Şirniyyat mağazası təsviri ilə inventar. A-dan Z-yə qənnadı sexinin işinin təşkili

Şirniyyat sexi restoran sənayesində xüsusi yer tutur. Bir qayda olaraq, o, mətbəxdən asılı olmayaraq müstəqil işləyir və adətən öz məhsullarını əsasdan əlavə kiçik müəssisələrə, bufetlərə və s. verir. Sexin ümumi sahəsi və onun tərtibatı istehsal olunan məhsulların miqdarı və çeşidi. 2-3 min məhsul istehsal edən qənnadı sexi iki bölmədən ibarət ola bilər: satınalma və bitirmə. Təchizat şöbəsində məhsulların çörək bişirməyə hazırlanması və məhsulun faktiki bişməsi, bitirmə şöbəsində isə onun dizaynı həyata keçirilir.

Növbədə 10-12 minə qədər məhsul istehsal edən iri emalatxanalarda xəmir yoğurmaq, məmulatlar kəsmək (qəlibləmə), çörəkbişirmə və bəzək üçün ayrıca otaqlar ayrılır. Aydındır ki, bu cür müəssisələr digər restoran və ticarət müəssisələrinə tədarük üçün məhsul istehsal edir, binaların layihələndirilməsi zamanı ekspedisiya qurğuları və qabların yuyulmasını təmin etməlidirlər.

Şirniyyat sexinin binalarının yerləşdirilməsi fərqli ola bilər, lakin texnoloji proses zamanı əks axınların mümkünlüyünün qarşısını almaq həmişə lazımdır. Şirniyyat sexinin otaqları parlaq olmalıdır, qalan tələblər isti dükanla eynidir.

Şirniyyat sexində aşağıdakı əməliyyatlar yerinə yetirilir: unun süzülməsi və xəmirin hazırlanması (yoğrulması), formaya salınması, bişirilməsi, bişdikdən sonra məhsulların bəzədilməsi, şirniyyatların, şərbətlərin, kremlərin hazırlanması, yumurta ağını çalmaq.

Un süzmək üçün iş yerində müvafiq avadanlıq və süzən maşınlar quraşdırılmışdır. Sexin gücündən asılı olaraq süzmə maşınları müxtəlif tutumlara malik ola bilər. Müasir ələklər az yer tutur və qənnadı dükanlarında istifadə üçün əlverişlidir. Maşınlar olmadıqda, un xəmirin yoğrulacağı qabın üstündə quraşdırılmış bir ələkdən istifadə edərək süzülür.

Bütün növ xəmirlərin hazırlanması zamanı yoğurma mühüm əməliyyatdır. Bu, fiziki səylərin tətbiqini nəzərdə tutur, buna görə də müasir qənnadı sexləri xəmir qarışdıran maşınlarla təchiz edilmişdir. Ən sadəi iki bölmədən ibarətdir: sürücü mexanizmi olan çırpıcı və mobil qab. Səyyar qab unun süzüldüyü yerə çatdırılır, xəmir inqrediyentləri ilə doldurulur və yoğurucuya gətirilir.

Siz həmçinin qənnadı dükanları üçün universal sürücü quraşdıra və bu işi yerinə yetirmək üçün istifadə edə bilərsiniz. Bu adətən kiçik emalatxanalarda olur. Xəmirin maşınla yoğrulması prosesi 10 dəqiqədən 20 dəqiqəyə qədər davam edir.

Bu iş yerində xəmir yoğurma maşını ilə yanaşı, su qızdıran aparat, isti və soyuq su qarışdırıcısı olan istehsal qabı, unun çəkilməsi üçün ticarət tərəzisi olmalıdır.

Üzərinə un verilir iş yeri süzülmüş, duz və şəkər - müəyyən bir konsentrasiyanın süzülmüş həlli şəklində. Rahatlıq və duz və şəkərin dozasını asanlaşdırmaq üçün, altındakı kranı və filtri olan ölçü polad qabını quraşdırın.

Xəmir qarışdıran maşınlar və universal sürücülər olmadıqda, xəmir əl ilə yoğrulur. Bunun üçün aşağıdakı ölçülərdə xüsusi masa qutusundan istifadə etmək tövsiyə olunur: uzunluğu 100 sm, eni 75 sm, hündürlüyü 98 sm, dərinliyi 43 sm hündürlüyü 90, eni 70 və dərinliyi olan bir qutu 50 sm də istifadə olunur.

Xəmir qarışdırma şöbəsində köməkçi əməliyyatların yerinə yetirilməsi üçün iş yeri təşkil olunur: kişmişin çeşidlənməsi və yuyulması, şəkər siropu və duz məhlulunun hazırlanması və süzülməsi. Burada soyuq və isti suyun verildiyi qapağa quraşdırılmış lavabo ilə istehsal masası quraşdırılmışdır. Masanın yanında duz və şəkər qutusu qoyulur. İş yerində alətlər və avadanlıqlar üçün şkaf quraşdırılmışdır.

Çörəkçilik sənayesində olduğu kimi, yaratmaq zəruri şərtlər Böyük qənnadı sexlərində maya xəmirinin fermentasiyası üçün optimal temperaturun saxlanıldığı xüsusi otaqlar ayrılır. Belə bir yer yoxdursa, xəmir daşınır və ya havanın temperaturu daha yüksək olan xəmir sobalarına gətirilir. Xəmirin fermentasiyası yoğrulduğu eyni çəlləklərdə baş verir.

Maya xəmiri mayalandıqdan və ya yoğrulduqdan sonra məhsullar əmələ gəlir. Bu əməliyyatı yerinə yetirərkən xəmir müəyyən çəkidə parçalara bölünür və lazımi forma verilir. Məhsulların formalaşdırılması çox vaxt tələb edir, baxmayaraq ki, bu əməliyyat tez-tez mexanikləşdirilmişdir. Bunlar xəmiri müəyyən çəkidə hissələrə bölən xüsusi yarımavtomatik xəmir hazırlayan maşınlar, xəmiri bölən və məhsulların formasını verən avtomatik və yarı avtomatik maşınlardır. Xəmirin dozası üçün iş yerində un üçün çekmece, bıçaq və tərəzi üçün çekmece ilə təchiz olunmuş istehsal masası olmalıdır. İşçinin solunda bir çəllək xəmir quraşdırılıb, sağda isə xəmir bölücü və xəmiri formalaşdırmaq üçün masa var. Xəmiri yuvarlamaq üçün xəmir yarpaqlarından istifadə olunur. Aktiv kiçik müəssisələr və ya az sayda məhsul istehsal edərkən, istədiyiniz qalınlıqda xəmir əldə etmək çətin olsa da, yuvarlama əl ilə edilə bilər. İçərisində yerləşən oxlu 80 mm diametrli içi boş metal işləyən rulondan ibarət idarəetmə rokçusundan istifadə edərkən yuvarlanma prosesi daha asandır. Nəzarət üzükləri hər iki tərəfdən rulonun kənarına qoyulur. Rolikli oxu vintlər və yuyucularla oxa bərkidilmiş tutacaqlara malikdir. İdarəetmə halqaları sancaqlar istifadə edərək rulona bərkidilir. Rolik dəstinə xarici diametri 88 ilə 100 mm arasında olan beş ədəd üzük daxildir.

Xəmiri düz bir səthə malik bir qapaqlı bir masaya yayın. Xəmirə xüsusi bir naxış yaymaq və tətbiq etmək üçün üzərində kəsilmiş ştamplar olan taxta yayma sancaqlarından istifadə olunur. Məhsulların qəliblənməsi müəyyən çəkidə yarımfabrikatların istehsalı üçün uyğunlaşdırılmış müxtəlif girintilər vasitəsilə həyata keçirilə bilər.

Xəmiri kəsmək üçün kəsici istifadə olunur, onun köməyi ilə kənarları kəsikli xəmir alınır, fraqmentlər əmələ gəlir, xəmir bərabər zolaqlara kəsilir, kəsici isə dairələrə kəsilir. Bu cihazlar böyük müəssisələrdə istifadə edilmir.

Şirniyyat sexi işçilərinin əmək bölgüsünün dərəcəsindən asılı olaraq məmulatların paylanması, yuvarlanması və qəliblənməsi üçün iş yerləri müxtəlif şəkildə təşkil edilir. Əslində, bu əməliyyatların hər üçü bir iş stansiyasında yerinə yetirilə bilər. Operativ əmək bölgüsü tətbiq olunan sexlərdə yaxınlıqda yerləşən üç ixtisaslaşdırılmış iş yeri təşkil olunur. Onların hər birində işçilərin sayı müəyyən bir əməliyyatın əmək intensivliyi nəzərə alınmaqla müəyyən edilir.

Xəmirin yuvarlanması üçün iş yerində istehsal masaları ilə yanaşı, xəmirin soyuducusu və soyuducu da quraşdırılmışdır. Alətlər üçün şkaflar və un üçün çekmeceli istehsal masaları etmək tövsiyə olunur.

düyü. 18. in

1 - Hazır qənnadı yarımfabrikatlarının istehsaldan əvvəl və ya köməkçi sexlərə daşınması üçün qənnadı sancaqları.

2 - qənnadı məmulatlarının tərkib hissələrini saxlamaq üçün soyuducu şkaflar.

3 - İstehsal masası.

4 - Toplu qənnadı inqrediyentlərinin saxlanması üçün divar rəfləri.

5 - Universal sürücü planet mikserindən istifadə edərək xəmir, qənnadı qiyməsi və qaymaq hazırlamaq üçün istifadə olunur. Qoz-fındıq doğramaq üçün mexanizm də istifadə olunur.

6 - Universal sürücü üçün avadanlıq və əlavələrin saxlanması üçün raf.

7 - xəmir masaları.

Məhsulların qəliblənməsi üçün iş yeri xəmir yaymaq üçün olduğu kimi eyni ixtisaslaşdırılmış masalarla təchiz edilmişdir. Masanın sol tərəfində qəliblənmiş məhsulların qoyulduğu daşınan kiçik ölçülü raflar və qənnadı vərəqləri olan şkaflar quraşdırılmışdır. Doldurulduqda, onlar yenidən yoxlama sahəsinə yuvarlanırlar.

Doldurma hazırlığı iş yerində pudra, çorba, qaymaq hazırlamaq üçün istehsal masası və kiçik qaz və ya elektrik sobası quraşdırılır. Onlar həmçinin mobil universal sürücüdən silmə maşını və ət dəyirmanı istifadə edirlər. Doldurmaların daşınması və saxlanması üçün təkərlərdəki kaselər, mobil küvetlər və ya qablar quraşdırılmış stullar istifadə olunur.

Bir xəmir sexi qızardılmış piroqlar istehsal edərsə, elektrik və ya qaz fritözləri ilə təchiz olunmuş xüsusi iş yeri təşkil edilir. Piroqların istehsalının böyük bir işi üçün bir pasta maşını quraşdırıla bilər.

Şirniyyat və xəmirdən hazırlanan məmulatlar maya xəmirindən hazırlanan məmulatlar ilə eyni iş yerlərində, lakin fərqli vaxtda hazırlanır. Bu növ xəmirlərdən eyni vaxtda məhsul istehsal etmək zərurəti yaranarsa, əlavə olaraq maya xəmirindən məmulatların istehsalı üçün iş yerləri ilə təchizat baxımından oxşar iş yerləri təşkil edin.

Biskvit xəmirinin hazırlanması üçün ayrıca iş yeri təchiz ediləcək. Biskvit xəmirinin döyülməsi fərdi elektrik mühərriki olan mexaniki çırpıcıda və ya universal sürücüdən həyata keçirilir.

Hazırlıq əməliyyatlarını həyata keçirmək (yumurta kütləsi, şəkər və s. hazırlamaq), həmçinin çırpılmış xəmiri qəliblərə yerləşdirmək üçün istehsal masası quraşdırılır. Məhsullara müəyyən forma verildikdən sonra qənnadı vərəqlərinə düzülür və rəflərə qoyulur. Mobil metal rəflər istifadə etmək üçün ən əlverişlidir, onları daşımaq asandır və iş yerinin yaxınlığında quraşdırıla bilər. Mobil raflara əlavə olaraq, divara quraşdırılmış stasionar metal rəflər.

Kalıplama və sınaqdan sonra məhsullar istilik müalicəsinə məruz qalır - çörəkçilik. Pişirmə vaxtı məhsulun ölçüsündən asılıdır, görünüşü ilə müəyyən edilir.

Qənnadı məmulatlarının bişirilməsi üçün elektrik və qaz sobalarından istifadə olunur. Hal-hazırda, müəyyən edilmiş temperaturu istənilən həddə avtomatik saxlamağa imkan verən termostatlarla təchiz edilmiş elektrik qızartma və xəmir şkafları mövcuddur.

Müxtəlif növ qənnadı məmulatlarının bişirilməsi müvafiq temperatur tələb edir. Beləliklə, çörəklər, tortlar, cheesecakes, kulebyaki 200-250 ° C temperaturda bişirilir; biskvit xəmiri - 200-210 ° C-də; qum parçası məhsulları - 210-220 ° C; təbəqə parçaları məhsulları - 250-260 ° C; choux pastasından hazırlanmış borular və çörəklər - 215-220 ° C.

Bişirildikdən sonra məhsullar çıxarılır və soyuducu rəflərə qoyulur və sonra saxlama otağına göndərilir hazır məhsullar. Biskvitlər, tort təbəqələri, qaymaqlı bulkalar və s. kəsilir, şərbətlə nəmlənir, krem ​​və ya fondan ilə örtülür və bəzədilir. Böyük emalatxanalarda bu əməliyyatlar üçün xüsusi otaq ayrılır. Biskvitləri islatmaq üçün 2-3 litrlik huni istifadə edə bilərsiniz.

Şirniyyat məmulatlarının bəzədilməsi əsasən əl işi ilə həyata keçirilir. Bu əməliyyatı yerinə yetirmək üçün müxtəlif cihazlardan istifadə olunur. Belə ki, tort və xəmirləri kremlə yağlamaq üçün irili-xırdalı spatuladan istifadə etməlisiniz. Tortları rəfdə bərkidilmiş xəmir torbasından istifadə edərək kremlə doldurmaq daha rahatdır. Boru torbalarına bərkidilmiş müxtəlif formalı uclar xəmir və tortlara müxtəlif dizaynlar tətbiq etməyə imkan verir. Bu prosesi asanlaşdırmaq üçün 4 mm diametrli tel trafaretlərindən istifadə edə bilərsiniz.

Böyük qənnadı dükanlarında məhsulları qaymaqla doldurmaq üçün pnevmatik cihaz istifadə olunur ki, bu da mobil metal masaya quraşdırılır. Masanın aşağı hissəsində elektrik mühərriki olan hava kompressoru quraşdırılıb, ondan sıxılmış hava masaya krem ​​quraşdırılmış çənlərə verilir. Hər bir tanka bir rezin hortum əlavə olunur, sonunda bir sapı olan bir uc var.

Növbəti əməliyyat siropların, kremlərin, çırpılmış yumurta ağlarının, şirniyyatların hazırlanmasıdır. Bunu həyata keçirmək üçün qənnadı sexində sadə istilik avadanlığı - sobalar və ya qənnadı qazanlarının quraşdırıldığı xüsusi qurğular var. İri müəssisələr qapaqsız açıq buxar və elektrik sous qazanlarından istifadə edirlər. Kiçik emalatxanalarda bu məqsədlə qablar mövcuddur.

Kiçik istehsal həcmləri üçün qızdırılan fudge qızdırmaq və saxlamaq üçün su banyosundan istifadə etmək məsləhətdir. Bunu etmək üçün hamamın içinə daha kiçik bir qazan qoyun və lazım olduqda istifadə edin, həmişə əlinizdə olsun. Su banyosunda o, kristallaşmır və həmişə istənilən temperatura malikdir.

Məhsulları çırpmaq və qarışdırmaq üçün iri müəssisələr qamçı maşınları quraşdırın, digərləri universal sürücülərdən, ətçəkənlərdən və aşağı güc sürtünmə maşınlarından istifadə edir.

Şirniyyat dükanları üçün universal disklər universal çırpma maşını ilə birlikdə bir çox növ yarımfabrikat hazırlamağa imkan verir: çorba pastası, süngər tortları üçün xəmir, tortlar və xəmirlər, fudge, yağ və protein kremləri. Maşınlar olmadıqda, bu proseslər xəmir çırpıcılarından istifadə edərək əl ilə həyata keçirilir.

Digər əməliyyatları yerinə yetirmək üçün müxtəlif alətlər və qurğular istifadə olunur - havan və pestle, əl və elektrik qəhvəçəkənlər, ələklər, süzgəclər, ekranlar və s.

Şirəli xəmir hazırlayarkən hər yuvarlanandan sonra soyudun. Bunun üçün emal otağında qənnadı sobalarından uzaqda soyuducu şkaf quraşdırılır ki, bu da tez xarab olan məhsulların (yağ, qiymə və s.) saxlanmasına xidmət edir. Hazır qənnadı məmulatları qablara qoyulur və satışa qədər ayrıca otaqda - rəflərlə təchiz olunmuş ekspedisiyada saxlanılır. Onlar atelyedən səyyar rəflərdə və ya arabalarda daşınır.

Böyük bir qənnadı sexində gün ərzində fasiləsiz işləməyi təmin etmək üçün gündəlik xammal tədarükü üçün anbar təmin etmək lazımdır.

Alətlərin, qurğuların və avadanlıqların saxlanması üçün atelyedə alət şkafları quraşdırılır.

Kərə yağı ilə məhsul istehsal edən qənnadı sexlərində yumurtaların yuyulması üçün ayrıca otaq ayrılır. Emalatxanaya girməzdən əvvəl yumurtalar təzəliyi yoxlanılır, dezinfeksiyaedici məhlulda müalicə olunur, soda məhlulunda zərərsizləşdirilir, sonra axar suda yuyulur.

Yumurtaları emal etmək üçün iş yerində küvet quraşdırılıb, onun yanında ovoskoplu bir masa və sınaq üçün nəzərdə tutulmuş yumurta qutusu olan bir masa var. Ovoskopda yoxlanılan yumurtalar tora qoyulur və növbə ilə dezinfeksiyaedici məhlulu olan vannaya, sonra soda məhlulu olan vannaya, sonra isə axar su ilə vannaya endirilir.

Şirniyyat sexi üçün avadanlıq və onun növləri emalatxananın gözlənilən məhsuldarlığından asılı olaraq seçilir. Bu, yükləmələrin sayını, hər bir maşının işləmə müddətini və istifadə dərəcəsini nəzərə alır.

Termal avadanlıq (xəmir sobası, şkaflar) cihazların saatlıq məhsuldarlığından asılı olaraq seçilir. Bunu etmək üçün bişmiş məhsulların çəkisini, bir çörək qabındakı sayını, göyərtələrin sayını və bişirmə müddətini bilməlisiniz.

Şirniyyat sexində işin təşkili.

Şirniyyat sexinə rəhbərlik sexin rəisi tərəfindən həyata keçirilir. O, ustaları istehsal olunan məhsulların çeşidləri ilə tanış edir, xammalın komandalar arasında bölüşdürülməsini, texnoloji prosesə nəzarəti həyata keçirir.

Şirniyyat mağazalarında, bir qayda olaraq, istifadə edirlər xətt qrafiki. Böyük emalatxanalarda iş iki növbədə, kiçik emalatxanalarda bir növbə ilə təşkil edilir. Komandalar ya məhsulun növünə görə (biri maya xəmirindən məmulatlar istehsal edir; digəri tortlar, xəmir məmulatları istehsal edir), ya da texnoloji proses əməliyyatları (yoğurma, qəlibləmə, çörəkbişirmə və məmulatın dizaynı) ilə formalaşır. Operativ əmək bölgüsünə uyğun olaraq sexin gücündən asılı olaraq hər növbədə iki və ya üç komanda işləyir.

düyü. 19. in

1 - mobil qənnadı rəfi; 2 - metal ehtiyat; C - soyuducu; 4 - ofis masası; 5 - istehsal masası; 6 - yuyucu vanna; 7 - soyuducu ilə masa; 8 - çırpma maşını, 9 - dayaqlı titrəmə ələk; 10 - xəmir qarışdırma maşını; 11 - quraşdırılmış yuyucu vanna ilə masa; 12 - istehsal rafı; 13 - sterilizator; 14 - yuyucu vanna; 15 - krem ​​dispenser, 16 - elektroşafa; 17 - xəmir qabları; 18 - xəmir yoğurmaq üçün qab; 19 - elektrik sobası; 20 - şərbətin soyudulması üçün cihaz

V kateqoriyalı şirniyyatçılar sifarişlə fiqurlu tortlar və şirniyyatlar hazırlayırlar. Xammalın, içliklərin, tamamlayıcı yarımfabrikatların hazırlayıb keyfiyyətini yoxlayır, xəmir hazırlayır, məmulatlara forma verir, onların bədii tərtibatını həyata keçirirlər.

IV kateqoriyalı şirniyyatçılar müxtəlif kekslər, rulonlar, premium peçenyelər, mürəkkəb tortlar və şirniyyatlar istehsal edirlər.

III kateqoriyalı şirniyyatçılar sadə tortlar və şirniyyatlar hazırlayır, çörək məhsulları, müxtəlif növlər xəmir, kremlər, içliklər. Xəmir aşpazına ixtisas tələbləri:

o şirniyyatçı ibtidai və ya orta ixtisas təhsilinə malik olmalıdır;

o müxtəlif növ xəmirdən, hazır yarımfabrikatlardan un qənnadı və çörək məmulatlarının istehsalı reseptini və texnologiyasını bilmək;

o bilir məhsul xüsusiyyətləri qənnadı məmulatlarının istehsalı üçün icazə verilən xammal, dadverici və aromatik maddələrin növləri, mayalandırıcılar və boyalar;

o un qənnadı məmulatlarının istehsalı, onların saxlanması, daşınması və satışı müddətində sanitar-gigiyenik şərtlərə riayət etmək;

o qənnadı məmulatlarının keyfiyyətinin qiymətləndirilməsinin orqanoleptik üsullarını bilmək;

o yüksək bədii bitirmə üsul və üsullarından istifadə etmək mürəkkəb növlər qənnadı məmulatları;

o iş prinsiplərinə və əməliyyat qaydalarına riayət etmək texnoloji avadanlıq, qənnadı məmulatlarının istehsalında istifadə olunur.

Şirniyyatçının ixtisas tələbləri GOST 30524-97 "İctimai iaşə. Tələblər" sənaye standartının tələblərinə uyğun olaraq müəyyən edilir. istehsal heyəti", restoran müəssisələrinin xidmətlərinin sertifikatlaşdırılması üçün istifadə olunur.

II kateqoriyalı şirniyyatçılar çıxış edirlər fərdi əsərlər Tortlar və xəmirlərin hazırlanması prosesində şərbət və kremlər hazırlanır.

1-ci kateqoriya şirniyyatçılar yüksək kateqoriyalı şirniyyatçıların nəzarəti altında işləri yerinə yetirir, çörəkləri vərəqlərdən çıxarır, qənnadı qablarını, vərəqləri və formaları oxuyur.

Çörəkçilər II və III kateqoriyalarşirniyyat və çörək məmulatlarını bişirmək və qızartmaq. Yarımfabrikatların bişməyə hazırlığını müəyyən edir, dondurmanı hazırlayır və məhsulları yağlayır. Çörəkçi qənnadı məmulatlarının bişirilməsinin texnoloji prosesini, rejimlərini və müddətini öyrənməli, məhsuldarlıq standartlarını bilməlidir. hazır məhsullar, onların soyutma rejimi, həmçinin istismar və texniki xidmət qaydaları.

Şirniyyatçılar gördükləri işin məsuliyyətini dərk etməlidirlər. Sex müdiri və ustalar nəzarət edir rasional təşkilat planlaşdırılmış istehsal hədəfinə uyğun həyata keçirilən sexdə iş.

İctimai iaşə hazır qida məhsullarının istehsalı, satışı və əhalinin istehlakının təşkili funksiyalarını özündə birləşdirən xalq təsərrüfatının mühüm sahəsidir.

Müasir qidalanma elminin nailiyyətlərindən istifadə edərək, qabaqcıl texnologiya və yüksək məhsuldar avadanlıq, müəssisələr şəbəkəsi iaşə var böyük imkanlarəhalini yüksək keyfiyyətli ərzaq məhsulları ilə təmin etmək.

IN son vaxtlarİctimai iaşə bazarında rəqabət kəskin şəkildə güclənib. Bir iaşə müəssisəsinin yaşaması və inkişafı üçün ona vəsait lazımdır: gəlir və mənfəət. Buna görə də burada müştəri cəlb etmək və onun ehtiyaclarını ödəmək bacarığı xüsusilə vacibdir.

İctimai iaşə müəssisələrinin şəbəkəsi yeməkxanalar, restoranlar, qəlyanaltılar, kafelər və barlar ilə təmsil olunur.

Zərurət müxtəlif növlər müəssisələr əhalinin müxtəlif növ ərzaqlara (səhər, nahar, şam yeməyi, ara yeməklər) tələbatının müxtəlifliyi ilə müəyyən edilir; həm qısa nahar fasilələrində, həm də istirahət zamanı insanlara xidmətin xüsusiyyətləri; yetkin əhaliyə və sağlam və ehtiyacı olan uşaqlara xidmət etmək zərurəti terapevtik qidalanma və s.

Son illərdə Rusiyada kafelərin sayı xeyli artıb.

GOST R 50762-95-ə uyğun olaraq kafelər fərqlənir: satılan məhsulların çeşidinə görə - dondurma salonu, qənnadı kafesi, süd kafesi; istehlakçı qrupu üzrə – gənclər kafeləri, uşaq kafeləri və s.

Kafe, sanitar və texnoloji tələblərə, habelə bu tip və sinif müəssisələri üçün standartlara tam uyğunluğu nəzərə alaraq, yeməklərin, məhsulların, içkilərin çeşidini müstəqil şəkildə hazırlayır. Xidmətlərə kulinariya məmulatlarının və alınmış malların digər müəssisə növləri ilə müqayisədə məhdud çeşiddə istehsalı və satışı və əsasən sadə istehsal, habelə onların satışı və istehlakı üçün şərait yaradılması daxildir.

Müəssisənin ticarət meydançasının fəaliyyəti zamanı qəlyanaltıların, şərab və araq məmulatlarının, menyuda və qiymət cədvəllərində göstərilən yeməklərin təsdiq edilmiş çeşidi saxlanılmalıdır.

Şirniyyat sexinin xüsusiyyətləri

Çörək və un qənnadı məmulatları, tortlar və şirniyyat məmulatları istehsalı üçün qənnadı sexi öz məhsulları ilə geniş şəbəkə təmin edən iri və orta iaşə obyektlərində (əsasən restoranlarda) təşkil olunur. kiçik müəssisələr. Seminar satınalma müəssisələrinin bir hissəsidir.

Şirniyyat sexində texnoloji prosesin normal saxlanılması üçün aşağıdakı şöbələr olmalıdır: xəmir yoğurma, xəmir kəsmə, çörəkbişirmə, məhsulun tamamlanması, qaymaq, qiymə hazırlanması, gündəlik qida tədarükü üçün anbar, qablar, yuyulma ( yumurta, qablar, qablar üçün), ekspedisiya.

Şirniyyatçının iş yerləri un qənnadı məmulatlarının hazırlanması texnoloji prosesinə uyğun təşkil olunur. Texnoloji proses adətən aşağıdakı mərhələlərdən ibarətdir: xammalın saxlanması və hazırlanması, xəmirin hazırlanması və yoğrulması, məhsulların qəliblənməsi, tamamlayıcı yarımfabrikatların, içliklərin hazırlanması, çörək bişirilməsi, hazır məhsulların tamamlanması və qısamüddətli saxlanması.

Avadanlıqların düzgün yerləşdirilməsi, iş yerlərinin hazırlanması, onların lazımi avadanlıq, qab-qacaq və nəqliyyat vasitələri ilə təchiz edilməsi, növbə ərzində xammal, yanacaq, elektrik enerjisi ilə fasiləsiz təmin olunması iş vaxtından qənaətlə istifadə edilməsində, əməyin səmərəli təşkilinin təmin edilməsində mühüm amillərdəndir. əmək tutumlu proseslərin mexanikləşdirilməsi.

Gündəlik qida tədarükü üçün anbarda sandıqlar, rəflər, anbar rəfləri quraşdırılıb, soyuducu quraşdırılıb. Məhsulları çəkmək üçün çəkisi 2 ilə 150 ​​kq arasında olan tərəzilər istifadə olunur. və ölçü alətləri. Burada həm də istehsal üçün xammal hazırlayırlar (duz, şəkərin həll edilməsi və dozalanması, damazlıq mayası, yağın soyulması, qablaşdırmanın çıxarılması və s.). Bu əməliyyatlar kiçik miqyaslı mexanizasiya avadanlıqları, avadanlıqlar, alətlər və nəqliyyat vasitələri ilə iş yerlərinin işçi heyətini tələb edir.

Yumurtalar xüsusi yuma otağında emal olunur, burada onların sanitarlaşdırılması üçün ovoskop və dörd bölməli vannalar quraşdırılır. Ovoskopdan keçən yumurtalar hamamın birinci bölməsində 10 dəqiqə ilıq suda ələklərdə saxlanılır. lazım gələrsə, burada saç fırçaları ilə yuyulur. İkinci bölmədə yumurtalar 2% ağartıcı məhlulda 5 dəqiqə saxlanılır. Üçüncü bölmədə yumurtalar 2% çörək soda məhlulunda saxlanılır və dördüncüdə 5 dəqiqə isti axan su ilə yuyulur. yuyulmuş və qurudulmuş yumurtalar qabığından ayrılır, zərurət yarandıqda isə ağı və sarısı xüsusi qurğu vasitəsilə ayrılır.

Bankalardakı melanj yuyulur və eyni vannalarda 2-3 saat ərzində 45 o C temperaturda əridilir.

Xəmiri yoğurmazdan əvvəl hazır məhsulların tozlanmaması üçün (yelləncək və stasionar ələkləri olan xüsusi ələklər var) mümkün qədər başqa otaqda və ya birbaşa xəmir qarışdırma şöbəsində süzülür. Unun süzülməsi üçün avadanlığın tozdan təmizlənməsi üçün filtri olan yerli ventilyasiya emişi olmalıdır. Un kisələrdə taxta rəflərdə saxlanılır və lazım gəldikdə ələyən maşının bunkerinə tökülür, yad çirklər təmizlənir və un hava oksigeni ilə zənginləşdirilir. Unu birbaşa mobil qaba və ya qapaqlı plastik ölçü qablarına süzə bilərsiniz.

Xəmir yoğurma otağı müxtəlif tutumlu kasaları olan xəmir yoğurma maşınları ilə təchiz edilmişdir. Xəmir əvvəlcə ardıcıl olaraq ən qısa dövrə - kərə yağı ilə yoğrulur. Qısa çörək, puff pasta, sonra maya.

Seminar inventarları müxtəlifdir, çünki qəlibləmə və bitirmə zamanı yalnız gözəl bir görünüş deyil, həm də məhsulların dəqiq çəkisini təmin etmək lazımdır. Şirniyyat məmulatlarını bəzəmək üçün qalın parçadan hazırlanmış çantalara, xüsusi şprislərə, alüminium və ya qalaydan hazırlanmış daraqlara və bir sıra digər cihazlara yerləşdirilən plastik və ya qalay borulardan istifadə olunur.

Xəmiri bölmək üçün otaq aşağıdakı kimi təchiz edilmişdir: masa, bölmə və yuvarlaqlaşdırma maşını və ya xəmir ayırıcı, un sandığı (masanın altında), bıçaq qutusu (masada) və tərəzi yığın. Onlar həmçinin xəmirlə qabı hərəkət etdirmək üçün yer təmin edirlər. Bölmə və yuvarlaqlaşdırma maşını xəmiri müəyyən kütlədə parçalara ayırır və onları toplar halına gətirir ki, bu da xəmirin hər bir hissəsini çəkmək və yuvarlamaq üçün çox əmək tələb edən əməliyyatı asanlaşdırır.

Xəmirin yuvarlanması üçün alət şkafları və yığıla bilən sandıqlar olan masalar, xəmir yayan və soyuducu (burada kərə yağı və xəmir şirniyyat hazırlayarkən soyudulur) istifadə olunur. Hazırda tələb olunan qalınlıqdakı xəmiri iki zolaq halına salmaqla yanaşı, onların arasına içlik paylayan və məhsulların formasını verən maşın istifadə olunur.

Məhsulların qəliblənməsi üçün iş yeri masalar (un üçün geri çəkilə bilən sandıqlar, alətlər üçün çekmeceler) və divara quraşdırılmış rəflərlə təchiz edilmişdir.

Biskvit xəmirini hazırlamaq üçün universal sürücünün yanında ayrıca bir iş yeri təchiz edilmişdir, çünki xəmir bu sürücünün dəstinə daxil olan mexaniki çırpıcıda çırpılır. Bundan əlavə, yumurta hazırlamaq və xəmiri təbəqələrə və ya qəliblərə tökmək üçün ayrıca bir masa (və ya masa) lazımdır. Xüsusi maşın yarımfabrikat biskvit məhsulunu laylara kəsir.

Kremlər ayrı otaqda hazırlanır, orada müxtəlif tutumlu və müxtəlif tutumlu qablar və qazanlar olan çırpma maşınları quraşdırılır. Krem buxar gödəkçəsi olan xüsusi əyilmə qazanlarında və ya sobalı qazanlarda bişirilir. Alətlərin saxlanması üçün çekmeceli xüsusi bir masa da lazımdır.

Pomada hazırlamaq üçün elektrik sobası, qazan, xüsusi masa və çırpıcıdan ibarət istehsal xətti təşkil edilir. Masa örtüyü yanları olan metaldır və altında soyuq və iki boru kəməri var isti su. Yerüstü tepsiyə bitişik olan yan lövhələrdən biri çıxarıla biləndir.

Çörək bişirmə şöbəsi xəmir şkafları və elektrik, qaz və daha az yanğınla işləyən sobalarla təchiz edilmişdir.

Piroqları qızartmaq üçün xüsusi elektrik və ya qazlı fritözlər nəzərdə tutulub. Fritözün yanında rəflər və mesh qabı olan bir masa var (artıq yağları boşaltmaq üçün). Bu bölmədə xüsusilə yaxşı havalandırma olmalıdır, çünki yağların parçalanması sağlamlığa zərərli məhsullar (akrolen və s.)

Xəmir və tortlar xüsusi otaqlarda və ya həddindən artıq hallarda, digər iş yerlərindən təcrid olunmuş ayrı-ayrı istehsal masalarında işlənir. Stollar alətlər üçün çekmece, xəmir torbalarını möhkəmləndirmək üçün ştativ, şərbət üçün xüsusi çən (biskvitin hopdurulması üçün) ilə təchiz edilmişdir. Xəmir aşpazının işi, bitirmə zamanı tortların qoyulduğu bir ox üzərində fırlanan masalara quraşdırılmış stendlərlə asanlaşdırılır.

Paltaryuyan otaqda alət və avadanlıqların yuyulması üçün üç bölməli vannalar və sterilizator quraşdırılıb. Rəflər yuyucu çəlləklərin yanında yerləşir. Böyük emalatxanalarda funksional qabların yuyulması üçün maşın istifadə olunur. Xəmir torbaları elektrik qurutma şkafında qurudulur.

Şirniyyatçının işini təşkil etməyin ən rasional yolu qənnadı yarımfabrikatlarını tam çeşiddə və böyük miqdarda istehsal edən böyük sexlərdədir: müxtəlif növ xəmir, hər cür içlik və belə müəssisələrdə bütün məhsulların mexanikləşdirilməsi üçün geniş imkanlar var. əmək tutumlu iş və buna görə də istehsal əməyinin kəskin artması üçün; maşın və mexanizmlərdən tam gücü ilə istifadə olunur, məhsulun keyfiyyətinə nəzarət sadələşdirilir, iş mədəniyyəti yüksəldilir.

İri sexlərdə hər bir növ yarımfabrikat istehsalı üçün istehsal xətləri formalaşdırılır, müxtəlif sahələrdə kiçik ölçülü mexanikləşdirmə vasitələrindən və müxtəlif cihazlardan istifadə olunur.

Hazır qənnadı məmulatları soyuducu, rəf, tərəzi və istehsal masaları ilə təchiz olunmuş ekspedisiyada saxlanılır.

Şirniyyat məhsullarının saxlama müddəti 7 ilə 36 saat arasındadır.

Hazır məhsullar xüsusi nəqliyyat vasitəsi ilə konteynerlərdə daşınır. Hər bir qabda qənnadı məmulatlarının adını və miqdarını göstərən etiket olmalıdır. İstehsal vaxtını və quraşdırıcının adını göstərmək lazımdır.

İstehsal planı qənnadı məmulatlarının miqdarını və çeşidini müəyyən edir. Qənnadı məmulatlarına olan tələbat, işçilərin ixtisası və emalatxananın avadanlıqları nəzərə alınmaqla tərtib edilir.

Xəmir qarışdıran maşında işləyərkən qoruyucu qoruyucu aşağı salınmalıdır. Qolu işləyərkən xəmir qarışdıran və çırpan maşının çəninə məhsul yükləməyin; Xəmir qarışdıran maşını işə salmazdan əvvəl, əvəzedici qabın platformaya düzgün bərkidilməsini yoxlamaq lazımdır. Universal sürücüyə daxil olan bütün maşınlar məhsulları yükləməzdən əvvəl boş vəziyyətdə sınaqdan keçirilməlidir.

Şirniyyatçı qənnadı məmulatlarını sobadan çıxararkən xüsusi əlcək taxmalıdır. Piroqları qızartmaq üçün sobaların və tavaların üstündə egzoz cihazları quraşdırılmalıdır.

2.1 Avadanlıqların inventarlaşdırılması

Xəmir qarışdıran Fimar 7/SN çörək şkafı

Marka PVG-600M

Tutumu 600 kq/saat

Məsələn, B 380

Güc, kVt 0,55

Gab. ölçüləri, mm 1070x1000x1000

PVG-600M vibrasiyalı un süzgəci unu boşaltmaq, havalandırmaq, süzmək və ferromaqnit çirkləri ayırmaq üçün nəzərdə tutulub.

Məhsuldarlıq ələklə 1,2x1,2 mm......600 kq.saat, ələklə 1,0x1,0 mm......450 kq.saat.

Marka MV-25

Deja ölçüsü 25 l

Məsələn, B 380

Güc, kVt 1,5

Ölçülər, mm 816x610x820

MV-25 (UKM-14): Qaymaq çırpma maşını qənnadı məmulatlarını çırpmaq, xəmir yoğurmaq, kartof püresi, köpüyü çırpmaq, qiymə və kəsmiki qarışdırmaq üçün nəzərdə tutulmuşdur.

Dəstə iki 25 l qab daxildir. və üç yoğurma orqanı: çırpma, çəngəl, spatula.

Performans:

xəmir qarışdırarkən - 50 kq/saat,

kıyılmış əti qarışdırarkən - 150 kq/saat,

çırpma zamanı - 4...6 dövr/saat.

Sabit sürətlərin sayı - 2

1-ci və 2-ci sürətlərdə işçi orqanlarının fırlanma sürəti:

kasa oxu ətrafında - 71/138 rpm

öz oxu ətrafında - 176/344 rpm

M tağ

Hamamın ölçüsü 25 l

Məsələn, B 220

Güc, kVt 6

Ölçülər, mm 660x470x280

Cheburechnitsa fritöz, qızdırılan yağda (dərin qızartma) müxtəlif növ yeməklər bişirməyə imkan verən bir cihazdır. 2 əsas hissədən ibarətdir: idarəetmə bloku və qızartma hamamı, həmçinin xüsusi texnoloji qəfəslərlə təchiz edilmişdir ("Cheburechnitsa" istisna olmaqla).

İdarəetmə blokuna elektrik termostatı və qida keyfiyyəti paslanmayan poladdan hazırlanmış İtaliya istehsalı boru elektrik qızdırıcısı (TEH) daxildir. Termostat dərin qızartma temperaturunu 150 ilə 230 dərəcə arasında saxlamağa qadirdir. Qızartma vannası və texnoloji qəfəslər də paslanmayan poladdan hazırlanmışdır, qəfəslər taxta əlavə ilə rahat tutacaqlara malikdir;

Çəki - 12,2 kq.

Hamamın həcmi - 25 l.

Dərin yağ həcmi - 13 l. Rusiya istehsalıdır

2.3. Bu avadanlıqla işləyərkən təhlükəsizlik tədbirləri və istismar qaydaları

Əməliyyat qaydaları.

İşə başlamazdan əvvəl sanitar və texniki vəziyyəti yoxlayın. Burnun yuxarı dayağı yeməli duzsuz yağla yağlanır. Daşınan çərçivə aşağı vəziyyətə endirilir və üzərinə bir torba un qoyulur, bundan sonra çərçivə qaldırılır və unun bir hissəsi yükləmə bunkerinə tökülür. Sonra mühərriki işə salın. Eyni zamanda, buna diqqət yetirirlər. Belə ki, bunker daim unla doldurulur ki, bu da onun püskürməsinə mane olur. Dövri olaraq, ələk çirklərdən təmizlənir.

İşin sonunda söndürülür və qismən sökülür. Ələk fırça ilə təmizlənir və bədəni silinir.

Maşını qoruyucu qril olmadan idarə etmək və ya unu əllərinizlə bunkerə basmaq qadağandır.

P
qabın təməl plitəsinə bərkidilməsinin etibarlılığını yoxlayın və boş vəziyyətdə yoxlayın. Sonra xəmir yoğurmaq üçün nəzərdə tutulmuş məhsullar qaba yüklənir. Sonra, qalxanları aşağı salın və maşını işə salın. Homojen bir kütlə əldə edildikdən sonra maşın söndürülür. Orta yoğurma müddəti 7...20 dəqiqədir və xəmirin növündən asılıdır. Sonra, qapalı panelləri qaldırın və ayağınızla pedala basaraq, qabı sobadan yuvarlayın.

2.2.Şirniyyat sexində iş yerinin təşkili

Şirniyyat sexinə rəhbərlik sexin rəisi tərəfindən həyata keçirilir. O, ustaları istehsal olunan məhsulların çeşidi ilə tanış edir,

kollektivlər arasında xammalı bölüşdürür, qənnadı məmulatlarının hazırlanması texnoloji prosesinə nəzarət edir.

Şirniyyat mağazalarında, bir qayda olaraq, xətti qrafik istifadə olunur. Böyük sexlərdə iş iki növbədə, kiçik müəssisələrdə isə bir növbədə təşkil olunur. Komandalar ya məhsul növünə görə (biri maya xəmirindən məmulatlar hazırlayır; digəri tortlar, şirniyyatlar hazırlayır), ya da texnoloji əməliyyatlara görə təşkil edilir.

proses (yoğurma, kəsmə və çörək məhsulları; hazır məhsullar). Hər növbədə sexin gücündən asılı olaraq iki və ya üç komanda çalışır. Komanda üzvləri arasında operativ əmək bölgüsü mövcuddur.

V kateqoriyalı şirniyyatçılar fiqurlu, sifarişlə tortlar və şirniyyatlar istehsal edirlər. Xammalın, içliklərin, tamamlayıcı yarımfabrikatların hazırlanması və keyfiyyətini yoxlayır, xəmir, qəlib məhsulları hazırlayır, məmulatların bədii tərtibatını həyata keçirirlər.

IV kateqoriyalı şirniyyatçılar müxtəlif kekslər, rulonlar, premium peçenyelər, mürəkkəb tortlar və şirniyyatlar istehsal edirlər. III kateqoriyalı şirniyyatçılar sadə tortlar və xəmir məmulatları, çörək məmulatları istehsal edirlər. Müxtəlif növ xəmir, kremlər, içliklər hazırlayırlar.

Xəmir aşpazına ixtisas tələbləri:

Şirniyyatçı ibtidai və ya orta ixtisas təhsilinə malik olmalıdır;

Müxtəlif növ xəmirlərdən, hazır yarımfabrikatlardan un qənnadı və çörək məmulatlarının istehsalı reseptlərini və texnologiyasını bilmək;

şirniyyat məmulatlarının istehsalı üçün icazə verilən xammalın, ətirli və aromatik maddələrin növlərinin, mayalandırıcıların və boyaların əmtəəlik xüsusiyyətlərini bilməli;

Un qənnadı məmulatlarının istehsalı, onların saxlanması, daşınması və satışı müddətində sanitar-gigiyenik şərtlərə riayət etmək;

Keyfiyyəti qiymətləndirmək üçün orqanoleptik üsulları bilmək

qənnadı məmulatları;

Yüksək bədii üsul və texnikaları bilmək

qənnadı məmulatlarının mürəkkəb növlərinin tamamlanması;

Şirniyyat məmulatlarının istehsalında istifadə olunan texnoloji avadanlıqların iş prinsiplərini və iş qaydalarını bilmək. Xəmir aşpazı üçün ixtisas tələbləri sənaye standartının tələblərinə uyğun olaraq müəyyən edilir

OST 28-1-95 “İctimai iaşə. üçün tələblər

istehsalat işçiləri"; bu standart iaşə xidmətlərinin sertifikatlaşdırılması üçün istifadə olunur.

İkinci kateqoriyalı şirniyyatçılar tortların, xəmirlərin hazırlanması, şərbət və kremlərin hazırlanması prosesində fərdi işlər görürlər.

Birinci kateqoriya şirniyyatçılar yüksək kateqoriyalı şirniyyatçıların rəhbərliyi altında işləri yerinə yetirir, çörək vərəqlərindən bişmiş məhsulları çıxarır, qənnadı vərəqlərini, çörək vərəqlərini və qəlibləri təmizləyir.

II və III kateqoriyalı çörəkçilər qənnadı və çörək məmulatlarını bişirir və qızardırlar. Yarımfabrikatların bişməyə hazırlığını müəyyən edir, dondurmanı hazırlayır və məhsulları yağlayır. Çörəkçi qənnadı məmulatlarının bişirilməsinin texnoloji prosesini, rejimlərini və müddətini bilməlidir; hazır məhsulların məhsuldarlıq standartlarını, çörək bişirməyə təsir edən amilləri, rejimini bilmək

bişmiş məhsulların soyudulması; cihazı tanıyın

xidmət olunan avadanlığın konstruksiya prinsiplərini və istismar qaydalarını.

Şirniyyatçılar gördükləri işin məsuliyyətini dərk etməlidirlər.

Sex müdiri və ustalar sexdə əməyin rasional təşkilinə nəzarət edirlər.

Şirniyyat sexlərinin işi uyğun olaraq həyata keçirilir planlaşdırılmış tapşırıq məhsul buraxılışı haqqında.

3. Şirniyyat sexində əməyin təşkili

Qəzaların qarşısını almaq üçün mətbəx işçiləri avadanlıqların istismarı qaydalarını öyrənməli və istehsalat rəhbərindən praktiki təlimat almalıdırlar. Avadanlıqların yerləşdiyi yerlərdə onun işləmə qaydalarını asmaq lazımdır. Seminarlarda döşəmə düz, çıxıntısız və sürüşkən olmamalıdır.

İş zamanı tullantıları tez bir zamanda çıxarmaq və təkrar emal etmək, emalatxananın və hər bir iş yerinin sanitar vəziyyətinə nəzarət etmək, işi bitirdikdən sonra bütün maşınları yaxşıca yaxalamaq və silmək lazımdır.

İsti sexdə işləyərkən işçilər mexaniki və istilik avadanlığının istismar qaydalarını öyrənməli və istehsalat rəhbərindən əməli göstərişlər almalıdırlar. İstismar təlimatları avadanlıq yerlərində yerləşdirilməlidir. Atelyedə temperatur 26 o C-dən çox olmamalıdır.

Hər hansı bir avadanlığın sökülməsi, təmizlənməsi və yağlanması yalnız maşınlar tamamilə dayandırıldıqda və elektrik enerjisi, buxar və qaz mənbələrindən ayrıldıqda həyata keçirilə bilər. Elektrik avadanlıqları torpaqlanmalıdır. İş yerlərinin yaxınlığındakı keçidlər qab-qacaq və qablarla səpilməməlidir.

Stasionar qazma qazanlarının qapaqlarının yalnız 5 dəqiqədən sonra açılmasına icazə verilir. buxarın və ya elektrik enerjisinin verilməsi dayandırıldıqdan sonra; Açmazdan əvvəl turbin klapanını qaldırın və buxar olmadığından əmin olun. Soba üstü qazanların qapaqlarını özünüzə doğru açın.

Çəkisi 20 kq-dan çox olan hazır məhsullar vaqonlarda daşınmalıdır.

Sobaları tez alışan mayelərlə (kerosin, benzin) qızdırmaq qadağandır. Dərin qızartma zamanı məhsullar qurudulmalı və sizdən uzaqda yağda yerləşdirilməlidir. Seminarda dərman dəsti olan ilk yardım dəsti olmalıdır. Əmək qabiliyyətinin itirilməsi ilə bağlı bədbəxt hadisələr baş verdikdə, formada akt tərtib edilməlidir.

4. Nəticə

Müasir istehsal şəraitində xəmir aşpazı, hər hansı bir aşpaz kimi, müəyyən biliyə və zəruri praktiki bacarıqlara malik olmalıdır.

Bilik və bacarıqlar arasında aşağıdakıları qeyd etmək olar: rasional qidalanmanın əsasları haqqında bilik, əsas yeməklərin hazırlanması qaydaları və hazırlıq zamanı təhlükəsizlik şərtləri.

İctimai iaşə işçilərinin əmək fəaliyyəti bir tərəfdən xammalın xassələrinin yaxşılaşdırılmasına və yüksək keyfiyyətli məhsul alınmasına, digər tərəfdən isə istehlakçılara xidmət prosesinin təkmilləşdirilməsinə yönəlmişdir. Aşpazın işində hər hansı bir səhv, səhlənkarlıq və ya diqqətsizlik ciddi nəticələrə səbəb ola bilər. Buna görə də, bu peşədə çalışan işçilər diqqətlilik, dozajın dəqiqliyi, reaksiya sürəti və ən azı vacib olan tələblərə tabedirlər. görünüş aşpazlar Aşpazın iş paltarının estetikası onun təmizliyini şərtləndirir. Çirkli önlük və ya gödəkçə işçilərin əhval-ruhiyyəsini kəskin şəkildə aşağı salır, həm də sanitar rejimin pozulması kimi qiymətləndirilir. Diqqətsiz insan insanlara münasibətdə demək olar ki, həmişə eynidir. Mədəni insan istər işdə, istərsə də evdə həmişə öz xarici görünüşünə diqqət yetirir. Səliqəli geyinmiş aşpaz həmişə istehlakçılarda hörmət və hörmət doğurur. Əsl aşpaz öz bacarığı ilə haqlı olaraq fəxr edir; Buna görə aşpaz təkcə yeməklərin deyil, həm də yaxşı əhval-ruhiyyənin yaradıcısıdır, çünki yaxşı hazırlanmış yemək əsl sənət əsəridir.

İstehlakçılarla ünsiyyət qurarkən aşpaz öz davranışına nəzarət etməlidir. Eyni zamanda, o, cəmiyyətimizdə qəbul edilmiş davranış normalarını, eləcə də peşəkar tələbləri rəhbər tutur: daimi dostluq, nəzakət, nəzakət, bütün tələblərə mehribanlıq. Aşpaz ləyaqətini itirmədən ünsiyyət qurmalıdır. Lakin aşpazla istehlakçı arasındakı ünsiyyətin etik mədəniyyəti formal nəzakətə endirilməməlidir ki, işdə düzgünlük hələ əsl ünsiyyət mədəniyyəti deyil; Aşpazın mehriban münasibəti, deyəsən, orijinal əhval-ruhiyyəni məcbur edir. Beləliklə, iaşə işçiləri etiket qaydalarını təbliğ edir, bununla da müəyyən tərbiyəvi rolu yerinə yetirirlər. həm də estetik zövqlərə, süfrə davranışına, yeməklərin və içkilərin birləşməsi üzrə məsləhətləşmələrə təsir göstərir. Səmimi xidmətə cavab olaraq, istehlakçılar öz tələblərində mülayim olmağa meyllidirlər. Təbii ki, mehribanlıq səmimi olmalıdır, çünki mehribanlıq bir-birini cəlb edir. Səmimilik göstərməyin ən yaxşı forması məcburi təbii təbəssüm deyil.

5. İstifadə olunan istinadların siyahısı

Buteykis N.G. “İctimai iaşə müəssisələrinin istehsalının təşkili”.

M., 1985.

Gernatovskaya V.V., Şneyder B.L. “İctimai iaşə müəssisələrinin istehsalının təşkili və iqtisadiyyatının əsasları” M., 1968.

Grishin P.D., Kovalev N.I. "Pişirmə texnologiyası". M., 1972.

"İaşə texnoloqunun kitabçası". M., 1984. Uspenskaya N.R. " Praktik bələdçi

aşpaz üçün." M., 1982. .

"Aşpaz üçün dərslik." M., 1965

Müəssisədə verilən qənnadı sexi aşağı məhsuldarlığa malikdir, sutkada 3,5,8,10 min məhsul istehsal edir, texniki cəhətdən zəif təchiz olunub və buna görə də gəliri azdır. Sex maya, xörək, şirniyyat, biskvit və choux pastalarından dar çeşiddə məhsullar istehsal edir, həmçinin yarımfabrikat şəklində maya, xörək və şirniyyat məmulatları istehsal edir.

Qısa çörək xəmiri (Fransızca brise) adətən un, şəkər, yağ və ya marqarindən qabartma tozu istifadə edilmədən yoğrulan sıx xəmirdir. Qısa xəmir xəmirindən peçenye, xəmir, tort və tortlar hazırlamaq olar. Şəkərsiz xəmir pastası tez-tez tartletlər və açıq pirojnalar (quiche, tart) hazırlamaq üçün istifadə olunur, bu da yalnız şirin deyil, həm də ləzzətli içliklərlə doldurula bilər. Bu zaman əvvəlcə xəmir qəlibə qoyulur və qızılı rəng alana qədər bişirilir və yalnız bundan sonra içlik əlavə edilir. Hazır xəmir xəmir məhsulları xırda olur və yüksək kalorili məzmuna malikdir.

Biskvit un, şəkər və yumurtadan hazırlanan xəmir xəmiri və qənnadı “çörəyi”dir. İngilis dilli ölkələrdə "biskvit" termini digər məhsullar üçün istifadə olunur

Son illərdə baş vermiş bir çox qənnadı sexlərinin istehsalının yenidən profilləşdirilməsi nəticəsində qənnadı məmulatlarının istehsalı və un məhsulları qənnadı və un sexlərinin yaranması ilə bölünür.

Sexə daxil olan xammal gündəlik təchizat anbarlarına boşaldılır. Un süzülür. Xammal gündəlik təchizat anbarlarına (soyuducu və soyuducusuz) boşaldılır. Un süzüldükdən və məhsullar hazırlandıqdan sonra bütün növ xəmir hazırlanır və xəmir, qatıq, çorba və biskvit xəmirindən məmulatlar kəsilərək bişirilir. Soyudulmuş məhsullar kremlər, mürəbbə və ya digər bitirmə yarımfabrikatları ilə tamamlanır, qablara qoyulur, soyudulur və hazır məhsulların soyuducu və soyudulmamış kameralarında saxlanılır. 2-6ºС temperaturda qənnadı məmulatlarının saxlama müddəti.

protein kremi ilə - 72 saatdan çox deyil;

Kərə yağı kremi ilə, o cümlədən kartof tortu - 36 saat;

Krem ilə, qaymaqlı krem ​​ilə - 6 saat;

Qənnadı məmulatları və un sexləri ayrı-ayrı otaqlara bölünmür - yalnız hazır məhsulların və yumurtanın emalı üçün sahələr ayrılır; gündəlik xammal tədarükü, yumurta emalı, xammalın hazırlanması və xəmirin hazırlanması, kəsilməsi və bişirilməsi, məhsulların soyudulması və bitirilməsi, hazır məhsulların qısamüddətli saxlanması şöbələri, o cümlədən yuyucu avadanlıq və soyuducu ilə nəzərdə tutulmuşdur. hazır məhsulların kremlə saxlanması.

Şirniyyat və un sexlərinin otaqları xammalın qəbulu və saxlanması üçün otaqlarla rahat əlaqəni təmin edən vahid blokda yerləşir. Xammalın və hazır məhsulların daşınması üçün ən qısa yolları təmin etmək üçün binalar texnoloji proses boyunca ardıcıl olaraq yerləşdirilir.

Sex onlarda baş verən texnoloji proseslərə uyğun avadanlıqlarla təchiz edilmişdir: mexaniki - ələk, xəmir qarışdıran maşınlar, bölücü və yuvarlaqlaşdıran maşınlar, xəmir yayan maşınlar, xəmir parçalarını tökən maşınlar, qamçı maşınları, universal aparatlar, kisələri undan təmizləmək üçün komplekslər. toz və xəmir qabığı; soyuducu - müxtəlif tutumlu soyuducu şkaflar, xörək və şirniyyat məmulatlarının yuvarlanması və kəsilməsi üçün soyudulmuş səthi olan masalar, qidaların, yarımfabrikatların (puf pastaları, içliklər, kremlər, şərbətlər və s.) saxlanması üçün soyudulmuş yığılan kameralar; istilik - sobalar, piroq qızartmaq üçün avtomatik maşınlar, üç amperli çörək şkafları, qızartma qabları, yoxlama şkafları, avtoklavlar, xəmiri yoxlamaq üçün üçrəfli beşikli komplekslər - istehsal masaları, səyyar rəflər, ehtiyat rəfləri, bölmə masaları; ilə soyuducu şkaf, xəmir torbalarının qurudulması üçün şkaflar, xəmir qarışdıran maşınlar üçün qablar, mesh əlavəli yuyucu vannalar.

İş yerlərinin normal işıqlandırılmasını təmin etmək üçün atelye binalarında avadanlıqlar ardıcıl olaraq, texnoloji proses boyunca, icazə verilən məsafələrə uyğun olaraq, pəncərələrə perpendikulyar yerləşdirilir.

Şirniyyat sexində aşağıdakı şöbələr olmalıdır: gündəlik ərzaq tədarükü üçün anbar; xəmir qarışdırmaq; xəmir kəsmə; çörək məhsulları; məhsulların tamamlanması; kıyılmış ətin hazırlanması; yumurta yuyan maşınlar; qablar və qablar.

Şirniyyat mağazasında hər bir kateqoriyadan olan qənnadı ustaları çalışır:

V kateqoriyalı qənnadı fasonlu, sifarişlə tortlar və xəmir məmulatları istehsal edir, habelə xammalın, içliklərin, tamamlayıcı yarımfabrikatların hazırlanması və keyfiyyətinin yoxlanılması, xəmirin hazırlanması, məmulatların qəliblənməsi, məmulatların bədii tərtibatının hazırlanması;

IV kateqoriyalı qənnadı ustası müxtəlif muffinlər, rulonlar, premium peçenyelər, mürəkkəb tortlar və şirniyyatlar istehsal edir;

Üçüncü dərəcəli qənnadı ustası sadə tortlar və xəmir məmulatları, həmçinin bişmiş məmulatlar istehsal edir. Müxtəlif növ xəmir, kremlər, içliklər hazırlayır;

İkinci kateqoriyalı şirniyyatçı tortlar, xəmir məmulatlarının hazırlanması prosesində fərdi iş görür, şərbət və kremlər hazırlayır;

Birinci dərəcəli qənnadı ustası daha yüksək dərəcəli qənnadıçının rəhbərliyi altında işi yerinə yetirir, çörək vərəqlərindən bişmiş məhsulları çıxarır, qənnadı vərəqlərini, çörək qablarını və qəlibləri təmizləyir;

II və III kateqoriyalı çörəkçilər qənnadı və çörək məmulatlarını bişirir və qızardırlar. Yarımfabrikatların bişməyə hazırlığını müəyyən edir, dondurmanı hazırlayır və məhsulları yağlayır;

Şirniyyatçıların iş yerləri un qənnadı məmulatlarının hazırlanması texnoloji prosesinə uyğun olaraq müəyyən edilir ki, bu da adətən aşağıdakı mərhələlərdən ibarətdir: xammalın saxlanması və hazırlanması; xəmirin hazırlanması və yoğrulması; məhsulun qəliblənməsi; doldurmaların hazırlanması; çörəkçilik; hazır məhsulların tamamlanması və qısamüddətli saxlanması.

Şirniyyatçının iş vaxtından səmərəli istifadə edilməsi üçün vacib amillər bunlardır: iş yerinin düzgün hazırlanması, lazımi avadanlıq, qab-qacaq və nəqliyyat vasitələri ilə təchiz edilməsi, növbə ərzində xammal, yanacaq və elektrik enerjisi ilə fasiləsiz təmin edilməsi.

Gündəlik ərzaq anbarı yeməklərin qısamüddətli saxlanması üçün nəzərdə tutulmuşdur, sandıqlar, rəflər, anbar rəfləri və soyuducu ilə təchiz edilmişdir. Məhsulları çəkmək üçün müxtəlif tutumlu tərəzilər (2 ilə 150 ​​kq arasında) mövcuddur.

Xəmir qarışdırma şöbəsi digər sahələrə nisbətən daha çox mexanikləşdirilmiş olmalıdır. Burada müxtəlif tutumlu qablarla xəmir yoğurmaq üçün maşınlar və un üçün ələklər lazımdır. Burada yardımçı əməliyyatlar üçün iş yeri də təşkil olunur - şəkərin, duzun həll edilməsi və paylanması, kişmişin çeşidlənməsi və s.

Xəmir yoğrulmazdan əvvəl un digər iş yerlərindən mümkün qədər ayrı otaqda və ya birbaşa xəmir qarışdırma şöbəsində süzülür.

Un eləmək üçün yelləncək və stasionar ələkləri olan xüsusi ələklər var. Sallanan ələkli ələk elektrik mühərriki ilə qarşılıqlı hərəkətlə idarə olunur. “Pioner” tipli süzgəc unu şnek vasitəsilə iki sabit ələk və maqnitlə verir, keçdikdən sonra un yad çirklərdən təmizlənir və hava ilə doyurulur.

Xəmir qarışdıran maşın yoğurma qolu olan gövdədən və tutumu 140 litrdən 270 litrə qədər olan üç yayma qabdan ibarətdir. Xəmirə daxil olan məhsullar qaba qoyulur, maşına yuvarlanır və xəmir yoğrulur. Xəmir qarışdıran maşınlar yoxdursa, yoğurmaq üçün qapaq ilə örtülmüş, kəsmə masaları kimi istifadə olunan taxta qablar istifadə olunur. Maya xəmiri yoğrulduqdan sonra fermentasiya üçün yüksək temperatur (30-35ºС) tələb olunur, buna görə qab qənnadı sobalarına yaxınlaşdırılır. Mayasız xəmirin digər növləri aşağı temperaturda (15-17ºС) yoğrulur.

Xəmiri dozalamaq üçün masa, bölmə və yuvarlaqlaşdırma maşını və ya xəmir bölücü, un sandığı (masanın altında), bıçaq qutusu (masada) və tərəzi yığın.

Xəmirin yuvarlanması üçün alət şkafları və açılan sandıqlar, xəmir yayan masalar, qatıq xəmirləri hazırlayarkən yağ və xəmirin soyudulması üçün soyuducu quraşdırılır.

Kalıp məhsulları üçün iş stansiyaları un üçün geri çəkilə bilən sandıqlı masalar, alət qutuları, mobil rəflər və rəf şkafları, divar rəfləri - "dirəklər" ilə təchiz edilmişdir. Səyyar rəflər məhsulların formalaşdırma stansiyasından sınaq sahəsinə, çörək bişirmə sobalarına, sonra isə soyuducu bölməyə daşınması üçün lazımdır.

Biskvit xəmirini hazırlamaq üçün universal sürücünün yanında ayrı bir iş yeri qurun, çünki xəmir bu sürücünün dəstinə daxil olan mexaniki çırpıcıda döyülür. Bundan əlavə, yumurta, şəkər hazırlamaq, xəmiri təbəqələrə və ya qəliblərə tökmək üçün ayrıca masa və ya masalar olmalıdır.

Kıyılmış ət və bitmiş yarımfabrikatlar hazırlamaq üçün kiçik bir soba, ətçəkən maşın, üyütmə avadanlığı, səyyar qablar, qazanlar üçün taburelər və pomada hazırlamaq üçün masa quraşdırın; Siz həmçinin bu iş stansiyasında choux xəmiri hazırlaya bilərsiniz.

Maye xəmirdən hazırlanmış məhsullar - çorba, biskvit, buçer, badam, şişirdilmiş - istədiyiniz formada vərəqlərə burunlu xəmir torbası ilə "pipetlənir" və bişirilir.

Kiçik tutumlu döyənlər və kasa və qazanların quraşdırıldığı otaqda kremlər hazırlanır. Kremlər soba qazanlarında bişirilir. Alətlərin saxlanması üçün çekmeceli xüsusi bir masa təmin edir, üzərinə toz süzülür və digər əməliyyatlar aparılır;

5.15. iaşə müəssisələrində qənnadı məmulatlarının istehsalının təşkili

İctimai iaşə müəssisələrində qənnadı sexi xüsusi yer tutur. Bir qayda olaraq, o, isti sexdən asılı olmayaraq müstəqil işləyir.

Qənnadı sexləri tədarük fabriklərində, o cümlədən restoran, yeməkxana və kafelərdə təşkil olunur. Məhsuldarlığa və məhsul çeşidinə görə onlar təsnif edilir:

Növbədə 12 minə qədər məhsul (və ya 0,6 ton un) istehsal edən sexlər aşağı tutumlu hesab edilir;
- orta güc - növbədə 12-20 min məhsul (və ya 0,9 ton un);
- yüksək güc - növbədə 20 min məhsuldan (və ya 1,5 ton un).

Restoranlarda, yeməkxanalarda və kafelərdə daha kiçik tutumlu qənnadı dükanları təşkil olunur: gündə 3, 5, 8 və ya 10 min məhsul.

Şirniyyat sexlərində istehsal olunan məhsulların sayı: gündə 3 min ədədə qədər, 2-3 növ xəmirdən (maya, xəmir, şirniyyat), qaymaqsız (qısa tortlar, kekslər, şirniyyatlar və s.) məhsullar istehsal olunur. Gündə 3 mindən çox məhsul istehsal edən qənnadı sexləri müxtəlif növ xəmirlərdən, o cümlədən qaymaqlı xəmirdən məhsullar istehsal edir.

Şirniyyat sexləri əsasən müstəqil işləyir, ona görə də müştərilərin tələbini öyrənməli, məhsullarının satışını təşkil etməli, qənnadı sexləri olmayan digər iaşə obyektləri və pərakəndə satış müəssisələri ilə müqavilələr bağlamalıdırlar.

Undan qənnadı məmulatlarının istehsalının texnoloji prosesi aşağıdakı mərhələlərdən ibarətdir:

Xammalın saxlanması və hazırlanması (unun süzülməsi, yumurtanın hazırlanması və s.);
- xəmirin hazırlanması və yoğrulması;
- xəmirin kəsilməsi və paylanması;
- məhsulların qəliblənməsi; məhsulların yoxlanılması, bişirilməsi və soyudulması;
- bitmiş yarımfabrikatların (kremlər, şərbətlər, şirniyyatlar) hazırlanması;
- məhsulların tamamlanması.

Yüksək tutumlu qənnadı sexləri aşağıdakı binaları təmin edir: məhsulların gündəlik saxlanması üçün anbar və soyuducu; yumurta emalı otağı; unun süzülməsi, xəmirin yoğrulması və mayalanması, qənnadı məmulatlarının kəsilməsi, yoxlanılması və bişirilməsi, hazır yarımfabrikatların hazırlanması, qənnadı məmulatlarının tamamlanması üçün otaqlar; qabların, qabların, avadanlıqların yuyulması; hazır qənnadı məmulatları üçün anbar və soyuducu kamera, sex müdirinin otağı, ekspedisiya. Binaların bu tərkibi atelyedə iş şəraitini yaxşılaşdırır. Kiçik qənnadı sexlərində binaların sayı 2-3-ə endirilə bilər.

Diaqram 18 avadanlıq yerləşdirilməsi ilə qənnadı sexinin təxmini planını göstərir. Bu binaların yerləşdirilməsi və onlarda avadanlıqların yerləşdirilməsi texnoloji prosesin ardıcıllığına uyğun olmalıdır.

Diaqram 18. Gündə 10 min məhsul istehsal edən qənnadı sexinin sxemi (böyütmək üçün şəklin üzərinə klikləyin):
1 - mobil qənnadı rəfi; 2 - metal ehtiyat; 3 - soyuducu ШХ-0,8; V - ofis masası 5 - istehsal masası; 6- yuyucu vanna VM-2SM; 7 - soyutma ilə daimi SOESM-2; 8 - döyən "Sabaria"; 9- stendli vibrasiyalı ələk; 10 - xəmir qarışdırma maşını TMM-1M; 11 - quraşdırılmış yuyucu vanna ilə SMVSM masası; 12 - istehsal rafı; 13 - sterilizator; 14 - yuyucu vanna; 15 - krem ​​dispenser; 16 - elektrik şkafı ESH-ZM; 17 - xəmir yayan MRT-60M; 18 - xəmir yoğurmaq üçün qab; 19 - elektrik sobası PESM-4Ş; 20 - şərbətin soyudulması üçün cihaz

Şirniyyat sexində geniş çeşidli avadanlıqlardan istifadə olunur: süzgəclər, xəmir qarışdıran maşınlar, xəmir yayanlar, döyənlər, dəyişdirilə bilən mexanizmlər dəsti olan universal sürücü (ətçəkən, ələk, silən, döyən), qida qazanları, elektrik sobaları, elektrik bişirmə şkafları , soyuducu avadanlıq.

Məhsulların hazırlanması üçün lazım olan məhsullar gündəlik tədarük anbarına verilir. Tez xarab olan qidalar (yağ, yumurta və s.) soyuducuda 2-4°C temperaturda saxlanılır. Əsas məhsullar (un, yumurta) ilkin hazırlıqdan keçir.

Yumurta emalı otağında yumurtaların keyfiyyətini yoxlamaq üçün ovoskopdan və onları təmizləmək üçün dörd vannadan və ya dörd bölməli vannadan istifadə olunur.

IN qənnadı məmulatlarının istehsalı Salmonellyoz və vərəm üçün əlverişsiz təsərrüfatlardan su quşlarının yumurtalarından, “çəntikli”, “sınmış” yumurtalardan və yumurtalardan istifadə etmək qadağandır. İstifadədən əvvəl yumurtalar çeşidlənir, selektiv şəkildə ovoskoplanır və emal üçün qəfəs qablarına köçürülür. Yumurtaların yuyulması və dezinfeksiya edilməsi üçün təlimatlar yumurta emalı otağında asılmalıdır.

Yumurtalar aşağıdakı kimi emal olunur:

Birinci vannada (bölmədə) - 5-10 dəqiqə isti suda islatmaq;
- ikinci vannada (bölmədə) - soda külünün 0,5% məhlulunda 40-45°C temperaturda 5-10 dəqiqə ərzində müalicə;
- üçüncü vannada (bölmədə) - 2% ağartma məhlulu və ya 0,5% xloramin məhlulu ilə 5 dəqiqə ərzində dezinfeksiya;
- dördüncüdə - axan suda yuyun.

Yumurtalarla işlədikdən sonra, onları sındırmazdan əvvəl işçilər əllərini sabunla yaxşıca yumalı və 0,2% ağartma məhlulu ilə dezinfeksiya etməlidirlər. Qoxusu və digər qüsurları olan yumurtaların qırılarkən ümumi kütləyə düşməsinin qarşısını almaq üçün kiçik qablardan istifadə edin və sonra onları ümumi qaba tökün.

Böyük qənnadı sexlərində un tozunun iş şəraitini pisləşdirməməsi və məhsulların keyfiyyətinə təsir göstərməməsi üçün unun süzülməsi üçün ayrıca otağın olması tövsiyə olunur. Gündəlik qida tədarükü olan otaqda süzmə təşkil edilə bilər. Unu süzmək üçün VE-350, PVG-600 süzgəcləri quraşdırılır. Lazım olduğu qədər unu süzün.

Xəmirin yoğrulması, kəsilməsi və bişirilməsi eyni otaqda aparılır.

Xəmir yoğurmaq üçün iş yerində müxtəlif tipli xəmir qarışdıran maşınlar quraşdırılmışdır: TMM-YOM (qabın tutumu 100 dm3), MT-40 (çıxarılan qab 40 l), MTM-20P (çıxarılan qab 20 l), xəmir qarışdıran maşın universal maşın MTU-50. Xəmir qarışdırma şöbəsində köməkçi əməliyyatları yerinə yetirmək üçün də iş yeri var: kişmişin çeşidlənməsi və yuyulması, şəkər siropunun və duz məhlulunun hazırlanması və süzülməsi. Bu iş yerində quraşdırılmış vanna ilə istehsal masası quraşdırılmışdır: qabı su ilə doldurmaq üçün çevik şlanq. Bir iş yeri üçün standart masa uzunluğu 1,25 m-dən az deyil.

Məhsulları çəkmək üçün kommersiya tərəziləri istifadə olunur. Xəmir hazırlamaq üçün iş yerinin təxmini diaqramı Diaqram 19-da göstərilmişdir.

Sxem 19. Xəmir və xəmir hazırlamaq üçün iş yerinin təxmini diaqramı:
1 - xəmir qarışdıran maşın; 2 - qab; 3 - un süzgəci; 4 - əmtəə tərəziləri; 5 - duz və şərbət məhlulu üçün ölçü çənləri; 6 - isti və soyuq su qarışdırıcısı olan sənaye lavabo; 7- su qazanı; 8 - qabı isti su ilə doldurmaq üçün çevik şlanq

Yoğurduqdan sonra maya xəmiri olan qab isti yerə, sobaya yaxınlaşdırılır.

Süngər tortu hazırlamaq üçün iş yerində çırpma maşını quraşdırılmışdır. Çırpıcılardan istifadə olunur müxtəlif növlər məsələn" MV-6M, MV-35M (yoğurma və çırpma). Bir maşında şəkəri yumurta kütləsi və ya melanj ilə döyün və unla birləşdirin; Dəzgahın yanında istehsal masası quraşdırılmışdır. Hazırlanmış kütlə çörəkçilik üçün göndərilən perqament və ya qəliblərlə örtülmüş çörək qablarına dökülür.

Şirəli xəmir hazırlamaq üçün xəmir qarışdırma maşını, xəmir yayan MRT-60M, istehsal masası, soyuducu şkaf və ya soyuducu şkaflı masadan ibarət bir istehsal xətti təşkil olunur, çünki puff pasta hazırlayarkən soyudulmalıdır.

Choux xəmirinin hazırlanması üçün ayrıca bir sahə ayrılır, burada elektrik sobası və istehsal masaları quraşdırılır. Xəmiri dəmləmək üçün soba qazanlarından və avadanlıqlardan (mikser, çırpıcı) istifadə edin. Böyük emalatxanalarda şirniyyat vərəqlərinin üzərinə xəmir xəmirlərinin yığılması üçün MTO maşını istifadə olunur. Dəzgahın konstruksiyası 100 q-a qədər çəkisi asanlıqla yenidən tənzimləməyə və tənzimləməyə imkan verir. Choux xəmiri və fudge hazırlamaq üçün MKU-40 universal qənnadı maşını istifadə olunur, burada elektrik qazanı qarışdırıcı ilə birləşdirilir.

Xəmir kəsmək üçün iş yerləri. Xəmir yayan maya və xəmiri yaymaq üçün də istifadə edilə bilər. Şirəli xəmir hazırlamaq üçün maşında ən azı 4 dəfə yuvarlanır və hər yuvarlanandan sonra xəmir soyudulur.

Şirniyyat sexlərində xəmir kəsmək üçün müxtəlif alət və cihazlardan istifadə olunur (şək. 25). Kiçik qənnadı sexlərində xəmir əllə açılır. Şirəli xəmirdən tortlar hazırlamaq üçün 4-6 mm-lik təbəqələrə yuvarlanır, hazırlanmış xəmir vərəqlərinə qoyulur, mobil rəflərə qoyulur və bişirilməyə göndərilir.

düyü. 25. Şirniyyat sexi inventar:
1 - unun süzülməsi üçün vibrasiyalı ələk; 2 - krem ​​ilə məhsulları bəzəmək üçün bir çanta ilə xəmir ipuçları; 3 - çırpmaq üçün çırpma; 4 - xəmir yaymaq üçün yayma sancaqları: a - tutacaqlı taxta; b - xəmirin müəyyən enində zolaqlara kəsilməsi üçün xəmir ayıran yayma sancağı; c - naxış tətbiq etmək üçün büzməli; 5 - xəmir üçün kəsicilər 7 - şirniyyatlar: a - tortları qablara köçürmək üçün c - qənnadı kütlələrini qarışdırmaq üçün bir avar; : a - xəmir, biskvit və digər bişmiş yarımfabrikatların kəsilməsi üçün b - çəngəllə (bıçaq-mişar) c - tortun kənarlarını qaymaq və içliklə örtmək üçün; - biskviti qəlibdən çıxarmaq üçün kiçik 9 - qənnadı məmulatlarını islatmaq üçün 12 - pestle ilə 16 - ikiqat; - tərəfli və üçtərəfli xəmir vərəqləri: a - dəyirmi tortlar üçün (bölünən və bir parçalı) c - kekslərin formalaşdırılması və bişirilməsi üçün; 21 - biskviti hissələrə kəsmək üçün şablon; 22 - xəmir spatulası; 23 - xəmir maşası

Doldurma dilləri və konuslar yaratmaq üçün xəmir büzməli avarlardan istifadə edərək hissələrə bölünür.

Maya və xəmir xəmirinin kəsilməsi və onlardan qəlibləmə iş yerində taxta üzlüklü istehsal masaları və un və avadanlıqların saxlanması üçün çekmeceler quraşdırılmış iş yerində aparılır. Cədvəl tərəzi VNTs-2 stolun üzərinə qoyulur. Bu masalarda xəmir müəyyən bir kütlənin hissələrinə bölünür (diaqram 20).

Sxem 20. Testin dozasına görə iş yerinin təxmini diaqramı:
1 - istehsal masası; 2 - xəmir ilə qab; 3 - dial tərəzi; 4 - xəmir bölücü; 5 - xəmir kəsmək üçün masa; 6 - un üçün geri çəkilə bilən sandıq; 7 - bıçaq qutusu

Xəmirin bölünməsini sürətləndirmək üçün əl ilə xəmir ayıran və ya elektriklə idarə olunan A2-ХТН, TD-ЗО xəmir bölücüdən istifadə edin.

Yaranan xəmir parçaları dərhal yağlanmış xəmir vərəqlərinə qoyulur, onlar da yoxlama rəflərinə qoyulur.

Qısa xəmirdən hazırlanan məmulatlar fiqurlu şlamlardan (Üzük tortu, peçenye) istifadə etməklə istehsal masalarında formalaşır. Tort səbətlərinin hazırlanması üçün metal qəliblərdən (tort qablarından) istifadə olunur.

Qənnadı məmulatlarının bişirilməsi. Kəsmə, formalaşdırma və yoxlamadan sonra məhsullar istilik müalicəsinə məruz qalır - çörəkçilik. Çörək bişirmək üçün müxtəlif tutumlu sobalar istifadə olunur: ShZhESM-25, ShPESM-2, ShZhE-0.51, ShZhE-0.85. Şkafların seçimi emalatxananın tutumundan asılıdır. Pişirmə sahəsində sobalar quraşdırılır; limon və ya yağla yağlanmaq üçün məhsulların təbəqələrinin yerləşdirildiyi sənaye rəfləri və masaları.

Məhsullar istehsal müddətindən və bişirmə rejiminin temperaturundan asılı olaraq müxtəlif növ xəmirlərdən çörək məhsullarının bişirilməsinin ardıcıllığını müəyyən edən cədvələ uyğun olaraq bişirilir (cədvəl 17).

Cədvəl 17

Məhsulun adı	Temperatur, °C	Fəaliyyət müddəti, min	Pişirmə vaxtı (dan-a), h
Qısa xəmir xəmir məhsulları	240-260	13-15	8-9
tesga kremindən hazırlanmış məhsullar	250-260	25-30	8-10
Badamlı tortlar	150-160	5-7	9-J3
Havalı tortlar	110-120	20-30	9-12
Tortlar üçün şiş pastası	250-260	25-30	12-16
Çörək məmulatları	230-250	10-12	13-17
Tortlar üçün biskvit xəmiri	200-220	25-30	11-17

Xəmir və tortlar üçün xəmir çörək vərəqlərində və təbəqələrdə qəliblərdə bişirilir. Xəmir vərəqi bir, iki və ya üç tərəfə malik ola bilər ki, yarımfabrikat bişirildikdən sonra ondan asanlıqla çıxarılsın. Soyuduqdan sonra maya xəmir məhsulları kağızla örtülmüş xəmir qablarına qoyulur. Şirniyyat qablarına növündən asılı olaraq 50-dən 100-ə qədər məhsul qoyulur.

Hazır yarımfabrikatların hazırlanması.Şirniyyat sexləri hazır yarımfabrikatlar istehsal edir: içliklər, şərbətlər, şirniyyatlar, kremlər, jele və s. Kremlər və şirniyyatlar üçün şərbətlər məhsulları kəsmək və bişirmək üçün otaqda bişirilir. İş yerində 2 və 4 bölməli elektrik sobaları və istehsal masaları olmalıdır. Şərbət soba qazanlarında qaynadılır. Hazırlanmış şərbət sərinləmək üçün xüsusi vannaya tökülür. Şərbətin soyudulması üçün xüsusi bir vanna yoxdursa, şərbətli bir qazanın yerləşdirildiyi bir vanna verilir. Hamam soyuq su ilə doldurulur. Az miqdarda fudge hazırlamaq üçün şərbəti sərinləmək üçün mərmər səthli xüsusi masalardan istifadə edə bilərsiniz.

Soyudulmuş şərbət bir çırpma maşınının qabına tökülür, orada ağ kristal kütlə şəklində fudge alınana qədər döyülür. Hazır fudge bir qazana qoyulur və bir gün yetişməyə buraxılır. Məhsulları şüşələməzdən əvvəl, pudra su banyosunda 50 ° C-ə qədər qızdırılır.

Kremlərin hazırlanması ayrı bir otaqda aparılır, burada çırpma maşını, soyuducu şkafları olan istehsal masaları və ya ayrı soyuducu şkaflar və rəflər quraşdırılır. Kərə yağı və zülal kremləri məhsulları çırpıcılarda döyərək hazırlanır.

Sex işçiləri peçenye kəsmək və nəmləndirmək və tortları bəzəmək üçün müxtəlif cihazlardan istifadə edirlər. Yarımfabrikatların qatlanması və biskvitdən, şişirdilmiş xəmirdən və xəmirdən kəsilməsi üçün disk kəsicilər, bıçaq mişarları və ölçü lövhələri istifadə olunur. Qat-qat süngər və şirniyyatlar, həmçinin rom baba xüsusi suvarma qabından istifadə edərək şərbətdə isladılır. Bu, iş prosesini sürətləndirir və məhsulların səthinin vahid ıslanmasına kömək edir. DK krem ​​dispenseri choux xəmir borularını kremlə doldurmaq üçün istifadə olunur.

Tort və xəmirlərin qaymaqlı və digər komponentlərlə bitirilməsi üçün təşkil olunmuş iş yerində soyuducu şkafı olan masa quraşdırılmışdır. Şirniyyatçılar müxtəlif ucları və xəmir daraqları olan xəmir torbalarından istifadə edərək dizaynları tətbiq etməklə məhsulları bəzəyirlər (şək. 26).

düyü. 26. Şirniyyat məmulatlarının bəzədilməsi üçün məsləhətlər

Şirniyyat sexinin yuyucu şöbəsi qab-qacaq və avadanlıqların yuyulması üçün nəzərdə tutulub. İçərisində iki və ya üç bölməli vannalar var. Qabların yuyulması üçün istifadə olunur yuyucu vasitələr, fırçalar. Avadanlıq sodalı suda 45°C-dən aşağı olmayan temperaturda yuyulur, sonra isti su (60°C-dən aşağı olmayan) və 2% ağartıcı məhlulu ilə yuyulur. Yuyulduqdan sonra avadanlıq qurudulur və raflarda saxlanılır. Xəmir torbalarını və borularını sanitarlaşdırmaq üçün sterilizatordan (avtoklavdan) istifadə olunur, burada kisələr yağdan təmizlənir, sonra qurutma şkafında yuyulur və xüsusi şkaflarda və ya masa çekmecelərində saxlanılır.

Avtoklav olmadıqda, kisələrin sterilizasiyası sobalı qazanlarda qaynama anından 30 dəqiqə qaynadılır. Çantalardan və kiçik avadanlıqlardan olan məsləhətlər də emal edildikdən sonra 30 dəqiqə qaynadılır və qapaqlı xüsusi ayrılmış qabda saxlanılır. Xəmir torbalarının, ucluqların və kiçik avadanlıqların emalı və saxlanması üçün nəzərdə tutulmuş qabların başqa istehsal məqsədləri üçün istifadəsinə icazə verilmir. Adətən, hər növbəyə xəmir torbaları verilir, onların başqa növbəyə keçirilməsinə icazə verilmir, çünki çantalarda kremin ən kiçik qalığı belə bakterial çirklənməyə səbəb ola bilər. Şirniyyat məmulatlarının istehsalında istifadə olunan bütün avadanlıq və sexdaxili qablar xammalın və ya yarımfabrikatların adı ilə markalanmalıdır. İşarələnməmiş, həmçinin işarələrə uyğun olmayan qabların istifadəsi qadağandır.

Hazır qənnadı məmulatları qısamüddətli saxlanmaq üçün emalatxananın anbarlarına və ya soyuducu kameralarına göndərilir. İstehsal olunan məhsullar xüsusi qablarda yerləşdirilir.

Texnoloji proses başa çatdıqdan sonra 2-6°C temperaturda qənnadı məmulatlarının saxlama müddəti aşağıdakı kimi olmalıdır:

protein kremi ilə - 72 saatdan çox deyil;
- yağ kremi ilə, o cümlədən "Kartof" tortu - 36 saat;
- muhallebi, qaymaqlı krem ​​ilə - 6 saat.

Qənnadı məmulatlarının daşınması soyuducu və ya izotermik gövdələrlə ixtisaslaşmış nəqliyyat vasitəsi ilə həyata keçirilir. Daşınmaq üçün hazırlanan qənnadı məmulatlarının üzərində növbə, hazırlanma tarixi və saatı, saxlama şəraiti və müddətləri qeyd olunan etiket olmalıdır. Digər məhsullarla birlikdə daşınması qadağandır.

İctimai iaşə və pərakəndə satış müəssisələrində qaymaqlı qənnadı məmulatlarının satışı yalnız soyuducu avadanlıqlar mövcud olduqda mümkündür. İsti mövsümdə tortlar hazırlamaq qadağandır. və kremli və kremli tortlar.

Əmək təşkilatı

Şirniyyat sexinə rəhbərlik sexin rəisi tərəfindən həyata keçirilir. O, ustaları istehsal olunan məhsulların çeşidləri ilə tanış edir, xammalın kollektivlər arasında bölüşdürülməsini, qənnadı məmulatlarının hazırlanmasının texnoloji prosesinə nəzarət edir.

Şirniyyat mağazalarında, bir qayda olaraq, xətti qrafik istifadə olunur. Böyük sexlərdə iş iki növbədə, kiçik müəssisələrdə isə bir növbədə təşkil olunur. Komandalar ya məhsul növünə görə (biri maya xəmirindən məmulatlar hazırlayır; digəri tortlar, xəmir məmulatları hazırlayır), ya da texnoloji proses əməliyyatları (yoğurma, kəsmə və çörək məhsulları; hazır məhsullar) üzrə təşkil edilir. Hər növbədə sexin gücündən asılı olaraq iki və ya üç komanda çalışır. Komanda üzvləri arasında operativ əmək bölgüsü mövcuddur.

V kateqoriyalı şirniyyatçılar fiqurlu, sifarişlə tortlar və şirniyyatlar istehsal edirlər. Xammalın, içliklərin, tamamlayıcı yarımfabrikatların hazırlanması və keyfiyyətini yoxlayır, xəmir, qəlib məhsulları hazırlayır, məmulatların bədii tərtibatını həyata keçirirlər.

IV kateqoriyalı şirniyyatçılar müxtəlif kekslər, rulonlar, premium peçenyelər, mürəkkəb tortlar və şirniyyatlar istehsal edirlər.

III kateqoriyalı şirniyyatçılar sadə tortlar və xəmir məmulatları, çörək məmulatları istehsal edirlər. Müxtəlif növ xəmir, kremlər, içliklər hazırlayırlar.

Xəmir aşpazına ixtisas tələbləri:

Şirniyyatçı ibtidai və ya orta ixtisas təhsilinə malik olmalıdır;
- müxtəlif növ xəmirdən, hazır yarımfabrikatlardan un qənnadı və çörək məmulatlarının istehsalı reseptlərini və texnologiyasını bilmək;
- qənnadı məmulatlarının istehsalı üçün icazə verilən xammalın, ətirli və aromatik maddələrin növlərinin, mayalandırıcıların və boyaqların əmtəəlik xüsusiyyətlərini bilməli;
- un qənnadı məmulatlarının istehsalının sanitar-gigiyenik şərtlərinə, onların saxlanması, daşınması və satışı müddətlərinə riayət etmək;
- qənnadı məmulatlarının keyfiyyətinin qiymətləndirilməsinin orqanoleptik üsullarını bilmək;
- qənnadı məmulatlarının mürəkkəb növlərinin yüksək bədii tərtibat üsul və üsullarını bilmək;
- qənnadı məmulatlarının istehsalında istifadə olunan texnoloji avadanlıqların iş prinsiplərini və iş qaydalarını bilməli.

Şirniyyatçı üçün ixtisas tələbləri OST 28-1-95 “İctimai iaşə. "İstehsalat işçiləri" üçün tələblər bu standart iaşə xidmətlərinin sertifikatlaşdırılması üçün istifadə olunur.

İkinci kateqoriyalı şirniyyatçılar tortların, xəmirlərin hazırlanması, şərbət və kremlərin hazırlanması prosesində fərdi işlər görürlər.

Birinci kateqoriya şirniyyatçılar yüksək kateqoriyalı şirniyyatçıların rəhbərliyi altında işləri yerinə yetirir, çörək vərəqlərindən bişmiş məhsulları çıxarır, qənnadı vərəqlərini, çörək vərəqlərini və qəlibləri təmizləyir.

II və III kateqoriyalı çörəkçilər qənnadı və çörək məmulatlarını bişirir və qızardırlar. Yarımfabrikatların bişməyə hazırlığını müəyyən edir, dondurmanı hazırlayır və məhsulları yağlayır. Çörəkçi qənnadı məmulatlarının bişirilməsinin texnoloji prosesini, rejimlərini və müddətini bilməlidir; hazır məhsulların məhsuldarlıq standartlarını, bişməyə təsir edən amilləri, bişmiş məhsulların soyuducu rejimini bilmək; xidmət edilən avadanlığın konstruksiyasını, konstruksiya prinsiplərini və iş qaydalarını bilmək.

Şirniyyatçılar gördükləri işin məsuliyyətini dərk etməlidirlər.

Sex müdiri və ustalar sexdə əməyin rasional təşkilinə nəzarət edirlər.

Şirniyyat sexlərinin işi nəzərdə tutulan istehsal tapşırığına uyğun həyata keçirilir.

Biliyi yoxlamaq üçün suallar

1. Şirniyyat sexləri harada təşkil olunur?
2. Şirniyyat sexləri məhsuldarlığa və məhsulların çeşidinə görə necə təsnif edilir?
3. Kiçik və böyük tutumlu qənnadı sexlərində istehsal olunan məhsulların çeşidi nə ilə fərqlənir?
4. Unlu qənnadı məmulatlarının hazırlanmasının texnoloji prosesi hansı mərhələlərdən ibarətdir?
5. Yüksək tutumlu qənnadı sexlərində hansı tip binalar ola bilər?
6. Şirniyyat sexlərində istifadə olunan avadanlıqların növlərini və növlərini sadalayın.
7. Şirniyyat məmulatlarının istehsalında hansı yumurtalardan istifadə etmək qadağandır?
8. Şirniyyat sexlərində yumurta istifadə edilməzdən əvvəl necə emal olunur?
9. Yumurtaları sındırmazdan əvvəl və emal etdikdən sonra işçilər hansı şəxsi gigiyena qaydalarına riayət etməlidirlər?
10. Şirniyyat sexlərində unun süzülməsi necə təşkil olunur?
11. Maya xəmirinin yoğrulması və hazırlanmasının təşkilini təsvir edin.
12. Biskvit xəmirinin hazırlanmasının təşkilini təsvir edin.
13. Şirəli xəmir hazırlamaq üçün iş yerlərinin təşkilini təsvir edin.
14. Choux pastasının hazırlanması necə təşkil olunur?
15. Xəmir kəsmək üçün iş yerləri necə təşkil olunur?
16 Xəmir kəsmək üçün hansı alət və avadanlıqlardan istifadə olunur?
17. Maya xəmirinin kəsilməsi üçün iş yerinin təşkilini təsvir edin.
18. Şirniyyat məmulatlarının bişirilməsi necə təşkil olunur?
19. Nümunələr göstərin temperatur rejimi müxtəlif növ xəmirdən çörək məhsulları.
20. Hazır yarımfabrikatların hazırlanması necə təşkil olunur?
21. Tort və xəmirləri bəzəyərkən hansı avadanlıq və alətlərdən istifadə olunur?
22. Şirniyyat sexində qabların və avadanlıqların yuyulması necə təşkil olunur?
23. Xəmir torbaları istifadə edildikdən sonra necə müalicə edilməlidir?
24. Şirniyyat məmulatlarının saxlanma müddəti və şərtləri.
25. Şirniyyat məmulatlarının daşınması zamanı hansı qaydalara əməl edilməlidir?
26. Şirniyyat sexlərində əmək necə təşkil olunur?
27. V və IV kateqoriyalı şirniyyatçılar hansı işləri görürlər?
28. I, II və III kateqoriyalı şirniyyatçılar hansı işləri görürlər?
29. Siyahı ixtisas tələblərişirniyyatçıya.
30. II və III kateqoriyalı çörəkçilər hansı işləri görürlər?

Praktik məşqlər

“İstehsalın təşkili” fəslini öyrəndikdən sonra yerinə yetirmək tövsiyə olunur praktik dərslər müxtəlif emalatxanalarda iş yerləri və istehsal xətləri üçün alqoritmlərin tərtibi üzrə (müəyyən edilmiş tapşırığı müstəqil yerinə yetirməklə dərsi istehsalatda və ya istehsalata ekskursiya kimi keçirmək məqsədəuyğundur); işin təşkili ilə bağlı istehsal vəziyyətlərinin təhlili və həlli istehsal sexləri müxtəlif növlər və siniflər; müxtəlif sexlər üçün avadanlıq və inventarın seçilməsi (avadanlığın standartları nəzərə alınmaqla).

Qənnadı sexləri tədarük fabriklərində, o cümlədən restoran, yeməkxana və kafelərdə təşkil olunur. Onlar məhsuldarlığa və məhsulların çeşidinə görə təsnif edilirlər: bir növbədə 12 minə qədər məhsul istehsal edən (və ya 0,6 ton un istehlak edən) sexlər aşağı tutumlu hesab edilir; orta məhsuldarlıq - növbədə 12-20 min məhsul (və ya 0,9 ton un); yüksək məhsuldarlıq - növbədə 20 min məhsuldan (və ya 1,5 ton un). Bu halda texnoloji hesablamalar yarımfabrikatların, kulinariya və qənnadı məmulatlarının istehsalı üçün hazırlanmış ictimai iaşə müəssisələrinin texnoloji layihələndirilməsi üzrə İdarə standartlarına uyğun aparılmalıdır (VNTP 04-86).

Restoran və kafelərdə daha kiçik tutumlu qənnadı dükanları təşkil olunur: gündə 3, 5, 8 və ya 10 min məhsul. Yeməkxanalarda müxtəlif istiqamətlər(ictimai, məktəblərdə, sənaye müəssisələri, universitetlər, istirahət evləri, sanatoriyalar, pansionatlar və s.), tutumu 150-dən çox olan, habelə ixtisaslaşdırılmış fast food müəssisələrində, məsələn, pasta mağazaları, pancake mağazaları, pişi dükanları, bir qayda olaraq, binalar ( emalatxanaları) un məmulatları üçün nəzərdə tutulmuşdur.

İstehsal olunan xəmir məmulatlarının sayı müəssisənin növündən asılı olaraq istehlakçıya düşən bu növ məhsullar üçün tövsiyə olunan istehlak normaları əsasında müəyyən edilir. Belə ki, yeməkxanalarda norma 0,5 ədəddir; restoranda - 0,3 əd., kafedə - 0,75 əd., şirniyyat mağazasında - 1,5 əd.

Şirniyyat sexində istehsal olunan məhsullar ictimai iaşə müəssisələrinin salonlarında, Kulinariya mağazalarında, pavilyonlarda və pərakəndə ticarətdə satılır.

Şirniyyat sexi üçün texnoloji hesablamalar apararkən emalatxana üçün istehsal proqramını tərtib etmək lazımdır. texnoloji sxemlər hazırlıqlar fərdi növlər xəmir və məhsullar; istehsalat işçilərinin sayını hesablamaq və sexin iş rejimini müəyyən etmək; xammalın miqdarını, xəmir məhsuldarlığını və hazır yarımfabrikatları hesablamaq; hesablamaq və seçmək mexaniki, istilik, soyuducu və köməkçi avadanlıq; avadanlıq seçmək; layihələndirilmiş qənnadı sexinin binalarının tərkibini müəyyən etmək, onların faydalı və ümumi sahəsini hesablamaq; emalatxananın planını tamamlayın.

Şirniyyat (un) sexinin istehsal proqramı hazır məhsulun gündəlik və ya növbəli istehsalı planıdır. İstehsal proqramı istehsal olunan məhsulların çeşidi, müəssisənin növü, sexin məhsulunu satan müəssisələr şəbəkəsinin strukturu, iş rejimi, saxlama müddəti və məhsulların satışı əsasında tərtib edilir.

Şirniyyat (un) sexində məhsulların çeşidinin çeşidlənməsi, istehlakçı tələbatının öyrənilməsi və müəssisənin növü nəzərə alınmaqla müəyyən edilməsi planlaşdırılır.

Qənnadı sexi təşkil edərkən və yeməkxananın tərkibinə daxil olan un sexinin istehsal etdiyi məhsulların çeşidini inkişaf etdirərkən əsasən un kulinariya məhsulları (pirojnalar, dönərlər, cheesecakes, kulebyaki, pirojnalar və maya xəmirindən hazırlanmış digər məhsullar), zəngindir. çörək məmulatları (çörəklər, adi xəmir və zəngin maya xəmirindən hazırlanmış digər məmulatlar), qısa çörəkdən sadə hazırlanan məmulatlar, kərə yağı və (qısa çörək, pirojnalar, süngər tortları).

Restoran və kafelərin tərkibinə daxil olan emalatxanaların istehsal etdiyi məhsulların çeşidinə əsasən unlu qənnadı məmulatları (tortlar, şirniyyatlar, kekslər, peçenye və s.) xörək, biskvit, çorba, qatıq və maya xəmirindən, habelə brend məhsullardan ibarətdir. .

İxtisaslaşdırılmış qənnadı sexinin məhsul çeşidi yarımfabrikatların, kulinariya və qənnadı məmulatlarının istehsalı üçün əvvəlcədən emal olunmuş iaşə müəssisələrinin texnoloji layihələndirilməsi üzrə şöbə standartlarının çeşidinə uyğun olmalıdır.

İxtisaslaşdırılmış qənnadı sexi üçün məhsulların çeşidi müxtəlif növ xəmirdən (maya, şirniyyat pastası, süngər tortu, krem, mayasız, yağ və s.) hazırlanmış məhsullarla təmsil olunmalıdır.

İxtisaslaşdırılmış qənnadı sexinin məhsul çeşidi Cədvəl 1-də göstərilmişdir.

Cədvəl 1 – Şirniyyat sexinin məhsul çeşidi

Məhsulun adı	Xüsusi çəkisi, emalatxananın tutumunun %-i
Maya xəmirindən hazırlanan məhsullar:
çeşidli çörəklər
çeşidli piroqlar
rom qadınlar
cheesecakes
Qısa xörək məhsulları:
tortlar
Puff pasta məhsulları
Biskvit xəmirindən hazırlanan məhsullar
Choux xəmirindən hazırlanmış məhsullar

Restoran və kafelərin strukturunda qənnadı sexinin istehsal etdiyi xəmirin növlərinə görə bölünməsi ixtiyari ola bilər, məsələn, məhsulların sayı 2-ci cədvələ uyğun olaraq planlaşdırıla bilər.

Cədvəl 2 - Testin növə görə bölgüsü

Gündə 3 min məhsula qədər istehsal gücü olan qənnadı sexlərində 2 ... 3 növ xəmirdən (maya, xəmir, şirniyyat) qaymaqsız (qısa çörəklər, kekslər, şirniyyatlar və s.) məhsullar istehsal edirlər.

Sexin istehsal proqramına istehsal olunan məhsulların çeşidi, çəkisi və sayı daxildir. Məhsulun kütləsi məhsulun məhsuldarlığına və mövcud kolleksiyaların reseptlərinə uyğun olmalıdır. Məhsulların adları da onların kolleksiyada göstərilən adlarına uyğun olmalıdır.

Şirniyyat sexi təşkil edərkən və şirniyyat sexi üçün istehsal proqramını hazırlayarkən, xəmirin yarı bitmiş məhsulları (puf xəmir, xəmir, maya), həmçinin müasir doldurma və bitirmə yarımfabrikatları ilə işləmək imkanını təmin etmək lazımdır. hazır məhsullar (istiliyə davamlı konstruksiyalar kimi: yerkökü ilə ərik, alma ilə mərcanı; mərcanı ilə ərik; lingonberries ilə alma; yerkökü ilə portağal və s.). Tamamlamada marzipan, karamel kütlələri, müxtəlif növ süd və şəkər mastikaları, şokolad və meyvə qlazurlarından istifadə etmək tövsiyə olunur.

Brendli məhsullar sexin istehsal proqramına daxil edilməlidir.

Şirniyyat sexlərinin tutumu şərti vahidlərlə müəyyən edilir. 100 q çəkisi olan məhsul bir şərti vahid kimi qəbul edilir Daha az (tortlar, tortlar və s.) və ya 100 q-dan çox (tortlar, rulonlar və s.) İstehsal olunan məhsulların sayı şərti vahidlərə çevrilməlidir.

Sexin istehsal proqramı Cədvəl 3 şəklində tərtib edilmişdir.

Cədvəl 3 – Şirniyyat sexinin istehsal proqramı

Kolleksiyaya uyğun olaraq resept nömrəsi	Məhsulun adı		Miqdarı, ədəd. (kq)
					maksimum yerdəyişmə zamanı
			şərti vahidlərdə	müəyyən bir kütlə üçün	şərti vahidlərdə	müəyyən bir kütlə üçün
Mayalı xəmir
	Evdə hazırlanmış çörək
Qısa çörək xəmiri
	Krem və mürəbbə ilə "Korzinochka" tortu

Bundan əlavə, qənnadı sexlərinin istehsal proqramında “Kulinaria” mağazasında satış üçün istehsal olunan xəmirin adı və miqdarı göstərilməlidir. İstehsal olunan yarımfabrikat xəmirin miqdarı dizayn tapşırığı ilə müəyyən edilir.

Kremli məhsulların sayı şirniyyat məmulatlarının ümumi sayının 20%-ni təşkil edir.

İxtisaslaşdırılmış qənnadı sexinin iş rejimi emalatxananın məhsullarının satışının nəzərdə tutulduğu müəssisələrin iş rejimindən asılı olaraq məhsulun hazırlanması qrafikinə uyğun müəyyən edilir. Qənnadı məmulatlarının satış vaxtını da nəzərə almaq lazımdır.

20, 30 və 50 min məhsul tutumu olan ixtisaslaşdırılmış qənnadı sexləri maksimum növbə ərzində bütün məhsulların 60%-ni istehsal etməklə iki növbədə işləyir.

Az tutumlu şirniyyat sexləri (gündə 3000-dən 8000-ə qədər məhsul) bir növbədə işləyir. Şirniyyatçıların, xəmir qarışdıranların, çörəkçilərin və s. üçün iş qrafiki pərdələnir.

Şirniyyat sexinin iş rejimi ictimai iaşə müəssisəsinin iş rejiminə uyğun qurulur, burada emalatxana məhsulların saxlama müddəti və satışı nəzərə alınmaqla layihələndirilir.

Unlu qənnadı məmulatlarının istehsalının texnoloji prosesi aşağıdakı mərhələlərdən ibarətdir: xammalın saxlanması və hazırlanması (unun ələnməsi, yumurtanın hazırlanması və s.); xəmirin hazırlanması və yoğrulması; xəmiri kəsib hissələrə ayırmaq; məhsulun qəliblənməsi; məhsulların yoxlanılması, bişirilməsi və soyudulması; tamamlayıcı yarımfabrikatların (kremlər, şərbətlər, şirniyyatlar) hazırlanması; məhsulların tamamlanması.

Yüksək tutumlu qənnadı sexləri aşağıdakı binaları təmin edir: məhsulların gündəlik saxlanması üçün anbar və soyuducu; yumurta emalı otağı; unun süzülməsi, xəmirin yoğrulması və mayalanması, qənnadı məmulatlarının kəsilməsi, yoxlanılması və bişirilməsi, hazır yarımfabrikatların hazırlanması, qənnadı məmulatlarının tamamlanması üçün otaqlar; qabların, qabların, avadanlıqların yuyulması; hazır qənnadı məmulatları üçün anbar və soyuducu kamera, sex müdirinin otağı, ekspedisiya. Binaların bu tərkibi atelyedə iş şəraitini yaxşılaşdırır.

Kiçik qənnadı dükanlarında binaların sayı iki və ya üçə endirilə bilər. Bu binaların yerləşdirilməsi və onlarda avadanlıqların yerləşdirilməsi texnoloji prosesin ardıcıllığına uyğun olmalıdır.

Şirniyyat sexində aşağıdakı sətirlər və bölmələr təşkil olunur (cədvəl 6).

Cədvəl 6 – Texnoloji proseslər və qənnadı sexində iş yerlərinin avadanlıqları

Texnoloji xətlər və bölmələr	İcra edilən əməliyyatlar	Avadanlıq
Yumurtaların qablaşdırılması, yuyulması və dezinfeksiya edilməsi, yumurta kütləsinin alınması üçün otaq
Yumurta və yumurta məhsullarının emalı sahəsi	Ovoskopiya, yuyulma, dezinfeksiya
Yumurtanın kütləvi istehsalı sahəsi	Sarısının ağdan ayrılması və ya yumurta kütləsinin alınması	İstehsal masası, sarısını ağdan ayıran cihaz (Panfilov cihazı),
Un süzmə otağı
Un süzmə sahəsi	Ələmə, dozajlama
Pişirmə və soyutma sahəsi
Məhsulun tamamlanması şöbəsi
Tort və xəmirin bitirmə sahəsi		Biskvit kəsən dəzgah, ekler tipli tortların istehsalı üçün istehsal xətti, ayaq dispenser (şpris dispenser), avtomatik dispenser, soyuducu şkaf, bakterisid lampa, əlyuyan
Kərə yağı məhsulları bitirmə sahəsi		Sənaye masaları, rəflər

qənnadı dükanı təşkil edərkən binaların tərkibi verilmiş cədvəllərdəki kimi olmalıdır

Cədvəl H1 - İxtisaslaşdırılmış binalar üçün standart sahə

qənnadı dükanı

	Metr	Hər növbədə tonlarla xammal emal etmək üçün tədarük zavodunun gücü
		Standart atelye sahəsi, m 2
Xəmir qarışdırma şöbəsi	1 min ədəd red. hər növbədə
Kəsmə və bişirmə şöbəsi
Maya xəmirinin yoxlanması şöbəsi	1 min ədəd red. hər növbədə
Krem hazırlamaq şöbəsi
Məhsulun tamamlanması şöbəsi
Şərbət və şirniyyatların hazırlanması şöbəsi
Yarımfabrikatlar üçün soyudulmuş kamera
	1 min ədəd krem ed. hər növbədə
Hazır məhsullar üçün soyudulmuş kamera
Hazır məhsulların anbarı	1 min ədəd red. hər növbədə
Xammalın gündəlik tədarükü üçün soyudulmuş kamera
Gündəlik xammal tədarükü üçün anbar	1 min ədəd red. gündə
Un süzmə otağı
Məhsul hazırlamaq otağı	1 min ədəd red. hər növbədə
Yumurta qablaşdırma otağı
Yumurta yuma və dezinfeksiya otağı
Yumurta kütləsinin qəbulu otağı
Çantalar və kiçik avadanlıqlar üçün emal otağı	1 min ədəd red. hər növbədə
Paltaryuyan avadanlıq	1 min ədəd red. hər növbədə
Qablaşdırma materialları saxlama otağı	1 min ədəd red. hər növbədə
Hazır məhsullar üçün qablar
Emalatxana müdirinin otağı

Cədvəl G1 – Set istehsal yerləri qənnadı dükanları

	Ayrı otaqlar	Məhsulların istehsalı ilə
			krem	kremsiz
	Soyuducu avadanlığı olan xammalın gündəlik saxlanması üçün anbar
	Xammalın qablaşdırılması və istehsala hazırlanması
	Üçün üç otaqdan yumurta döyülür soyuducu qurğu ilə xammalın saxlanması və qablaşdırılması, yumurtaların yuyulması və dezinfeksiya edilməsi, yumurta kütləsinin alınması
	Un eleme şöbəsi ilə xəmirin hazırlanması
	Yarımfabrikatların hazırlanması (şərbət, pomada, jele, mürəbbə hazırlanması)
	Xəmirin kəsilməsi və bişirilməsi
	Biskvitin qalxması və kəsilməsi (qalıq)
	Soyma yağı
	Soyuducu qurğu ilə kremin hazırlanması
	Soyuducu qurğu ilə qənnadı məmulatlarının bitirilməsi
	Qablaşdırma materiallarının saxlanması
	Xəmir torbalarının, ucların və kiçik avadanlıqların yuyulması və sterilizasiyası
	Mağazadaxili qabların və böyük avadanlıqların yuyulması və qurudulması
	Yuma və təkrar istifadə edilə bilən konteyner günləri
	Soyuducu kamerası olan hazır məhsulların ekspedisiyaları
* Obyektlərin birləşdirilməsinə icazə verilir. ** Xüsusi avadanlıqdan istifadə edərkən 12 + 13 birləşməsinə icazə verilir.

Cədvəl I1 – Müəssisənin un sexinin binalarının tərkibi
iaşə

Binaların tərkibi	Tutumu, min ədəd/növbə
Soyuducu avadanlığı və yemək hazırlamaq şöbəsi ilə gündəlik xammal tədarükü üçün anbar
Yumurta kütləsi hazırlamaq üçün bölməsi olan yumurta emalı otağı
Un süzmə bölməsi olan xəmir hazırlama otağı			+ və ya süjet
Xəmir kəsmə və bişirmə şöbəsi
Mağazadaxili qabların və böyük avadanlıqların yuyulması
Hazır məhsulların anbarı

Qeydlər

1. Qaymaqsız un və çörək məmulatları istehsal edilərkən aşağıdakılar istisna edilə bilər: qaymaq hazırlamaq üçün otaq (sahə), hazır qaymaq məmulatları üçün saxlama otağı, kiçik avadanlıqlar üçün yuyulma və sterilizasiya otağı, ekspedisiyada qaymaqlı məmulatlar üçün soyuducu. .

2. Gücü 10 min ədəd/növbədən çox olan un məmulatları sexi üçün yumurta emalı otağında yumurta kütləsinin hazırlanması şöbəsində soyuducu avadanlıq olmalıdır.