Barın gözəl təsviri. "Chantil" restoranı: təsviri, menyusu, rəyləri

4.6 Müəssisənin soyuq (isti) sexində qabların satışı

Yeməklərin adı

Gündə satılan qabların sayı

Ticarət meydançasının iş saatları, saat

Yeməklərin çevrilmə əmsalı

Şorbanın çevrilmə faktoru

Ət salatı

Təbii balıq şnitzel

Steyk

Müəssisənin hər iş saatı ərzində satılan bu növ qabların sayı düsturla müəyyən edilir:

P saat = ,

menyu planına uyğun olaraq verilmiş bəndin yeməklərinin ümumi sayı haradadır;

TO qablar- qidaya çevrilmə faktoru.

Plan - menyu

Menyu planı müəssisənin istehsal proqramıdır. Hər gün saat 15:00-dan əvvəl istehsal meneceri tərəfindən hazırlanmışdır. Bu, anbarda xammalın vaxtında sifariş və qəbul edilməsinə, qabların hazırlanmasına imkan yaradır.

Resept nömrəsi	Yeməyin adı		Porsiya sayı, ədəd	Əmək intensivliyi amili	Şərti yeməklərin sayı
	Ət salatı
	Makaron ilə kartof şorbası
	Küftə ilə kartof şorbası
	Təbii balıq şnitzel
	Xama sousunda bişmiş fileto
	Steyk
Cəmi:

7. Əməyin hesablanması

İşçi qüvvəsi düsturla hesablanır:

burada P - menyu planına uyğun olaraq bu növ şərti yeməklərin sayı, ədəd;

N vaxt - bir yeməyi hazırlamaq üçün standart vaxt, şərti olaraq, s;

T sm - növbə müddəti, h;

l əmək məhsuldarlığının artımını nəzərə alan əmsaldır (1,14-ə bərabər).

Adi yeməklərin sayına görə menyu planına əsasən hesablamalar aparırıq.

OP müəssisələrinin həftə sonları işini nəzərə alaraq və bayramlar Sexdəki işçilərin sayı düsturla hesablanır:

burada K - həftə sonları və bayram günlərində müəssisənin fəaliyyətini nəzərə alan əmsaldır.

Menyu planına əsasən hesablamalar əsasında ət-balıq sexində 1 nəfər işləyir.

6. Texnoloji avadanlıqların və inventarların seçilməsi və hesablanması

Layihələndirilən atelye üçün istehsal olunan məhsulların çeşidinə əsasən avadanlıq seçmək lazımdır. Avadanlıqlar hazır məhsulların istehsalını təmin etməlidir yüksək keyfiyyət minimum tullantı və xammal və yarımfabrikat itkiləri ilə. Avadanlıq müasir, saxlanması asan, qənaətcil və sanitarizasiya üçün əlverişli olmalıdır.

1. Serial texnoloji avadanlıq

Avadanlığın seçimi “Müəssisə Avadanlıqları Standartları”na uyğun olaraq həyata keçirilir. iaşə».

Ət və balıq sexi üçün seriyalı texnoloji avadanlıqlar

	Avadanlığın adı		Performans	Miqdarı, ədəd	Ümumi ölçülər, mm
	Soyuducu şkaf
	Sinə dondurucusu
	Universal mətbəx sürücüsü
	Cədvəl tərəziləri
	Döşəmə tərəziləri

Lazımi sayda maşın və cihazların hesablanması düsturlardan istifadə etməklə aparılır:

davamlı avadanlıq üçün

burada n - tələb olunan maşın və cihazların sayı, ədəd;

N - çəki, həcm və parça vahidlərində verilmiş əməliyyatın saatlıq məhsuldarlığı;

M - texniki xüsusiyyətlərə görə maşının saatlıq məhsuldarlığı.

dövri avadanlıq üçün

burada N gün bu əməliyyatın çəki, həcm və parça vahidlərində gündəlik məhsuldarlığıdır;

v - cihazın işləmə qabiliyyəti;

t - vaxt tam dövr cihazın işləməsi, min;

t saat - cihazın tam işləmə dövrünün vaxtı, saat.

6.2 Qeyri-mexaniki avadanlıq

Qeyri-mexaniki avadanlığın (rəflər, vannalar) seçilməsi və hesablanması “İctimai iaşə müəssisələrinin texniki təchizat standartları”na uyğun olaraq həyata keçirilir.

	Avadanlığın adı	Kəmiyyət	Növ və ya marka	Texniki xüsusiyyətlərin əsas parametrləri
	İstehsal masası
	Lövhə rəfi
	Su dispenser
	Tullantı toplama çəni			Ø 300, h 600, qapaqlı

6.3 Mətbəx qabları və avadanlıqlarının seçilməsi

Mətbəx ləvazimatlarının və avadanlıqlarının seçilməsi və hesablanması “İctimai iaşə müəssisələrinin qab-qacaq, bıçaq, mebel və mətbəx ləvazimatları ilə təchiz edilməsi normativləri”nə uyğun olaraq həyata keçirilir.

	Qab-qacaq və avadanlıqların adı	Ölçü vahidləri	Kəmiyyət
	Ət kəsmə taxtası
	Balıq kəsmə taxtası
	Quş əti kəsmə taxtası
	Bıçaq tutacağı
	Pişmiş ələk
	Yarımfabrikat ət üçün qablar
	Yarımfabrikat balıqlar üçün qablar
	Kıyılmış ət üçün qablar
	Şefin troyka bıçaqları	təyin edin
	Ət çəkici

3. Müəssisənin ərzaq təminatının təşkili

	Məhsulun adı	Təchizat mənbəyi	Təchizat forması	Çatdırılma üsulu
	Dondurulmuş mal əti (çiyin)	OOO " qəssab dükanı»	anbar	mərkəzi	həlqəvi
	Dondurulmuş mal əti (dondurulmuş)	MMC "Myasnaya Lavka"	anbar	mərkəzi	həlqəvi
	Dondurulmuş toyuq əti	"Snejnaya" quşçuluq ferması	tranzit	mərkəzi	həlqəvi
	Dondurulmuş cod filesi	Murmansk balıq emalı zavodu	tranzit	mərkəzi	həlqəvi
	Süfrə yumurtası	"Snejnaya" quşçuluq ferması	tranzit	mərkəzi	həlqəvi
		Severomorsk Süd Zavodu	tranzit	mərkəzi	həlqəvi
	Çörək qırıntıları	MMC "Viktoriya"	anbar	mərkəzi	həlqəvi
		Stinger MMC	anbar	mərkəzi	həlqəvi
	Qara üyüdülmüş bibər	Stinger MMC	anbar	mərkəzi	həlqəvi
		Murmansk çörək zavodu	anbar	mərkəzi	həlqəvi

8. Sex sahəsinin hesablanması

8.1 Sexin yararlı sahəsinin hesablanması

Avadanlıqların tutduğu emalatxananın yararlı sahəsinin hesablanması avadanlığın spesifikasiyasına və onun texniki xüsusiyyətlərinə uyğun olaraq aparılır.

Avadanlığın adı	Brend	Ümumi ölçülər, mm	Avadanlıq bölməsinin sahəsi, m²	Avadanlıq vahidlərinin sayı, ədəd	Avadanlıq üçün faydalı sahə, m²
Soyuducu şkaf		750x800x2040
Sinə dondurucusu		730x645x895
Universal mətbəx sürücüsü		541x220x310
Cədvəl tərəziləri		260x287x137
Döşəmə tərəziləri	BW-150RB	405x525x755
İstehsal masası	VestaPark SBSP 156	1200x600x850
Yuma	VestaPark	1200x600x850
Göyərtə		500x500x900
Lövhə rəfi	VestaPark RK 063	600x350x300
Su dispenser	VestaPark	400x310x150
Raf	VestaPark S154 PR5	1500x450x180
Tullantı toplama çəni	VestaPark	Ø 300,h 600, qapaqlı
Cəmi

Seminarın ümumi sahəsi düsturla hesablanır:

Burada S emalatxananın ümumi sahəsi, m2;

Sn - emalatxananın faydalı sahəsi, m2;

φ - Kosmosdan istifadə əmsalı, ət dükanı üçün 0,35 qəbul edilir.

S=7,37/0,35=21,057m²

Biz atelye sahəsini dizayn mülahizələrinə əsasən götürürük,

21 m 2-ə bərabərdir

9. Əməyin mühafizəsi və həyat təhlükəsizliyi

İctimai iaşə müəssisələrində əməyin mühafizəsinin təşkilini tənzimləyən əsas sənədlər bunlardır:

1. Əmək Məcəlləsi Rusiya Federasiyası;

2. Federal qanun 17 iyul 1999-cu il tarixli, 181-FZ nömrəli "Rusiya Federasiyasında əməyin mühafizəsinin əsasları haqqında";

3. "İstehsalatda bədbəxt hadisələrdən və peşə xəstəliklərindən icbari sosial sığorta haqqında" 24 iyul 1998-ci il tarixli 125-FZ nömrəli Federal Qanun;

4. 30 mart 1999-cu il tarixli, 52-FZ nömrəli "Əhalinin sanitar-epidemioloji rifahı haqqında" Federal Qanun.

Təhlükəsizlik tədbirləri

Qida xidməti işçiləri bir sıra təhlükəli və təsirlərə məruz qala bilərlər zərərli amillərəmək prosesinin yaratdığı psixofizioloji amillər də daxil olmaqla, məsələn:

Hərəkət edən maşın və mexanizmlər, avadanlığın hərəkət edən hissələri, daşınan mallar, xammal, qablar;

Gərginlik elektrik dövrəsi, bağlanması insan orqanizmi vasitəsilə baş verə bilər;

Alətlərin, avadanlıqların, inventarların və qabların səthində iti kənarlar, buruqlar və pürüzlər və s.

Havanın temperaturu şaquli və üfüqi istiqamətdə dəyişir və yerdəyişmə zamanı 2 0 C-dən çox olmamalıdır.

Atelyenin hündürlüyü ən azı 3,3 m olmalıdır.

Emalatxananın döşəmələri eyni səviyyədə yerləşməlidir, düz, çuxursuz, sürüşməyən və isti olmalıdır.

Yanğın təhlükəsizliyi

Yanğının səbəbləri müxtəlif ola bilər. Onların əksəriyyəti yanğınla ehtiyatsız davranmaq, icazə verilməyən yerlərdə siqaret çəkmək, elektrik naqillərində qığılcım çıxarmaq, istilik qurğularının, elektrik avadanlıqlarının, işıqlandırmanın düzgün qurulmaması və ya nasazlığı səbəbindən baş verir.

Havalandırma qurğuları partlayıcı maddələri və tez alışan qarışıqları təmizləyir və bununla da müəssisədə yanğın təhlükəsini azaldır. Ancaq səhv quraşdırılıbsa və ya istismar qaydaları pozulursa, yanğına səbəb ola bilər.

Təbii ventilyasiya yanğın təhlükəsizliyidir, lakin yanğın zamanı yanğının yayılmasına kömək edə bilər. Süni havalandırma, böyük hava kütlələrini təmin etməklə, yanmanın intensivliyini artırır, buna görə də hava kanalları yanmaz materiallardan tikilməlidir.

Ventilyasiya qurğularını işləyərkən kameraları və hava kanallarını operativ təmizləmək, vaxtaşırı tozsoran ventilyatorların işini yoxlamaq, hava kanallarının səthlərini təmizləmək lazımdır.

Yanğın baş verdikdə, bu barədə yanğınsöndürmə xidmətinə məlumat verilməlidir. Yanğınsöndürmə briqadası gəlməmişdən əvvəl yanğını söndürmək üçün qum, vedrə su, hidravlik pult və yanğınsöndürənlər kimi yanğınsöndürən vasitələrdən istifadə edilir.

İnsanların evakuasiya qaydası və maddi sərvətlər yanğın zamanı qaçış yollarının sayı və ölçüsündən asılıdır. Çıxışlara aparan bütün qapılar çölə açılmalıdır. Xarici pilləkənlərə açılan pəncərələr barmaqlıqlarla örtülməməli və ya kilidlənməməlidir. Belə pəncərələrin çərçivələri qırmızı rəngə boyanır və üzərində “Yanğın çıxışı” yazısı ilə lövhə asılır.

Havalandırma

1. Havalandırma sanitar standartların tələblərinə cavab verməlidir.
2. İctimai iaşə müəssisələrinin yerləri təchizat və egzoz havalandırma sistemləri ilə təchiz olunmalıdır
3. Havalandırma sistemləri iş yerində lazımi meteoroloji şəraiti və təmiz havanı təmin etməlidir.
4. Hava mübadiləsini hesablayarkən, girişin egzozdan artıq olması nəzərə alınmalıdır
5. ilə binalar təbii işıq, transomlar, havalandırma dəlikləri və digər cihazlar vasitəsilə havalandırılmalıdır
6. Soyuq bir atelyedə ventilyasiya quraşdırılması aradan qaldırıla bilər, lakin hava ventilyasiyasını təmin etmək lazımdır.

İşıqlandırma

1. Elektrik işıqlandırması üçün qaz boşalma lampaları (flüoresan, yüksək təzyiqli civə və rəngi korreksiyalı növlər DRL, DRI, natrium) və közərmə lampalarından istifadə edilməlidir.
2. Birləşdirilmiş sistemdə ümumi işıqlandırma lampalarının yaratdığı iş səthinin işıqlandırılması yerli işıqlandırma üçün istifadə olunan işıq mənbələri ilə birləşdirilmiş işıqlandırma üçün standartlaşdırılmış dəyərin ən azı 10% -i olmalıdır. Bu halda, işıqlandırma axıdıcı lampalarla ən azı 200 lüks, közərmə lampaları ilə isə ən azı 75 lüks olmalıdır.
3. İctimai işıqlandırma qurğularını gücləndirmək üçün torpaqlanmış neytral ilə 380/220 V AC-dən çox olmayan bir gərginlik istifadə edilməlidir.
4. Rütubətli otaqlarda yerli işıqlandırma üçün flüoresan lampaların istifadəsinə yalnız xüsusi dizaynlı fitinqlərdə icazə verilir.

5. Süni işıqlandırma ilə işıqlandırma sisteminin düzgün işləməsinə daim nəzarət etmək lazımdır. Lampaları vaxtaşırı təmizləməli və yanmış lampaları dərhal dəyişdirməlisiniz.

10. İstehsalın ekoloji aspektləri

Zibil və tullantıların yığılmasına dair tələblər

Ərazidən zibil və qida tullantılarının yığılması üçün ölçüləri bütün istiqamətlərdə qabların baza sahəsindən 1 m artıq olan bərk səthli ərazilərdə qapaqlı ayrıca qablar quraşdırılmalıdır. Zibil və qida tullantılarının yığılması üçün digər xüsusi qapalı tikililərdən istifadəyə icazə verilir.

Zibil qabları həcminin 2/3-dən çoxu doldurulmadıqda təmizlənir, bundan sonra onlar müəyyən edilmiş qaydada Dövlət Sanitariya və Epidemiologiya Xidmətinin səlahiyyətli orqanları və müəssisələri tərəfindən icazə verilmiş vasitələrdən istifadə edilməklə təmizlənir və dezinfeksiya edilir. Hər gün zibil və tullantılar ərazidən çıxarılır, zibil utilizasiyası altında olan ərazilər quru ağartıcı ilə təmizlənir.

Tullantıların atılması sahəsi yaşayış binalarından, uşaq meydançalarından və istirahət yerlərindən ən azı 25 m məsafədə yerləşir.

Müəssisənin ərazisi abadlaşdırılmalı və təmiz saxlanılmalıdır.

Kanalizasiya tələbləri

Təşkilatların kanalizasiya sisteminin dizaynı cərəyanın tələblərinə uyğun olmalıdır tikinti kodları kanalizasiyaya, xarici şəbəkələrə və tikililərə, binaların daxili su təchizatı və kanalizasiya sistemlərinə, habelə SanPiN-in tələblərinə olan tələblər.

Sənaye və məişət xidmətlərinin ayrılması tullantı su mərkəzləşdirilmiş kanalizasiya təmizləyici qurğular sisteminə, onlar olmadıqda - Dövlət Sanitariya və Epidemiologiya Xidmətinin orqanlarının və müəssisələrinin sanitar-epidemioloji rəyinə əsasən yerli çirkab sutəmizləyici qurğular sisteminə həyata keçirilir.

Sənaye və məişət tullantı suları üçün daxili kanalizasiya sistemi yerli kanalizasiya şəbəkəsinə müstəqil axıdılması ilə ayrıca olmalıdır. Sənaye çirkab sularının buraxılma səviyyəsi məişət və nəcis çirkab sularının buraxılma səviyyəsindən yüksək səviyyədə təchiz edilmişdir.

Drenaj pilləkənləri, yuyucu hamamlar, lavabolar və tualetlər olan otaqlar qida obyektinə bitişik olan kanalizasiya sisteminin səviyyəsindən aşağı yerləşdirilmir.

Sanitariya qurğularının sayından asılı olmayaraq bütün sənaye binalarından üfüqi kanalizasiya filiallarında boruların təmizlənməsi üçün qurğular var.

Üfüqi kanalizasiya çıxışlarının son hissələrində tullantı sularının avadanlıqdan yaylımla axıdılması zamanı emiş effektini aradan qaldırmaq üçün “nəfəs alma” qaldırıcıları quraşdırılır.

İstehsal avadanlığı və yuyucu vannalar qəbul edən huninin yuxarı hissəsindən ən azı 20 mm hava boşluğu ilə kanalizasiya şəbəkəsinə birləşdirilir. Bütün daxili kanalizasiya qəbuledicilərində hidravlik klapanlar (sifonlar) var.

Təmizlənməmiş tullantı sularının açıq su hövzələrinə və ona bitişik ərazilərə axıdılmasına, o cümlədən udma quyularının quraşdırılmasına icazə verilmir.

Daxili kanalizasiya şəbəkələrinin məişət və sənaye çirkab suları ilə çəkilməsi təşkilatların yeməkxanalarının, istehsalat və anbar binalarının tavanı altında aparılmır. İstehsalat və anbar sahələrində istehsalat tullantı suları olan kanalizasiya qaldırıcıları dəyişdirilmədən suvaqlanmış qutulara qoyula bilər. Yaşayış binalarının və digər məqsədlər üçün binaların yuxarı mərtəbələrindən məişət kanalizasiya qaldırıcıları yalnız texnoloji kanallarda (üfüqi, şaquli) çəkilə bilər. Yeməkxanalarda, istehsalat və anbar sahələrində kanalizasiya qaldırıcıları quraşdırılmır.

Yaşayış binalarında və digər məqsədlər üçün binalarda yerləşən binalarda təşkilatın məişət və sənaye kanalizasiya şəbəkələri bu binaların məişət və nəcis kanalizasiya sistemləri ilə birləşdirilmir.

Təşkilatların üstündə yerləşən sanitar qovşaqlarda, duş kabinalarında və hamamlarda döşəmələr su izolyasiyası ilə örtülməlidir.

Bütün istehsalat sexləri, paltaryuyan yükləmə otaqları, qida tullantılarının saxlandığı otaqlar onlara doğru döşəmə mailliyi olan drenaj nərdivanları ilə təchiz edilməlidir.

İşçilərin tualetinin vestibülündə döşəmələrin yuyulması üçün nəzərdə tutulmuş suyun çəkilməsi üçün döşəmədən 0,5 m yüksəklikdə mikserli ayrıca kran, həmçinin ona doğru maili olan drenaj nərdivanı nəzərdə tutulmalıdır.

Yemək otağı ziyarətçilərin əllərini yumaq üçün tualet və lavabolarla təchiz edilmişdir. İşçilər və ziyarətçilər üçün tualetlərin birləşdirilməsinə icazə verilmir. İşçilərin əllərini yumaq üçün tualetlər və lavabolar əllərin əlavə çirklənməsinin qarşısını alan cihazlarla (dirsək, pedallar və s.) təchiz edilməlidir.

İstifadə olunmuş ədəbiyyatların siyahısı

1. Anosova, M. M. İctimai iaşə müəssisələrində istehsalın təşkili / M. M. Anosova, L. S. Kucher, R. F. Lifanova - M.: İqtisadiyyat, 1985. - 224 s.
2. Baranovski, V. A. Ofisiant-barmen. Dərslik müavinət / V. A. Baranovski, L. V. Kulkova.- Rostov n/d.: “Feniks”, 2001.-352 s.
3. Belyaev, M. I. İctimai iaşə müəssisələrində istehsalın və xidmətin təşkili / M. İ. Belyaev.-M.: İqtisadiyyat, 1986
4. Belyaeva, V.P. İctimai iaşə müəssisələri üçün yarımfabrikat istehsalı / V.P., G.A.Vinokur, A.H.Çerevko.-M.: İqtisadiyyat, 1986.- 168 s.
5. Buteykis, N. G. İctimai iaşə müəssisələrinin istehsalının təşkili / N. G. Buteykis.-M.: Ali. məktəb, 1990.- 128 s.
6. Vanukeviç, A. S. İctimai iaşə müəssisələrinin təşkili istehlak kooperasiyası/ A. S. Vanukeviç, E. A. Arustamov, A. D. İlayev - M.: İqtisadiyyat, 1975.-206 s.
7. Vedensky, A. P. İctimai iaşə müəssisələrinin yenidən qurulması / A. P. Vvedensky - M.: İqtisadiyyat, 1989.
8. Dubtsov, G.G. Bişirmə texnologiyası: Dərslik. təlimat / G. G. Dubtsov. - M.: Masterstvo, 2001. - 272 s.
9. Korşunov, M.V. Restoranlarda xidmətin təşkili / M.V.Korşunov.-M.: Ali. məktəb, 1980.
10. Kocherga, A. S. İctimai iaşə müəssisələrinin işinin təşkili / A. S. Kocherga.-M. : İqtisadiyyat, 1988.
11. Kucher, L. S. İctimai iaşə müəssisələrində xidmətin təşkili / L. S. Kucher, L. M. Şkuratova - M.: Biznes ədəbiyyatı, 2002.
12. Krasekin, V.I. Tələbələr üçün yemək / V.I., A.I.
13. Krımskaya, B. A. Ofisiant kataloqu / B. A. Krımskaya - M.: İqtisadiyyat, 1986.
14. Mokşanina, I. M. Məktəblilər üçün iaşə / I. M. Mokşanina.- .-M.: İqtisadiyyat, 1989.
15. Nadezhdin, N. A. Müasir restoran və xidmət mədəniyyəti / N. A. Nadezhdin - M.: İqtisadiyyat, 1980.
16. Nikulenkova, T. T. İctimai iaşə müəssisələrinin dizaynı / T. T. Nikulenkova, Yu. M. Yastina - M.: Kolos, 2000.
17. Ticarət və iaşə müəssisələri üçün avadanlıq: Tam kurs: Dərslik / Red. prof. V. A. Quliyeva - M.: İNFRA-M, 2002, - 543 s.
18. Pyatnitskaya, M. A. İctimai iaşə müəssisələrində xidmətin təşkili / M. A. Pyatnitskaya - M.: Ali. məktəb, 1989.
19. Radchenko, L. A. İctimai iaşə müəssisələrində istehsalın təşkili / L. A. Radchenko - Rostov n/D.: “Feniks”, 2001.-352 s.
20. Razin, A.V. Fabrik yeməkxanası - bu nə olmalıdır / A.V.: İqtisadiyyat, 1989.
21. İctimai iaşə müəssisəsinin rəhbərinin kataloqu / Rusiya Ticarət Nazirliyi - M.: Yüngül sənaye və istehlak xidmətləri, 2000. - 664 s.
22. Sinitsyn E. D. İctimai iaşə müəssisələrinin işinin təşkili / E. D. Sinitsyn.-M. : İqtisadiyyat, 1976.
23. Sobolev, F.I. İctimai iaşə / F.I. : İqtisadiyyat, 1975.
24. Usov, V.V. İctimai iaşə müəssisələrində istehsal və xidmətin təşkili / V.V.: Prof.Obrİzdat, 1990. - 416 s.

11. Nəticə

Bu kurs işi ət və balıq emalatxanası üçün layihə təqdim edir uşaq kafesi 40 yerlik.

Layihələndirmə prosesində müəssisənin və ət-balıq sexinin xüsusiyyətləri, qida təchizatının təşkili, təşkilati-texnoloji hesablamalar, texnoloji avadanlıqların və inventarların seçilməsi, əməyin hesablanması və yerləşdirilməsi, sexin ərazisinin hesablanması. verilir.

Əməyin mühafizəsi və həyat təhlükəsizliyi tədbirləri işlənib hazırlanmış, istehsalın ekoloji aspektləri öz əksini tapmışdır.

Ət və balıq sexi ət, quş əti, balıq emalı və onlardan yarımfabrikatların istehsalı üçün nəzərdə tutulub. İş yerləri texnoloji avadanlıqların, inventarların və alətlərin dəqiq təsviri ilə təchiz edilmişdir.

İstehsal olunan məhsulların keyfiyyətinə nəzarət texnoloq və istehsal meneceri tərəfindən həyata keçirilir.

Giriş 3

1. Müəssisənin xüsusiyyətləri
2. İstehsal strukturunun xüsusiyyətləri
3. Müəssisənin ərzaq təminatının təşkili
4. Seminarın xüsusiyyətləri
5. Təşkilati və texnoloji hesablamalar
   1. Müəssisənin istehsal proqramının hesablanması
   2. Müəssisənin çeşid siyahısının hazırlanması
   3. Müəssisə menyusunun inkişafı
   4. Müəssisə üçün planlaşdırılmış və təxmin edilən menyunun hazırlanması
   5. Yeməklərin satışı üçün cədvəl və cədvəlin tərtib edilməsi
   6. Lazımi miqdarda xammalın hesablanması. Xammal siyahısının hazırlanması
6. Texnoloji avadanlıqların və inventarların seçilməsi və hesablanması
   1. Serial texnoloji avadanlıq
   2. Qeyri-mexaniki avadanlıq.
   3. Mətbəx ləvazimatlarının və avadanlıqlarının seçimi
7. Əməyin hesablanması və yerləşdirilməsi
8. Seminar sahəsinin hesablanması
9. Sənaye sanitariyası və gigiyenası
10. Qrafik hissə
11. Əməyin mühafizəsi və həyat təhlükəsizliyi
12. İstehsalın ekoloji aspektləri
13. Nəticə
14. İstifadə olunmuş ədəbiyyatların siyahısı
15. Tətbiqlər

2. İstehsal strukturunun xarakteristikası

Bu kafenin mülkiyyəti özəldir, iş saatları həftənin yeddi günü 10.00-dan 22.00-a qədərdir.

Kafe ayrıca bir mərtəbəli binada yerləşir. Xarici reklam kimi kafenin adını və iş saatlarını göstərən lövhə və işıqlı lövhədən istifadə olunacaq.

Layihələndirilən müəssisə ofisiant xidməti göstərir.

Müəssisənin başında hüquq və öhdəliklərinə uyğun olaraq müəssisənin fəaliyyətinə rəhbərlik edən direktor dayanır. Direktora tabe olanlar mühasib, texnoloq və menecerdir. istehsalın texnoloji proseslərinə və aşpazların, ofisiantların, barmenlərin işinə bilavasitə nəzarət edən istehsal.

Uşaq kafesi kulinariya məhsulları istehsal edən müəssisə kimi müəyyən növ xammal və istehsal olunan məhsulların emalı üzrə ixtisaslaşan istehsal sexlərinə malikdir. Bu kafedə istehsal sexləri var: tədarük (tərəvəz, ət və balıq), hazırlıq (soyuq, isti) emalatxanaları, köməkçi və pərakəndə satış yerləri. İstehsalat müəssisələri elə yerləşdirilib ki, istehsal axını və əməliyyatların ardıcıllığı pozulmasın texnoloji proses. Kafedə köməkçi otaqlar var: yuyucu masalar və mətbəx əşyaları.

Kafedə lazımi çeşiddə və qüsursuz qaydada olan kifayət qədər qab-qacaq və kətan olmalıdır. İstifadə olunan qablar şüşə və çini, bıçaqlar isə paslanmayan poladdan hazırlanır.

Köməkçi binalara məhsul və xammalın müvəqqəti saxlanması üçün qəbul edildiyi anbarlar daxildir. İstehlakçı tələbatı nəzərə alınmaqla kifayət qədər çeşiddə məhsulların satışı üçün istehsal müəssisələrinin fasiləsiz işləməsini təmin etmək üçün inventar tələb olunur. İnventar minimal, lakin müəssisənin rahat işləməsi üçün kifayət qədər olmalıdır.

O, öz qonaqlarına ləzzətli mətbəx, gülərüz xidmət və xoş atmosferlə yanaşı, banket zalının icarəsi kimi xidməti də təklif edir.

Bir ziyafət zalının icarəsi əksər hallarda hər hansı bir şənlik - yubiley, toy, ad günü, korporativ tədbir keçirmək üçün lazımdır. Hər bayram üçün ziyafət zalı qonaqların oturuşu, masaların düzülüşü, banket menyusu, musiqi müşayiəti ilə fərqlənməlidir.

Hər bir bayramın təşkili böyük çətinliklərə səbəb olur ki, bu da şəhərdəki banket zallarından birini icarəyə götürməklə həll edilə bilər. Nijni Novqorod.

Nijni Novqorodda banket zalları qonaq tutumuna, təsis statusuna, banket menyusuna, musiqi müşayiəti və axşam proqramını dəyişmək imkanına və bir çox digər meyarlara görə fərqlənir. Bir şənlik hazırlayarkən, ilk növbədə, bayram axşamını keçirməyi planlaşdırdığınız kafe və ya restoran barədə qərar verməlisiniz.

Toy üçün ziyafət salonu, məsələn, masaların rahat təşkili, rəqs meydançası, yeni evlənənləri təbrik etmək üçün yer və bufet sahəsi olmalıdır.

OKA restoranı qonaqlarına xüsusi və işgüzar tədbirlərin keçirilməsi üçün 50 və 250 nəfərə qədər tutumlu iki zal təklif edir.

Əsas zal

OKA restoranının əsas banket zalı 150 qonaq üçün nəzərdə tutulub. Banket xidməti üçün zalın tutumu 250 qonağa qədər artırıla bilər.

Restoranın əsas zalının interyeri klassik üslubda tərtib edilib ki, bu da onu axşamın istənilən mövzusuna uyğunlaşdırmağa kömək edir. İnteryerin rəng sxemi krem ​​və ağ çalarların harmonik birləşməsində işlənib ki, bu da qonaqlara bayramın ilk dəqiqələrindən klassik dəbdəbəyə qərq olmağa imkan verir.

Ziyafət zalının mebeli də hər hansı tədbirin və ən yaşlı qonaqların statusunu vurğulayan təmkinli dəbdəbə elementləri ilə klassisizm üslubunda hazırlanmışdır.

Gün batımında zalı günəş işığı və ya şüalarla doldurmaq istənilən qala axşamında qonaqlara romantika və müsbət emosiyalar əlavə edəcək.

Restoranın əsas zalı klassik üslubda toy, yubiley, korporativ tədbir və ya çoxlu qonaqların dəvət olunduğu ad günü üçün uyğundur.

İngilis zalı

OKA restoranının ingilis zalı əsas banket zalı ilə müqayisədə daha intimdir və 50 qonaq üçün nəzərdə tutulub.

Zalın interyeri sakit tonların, təmkinliliyin və incəliyin üstünlük təşkil etdiyi klassik interyer ənənələrinə hörmətdir.

OKA restoranının ingilis ziyafət zalının ab-havası təkcə romantik axşamlar, kiçik intim şənliklər üçün deyil, həm də işgüzar görüşlər və ya kiçik biznes tədbirləri üçün uyğundur.

Mürəkkəblik və üslubun ahəngdar birləşməsi bu banket zalının qonaqlarına rahatlıq və əmin-amanlıq mühitinə qərq olmağa imkan verir.

Restoranın İngilis zalı kamera toyu, ailə və yaxın dostlarla ad günü, kiçik yubiley və ya hər hansı bir tədbir üçün uyğundur. qala tədbiri, 50 qonaq üçün nəzərdə tutulmuşdur.

OKA restoranının banket zallarından birini icarəyə götürmək üçün restoranın meneceri və ya inzibatçısı ilə əlaqə saxlamalısınız. Peşəkar heyət Restoran meneceri ortaya çıxan bütün məsələlərin həllinə kömək edəcək - masaların və ziyafət menyularının tərtibindən tutmuş, interyerin dekorasiyasına və axşamın musiqili müşayiətinə qədər.

Vozdvizhensky butik oteli və Terrace restoranı unikal şəkildə Andreevski Spuskda yerləşir və bu, Kiyev sakinləri və şəhər qonaqları üçün bazar günü gəzintiləri üçün sevimli yerdir.

Otelin və restoranın diqqət çəkən məqamı istirahət üçün terrasları olan kölgəli bağ və otelin damında yaşıl Andreevski yamaclarının və Podolun dəbdəbəli panoramik mənzərəsini təqdim edən panoramik terrasdır. Kiçik terras-eyvanlar səki daşları ilə döşənmiş rahat verandaya açılır, burada isti mövsümdə sərfəli qiymətlərlə şəhər kafesi var.

Oteldə iki dayanacaq var - aşağı (otelin mərkəzi girişi) və yuxarı (yay terrası, konfrans zalı və restorana giriş).

İdeya və konsepsiya. Dizayn.

Restoranın butik otelin ayrılmaz hissəsi olduğunu nəzərə alsaq, onun konseptində əsas məsələ qonağa xoş əhval-ruhiyyə və dadlı yemək bəxş etməkdir. Restoranın adı, əlbəttə ki, metropolun tam mərkəzində xoş istirahət atmosferi verən gözəl terrasları və bağları xatırladır. Restoran sizin üçün ondan gözlədiyinizə çevriləcəkdir. "Terras" romantiklər və həvəskarlar tərəfindən sevilir və tez-tez xüsusi bayramlar üçün seçilir.

Restoranın interyeri orijinaldır, o, ən yaxşılarını ahəngdar şəkildə birləşdirir Avropa təcrübəsi və ukraynalı ağac və metal ustalarının istedadı. Maison Demeure və Bokokko kreslolarından mebel, məşhur Pierre Fray-dən nəcib parçalar və Ukrayna kətanları, dizayner Roux-Marquiand gümüşü və əntiq əşyalar.

Otelin və restoranın boşluqları ukraynalı rəssam Pavel Makovun qaşları ilə bəzədilib. Bu əsərlərin fəlsəfəsi birləşdirir, bizi varlıq haqqında düşünməyə vadar edir, interyerin bütün komponentlərini birləşdirir.

Mətbəx. Menyu.

Mətbəxin konsepsiyası Avropa qastronomiya sənəti vasitəsilə ən təzə Ukrayna kənd təsərrüfatı məhsullarını təqdim etməkdir.

Restoranın menyusunda Avropa və Ukrayna mətbəxinin təamları, qril menyusu, vegetarian yeməkləri və ləzzətli desertlər təklif olunur. Kiçik qurmanlar üçün ayrıca uşaq menyusu var. Yay mövsümündə həyətdə steet yeməkləri elementləri ilə, sərfəli qiymətlərlə xüsusi menyu mövcuddur.

Menyu geniş şərab siyahısı ilə müşayiət olunur.

Terrace restoranının xüsusi təklifləri:

"Bağda səhər yeməyi"Əla bufet səhər yeməyi otelin bir növ vizit kartına çevrilmişdir (oteldə qalan qonaqlar üçün səhər yeməyi otaq qiymətinə daxildir). Səhər ziyarətçiləri qoşulub alakart səhər yeməyi sifariş edə bilərlər: müxtəlif yüngül qəlyanaltılar, əsas yeməklər, ətirli kofenin müşayiəti ilə təzə şirniyyatlar.

"Piknik səbəti""Romantik Retreat" - Gül Terrasında şam yeməyi.

"Panoramalı Terrasda Şef Atelyesi"
Şam yeməyi, qonaqlar ilk şampan şüşəsini qaldırana qədər gizli saxlanılan xüsusi menyuya uyğun olaraq "kor". Aşpaz Anton Timçenko qonaqların qarşısında 5 tamamilə yeni yemək hazırlayır. Yaxşı əhval-ruhiyyə və təbiətdən həzz, maraqlı tanışlıqlar, aşpazla ünsiyyət, gözlənilməz yeni dadlar dənizi, İnstaqramda fotoşəkillər və aşpazla selfilər - bu axşam mütləq edilməlidir!

iaşə: xüsusi menyu, yerində işçi heyəti ilə diqqətli xidmət.

Biznes tədbirlərinizə restoran dəstəyi.

Terrasa oteldə yerləşən restoran kimi korporativ müştərilər üçün geniş çeşiddə xidmətlər təqdim edir. Burada siz otel salonlarında keçirilən biznes tədbirləri üçün tam restoran dəstəyi sifariş edə bilərsiniz: qarşılama qəhvəsi, kofe fasilələri, nahar, bufet, kokteyl, banket.

Restoranda bayram tədbirlərinin ən yüksək səviyyədə keçirilməsi üçün hər cür şərait var: korporativ tədbirlər, özəl şənliklər, toylar, açıq havada toy mərasimləri. Burada onlar zövqünüzə, əhval-ruhiyyənizə və mövzunuza uyğun olaraq bayramınız üçün lazımi atmosfer yaratmağa kömək edəcəklər. Otelin açıq əraziləri - panoramik terras, terraslı bağ, həyət - hər hansı bir hadisəni bəzəyəcək, bunlar da xatirə kimi unudulmaz fotoşəkillər üçün gözəl yerlərdir;

Oteldə xidmətinizdə xüsusi təkliflər: "Xoşbəxt həftə sonu", "Romantik geri çəkilmə", "Yeni evlənənlər".

Otel müxtəlif mədəni tədbirlərə sponsorluq etməkdən şərəf duyur.

Banket zalı

Sahəsi: 95,8 m²

Banket: 70 nəfərə qədər.

Kokteyl, bufet: 120 nəfərə qədər.

Müstəqil kondisioner sistemi və təbii işığı olan çoxməqsədli otaq.

Zal mehmanxananın bağ yamacına ayrıca çıxışı olan Kiçik Qonaq otağına bağlıdır.
Təşkilati işlər üçün zalın qarşısındakı zal.

Yay panoramik terrası

Sahəsi: 120 m²

Əsas + VIP zona: 75 nəfər.

Banket: 70 nəfər

Kokteyl, bufet: 120 nəfər.

Yaşıl yamacların və Podolun möhtəşəm mənzərələri və çox romantik gün batımı!
Qızardılmış Rasticeria Molteni. Aşpazdan flamb şou və qril dequstasiyası. Rahat parkinq.

Bağ yamacı

Çayın kənarındakı teras - 6 nəfərlik masa
Qarşılama terrası – 4 nəfərlik 2 stol, 2 nəfərlik 1 masa
İtalyan həyəti - 4 nəfərlik 1 masa.
Çəhrayı terras – 6/12 nəfərlik masa.

Bütün romantiklərin sevimli məkanı!

Kiçik qonaq otağı

4-12 nəfərlik dəyirmi masa tədbirləri üçün salon və restoran xidməti.

Hündür piramida tavan, ferforje çilçıraq, daxili eyvan və kitabxana. Xüsusi tədbirlər üçün burada unikal interyerlər yaradılır.

Sahəsi: 38 m²
Banket: 2-12 nəfər.
Kokteyl, bufet: 50 nəfərə qədər.

Açıq terasa ayrıca çıxışı var.

Lobbi bar

Lounge musiqisinin müşayiəti ilə yüngül qəlyanaltılar və premium içkilər.

Otelin foyesində klassik dizayn, rahat mebel, həyətə gözəl mənzərə açılır. Burada məşhur Kiyev rəssamlarının rəsm sərgiləri keçirilir. Bu, qonaqlar üçün bir fincan aromatik qəhvə içmək və ən son mətbuatı oxumaq üçün görüş yeridir. Otelin qonaqları üçün hər axşam lobbidə oteldən hədiyyə olaraq çay verilir. Müxtəlif çaylar və xüsusi xəmir məhsulları mövcuddur.

Şəhər kafesi Dvorik

Oteldə yaradılan vətəndaşlar və turistlər üçün kafenin hazırkı formatı Vozdvizhenskinin açıqlıq fəlsəfəsini həyata keçirir və küçədən gələn qonaqlar üçün otel yerlərinin əlçatmazlığı ilə bağlı stereotipi qırır. Vozdvizhenskidəki həyət turist və işgüzar Podilin tam mərkəzində zərif küçə toplantıları üçün ideal yerdir, lakin eyni zamanda verandanın memarlıq tərtibatı sayəsində izdihamlı Andreevski enişindən təcrid olunmuşdur.

Küçə qidası elementləri olan sərfəli menyu var: bruschetta salatı, burgerlər, hot-doqlar. Şirniyyat həvəskarları üçün aşpaz imzalı yay giləmeyvə piroqu, dondurma və şərbətlər təklif edəcək.

Yayda Həyət hər gün saat 11:00-dan 21:00-a qədər açıqdır.

Bütün dünyada restoranlar hər gün öz qapılarını milyonlarla ziyarətçinin üzünə açır və bu da, yeri gəlmişkən, böyük gəlir gətirir. Zaman dəyişkəndir, moda da yerində dayanmır, lakin yemək həmişə aktualdır və buna görə də iaşə obyektlərinə yüksək tələbat var və olacaqdır. Bu baxımdan əminliklə deyə bilərik ki, restoran öz biznesinizi qurmaq üçün ideal ideyadır.

Restoran konsepsiyası - hazır nümunələr

Sizə lazım olan ilk şey gələcək restoranın əsas konsepsiyası üzərində düşünməkdir: bu, Bavariya tipli brasseriya, yoxsa gurme yunan restoranı olacaq?

Məsləhət: Konsepsiya seçərkən gələcək müəssisənin yerini, yerli əhalinin həyat səviyyəsini, onların maraqlarını və üstünlüklərini nəzərə almalısınız. Bu, restorana olan tələbatı proqnozlaşdırmağa imkan verəcək.

Çoxlu mümkün həllər arasında biz vurğulaya bilərik aşağıdakı nümunələr Hazır konsepsiyalar:

1. Qastronomik restoran. Bu müəssisə qonaqlara kompleks reseptlər əsasında hazırlanmış dadlı yeməklər təklif edir. Burada rahat vaxt keçirmək üçün hər şey nəzərdə tutulub: nəzakətli sahibələr sizi qarşılayır və müşayiət edir, ziyarətçilərə səmərəli ofisiantlar xidmət göstərir.
2. Təsadüfi restoran. İnsanlar bu cür müəssisələrə ailələri və dostları ilə dincəlmək və nahar fasiləsi zamanı nahar etmək üçün gəlirlər. Qonaqlara münasib qiymətə sadə menyu təklif olunur.
3. Bar. Ziyarətçilər piştaxtada oturur, spirtli içkilər sifariş edir və söhbət edirlər. Çox vaxt belə müəssisələr idman tədbirlərini yayımlayırlar.
4. Xüsusi restoran. Bu müəssisənin diqqətəlayiq cəhəti onun xüsusi menyusu və müəyyən bir mövzuda işlənmiş qeyri-adi interyeridir. Məsələn, ov restoranı ola bilər. Burada qonaqlara oyun yeməklərini dadmaq təklif olunur. Müəssisənin divarları adətən vəhşi heyvanların dəriləri və ov ləvazimatları ilə bəzədilib. Digər mümkün variant isə aşağı kalorili yeməklər və alkoqolsuz içkilər təqdim edən pəhriz restoranıdır.
5. Kneipe. Əsasən pivə ilə xidmət edən, eyni zamanda digər spirtli və alkoqolsuz içkilər təklif edən içməli müəssisə. Bundan əlavə, menyuya ənənəvi alman yeməkləri daxildir.

Öz restoranınızı necə açmaq olar - haradan başlamaq lazımdır?

Sıfırdan bir restoran açın - xərc

Başlamaq üçün restoran biznesiən azı 2 milyon rubl lazımdır. Xərc maddəsinə sənədləşmə, icarə, binaların təmiri və dekorasiyası, mebel və avadanlıqların alınması, işçilərin əmək haqqı, habelə müəssisənin saxlanması ilə bağlı digər xərclər daxildir. Təcrübəli restaurateurs görə, orta geri ödəmə müddəti bu biznesin- 3 il və müəssisənin fəaliyyətə başladığı ilk aylarda davamiyyəti 45%-dən çox deyil.

Restoranın təsviri - nümunə

Bir iaşə müəssisəsinə başlamazdan əvvəl layihə üçün bir iş planı tərtib etməlisiniz. Belə bir plan bir neçə bölmədən ibarətdir və hər hansı birinin əsas məqsədi kommersiya fəaliyyəti, istər restoran açsın, istərsə də ən aşağı xərclə maksimum qazanc əldə etsin, o zaman əsas bölmə maliyyə təhlili hesab edilməlidir.

Sevilya restoranının nümunəsindən istifadə edərək biznes planının təxmini hesablanması:

Layihənin təsviri. Avropa mətbəxi “Sevilya” restoranının açılması planlaşdırılır biznes mərkəzişəhər ofis binalarına, otelə, ticarət və əyləncə mərkəzinə və musiqili teatra yaxındır. Müəssisə müxtəlif içkilər, spirtli və alkoqolsuz kokteyllər təklif edən bar ilə təchiz olunacaq.

Biznes konsepsiyası. Restoranın menyusunda prinsiplərə tam uyğun gələn 36 yemək təklif olunacaq sağlam qidalanma– yağsız ət, yüngül souslar və desertlər.

• Ümumi sahəsi - 210 m².
• Oturacaqların ümumi sayı 125-dir.

Maliyyə planı. İnvestisiyalar - 4 milyon rubl, bunlardan:

• binaların icarəsi/layihə layihəsi – 1,170,000;
• yenidən işlənmədən təmir - 330 000;
• mebel, avadanlıq alınması – 1.700.000;
• veb-saytın/reklam kampaniyasının yaradılması və təşviqi – 150 000;
• lisenziya – 125000;
• digər xərclər (telefon rabitəsi, internet, ödəniş kommunal xidmətlər, digər cari xərclər) – 525000.

Restoranın rublla gəliri (ortalama):

• gündəlik çek - 750;
• axşam çeki - 2250;
• banketdə yoxlamaq - 9500.

Restoranın doluluğunun 85% -də ilk il üçün ümumi mənfəət 16.020.000 rubl, geri qaytarıldıqdan sonra (36 aydan sonra) - 18.760.000 olacaq.

Ölçüləri olan restoran planı

İctimai iaşə müəssisələri çox vaxt bir və iki mərtəbəli binalarda yerləşir. İstisnalara otel kompleksləri və ticarət mərkəzlərindəki kafe və restoranlar daxildir. Bəzi hallarda belə müəssisələr birinci mərtəbədə yerləşir, onların 50-70% -i yerdən yuxarı qalxır.

150 nəfərə qədər tutumu olan restoranların bir mərtəbəli, digərləri üçün nəzərdə tutulmuş restoranların dizaynı daha məqsədəuyğundur. böyük miqyasda- iki mərtəbəli. Restoran dizayn edərkən, müxtəlif funksional sahələrin mövcudluğunu nəzərə almalısınız. Ümumilikdə 4 qrup var.

İstehsal emalatxanaları

İstehlak, yemək, həmçinin qabların yuyulması üçün nəzərdə tutulmuş məhsulların soyuq və istiliklə emalı üçün istehsal sahələri kompleksi lazımdır. İş proseslərinin fasiləsizliyini təmin etmək üçün bütün istehsal sahələrini bir funksional sahədə yerləşdirmək məqsədəuyğundur.

Paylama yerləri elə yerləşdirilməlidir ki, texnoloji və qapı açılışları soyuq və isti sexlərlə, paltaryuyan yerlə, çörək kəsim sahəsi ilə, xidmət sahəsi və bufetlə birbaşa əlaqəni təmin etsin.

Yuxarıdakı binalar paylama otağının bir tərəfində yerləşirsə, onda onun eni ən azı 2 m olmalıdır, əgər funksional sahələr iki və ya daha çox tərəfdən yerləşirsə - istehsal və anbar binalarında dəhlizlərin eni 1,3 m-dir.

Ziyarətçilər üçün otaqlar

Qonaqlar üçün nəzərdə tutulmuş otaqlara foye (qarderob, yuyucu və tualet daxil olmaqla), müştərilərə xidmət zalı, banket zalı, ofisiant otağı, ön kamera, səhnə və rəqs meydançası daxildir.

Yemək otağının sahəsi hər oturacaq üçün 1,8 m², səhnə və rəqs meydançası ilə - hər oturacaq üçün 2 m² əsasında hesablanır. Ən uyğun olanı 1:1,5 nisbətində düzbucaqlı zallardır; 1:1,3. Yüksək tutumlu yemək otaqları U və ya L şəkilli ola bilər.

Zalların daxili avadanlıqlarında qonaqların sərbəst hərəkəti və rahat xidmət üçün zəruri olan keçidlərin kifayət qədər genişliyinə xüsusi diqqət yetirilir. Əsas keçidlər 1,5 m, ziyarətçi axınının paylanması üçün əlavələr - 1,2 m, ayrı-ayrı yerlərə giriş üçün - 0,6 m olmalıdır.

Anbarlar

Qida məhsullarının saxlanması və saxlanması üçün nəzərdə tutulmuş sahələr yükləmə kamerası və istehsal sexləri ilə rahat şəkildə birləşdirilməlidir. Yarımfabrikatlar üzərində işləyən müəssisələrdə 1, 2 və ya 3 soyuducu kamera, toplu məhsullar üçün saxlama otaqları, avadanlıq və kətan olmalıdır. Bütün bu binalar binanın zirzəmisində qəbul və boşaltma sahəsi olan bir blokda, kiçik tutumlu müəssisələrdə isə istehsal mərtəbəsində yerləşdirilməlidir.

Anbar binalarının sahəsi (kvadrat metrlə) və soyuducu kameraların ölçüsü müəssisənin nə işlədiyindən asılıdır: xammal və ya yarımfabrikat.

İşçi otağı

Bunlar ofis və iaşə obyektləridir ki, onların əsas məqsədi müəssisə işçilərinin iş və istirahəti üçün optimal şərait yaratmaqdır. Onlar bir blokda yerləşdirilməli, istehsal dəhlizləri vasitəsilə digər funksional otaqlara birləşdirilməlidir. 100 nəfərə qədər yer tutumu olan müəssisələrə şəxsi heyətin qəbul zonaları vasitəsilə daxil olmasına icazə verilir.

Digər funksional sahə texniki sahədir. Buraya ventilyasiya kamerası, elektrik paneli, qazanxana, qazanxana, kondisionerlərin və soyuducuların quraşdırılması üçün otaq daxildir.

Sıfırdan restoran açmaq çətin işdir. Təcrübəsiz bir sahibkar üçün xüsusilə çətindir, çünki o, nəzərə almalı olacaq böyük məbləğ nüanslar və quruluşunun "mətbəxini" başa düşməyə başlamazdan əvvəl çoxlu səhvlər edir. Buna görə də, bir başlanğıc ekzotik həllər seçərək risk etməməlidir, gələcəkdə yaxşı qazanc gətirə biləcək populyar bir şeylə kifayətlənmək daha yaxşıdır.

Restoranların, kafelərin, barların xüsusiyyətləri

Restoran. Geniş çeşiddə yeməklər, qəlyanaltılar, qənnadı məmulatları, şərab və araq məhsulları, meyvələr, meyvə və mineral sular, şirələr, dondurma, kokteyllər təqdim edən iaşə obyektidir. restoran. Restoranlar xüsusi hazırlanmış yeməklərin, qəlyanaltıların, həmçinin xüsusi və milli xörəklərin hazırlanması ilə geniş təcrübə keçir. Restoranlar yüksək səviyyəli xidməti istirahət fəaliyyəti ilə birləşdirir.

Restoranda qonaqlara xüsusi təlim keçmiş ofisiantlar, baş ofisiantlar və barmenlər xidmət göstərir. Yeməklər yüksək ixtisaslı aşpazlar tərəfindən hazırlanır. Xarici turistlərə xidmət göstərən restoranlarda ofisiantlar xarici dillərdən birini bilirlər. Restoran işçiləri uniforma geyinirlər.

İstehlakçılara restoranlarda nahar və şam yeməyi verilir, konqreslər, konfranslar və bu kimi tədbirlər zamanı tam yemək planı verilir. Otel restoranlarında səhər yeməyi verilir. Bayram günlərində restoranlarda ailəvi şamlar, milli mətbəxin dequstasiyası, axşamlar, ballar, toylar və yubileylər təşkil olunur.

Restoran zalları iki, dörd və on yerlik stollar, yarı yumşaq və yumşaq stullar ilə təchiz olunub. Ən yüksək kateqoriyalı restoranlarda masalar süfrə ilə örtülür.

Birinci və ikinci kateqoriyalı restoranlarda musiqi xidməti birinci kateqoriyalı restoranlarda stereofonik avadanlıqdan istifadə etməklə həyata keçirilir, orkestr və ansamblların çıxışlarına icazə verilir, musiqi kollektivləri və fərdi ifaçılar məşğul olurlar.

Dəbdəbəli restoranlarda ofisiantlar bəzən gələnlərə yeməklər təqdim edir və bu yeməkləri sifariş edən istehlakçıların qarşısında son hazırlıq əməliyyatlarını həyata keçirirlər. Məsələn, Yapon mətbəxi təqdim edən restoranlarda yeməklər çox vaxt yapon mətbəxinin bütün qaydalarına uyğun olaraq kiçik fritözlərdə hazırlanır.

Lüks və yüksək kateqoriyalı restoranlarda qab-qacaq tez-tez sifarişlə hazırlanır, loqosu var, marka adı və ya restoranın tam adı. Ziyafət və ziyafətlərdə süfrələrə qəlpə-bıçaq, kupronikel və büllurdan hazırlanmış qablar qoyulur. Hər bir kətanın üzərində restoranın loqosu və ya tam adı olmalıdır. Ziyarətçilərə nəm, isti salfet verilir; Xüsusi və xüsusi yeməklər kulinariya təkliflərinin ən azı yarısını təşkil etməlidir.

Restoranda ən yüksək kateqoriya olmalıdır: banket zalı, bar, bar sayğaclı kokteyl salonu. Baş ofisiantlardan və ofisiantlardan müştərilərə xidmət üsullarını mükəmməl bilməli, habelə öz vəzifələrini yerinə yetirmək üçün lazım olan dərəcədə xarici dil biliyi tələb olunur. Xidmət personalı üçün markalı geyim məcburi atributdur.

Dəbdəbəli və yüksək kateqoriyalı restoranların menyusu cildli qovluq formasında, ən azı üç xarici dildə tərtib edilməlidir. Brendli menyu örtüyü və müxtəlif növ çap reklam materialları parlaq üzlü qalın kağızdan hazırlanmalıdır.

Şəxsi iaşə müəssisəsinin hər bir sahibi ziyarətçilərlə maraqlanır, buna görə də dəbdəbəli müəssisələrin bütün atributları reklam məqsədləri üçün istifadə olunur. Amma belə biznesi olanlar unutmasınlar ki, yeməklərin keyfiyyəti və çeşidi də restorandakılara uyğun olmalıdır.

restoran kafe bar çeşidi

Ölkə və tematik restoranlar, eləcə də etnik restoranlar menyuda xüsusi yeməklərə üstünlük verməlidir. Bunlara xüsusi hazırlanmış reseptə əsasən bir müəssisə tərəfindən hazırlanan yeməklər daxildir. Belə restoranlarda menyu rəngarəng tərtibatlı üz qabığına daxil edilib. Paslanmayan poladdan hazırlanmış metal qablar və bıçaqlar, çini qablar, ağ və rəngli süfrələr və salfetlər istifadə olunur, lakin fərdi salfetlərlə xidmət etməyə icazə verilir.

Səyahət zamanı sərnişinlərə gəmilərin göyərtəsindəki restoranlar xidmət göstərir. Onlar ziyarətçilərə tam pəhriz təklif edirlər: səhər yeməyi, nahar və şam yeməyi. Ofisiantlar xidmət edir. Böyük sərnişin gəmilərində bir neçə restoran, bufet və barlar ola bilər. Gəmi restoranlarının tutumu 150 nəfərə qədərdir, buradakı masalar yerə bərkidilir.

Qatarlarda müştərilərə yemək vaqonlarında xidmət göstərilir. Yemək otağı zal, istehsal otağı, paltaryuyan bölmə və bufetdən ibarətdir. Menyuda soyuq qəlyanaltılar, birinci və ikinci yeməklər, içkilər, nahar dəsti, səyahət dəstləri, şirələr, mineral və meyvə suları olmalıdır. Bundan əlavə, satıcı ofisiantlar yemək və məhsullar satırlar.

Kafe. Ziyarətçi xidmətlərinin təşkilinin bəzi xüsusiyyətlərinə görə fərqlənən müəssisələr bunlardır: kafe. İçkilərin çeşidi ən azı iki və ya üç növ qəhvə, rom və likördən ibarət olmalıdır ki, onlar xüsusi çini qablarda qəhvə ilə verilir. Kafe menyusuna soyuq qəlyanaltılar və sadə əsas yeməklər (isti kolbasa, omlet və s.) daxil ola bilər. Həyata keçirilir qənnadı məmulatlarıöz istehsalı, dondurma, kokteyllər.

İstehlakçıların çeşidindən və kontingentindən asılı olaraq kafelər iki qrupa bölünür: ümumi kafelər və ixtisaslaşdırılmış kafelər.

Dondurma salonunda ən azı dörd-beş növ dondurma, kokteyl, punç, qara qəhvə (üç növə qədər), meyvə və giləmeyvə şirələri, şampan olmalıdır. Quru üzüm şərablarının satışına icazə verilir. Böyük və orta ölçülü kafelərdə ofisiantlar gələnlərə xidmət göstərir. Hazır və yumşaq dondurma kafeyə çatdırılır... sənaye müəssisələri ixtisaslaşmış nəqliyyat. Bəzi müəssisələr freze maşınlarından istifadə edərək özləri dondurma hazırlayırlar.

Süd məhsullarının (səkkiz addaya qədər), un və qənnadı məmulatlarının (səkkiz addaya qədər), isti ikinci yeməklərin (dörd adda qədər) - pancake, pudinglər, omletlər, güveçlər və digər şirin yeməklərin satışı üzrə ixtisaslaşmış müəssisə. üç maddəyə) - bu kafedir - süd məhsulları. Ümumi məhsulun ən azı 35%-ni süd və süd məhsullarından hazırlanan yeməklər təşkil etməlidir.

Uşaq kafeləri uşaqlara xidmət etmək üçün nəzərdə tutulub. Çeşidlərə süd və un xörəkləri, süd kokteylləri, qənnadı məmulatları və azaldılmış hissələrlə satılan şirin yeməklər daxildir. Ticarət meydançalarının bəzədilməsində uşaq sevimli nağıllarından süjetlərdən istifadə olunur. Kafe uşaq mebelləri ilə təchiz olunub. Bu kafelərdə xidmət ofisiantlar tərəfindən həyata keçirilir.

Ziyarətçilərə çevik xidmət göstərmək üçün nəzərdə tutulmuş ixtisaslaşdırılmış iaşə obyekti müxtəlif qəlyanaltılar, sendviçlər, soyuq və isti içkilər, piroqlar, sadə hazırlanmış isti yeməklər və s. təklif edən kafe-snack-bardır. , piroq, köftə, çeburek, kotlet, kabab və s.) müəyyən müəssisə üçün xarakterik olan müəyyən növ məhsulların satışını nəzərdə tutur.

Özəl müəssisələrin böyük əksəriyyəti fast food xüsusi olaraq bu kateqoriyaya aid edilə bilər.

Kafelər çox vaxt dizaynda, yemək çeşidində və xidmət xüsusiyyətlərində öz xüsusiyyətlərinə malikdir. Kafe-snack barlar gigiyenik mebel ilə təchiz edilmişdir masalar yüksək, stul olmadan və ya adi, stullarla ola bilər; İkinci kateqoriya yeməkxanalar özünəxidmətdən istifadə edir.

Bar. Xüsusiyyət barlar- bar sayğacında ziyarətçilərə xidmət göstərmək. Satılan içkilərin və qəlyanaltıların çeşidindən asılı olaraq barlar pivə, şərab, süd məhsulları, kokteyl barları və s. pivə barı Bu içkiyə uyğun soyuq (dəstdə) və isti qəlyanaltılar pivə ilə verilir. Xidmət ofisiantlar tərəfindən həyata keçirilir; Özünə xidmətə də icazə verilir. Şərab və kokteyl barında meyvələr, xəmir məmulatları və xüsusi qəlyanaltılar ilə şərablar və qarışıq içkilər təqdim olunur. Xidmət barmenlər və ofisiantlar tərəfindən həyata keçirilir. Süd barının çeşidinə süd və qaymaqlı kokteyllər, müxtəlif əlavələrlə dondurma, qaymaq, meyvə şirələri, qənnadı məmulatları, kofe, kəsmik kütləsindən hazırlanmış kulinariya məhsulları və s. daxildir.

Kokteyl zalı kokteyl barından yalnız zalın tutumu və avadanlıqların müxtəlifliyi ilə fərqlənir.

Bar menyularına güclü spirtli içkilər də daxil ola bilər. Kokteyl ziyafətləri təşkil edərkən, mövsümdən asılı olaraq soyuq və ya isti içkilər hazırlanır: punçlar, qızardılmış şərab, grogs və cruchons.

Pendir çubuqları, kanepeler, zeytun, duzlu badam, püstə, tartlet ən çox yayılmış qəlyanaltılardır. Qənnadı məmulatlarına kiçik tortlar, şirniyyatlar, şokoladlar, şəkərli meyvələr daxildir.

Dəbdəbəli və yüksək səviyyəli barlar geniş çeşiddə içki və kokteyllərə sahib olmalı olan müəssisələrdir. Burada təklif olunan içkilərə yerli və xarici məhsullar daxildir və menyuda imza yeməklər mütləqdir.

Öz istehsalı olan barların aşpazları var. Barların, eləcə də restoranların xidmət personalı kostyum və brend ayaqqabı geyinməlidir. Menyu üzlükləri və digər çap informasiya məhsulları rus və xarici dillərdə olmalıdır.

Barmenlər və ofisiantlar ziyarətçilərə birinci kateqoriyalı barlarda xüsusi qəlyanaltılar və qarışıq içkilər təklif edirlər. Burada musiqi ansamblları çıxış edə bilər.

Xidmət, ikinci kateqoriya barlarda piştaxtanın arxasındakı barmen və ya piştaxtanın arxasındakı barmen tərəfindən həyata keçirilir. Menyu yığılır və barda yerləşdirilir.

Barlar həm rəqs etmək üçün yer, həm də ayrı-ayrı masalar təqdim edir.

Pivə barlarında qaralama, şüşə və konservləşdirilmiş pivə satılır. Pivə stasionar qablardan tədarük olunduğu xüsusi stendlər və paylayıcı kranlardan istifadə etməklə buraxılır. Ziyarətçilərə pivə ilə yanaşı, meyvə və mineral sular, şirələr və digər içkilər də təklif olunur. Pivə barlarında isti və soyuq qəlyanaltılar, sendviçlər və pivə üçün ən uyğun məhsullar - duzlu, hisə verilmiş və qurudulmuş balıq, xərçəngkimilər, karides, xırtıldayan kartof, quru çörək, peçenye, qara zeytun verilir.

Otellərdə, restoranlarda və kafelərdə şərab barları və ya kokteyl barları var. Burada qonaqlar yüngül aperitif ala bilərlər. Qəlyanaltı olaraq sendviçlər, kanepeler, müxtəlif məhsullarla tartinlər və krutonlar, kürü ilə pancake, qənnadı məmulatları təklif olunur.

Əgər belə bir bar böyük bir restoranın zalında yerləşirsə, ona aperitif bar deyilir. Burada qonaqlar qəbuldan əvvəl qəhvə içə və söhbət edə bilərlər.

Qril barları ən çox şəhərin köhnə, mərkəzi hissəsində, müxtəlif mağazaların cəmləşdiyi yerlərdə, ictimai istirahət yerlərində və restoranlarda yerləşir. Burada tez bir loxma ala bilərsiniz. Ziyarətçilərə toyuq əti, kabab, biftek, kolbasa, tartin və kartof qızartması təklif olunur. Üstəlik, yeməklər müştərilərin gözü qarşısında hazırlanır. Burada meyxanaçı həm də aşpaz işləyir: o, yarımfabrikatlardan yeməklər hazırlayır. Ziyarətçilər ya masalarda, ya da hündür stullarda otura bilərlər.

İxtisaslaşdırılmış kulinariya sexləri ət emalı zavodlarında, balıq zavodlarında, tərəvəz anbarlarında təşkil olunur. Ətdən, balıqdan və tərəvəzdən yarımfabrikatların istehsalı üçün nəzərdə tutulmuşdur və onlarla ilkin istehsal müəssisələrini təchiz etməkdir. Xammalın emalı və yarımfabrikatların istehsalı üçün istehsal xətlərindən istifadə edilir, ağır yükləmə-boşaltma işləri mexanikləşdirilir.

Yeməkxana əhalinin üzünə açıq olan və ya müəyyən istehlakçılar qrupuna xidmət göstərən, gündən-günə dəyişən menyuya uyğun yeməklər istehsal edən və satan ictimai iaşə müəssisəsidir. Yeməkxanada yemək xidməti həftənin gününə görə dəyişən kulinariya məhsullarının və ya xidmət edilən əhalinin müxtəlif qrupları (işçilər, məktəblilər, turistlər və s.) üçün xüsusi pəhrizlərin hazırlanması, habelə satışı və satışı üçün şərait yaradılması xidmətidir. müəssisədə istehlak. Yeməkxanalar fərqlənir:

• - satılan məhsulların çeşidinə görə - ümumi növ və pəhriz;
• - xidmət göstərilən istehlakçıların əhalisinə görə - məktəb, tələbə, iş və s.;
• - yerləşdiyi yerə görə - ictimaiyyətə açıq, oxuduğu yerdə, iş yerində.

İctimai yeməkxanalar əsasən ərazi əhalisinə və ziyarətçilərə kütləvi tələbat olan məhsulları (səhər, nahar, şam yeməyi) təmin etmək üçün nəzərdə tutulub. Yeməkxanalar sonradan ödəniş etməklə istehlakçı özünəxidmət metodundan istifadə edirlər.

Yeməkxanalar istehsal müəssisələri, qurumlar və təhsil müəssisələri xidmət edilən kontingentlərə maksimum yaxınlıq nəzərə alınmaqla yerləşdirilir. İstehsal müəssisələrindəki yeməkxanalar işçilər üçün gündüz, axşam və gecə növbələrində yemək təşkil edir, lazım gəldikdə isti yeməkləri birbaşa sexlərə və ya tikinti obyektlərinə çatdırır. Yeməkxanaların iş qaydası müəssisə, idarə və təhsil müəssisələrinin rəhbərliyi ilə razılaşdırılır.

Peşə məktəblərinin yeməkxanaları gündəlik rasion normaları əsasında gündə iki və ya üç dəfə qidalanır. Bir qayda olaraq, bu yeməkxanalarda əvvəlcədən hazırlanmış masalardan istifadə olunur. Ümumtəhsil məktəblərində yeməkxanalar ən azı 320 nəfər şagirdin olduğu yaradılır.

İki nəfərlik səhər yeməyi və nahar yeməyi hazırlamaq tövsiyə olunur yaş qrupları: birinci - üçün tələbələr I-V siniflər, ikinci - VI-XI sinif şagirdləri üçün. Böyük şəhərlərdə məktəb yeməkxanalarını mərkəzləşdirilmiş şəkildə yarımfabrikatlar, çörək və qənnadı məmulatları ilə təmin edən məktəb yemi fabrikləri yaradılır. Məktəb yeməkxanalarının iş saatları məktəb rəhbərliyi ilə razılaşdırılır.

Pəhriz yeməkxanaları müalicəvi qidalanmaya ehtiyacı olan insanlara xidmət göstərmək üzrə ixtisaslaşmışdır. 100 və daha çox yer tutumu olan pəhriz yeməkxanalarında 5-6 əsas pəhrizin, pəhriz bölməsi (stolları) olan digər yeməkxanalarda ən azı 3. Yeməklər xüsusi reseptlərə və texnologiyaya əsasən aşpazlar tərəfindən hazırlanır. müvafiq təlim, həkim - dietoloq və ya tibb bacısının nəzarəti altında pəhriz yeməkxanalarının istehsalı xüsusi avadanlıq və təchizat - buxar sobaları, sürtmə maşınları, buxar sobası qazanları, şirəçəkənlər ilə təchiz edilmişdir.

Dağıtma və səyyar yeməkxanalar adətən geniş ərazilərə səpələnmiş kiçik işçi və qulluqçu qruplarına xidmət etmək üçün nəzərdə tutulmuşdur. Səyyar yeməkxanalarda mətbəx yoxdur, ancaq digər iaşə müəssisələrindən gətirilən yeməklər izolyasiya edilmiş qablarda qızdırılır. Belə yeməkxanalar qırılmayan qab-qacaq və bıçaqla təmin olunur.

Yeməkxanalarda onların hüquqi formasını və iş saatlarını göstərən lövhə olmalıdır. Ticarət mərtəbələrinin dizaynında vahid üslub yaratmaq üçün dekorativ elementlərdən istifadə olunur. Yemək otaqlarında, otağın içərisinə uyğun gələn standart yüngül mebel istifadə olunur, masalar gigiyenik örtüklərə malik olmalıdır; İstifadə olunan qablar saxsı və preslənmiş şüşədir. İstehlakçılar üçün nəzərdə tutulmuş otaqlar arasında yeməkxanalarda vestibül, qarderob və tualet otaqları olmalıdır. Satış mərtəbələrinin sahəsi standarta uyğun olmalıdır - hər oturacaq üçün 1,8 m2.

Restoran - geniş çeşiddə kompleks şəkildə hazırlanmış yeməklər, o cümlədən sifarişli və markalı yeməklər, şərab və araq, tütün və qənnadı məmulatları, asudə vaxt fəaliyyəti ilə birləşən yüksək xidmət səviyyəsinə malik iaşə müəssisəsidir. Göstərilən xidmətlərin keyfiyyətindən, xidmət səviyyəsi və şərtlərindən asılı olaraq restoranlar siniflərə bölünür: lüks, ən yüksək, birinci. Restoran iaşə xidməti - geniş çeşiddə yeməklərin və kompleks istehsal məhsullarının istehsalı, satışı və istehlakının təşkili xidmətidir. müxtəlif növlər asudə vaxtın təşkili ilə birlikdə artan rahatlıq və maddi-texniki təchizat şəraitində ixtisaslı istehsal və xidmət işçiləri tərəfindən təmin edilən xammal, alınmış mallar, şərab və araq məhsulları. Bəzi restoranlar milli mətbəxin və xarici ölkələrin mətbəxinin yeməklərinin hazırlanması üzrə ixtisaslaşıb.

Restoranlar, bir qayda olaraq, istehlakçıları nahar və şam yeməyi ilə, konfranslarda, seminarlarda və görüşlərdə iştirakçılara xidmət edərkən - tam qida rasionu ilə təmin edirlər. Həmçinin, dəmiryol vağzallarında, hava limanlarında və otellərdəki restoranlar istehlakçılara tam qida rasionu satırlar. Restoranlar müxtəlif növ ziyafətlər və mövzu gecələri üçün iaşə təşkil edir. Restoranlar əhaliyə əlavə xidmətlər göstərir: evdə ofisiant xidməti, kulinariya və qənnadı məmulatlarının sifarişi və istehlakçılara çatdırılması, o cümlədən banketlər üçün; restoran zalında yerlərin bron edilməsi; qab-qacaq icarəsi və s. İstirahət xidmətlərinə aşağıdakılar daxildir:

• - musiqi xidmətlərinin təşkili;
• - konsertlərin və estrada şoularının təşkili;
• - qəzet, jurnal, stolüstü oyunlar, oyun avtomatları, bilyard oyunları ilə təminat.

Müştəri xidməti baş ofisiantlar və ofisiantlar tərəfindən həyata keçirilir. Yüksək səviyyəli restoranlarda, eləcə də xarici turistlərə xidmət göstərənlərdə ofisiantlar bacarıqlı olmalıdır xarici dil vəzifələrini yerinə yetirmək üçün lazım olan həddə.

Restoranlarda adi lövhədən əlavə dizayn elementləri olan işıqlı lövhə olmalıdır. İstehlakçılar üçün salonları və binaları bəzəmək üçün incə və orijinal dekorativ elementlərdən (lampalar, pərdələr və s.) istifadə olunur. Lüks və yüksək səviyyəli restoranların ticarət meydançasında səhnə və rəqs meydançasının olması məcburidir. Dəbdəbəli restoranlarda satış zonasında optimal mikroiqlim yaratmaq üçün optimal temperatur və rütubət parametrlərinin avtomatik saxlanılması ilə kondisioner sistemi tələb olunur. Yuxarı və birinci dərəcəli restoranlar üçün normal havalandırma sistemi məqbuldur. Restoranlardakı mebel otağın daxili hissəsinə uyğun yüksək rahatlığa malik olmalıdır; masalar yumşaq örtüklü olmalıdır; birinci dərəcəli restoranlarda kürsülər yumşaq və ya yarı yumşaq olmalıdır gümüş, paslanmayan polad, çini və monoqramlı saxsı qablar istifadə olunur və ya bədii dizayn, büllur, bədii dizaynlı üfürülən şüşə qablar.

Səhnə və rəqs meydançası olan satış sahəsinin sahəsi standarta uyğun olmalıdır - hər oturacaq üçün 2 m2.

Yemək vaqonları marşrutda dəmir yolu sərnişinlərinə xidmət etmək üçün nəzərdə tutulmuşdur. Yemək vaqonları bir gündən çox bir istiqamətdə hərəkət edən uzun məsafəli qatarlara daxildir. Yemək vaqonunda istehlakçılar üçün zalı, istehsal otağı, paltaryuyan bölmə və bufet var. Tez xarab olan mallar soyuducu şkaflarda və lyuklarda saxlanılır. Soyuq qəlyanaltılar, birinci və ikinci yeməklər, şərab və araq məhsulları, soyuq və isti içkilər, qənnadı məmulatları və tütün məmulatları. Əlavə xidmətlər: malların və içkilərin satışı. Ofisiant xidməti.

Səfər müddəti bir sutkadan az olan qatarlarda bufet kupeləri təşkil edilir. Onlar 2-3 bölmə tuturlar; pərakəndə və kommunal obyektləri var. Soyuducu şkaflar mövcuddur. Sandviçlər, fermentləşdirilmiş süd məhsulları, qaynadılmış kolbasa, kolbasa, isti və soyuq sərinləşdirici içkilər, qənnadı məmulatları satılır.

Bar qarışıq içkilər, güclü alkoqollu, az alkoqollu və alkoqolsuz içkilər, qəlyanaltılar, desertlər, şirniyyat və çörək məmulatları və alınmış malların satışı ilə məşğul olan bar piştaxtası olan iaşə obyektidir. Barlar siniflərə bölünür: lüks, ən yüksək və birinci. Barlar fərqləndirir:

• - satılan məhsulların çeşidinə və hazırlanma üsuluna görə - süd məhsulları, pivə, kofe, kokteyl bar, qril bar və s.;
• - müştəri xidmətinin xüsusiyyətlərinə uyğun olaraq - video bar, estrada şou barı və s.

Bar iaşə xidmətləri geniş çeşiddə içkilərin, qəlyanaltıların, qənnadı məmulatlarının, alınmış malların hazırlanması və satışı, onların barda və ya zalda istehlakı üçün şərait yaradılması xidmətidir.

Barlarda xidməti xüsusi təhsil almış və peşə hazırlığı keçmiş baş ofisiantlar, barmenlər və ofisiantlar həyata keçirirlər.

Barlarda dizayn elementləri ilə işıqlandırılmış lövhə olmalıdır; Dekorativ elementlər zalları bəzəmək üçün istifadə olunur, üslub birliyi yaradır. Mikroiqlim kondisioner və ya tədarük və işlənmiş ventilyasiya ilə təmin edilir. Məcburi bar aksesuarı hündürlüyü 1,2 m-ə qədər olan bar sayğacı və 0,8 m hündürlüyündə fırlanan oturacaqları olan taburelərdir. Salonda yumşaq və ya polyester örtüklü masalar, qoltuqlu yumşaq stullar var. Süfrələrə olan tələblər restoranlarda olduğu kimidir, nikel gümüşdən, nikel gümüşdən, paslanmayan poladdan, çini və saxsı qablardan, büllurdan və ən yüksək dərəcəli şüşələrdən istifadə olunur;

Kafe istehlakçıların istirahətini təşkil etmək üçün nəzərdə tutulmuş iaşə müəssisəsidir. Satılan məhsulların çeşidi restoranla müqayisədə məhduddur. Brendli, sifarişli qablar, unlu qənnadı məmulatları, içkilər və alınmış mallar satır. Geniş çeşiddə isti içkilər (çay, qəhvə, süd, şokolad və s.) ilə yeməklər əsasən sadə hazırlanır. Kafelər fərqlənir:

• - satılan məhsulların çeşidinə görə - dondurma salonu, qənnadı kafesi, süd kafesi;
• - istehlakçı qrupu üzrə - gənclər kafesi, uşaq kafesi;
• - xidmət üsuluna görə - özünəxidmət, ofisiant xidməti.

Kafelər siniflərə bölünmür, buna görə də yeməklərin çeşidi kafenin ixtisasından asılıdır.

Universal özünəxidmət kafelərində birinci yeməklərdən şəffaf bulyonlar, sadə hazırlığın ikinci kursları satılır: müxtəlif içliklərlə pancake, omlet, kolbasa, sadə yan yemək ilə kolbasa.

Ofisiant xidməti olan kafelərin menyusunda xüsusi, sifarişli yeməklər var, lakin əsasən tez hazırlanır.

Menyu tərtib etmək və müvafiq olaraq qeyd isti içkilərlə (ən azı 10 maddə) başlayır, sonra soyuq içkilər, un qənnadı məmulatları (8-10 ad), isti yeməklər, soyuq yeməklər yazır.

Kafe ziyarətçilərin istirahəti üçün nəzərdə tutulub, ona görə də satış sahəsinin dekorativ elementlər, işıqlandırma, rəng sxemləri ilə dizaynı böyük əhəmiyyət kəsb edir. Mikroiqlim təchizatı və işlənmiş ventilyasiya sistemi ilə təmin edilir. İstifadə olunan mebel standart yüngül konstruksiyadır, masalar polyester örtüklü olmalıdır; Aşağıdakı qab-qacaq növləri istifadə olunur: metal paslanmayan polad, yarı çini saxsı qablar, yüksək keyfiyyətli şüşə.

Kafedə satış sahələri ilə yanaşı, qonaqlar üçün lobbi, qarderob və tualetlər olmalıdır.

Bir kafedə oturacaq üçün standart sahə 1,6 m2-dir.

Kafeteriyalar ilk növbədə iri ərzaq və univermaq mağazalarında təşkil olunur. İsti içkilər, süd məhsulları, sendviçlər, qənnadı məmulatları və kompleks hazırlıq tələb etməyən digər malların satışı və yerində istehlakı üçün nəzərdə tutulub. Kafelərdə spirtli içkilərin satışına icazə verilmir.

Kafeteriya iki hissədən ibarətdir: zal və yardımçı otaq. Buterbrodlar və isti içkilər yerində hazırlanır, qalan məhsullar hazır gəlir. Bufetlər 8, 16, 24, 32 yerlik təşkil olunub. Onlar hündür dörd nəfərlik stollarla təchiz olunub. Uşaqlara və qocalara xidmət etmək üçün stulları olan bir və ya iki dörd nəfərlik stol quraşdırılmışdır.

Snack bar istehlakçılara sürətli xidmət göstərmək üçün məhdud çeşiddə sadə yeməkləri olan iaşə müəssisəsidir. Snack barın yemək xidməti ixtisasdan asılıdır.

Snack barlar paylaşır:

• - satılan ümumi məhsulların çeşidinə görə;
• - ixtisaslaşdırılmış (kolbasa, köftə, pancake, piroq, pişi, kabab, çay, pizzacı, hamburger və s.).

Snack barlar yüksək olmalıdır ötürmə qabiliyyəti, onların iqtisadi səmərəlilik, buna görə də onlar məşğul yerlərdə, şəhərlərin mərkəzi küçələrində və istirahət zonalarında yerləşdirilir.

Snack barlar fast food müəssisələri hesab olunur, ona görə də özünə xidmətdən istifadə edilməlidir. Böyük yeməkxanalarda bir neçə özünəxidmət dispenserləri ola bilər. Bəzən paylama bölmələrində çıxıntılar olur;

Ticarət sahələri gigiyenik örtüklü hündür masalarla təchiz olunub. Zalların dizaynı da müəyyən estetik və sanitariya tələblərinə cavab verməlidir.

Süfrə qabları üçün alüminiumdan, saxsı qablardan və preslənmiş şüşədən hazırlanmış qablardan istifadə etməyə icazə verilir.

Standart tələblərə görə, yeməkxanalarda qonaqlar üçün lobbi, qarderob və ya tualet olmaya bilər.

Yeməkxanaların sahəsi standarta uyğun olmalıdır - hər oturacaq üçün 1,6 m2.

Çayxana geniş çeşiddə çay və un qənnadı məmulatlarının hazırlanması və satışı üçün nəzərdə tutulmuş ixtisaslaşdırılmış qəlyanaltı barıdır. Bundan əlavə, çayxananın menyusuna balıq, ət, tərəvəzdən ibarət isti əsas yeməklər, kolbasa ilə təbii omlet, vetçina və s. daxildir. Zalın memarlıq və bədii tərtibatında rus milli üslubunun elementlərindən istifadə olunub.

Snack barların ixtisaslaşması bu müəssisə üçün xarakterik olan müəyyən növ məhsulların satışını nəzərdə tutur.

Barbekü dükanı ümumi bir ixtisaslaşdırılmış müəssisə növüdür. Manqal menyusunda müxtəlif yan yeməklər və souslar olan ən azı üç-dörd növ kabab, həmçinin lula kabab, çaxokhbili, toyuq təbəqəsi və birinci yeməklər - xarço və digər milli yeməklər daxildir. böyük tələbat var ziyarətçilərdən. Bir qayda olaraq, ofisiantlar kababxanalarda qonaqlara xidmət göstərirlər. Qalan yeməkxanalar özünəxidmətdən istifadə edir.

Pelmeniye ixtisaslaşdırılmış qəlyanaltılardır, onların əsas məhsulları müxtəlif qiymə ətli köftələrdir. Menyuya həmçinin asan hazırlanan soyuq qəlyanaltılar, isti və soyuq içkilər daxildir. Köftələr yarımfabrikat şəklində ola bilər və ya yerində hazırlana bilər, bu halda küftə sexləri küftə maşınlarından istifadə edir.

Pancake mağazaları xəmir məhsullarının - pancake, pancake, pancake, müxtəlif qiymə ilə doldurulmuş pancake hazırlanması və satışı üzrə ixtisaslaşmışdır. Onlar bu məhsulların xidmətini xama, kürü, mürəbbə, mürəbbə, bal və s. ilə şaxələndirirlər.

Pirozhki müxtəlif növ xəmirdən qızardılmış və bişmiş pirojnalar, kulebyak, tortlar və digər məhsulların hazırlanması və satışı üçün nəzərdə tutulmuşdur.

Chebureks şərq mətbəxinin məşhur yeməklərinin - chebureks və belyashi hazırlanması və satışı üçün nəzərdə tutulub. Cheburechnye ilə əlaqəli məhsullar - bulyonlar, salatlar, sendviçlər, həmçinin soyuq və isti qəlyanaltılar.

Kolbasa sexləri isti kolbasa, kolbasa, qaynadılmış, müxtəlif yan yeməklərlə bişmiş, həmçinin soyuq (su, pivə, şirələr və s.) və isti içkilər, laktik turşu məmulatlarının satışı üzrə ixtisaslaşmışdır.

Pitseriya müxtəlif əlavələrlə pizza hazırlamaq və satmaq üçün nəzərdə tutulub. Özünə xidmətdə server müştərinin iştirakı ilə müvafiq yemək bişirmə avadanlığından istifadə edərək pizza hazırlayır. Bir pizzacıda ofisiant xidməti ola bilər.

Bistro yeni fast food şəbəkəsidir. Rusiya Bistro şirkəti Moskvada uğurla fəaliyyət göstərir və bu tip çoxsaylı müəssisələr açır. Bistro rus mətbəxi üzrə ixtisaslaşıb (pirojnalar, piroqlar, bulyonlar, salatlar, içkilər).

İntensiv yükü olan ixtisaslaşdırılmış müəssisələr universal müəssisələrə nisbətən daha yüksək iqtisadi göstəricilərə malikdir, çünki oturacaqların dövriyyəsi digər müəssisələrə nisbətən daha yüksək ola bilər. İxtisaslaşmış müəssisələr ziyarətçilərin müəyyən məhsullarla tələbatını universal müəssisələrə nisbətən daha dolğun ödəyir.

Qabların dar çeşidi xidmət proseslərini avtomatlaşdırmağa və avtomatik kafe və avtomatlar kimi müəssisələr yaratmağa imkan verir. Çoxlu insanların toplaşdığı belə müəssisələrin açılması tövsiyə olunur: əyləncə məkanlarında, stadionlarda, idman saraylarında.

Şəhərlərdə ictimai iaşə xidmətlərini genişləndirmək üçün yaşayış massivlərində evlərə hazır məhsul paylayan müəssisələr yerləşdirilir. Belə bir müəssisə evdə nahar məhsullarının, kulinariya və qənnadı məmulatlarının, yarımfabrikatların hazırlanması və satışı üçün nəzərdə tutulub. Şirkət bu məhsullar üçün əvvəlcədən sifariş qəbul edə bilər. Şirkətin çeşidinə soyuq yeməklər, birinci, ikinci və şirin yeməklər daxildir. Xidmət distribyutor tərəfindən təmin edilir.

Müəssisənin məhsulların saxlanması üçün anbarları, istehsalat obyekti və yerində ərzaq istehlakı üçün bir neçə dörd nəfərlik stolu (3-4) yerləşdirə bilən satış sahəsi var, lakin onun əsas vəzifəsi məhsulu evlərə satmaqdır.

İctimai iaşə müəssisələri biznes kimi də fəaliyyət göstərə bilər pərakəndə satış. Bunlara kulinariya mağazaları, kiçik pərakəndə satış şəbəkələri (köşklər, ticarət mərkəzləri) daxildir. Kulinariya məhsullarını kiçik pərakəndə satış şəbəkəsi vasitəsilə satarkən məhsulun təhlükəsizliyini təmin edən bütün qaydalara da əməl edilməlidir. Kulinariya məmulatlarının hər bir partiyası istehsalçını, məhsulun istehsal olunduğu normativ sənədi, məhsulun saxlama müddətini, çəkisini, bir ədədinin (kiloqramının) qiymətini göstərən keyfiyyət sertifikatı ilə müşayiət olunmalıdır. Sertifikatda göstərilən saxlama müddəti kulinariya məmulatlarının saxlama müddətidir və məhsulun istehsalçıda qalma müddətini (istehsal prosesinin sonundan), daşınma, saxlama və satış vaxtını əhatə edir. Alınan mallar kiçik pərakəndə şəbəkə vasitəsilə satıla bilər, lakin saxlama müddəti bitmiş malların ticarətinin qadağan edilməsi qaydasına riayət etmək lazımdır.

Kulinariya mağazaları - əhaliyə kulinariya, qənnadı məmulatları və yarımfabrikatlar satan müəssisələr; Yarımfabrikatlar və un qənnadı məmulatları üçün ilkin sifarişlər qəbul olunur. Mağazanın satış sahəsi 2, 3, 5 və 8 iş yerləri üçün təşkil olunub. Mağazanın öz istehsalı yoxdur və digər ictimai iaşə müəssisələrinin (iaşə zavodu, restoran, yeməkxana) filialıdır.

Mağaza ən çox üç şöbəyə bölünür:

• - yarımfabrikatlar (ət, balıq, tərəvəz, dənli bitkilər), təbii iri, porsiya, xırda porsiya (qulaş, azu), qiymə (steyklər, kotletlər, ət qiyməsi) şöbəsi;
• - hazır kulinariya məhsulları şöbəsi: salatlar, vinaigrettes; tərəvəz və taxıl güveçləri; qaraciyər pastası; qaynadılmış, qızardılmış ət, balıq və quşçuluq kulinariya məhsulları; xırdalanmış sıyıq (qarabaşaq) və s.;
• - qənnadı şöbəsi - müxtəlif növ xəmirdən (tortlar, pirojnalar, pirojnalar, bulkalar və s.) unlu qənnadı məmulatları və alınmış qənnadı məmulatları - konfet, şokolad, peçenye, vafli və s.

Kulinariya mağazasında, satış sahəsi icazə verərsə, yeməkxana təşkil edilir; Məhsulların istehlakı üçün saytda bir neçə hündür masalar yerləşdirilib.