Bal tortu, restoran üçün porsiya

Texniki və texnoloji xəritə №.Restoran üçün xidmət edən bal tortu (SR-resept No 906)

1. TƏTBİQ SAHƏSİ

Bu texniki və texnoloji xəritə tətbiq edilir Bal tortu, restoran üçün porsiya, obyektin, şəhərin adında yaranmışdır

1. XAMMALA ÜÇÜN TƏLƏBLƏR

Qida xammalı, qida məhsulları və yemək üçün istifadə olunan yarımfabrikatlar Bal tortu, qüvvədə olan normativ-texniki sənədlərin tələblərinə uyğun olmalı, onların təhlükəsizliyini və keyfiyyətini təsdiq edən müşayiətedici sənədlərə (uyğunluq sertifikatı, uyğunluq bəyannaməsi, keyfiyyət sertifikatı və s.) malik olmalıdır.

Bal tortu, yarımfabrikat.

Görünüş- xama ilə isladılmış tort təbəqələrindən ibarət tort.

Dadmaq

Qoxu– daxil olan inqrediyentlərə uyğundur.

Vanil sousu, yarımfabrikat

Görünüş– sous şərbətə bənzəyir. Rəng - ağ.

Dadmaq– krem ​​və vanilin dadına uyğun gəlir. Şirin. Xarici dad yoxdur.

Qoxu– krem ​​və vanilin qoxusuna uyğun gəlir. Xarici qoxu yoxdur.

1. RESEPT

1. Pişirmə texnologiyası Bal tortu, restoran üçün porsiya
   

Bal tortu hissələrə bölünür. Parçalanmış qablara qoyun. Dekorasiya - nanə budağı.

1. Xarakterik hazır yemək

Görünüş- xama ilə isladılmış bal tortlarından ibarət tort. Tort hissələrə kəsilir və xidmət qabına qoyulur.

Dadmaq

Qoxu– tortun daxil edilmiş inqrediyentlərinə uyğundur.

1. Qeydiyyat, satış və saxlama üçün tələblər

regional peşəkar təhsil müəssisəsi

"Sudjansky Kənd Təsərrüfatı Kolleci"

Bolşesoldatski filialı

Texnoloji xəritələr üçün peşəkar modul PM.08 “Çörək, un və qənnadı məmulatlarının hazırlanması”

Hazırlayan: master p/o

Nosova Tatyana İvanovna.

Bolşesoldatskoe kəndi

2015

Şirniyyat məmulatının adı: Tava çörəyi

Reseptlər toplusu: 2012

Duz və maya ilıq suda həll edilir, un əlavə edilir, xəmir yoğrulur və yastı bir səthə qoyulur. 2 dəfə yoğurun, forma verin, kəsin, 200-280 dərəcə istilikdə bişirin.

Şirniyyat məmulatlarının texnoloji xəritəsi

Şirniyyat məmulatının adı: Cheesecake

Reseptlər toplusu: 2012

Çarşaflar üçün yağ

2,5

0,25

Melanj

15,0

1,5

Çıx

10 ədəd. 75 q

1 ədəd 75 q

Cheesecakes üçün maya xəmiri düz üsulla hazırlanır, 3 sm diametrdə ip şəklində yuvarlanır, parçalara bölünür və toplara yuvarlanır, süzülməsi üçün xəmir masasına qoyulur. 15 dəqiqəlik sınaqdan sonra taxta pestle ilə deşik açılır, xəmir torbasından kəsmik boşaldılır, səthi yumurta ilə yağlanır və 240 dərəcə istilikdə 8 dəqiqə bişirilir.

Şirniyyat məmulatlarının texnoloji xəritəsi

Şirniyyat məmulatının adı: Şirin qiymə ilə bişmiş piroqlar

Reseptlər toplusu: 2012

580,0 q

58,0 q

Kıyılmış ət

250,0

25,0

Yağlama üçün:

Çarşaflar üçün yağ

2,5

0,25

Melanj

15,0

1,5

Çıxış:

10 ədəd. hər biri 75 q

1 ədəd hər biri 75 q

Maya xəmiri sıxılmamış üsulla hazırlanır, iki dəfə yoğrulur, xəmir xəmir süfrəsində top şəklində doğranır, süzülür, qiymə hazırlanır. Almalar dilimlərə kəsilir, üzərinə şəkər səpilir və piroqlara forma verilir. Piroqlar 220-240 dərəcə istilikdə bişirilir.

Şirniyyat məmulatlarının texnoloji xəritəsi

Şirniyyat məmulatının adı: Şirin mayasız xəmir

Reseptlər toplusu: 2012

Un - 1000 q

Şəkər - 250 q

yağ - 250 q

yumurta - 75 q

su və ya xama - 750 q

soda - 7 q

Limon turşusu (su istifadə edildikdə) - 2 q.

Məhsuldarlıq: 1000 q

Un masanın üzərinə slayd şəklində süzülür, əvvəllər soda ilə qarışdırılır, içərisində bir huni hazırlanır, içərisinə şəkər və turşunun süzülmüş məhlulu, yumurta və yumşaldılmış yağ tökülür, hər şey tez qarışdırılır.

Şirniyyat məmulatlarının texnoloji xəritəsi

Şirniyyat məmulatlarının adı: Xaşxaş tortları

Reseptlər toplusu: 2012

1000 q

100 q

Xəmir qarışdıran maşında xaşxaş, xama, yumurta, kərə yağı, şəkəri 10 dəqiqə qarışdırın, soda ilə qarışdırılmış unu əlavə edin və 2-3 dəqiqə elastik olana qədər xəmir yoğurun. Xəmir 30-40 dəqiqə soyudulur, sonra 10 mm qalınlığında təbəqə açılır, metal çentiklə yarımfabrikat yuvarlaq büzməli forma kəsilir, təbəqəyə qoyulur, yağ ilə yağlanır, səthi melanjla örtülür. . 230 dərəcədə 15 dəqiqə bişirin.

Şirniyyat məmulatlarının texnoloji xəritəsi

Şirniyyat məmulatının adı: Qısa çörək xəmiri

Reseptlər toplusu: 2012

1000 q

100 q

Kərə yağı və şəkəri bir çırpıcıda köpük halına gələnə qədər çalın, sonra xəmir qarışdıran maşının qabına köçürün, yumurta əlavə edin, orada ammonium, soda, duz və mahiyyət (vanil və ya rom) həll olunur. IN son çarə unun 93% əlavə edin, 7% toz halına salın, xəmiri 1-2 dəqiqə hamarlanana qədər yoğurun, əgər uzun müddət yoğursanız, xəmir çox uzun ola bilər;

Şirniyyat məmulatlarının texnoloji xəritəsi

Şirniyyat məmulatının adı: Qısa çörəkli keks

Reseptlər toplusu: 2012

Şəkər tozu

14,0

1,4

Kalıbın yağlanması üçün yağ

11,5

1,15

Çıxış:

1000 q

100 q

Yumurta sarısı şəkər kristalları yox olana qədər şəkərlə üyüdülür. Kərə yağı ayrı-ayrılıqda çalın və püresi yumurta sarısı, vanilin və ayrıca döyülmüş ağlarla birləşdirin. Kütlə yaxşıca qarışdırılır və çırpmağı dayandırmadan nişasta əlavə edilir. Hazır xəmir hazırlanmış formalara köçürülür və 200 dərəcə istilikdə bişirilir. Formalar əvvəlcədən yağlanır və üzərinə un səpilir. Bişirildikdən sonra hazır məhsullar şəkər tozu ilə səpilir.

Şirniyyat məmulatlarının texnoloji xəritəsi

Şirniyyat məmulatının adı: Qum-bal yarımfabrikatı

Reseptlər toplusu: 2013

Marqarin və şəkəri 15 dəqiqə köpüklənənə qədər çalın, tədricən yumurta əlavə edin. Bal qalındırsa, onu su banyosunda əridin, çırpılmış kütləyə əlavə edin və hamarlanana qədər döyün. Sonra soda, limon turşusu əlavə edin, qarışdırın, un əlavə edin və daha 3-5 dəqiqə yoğurun. Xəmiri 0,5 sm qalınlığında bir təbəqəyə yayın, istədiyiniz formaları kəsin. 220-250 dərəcədə 8 dəqiqə bişirin.

Şirniyyat məmulatlarının texnoloji xəritəsi

Qənnadı məmulatının adı: “Bayram” peçenyesi

Reseptlər toplusu: 2013

Zəngin bir şirin xəmir hazırlayın, 3 mm qalınlığında bir təbəqə yayın. Yastıqlar müxtəlif formalı çentiklərdən istifadə edilərək kəsilir və yastı çörəklərin yarısının ortaları kəsilir. Perqament kağızı ilə örtülmüş vərəqlərdə 180-200 dərəcə temperaturda 15-12 dəqiqə qızılı rəng alana qədər bişirin. Bütün yarıları sərinləyin, qaynadılmış qatılaşdırılmış südlə örtün və ortası kəsilmiş yarıları üstünə qoyun. Mərkəzlər əridilmiş süd və ya tünd şokoladla doldurulur. Müraciət edin gözəl naxışlar, ağ şokolad ləkələri. Peçenyelərin mərkəzi qalın moruq, albalı və ya qarağat mürəbbəsi ilə doldurula bilər.

Şirniyyat məmulatlarının texnoloji xəritəsi

Xəmirin adı: Limonlu piroq

Reseptlər toplusu: 2013

80,0

8,0

Şəkər

150,0

15,0

Kalıbın yağlanması üçün yağ

10,0

1,0

Çıx

1000 q

100 q

Şəkər və marqarini köpük halına gələnə qədər çalın, yumurtanı tədricən duz və ammonium əlavə edin, unu əlavə edin və hamarlanana qədər qarışdırın. Yoğrulmuş xəmir soyudulur, iki hissəyə bölünür və 10 mm qalınlığında təbəqə halına salınır. Kalıba 1 qat qoyulur, içlik vurulur, ikinci qat örtülür. Yumurta ilə yağlayın, 160 dərəcədə 30 dəqiqə bişirin

İçliyi: limonu qabığı ilə birlikdə doğrayın, şəkər əlavə edin, qarışdırın.

Yemək üçün: “Biskvitli tort”

1. Tətbiq sahəsi

1.1. Bu texniki və texnoloji xəritə “Biskvit” tortuna aiddir.

2. İstifadə olunan xammal

2.1. Tortların hazırlanması üçün tələblərə cavab verən xammaldan istifadə olunur normativ sənədlər və uyğunluq sertifikatları və ya uyğunluq bəyannaməsi, heyvandarlıq məhsulları üçün baytarlıq sertifikatları, keyfiyyət sertifikatları olan.

3. Resept

3.1. Biskvit tortları üçün resept

Xammalın adı	Quru maddələrin kütlə payı, %	10 kq yarımfabrikat üçün xammal sərfi, q		10 kq üçün xammal sərfi hazır məhsullar, G
			Quru maddədə		Quru maddədə
yumurta sarısı
Yumurta ağları
mahiyyət
Sitrik turşusu
Test çıxışı:
Şəkər ilə tam qatılaşdırılmış süd
kərə yağı
Şəkər tozu
Krem məhsuldarlığı:

4. Texnoloji proses

Qızdırılmadan və ya (çalxmağı sürətləndirmək üçün) 40 0 ​​C-yə qədər qızdırılan şəkər tozu ilə melanj bir çırpıcıda əvvəlcə aşağı, sonra yüksək sürətlə 30-40 dəqiqə həcmi 2,5-3 dəfə artana qədər çalınır. Çırpma bitməzdən əvvəl unu və mahiyyəti əlavə edin və 15 saniyədən çox olmayan qarışdırın. Un 2-3 dozada daxil edilməlidir.

Xəmir hazırlanmış xəmir təbəqələrinə tökülür və 2-3 mm təbəqə ilə yayılır.

Pişirmə müddəti 200-220 0 C temperaturda 10-15 dəqiqədir. Bişmiş süngər istifadə olunana qədər 15-20 0 C temperaturda saxlanılır. Bundan sonra kağız çıxarılır və biskvit təmizlənir.

5. Qeydiyyat, təqdim, satış, saxlama

5.1 Desert boşqabında verilir.

6. Keyfiyyət və təhlükəsizlik

Görünüş: 6-9 mm qalınlığında nazik bir təbəqə şəklində süngər tortu; üst qabığı hamardır.

Konsistensiya: məsaməli, elastik.

Rəng: qabıq – açıq qəhvəyi; qırıntı - sarı.

Dad: istifadə olunan məhsulların xarakteristikası.

Qoxu: istifadə olunan məhsulların xarakteristikası.

7. Qida tərkibi və enerji dəyərinin göstəriciləri

3.3 “Səbət” tortu

Texnoloji diaqram

Yeni və ya xüsusi yeməyin reseptinin işlənməsi və bişirmə texnologiyası

Məhsulların və göstəricilərin adı	Reseptə görə xalis çəki, g	Hər hissəyə görə məlumatların işlənməsi, g			Orta məlumat, g	Qəbul edilmiş resept, g
1-ci sort buğda unu
Toz şəkər
kərə yağı
Natrium bikarbonat
Ammonium karbonat
Məhsul dəstinin çəkisi
Məhsulun çəkisi
İstehsal itkiləri, %
Hazır yeməyin çəkisi
İsti
Soyuq
İstilik itkisi

Peçenye, tortlar və çörək məhsulları üçün texnoloji xəritələrin nümunələri üzərinə klikləməklə tanış ola bilərsiniz.

Bu məqalədə göstərilən hər şey Belarusiya üçün doğrudur.

Texnoloji xəritə kimə lazımdır?

İlk növbədə texnoloji xəritəyə ehtiyacı olan müəssisələrin dairəsini qeyd etmək istəyirəm. Bir iaşə müəssisəsində yeni brend məhsul hazırlayarkən texnoloji xəritə lazımdır: yeməkxana, kulinariya, kafe, qənnadı məmulatları, restoran, öz istehsalı V ticarət şəbəkəsi(mağaza). Kafe və restoranlar haqqında hər şey aydındırsa - onlar ictimai iaşə obyektləridir, deməli pərakəndə satış obyektləri Müəssisənizin ictimai iaşə obyekti olması Belarus Respublikası Ticarət Nazirliyinin ticarət reyestrində qeyd edilməlidir. Tənzimləyici incəlikləri Belarus Respublikasında ticarətin və ictimai iaşənin dövlət tənzimlənməsi haqqında 8 yanvar 2014-cü il tarixli 128-Z nömrəli Belarus Respublikasının Qanununda da axtarmaq lazımdır. Qeyd edim ki, əgər müəssisəniz istehsal müəssisəsidirsə, qeydiyyatdan keçmək lazımdır texnoloji xəritə, və resept. Buradakı fərqi başa düşmək vacibdir. Fakt budur ki, texnoloji xəritə müəssisənin rəhbəri tərəfindən təsdiqlənir və belə bir sənədin əhatə dairəsi yalnız onun öz müəssisəsinə şamil edilir. Resept müəssisənin rəhbəri tərəfindən təsdiq edilir və yuxarı orqanla razılaşdırılır (könüllülük əsasında) - Hökumət qurumu“Respublika Gigiyena, Epidemiologiya və İctimai Səhiyyə Mərkəzi”. Bu şəkildə hazırlanmış reseptin etibarlılıq dairəsi bütün Belarus Respublikasıdır (və ya artıq Gömrük ittifaqı). Ona görə də əgər müəssisəniz ictimai iaşə obyektidirsə və siz məhsulunuzu yalnız öz müəssisəniz vasitəsilə istehsal edib satırsınızsa, texnoloji xəritə kifayətdir. Məhsullarınızı satmağa başlayan kimi üçüncü şəxslər, həmçinin təsdiq edilmiş reseptə ehtiyacınız olacaq. Yaxşı istehsal müəssisələri Sizə lazım olan tək şey reseptdir (bu ayrıca mövzudur).

Texnoloji xəritəni nə vaxt tərtib etmək lazımdır?

Onu da diqqətinizə çatdırıram ki, yeni brend məhsul üçün texnoloji xəritə lazımdır. Əgər siz Nazirlər Soveti tərəfindən təsdiq edilmiş qənnadı məmulatları və çörək məmulatları üçün texnoloji xəritələr kolleksiyasından məhsul istehsal edirsinizsə, onda belə bir məhsul üçün əlavə bir şey tərtib etməyə ehtiyac yoxdur. Əgər məhsulunuz təsdiq edilmiş kolleksiyalarda yoxdursa, o zaman texnoloji xəritə tərtib etmək lazımdır.

Bəzən dondurulmuş yarımfabrikatlar/xəmirlə bağlı suallar yaranır. Dondurulmuş xəmir və ya yarımfabrikat alsanız və ondan bir məhsul bişirirsinizsə, texnoloji xəritə də lazımdır. Dondurulmuş yarımfabrikat istehsalçının onu hazırlamaq üçün tövsiyələri ilə təmin edilməsinə baxmayaraq hazır məhsullar, bunlar yalnız tövsiyələrdir, bu halda da konkret müəssisəniz üçün texnoloji xəritə tələb olunur;

Texnoloji xəritənin tərtib edilməsi qaydası necədir?

Aktiv bu mərhələdə STB 1210 “İctimai iaşə. Xalqa satılan kulinariya məhsulları. Ümumi texniki şərtlər”. Məhz bu STB, Əlavə A-da yeni brend kulinariya məmulatlarının və un qənnadı məmulatlarının və çörək məmulatlarının hazırlanması və təsdiqi proseduru təsvir edilmişdir.

Yeni un qənnadı və çörək məmulatlarının yaradılması proseduruna uyğun olaraq, xammalın qoyulması normalarını müəyyən etmək üçün nəzəri hesablamalar aparmaq, sonra resept layihəsini tərtib etmək, daha sonra partiya məhsuldarlığı ilə məhsulların istehsalını nəzarət etmək lazımdır. ən azı 2 kq və ya 30 ədəd parça məmulat, bu forma 1 Əlavə A STB 1210-da nəzarət işlərinin hesabatında qeyd olunur.

Hazır məhsula orqanoleptik qiymət verilir, məhsulun xüsusiyyətləri və onun hazırlanma texnologiyası dəqiqləşdirilir, 100 q məhsulun qida dəyəri hesablanır.

Un qənnadı məmulatlarına və çörək məmulatlarına nəzarət TNLA tərəfindən müəyyən məhsul növləri üçün müəyyən edilmiş fiziki-kimyəvi göstəricilərə əsasən həyata keçirilir.

Nəhayət, hazırlanmış məhsul üçün aşağıdakıları göstərən texnoloji xəritə tərtib edilir:

— reseptura (xammalın döşənməsi, yarımfabrikatların və hazır məhsulların məhsuldarlığı, itki normalarına uyğun olaraq müəyyən edilmiş normativlər);

— bişirmə texnologiyasının təsviri;

— məhsulun orqanoleptik və fiziki-kimyəvi göstəricilərinə görə xarakteristikalarını;

— saxlama müddəti və saxlama şəraiti;

— 100 q məhsulun qida dəyəri haqqında məlumat.

Unlu qənnadı məmulatları və çörək məmulatları üçün texnoloji xəritələr STB 1210-un A Əlavəsinin 2 nömrəli formasına uyğun olaraq tərtib edilir.

Texnoloji xəritələr təşkilatın rəhbəri (rəhbər müavini) tərəfindən təsdiq edilir, fərdi sahibkar, onların təqdim olunma tarixi göstərilməklə.

Nəticədə, yeni məhsullar üçün aşağıdakı sənədlərə sahib olmalısınız:

— STB 1210 Əlavə A-nın 1 nömrəli nəzarət tədqiqatı aktı;

— STB 1210 Əlavə A-nın texnoloji xəritəsi forma 2.

Bu məqalədə kifayət qədər mürəkkəb və əmək tutumlu olan texnoloji xəritənin tərtibi prosesindən qısa şəkildə bəhs edilir. Və təsəvvür etsəniz ki, yeni bir məhsulun hazırlanması prosesində reseptə təkrar-təkrar dəyişiklik etməli olacaqsınız ki, bu da ümumi reseptin, fiziki-kimyəvi göstəricilərin, qida və enerji dəyərinin göstəricilərinin yenidən hesablanmasını tələb edir, onda nə qədər gündəlik iş görüldüyü aydın olur. texnoloqun yalnız bir məhsul inkişaf etdirməsi lazımdır.

Bütün bu rutin iş istifadə edərək avtomatlaşdırıla bilər proqram təminatı texnoloji xəritələrin hesablanması və hazırlanması üçün – . Onun köməyi ilə hər şeyi edə bilərsiniz zəruri hesablamalar və redaktor formatında texnoloji xəritə və yoxlama hesabatı tərtib edir Microsoft Word sözün əsl mənasında bir neçə dəqiqə ərzində.

Texnoloji xəritə

"Dəyirmi" peçenye

yox.	Xammalın adı
	un
	Şəkər tozu
	Vanil tozu
	kərə yağı
	Yumurta
	Yağlama üçün melanj
	Çıx	1000

Pişirmə texnologiyası

Hazır xəmir 5 mm qalınlığında bir təbəqəyə yuvarlanır, yumurta ilə sürtülür və soyudulmuş qırıntılarla səpilir. 20 dəqiqədən sonra 40 mm diametrli yuvarlaq bir girintidən istifadə edərək yuvarlaq tortları kəsin və quru xəmir təbəqələrində 230 ° C temperaturda bişirin.

Qırıntı hazırlamaq üçün "/ 10 xəmirin sərin hissəsini əlavə edin I Bir az un götürün və incə bir ələkdən keçirin.

Keyfiyyət tələbləri

Peçenye yuvarlaq formadadır, deformasiyaya uğramamışdır, kənarları hamardır, bərkidilməmiş, peçenye sıxıldıqda xırdalanır, rütubət 6%. 1 kq-da. Ən azı 85 ədəd.

Texnoloji xəritə

"Yarpaqlar" peçenyeləri

N.G. Buteikis; A.A. Jukov Un qənnadı məmulatlarının hazırlanması texnologiyası.

yox.	Xammalın adı	Məhsulun miqdarı, qramla
	un
	Şəkər tozu
	Vanil tozu
	kərə yağı
	Melanj
	Yağlama üçün melanj
	Ammonium karbonat
	Çıx	1000

Pişirmə texnologiyası

Kərə yağı şəkərlə ağarana qədər üyüdün, p O sedately, ara vermədən qarışdırmaq, melanj (yumurta), vanil paxlası d ru, bundan sonra - ammonium ilə un və xəmir yoğurun. Xəmirdən oval sivri uclu tortlar hazırlanır, üzərinə bıçaq ucu ilə yarpaq damarlarının konturları çəkilir, quru vərəqə qoyulur, üzərinə yumurta sürtülür və 230-240°C-də bişirilir.

Keyfiyyət tələbləri

Peçenyelər yarpaqvari, deformasiyaya uğramamış, kənarları hamar, bərkidilməmiş, peçenye sıxılanda xırdalanır, rütubət 6%. 1 kq-da. ən azı 60-70 ədəd.

Texnoloji xəritə

"Ulduz peçenye"

N.G. Buteikis; A.A. Jukov Un qənnadı məmulatlarının hazırlanması texnologiyası.

yox.	Xammalın adı	Məhsulun miqdarı, qramla
	un
	Şəkər tozu
	Vanil tozu
	kərə yağı
	Melanj
	Süd
	Şirniyyatlı meyvələr və ya meyvələr
	İçməli soda
	Çıx	1000

Pişirmə texnologiyası

Təmizlənmiş kərə yağı yaxşıca üyüdülür, şəkər və vanil tozu, soda ilə qarışdırılır və 6-8 dəqiqə çalınır. Bu

melanjla qarışdırılmış süd tədricən qarışığa əlavə edilir və çırpılır Və başqa 5-8 dəqiqə qaynadın, sonra unla qarışdırın. Şəkər tozu yerinə şəkər tozu istifadə edilirsə, o zaman südlə qarışdırılır, şəkər həll olunana qədər qızdırılır, soyudulur. A yeyin və çırpın, kütləyə əlavə edin, sonra unla nə qarışdırılır.

Hazır xəmir çentikli boru ilə xəmir torbasına qoyulur. h coy (deşik diametri 1,5 sm). Kiçik ulduz formalı peçenyelər bir-birindən 3-4 sm məsafədə quru bir çörək qabına qoyulur. Peçenyenin ortasına bir parça ducat və ya kişmiş qoyun. Məhsullar 230-240°C temperaturda bişirilir.

Keyfiyyət tələbləri

Peçenye yarpaqşəkillidir, deformasiyaya uğramayıb, kənarları hamar, bərkidilməmiş, peçenye sıxılanda xırdalanır, rütubət 8%. 1 kq-da. ən azı 140 ədəd.

Texnoloji xəritə

Peçenye "Glagolik"

N.G. Buteikis; A.A. Jukov Un qənnadı məmulatlarının hazırlanması texnologiyası.

yox.	Xammalın adı	Məhsulun miqdarı, qramla
	un
	Şəkər tozu
	Vanil tozu
	kərə yağı
	Melanj
	Süd
	Ters şərbət
	İçməli soda
	Çıx	1000

Pişirmə texnologiyası

Xəmir Zvezdochka peçenyeləri kimi hazırlanır, lakin V İnvert şərbəti tökün və “g” hərfi şəklində kiçik peçenyeləri dişli boru (deşik diametri 6-7 mm) olan xəmir torbasından istifadə edərək çörək qabına qoyun. Poi tempera bişirin temperatur isə 230-240°C-dir.

Keyfiyyət tələbləri

Peçenye “g” hərfinə bənzəyir, deformasiya olunmayıb, kənarları hamar, bərkidilməmiş, peçenye sıxıldıqda xırdalanır, rütubət 7%. 1 kq 122 əd.

Texnoloji xəritə

Limonlu peçenye

N.G. Buteikis; A.A. Jukov Un qənnadı məmulatlarının hazırlanması texnologiyası.

yox.	Xammalın adı	Məhsulun miqdarı, qramla
	un
	Toz şəkər
	Ammonium karbonat
	kərə yağı
	soda
	Melanj
	Limon mahiyyəti
	bal
	Tam süd
	Çıx	1000

Pişirmə texnologiyası

Kərə yağı şəkərlə ağarana qədər doğrayın, l əlavə edin Və mono essensiya, ammonium, bal və çırpmağa davam edərək, südlə qarışdırılmış melanjı az-az əlavə edin. Tüklü çırpılmış kütləyə soda ilə qarışdırılmış un əlavə edilir. Hazır xəmiri yuvarlayın A Tortlar 5 mm qalınlığında təbəqə və 40 mm diametrli yuvarlaq bir girinti ilə kəsilir, quru təbəqələrə qoyulur və 240 ° C temperaturda bişirilir.

Keyfiyyət tələbləri

Peçenyelər yuvarlaq, xırtıldayan, qızılı rəngdədir, limon və bal qoxusuna malikdir; 1 kq-da. ən azı 125 ədəd.

Texnoloji xəritə

Mürəbbə ilə qum zolağı

N.G. Buteikis; A.A. Jukov Un qənnadı məmulatlarının hazırlanması texnologiyası.

yox.	Xammalın adı	Məhsulun miqdarı, qramla
	un	2400
	Toz şəkər
	Vanil mahiyyəti
	marqarin	1300
	duz
	Melanj
	Mürəbbə
	Ammonium karbonat
	Çıx	100 ədəd, 50 q.

Pişirmə texnologiyası

Hazır xəmir xəmirini yayma sancısı ilə 10-15 mm qalınlığında bir təbəqəyə yuvarlayın, çörək vərəqinə qoyun və kənarlarına kəndir çəkin. e eyni xəmirdən yan formada hazırlanır. Qatda bərabər şəkildə O üstünə mürəbbə qoyuram. Xəmirin qalan hissəsini nazik iplər (zolaqlar) halına salın və uclarını yan tərəfə bərkidərək tortun üzərinə şəbəkə şəklində yerləşdirin. Bişməzdən əvvəl piroqun səthi yumurta ilə sürtülür və 240-250°C temperaturda bişənə qədər bişirilir.

50 q ağırlığında düzbucaqlı məhsullara kəsin.

Mürəbbə, qiymə ilə piroq kimi hazırlana bilər b lok, meyvə doldurulması ilə.

Keyfiyyət tələbləri

Peçenyelər düzbucaqlı formada, xırdalanmış, qızılı rəngdə, meyvəli ətirlidir; 1 kq-da. ən azı 125 ədəd.

Texnoloji xəritə

Yağlı peçenye

N.G. Buteikis; A.A. Jukov Un qənnadı məmulatlarının hazırlanması texnologiyası.

yox.	Xammalın adı	Məhsulun miqdarı, qramla
	un
	Toz şəkər
	kərə yağı
	Melanj
	mahiyyət
	Çıx	1000

Pişirmə texnologiyası

Kərə yağı və şəkəri tüklü və homojen olana qədər döyün. O melanj əlavə edin, mahiyyəti həll edin və döyün. Tez deputat e un ilə tikmək. Hazır xəmir qənnadı qabına qoyulur e 0,7-0,8 sm diametrli kəsikli boru ilə şok soba qoyulur e Quru təbəqələrə dəyirmi və ya oval forma verin. 240-250°C temperaturda 5-6 dəqiqə bişirin.

Keyfiyyət tələbləri

Peçenyelər yuvarlaq və oval formada, xırda-xırda, qızılı rəngdə, mahiyyət qoxuludur.

Texnoloji xəritə

Dilimlənmiş peçenye

N.G. Buteikis; A.A. Jukov Un qənnadı məmulatlarının hazırlanması texnologiyası.

yox.	Xammalın adı	Məhsulun miqdarı, qramla
	un
	Toz şəkər
	marqarin
	Vanil tozu
	duz
	İçməli soda
	Ammonium karbonat
	Ters şərbət
	Çıx	1000

Pişirmə texnologiyası

Marqarin və şəkəri hamarlanana qədər döyün, duz, soda, ammoniumun həll edildiyi invert şərbəti əlavə edin, A nil toz və sonra hamarlanana qədər unla tez yoğurun. Hazır xəmir 4,5-5 mm qalınlığında təbəqə halına salınır və çentiklərdən istifadə edərək peçenyelər düzbucaqlı və ya dairəvi formada kəsilir. r Biz. 220-240°C temperaturda 5-6 dəqiqə bişirin.

Keyfiyyət tələbləri

Kuki düzbucaqlı və ya yuvarlaq formada, deformasiyaya uğramamış, kənarları hamar, bərkidilməmiş, peçenye sıxılanda xarab olur.

Texnoloji xəritə

Xaşxaş toxumu ilə qısa çörək konusları

N.G. Buteikis; A.A. Jukov Un qənnadı məmulatlarının hazırlanması texnologiyası.

yox.	Xammalın adı	Məhsulun miqdarı, qramla
	un	3100
	Toz şəkər	1133
	marqarin	1200
	Vanil tozu
	duz
	İçməli soda
	Ammonium karbonat
	Melanj
	Bitirmək üçün haşhaş
	Çıx	100 ədəd. 50 qr.

Pişirmə texnologiyası

Qısa çörək xəmiri hazırlanır, 56 q ağırlığında parçalara bölünür, nal (buynuz) şəklində hazırlanır, üzərinə xaşxaş toxumu (3 q) səpilir və yağlanmış təbəqələrə 260 ° C temperaturda bişirilir.

Keyfiyyət tələbləri

Peçenyelər at nalı formalı, xırdalanmış, qızılı rəngdədir, vanil ətirlidir.

Texnoloji xəritə

Qısa çörək peçenye

N.G. Buteikis; A.A. Jukov Un qənnadı məmulatlarının hazırlanması texnologiyası.

yox.	Xammalın adı	Məhsulun miqdarı, qramla
	un
	Şəkər tozu
	kərə yağı
	Melanj
	duz
	Bitirmək üçün
	Şəkər
	qoz-fındıq
	Çıx	1000

Pişirmə texnologiyası

Kərə yağı şəkər tozu ilə çalın, melanj əlavə edin, O duzu romda həll edin və başqa 10-15 dəqiqə çalın, sonra unla hamarlanana qədər tez qarışdırın. Xəmir 0,5 sm qalınlığında bir təbəqəyə yuvarlanır, üzərinə şəkər və doğranmış qoz-fındıq səpilir və üzərinə yuvarlanan sancaqla və ya yivli ilə yuvarlanır. Sizin köməyinizlə e Müxtəlif formalı peçenyeləri kəsmək üçün istehzadan istifadə edin (şək. 13). Quru vərəqlərdə 240-250°C temperaturda 5-6 dəqiqə bişirin.

Keyfiyyət tələbləri

Peçenye yuvarlaq formadadır, deformasiyaya uğramamışdır, kənarları hamardır, bərkidilməmiş, peçenye sıxıldıqda xırdalanır, rütubət 6%. 1 kq-da. Ən azı 60-70 ədəd.

Texnoloji xəritə

Kəsmik peçenye

N.G. Buteikis; A.A. Jukov Un qənnadı məmulatlarının hazırlanması texnologiyası.

yox.	Xammalın adı	Məhsulun miqdarı, qramla
	un
	Toz şəkər
	Kərə yağı (marqarin)
	Yumurta
	İçməli soda
	mahiyyət
	Çiləmə üçün dənəvər şəkər
	Çıx	1000

Pişirmə texnologiyası

Qısa çörək xəmirini sürtgəcdən keçirilmiş kəsmik əlavə edərək yoğurun. Hazır xəmir 5 mm qalınlığında bir təbəqəyə yuvarlanır, üzərinə səpilir A Harom-qum. Müxtəlif formalı peçenyeləri istifadə edərək kəsin e mok və ya bıçaq. 220-230°C temperaturda 5-8 dəqiqə bişirin.

Keyfiyyət tələbləri

Müxtəlif formalı peçenyelər, deformasiya edilməmiş, kənarları düzdür, bərkidilməmiş, peçenye sıxıldıqda xırdalanır.

Texnoloji xəritə

Üzümlü qum qutusu

N.G. Buteikis; A.A. Jukov Un qənnadı məmulatlarının hazırlanması texnologiyası.

yox.	Xammalın adı	Məhsulun miqdarı, qramla
	un	2600
	Toz şəkər
	marqarin
	Melanj
	İçməli soda
	duz
	Kişmiş
	Ammonium karbonat
	Vərəqləri yağlamaq üçün yağ
	qoz-fındıq
	Çıx	100 ədəd. hər biri 50 q

Pişirmə texnologiyası

Üzüm ilə qısa xəmir hazırlayın. Unla birlikdə kişmiş əlavə edilir.

Xəmiri 1 sm qalınlığında bir təbəqəyə yayın, doğranmış ilə səpin s qoz-fındıq ilə və 61 g ağırlığında düzbucaqlı məhsullara kəsilmiş yağlı təbəqələrdə 240-250 ° C temperaturda bişirin.

Keyfiyyət tələbləri

Peçenyelər düzbucaqlı formadadır, deformasiyaya uğramayıb, kənarları hamar, bərkidilməmiş, peçenye sıxılanda xırdalanır, rütubət 6%. 1 kq-da. Ən azı 85 ədəd.

Texnoloji xəritə

Peçenye "Çobanyastığı"

N.G. Buteikis; A.A. Jukov Un qənnadı məmulatlarının hazırlanması texnologiyası.

yox.	Xammalın adı	Məhsulun miqdarı, qramla
	un
	Şəkər tozu
	kərə yağı
	Melanj
	Tam süd
	mahiyyət
	Kişmiş
	Ammonium karbonat
	Jzhenka
	Çıx	1000

Pişirmə texnologiyası

Melanjı (yumurtaları) az miqdarda şəkərin yarısı ilə döyün A 40 ° C-ə qədər qızdırılır. Şəkərin qalan yarısını üyüdün və döyün Və kərə yağı ilə qaynadılır, tədricən mahiyyət və m O loko. Hər iki kütlə birləşdirilir və unla qarışdırılır və boşaldılır Və teles. Hazır xəmir xəmir torbasına qoyulur və çobanyastığı şəklində naxışlı forma sıxılır. Testin bir hissəsi A başqa xəmir sexindən yandırılmış pasta və daha tünd xəmirlə tikinhamar boru ilə bir çanta çobanyastığın ortasını doldurur. bişmiş A 240°C temperaturda quru xəmir təbəqələrində peçenye yeyin.

Keyfiyyət tələbləri

Məhsul çobanyastığına bənzəyir, qızılı-sarı rəngdədir, mərkəzi tünd, xırdalanır. 1 kq-da. 150 ədəd.

Texnoloji xəritə

Cupcake "Paytaxt"(parça)

N.G. Buteikis; A.A. Jukov Un qənnadı məmulatlarının hazırlanması texnologiyası.

yox.	Xammalın adı	Məhsulun miqdarı, qramla
	un	2339
	Toz şəkər	1755
	kərə yağı	1754
	Melanj	1404
	duz
	mahiyyət
	Kişmiş	1754
	Ammonium karbonat
	Bitirmək üçün şəkər tozu
	Çıx	100 ədəd, 75 q.

Pişirmə texnologiyası

Kərə yağı və şəkər tozunu hamarlanana qədər çalın, O melanj tədricən əlavə olunur. Əvvəlcə duz, mahiyyət və ammonium karbonat həll olunur. Qarışığı 10-15 dəqiqə çalın, e qaba qoyun, kişmiş əlavə edin, sonra un və hamarlanana qədər qarışdırın. Tortlar üçün kəsilmiş qəliblərdən istifadə edin. n büzməli səthli və ya silindrik konus. Onlar yağlanır və silindrik olanlar kağızla örtülə bilər. 82 q xəmiri qəliblərə qoyun 205-215°C temperaturda 25-30 dəqiqə bişirin, sonra keksləri soyudun və sobadan çıxarın. r üzərinə şəkər tozu səpirik.

Keyfiyyət tələbləri

Texnoloji xəritə

Cupcake "Paytaxt"(çəki)

N.G. Buteikis; A.A. Jukov Un qənnadı məmulatlarının hazırlanması texnologiyası.

yox.	Xammalın adı	Məhsulun miqdarı, qramla
	un
	Toz şəkər
	kərə yağı
	Melanj
	duz
	mahiyyət
	Kişmiş
	Ammonium karbonat
	Bitirmək üçün şəkər tozu
	Çıx	1000

Pişirmə texnologiyası

Xəmir bir parça tort üçün olduğu kimi hazırlanır, ancaq bişirərkən h Düzbucaqlı formalardan istifadə edilmir. Onlar yağlanır və ya kağızla örtülür. Xəmir qəliblərə qoyulur, səthi hamarlanır və bitki yağına batırılmış spatula ilə bütün uzunluğu boyunca kəsilir, nəticədə bişdikdən sonra səth daha gözəl olur. Bu edilmədikdə, çatlar müxtəlif istiqamətlərdə yerləşəcəkdir. Temperaturda bişirin saat 160-180°C-də təxminən 1 saat soyuduqdan sonra qəlibdən çıxarın və üzərinə şəkər tozu səpin.

Keyfiyyət tələbləri

Tortun kəsilmiş konus və ya silindrik forması qabarıq səthə malikdir, üzərinə şəkər tozu səpilir, kəsildikdə qırıntı sıx, sarı rəngdədir, kişmiş bərabər paylanmışdır.

Texnoloji xəritə

Cupcake "Çay"

N.G. Buteikis; A.A. Jukov Un qənnadı məmulatlarının hazırlanması texnologiyası.

yox.	Xammalın adı	Məhsulun miqdarı, qramla
	un
	Toz şəkər
	marqarin
	Melanj
	duz
	mahiyyət
	Kişmiş
	Ammonium karbonat
	Bitirmək üçün şəkər tozu
	Çıx	1000

Pişirmə texnologiyası

Xəmir Stolichny tortu ilə eyni şəkildə hazırlanır, yalnız ilə ilə sonra kərə yağı üçün marqarin istifadə olunur. Düz bişirin saat çılpaq tavalar, yağlanmış və ya kağızla örtülmüşdür. Təkmilləşdirmək görünüş Yağa batırılmış spatulanı tortun üstünə sürüşdürün. Bişirin, sərinləyin, tavadan çıxarın, O şəkər tozu səpin.

Keyfiyyət tələbləri

Tortun kəsilmiş konus və ya silindrik forması qabarıq səthə malikdir, üzərinə şəkər tozu səpilir, kəsildikdə qırıntı sıx, sarı rəngdədir, kişmiş bərabər paylanmışdır.

Anakardiya ləpəsi, xam

Vanil mahiyyəti

Ammonium karbonat

Bitirmək üçün şəkər tozu

Çıx

1000

Pişirmə texnologiyası

Xəmiri Stolichny tortu ilə eyni şəkildə hazırlayın, yalnız ilə ilə Sonra kişmişə əzilmiş qoz-fındıq əlavə edilir. Hazırlıqda düzün O qəliblənmiş kvadrat formaları. 160-180°C temperaturda 1 saat bişirin, soyuduqdan sonra qəlibdən çıxarın və üzərinə şəkər tozu səpin.

Keyfiyyət tələbləri

Forma kvadratdır, səthi şəkər tozu ilə səpilir, kəsildikdə, qırıntı sıx, sarı, bərabər paylanmış qoz-fındıqlıdır.

Texnoloji xəritə

Kəsmikli keks

N.G. Buteikis; A.A. Jukov Un qənnadı məmulatlarının hazırlanması texnologiyası.

yox.	Xammalın adı	Məhsulun miqdarı, qramla
	un
	Toz şəkər
	marqarin
	Melanj
	Anakardiya ləpəsi, xam
	Vanil mahiyyəti
	Ammonium karbonat
	Bitirmək üçün şəkər tozu
	Çıx	1000

Pişirmə texnologiyası

Kərə yağı və şəkəri çalın, rəndələnmiş kəsmik əlavə edin və s. O döyülməlidir, sonra həll olan melanj əlavə edin I Çörək soda və ammonium karbonat əlavə edin, tüklü olana qədər döyməyə davam edin və unla tez qarışdırın.

Xəmir yağlanmış düzbucaqlı formalara qoyulur. 160-180°C temperaturda təxminən 60 dəqiqə bişirin. Soyudun, qəlibdən çıxarın, şəkər tozu səpin.

Keyfiyyət tələbləri

Forması düzbucaqlı, səthi qabarıq, üzərinə şəkər tozu səpilir, kəsildikdə qırıntı sıx, sarı, kişmiş bərabər paylanmışdır.