İnkişaf
Tərəvəzlər insan pəhrizində ən vacib qida mənbəyidir. Mənfi amillərə artan məruz qalma şəraitində onlar sağlamlığı və uzunömürlülüyü qorumağa kömək edir. Karbohidratlar, mineral duzlar, pəhriz lifi, vitaminlər, fitonsidlər, efir yağları ilə zəngindir. Mədəni bitkilərin meyvələrində olan maddələr orqanizmin tam işləməsi və onun turşu-əsas balansının qorunması üçün vacibdir.
Meyvələrin müxtəlif qidaların sorulmasına müsbət təsir göstərməsi ilə yanaşı, onların rənginin, dadının və aromasının müxtəlifliyi iştahı yaxşılaşdırmağa kömək edir. 100-dən çoxu yetişdirilir və qida kimi istifadə olunur. Bir çox cəhətdən bitki mənşəli qidaların qida dəyəri onun müəyyən standartlara uyğun düzgün saxlanmasından, emal edilməsindən və qablaşdırılmasından asılıdır.
Tərəvəz mağazasının məqsədi Xüsusi təchiz olunmuş binalarda tərəvəzlərin ilkin emalı, yarımfabrikatların istehsalı və qısamüddətli saxlanması həyata keçirilir. Xarakterik tərəvəz mağazası
- onun yeri aşağıdakı kimidir:
- Məhsulun emalı istehsalı üçün xammaldan istifadə edən orta və yüksək tutumlu qida müəssisələrində təşkil edilir.
Hazırlıq təşkilatlarına müxtəlif yarımfabrikatların və qablaşdırılmış kök tərəvəzlərin mərkəzləşdirilmiş şəkildə tədarükü üçün tərəvəz anbarlarında. Buraya satınalma dükanları olmayan təhsil, sənaye və pərakəndə satış obyektləri üçün ərzaq məhsulları daxildir.
Bina tələbləri Tərəvəz mağazasının xüsusiyyətlərindən biri binaların parametrləridir. Sahə emal edilmiş xammalın planlaşdırılan həcminə, avadanlıqların rasional yerləşdirilməsinə və yaradılmasına əsasən hesablanır. iş üçün. Sex elə yerləşdirilib ki, çirklənmiş meyvələr ümumi kommunal dəhlizlərə toxunmadan anbar yerlərindən daşınsın. Otaq istilik, havalandırma, kanalizasiya, su təchizatı sistemləri ilə təchiz edilməli, həmçinin işıqlandırma mənbələri ilə təmin edilməlidir. Yaralanmanın qarşısını almaq üçün döşəmə örtüyü səviyyəli və təhlükəsiz olmalıdır.
Yeməkxanalar, kafelər və restoranlarda tərəvəz mağazası rahat şəkildə 1-ci mərtəbədə anbarın və soyuq və isti yeməklərin hazırlanması üçün otaqların yanında yerləşir. Böyük müəssisələr Tərəvəz saxlama anbarlarında bir neçə bölmə ola bilər.
Xammalın növləri
Bitkinin istehlak etdiyi hissədən asılı olaraq tərəvəzlər vegetativ və meyvəli bölünür.
Birinciyə daxildir:
- kök yumruları, əsasən kartof;
- köklər;
- kələm;
- soğan;
- salat və ispanaq;
- desert: rhubarb, artishok, qulançar;
- ədviyyatlı.
Meyvə:
- balqabaq;
- pomidor;
- paxlalılar;
- dənli bitkilər (qarğıdalı qabığı).
Yumru bitkilərdən qidalanmada ən çox istifadə olunan kartofdur. Onun kök yumruları standart formada, sağlam, yetişmiş və quru olmalıdır. Həm də rəngdə vahid, bütöv, sıx, yaşıllıq, cücərti və ya zədələnmədən. Bu tələblərin əksəriyyəti digər tərəvəz məhsullarına aiddir.
Tərəvəz sexinin işinin təşkili
Kiçik mağazalarda əsas məsuliyyət təşkilati proses istehsal menecerinə, iri və orta boyda - ustaya və ya nəzarətçiyə həvalə edilir. Menecerin tabeliyində texnoloji əməliyyatları yerinə yetirən tərəvəz soyucular var. Bir qayda olaraq, müəssisənin axşam fəaliyyəti üçün məhsulların vaxtında alınması nəzərə alınmaqla, atelyedə iş bir növbəlidir.
Rəhbər ümumi istehsal proqramına və istehsalatqabağı məntəqələrdən gələn müraciətlərə əsasən iş planını, habelə ərzaq məhsullarının satışı müddətindən asılı olaraq növbə üzrə yarımfabrikatların tədarükü qrafikini tərtib edir. Xammalın emalının vaxtında və keyfiyyətlə aparılmasını, fasiləsizliyini təmin edir texnoloji proses, bütün şərtlərə, təlimatlara, sanitariya və gigiyena standartlarına riayət etmək. Məsul şəxs istehlak edilmiş meyvələrin istehlakını və hazır məhsulun həcmini hesablayır və gündəlik hesabatlarda qeyd edir.
İstifadədən əvvəl xammal anbarda tərəvəz saxlamaq üçün qutularda saxlanılır, buradan sex müdiri doldurulmuş ərizəyə uyğun olaraq onların qəbulunu təşkil edir. Sonra anbardarla birlikdə daxil olan məhsulun keyfiyyətinə nəzarəti həyata keçirir.
Proses
Tərəvəz sexinin xüsusiyyətləri xammal ilə işləmək üçün texnoloji sxemə daxil edilmiş əməliyyatların sayı ilə müəyyən edilir. Bunlara daxildir:
- məhsulların çəkisi;
- çeşidləmə;
- korlanmış xammalın seçilməsi;
- maşınla və ya əl ilə yuyulma (çirklənmiş meyvələrdən mikrobların və bakteriyaların daxil olmasının qarşısını almaq üçün hazır məhsuldan təcrid olunmuş şəkildə həyata keçirilir);
- mexaniki və ya əl ilə təmizləmə;
- əl ilə sonrakı müalicə;
- sulfitasiya (qaralmanın qarşısını almaq üçün natrium bisulfit ilə müalicə);
- yuma;
- mexaniki və ya əl ilə kəsmə və doğrama;
- qablaşdırma, qablarda qablaşdırma;
- qısamüddətli saxlama;
- soyutma (lazım olduqda);
- etiketləmə (lazım olduqda);
- ekspedisiya (digər emalatxanalara köçürmə, istehsaldan əvvəlki təşkilatlara çatdırılma).
Tərəvəz mağazası avadanlıqları və ləvazimatları
Bitki xammalı ilə işləməyin xüsusiyyətləri xüsusi avadanlıqların istifadəsini diktə edir müxtəlif növlər müəssisələr. Xərcləri azaltmaq və prosesi optimallaşdırmaq üçün tərəvəz istehsalı və hazır məhsulların istehsalı mümkün qədər mexanikləşdirilməlidir. Tərəvəz sexində texnoloji əməliyyatların aparılması qaydasına uyğun olaraq iş yerləri təşkil edilir və inventar və avadanlıq alınır.
Avadanlıq texnoloji prosesin mərhələlərinə uyğun olaraq quraşdırılır və divara və ya adada quraşdırıla bilər. Reqlamentə uyğun olaraq kifayət qədər sayda avadanlıq elementi seçilir normativ sənədlər. Bəzi avadanlıqlar qoşulma tələb edir müxtəlif sistemlər: elektrik, qaz, kanalizasiya, su təchizatı. Atelye nə qədər böyükdürsə, onun üçün satın alınan avadanlıqların çeşidi bir o qədər çox olur.
Mexanik avadanlıq:
- tərəzi, çəki verən dispenser;
- kalibrləmə maşınları (böyük emalatxanalar üçün);
- konveyerlər (böyük binalar üçün);
- tərəvəz yuyucu xətlər və maşınlar (vibrasiya yuyucuları, təzyiq yuyucuları, davamlı hərəkət - böyük üçün bant genişliyi, dövri - kiçik və orta emalatxanalar üçün), emaldan əvvəl xammalın hazırlanması üçün vaxtın azaldılması;
- kombi soba (tullantıların miqdarını azaldan qabıqları, qabıqları çıxarmaq üçün buxar istifadə edərək sobada istehsal olunan texnologiya);
- kök yumrularının kimyəvi təmizlənməsi üçün aparat (kaustik soda, böyük emalatxanalar üçün);
- tərəvəz qabığı;
- kartof qabığı;
- tərəvəz kəsiciləri (qaynadılmış və xam tərəvəzlər üçün);
- mətbəx prosessoru;
- kəsici, kəsici, qarışdırıcı;
- sulfasiya aparatı;
- soyuducu şkaflar, kameralar;
- ekstraktlar (kəskin qoxulu xammaldan efir yağlarını udmaq üçün);
- qablaşdırma maşınları.
Qeyri-mexaniki avadanlıq:
- yuyucu vanna ilə masalar;
- rəflər;
- duş cihazı olan paltaryuyan maşın;
- emaldan sonrakı masalar (iş parçaları üçün girintilər və tullantıların tanka çıxarılması üçün lyuk ilə);
- stasionar və mobil yuyucu vannalar;
- köməkçilər;
- tərəvəz saxlamaq üçün qablar və qutular;
- mobil arabalar;
- kəsici lövhələr;
- qablar;
- tullantı çənləri;
- ayaqaltı və qoltuqaltı stullar.
Qeyri-mexaniki avadanlıqlara mətbəx qayçıları və kəsmə bıçaqları da daxildir.
Mövcud avadanlıq və müxtəlif cihazlarla təchiz edilmişdir. Əl ilə soyma və təmizlənmədən sonra, kökləri soymaq və gözləri çıxarmaq üçün nəzərdə tutulmuş kök və yivli tərəvəz bıçaqları istifadə olunur. Bu məqsədlər üçün mexaniki qurğular da istifadə olunur. Hazırlanmış xammallar bıçaqlarla kəsilir: oyma bıçaqları (dalğalı və ya ziqzaq bıçağı ilə), kök bıçaqları. Onlar aşpaz troykasından, xırdalama qurğularından, qıvrımlı çentiklərdən və sürtgəclərdən istifadə edirlər.
Texnoloji xətlər
Müəssisələrdə kiçik və orta tutumlu tərəvəz sexlərində iaşə 2 əsas texnoloji xətt yaradın:
- kök tərəvəzlərin və kartofun emalı (yuyulması, tərəvəz soyuyan maşınlarda, əl ilə təmizlənmədən sonra, yuyulması, kartofun 3 saat suya qoyulması, lazım olduqda sulfitləşdirilməsi, dilimlənməsi);
- soğanın, kələmin, göyərtilərin, mövsümi tərəvəzlərin və turşuların hazırlanması (xammalın emalı, keyfiyyətsiz hissələrinin çıxarılması, yuyulması, gövdələrinin, bərk gövdələrinin, gövdələrinin, qabıqlarının, toxumlarının təmizlənməsi, yuyulması, kəsilməsi, qurumadan qorunması).
1 tondan çox tərəvəz emal edən xeyli gücə malik sexlərdə oxşar texnoloji xətlər yaradılsa da, bütün proseslər daha mexanikləşdirilmişdir.
Məhsul çeşidi
Növü, gücü ilə müəyyən edilir, istehsal planı müəssisə və tərəvəz sexinin xarakterik xüsusiyyətidir. Orta müəssisələrin ixtisaslaşmış binaları üçün yarımfabrikatların təxmini çeşidi:
- xam soyulmuş kartof;
- emal edilmiş soğan, çuğundur, yerkökü;
- sulfatlaşdırılmış kartof, soyulmuş xam;
- işlənmiş: yaşıl soğan, cəfəri, şüyüd, kərəviz, kahı;
- soyulmuş ağ kələm.
Müasir böyük tərəvəz mağazalarında məhsulların siyahısı istehsal xətləri ilə tamamlanır:
- tərəvəzləri çantalara qablaşdırmaq;
- qızardılmış kartof;
- tərəvəz kotletləri;
- vinaigrette və salatlar.
İşin təşkili qaydaları
Təhlükəsizlik və əməyin mühafizəsi qaydalarına ciddi riayət edilməsi atelyedə fövqəladə halların aradan qaldırılmasına kömək edir:
- Onların dizaynını öyrənmiş və müvafiq təlimatdan keçmiş işçilər üçün mexanizmlərin istismarına icazə.
- Maşınların yaxınlığında təhlükəsiz işləmə qaydalarının mövcudluğu.
- Peşəkar cihazların hərəkət edən hissələri ilə təmasdan çəkinin.
- Elektrik avadanlıqlarının məcburi torpaqlanması və torpaqlanması.
- Birdəfəlik qaldırma zamanı yüklərin çəkisi: qadınlar üçün - 15 kq-a qədər, kişilər üçün - 50 kq-a qədər; iş növbəsi zamanı daimi qaldırma üçün: qadınlar üçün - 7 kq-a qədər, kişilər üçün - 15 kq-a qədər.
- Otaq temperaturu 15°-dən yuxarıdır.
- Tullantıların vaxtında atılması.
Şəxsi gigiyena qaydalarına riayət etmək də məcburidir. Bu baxımdan tələb olunur:
- Şəxsi əşyalar və üst paltarları xüsusi soyunma otaqlarına və soyunma otaqlarına qoyun.
- İşdən əvvəl əllərinizi dezinfeksiyaedici ilə yaxşıca yuyun, qoruyucu geyim və qoruyucu baş geyimləri geyinin.
- Çirklənmiş paltarları dəyişdirin.
- Tualetdən istifadə edərkən, təyin olunmuş yerdə kombinezonlarınızı çıxarın və əllərinizi dezinfeksiyaedici vasitələrlə yuyun.
- Yoluxucu və ya viral xəstəliklərin simptomları, irinli ocaqlar, yaralar görünsə, menecerə məlumat verin və əlaqə saxlayın. tibb müəssisəsi.
- Ailə üzvlərində bağırsaq infeksiyasının olması barədə işəgötürənə məlumat verin.
- Kövrək və iti əşyaları (zinət əşyaları, saatlar, sancaqlar) çıxarın, dırnaqlarınızı qısa kəsin və onlara lak istifadə etməyin.
- Müəyyən edilmiş yerlərdə yemək və siqaret çəkmək (kombinezonu çıxarmaq).
Tərəvəzdən istifadə sağlam insan pəhrizinin açarıdır. Tərəvəz məhsullarının çeşidlərinin müxtəlifliyi, mütərəqqi saxlama üsulları və əla dadı onların müasir mətbəxdə geniş istifadəsinə kömək edir. Effektiv və rasional təşkilat Tərəvəz sexinin işi ictimai iaşə müəssisələrinin uğurlu fəaliyyətinin şərtlərindən biridir.
İctimai iaşə müəssisəsi kulinariya məmulatlarının, un qənnadı məmulatlarının və çörək məmulatlarının istehsalı, onların satışı və (və ya) istehlakının təşkili üçün nəzərdə tutulmuş müəssisədir.
GOST R 50762-95 "İctimai iaşə. Müəssisələrin təsnifatı"na uyğun olaraq ictimai iaşə obyektinin növünü və sinfini seçirik.
İctimai iaşə müəssisəsinin növü xidmətin xarakterik xüsusiyyətlərinə, satılan kulinariya məhsullarının çeşidinə və istehlakçılara göstərilən xidmətlərin çeşidinə (restoran, bar, kafe, yeməkxana, qəlyanaltı) malik olan müəssisə növüdür.
İctimai iaşə müəssisəsi sinfi- ümumilik fərqləndirici xüsusiyyətlər göstərilən xidmətlərin keyfiyyətini, xidmət səviyyəsini və şərtlərini xarakterizə edən müəyyən tipli müəssisələr (restoranlar və barlar xidmət səviyyəsinə və göstərilən xidmətlərin çeşidinə görə üç sinfə bölünür - lüks, ən yüksək və birinci).
seçin birinci dərəcəli restoran .
restoran - geniş çeşiddə kompleks şəkildə hazırlanmış yeməklərin, o cümlədən sifarişli və imzalı yeməklərin təqdim olunduğu iaşə müəssisəsi; şərab, araq, tütün və qənnadı məmulatları, istirahət ilə birləşən xidmət səviyyəsinin yüksəldilməsi.
"Birinci" sinif - harmoniya, rahatlıq və xidmət seçimi, müxtəlif çeşidli xüsusi yeməklər və kompleks şəkildə hazırlanmış məhsullar və restoranlar üçün içkilər, içki seçimi, asan hazırlanan kokteyllər, o cümlədən. xüsusi və markalı - barlar üçün.
Reseptlər kolleksiyasından iki yemək seçirik:
Göbələkli kəndli kotletləri (No 773) və
Qovrulmuş Kartof (xam) (#948).
İstehsal binalarına və iş yerlərinin təşkilinə ümumi tələblər.
İctimai iaşə müəssisələrinin bütün istehsal sahələrini bölmək olar satınalma, əvvəlcədən bişirmə, köməkçi və köməkçi
.
Kütlələr
- bunlar tərəvəz, ət, balıq emalatxanalarıdır iri müəssisələr; kiçik müəssisələrdə - tərəvəz və ət - balıq mağazalarında.
TO əvvəlcədən istehsal
isti və daxildir soyuq emalatxanalar; Kimə köməkçi
- istehsalat emalatxanası sərinləşdirici içkilər(böyük müəssisələrdə). TO köməkçi
- dispenserlər, çörək dilimləyənlər, qazan yuyan maşınlar. Böyük müəssisələrdə qənnadı dükanı- mətbəxdən asılı olmayaraq müstəqil işləyən yeganə.
Optimal sahə istehsal yerləri, onların rasional yerləşdirilməsi və istehsalat sexləri ilə təmin edilməsi zəruri avadanlıq- əsas şərtlər düzgün təşkili bişirilmənin texnoloji prosesi.
İstehsal sahələrini yerləşdirərkən ona əməl olunur texnoloji prosesin mərhələlərinin ardıcıllığına olan tələb . Bu, işçilərin əməyini daha səmərəli təşkil etməyə və xammal və hazır məhsulların əks axınını aradan qaldırmağa imkan verir.
Rusiya və xarici müəssisələrin təcrübəsi bunun ən uyğun olduğunu göstərdi müasir müəssisələr iaşə avadanlığın yerləşdirilməsinin xətti prinsipi . Xətlər müəyyən texnoloji əməliyyatları yerinə yetirmək üçün ixtisaslaşmış ayrı-ayrı bölmələrdən tamamlanır. Bütün bölmələr hündürlüyü və eni (dərinliyi) ilə eyni olmalıdır və onların uzunluğu bütün bölmələr üçün müəyyən edilmiş müəyyən bir dəyərin (modulun) qatına bərabər olmalıdır. Belə xətləri tamamlamaq üçün nəzərdə tutulmuş avadanlıq bölmə modullaşdırılmış avadanlıq adlanır.
Xətti yerləşdirmə prinsipi müxtəlif növlər bölmə avadanlıqları texnoloji prosesin müxtəlif mərhələlərinin ardıcıllığını və rahat qarşılıqlı əlaqəsini təmin edir . yaratmağa da imkan verir ən yaxşı şərtlər texniki qulluq işçiləri üçün iş, sexdaxili nəqliyyatın hərəkəti üçün rahatlıq təmin edir, istehsal menecerinə texnoloji prosesə nəzarət etməyə imkan verir.
İş yeri işçinin texnoloji prosesin müəyyən əməliyyatlarını yerinə yetirməsi üçün zəruri olan avadanlıqların, inventarların, alətlərin cəmləşdiyi emalatxana sahəsinin bir hissəsini təmsil edir.
İşçilərin əməyinin düzgün təşkili üçün böyük əhəmiyyət kəsb edir alətlərin, avadanlıqların və müxtəlif cihazların iş yerində düşünülmüş şəkildə yerləşdirilməsi texnoloji əməliyyatları yerinə yetirmək üçün zəruridir. Daim istifadə olunan inventar və alətlər birbaşa "əldə" yerləşdirilir; işçilərin daha az istifadə etdikləri alətlər müəyyən məsafədə yerləşdirilir. Emal ediləcək xammal və ya yarımfabrikatlar solda, alətlər sağda yerləşdirilir. Alətlər, qablar və avadanlıqlar bu məqsəd üçün nəzərdə tutulmuş rəflərdə, şkaflarda və rəflərdə saxlanılır və ya istehsal masalarının altında şəbəkəli rəflərdən istifadə olunur.
görə texnoloji sxemlər yeməklər üçün iaşə müəssisəmizdə aşağıdakı otaqlar olmalıdır:
· İstehsal:
Satınalma: tərəvəz və ət mağazaları;
İlkin istehsal: isti mağaza;
Köməkçi: dispenser, çörək dilimləyən, yuyan mətbəx və qab-qacaq.
· Ticarət:
Yemək otağı, lobbi, qarderob, qonaq tualeti, bufet, kulinariya mağazası.
· Anbar:
Ətin saxlanması üçün soyuducu kameraların bloku;
Soyuducusuz saxlama anbarları toplu məhsullar(un, çörək qırıntıları, duz, istiot);
Yumurta saxlamaq üçün quru, sərin otaqlar;
Tərəvəzləri (kartof, soğan) saxlamaq üçün quru, qaranlıq otaq.
· İnzibati və məişət:
İdarə ofisləri;
Tibb kabineti işçi;
İşçilər üçün soyunub-geyinmə otaqları, duşlar, tualetlər;
İşçilərin istirahət otağı;
Lazım gələrsə, başqaları.
Binaların yerləşdirilməsi üçün gigiyenik tələblər.
Binaların planlaşdırılması və avadanlıqların təşkilinin əsas gigiyenik prinsipi xammalın ciddi axınının təmin edilməsi, qida məhsulları, hazır yeməklər texnoloji prosesin tərəqqisinə uyğun olaraq . Binaların planlaşdırılması xammalın və məhsulların mexaniki emalı proseslərinin onların istilik müalicəsi proseslərindən aydın şəkildə ayrılmasını və ayrılmasını təmin etməlidir; xammalın, yarımfabrikatların və hazır məhsulların, tullantılarla qida məhsullarının, işlənmiş qab-qacaq ilə hazır qidanın, təmiz və çirkli qabların əks və kəsişən axınlarını aradan qaldırmaq; müxtəlif dərəcədə çirklənmə ilə xammal üçün saxlama və emal sahələrinin ayrılması.
İkinci gigiyenik planlaşdırma prinsipidir üç axının hərəkətinin ayrılması: texnoloji proses, kadr axını və istehlakçı axını .
Üçüncü gigiyenik prinsipdir müxtəlif temperatur və rütubət şəraiti olan otaqların izolyasiyası , bir otaqda texnoloji proses xüsusiyyətlərinin digər otağın sanitar vəziyyətinə mənfi təsirinin qarşısını alır.
Ət mağazası üçün tələblər.
Ət mağazası birinci mərtəbələrdə, ən çox birinci mərtəbədə nəzərdə tutulmuşdur ki, bu da anbarlar və ekspedisiya ilə yaxşı əlaqəni təmin edir.
Ət sexinin məqsədi mal, donuz, quzu, quş və ov ətindən müxtəlif növ yarımfabrikatların istehsalıdır. tədarük edən böyük istehsal həcmi olan müəssisələrdə yarı bitmiş ət məhsulları digər iaşə müəssisələri ət sexi üçün ayrıca otaq ayırırlar.
Tam istehsal dövrü olan kiçik tutumlu müəssisələrdə ət və balıq emalı bir otaqda həyata keçirilə bilər. məcburi uyğunluq tələblər sanitar rejim. Belə bir emalatxananın (ət və balıq) işini təşkil edərkən əsas tələb ət və balıq məhsullarının ayrıca emalını və yarımfabrikat ət və balıq məhsullarının ayrıca saxlanmasını təmin etməkdir. Avadanlıqlar, inventar, qablar, alətlər ayrı-ayrılıqda olmalı və müvafiq olaraq işarələnməlidir.
Ətin emalının texnoloji prosesinin ilk əməliyyatıdır defrost, yəni ərimə. Bunun üçün onlar soyuducu kameralardan və defrostlardan istifadə edirlər, burada cəmdəklər asılmış vəziyyətdə sıfırdan yuxarı temperaturda saxlanılır. Karkasları bir fan və ya pambıq parça ilə qurutun.
Növbəti əməliyyat - karkası parçalara ayırmaq- istifadə etməklə həyata keçirilir lent və ya dairəvi mişar . Aktiv kiçik müəssisələr karkaslar kəsici stolda hissələrə bölünür (bərk ağacdan hazırlanmış yuvarlaq blok) qəssab baltası və doğrama bıçağı . Quzu, quş ətinin sümüklərini doğramaq üçün böyük doğrama bıçağı, xırda sümükləri doğramaq üçün kiçik bıçaq və güveç üçün ət kəsmək üçün istifadə olunur.
Sonra ət sümüklərindən təmizlənir, kəsilir və hissələrə kəsilir. Bu əməliyyatlar üzərində aparılır paslanmayan poladdan, duralumindən və ya mərmərdən hazırlanmış qapaqlı istehsal masaları.
Ətin sümükləşdirilməsi- pulpanın kəsilməsi və sümükdən çıxarılması - istifadə edilir böyük və kiçik sümüklü bıçaqlar .
Əti doğrayın və hissələrə kəsin- köməyi ilə böyük, orta və kiçik bıçaqlar (aşpaz üçlüyü) . Bu zaman iri parçalar iri bıçaqla, kiçik parçalar orta ölçülü bıçaqla kəsilir və filetolar çıxarılır və cəsədin ayrı-ayrı hissələri kiçik bıçaqla təmizlənir və bəzi digər əməliyyatlar aparılır.
Kotletlərin istehsalı üçün ayrıca texnoloji xətlər və doğranmış yarımfabrikatlar. Bu məhsullar mikroorqanizmlərin çoxalması üçün əlverişli mühitdir, ona görə də onların istehsalı xüsusi gigiyenik şərait tələb edir.
Tərəvəz mağazası üçün tələblər.
Xammalın əhəmiyyətli dərəcədə çirklənməsi səbəbindən tərəvəz sexi yükləmə otağının yaxınlığında və birbaşa tərəvəz anbarının yanında yerləşməlidir ki, istehsal dəhlizləri ilə tərəvəzlərin daşınmasından çəkinin . İki mərtəbəli planlı bu emalatxana birinci mərtəbədə nəzərdə tutulmuşdur. Tərəvəz sexində kartof və kök tərəvəzlər mexanikləşdirilmiş istehsal xətlərində emal olunur. Tərəvəzlərin yuyulması və soyulması üçün sahə arakəsmə ilə ayrılmalıdır. Ayrı bir texnoloji xətt kələm və göyərti emalı. Soğan emalı üçün müstəqil başlıq ilə təchiz olunmuş xüsusi masalar istifadə olunur.
Müxtəlif növ tərəvəzlərin emalının xüsusiyyətləri müəssisənin gücündən asılı olaraq seçilən xüsusi avadanlıqların istifadəsini zəruri edir. Belə ki, kartofun çeşidlənməsi iri yığım müəssisələrində aparılır çeşidləmə maşınları . Ölçü maşınlarının quraşdırılması imkanı olmayan kiçik müəssisələrdə kartof və kök bitkilərinin ölçülərinə görə əl ilə çeşidlənməsi aparılmır.
Kartof və kök tərəvəzlərin yuyulması xüsusi olaraq həyata keçirilir yuyucu və ya təmizləyici maşınlar (böyük müəssisələrdə) və ya hamar diskli kartof qabığı (kiçik müəssisələrdə), habelə hamamlarda . Maşınlar tərəvəz anbarından kartofu qidalandıran konveyer vasitəsilə yüklənir. Başqa bir konveyerdən istifadə edərək yuyulmuş tərəvəzlər kartofun olduğu təmizləyici maşınlara daxil olur təmizləndi və sonra istehsal olunur əl ilə təmizləmə .
Mexanik təmizlənmədən sonra kartof əllə təmizləmək üçün konveyerə daxil olur və tərəvəz soyanların iş yerlərinə gedir.
Soyulmuş kartof suda saxlanılır. Təmizləndikdən sonra kök tərəvəzləri qaralmadan qorumaq üçün nəm bir parça ilə örtülür.
Kartof və kök tərəvəzlərin emalının növbəti mərhələsidir dilimləmə. Bu məqsədlə istifadə edirlər tərəvəz kəsicilər kartofun zolaqlara, kublara, dilimlərə kəsilməsi. Kartofun formalı kəsilməsi əl ilə aparılır oyma bıçaqları, çentiklər, kiçik və orta aşpaz bıçaqlarından istifadə edərək sərt ağacdan hazırlanmış kəsmə lövhələri.
Taxta çəlləklərdə, ayaqlarda, səbətlərdə hazırlanmış yarımfabrikat tərəvəz məhsulları isti sexə gətirilir.
Tərəvəz sexinin işini təşkil edərkən əməyin mühafizəsi və təhlükəsizlik qaydalarına ciddi riayət etmək lazımdır. Əsas olanlar aşağıdakılardır. Maşınları idarə etməyə yalnız dizaynını bilən və xüsusi təlim keçmiş işçilərə icazə verilə bilər. Maşınların yanında istismar qaydaları və təhlükəsizlik plakatları asılmalıdır. İşçilərə əllərini kartof təmizləyənlərin və tərəvəz kəsənlərin iş kameralarına soxmaq qadağandır. . Başlanğıc cihazlar maşınlar bağlanmalı, maşınlarda isə lazımi torpaqlama və torpaqlama olmalıdır. Qadınlara 20 kq-dan çox olmayan yükləri daşımağa icazə verilir.
Atelyedə temperatur ən azı 15° saxlanılmalıdır. Sanitariya tələblərini təmin etmək tullantıları tez bir zamanda sexdən çıxarmaq lazımdır .
İsti bir mağaza üçün tələblər.
İsti mağaza (mətbəx) və ya kulinariya dükanı (təchizat fabriklərində) birinci mərtəbələrdə nəzərdə tutulmuşdur. təbii işıq, binanın şimal tərəfində. Atelye binaları adətən düzbucaqlı formada olur. Digər istehsalat şöbələri, mətbəx qablarının yuyulması və ilk növbədə paylama ilə yaxşı ünsiyyət lazımdır. Digər mağazalarla müqayisədə isti mağaza anbarlardan ən uzaqda və əksər hallarda zallarla eyni mərtəbədə yerləşir .
İsti sexdə sobalar, soyuducu və qazlı qazanlar quraşdırılıb isti su, sobalar, elektrik qızartma qabları, soyuducu şkaflar, rəflər, istehsal masaları və s.. Böyük müəssisələrdə isti sexlərdə iki şöbə təşkil olunur: şorba- ilk kursların hazırlanması üçün və sous- ikinci yeməklərin, yan yeməklərin, sousların istehsalı üçün .
İş yerində aşpazlar olmalıdır masa və ya poçt tərəzisi, üç aşpaz bıçağı dəsti, kəsici lövhələr . Tərəvəzləri dilimləmək, doğramaq və silmək üçün tərəvəzləri sote etmək üçün xüsusi mexanizmlər və sürtmə maşını olan universal bir sürücü istifadə olunur, isti su ilə təmin etmək üçün elektrik qızartma qabları istifadə olunur; Bundan əlavə, şorba hazırlayan aşpazın iş yerində soyuducu var ədviyyatlar və ədviyyatlar olan metal rəf (slayd) .
Restoranlarda, ilk yeməklərin nisbətən geniş çeşidinin istehsalı ilə əlaqədar olaraq, slayd məhsullarının çeşidi kifayət qədər müxtəlifdir: turşu, pomidor ilə sote edilmiş soğan, doğranmış göyərti, zeytun, zeytun, limon, kruton və s. -hazırlanmış məhsullar ilk kursların hazırlanmasını sürətləndirməyə imkan verir.
Müəssisənin gücündən, mətbəxin ölçüsündən və onun tərtibatından asılı olaraq istifadə edirlər müxtəlif variantlar bölmə avadanlıqlarının təşkili. Kiçik mətbəxlərdə istilik avadanlığı yerli ventilyasiya emiş qurğuları ilə divarlar boyunca yerləşdirilir. İstilik avadanlığının xəttinə paralel olaraq istehsal masaları xətti yerləşdirilir.
Sos bölməsində müxtəlif əsas yeməklər qaynadılmış, qızardılmış, pörtlədilmiş, bişmiş və ya bişmiş formada hazırlanır.
Tələb olunan avadanlıq - tərəvəz və dənli yeməklərin bişirilməsi üçün elektrik, qaz və buxar qazanları, əsas və qızardılmış yeməklər üçün elektrik tavaları, kabab sobaları, elektrik fritözləri, sobalar və digər avadanlıqlar. Xüsusi avadanlıqların istifadəsi aşpazların məhsuldarlığını artırır və yeməklərin hazırlanması texnoloji prosesinin düzgün həyata keçirilməsini təmin edir.
Bütün sous sexinin avadanlıqları təyinatına uyğun olaraq ciddi şəkildə istifadə edilməlidir.
Balıq yeməklərini hazırlamaq üçün xüsusi bir yemək var iş yeri.
Aşpazın iş yeri təchiz olunmalıdır yarımfabrikat və raf üçün soyuducu şkaf .
Aşpazların isti bir mağazada normal işləməsi üçün vacibdir əməyin mühafizəsi və təhlükəsizlik qaydalarına riayət edilməsi
. Onlardan ən vacibi.
Avadanlıq yalnız maşını dayandırdıqdan və elektrik enerjisi, buxar və qaz mənbələrindən ayırdıqdan sonra sökülə bilər, yağlana və təmizlənə bilər. Qazanların qapaqlarının açılmasına və buxarın və ya elektrik enerjisinin verilməsi dayandırıldıqdan sonra 5 dəqiqədən gec olmayaraq onların içindəkilərin tökülməsinə icazə verilir. Yeməyi qaynar yağa yerləşdirməzdən əvvəl ondan mayeni çıxarıb sizdən uzaqlaşdırmaq lazımdır. Qaynayan maye ilə qazanların qapaqları elə açılmalıdır ki, qarşı tərəfdən buxar çıxsın. 15 kq-dan çox çəkisi olan isti maye qazanları yalnız iki nəfər tərəfindən çıxarıla bilər.
Paltaryuyan maşınlara olan tələblər.
Paltaryuyan stol və mətbəx əşyaları ayrıca dizayn edilmişdir , çünki istifadə edilmiş qab-qacaq çirklənə bilər və mətbəx qablarının çirklənməsi riski yarada bilər. Süfrə və mətbəx qablarının yuyulması üçün 100-ə qədər yer olan müəssisələrdə onlar bir otaqda nəzərdə tutulur, lakin hündürlüyü ən azı 1,5 m olan maneə ilə ayrılır.
Süfrələrin yuyulması soyuq sexlə, çirkli qabların gəldiyi zallarla, təmiz qabların təqdim olunduğu paylayıcı və ya xidmət sahəsi ilə birbaşa əlaqəli olmalıdır. Eyni zamanda Təmiz və işlənmiş qabların axınları kəsişməməlidir. Paltaryuyan otağı ilə tullantı kamerası arasında yaxşı əlaqə lazımdır. , hər zaman həyətə ayrıca çıxışı olan birinci mərtəbədə yerləşir. Qabyuyan maşından əlavə qabların yuyulmasında, sanitar tələblər maşının nasazlığı halında beş yuyucu vanna quraşdırmaq lazımdır.
Bütün iaşə obyektlərində mətbəx əşyaları paltaryuyan maşın isti mağaza və kameranın yanında yerləşir qida tullantıları. Paltaryuyan otağında yuyulmaq üçün qəbul edilən qabların yerləşdirilməsi üçün sayğaclar, yemək tullantıları üçün qablar, iki bölməli küvetlər, yuyulmuş qabları qurutmaq üçün rəflər olan rəflər və suyun drenajı üçün drenaj olmalıdır.
Yuma otağına daxil olan işlənmiş qablar əvvəlcə taxta spatulalar vasitəsilə qida qalıqlarından təmizlənir və xüsusi qabyuyan maşınlarda yuyulur. Müxtəlif təyinatlı qabların eyni suda yuyulmasına icazə verilmir. Kəsmə lövhələri qablar ilə eyni şəkildə yuyulur, sonra qaynar su ilə yuyulur.
Bütün yuyucu otaqlar digər istehsal və ya saxlama yerlərinin üstündə yerləşdirilməməlidir.
Paylanma sahəsinə dair tələblər.
Dağıtma otağının məqsədi hazırlanmış qida məhsullarının qısamüddətli saxlanması və istehlakçılara paylanmasıdır. Dağıtma otağı istehsal və istehsal arasındakı əlaqədir ticarət mərtəbəsi. Müəssisənin xarakterindən asılı olaraq ofisiant xidməti göstərən müəssisələr ilə ziyarətçilərə özünəxidmət göstərən müəssisələri fərqləndirin .
Ziyarətçilərə ofisiantların xidmət göstərdiyi müəssisələrdə paylama otağı yerləşir istehsal sahəsi. O, mətbəxə, bufetə, çörək kəsən maşına, qab-qacaq paltaryuyan maşına, soyuducu sexə rahat qoşulmalı, nimçə və araba ilə ofisiantların normal hərəkəti üçün kifayət qədər genişliyə malik olmalıdır. Bu vəziyyətdə dispenser ayrılır ticarət mərtəbəsiəsas divar və ya sürüşmə arakəsmə.
Dağıtma işi elə qurulmalıdır ki məhsulların təzə, müəyyən çəki və temperaturda buraxılmasını təmin edin . İstirahət zamanı birinci yeməklərin və isti içkilərin temperaturu 75°-dən, ikinci yeməklərin - 65°-dən, sousların - 75°-dən, soyuq və şirin yeməklərin - 7-14°-dən, sifarişlə hazırlanmış (porsiyaya bölünmüş) yeməklərin - 80°-dən aşağı olmamalıdır. - 90°. Özünə xidmət üsulu ilə işləyən müəssisələrdə birinci və ikinci yeməklərin temperaturu 10° yüksək olmalıdır.
Hazır yeməklər üçün müəyyən saxlama müddətləri müəyyən edilmişdir ki, bu da yalnız sanitar tələblərə riayət etmək deyil, həm də dadını qorumaq ehtiyacı ilə müəyyən edilir.
Anbar binalarına tələblər.
İctimai iaşə müəssisələrinin anbar yerləri daxildir soyuducu kameralar tez xarab olan məhsulların və yarımfabrikatların saxlanması üçün; soyuducu olmayan anbarlar quru qidaların, tərəvəzlərin saxlanması üçün, avadanlıq saxlama otaqları , kətan və digər maddi-texniki avadanlıq əşyaları
Anbar binalarının yerləşdirilməsi üçün müəyyən tələblər var. Onlar eyni səviyyədə yerləşdirilməlidir və layout istehsal sexləri ilə rahat əlaqəni təmin edir. Anbarlar (anbarlar) rəflər, şkaflar, sandıqlar, qutular, mağaza rəfləri, tərəzi ilə təchiz edilmişdir . Soyuducu kameralar olmalıdır anbar rəfləri, mobil rəflər, qəfəsli rəflər, qarmaqlı asma şüaları .
Müxtəlif qrup malları anbarlarda saxlayarkən müəyyən temperatur rejimi və müvafiq rütubət . Yeməkləri kilerlərə yerləşdirərkən müəyyən qaydalara əməl edilməlidir. Məhsullar su borularının, istilik sistemlərinin və ya soyutma cihazlarının yaxınlığında yerləşdirilməməlidir. Məhsullar divarlardan və döşəmədən ən azı 20 sm məsafədə yerləşdirilməlidir.
Qida anbarları müəyyən sanitar tələblərə cavab verməlidir. Saxlama otaqlarının divarları və tavanları hamar və asan təmizlənməlidir. Soyudulmamış kilerlərdə həm təbii, həm də süni işıqlandırmaya icazə verilir, tərəvəzlərin saxlanması üçün anbarlarda - yalnız süni işıqlandırma. Anbarlarda kiçik müəssisələr Təbii havalandırma ola bilər, 100-dən çox yer olan müəssisələrin anbarlarında - işlənmiş ventilyasiya.
Malların saxlanması zamanı onların xassələri və spesifik xüsusiyyətləri nəzərə alınmalıdır. : higroskopiklik, qoxuların qəbulu asanlığı, günəş işığının təsiri altında keyfiyyəti dəyişmək imkanı. Məqbul ticarət qonşuluğunu təmin etmək lazımdır . Kəskin qoxusu olan malların - məsələn, balıqların - bu qoxunu asanlıqla hiss edən mallarla (meyvə, çay və s.) bir yerdə saxlanmasına icazə verilmir. Xammal və hazır məhsullar ayrıca saxlanılır.
Anbarlar müxtəlif alətlərlə təchiz olunmalıdır : aşpaz, qastronomik, pendir bıçaqları, doğrayan bıçaqlar, ət baltaları və mişarlar, taxta spatulalar, paslanmayan polad qaşıqlar, ovoskoplar, qabların açılması üçün alətlər və s.
Seçilmiş qabların istehsalı üçün istifadə olunan xammalın və qida məhsullarının saxlanmasına dair tələblər.
Qida xammalı və qida məhsulları təşkilata daxil olmalıdır normativ və texniki sənədlərin tələblərinə riayət etmək Və sənədlərlə müşayiət olunur , onların keyfiyyətini və təhlükəsizliyini təsdiqləmək və istismara yararlı, təmiz qablarda olmaq.
Məhsullar izləyir qəbul edilmiş təsnifata uyğun olaraq saxlayın məhsul növünə görə: quru (un, şəkər, taxıl, makaron və s.); çörək; ət, balıq; süd yağı; qastronomik; tərəvəz və meyvələr.
Xammal və hazır məhsullar ayrı soyuducularda saxlanmalıdır. IN kiçik təşkilatlar bir soyuducu kamerası olan, eləcə də məhsulların gündəlik tədarükü üçün kamerada onların əmtəə qonşuluğunun şərtləri nəzərə alınmaqla (ayrı-ayrı rəflərdə, rəflərdə) birgə qısamüddətli saxlanmasına icazə verilir.
Qida məhsullarını saxlayarkən zəruridir məhsulun yaxınlığı qaydalarına, saxlama standartlarına, son istifadə tarixlərinə və saxlama şəraitinə ciddi riayət etmək . Xüsusi qoxusu olan məhsullar (ədviyyat, siyənək və s.) kənar qoxuları qəbul edən məhsullardan (yağ, pendir, yumurta, çay, duz, şəkər və s.) ayrı saxlanmalıdır.
Soyudulmuş ət cəmdəkləri, yarım karkaslar, dörddəbirlər qarmaqlara asılır ki, onlar bir-birinə, otağın divarlarına və döşəməsinə toxunmasın. Dondurulmuş ət rəflərdə və ya rəflərdə yığınlarda saxlanılır.
Qutularda olan yumurtalar sərin, quru otaqlarda rəflərdə saxlanılır. Yumurta tozu quru yerdə, melanjda - mənfi 6°C-dən çox olmayan temperaturda saxlanılır.
Taxıllar və unlar döşəmədən ən azı 15 sm məsafədə yığınlarda rəflərdə torbalarda saxlanılır.
Kartof və kök tərəvəzlər quru, qaranlıq otaqda saxlanılır.
Qida məhsullarının kulinariya emalı üçün sanitar-gigiyenik tələblər.
Bişirmək ictimai iaşə müəssisələrində qida məhsulları mühüm fizioloji, gigiyenik və epidemioloji əhəmiyyətə malikdir.
Qida məhsullarının kulinariya emalı hazır yeməklərin və kulinariya məhsullarının keyfiyyətinə əhəmiyyətli dərəcədə təsir göstərir. Səhv aparılarsa, məhsulun qida və bioloji dəyəri azala və ya bakterial çirklənmə arta bilər. Beləliklə, bişirmənin texnoloji üsullarına əsas gigiyenik tələblər aşağıdakılardır: məhsulun qida dəyərinin maksimum dərəcədə saxlanması; yeməyin yüksək dad keyfiyyətləri; patogen mikroorqanizmlərin məhv edilməsi; ikincil infeksiyanın qarşısının alınması.
Qida emalı və qida istehsalının texnoloji proseslərini iki mərhələyə bölmək olar. Birinci mərhələ - əsas (soyuq) və ya indi deyildiyi kimi, mexaniki kulinariya, xammalın emalı yarımfabrikatlar əldə etmək və məhsulu istilik emalına hazırlamaq üçün.
Emalın bu mərhələsində xammal yuyulur, təmizlənir, yeyilməz hissələri çıxarılır, əridilir, çeşidlənir, dilimlənir, doğranır, əzilir, qəliblənir və s.
Ətin ilkin emalı (donuz əti).Dondurulmuş ət əridilir. Hazırlanmış yeməklərin keyfiyyəti onun düzgün həyata keçirilməsindən asılıdır. Gigiyenik tələblər ən yaxşı şəkildə havanın yavaş əriməsi ilə təmin edilir, bu zaman ətin xüsusi kamerada - 90-95% nisbi rütubətdə temperaturun 0-dan 6...8 ° C-ə qədər tədricən artırılması ilə defrost edilir. Ətin qalınlığı -1 °C-ə çatana qədər ərimə 3-5 gün ərzində aparılır. Bu üsul böyük müəssisələrdə istifadə olunur. Ən çox istifadə edilən üsul, ət dükanında ət masalarında əridildikdə, havanın sürətli əriməsidir. Atelyedəki temperaturun 18 ° C-dən çox olmaması vacibdir.
Əti kiçik hissələrə ayırmaq və ya suya batırmaq, ilıq su səpmək və s. qadağandır. Ərimiş ət soyudulmuş ətdən daha tez xarab olur, ona görə də dərhal sonrakı emal üçün göndərilir.
Soyudulmuş və ya ərimiş ət kirdən, qan laxtalarından təmizlənir, markadan təmizlənir və əvvəlcə duş fırçası ilə isti (20...30 °C), sonra isə soyuq (12...15 °C) ilə yaxşıca yuyulur. su. Belə bir yaş tualet ilə ilkin çirklənmə 90-99% -ə qədər azalır. Cəmdəklər və dörddəbirlər təmiz soyuq hava və ya xüsusi pambıq salfetlər ilə asılarkən qurudulur.
Ətin emalının sonrakı mərhələləri - kəsmə, sümükdən təmizləmə, soyma və kəsmə - adətən ətin çirklənməsinin kəskin (80-100) artmasına səbəb olur. Buna aşpazların çirklənmiş əlləri, istehsal masaları, kəsici taxtalar və bıçaqlar, həmçinin yüksək temperatur atelyedə və emal prosesinin müddəti. Emalın bu mərhələləri üçün əsas gigiyenik tələblər bunlardır: ət sexində alət və avadanlıqların şəxsi gigiyena və sanitar müalicə rejimlərinə ciddi riayət edilməsi, ətin otaq temperaturunda qalma müddətinin azaldılması, yəni onun sürətli emalı və soyudulması. Ən yaxşı nəticələr cəmdəklərin daşınması, kəsilməsi və kəsilməsi üçün müxtəlif mexanizasiyanın tətbiqi və sexdə havanın 14...16°C-yə qədər soyudulması ilə əldə edilir.
Bel hissəsi qismən sümükdən ayrılmışdır. Beşinci qabırğadan başlayaraq sakral hissəyə qədər uzunluğu 8 sm-dən çox olmayan qabırğa sümükləri və bitişik ət və piy ilə, dorsal və bel fəqərələri, spinous prosesləri olmayan karkasın dorsal və bel hissələrinin əzələlərini təmsil edir. Yuvalara icazə verilmir əzələ toxuması 10 mm-dən çox.
Təbii kotletlər beldən kəsilir. Onlar 15-20 mm qalınlığında, qabırğa sümüyü uzunluğu 8 sm-dən çox olmayan, soyulmuş və 20-30 mm pulpa qədər kəsilmiş oval-yastı məhsullardır. Qabırğa sümüyünün ucu əyri şəkildə kəsilir; sümüyün kəsilmiş xətti düz olmalıdır; sümük filmlərdən təmizlənir.
Leison hazırlamaq üçün yumurtaların işlənməsi.
Bişirmək üçün istifadə edilən yumurtaların emalı müəyyən edilmiş yerdə xüsusi işarələnmiş qablarda aşağıdakı ardıcıllıqla aparılır: soda külünün 1-2% ilıq məhlulu, 0,5% xloramin məhlulu və ya bu məqsədlər üçün icazə verilən digər yuyucu və dezinfeksiyaedici vasitələrlə. , sonra soyuq axan su ilə yuyun. Təmiz bir yumurtanı təmiz, etiketli konteynerə qoyun.
İstehsalat sexlərində işlənməmiş yumurtaların kasetlərdə və ya qutularda saxlanmasına icazə verilmir.
Tərəvəzlərin ilkin emalı.
Tərəvəzlərin emalı binaların və avadanlıqların torpaq, mikroorqanizmlər və s. Yadda saxlamaq lazımdır ki, tərəvəzlərdə suda həll olunan, asanlıqla oksidləşən C vitamini var, onu qorumaq üçün tərəvəzlərin ilkin emalı prosesi sürətləndirilməlidir. Tərəvəzlərin təmizlənməsi, dilimlənməsi və doğranması üçün istifadə olunan maşınların işçi hissələri paslanmayan poladdan, qalan hissələri isə gigiyenik tələblərə cavab verən materialdan hazırlanmalıdır.
Çeşidləmə zamanı çürük, döyülmüş tərəvəzlər və xarici çirklər təmizlənir. Tərəvəzlərin yuyulması çox diqqətlə (ən azı 5 dəqiqə) axan suda aparılmalıdır.
Kartof emal edərkən xüsusi diqqət Onu gözlərdən və artan miqdarda solanin olan yaşıl hissələrdən təmizləməyə diqqət yetirirlər.
Zəruri hallarda tərəvəzlər 2-3 saatdan çox olmamaq şərti ilə 12°C-dən yuxarı olmayan temperaturda bütöv saxlanılır (kartof suda, kök tərəvəzlər nəm ağ parça altında).
Kartofun qaralmasının qarşısını almaq və saxlama müddətini artırmaq üçün natrium bisulfitin 1%-li məhlulunda sulfatlanır (5 dəqiqə saxlanılır və soyuq axan su ilə yuyulur). Sulfatlanmış kartof kök yumruları kimi 2...6°C temperaturda soyuducuda 24 saat, 48 saat saxlanıla bilər.
Soğanlar başlıqlı xüsusi masada soyulur.
Tərəvəzlər qaralmamaq və C vitamini itirməmək üçün qablar hazırlanmazdan dərhal əvvəl kəsilir. Bunun üçün xüsusi iş yeri təchiz edilmişdir. Ərizə müasir avadanlıq və tərəvəzlərin emalı üçün istehsal xətləri onların qida dəyərini maksimum dərəcədə qoruyub saxlamağa və bakterial çirklənməni azaltmağa imkan verir.
Toplu məhsullar.
İstifadədən əvvəl un ələkdən süzülür.
Qida məhsullarının təhlükəsizliyi və qida dəyərinə dair gigiyenik tələblər.| Məhsul | Göstəricilər | İcazə verilən səviyyələr, mq/kq, daha yox | Qeyd |
| Ət, o cümlədən yarımfabrikatlar, buxarda hazırlanmış, soyudulmuş, dondurulmuş, dondurulmuş (bütün növ kəsim, ov və vəhşi heyvanlar) | Zəhərli elementlər: | ||
| aparıcı | 0,5 | ||
| arsen | 0,1 | ||
| kadmium | 0,05 | ||
| civə | 0,03 | ||
| Antibiotiklər: | vəhşi heyvanlar istisna olmaqla | ||
| Levomitsetin | icazə verilmir | <0,01 | |
| Tetrasiklin qrupu | icazə verilmir | <0,01 ед/г | |
| Qrizin | icazə verilmir | <0,5 ед/г | |
| Bacitracin | icazə verilmir | <0,02 ед/г | |
| Pestisidlər: | |||
| 0,1 | |||
| DDT və onun metabolitləri | 0,1 | ||
| Radionuklidlər: | |||
| sezium-137 | 160 | Bq/kq, sümüksüz ət | |
| 320 | |||
| 160 | eyni, sümüklər (bütün növlər) | ||
| stronsium-90 | 50 | Bq/kq, sümüksüz ət | |
| 100 | eyni, sümüksüz geyik əti, sümüksüz ov əti | ||
| 200 | eyni, sümüklər (bütün növlər) | ||
| Yumurta və maye yumurta məhsulları (melanj, ağ, sarısı) | Zəhərli elementlər: | ||
| aparıcı | 0,3 | ||
| arsen | 0,1 | ||
| kadmium | 0,01 | ||
| civə | 0,02 | ||
| Antibiotiklər: | |||
| Levomitsetin | icazə verilmir | <0,01 | |
| Tetrasiklin qrupu | icazə verilmir | <0,01 | |
| Streptomisin | icazə verilmir | <0,5 | |
| Bacitracin | icazə verilmir | <0,02 | |
| Pestisidlər: | |||
| Heksaxlorosikloheksan (alfa, beta, qamma izomerləri) | 0,1 | ||
| DDT və onun metabolitləri | 0,1 | ||
| Radionuklidlər: | |||
| sezium-137 | 80 | Bq/kq | |
| stronsium-90 | 50 | Eyni | |
| Buğda unu, o cümlədən. makaron, çovdar, tritikale, qarğıdalı, arpa, darı, düyü, qarabaşaq yarması, sorqo üçün. | Zəhərli elementlər: | ||
| aparıcı | 0,5 | ||
| arsen | 0,2 | ||
| kadmium | 0,1 | ||
| civə | 0,03 | ||
| Mikotoksinlər: | |||
| aflatoksin B1 | 0,005 | ||
| deoksinivalenol | 0,7 | buğda | |
| 1,0 | arpa | ||
| T-2 toksini | 0,1 | ||
| zearalenon | 0,2 | buğda, qarğıdalı, arpa | |
| Pestisidlər: | |||
| Heksaxlorosikloheksan (alfa, beta, qamma izomerləri) | 0,5 | ||
| DDT və onun metabolitləri | 0,02 | dənli bitkilərdən | |
| 0,05 | paxlalardan | ||
| heksaxlorbenzol | 0,01 | buğda | |
| orqanomerkuri pestisidlər | icazə verilmir | ||
| 2,4-D turşusu və onun duzları, efirləri | icazə verilmir | ||
| Radionuklidlər: | |||
| sezium-137 | 60 | Bq/kq | |
| stronsium-90 | 30 | Eyni | |
| Zərərli çirklər: | |||
| çirklənmə, taxıl zərərvericiləri ilə yoluxma (böcəklər, gənələr) | icazə verilmir | ||
| çörəyin “kartof xəstəliyinin” törədicisi ilə yoluxma | icazə verilmir | buğda unu üçün, buğda sortları çörək bişirmək üçün; Test laboratoriyasında bişdikdən 36 saat sonra | |
| Təzə və dondurulmuş tərəvəzlər, kartoflar, göbələklər | Zəhərli elementlər: | ||
| aparıcı | 0,5 | ||
| arsen | 0,2 | ||
| 0,5 | göbələk | ||
| kadmium | 0,03 | ||
| 0,1 | göbələk | ||
| civə | 0,02 | ||
| 0,05 | göbələk | ||
| Nitratlar: | |||
| kartof | 250 | ||
| erkən yerkökü (1 sentyabrdan əvvəl) | 400 | ||
| gec yerkökü | 250 | ||
| soğan | 80 | ||
| Pestisidlər: | |||
| Heksaxlorosikloheksan (alfa, beta, qamma izomerləri) | 0,1 | kartof | |
| 0,5 | tərəvəz, göbələk | ||
| DDT və onun metabolitləri | 0,1 | ||
| Radionuklidlər: | |||
| kartof | sezium-137 | 120 | Bq/kq |
| stronsium-90 | 40 | Eyni | |
| tərəvəz | sezium-137 | 120 | Eyni |
| stronsium-90 | 40 | Eyni | |
| göbələk | sezium-137 | 500 | Eyni |
| stronsium-90 | 50 | Eyni | |
| Bitki yağlarının və heyvan mənşəli yağların, o cümlədən balıq yağı (marqarinlər, yemək yağları, qənnadı yağları, mayonez, fosfatid konsentratları) emalı məhsulları | Oksidləşdirici korlanmanın göstəriciləri: | ||
| peroksidin dəyəri | 10 | mmol aktiv oksigen/kq | |
| Zəhərli elementlər: | |||
| aparıcı | 0,1 | ||
| arsen | 0,1 | ||
| kadmium | 0,05 | ||
| civə | 0,05 | ||
| nikel | 0,7 | marqarinlər, yemək və qənnadı yağları üçün | |
| Mikotoksinlər: | |||
| aflatoksin B1 | 0,005 | ||
| Pestisidlər: | |||
| Heksaxlorosikloheksan (alfa, beta, qamma izomerləri) | 0,2 | ||
| DDT və onun metabolitləri | 0,2 | ||
| Radionuklidlər: | |||
| sezium-137 | 60 | Bq/kq | |
| stronsium-90 | 80 | Eyni | |
| Poliklorlu bifenillər | 3,0 | balıq yağları olan məhsullar üçün | |
| Süfrə duzu | Zəhərli elementlər: | ||
| aparıcı | 2,0 | ||
| arsen | 1,0 | ||
| kadmium | 0,1 | ||
| civə | 0,1 | ||
| yod | 0,04 | mq/q, yodlaşdırılmış; yol verilən səviyyəni təyin edərkən 0,04+-0,015-dir | |
| Radionuklidlər: | |||
| sezium-137 | 300 | Bq/kq | |
| stronsium-90 | 100 | Eyni |
Gigiyenik tələblər və içməli suyun keyfiyyət standartları.
İçməli su epidemiya və radiasiya baxımından təhlükəsiz, kimyəvi tərkibinə görə zərərsiz və əlverişli orqanoleptik xüsusiyyətlərə malik olmalıdır.
İçməli suyun keyfiyyəti paylayıcı şəbəkəyə daxil olmamışdan əvvəl, habelə xarici və daxili su təchizatı şəbəkəsinin su toplama məntəqələrində gigiyenik normalara uyğun olmalıdır.
Təhlükəsiz içməli su kimyəvi tərkibinə görə üçün standartlara uyğunluğu ilə müəyyən edilir:
1) Rusiya Federasiyasının ərazisində təbii sularda ən çox rast gəlinən zərərli kimyəvi maddələrin ümumiləşdirilmiş göstəriciləri və tərkibi, habelə dünya miqyasında geniş yayılmış antropogen mənşəli maddələr:
| Göstəricilər | Ölçü vahidləri | Zərərlilik göstəricisi | Təhlükə sinfi | |
| Ümumiləşdirilmiş göstəricilər | ||||
| pH dəyəri, | pH vahidləri | 6 ¾ 9 ərzində | ||
| Ümumi minerallaşma (quru qalıq) | mq/l | 1000 (1500) | ||
| Ümumi sərtlik | mmol/l | 7,0 (10) | ||
| Oksidləşmə permanganat | mq/l | 5,0 | ||
| Neft məhsulları, cəmi | mq/l | 0,1 | ||
| Səthi aktiv maddələr (səthi aktiv maddələr), anion | mq/l | 0,5 | ||
| Fenolik indeks | mq/l | 0,25 | ||
| Qeyri-üzvi maddələr | ||||
| Alüminium (Al 3+) | mq/l | 0,5 | sosial-t. | 2 |
| Barium (Ba 2+) | -"- | 0,1 | -"- | 2 |
| Berilyum (2+ ola) | -"- | 0,0002 | -"- | 1 |
| Bor (B, cəmi) | -"- | 0,5 | -"- | 2 |
| Dəmir (Fe, cəmi) | -"- | 0,3 (1,0) org. | 3 | |
| Kadmium (Cd, cəmi) | -"- | 0,001 | sosial-t. | 2 |
| Manqan (Mn, cəmi) | -"- | 0,1 (0,5) | org. | 3 |
| Mis (Cu, cəmi) | -"- | 1,0 | -"- | 3 |
| Molibden (Mo, cəmi) | -"- | 0,25 | sosial-t. | 2 |
| Arsenik (cəmi) | -"- | 0,05 | sosial-t. | 2 |
| Nikel (Ni, cəmi) | mq/l | 0,1 | sosial-t. | 3 |
| Nitratlar (NO 3-ə görə) | -"- | 45 | org. | 3 |
| Merkuri (Hg, cəmi) | -"- | 0,0005 | sosial-t. | 1 |
| Qurğuşun (Pb, cəmi) | -"- | 0,03 | -"- | 2 |
| Selenium (Se, cəmi) | -"- | 0,01 | -"- | 2 |
| Stronsium (Sr 2+) | -"- | 7,0 | -"- | 2 |
| Sulfatlar (SO 4 2 -) | -"- | 500 | org. | 4 |
| Flüoridlər (F -) | ||||
| iqlim bölgələri üçün | ||||
| - I və II | -"- | 1,5 | sosial-t. | 2 |
| - III | -"- | 1,2 | -"- | 2 |
| Xloridlər (Cl -) | -"- | 350 | org. | 4 |
| Xrom (Cr 6+) | -"- | 0,05 | sosial-t. | 3 |
| Sianid (CN -) | -"- | 0,035 | -"- | 2 |
| Sink (Zn 2+) | -"- | 5,0 | org. | 3 |
| Üzvi maddə | ||||
| g-HCCH (lindan) | -"- | 0,002 | sosial-t. | 1 |
| DDT (izomerlərin cəmi) | -"- | 0,002 | -"- | 2 |
| 2,4-D | -"- | 0,03 | -"- | 2 |
| Göstəricilər | Ölçü vahidləri | Standartlar (maksimum icazə verilən konsentrasiyalar (MPC), artıq yoxdur | Zərərlilik göstəricisi | Təhlükə sinfi |
| Xlor | ||||
| - qalıqsız | mq/l | 0,3 - 0,5 daxilində | org. | 3 |
| - qalıq bağlı | -"- | 0,8 - 1,2 daxilində | -"- | 3 |
| Xloroform (suyun xlorlanması üçün) | -"- | 0,2 | sosial-t. | 2 |
| Qalıq ozon 3) | -"- | 0,3 | org. | |
| Formaldehid (suyun ozonlanması ilə) | -"- | 0,05 | sosial-t. | 2 |
| Poliakrilamid | -"- | 2,0 | -"- | 2 |
| Aktivləşdirilmiş silisik turşusu (Si ilə) | -"- | 10 | -"- | 2 |
| Polifosfatlar (PO4 3-ə görə) | -"- | 3,5 | org. | 3 |
| Alüminium və dəmir tərkibli koaqulyantların qalıq miqdarı | -"- | Cədvəl 2-də "Alüminium", "Dəmir" göstəricilərinə baxın. |
Avadanlıqlara, inventarlara, qablara və qablara tələblər.
1. Təşkilatlar kifayət qədər miqdarda zəruri avadanlıq və maddi-texniki təchizat əşyaları ilə təmin edilir.
2. Texnoloji avadanlıqlar, inventar, qablar, qablar müəyyən edilmiş qaydada Dövlət Sanitariya və Epidemiologiya Xidmətinin orqanları və müəssisələri tərəfindən icazə verilmiş materiallardan hazırlanır.
3. Texnoloji avadanlığın istismarı zamanı xammal və hazır məhsulların təması ehtimalı istisna edilir.
4. Texnoloji avadanlıqların sanitar təmizlənməsi çirkləndikcə və işin sonunda aparılır.
İşin sonunda istehsal masaları yuyucu və dezinfeksiyaedici vasitələrdən istifadə etməklə yaxşıca yuyulur, 40-50°C temperaturda isti su ilə yuyulur və quru, təmiz parça ilə silinir.
5. Yoluxucu xəstəliklərin qarşısının alınması məqsədilə hər bir sexə kəsici avadanlıqlar ayrılır və xüsusi nişanlanır.
Kəsmə lövhələri və bıçaqlar üzərində işlənmiş məhsula uyğun olaraq markalanır: “CM” - çiy ət, “CP” - çiy balıq, “CO” - çiy tərəvəz, “VM” - qaynadılmış ət, “BP” - qaynadılmış balıq, "VO" " - qaynadılmış tərəvəzlər, "MG" - ət qastronomiyası, "Yaşıllar", "KO" - turşu tərəvəzlər, "Siyənək", "X" - çörək, "RG" - balıq qastronomiyası.
6. Ətin kəsilməsi üçün blok xaç və ya xüsusi stenddə quraşdırılır, metal halqalarla bərkidilir, bıçaqla təmizlənir və iş bitdikdən sonra hər gün duz səpilir. Dövri olaraq, lazım olduqda, göyərtə kəsilir və planlanır.
Hər bir texnoloji əməliyyatdan sonra kəsici avadanlıqlar (bıçaqlar, lövhələr və s.) sanitar müalicəyə məruz qalır: mexaniki təmizləmə, isti su və yuyucu vasitələrlə yuyulma, isti axan su ilə yuyulma. Avadanlıqları xüsusi ayrılmış yerdə saxlayın.
8. Eyni zamanda istifadə olunan qab-qacaq və bıçaqların sayı təşkilatın tələbatına cavab verməlidir.
9. Hazırlanmış yeməklərin hazırlanması və saxlanması üçün paslanmayan polad qablardan istifadə etmək tövsiyə olunur. Alüminium və duralüminium qablar yalnız yemək bişirmək və qidaların qısa müddətli saxlanması üçün istifadə olunur.
10. Çatları, çipləri, kənarları qırıq, deformasiyaya uğramış və ya emaye zədələnmiş qablar istifadə edilməməlidir.
11. İxtisaslaşdırılmış paltaryuyan maşınlarda qabların mexaniki yuyulması onların istismarı üçün əlavə edilmiş təlimatlara uyğun olaraq həyata keçirilir.
Qabları əl ilə yumaq üçün qab-qacaq üçün üç bölməli vannalar, şüşə qablar və bıçaqlar üçün iki bölməli vannalar təmin etmək lazımdır.
Dövlət Sanitariya və Epidemiologiya Xidmətinin orqan və müəssisələrinin sanitar-epidemioloji rəyi olduqda, çeşidi məhdud olan təşkilatlarda iki bölməli hamamda qab-qacaq və bıçaqların yuyulmasına icazə verilir.
12. Pivə barlarında stəkanlar, stəkanlar, stəkanlar yuyucu və dezinfeksiyaedici vasitələrdən istifadə edilməklə ən azı 45-50°C isti su ilə yuyulur.
Qarqara üçün şüşələr, eynəklər, stəkanlar, şprislər əlavə olaraq təchiz edilmişdir.
13. Qabyuyan maşın nasaz olarsa, qabların, eləcə də birdəfəlik qab-qacaq və bıçaqların əl ilə yuyulması üçün şərait yoxdursa, təşkilatın işi həyata keçirilə bilməz.
14. Qab-qacaqların əl ilə yuyulması aşağıdakı ardıcıllıqla aparılır:
Qida qalıqlarının mexaniki çıxarılması;
Hamamın birinci hissəsində yuyucu vasitələrin əlavə edilməsi ilə suda yuyulma;
Hamamın ikinci hissəsində temperaturu 40°C-dən aşağı olmayan suda yuyulması və hamamın birinci hissəsindəkinin yarısı qədər miqdarda yuyucu vasitələrin əlavə edilməsi;
Duş başlığı olan çevik şlanqdan istifadə edərək, ən azı 65 ° C temperaturda isti axan su ilə vannanın üçüncü hissəsində tutacaqları olan metal torda qabların yuyulması;
Qabların qəfəsli rəflərdə və rəflərdə qurudulması;
15. İş gününün sonunda bütün qab-qacaq və bıçaqlar istifadə qaydalarına uyğun olaraq məhsullarla dezinfeksiya edilir.
16. Mətbəx qabları iki bölməli vannalarda aşağıdakı ardıcıllıqla yuyulur:
Qida qalıqlarından mexaniki təmizləmə;
Fırçalarla yuyucu vasitələrin əlavə edilməsi ilə 40°C-dən aşağı olmayan temperaturda suda yuyulması;
65°C-dən aşağı olmayan temperaturda axar su ilə yuyulma;
Qurutma şəbəkəli rəflərdə və rəflərdə aşdı.
17. Bıçaq, əl ilə işləndikdə, yuyucu vasitələrdən istifadə edərək yuyulur, sonra axan suda yuyulur və sobalarda, çörəkxanalarda və quru istilik sobalarında 10 dəqiqə kalsine edilir.
18. Təmiz mətbəx ləvazimatları və avadanlıqları döşəmədən ən azı 0,5 m hündürlükdə rəflərdə saxlanılır.
Təmiz qablar qapalı şkaflarda və ya tel rəflərdə saxlanılır.
Təmiz bıçaqlar zalda xüsusi kaset qutularında, tutacaqları yuxarı baxılmış şəkildə saxlanılır. Onların toplu olaraq qablarda saxlanmasına icazə verilmir. Bıçaq qabları hər gün təmizlənir.
19. İş başa çatdıqdan sonra qabların yuyulması üçün fırçalar təmizlənir, yuyucu vasitələr əlavə edilməklə 45°C-dən aşağı olmayan temperaturda isti suda isladılır, dezinfeksiya edilir (və ya qaynadılır), axar su ilə yuyulur, sonra qurudulur və xüsusi qablarda saxlanılır. təyin olunmuş yer.
Kalıp və görünən çirkli fırçalar, həmçinin keyfiyyəti emal olunmayan süngər materialdan istifadə edilmir.
20. Ziyarətçilərin qabları hər istifadədən sonra təmiz salfetlərlə silinir. Deformasiyaya uğramış və ya görünən çirkli qablar istifadə edilmir. İşin sonunda qablar yuyucu və dezinfeksiyaedici maddələr əlavə edilməklə isti su ilə yuyulur, ilıq axar su ilə yuyulur və qurudulur. Təmiz nimçələri satış mərtəbəsində, istifadə olunan qablardan ayrı, ayrılmış yerlərdə saxlayın.
21. Yuma şöbələrində qab-qacaq və avadanlıqların yuyulması qaydaları haqqında istifadə olunan yuyucu və dezinfeksiyaedici vasitələrin konsentrasiyası və həcmləri göstərilməklə təlimatlar asılır.
22. Təchizat təşkilatlarında və ixtisaslaşdırılmış sexlərdə qaytarılan qabların yuyulması yuyucu vasitələrdən istifadə edilməklə, vannalar və ya paltaryuyan maşınlarla təchiz edilmiş xüsusi ayrılmış otaqlarda aparılır.
Təşkilat işçilərinin şəxsi gigiyenası üçün sanitariya tələbləri.
1. İctimai iaşə müəssisələrində işə daxil olan şəxslər qəbul zamanı ilkin və dövri tibbi müayinələrdən, peşə gigiyena hazırlığından və müəyyən edilmiş qaydada attestasiyadan keçirlər.
2. Ali, orta ixtisas və ixtisas təhsili müəssisələrinin məzunlarına təhsilini başa vurduqdan sonra birinci il ərzində müəyyən edilmiş qaydada gigiyenik hazırlıq keçmədən və attestasiyadan keçmədən işləməyə icazə verilir.
3. Hər bir işçi üçün müəyyən edilmiş formada şəxsi tibbi kitabçası yaradılır, ona tibbi müayinələrin və laboratoriya müayinələrinin nəticələri, keçmiş yoluxucu xəstəliklər haqqında məlumatlar, gigiyenik hazırlığın və sertifikatlaşdırmanın başa çatması haqqında qeyd daxil edilir.
4. Təşkilatın işçiləri aşağıdakı şəxsi gigiyena qaydalarına riayət etməlidirlər:
Üst paltarı, ayaqqabıları, papaqları, şəxsi əşyaları soyunma otağında buraxın;
İşə başlamazdan əvvəl əllərinizi sabunla yaxşıca yuyun, təmiz sanitar paltar geyinin, saçınızı papaq və ya çadranın altına sıxın və ya saç üçün xüsusi tora taxın;
Təmiz sanitar geyimdə işləyin, çirkləndikdə dəyişdirin;
Tualetə gələrkən, xüsusi ayrılmış yerdə sanitar geyimləri çıxarın, tualetə getdikdən sonra əllərinizi sabunla yaxşıca yuyun;
Soyuqdəymə və ya bağırsaq disfunksiyasının əlamətləri, həmçinin irinləmə, kəsiklər, yanıqlar yaranarsa, administrasiyaya məlumat verin və müalicə üçün tibb müəssisəsinə müraciət edin;
İşçinin ailəsində bütün bağırsaq infeksiyası halları barədə məlumat vermək;
Qab-qacaq, kulinariya məmulatları və qənnadı məmulatları hazırlayarkən zinət əşyalarını, saatları və digər qırıla bilən əşyaları çıxarın, dırnaqlarınızı qısa kəsin və laklamayın, iş paltarlarınızı sancaqla bərkidin;
İş yerində siqaret çəkməyin və yemək yeməyin (xüsusi ayrılmış otaqda və ya yerdə yemək və siqaret çəkməyə icazə verilir).
5. Hər gün soyuq, isti və qənnadı məmulatları sexlərində, habelə yumşaq dondurma istehsal edən təşkilatlarda növbə başlamazdan əvvəl tibb işçisi və ya digər məsul şəxslər işçilərin bədənlərinin açıq səthlərində püstüler xəstəliklərin olub-olmadığını yoxlayırlar. . Bu sexlərdə irinli dəri xəstəlikləri, irinli kəsikləri, yanıqları, sıyrıqları, habelə yuxarı tənəffüs yollarının katarası olan şəxslərin işləməsinə icazə verilmir.
6. Hər bir təşkilatda ilk yardım üçün dərmanlar dəsti olan ilk yardım çantası olmalıdır.
Ümumtəhsil məktəblərinin, peşə liseylərinin şagirdləri, xüsusi təhsil müəssisələrinin və texnikumların tələbələri təşkilatda və onun şəbəkəsində təcrübə keçməzdən əvvəl müəyyən edilmiş qaydada tibbi müayinədən və gigiyenik hazırlıqdan keçməlidirlər.
7. İstehsalat və anbar sahələrində təmir işləri ilə məşğul olan mexaniklər, elektriklər və digər işçilər emalatxanalarda təmiz sanitar (və ya xüsusi) geyimdə işləyir və alətləri xüsusi qapalı qutularda aparırlar. İşi yerinə yetirərkən xammalın, yarımfabrikatların və hazır məhsulların çirklənməsinin olmaması təmin edilməlidir.
Həşərat və gəmiricilərə qarşı mübarizə tədbirləri.
1. Təşkilatlarda həşəratların (zərərli buğumayaqlılar - tarakanlar, milçəklər, qırmızı ev qarışqaları, ağcaqanadlar, siçovul gənələri; ehtiyat zərərvericiləri - böcəklər, kəpənəklər, ot böcəkləri, gənələr və s.) və gəmiricilərin (boz və qara siçovullar, ev) olması. siçanlar və s.) icazə verilmir.
Həşərat və gəmiricilərlə mübarizə aparmaq üçün bu məqsədlər üçün Dövlət Sanitariya və Epidemiologiya Xidmətinin orqanları və müəssisələri tərəfindən müəyyən edilmiş qaydada təsdiq edilmiş müasir və effektiv vasitələrdən istifadə olunur. Milçəkləri idarə etmək üçün yapışan lentlər və səthlər kimi məhsullardan istifadə etmək tövsiyə edilmir.
2. Müəyyən edilmiş qaydada dezinseksiya və deratizasiya tədbirləri daimi və müntəzəm olaraq həyata keçirilir.
3. Dezinseksiya və deratizasiya işlərinin aparılması metodologiyası, tezliyi və şərtləri dezinfeksiya, deratizasiya və dezinseksiya işlərinin aparılması üçün gigiyenik tələblərlə tənzimlənir.
İstinadlar:
1. Lebedeva S.N. Diaqram və rəsmlərdə "Sanitariya və qida gigiyenası" kursu. - Ulan-Ude: VSTU nəşriyyatı, 2005. - 43 s.
2. Yeməklər və kulinariya məhsulları üçün reseptlər toplusu: ictimai iaşə müəssisələri üçün normativ sənədlər / Comp. A.V. Rumyantsev. - 3-cü nəşr, yenidən işlənmiş. və əlavə
3. QOST R 50762-95 “İctimai iaşə. Müəssisələrin təsnifatı" (Rusiya Federasiyasının Dövlət Standartının 5 aprel 1995-ci il tarixli N 198 Fərmanı ilə təsdiq edilmişdir).
4. SP 2.3.6.1079-01 “İctimai iaşə təşkilatları, onlarda qida məhsullarının və qida xammalının istehsalı və dövriyyəsi üçün sanitariya-epidemioloji tələblər”
5. SanPiN 2.3.2.1324-03 "Yeyinti məhsullarının saxlanma müddətinə və saxlama şəraitinə gigiyenik tələblər"
6. SanPiN 2.3.2.1078-01 "Qida məhsullarının təhlükəsizliyi və qida dəyərinə dair gigiyenik tələblər"
7. SanPiN 2.1.4.559-96 “Mərkəzləşdirilmiş içməli su təchizatı sistemlərinin suyun keyfiyyətinə gigiyenik tələblər. Keyfiyyətə nəzarət"
8. SanPiN 42-123-5777-91 “İctimai iaşə müəssisələri üçün sanitar qaydalar (POP-da qaymaqlı qənnadı məmulatlarının istehsalı üçün sanitar tələblər, POP-da yumşaq dondurma istehsalı üçün sanitariya tələbləri ilə birlikdə)”
9. http://pitashka.ru/
10. http://www.prorestoran.com/
11. SNiP II-L.8-71 “Tikinti normaları və qaydaları. iaşə müəssisələri. Dizayn standartları"
Tərəvəz pəhrizin vacib tərkib hissəsidir və hər gün yeyilməlidir. Onların əla dadı var və bioloji dəyəri karbohidratların, mineral elementlərin, azotlu və fenolik maddələrin tərkibi ilə müəyyən edilir. Lakin tərəvəzlər orqanizmin qoruyucu funksiyalarını gücləndirən və müxtəlif xəstəliklərə qarşı durmağa imkan verən vitamin mənbəyi kimi son dərəcə vacibdir.
Meyvələrin müxtəlif qidaların sorulmasına müsbət təsir göstərməsi ilə yanaşı, onların rənginin, dadının və aromasının müxtəlifliyi iştahı yaxşılaşdırmağa kömək edir. 100-dən çoxu yetişdirilir və qida kimi istifadə olunur. Bir çox cəhətdən bitki mənşəli qidaların qida dəyəri onun müəyyən standartlara uyğun düzgün saxlanmasından, emal edilməsindən və qablaşdırılmasından asılıdır.
Tərəvəzlər iaşə müəssisələrinə təzə, turşu, konservləşdirilmiş formada verilir, ilkin emaldan keçir, bundan sonra onlardan geniş çeşiddə yarımfabrikat tərəvəz məhsullarının istehsalı üçün istifadə olunur. Bütün əməliyyatlar tərəvəz sexində aparılır.
Məhsulların texnoloji emalının tam dövrünü həyata keçirən və xammal üzərində işləyən qida müəssisələrinə kartofun, kök tərəvəzlərin, kələmin, soğanın, yarpaqlı göyərtilərin, göbələklərin və turşuların ilkin emalının həyata keçirildiyi tərəvəz sexi daxildir.
Bundan əlavə, pərakəndə satış şəbəkələrini və istehsaldan əvvəlki müəssisələri öz məhsulları ilə təmin edən mərkəzləşdirilmiş tərəvəz mağazaları təşkil edirlər. Çox vaxt mərkəzləşdirilmiş emalatxana öz məhsullarını məktəb və məktəbəqədər müəssisələrin yeməkxanalarına, satınalma emalatxanaları olmayan sənaye müəssisələrinə verir, lakin müxtəlif hazırlıq dərəcələrində tərəvəz emalatxanasının yarımfabrikatlarından istifadə edir.
Tərəvəz mağazasının binalarına tələblər
Tərəvəz sexinin sahəsi tam çeşiddə yeməklərin və kulinariya məhsullarının hazırlanması üçün lazım olan emal edilmiş xammalın miqdarına əsasən istehsal proqramı əsasında hesablanır. Tərəvəz sexinin bütün zəruri mexaniki və köməkçi avadanlıqlarının rasional yerləşdirilməsinə imkan verməli və işçilər üçün rahat iş şəraiti təmin etməlidir.
Birinci mərtəbədə yeməkxana və ya restoranın tərəvəz mağazasını yerləşdirmək və saxlama anbarları ilə rahat əlaqəni təmin etmək optimaldır, həmçinin hazırlanmış yarımfabrikat tərəvəz məhsullarının istilik müalicəsi və hazırlanması üçün tədarük olunduğu isti və soyuq dükan. salatlar.
Mərkəzləşdirilmiş tərəvəz sexindən hazır məhsul ekspedisiya idarəsinin soyuducu kameralarına daxil olur, oradan istehlakçılara göndərilir. Xammalın qəbulu və hazır məhsulun buraxılması mümkün qədər mexanikləşdirilməlidir ki, bu da daşınmaya sərf olunan vaxtı azaldacaq. Tərəvəzlərin çəkisi müvafiq yükdaşıma qabiliyyətinə malik ticarət tərəzilərindən istifadə edilən anbar və ekspedisiya şöbələrinin yükləmə sahələrində aparılır.
Tərəvəz sexinin binası həm təbii, həm də süni işıqlandırma, su təchizatı, kanalizasiya və havalandırma sistemi ilə təmin edilməlidir. Döşəməyə xüsusi tələblər qoyulur, iş zamanı xəsarət almamaq üçün sürüşkən olmamalıdır.
Tərəvəz sexində yarımfabrikatların çeşidi:
- xam soyulmuş kartof;
- xam, soyulmuş, sulfatlanmış kartof;
- soyulmuş soğan, yerkökü, çuğundur;
- soyulmuş ağ kələm;
- yaşıl soğan, kahı, şüyüd, cəfəri, işlənmiş kərəviz.
Məhsulun həcmi növbəti gün üçün menyu planına əsasən müəyyən edilir. Mərkəzləşdirilmiş tərəvəz sexlərində ilkin istehsal müəssisələrinin müraciətləri nəzərə alınır, bunun əsasında istehsal proqramı hesablanır və tərəvəz sexinin işi planlaşdırılır.
Sex müdiri və ya istehsal müdiri yarımfabrikatların istehsalı üçün xammalı qəbul edir. Tərəvəzlərin vaxtında və keyfiyyətli emalına cavabdehdirlər və xammal sərfi barədə hesabat verirlər.
Tərəvəz sexində texnoloji əməliyyatların ardıcıllığı:
- yuma;
- təmizləmə;
- bitirmə;
- dilimləmə;
- qablaşdırma və daşınma.
Kiçik və orta tutumlu tərəvəz mağazalarında ən çox 2 texnoloji xətt fərqlənir:
- kartof və kök bitkilərinin emalı;
- kələm, soğan, göyərti, turşu, mövsümi tərəvəz və meyvələrin emalı.
Kartof və kök məhsullarının emalı xətti
Hazırda kartof və kök tərəvəzlər çeşidlənmiş və kalibrlənmiş tədarükçülərdən gəlir, ona görə də tərəvəzlərin ilkin emalı onların yuyulmasından başlayır. Kartof və kök tərəvəzlərin yuyulması üçün yuyucu vannalar quraşdırılır. Yuma axan suda aparılmalı və tərəvəzlər xüsusi torlara qoyulmalıdır. Tərəvəzlərin yuyulmasının daha müasir üsulu da istifadə edilə bilər, yəni xüsusi fırçalardan istifadə edərək demək olar ki, bütün növ tərəvəz və otları yuyan və təmizləyən müxtəlif dizaynlı tərəvəz yuyan maşınlar.
Yuyucu vannaların yanında kartof, yerkökü və çuğundurun mexaniki soyulması həyata keçirilən kartof təmizləyicisi var. Kartof qabığı elektrik təchizatı və su təchizatı ilə birləşdirilir və zəmində incə ızgara ilə kanalizasiya drenajı təmin edilir. Kartof soyucunun məhsuldarlığı soyulmuş kartof və kök tərəvəzlərə olan istehsal ehtiyaclarını tam ödəməlidir.
Mexanik təmizlənmədən sonra tərəvəzlər xüsusi istehsal masalarında edilən əl ilə təmizlənməyə məruz qalır. Kartof soyma masalarında tullantıların toplanması üçün deşiklər və soyulmuş kartof üçün vannalar var. Soyulmuş kartofun suda saxlama müddəti 3 saatdan çox deyil.
Sulfatlaşdırılmış kartofun istehsalı ciddi laboratoriya nəzarəti altında iri tərəvəz sexlərində həyata keçirilir. Tamamilə soyulmuş kartof alüminium torlara qoyulur, 1% natrium bisulfit məhlulu ilə vannaya salınır, 5 dəqiqə buraxılır, sonra təmiz su banyosunda üç dəfə daldırma yolu ilə yuyulur. Sulfatlaşdırılmış kartoflar funksional qablara qoyularaq istehlakçılara göndərilir. Susuz 15°C temperaturda bir sutkadan çox olmayaraq, 2-4°C temperaturda isə üç günə qədər saxlanılır.
Kələm, soğan, göyərti və mövsümi tərəvəzlərin emalı xətti
Tərəvəz sexinə qəbul edilən kələm, yarpaqlı göyərti və mövsümi tərəvəzlər çeşidlənir, çirklənmiş və çürümüş hissələri çıxarılır. Sonra tərəvəzlər yuyucu vannalarda və ya tərəvəz yuyucularında yuyulur və istehsal masalarına göndərilir, burada təmizləyicilər qabığını, saplarını, toxumlarını, köklərini və sərt gövdələrini çıxarır. Kələm rulonlarını hazırlamaq üçün kələmdən sapı çıxarın. Salatların və birinci yeməklərin hazırlanmasında istifadə edildikdə kələmin başı dörd yerə, sapı isə kəsilir. İşlənmiş tərəvəzlər qablara qoyulur və sonrakı kulinariya emalı üçün soyuq və ya isti bir mağazaya göndərilir.
Tərəvəzlərin kəsilməsi prosesinin təşkili
Tərəvəzin dilimlənməsi həm tərəvəz sexində, həm də soyuq sexdə təşkil oluna bilər ki, bu da qida müəssisələrinin xüsusiyyətlərindən və xüsusiyyətlərindən, sexlərin yerləşdiyi yerdən və ərazisindən asılıdır. Daha tez-tez ilk yeməklər və yan yeməklər hazırlamaq üçün istifadə olunan tərəvəzlər tərəvəz mağazalarında, salat və qəlyanaltılar üçün tərəvəzlər isə bişirilməzdən dərhal əvvəl soyuducu mağazalarda kəsilir.
Tərəvəzlərin kəsilməsi həm əllə, həm də maşınla edilə bilər. Əllə kəsmə markalanmış kəsici lövhələr, bıçaqlar və funksional qablarla təchiz olunmuş istehsal masalarında aparılır. Tərəvəzlərin əl ilə kəsilməsi əmək tutumlu, səmərəsiz prosesdir, əmək məhsuldarlığı aşağıdır. Yüksək ixtisaslı işçilərə həvalə edilən tərəvəzlərin formalı kəsilməsi tələb olunduqda əl əməyinin qarşısını almaq olmaz. Digər hallarda, tərəvəz dükanında bıçaq və sürtgəclərin tam dəsti ilə müvafiq gücdə tərəvəz kəsmə maşınının quraşdırılmasını təmin etmək lazımdır. Tərəvəz kəsicilər istənilən həndəsi formalı tərəvəzləri kəsməyə qadirdir: zolaqlara, dairələrə, kublara, kublara, dilimlərə və s. Onlar istənilən tərəvəzin sürətli və keyfiyyətli kəsilməsini təmin edir, bu da yarımfabrikatların istehsalı üçün istehsal xərclərini əhəmiyyətli dərəcədə azaldır. . Müasir tərəvəz kəsicilərinin geniş çeşidi istənilən qida müəssisəsinin istehsal tələbatını tam ödəməyə imkan verir.
5.4. Tərəvəz sexinin işinin təşkili
İri və orta müəssisələrdə tərəvəz sexləri təşkil olunur.
Tərəvəz sexi, bir qayda olaraq, ümumi istehsal dəhlizlərindən yan keçməklə xammalın daşınması üçün müəssisənin tərəvəz kamerasının yerləşdiyi hissəsində yerləşir. Sexin hazır məhsul istehsalının başa çatdığı soyuq və isti sexlərlə rahat əlaqəsi olmalıdır.
Sexin istehsal etdiyi yarımfabrikatların çeşidi və miqdarı müəssisənin istehsal proqramından və onun gücündən asılıdır.
Tərəvəzlərin emalının texnoloji prosesi çeşidləmə, yuyulma, qabıqların soyulması, mexaniki təmizlənmədən sonra tamamlanması, yuyulması, dilimlənməsindən ibarətdir.
Tərəvəz sexi üçün avadanlıq müəssisənin növündən və gücündən asılı olaraq Avadanlıq Standartlarına uyğun seçilir. Tərəvəz sexinin əsas avadanlığı MOK-125, MOK-250, MOK-400, universal tərəvəz kəsən MPO-50-200, MPO-350 kartof soyan maşınlardır. Tərəvəz kəsmə və sürtmə mexanizmi MOP II-1 universal ümumi təyinatlı PII-nin dəyişdirilə bilən sürücü mexanizmləri dəstinə, eləcə də mexaniki olmayan avadanlıqlara (istehsal masaları, kartof soymaq üçün masalar, yuyucu vannalar, tərəvəzlər üçün rəflər) daxildir. Şəkil 7).
düyü. 7. Tərəvəz sexində avadanlıqların yerləşdirilməsi:
1 - kartof qabığı; 2 - podtovarnik; 3 - yuyucu vanna; 4 - kartof və kök tərəvəzləri təmizləmək üçün masa; 5 - mobil raf; 6 - tərəvəz kəsən maşın MU-1000; 7 - istehsal masası; 8 - soğan təmizləmək üçün masa
İş stansiyaları müəyyən əməliyyatları yerinə yetirmək üçün alətlər və avadanlıqlarla təchiz edilmişdir (şək. 8).
düyü. 8. Tərəvəz sexinin istehsal avadanlıqları və qabları:
1 - bıçaqlar: a - kök, b - oyma, c - tərəvəzləri soymaq üçün; g, e - gözləri çıxarmaq; 2 - tərəvəz üçün sürtgəclər; 3 - tərəvəzləri silmək üçün qurğular; 4 - yaşıl soğan, şüyüd, kərəviz dilimləmək üçün UNZ cihazı; 5 - soyulmuş tərəvəzlərin saxlanması üçün qablar; 6 - tullantıları daşımaq üçün araba ilə toplamaq üçün çənlər; 7 - kartof soymaq üçün pnevmatik cihaz
Tərəvəz sexində kartof və kök tərəvəzlərin emalı, təzə kələm və digər tərəvəz və göyərti emalı xətti yaradılmışdır. Avadanlıqlar texnoloji proses boyu quraşdırılır.
Kartof və kök məhsullarının emalı xəttində yuyucu vanna və kartof soyucu quraşdırılıb. Maşınla təmizləndikdən sonra əl ilə təmizləmə xüsusi masalarda aparılır (şək. 9).
düyü. 9. Kartofun və kök bitkilərin əllə qabıqlanması üçün iş yerlərinin sxemi:
1 - kartof saxlamaq üçün su ilə nov; 2 - tullantılar üçün çuxur; 3 - soyulmuş kartof üçün çuxur; 4 - qoltuqaltı və ayaq dayaqları olan stullar
Masa qapağında soyulmuş tərəvəzlərin yerləşdirildiyi bir girinti və iki deşik var: solda - soyulmuş tərəvəzlər üçün, sağda - tullantılar üçün. Təmizləndikdən sonra kartof su banyosuna qoyulur və 2-3 saatdan çox olmayaraq saxlanılır.
Soğan və sarımsağın soyulması egzoz cihazı ilə xüsusi masalarda aparılır.
Kələm və göyərti emalı xəttində istehsal masaları və yuyucu vannalar quraşdırılır. Qabıqları soyulmuş tərəvəzlər yuyulur və təyinatından asılı olaraq onların bir hissəsi bütövlükdə yemək üçün istifadə olunur, qalanları isə maşınla və ya əl ilə kəsilir. Soyulmuş və doğranmış tərəvəzlər çirklənmədən və qurumadan qorumaq üçün nəm bir parça ilə örtülür.
Satınalma müəssisələrində 1 ton və daha çox tərəvəz emal edən yüksək tutumlu tərəvəz sexləri təşkil edilir. Bu mağazalar digər iaşə obyektləri ilə bağlanmış müqavilələr əsasında fəaliyyət göstərir.
Texniki şərtlər və texnoloji təlimatlar yarımfabrikatların istehsalını nəzərdə tutur: havada qaralmayan soyulmuş sulfatlanmış kartof; təzə ağ kələm, soyulmuş, yerkökü, çuğundur, soyulmuş soğan.
Böyük tərəvəz sexlərində tərəvəzlərin emalının texnoloji prosesi orta və aşağı tutumlu sexlərdə olduğu kimidir, yalnız daha çox mexanikləşdirilmişdir.
Böyük tədarük müəssisəsinin tərəvəz sexində tərəvəzin emalının sürətləndirilməsi üçün iki texnoloji xətt quraşdırılmışdır: kartofun emalı üçün mexanikləşdirilmiş istehsal xətti (PLSK-63) və kök bitkilərin (yerkökü, çuğundur) LMO emalı xətti.
Kartof emalı xəttində fasiləsiz istehsal prosesini təmin edən avadanlıqlardan istifadə olunur: maili konveyerlər, vibrasiyalı paltaryuyan maşın, KNA-600M fasiləsiz kartof soyma aparatı, yoxlama və təmizləyici konveyer, sulfitasiya maşını və avtomatik tərəzi (şək. 10).
düyü. 10. Kartof təmizləmə və sulfasiya xətti:
1 - konteyner damper qəfəsi; 2 - bunker; 3 - qəbuledici qablar; 4 - meylli yükləyicilər; 5 - paylayıcı qidalandırıcı; 6 - vibrasiyalı paltaryuyan maşın; 7 - palçıq qabı; 8 - daş tələ; 9 - kartof soyma maşını; Yu - pulpa kolleksiyası; 11 - bitirmə konveyeri; 12 - stullar; 13 - sulfasiya maşını; 14 - avtomatik çəki dispenseri; 15 - tutum
Bu xətt üzrə kalibrlənmiş kartoflar vibrasiyalı paltaryuyan maşına verilir, daş tələdən keçirilir, kartof soyuyan maşında təmizlənir, yoxlama və tamamlama konveyerinə daxil olur, sonra sulfitasiya maşınına və tərəziyə daxil olur. Kartof kök və ya yiv bıçaqlarından istifadə edərək əl ilə soyulur. Konveyer yerli qadınlar üçün xüsusi oturacaqlarla təchiz olunub.
Kartof sulfasiyası 5 dəqiqə ərzində natrium bisulfitin 0,5-1% həlli ilə aparılır. Bu üsulla işlənmiş kartof havada qaralmadan 2-7° temperaturda 48 saat (və ya 15-16°C temperaturda 24 saat) saxlanıla bilər.
Kartofun mexaniki emalı zamanı tullantılar (su ilə pulpa) nişasta almaq üçün nişasta şöbəsinə gedir.
LMO istehsal xətti 300-500 kq/saat məhsuldarlığa malikdir. Texnoloji prosesin səciyyəvi xüsusiyyəti ondan ibarətdir ki, kök tərəvəzlər yuyulduqdan sonra 1000°C temperaturda sobada termiki yandırılır, sonra isə qabığı duş aparatlarında kök tərəvəzlərin səthindən yuyulur.
Qalan istehsal prosesləri (təmizləmə, çəkin, qablaşdırma) sulfitasiya prosesi istisna olmaqla, PLSK-63 xəttində olduğu kimi iş yerlərində həyata keçirilir.
LMO xəttində soğanın emalı qovurma ilə başlayır, sonra texnoloji proses yuxarıda təsvir edilənə bənzər şəkildə aparılır. Tərəvəz mağazalarında. ha, LMO xətti istifadə olunmayan yerdə soğan əllə işlənir. Hər bir işçi üçün bir iş yeri təşkil edilir, egzoz başlığı olan xüsusi bir masa ilə təchiz edilmişdir.
Hazırlanmış tərəvəz yarımfabrikatları qablara qoyulur, etiketlənir və ekspedisiyaya göndərilir.
Seminarda işin təşkili. Kiçik tərəvəz sexlərinin işini istehsal müdiri təşkil edir; Böyük tərəvəz dükanlarına sex müdiri və ya usta rəhbərlik edir.
Tərəvəzlərin emalı və yarımfabrikatların hazırlanması üzrə bütün əməliyyatları 1-ci və 2-ci kateqoriyalı tərəvəz təmizləyənlər yerinə yetirirlər. İstehsal proqramına uyğun olaraq, gün ərzində qabların satış müddətindən asılı olaraq yarımfabrikat tərəvəz məhsullarının partiyalarla buraxılması qrafiki tərtib edilir.
Məsul sex işçisi iş gününün sonunda istehlak edilmiş xammalın və istehsal olunmuş yarımfabrikatların miqdarı haqqında akt tərtib edir.
təcrübə hesabatı
2.4 İstehsal prosesləri və şəxsi gigiyena üçün sanitariya-gigiyena tələbləri, tərəvəz sexində təhlükəsizlik tədbirləri
Xammalın əhəmiyyətli dərəcədə çirklənməsi ilə əlaqədar tərəvəz sexi istehsal dəhlizləri ilə tərəvəzlərin daşınmasının qarşısını almaq üçün yükləmə otağının yaxınlığında və birbaşa tərəvəz anbarının yanında yerləşdirilməlidir. İki mərtəbəli planlı bu emalatxana birinci mərtəbədə nəzərdə tutulmuşdur. Tərəvəz sexində kartof və kök tərəvəzlər mexanikləşdirilmiş istehsal xətlərində emal olunur. Tərəvəzlərin yuyulması və soyulması üçün sahə arakəsmə ilə ayrılmalıdır. Kələm və göyərti emalı üçün ayrıca texnoloji xətt nəzərdə tutulub. Soğan emalı üçün müstəqil başlıq ilə təchiz olunmuş xüsusi masalar istifadə olunur.
Müxtəlif növ tərəvəzlərin emalının xüsusiyyətləri müəssisənin gücündən asılı olaraq seçilən xüsusi avadanlıqların istifadəsini zəruri edir. Belə ki, kartof iri tədarük müəssisələrində çeşidləyici maşınlarda çeşidlənir. Ölçü maşınlarının quraşdırılması imkanı olmayan kiçik müəssisələrdə kartof və kök bitkilərinin ölçülərinə görə əl ilə çeşidlənməsi aparılmır.
Kartof və kök tərəvəzlərin yuyulması xüsusi yuyucu və ya yuma-təmizləyici maşınlarda (böyük müəssisələrdə) və ya hamar diskli kartof soyan maşınlarda (kiçik müəssisələrdə), həmçinin vannalarda aparılır. Maşınlar tərəvəz anbarından kartofu qidalandıran konveyer vasitəsilə yüklənir. Yuyulmuş tərəvəzlər başqa bir konveyerdən istifadə edərək təmizləyici maşınlara daxil olur, burada kartof soyulur və sonra əl ilə daha da təmizlənir.
Mexanik təmizlənmədən sonra kartof tərəvəz soyuyan maşınların iş yerlərində əl ilə təmizlənmə üçün konveyerə daxil olur.
Soyulmuş kartof suda saxlanılır. Əlavə təmizlikdən sonra kök bitkiləri qaralmadan qorumaq üçün nəmli bir parça ilə örtülür.
Kartof və kök tərəvəzlərin emalının növbəti mərhələsi dilimləmədir. Bu məqsədlə, tərəvəz kəsiciləri kartofu zolaqlara, kublara və dilimlərə kəsmək üçün istifadə olunur. Kartofun fiqurlu dilimlənməsi, oyma bıçaqları, çentiklər, kiçik və orta aşpaz bıçaqlarından istifadə edərək sərt ağacdan hazırlanmış kəsmə lövhələrində əl ilə aparılır.
Taxta çəlləklərdə, ayaqlarda, səbətlərdə hazırlanmış yarımfabrikat tərəvəz məhsulları isti sexə gətirilir.
Tərəvəz sexinin işini təşkil edərkən əməyin mühafizəsi və təhlükəsizlik qaydalarına ciddi riayət etmək lazımdır. Əsas olanlar aşağıdakılardır. Maşınları idarə etməyə yalnız dizaynını bilən və xüsusi təlim keçmiş işçilərə icazə verilə bilər. Maşınların yanında istismar qaydaları və təhlükəsizlik plakatları asılmalıdır. İşçilərə əllərini kartof təmizləyənlərin və tərəvəz kəsənlərin iş kameralarına soxmaq qadağandır. Dəzgahın işə salma qurğuları bağlanmalı, maşınlarda lazımi torpaqlama və torpaqlama olmalıdır. Qadınlara 20 kq-dan çox olmayan yükləri daşımağa icazə verilir.
Atelyedə temperatur ən azı 15° saxlanılmalıdır. Sanitariya tələblərini təmin etmək üçün tullantıları atelyedən dərhal çıxarmaq lazımdır.
Təşkilatın işçiləri aşağıdakı şəxsi gigiyena qaydalarına riayət etməlidirlər:
Üst paltarı, ayaqqabıları, papaqları, şəxsi əşyaları soyunma otağında buraxın;
İşə başlamazdan əvvəl əllərinizi sabunla yaxşıca yuyun, təmiz sanitar paltar geyinin, saçınızı papaq və ya çadranın altına sıxın və ya saç üçün xüsusi tora taxın;
Təmiz sanitar geyimdə işləyin, çirkləndikdə dəyişdirin;
Tualetə baş çəkərkən baş geyimi istisna olmaqla, xüsusi ayrılmış yerdə sanitar geyimləri çıxarın, tualetə getdikdən sonra əllərinizi sabunla yaxşıca yuyun;
Soyuqdəymə və ya bağırsaq disfunksiyasının əlamətləri, həmçinin irinləmə, kəsiklər, yanıqlar yaranarsa, administrasiyaya məlumat verin və müalicə üçün tibb müəssisəsinə müraciət edin;
İşçinin ailəsində bütün bağırsaq infeksiyası halları barədə məlumat vermək;
Qab-qacaq, kulinariya məmulatları və qənnadı məmulatları hazırlayarkən zinət əşyalarını, saatları və digər qırıla bilən əşyaları çıxarın, dırnaqlarınızı qısa kəsin və laklamayın, iş paltarlarınızı sancaqla bərkidin;
İş yerində siqaret çəkməyin və yemək yeməyin (xüsusi ayrılmış otaqda və ya yerdə yemək və siqaret çəkməyə icazə verilir). Siqaret çəkən yerlərdə baş geyimləri istisna olmaqla, sanitar geyimlər çıxarılmalıdır.
“Birinci Çörək Zavodu” ASC-nin fəaliyyətinin təhlili
Tərəvəzdən xörək və kulinariya məhsullarının hazırlanması texnologiyasının çeşidi və xüsusiyyətləri
İctimai iaşə müəssisələrinə verilən bütün ərzaq məhsulları müvafiq QOST-ların və ya texniki şərtlərin tələblərinə cavab verməlidir. Məhsulların keyfiyyəti anbardar, müəssisə rəhbəri tərəfindən yoxlanılır...
Çörəkçilik istehsalının əsas texnoloji mərhələləri
Şəxsi gigiyena qida xidməti işçilərinin əməl etməli olduğu bir sıra sanitar qaydalardır...
Çörək bişirmə texnologiyasının xüsusiyyətləri
Texnoloji və məişət məqsədləri üçün istifadə olunan suyun keyfiyyəti QOST 2874-ün tələblərinə cavab verməlidir.“İçməli su. Gigiyenik tələblər və keyfiyyətə nəzarət”. Xəmir hazırlamaq üçün istifadə olunan içməli su...
Qırmızı balıq yeməklərinin bişirilməsi
Kimyəvi tərkibinə və bioloji dəyərinə görə balıq ətə yaxındır. Balıqda yüksək bioloji dəyərə malik olan 8-14% zülal, 0,3-28% yağ var. Balıq əti A və D vitaminləri ilə zəngindir. Balıq tez xarab olan məhsuldur...
Şirin isti yeməklər bişirmək
Xammalın əmtəəlik xüsusiyyətləri İsti şirin xörəklərə aşağıdakılar əlavə edilir: un, dənli bitkilər, şəkər, süd, meyvələr, giləmeyvə, qoz-fındıq, müxtəlif ətirli və ətirli ədviyyatlar. Un Un toz halında olan məhsuldur...
"Erstes" restoranında tərəvəz və balıq mağazalarının işi
Balıq sexi müasir avadanlıq və inventarla təchiz olunmalıdır. Balıqları təmizləmək və bağırsaqlarını çıxarmaq üçün kənarları boyunca kiçik tərəfləri olan təkərlərdə xüsusi masalar var. Bu masaların üstü bir qədər maili və mərkəzə doğru meyllidir...
Menyuya uyğun yeməklərin və ya kulinariya məhsullarının hazırlanması texnologiyası
Şəxsi gigiyena iaşə müəssisələrinin işçilərinin əməl etməli olduğu bir sıra sanitar qaydalardır. Qidaların mikroblarla çirklənməsinin qarşısının alınmasında şəxsi gigiyena qaydalarına riayət edilməsi vacibdir...
Premium buğda unundan yağ xəmirinin hazırlanması texnologiyası
Çörəkçilik sənayesində və un qənnadı məmulatlarının istehsalında müxtəlif xammallardan istifadə olunur. Bütün xammallar mövcud standartların, texniki şərtlərin tələblərinə cavab verməlidir...
Kulinariya və un qənnadı məmulatlarının hazırlanması texnologiyası
İstilik müalicəsi nəticəsində məhsullarda konsistensiyasını, dadını, iyini dəyişən, nəticədə qidanın həzm qabiliyyətini artıran proseslər baş verir...
Şokolad istehsal texnologiyası "İlham"
1. Ümumi təhlükəsizlik tələbləri 1. İşə ən azı 18 yaşına çatmış əməyin mühafizəsi üzrə təlim və tibbi müayinədən keçmiş şəxslər buraxılır. Əməyin mühafizəsi üzrə dövri təlim altı ayda bir dəfə keçirilir. 2...
Soyuq quş əti qəlyanaltıları
Soyuq sex elə yerləşməlidir ki, o, isti sexlə, tədarük sexləri ilə, qab-qacaqların yuyulması üçün anbar yerləri ilə asanlıqla birləşdirilə bilsin. Eyni zamanda...
Yüklənir...
