Sıfırdan restoran yaratmaq və ya restoran menecmenti sahəsində bacarıq səviyyəsini artırmaq arzusunda olanlar üçün təlim proqramı.
"İdarəetmə restoran biznesi və klub sənayesi" RMA - təlim proqramı idarə heyəti və restoran/klubun meneceri və ya direktoru, satınalma meneceri, xidmət meneceri, HR meneceri, zal meneceri, bar meneceri, açıq havada restoran direktoru, banket xidmətinin direktoru, F&B direktoru kimi peşələrə yiyələnmək. Proqram restoran və ya klub sahibləri, həmçinin artıq restoran sənayesində çalışan və ya restoran və ya klub biznesində peşə əldə etmək istəyən hər kəs üçün parlaq perspektivlər və bir çox karyera imkanları açır. Dərslər Rusiyanın və dünyanın aparıcı restorançıları tərəfindən keçirilir, Moskvanın ən yaxşı restoran və klublarında təcrübə keçir. Avropa və ABŞ-da xarici təcrübə. Proqramın tərəfdaşları arasında Arkady Novikov Şirkətlər Qrupu, ROSINTER, ARPIKOM, ILOVECAFE, Restoranlar və Otelçilər Federasiyası, Rusiya Barmenlər Assosiasiyası, Rusiya Aşpazlar Gildiyası və bir çox başqaları var. Təhsil forması: axşam (həftədə 3 dəfə), 1 il
Evgeniya Kaçalovanın çıxışları həmişə inanılmaz enerji və yüksək keyfiyyətli məzmunla doludur və RMA-da master-klass da istisna deyildi.
Evgeniya Kaçalova dedi ki, indi cinsi məzmunlu anlayışlar ən yaxşı şəkildə satılır, layihənin cazibəsini nə təşkil edir, insanların müəyyən konseptual tetikleyicilərə necə reaksiya verirlər, doğrudurmu, restoran biznesi sizə daimi problemlər axınında sakit olmağı öyrədir, necə? onlar binalar axtarırlar və Şərab Bazarı barlarının nə qədər təmiz qazanc əldə etməyə çalışdıqlarını axtarırlar.
Şagirdlər də ən çox şey öyrəndilər düzgün qərarlar Evgeniyanın həyatında və Şərab Bazarı barlar şəbəkəsində qarşıdan gələn dəyişikliklər.
Evgeniyaya topladığı təcrübəsini və biliyini belə həvəslə bölüşdüyünə görə təşəkkür edirik və sizi Pyatnitskayada yeni “İqristi” layihəsinin açılışı münasibətilə təbrik edirik!
#rma #rmarest #şərab bazarı #zhenyakachalova #kachalova
Moskvaya əsl bahar gəldi və etmək istədiyim yeganə şey çöldə vaxt keçirməkdir.
Bununla belə, ümid edirik ki, dərslərdə iştirak etmək üçün motivasiya tapacaqsınız, çünki qarşıdakı ayda sizin üçün çoxlu maraqlı mühazirələr hazırlamışıq.
May ayında biznes məktəbi tələbələri üçün aşağıdakılar çıxış edəcək: Gleb Marach “Layihənin idarə edilməsi”, Evgenia Lerman “ServisGuru üzrə seminar”, Anna Fradkin Anna Fradkin “ Hüquqi aspektlər restoranın açılışı, İrina Makerova " Praktik fəaliyyətlər restoran meneceri”, Yekaterina Salahiyeva “Restoran menecerinin işinin praktiki aspektləri”, Konstantin Krivoşonok Konstantin Krivoşonok “Müəssisələrin fəaliyyətinin sanitar-gigiyenik göstəriciləri” iaşə"və daha çox (ətraflı məlumat üçün veb saytındakı cədvələ baxın).
Sinifdə görüşənədək!
#rmarest #rma #restoran #startup #kafe #menecment
Restoranınızdakı xidmətin həqiqətən müştəriyönümlü olmasını necə təmin etmək olar, qonağın ehtiyaclarını dərindən başa düşmək və effektiv şəkildə təmin etməklə qonaq axınını və çekin doldurulmasını necə artırmaq olar?
Həm də Avropa ölkələri niyə öz restoranlarında avokadolu yeməklərdən imtina edir və eyni vaxtda 12 ziyafət necə keçirilir?
“Ginza Project” holdinqinin baş direktorunun müavini Olqa Semanova restoran fakültəsinin tələbələri üçün mühazirəsində bütün bunlardan danışıb.
#rma #rmarest #restoran #startup #kafe #qonaqlar
Bu gün maliyyə menecmenti kursu Aleksey Medvedevin mühazirəsi ilə başa çatdı, burada o, alınan materialı ümumiləşdirdi və tələbələrin suallarını cavablandırdı:
-Maksimum əmək haqqı fondu nə qədər ola bilər və ona necə qənaət etmək olar?
-Biznesinizə zərər vermədən xərcləri necə azaltmaq olar?
-Restoran biznesi nə dərəcədə likviddir, bunun üçün kredit almaq mümkün olacaqmı?
-Gəliri necə bölüşdürmək lazımdır ki, “pul boşluqları” olmasın?
Və restoranın həyatı ilə bağlı bir çox digər vacib məsələlər.
Şagirdləri qarşıda imtahan gözləyir, yazmaqda hər kəsə uğurlar arzulayırıq!
#rmarest #rma #maliyyə #biznesschool #rma #restoran #maliyyə #startup
"Sabahın rəhbəri"
İyunun 17-dən 19-dək Moskvada aşpazlar üçün üçüncü beynəlxalq təlim forumu olan “Aşpazın səhər yeməyi” keçiriləcək.
Hər il o, ölkənin qastronomiyasının inkişaf tendensiyalarını formalaşdıran bütün liderləri bir araya gətirir: ekspertlər, sahibkarlar və aşpazlar - zamanla ayaqlaşan, aktual layihələr yaradan və müasir rus mətbəxini formalaşdıranların hamısı.
#RMA Partners #rmarest #rma #aşbazın səhər yeməyi
İyunun 17-dən 19-dək Moskvada aşpazlar üçün “Zavtra’k Chef” üçüncü beynəlxalq təlim forumu keçiriləcək. Ənənəvi olaraq onu Rusiyadan 2000-dən çox insan ziyarət edir...
Boris Zarkov və İlya Tyutenkovun "Qorınıç" restoranı...
Moskvada Palmfest 2019 restoran konseptlərinin VI festivalı və Palm Branch of Restaurant Business mükafatlandırma mərasimi keçirilib.
Boris Zarkov və İlya Tyutenkovun "Qorınıç" restoranı "Palma budağı" mükafatını qazandı. İkinci yeri “Birch” restoranı, üçüncü yeri “Moya Fiş” tutub.
Finala cəmi doqquz konsept seçilmişdir: Avokado Kraliçası Restoranı (Moskva), “Qorınıç” (Moskva), “Mənim Balığım” (Moskva), J”PAN (Moskva), “#Vermuteria” (Moskva), #Barcelonetaresta (Soçi) , #Birch (Sankt-Peterburq), bobo restobar (Sankt-Peterburq), Food Service Magazine-i xatırladan “#Closet” (Yoshkar-Ola).
#xurma budağı #mükafat #rmarest #rma Ramil Vafin
Moskvada Palmfest 2019 restoran konseptlərinin VI festivalı və Palm Branch mükafatlandırma mərasimi baş tutub. Finala cəmi 9 nəfər seçilib...
Dördüncü Rus Restoranları Festivalı (RRF) aprelin 20-dən mayın 10-dək Moskva, Sankt-Peterburq, Yekaterinburq, Novosibirsk, Yalta, Voronej, Tula və digərləri daxil olmaqla 30 şəhərin 450 restoranında keçiriləcək.
Festivalda iştirak edən restoranlarda siz 3-5 məşhur və ya yeni yeməklərdən ibarət xüsusi dəsti sınaya biləcəksiniz. sabit qiymət 990 rubl. Qeyd olunur ki, bəzi müəssisələr yerli məhsullara və ya öz bölgələrindən gələn ənənəvi reseptlərə diqqət yetirəcəklər.
“Keçən il qonaqlar 75 mindən çox dəst aldılar - demək olar ki, 75 milyon rubl kiçik müəssisələrə getdi. Ona görə də restoran, sakinlər və şəhər administrasiyaları tərəfindən layihəyə maraq artır. Buna görə 2019-cu ildə artıq belə təsir edici sayda iştirakçı var - bu əla bonus həm vətəndaşlar üçün, həm də şəhərin turistik cəlbediciliyini artırmaq üçün açıq üstünlükdür”, - Rus Restoranı Festivalının təsisçisi Aleksandr Sısoyev bildirib.
Bu il Federal Turizm Agentliyi festivalın tərəfdaşı olub. RRF tarixlərində səyahətçilər Hyatt otellərində (promo code fest istifadə etməklə), Azimut Hotels-də (promo code rrf2019), həmçinin Ostrovok.ru saytında (promo code foodfest19) digər otelləri bron edərkən xüsusi qiymətlərə sahib olacaqlar.
Şənbə gününə RMA-da səfər dərsi ilə başlasanız, gün mütləq məhsuldar keçəcək 💪🏻
Bu gün biz ObedBufet / ObedBufet-i ziyarət etdik.
Andrey Serdin mətbəxin daxili quruluşunu göstərdi və tələbələrin suallarını cavablandırdı:
-niyə soyuducular maksimum 60%-ə qədər doldurulmalıdır?
-Nə üçün induksiya sobası aylıq profilaktik baxım tələb olunur
-Düzdürmü, folqa mətbəxin əsas düşmənlərindən biridir.
-niyə odun yanan pizza sobasının yerini dəyişdirmək demək olar ki, mümkün deyil və daha çox.
Biz tədarükçülərlə işləmə qaydalarını da müzakirə etdik: lövbər təchizatçısını necə seçmək, tək təchizatçının müsbət və mənfi cəhətləri, müqaviləyə hansı əməkdaşlıq şərtlərinin daxil edilməsi vacibdir.
Hər kəsə xoş həftəsonu!
#rmarest #rma #obedbufetmsk #lunchbufet #restoran
Moskva Qəhvə Festivalı 2019
Moskva Qəhvə Festivalı 2019
Moskva Qəhvə Festivalı aprelin 19-dan 21-dək "Nadejda" zalında "Trexqornaya manufaktura" zavodunda keçiriləcək. Bu şəhər festivalı hər il qəhvə həvəskarlarını, onun hazırlanma sirlərini bilən sənaye mütəxəssislərini və müasir rus qəhvəxanalarını bir dam altında bir araya gətirir.
Restoran biznesi və klub sənayesində menecment fakültəsi tədbirin informasiya tərəfdaşı kimi çıxış edir.
#rma #rmarest #school #startup #restoran #RMA partnyorları
Moskva Qəhvə Festivalı aprelin 19-dan 21-dək "Nadejda" zalında "Trexqornaya manufaktura" zavodunda keçiriləcək. Bu şəhər festivalı hər il bir araya gətirir...
Sənədlərdəki dəyər: restoran konsepsiya kitabında Lana Badu
FoodService Moskva sərgisində OMG!Agency-nin sahibi, Restoran biznesi və klub sənayesində menecment fakültəsinin müəllimi Lana Badou restoran açarkən ən çox səhvlərin ilkin mərhələdə niyə edildiyini və onların necə edildiyini izah etdi. qarşısını almaq olar.
Onun çıxışının əsas məqamları HoReCa-jurnalında dərc olunub.
#rma #rmarest #OMGAgency #badu
FoodService sərgisində OMG agentliyinin sahibi! Agentlik, Restoran biznesi və klub sənayesində menecment fakültəsinin müəllimi Lana Badu...
Bu gün RMA tələbələri üçün DEPO ərzaq ticarət mərkəzinə əlavə ekskursiya oldu.
Gəlin sizə bir neçəsini deyək maraqlı faktlar, ekskursiyadan öyrəndiyimiz:
Belə çıxır ki, Depoda hər kəsin ümumi yeməkləri var ki, bu da psixoloji cəhətdən kifayət qədər yüksəkliyi əsaslandırır orta hesabərzaq ticarət mərkəzində və müxtəlif künclərdəki qablarla qarışıqlığı aradan qaldırır.
Salam İnsanlar layihəsi şüşə divarları sökəndə qonaqlarının axınının 30% artdığını bilirdinizmi?
Mütəxəssislərin fikrincə, Jemçuqa şirniyyat fabrikində ən yaxşı Marzocco Strada qəhvə maşınlarından biri var, nəhəng bal tortu bir saata satılıb qurtarır, həmçinin vitrində Ukraynanın ən güclü şirniyyatçılarından biri olan Dinara Kaskonun 3D desertləri də nümayiş etdirilir.
Ümumilikdə Depoda 11 000 kv.m, 2 000-ə yaxın əkin sahəsi, 64 davam edən layihə və 140 təsərrüfat tövlələri var ki, məhsullar Yandex Food tərəfindən sizə çatdırıla bilər.
"Appetizing Marketing" kommunikasiya agentliyinin PR direktoru Viktoriya Reşulskayaya (Vika Reshulskaya) Avropanın ən böyük qida mərkəzinin konsepsiyaları ilə bağlı maarifləndirici tur keçirdiyinə görə təşəkkür edirik!
#rmarest #rma #depot #foodmall #appetizingmarketing #restoran #startup #Yandexeda Appetite Marketing
Sizi PalmaFest-ə və Palm Branch mükafatının finalına dəvət edirik
22 aprel 2019-cu il tarixində Mir TKZ-də #PalmaFest restoran konseptlərinin 6-cı festivalı, həmçinin ilin ən yaxşı rus restoranı konsepsiyasının seçiləcəyi Palm Branch of Restaurant Business mükafatının finalı keçiriləcək.
https://palmafest.ru/vesna_2019 linkindən istifadə edərək bilet alarkən “RMA” promosyon kodu sizə 10% endirim verəcək.
Restoran biznesi və klub sənayesində menecment fakültəsi tədbirin informasiya tərəfdaşı kimi çıxış edir.
#rmarest #rma #məktəb #xurma budağı #RMA tərəfdaşları
22 aprel 2019-cu il tarixində Mir TKZ-də restoran konseptlərinin 6-cı PalmaFest festivalı, eləcə də Restoran Biznesinin Palm Şöbəsinin finalı keçiriləcək...
Bütün şöbələrin aydın və keyfiyyətli idarə olunması lazımdır. Buna yalnız keyfiyyətin idarə edilməsi ilə nail olmaq olar.
İdarəetmə nədir?
Bu terminin bir çox tərifləri var. Bununla belə, ən sadə və dəqiq olanı idarə sözünün hərfi tərcüməsidir ki, bu da “idarə etmək” deməkdir. Bununla belə, siz obyektləri, avadanlıqları və nəzarət edə bilərsiniz insan resursları.
“İdarəetmə” sözünün özü kifayət qədər ümumidir; 21-ci əsrdə idarəetmə funksiyası istənilən müəssisə və təşkilatın işində birləşdirici funksiyaya çevrilir. Otel və restoran biznesinin rəhbərliyi də istisna deyil.
Yaxşı idarəetmə qurmaq nə üçün vacibdir?
Restoran menecmenti populyar və inkişaf etməkdə olanlardan biridir. İnsanlar həmişə əsas instinktlərdən birini təmin etməlidirlər: qidalandırıcı və dadlı yemək. Eyni zamanda, bunu söhbət edə və istirahət edə biləcəkləri rahat bir yerdə etmək istəyirlər. Buna görə də əksər kafe və restoranların daimi müştəri axını, yaxşı gəlirləri və uzunmüddətli mövcudluq perspektivləri var.
Qeyd etmək lazımdır ki, istənilən biznes o zaman uğurla qurulur ki, yaxşı ideya və planla yanaşı, yüksək ixtisaslı kadrlar (ekstremal hallarda təlim keçməyə qadir kadrlar), eləcə də maliyyə resursları və yaxşı strukturlaşdırılmış idarəetmə mövcud olsun. Son aspekt getdikcə həlledici olur, çünki o, bütün digər meyarlara aiddir və əslində onları müəyyən edir.
Məsələn, (direktor) şirkət və ya təşkilatda maliyyə məsələləri ilə məşğul olur. İşçilərin işə qəbulu, yüksəldilməsi və işdən çıxarılmasına HR meneceri və s. nəzarət edir. Müvafiq olaraq, yalnız səriştəli menecment qurmaqla otel və ya restoran xidmət bazarından rəqibləri sıxışdırmaqla böyüyə və inkişaf edə bilər.
Problemlər nələrdir?
Otel və restoran biznesinin idarə edilməsi mürəkkəb və çoxşaxəli prosesdir. İdarəetmə strukturunun qurulmasında əsas problem sahibi, baş direktor və müxtəlif səviyyələrdə menecerlər arasında zəif ünsiyyət və əlaqələr adlandırıla bilər. Çox vaxt öz otelini və ya restoranını açanlar hər şeyi öz əllərində saxlamaq istəyirlər.
O, özü həyata keçirməyə başlayır, onların işinə nəzarət edir, həll yoluna da nəzər salmağı unutmur maliyyə məsələləri və s.. Nəticədə belə bir menecer sadəcə olaraq bütün funksiyaları yerinə yetirməyə vaxt tapmır, parça-parça olur, müxtəlif məsələlərin həllində köməkçilərindən və idarəçilərindən kömək istəyir.
Beləliklə, birincisi, işçi heyətin iş yükünü ikiqat artırır. İkincisi, kiçik qərarlara belə etibar edir təşkilati məsələlər olmayan insanlar idarəetmə təhsili. Özlərini bir az “səlahiyyətli” hiss edərək işçiləri işarələməyə və danlamağa başlayırlar. Nəticədə o, pisləşir və məhz bu, bütün işçilərin keyfiyyətli işinin əsasını təşkil edir. Buna görə bir menecer üçün müxtəlif təşkilati məsələləri həll edə bilən və kadrlarla işi təşkil edə bilən orta menecer işə götürmək daha asandır.
Çox vaxt hər hansı bir müəssisədə "İndi menecerə zəng edəcəm" ifadəsini eşidə bilərsiniz. Və həqiqətən də, o, nəzakətli və yaxşı qaçaraq gəlir, hər hansı bir sualınızı həll etməyə və problemləri həll etməyə hazırdır. Onun üçün nə qədər çətindir, çünki hər qonağı sevindirə bilməzsən. Və ən qəribə insanlarla qarşılaşırsınız: seçici, əsəbi, əhval-ruhiyyədə deyil və s.
Oteldə və ya restoranda menecer nəyə cavabdeh olacaq? Hər iki fəaliyyət sahəsi bərabərləşdirilir, çünki hər iki halda bir insana xidmət göstərməyə yönəlmiş bir sahə nəzərdə tutulur. Bu cür hallarda səlahiyyətli menecer işçi heyətinə cavabdeh olmalıdır (məsələn, kafedirsə ofisiantlar; təmizləyicilər, xidmətçilər, mehmanxanadırsa), düzgün təşkili onların işi, komandadakı sosial-psixoloji ab-hava, müştərilər və yüksək rəhbərliklə qarşılıqlı əlaqə, vəziyyətin daimi monitorinqi, heyətin motivasiyası, planlaşdırması və s. menecer. Lakin əbəs yerə deyil ki, o, idarəçi sayılır və müvafiq maaş alır.
Restoranın idarə edilməsi: onun xüsusiyyətləri
Təbii ki, otel və restoran idarəçiliyinin öz xüsusiyyətləri var. Əsas məqamlara nəzər salaq. Birincisi, bu, xidmət göstərən şirkətin xərclərinə və xərclərinə nəzarətdir. Bu, müxtəlif xərc maddələrinə, o cümlədən işçilərin mükafatlarına, amortizasiya xərclərinə və s. aiddir. İkincisi, müvəffəqiyyətin açarı olan keyfiyyətli marketinqi təmin edir. Reklam, xidmətlərin təşviqi, müştərilərin cəlb edilməsi - bunlar olmadan mühüm aspektləri restoran idarəçiliyi mənasını itirir.
Yüksək keyfiyyətli xidmət həm işçilər, həm də nəzarəti həyata keçirən rəhbərlər tərəfindən təmin edilməlidir. Bu onlara aiddir Onlar nəzakətli və diqqətli olmalıdırlar. Eyni zamanda, yeməklər menyudakı şəklə uyğun olmalı və xoş qiymət-keyfiyyət nisbətinə malik olmalıdır.
Rəhbərin özü palatalarına nümunə olmalıdır. O, nizam-intizamı izləmək, komandada yaxşı ab-hava yaratmaq, işçiləri həvəsləndirmək, düşünmək və işçilər üçün savadlı mükafatlar və mükafatlar sistemini tətbiq etmək məcburiyyətindədir. Beləliklə, restoranın idarə edilməsi əsasdır uğurlu fəaliyyətlər otel və ya restoran.
25.02.2017 18.04.2018
“Klub Layihəsinin İdarə Edilməsi” təkmil təlim proqramı.
Özəl klub sənayesində idarəetməyə yönəlmiş təhsil proqramı.
Proqram şirkət sahibləri üçün nəzərdə tutulub baş direktorlar və marketinq və biznesin inkişafı departamentlərinin rəhbərləri, habelə hər hansı klub tipli strukturların yaradılmasında və ya inkişafında maraqlı olan investorlar: klubdan şəxsi aktiv istirahət klublarına daimi müştərilər və peşəkar birliklər.
Korporativ proqram aparmaq mümkündür.
Proqramın məqsədi:
Tələbələrdə klub icmasının səmərəli fəaliyyət göstərən, qanuni şəkildə rəsmiləşdirilmiş struktur kimi təşkili üçün müxtəlif yanaşmalar haqqında hərtərəfli təsəvvür yaratmaq.
Nəticədə tələbələr öyrənəcəklər:
— Ən uyğun olan klub növünü seçin xüsusi layihə;
— Klubun departamentlərinin və işçilərinin fəaliyyətinin xüsusiyyətlərini başa düşmək;
— Klub sistemi yaratmaq üçün alətlərdən istifadə etmək;
— Klubun xüsusiyyətlərini nəzərə alaraq onun funksional strukturunu yaratmaq;
— Tələb olunan minimum sənədləri və yaddaş mühitini seçin
klubdaxili kommunikasiya sistemini yaratmaq.
Əgər siz:
— Mövcud “infrastruktur” klubunun top meneceri, bu sahədə əldə etdiyi bilikləri təkmilləşdirmək istəyir. praktiki iş;
— Yeni klub layihəsi yaratmağı planlaşdıran investor (start-up);
— Klub icmasını inkişaf etdirmək üçün yeni yollar tapmağa çalışan “virtual” klub layihəsinin sahibi;
- və hətta - turizm sənayesində karyera planlayan uğurlu tələbə...
— BU PROQRAM SİZİN ÜÇÜNDÜR.
Tam ştatlı təhsil.
Dərslər həftədə 2 gün: şənbə-bazar, 11:00-dan 18:00-dək.
Təhsil haqqı: 20.000 rub.
Modul 1. Özəl klubun yaradılması və inkişafı
Giriş. Klub icmalarının yaranma tarixi. Klubların növləri və nümunələri. Dinləyici motivasiyasını tanımaq/anlamaq.
Klub sistemi: inkişaf və tətbiq. Açıq və qapalı klublar.
Əsas beynəlxalq terminologiya. Töhfələrin növləri və üzvlük kateqoriyaları.
Klubun yaradılmasının hüquqi aspektləri.
Xüsusiyyətlər təşkilati struktur klub: qeyri-kommersiya təşkilatı və biznes strukturu. İdarənin, idarə heyətinin və klub komitələrinin funksiyaları. Gəlir və xərclərin strukturu müxtəlif növlər klublar.
Bu yazıda restoranlarda, kafelərdə və digər iaşə obyektlərində işçilərin səmərəli istifadəsi haqqında danışacağıq.
Restoran biznesinin idarə edilməsinin təşkili üçün bütün məsuliyyət müəssisənin rəhbərliyinin üzərinə düşür. Məhz restoran rəhbərliyi avadanlıq alır, işçilərə nəzarət edir və öyrədir, yeni, effektiv iş üsullarını tətbiq etməyə çalışır ki, bu da restoran və ya kafenin işində təbii yaxşılaşmaya səbəb olur.
Restoran biznesinin idarə edilməsi: Əməyin rasional təşkili
Restoran işçilərinin səmərəli istifadəsinə necə nail olmaq olar? Rasional inkişafı və təsirli üsullar bütün fəaliyyət sahələri üçün əmək idarənin vəzifəsidir.
Hər bir iaşə müəssisəsində ilk növbədə hər bir işçinin vəzifələrini və hüquqlarını ətraflı əks etdirən sənəd olmalıdır.
Bu sənədin məqsədi hər hansı əməliyyatı təmin etməkdir minimum xərc vaxt və səy.
Məsələn, hər hansı bir istehsal yerində gün ərzində təmin edilməli olan bütün komponentləri olan qabların siyahıları olmalıdır. Soyuq sexin işçiləri bu gün ehtiyac duyduqları müəyyən məhsulların mövcudluğunu dərhal yoxlaya və anbardan tez bir zamanda qəbul edə bilərlər.
Bir iaşə müəssisəsindəki avadanlıq yalnız rasional şəkildə yerləşdirilməməli, həm də lazımi mexanizmin dərhal əlində olduğu bir mövqe təmin edilməlidir.
Məsələn, əsas istehsalat sahəsində quraşdırılmış yemək kəsən maşın hazırda yemək qabağı otağında məşğul olan aşpaz üçün narahatlıq yaradır - və vaxtaşırı bir otaqdan digərinə keçmək lazımdır.
Əlinizdə kiçik mətbəx qablarının olmaması çox vaxt iaşə müəssisələrində əmək məhsuldarlığının azalmasının səbəblərindən biridir.
Buna görə də təmin etmək vacibdir tələb olunan miqdar bütün alətlər: mətbəx bıçaqları, şüşə və konservləri açmaq üçün açarlar, qablar, türklər, boşqablar müxtəlif növlər qablar. Bütün bu və digər vasitələrin axtarışında aşpazlar və ofisiantlar xeyli iş vaxtı sərf etməyə məcbur olurlar.
Yarımfabrikatların və yeməyə hazır yeməklərin istifadəsi
Məhz yarımfabrikatların və hazır yeməklərin istifadəsi məhsuldarlığın artmasına və xidmət işçilərinin səmərəli istifadəsinə kömək edir. Axı istehsal funksiyaları bişirərkən onlar azalır.
Yada salaq ki, ictimai iaşə obyektlərinin - restoran, kafe, küftəxana və s.-nin əsas vəzifəsi məhsul istehsal etmək deyil, satmaqdır. Beləliklə, yemək hazırlamaqda qənaət olunan hər dəqiqə onu daha sürətli təqdim etməyə kömək edir. daha çox müştərilərə və müvafiq olaraq ticarət dövriyyəsinin həcmini artırmağa imkan verir.
Menyu məhdudiyyəti
Yeməklərin, içkilərin və qəlyanaltıların həddindən artıq böyük siyahısı xidmət işçilərini onların hazırlanmasına və müştərilərə xidmət göstərməsinə daha çox səy və vaxt sərf etməyə məcbur edir. Axı, məhdud tələbat olan yeməkləri hazırlamaq üçün məşhur əşyaların hazırlanması ilə eyni vaxt sərf etməlisiniz.
Buna görə də, restorançı vaxtaşırı öz menyusunu nəzərdən keçirməli, təsirsiz maddələrdən qurtulmalıdır. Bu vərdiş təkcə qida qənaətinə deyil, həm də əmək xərclərinin azalmasına səbəb olur.
İşçilərin yerləşdirilməsi
Restoranda işçilərin yerləşdirilməsi və onun planlaşdırılması rəhbərliyin gündəlik qayğısıdır. Bir çox restoran işçiləri üçün həftəlik iş planları yaratmağa üstünlük verir. Bəzi hallarda saatlıq iş qrafiki yaratmaq daha effektivdir.
Kadr yerləşdirməsində ən böyük problemlər bayram tədbirlərində və pik saatlarda (nahar, axşam yeməyi) müşahidə olunur. Belə məqamlar əvvəlcədən nəzərdə tutulmalı və işçinin yerləşdirilməsi cədvəlində planlaşdırılmalıdır. Elə olmasın ki, səhər saatlarında 5 ofisiant özləri ilə nə edəcəklərini bilmirlər, günorta isə ziyarətçi axınından öz vəzifələrinin öhdəsindən gələ bilmirlər.
Deməli, restorançı müəssisəyə gələn ziyarətçi axınının təkcə həftənin günləri ilə deyil, həm də saatlar üzrə necə paylandığını aydın bilməlidir. Təəssüf ki, çox az menecer bunu nəzərə alır. mühüm məqam. Buna görə də, işçilərin səmərəliliyi və nəticədə restoranın qazancı azalır.
Gəlin ümumiləşdirək.
Restoran biznesinin idarə edilməsi ilk növbədə iaşə müəssisəsində əmək məhsuldarlığının artırılmasını nəzərdə tutur. təmin etmək rasional təşkilat bir restoranda və ya kafedə işləmək üçün menecer aşağıdakı məqamlara diqqət yetirməlidir:
- İşçilərin yerləşdirilməsini planlaşdırmaq lazımdır.
- Mütəmadi olaraq sərf olunan adam-saatların sayını və həcmini müqayisə etmək lazımdır saatlıq, və təkcə müəssisənin gündəlik gəliri deyil.
- İctimai iaşə işçilərinin iş yükü tənzimləmə və bərabərləşdirmə tələb edir.
- Müştəri xidməti və ya yemək paylanması ilə əlaqəli olmayan sahələrdə biz müxtəlif yollarla işin həcmini azaltmağa çalışmalıyıq.
- Menyu müntəzəm nəzərdən keçirilməsini və maddələrin əsaslı şəkildə azaldılmasını tələb edir.
- Əməliyyat səmərəliliyini artırmaq üçün müəssisənin iş saatları məhdudlaşdırılmalıdır.
- Məsuliyyətlər işçilərin ixtisaslarına uyğun olmalıdır. Təcrübəsiz yeni gələnin görə biləcəyi vəzifələri yerinə yetirmək üçün yüksək təlim keçmiş və yüksək maaşlı kadrların vaxt itirməsinə icazə verilməməlidir.
İstənilən uğurlu iaşə müəssisəsində hər bir işçinin məsuliyyət və hüquqlarının dəqiq müəyyən edilməsi ciddi şəkildə zəruridir.
“Restoran biznesinin mərkəzində, hər hansı digər biznes kimi, mühasibat uçotu və nəzarət dayanır. Restoran açıb təbliğ edəndə ilk növbədə iqtisadiyyatı düşünməli, hər addımını hesablamalısan, əks halda uğur görməyəcəksən. Heç bir halda yalnız intuisiyaya əsaslanaraq, təsadüfi, mesaj əsasında hərəkət etməməlisiniz: "Bəs o, tapdalayırsa?" “Dostlar yanıma gələcək” ümidi ilə restoran açmaqdan daha axmaq bir şey yoxdur. Mən bu restoranların bir neçəsini görmüşəm və hamısı pis başa çatıb. Unutmayın: dostlarınız demi-mövsüm paltarınızı içməyə kömək edə bilər. Onların sizə pul qazandıracağını gözləmək sadəlövhlükdür. Mən sizə daha ətraflı danışacağam: dostlarınızı restoranınıza nahar üçün pul ödəməyə dəvət edən kimi, onlar çox güman ki, inciyəcək və ayrılacaqlar. Və sizin nə dostlarınız, nə də restoranınız olacaq.
Tövsiyə edərdim ki, hər bir restorançı mühasibatlıq kurslarını keçsin (yaxşı riyaziyyat aparmaq üçün) və hüquqi özünütəhsil üçün lazımi addımlar atsın (işləməli olduğunuz qanunları bilmək və hansı çətinlikləri gözlədiyinizi başa düşmək üçün) tənzimləyici orqanlardan, yeri gəlmişkən, səlahiyyətlilər haqqında: əgər vaxt Sovet İttifaqı ictimai iaşə müəssisələri beş qurum (yanğınsöndürmə xidməti, SES, xalq nəzarəti, yerli nəzarət-təftiş şöbəsi və OBHSS) tərəfindən yoxlanılıb, indi isə belə müəssisələr qırxdır. Hər kəsin vəzifəsi sizi hər cür pozuntuda yaxalamaq və bundan maddi fayda əldə etməkdir).
Yaşayış sahəsinin olmaması
“Bu, yerli restoran biznesinin əsas problemlərindən biridir. Qərbdə restoran və kafelər üçün istifadə edilən binaların böyük əksəriyyəti müəssisələrin sahiblərinə məxsusdur. Bizdə isə əksinə, belə yerlərin 90 faizə qədəri icarəyə verilir. Bu vəziyyət, kirayə qiymətləri nəzərə alınmaqla, hətta uğurlu bir layihəni də öldürə bilər.
Konkret bir misal verim: Qudman şəbəkəsinin restoranlarından biri Mixail Zelman beş il Ramstore-ların birində işləyib. Və hər kvadrat metrə 700 dollardan kirayə haqqı ödəyib. Sonra icarə müddəti başa çatdıqda, binaların sahibləri onu yeniləməyi təklif etdilər, lakin bir kvadrat metri 2100 dollara, yəni üç dəfə baha qiymətə. “Arpicom” hesablama apardı və qərara gəldi ki, restoranı bağlamaq daha yaxşıdır, çünki o, yalnız icarə haqqını ödəmək üçün belə qiymətlərlə işləyəcək. Bu, yeri gəlmişkən, mühasibat uçotu məsələsinə aiddir”.
Kadr xüsusiyyətləri
“Praktiki olaraq heç bir kadr yoxdur. Onları heç kim hazırlamır - nə ofisiantlar, nə aşpazlar, nə də baş ofisiantlar. Təkmilləşdirmə kursları da yoxdur. Peşələrin sirləri daha çox təcrübədə öyrənilir, bilavasitə iş yerində, əldən-ələ, ağızdan-ağıza ötürülür. Üstəlik, təcrübəli işçilər çox vaxt yeni gələnlərə nəyisə düzgün etməyi (bişirmək, xidmət etmək və s.) deyil, ən yaxşı şəkildə aldatmağı və oğurlamağı öyrədirlər. Bu bizim ənənəmizdir. Mən özüm də Budapeşt restoranında aşpaz kimi işə başlayanda bununla rastlaşdım. O vaxtlar buna “kubok götürmək” deyirdilər: almasan, sənə şübhə ilə baxırlar, elə bil sən onların deyilsən və təbii ki, səndən “qorxucu” olmaqdan şübhələnirlər. Belə bir məsəl var idi: “Namusun qayğısına qal, gənc yaşlarından, kubokların da səhərdən bax”. Ümumi oğurluğa haqq qazandıran bütöv bir fəlsəfə var idi: bizim istehsal menecerimiz onun bizdən başlamamasından danışmağı xoşlayırdı, deyirlər, bizdə başlamadı və bizdə bitməyəcək.
O vaxtdan uzun illər keçsə də, problem aradan qalxmayıb. Yadımdadır, 80-ci illərin ortalarında ilk kooperativ restoranları köhnə sovet ictimai iaşəsindən olan adamları, oğurluq və digər sui-istifadələrdən qorxaraq, ümumiyyətlə işə götürmürdülər. Amma bu da fayda vermədi: indi illərimin və topladığım təcrübəmin yüksəkliyindən deyə bilərəm ki, hər hansı bir restoranda onlar üçün təhlükə nə olursa olsun, həmişə 10 faiz oğurluq edən insanlar olacaq. və əxlaqi keyfiyyətlərinə görə heç vaxt bu səviyyəyə enməyəcək 10 nəfər. Qalan 80 faiz qətiyyən sərt oğrular deyil, amma onları 100% vicdanlı insanlar adlandırmaq çətindir: oğurluq etmək imkanı varsa, oğurlayacaqlar, yoxsa, yaxşı. Bu, nəzarətdən gedir”.
Mətbəx açarını necə tapmaq olar
“Aşbazı haradan almaq yenə də iqtisadiyyat məsələsidir. Ölkəmizin heç bir yerində aşpazların lazımi səviyyədə hazırlanmadığını nəzərə alaraq, kimə lazım olduğunuza qərar verin: naməlum rus və ya adı olan bir şəxs, Qərb ulduzu? Yenə də, hansı restoran tikdiyinizdən asılı olaraq seçimlər mümkündür: məsələn, bu bir steakhousedursa, ümumiyyətlə aşpaz olmadan edə bilərsiniz. Daha çox deyəcəyəm: steakhouse-da işləmək üçün siz ucuz, lakin kifayət qədər yüksək keyfiyyətli özbəkləri və qızardılmış ətin necə olması barədə düzgün təsəvvürü olan azərbaycanlıları işə götürə bilərsiniz. Düzdür, onların bu fikirləri əsasən manqal üzərində qurulub, steyk başqa hekayədir, lakin bu mütəxəssislərin bir az yenidən hazırlanmasından sonra bu, sizə kifayət edə bilər.
Məqsədinizi gurme restoranı yaratmağa qoysanız, bu, tamamilə fərqli bir məsələdir: çox güman ki, əcnəbi olmadan bunu edə bilməyəcəksiniz. Və burada çox diqqətlə saymaq lazımdır, çünki normal əcnəbilər, evdə 3 min avro alanlar bizə ondan azına gəlməyəcəklər. Onlar Rusiya haqqında yalnız televiziyadan təsəvvür formalaşdıranda, televiziya isə onlara sonsuz şəkildə göstərir ki, burada qaranlıq, soyuq, tutqun, sonsuz müharibələr və tüğyan edən cinayətlər var. Yaxşı, bundan sonra bura kim gələcək? Yalnız macəraçılar və hətta çox pul üçün olanlar.
Ayrı bir sual: aşpazınızı tanıtmalı və onu ulduz etməlisiniz? Bir tərəfdən, əgər bunu etsəniz, bu, müəssisənin davamiyyətini və orta çekin məbləğini xeyli artıra bilər. Digər tərəfdən, özünü ulduz kimi hiss edən aşpazın maaşını artırmaqdan danışmağa başlayacağına hazır olmaq lazımdır. Və ona indiki statusunun ilk növbədə sizin ləyaqətiniz olduğunu sübut etmək çətin olacaq.
Eyni şey aşpazların göndərilməsinə də aiddir əlavə təlim və təkmilləşdirmə kursları. Bir qayda olaraq, oradan qayıtdıqdan sonra dərhal "indi daha çox iş görə bilərik və daha çox xərcləyə bilərik" faktını əsas gətirərək maaşın artırılmasını tələb etməyə başlayırlar və mümkün gedişlə sahibini şantaj edirlər. Məsləhətim: bunun qarşısını almaq üçün aşpazları (və hər hansı digər işçiləri) öz hesabınıza təlimə göndərərkən onlarla müqavilə bağlamağınızdan əmin olun ki, bu müqaviləyə əsasən onlar restoranınızda 2-3 il işləməyi öhdələrinə götürürlər. qayıtmaq.
Və daha bir şey: aşpazlara nəzarət etmək, onlardan soruşa bilmək üçün restorançı bu işin nədən ibarət olduğunu başa düşməlidir. Ona görə də məsləhətim: nə vaxtsa aşpazın pencəyini və önlüyünü geyin və istehsala başla. gedin soyuq mağaza, isti, bir şirniyyat mağazasında, öz əlinizlə bir şey edin. İnanın, faydalıdır. Bu yolla siz işin necə işlədiyini, aşpazların sizin üçün necə pul qazandığını və onlara nə üçün ödədiyinizi tez başa düşəcəksiniz”.
Peşənin nüfuzunu itirdi
“Rusiyanın hazırkı restoran biznesində ofisiantlar bəlkə də ən problemli kadr mövqeyidir. Məsələ burasındadır ki, gələcəyini bu peşə ilə bağlayacaq, ömrü boyu ofisiant işləmək niyyətində olan insan tapmaq, demək olar ki, mümkün deyil. İndi insanların böyük əksəriyyəti üçün bu, birtəhər keçinmək, sarsıntıları düzəltmək fürsətindən başqa bir şey deyil maliyyə vəziyyəti, başqa, daha hörmətli və yüksək maaşlı iş imkanı yaranana qədər.
Sovet dövründə hər şey başqa idi. O zaman ofisiant peşəsi prestijli sayılırdı. Onu öyrədirdilər - ofisiantlar və baş ofisiantlar məktəbi var idi və çox vaxt artıq olan insanlar var idi ali təhsil. Niyə? Özünüz üçün riyaziyyat edin: Sovet universitetinin məzunu öz ixtisası üzrə işə düzələrək 110-130 rubl maaşa arxalana bilər. Və bütün məsləhətləri olan ofisiant ayda 300-350 rubl, hətta daha çox qazandı. Bu, onsuz da universitet professorlarının səviyyəsi idi, ona görə də təəccüblü deyil ki, insanlar belə işləri itirmək istəməyib, ondan yapışıblar.
Bununla belə, bu günə qayıdaq. Ofisiantlara hal-hazırda heç bir yerdə təlim keçmədiyi üçün onların təlimi yenə də restorançının üzərinə düşür. Ofisiantın nəyi bacarmalı olduğu haqda kitab alın və ona istinad edərək bu istiqamətdə işləyin. Prinsipcə, bu bacarıqların siyahısı çox geniş deyil: sifarişləri aydın şəkildə qəbul edin; qonağın bütün istəklərinə vaxtında cavab vermək üçün onu daim göz önündə saxlamaq və mümkünsə xəbərdar etmək; eyni zamanda gözəgörünməz, gözə dəyməyən və dostluq etmək. Hər şey aydın görünür və mürəkkəb deyil. Ancaq problemlər hələ də yaranır və çox vaxt. Xüsusən də böyük olanlar - xoş niyyətlə, səmimi xoşməramla (mən buna "şüurlu qonaqpərvərlik" deyirəm) - belə ki, tanışlıq olmadan, həm də qısqanclıq olmadan. İtalyan xidmət tərzi niyə bütün dünyada belə qiymətləndirilir? Məhz buna görə də onların ofisiantları cəld, dəqiq, gülərüz, müştəri ilə təmas qurmağa hazırdırlar, lakin eyni zamanda həmişə özlərinə hörmətlə davranırlar. Bizdə insanlar ifrata varmağa meyllidirlər: ya kobudluq, ya da əksinə, qonağa alçaldıcı ehtiras.
Bununla necə məşğul olmaq olar? Məncə, bircə yol var: kadrlara şəxsən nəzarət etmək, onların səhvlərini, çatışmazlıqlarını onlara göstərmək. Mən həmişə belə edirəm. Ofisim Nostalji otağıdır, mən oradayam çoxu gündür və başım daim 360 dərəcə fırlanır”.
Rus mətbəxi: bir əfsanənin canlanması
“Bizdə hələ də belə bir münasibət yoxdur öz mətbəxi, məsələn, Fransada mövcuddur. Orada mətbəx rəsmi olaraq milli mədəniyyətin tərkib hissəsi kimi tanınır və dövlət onu dəstəkləmək üçün pul, o cümlədən perspektivli aşpazların hazırlanması üçün qrantlar ayırır. Bununla belə, bu təəccüblü deyil: Fransa 200 ildən artıqdır ki, dünya kulinariya Olympusundadır; bir çox Avropa ölkələrində restoranlar.
Rusiyada restoran biznesinin tarixi daha qısadır: ölkəmizdə o, 1885-ci ildən 1918-ci ilə qədər sürətlə inkişaf etdi, bundan sonra inqilabla da bağlı demək olar ki, 70 illik fasilə yarandı, lakin bu, rus mətbəxinə heç bir təsir göstərmədi. fransız dilində olduğu kimi faydalı deməkdir.
Hətta deyim ki, bu illər ərzində biz inqilabdan əvvəlki rus mətbəxini demək olar ki, tamamilə itirmişik: indi bu terminlə deyilən daha çox sovet mətbəxidir. Bu ona görə baş verdi ki, rus mətbəxi, digərləri kimi, tamamilə heterojendir və bir çox regional mətbəxlərdən ibarətdir (məsələn, tək İtalyan mətbəxi yoxdur, lakin Piemont, Siciliya, Florensiya mətbəxi və s. var). Regional mətbəxlər isə regional, yəni heç bir yerdə istehsal olunmayan eksklüziv məhsullara əsaslanır. İnqilabdan əvvəl Rusiyada onların çoxlu çeşidi var idi: Nejin xiyarları, Belozersk ərikləri, xakas quzuları, tatar qurudulmuş qazları, Yaroslavl "qırmızı papaqları" (ildə 16 min pud yığılan qurudulmuş aspen boletusları) geniş yayılmışdı. ölkədə və xaricdə... bu siyahını uzatmaq olar. İndi bütün bu sərvətdən praktiki olaraq heç nə qalmayıb və Rusiya restoranlarına verilən məhsulların 95 faizi xarici mənşəlidir. Hansı “rus” mətbəxi ola bilər?
İndi bərpa etməliyik öz istehsalı, qədim reseptləri və yemək üsullarını canlandırın. Məncə, olduqca perspektivli istiqamət, rus mətbəxini və rus restoran biznesini yeni keyfiyyət səviyyəsinə çıxarmağa qadirdir”.
Yüklənir...
