Yarımfabrikat ət məhsullarının istehsalı texnologiyası. Ləzzətli biznes: yarımfabrikat ət məhsullarının istehsalı

Gələn xidmət sorğularının axınının ən sadə olduğunu güman edəcəyik...

Ev

Təchizat müəssisələrində mal, quzu, donuz və dana ətindən iri, porsiyalı, xırda və doğranmış yarımfabrikatlar istehsal olunur.

İri hissəli yarımfabrikatlar heyvan cəsədini birləşdirici toxumanın nisbətən vahid morfoloji quruluşuna malik olan, xüsusiyyətləri onların kulinariya istifadəsini müəyyən edən hissələrə bölünməsi yolu ilə alınır. Parçalanmış yarımfabrikatlar müəyyən formada və çəkidə bir porsiya yemək hazırlamaq üçün nəzərdə tutulmuş parçalardır. Onlar təbii və çörəkli ola bilər, yəni çörək qırıntıları və ya digər çörək növləri ilə örtülmüş ola bilər. Xırda mal-qaranın cəmdəklərindən alınan bəzi yarımfabrikat ət məhsulları sümüklərlə kəsilir. Kiçik hissəli yarımfabrikatlar kiçik parçalardır

əzələ toxuması

müxtəlif forma və çəkilər. Bəzi yarımfabrikatlar sümüklərlə doğranır.

Kıyılmış ət yarımfabrikatlarının əsasını doğranmış (doğranmış) əzələ toxuması təşkil edir. Reseptə uyğun olaraq doğranmış əzələ toxuması donuz əti piyi, buğda unu çörəyi, su və ya süd və bəzi digər məhsullar və dadlandırıcılarla qarışdırılır. Doğranmış ətin payı yarı bitmiş məhsulların ümumi kütləsinin ən azı 50% -ni təşkil edir. Yarımfabrikatlar təbii və çörəkli ola bilər.

Məqalənin məzmunu:

İri hissəli yarımfabrikatların istehsalı üçün texnoloji prosesə aşağıdakılar daxildir: 1. Əzdirmə. 2. Yuyulması və qurudulması. 3. Karkasların kəsilməsi: a) kəsiklərə bölünməsi, b) kəsiklərin sümükdən çıxarılması, iri parçaların ayrılması, kəsilməsi və kəsilməsi. 4. Qablaşdırma, qablaşdırma, etiketləmə, daşınma. 5. Saxlama və satış.

Dondurulmuş ət adətən 18 ilə -8 ° C arasında bir temperatura malikdir. Satınalma müəssisələrində tez və ya yavaş əriməyə məruz qalır. Yavaş ərimə zamanı kameradakı temperatur tədricən 0-dan 6-8 ° C-ə qədər artır.

Bu şəraitdə quzu cəmdəklərini və donuz ətinin yarı cəmdəklərini əritmək üçün 2-3 gün, mal əti yarı cəmdəklərini və donuz ətini əritmək üçün 3-4 gün vaxt lazımdır. Əzilmənin sonunda əzələlərin qalınlığında temperatur 0-1°C-ə çatır. Sürətli defrost iki mərhələdə həyata keçirilir. Əvvəlcə ət 20-25 ° temperaturda qızdırılan və nəmləndirilmiş hava ilə 12-24 saat ərzində əridilir. .

Sonra ərimiş ət ən azı 24 saat 0-2°C temperaturda saxlanılır , onun strukturunun daha yaxşı bərpası və sonrakı kəsmə zamanı şirə itkisinin azaldılması üçün zəruridir. Ümumi ərimə müddəti təxminən 48 saatdır .

Çirkləri, qan laxtalarını, baytarlıq izlərini təmizləmək, həmçinin bakterial çirklənməni azaltmaq üçün cəsədlər, yanlar və ya dörddəbirlər təmizlənir və sonra yuyulur. Yuma xüsusi fırçalar (duş fırçası, bitki mənşəli fırça) ilə aparılır. Əvvəlcə 20 ilə 30 ° C temperaturda su istifadə edin və yuyulmadan əvvəl (karkası sərinləmək üçün) 12-15 ° C-ə endirin.

Sonrakı kəsmə zamanı ətin əlinizdə sürüşməsinin qarşısını almaq üçün onu pambıq parça və ya hava ilə qurutun. İkinci metodun dezavantajı onun müddətidir.

Mal əti karkası ayrı-ayrı hissələrin quruluşunu və müxtəlif kulinariya istifadəsini nəzərə alaraq müəyyən ardıcıllıqla kəsiklərə bölünür.

Böyük ət mal-qara ictimai iaşə müəssisələrinə karkas, yarım karkas (əksər hallarda) və rüblər şəklində verilir.

Cəmdəklər və yanlar son qabırğa boyunca əzələ toxuması kəsilərək və 13-cü və 14-cü fəqərələr arasında onurğanın kəsilməsi ilə ön və arxa yarıya (və ya dörddə) bölünür (şək. 10). Aşağıdakı kəsiklər ön yarıdan (dörddəbir) fərqlənir: çiyin, boyun və dorso-torakal hissə. Arxa yarıdan (dörddəbir) tenderloin, həmçinin bel və posterior çanaq hissələri təcrid olunur.

düyü. 10. Mal əti karkasının kəsilməsi sxemi:
I - çiyin bıçağı (a - çiyin hissəsi; b - çiyin hissəsi); II - boyun; III-dorsal hissə (qalın kənar); IV - ətək; V - döş əti; VI-bonfile; VII - arxa çanaq hissəsi (a - daxili; b - yan; c - xarici; d - yuxarı); VIII - bel hissəsi (nazik kənar); IX - cinah; X - subskapularis

Böyük hissəli yarımfabrikatlar əldə etmək üçün kəsiklər sümükdən ayrılır, əzələ toxuması kəsilir və kəsilir. Sümüklənmə - əzələ toxumasının sümüklərdən ayrılması; soyma - əzələ toxumasından vətərlərin, qaba səth filmlərinin, qığırdaqların, artıq yağların çıxarılması, müəyyən bir forma vermək üçün parçaların düzəldilməsi; kəsmə - kəsiklərin kəsilməsi ilə əldə edilən kiçik sümüklərin, vətərlərin, qığırdaqların, qan damarlarının, plyonkaların, kiçik ət parçalarından yağın çıxarılması. Yarımfabrikatların məhsuldarlığı və tullantıların miqdarı bu əməliyyatların hərtərəfli aparılmasından asılıdır.

Ön hissə.Əzələ toxumasını sümüklərdən çıxardıqdan sonra çiyin bıçağı iki böyük hissəyə - çiyin və çiyin hissələrinə bölünür. Boyun əzələ toxuması bütöv bir təbəqədə fəqərələrdən kəsilir. Onurğa və qabırğalardan kəsilmiş dorsal-torakal hissənin əzələ toxuması dörd böyük hissəyə bölünür: döş hissəsi (döş), dorsal hissə (qalın kənar), kürəkaltı hissəsi və ətəyi.

Arxa kvartal. Tərəvəzdə sümük yoxdur, ona görə də sümükdən ayrılmır, ancaq kəsilir. Bel hissəsi fəqərələrdən kəsilir və nazik kənar (bel hissəsi), ətəyi və cinahına bölünür. II kateqoriyalı mal ətindən bəzək siz deyilsiniz ­ bölmək və bel hissəsini nazik bir kənara və bir cinha bölmək.

Sümükdən ayrıldıqdan sonra arxa çanaq hissəsinin əzələ toxuması dörd böyük hissəyə bölünür: yan, xarici, yuxarı və daxili hissələr. Xırda mal-qara cəmdəklərinin (donuz, quzu, dana əti) kəsilmə əməliyyatları mal əti cəmdəklərindən heç bir fərqi yoxdur.

Cəmdəklər və ya yarım cəsədlər arxa ayağın konturu boyunca əzələ toxumasını kəsməklə və son bel və sakral fəqərələr arasında onurğa sütununu kəsməklə ön və arxa yarıya bölünür. Aşağıdakı kəsiklər ön yarıdan (dörddəbir) fərqlənir: çiyin, boyun, bel və döş. Karkasın arxası iki vetçinaya kəsilir (şəkil 11, 12).

düyü. 12. Donuz ətinin kəsilməsi diaqramı:
I - skapula (ön ayaq); II - döş əti; III - boyun; IV - bel; V - vetçina (arxa ayaq)
düyü. 11. Quzu cəmdəyinin kəsilməsi sxemi:
1-skapula (ön ayaq): II - boyun; III - bel; IV - döş əti; V - vetçina (arxa ayaq)

Həddindən artıq yağ sümükdən ayrılmadan əvvəl donuz ətindən kəsilir və ətin üzərində 1 sm-dən çox olmayan bir təbəqədə qalır. . Çiyin və vetçina tamamilə sümükdən ayrılır və əzələ toxumasını soyduqdan sonra iki böyük parça əldə edilir: çiyin və vetçina. Quzu və dana cəmdəklərinin çəkisi 5 kq-dan çox olarsa, onlar mal əti cəmdəyinin müvafiq hissələri ilə eyni qaydada əlavə olaraq bölünür.

Bel sümüklərini bağlayarkən, yalnız dorsal və bel fəqərələrinin eninə prosesləri çıxarılır, qabırğalar kəsilmir. Döş sümükləri ayrılmayıb. Yalnız döş sümüyü çıxarılır, əgər bu əvvəllər edilməmişdirsə və kobud cinahın bir hissəsi kəsilir. Boyundan əzələ toxumasının bütün təbəqəsi kəsilir.

Yarımfabrikatlar (təbii, çörək) və kiçik parçalar

Böyük ölçülü yarımfabrikatlardan əvvəlcə porsiyalı yarımfabrikatlar, qalan xammaldan isə kiçik ölçülülər kəsilir. Parçalanmış yarımfabrikatlar liflər boyunca əyilmiş və ya perpendikulyar şəkildə kəsilir. Bu şərt yerinə yetirilərsə, yarımfabrikatın formasını və qismən çəkisini saxlamaq daha asandır.

İstilik müalicəsi zamanı bir ət parçası daha az deformasiyaya uğrayır və buna görə də daha bərabər qızdırılır və hazır məhsul kəsmək və çeynəmək daha asandır.

Porsiyalanmış yarımfabrikatların təbii məhsulların hazırlanması. Mal əti kəsilir: bifteklər, şinlər, entrekotlar, çörəksiz ət biftekləri, təbii yeməklər üçün ət və sobada bişmiş mal əti. Yarımfabrikatların çəkisi 80 və 125 qr (çörəksiz ət biftek - 70 və 110 q). İstifadədən əvvəl təbii yarımfabrikatlar döyülür (əzələ toxumasının ən zərif hissəsindən hazırlanan fileto istisna olmaqla).

Biftek, fileto və languette ətinin qalınlaşmış (baş), orta və nazik hissələrindən müvafiq olaraq 20-30, 40-50 və 10-12 qalınlığında oval formalı parçalara kəsin. mm. Langet porsiyası üçün iki ədəd istifadə edin. Entrekot qalın və nazik kənarından 40-50° bucaq altında 15-20 mm qalınlığında oval-uzunsov hissəyə kəsilir.

Çörəksiz ət biftekləri üçün qalın və nazik kənarlara əlavə olaraq, üst və daxili parçalar istifadə olunur. Ət parçaları 8-10 qalınlığa kəsilir mm. Təbii zrazy arxa çanaq hissəsinin yuxarı və daxili hissələrindən kəsilir; kəsmə qalınlığı - 10-15 mm .

Qovrulmuş mal əti posterior pelvik hissənin yan və ya xarici hissələrindən kəsilir; kəsmə qalınlığı - 20-25 mm . Quzu, dana və donuz əti kəsilir: eskaloplar, təbii kotletlər, şnitzellər, quzu əti və sobada bişmiş donuz əti. Eskalop bel hissəsinin bel hissəsindən kəsilir, hər porsiyaya 1-2 ədəd; kəsmə qalınlığı - 10-15 mm .

Təbii kotletlər belin qabırğa hissəsindən kəsilir. Kotletlərin bel ölçüsündən və çəkisindən asılı olaraq qabırğa sümüyü ilə və ya olmadan kəsilə bilər. Şnitzel vetçinalardan oval-uzunsov parçalara kəsilir; kəsmə qalınlığı -20-50 mm .

Pirinç quzu çiynindən, pirinç donuz əti - boyundan və çiyindən kəsilir. Parçalar bir açı ilə kəsilir və 1-2 ədəd istifadə olunur. xidmət başına; kəsmə qalınlığı - 20-25 mm .

Porsiyalı çörək yarımfabrikatlarının hazırlanması. Bu yarımfabrikatların istehsal prosesinə əlavə əməliyyatlar daxildir: döymə, boşaltma, çörəkçilik. Əti yastı saxlanılan çapaqla hər iki tərəfə döyürlər (qalan saplı metal boşqabdır; çapanın qalınlığı təxminən 1-dir. sm, sahəsi təxminən 100 sm2 ).

Döymə zamanı birləşdirici toxuma gevşetilir, məhsulun qalınlığı düzəldilir, səthi hamarlanır ki, bu da yarımfabrikatın vahid istiləşməsini və hazır məhsulun formasının daha yaxşı saxlanmasını təmin edir.

Boşaltma - xüsusi mexanizmdən istifadə edərək hər iki tərəfdən ət parçalarını kəsmək. Boşaltma zamanı birləşdirici toxumanın birliyi pozulur və yarı bitmiş məhsulun səthi iki-üç dəfə artır.

Çörəkçilik ət və digər məhsulların səthinin nazik təbəqəsi ilə un, üyüdülmüş buğda çörəyi qırıntıları, köhnəlmiş buğda çörəyinin püresi (ağ çörək) və digər çörək növləri ilə örtülməsidir. Çörəkçilik məhsuldan nəm itkisini azaldır və onun üzərində qızılı qəhvəyi qabığın əmələ gəlməsinə kömək edir ki, bu da məhsula özünəməxsus qoxu və rəng verir.

Çörəyin yarımfabrikatın səthinə daha yaxşı yapışması üçün yumurta, süd və ya su, duz və istiotun çırpılmış qarışığı olan lezonda əvvəlcədən nəmləndirilir (75-100 q süd və ya 1 yumurta üçün su).

Çörəkli porsiyalı yarımfabrikatlar aşağıdakı növlərdə istehsal olunur: ət biftekləri, pirzola, şnitzel. Çörək yarımfabrikatlarının kütləsi (80 və 125 q) müvafiq olaraq çörəksiz yarımfabrikatların (70 və 110 q), çörəkçilik (7 və 10 q) və leison (3 və 5 q) kütləsindən ibarətdir.

Döş tikəsi iri mal ətindən kəsilir (çörəksiz ət tikməsinə baxın), sonra boşaldılır və ya döyülür, lezona batırılır və çörək qırıntılarında bişirilir.

Xırda mal-qara cəmdəklərinin bel hissəsinin qabırğa hissəsindən pirzola kəsilir, döyülür, lezona batırılır və çörək bişirilir.

Şnitzellər xırda mal-qara cəmdəklərinin vetçinasından kəsilir, döyülür və pirzola kimi çörəklənir.

Kiçik ölçülü yarımfabrikatların hazırlanması. Kiçik hissəli yarımfabrikatlar üçün böyük ət parçalarının əzələ toxuması parçalara eninə kəsilir.

Yarımfabrikat qiymə ət məhsulları

Yarımfabrikatlar mal əti, donuz əti və quzu kotlet ətindən hazırlanır ki, bu da qeyri-bərabər kütlə və formaya malik əzələ toxuması parçalarından ibarətdir, iri topaqlı və hissələrə bölünmüş yarımfabrikatların boyun, böyrü və kənar ətindən ayrılması zamanı qalır. mal əti (ikinci kateqoriyalı cəmdəklərdən), eləcə də boyun quzu və dana ətindən.

Kotlet ətində birləşdirici toxumanın artması və strukturunun mürəkkəbliyi onun üyüdülməsini zəruri edir. Birləşdirici toxuma əzildikdə onun strukturu pozulur, əhəmiyyətli sıxılma və nəticədə əzələ toxumasından nəmin sıxılması aradan qaldırılır.

Bundan əlavə, əzələ toxumasını üyüdərkən, onu əmələ gətirən zülal sistemlərinin səthi və su tutma qabiliyyəti kəskin şəkildə artır, xüsusən də xörək duzu əlavə edildikdə, hazır məhsulların şirəliliyini artırmaq üçün qiyməyə su və ya süd əlavə etməyə imkan verir.

Təbii kıyılmış ətdən hazırlanan məhsullar (çörək əlavə edilmədən) məsaməli-süngər quruluşa malikdir, çeynəmək asandır, lakin həddindən artıq sıxlıq və "rezin" ilə xarakterizə olunur. Buna görə də, qiymə ət məhsullarının şirəliliyini və incəliyini artırmaq üçün ona çörək əlavə edilir.

Təzə çörək yığılıb kotlet kütləsində qeyri-bərabər paylandığı üçün ona xırtıldayan konsistensiyaya malik, nəmi yaxşı qəbul edən və qiymədə bərabər paylanan bayat çörək əlavə edilir.

Melanj əridilir və süzülür, çörək süzülür, duz quru və ya həll edilmiş şəkildə istifadə olunur və süzülür. Bifşteks üçün donuz yağı piyi kəsicilər və ya əl ilə doğranır.

Kıyılmış ət dəstə və ya fasiləsiz qiymə qarışdırıcılarda hazırlanır. Kıyılmış ətin qarışdırılması 4-6 dəqiqə davam edir . Hazır kıyılmış ətin temperaturunu azaltmaq üçün reseptdə göstərilən suyun bir hissəsini dəyişdirin. yeməli buz. Kotletlər və bifteklər hazırlamaq üçün avtomatik maşınlardan istifadə olunur. Hazır yarımfabrikatlar- yuvarlaq yastı forma, cırıq və ya qırıq kənarları olmadan.

Steykin səthi hamar, çörəksizdir, kotlet çörək qırıntıları ilə örtülmüşdür. Dadı və qoxusu xoş xassəli xammal üçün xarakterikdir.

Yarımfabrikatların qablaşdırılması, daşınması və saxlanması

Porsiyalı, təbii və çörəkli yarımfabrikatlar xüsusi qutularda qablaşdırılır. Yarımfabrikatlar bir sıraya yerləşdirilir ki, bir parça qismən digərinin üstünə yatsın. Doğranmış yarımfabrikatlar astarlı qutulara qoyulur.

İri və kiçik hissəli yarımfabrikatlar astarsız qutulara qoyulur. Müəyyən növdə və eyni zamanda ətdən hazırlanmış eyniadlı və çəkidə yarımfabrikatlar hər qutuya qoyulur (brto çəkisi 20 kq-dan çox olmamalıdır) ).

İri hissəli yarımfabrikatlar müxtəlif adlarda ola bilər, lakin eyni qiymətə malik olmalıdır. Tenderloin 20 kq-a qədər olan dondurulmuş bloklarda da istehsal edilə bilər . Yarımfabrikatların olduğu qutulara qoyulan və ya üzərinə yapışdırılan etiketlərdə yarımfabrikatların adı, ədədlərin sayı və çəkisi, istehsal müddəti, saxlama müddəti və satışı və keyfiyyətinə nəzarət etməyə imkan verən bəzi digər məlumatlar göstərilir.

Qablaşdırılmış yarımfabrikatlar 6 ° C temperaturda soyudulur və sonra Cədvəldəki məlumatlara uyğun olaraq saxlanılır və satılır. 24.

Yarımfabrikatlar iki saat ərzində soyuducu və ya izotermik kuzovlu nəqliyyat vasitələrində daşınır.

Toyuqdan və toyuqdan yarımfabrikatlar

Təchizat müəssisələri toyuq əti - doğranmış cəmdəklər, təbii fileto, çörək filesi, bud, sakatat, şorba dəsti, doğranmış kotletlər, sümüklər istehsal edir; toyuqlardan - karkasları kəsin.

Yarımfabrikatların istehsalı üçün xammal I və II kateqoriyalı toyuqlar və toyuqlar, yarı içməli və ya bağırsaqları təmizlənmiş, soyudulmuş, soyudulmuş və ya dondurulmuş toyuqlardır. Təbii fileto 90 q hissələrdə istehsal olunur , çörək filesi - hər biri 110, doğranmış kotletlər - 63 və 94 a; qalan yarımfabrikatlar çəkiyə görədir.

Toyuqdan və toyuqdan yarımfabrikatların hazırlanması üçün texnoloji prosesə aşağıdakılar daxildir: 1. Əzdirmə. 2. Qızartma. 3. Başların, boyunların, ayaqların çıxarılması. 4. Bağırsaq. 5. Yuma. 6. Kəsilmiş cəmdəklərin formalaşdırılması. 7. İçalatların emalı. 8. Yarımfabrikatların istehsalı. 9. Soyutma. 10. Qablaşdırma və qablaşdırma. 11. Etiketləmə. 12. Saxlama. 13. Nəqliyyat.

Karkaslar soyuducu otaqda 0-dan 8 ° C-ə qədər olan temperaturda əridilir. Bunun üçün bir-birinə toxunmamaq üçün rəflərə qoyulur. Dondurma prosesi 10-20 saat davam edir .

Quş cəsədlərində qopandan sonra qalan tükləri və tükləri çıxarmaq üçün xırdalama aparılır. Oxumadan əvvəl karkaslar düzəldilir və qurudulur. Qalan kötüklər cımbızla çıxarılır. Cəmdəklər tüstüsüz alovda qızardılır. Oxuduqdan sonra cəmdəklərin baş və boyun hissələri ayrı-ayrılıqda kəsilir, yemək borusu, nəfəs borusu və məhsul çıxarılır, ayaqları daban oynağından, toyuqlarda isə dirsək oynağından əlavə qanadlar kəsilir.

Bağırsaq kəsilərkən cəsədlər anusdan döş qəfəsinə qədər kəsilir. Yaranan deşik vasitəsilə bağırsaqları, ağciyərləri və böyrəkləri bağırsaqdan çıxarılır, əlavə olaraq qaraciyər, mədə, ürək, dalaq, yumurtalıqlar və yumurtalıqlar çıxarılır. Bağırsaqdan çıxarılan karkas 15 ° C-dən çox olmayan bir temperaturda su ilə yuyulur.

Sonrakı emal zamanı yuxarıda göstərilən yarımfabrikatlar əldə edilir. Toyuqların və toyuqların geyindirilmiş cəmdəkləri baş və boyun olmadan, ayaqları kəsilmiş (daban birləşməsində) və qanadları dirsək oynağında (toyuqlar), bağırsaqları olmadan, cibinə sıxılmış və ya sapla tikilmiş şəkildə hazırlanır (şək. 13). 14). Boyun kəsildiyi yer dəri ilə örtülür.

Yarımfabrikatlar təmiz səthə, əzələ toxumasının yumşaq, sıx və elastik konsistensiyasına, xoşxassəli ev quşlarına xas rəng və qoxuya, dəridə geyindirilmiş piylik kateqoriyasını göstərən “1” və ya “2” rəqəmlərinə malikdir. toyuqlar və toyuqlar.

Təbii toyuq filesi - dərisiz döş əzələsi və bir neçə yerdə kəsilmiş vətərləri olan səth filmi. Yarımfabrikat təmizlənmiş humerusun bir hissəsini və çiyin birləşməsinin kəsilmiş başını ehtiva edir. Əzələ toxumasının içərisində kiçik bir fileto və ya başqa bir filetin bir neçə parçası (2-3) ola bilər. Yarımfabrikatın forması oval, əzələ toxumasının konsistensiyası sıx, təzə toyuq ətinin rəngi və qoxusu ilə elastikdir.

Çörəkli toyuq filesi döş əzələsidir (sol və ya sağ tərəfli), təbii fileto kimi işlənmiş və ağ çörək ilə örtülmüşdür. Çörək filetodan geri qalmamalı və nəm olmalıdır. Toyuq ayaqları - əzələləri və dərisini örtən tibia və femur sümükləri.

Doğranmış toyuq kotletləri oval formalı, qırıq və qırıq kənarları olmayan, ağ çörəklə örtülmüş və xoş toyuq əti iyi olan kotlet kütləsindən hazırlanmış məhsullardır.

Doğranmış kotletlər üçün kütlə ayaqların pulpasından, fileto bəzəklərindən, ayaqların və filetoların dərisindən, bayat buğda çörəyindən, süddən və çiy toyuq yağından hazırlanır.

Hazırlanmış komponentlər 2,5-3 mm diametrli bir tor çuxurlu bir ət dəyirmanında üyüdülür. , hərtərəfli qarışdırın və kərə yağı və duz əlavə edin. Kotletlər avtomatik və yarımavtomat maşınlarda formalaşdırılır və çörək bişirilir. Giblets yad qoxusuz və xarab əlaməti olmayan emal edilmiş toyuq yeməkləri tullantılarıdır.

Toyuq şorbası dəsti - işlənmiş sakatat və ət və sümük parçaları (50-100 q ), toyuq cəmdəklərini kəsdikdən sonra qalan. Sümüklər - sternum və qabırğalar, karkasları kəsdikdən sonra çərçivədən kəsilir.

Yarımfabrikatların saxlanması

Hazırlanmış yarımfabrikatlar 6°C temperaturda soyudulur və qablaşdırılır. 0-6°C temperaturda saxlayın.

Rusiya şəhərlərində soyudulmuş ət məhsullarının istehlakının əsas seqmenti müxtəlif hazırlıq dərəcələrində yarımfabrikatların istehsalıdır. Bu o deməkdir ki, nə vaxt düzgün təşkili fəaliyyət emalatxanası yarı bitmiş ət məhsulları sabit gəlir gətirəcək.

Harada başlamaq lazımdır

İqtisadiyyatın real sektorunda iş həmişə binalara, avadanlıqlara, birdəfəlik böyük investisiyalar tələb edir. icazə verən sənədlər. Və əgər ticarət uğurlu kortəbii startapların nümunələrini bilirsə, o zaman istehsalın bütün nüanslarını ən kiçik detallara qədər əvvəlcədən düşünmək lazımdır. Lazımdır:

• yerli bazarları araşdırmaq və qarşılanmamış tələbin nişlərini müəyyən etmək;
• təqdim olunan mal çeşidini, qiymət diapazonunu, rəqiblərin satış həcmini öyrənmək;
• istehsal parametrlərini hesablamaq, o cümlədən: məhsuldarlıq, çeşid matrisi, yarımfabrikat ət məhsullarının istehsalı üçün avadanlıq.

Məhsulların keyfiyyəti əsasən texnologiya və orijinal reseptlə müəyyən edilir. Rospotrebnadzor tərəfindən hazırlanmalı və təsdiqlənməlidir texniki spesifikasiyalar(TU) hər bir məhsul növü üçün və ya GOST-a uyğun olaraq işləməyə qərar verin. Hər bir spesifikasiya sahibkara təxminən 15 min rubla başa gələcək. Son məhsulun GOST-a uyğunluğuna nail olmaq adətən daha çətindir, lakin bu, bazarda irəliləməyə kömək edir: istehlakçı "GOST" markalı məhsullara etibar etməyə meyllidir.

İstehsal biznesinin uğurunun əsas amili yüksək keyfiyyətli və ucuz xammala çıxışdır.

Etibarlı təchizatçılarla əməkdaşlıq qurularsa, son məhsulun dəyəri davamlı olaraq aşağı olacaqdır. Ən sərfəli variantlardan biri mal-qaranın kəsilməsi sexi ilə tandemdə ət yarımfabrikatlarının istehsalı sexinin açılmasıdır. Bu, lazımi miqdarda təzə ət əldə etməyə imkan verəcəkdir.

Tullantıların minimum səviyyəsinə nail olmaq vacibdir. Qəssabxanalar, bir qayda olaraq, yarım karkasda xammal verirlər. Yarımfabrikatlar hazırlamaq üçün əzələ və birləşdirici toxuma istifadə olunur. Sümüklər, qığırdaqlar, dırnaqlar və bəzəklər iddiasız qalacaq. Bütün bunlar mümkün olduqda emal edilməli (məsələn, heyvan yemi hazırlamaq üçün) və utilizasiya edilməlidir.

Satış təşkilatı

Satış məsələsini həll etmək lazımdır. Özünüzü açmaq pərakəndə satış məntəqələri sərfəli, çünki son məhsulların satışını mümkün edir yüksək qiymət. Ancaq təcrübəsiz bir sahibkar üçün eyni vaxtda yarımfabrikat ət məhsullarının istehsalını və onların ticarətini təşkil etmək çətin və bahalıdır. Tərəfdaşlıq axtarmaq lazımdır:

• bazarlar;
• supermarketlər;
• iaşə müəssisələri;
• topdan bazalar.

Məhsulların öz xüsusi nəqliyyatınızla çatdırılmalı olacağına hazır olmalısınız (topdan satıcılar istisnadır, özləri götürə bilərlər). Əvvəlcə istehlakçıya məlum olmayan brendin məhsulu təxirə salınmış ödəniş şərtləri ilə satılmalı, yəni satışa verilməlidir. Bu, dövriyyə kapitalı çatışmazlığı yarada bilər.

Çeşid

İlkin mərhələdə, kotletlər və küftələr və ya şiş kabab və lula kabab olsun, əraziniz üçün ənənəvi yeməklərə diqqət yetirməyə dəyər. Təcrübə qaydasındadır. Məsələn, yaxşı tələbat"uşaqlar" çeşidindən - maraqlı formalı yarımfabrikatlardan (ayılar, ulduzlar) istifadə edir. Belə bir şey istehsal etmək üçün yüksək keyfiyyətli avadanlıq lazımdır.

Məhdud vəsait nəzərə alınmaqla, çox güman ki, köftə istehsalına başlamaq fikrindən imtina etməli olacaqsınız. Xəmir məhsulları üçün xüsusi avadanlıq tələb olunur - köftə maşını, sərt xəmir qarışdırıcı və bahalı "şok" ultra sürətli dondurucu soyuducu. Onsuz, köftələri əmtəəlik görünüşlə təmin etmək demək olar ki, mümkün deyil: içlik yumşaldır, xəmiri doyurur və bütün köftə islanmış görünür.

Yarımfabrikat ət məhsulları bunlardır:

• böyük parçalar - bunlar fərdi əzələlər, düzlənmiş kənarları olan ət və ya pulpa təbəqələri, tendonlardan və birləşdirici filmlərdən təmizlənmişdir;
• porsiyalı (təbii və ya çörəkli), bir porsiya yemək hazırlamaq üçün nəzərdə tutulmuşdur;
• kiçik parçalar;
• doğranmış - kıyılmış ət, doğranmış məhsullar.

Son məhsulun iki əsas parametrini təmin etməyə çalışmaq lazımdır:

• yüksək əlavə dəyər (yüksək hazırlıq dərəcəsi olan yarımfabrikatlar ən yüksək qiymətə satılır);
• konservantlardan minimal istifadə ilə uzun raf ömrü (müasir istehlakçı raf ömrünə diqqətlə yanaşır və bunun necə təmin olunduğunu mütləq öyrənəcəkdir).

Texnoloji avadanlıq

Yarımfabrikat ət məhsulları biznesinə kənardan gələn bir şəxs üçün savadlı şəkildə planlaşdırmaq çox çətindir. istehsal gücü. Texnoloji zəncirin qurulmasını və atelye avadanlığının seçilməsini peşəkara həvalə etmək daha yaxşıdır.

İstifadə olunmuş və ya yerli avadanlığı seçməklə avadanlıqlara əhəmiyyətli dərəcədə qənaət edə bilərsiniz. Yeni rus avadanlığının alınması da bir sıra təşkilati üstünlüklərə malikdir:

• zəmanət;
• seçimdə effektiv köməklik;
• tez-tez pulsuz çatdırılma və istismara vermə;
• istehsalın başlanğıc mərhələsində SES, yanğın yoxlaması və Rospotrebnadzordan avadanlıqla bağlı heç bir şikayət yoxdur.

Yarımfabrikat ət məhsullarının istehsalı üçün avadanlıq:

• yuyucu vanna;
• kəsici pres;
• tərəzi;
• bıçaq və kəsici lövhələr dəstləri;
• sənaye ət dəyirmanı;
• kıyılmış ət;
• ət dəyirmanı;
• lent mişar;
• kəsmə üçün kəsici;
• qəlibləmə aparatı;
• kotletlərin hazırlanması üçün avadanlıq;
• dondurucular;
• qablaşdırma maşınları;
• saxlama kameraları (müvafiq olaraq SES tələbləri, hazır məhsul və xammal müxtəlif kameralarda saxlanılmalıdır);
• bakterisid lampalar.

Təşkilati məsələlər

Yarımfabrikat ət məhsullarının istehsalı üçün emalatxana açmazdan əvvəl biznes fəaliyyətinizi qeydiyyatdan keçirməlisiniz. Fərdi sahibkar deyil, MMC açmaq daha yaxşıdır. Birincisi, MMC-nin sahibi şəxsi əmlakı olan biznes borclarına görə məsuliyyət daşımır. İkincisi, hüquqi şəxslər MMC ilə əməkdaşlığa üstünlük verir. Bir iş adamı satışları müstəqil şəkildə təşkil etməyi və məhsulları birbaşa ictimaiyyətə satmağı planlaşdırırsa, fərdi sahibkar kifayət edəcəkdir.

Açar OKVED - 10.13.4 "Ət (ət tərkibli) yarımfabrikatların istehsalı." Qeydiyyatdan keçərkən qruplaşmanı 4 rəqəmlə göstərmək kifayətdir 10.13. Buraya başqa şeylərlə yanaşı istehsal da daxildir kolbasa, konservlər, hisə verilmiş ət.

Qeydiyyatdan keçərkən, Fərdi Sahibkarların Vahid Dövlət Reyestrinə/Hüquqi Şəxslərin Vahid Dövlət Reyestrinə potensial fəaliyyətlər: ticarət, heyvan yemi istehsalı və s.

Əks halda, daha sonra qeydiyyat sənədlərinə dəyişikliklər edilməlidir.

Bir otaq seçərkən, SanPiN 2.3.2.1078-01-ə diqqət yetirməlisiniz. alın SES-in nəticəsi və binalarda artıq belə bir istehsal olsaydı, yanğınsöndürənlər üçün daha asan olacaq. Bu yerləşdirmə seçimi həm də elektrik enerjisi, su təchizatı və drenaj, ventilyasiya ilə bağlı problemlərin olmamasına zəmanət verir.

Rospotrebnadzor fəaliyyətə başlaması barədə xəbərdar edilməlidir. Malların ilk partiyası məhsul sertifikatının alınması üçün istifadə olunur. Əgər ət işlənməmiş cəmdəklər şəklində verilirsə, baytar həkimi cəlb etmək və ya baytarlıq xidməti ilə danışıqlar aparmaq lazımdır. Siz həmçinin dezinfeksiya və tullantıların çıxarılması üçün müqavilələr bağlamalı olacaqsınız.

Yarımfabrikat ət məhsullarının istehsalı: Video

Biznes yaratmaq üçün perspektivli yer yarımfabrikat ət məhsullarının istehsalıdır. Bu sahəyə pul yatırmaq sərfəlidir, çünki Rusiyada və onun qonşu ölkələrində ətə tələbat daim artır. Bundan əlavə, yarımfabrikatlı ət məhsulları asan hazırlanır, bu da onların əhali arasında populyarlığını artırır.

Yarımfabrikatlar ətdən və ya digər qiymə ətindən dadlandırıcı və stabilləşdirici əlavələrlə hazırlanmış qida məhsullarıdır.

Yarımfabrikatların bir neçə növü var:

• xammalın emalı üsulları ilə: təbii, doğranmış və ya emal edilmiş, çörək məhsulları və köftələr;
• istifadə olunan xammalın növündən asılı olaraq: mal əti, donuz əti, quzu əti, toyuq əti, dovşan məhsulları və sakatat;
• saxlama üsuluna görə: soyudulmuş, dondurulmuş.

Yarımfabrikatlara müxtəlif əlavələr daxildir: su, un və dənli bitkilər, şəkər, duz, ədviyyatlar, yumurta və yumurta məhsulları və digər maddələr. Əlavələrin miqdarı və keyfiyyəti çox vaxt məhsulun dadına təsir göstərir.

Yarımfabrikat ət məhsullarının istehsalı texnologiyası

Biznes plan hazırlamaq və avadanlıq almaq texnoloji prosesin hansı mərhələlərdən ibarət olduğunu başa düşməlisiniz.

Əvvəlcə iri briketlər şəklində dondurulmuş ət zavoda gəlir və əvvəlcə əridilir və əzilir.

Dondurma və ya ərimə çox vacibdir: prosesin düzgün təşkil edilməməsi xammalın dadının və təzəliyinin itirilməsinə səbəb olur. Əzdirmə üçün optimal şərtlər 20˚C temperaturda və 95% hava rütubətində 12-16 saat ərzində ərimədir.

Soyudulmuş xammal ətçəkən maşında üyüdülür, sonra qiymə və əlavə inqrediyentlər (un, ədviyyatlar, su və s.) homogen kütlə əldə etmək üçün qiymə mikserinə qoyulur. Cihaz kütlənin homojen olmasına kömək edir, qiyməni oksigenlə doyurur, bu da dadını və dadını yaxşılaşdırır. görünüş hazırlanmış yeməklər.

Qiymə mikserindən sonra qarışıq qəlibləmə maşınına daxil olur. Məhsula reseptə uyğun olaraq müəyyən ölçü və forma verilir.

Reseptə uyğun olaraq yarımfabrikatların çörək bişirilməsi lazımdırsa, forma verdikdən sonra onlar buzlanma maşınına və çörək bişirən maşına keçirlər.

Köftə üçün xəmir qarışdırıcıdan istifadə edərək əlavə xəmir hazırlanır. Kıyılmış ət və xəmir köftə maşınlarına qoyulur və hazır məhsul dondurulmaq üçün konveyerlə göndərilir. Son mərhələ dondurma və qablaşdırmadır.

Sənaye şəraitində, 20-30 dəqiqə ərzində məhsulları dondurmağa imkan verən partlayış dondurma istifadə olunur. Bu mərhələni həyata keçirmək üçün partlayıcı dondurma kamerası və ya kompakt spiral dondurucu tələb olunur.

Məhsullar plastik torbalarda qablaşdırılır və ya karton qutularəl ilə və ya xüsusi maşınlardan istifadə etməklə.

Yarımfabrikat ət məhsullarının istehsalı üçün avadanlıq

Kiçik bir müəssisə, vəsaitlərin rasional istifadəsinə başlamaq üçün bahalı avadanlıqların alınmasını tələb etmir, istehsal gücünü düzgün hesablamalısınız;

Yarımfabrikat ət məhsullarının istehsalı üçün əsas avadanlıqlar:

1. Band gördüm emal etmək asan olan böyük xammal parçalarından çubuqlar hazırlamaq üçün lazımdır. Testerelərin qiyməti 45 ilə 300 min rubl arasında dəyişir. Kiçik bir zavod üçün rus istehsalçılarının RostPischMash və MM Pris modelləri uyğun gəlir.
2. Ətçəkən- ətin kıyılmış ətə çevrilməsi üçün maşın. Maşının qiyməti 40 ilə bir neçə yüz min rubl arasında dəyişir. Bir ət dəyirmanı seçərkən, planlaşdırılan istehsal həcminə diqqət yetirmək lazımdır. Kiçik fabriklərdə Belarus istehsalçısı Torgmash-ın etibarlı maşınlarından istifadə etmək kifayətdir: MIM-80 ətçəkənləri saatda 80 kq-a qədər qiymə istehsal etməyə imkan verir.
3. Kıyılmış ət qarışdırıcı kıyılmış ətə vahid bir tutarlılıq və havadarlıq verir. Maşının qiyməti 60-300 min rubl təşkil edir. Kiçik bir zavod üçün RostPishchMash müəssisəsindən 50 litrlik bir vahid almaq kifayətdir.
4. Kalıplama maşını müəyyən ölçü və formada məhsullar yaratmaq lazımdır. Kalıplama maşınının növündən asılı olaraq eyni vaxtda bir neçə növ yarımfabrikat istehsal edilə bilər, məsələn, küftə və kotletlər. Qiyməti 25 ilə 450 min rubl arasında dəyişir. Maşın kiçik biznes üçün idealdır rus istehsalçısı 2000 ədəd istehsal etməyə imkan verən "RostPishchMash". saatda məhsullar.
5. Tabla möhürləyicisi qablaşdırma üçün lazımdır hazır məhsullar. Avadanlıqların dəyəri 150 mindən bir milyon rubla qədərdir. üçün kiçik müəssisə Rusiyanın CAS şirkətinin yarı avtomatik maşınları uyğun gəlir.

Pişirmə köftə varlığını tələb edir köftə maşınları, xəmir qarışdıran və un süzən.

Dondurucu, xammal və hazır məhsulların, sanitariya məmulatlarının və istehlak materiallarının saxlanması üçün ayrı otaqlar haqqında unutmayın.

İstehsalat emalatxanasına tələblər

Sanitariya normalarına uyğun olaraq atelye aşağıdakı parametrlərə cavab verməlidir:

1. Havanın temperaturu - 18-20˚С;
2. Rütubət - 40-60%;
3. Su təchizatı və kanalizasiya mərkəzləşdirilmiş olmalıdır, içməli suyun keyfiyyəti GOST R 51232-98 uyğun olmalıdır;
4. Elektrik şəbəkəsində nominal gərginlik 380 V-dir.

Həmçinin var normativ sənədlər(SNiP, SanPiN və başqaları) müəssisənin müxtəlif binaları və istehsal mərhələləri üçün.

Heyət

Başlamaq üçün hər növbədə 2-3 işçi işə götürmək kifayətdir. Bizə fəhlələrdən əlavə aşpaz, logistika mütəxəssisi, mühasib, təsərrüfat meneceri, İT mütəxəssisi, texnoloq, təmizlik işçisi lazımdır. Zavod inkişaf etdikcə kadrların sayı da artacaq.

Sənədləşdirmə

Bir iş təşkil edərkən sənədlərin toplanması ən çox mühüm hissəsidir.

Həmçinin oxuyun:

• (184)
• (102)

Sürətlə inkişaf edən çağımızda ən dəyərli şey vaxtdır. Həyatın sürətlənmiş tempi və hər yerdə vaxtında olmaq və hər şeyi etmək istəyi yemək mədəniyyətini kökündən dəyişdi. Bu gün uzun bir mehriban söhbətlə müşayiət olunan sakit bir nahar və ya şam yeməyinə üstünlük verən insanlarla görüşmək daha az yaygındır.

Əksər yeməklər on dəqiqədən iyirmi dəqiqəyə qədər çəkir. Qısa müddətdə doymağa və orqanizmin enerjiyə və həyati bioloji aktiv maddələrə olan tələbatını ödəməyə çalışırıq. Dondurulmuş qidalara marağın hər il artması təəccüblü deyil. Müştərilərin istəklərini nəzərə almağa çalışan bir çox iaşə obyektləri öz menyularına uzun hazırlıq tələb etməyən qızdırılan yeməklər daxil edir.

Aktiv Rusiya bazarı bir neçə işləyir iri müəssisələr, dərin dondurulmuş yarımfabrikatların istehsalında ixtisaslaşmışdır.

"Miratorq"

Miratorg ən böyüklərindən biridir Rusiya müəssisələriət və ət yarımfabrikatlarının satışı.

Brend donuz əti istehsalında bazar lideri kimi özünü göstərir. 1995-ci ildə Aleksandr və Viktor Linnik qardaşları tərəfindən yaradılmışdır. Sahibkarlar öz fəaliyyətlərinə xaricdən gətirilən ərzaq məhsulları gətirməklə başlayıblar.

1993-1994-cü illərdə Rusiyaya süd tozu, mal əti, quş əti və donuz əti idxal edilib. Markanı qurduqdan sonra qardaşlar təşkilatçılığa keçdilər öz istehsalı. Belqorod vilayətində on iki donuz ferması tikdilər. Və düz iki ildən sonra Kalininqradda filial açıldı. 1999-cu ildə artıq şöhrət qazanan şirkət gəlirli tərəfdaşlıq müqavilələri bağlamağa başladı. Onun ilk partnyoru quş əti istehsalı ilə məşğul olan yerli “Golden Cockerel” brendi olub. 2000-ci ildə şirkət Cənubi Amerika mal əti istehsalçısı Minerva ilə əməkdaşlığa başladı. 2004-cü ildən Miratorq filialı Sankt-Peterburqda uğurla fəaliyyət göstərir. Aqrar sektora investisiyalar qoyulub. 2008-ci ildə şirkət Rusiya Federasiyasının əsas müəssisələrindən biri kimi tanındı.

Şirkət ildə 280 min tondan çox donuz əti istehsal edir. O, sahibidir yem zavodları, liftlər, 23 donuz ferması, damazlıq sürülər, anbarlar, nəqliyyat şirkəti(təxminən 1000 ədəd xüsusi texnika), avtomatlaşdırılmış anbarlar.

IN Kalininqrad bölgəsi ilə dondurulmuş yarımfabrikatlar istehsal edən zavod var istehsal xəttinin gücü ildə 60 tondur.

Yarımfabrikatların istehsalı şöbəsi

Xammal itkisinin azaldılması və ərzaq məhsullarının istehsalının artırılması yollarından biri də yarımfabrikatların istehsalının inkişaf etdirilməsidir. Bu cür məhsullar evdə istifadə olunur iaşə, məktəblər, məktəbəqədər uşaq müəssisələri, xəstəxanalar, dəmir yolu nəqliyyatı, mülki aviasiya və s.

Yarımfabrikat ət məhsulları istehlakdan əvvəl yalnız istilik müalicəsinə (qaynatma və ya qızartma) məruz qalan çiy ət məhsullarıdır.

Yarımfabrikatların çeşidi müxtəlifdir. Onları aşağıdakı qruplara bölmək olar:

1) təbii

2) çörək

3) doğranmışdır

4) köftələr

5) qablaşdırılmış ət

Təbii yarımfabrikatlar iri hissəli, porsiyalı, kiçik hissəli və təbii yarımfabrikatlara bölünür.

İri hissəli yarımfabrikatlara aşağıdakılar daxildir: mal əti yarımfabrikatları - ət, uzunsov dorsi, uzun bel, omba hissəsi, çiyin hissəsi, döş, trim, kotlet əti; donuz əti yarımfabrikatları - ət, bel, döş, omba hissəsi, çiyin hissəsi, boyun hissəsi, kotlet əti.

Porsiyalaşdırılmış yarımfabrikatlara aşağıdakılar daxildir: mal əti - filmdə tenderloin, təbii steyk, langet, entrekota, sobada bişmiş mal əti; donuz ətindən - təbii kotlet, tenderloin, eskalop, şnitzel, sobada bişmiş donuz əti.

Kiçik hissəli yarımfabrikatlar iki növdə istehsal olunur: pulpa və ət-sümük.

Pulpa kiçik ölçülü yarımfabrikatlara aşağıdakılar daxildir: mal əti - mal əti stroqanofu, azu, qovurma, gulaş; donuz əti - qovurma, gulaş, barbekü əti.

Ət-sümükdən hazırlanmış xırda hissəli yarımfabrikatlara aşağıdakılar daxildir: mal əti - bişirmək üçün mal əti, xarço üçün döş, şorba dəsti; donuz ətindən - güveç, ev tərzi güveç.

Təbii yarımfabrikatların müəyyən növləri çörək şəklində istehsal olunur. Rump biftek mal ətindən hazırlanır; donuz ətindən - təbii kotlet, şnitzel, Ostankino kotleti, seçilmiş kotlet.

TO doğranmış yarımfabrikatlar kotletlər daxildir.

Təbii yarımfabrikatların istehsalı texnologiyası

İri hissəli yarımfabrikatlar - yarım karkasın müəyyən bir hissəsindən çıxarılan ət pulpası, iri parçalar şəklində cəmdəklər, vətərlərdən və qaba səth plyonkalarından soyulmuş, əzələlərarası birləşdirici və yağlı toxumalar ayrılmışdır. Böyük parçaların səthi hamar olmalıdır və aşındırılmamalıdır. Parçalar əzələ toxumasında dərin kəsiklər olmadan (10 mm-dən çox olmayan) hamar kənarlara, xoş ətə xas rəng və qoxuya malik olmalıdır; nazik bir səth filmi qalır, 10 mm-dən çox olmayan dərialtı yağ təbəqəsi.

İri hissəli yarımfabrikatlar sümüksüz ətdən təcrid olunur.

Tenderloin (iliopsoas əzələsi) psoas kiçik əzələ, birləşdirici və yağ toxumasından təmizlənir. Tendonun səthində yerləşən parlaq vətər çıxarılmır. Tenderloin oval-uzunsov formada olmalıdır.

Xaricdən parlaq vətər və piy ilə örtülmüş uzun dorsi əzələsi (10 mm-dən çox olmayan) arxa və bel hissələrindən təcrid olunur, çənə bağı çıxarılır, kənarları hamarlanır.

Longissimus əzələsini dorsal hissədən təcrid edərkən, onurğaya paralel olaraq bir ət təbəqəsi kəsilir, döş fəqərələrinin qabırğalarından və onurğalı proseslərindən çıxarılaraq, 4-cü döş fəqərəsindən son döş fəqərəsinə qədər əzələ və vətərlərdən azad edilir. onurğaya bitişik və ense bağından.

Longissimus bel əzələsi düzbucaqlı formalı ət təbəqəsi şəklində təcrid olunur, bel fəqərələrindən eninə proseslərdən təxminən 1 sm aşağıda, kobud filmlər və birbaşa onurğaya bitişik tendonlar olmadan çıxarılır.

Omba hissəsi çanaq, sakral və bud sümüklərindən bir təbəqədə ayrılmış ətdən ibarətdir. çox sayda kobud birləşdirici toxuma. Omba hissəsinin əti dörd hissəyə bölünür: yuxarı, daxili, yan və xarici. Xarici tərəfdən nazik bir səth filmi (fasya) ilə örtülməlidir.

Üst parça (gluteus medius əzələsi) iliumdan ayrılan pulpadır, kobud tendonlar çıxarılır, daxili tendon təbəqəsi və nazik səth filmi qalır.

Daxili parça (birləşdirilmiş adduktor və semimembranosus əzələləri) nazik bir səth filmi ilə örtülmüş, femurun içərisindən çıxarılan pulpadır. Daxili parçanın səthində yerləşən incə əzələ çıxarılır. Pektinat və sartorius əzələlərinin kəsilməsinə icazə verilir.

Yanal parça (quadriseps əzələsi) - bud sümüyünün ön tərəfindən çıxarılan pulpa nazik bir səth filmi ilə örtülmüşdür.

Xarici parça (birləşdirilmiş biceps və semitendinosus əzələləri) bud sümüyünün xarici tərəfindən çıxarılan, səthi bir film və ya dərialtı yağ təbəqəsi (10 mm-dən çox olmayan) ilə örtülmüş pulpadır, biceps əzələsində yerləşən kobud vətərlərdir. çıxarıldı.

Pulpa parçaları tendonlardan, qaba səth filmlərindən, yağdan (10 mm-dən çox) təmizlənir, kənarları hamarlanır, əzələlərarası birləşdirici toxuma çıxarılmır.

Skapula kürək və humerus sümüklərindən çıxarılan pulpadır, iki hissəyə bölünür: brachialis (üç başlı əzələ), paz şəkilli, kürək və humerus sümükləri arasında yerləşir və nazik səth filmi ilə örtülmüşdür; çiyin - səthi bir filmlə örtülmüş uzunsov formada iki əzələ (postspinatus və prespinatus).

Bu yarımfabrikatı kürək sümüyünün sümüklü pulpasından ayırarkən radiusdan, dirsək sümüyündən və qismən də humerusdan çıxarılan iri birləşdirici toxuma və vətərlərin çox olduğu pulpa ayrılır və pulpa içəridə yerləşir. scapula, əzələ birləşdirici toxuması qalır.

Döş - döş sümüyündən, döş qığırdaqından və qabırğaların aşağı üçdə birindən (1-dən 5-ə qədər qabırğa) ayrılmış əzələlər (pektoral səthi və dərin).

Rimming (latissimus dorsi, dərin pektoral, serratus, ventral və s.) - 4-cü qabırğadan 13-cü qabırğaya qədər qabırğa hissəsindən çıxarılan, uzun dorsi, subkapularis və döş sümüyünün ayrılmasından sonra qalan ət təbəqəsi.

Kotlet əti - boyun hissəsindən müxtəlif ölçülü və çəkidə olan ət pulpasının parçaları, həmçinin cinahdan, qabırğaarası ətdən, baldır sümüyündən, radius və dirsək sümüyündən pulpa və iri ölçülü yarımfabrikatların və sümüklərin soyulması yolu ilə alınan bəzəklər, kəsimlər II kateqoriyalı mal ətindən. Yağlı və birləşdirici toxumanın icazə verilən tərkibi 20% -dən çox deyil, əzələ toxuması isə 80% -dən az deyil.

Kiçik sümüklər, tendonlar, qığırdaqlar, qançırlar və kobud birləşdirici toxuma çıxarılır. Səthi aşınmaz, rəngi və qoxusu xoşxassəli ətə xasdır.

Böyük ölçülü yarımfabrikat donuz əti məhsullarının istehsalı.

Tenderloin, psoas kiçik əzələdən, birləşdirici və yağlı toxumadan soyulmuş, parlaq bir tendonla örtülmüş, oval-uzadılmış iliac bel əzələsidir. Tendonun səthində yerləşən parlaq vətər çıxarılmır.

Bel və döş ətini əldə etmək üçün döş sümüyü qığırdaqlı oynaqlar boyunca orta hissədən ayrılır. Sonra ət döş və bel fəqərələri boyunca onurğalı proseslərin kənarından kəsilir və onurğa qabırğalarının dibindən kəsilir.

Bel, yuxarı kənarına paralel olaraq, ondan 80 mm məsafədə qabırğalar boyunca uzanan bir xətt boyunca mişarla döşdən ayrılır.

Bel (muscles longissimus, spinalis, semispinalis, iliocostalis və s.) 5-ci qabırğadan 1-ci sakral fəqərəyə qədər ayrılır, 80 mm-dən çox olmayan qabırğalar qonşu ət və piy ilə döş və bel fəqərələri olmadan qalır. Belin xarici hissəsi qalınlığı 10 mm-dən çox olmayan donuz təbəqəsi ilə örtülmüşdür.

5-ci qabırğanın ucundan qasıq qıvrımına doğru düz bir xətt üzrə məməlilərarası və qasıq hissələri döşdən kəsilir.

Döş qabırğası (səthi döş, dərin döş və s. daxildir) əzələləri olan, döş sümüyü, məməlilərarası və qasıq hissələri olmadan, beli ayırdıqdan sonra qalan yarım karkasın bir hissəsidir.

Omba hissəsi əzələlərin (gluteus medius, biceps, semimembranosus, quadriceps və s.) çanaq, sakral və bud sümüklərindən ayrılaraq, bir təbəqədə çıxarılaraq, əzələlər və tibiaya bitişik birləşdirici toxuma olmadan əldə edilir. Subkutan piy qatının qalınlığı 10 mm-dən çox olmamalıdır.

Skapula hissəsi (pospinatus, prespinatus, triceps, deltoid əzələləri) kürək və humerusdan çıxarılan əzələlərin bir təbəqədə ayrılması ilə əldə edilir. Bu yarımfabrikat məhsulu çiyin bıçağının sümüklü pulpasından ayırmaq üçün radius, dirsək sümüyü və qismən humerusa bitişik ət ayrılır, həmçinin çiyin bıçağının içərisindən xeyli miqdarda birləşdirici maddə olan ət çıxarılır. toxuma və yağ. Film içəridən çıxarılmır. Xarici olaraq, subkutan yağ toxumasının təbəqəsi 10 mm-dən çox olmamalıdır.

Servikal hissə (əzələlər ventral serratus, supravebral və s.) boyuna bitişik əzələlərin, ilk dörd döş fəqərəsinin və qabırğaların yuxarı yarısının ayrılması ilə əldə edilir, qaba vətərlər çıxarılır və kənarları hamarlanır.

Kotlet əti iri ölçülü yarımfabrikatların soyulması zamanı kəsmə nəticəsində alınan müxtəlif ölçülü və çəkidə olan ət pulpasından, baldır sümüyünün, radius və dirsək sümüyündən, məməlilərarası, qasıq hissələrindən və qabırğaların aşağı yarısından çıxarılan sellülozdan ibarətdir. 1-dən 4-cü qabırğaya qədər).

Kotlet ətinin tərkibində 30%-dən çox olmayan yağ toxuması və 5%-dən çox olmayan birləşdirici toxuma olmasına icazə verilir. Kobud birləşdirici toxuma, vətərlər, kiçik sümüklər, qığırdaqlar və çürüklər çıxarılır. Parçaların səthi aşındırılmır. Keyfiyyətli ətin rəngi və qoxusu xarakterikdir.

Bütün növ ətdən iaşə müəssisələri üçün iri hissəli yarımfabrikatlar təmiz, quru polimer qutulara və xüsusi qablara qablaşdırılır.

Eyni qiymətə malik bir növ ətdən olan yarımfabrikatlar hər bir qabda qablaşdırılır. İstehlakçılarla razılaşdırılmaqla eyni qiymətə malik, eyni növ ətdən müxtəlif növlü iri hissəli yarımfabrikatların bir yeşikdə yerləşdirilməsinə icazə verilir.

Yarımfabrikatlar olan bağlamalar elektron tərəzilərdə çəkilir və hər bir bağlamanın üzərinə aşağıdakıları göstərən etiket vurulur: istehsalçının adı, onun tabeliyindəki və əmtəə nişanı, ətin növünü və xalis çəkisini göstərən yarımfabrikatın adı.

İstehsalçı, onun tabeçiliyi və əmtəə nişanı, yarımfabrikatın adı, ətin növü, xalis çəkisi (kq ilə), hazır olma tarixi və saatı qeyd olunan etiket yapışdırılır və hər qutunun içərisinə soyudulmuş iri parça yarımfabrikat qoyulur. məhsullar. texnoloji proses, raf ömrü və satış.

Soyudulmuş yarımfabrikatlar istehsalçıdan göndərilməzdən əvvəl məhsulun daxilində 0-dan aşağı və 8 0C-dən yüksək olmayan, dondurulmuş yarımfabrikatlar mənfi 8 0C-dən yüksək olmayan temperaturda olmalıdır.

Soyudulmuş yarımfabrikatların saxlanma və satış müddəti texnoloji proses başa çatdığı andan 48 saat, o cümlədən istehsalat müəssisəsində 12 saatdır.

İri hissəli yarımfabrikatlar soyuducu və ya izotermik nəqliyyatda məhsulun keyfiyyətinin qorunmasını təmin etməklə daşınır.