Kako otvoriti vlastitu dućan za pušenje. Kako otvoriti dućan za pušenje: poslovni plan

Prilikom odabira pušenja ribe kao posla, morate shvatiti da ovo područje djelovanja ima dosta visoka konkurencija na tržištu. Mnogi se poduzetnici bave dimljenjem kod kuće, a ujedno su i ribari. Ovaj članak će govoriti o tome kako osnovati posao, koje nijanse treba uzeti u obzir i na što obratiti pozornost prilikom organiziranja vlastite proizvodnje pušenja.

Opće informacije

Kao i svaki drugi posao, posao pušenja ima niz svojih karakteristika. Ako planirate otvoriti proizvodni pogon namijenjen širokom krugu potrošača, trebali biste opremiti prostore u skladu s brojnim sanitarnim i higijenskim zahtjevima.

Situacija je mnogo jednostavnija ako želite dimiti ribu kod kuće za osobnu potrošnju i za minimalnu prodaju na lokalnom tržištu. Za ovo će vam trebati apsolutno mala ulaganja i malo vlastitog truda. Razgovarajmo detaljno o tome što je potrebno za stvaranje vlastite mini-produkcije.

Prvi koraci

Kada razmišljate o dimljenju ribe kao poslu, trebali biste shvatiti da će vam prije svega trebati proizvodni prostori. To će postati glavni i najskuplji dio budućeg poslovanja. Ne može si svatko priuštiti izgradnju vlastite dućane za pušenje "ključ u ruke", pa poduzetnici radije iznajmljuju gotov proizvodni prostor.

Obzirom da su zahtjevi za prostorom veliki, objektom se mogu smatrati i kantine u industrijskim zonama. Osim činjenice da se grade u skladu sa svim zahtjevima i standardima, njihov položaj će odgovarati jednom od uvjeta za stvaranje radionice za pušenje, a to je: njezina lokacija najmanje 300 metara od stambenih zgrada.

Smjer koji ste odabrali ima visoku razinu rizika prema SES klasifikaciji. Zato ovo tijelo ima puno zahtjeva i standarda za otvaranje radionice.

SanPiN standardi

SanPiN 2.3.4.050-96 detaljno utvrđuje pravila za organizaciju proizvodnje i prodaje ribljih proizvoda. Nećemo detaljno opisati cijeli odjeljak, već ćemo se usredotočiti samo na one točke koje se izravno odnose na dućan za pušenje.

Uvjeti za organiziranje radionice pušenja

1. Proizvodnja dimljenja proizvoda od ribe, uz prostor u kojem se obavlja glavna djelatnost tehnološki procesi(rezanje, odmrzavanje, soljenje i ravnanje), mora imati sljedeće prostorije:

rashladna prostorija za dnevnu opskrbu sirovinama;
soba za pripremu slane otopine;
soba za pakiranje gotovi proizvodi;
hladnjak za privremeno skladištenje gotovih proizvoda;
prostorija za sanitarnu obradu povratne ambalaže;
prostorija za sušenje i skladištenje kontejnera;
skladište kontejnera s prostorom za njegov popravak;
prostorija za skladištenje piljevine i goriva, kao i deterdženata i dezinficijensa, tekućine za pušenje;
prostorija za skladištenje pomoćnog i ambalažnog materijala.

2. Komore za pušenje moraju biti opremljene vratima koja se čvrsto zatvaraju, otvorima i mehaničkom ispušnom ventilacijom.

3. Elementi pušnice (ramrod, letvice itd.) moraju biti u dvostrukoj količini. Dezinficiraju se jednom u smjeni. Komore i kavezi obrađuju se jednom tjedno.

4. Termometri, psihrometri i mjerači vlage moraju biti instalirani u komorama za dimljenje radi kontrole temperature i vlage. Njihovo svjedočanstvo bilježi se u posebne dnevnike. Vruće dimljena riba mora imati unutarnju temperaturu od najmanje 80 stupnjeva.

5. Sirovine za proizvodnju dimljenih proizvoda moraju biti u skladu sa zahtjevima regulatornih dokumenata.

6. Gotove proizvode potrebno je brzo ohladiti (na temperaturu od 20 stupnjeva), pakirati i staviti u hladnjak. Do prodaje vruće dimljene proizvode treba čuvati na temperaturi od -2...+2, hladno dimljene proizvode - -5...0 stupnjeva.

7. Vruće dimljena riba prije zamrzavanja ne smije se čuvati dulje od 12 sati od trenutka kada je istovarena iz pećnice za dimljenje. Zamrzavanje ribe događa se odmah nakon hlađenja, temperatura ne smije prelaziti minus 18 stupnjeva.

8. Ambalažni spremnici (kutije) za dimljenu ribu moraju imati rupe na čeonim stranama.

9. Prilikom proizvodnje dimljenih proizvoda od balyka u malim pakiranjima, potrebno je da sva oprema ima vlastitu oznaku.

10. Polaganje kriški i komada vrši se posebnim vilicama ili lopaticama.

11. Stolovi, daske za rezanje koji se koriste u preradi ribe, moraju se oprati vrućom otopinom sode pepela (5%), zatim dezinficirati, isprati i osušiti.

12. Odvoz gotovih proizvoda i opskrba sirovinama mora se vršiti preko posebnih ulaza i dizala.

13. Prijevoz, skladištenje i prodaja gotovih toplo i hladno dimljenih proizvoda mora se provoditi u skladu sa zahtjevima za kvarljive proizvode.

Osim SES-a, otvaranje proizvodnje mora biti usklađeno s Rosprirodnadzorom, veterinarskom i vatrogasnom službom te Rostekhnadzorom.

Troškovi opreme

Oprema za pušenje ribe može se kupiti i instalirati s relativno malom količinom novca - oko 300 tisuća rubalja. Ovo uzimajući u obzir činjenicu da ga nećete kupiti novog, već rabljenog. Za rad će vam trebati:

hladnjaci za skladištenje sirovina;
kupke za pranje i soljenje proizvoda.

Odabir pušnice

Danas na tržištu postoji veliki izbor komora za pušenje različitih tehničkih karakteristika. Oprema iz uvoza za pušenje može pružiti minimalnu profitabilnost pri preradi od 8 do 10 tona dnevno. Mala poduzeća oni koji nemaju takve količine mogu obratiti pozornost na domaće jedinice. Njihova cijena počinje od 130 tisuća rubalja.

Smokehouses za male tvrtke omogućuju vam da napravite isplativa proizvodnja pri utovaru 200-300 kg dnevno. Ovo može biti dobra opcija ne samo za poduzetnike početnike, već i za one koji se planiraju proširiti. Montažom linije od 5-6 instalacija moguće je osigurati preradu 8-10 tona gotovih proizvoda dnevno. Smokehouses za mala poduzeća omogućit će vam podizanje ekonomska učinkovitost oprema.

Sirovine

Sada razgovarajmo o sirovinama. Naime, o tome što će se dimiti i odakle će doći. Morate razviti niz proizvoda na temelju kulinarskih preferencija stanovnika vaše regije. Također je poželjno kupiti ribu u svom gradu ili regiji. Ova točka je temeljno važna, jer samo smanjenjem vremena prijevoza možete dobiti visokokvalitetan i svjež proizvod koji ima svu potrebnu dokumentaciju.

Stoga, pri odabiru pušenja ribe kao posla, pažljivo proučite tržište dobavljača sirovina kako u budućnosti ne biste imali gubitke. Uostalom, riskirate ne samo svoj novac, već i okus proizvoda. Usredotočujući se na male industrijske količine, ne biste trebali naručiti kontejnere od 20 tona ribe.

Pitanja kvalitete nabavljenih sirovina i gotovih proizvoda među najvažnijima su s kojima se možete susresti pri pokretanju posla. Bez potrebnog obrazovanja u ovom području razmislite o tehnologu i specijalistu za kontrolu kvalitete ulaznih proizvoda. Potonji može biti i veterinar. Ima pravo izdati sve potrebne popratne dokumente za gotove proizvode.

Prodaja proizvoda i rizici

Poduzetnik koji dimi ribu kod kuće ne računa na veliku prodaju. Dovoljno je imati punkt na domaćem tržištu, stalne kupce i proizvodi će biti rasprodani. Druga je stvar ako su količine gotove dimljene ribe prilično velike, a prodaja nije pravilno organizirana. Proizvodi se dugo skladište u skladištima i kvare se zbog kratkog vremena prodaje.

Ključ uspjeha bit će dobro uspostavljena prodajna mreža. Možete sklopiti ugovore s velikim trgovačkim lancima. Ali treba procijeniti udio rizika u radu s takvim divovima. Skloni su uvelike napuhati maloprodajne cijene, pri čemu ostvaruju maksimalni profit. Potražnja kupaca pada, roba se kvari zbog kratkog roka trajanja, od klijenta dobivate povrat proizvoda kojima je istekao rok trajanja.

Dobro rješenje bilo bi otvoriti vlastiti mali prodajno mjesto. Osim toga, možete ponuditi proizvode za prodaju malim trgovinama, gdje, podložno usklađenosti određenu razinu maloprodajnim cijenama, možete dobiti zajamčenu prodaju svojih proizvoda i niske povrate proizvoda.

U zaključku

Prilikom odabira pušenja ribe kao posla, ne zaboravite da bi osnova poduzeća trebala biti visoke kvalitete svoje proizvode. Pridržavajući se tradicionalnih recepata, korištenjem voćne piljevine i drva za ogrjev, kupnjom kvalitetnih i svježih sirovina, moći ćete pridobiti povjerenje kupaca i zaraditi za svoju tvrtku dobar glas. A upravo je to ključ uspješnog poslovanja.

Ovisno o očekivanom obujmu proizvodnje, odabiru se odgovarajući prostori, čiji zahtjevi nisu niži nego za opremu i inventar. Osim centralizirane vodoopskrbe, kanalizacije i priključka na trofaznu mrežu, pušnica mora imati dovoljno prostora za organizaciju tehnološkog procesa.

Izgled dućana za pušenje

Unajmljeni ili vlastiti prostor za proizvodnju dimljeni proizvodi moraju imati ukupnu površinu od najmanje 80 m2 i dva ili tri zasebna ulaza.

Približan izgled radionice za pušenje

Njegov raspored trebao bi omogućiti uspostavljanje najmanje tri izolirana radna područja:

rashladna komora za sirovine i gotove proizvode;
radionica za odmrzavanje i soljenje;
dućan za pušenje.

Ako planirate studirati različite vrste proizvoda, kao što su riba i meso, tada će biti potrebna druga prostorija - ti se proizvodi ne mogu skladištiti zajedno. Trebat će vam i dodatni prostor za odmrzavanje i soljenje. Kako ne bismo zatrpali tekst nepotrebnim detaljima, usredotočit ćemo se na opis radionice za proizvodnju dimljenog mesa jedne vrste, na primjer, od svinjetine ili govedine.

Hladnjak

Površina prostorije za kombinirano skladištenje mesa i gotovog proizvoda treba biti najmanje 20-25 m2. Trebao bi slobodno smjestiti profesionalce rashladna oprema s funkcijom zamrzavanja. Prostorija je prilagođena održavanju konstantne temperature ne više od 0C.

U zamrzivačima za meso održava se temperatura od 18C. Gotovi hladno dimljeni proizvodi čuvaju se na temperaturi ne višoj od 0 C, a vrući dimljeni proizvodi - do + 2 C. Rashladni odjeljak ima dva ulaza - jedan u solionicu, za opskrbu sirovinama, a drugi u dimionicu, za preuzimanje proizvoda za skladištenje.

Radionica odmrzavanja i soljenja

Proizvodi se podvrgavaju postupcima soljenja i mariniranja prije pušenja

Ovisno o rasporedu prostorija, može se opremiti ili u zasebnim prostorijama ili u jednoj. Ukupna površina je najmanje 25-30 m2. Radionica sadrži police za odmrzavanje hrane, kupke za soljenje, stolove za rezanje i posude za čuvanje marinada i začina.

Sva preliminarna priprema prije pušenja provodi se u ovoj prostoriji, tako da prostor treba osigurati ugodan rad za osoblje bez kršenja sigurnosnih mjera opreza i sanitarnih zahtjeva. Prostor mora biti opremljen tekućom vodom i kanalizacijom s odvodom. Radna temperatura održavati na 18-20C.

Radionica pušenja

Ovdje postoji nekoliko instalacija za dimljenje mesa - najmanje dvije profesionalne industrijske pušnice. Vrsta pušnice odabire se na temelju financijskih mogućnosti, željenog učinka i kvalifikacija osoblja. Kod proizvodnje ribe broj pušnica je isti.

Optimalno je koristiti instalacije tipa Izhitsa (ili analogne), koje su se dokazale u mini radionicama za meso i ribu i karakterizira ih visoka produktivnost uz minimalnu potrošnju električne energije. Dobre industrijske pušnice proizvode se u Rusiji u poduzeću Tvertorgmash (ISTOMA, Terma), izvrsne komore za pušenje proizvode Bradley Smoker Digital (Kanada), Alto-Shaam 1767-SK (SAD).

Prilikom odabira pušnice treba obratiti pozornost na njezinu funkcionalnost (sposobnost izvođenja razne vrste dimljenje, prikladnost za perad i ribu), razinu potrošnje energije i veličinu jednokratnog punjenja. Kako bi se osigurala razina produktivnosti od 600 kg hrane dnevno, pušnica mora primiti najmanje 60 kg hrane u jednoj sesiji. Trajanje procesa dimljenja je 1,5-2 sata. Uz vrijeme provedeno na pripremni rad ovo je sasvim dovoljno.

Prostorije za pušnicu odabiru se pod određenim uvjetima - njezino područje mora ispunjavati zahtjeve za određeni model pušnice. Za tri instalacije tipa “Izhitsa” (jedna služi za sušenje mesa i sušenje) dovoljno je 30 m2. Radionica je opremljena ventilacijskim sustavom, dimnjacima i uzemljenjem.

U prostoriji za dimljenje mesa i ribe predviđen je prostor za stolove za pakiranje, gdje se pakiraju gotovi proizvodi. Ovaj se proces također može organizirati u zasebnoj prostoriji, ako to dopušta raspored zgrade.

Oprema za radionicu dimljenja

Osim instalacija za pušenje i rashladnih komora, radionica mora imati minimalni skup opreme i inventara, čija količina nije regulirana i izračunava se iz specifičnosti organizacije tehnološkog procesa. Minimalni set za dimljenje mesnih proizvoda:

okviri za velike proizvode;
setovi ražnjića za velike i srednje komade;
stolovi za rezanje;
strojevi za vakuumsko pakiranje;
rešetke za vruće pušenje;
kolica za transport okvira;
set noževa za rezanje;
kupke za soljenje;
daske za rezanje;
elektroničke vage;
kombinezoni i obuća za osoblje.

Više male predmete oprema - žlice, mjerne posude, oštrila za noževe, kutije za transport proizvoda itd. kupljeno po potrebi. Za pušenje ribe set opreme je nešto drugačiji.

Tehnologija dimljenja u mini radionici

Proces proizvodnje dimljenih proizvoda može se podijeliti u nekoliko glavnih faza:

nabava sirovina;
priprema za skladištenje;
zamrzavanje ili hlađenje;
odmrzavanje i priprema za soljenje;
veleposlanik;
priprema za dimljenje;
pušenje;
stabilizacija;
paket;
pošiljka.

Sve su faze važne na svoj način, a neke od njih ne možemo zanemariti – kvaliteta proizvoda najbolja je reklama.

Meso treba kupovati samo od provjerenih proizvođača koji ne zlorabe kemijske dodatke hrani. Kvaliteta sirovina može se provjeriti samo eksperimentalno. Da biste to učinili, trebali biste kupiti malu seriju i s njom završiti puni proizvodni ciklus. O rezultatu ovisi daljnja suradnja s dobavljačem. Pri kupnji ribe važno je vrijeme ulova.

Priprema za skladištenje sastoji se od sortiranja sirovina i njihovog hlađenja ili zamrzavanja u obliku komada pogodnih za daljnji rad bez dodatna obrada. Odjeljak hladnjaka trebao bi imati dovoljno zaliha za najmanje dva tjedna. Eventualni prekidi u kupnji mesa ili ribe tijekom tog vremena mogu se riješiti bez štete po proizvodnju.

Prilikom pripreme za dimljenje meso treba odlediti i zagrijati na temperaturu od 180 C. To se događa prirodnim putem na policama u radionici za odleđivanje. Meso se zatim opere, odleži 30 minuta kako bi se uklonio višak vode i stavi u kupke za sušenje. Tamo se sirovine čuvaju prema zahtjevima recepture određeno vrijeme.

Industrijska komora za dimljenje

Usoljeno meso se vadi, suši u posebnoj komori i stavlja u jedinicu za dimljenje. Za stabilizaciju okusa i boje, ovisno o vrsti dimljenja, gotov proizvod se drži na policama ili u suspendiranom stanju na temperaturi ne višoj od 2 C 1-6 dana, nakon čega se pakira i šalje potrošačima.

Proizvodnja dimljenja odlična je polazna točka za razvoj poslovanja. S pravim pristupom poslovanju, njegova profitabilnost prelazi 50%. Asortiman takve proizvodnje može uključivati riblje i mesne proizvode.

Glavna tržišta su lokalni trgovački lanci. Proizvodi imaju stalnu potražnju i mogu se proizvoditi za različite segmente tržišta. Raspon cijena za dimljene proizvode kreće se od "ekonomske" do "premium" klase. Mnogi dimljeni proizvodi imaju kratki rokovi rok trajanja, koji se može značajno produljiti posebnim pakiranjem.

Komora za dimljenje i kuhanje

Za organizaciju proizvodnje nisu potrebni prostori velike površine. Možete započeti posao sa stanarinom komercijalne nekretnine. To značajno smanjuje troškove organizacije poslovanja. Prostorija namijenjena za pušnicu trebala bi se nalaziti na udaljenosti od stambenih zgrada i imati:

opskrba vodom;
kanalizacija;
ventilacija;
grijanje.

Komercijalno proizvedene pušnice mogu raditi kruto gorivo, plin i struja. Svaki poduzetnik odabire opremu na temelju pristupačan način opcija grijanja. Potrebna električna snaga za organizaciju rada postrojenja za proizvodnju pušenja izračunava se na temelju standardizirane potrošnje opreme odabrane za to.

Sustav kontrole hrane u zemlji predviđa obveznu deklaraciju o kvaliteti i sigurnosnom postupku za mesne i riblje proizvode. Izvodi se u fazi pokretanja proizvodnje.

DOoptičarska radnja ključ u ruke

Instalacija proizvodnje pušenja i njeno uklanjanje pogrešaka u pripremljenoj prostoriji traje 3-4 dana. Ovo je samo dio posla. Trajanje procesa pokretanja proizvodnje traje mnogo duže i povezano je s nizom suptilnosti koje su poznate samo stručnjacima. Od ideje o proizvodnji dimljenih proizvoda do njihovog puštanja u promet, morate učiniti odličan posao, koji uključuje:

Odabir prostorija.
Izrada poslovnog plana.
Registracija pravna osoba ili IP.
Odabir i kupnja opreme.
Renoviranje sobe.
Priprema tehničkih i tehnološka dokumentacija za asortiman planiran za puštanje i još mnogo toga.

Radionica pušenja

Najbrži način ulaska u posao je kupnja gotov posao ključ u ruke. Velika prednost ove metode je ušteda truda, vremena i unovčiti organizirati proizvodnju. Što je kraće razdoblje pokretanja proizvodnje, to se manje novca troši na nju.

Oprema za dućan za pušenje

Izbor proizvodne opreme ovisi o razni faktori. Jedan od glavnih je asortiman proizvoda planiranih za puštanje i dnevni obujam proizvodnje. Nakon utvrđivanja planiranog proizvodnog kapaciteta odabire se tehnološka shema za izradu proizvoda. Na primjer, u proizvodnji dimljene ribe, tri tehnološke sheme proizvodnja:

tradicionalno;
sa slikanjem ribe otopinom za pušenje;
ubrzano

Tradicionalna metoda dimljenja ribe traje 48 sati i ne koristi se u modernim mini-dimnicama. Uz ovu tehnologiju proizvodnje, gubitak težine ribe je do 30%. Najmanje težine gube proizvodi pripremljeni ubrzanom tehnologijom.

Priprema ribe za sušenje

Odabir opreme vrši se nakon odabira pušnice. Ovo je glavna vrsta opreme. Sva ostala oprema i inventar moraju osigurati punu utovarenost.

Dimnice

Komercijalno proizvedene pušnice mogu se koristiti za tople i hladne metode kuhanja. Te se tehnologije bitno razlikuju po načinu na koji utječu na proizvod. Proizvodi s niskim udjelom masti najprikladniji su za vruće pušenje. Trajanje procesa dimljenja ovom metodom proizvodnje kreće se od nekoliko sati do jednog dana. Proizvod se priprema pod utjecajem vrućeg dima čija je temperatura +35-150°C.

Proces hladnog dimljenja može trajati od 10 sati do 3 dana. Proizvod se priprema na temperaturi dima od +15-25°C. Postoji međufaza dimljenja, koja se naziva polu-vruće dimljenje. Izvodi se na temperaturi od +50-60°C.

Komore industrijskih pušnica prilagođene su za rad u takvim načinima kao što su pušenje, sušenje, kuhanje i prženje. Sva oprema ima automatizaciju koja prati temperaturu komore i proizvoda, vrijeme kuhanja i razinu vlažnosti. Za dimljenje ribe, mesa, masti ili sira ne mogu se koristiti samo pušnice kao glavna oprema. To mogu biti:

toplinske komore i toplinski ormari;
peći za dimljenje.

Svaka vrsta opreme ima svoje tehničke specifikacije. Za vruće pušenje možete koristiti KVGK toplinske dimne komore. Ova oprema Ruski proizvođači, koji ima nekoliko verzija.

Komora za dimljenje i kuhanje BV

Tehničke karakteristike KVGK kamera

Stol

KTOMI komore su dizajnirane za hladno dimljenje. Takva oprema opremljena je generatorima dima dizajniranim za hlađenje dima koji se šalje na pušenje u toplinske komore. Univerzalne pušnice uključuju KTDU. Takva se oprema koristi za toplo i hladno pušenje. U njima možete kuhati ne samo ribu, već i mesne proizvode. KTDU se koristi i za sušenje ribe. Rashladne jedinice ugrađene su u komoru za pušenje univerzalne opreme. Mogu raditi u 5 glavnih načina:

sušenje;
kuhanje;
prženje;
vruće dimljeno;
hladno dimljeno.

U procesu dimljenja koristi se drvna sječka. Za dimljenje su najprikladniji joha, hrast, trešnja i kruška.

Dodatna oprema za proizvodnju dimljenja

Oprema koja se koristi u bilo kojem prehrambenom poduzeću dijeli se na: glavnu, dodatnu i pomoćnu. Osigurava kontinuitet tehnološkog lanca proizvodnje. Proces proizvodnje gotovih proizvoda ne može se obaviti bez posebne opreme. Sva dodatna oprema podijeljena je u velike skupine.

Rashladna oprema

U dućanima za pušenje, rashladna oprema se koristi za skladištenje sirovina i gotovih proizvoda. Prema važećim sanitarnim standardima, strogo je zabranjeno skladištenje gotovih proizvoda i sirovina u istom hladnjaku. U trgovinama za pušenje mogu se koristiti bilo koje vrste komora za hlađenje i zamrzavanje koje mogu održavati potrebne temperaturne parametre.

Rashladne komore

U skladištu gotovih proizvoda ugrađene su rashladne komore koje održavaju temperaturu u rasponu od 0°C do +15°C. Sirovine se skladište na temperaturama od -15°C do -25°C.

Kolica i kontejneri

Koriste se za transport sirovina i gotovih proizvoda, kao i za punjenje komora za dimljenje.

Noževi

Industrijski noževi razlikuju se od običnih kuhinjskih noževa. O njihovoj kvaliteti ovisi produktivnost rada. Prilikom odabira proizvoda obratite pozornost na kvalitetu čelika i dizajn ručke. Nepravilno odabrana oštrica može uzrokovati ozbiljne ozljede na radu.

Vage

U proizvodnji dimljenja koriste se podne i stolne vage. Elektronske vage s termičkim ispisom naljepnica savršene su za opremanje skladišta gotovih proizvoda. Ova vrsta opreme zahtijeva stalnu provjeru točnosti vaganja.

Spremnici za soljenje i pranje sirovina

Prilikom odabira ove vrste opreme posebnu pozornost daje se njegovoj površini. Mora biti otporan na agresivna okruženja i lako dostupan za sanitarnu obradu.

Pranje sirovina Stol za rezanje

Čišćenje i obrada spremnika za soljenje i pranje sirovina provodi se prije stavljanja svake nove serije u njega. Najprikladniji proizvodi za ove svrhe su od plastike i nehrđajućeg čelika. Za soljenje mesa i peradi koriste se samo košare i bačve od nehrđajućeg čelika.

Pomoćna oprema

DO pomoćna oprema uključuju uređaje koji olakšavaju određene tehnološke procese. Ovo uključuje:

Termo brtvila. Koristi se za pakiranje pakiranih proizvoda u termalni film. Ovakvim pakiranjem gotovih proizvoda može se značajno produžiti rok trajanja proizvoda.
Ledomati. Koristi se u procesu soljenja.
Strojevi za usitnjavanje i rezanje gotovih proizvoda.

Svoju pozornost usmjeravaju na mogućnost jeftine proizvodnje visokokvalitetnih prehrambenih proizvoda. Dimljenje mesa i ribe jedna je od takvih ideja. Na prvi pogled, pušnica ne zahtijeva skupu opremu, a konačni proizvod ima visoku cijenu. Dobri podaci za početak. No, je li doista sve tako glatko i hoće li pušnica kao posao moći donijeti dovoljnu zaradu mala proizvodnja? O tome će se dalje raspravljati.

Pušački posao

Dimljenje je proces obrade hrane u kojem se izvorni proizvod izlaže toplini dima te se zbog svojih baktericidnih svojstava čuva. Ovo je vrlo drevna metoda pripreme i čuvanja sirovog mesa.

Ali moderno prehrambena industrija je toliko iskrivila samu ideju dimljenja u potrazi za količinama i jeftinijom proizvodnjom da ono što se danas prodaje s polica supermarketa kao dimljeni proizvodi nema nikakve veze s pušenjem. Najčešće je to mesni proizvod - kuhan, kuhan na pari i obrađen tekućim dimom. Naravno, ne govorimo o bilo kakvim prednostima ili baktericidnim svojstvima takvog mesa. Naprotiv, to je obrnuto.

Nestanak pravih suhomesnatih proizvoda iz prodajnog asortimana dobra je poruka privatnim poduzetnicima koji su spremni uložiti novac u proizvodnju prirodnog i zdravog proizvoda. Ali postoje dva ograničenja: kod kuće možete samo proizvoditi veliki broj dimljeno meso, i prilično visoka, stoga je konačni trošak proizvoda mnogo veći od cijene krivotvorine u supermarketu.

Kada započnete implementaciju poslovne ideje za malu pušnicu, morate uzeti u obzir ove dvije značajke.

Najskuplji i najdugotrajniji način proizvodnje dimljenog proizvoda je hladno pušenje. U prosjeku cijeli proces traje oko tjedan dana. Kao rezultat vrućeg pušenja, gotov proizvod može se dobiti za nekoliko dana.

Vruće dimljenje razlikuje se od hladnog dimljenja po postupku pripreme sirovina i temperaturi dima. Kod hladnog načina temperatura dima je od 30 °C do 50 °C. Razdoblje obrade je 3-5 dana. Kada je vruće, temperatura je od 80 °C do 110 °C, a vrijeme obrade je od nekoliko minuta (za male sirovine) do pet sati (za velike komade mesa).

Glavna razlika između proizvoda dobivenog kao rezultat hladnog pušenja je da je više dugotrajno skladištenje, minimalni postotak tekućine, svjetliji okus.

Mala farma može organizirati i toplu i hladnu pušnicu. Izbor ovisi o poduzetničkoj ideji i potrebama tržišta. Ako je poslovni čovjek spreman potrošiti puno vremena, proizvesti proizvod doista visoke klase, a postoji krug klijenata koji su spremni platiti za ovu kvalitetu, onda je vrijedno razmišljati o hladnoj pušnici za malu tvrtku . Ako je posao usmjeren na tržište i masovnog kupca, tada je prikladniji vrući pušač.

Tim web stranice World of Business preporuča svim čitateljima tečaj za lijenog investitora na kojem ćete naučiti kako dovesti u red svoje osobne financije i naučiti kako zaraditi pasivni prihod. Bez primanja, samo kvalitetne informacije od praktičnog investitora (od nekretnina do kriptovaluta). Prvi tjedan treninga je besplatan! Prijava za besplatni tjedan treninga

Kupnja sirovina i opreme

Privatne pušnice kao tvrtka rade i na drvenom dimu i na generatorima dima. Izbor ovisi o poslovnom modelu.

Ako poduzetnik nema stalan pristup ogrjevnom drvu ili ne želi povećati trošak gotovog proizvoda kupnjom skupog drva, tada možete proći s generatorom dima. Ovaj uređaj se može kupiti od proizvođača, njegova cijena je oko 2 tisuće rubalja, ili ga možete sami napraviti.

Komoru za pušenje možete napraviti sami ili naručiti od onih majstora koji znaju kako to učiniti.

Industrijska pušnica s ugrađenim generatorom dima i drugom opremom za pušenje košta oko 500 tisuća rubalja. Napomena: uz određene uvjete poduzetnik može.

Danas kućanstva koriste opremu za generiranje elektrostatskog napona u komori kako bi se povećala isplativost pušnice.

Zbog učinka takvog napona, razdoblje pušenja se smanjuje nekoliko puta. Dakle, za dobivanje hladno dimljenih proizvoda dovoljno je samo 10-12 minuta.

Video prikazuje primjer korištenja elektrostatske pušnice za malu tvrtku:

I još jedan važna točka otvoriti vlastitu pušnicu - kupiti visokokvalitetne sirovine: svinjetinu, govedinu, perad itd.

Kvaliteta konačnog proizvoda uvelike ovisi o tome koliko je svježe i pravilno obrađeno meso stavljeno u ormar. Stoga, ako se poduzetnik planira baviti dimljenjem, mora uspostaviti izravnu opskrbu s farmi na kojima se uzgaja junad i perad, kao i iz ribarstva. Što su mu dobavljači bliže, to bolje za posao.

Otplata ideje

Početna investicija u posao kao što je pušnica u garaži ili na privatnoj parceli ne prelazi 60 tisuća rubalja. Za ovaj novac možete kupiti potrebna oprema, otkloniti pogreške i proći obuku.

Evo nekoliko približnih izračuna za poslovni plan za pušnicu. Tjedan dana u garaži ili na privatnoj parceli možete organizirati preradu 10-20 kg mesa.

Prosječna cijena sirovog mesa je oko 200 rubalja po kilogramu. Prosječna cijena dimljenih proizvoda je oko 400 rubalja po 1 kg. Shodno tome, kupnjom i dimljenjem 10 kg mesa u tjedan dana, poduzetnik će potrošiti 2 tisuće rubalja. Ali morate uzeti u obzir da tijekom dimljenja meso gubi oko 15% svoje težine. Posljedično, od 10 kg sirovine izlazi oko 8,5 kg gotovog proizvoda. Prihod će biti 3,5 tisuća rubalja. Dobit - 1,5 tisuća rubalja. Dodatni troškovi uključuju plaćanje prijevoza, goriva i struje.

Očito je da je mini pušnica poput mala poduzeća- potpuno opravdana investicija. Ali podložno svima potrebne uvjete: utovar visokokvalitetnog mesa, pridržavanje tehnologije i odbijanje korištenja kemijskih dodataka u obliku tekućeg dima itd.

Korisno je pročitati ono što je potrebno. Sastav i cijena linije, zahtjevi za kobasičarnicu.

Sve što vam je potrebno za početak.

Najpopularniji oni koji mogu donijeti dobru zaradu poduzetniku početniku

Zaključak

Toplo i/ili hladno dimljena pušnica – profitabilna ideja za mala poduzeća. Štoviše, s obzirom na to da su početni troškovi relativno niski, a profitabilnost je oko 40%. Poteškoća ove proizvodnje je u tome što ovaj proizvod nema veliko prodajno tržište, pa je malo vjerojatno da će poduzetnik moći postići velike količine proizvodnje.

Za sve zainteresirane za pitanje "Smokehouse kao posao: profitabilnost, recenzije" nudimo kratak pregled poduzeća, a također pružaju poslovni plan s izračunima.

Pregled poslovanja i značajke tržišta

Danas tržište nudi posebna rješenja dizajnirana posebno za mala poduzeća. Uz pomoć takvih dimnjaka možete kuhati meso, ribu, mast itd. Ova opcija ne zahtijeva značajna ulaganja, ali istodobno može donijeti potencijalno veliki prihod.

Za uspješan razvoj posao će se morati obaviti istraživanje marketinga. Morat ćete instalirati zajednički politika cijena u regiji, raspon proizvoda konkurenata, identificirajte dimljene proizvode koji su najtraženiji među kupcima i upoznajte se s primjerom svakog od njih. Također će biti potrebno pronaći partnere preko kojih će se svi proizvodi prodavati.

Prednosti i mane

Prednosti:

Neovisnost, koja će vam omogućiti da planirate svoj raspored rada.
Tehnologija laka za učenje.
Kompaktnost.
Mogućnost rada od kuće.
Stabilan prihod.
Dobra isplativost – početni troškovi za malu proizvodnju dimljenog mesa prehrambeni proizvodi mogu platiti za samo šest mjeseci.
Mogućnost skaliranja - za povećanje proizvodnje dimljenog mesa bit će dovoljno kupiti drugu pušnicu.

financijski rizik;
poteškoće u dobivanju dozvola;
stalna žurba, jer se serija mora brzo pripremiti;
brzi pad kvalitete proizvoda;
poteškoće s pronalaženjem dobavljača i kupaca.

Ovdje ga možete besplatno preuzeti, spremnog za korištenje kao primjer.

Dokumentacija

Osim očite registracije samostalnog poduzetnika ili LLC (najbolja opcija je pojedinačni poduzetnik s pojednostavljenim poreznim sustavom), za uspješno pokretanje pušačkog posla trebat će vam niz dozvola. Među njima:

Dopuštenje sanitarne i epidemiološke stanice.
Dozvole Rosprirodnadzora i Rostechnadzora, vatrogasne službe.
Zaključak veterinarske organizacije.

Svi ti papiri bit će potrebni čak i ako planirate voditi posao dimljenja piletine, ribe ili mesa kod kuće. Bez njih je gotovo nemoguće organizirati prodaju proizvoda trgovačkim lancima. Također biste se trebali pripremiti na periodične inspekcije od strane SES-a, koji će uzeti uzorke gotovih proizvoda za procjenu kvalitete.

Odabir lokacije

Kućno dimljenje ili meso mogu se organizirati na vašem mjestu. Da biste to učinili, morat ćete izdvojiti garažu ili pronaći mali kutak u svom vrtu. Velika tvrtka Jednostavno će biti nemoguće bez vlastite radionice.

Prilikom odabira prostora potrebno je uzeti u obzir da će stare zgrade gotovo zajamčeno zahtijevati popravke i ponovnu opremu za potrebe proizvodnje. Postoje i prilično jasni državni propisi:

Površina prostorije mora biti najmanje 100 četvornih metara.
Minimalna udaljenost od stambenih objekata mora biti najmanje 300 metara.
Svi glavni komunikacijski sustavi moraju biti povezani s radionicom.
Na teritoriju je potrebno postaviti kupaonice, svlačionice itd.
Moraju se osigurati prostori za skladištenje sirovina (i svih komponenti proizvodnje), njihovo soljenje i pakiranje.

Odabir pušnice

U trgovinama su dostupne mnoge vrste pušnica. Unatoč sličnom izgled, mogu raditi na ugljen, struju ili plin. Najbolja opcija Električne pušnice će biti prikladne za malu proizvodnju, jer su ekonomične i njihova instalacija nije teška.

Kapacitet ovisi o modelu i može se kretati od 5 do 100 kg. Preporuča se dati prednost opcijama od nehrđajućeg čelika. Pripadaju srednjem cjenovnom segmentu, a radni vijek uređaja doseže 15 godina.

Kombinirane instalacije često su opremljene posebnim generatorom dima. Omogućuju i toplo i hladno dimljenje, a ugrađeni generator automatski učitava novi čips za stvaranje dima.

Takvi uređaji za svoj rad koriste posebne brikete s piljevinom (usput, proizvodnja drvne sječke za dimljenje također može postati uspješno poslovanje). Ova ideja omogućuje uređaju da radi bez prekida do 8 sati. Prosječna cijena opisane pušnice je 150 tisuća rubalja.

Alternativno, možete naručiti izradu pušnice od privatnih obrtnika, ali tada rizik od dobivanja roba loše kvalitete. Ovoj metodi treba pribjeći samo ako ste stvarno sigurni u kvalitetu majstorovog rada. Također ćete morati nabaviti crteže.

Općenito, pri odabiru pušnice trebali biste se osloniti na materijal od kojeg je izrađena, kapacitet komore, vrstu goriva, moguće metode dimljenja, vrstu drvne sječke, prisutnost ili odsutnost vodene brtve i dodatne funkcije.

Sve gore navedeno vrijedi i za velike pušnice dizajnirane za cijelu proizvodne radionice. Takvi divovi su sposobni preraditi do 10 tona proizvoda dnevno ili više.

Toplo ili hladno dimljenje?

Ovisno o temperaturi, postoje dvije vrste dimljenja: hladno i toplo. U prvom slučaju, temperatura unutar pušnice postavljena je na 55-120 stupnjeva, u drugom ne prelazi 35 stupnjeva.

Metode se također razlikuju u pogledu vremena obrade proizvoda. Za vruću metodu bit će dovoljno nekoliko sati; u slučaju hladne metode vrijeme ide za jedan dan. Istodobno, rok trajanja vrućeg dimljenog proizvoda ne prelazi 3 dana, a hladnog dimljenog proizvoda nekoliko puta prelazi to razdoblje.

Važno je shvatiti da za svaki proizvod postoji kupac. Međutim, značajke tehnologije pokazuju da je u praksi ipak bolje preferirati vruće pušenje, jer je njegova tehnologija jednostavnija za izračunavanje. U tom slučaju isplativo je proizvode pripremati u relativno malim serijama i po narudžbi.

Oprema za radionicu

Osim same pušnice, za dovršetak radionice bit će potreban niz drugih uređaja. Ne biste trebali odmah kupiti najskuplje modele; lako ćete proći s jeftinijom opremom, pogotovo u početku. Dobra opcija bit će nabava cjelovite industrijske linije koja će osigurati odgovarajuću produktivnost. Sljedeće stavke također će biti korisne:

Rashladne jedinice.
Stolovi za rezanje dimljenih proizvoda.
Noževi, daske i posude.
Vage.
Ražnjići.
Kolica.

Naravno, popis je daleko od potpunog - varirat će zbog karakteristika samog poduzeća.

Što se tiče rada od kuće, mini linija će biti dovoljna. Kupljena oprema bit će zbrinuta većina zadatke i oduševit će vas produktivnošću do 5 tona dnevno.

Prodaja proizvoda

Stručnjaci preporučuju prilagodbu kupcu kad god je to moguće, odnosno krenuti s popularnim proizvodima, a zatim proširiti proizvodnju. Nema potrebe ograničavati asortiman - za svaki proizvod postoji kupac, pa što je veći izbor, to više veliki profit obećava.

U početnim fazama rada ne biste trebali ni pokušavati stvoriti konkurenciju velikih proizvođača. Lakše je započeti s malom količinom, barem dok se ne uspostave prodajna mjesta. Na primjer, možete sami prodavati proizvode na tržnicama, preko prijatelja ili putem interneta. Konačno, možete pokušati izravno kontaktirati trgovine.

S vremenom bi trebalo razmisliti o oglašavanju postavljanjem oglasa na ploče, ponudom robe specijalizirani forumi na Internetu. Dobar potez bi bio naglasiti da se sve radi po vlastitoj recepturi od ekološki prihvatljivih sirovina (koje se mogu nabaviti na farmi, ako je u pitanju rad s kokošima npr.). Ako se proizvod doista pokaže ukusnim, nema sumnje da će se vijest o tome prenijeti od usta do usta.

Kako se proizvodnja bude povećavala, bit će moguće otvoriti vlastitu trgovinu, a nakon – i trgovačka mreža. Međutim, to će zahtijevati potpuno drugu razinu troškova, jer ćete morati kupiti puno opreme, kao i zaposliti osoblje.

Prihodi i povrat

Razmotrimo situaciju na primjeru pušenja skuše, koja je uvijek u dobroj potražnji.

S prosječnom veleprodajnom cijenom ribe od oko 150 rubalja po kilogramu, gotov proizvod može se prodati dvostruko više. Međutim, vrijedno je razumjeti da se sirovina skuplja tijekom procesa. Gubitak težine može doseći trećinu ovisno o temperaturi dimljenja.

Uzmimo za primjer dimljenje na temperaturi od 55 stupnjeva. Ako pušite 50 kg ribe, ostat će oko 40 kg, što će pri prodaji dati oko 12 tisuća rubalja. U isto vrijeme, kupnja sirovina koštat će oko 7 tisuća rubalja. Vrijeme izrade serije je nekoliko sati, tako da je moguće uspostaviti dnevnu proizvodnju. Za mjesec dana moći ćete zaraditi oko 150 tisuća rubalja.

Dio iznosa potrošit će se na poreze, stanarinu i plaćanje računa, pa će na kraju ostati oko 100 tisuća rubalja.

Na sličan način možete izračunati isplativost proizvodnje drugih vrsta pušenja. Prema statistikama, kupnja pušnice se isplati za nekoliko mjeseci, a svi početni troškovi mogu se nadoknaditi u roku od šest mjeseci, kako pokazuju brojne recenzije.