Biskvit “Sunčani”
Brašno 346, šećer u prahu 278, melanž 463, pire od mrkve 116. Prinos 1000.
Biskvit "Noć"
Brašno 325, šećer u prahu 278, melange 463, pire cikla 116, kakao prah 20. Prinos 1000 g.
Biskvit "Svježina"
Brašno 346, šećer u prahu 283, melanž 472, pire od kupusa 94, esencija 3. Prinos 1000 g Povrće za pire oprati, oguliti, ponovo oprati, iseći na komade i skuhati na pari ili u vodi. Pripremljeno povrće se dva puta obriše u stroju za pire povrće. Keksi se pripremaju na osnovni način. Prije nego što umutite melange sa granuliranim šećerom, dodajte kuhanu naribanu mrkvu u "Solnechny", kupus u "Svježinu", ciklu u "Nochku". Biskvit pecite na temperaturi od 220-230°C 35-40 minuta.
Kolačići "Zlatni"
Brašno 661, šećer u prahu 155, margarin 232, melange 72, mrkva (pire) 130, sol 2, soda bikarbona 1, vanilin 0,2. Prinos 1000 g. Pripremite prhko pecivo kao i obično, samo dodajte pire od mrkve uz mućenje šećera i margarina. Gotovo tijesto razvaljajte u sloj debljine 5 mm, okruglim nazubljenim urezima izrežite kolačiće i pecite na temperaturi od 220-230 C 10-12 minuta.
Punđa “Ružičasta”
Brašno 445, kvasac 13, krupni šećer 20, sol 7, kuhana pasirana repa 34, margarin 13, voda 180, melanž za podmazivanje 10. Prinos 600 (1 kom 60 g). Dizano tijesto s dodatkom kuhane pasirane cikle priprema se spužvastim postupkom; od pripremljenog tijesta oblikuju se kuglice težine 68 g, koje se dižu 40-50 minuta i prije pečenja namažu melanžom. Proizvodi se peku na temperaturi od 230-240C 10-12 minuta.
Altajska lepinja
Brašno 390, kvasac 10, kuhana ribana mrkva 38, sol 4, biljno ulje 20, voda 140, melanž za podmazivanje 9,5. Prinos 500 (1 komad 50 g). Tijesto s kvascem priprema se na isti način kao i za ružičaste kiflice, ali se umjesto cikle dodaje kuhana naribana mrkva, margarin se zamjenjuje biljnim uljem, a šećer se ne dodaje.
Punča "Jesen"
Brašno 384, kvasac 8, krupni šećer 60, sol 4, kuhana ribana mrkva 25, margarin 70, voda 165, melanž za podmazivanje 9,5. Prinos 600 (1 komad 60 g). Tijesto s kvascem priprema se na isti način kao i za "Ružičastu" lepinju, ali umjesto cikle dodaje se kuhana naribana mrkva. Prilikom rezanja okrugle kugle, rez se pravi od sredine do ruba izratka.
Rolat od dunja
Biskvit od dunja 585, fil od dunja 374, glavni biskvit 41. Za fil: pasta od dunja /03.2, šećer u prahu 31.
Izdašnost 1000 g. Biskvit od dunja se peče u sloju od 6-7 mm, ostavi da odstoji, skine se papir i namaže nadjevom od dunja (2/3 po receptu), zamota u rolat. Površinu namazati preostalim nadjevom od dunja i posuti glavnim biskvitom izdrobljenim na krupno ribež. Fil od dunja priprema se na isti način kao i fil od jabuka.
Rolada "Pahuljica"
Jabučni biskvit za roladu 590, nadjev od jabuka 260, proteinska krema od jabuka 110, biskvitne mrvice 40. Izdašnost 1000. Rolada se priprema od poluproizvoda biskvit-jabuka na isti način kao i rolada od jabuka. Površinu rolade „Pahuljica“ premazati proteinsko-jabučnom kremom (kremom), istom kremom staviti ukrase na vrh rolade, a stranice posuti biskvitnim mrvicama.
Biskvit "Noć"
Biskvit “Nočka”, krema 250, šećer u prahu 30. Izdašnost 1000. Nakon hlađenja, biskvit se reže na dva sloja, lijepi kremom, posipa šećerom u prahu odozgo.
U novoj vrsti pekarskih i slastičarskih proizvoda dio visokokaloričnih sirovina (mast, šećer, brašno) zamijenjen je energetski manje intenzivnim, ali biološki cjelovitim proizvodima - nemasnim svježim sirom, mliječnim proteinima, kuhanim pasiranim povrćem. mase, napitci od povrća, sastavi koji uključuju mliječno-proteinske proizvode i biljne mase, kao i voćne paste i piree.
Pire od povrća je pasirano povrće, prethodno kuhano na pari ili na uobičajeni način.
Ovi se proizvodi mogu preporučiti za dijetalnu (dijete br. 5, 7, 10, 11, 15) i uravnoteženu prehranu. Smanjenje kalorija postiže se zamjenom dijela masti, šećera i jaja kašicama od povrća i voća. Pire se može dodati dizanom tijestu (gustom i tekućem), biskvitu, prhkom tijestu, zapečenom tijestu, kao i tijestu za okruglice i domaće rezance. Pire dodan u količini od 10-15% mase brašna ne utječe na strukturna i mehanička svojstva tijesta, ne pogoršava organoleptička svojstva, ali povećava hranjivu vrijednost proizvoda, uravnotežuje pojedine hranjive tvari i smanjuje ukupnu sadržaj kalorija.
Proizvodi od kvasnog tijesta. Dizano tijesto priprema se spužvastim postupkom. Pire krumpir, mrkva, repa, kupus se dodaju u obliku emulzije s margarinom pri gnječenju tijesta. Zatim se proizvodi pripremaju kao i obično. Sljedeći niz niskokaloričnih proizvoda priprema se od tijesta od kvasca.
Punđa "Ružičasta". Prilikom miješenja u tijesto dodajte kuhanu, naribanu ciklu. Vlažnost tijesta 40%. Od proizvoda se oblikuju kuglice (težine 58 g), ostave da se dižu 40-50 minuta. Prije pečenja površinu proizvoda premažite jajetom. Pecite na temperaturi od 230-240°C 10-12 minuta. Gotovi proizvodi pospite rafiniranim prahom.
Altajska lepinja. Pripremite tijesto i ispecite "Altai" lepinju na isti način kao i "Ružičastu" lepinju, ali umjesto pirea od cikle dodajte kuhanu naribanu mrkvu.
Proizvodi od biskvitnog tijesta. Poluproizvod se priprema na isti način kao i glavni biskvit, ali se prije mućenja melangea sa granuliranim šećerom dodaje pasirano kuhano povrće.
Biskvit "Sunčani". Prije mućenja u smjesu dodajte naribanu mrkvu. Pečeni i ohlađeni biskvit premažite džemom i pospite finim prahom.
Biskvit "Svježina".U U smjesu prije mućenja dodaje se kuhani pasirani kupus. Pečeni poluproizvod se premaže pekmezom i pospe finim prahom.
Biskvit "Noć". U smjesu se prije mućenja doda kuhana, naribana cikla. Brašno se prije dodavanja pomiješa s kakaom u prahu. Pečeni i ohlađeni biskvit premazati kremom od maslaca i posuti finim prahom,
Proizvodi od prhkog tijesta. Prhko tijesto priprema se na tradicionalan način. Dodatak od povrća ili voća prethodno se umuti s margarinom.
Kolačići "Zlatni". Pjenasto umutiti margarin sa šećerom i kuhanom naribanom mrkvom 5-7 minuta, dodati jaja, sodu bikarbonu, sol, vanilin, izmiksati dok ne postane glatko, pomiješati s brašnom i brzo umijesiti tijesto. Gotovo tijesto se razvalja u sloj debljine 4-5 mm. Iz njega se pomoću okruglog udubljenja s nazubljenim rubovima izrezuju proizvodi i peku na temperaturi od 220-230°C 10-12 minuta.
Proizvodi od choux tijesta. Choux tijesto se priprema kao i obično, ali se pire od povrća dodaje u vodu istovremeno s uljem i soli. Nasjeckano povrće možete prokuhati u vodi dok ne omekša, a zatim dodati maslac, brašno i masu prokuhati. Proizvodi u obliku trakica, kolutića ili kuglica peku se 15 minuta na 220 C, zatim 20 minuta na 190 C. Kremni poluproizvodi se pune kremama: maslac, proteinska, skuta itd. Možete puniti poluproizvode. proizvodi sa sendvič mješavinama: jetra, haringa, sir itd. itd. U ovom slučaju, biljno ulje se može dodati u vodu kada se masa kuha.
ODJELJAK V. TEHNOLOGIJA PRIPREME JELA I KULINARSKIH PROIZVODA ZA ZDRAVSTVENE I ŠKOLSKE PREHRANE
Ovi se proizvodi mogu preporučiti za dijetalnu (dijete br. 5, 7, 10, 11, 15) i uravnoteženu prehranu. Smanjenje kalorija postiže se zamjenom dijela masti, šećera i jaja kašicama od povrća i voća. Pire se može dodati dizanom tijestu (gustom i tekućem), biskvitu, prhkom tijestu, zapečenom tijestu, kao i tijestu za okruglice i domaće rezance. Pire dodan u količini od 10-15% mase brašna ne utječe na strukturna i mehanička svojstva tijesta, ne pogoršava organoleptička svojstva, ali povećava hranjivu vrijednost proizvoda, uravnotežuje pojedine hranjive tvari i smanjuje ukupnu sadržaj kalorija.
Proizvodi od kvasnog tijesta. Dizano tijesto priprema se spužvastim postupkom. Pire krumpir, mrkva, repa, kupus se dodaju u obliku emulzije s margarinom pri gnječenju tijesta. Zatim se proizvodi pripremaju kao i obično. Sljedeći niz niskokaloričnih proizvoda priprema se od tijesta od kvasca.
Punđa "Ružičasta". Prilikom miješenja u tijesto dodajte kuhanu, naribanu ciklu. Vlažnost tijesta 40%. Od proizvoda se oblikuju kuglice (težine 58 g), ostave da se dižu 40-50 minuta. Prije pečenja površinu proizvoda premažite jajetom. Pecite na temperaturi od 230-240°C 10-12 minuta. Gotovi proizvodi se posipaju rafiniranim prahom.
Altajska lepinja. Pripremite tijesto i ispecite "Altai" lepinju na isti način kao i "Ružičastu" lepinju, ali umjesto pirea od cikle dodajte kuhanu naribanu mrkvu.
Proizvodi od biskvitnog tijesta. Poluproizvod se priprema na isti način kao i glavni biskvit, ali se prije mućenja melangea sa granuliranim šećerom dodaje pasirano kuhano povrće.
Biskvit "Sunčani". Prije mućenja u smjesu dodajte naribanu mrkvu. Pečeni i ohlađeni biskvit premažite džemom i pospite finim prahom.
Biskvit "Svježina".U U smjesu prije mućenja dodaje se kuhani pasirani kupus. Pečeni poluproizvod se premaže pekmezom i pospe finim prahom.
Biskvit "Noć". U smjesu se prije mućenja doda kuhana, naribana cikla. Brašno se prije dodavanja pomiješa s kakaom u prahu. Pečeni i ohlađeni biskvit premazati kremom od maslaca i posuti finim prahom,
Proizvodi od prhkog tijesta. Prhko tijesto priprema se na tradicionalan način. Dodatak od povrća ili voća prethodno se umuti s margarinom.
Kolačići "Zlatni". Pjenasto umutiti margarin sa šećerom i kuhanom naribanom mrkvom 5-7 minuta, dodati jaja, sodu bikarbonu, sol, vanilin, izmiksati dok ne postane glatko, pomiješati s brašnom i brzo umijesiti tijesto. Gotovo tijesto se razvalja u sloj debljine 4-5 mm. Iz njega se pomoću okruglog udubljenja s nazubljenim rubovima izrezuju proizvodi i peku na temperaturi od 220-230°C 10-12 minuta.
Proizvodi od choux tijesta. Choux tijesto se priprema kao i obično, ali se pire od povrća dodaje u vodu istovremeno s uljem i soli. Nasjeckano povrće možete prokuhati u vodi dok ne omekša, a zatim dodati maslac, brašno i masu prokuhati. Proizvodi u obliku trakica, kolutića ili kuglica peku se 15 minuta na 220 C, zatim 20 minuta na 190 C. Kremni poluproizvodi se pune kremama: maslac, proteinska, skuta itd. Možete puniti poluproizvode. proizvodi sa sendvič mješavinama: jetra, haringa, sir itd. itd. U ovom slučaju, biljno ulje se može dodati u vodu kada se masa kuha.
ODJELJAK V. TEHNOLOGIJA PRIPREME JELA I KULINARSKIH PROIZVODA ZA ZDRAVSTVENE I ŠKOLSKE PREHRANE
| |
Poglavlje 1. Značajke tehnologije pripreme jela i kulinarskih proizvoda za terapeutsku prehranu
Prehrana prema posebno razvijenim obrocima (dijetama) naziva se dijetetskom (obroci u odmaralištima, sanatorijima, kantinama i strukovnim školama itd.). Njegove sorte su terapeutska i terapeutsko-profilaktička prehrana terapijska prehrana zove dijetetski, i poduzeća ugostiteljstvo gdje je organizirano – dijetetske menze.
Terapijska (dijetalna) prehrana. Prehrana za bolesne i oporavljene osobe organizirana je prema posebnim dijetama. Prehrana se u ovom slučaju izjednačava s terapeutskim metodama liječenja i pridonosi brzom oporavku pacijenta. Za većinu bolesti lijekovi imaju pozitivan učinak samo u kombinaciji s pravilnom prehranom pod liječničkim nadzorom.
Osobe koje se liječe ambulantno ili boluju od kroničnih bolesti trebaju terapeutsku prehranu.
Za dijetalne kantine u kojima se pruža medicinska prehrana vrijede sljedeći zahtjevi:
* osoblje mora imati posebna obuka;
* kuhinja mora biti opremljena posebnom opremom (brisači, parne pećnice i sl.) i opremom (parne kutije, kotlovi s mrežastim oblogama, sterilizatori);
* moraju biti opremljene posebne prostorije - soba za opuštanje za posjetitelje, ured za nutricionista ili nutricionista, prostorija za pranje ruku odvojena od kupaonice;
* treba organizirati prodaju posebnih dijetetskih proizvoda (mineralne vode, prirodni sokovi od voća, bobica i povrća, vitaminski napitci, proteinski kruh, dijetalne slastice);
* potrebno je organizirati opskrbu sirovinama u asortimanu potrebnim za pripremu jela medicinske prehrane (nemasno meso i riba, mlijeko i fermentirani mliječni proizvodi, svježi sir, povrće s niskim sadržajem vlakana - cvjetača, tikvice).
Dijetetski obroci moraju biti osigurani najmanje dva puta dnevno. Istodobno, dijetetske kantine (odjel) moraju imati sva potrebna jela svaki dan, ovisno o broju pacijenata koji koriste dijetalnu hranu. Ova jela su i kalorična i kemijski sastav moraju odgovarati karakteristikama dijete.
Terapijska i preventivna prehrana. Na nekima industrijska poduzeća tehnološki uvjeti (visoka temperatura i vlaga, vibracije i dr.) štetno djeluju na ljudsko zdravlje. U tim slučajevima neophodna je terapijska i preventivna prehrana. Organiziran je na isti način kao i medicinska prehrana, prema posebnim dijetama u koje se unose hranjive tvari koje pospješuju brzo uklanjanje štetnih tvari iz organizma, a isključuju se namirnice koje pospješuju njihovu apsorpciju; prehrana je strukturirana na način da se poveća otpornost organizma na utjecaje okoline.
Popis osoba koje imaju pravo na ljekovitu i preventivnu prehranu utvrđuje se posebno za svaku djelatnost i za svako zanimanje.
Ovi se proizvodi mogu preporučiti za dijetalnu (dijete br. 5, 7, 10, 11, 15) i uravnoteženu prehranu. Smanjenje kalorija postiže se zamjenom dijela masti, šećera i jaja kašicama od povrća i voća. Pire se može dodati dizanom tijestu (gustom i tekućem), biskvitu, prhkom tijestu, zapečenom tijestu, kao i tijestu za okruglice i domaće rezance. Pire dodan u količini od 10-15% mase brašna ne utječe na strukturna i mehanička svojstva tijesta, ne pogoršava organoleptička svojstva, ali povećava hranjivu vrijednost proizvoda, uravnotežuje pojedine hranjive tvari i smanjuje ukupnu sadržaj kalorija.
Proizvodi od kvasnog tijesta. Dizano tijesto priprema se spužvastim postupkom. Pire krumpir, mrkva, repa, kupus se dodaju u obliku emulzije s margarinom pri gnječenju tijesta. Zatim se proizvodi pripremaju kao i obično. Sljedeći niz niskokaloričnih proizvoda priprema se od tijesta od kvasca.
Punđa "Ružičasta". Prilikom miješenja u tijesto dodajte kuhanu, naribanu ciklu. Vlažnost tijesta 40%. Od proizvoda se oblikuju kuglice (težine 58 g), ostave da se dižu 40-50 minuta. Prije pečenja površinu proizvoda premažite jajetom. Pecite na temperaturi od 230-240°C 10-12 minuta. Gotovi proizvodi se posipaju rafiniranim prahom.
Altajska lepinja. Pripremite tijesto i ispecite "Altai" lepinju na isti način kao i "Ružičastu" lepinju, ali umjesto pirea od cikle dodajte kuhanu naribanu mrkvu.
Proizvodi od biskvitnog tijesta. Poluproizvod se priprema na isti način kao i glavni biskvit, ali se prije mućenja melangea sa granuliranim šećerom dodaje pasirano kuhano povrće.
Biskvit "Sunčani". Prije mućenja u smjesu dodajte naribanu mrkvu. Pečeni i ohlađeni biskvit premažite džemom i pospite finim prahom.
Biskvit "Svježina".U U smjesu prije mućenja dodaje se kuhani pasirani kupus. Pečeni poluproizvod se premaže pekmezom i pospe finim prahom.
Biskvit "Noć". U smjesu se prije mućenja doda kuhana, naribana cikla. Brašno se prije dodavanja pomiješa s kakaom u prahu. Pečeni i ohlađeni biskvit premazati kremom od maslaca i posuti finim prahom,
Proizvodi od prhkog tijesta. Prhko tijesto priprema se na tradicionalan način. Dodatak od povrća ili voća prethodno se umuti s margarinom.
Kolačići "Zlatni". Pjenasto umutiti margarin sa šećerom i kuhanom naribanom mrkvom 5-7 minuta, dodati jaja, sodu bikarbonu, sol, vanilin, izmiksati dok ne postane glatko, pomiješati s brašnom i brzo umijesiti tijesto. Gotovo tijesto se razvalja u sloj debljine 4-5 mm. Iz njega se pomoću okruglog udubljenja s nazubljenim rubovima izrezuju proizvodi i peku na temperaturi od 220-230°C 10-12 minuta.
Proizvodi od choux tijesta. Choux tijesto se priprema kao i obično, ali se pire od povrća dodaje u vodu istovremeno s uljem i soli. Nasjeckano povrće možete prokuhati u vodi dok ne omekša, a zatim dodati maslac, brašno i masu prokuhati. Proizvodi u obliku trakica, kolutića ili kuglica peku se 15 minuta na 220 C, zatim 20 minuta na 190 C. Kremni poluproizvodi se pune kremama: maslac, proteinska, skuta itd. Možete puniti poluproizvode. proizvodi sa sendvič mješavinama: jetra, haringa, sir itd. itd. U ovom slučaju, biljno ulje se može dodati u vodu kada se masa kuha.
ODJELJAK V. TEHNOLOGIJA PRIPREME JELA I KULINARSKIH PROIZVODA ZA ZDRAVSTVENE I ŠKOLSKE PREHRANE
| |
Poglavlje 1. Značajke tehnologije pripreme jela i kulinarskih proizvoda za terapeutsku prehranu
Prehrana prema posebno razvijenim obrocima (dijetama) naziva se dijetetskom (obroci u odmaralištima, sanatorijima, kantinama i strukovnim školama itd.). Njegove vrste su terapeutska i terapeutsko-profilaktička prehrana često se nazivaju dijetetskom, a ugostiteljski objekti u kojima se organizira nazivaju se dijetetskim kantinama.
Terapijska (dijetalna) prehrana. Prehrana za bolesne i oporavljene osobe organizirana je prema posebnim dijetama. Prehrana se u ovom slučaju izjednačava s terapeutskim metodama liječenja i pridonosi brzom oporavku pacijenta. Za većinu bolesti lijekovi imaju pozitivan učinak samo u kombinaciji s pravilnom prehranom pod liječničkim nadzorom.
Osobe koje se liječe ambulantno ili boluju od kroničnih bolesti trebaju terapeutsku prehranu.
Za dijetalne kantine u kojima se pruža medicinska prehrana vrijede sljedeći zahtjevi:
* osoblje mora imati posebnu obuku;
* kuhinja mora biti opremljena posebnom opremom (brisači, parne pećnice i sl.) i opremom (parne kutije, kotlovi s mrežastim oblogama, sterilizatori);
* moraju biti opremljene posebne prostorije - soba za opuštanje za posjetitelje, ured za nutricionista ili nutricionista, prostorija za pranje ruku odvojena od kupaonice;
* treba organizirati prodaju posebnih dijetetskih proizvoda (mineralne vode, prirodni sokovi od voća, bobica i povrća, vitaminski napitci, proteinski kruh, dijetalne slastice);
* potrebno je organizirati opskrbu sirovinama u asortimanu potrebnim za pripremu jela medicinske prehrane (nemasno meso i riba, mlijeko i fermentirani mliječni proizvodi, svježi sir, povrće s niskim sadržajem vlakana - cvjetača, tikvice).
Dijetetski obroci moraju biti osigurani najmanje dva puta dnevno. Istodobno, dijetetske kantine (odjel) moraju imati sva potrebna jela svaki dan, ovisno o broju pacijenata koji koriste dijetalnu hranu. Ova jela, kako u kalorijskom sadržaju tako iu kemijskom sastavu, moraju odgovarati karakteristikama dijete.
Terapijska i preventivna prehrana. U nekim industrijskim poduzećima tehnološki uvjeti (visoka temperatura i vlaga, vibracije itd.) štetno utječu na ljudsko zdravlje. U tim slučajevima neophodna je terapijska i preventivna prehrana. Organiziran je na isti način kao i medicinska prehrana, prema posebnim dijetama u koje se unose hranjive tvari koje pospješuju brzo uklanjanje štetnih tvari iz organizma, a isključuju se namirnice koje pospješuju njihovu apsorpciju; prehrana je strukturirana na način da se poveća otpornost organizma na utjecaje okoline.
Popis osoba koje imaju pravo na ljekovitu i preventivnu prehranu utvrđuje se posebno za svaku djelatnost i za svako zanimanje.
Niskokalorični proizvodi mogu se preporučiti za racionalnu i dijetalnu prehranu. U novoj vrsti pekarskih i slastičarskih proizvoda dio visokokaloričnih sirovina (mast, šećer, brašno) zamijenjen je energetski manje intenzivnim, ali biološki cjelovitim proizvodima - nemasnim svježim sirom, mliječnim proteinima, pasiranim kuhanim povrćem. mase, biljni napitci, sastavi koji uključuju mliječno-proteinske proizvode i biljne mase, kao i voćne paste i piree.
Pire od povrća je pasirano povrće, prethodno kuhano na pari ili na uobičajeni način. Norme za gubitke povrća tijekom mehaničke i toplinske obrade u skladu su s važećim standardima „Zbirke recepata za jela i kulinarske proizvode za javne ugostiteljske objekte“. Kod mljevenja povrća na stroju za fino mljevenje kuhanih proizvoda gubitak je 1%.
Paste od jabuka, dunja i grožđa su homogena pasirana masa bez koštica, sjemenki, ostataka kožice i drugih grubih čestica. Za pastu od grožđa dozvoljeni su kristali koštica grožđa. U ovom slučaju, pasta od grožđa se trlja kroz sito sa ćelijama od 1,5 mm, količina paste u receptu se povećava za 7%. Limunska kiselina se dodaje pastama od jabuka i dunja za poboljšanje okusa. Maseni udio suhe tvari u korama je 32, 20, odnosno 40%.
Krupica mandarine komadići su kore ili cijeđene zrele mandarine veličine od 5 do 25 mm, slatkog okusa, bez stranih primjesa, boje od žute do narančaste; Smeđa nijansa je dopuštena. Žgance od mandarine proizvode se s udjelom suhe tvari 73 i 83%.
Dodatak hrani za biskvit COM - obrano mlijeko u prahu.
Dodatak prehrani za SMP kremu je suhi mliječni proizvod.
COM se može koristiti sa sokom od jabuke. SMP se može koristiti s koncentriranim sokom od grožđa.
Poluproizvodi za niskokalorične proizvode
Preliminarno aktiviranje kvasca. Prethodno aktiviranje kvasca je sastavni dio tehnološki proces proizvodnja pekarskih proizvoda. Omogućuje visoke organoleptičke pokazatelje kvalitete za novu vrstu proizvoda. Preliminarno aktiviranje kvasca sastoji se u držanju prešanog kvasca 30-40 minuta u hranjivoj smjesi na temperaturi od 35-40°C.
Smjesa se priprema miješanjem dijela sastojaka uključenih u recept (u%): brašno 2-4, šećer 15-20, tekućina 40-50 recept količina mliječno-proteinskih proizvoda zajedno s biljnim masama (pire kuhani krumpir ili mrkva ili piće od bundeve).
Da biste brzo doveli temperaturu SMS-a na 35-40 ° C, dodajte tople vode temperatura 70-10°C.
Prisutnost u hranjivim smjesama vitamina PP, B, B2, C, aminskog dušika, minerala (Ca, Mg, K, itd.) Pospješuje rast i razmnožavanje stanica kvasca, što ubrzava nakupljanje kiseline, povećava sposobnost stvaranja plina i smanjuje proces fermentacije u GC- 40 min.
Tijesto postaje elastično, mrvica tijekom pečenja dobiva mikroporoznu strukturu, svijetlu boju korice i izraženiju aromu pečenog tijesta s kvascem. Proizvodi s kuhanim pire povrćem.
Učitavanje...
