Trenutno su metode kušanja za procjenu kvalitete prehrambenih proizvoda postale raširene, jer u smislu točnosti i objektivnosti senzorska ocjena je donekle bliska rezultatima dobivenim drugim metodama analize, au mnogim slučajevima rezultati dobiveni organoleptičkim ispitivanjima ne mogu se dobiti na drugi način. Temeljne metode su one koje je razvila međunarodna organizacija za kvalitetu (International Organisation for Standardization, ISO). U radu je prikazana klasifikacija i područja rješavanja problema metoda analize okusa.
metoda deskriptor-profila
senzorska analiza
organoleptička analiza
procjena kvalitete hrane.
1. Berezhnoy N.G. Uloga suvremenih metoda senzorske analize u razvoju i promociji novih proizvoda na tržištu // Mliječna industrija - 2005. - br. 4. - str. 34-36.
2. Vostrikov S.V. Osnove organoleptičke analize alkoholnih, slaboalkoholnih i bezalkoholnih pića / S.V. Vostrikov, G.G. Gubriy, O.Yu. Malceva. – M.: Prehrambena industrija, 1998. – 219 str.
3. Gabinskaya O.S. Važnost čimbenika konkurentnosti u modelu odlučivanja o kupnji // Food Industry. – 2010. – br. 12. – str. 74-75.
4. Govorova N.O. Konkurentnost glavni čimbenik razvoja suvremenog gospodarstva // Problemi teorije i prakse menadžmenta. – 2006. – br. 4. – str. 24-29.
5. Golovnya R.V. Senzorske analize za organizaciju kontrole kvalitete tradicionalnih i novih prehrambenih proizvoda. Suvremene metode analize hrane / R.V. Golovnya i drugi - M: Nauka, 1987. - 324 str.
6. Golovnja R.V. Suvremeni trendovi u proučavanju komponenti mirisa / R.V. Golovnja, T.A. Misharina // Vijesti Ruske akademije znanosti. Serija: kemija. – 1992. – br. 6. – str. 76-87.
8. Duborasova T.Yu. Senzorska analiza prehrambenih proizvoda. Kušanje vina: poduka. – M.: Izdavačko-knjižarski centar “Marketing”, 2001. – 237 str.
9. Zavorokhina N.V. Metode analize kušanja kao marketinški alat u razvoju novih prehrambenih proizvoda / N.V. Zavorohina, Chugunova O.V. // Prehrambena industrija. – 2008. – br. 7. – str. 14-21.
10. Zavorokhina N.V. Primjena deskriptivno-profilne analize u razvoju fermentiranih pića / N.V. Zavorohina, O.V. Chugunova // Pivo i piće. – 2008. – br. 2. – str. 16-22.
11. Zavorokhina N.V. Senzorska analiza u formiranju kvalitete hrane / N.V. Zavorohina, O.V. Chugunova / Znanost - agroindustrijska proizvodnja i obrazovanje: materijali međunarodne znanstvene i praktične konferencije, Troitsk. – Troitsk, 2006. – str. 30-34.
12. Zavorokhina N.V. Analiza kušanja u ocjeni kvalitete pića / N.V. Zavorohina, O.V. Chugunova / Suvremeni problemi znanosti o robi i ispitivanja robe široke potrošnje, ekonomije agroindustrijskog kompleksa i društvenih znanosti: materijali međunarodne znanstvene i praktične konferencije, Troitsk. – Troitsk: UGAVM, 2007. – str. 26-28.
13. Kantere V.M. Potrošačka procjena proizvoda najvažnija je komponenta marketinškog istraživanja / V.M. Cantere, V.A. Mathieson, M.A. Fomenko // Pivo i piće. – 2004. – br. 5. – str. 18-28.
14. Nikolaeva M.A. Identifikacija i otkrivanje krivotvorina prehrambenih proizvoda / M.A. Nikolaeva, M.A. Polozhishnikova. – M.: FORUM, 2009. – 464 str.
15. Obogaćivanje hrane i dodaci prehrani: tehnologija, sigurnost i regulatorni okvir / P.B. Ottaway / per. iz engleskog – St. Petersburg: Profesija, 2010. – 312 str.
16. Organoleptičke metode ocjenjivanja prehrambenih proizvoda: Terminologija / odg. izd. R.V. Smutnja. – M.: Nauka, 1990. – P. 24-27.
17. Perlovich M.Yu. Nove tehnologije za stvaranje okusa, boje i mirisa prehrambenih proizvoda. – M.: Nauka, 2004. – 117 str.
18. Pokrovski A.V. Kratki pregled suvremenih međunarodnih metoda organoleptičke analize / A.V. Pokrovski, E.A. Smirnov, S.V. Kolobrodov, I.M. Skurikhin / per. iz engleskog – M.: MGUPP, 1999. – 301 str.
19. Polyganina G.V. Osnove kušanja i certificiranja votki i alkoholnih pića / G.V. Polyganina, I.I. Buračevski. M.: Kolos, 1999. – 203 str.
20. Rodina T.G. Dijelovi udžbenika “Ispitivanje roba i prehrambenih proizvoda”: udžbenik za visoka učilišta / ur. L.G. Eliseeva. – M.: MCFR, 2006. – P. 87-131; str. 709-789.
21. Rodina T.G. Degustacijska analiza proizvoda / T.G. Rodina, G.A. Vuks – M.: KolosS, 1994. – 312 str.
22. Rodina T.G. Senzorska analiza prehrambenih proizvoda. – M.: Akademija, 2004. – 208 str.
23. Rodina T.G. Priručnik za merchandising prehrambenih proizvoda / T.G. Rodina, M.A. Nikolaeva, L.G. Eliseeva [i drugi]; uredio/la T.G. Domovina. – M.: KolosS, 2003. – 608 str.
24. Upute za metode analize kakvoće i zdravstvene ispravnosti prehrambenih proizvoda / ur. IH. Skurikhin i V.A. Tutelyana. – M.: Nauka, 2001. – 326 str.
25. Smirnova E.A. Sustav za osiguranje senzorske kvalitete / E.A. Smirnova, L.V. Berketova, S.A. Khurshudyan // Prehrambena industrija. – 2010. – br. 5. – str. 34-35.
26. Snegireva I.A. Metode za ispitivanje senzorne osjetljivosti kušača: udžbenik / I.A. Snegireva, O.I. Solovjova. – M.: Izdavačka kuća M KoI, 1990. – 214 str.
27. Solntseva G.L. Izrada racionalnih vaga za organoleptičku ocjenu kakvoće mesa i mesnih proizvoda za potrebe proizvodnje i istraživanja / G.L. Solntseva, G.P. Dinareva. – M.: Izdavačka kuća VNIIMP, 1970. – Br. 23. –S. 36-45 (prikaz, ostalo).
28. Spirichev V.B. Obogaćivanje prehrambenih proizvoda mikronutrijentima: znanstvena načela i praktična rješenja / V.B. Spiričev, L.N. Shatnyuk // Prehrambena industrija. – 2010. – br. 4. – str. 20-22.
29. Tilgner D.E. Organoleptička analiza prehrambenih proizvoda. – M.: Pishchepromizdat, 1962. – 476 str.
30. Chugunova O.V. Primjena metoda analize okusa u modeliranju recepture prehrambenih proizvoda sa zadanim potrošačkim svojstvima: monografija / O.V. Čugunova, N.V. Zavorokhin; Ministarstvo obrazovanja i znanosti Ruske Federacije, Ural. stanje ekon. sveuč. – Ekaterinburg: Izdavačka kuća Ural. stanje ekon. un-ta. – 2010. – 134 str.
31. Churovsky S.R. Degustacija kao metoda promicanja prehrambenih proizvoda // Marketing u Rusiji i inozemstvu. – 2002. – br. 2. – str. 42-49.
32. Shidlovskaya V.P. Organoleptička svojstva mlijeka i mliječnih proizvoda: priručnik. – M.: Kolos, 2000. – 280 str.
33. Earl M. Razvoj prehrambenih proizvoda / M. Earl, A. Earl, A. Anderson: prev. iz engleskog V. Shirokova; pod općim izd. JUG. Bazarnova. – St. Petersburg: Profesija, 2004. – 384 str.
34. Csapo J. Tofu-Posfai i Zs. Optimizacija hidrolize pri određivanju sadržaja aminokiselina u hrani i hrani za životinje // Acta Alimentaria. – 1986. – God. 15(1). – R. 3-21.
35. Hague Paul, Jackson Peter. Marketinška istraživanja u praksi. – 1992. – 315 rub.
36. Stone H. Senzorsko ocjenjivanje: znanost i mitologija / istraživanje vina. – 2005. – Broj 8. – R. 47-56.
37. ISO 11036 – 1994 Senzorska analiza – Metodologija. Profil teksture.
38. ISO 4120 – 1983 Senzorska analiza – Metodologija.
39. ISO 4121 – 1987 Senzorska analiza – Metodologija. Ocjenjivanje prehrambenih proizvoda metodama ljestvica.
40. ISO 6658 1985 Senzorska analiza – Opće upute.
41. ISO 8587 1988 Senzorska analiza – Metodologija. Rangiranje.
42. ISO 8588 1987 Senzorska analiza-metodologija. Test "A", a ne "A".
43. J. Robichaud, R.N. Cracking the Consumer Code / N. Bleibaum, H. Thomas. / Povezivanje vinara s potrošačima radi povećanja lojalnosti brendu // Proceedings of the 13th Australian Wine Industry Technical Conference. – 2005. – 312 rub.
44. Kohan A., Grimm M. Die sensorische Profilmetode // Lebensmittelindustrie. – 1985. – br.4. – R. 14-27.
45. Lawless H.T. Heymann H. Senzorsko ocjenjivanje hrane. Načela i prakse. – Publikacija u Aspenu. – 1999. – 450 rub.
46. Meilgaard M., Civille G.V., Carr B.T. Tehnike senzorne evaluacije. 2. izdanje. – New York: CRC press, Boca Ration. – 1991. – 240 rub.
47. Mc Daniel M. Senzorska procjena okusa hrane / Karakterizacija i mjerenje spojeva okusa. – 1985. – Broj 4 – R. 117-140.
48. Molnar P. Senzorsko ocjenjivanje hrane. 1. Metoda bodovanja: ISO/TC 34/SC 12 “Senzorska analiza”. – Budimpešta, 1982. – 256 rub.
49. Munoz A.J., Civille G.V., Carr B.T. Senzorsko ocjenjivanje u kontroli kvalitete. Van Nostrand Reinhold. – New York, 1992. – 320 rub.
50. Pompei C. Percezione e valutazione organolettica delle proprieta mecaniche degli alimenti / Industria Cjnserve. – 1979. – Broj 8. – R. 12-18.
51. Resurreccion A.V.A. Senzorsko testiranje potrošača za razvoj proizvoda. Sveučilište Georgia – An Aspen Publication, 1998. – R. 456-386.
52. Robinson M.F. Mjesečev kamen: više o selenu // j. Pjevušiti. Nutr. – 1976. – God. 30. – Str. 79-91.
53. Stene H., Sidel J.L. Afektivno testiranje. In Sensory Evaluation Practices, 2. izdanje. – New York: Academic Press, 1993. – 124 rub.
54. Surmacka A. Szczesniak. Profiliranje senzorne teksture-povijesna i znanstvena perspektiva // Food Technology. – 1998. – Broj 8. – R. 14-16.
55. Ward C.D.W. Učinak fizikalno-kemijskih i senzorskih svojstava na funkcionalnost i potrošačko prihvaćanje grickalica formuliranih s mješavinama graška, kukuruza i pšeničnog brašna. dr.sc. disertacija. – Sveučilište Gergia, Atena, GCA, 1995. – 412 rubalja.
56. GOST R ISO 3972-2005. Organoleptička analiza. Metodologija. Metoda proučavanja osjetljivosti okusa. – M.: Izdavačka kuća za standarde, 2005. – 16 str.
57. GOST R ISO 5495-2005. Organoleptička analiza: rječnik. – M.: Izdavačka kuća za standarde, 2005. – 10 str.
58. GOST R ISO 5496-2005.Organoleptička analiza. Metodologija. Obučite testere da nauče i prepoznaju mirise. – M.: Izdavačka kuća za standarde, 2005. – 12 str.
59. Kušanje hrane. – URL: http://food2000.ru
PREGLEDNI ZNANSTVENI RAD: ANALIZA DODIRA I NJEZIN ZNAČAJ U OCJENI KVALITETE I SIGURNOSTI HRANE
Chugunova O.V. 11 Uralsko državno ekonomsko sveučilište
Sažetak:
Trenutno su metode za procjenu okusa hrane postale raširene budući da su točnost i objektivnost u senzorskom ocjenjivanju nešto bliže rezultatima dobivenim drugim metodama analize, au mnogim slučajevima rezultati dobiveni organoleptičkim ispitivanjima ne mogu se dobiti na drugi način. Osnovne metode razvila je Međunarodna organizacija za kvalitetu (International Organisation for Standardization, ISO). U radu je prikazana klasifikacija i opseg rješavanja degustacijske analize.
Ključne riječi:
deskriptivna i profilna metoda
senzorska analiza
senzorska analiza
ocjena kvalitete hrane hrana.
Prema GOST R 5492-2005 Senzorna analiza: analiza pomoću osjetilnih organa (visoko specifičnih receptorskih organa), pružajući tijelu informacije o okolišu putem vida, sluha, mirisa, okusa, dodira, vestibularne recepcije i interorecepcije.
Organoleptička analiza: senzorska analiza proizvoda, okusa i aromatičnih tvari pomoću njuha, okusa, vida, dodira i sluha. Pojam nije sinonim za senzornu analizu; njegovo je značenje ograničeno predmetom proučavanja i brojem osjetilnih organa.
Pojam "organoleptika" dolazi od grčkih riječi "organon" (alat, instrument, organ) i "lepticos" (sklon uzimanju ili primanju) i znači "otkriven osjetilima". Pojam "senzorika" također znači "osjećaj" i dolazi od latinske riječi "sensus" (osjećaj, osjećaj). U stranoj literaturi pretežito je uobičajen pojam “senzorika”. Jedno tumačenje engleske riječi “sense” znači “osjećaj”.
Za ocjenu organoleptičkih svojstava prehrambenih proizvoda naširoko se koriste metode kušanja temeljene na analizi osjeta ljudskih osjetila. Organoleptička svojstva proizvoda, puno više od njegovog kemijskog sastava i nutritivne vrijednosti, utječu na izbor potrošača i u konačnici oblikuju njihovu potražnju.
Degustacija ili organoleptička (senzorska) ocjena, koja se provodi ljudskim osjetilima, najstariji je i najrašireniji način utvrđivanja kakvoće prehrambenih proizvoda. Postojeće metode laboratorijske analize složenije su i zahtjevnije u usporedbi s metodama organoleptičke procjene i omogućuju karakterizaciju samo specifičnih svojstava kvalitete. Degustacijska analiza brzo i pravilnom analizom objektivno daje opći dojam o kvaliteti proizvoda.
Analiza kušanja omogućuje vam rješavanje različitih problema tijekom cijelog životnog ciklusa proizvoda: od stvaranja proizvoda do njegove implementacije i praćenja kvalitete proizvoda tijekom proizvodnje i skladištenja, identificirajući drift i krivotvorinu. Poznavanje i pravilna primjena metoda degustacijske analize ključ je objektivnosti njezinih rezultata.
Znanstveno organizirana analiza kušanja superiorna je u osjetljivosti u odnosu na mnoge laboratorijske tehnike ispitivanja, posebno u odnosu na takve pokazatelje kao što su okus, miris i konzistencija. Pogreške u senzornoj analizi najčešće nastaju nestručnim pristupom ovoj metodi procjene. Postojeće mišljenje o subjektivnosti i neponovljivosti organoleptičkih ocjena uglavnom je uzrokovano činjenicom da se ne uzimaju u obzir individualne karakteristike kušača, da nisu posebno obučeni i uvježbani tehnikama senzorske analize, osnovnim pravilima i uvjetima kušača. nisu zadovoljene znanstveno utemeljene organoleptičke metode, posebno se ne provode senzorska ispitivanja, sposobnosti kušača, nisu ispunjeni zahtjevi za prostoriju u kojoj se provode senzorske analize, te se ne pridaje dužna pažnja izboru metode ocjenjivanja. Posljednja je okolnost jedna od najvažnijih za dobivanje pouzdanih i usporedivih rezultata.
Pri odabiru metode ocjenjivanja degustacije prednost se daje bodovnim sustavima uz obvezno razlikovanje karakteristika kakvoće po važnosti (značaju) pri formiranju općeg dojma o kvaliteti promatranog proizvoda.
Temeljne metode su one koje je razvila međunarodna organizacija za kvalitetu (International Organisation for Standardization, ISO). U nastavku je navedena klasifikacija i područja rješavanja problema metoda analize kušanja.
Primjena stručnih metoda degustacijske analize u ocjeni kakvoće i zdravstvene ispravnosti prehrambenih proizvoda
Sve metode analize kušanja, prema ISO 6658, mogu se podijeliti na ekspertne (analitičke) i metode potrošačke procjene. Ekspertne metode degustacijske analize dijele se pak na diskriminativne i deskriptivne metode.
Analitičke metode organoleptičke analize temelje se na kvantitativnoj procjeni pokazatelja kvalitete i omogućuju utvrđivanje korelacije između pojedinih svojstava.
Diskriminirajuće analitičke metode.
Razlikovne metode analize okusa uključuju: kvalitativne (metoda uparenih usporedbi, trokutasta metoda, duo-trio, metoda više standarda, A-ne-A, metoda rangiranja) i kvantitativne (metoda indeksa razrjeđenja, metoda bodovanja).
Diskriminirajuće kvalitativne metode temelje se na usporedbi dva slična uzorka A i B sa slabo izraženim razlikama i odgovaraju na pitanje: postoji li razlika između ocjenjivanih uzoraka u jednom od pokazatelja kvalitete (okus, miris, konzistencija i dr.), ali ne odgovoriti na pitanje: koja je razlika između uzoraka. Ove metode uključuju:
Duo-trio (“Duo-trio” test prema ISO 10399). Organoleptička metoda za procjenu dva para kodiranih uzoraka usporedbom s određenim standardnim uzorkom. Koristi se u analitičke svrhe za utvrđivanje razlika u pojedinim pokazateljima kvalitete. Za provedbu metode kušač prvo ocjenjuje standardni uzorak, a potom dva uzorka od kojih je jedan identičan standardnom. Dva uzorka se popunjavaju u obliku 6-7 uparenih uzoraka koji su kodirani. Od kušača se traži da u svakom uzorku odredi uzorak identičan standardnom.
Upareni prateći test prema ISO 5495. Ova se metoda temelji na rangiranju 2 kodirana uzorka. Metoda uparene usporedbe temelji se na usporedbi 2 uzorka sa suptilnim razlikama. Kod korištenja ove metode kušač ocjenjuje 6-8 kodiranih parova uzoraka. U parovima se popunjavaju 2 uzorka koji se malo razlikuju jedan od drugog. U svim parovima ponuđeni su isti testovi, ali nasumičnim redoslijedom. Degustator u svakom paru određuje uzorak s izraženijim stupnjem izraženosti svojstva. Odgovor može biti prepoznati uzorke kao iste ili različite. Istovremeno se može procijeniti samo jedno svojstvo proizvoda (na primjer, intenzitet arome, intenzitet boje, intenzitet okusa). Metoda uparene usporedbe prikladna je za određivanje utjecaja bilo kojeg čimbenika na kvalitetu proizvoda: promjena recepture, proizvodne tehnologije ili skladištenja.
Test dva od pet. Organoleptička metoda za ocjenjivanje dvaju uzoraka proizvoda, predstavljenih s pet kodiranih uzoraka, od kojih su tri identična jednom uzorku, a dva drugom, dijeljenjem uzoraka u dvije odgovarajuće skupine. Koristi se za određivanje suptilnih razlika.
Triangular (test trokuta prema ISO 4120). Trokutasta metoda temelji se na odabiru različitog uzorka od tri kodirana uzorka, od kojih su dva identična. Tijekom provedbe metode od kušača se traži da usporedi tri uzorka, od kojih su dva identična.
A-nije-A ("A"-nije-"A" prema ISO 8588). Ova metoda organoleptičkog ocjenjivanja sastoji se od identifikacije ispitanih uzoraka („A” i „ne A”) od strane kušača u predloženoj seriji kodiranih uzoraka, tj. Degustator je pozvan, nakon prethodnog upoznavanja sa standardnim (A) i različitim (ne-A) uzorcima proizvoda, da ih identificira u nizu kodiranih uzoraka.
Metoda rangiranja (rankordertest prema ISO 8587). Ovo je organoleptička metoda ocjenjivanja kodiranih uzoraka stavljanjem u seriju prema redoslijedu promjene intenziteta ili stupnja izraženosti određene karakteristike proizvoda.
Pri korištenju ove metode od kušača se traži da poreda slučajno dostavljene šifrirane uzorke prema rastućem ili opadajućem intenzitetu ocjenjivanog svojstva.
Metoda više standarda. Organoleptička metoda odabira iz zadane serije uzorka koji se značajno razlikuje od standardnih uzoraka predstavljajući proizvod u nekoliko oblika (od dva do pet).
Diskriminativne kvantitativne metode kvantificiraju intenzitet određenog svojstva ili razinu kvalitete proizvoda. Ove metode uključuju:
Metoda indeksa razrjeđivanja. Dizajniran za određivanje intenziteta mirisa, okusa i boje proizvoda na temelju maksimalne vrijednosti razrjeđenja. Uglavnom se koristi za tekuće proizvode. Omogućuje promatranje promjena u određenom podražaju ovisno o bilo kojem čimbeniku (uvjeti proizvodnje, skladištenje i izražavanje u obliku apsolutnih brojeva.
Metoda bodovanja (SCORING test). Omogućuje vam kvantificiranje karakteristika kvalitete proizvoda. Metoda se temelji na korištenju grafičkih ili verbalnih ljestvica.
Kušaču se nude dva uzorka proizvoda za koje svojstvo koje se ocjenjuje ima maksimalnu i minimalnu vrijednost i jedan uzorak za koji je intenzitet svojstva nepoznat. Pri usporedbi trećeg uzorka s prva dva, procjenjuje se relativna vrijednost svojstva i označava na ljestvici okomitim potezom, uzimajući u obzir udaljenost na oba kraja.
Koristi se pri kreiranju novih proizvoda za određivanje optimalne vrijednosti karakteristika proizvoda.
Metoda bodovanja omogućuje kvantificiranje kvalitativnih svojstava proizvoda i otvara velike mogućnosti za proučavanje korelacije između organoleptičkih svojstava proizvoda i objektivnih parametara mjerenih instrumentalnim metodama.
Deskriptivne analitičke metode su metode za kvalitativno ocjenjivanje svakog svojstva prehrambenih proizvoda koji se razmatraju pomoću popisa njihovih kvalitativnih karakteristika (deskriptora), standardiziranih i nestandardiziranih. Zadaća je deskriptivnih metoda koristiti preciznu terminologiju koja ne dopušta odstupanja. Ove metode uključuju:
Izravno deskriptivna metoda - rezultati ove metode uključeni su u gotovo svaki regulatorni i tehnički dokument za prehrambene proizvode i reguliraju njihovu standardnu organoleptičku kvalitetu. Na primjer, klauzula 4.1.7 GOST R 53396-2009 „Bijeli šećer. Tehničke specifikacije” navodi: U pogledu organoleptičkih pokazatelja proizvod mora udovoljavati zahtjevima tablice 1.
Prednosti ove metode: jednostavnost, ne zahtijeva velike vremenske, materijalne i energetske troškove.
Organoleptički pokazatelji kvalitete navedeni u svakom GOST-u mogu se smatrati sustavom smjernica koji vam omogućuje brzo određivanje potrebnih pokazatelja kvalitete proizvoda prilikom primanja robe, razvrstavanje proizvoda u određenu sortu ili kategoriju, a također pomaže proizvođačima pri kupnji poljoprivrednih sirovina materijala u sustavu potrošačke kooperacije.
Tablica 1
Organoleptički pokazatelji kakvoće bijelog šećera
|
Ime indikator |
Karakteristike bijelog šećera |
||
|
kristalan |
šećer u prahu |
grudica |
|
|
Bijelo, čisto |
Bijelo, čisto, bez mrlja i stranih tvari |
||
|
Izgled |
Homogena sipka masa kristala |
Homogena sipka masa zdrobljenih kristala |
U obliku komada određenih veličina |
|
Okus i miris |
Slatkast, bez stranog okusa i mirisa, kako u suhom šećeru tako iu njegovoj vodenoj otopini |
||
|
otopina |
Otopina šećera mora biti prozirna, bez netopivog taloga, mehaničkih i drugih nečistoća |
||
Nedostaci: nedostatak jasne terminologije za opisivanje osjetilnih osjeta. Za rješavanje ovog negativnog svojstva deskriptivne metode koristi se metoda profila ili točke.
Bodovna metoda je metoda za ocjenjivanje kakvoće prehrambenih proizvoda na temelju nekoliko pokazatelja kvalitete, pri čemu se njihove ocjene izražene u bodovima zbrajaju. Koristi se za diferencirane analize koje provode visokokvalificirani kušači.
Rezultati ocjenjivanja izražavaju se u obliku bodova na konvencionalnoj ljestvici s rastućim nizom brojeva, od kojih svaki odgovara određenom intenzitetu pojedinog pokazatelja kvalitete.
Postoje 4 vrste ljestvica:
Nominalni - brojevi ili simboli služe kao simboli za identifikaciju objekata ili svojstava tih objekata;
Redni - brojevi označavaju slijed predmeta ili svojstava prema stupnju njihove važnosti, pri čemu se vodi računa o određenoj povezanosti među njima;
Interval - izveden iz ordinala, označava veličinu razlika između objekata ili svojstava; u tim su mjerilima razmaci između simbola jednaki i postavljaju se proizvoljno;
Racionalni - kao i intervalni, oni odražavaju omjer veličina objekta u prisutnosti nulte referentne točke.
Najčešće korišteni su intervalni sustavi bodovanja od 10, 20 i 100. Ako se proizvod ocjenjuje prema jednom pokazatelju kvalitete, tada se koristi ljestvica od 5 stupnjeva.
Kod zbrajanja ocjena često se koristi težinski koeficijent svakog od pokazatelja kvalitete. U stranoj praksi metoda se rijetko koristi, u Rusiji je jedna od glavnih metoda analize okusa. Metoda omogućuje postavljanje razine djelomične (za pojedinačne pokazatelje) i opće (za skup pokazatelja) kvalitete.
Organoleptičku ocjenu proizvoda mora obaviti posebno obučen tim kušača od 5-7 osoba s ispitanom osjetljivošću.
Trenutačno se svaki prehrambeni proizvod ocjenjuje na vlastitoj bodovnoj ljestvici. Primjerice, sirevi se ocjenjuju sustavom od 100 bodova, bezalkoholna pića sustavom s 25 bodova, kobasice sustavom s 9 bodova itd. Postoje i posebni katalozi za opisivanje okusa, mirisa, konzistencije i uzorka sireva. . Na primjer, za nizozemski sir koristi se 77 izraza, a za maslac 64 pojma. Rječnik od 156 pojmova za opisivanje okusa i mirisa piva grupiran je u "kotač okusa", što olakšava pamćenje ovih pojmova.
Pri korištenju znanstveno utemeljenog sustava bodovanja i poštivanju drugih osnovnih zahtjeva (na primjer, redoslijed podnošenja uzoraka), metoda omogućuje dobivanje prilično objektivnih, pouzdanih i visoko ponovljivih rezultata.
Profil (metode profila okusa prema ISO 6564). Organoleptička metoda za procjenu skupa karakteristika-svojstava: aroma, okus, konzistencija korištenjem unaprijed odabranih opisnih karakteristika. Podrazumijeva verbalni opis i kvantitativno izražavanje organoleptičkih svojstava, ocijenjenih u bodovima i grafički, raspoređenih prema dijagramu. Karakteristične nijanse znakova, njihov intenzitet, redoslijed pojavljivanja nijansi i naknadni učinak nazivaju se profil proizvoda.
Metoda profila temelji se na činjenici da pojedinačni okusni, mirisni i drugi podražaji, kada se kombiniraju, daju kvalitativno novu definiciju ukusnosti proizvoda. Identifikacija najkarakterističnijih elemenata okusa za određeni proizvod omogućuje nam utvrđivanje profila ukusnosti proizvoda, kao i proučavanje utjecaja različitih čimbenika (tehnološki načini, uvjeti skladištenja, sirovine). Najprije se određuje profil mirisa, zatim okus i konzistencija. Zatim se određuje razina intenziteta svake značajke (deskriptora). Ova metoda se može koristiti za ocjenu kvalitete proizvoda sa složenim karakteristikama.
Usmeni opis ili kvantitativni izraz organoleptičkih svojstava, ocijenjen u bodovima ili grafički i raspoređen prema shemi: karakteristične nijanse svojstava, njihov intenzitet, redoslijed ispoljavanja nijansi, posljedice - naziva se profil proizvoda.
Pri korištenju metode profila koriste se različite ljestvice:
Redni, u kojem se ocjena daje brojevima ili kao točka na segmentu duljine 10 cm;
Relativne ljestvice, u kojima se ocjena daje u odnosu na odabrani standard intenziteta karakteristika (deskriptori);
Grafičke ljestvice u kojima se daje ocjena: u obliku grafa ili step charta, gdje su deskriptori ili njihovi brojevi na apscisnoj osi, a intenzitet osjeta na ordinatnoj osi; u obliku kružnog dijagrama, gdje broj radijusa odgovara broju deskriptora, a njihov intenzitet označen je točkom na radijusu udaljenoj od središta; nakon povezivanja svih točaka dobiva se profil u obliku radarskog dijagrama.
Posljednja opisana metoda, koja se u inozemnoj praksi naziva i "profil", po našem mišljenju je najperspektivnija i može se koristiti u razvoju novih proizvoda s određenim potrošačkim svojstvima.
Uloga potrošačkih metoda kušanja u ocjeni kvalitete i sigurnosti prehrambenih proizvoda
Jedan od suvremenih trendova u razvoju analize kušanja je senzorska procjena potrošača - najvažniji element kako marketinškog istraživanja tako i ocjene kvalitete proizvoda. Omogućuje vam da odredite preferencije potrošača i shvatite koje su senzorne karakteristike proizvoda za njih poželjnije, tj. dobiti informacije o dojmu potrošača o proizvodu.
Metode kojima se utvrđuju reakcije potrošača (korisnika proizvoda) pri ocjenjivanju pojedinih uzoraka nazivaju se potrošačke metode.
Metode procjene potrošača koriste se za proučavanje reakcije potrošača na prehrambeni proizvod, na primjer, novi proizvod ili pri promjenama u tehnologiji, uvjetima prijevoza ili skladištenja. Ove metode marketinški stručnjaci uspješno koriste za procjenu konkurentnosti marke i procjenu percepcije novog proizvoda.
Prilikom ocjenjivanja potrošača kušači ocjenjuju novi proizvod, ali s izmijenjenim komponentama recepture ili tehnološkim režimima, s proizvodom pripremljenim na tradicionalan način.
Metode procjene potrošača odnose se na emocionalno-potrošačke (afektivne) metode koje uključuju uključivanje velikog broja kušača i uključuju testove kojima se utvrđuje kako se potrošač osjeća i reagira na proizvod te procjenjuju preferencije, prihvatljivost i stavovi "sviđa mi se-ne sviđa mi se". .
Reakcije potrošača mogu biti neizravno povezane s prisutnošću ili odsutnošću određenih znakova. Sviđa li se proizvod potrošaču? Koliko mu se sviđa? Koji uzorak ima osjetljiviju konzistenciju? Preferiraju li potrošači ovaj proizvod dovoljno da ga uvijek kupuju u odnosu na druge poput njega? Je li proizvod prihvatljiv iako potrošač preferira manje ljuto?
Kušači u takvim studijama trebali bi biti potrošači proizvoda. Panel potrošačkih kušača trebao bi uključivati veći broj sudionika od obučenog panela jer se zaključci izvedeni iz rezultata ispitivanja u određenoj skupini moraju ekstrapolirati na opću populaciju. Potrošački panelisti ne prolaze posebnu selekciju ili obuku, osim kada se utvrđuju demografski profili velikih populacija. Degustacije potrošača imaju za cilj identificirati stav kušača prema proizvodu kao motivirajućem razlogu ponašanja potrošača općenito.
Metode procjene potrošača uključuju: metodu preferencija, metodu rangiranja preferencija, metodu prihvatljivosti proizvoda, metodu poželjnosti proizvoda i metodu „relevantnosti“. Metode ocjenjivanja potrošača temelje se uglavnom na hedonističkom principu “sviđa mi se - ne sviđa mi se”.
Komisija za kušanje potrošača, ovisno o potrebnoj točnosti rezultata, trebala bi se sastojati od 30-100 neobučenih ispitanika koji pripadaju ciljanoj publici za konzumaciju proizvoda, čiji spol i dob ovise o prirodi kušanja i preferencijama okusa.
Preferirana metoda. Koristi se za određivanje prednosti jednog proizvoda nad drugim u fazi poboljšanja njegovih karakteristika ili za određivanje konkurentnosti marke. Temelji se na intuitivnim odgovorima potrošača i daje cjelovit i sveobuhvatan dojam o preferencijama ciljane publike.
Pri razvoju metoda preferiranja velika se pažnja posvećuje tome da upitnici koji se prezentiraju kušačima budu što jednostavniji, budući da su oni obični potrošači. Najbolji rezultati postižu se kada se potrošačima prezentiraju jednostavne hedonističke ljestvice koje od njih zahtijevaju da daju odgovarajuće ocjene ovisno o svom mišljenju o uzorcima koji se ocjenjuju. Postoje različite vrste ljestvica. Najjednostavnije od njih su verbalna hedonistička skala i hedonistička skala lica.
Metoda rangiranja preferencija. Koristi se za određivanje povećanja ili smanjenja preferencija u nizu predloženih uzoraka. Može se koristiti ne samo za sveobuhvatnu organoleptičku procjenu proizvoda, već i za procjenu varijabilnih svojstava proizvoda.
Metoda utvrđivanja prihvatljivosti proizvoda. Omogućuje procjenu razine prihvatljivosti proizvoda ili otkrivanje zašto je jedan proizvod prihvatljiviji od drugog. Za razliku od deskriptivnih metoda, metode prihvatljivosti uključuju sudjelovanje potrošača i nikada ne uključuju obučene stručnjake.
Mogu se koristiti metode prihvatljivosti:
Zadržati proizvod na tržištu ako mu udio padne.
Za poboljšanje ili optimizaciju proizvoda.
Prilikom izrade novog proizvoda.
Metoda za određivanje poželjnosti. Omogućuje procjenu razine poželjnosti proizvoda ili varijabilnog atributa kada potrošači, na temelju osobnih osjećaja, procjenjuju svoj dojam pomoću hedonističke ljestvice. Poželjnost kod potrošača važan je kriterij za ocjenu kvalitete, no stav potrošača prema proizvodu ovisi o mnogim čimbenicima, kako subjektivnim (navike, predrasude, itd.), tako i objektivnim (ekonomskim, reklamnim).
Metoda utvrđivanja "relevantnosti". Koristi se za procjenu učinka vanjskih čimbenika (vrijeme obroka, kulturna tradicija itd.) koji utječu na organoleptičku percepciju potrošača.
Gore razmotrene metode analize okusa temeljne su i koriste se ovisno o postavljenim ciljevima i ciljevima.
Potencijal deskriptor-profil metode analize degustacije
Potreba vremena je razvoj i primjena novih metoda analize okusa u prehrambenoj industriji, što omogućuje ne samo razvoj visokokvalitetnih i atraktivnih proizvoda za potrošače, već i da budu ekonomski isplativi za poduzeće. Za razvoj senzorskih metoda danas su, uz roboznanost, zainteresirane i druge granske znanosti. Tehnološka prehrambena industrija i marketing trebaju ekspresne metode za analizu organoleptičkih svojstava sastojaka hrane i gotovih proizvoda te ocjenu njihovih potrošačkih svojstava.
Ovdje je od velike važnosti korištenje sveobuhvatne, isplative, prilično jednostavne za implementaciju, koja pruža bogatu informacijsku bazu metode deskriptorskog profila analize okusa (DMA).
Metoda deskriptorskog profila (DPM) je metoda kvantitativnog prikazivanja ukupnosti najznačajnijih organoleptičkih svojstava prehrambenog proizvoda: mirisa, okusa, konzistencije u obliku grafičkih profilograma, pomoću unaprijed odabranih deskriptora.
Deskriptor je pojedinačna karakteristika prehrambenog proizvoda koja najjasnije odražava njegova navedena svojstva, omogućujući razlikovanje konkurentskih proizvoda jedan od drugog. Najznačajniji deskriptori okusa, mirisa, teksture itd. čine ploču deskriptora koja odražava osjetilnu percepciju proizvoda u cjelini.
Primjena metode deskriptor-profila u području procjene kvalitete
Razdoblje najaktivnijeg domaćeg razvoja na području organoleptičke analize datira iz 70-80-ih godina 20. stoljeća.
Pod vodstvom G. L. Solntseva konstruirana je ljestvica za ocjenu kvalitete mesnih proizvoda i razvijena metodologija za odabir kušača za industriju prerade mesa; Ispitni programi za obuku kušača riboprerađivačke industrije razvijeni su pod vodstvom T.M. Safronova; A.I. Chebotarev je razvio metodologiju odabira kušača za mliječnu industriju; osnovana je komisija pri Odboru za znanstvenu i tehničku terminologiju pri Akademiji znanosti SSSR-a pod vodstvom R.V.
Nakon raspada Sovjetskog Saveza i početkom razdoblja Perestrojke, znanstvena aktivnost u smjeru metodologije organoleptičke analize bila je praktički ograničena i tek krajem 90-ih nastavljena u punom obimu.
Danas su vodeći u razvoju metoda kušanja za ocjenu kvalitete Sveruski istraživački institut za mesnu industriju, Moskovsko državno sveučilište za proizvodnju hrane, Ruska ekonomska akademija nazvana po G.V. Plekhanov, Znanstveno-proizvodno udruženje industrije prehrambenih koncentrata i posebne prehrambene tehnologije. Ruski istraživači Solntseva G.L., Golovnya R.V., Safronova T.M., Rodina T.G., Duborasova T.Yu dali su veliki doprinos razvoju organoleptike. .
Danas, osim robne znanosti, čija je glavna funkcija proučavanje problematike kvalitete robe široke potrošnje, za razvoj senzorskih metoda zainteresirane su i druge granske znanosti. Tehnološka prehrambena industrija i marketing trebaju ekspresne metode za analizu organoleptičkih svojstava sastojaka hrane i gotovih proizvoda te ocjenu njihovih potrošačkih svojstava.
Jedan od načina povećanja konkurentnosti proizvoda je uvođenje senzorske analize u kontrolu kvalitete. Program senzorne kontrole sastavni je dio sustava upravljanja kvalitetom poduzeća u skladu s međunarodnim normama ISO 9000.
Primarna svrha programa senzorske analize kao dijela kontrole kvalitete je mjerenje u kojoj mjeri senzorska svojstva proizvoda zadovoljavaju standarde kvalitete.
Program za senzorsku analizu koristi se za otkrivanje nesukladnosti proizvoda tijekom procesa proizvodnje, a ne samo u završnoj fazi u gotovom proizvodu. Rezultati senzorske analize mogu biti temelj za odbacivanje proizvoda.
Od velike je važnosti korištenje sveobuhvatne, isplative, prilično jednostavne za implementaciju, koja pruža bogatu informacijsku bazu deskriptor-profil metode analize degustacije.
Povijesno gledano, u senzorskoj analizi za ocjenu kvalitete prehrambenih proizvoda koristila se metoda profila, gdje su opisne karakteristike i vizualni profil kombinirani u „kvalitativne prosudbe“ kušača o prihvatljivosti proizvoda. Metodom profilnog kušanja stručni kušači su utvrđivali nedostatke, procjenjivali njihovu ozbiljnost i na temelju toga donosili odluke o prihvatljivosti ili neprihvatljivosti pojedinog proizvoda. Ovakav pristup je godinama ograničavao primjenjivost ove univerzalne metode za ocjenu kvalitete i organoleptičkih svojstava za proizvode za koje standardi kvalitete još nisu definirani, primjerice za inovativne instant proizvode, jogurte, domaće proizvode.
Profilna metoda analize kušanja koristi se uglavnom za procjenu kvalitete prehrambenih proizvoda složenog sastava: na primjer, za procjenu kvalitete umaka, kave, čokolade. Tako su ruski znanstvenici T.G. Rodina i O.A. Goncharenko sastavili profile okusa za dimljenje pripravaka i aroma. Mnogi kušači, navikli na bodovnu metodu, oklijevaju koristiti profilnu metodu, smatrajući je složenom i nedovoljno objektivnom.
Za razliku od Rusije, ova se metoda smatra najperspektivnijom u inozemstvu i naširoko se koristi.
Primjena metode deskriptor-profila analize degustacije u razvoju novih proizvoda
Razvoj novog proizvoda metodom degustacijske analize deskriptorskog profila omogućuje nam stvaranje vizualnog modela okusnih i aromatskih karakteristika ovog proizvoda. To postaje moguće uspoređujući varijante proizvoda koji se razvijaju međusobno i zatim odabirući recept koji je dobio maksimalnu ocjenu kušača. Pojedinačna svojstva prehrambenog proizvoda (deskriptori) stvorena tijekom razvoja omogućuju promjenu okusa i aromatskih svojstava proizvoda ovisno o njihovoj kvantitativnoj vrijednosti.
70-ih godina dvadesetog stoljeća znanstvenici, zaposlenici tvrtke Tragon (SAD) Sidel J. i Stown H. patentirali su metodu kvantitativne analize profila koju su nazvali Qualitative Data Analysis (QDA™) - kvalitativna analiza podataka i uveli u koncept “deskriptora”". Deskriptor je, prema Sidel H. i Stown J., individualna karakteristika jedinstvena za ovaj proizvod. Vizualne studije deskriptorskog profila mogu se klasificirati kao najinformativnija klasa senzorskih testova.
Ove metode omogućuju kvantitativni prikaz najvažnijih organoleptičkih svojstava prehrambenog proizvoda, odražavajući njegove individualne kvalitete, u obliku grafičkih profilograma. To je moguće korištenjem niza ljestvica, od kojih svaka daje numerički odgovor za percipirani intenzitet određenog osjetilnog atributa. Svaki specifični deskriptor je nezavisna deskriptivna značajka koja se odnosi samo na dati proizvod. . Stvorili su suosnivači Tragona dr. Herbert Stone i Joel L. Sidel, QDA™ se koristi za usporedbu karakteristika okusa hrane i njihove konkurentnosti.
Prvo iskustvo američkih znanstvenika bilo je korištenje "Metode aromatskog profila". Skupina posebno obučenih stručnih kušača donosila je zaključak o sastavu kompleksa aroma prehrambenog proizvoda, intenzitetu svake arome i redoslijedu njihovog pojavljivanja. Opširno se raspravljalo o pojedinačnim profilima arome proizvoda koji su kreirani i stvoren je jedan profil oko kojeg su se svi kušači složili.
Kvantitativna deskriptivna analiza omogućila je uvođenje aspekata metodologije ponašanja potrošača u stručnu senzorsku procjenu organoleptičkih svojstava proizvoda i učinila ovu metodu popularnom ne samo među kušačima, već i među stranim trgovcima.
Metodologija konstruiranja aromatskog profila dopunjena je teorijom izrade deskriptorskog modela s modelom za kvantitativno određivanje intenziteta svojstava.
To je ispitivačima omogućilo da kombiniraju metode ocjenjivanja kušanja sa statističkim izračunima, a potonji su im zauzvrat omogućili da međusobno uspoređuju proizvode.
Uz pomoć CSA, zajedno s rezultatima hedonističkih studija unutar određenog asortimana proizvoda, mogu se identificirati njegove organoleptičke prednosti i nedostaci, uključujući i za usporedbu s proizvodima konkurenata. Tijekom razvoja proizvoda, kao iu svrhu osiguranja kvalitete, ove se metode mogu koristiti za procjenu sukladnosti s određenim ciljevima. . Tako su znanstvenici A. Kohan i M. Grimm (Njemačka) pri procjeni kakvoće desertne čokolade koristili metodu deskriptor-profila. Identificirali su četrnaest deskriptorskih znakova: četiri znaka za ocjenu izgleda (sjaj na gornjoj i donjoj površini, prisutnost mjehurića, pruga i mrlja, ogrebotina i ogrebotina), dva znaka za ocjenu mirisa (aroma čokolade i kakaa i kompleks stranih tonova) , četiri znaka za ocjenu okusa (gorko, slatko, naknadni okus s mirisom kakaovca): četiri znaka za ocjenu konzistencije (tvrdo se grize, topi se, fino i ljepljivo). Svaki od 14 znakova procijenjen je na uvjetnoj ljestvici od 5 točaka. Generalizirani rezultati procjena kušača poslužili su za izradu profilograma.
U inozemstvu se profilna metoda degustacijske analize koristila do 70-ih godina XX. stoljeća uglavnom u analitičke svrhe pri ocjeni kvalitete proizvoda. S razvojem marketinga ova se metoda počela koristiti u izradi receptura za nove proizvode i ocjeni konkurentnosti prehrambenih proizvoda. Trenutno se u inozemstvu koristi metoda analize degustacije profila:
Za sveobuhvatnu procjenu kvalitete hrane;
Regulirati procese vinifikacije u skladu sa željenim profilom okusa i mirisa vina (SAD);
Procjena kvalitete složenih proizvoda (čokolada, kava, čaj, umaci);
Prilikom razvoja novih proizvoda tvrtki kao što su Nestle, Pepsico, Coca Cola, RC Cola, Sweppes, McDonalds itd.;
U razvoju i ocjenjivanju profila okusa i mirisa aroma od strane tvrtki kao što su IFF (Francuska), Quest (Nizozemska), Dohler (Njemačka), Frutarom (Izrael), Cargill (SAD);
Pri izradi defektoloških karata prehrambenog proizvoda;
Prilikom obuke kušača;
Pri praćenju stabilnosti organoleptičkih svojstava prehrambenog proizvoda;
Pri praćenju promjena kvalitete prehrambenog proizvoda tijekom skladištenja i transporta;
Pri ocjeni reakcija potrošača i konkurentnosti prehrambenog proizvoda i sl.
Predložena metoda deskriptor-profila ima veliku perspektivu u organoleptičkoj analizi zbog svoje fleksibilnosti i mogućnosti prilagodbe za rješavanje različitih problema proizvodne ili istraživačke prirode.
Deskriptor-profilna metoda analize degustacije kao marketinški alat
Korištenje inovativnih tehnika analize kušanja koje osiguravaju razvoj visokokvalitetnih, atraktivnih i troškovno učinkovitih proizvoda trenutno je aktualno. Osim klasičnih pokazatelja karakterističnih za prehrambeni sektor koji se odnose na organoleptičku procjenu, ove tehnike uzimaju u obzir niz marketinških parametara. Na primjer, tržišna cijena, cijena proizvoda, njegovo pozicioniranje, socio-demografske karakteristike.
Senzorska procjena može se koristiti za pozicioniranje proizvoda među analogima i procjenu njegove konkurentnosti, usporedbu "starih" proizvoda s novim razvojem i usporedbu s proizvodima konkurenata. Istraživanje tržišta potrošača, proučavanje ponašanja potrošača uz istraživanje tržišta.
Kušanje prehrambenog proizvoda stvara vezu između proizvoda i potrošača kroz osjetilna iskustva potonjeg. S tim u vezi, razumljiv je veliki interes marketinških stručnjaka za metode analize okusa, koje mogu podići veo tajne nad emocionalnom percepcijom određenog proizvoda. Uz ocjenu kvalitete, metoda deskriptor-profila može se uspješno koristiti iu ocjeni konkurentnosti prehrambenog proizvoda; stvaranje uspješnog brenda; rebranding, koji zahtijeva prilagodbu portreta okusa i mirisa proizvoda; razvoj, modifikacija i optimizacija novog proizvoda; pozicioniranje proizvoda među analogima; usporedba s proizvodima konkurenata; istraživanje potrošačkog tržišta i ponašanja potrošača, određivanje cijena, procjena konkurentnosti robne marke. Algoritam za korištenje DPM-a u marketingu prikazan je na slici. 1.
Dakle, CSA kao alat za marketing prehrambenih proizvoda je skup međusobno povezanih procesa koji funkcioniraju kako bi riješili glavni problem - zadovoljenje potreba stanovništva za visokokvalitetnim i pristupačnim prehrambenim proizvodima.
CSA degustacijska analiza otvara široke mogućnosti u području razvoja, evaluacije i marketinga, budući da omogućuje kvantitativno izražavanje kvalitativnih karakteristika proizvoda na jasan i jednostavan način.
Trenutno se profilna metoda analize kušanja koristi uglavnom za ocjenu kvalitete prehrambenih proizvoda, uglavnom složenog sastava. Degustatori koji su navikli na metodu točka vrlo ograničeno koriste metodu profila, smatrajući je prilično kompliciranom. Za razliku od Rusije, ova se metoda smatra najperspektivnijom u inozemstvu i naširoko se koristi.
Predložena metoda deskriptor-profila modifikacija je metode profila degustacijske analize.
Metoda deskriptorskog profila (DPM) je metoda kvantitativnog prikazivanja ukupnosti najznačajnijih organoleptičkih svojstava prehrambenog proizvoda u obliku grafičkih profilograma, pomoću unaprijed odabranih deskriptora.
Tako se kvantitativno mogu izraziti kvalitativni pojedinačni pokazatelji vezani uz okusne, mirisne ili taktilne podražaje. Prema autoru, ova metodologija, dopunjena praktičnim vještinama koje su joj donesene, neophodna je pri razvoju novih prehrambenih proizvoda, uključujući i one s određenim svojstvima.
Metoda deskriptorskog profila ima nekoliko područja primjene. Na primjer, može se koristiti u fazi razvoja proizvoda i optimizacije, za razvoj standarda, osiguranje i kontrolu kvalitete te za istraživanje odnosa između instrumentalnih i senzorskih mjerenja.
Na sl. Na slici 2. prikazan je opseg primjene metode deskriptor-profila analize okusa (DMA) na temelju proučavanja domaće i strane literature.
Riža. 1. Model za formiranje potrošački orijentiranih proizvoda
Riža. 2. Područje primjene metode deskriptor-profila degustacijske analize
Metoda deskriptorskog profila igra važnu ulogu u životnom ciklusu proizvoda. U fazi razvoja novih proizvoda odabrane skupine ispitanika koji predstavljaju ciljni tržišni segment izražavaju mišljenje o potrebi za novim konceptom i njegovim potencijalnim tržišnim izgledima. Zatim dolazi razvoj proizvoda i optimizacija. Senzorska procjena koristan je alat za stjecanje i održavanje održive pozicije na tržištu. Kada je proizvod već uspostavio jaku poziciju na tržištu, senzorska procjena može biti koristan alat u razvoju novih proizvoda.
Bibliografska poveznica
Chugunova O.V. ZNANSTVENA REVIJA: SENZORNA ANALIZA I NJEZINA VAŽNOST U OCJENI KAKVOĆE I SIGURNOSTI PREHRAMBENIH PROIZVODA // Scientific Review. Tehničke znanosti. – 2016. – Broj 3. – Str. 118-129;URL: https://science-engineering.ru/ru/article/view?id=1096 (datum pristupa: 24. studenog 2019.). Predstavljamo vam časopise izdavačke kuće "Akademija prirodnih znanosti"
U praksi maloprodajnih poduzeća, merchandising i stručna procjena većine proizvoda temelji se na korištenju uglavnom organoleptičkih metoda. Samo u sumnjivim slučajevima uzimaju se prosječni uzorci (uzorci) i šalju u ispitne laboratorije na ispitivanje mjernim metodama.
Stručno ocjenjivanje koje provode posebno provjereni stručnjaci naziva se degustacija, a stručnjaci koji ih provode nazivaju se kušači.
Senzorska analiza je stručna procjena organoleptičkih svojstava robe, koju provodi kušač (ocjenjivač), koji je prethodno ispitao svoja osjetila, čime se osigurava točnost i ponovljivost rezultata.
Degustatori, osim stručne osposobljenosti, moraju imati i prirodne osjetilne sposobnosti.
Provjera usklađenosti senzornih sposobnosti kušača s utvrđenim zahtjevima provodi se prema sljedećim pokazateljima: senzorna osjetljivost, prag osjetljivosti, prag prepoznavanja, prag razlike, senzorna memorija i senzorni minimum.
Senzorna osjetljivost je sposobnost opažanja vanjskog impulsa pomoću osjetila.
Prag osjetljivosti je najniži intenzitet osjetila percipiranog impulsa.
Prag prepoznavanja je najniža jačina impulsa koju osjetila percipiraju, a koja se može kvalitativno odrediti.
Prag razlike je minimalna, ali primjetna razlika u intenzitetu između dva impulsa iste vrste.
Senzorno pamćenje je sposobnost pamćenja različitih osjetilnih dojmova.
Senzorski minimum – minimalna osjetljivost osjetila za percepciju osjetilnih osjeta.
Pri formiranju kušačkih komisija glavna načela pri izboru stručnjaka trebaju biti njihova stručnost, neovisnost, objektivnost, radno iskustvo i senzorne sposobnosti. Prilikom odabira ne bi smjele prevladati karakteristike stručnjaka kao što su položaj, službeni položaj ili osobni interes.
13.3 Materijalna potpora za rad
GOST 26312.1-84 – GOST 26312.6-84 Žitarice. Pravila prihvaćanja i metode uzorkovanja. Metode ispitivanja.
GOST 5904-82 Konditorski proizvodi. Pravila prihvaćanja, metode uzorkovanja i pripreme uzoraka.
GOST 8756.0-70 Konzervirani prehrambeni proizvodi. Uzimanje uzoraka i njihova priprema za ispitivanje.
GOST 26671-85 Prerađevine od voća i povrća, konzervirano meso i proizvodi od mesa i povrća. Priprema uzoraka za laboratorijsku analizu.
GOST 26313-84 Proizvodi prerade voća i povrća. Pravila prihvaćanja, metode uzorkovanja.
GOST 12231-66 Soljeno i ukiseljeno povrće, ukiseljeno voće i bobice. Uzorkovanje. Metode određivanja omjera komponenata.
GOST 7702.0-74 Meso peradi. Metode uzorkovanja. Organoleptičke metode za ocjenu kvalitete.
GOST 7631-2008 Ribe, morski sisavci, morski beskralješnjaci i njihovi proizvodi. Pravila prihvaćanja, organoleptičke metode za ocjenu kvalitete, metode uzimanja uzoraka za laboratorijska ispitivanja.
GOST 12786-80 Pivo. Pravila prihvaćanja i metode uzorkovanja.
GOST 6687.0-86 Bezalkoholna pića, kvas i sirupi. Pravila prihvaćanja i metode uzorkovanja.
GOST 5471-83 Biljna ulja. Pravila prihvaćanja i metode uzorkovanja.
GOST 27668-88 Brašno i mekinje. Metode prijema i uzorkovanja.
GOST 3622-68 Mlijeko i mliječni proizvodi. Uzimanje uzoraka i priprema za ispitivanje.
GOST 26809-86 Mlijeko i mliječni proizvodi. Pravila prihvaćanja, metode uzorkovanja i pripreme uzoraka za analizu.
GOST 9792-73 Kobasice i proizvodi od svinjetine, janjetine, govedine i mesa drugih vrsta zaklanih životinja i ptica. Pravila prihvaćanja i metode uzorkovanja.
GOST 5667-65 Kruh i pekarski proizvodi. Pravila prihvaćanja, metode uzorkovanja, metode određivanja organoleptičkih svojstava i težine proizvoda.
GOST 12569-85, GOST 12573-67, GOST 12577-67-GOST 12579-67 Šećer u prahu i rafinirani šećer. Pravila prihvaćanja i metode ispitivanja.
Nedržavna obrazovna ustanova
Središnja unija Ruske Federacije
SIBIRSKO SVEUČILIŠTE POTROŠAČKE KOoperacije
Transbaikalski institut za poduzetništvo
Odjel komercijalnog merchandisinga
SENZORNA ANALIZA HRANE
PROIZVODI
Nastavni plan i program
Specijalnost 080401.65 Istraživanje i ispitivanje robe
(Standardni period obuke je 5 godina)
Program je sastavio dr. sc., izvanredni profesor Katedre za komercijalnu trgovinu ZIP SibUPK u skladu sa zahtjevima Državnog obrazovnog standarda visokog stručnog obrazovanja i preporukama obrazovne obrazovne ustanove u specijalnosti 080401.65 Robno istraživanje i ispitivanje robe.
Recenzent: dr. sc., izvanredni profesor Katedre za trgovačko trgovačko poslovanje.
© , komp., 2011. (enciklopedijska natuknica).
© ZIP SibUPK, 2011
1. ORGANIZACIJSKI I METODOLOŠKI
OSNOVE TRENINGA
1.1. Svrha i ciljevi discipline, njezino mjesto u obrazovnom procesu
"Senzorska analiza prehrambenih proizvoda" jedna je od faza proučavanja pitanja vezanih uz osnove robne znanosti, koja omogućuje objektivniju ocjenu kvalitete robe organoleptičkom metodom.
Svrha discipline je dobivanje općih informacija o organoleptici, značajkama senzorske analize kao sastavnice kakvoće hrane, proučavanje komponenti i senzorskih svojstava proizvoda te razvoj metoda analize okusa.
Za postizanje ovog cilja potrebno je riješiti sljedeće zadatke: ovladati vještinama identifikacije prehrambenih proizvoda, proučavati metode istraživanja prehrambenih proizvoda, primijeniti stečena znanja u praksi.
Za studenta je važno znati odrediti razinu kakvoće prehrambenih proizvoda na najjednostavnijim, pristupačnijim metodama te proučiti značajke ekspertne metodologije u analizi degustacija. Nedvojbeno je da će poslovni čovjek u bilo kojoj situaciji trebati duboko poznavanje onih aspekata proizvoda koji su potrebni na suvremenom tržištu.
Kao rezultat proučavanja discipline, student mora steći znanje o nacionalnim zakonima Ruske Federacije, propisima koji uzimaju u obzir regulatorni okvir Europske unije i drugih zemalja. Identifikaciju objekata certificiranja koje je uvela Savezna agencija za tehničku regulaciju i mjeriteljstvo provode stručnjaci uglavnom na temelju organoleptičkih pokazatelja. Organoleptička identifikacija proizvoda mora se provesti pomoću znanstveno potvrđenih metoda senzorske analize kako bi se postigao željeni učinak. Pri provođenju senzorskih analiza od velike je važnosti stručno znanje stručnog kušača koji poznaje suvremene metode organoleptičkog ispitivanja prehrambenih proizvoda.
1.2 Zahtjevi za razinu vladanja sadržajem
disciplinama
Prema zahtjevima Državnog obrazovnog standarda
Specijalist bi trebao znati:
· metodologija provođenja metoda senzorske analize;
· opća pravila za provođenje degustacija.
Specijalist mora biti sposoban:
· analizirati i raditi s regulatornom dokumentacijom i zakonodavnim aktima;
· provoditi senzorsku analizu prehrambenih proizvoda.
Specijalist mora imati sljedeće vještine:
· u nizu organoleptičkih pokazatelja kakvoće proizvoda;
· u psihofiziološkim temeljima organoleptike;
· u stručnoj metodologiji u degustacijskim analizama.
2. OPSEG DISCIPLINE I VRSTE OSPOSOBLJAVANJA
RAD PREMA OBLICIMA I TRAJANJU OSPOSOBLJAVANJA
2.1. Tematski plan nastave za studente
Redovni studij, trajanje studija - 3 godine
Naziv sekcija i tema | Nastava u učionici, uklj. | |||
praktični |
||||
Tema7. Odnos organoleptičkih i instrumentalnih pokazatelja kvalitete | ||||
2.2. Plan discipline za studente
dopisni tečaj, trajanje studija - 3,5 godine
Naziv sekcija i tema | Nastava u učionici, uklj. | |||
praktični |
||||
Tema 1. Opće informacije o znanosti | ||||
Tema 2. Senzorske karakteristike kao sastavnica kvalitete | ||||
Tema 3. Komponente i senzorna svojstva | ||||
Tema 4. Psihofiziološke osnove organoleptike | ||||
Tema 5. Metode degustacijske analize | ||||
Tema 6. Ekspertna metodologija u analizi degustacije. | ||||
Tema 7. Odnos organoleptičkih i instrumentalnih pokazatelja kakvoće | ||||
Tema 8. Organizacija suvremene degustacijske analize | ||||
3.1. Teme i sažetak
Tema 1. Općenito o organoleptici
Povijest razvoja znanosti - organoleptika, istaknuti znanstvenici koji su sudjelovali u odabiru kušača za ocjenu kvalitete prehrambenih proizvoda. Razvoj organoleptike u inozemstvu. Osnovni senzorni analizatori čovjeka. Povezanost znanosti s drugim disciplinama.
Tema 2. Senzorne karakteristike kao sastavnica
kvaliteta proizvoda
Pokazatelji kvalitete prehrambenih proizvoda. Nomenklatura organoleptičkih pokazatelja kakvoće, provedena pomoću osjetilnih organa kušača bez uporabe mjernih metoda.
Tema 3. Komponente i senzorska svojstva proizvoda
Tvari koje uzrokuju bojenje proizvoda. Prehrambeni pigmenti: karotenoidi bez kisika, karotenoidi koji sadrže kisik. Opće informacije o prehrambenim bojama. Sredstva za korekciju boje i izbjeljivanje.
Tvari koje stvaraju aromu (aromu) i aromatične tvari. Procjena mirisa i okusa. Arome za hranu. Pojačivači (pojačivači) okusa i mirisa. Aromatične tvari. Aroma dimljenog mesa i drugi spojevi koji stvaraju aromu. Konzistencija i drugi pokazatelji percipirani osjetilima dodira. Sredstva za poboljšanje konzistencije proizvoda.
Tema 4. Psihofiziološke osnove organoleptike
Priroda i čimbenici vizualnih osjeta: boja pozadine, svjetlina i osvjetljenje.
Osjeti mirisa i okusa, njihove značajke, vrste. Percepcija mirisa. Glavne vrste okusa. Utjecaj čimbenika na okusne i mirisne osjete. Individualna osjetljivost na mirise i okuse. Pamćenje i reprezentacija mirisa. Kompenzacija za mirise i okuse. Kušajte iluzije. Utjecaj vanjskih čimbenika.
Taktilni i drugi osjetilni osjeti: dodir palpacijom, kinesteza, sluh.
Tema 5. Metode degustacijske analize
Metode procjene potrošača. Analitičke metode organoleptičke analize: diskriminativne metode, metoda usporedbe u paru, metoda trokuta, “duo-trio”, rangiranje, profil, metoda indeksa razrjeđenja, bodovanje itd.
Bodovne ljestvice. Tradicionalne bodovne ljestvice. Prospektivne bodovne ljestvice. Jedinstvena bodovna ljestvica.
Tema 6. Stručna metodika u degustaciji
analiza
Formiranje stručne skupine. Primjena ekspertnih metoda u analizi profila. Primjena ekspertnih metoda u izradi bodovnih ljestvica.
Tema 7. Odnos organoleptičkih i
instrumentalni pokazatelji kvalitete
Subjektivne i objektivne metode ocjene kvalitete. tradicionalno se dijele na objektivne i subjektivne. Sociološke, ekspertne i senzorne metode. Eksperimentalne i računske metode. Korelacija između organoleptičkih i instrumentalnih pokazatelja teksture proizvoda.
Tema 8. Izbor i obuka kušača
Testiranje kušača. Pojmovi učenja: prag detekcije, prag prepoznavanja (identifikacije), diferencijalni prag, individualna ponovljivost procjena, senzorno pamćenje, senzorni minimum.
Ispitivanje osjetljivosti kušača na boje. Ispitivanje organa njuha. Ispitivanje osjetljivosti okusa. Ispitivanje taktilne osjetljivosti kušača. Ispitivanje ponovljivosti. Provjera intelektualne i stručne osposobljenosti degustatora. Certificiranje kušača. Osposobljavanje stručnjaka za senzorsku analizu prehrambenih proizvoda.
Zahtjevi za prostor i opremu za provođenje organoleptičke analize.
BIBLIOGRAFSKI POPIS
Zakonodavni akti i drugi regulatorni dokumenti
1. Ruska Federacija. Zakoni. O zaštiti prava potrošača [Tekst]: [savezni. Zakon: usvojen u Državnoj dumi 7. veljače. 1992]. – M., 1992.
Osnovna literatura
2. Duborasova, T. Yu. Senzorska analiza prehrambenih proizvoda. [Tekst]: degustacija vina: udžbenik. dodatak / . – M.: Marketing, 2007. − 184 str.
3. Rodina, T. G. Senzorska analiza prehrambenih proizvoda [Tekst] / . – M.: Akademija, 2004. – 208 str.
4. Poznyakovsky, V. M. Ekspertiza pića [Tekst] /, itd. - Novosibirsk: Sibirsk Publishing House. Sveučilište, 2002. – 154 str.
Obrazovna i programska publikacija
ŠeveljevaOlga Vladimirovna
Senzorna analiza
prehrambeni proizvodi
Nastavni plan i program
Specijalnost 080401.65 Istraživanje i ispitivanje robe
roba (u području istraživanja, ispitivanja i vrednovanja robe
robe u unutarnjoj i vanjskoj trgovini)
(normativno trajanje obuke je 5 godina)
Licenca LR broj 000 od 19.04.2000. Potpisano za objavu 03.11.2011
Poslovni Xerox papir. Tip slova Times New Roman.
Format 60´84 1/16.Kond. pećnica l. 0.7. Tiraž 10 primjeraka. Narudžba br. 000.
Tiskano u tiskari Transbaikalskog instituta za poduzetništvo
Sibirsko sveučilište potrošačke suradnje
Tko može biti bolji pomoćnik pri razvoju novog proizvoda od samog potrošača? U međuvremenu, trgovci ga ne smatraju pravim partnerom; obično se njegovo sudjelovanje svodi samo na ulogu suca i ocjenjivača onoga što proizvodna tvrtka nudi. Međutim, po našem mišljenju, odjel za istraživanje i razvoj (R&D - istraživanje i razvoj, proces istraživanja i razvoja novih proizvoda. U Rusiji se takvi odjeli ponekad nazivaju "odjel za novi razvoj", istraživanje i razvoj, istraživački centar itd.) imperativ slušati glas potrošača tijekom cijelog ciklusa stvaranja proizvoda. U tom slučaju njegovo mišljenje i percepcija mogu izravno utjecati na proces stvaranja i modificiranja novih proizvoda. U ovom pristupu, programer, uz stalnu povratnu informaciju od potrošača, zna koliko dobro prototipovi zadovoljavaju potrebe i očekivanja ciljane publike (vidi sliku 1).
Tada sudjelovanje krajnjeg potrošača u kreiranju novih proizvoda postaje dio formalnih procedura i poslovnih procesa tvrtke programera. Postoji čak i znanstvena disciplina koja može pomoći u njihovom razvoju – Consumer science (znanost koja proučava ponašanje potrošača i kućanstava u komunikaciji s tržištem, tržišnim institucijama, proizvodima i sl. Nalazi se na sjecištu disciplina poput sociologije , psihologija, biznis). Nije ga tako lako jasno definirati, jer se njegovi različiti elementi proučavaju u prehrambenoj industriji, psihologiji, kao i sociologiji i ekonomiji.
U ovom slučaju, fokusirat ćemo se na potrošačku znanost u dijelu koji je osmišljen kako bi pomogao R&D odjelima u stvaranju novih proizvoda ili modificiranju postojećih proizvoda. U razvoju proizvoda, ovi stručnjaci (koji se nazivaju i stručnjaci za istraživanje potrošača i osjetila) su stručnjaci koji rade ruku pod ruku sa stručnjacima za okuse, formulatorima, inženjerima, dizajnerima itd. Dakle, istraživač ne smije biti samo senzorni stručnjak - on mora biti kompetentan u detaljima u svom poznavanju glavnih pokretačkih sila u dinamici proizvoda na kojima radi: na primjer, pića, slatkiša, mliječnih proizvoda, vina itd. .
"Senzorni istraživač" ima niz tehnika i postupaka koji se mogu koristiti za pomoć razvojnim programerima proizvoda u stvaranju boljeg proizvoda. Ali prije nego što prionu na posao, potrebno je utvrditi i dogovoriti poslovne i istraživačke ciljeve. Kada je jasno da je potrošačko prihvaćanje proizvoda odlučujuće za proces razvoja proizvoda, tada je afektivno testiranje neophodno.
Emocionalno testiranje
Afektivno testiranje (vidi Stone & Sidel, 2004.) obično se odnosi ili na test usporedbe u paru ili na ocjenjivanje novog proizvoda na ljestvici privlačnosti od 9 točaka "ukupnog sviđanja". Ova ljestvica od 9 točaka (vidi sliku 2) pokazala se korisnijom pri testiranju mnogih proizvoda i/ili prototipova, a često se koristi u razvoju proizvoda kako bi se razumjelo kako istraživački projekti napreduju. Postoje standardizirani postupci za donošenje odluka na temelju rezultata ispitivanja.
Riža. 2: Ljestvica ocjenjivanja od 9 točaka (označite samo jednu opciju)
Standard odluke
Standard odluke je statistički utemeljen proces za određivanje uspješnosti uzorka. U pojednostavljenom obliku, to se može formulirati na sljedeći način: "prototip bi trebao dobiti značajno višu prosječnu ocjenu na ukupnom parametru atraktivnosti od standardnog (referentnog) uzorka, s intervalom pouzdanosti od 95%." Standard može biti marka, trenutni proizvod, zlatni standard itd. Standard odluke može biti prilično složen kada se uspoređuju višestruki referentni proizvodi, drugi parametri (na primjer, relevantnost) i osnovne karakteristike (na primjer, "gorčina" u okusu). Preporučuje se da se standard odlučivanja koristi samo kao vodič tijekom ranih faza procesa razvoja proizvoda, budući da je u ovoj fazi svrha istraživanja istražiti i steći opće razumijevanje situacije, a ne procijeniti novi proizvod na temelju kriterija uspješnosti.
Načela zapošljavanja
Možda se čini lako definirati profil ciljanog kupca ako imate jasno definiran poslovni cilj, ali vrlo često to nije slučaj. Poslovni cilj može se odnositi na novu marku, proširenje linije proizvoda, ažuriranu marku, novu ponudu proizvoda itd. Svaki od ovih poslovnih ciljeva može zahtijevati različite skupine potrošača. Stoga regrutiranje ispitanika koji sudjeluju u studiji mora svaki put ispuniti određeni poslovni cilj. Na primjer, projekt osvježavanja robne marke može zahtijevati, u najmanju ruku, postojeće korisnike marke i eventualnu promjenu potrošača, tj. nelojalni korisnici marke. Čuo sam mnogo priča o studijama u kojima su parametri odabira bili: " žene, 18-55 godina, žive„Šalu na stranu, ovakav bi pristup bio katastrofa za većinu istraživačkih programa koji pokušavaju pružiti potporu rizičnim poslovnim odlukama.
Nadalje, treba imati na umu da je veliki dio varijabilnosti unutar i između studija uzrokovan varijabilnošću među samim potrošačima. Ako uočimo značajne razlike u rezultatima standardnog uzorka od testa do testa, onda bi metoda zapošljavanja mogla biti uzrok.
Tipovi ispitanika
Neiskusni kupci/testeri (naivni potrošači/ocjenjivači) - obično su to ljudi koji nisu sudjelovali u potrošačkom/marketinškom istraživanju u zadnjih 6 mjeseci. Međutim, u modernoj stvarnosti, kada je testiranje postalo prilično raširena pojava, realnija brojka je razdoblje nesudjelovanja od 3 mjeseca. Ostala odstupanja i izuzeci ovise o konkretnoj studiji. Tipično, naivni potrošač demonstrira pošten emocionalne reakcije na opće i specifične karakteristike proizvoda.
Iskusni kupci/testeri (iskusni potrošači/ocjenjivači) su oni koji su više puta bili uključeni u različite potrošačke studije i postali su “iskusni” sudionici testiranja. Tipično, ti se potrošači regrutiraju iz male, isplative baze podataka koja prije ili kasnije pati od prekomjerne upotrebe. Procjene takvih potrošača više se ne temelje na njihovim stvarnim osobnim preferencijama, već na prethodnom iskustvu sudjelovanja u testiranju. Ne mogu se smatrati tipičnim potrošačima. Moja osobna zapažanja pokazuju da iskusni/profesionalni potrošači slabo razlikuju testirane proizvode - tj. Konačni podaci ispitivanja ne dopuštaju utvrđivanje razlika između proizvoda.
Obučeni dodirni panelisti (obučeni senzorni panelisti) su sudionici testiranja koji su posebno osposobljeni za korištenje analitičkog pristupa pri ocjenjivanju proizvoda te se stoga njihove informacije razlikuju od informacija potrošača. Posebno obučeni sudionici nazivaju se još i obučeni ispitanici ili ispitivači. Posebno su obučeni za senzorsku analizu koja daje kvantitativne opise proizvoda. Stoga obučeni sudionici ne daju – i ne bi trebali dati – emocionalni odgovor u svojim procjenama.
Zaposlenici (industrija, predstavnici poduzeća) - ovo je kategorija koju treba izbjegavati pod svaku cijenu prilikom provođenja bilo kakvih emocionalnih testova. Najvjerojatnije ti ljudi nisu vaši ciljani potrošači, predobro su informirani i njihovo će sudjelovanje prije ili kasnije postati prečesto.
Odabir ispitanika
Naravno, presudnu ulogu u odabiru ispitanika igra screener, tj. preliminarni upitnik koji se koristi za određivanje prikladnosti potrošača za sudjelovanje u studiji. Ispunjavanje ne bi trebalo trajati više od 5-10 minuta. Screening upitnik se temelji na svim kriterijima istraživačkih zadataka i poslovnih ciljeva.
Velika vrijednost screenera je u tome što otkriva moguće prijetnje vašoj studiji kao što su sudjelovanje u prošlim studijama (na primjer, iskusni potrošači), sigurnost (na primjer, stručnjak na tom području), prisutnost bolesti (na primjer, prehlade), alergije na hranu (npr. mliječne proizvode), nemogućnost sudjelovanja u testiranju (npr. nedostatak osjeta mirisa) i/ili nemogućnost dovršetka studije (npr. dostupnost za cijelo razdoblje testiranja).
Što više kvalificirajućih kriterija uključite u svoju provjeru, zapošljavanje postaje skuplje, ali veće su vam šanse da pronađete predstavnike ciljane publike, a sastav sudionika će biti homogeniji. Na primjer, ako trebate
(a) majke (18-35 godina),
(b) s prvim djetetom (0-18 mjeseci),
(c) koji su se vjenčali prije manje od 5 godina,
(d) koristiti određenu marku dječje hrane,
(e) kupljeno u određenoj vrsti trgovine,
jasno je da regrutirate vrlo homogenu skupinu ispitanika iz uskog segmenta potrošača. A također je jasno da takav regrut neće biti jeftin.
Upitnik
U kvantitativnim istraživanjima upitnik je glavno sredstvo komunikacije s potrošačem. Za dobivanje učinkovite povratne informacije od potrošača ključna je struktura upitnika, postavljena pitanja, redoslijed i način postavljanja pitanja. Međutim, postoje značajne varijacije između različitih tvrtki, pružatelja istraživanja i različitih projekata unutar iste tvrtke.
Upitnik za potrošače obično sadrži pitanja o ukupnim atributima proizvoda (privlačnost, namjera kupnje, relevantnost), dijagnostici (proizvod je točno ono što želite), karakteristikama proizvoda (deskriptori/atributi), prednostima (zadovoljava potrebu) i nedavnim iskustvima. emocionalna percepcija (daje zadovoljstvo). Budući da proizvod ima mnogo karakteristika/atributa, upitnik bi se trebao usredotočiti na najrelevantnija pitanja.
Dizajn studije
Kod testiranja dva ili više proizvoda najčešće se koristi sekvencijalni monadički test. U ovom pristupu svaki ispitanik ocjenjuje nekoliko proizvoda, ali ne nužno sve. Redoslijed kojim se svaki proizvod ocjenjuje nasumično je određen za svakog ispitanika – proizvodi su prikazani jednako. Ako je iz nekog razloga potrebno testirati previše proizvoda u jednoj sesiji, tada za to postoje složenije tehnike, primjerice metoda uravnoteženih nepotpunih blok dijagrama (BIB - Balanced Incomplete Block Design, Cochran i Cox, 1957.), u kojoj ne ocjenjuju sve proizvode svi ispitanici.
Implicitni ciljevi potrošačkog testiranja u razvoju proizvoda su generiranje novih informacija i osiguranje iterativnog istraživanja. Stoga je veličina uzorka obično manja (100≥N≥75, a ponekad i manje po testiranom proizvodu) nego u marketinškom istraživanju. Međutim, veličina uzorka trebala bi biti dovoljna da omogući potrebne promjene u smjeru istraživanja.
Postupak testiranja mora biti prilagođen zahtjevima pojedine studije. Na primjer, vrsta proizvoda (usporedba jalapeño umaka s umakom od rajčice) može ograničiti broj uzoraka koji se mogu ocijeniti u jednoj sesiji ispitivanja. Osim toga, moraju se uzeti u obzir čimbenici kao što su količina dovoljne porcije koja se namjerava poslužiti jednom sudioniku testa, duljina testa i mnogi drugi čimbenici. Prilikom razvijanja protokola ispitivanja važno je izbjeći ozbiljan problem umora ispitanika – na primjer, on može biti osjetilni, psihološki ili fizički.
Gdje testirati
U načelu, razvojni programer proizvoda ima priliku provesti praktično testiranje u prirodnim uvjetima (In-Use Test) ili testiranje u posebnoj istraživačkoj ustanovi (Central Location Test - CLT). Obje ove opcije mogu se provesti u različitim gradovima ili državama. Mnogo je čimbenika koje treba uzeti u obzir pri odabiru određene metode:
- vrijeme
- kadroviranje
- vrsta proizvoda koji se testira
- broj prototipova za testiranje
- resurse potrebne za proizvodnju svakog prototipa u određenoj količini
- koliko puta će prototipovi biti testirani?
- primjenjive najbolje prakse
- korporativna kultura
- stvarni uvjeti potrošnje itd.
Praktično testiranje (In-Use Test) (na primjer, kod kuće, u automobilu, u restoranu itd.) obično se provodi kod kuće i naziva se Home Use Test (HUT). HUT opcija manje je prikladna za programere proizvoda nego CLT. Obično traje dulje za administraciju od CLT-a, ima više ispitanika (što znači da je skuplji) i zahtijeva više proizvoda za testiranje. Međutim, izbor korištenja HUT-a u razvoju proizvoda može biti snažno diktiran korporativnom kulturom, kao što je zahtjev za korištenjem HUT-a umjesto CLT-a gdje god je to moguće.
CLT test se obično provodi u prostoriji posebno određenoj za takve studije i prilagođen je proučavanju širokog spektra proizvoda. Međutim, bez obzira gdje provodite testiranje, okruženje za testiranje mora biti u skladu s proizvodima koji se ocjenjuju.
Statistička analiza
U studijama s više od dva proizvoda, analiza varijance (ANOVA) koristi se za procjenu različitih prototipova u međusobnom odnosu i (gdje je primjenjivo) u odnosu na referentne (standardne uzorke). Na samom početku procesa razvoja proizvoda, stručnjak za senzoriku više se bavi područjima poboljšanja proizvoda nego statističkim razlikama.
Kako se to radi
Ako za vas potrošač postaje obvezni partner u vašem radu, a proces razvoja i optimizacije proizvoda se ponavlja mnogo puta, tada možete odabrati nekoliko iteracija iz ponovljenih iteracija. U pravilu, krajnji cilj rada je učiniti proizvod traženijim i povećati njegove marketinške karakteristike kao što su ukupna atraktivnost (ukupno sviđanje), povjerenje u proizvod (vjerodostojnost), namjera kupnje proizvoda (buying intention), namjera kupnje proizvoda (namjera kupnje). itd. Ali kako to postići? Kao opće pravilo, pri izradi prototipova trebate slijediti sustavnost.
Postojala je specifična verzija čipsa koja je doslovno i figurativno postala dosadna potrošačima i počela ustupati mjesto svojim konkurentima na tržištu. Stoga mu je bilo potrebno udahnuti novi život. Kako bi se izradio upitnik za probir, potrebni podaci o publici dobiveni su od marketinškog odjela klijenta. Opći cilj u razvoju proizvoda je proizvesti poboljšani čips koji se može uspješno natjecati s drugim proizvodima.
U početnoj fazi potrebno je identificirati problematične aspekte postojeće opcije proizvoda pomoću komparativne studije (uz sudjelovanje referentne vrijednosti - konkurentskog proizvoda). U ovoj se fazi proučava postojeća opcija zajedno s proizvodima konkurenata i, eventualno, nekim “procjenama” i preliminarnim idejama. Pretpostavlja se da je (kao što je često slučaj) marketinški odjel već analizirao ove aspekte i već ima neke prijedloge za razvoj proizvoda. Upitnik je usmjeren na aspekte koji su najrelevantniji za potrošače. Senzorski podaci usmjereni su na specifične karakteristike proizvoda.
Mala komparativna studija (benchmark studija) pružit će nam priliku da profiliramo formulu proizvoda klijenta koji se proučava, kao i konkurente, i omogućiti nam da testiramo četiri najuspješnije "procjene". Slika 3 (vidi Greenacre & Blasius, 2006.) prikazuje rezultate ove studije. Može se vidjeti da postojeća opcija ima sljedeće aspekte percepcije potrošača:
- "tradicionalno",
- "uobičajeno",
- "jednostavan okus"
- "i dalje isto, bez promjena."
Senzorski aspekti percepcije: "slano" i "masno". Sada postoji nekoliko jasnih smjernica za sustavniji razvoj prototipova.
Slika 3: Percepcijska mapa prototipova u komparativnoj studiji.
Broj ispred svakog proizvoda označava postotak ispitanika koji su ocijenili tri najpozitivnije opcije na ljestvici privlačnosti. Atributi potrošača prikazani su crnom bojom. Senzorni atributi prikazani su bijelom bojom. Crveni atributi odnose se na emocije
Slika 4 prikazuje slijed dviju dodatnih studija. Atribut “prirodnost” bio je unaprijed zadani cilj istraživanja, njegova smjernica. Nakon toga uvedene su promjene sofisticiranijim pristupima, prvenstveno u dizajnu pokusa. Prikazan je niz dviju dodatnih studija temeljenih na početnoj kombinaciji aspekata prototipova 1 i 4.
Broj ispred svakog proizvoda označava postotak ispitanika koji su ocijenili tri najpozitivnije opcije na ljestvici privlačnosti. Atributi potrošača prikazani su crnom bojom. Senzorni atributi prikazani su bijelom bojom. Crveni atributi odnose se na emocije.
Nastavi
Općenito, senzorni znanstvenik bavi se prevođenjem aspekata razvoja proizvoda na jezik potrošača i povratnim prevođenjem s jezika potrošača na leksikon programera. Svoje ciljeve možete ostvariti brže ako vam kupac bude partner, a razvoj proizvoda temelji se na planiranom pristupu. Budući da se ove studije razvoja proizvoda ponavljaju, koriste male veličine uzoraka. Za dobivanje spontanih emocionalnih reakcija bitno je regrutirati ciljane potrošače. Samo ovim pristupom možete biti sigurni da konačna studija, koja bi trebala potvrditi ili opovrgnuti promjene u proizvodu napravljene na temelju prethodnih iteracija, neće predstavljati neočekivana iznenađenja.
Književnost
Cochran, W. G. i Cox, G. M. (1957.) Eksperimentalni dizajni, 2. izd. Wiley Classics Library Edition objavljeno 1992.
Stone, H i Sidel, JL (2004.) Prakse senzorne evaluacije, 3. izd. London/New York: Academic Press/Elsevier.
Greenacre, M i Blasius, J (ur.) (2006.) Analiza višestruke korespondencije i srodne metode. Boca Raton, FL: Chapman i Hall/CRC.
URALSKA DRŽAVNA AKADEMIJA
VETERINARSTVO
Zavod za robna istraživanja i vještačenja prehrambenih proizvoda
Test
na senzorsku analizu
Troick, 2007
21. Diskriminirajuće metode senzorske analize
Diskriminativne metode senzorske procjene: skupina metoda kvalitativne analize
Kod primjene ove skupine metoda prije početka kušanja potrebno je utvrditi je li primjena testa jednostrana (kada je samo jedan smjer od interesa) ili dvostrana (kada su oba smjera od jednakog interesa).
Metode se koriste kada se ispituje razlika u organoleptičkim svojstvima dva ili više proizvoda.
Metoda usporedbe u paru.
Metoda uparene usporedbe koristi se u sljedećim slučajevima:
Kada postoje razlike u smjeru između dva ispitna uzorka (na primjer, više i manje slatko);
Utvrditi postoji li prednost između dva uzorka koja se procjenjuju;
Pri obuci kušača: odabrati, obučiti i pratiti sposobnosti polaznika.
Prema ovoj metodologiji, upareni uzorci moraju se predati na ocjenjivanje istovremeno ili uzastopno. Parovi su napravljeni od uzoraka s malim razlikama. U svim parovima ponuđeni su isti testovi u slučajnom nizu, na primjer, AB, BA, AB itd. Može se ponuditi nekoliko parova u nizu (niz parova) kako bi se smanjio ili potpuno izbjegao senzorni zamor i prilagodba na proizvode koji se testiraju.
Ovisno o svrsi istraživanja, kušačima MS-a mogu se postaviti sljedeća pitanja:
a) test za utvrđivanje razlika u smjeru: „Koji je uzorak od ta dva najslađi (slan, gorak, aromatičan itd.)?
b) Test za utvrđivanje preferencija: „Što od to dvoje
više volite predstavljene uzorke?
c) Obuka degustatora: “Koji od dva prezentirana uzorka je najviše...?”
Metodologija provođenja analize prema stavku “b” “Test za utvrđivanje preferencija podudara se s gore navedenom metodom procjene potrošača, stoga se koristi jedna ili druga metoda, na temelju navedenog analitičkog cilja.
Kod primjene metode prema stavku “a” kušač je dužan naznačiti koji uzorak ima najizraženija svojstva ili je poželjniji od drugih, čak i u slučajevima kada kušač ne osjeti razliku, razlike nema. Ovo je tehnika koja se zove prisilni izbor.
Kod primjene metode prema točki “b” kušači mogu odgovoriti: “nema razlika”, “bez preferencija”.
Izvješće o kušanju za ovu metodu mora sadržavati sljedeće podatke:
Svrha testiranja;
Karakteristike referentnih tvari ili proizvoda;
Broj testova, veličina i sastav komisije za degustaciju;
Uvjeti testiranja, posebno ako je korištena tehnika "prisilnog izbora" ili je testiranje bilo jednostrano ili dvostrano;
Dobiveni rezultati;
Metoda uparene usporedbe jednostavna je za pripremu i provedbu te ne zahtijeva veliki broj uzoraka. Nedostatak uparene metode je vjerojatnost elementa pogađanja točnog odgovora. Pouzdanost rezultata dobivenih metodom uparenih usporedbi provjerava se pomoću posebnih tablica.
Ovisno o prihvaćenoj vjerojatnosti (95 ili 99%) za različiti broj napravljenih uparenih usporedbi, broj točnih odgovora ne smije biti manji od navedenog u tablici.
Triangularna (trokutasta) metoda.
Ova vam metoda omogućuje prepoznavanje razlika u percepciji dvaju proizvoda pomoću metode trokuta.
| Broj parnih usporedbi | Vjerojatnost, % | Broj parnih usporedbi | Vjerojatnost, % | ||
| 95 | 99 | 95 | 99 | ||
| 6 | 6 | - | 45 | 30 | 32 |
| 8 | 7 | 8 | 50 | 33 | 35 |
| 10 | 9 | 10 | 60 | 38 | 41 |
| 12 | 10 | 11 | 70 | 44 | 46 |
| 14 | 11 | 12 | 80 | 50 | 52 |
| 16 | 13 | 14 | 90 | 55 | 58 |
| 18 | 14 | 15 | 100 | 60 | 63 |
| 20 | 15 | 16 | 200 | 113 | 116 |
| 25 | 18 | 20 | 300 | 165 | 169 |
| 30 | 21 | 23 | 400 | 218 | 223 |
| 35 | 24 | 26 | 500 | 270 | 276 |
| 40 | 27 | 29 | 1000 | 531 | 539 |
Razlike se mogu odnositi na cijeli skup karakteristika ili na bilo koje pojedinačno svojstvo uzorka. Metoda se također koristi za odabir i obuku kušača te praćenje njihovih radnih kvaliteta. Programeri ISO 4120 preporučuju korištenje ove metode u sljedećim slučajevima:
Broj degustatora je ograničen;
Nema zamora osjetila kušača.
Prema postupku opisanom u međunarodnom standardu, tri uzorka, od kojih su dva identična, moraju se prezentirati kušačima istovremeno. Uzorci su kodirani i sastavljeni u obliku blokova, na primjer, prema sljedećoj shemi: ABB, ABA, BAB, BBA itd.
Kušači trebaju utvrditi koji je od tri uzorka drugačiji.
Izvješće o kušanju (ispitivanju) mora sadržavati sljedeće podatke:
Svrha testiranja;
Sve podatke potrebne za potpunu identifikaciju uzoraka;
Prihvaćeni parametri ispitivanja;
Korištene referentne tvari;
Broj testiranja, veličina i sastav komisije;
Dobiveni rezultati;
Datum, vrijeme, uvjeti testiranja;
Puno ime voditelj ocjenjivanja degustacije.
Metoda trokutaste usporedbe je nešto složenija, ali je njena točnost veća od prethodne metode usporedbe u paru. Vjerojatnost pogađanja točnog odgovora u ovom slučaju je 33%, dok je kod metode usporedbe u paru 50%.
U praksi organoleptičke analize metodom trokuta kušači često griješe ističući jedan od dva identična uzorka kao uzorak koji ima razlike, što se naziva “paradoks nerazlučivog”. Ovakve pogrešne ocjene moguće je izbjeći pažljivom pripremom kušača i dobrom organizacijom same degustacije.
Duo-trio metoda senzorne analize.
Metoda se koristi za otkrivanje značajnih razlika između dva uzorka. Te se razlike mogu povezati s jednom organoleptičkom značajkom ili s nizom takvih značajki.
Broj točnih odgovora koji su potrebni metodom trokuta
| Broj parnih usporedbi | Vjerojatnost, % | Broj parnih usporedbi | Vjerojatnost, % | ||
| 95 | 99 | 95 | 99 | ||
| 6 | 5 | 6 | 30 | 16 | 18 |
| 7 | 5 | 6 | 35 | 18 | 20 |
| 8 | b | 7 | 40 | 20 | 22 |
| 10 | 7 | 8 | 45 | 22 | 24 |
| 12 | 9 | 9 | 50 | 25 | 26 |
| 15 | 10 | 11 | 60 | 29 | 30 |
| 18 | 11 | 12 | 70 | 33 | 35 |
| 21 | 12 | 14 | 80 | 37 | 39 |
| 24 | 14 | 15 | 90 | 41 | 43 |
| 27 | 15 | 16 | 100 | 45 | 47 |
Ova metoda nije primjenjiva niti za određivanje preferencija niti za procjenu prirode ili intenziteta uočenih razlika. Postoje dva oblika opisane metode:
S promjenjivim referentnim uzorkom;
Uz stalni kontrolni uzorak.
Tehnika stalnog kontrolnog uzorka koristi se kao alat za kontrolu kvalitete proizvoda od strane dobro obučene kušačke komisije kada su kontrolni uzorci dobro poznati kušačima.
Ovisno o broju članova degustacijske komisije priprema se dovoljan broj uzoraka. Sve namirnice moraju biti kuhane na isti način (ista temperatura, isti pribor, ista količina namirnica itd.).
Spremnici u kojima se poslužuju uzorci moraju biti kodirani; To je obično broj od tri proizvoljne znamenke. Zatim se formira niz od četiri bloka uzoraka u sljedećim kombinacijama: AkAB, AkBA, BkAB,
B BA U prva dva bloka serije, kontrolni uzorak je uzorak A, au sljedeća dva bloka - B. Pripremljeni blokovi uzoraka raspoređuju se među ispitivačima slučajnim redoslijedom, istovremeno ili uzastopno. Od ispitivača se traži da odaberu uzorak koji se razlikuje od kontrole.
Ako se koristi tehnika s konstantnim kontrolnim uzorkom, moguće kombinacije uzoraka izgledat će ovako: AkAB, AkBA, gdje je Ak kontrolni uzorak u svim blokovima. Inače, ova tehnika je identična tehnici s promjenjivim kontrolnim uzorkom.
Izvješće o ispitivanju mora sadržavati sljedeće podatke:
Svrha testiranja;
Podaci potrebni za potpunu identifikaciju uzoraka;
Prihvaćeni parametri ispitivanja;
Broj i sastav komisije za degustaciju;
Oblik ispitivanja - stalnim ili promjenjivim kontrolnim uzorkom;
Dobiveni rezultati;
Datum kušanja (testiranja);
Puno ime voditelj degustacije.
Metoda "dva od pet".
Metoda se koristi za kušanje proizvoda s malim razlikama. Može se koristiti i kao edukativno sredstvo u pripremi i obuci degustatora.
U pravilu se uzimaju dva identična uzorka A i tri identična uzorka B, koji se šifriraju i nude kušačima, na primjer, prema shemi ABABB, AABAB, ABABA, BABAA. Zadatak je razlikovati uzorke u svakom bloku, ističući A i B. Ova se metoda smatra učinkovitijom i učinkovitijom od svih gore opisanih diskriminativnih kvalitativnih metoda. Njegovi nedostaci uključuju veliki intenzitet rada i brzo zamaranje osjetilnih organa kušača.
Učitavanje...
