Uvod.
Ugostiteljstvo je industrija Nacionalna ekonomija, čija su osnova poduzeća koja karakterizira jedinstvo oblika organizacije proizvodnje i usluga kupcima i razlikuju se po vrstama i specijalizaciji.
Razvoj javne prehrane:
· osigurava značajne uštede u društvenom radu zbog racionalnijeg korištenja opreme, sirovina, materijala;
· osigurava radnicima i namještenicima toplu hranu tijekom radnog dana, čime se povećava njihova učinkovitost i održava zdravlje;
· omogućuje organiziranje uravnotežene, racionalne prehrane u dječjim i obrazovnim ustanovama.
Javno ugostiteljstvo je jedan od prvih sektora nacionalnog gospodarstva koji je krenuo putem transformacije, preuzimajući teret najakutnijih problema tranzicijskog razdoblja na tržišne odnose. Privatizacija poduzeća odvijala se velikom brzinom, mijenjao se organizacijski i pravni oblik javnih ugostiteljskih poduzeća. Pojavio se veliki broj privatna mala poduzeća. Godine 1995 Zakon Ruske Federacije „O državna potpora malo poduzeće u Ruska Federacija" Ovaj zakon je jedan od temeljnih za razdoblje kada se kurs naglo mijenja sa 100% državnog monopola u gospodarstvu na tržišne odnose. Određuje tko od njih može računati na potporu države. Stoga specijalizirana poduzeća koja su počela nestajati u prvim godinama privatizacije sada uzimaju zamah u svom razvoju (ćevabdžinice, knedlnice, pizzerije, bistroi itd.).
Mnoga javna ugostiteljska poduzeća su čisto komercijalna, ali uz to se razvija i društveno ugostiteljstvo: menze na proizvodna poduzeća, studentske i školske menze. Postoje prehrambene tvornice i poduzeća koja preuzimaju na sebe organiziranje društvene prehrane.
Ugostiteljska poduzeća obavljaju tri međusobno povezane funkcije:
· proizvodnja kulinarskih proizvoda;
· prodaja kulinarskih proizvoda;
· organizacija njegove potrošnje.
Karakteristike restorana, popis pruženih usluga (prema GOST 50-764-95).
U skladu s GOSTR 500761-95 „Ugostiteljske usluge. Opći zahtjevi“Za ugostiteljske usluge postoje određeni zahtjevi. Ugostiteljske usluge rezultat su djelovanja poduzeća i građana-poduzetnika za zadovoljenje potreba potrošača za prehranom i rekreacijom. Uslužni proces je skup radnji koje izvodi izvođač u izravnom kontaktu s potrošačem usluga prilikom prodaje kulinarskih proizvoda i organiziranja aktivnosti u slobodno vrijeme. Kvaliteta usluga mora zadovoljiti utvrđene ili očekivane potrebe potrošača. Ugostiteljske usluge moraju ispunjavati sigurnosne i ekološke zahtjeve, namijenjena namjena te biti osigurana potrošačima u uvjetima koji zadovoljavaju zahtjeve trenutne regulatorni dokumenti. U procesu opsluživanja potrošača raspon usluga mora odgovarati vrsti poduzeća. Prilikom pružanja usluga mora se voditi računa o zahtjevima ergonomije, tj. usklađenost uvjeta usluge s higijenskim, antropometrijskim, fiziološkim potrebama potrošača. Usklađenost s ergonomskim zahtjevima osigurava udobno održavanje.
Pružena usluga mora zadovoljiti estetske zahtjeve. Estetiku karakterizira sklad arhitektonskih i planskih rješenja prostorija poduzeća, kao i uvjeti usluge, uključujući izgled uslužnog osoblja, postavljanje stola, dizajn i posluživanje kulinarskih proizvoda. Potrošač mora dobiti potpunu, pouzdanu i pravovremenu informaciju o pruženoj usluzi.
Osnovna ugostiteljska usluga – usluživanja hrane . Usluge prehrane jesu usluge proizvodnje kulinarskih proizvoda i stvaranje uvjeta za njihovu prodaju i potrošnju u skladu s vrstom i razredom poduzeća, a dijele se na:
· usluga prehrane u restoranu;
· barska usluga hrane;
· posluženje hrane u kafiću;
· usluga prehrane u kantini;
· snack bar usluga prehrane.
Usluge organiziranja konzumacije proizvoda i usluga uključuju:
· organizacija i usluga proslava, obrednih događanja;
· organiziranje cateringa i usluga za sudionike konferencija, skupova, kulturnih događanja i sl.;
· isporuka kulinarskih proizvoda i slastičarskih proizvoda te usluga potrošačima u uredima i kod kuće;
· servisiranje potrošača na relaciji prijevoza putnika;
· posluga u hotelsku sobu;
· organizacija racionalne cjelovite prehrane i dr.
U restoranima i barovima velika se pažnja posvećuje organizaciji usluga za slobodno vrijeme. Usluge za slobodno vrijeme uključuju:
· organizacija glazbenih usluga:
· organiziranje koncerata i estradnih priredbi;
· opskrba novinama, časopisima, društvene igre, automati, bilijar.
Kultura usluge – jedan od glavnih kriterija u ocjeni rada ugostiteljskih radnika. Glavni čimbenici koji određuju kulturu usluge uključuju prisutnost suvremene materijalne i tehničke baze, vrste i prirodu pruženih usluga, asortiman i kvalitetu proizvoda, uvođenje progresivnih oblika usluge, razinu oglašavanja i informiranja, profesionalna izvrsnost ugostiteljski radnici. Visoka razina kulture usluge povećava konkurentnost poduzeća, što je vrlo važno u tržišnim odnosima.
Na temelju razine usluge i opsega pruženih usluga, restorani i barovi dijele se u tri razreda - luksuzni, najviši, prvi, koji moraju ispunjavati sljedeće uvjete:
"luksuzno" - sofisticiranost interijera, visoka razina udobnosti, širok izbor usluga, asortiman originalnih, izvrsnih jela po narudžbi i autorskim jelima, proizvodi za restorane, širok izbor prilagođenih i autorskih pića, koktela - za barove;
"viši" - originalnost interijera, izbor usluga, udobnost, raznovrstan asortiman originalnih, izvrsnih jela i proizvoda po narudžbi i prepoznatljivosti za restorane, širok izbor brendiranih i prilagođenih pića i koktela za barove;
"prvi ”- sklad, udobnost i izbor usluga, raznovrstan asortiman autorskih jela i proizvoda, složena pića za restorane, izbor pića, jednostavni kokteli, uklj. prilagođeni i brendirani - za barove.
Restorani razlikuju:
· prema asortimanu prodanih proizvoda – riba, pivo, uz nacionalnu kuhinju ili kuhinju strane zemlje;
· po lokaciji - restoran u hotelu, u rekreacijskom području, vagon-restoran itd.
Glavne vrste banketa.
Banket je formalni doručak, ručak ili večera koja se održava u čast osobe, događaja ili proslave. Banketi mogu biti službeni (domjenci) i neformalni (obiteljska slavlja, prijateljski susreti i sl.).
Ovisno o obliku usluge banketi-domjenci mogu se podijeliti u nekoliko vrsta: banketi-domjenci za stolom s potpunom uslugom konobara; banket za stolom uz djelomičnu uslugu konobara; banket-švedski stol, banket-koktel, banket-koktel švedski stol, banket-čaj, kava.
Organizacija banketa uključuje primanje i zadavanje narudžbi, pripremu banketa za posluživanje i posluživanje. Organizacija i točan rad na pripremi usluge banketa ovisi o tome koliko su sve pojedinosti banketa detaljno i pravovremeno propisane i dogovorene između naručitelja i izvođača (uprava restorana).
Narudžbe za posluživanje vjenčanja, obljetnica i drugih proslava prima direktor, šef konobara ili administrator. godišnjica, datum vjenčanja ili praznika itd.) dogovaraju se s kupcem, mjesto održavanja (naziv ili broj dvorane), vrijeme početka i završetka usluge, ogledni jelovnik i cijena preliminarne narudžbe. Po primitku narudžbe, organizator se mora upoznati s prostorijom za bankete, rasporedom stolova, rasporedom gostiju i uređenjem dvorane. Također je navedeno hoće li se gostima posluživati aperitiv, je li potrebno cvijeće za ukrašavanje stola, glazba tijekom banketa i mjesto za ples. Zaposlenik koji prima narudžbu upoznaje kupca s pravilima poslovanja poduzeća, postupkom usluge, kao i postupkom naknade mogućih gubitaka nastalih krivnjom kupca i gostiju.
Jelovnik za bankete sastavlja se na zahtjev kupaca, ovisno o mogućnostima poduzeća. Nakon dogovora o jelovniku, kupac plaća 50% cijene narudžbe, blagajnik izdaje blagajnički nalog i račun za isti koji se uručuje kupcu. Nalog se upisuje u posebnu Knjigu narudžbi.
Ubuduće, najkasnije dva dana prije početka proslave, glavni konobar sastavlja i izdaje Narudžbu-račun s kupcem.
Narudžba-račun se izdaje u pet primjeraka, odobrava šef poduzeća i prenosi se na blagajnu. Blagajnik prima dodatnu uplatu od kupca za narudžbu (na temelju računa blagajnički nalog), svojim potpisom ovjerava Narudžbu-račun i stavlja pečat „plaćeno“.
Prvi primjerak Narudžbe-računa prenosi se kupcu, drugi ostaje kod blagajnika, zatim se zajedno s gotovinskim računom prenosi u računovodstvo, a treći, četvrti i peti se šalju konobaru. predradnik koji će posluživati banket, kuhinju i bife. Četvrti i peti primjerak računa narudžbe nakon izvršene narudžbe dostavljaju se u računovodstvo .
Novi oblici usluga
Usluga na bazi švedskog stola prvenstveno je ubrzati korisničku uslugu, koja se povećava propusnost prodajni prostor, zahtijeva manje kvalificiranog osoblja itd. Ovaj oblik usluge se koristi u restoranima gdje veliki broj posjetitelja stalno uživa u doručku, ručku i večeri.
Ne postoje posebni zahtjevi za trgovinske prostore za organiziranje korisničke službe ovom metodom. Trgovački prostori trebaju biti svijetli, dobro prozračeni i dovoljno slobodni da posjetiteljima pruže potrebne pogodnosti.
Ovisno o veličini površine blagovaonskog stola, njegovoj konfiguraciji i položaju vrata, prozora, stupova itd., kao i očekivanom broju posjetitelja koji mogu doći u isto vrijeme, u prostor se ugrađuju jedna ili dvije razvodne linije. dvorana.
Stanice za točenje postavljaju se na udaljenosti od 1-1,5 m od zidova, a uzima se u obzir potreba za isključivanjem nadolazećih tokova posjetitelja. Stolovi i stolice postavljaju se u preostalu slobodnu površinu dvorane. Prekrivaju se bijelim ili šarenim stolnjacima. Ako ploče stolova imaju higijensku presvlaku, nije ih potrebno prekrivati stolnjacima.
Raspon proizvoda može se ponuditi kako slijedi:
doručak - maslac, kobasice, šunka, salate, povrće, palačinke, sirnice, žitarice, meso, povrće, mliječni proizvodi, jela od jaja, fermentirani mliječni proizvodi, razni sokovi, brašno slasticarnica.
večera - razne salate od svježeg povrća, vinaigrette, haringa, marinirana riba, maslac, sir, kiselo vrhnje; od prvih jela - juha s krutonima, pite; pire juha, boršč, itd.; od drugih jela - pržena riba, kuhano meso, kupus, kotleti od krumpira i mrkve; prilozi – prženi krumpir, mrvičasta kaša, pirjani kupus; za desert - kompot, žele, žele i topla pića (čaj, kava).
večera - maslac, sir, pečena govedina, kuhana svinjetina, fermentirani mliječni proizvodi; topla jela od ribe, prirodnog mesa, pirjanog povrća, složenci, jela od svježeg sira, razna peciva, čaj, voće, sokovi.
Važno je da asortiman jela i pića bude raznolik. Potrošač bi trebao moći probati nekoliko jela odjednom - to je jedna od prednosti švedskog stola. Asortiman proizvoda potrebno je mijenjati po danima u tjednu.
Posjetitelji prije ulaska u dvoranu unaprijed plaćaju cijenu jednog obroka. Za organiziranje grupa posjetitelja, trošak obroka može se platiti unaprijed virmanom, a svakom posjetitelju se izdaje propusnica za zasebni obrok. Jelovnik je izvješen u blizini blagajne. Posjetitelji pri ulasku u dvoranu predaju ček ili kupon kontroloru i odlaze do mjesta za točenje. Posjetitelji biraju jela, stavljaju ih na tanjure i sjedaju za stol. U sali se nalaze konobari koji poslužuju stolove i uklanjaju rabljeno posuđe. Na zahtjev potrošača, konobari ih mogu poslužiti za stolom - uzimajući u obzir dob, tjelesne nedostatke i druge razloge. Ovdje u sali može se organizirati prodaja pića, duhanskih proizvoda za gotovinsko plaćanje putem malog šanka ili pomoću posebnih kolica.
Pauza za kavu je jedan od kratkoročnih i posrednih oblika banketnih usluga.
Koriste se u kratkim pauzama tijekom sastanaka, konferencija za novinare i sl. ne dulje od 15 minuta. Poslužuju se kanapei i sitni kolači. Metode posluživanja su različite, ali najvećim dijelom, kao na koktel domjenku, uglavnom na pladnju koji se drži u rukama zbog vremenskih propisa i organizacije u raznim vrstama prostora.
U prodajnom prostoru gdje se održavaju pauze za kavu obnavljaju se stolovi opremljeni aparatima za brzu kavu i samovarima. Boce mineralne vode i bezalkoholnih pića izloženi su na posebnim stolovima. Ovdje se stavljaju i čiste čaše.
Diplomatski prijem
Diplomatske tehnike jedan su od općeprihvaćenih i raširenih oblika vanjskopolitičkog djelovanja vlada, vanjskih poslova, diplomatskih misija i diplomata. Prijemi se održavaju kako u povodu važnih događaja (državni praznici, obljetnice, obljetnice potpisivanja ugovora, kao i u povodu boravka uvaženog gosta ili izaslanstva u zemlji), tako iu sklopu svakodnevnih aktivnosti ministarstva vanjskih poslova i veleposlanstva. Prijemi koje organizira diplomatska misija pridonose uspostavljanju, održavanju i razvoju kontakata između veleposlanstva i zemlje domaćina. Na takvim prijemima strani diplomati objašnjavaju politiku svojih zemalja, prikupljaju podatke o zemlji domaćinu i razmjenjuju mišljenja o važnim međunarodnim temama. Stoga svaki diplomatski prijem ima veliki politički značaj kako za one koji ga organiziraju tako i za goste koji su na njemu prisutni. Još važnije političke naravi su prijemi koje organiziraju državna državna tijela u čast uglednih inozemnih gostiju ili izaslanstava. Tradicija održavanja prijema seže u davna vremena. Ugostiteljstvo je bilo i ostalo bitan pokazatelj časti i dostojanstva naroda i države. Smještaj gostiju i posluga za stolom odvijaju se u skladu s protokolom. Riječ “protokol” znači skup pravila, tradicija i konvencija kojih se pridržavaju vlade i dužnosnici u međunarodnoj komunikaciji. U međunarodnoj komunikaciji poštivanje protokola je obavezno; svaka zemlja može napraviti vlastite promjene, uzimajući u obzir nacionalne karakteristike, carine itd.
Na diplomatske prijeme pozivaju se samo osobe na službenim dužnostima. Ovi banketi su strogo formalne prirode. .
Višegodišnja međunarodna praksa utvrdila je vrste diplomatskih prijema, načine njihove pripreme i diplomatski bonton kojih se sudionici prijema pridržavaju.
Poslovne prakse mogu se klasificirati na sljedeći način:
prijemi koji se održavaju sjedeći, sa slobodnim mjestima;
tehnike stojeći – bez sjedala.
Razlikuju se sljedeće vrste diplomatskih tehnika:
"Čaša šampanjca" i "čaša vina"
Ove dvije vrste dočeka, koji se smatraju vrstom koktela, počinju u 12 sati, a završavaju u 13 sati. Tijekom takvog prijema obično se poslužuju šampanjac, vino i sokovi. Kao međuobrok - mali kolač, sendviči s kanapeom, orašasti plodovi itd. "Koktel" se obično uzima u stojećem položaju. Dress code: casual odijelo ili haljina.
Razlog za takve prijeme može biti državni praznik, dolazak ili odlazak izaslanstva, potpisivanje ugovora ili ugovora, odlazak veleposlanika ili otvaranje trgovačke i industrijske izložbe. U pravilu se ti prijemi održavaju u istoj zgradi u kojoj se održavao događaj. gala događaj, u prostoriji ili predvorju posebno opremljenom za tu svrhu. Konobari poslužuju pića i lagane zalogaje. Glavno piće je šampanjac. Laganim zalogajima smatraju se slatkiši, voće, sendviči s kanapeima i drugi koji ne zahtijevaju pribor za jelo ili postavljanje stola. Jaka pića - konjak, votka, viski, džin - ne služe se na dnevnim prijemima. U isto vrijeme, ponekad organiziraju zaseban bar ili poslužuju viski, gin i votku na pladnju.
Karakteristična značajka ove tehnike je potreba za jelom stojeći. Iznimno, samo starije žene smiju neko vrijeme sjesti. Za muškarce, bez obzira na godine, takva iznimka ne postoji.
Nema posebnog reda za sjedenje gostiju: raspoređeni su u dvorani kaotično. I još jedna značajka: ti su prijemi klasificirani kao službeni, odnosno prisustvuju im samo dužnosnici bez supružnika.
Doručak
Ručak je doručak, ili drugi doručak, koji često zamjenjuje lagani ručak. Ručak može biti lagan za one koji večeraju navečer ili obilan, zamjena za ručak za one koji večeraju samo navečer. Njegovo vrijeme počinje između 12.00-12.30, što se u mnogim europskim zemljama podudara s pauzom za ručak u institucijama, tvrtkama i koncernima. Ručak traje 3 sata. Popis tradicionalnih zapadnoeuropskih jela za ručak je ograničen. Tu spadaju: sve vrste soufflea (divljač, guščja jetra, brokula, cvjetača, krumpir, piletina, patka, jastog, griz, rezanci itd.), piletina umotana u somun. Kotleti i kotleti, kuhana piletina i riba također su sasvim prihvatljivi, ali veliki prženi komadi mesa obično su rezervirani za ručak. Moguće su čak i lagane juhe, iako po tom pitanju nema jednom zauvijek utvrđenih pravila. Na neformalnim ručkovima gosti poslužuju izdašne salate i špagete u sličnim pojednostavljenim jelima za sebe; usluga konobara nije predviđena. Svečani ručak je u većini detalja sličan svečanom ručku, iako ima neke razlike. Dakle, ne može se odvijati bez sudjelovanja određenog broja uslužnog osoblja – konobara. Ali za razliku od formalne večere, takvo osoblje može biti i muškarac ili žena.
Službeni ručak obično je zakazan za 13.00 sati. Ako nakon svečane večere gosti mogu dugo ostati kako bi komunicirali, onda nakon svečanog ručka pišite u roku od 30 minuta nakon prijema. Još jedna razlika je u tome što žene smiju nositi šešire za vrijeme ručka, iako gornju odjeću s rukavicama ostavljaju u garderobi. Svečani ručak uključuje posluživanje tri jela: juha ili predjelo, glavno jelo, desert. U rijetkim prilikama poslužuje se četvrto jelo koje se sastoji od plodova mora. Nudi se prije juhe. Najčešće je jelovnik ograničen na voćne salate, plodove mora i jedno toplo jelo, poput pečene piletine sa salatom. Svaki ručak karakterizira obilje pečenja: peciva, peciva posutih makom ili orasima i lisnatih peciva. Konobari na stolove unaprijed pored pečenja stavljaju posudice s maslacem koji se oblikuje u ružice, kovrče, kuglice, ali ne u kockice, kao kod običnog doručka. Unaprijed se stavljaju samo jela s voćem, slatkišima i orašastim plodovima. Tanjuri s toplom hranom se pune u kuhinji, a nakon posluživanja toplog jela, stol se potpuno rasprema, uključujući i posuđe s kruhom, paprenicima i soljenkama poslužite jednu vrstu vina, na primjer rajnsko vino ili claret. Ledeni čaj ili kava su obavezni. Na stolu uvijek treba biti vrč s vodom ili ispred svakog uređaja čaše s vodom.
Svečani ručak
Svečana večera smatra se najčasnijom vrstom prijema. Početak je između 17.00 i 19.00 sati. U diplomatskoj praksi ručak počinje u 20.00 ili 20.30, ali ne kasnije od 21.00. Traje 2-3 sata, ali može i duže. U ovom slučaju gosti su za stolom oko 1 sat, a ostatak vremena u dnevnim boravcima. U nekim slučajevima postoji koktel nakon večere. Zatim gosti prisutni na večeri, na kraju iste, odlaze u drugu prostoriju gdje su se već okupile osobe pozvane na koktel.
Svečana večera, bez obzira na broj sudionika, podliježe strogim pravilima - od dolaska gostiju do njihova odlaska. Sam koncept "formalnog" znači da je večera popraćena mnogim ceremonijalnim postupcima, promatranim u svakom detalju. Primjerice, svečana večera zahtijeva posluživanje isključivo od strane muškog osoblja, iako taj uvjet često nije ispunjen. Gosti moraju doći točno na vrijeme, ali ne ranije. Bolje je malo zakasniti.
« Čaj"
Održava se između 16:00 i 18:00, obično samo za žene. Primjerice, supruga ministra vanjskih poslova organizira čaj za supruge šefova diplomatskih misija; supruga veleposlanika - za supruge drugih veleposlanika, druge žene itd. Mogući su slučajevi da su i muškarci pozvani na čaj. Za čaj se postavlja jedan ili više stolova, ovisno o broju gostiju, poslužuju se slastičarski i pekarski proizvodi, voće, desertna i suha vina, sokovi i mineralna voda. Grickalice (kanape s iskrom, riba, sir) rijetko se poslužuju uz čaj, a ako se poslužuju, onda u malim količinama. Trajanje čaja je 1-1,5 sati.
"Jour fix"
Ovu vrstu prijema dogovara supruga ministra vanjskih poslova ili drugog člana vlade, odnosno supruga veleposlanika, jednom tjedno u isti dan i sat tijekom cijele jesensko-zimske sezone (od jeseni do ljeto). Pozivnice za ovakva primanja (“srijedom”, “četvrtkom”, “petkom”) šalju se jednom na početku sezone i vrijede do kraja sezone, osim ako nije posebno najavljena pauza. Oni koji su dobili poziv na “jour fix” mogu na njega doći bez dodatnih poziva. U pogledu vremena, osvježenja i odjeće, ovaj prijem se ne razlikuje od "čaja". Ponekad takvi prijemi imaju oblik glazbenih ili književnih večeri. Muškarci su također pozvani na "jourfix" prijeme.
"Koktel" ili "a la buffet"
Počinju između 17:00 i 18:00 (17:00, 17:30, 18:00) i traju dva sata. Poslastice - razna hladna predjela i slastice, voće. Ponekad se poslužuju i topli zalogaji. Obrok ne smije biti obilan. Na ovakvim prijemima alkoholna pića su izložena na stolovima ili ih, natočena u čaše, poslužuju konobari. Ponekad se u jednoj od dvorana postavi švedski stol, gdje konobari toče piće zainteresiranima.
Na kraju prijema može se poslužiti šampanjac, a zatim kava.
Dočeci kao što su "koktel" ili "a la buffet" održavaju se stojeći. Gosti prilaze stolovima, stavljaju predjela na tanjure i odmiču se od stolova kako bi im drugi gosti mogli prići. Preporuča se postaviti stolove s osvježenjem ne u sredini dvorane ili prostorije, već uz zidove s malim razmacima od zidova za osoblje. Središte dvorane ili sobe treba osigurati gostima.
Dress code za ovaj domjenak je ležerno odijelo ili smoking, ovisno o konkretnoj prigodi i uputama u tom smislu u pozivnici .
"švedski stol za ručak"
Ova vrsta prijema razlikuje se od običnog ručka po sljedećim karakteristikama: gosti sjede za odvojenim stolovima od 5-6 osoba, obrok se temelji na principu samoposluživanja. Gosti sami uzimaju hranu koja se stavlja na poseban stol. Ova vrsta prijema manje je formalna od običnog ručka. Dress code ovisno o uputama u pozivnici .
"Večera"
Početak je u 21 sat i kasnije. Jelovnik za večeru i vino su isti kao i za ručak. Dress code - crno odijelo, smoking ili frak; za žene - večernja haljina.
Večera se od ručka razlikuje samo po vremenu početka - ne prije 21:00 .
Raznovrsni prijemi uključuju filmske projekcije, glazbene i književne večeri, prijateljske večeri, susrete za igranje šaha, druge sportske igre itd. Ove navedene aktivnosti obično prati lagano osvježenje. Uniforma za takve događaje je ležerno odijelo, za žene - odijelo ili haljina.
POZIV
Govoreći o pravilima bontona koja se poštuju pri organiziranju poslovnih domjenaka, prije svega treba spomenuti pozivnice.
Pozivnice su najčešće izrađene tipografski, a dodatni podaci (prezime, ime, patronim pozvanog) mogu se unijeti rukom.
Na pozivnici nema datuma odlaska niti potpisa.
Prvi redovi pozivnice daju informacije o tome tko (koja organizacija) vas poziva na prijem i iz kojeg razloga. Obično se koristi izraz "poziva" ili "ima čast pozvati", nakon čega slijedi prezime, ime, patronim pozvanog.
U drugom dijelu pozivnice navodi se kakav će biti oblik dočeka (ručak, koktel i sl.), kada i gdje će se održati.
U pozivu za doručak, čašu šampanjca, čašu vina ili koktel, uobičajeno je navesti vrijeme početka i završetka prijema, na primjer 12.00-13.30.
Pozivnica obično sadrži i zahtjev za potvrdu namjere dolaska na prijem. Uobičajeno je da se ovaj zahtjev označava velikim francuskim slovima: R.S.V.P. (Repondez s "il-vous-plaot - "Odgovorite, molim").
Ako pozivnica sadrži slova R.S.V.P. prekriženo ili izostalo (ovo se uglavnom događa u pozivnicama za prijeme koji se održavaju stojeći, bez mjesta za stolom), nema potrebe dati jedan ili drugi odgovor. Svi općeprihvaćeni konvencionalni tekstovi u bontonu (slični gore navedenom tekstu) obično se prikazuju na francuski.
Pozivnica, kao poslovna kartica, tiskan na papiru dobra kvaliteta, bijela ili bilo koja svijetla nijansa. Razni ukrasni elementi smatraju se neprikladnim - vinjete, cvijeće, figurice itd. Strogi font, jasan i jasno ispisan tekst, poštivanje pravila bontona i korištenje obveznih "formula pristojnosti" - to je ono što se traži od idealne pozivnice na poslovni prijem. Pozivnice se šalju, ovisno o lokalnoj praksi, najkasnije dva do tri tjedna prije prijema. Parcela za više kratkoročno može dovesti do brojnih odbijanja zbog prihvaćanja ranije poslanih poziva. Ovisno o konkretnim okolnostima, pozivnice se šalju kurirskom službom ili, što je izuzetno rijetko, poštom. Pozivnice dužnosnicima i istaknutim osobama uvijek se preporuča slati kurirskom službom
ODABIR VRSTE RECEPCIJE.
Ovisno o prigodi za koju je potrebno organizirati domjenak, bira se vrsta domjenka.
Kada sovjetska vlada, parlamentarna ili druga delegacija stigne u zemlju domaćina u službeni posjet, obično se u ime njezina šefa priređuje doručak ili ručak u čast osobe koja prima delegaciju, a diplomatski predstavnik priređuje koktel prijem „na povodom boravka (takvih i takvih) delegacija..." Međutim, uvijek je potrebno uzeti u obzir protokolarne tradicije uspostavljene u određenoj zemlji. Ove tradicije pomoći će u odabiru vrste prijema.
Prilikom preuzimanja narudžbe, osim mjesta održavanja, datuma, vremena početka i završetka, oblika usluge, pojašnjava se je li potrebno izvjesiti državne zastave, postaviti mikrofon na stol, je li potrebna izvedba orkestra i sl.
Diplomatski prijem uz punu uslugu konobara povodom dolaska turskog veleposlanika za 90 osoba
Dana 15. veljače 2010. u 17:00 sati u restoranu “1001 noć” u “Glavnoj dvorani” održat će se svečani stol s kompletnom konobarskom uslugom povodom dočeka uvaženog gosta za 90 osoba (ručak).
Restoran 1001 noć je utjelovljenje istočnjačkog svjetonazora. Vanjsko je neraskidivo povezano s unutarnjim, svaki detalj ima svoje posebno značenje, - ništa suvišno, ništa ne nedostaje - to je istočnjačka filozofija. Stoga bi sve okolo trebalo biti lijepo i oduševljavati oko: bijeli kameni zidovi prekriveni elegantnim volumetrijskim rezbarijama, pod od mramornog mozaika, pjenušavi vodopad ogromnog kristalnog lustera, sedef
Glavna sala restorana dizajnirana je u stilu istočnjačke palače, a istovremeno izgleda kao bajkovita špilja s kamenim zidovima, plavim tonovima - visećim svjetiljkama, nargilama, šarama na stolovima i tanjurima, stolicama od kovanog željeza. meke sofe.
Posluživanje obavljaju administrator restorana i konobari koji govore strani jezik.
POSTAVLJANJE STOLA
Ako je poslovni prijem predviđen za nekoliko desetaka ili stotina ljudi, preporučljivo je pažljivo razmotriti raspored stolova i odrediti mjesta za goste.
Nerazumno je održavati prijeme za veliki broj gostiju u maloj dvorani, a mali broj gostiju osjećat će se neugodno u velikoj, prostranoj dvorani.
Što se smatra prevelikom ili premalom dvoranom za poslovni prijem? Za to ne postoje strogi standardi, ali čini se da bi optimalna računica bila najmanje 10 m2 po osobi, uključujući i mjesto za stolom.
Ako je domjenak namijenjen prilično velikom broju gostiju, trebali biste se pobrinuti kako ih smjestiti i kako prenijeti informacije o tome uzvanicima.
Prilikom organiziranja suvremene poslovne prakse sa veliki iznos Za uzvanike raspored sjedenja obično se izvješćiva na više mjesta ispred ulaza u dvoranu u kojoj će se domjenak održavati ili se prikazuje na posebnom listu – umetku u pozivnici ili se daje svakom uzvaniku pri ulasku u dvoranu. dvorana.
Osim toga, u blagovaonici se na svako mjesto za stolom stavlja kartica s imenom i prezimenom gosta.
Stolovi za sjedenje gostiju mogu se postaviti na različite načine u zatvorenom prostoru.
Prva opcija (slovo "P"):
Druga opcija (slovo "Š"):
Treća opcija (slovo "T"):
Ako je veliki broj gostiju, preporučljivo je rasporediti stolove u obliku slova "W"
Pridržavaju se sljedećih pravila sjedenja:
· Mjesta koja su najbliža vlasniku i domaćici smatraju se najčasnijima. Što je mjesto dalje od ovih osoba, to je manje časno.
· Najčasnija mjesta su ona koja se nalaze okrenuta prema slobodnom prostoru, tj. do ulaznih vrata. Međutim, u isto vrijeme, počasno mjesto treba biti što dalje od ulaznih vrata.
· Najmanje počasna mjesta su na kraju stola, leđima okrenuti ulaznim vratima. Obično tamo uopće nema sjedala, ali ako još uvijek postoji potreba za korištenjem tih sjedala, ima smisla smjestiti mladiće među zaposlenicima tvrtke domaćina; Žene i muškarci srednjih i “iznad srednjih” godina ne smiju sjediti na ovim mjestima.
· Ako je moguće, gosti - muškarci i žene - sjede naizmjenično predstavnici oba spola. No praksa pokazuje da je na poslovnim domjencima uvijek više muškaraca.
· Prilikom sjedenja potrebno je voditi računa o poznavanju stranih jezika gostiju koji sjede do vas.
Preporučeno minimalna površina površine stola,
za jednog gosta - 60 (70) x 40 cm Iako neki izvori navode cifru od 50 x 40 cm, ipak treba uzeti u obzir da se neki ljudi s prekomjernom težinom neće moći osjećati ugodno za stolom unutar ovih granica.
POSTUPAK I PRAVILA ZA DIZAJN I SASTAVLJANJE JELOVNIKA
.Jelovnik – ovo je popis grickalica, jela, pića, konditorskih proizvoda od brašna dostupnih za prodaju određenog dana, s naznakom proizvodnje i cijene. Jelovnik moraju potpisati direktor, voditelj proizvodnje i kalkulant. Ovisno o vrsti poduzeća i populaciji potrošača koji se koriste različite vrste jelovnik: sa slobodnim izborom jela; set ručkova i ručkova na pretplatu; dnevna prehrana; posebna jela; dijetetska i dječja hrana; banket
Jelovnik za bankete sastavlja se u svakom konkretnom slučaju prilikom prihvaćanja narudžbe za banket, uzimajući u obzir vrstu banketa i želje kupca.
Redoslijed jela na jelovniku
Specijaliteti i grickalice
Hladna jela i grickalice:
1. Zrnati kavijar od jesetre i lososa
2. Slabo slana riba (losos, losos s limunom)
3. Hladna riblja jela:
4 Riblja gastronomija i grickalice u konzervama:
5. Neriblji plodovi mora
6. Salate i vinaigrettes
7. Hladna mesna jela i grickalice:
8. Perad i divljač su hladni
Topla predjela
1.Riba, od neribljih morskih proizvoda
3. Od iznutrica
4.Od peradi i divljači
5. Povrće i gljive
6. Jaja i brašno
1. Prozirno
4. Mliječno, hladno, slatko
Topla jela od ribe
Topla jela od mesa
Topla jela iz perad i igra
Jela od povrća, žitarica, mahunarki, tjestenine, brašna
Jela od jaja i svježeg sira
Slatka jela
1. Ljuto (jabuka u tijestu, gurjevska kaša, pudinzi, krafne s pekmezom itd.)
2. Hladno (žele, mousse, želei, sambuca, kreme, sladoledi, šlag s nadjevima, kompoti od svježeg i konzerviranog voća)
3. Voće, bobice, prirodno i u sirupu
Topli napici (čaj, kava, kakao, čokolada)
Hladna pića vlastita proizvodnja
1. Od voća i bobičastog voća (vlastita proizvodnja)
Kulinarski i slastičarski proizvodi od brašna (razna peciva, torte, mafini, pite, torte i sl.)
Dizajn jelovnika
Jelovnik restorana je posjetnica poduzeća, jedno od sredstava oglašavanja. Stoga je izgled mora ostaviti dobar dojam.
Dizajn jelovnika određen je prirodom poduzeća. U luksuznim poduzećima i poduzećima visoke klase jelovnik i cjenik moraju imati amblem ili logotip tvrtke poduzeća, tiskana na tipografski način; Omot jelovnika izrađuje se od premazanog papira, kartona ili umjetne kože. Umjetnički dizajn mape trebao bi odražavati stil i tematski fokus restorana, bara ili kafića. Na vrhu proširenog izbornika preporučuje se dati kratka informacija o radu poduzeća. Jelovnik može pružiti informacije o prepoznatljivim jelima, pićima; preporučljivo je nadopuniti ove informacije odgovarajućim crtežima, zabavnim povijesne informacije o određenom jelu kako bi se na njega privukla pozornost. Radi lakšeg posluživanja stranih turista, jelovnici i cjenici trebaju biti tiskani na ruskom, engleskom, francuskom i njemačkom jeziku.
Cjenik proizvoda vina i votke
Jelovnik.
Banket za stolom s potpunom uslugom konobara za proslavu prijema turskih gostiju.
Restoran “1001 noć”
Broj gostiju: 90 osoba (ručak)
Početak usluge 19.00 sati datum: 15.02.10
Hladna predjela
Košare s rakovima……………………………..( 100 g )
Lagano slani losos s limunom……………………….( 175 g)
Salata “Sultan”…………………………………………(100g)
Salata “Zlatna ribica”………………………………..(100g)
Asortiman “Istok” - rolat od telećeg filea sa orasima i suhim šljivama, pileći file sa špinatom i začinima…………………………………………………...(180g)
Patlidžani na istanbulski …………………………...(150g)
Topla predjela
Tolma – junetina s rižom u kiselim listovima vinove loze…………………………………………………………………………………(175g)
Bijela riba u pita kruhu – file bijele ribe sa začinima pečen u pita kruhu………………………………………………………(150g)
juhe
Lagman……………………………………………………..(250g)
Krem juha od šparoga ………………………………………( 250 g )
Druga vruća jela
Losos na vatri –
file lososa u vrhnju……………(100/150g)
Teletina sa jogurtom…………………………………….(75g)
PRILOZI:
Pečeni krompir – rumene polovice krompira sa vrhnjem ili maslacem……………………………………..(200g)
Povrće na uglju – poslastica od patlidžana, rajčice i paprike, pečena na vatri i pržena sa začinskim biljem……….(250g)
Slatka jela
Štrudla – s jabukama, višnjama i cimetom. ... (150g)
Vrući napitci
Crna kava “Arabica”…………….100/10
Čaj “Akhmat”………………………100/10
Pšenični kruh….(100g)
Raženi kruh……….(200g)
Glavni konobar ______________
Banket za stolom uz kompletnu uslugu konobara
Posebnost ovog banketa je da sva jela, pića i voće poslužuju konobari. Neizostavan uvjet za posluživanje takvih banketa je brzina posluživanja jela, pića i mijenjanja pribora za jelo, budući da vrijeme posluživanja gostiju za stolom ne smije biti duže od 50 - 60 minuta. U poslugu je uključen veliki broj visokokvalificiranih konobara. Praksa pokazuje da je na banketima s punom uslugom preporučljivo krenuti od norme 3 konobara za 12 - 16 sudionika banketa. Kod posluživanja banketa na najvišoj razini (diplomatski prijemi) svaki konobar je uparen s konobarom koji poslužuje pića; broj konobara se može povećati i to dva konobara na 6-8 osoba. Prilikom posluživanja potrebno je pridržavati se redoslijeda posluživanja jela i zalogaja: hladno predjelo od ribe ili prirodnog povrća, predjelo od mesa, peradi, divljači, toplo predjelo, juha, topla jela od ribe, mesa, peradi, divljači, povrća, desert , voće, topli napitci (čaj kava).
Posebni stolovi širine 1,2 - 1,5 m prikladni su za banket, a njihova ukupna duljina određena je 0,6 - 0,8 m za svakog gosta. Duljina stolova ne smije biti veća od 10 m, kako ne bi ometala rad konobara.
Stolovi su obloženi flanelom i prekriveni banketnim stolnjakom, tako da zaglađena sredina ide duž osi stola. Stolnjak bi se trebao spuštati sa strane za 25 - 30, sa krajeva - za 30 - 40 cm. Pomoćni stolovi se postavljaju uza zidove, u kutovima hodnika po stopi od jednog stola ili komode za 12 - 15 gostiju. .
Nakon prekrivanja stolova stolnjacima, pristupa se posluživanju.
Posluživanje počinje malim stolnim tanjurima koji služe kao stalak za tanjure za predjelo, duboke tanjure ili šalice za juhu. Nakon što se odredi središte stola, s jedne njegove strane postavlja se prva - središnja ploča, od koje se s desne i lijeve strane postavlja određeni broj tanjura na međusobnom razmaku od 60 - 80 cm u skladu s s rasporedom sjedenja gostiju. Zatim se tanjuri postave s druge strane stola – jedan nasuprot drugog.
Prilikom postavljanja tanjura pridržavajte se sljedećih pravila:
· stranica tanjura treba biti udaljena 2-3 cm od ruba stola;
· na dijelu stola namijenjenom počasnim gostima tanjuri se postavljaju u velikim razmacima - do 1 m;
· znak tvrtke ili poduzeća prikazan na tanjuru mora biti ispred gosta.
Snack barovi se postavljaju na tanjure stola, a posude za pite na razmaku od 10-15 cm, s lijeve strane.
Pribor za jelo poslagan je nakon tanjura. Desno od tanjura stavite stolni nož, oštricom okrenutom prema tanjuru, tako da je polovica pokrivena rubom tanjura, zatim nož za ribu, žlicu (ako je juha u tanjurima), i nož za grickalice. Ako se prvo jelo poslužuje u šalicama za juhu, onda se u ovom slučaju desertna žlica poslužuje uz juhu, a žlica se ne dodaje. Lijevo od žlice stavite stolnu vilicu (ona, kao i stolni nož, treba biti do pola pokrivena tanjurom), vilicu za ribu i pločicu s rogovima prema gore. Krajevi ručki svih uređaja poravnati su paralelno s rubom stola 1-2 cm od njega.
Desertni pribor za jelo stavlja se iza tanjura - noževi s oštricom okrenutom prema tanjuru, drške noževa i žlica - udesno, vilice - s drškom ulijevo, mogu se postaviti i iza kristala. Pojedinačni nož za maslac stavlja se na desni rub tanjura za pite s oštricom okrenutom ulijevo.
Po završetku postavljanja stola s priborom za jelo, rasporedite čaše za vino, čaše, čaše. Postavljaju se iza blagovaonice s tanjurom ili desno od njega, iza pribora za jelo. Prvo postavite čaše za vino iza tanjura na udaljenosti od 3-5 cm od njega, a desertni pribor za jelo stavite bliže tanjuru. Kada se čaša za vino pomakne udesno, postavlja se blizu vrha oštrice stolnog noža. Iza vinske čaše, desno, u jednom redu ili pod određenim kutom u odnosu na rub stola, stavljaju se čaše za vino (lafit, rajnsko vino) i votku. U drugom redu nalazi se čaša za šampanjac. Čaše za konjak i liker stavljaju se na stol prije posluživanja konjaka i likera uz kavu ili čaj.
Nakon postavljanja stola kristalom ili staklom, rasporedite platnene salvete za individualnu upotrebu. Smotaju se u određeni oblik i stavljaju na tanjure za grickalice. Posude za sol i papar moraju se postaviti na stol kroz uređaj na liniji staklenog posuđa.
Stol je ukrašen čistim kompozicijama svježeg cvijeća u niskim vazama.
Za svakog sudionika banketa može se osigurati kartica jelovnika, tiskana u tiskari ili na računalu. Za diplomatske prijeme tiska se na dva jezika (ruski i strani). Označava prirodu usluge (doručak, ručak, večera), popis jela i pića. Kartica s jelovnikom nalazi se pored svakog pribora za jelo iza tanjura za pitu. U skladu s rasporedom sjedenja gostiju, ispred posuđa svakog gosta (iza tanjura za večeru) stavljaju se kartice s prezimenima i inicijalima sudionika banketa.
Nekoliko minuta prije pozivanja gostiju za stol, položi se kruh debljine 6-8 mm. Kruh se stavlja na tanjur za pitu, po dva-tri komada, s korama prema rubu tanjura.
Na kraju postavljanja banketnog stola, posuđe, pribor za jelo i salvete stavljaju se za promjenu na pomoćne stolove.
15-45 minuta prije početka banketa, pića (osim šampanjca, konjaka, likera) unose se u dvoranu, stavljaju se na pomoćne stolove, naljepnice okrenute prema dvorani. Boce moraju biti čiste, bez čepova; prekriveni su salvetama.
Kako bi se gosti najprije upoznali s mjestima koja su im dodijeljena u prostoriji namijenjenoj okupljanju sudionika banketa, postavljen je plan sjedenja gostiju za banketnim stolom.
Prilikom organiziranja banketa obično se osigurava aperitiv. Poslužuje se u sali predviđenoj za okupljanje gostiju 15-20 minuta. Kao aperitiv mogu se poslužiti kokteli, pojačana, poluslatka, suha vina, sokovi, a ljeti, osim toga, voda i pivo. Prilikom posluživanja aperitiva mogu se ponuditi zalogaji: kanapei, sendviči, tartlete s različitim nadjevima, pite itd. U predsoblju se na stolove postavljaju niske vaze s orasima, cigarete, šibice, pepeljare. Aperitiv se poslužuje u čašama, u posebnim čašama (sokovi, kokteli), napunjenim do 2/3 volumena i postavljenim na pladnjeve s ubrusom.
Po završetku aperitiva, gosti se presele u dvoranu gdje počinje banket.
| Ime |
Broj porcija |
Broj jela, jedinica |
Naziv posuđa |
|
| Naručeno |
U posuđu |
|||
| Lagano slani losos |
Ovalna posuda |
|||
| Košare s rakovima |
Okrugla posuda |
|||
| Patlidžan na istanbulski način |
Ovalna posuda |
|||
| Salata "Sultan" |
zdjela za salatu |
|||
| Teletina sa jogurtom |
Ovalna posuda |
|||
| Lagman |
Zdjela za juhu |
|||
| Salata "Zlatna ribica" |
zdjela za salatu |
|||
| Krem juha od šparoga |
Zdjela za juhu |
|||
| Asortiman "istočnjak" |
Okrugla posuda |
|||
| Ovalna posuda |
||||
| Bijela riba u pita kruhu |
Okrugla posuda |
|||
| Losos na vatri |
Ovalna posuda |
|||
| Pečeni krumpir |
Okrugla posuda |
|||
| Povrće na povrću na ugljenu |
Okrugla posuda |
|||
Glavni konobar _______________
Glavni konobar ______________
(potpis)
Glavni konobar _______________
(potpis)
| Naziv posuđa i pribora za jelo |
Količina, kom |
PorculanTanjuri za večeru |
|
| Tanjuri za grickalice |
|
| Tanjuri za pitu |
|
| Desertni tanjuri |
|
| Duboki tanjur za jelo |
|
| Zdjela za juhu |
|
| Okrugla posuda (300 mm) |
|
| Ovalna posuda (300mm) |
|
| Zdjele za salatu |
|
| Vaza "plato" za tortu |
|
| Šalice i tanjurići za čaj |
|
| Šalice i tanjurići za kavu |
|
| Posuda za kavu |
|
| Čajnik |
|
| Kuhalo za vodu s dopunom |
|
| Zdjelica šećera |
|
| Pribor za začine: Papričnice |
|
| Pepeljare |
|
| Kristal Čaše za vodu |
|
| Čaše za sok |
|
| Čaše za pucanje : Votka (50 cm) |
|
| Konjak (25 cm) |
|
| Rainver (100 cm) |
|
| Lafit (125 cm) |
|
| Vrčevi s poklopcima |
|
| Kupronikal Noževi, vilice |
|
| Noževi i vilice za grickalice |
|
| Noževi i vilice za ribu |
|
| Noževi i vilice za desert |
|
| Žličice za čaj |
|
| Žličice za kavu |
|
| Nož, vilica za rezanje |
|
| Žličnjaci za salatu |
|
| Žlice za izlijevanje |
|
| Male hvataljke za tijesto |
|
| Slastičarska lopatica |
Glavni konobar ______________
(potpis)
Osobni plan glavni konobar.
Glavni konobar (administrator sale), kao organizator svih poslova u sali, rukovodi se svojim aktivnostima opis posla, odobren od strane direktora poduzeća.
Glavni konobar je odgovoran za organizaciju procesa usluživanja, nadzor nad radom konobara, barmena i čistačica. maloprodajni prostori, perači suđa, serviseri, rezači kruha, vratari, kao i glazbenici i orkestraši, raspoređuje konobare po radnim mjestima, određuje radne prostore za jedinice, izrađuje rasporede rada, vodi evidenciju radnog vremena konobara, brine o pravovremenoj i pravilnoj pripremi sala za otvaranje, dostupnost jelovnika i cjenika. Instruira konobare prije početka rada, provjerava održavanje prostora trgovačka grupa(prodajni salon, bife, predvorje, garderoba), poštivanje uniformne uniforme i pravila osobne higijene od strane djelatnika salona.
Osim toga, glavni konobar prati postavljanje stola, kao i poštivanje pravila trgovine i discipline cijena u sali. Kontrolira pravovremenost i ispravnost izrade očevidnika računa od strane konobara, predaju prihoda u blagajnu i kopija u izvještaj, odgovoran je za pravilno izvršenje računa od strane konobara, te za poslovanje komercijalni namještaj. Provođenje mjera za osiguranje sigurnosti posuđa i opreme.
Šef konobara je stalno u sali, dočekuje goste, nudi mjesta za stolovima, brine se da konobari na prvi zahtjev posjetitelja predoče knjigu pritužbi i sugestija, te rješava sukobe koji nastanu između djelatnika sale i posjetitelja. Vodi evidenciju s odgovarajućim evidentiranjem primanja naloga za usluge banketa u gotovini, osigurava pravilna organizacija, provodi sustavan rad na usavršavanju stručnih znanja konobara, kao i obrazovni rad među njima. Glavni konobar sudjeluje u uređenju sale, programu usluživanja i pripremi jelovnika. Također sudjeluje u radu na ocjeni kvalitete rada (po skupinama rada), te vodi dnevnik pokazatelja pada kvalitete rada.
Stručno znanje glavnog konobara vrlo je opsežno: pravila i tehnike posluživanja; pravila bontona; postupak zaprimanja narudžbi i organiziranja posluživanja proslava; osnove tehnologije pripreme hrane, zahtjevi za njihovu kvalitetu i prezentaciju; oblici usluga; pravila rada blagajni; određivanje cijena u ugostiteljskim objektima.
Prije početka banketa glavni konobar okuplja konobare, objašnjava im značajke banketa, redoslijed posluživanja zalogaja, jela, pića, redoslijed posluživanja, raspoređuje odgovornosti među njima, postavlja konobare u sektore i objašnjava detaljan servisni plan. Tijekom pripreme banketa iu procesu posluživanja gostiju glavni konobar nadzire rad konobara i kontrolira njihovu provedbu plana usluživanja. Prati pravovremenu pripremu jela za posluživanje u sali, daje dopuštenje konobarima da uđu u salu sa sljedećim jelom, kao i da napuste salu.
Doček i smještaj gostiju i redoslijed usluge
Ulazna vrata otvara portir ili za to posebno određen muški poslužitelj. Često (ako nema posebne garderobe) uzima gornju odjeću i pokazuje gostima put do dvorane u kojoj se održava ručak.
Prilikom upoznavanja i smještaja gostiju Posebna pažnja treba dati počasnom gostu. Nudi mu se da sjedne izvlačenjem stolice i pozivanjem gestom, nakon čega se pozivaju i ostali gosti da sjednu. Konobari lijevom rukom nude jelovnik u koricama u proširenom obliku s lijeve strane. Ponudivši jelovnik, konobar skreće pozornost na autorsko jelo.
Treba imati na umu da na poslovnim domjencima ne vrijedi jedno od pravila društvenog bontona - prvo poslužiti ženu, a potom muškarca. Kao što je ranije spomenuto, glavna stvar je službeni status, tako da usluga počinje s počasnim gostima, a zatim poslužuju sve redom. Hrana se gostu poslužuje s lijeve strane, a tekućina - čaj, vino, kava - s desne strane.
Pravila i tehnike posluživanja jela.
Prilikom posluživanja konobari moraju raditi brzo, točno, bez suvišnih pokreta, ulaziti u salu prema brojevima sektora koji se poslužuju, predmete koje nose držati na dlanu lijeve ruke, pokrivene salvetom ili ručnom kočnicom, za lakat. razini, krećući se po dvorani sinkrono. Prilazeći počasnom gostu, s kojim počinje posluženje, zaustavlja se iza njega, okrenut prema stolu. Prema konvencionalnom znaku glavnog konobara, svi nude jela u isto vrijeme. Jela i prilozi u višeposlužnim posudama poslužuju se s lijeve strane, držeći se lijevom rukom, bez dodirivanja stola s jelom.
Ručke aparata su okrenute prema gostima. Tim spravama gost može prenijeti jelo na tanjur. Nakon što je poslužio jednog gosta, konobar, podižući jelo sa stola i odstupajući, prilazi sljedećem gostu. Prilikom odbijanja bilo kojeg jela, konobar mora ukloniti uređaj namijenjen za to jelo. Jela u pojedinačnim posudama stavljaju se ispred gosta s desne strane desnom rukom. Piće se toči s desne strane desnom rukom držeći bocu s etiketom okrenutom prema gostu. Kada svi sudionici banketa pojedu servirano jelo, svi konobari istovremeno uklanjaju tanjure i pribor za jelo i počinju posluživati sljedeće jelo.
Posluživanju deserta i toplih napitaka prethodi temeljito čišćenje stola.
Odgovornosti konobara za posluživanje banketa.
Konobar mora imati stručno osposobljavanje, znati primijeniti u praksi pravila i tehnike posluživanja potrošača, izraditi jelovnike za bankete, znati:
· pravila bontona, postavljanje stola;
· vrste i namjena posuđa, pribora za jelo, stolnjaka;
· redoslijed posluživanja jela i pića, zahtjevi za njihov dizajn i temperaturu, usklađenost asortimana vina i votke s posluženim jelima;
· tehnologija i specifičnosti usluživanja inozemnih potrošača (za zaposlene u restoranima, barovima “luksuz” i više klase);
· značajke opsluživanja domjenaka, banketa i drugih posebnih događaja;
· karakteristike jela i pića, kako bi ih mogli ponuditi potrošaču;
unutar konverzacijskog minimuma strani jezik i stručna terminologija;
· pravila rada blagajni, postupci obračuna s potrošačima;
· osnove tehnologije i njihovu primjenu pri opsluživanju potrošača;
· Slijedite sigurnosna pravila prilikom servisiranja.
Čišćenje, nošenje i predaja posuđa.
Tijekom procesa usluživanja konobar mora brzo pripremiti stol za posluživanje sljedećeg jela, skupljati rabljeno posuđe i pribor za jelo te ih zamijeniti čistima.
Prilikom čišćenja tanjura s ostacima hrane, konobar prilazi počasnom gostu, uzima tanjur s priborom za jelo desnom rukom i prebacuje ga u lijevu ruku držeći ga velikim i kažiprstima. Zatim prilazi sljedećem gostu s desne strane i stavlja mu tanjur na prste lijeve ruke: srednji, domali i mali prst. Na donji tanjur stavlja pribor za jelo s prvog i drugog tanjura i ostatke hrane. Prilikom posluživanja grupe gostiju jedan konobar na ovaj način može skupiti do deset tanjura.
Konobar odnosi iskorištene tanjure na pomoćni stol i odmah donosi čiste tanjure. Prilikom posluživanja grupe gostiju od strane dva konobara, jedan od njih skuplja rabljeno posuđe i pribor za jelo, a drugi stavlja čisto na stol. Da biste to učinili, stavite hrpu tanjura unaprijed na pomoćni stol. potrebna količina. Na gornju ploču gomile stavlja se platneni ubrus na četiri puta, a na njega noževi i vilice, kao i kod postavljanja stolova.
Staklo se stavlja na pladanj prekriven salvetama i nosi lijevom rukom.
Zamjena stolnjaka vrši se u prisustvu potrošača, bez otkrivanja pokrivača stola.
ZAKLJUČAK
Najvažniji sastavni dio Protokol svake zemlje je organizacija diplomatskih prijema, njihova ceremonija i bonton. U međunarodnom životu diplomatska tehnika jedan je od općeprihvaćenih i raširenih oblika djelovanja diplomatskih misija, zakonodavnih i izvršna tijela vlasti, kao i drugih ministarstava i službi uključenih u vanjsku politiku i vanjskoekonomska djelatnost. Vrlo značajnu ulogu u međunarodnoj gospodarskoj suradnji imaju i protokolarni događaji.
Organizacija i postupak održavanja poslovnih prijema temelji se na pravilima i normama diplomatskog protokola. Prijemi služe za uspostavljanje i razvijanje poslovnih i osobnih kontakata, ne samo s poslovnim partnerima, dužnosnicima, već i s vlastima zemlje domaćina, članovima diplomatskog zbora, predstavnicima raznih institucija, korporacija i tvrtki.
Službeni prijemi za članove diplomatskog zbora i predstavnike poslovni svijet mogu dogovoriti šef države, šef vlade, čelnici ministarstva vanjskih poslova i vanjskih gospodarskih odjela u skladu s osnovnim pravilima protokola koji je na snazi u svakoj državi.
Prijemi su raširen i prihvaćen oblik organiziranja službenih i radnih susreta u međunarodnoj komunikaciji. Oni pružaju priliku za uspostavljanje i učvršćivanje poslovnih veza, dobivanje informacija, objašnjavaju politiku svoje zemlje i važne aspekte gospodarske suradnje. Uz to, diplomatsko-poslovne tehnike, kada su pravilno organizirane, omogućuju da se u opuštenoj atmosferi istražuju ili raspravljaju teme koje je zbog određenih okolnosti nepoželjno doticati na službenoj razini.
Vrste diplomatskih i poslovnih prijema vrlo su raznolike, a njihova priprema i odvijanje temelje se na općeprihvaćenim pravilima protokola utemeljenim na načelima međunarodne uljudnosti.
Odabir vrste određenog prijema također je povezan s potrebom poštivanja niza protokolarnih formalnosti povezanih s njegovom pripremom i održavanjem (poziv i odgovor na njega, kodeks odijevanja, redoslijed dolaska i odlaska, susret i ispraćaj gostiju , sastavljanje jelovnika, postavljanje stola, zdravice moraju ispunjavati određene zahtjeve bontona itd.).
U skladu sa stavkom 3. dijela 1. članka 7 Savezni zakon„O osnovama socijalne službe građani u Ruskoj Federaciji" Vlada Ruske Federacije odlučuje:
1. Odobreti okvirni popis u prilogu socijalne službe prema vrsti socijalnih usluga.
Predsjednik Vlade
Ruska Federacija
D. Medvedev
Popis socijalnih usluga prema vrstama socijalnih usluga
1. Socijalne usluge:
a) u polustacionarnim ili stacionarnim oblicima socijalnih usluga:
osiguranje stambenog prostora u skladu s odobrenim standardima;
opskrba hranom u skladu s odobrenim standardima;
osiguranje meke opreme (odjeća, obuća, donje rublje i posteljina) u skladu s odobrenim standardima;
nabava knjiga, časopisa, novina, društvenih igara na teret primatelja socijalnih usluga;
b) u obliku socijalnih usluga u kući:
kupnju na teret primatelja socijalne usluge i dostavu prehrambenih proizvoda na kućnu adresu, industrijske robe osnovne potrepštine, sanitarni i higijenski proizvodi, proizvodi za njegu, knjige, novine, časopisi;
pomoć u kuhanju;
plaćanje na račun primatelja socijalnih usluga za stanovanje, komunalne usluge i komunikacijske usluge;
dostava predmeta na pranje, kemijsko čišćenje, popravak i povratna dostava na teret primatelja socijalne usluge;
kupnja goriva na račun primatelja socijalnih usluga, grijanje peći, opskrba vodom (u stambenim prostorijama bez centralnog grijanja i (ili) vodoopskrbe);
organiziranje pomoći u popravku stambenih prostorija;
pružanje kratkotrajne skrbi za djecu;
čišćenje stambenih prostorija;
c) u svim oblicima socijalnih usluga:
pružanje higijenskih usluga osobama koje se zbog zdravstvenih razloga ne mogu samostalno brinuti o sebi;
slanje poštanske korespondencije na trošak primatelja socijalnih usluga;
pomoć pri jelu (hranjenje).
2. Socijalne i zdravstvene usluge u svim oblicima socijalnih usluga:
a) provođenje postupaka vezanih uz organizaciju skrbi, praćenje zdravstvenog stanja korisnika socijalnih usluga (mjerenje tjelesne temperature, krvnog tlaka, praćenje uzimanja lijekova i dr.);
b) pružanje pomoći u provođenju rekreativnih aktivnosti;
c) sustavno praćenje korisnika socijalnih usluga radi utvrđivanja odstupanja u njihovom zdravstvenom stanju;
d) provođenje aktivnosti usmjerenih na stvaranje zdravog načina života;
e) izvođenje nastave adaptivne tjelesne kulture;
f) savjetovanje o socijalno-medicinskim pitanjima (održavanje i očuvanje zdravlja korisnika socijalnih usluga, provođenje rekreacijskih aktivnosti, utvrđivanje odstupanja u njihovom zdravlju).
3. Socijalno-psihološke usluge u svim oblicima socijalnih usluga:
a) socijalno i psihološko savjetovanje (uključujući pitanja unutarobiteljskih odnosa);
b) socio-psihološki patronat;
c) pružanje savjetodavne psihološke pomoći anonimno (uključujući korištenje telefona za pomoć).
4. Socijalno-pedagoške usluge u svim oblicima socijalnih usluga:
a) osposobljavanje u praktičnim vještinama opće skrbi za teško bolesne primatelje socijalnih usluga, primatelje socijalnih usluga s invaliditetom, uključujući djecu s teškoćama u razvoju;
b) organiziranje pomoći roditeljima i drugim zakonskim zastupnicima djece s teškoćama u razvoju koja se odgajaju kod kuće u podučavanju te djece vještinama samonjege i komunikacije u cilju osobnog razvoja;
c) socijalnu i pedagošku korekciju, uključujući dijagnostiku i savjetovanje;
d) formiranje pozitivnih interesa (uključujući i područje slobodnog vremena);
5. Socijalno-radne usluge u svim oblicima socijalnih usluga:
a) provođenje aktivnosti za korištenje mogućnosti rada i osposobljavanje raspoloživih stručnih vještina;
b) pomoć pri zapošljavanju;
c) organiziranje pomoći u stjecanju obrazovanja, uključujući strukovno obrazovanje, osobe s invaliditetom (djeca s invaliditetom) u skladu sa svojim sposobnostima.
Pošaljite svoj dobar rad u bazu znanja jednostavno je. Koristite obrazac u nastavku
Studenti, diplomanti, mladi znanstvenici koji koriste bazu znanja u svom studiju i radu bit će vam vrlo zahvalni.
Slični dokumenti
Kratke organizacijske i ekonomske karakteristike menze, koncepcija njezina razvoja. Popis pruženih usluga. Struktura proizvodnje, smještaj prostora. Opis posla kuharice Zahtjevi za kvalitetu proizvoda. Metode kontrole kvalitete.
izvješće o praksi, dodano 30.5.2012
Popis usluga koje pruža poduzeće. Popis asortimana proizvedenih proizvoda. Analiza organizacije tehnološki proces. Mogućnosti jelovnika za bankete i domjenke, posebni oblici usluge. Organoleptička ocjena kakvoće sirovina.
izvješće o praksi, dodano 19.03.2015
Kantina kao oblik javne prehrane, njezino podrijetlo u sovjetsko vrijeme i njezina svrha. Dekor trgovački podovi kantine i zahtjevi za prostore za potrošače. Kantine u proizvodnim poduzećima i srednjim školama.
prezentacija, dodano 12.10.2015
opće karakteristike ugostiteljski objekti - vrtićka kantina, ocjena rada. Suština organizacije proizvodnje. Struktura učinkovito upravljanje poduzeće. Opis poslova voditelja. Uvjeti koji osiguravaju kvalitetu proizvoda.
izvješće o praksi, dodano 04.06.2013
Restoran kao najudobniji ugostiteljski objekt. Bar je specijalizirani ugostiteljski objekt sa šankom za prodaju raznih pića. Blagovaonica, kavana, snack bar, bife kao vrste ugostiteljskih objekata.
prezentacija, dodano 10.02.2013
Pojam ugostiteljskih objekata. Njihova klasifikacija prema prirodi proizvodnje, vremenu rada i asortimanu proizvoda. Vrste ugostiteljskih objekata: restoran, bar, kantina, kavana. Trendovi njihovog razvoja u Samari.
kolegij, dodan 04.12.2009
Projekt ugostiteljskog objekta "bar". Obrazloženje tehnološki parametri pripremanje jela i proizvoda u skladu sa suvremenim zahtjevima. Izbor moderna oprema u skladu s asortimanom proizvoda.
diplomski rad, dodan 19.04.2011
Obilježja ugostiteljskih objekata. Određivanje kapaciteta i proizvodnog programa. Minimalni asortiman jela. Praćenje rada poduzeća i kvalitete proizvoda. Organizacija radnog mjesta, sigurnosne mjere u radionici.
kolegij, dodan 02.03.2011
Usluga je rezultat izravne interakcije između dva subjekta: kupca (potrošača) i izvođača. Rezultat se također prepoznaje kao to vlastite aktivnosti ovo drugo, usmjereno na zadovoljenje određenih potreba. U Rusiji postoji nekoliko opcija za klasifikaciju korisnih aktivnosti. Razmotrimo dalje koje vrste usluga postoje danas.
Opća klasifikacija
Ljudska aktivnost je utjelovljena u određenim dobrima ili postoji kao blagotvorni učinak njegova rada. Prema ovim kriterijima razlikuju se materijalne i nematerijalne vrste usluga. Na primjer, krojač šije odjeću. Pretvorba materijala u određeni objekt djeluje kao usluga toj osobi. Njegova je djelatnost, dakle, materijalna, jer je utjelovljena u konkretnom proizvodu – odjeći.
Jedan od najvažnije karakteristike smatra se da usluge koje danas postoje imaju blagotvoran učinak na potrošača. Pritom takav učinak ima i živi rad i rad utjelovljen u određenom proizvodu. Time se, naime, određuje temeljna svrha cjelokupnog uslužnog sektora. Ono se, posebice, sastoji u formiranju ugodni uvjeti za ljude tijekom rekreacije, u prijevozu, na javnom ili drugom mjestu. Korisni učinak neke aktivnosti je skup uslužnih svojstava koja su izravno usmjerena na zadovoljenje određenih ljudskih potreba.
Ekonomski tipovi
U modernim uvjetima Postoje netržišne i tržišne vrste usluga. Potonji su dostupni uz naknadu. Cijene za takve aktivnosti postavljene su tako da izvođač ne može samo pokriti nastale troškove, već i ostvariti prihod. Tržišne vrste usluga su stoga izjednačene s proizvodima i djeluju kao predmet transakcije. Netržišne aktivnosti obavljaju se besplatno. Obično su socijalno orijentirani. Njihovo financiranje provodi se iz proračuna ili sredstvima javnih organizacija (sindikati, stranke i drugi). Potrošači takvih usluga su kućanstva ili društvo u cjelini. 
Važna točka
Treba napomenuti da gotovo svi postojeće vrste usluge se mogu pružati ili uz naknadu (u cijelosti ili djelomično) ili besplatno. Iznimke uključuju aktivnosti državnih tijela (uključujući institucije za provođenje zakona i obrane), dobrotvorne organizacije i crkve. Usluge ovih subjekata uvijek su besplatne. Danas se, u skladu s preporukom Statističke komisije UN-a, svaka aktivnost koja se nudi uz ekonomski značajan trošak priznaje kao plaćena.
Vrste tržišta
U modernom ekonomski sustav posvećuje se velika pažnja Statistička analiza i predviđanje. Za što uspješniju provedbu ove aktivnosti potrebno je izvršiti pravilnu segmentaciju tržišta. Prilikom rješavanja ovog problema preporučljivo je koristiti sljedeću klasifikaciju plaćenih korisnih aktivnosti ljudi:
Kupovna moć
Najvažniji čimbenik koji treba uzeti u obzir u procesu proučavanja plaćenih korisnih djelatnosti u Rusiji je distribucija stanovništva prema prosječnom dohotku po glavi stanovnika. Obujam i struktura rashoda za plaćene usluge. Prema statistikama, građani s niskim primanjima odbijaju skupine 5, 6 i 7. Štoviše, zbog nedostatka potrebnih sredstava ne mogu dopustiti puno korištenje prijedloga kategorija 1-4. Dakle, u nemogućnosti plaćanja režija, primjerice, stanovništvo gomila dugove.
Značajke segmentacije tržišta
U teoriji, svaki građanin zemlje ima priliku kupiti bilo koju uslugu od prve do sedme skupine. S tim u vezi, cjelokupno stanovništvo zemlje može se smatrati skupom klijenata koji podliježu segmentaciji. Ali taj se postupak ne može provesti na cijelom tržištu u cjelini. Treba ga provesti za svaku skupinu zasebno. U ovom slučaju, veličina segmenata će se razlikovati u jednom ili drugom slučaju. Na primjer, na tržištu stanova nedostaju nekretnine koje koriste vlasnici. Stoga se provodi segmentacija između korisnika unajmljenog prostora za koji građani plaćaju najam i unajmljenih prostora. Tržište plaćenog stambenog održavanja mora se razlikovati od privatnog sektora nekretnina, gdje se odvija kupnja i prodaja. Potonji djeluje prema drugačijim zakonima trgovačkog prometa.
Plaćeno usluge prijevoza ne odnose se na određene kategorije građana. Tu se posebno ubrajaju oni koji imaju pravo na besplatno putovanje (invalidi, umirovljenici, policajci i drugi). Sektor međunarodnog turizma privlači uglavnom ljude iz visoka primanja. Njegov udio je manji od 10%. ukupni broj građani zemlje. 
Značaj i masovnost
Danas su najvažniji:
- Domaće usluge.
- Prijevoz putnika.
- Veza.
- Održavanje djece u predškolskim i školskim ustanovama.
- Medicinske usluge.
- Poboljšanje zdravlja i sanatorijsko liječenje.
- Sport i tjelesna kultura.
- Pravne usluge.
- Financijske usluge.
- Turističko-izletnička sfera.
- Znanstveno polje.
U gornjem popisu usluge su raspoređene po silaznom redoslijedu prioriteta za stanovništvo. To ukazuje da prve dvije skupine imaju manju elastičnost veličine kupovna moć građana.
Sfera kućanstva
U svakoj skupini potrošačima se nudi određeni asortiman. Usluge u kućanstvu uključuju:
- Individualno krojenje i popravak odjeće i obuće.
- Pogrebne usluge.
- Popravak Kućanski aparati, radio-elektronička oprema.
- Pletenje i šivanje pletiva.
- Proizvodnja i popravak nakit i drugi.
Opis
Za svaku skupinu predviđena je određena karakteristika po kojoj potrošač procjenjuje njezinu važnost:
- Sektor stambenih i komunalnih usluga uključuje pružanje usluga popravka opreme i stambenih prostora, dodjelu unajmljenog i iznajmljenog prostora. U ovu kategoriju spadaju i troškovi plina, struje, grijanja, kanalizacije, vode i ostalog.
- Stambene usluge. Uključuju izravan primitak iznajmljenog prostora, za koji građani plaćaju najam.
- Komunalna sfera. Uključuje opskrbu plinom, električnom energijom, toplinom, telefonom, vodom, čišćenje sanitarnih čvorova i tako dalje.
- Sektor kućanstva obuhvaća prilično širok raspon djelatnosti - od popravka i šivanja obuće i odjevnih predmeta do foto studija i iznajmljivanja.
- Prijevoz putnika podrazumijeva korištenje gradskog, međugradskog i međunarodnog prijevoza za prijevoz ljudi i prtljage. Tu spadaju i srodne djelatnosti pojedinih institucija: prodaja karata na blagajnama, toaleti na kolodvorima i dr.
- Pružanje kulturnih usluga provode kazališta, kina, knjižnice, filharmonije, klubovi i dr.
- Predškolske ustanove uključuju jaslice, dječje domove i dječje vrtiće.
- Plaćene obrazovne i medicinske usluge uključuju aktivnosti privatnih klinika i obrazovne ustanove, podučavanje itd.
- Sektor turizma i izleta nudi prijem i podršku stranim i ruskim turistima, uključujući registraciju potrebna dokumentacija, smještaj, prehrana, poslovni, zabavni program.
- Financijske organizacije obavljaju besplatne i plaćene korisne aktivnosti. Prvi uključuje otvaranje i vođenje računa, depozite, drugi uključuje mjenjačnicu, čuvanje dragocjenosti, najam sefova itd.
- Pravne usluge pružaju zaštitarske tvrtke, javni bilježnici, odvjetnici i drugi.
Stabilnost tržišta
Opseg nekih usluga, primjerice usluga u kućanstvu, ovisi o stupnju prioriteta pojedinih vrsta usluga. Stabilnost tržišta primjećuje se među tehnički složenim aktivnostima koje je gotovo nemoguće obaviti kod kuće (popravak autobusa, glomazne opreme itd.). Tržište usluga koje se mogu pružiti kod kuće podložno je velikim oscilacijama. To uključuje, primjerice, popravak obuće i odjeće, frizerske salone i praonice rublja.
Nematerijalne aktivnosti
Djeluje kao poseban objekt statističkog istraživanja. Prilikom obračuna u kategoriju plaćenih nematerijalnih aktivnosti uključene su sljedeće usluge:
- Karakter kućanstva.
- Promet i komunikacije.
- Predškolske ustanove.
- Udruge za sport i tjelesni odgoj.
- Pravne tvrtke.
- Osiguravajuće, financijske tvrtke itd.
Trenutno Ruska Federacija ima Klasifikator usluga odobren 1. siječnja 1994. 
Državne službe
Oni su uključeni u zasebnu kategoriju. Ova aktivnost se provodi na zahtjev podnositelja zahtjeva u okviru utvrđenih ovlasti propisi Ruske Federacije i njezinih sastavnih subjekata za relevantne strukture. Državne službe pružiti:
- Ruska Vlada.
- Izvanproračunski fond.
- Izvršne strukture regija Ruske Federacije.
Ova djelatnost se provodi u skladu s funkcijama koje su za ove subjekte definirane Ustavom zemlje, saveznim i regionalnim zakonima.
Učitavam...
