U udžbeniku se obrađuju teorijske osnove tehnologije proizvoda Ugostiteljstvo; procesi koji oblikuju kvalitetu proizvoda; tehnologije kulinarske obrade prehrambenih proizvoda, pripreme poluproizvoda, kulinarskih proizvoda i jela u ugostiteljskim objektima. Daju se preporuke za upotrebu kulinarskih proizvoda u dječjoj, gerodijetetskoj i specijalnoj prehrani. Za studente dodiplomskog studija u području obuke „Tehnologija proizvoda i organizacija javnog ugostiteljstva“, kao i stručnjake u sustavu javne prehrane: Preporučeno od strane Obrazovno-metodološkog vijeća Savezne državne proračunske obrazovne ustanove visokog stručnog obrazovanja „Moskva“; Državno sveučilište za tehnologiju i menadžment nazvano po K.G. Razumovsky" kao udžbenik za studente prvostupničkog studija "Tehnologija proizvoda i organizacija ugostiteljstva".
Godina: 2015
Izdavač: Izdavačka kuća "Daškov i K"
Jezik: ruski
Stranice: 496
ISBN 13: 978-5-394-02516-7
Datoteka: PDF, 3,43 MB
Možete napisati recenziju knjige i podijeliti svoja iskustva. Druge će čitatelje uvijek zanimati vaše mišljenje o knjigama koje ste pročitali. Bilo da vam se knjiga svidjela ili ne, ako iznesete svoja iskrena i detaljna razmišljanja, ljudi će pronaći nove knjige koje im odgovaraju.
U udžbeniku su prikazane teorijske osnove tehnologije proizvodnje u ugostiteljskim objektima (tehnološki proces pripreme kulinarskih proizvoda, normativni dokumenti, metode kulinarske obrade proizvoda itd.). Opisuju se tehnologija kuhanja i pravila posluživanja glavnih proizvoda u modernim ugostiteljskim objektima. Posebna pažnja plaćeni prema zahtjevima kvalitete. Građa je prikazana u strogo znanstvenom, a opet pristupačnom obliku. Udžbenik uključuje različite praktičnih zadataka za buduće stručnjake – tehnologe i menadžere koji će morati zadovoljiti potrebe ljudi za hranjivom i kvalitetnom prehranom. Knjiga je namijenjena studentima sveučilišta koji studiraju na smjeru “Tehnologija proizvoda i organizacija ugostiteljstva” i njihovim nastavnicima.
Korak 1. Odaberite knjige iz kataloga i kliknite gumb "Kupi";
Korak 2. Idite na odjeljak "Košarica";
Korak 3: Navedite potreban iznos, ispunite podatke u blokovima Primatelj i Dostava;
Korak 4. Pritisnite gumb "Pristupi plaćanju".
Na ovaj trenutak Na web stranici EBS-a moguće je kupiti tiskane knjige, elektronički pristup ili knjige na dar knjižnici samo uz 100% avansno plaćanje. Nakon uplate dobit ćete pristup cjelovitom tekstu udžbenika unutar Elektronička knjižnica ili počinjemo pripremati narudžbu za vas u tiskari.
Pažnja! Molimo ne mijenjajte svoj način plaćanja za narudžbe. Ako ste već odabrali način plaćanja i niste uspjeli dovršiti plaćanje, morate ponovno predati narudžbu i platiti je drugim prikladnim načinom.
Svoju narudžbu možete platiti na jedan od sljedećih načina:
- Bezgotovinski način:
- bankovna kartica: Morate ispuniti sva polja obrasca. Neke banke od vas traže da potvrdite plaćanje - za to će na vaš telefonski broj biti poslan SMS kod.
- Internetsko bankarstvo: banke koje surađuju s uslugom plaćanja ponudit će vlastiti obrazac za ispunjavanje. Molimo da podatke unesete ispravno u sva polja.
Na primjer, za " class="text-primary">Sberbank Online potreban broj mobitel i e-mail. Za " class="text-primary">Alfa banka Trebat će vam prijava na Alfa-Click servis i email. - Elektronički novčanik: ako imate Yandex novčanik ili Qiwi novčanik, možete platiti svoju narudžbu putem njih. Da biste to učinili, odaberite odgovarajući način plaćanja i ispunite predviđena polja, a zatim će vas sustav preusmjeriti na stranicu za potvrdu računa.
Riža. 1.3. Struktura škrobnog zrna:
1 - struktura amiloze; 2 - struktura amilopektina; 3 - škrobna zrna sirovog krumpira; 4 - škrobna zrna kuhanog krumpira; 5 - zrna škroba u sirovom tijestu; 6 - škrobna zrna nakon pečenja
Zagrijavanjem od 55 do 80°C zrna škroba upiju veliku količinu vode, višestruko se povećaju u volumenu, izgube kristalnu strukturu, a time i anizotropiju. Suspenzija škroba se pretvara u pastu. Proces njegovog nastanka naziva se želatinizacija. Dakle, želatinizacija je uništavanje prirodne strukture škrobnog zrna, praćeno bubrenjem.
Temperatura pri kojoj se uništava anizotropija većine zrna naziva se temperatura želatinizacija. Temperatura želatinizacije različitih vrsta škroba nije ista. Tako se želatinizacija krumpirovog škroba događa na 55-65°C, pšeničnog na 60-80, kukuruznog na 60-71°C, a rižinog na 70-80°C.
Proces želatinizacije škrobnih zrna odvija se u fazama:
* na 55-70°C zrna povećavaju volumen nekoliko puta, gube optičku anizotropiju, ali još uvijek zadržavaju slojevitu strukturu; u središtu škrobnog zrna stvara se šupljina ("mjehurić"); suspenzija zrna u vodi prelazi u pastu - niskokoncentrirani amilozni sol u kojem su raspoređena nabubrena zrna (prva faza želatinizacije);
* kod zagrijavanja iznad 70°C u prisutnosti značajne količine vode zrna škroba povećavaju volumen desetke puta, slojevita struktura nestaje, a viskoznost sustava značajno raste (drugi stupanj želatinizacije); u ovoj fazi povećava se količina topljive amiloze; njegova otopina dijelom ostaje u zrnu, a dijelom difundira u okoliš.
Dugotrajnim zagrijavanjem s viškom vode dolazi do pucanja mjehurića škroba i opadanja viskoznosti paste. Primjer toga u kulinarskoj praksi je ukapljivanje želea kao rezultat pretjerane topline.
Škrob iz gomoljastih biljaka (krumpir, jeruzalemska artičoka) stvara prozirne paste želeaste konzistencije, a škrob iz žitarica (kukuruz, riža, pšenica itd.) daje neprozirnu, mliječnobijelu pastastu konzistenciju.
Konzistencija paste ovisi o količini škroba: kada je njegov sadržaj od 2 do 5%, pasta je tekuća (tekući žele, umaci, pire juhe); na 6-8% - gusta (gusta žele). Još gušća pasta nastaje unutar stanica krumpira, u kašama i jelima s tjesteninom.
Na viskoznost paste utječe ne samo koncentracija škroba, već i prisutnost raznih hranjivih tvari (šećera, mineralnih elemenata, kiselina, proteina itd.). Tako saharoza povećava viskoznost sustava, sol je smanjuje, a proteini imaju stabilizirajući učinak na škrobne paste.
Kada se škrobne namirnice hlade, količina topljive amiloze u njima se smanjuje kao posljedica retrogradacije (taloženja). U tom slučaju škrobne žele stare (sinereza), a proizvodi postaju ustajali. Brzina starenja ovisi o vrsti proizvoda, njegovoj vlažnosti i temperaturi skladištenja. Što je veća vlažnost jela ili kulinarskog proizvoda, to se intenzivnije smanjuje količina tvari topivih u vodi. Najbrže se starenje događa kod prosene kaše, sporije kod krupice i heljde. Povećanje temperature koči proces retrogradacije, pa jela od žitarica i tjestenine pohranjena na grijačima hrane na temperaturi od 70-80°C imaju dobra organoleptička svojstva unutar 4 sata.
Hidroliza škroba. Škrobni polisaharidi sposobni su se razgraditi u molekule svojih sastavnih šećera. Ovaj proces se naziva hidroliza, jer uključuje dodavanje vode. Razlikuju se enzimska i kiselinska hidroliza.
Enzimi koji razgrađuju škrob nazivaju se amilaze. Postoje ih dvije vrste:
α-amilaza, koja uzrokuje djelomičnu razgradnju polisaharidnih lanaca škroba uz nastanak spojeva niske molekulske mase - dekstrina; s produljenom hidrolizom moguće je stvaranje maltoze i glukoze;
β-amilaza, koja razgrađuje škrob do maltoze.
Enzimska hidroliza škroba događa se tijekom proizvodnje kvasnog tijesta i proizvoda za pečenje od njega, kuhanja krumpira itd. Pšenično brašno obično sadrži β-amilazu; maltoza, nastala pod njegovim utjecajem, hranjivi je medij za kvasce. U brašnu od proklijalih zrna prevladava α-amilaza, pod njezinim utjecajem nastali dekstrini daju proizvodima ljepljivost i neugodan okus.
Stupanj hidrolize škroba pod utjecajem )
Učitavam...
