Tehnologija proizvodnje dimljenog mesa. Način proizvodnje dimljenih proizvoda

Slanje vašeg dobrog rada u bazu znanja jednostavno je. Koristite obrazac u nastavku

Studenti, diplomanti, mladi znanstvenici koji koriste bazu znanja u svom studiju i radu bit će vam vrlo zahvalni.

Objavljeno na http://www.allbest.ru/

Uvod

1. Klasifikacija metoda dimljenja

2. Osnove proizvodnje dimnog dima

3. Frikcijski generator dima

4. Proračun tarnih prijenosnika

Reference

Uvod

Dimljenje je metoda obrade prethodno zasoljenih proizvoda s organskim sastojcima nastalim tijekom nepotpunog izgaranja (pirolize) drva. Medij za obradu može biti dim od drva (dimljenje) ili pripravak za dimljenje (dimljenje bez dima). Zbog toga proizvod dobiva specifičnu boju, okus i miris, a hladnim dimljenjem poprima antioksidativna i antimikrobna svojstva, što ga čini pogodnim za jelo bez dodatnog kuhanja.

Pušenje se u Rusiji prakticira jako dugo, ali uglavnom za kućne potrebe i lokalnu prodaju. U XIII - XIV stoljeću. Novgorodci su prvi počeli proizvoditi dimljenu ribu za trgovinu i razmjenu robe. U XVI - XVII stoljeću. Hladno dimljeni losos, nazvan losos, postao je glavni izvozni proizvod koji se iz Arhangelska isporučuje u Nizozemsku i druge zemlje. U XIX - XX stoljeću. Dimljenje ribe postaje vrlo čest način konzerviranja, osobito parcijalnih vrsta. U 19. stoljeću poduzeća za pušenje izgrađena su uglavnom u ribarskim područjima. U 20. stoljeću Počela je prevladavati izgradnja tvornica za pušenje u velikim gradovima, gdje su radili na uvezenim slanim ili smrznutim poluproizvodima. Trenutačno je raširena praksa malih poduzeća za pušenje, koja nastaju uglavnom na mjestima gdje su sirovine dostupne.

Suvremena klasifikacija dimljene proizvode svrstava u međuobroke. Među potonjima nema im premca po posebnim, samo njima karakterističnim specifičnim svojstvima. Dimljenje omogućuje poboljšanje komercijalnih svojstava mesa i ribe, dobivanje stabilnih proizvoda ili gastronomski atraktivnih poluproizvoda za konzerviranje, konzerviranje ili kulinarsku proizvodnju.

Razvoj tehnika analize posljednjih je godina omogućio otkrića koja su postala prekretnice u razumijevanju tradicionalnog pušenja. Otkriće čitave skupine kancerogenih policikličkih aromatskih ugljikovodika, mutagenih nitrozamina i drugih štetnih tvari poput metanola i formaldehida u dimu i dimljenim proizvodima potaknulo je potragu za ekološki prihvatljivim metodama dimljenja koje se temelje na učinkovitom pročišćavanju dima ili korištenju preparata za dimljenje. Utvrđivanje štetne uloge viška kuhinjske soli u tijelu poslužilo je kao poticaj za razvoj tehnologije za slabo slane dimljene proizvode. Proučavanje mehanizma stvaranja učinaka pušenja (boja, okus, aroma) postalo je osnova za stvaranje modernih instalacija za pušenje u kojima je moguće kontrolirati proces.

Racionalno je poboljšati proces dimljenja za implementaciju ekološki prihvatljive, učinkovite proizvodnje u sljedećim područjima:

· regulacija procesa stvaranja dima, korištenje proizvodnje dima uglavnom s vanjskim dovodom topline;

· neutralizacija dima prije usmjeravanja u komoru za dimljenje i ispuštanje u atmosferu;

· korištenje malih jedinica za pušenje, po mogućnosti komornih, s recirkulacijom dima i mikroprocesorskom kontrolom glavnih parametara, razumnom kombinacijom ručnog i mehaniziranog rada;

· priprema poluproizvoda s maksimalnim prinosom jestivih dijelova, minimalnom mogućom razinom slanosti, malom težinom obroka, racionalnom upotrebom aroma, bojila i konzervansa;

· smanjenje razine dimljenosti proizvoda u smislu sadržaja organskih komponenti dimljenja kroz proizvodnju dimljenih, aromatiziranih ili toniranih proizvoda;

· korištenje tehnologija koje maksimalno oponašaju učinak pušenja na površini, a ne u dubini proizvoda;

· korištenje ekološki prihvatljivih, bezdimnih medija za pušenje nove generacije umjesto dima;

· poboljšanje kontrole proizvodnje i kvalitete dimljenih proizvoda na temelju modernim metodama analizu i certificiranje.

Čini se da najviše obećava uporaba medija za pušenje bez dima, čiji se kemijski sastav i parametri primjene mogu regulirati. Od brojnih bezdimnih sredstava koja se danas nude za potrebe dimljenja, najzanimljivija su tekuća sredstva za dimljenje dobivena na bazi vodenih otopina dima, kao najadekvatnija po sastavu, dovoljno proučena i dostupna, s minimalnom potencijalnom toksičnošću.

1. Klasifikacija metoda dimljenja

Ovisno o temperaturi procesa razlikujemo hladno, toplo i poluvruće dimljenje.

Kod hladnog pušenja temperatura tijekom obrade s komponentama za pušenje ne smije prelaziti 40 ° C kako proteini i enzimi u takvim proizvodima ne bi izgubili svoja izvorna svojstva (nisu denaturirani). Spremnost hladno dimljenih proizvoda postiže se složenim učinkom na tkivo kuhinjske soli (3 - 8%), komponenti dimljenja, dehidracije, proteolitičkih i lipolitičkih enzima.

Tijekom vrućeg dimljenja, temperatura u glavnim fazama obrade, uključujući komponente dimljenja, prelazi 80 °C (80 - 170 °C); proteini takvih proizvoda su potpuno prokuhani (denaturirani), a enzimi su inaktivirani. Proizvodi imaju nisku razinu slanosti (1,5 - 4%) i dimljenost, prilično visok sadržaj vlage (više od 60% ). Njegova spremnost se postiže zbog visokih temperatura procesa.

Kod poluvrućeg dimljenja temperaturni raspon obrade je 40 - 80 °C; proteini takvih proizvoda su djelomično denaturirani, enzimi su gotovo potpuno inaktivirani, a spremnost se postiže kroz kompleks fizičkih i biokemijskih promjena u tkivima.

Ovisno o vrsti medija za dimljenje razlikujemo dimno, bezdimno i miješano dimljenje.

Tijekom dimljenja proizvod se obrađuje mješavinom dima i zraka koja nastaje izravnim izgaranjem drva. Takvi proizvodi imaju jedinstven okus i aromatična svojstva zbog bogatog kemijskog sastava dima (više od 10 tisuća komponenti taloženo je na proizvodu). Međutim, proizvod također sadrži štetne tvari kao što su PAH (policiklički aromatski ugljikovodici), formaldehid, metanol i nitrozamini (NA).

Dimljenje bez dima je obrada proizvoda preparatima za dimljenje dobivenim iz dima ili njegovih pojedinačnih sastojaka. Proizvodi za pušenje bez dima ne sadrže štetne komponente kao što su PAH i nitrozamini, budući da su preparati za dimljenje prethodno oslobođeni istih. Zbog teškoća u dobivanju savršenih pripravaka za dimljenje i instrumentalnog dizajna procesa, bezdimno dimljenje se polako uvodi u proizvodnju, iako je to danas ekološki najprihvatljivija i sanitarno najprihvatljivija tehnologija.

Kod miješanog dimljenja spajaju se postupci dimne i bezdimne obrade, što pojednostavljuje i ubrzava proces.

Ovisno o pokretačkoj snazi ​​taloženja komponenti okoline pušenja, razlikuju se prirodno (tradicionalno), električno i kombinirano dimljenje.

Prirodno dimljenje provodi se taloženjem komponenti medija za dimljenje pod utjecajem gravitacije, Brownovog gibanja, centrifugalnih i radiometrijskih sila. Do elektrodimljenja dolazi zbog elektrokinetičkih svojstava dima u visokonaponskom polju; U usporedbi s prirodnim dimljenjem, brzina procesa je mnogo veća. Kombinirano dimljenje je kombinacija gore navedenih metoda.

Poznate su i metode dimljenja korištenjem visokofrekventnih struja, infracrvenih i ultraljubičastih zraka, itd. Trenutno se pušenje prirodnim dimom naširoko koristi.

Ovisno o značajkama dizajna opreme, pušenje se razlikuje u komorama, tunelima i tornjevima.

Dimljenje u instalacijama tipa komore provodi se u posebnim komorama male šarže, gdje se sve faze obrade (sušenje, stvarno pušenje, kuhanje itd.) provode u jednom volumenu. Glavne vrste komornih instalacija za pušenje prikazane su na sl. 1. U starim instalacijama (vidi sl. 1, a) izvor dima nalazi se u donjem dijelu, proces je u tijeku pod utjecajem prirodnih konvektivnih strujanja dima. U modernim instalacijama za pušenje (vidi sl. 1, b, c), dim proizvodi poseban generator dima, odakle se pod utjecajem prisilnog propuha dovodi u komoru s proizvodom, nakon čega se baca ili recirkulirati za više puna upotreba. U ovim instalacijama se automatski podešavaju glavni parametri, kontrolira mikroprocesor, provodi se sveobuhvatno pročišćavanje dima i automatska sanitacija.

Instalacije za dimljenje komore prikazane na sl. 1, b, c, može se lako pretvoriti iz dimnog u pušenje bez dima.

Prednosti dimljenja u instalacijama komornog tipa su visoka kvaliteta proizvoda, jednostavnost i lakoća održavanja. Nedostaci uključuju ručni rad pri punjenju komora i probleme s ravnomjernom raspodjelom medija za pušenje pri povećanju volumena komore.

Riža. 1. Glavne vrste komornih instalacija za pušenje:

A - starinska jedinica za pušenje; b - moderna instalacija za pušenje; V - poboljšana jedinica za dimljenje s recirkulacijom dima i gušćim postavljanjem proizvoda; 1 - generator dima; 2 - ventilator; 3 - filteri; 4 - dovod zraka; 5 - napajanje; 6 - opskrba vodom; 7 - dovod pare.

Dimljenje u instalacijama tunelskog tipa provodi se kontinuirano (sl. 2, 3), a donedavno je bilo široko prakticirano u našoj zemlji. Ranije su se takve instalacije postavljale s ložištima ispod ili uz peći za dimljenje, a danas se postavljaju s generatorima dima postavljenim u odvojenim prostorijama. Kod tunelskog dimljenja operacije su prostorno odvojene, što omogućuje kontinuitet i visoku produktivnost procesa.

Korištenje tunelskih dimljenja u pogonima za preradu ribe omogućilo je po prvi put praktički eliminaciju ručnog rada u dimljenju. Za ove instalacije u našoj zemlji stvoreni su posebni robotski kompleksi za utovar ribe na šipke za čišćenje, u kaveze i pećnice te za odgovarajući istovar (N2-ITL04 i N2-ITL05). Za male ribe, mrežasti transporteri se koriste kao mehanizirani nosači, na primjer, u linearnim pećima s prorezima (linije N10-ILD).

Riža. 2. Shema hladnog dimljenja ribe u tunelskim dimnjama.

Nedostaci dimljenja u instalacijama tunelskog tipa su neujednačena kvaliteta proizvoda zbog velikih prostornih dimenzija, nemogućnost brze promjene asortimana. gotovi proizvodi, poteškoće u korištenju suvremenih tehnologija pušenja bez dima.

Riža. 3. Shema toplog dimljenja ribe u tunelskim dimnjačkim postrojenjima.

Dimljenje u instalacijama tipa tornja (slika 4) je tip tunelskog dimljenja s vertikalnim radnim prostorom.

Instalacija zauzima najmanje tri etaže; Utovar i istovar odvijaju se na različitim etažama uz neprekidno kretanje pokretne trake.

Riža. 4. Shema toplog (a) i hladnog (b) dimljenja u tornjastim pećima za dimljenje.

Prednosti dimljenja u tornjevima su racionalno korištenje medija za dimljenje tijekom njegovog prirodnog kretanja prema gore, ujednačenost kvalitete proizvoda, visoka produktivnost i stupanj mehanizacije, mogućnost korištenja sredstava za pojačavanje (IR tretman, električno dimljenje). Nedostaci su glomazna oprema i teškoća njezine dezinfekcije.

2. Osnove proizvodnje dimnog dima

Kod dimljenja dim je izvor topline i glavne komponente odgovorne za učinak dimljenja.

Sastav i svojstva dima ovise o vrsti i vrsti drva, njegovom kemijskom sastavu i fizikalnim svojstvima, uvjetima izgaranja i transporta do proizvoda.

Za stvaranje visokokvalitetnog procesnog dima uglavnom se koriste tvrdo drvo drvo: hrast, bukva, joha, breza (bez kore), topola itd. Najbolja aromatična svojstva ima dim koji nastaje izgaranjem drva voća i bobičastog voća. Za poboljšanje arome dodajte (do 10%) grane, deblo pa čak i bobice kleke, koprive, vrijeska, lišća kadulje i lovora, ljuske luka i dr. Crnogorično drvo (smreka, jela, bor i dr.) mora najprije odležati kako bi se izložila frakcija smole, inače proizvod poprima strani miris, gorak okus i tamnu boju, a karakterizira ga i povećana količina PAH-ova.

Gorivo se koristi u obliku drva za ogrjev, strugotine i piljevine. Što je veći stupanj usitnjenosti goriva, potrebno je manje zraka i kisika u zoni izgaranja, stvara se više aromatičnih komponenti dimljenja i bolja je kvaliteta dima. U praksi se piljevina uglavnom koristi u rasutom stanju ili u obliku granula.

Vlažnost drva ne smije biti veća od 25% u ogrjevnom drvu i oko 40 - 50% u piljevini, za što ih je preporučljivo posebno navlažiti. S visokom vlagom u okruženju pušenja stvara se puno pare, kao i niskomolekularne kiseline (mravlja, propionska), što je nepoželjno.

Elementarni kemijski sastav drva različitih vrsta približno je isti: ugljik sadrži 48,5 - 50,3%, vodik - 6,1 - 6,9%, kisik - 42,4 - 45,2%.

Molekularni kemijski sastav drva ovisi o njegovoj vrsti i uglavnom je predstavljen celulozom (vlaknom), hemicelulozom i ligninom. Stijenke drvenih stanica sastoje se od tih tvari, a od njih nastaje glavna količina organskih tvari za pušenje.

Izgaranje drva radi stvaranja procesnog dima mora se odvijati na određenoj temperaturi (optimalno 300 - 400 °C) i uz ograničeni pristup kisika u zoni, tj. u uvjetima pirolize. Inače će se oksidacija sastavnih dijelova drva odvijati do konačnih proizvoda - C0 2 i H 2 0 i to bez stvaranja aromatičnih organskih tvari.

Tijekom pirolitičke razgradnje drva razlikuju se sljedeće faze:

· intenzivno isparavanje vlage na 100 - 170 °C;

· toplinska razgradnja hemiceluloze na 200 - 260 °C;

· toplinska razgradnja celuloze na 260 - 310 °C;

· toplinska razgradnja lignina na 310 - 500 °C.

Do temperatura od oko 280 °C proces se odvija uz apsorpciju topline i stvaranje tzv. endotermnog dima. Na temperaturi od 280 - 300 °C drvo se zapali, oslobađa se toplina i stvara se egzotermni dim.

Tvari koje se pojavljuju u početnom razdoblju pirolitičke razgradnje drva nepoželjne su za dim pušenja. To su produkti primarnih reakcija pirolize drva - prvenstveno nearomatski plinovi i tekućine, drveni ugljen i smola. Za dobivanje visokokvalitetnog dima vrlo su važne tvari koje nastaju tijekom reakcija sekundarne pirolize i produkti su njihove interakcije jedne s drugom i s atmosferskim kisikom. Kao rezultat toga nastaje složena kemijska smjesa koja se sastoji od približno 10 tisuća čvrstih, tekućih i plinovitih organskih komponenti, od kojih oko 1000 sudjeluje u formiranju svojstava dimljenog proizvoda.

U stvarnim uvjetima stvaranja dima, primarne i sekundarne reakcije odvijaju se istovremeno, jer procesi pirolize nisu prostorno odvojeni. Količina topline koja se oslobađa kao posljedica oksidativnih procesa vrlo je velika, pa temperatura u nekim područjima može iznositi 700 - 1000 °C. U tim uvjetima ugljen izgara u CO, CO 2 i H 2 0, tekući produkti se oksidiraju do nearomatskih spojeva, a nastali aromatski spojevi intenzivno polimeriziraju stvarajući PAH.

Optimalna temperatura u zoni tinjanja drva ne smije prelaziti 300 - 400 °C.

Dim pušenja je aerosol - mješavina disperzne faze (krute i tekuće čestice veličine 0,5 - 7,5 mikrona) i disperzijskog medija (razni plinovi: kisik, vodik, dušik, ugljični monoksid i dioksid, vodena para itd.). Maseni udio plinovite faze je oko 10%. Obje faze čine nestabilan sustav u kojem su organske komponente raspoređene ovisno o temperaturi, vlažnosti, stupnju razrijeđenosti zrakom, vrsti drva i drugim čimbenicima.

Shematska struktura dimnog dima prikazana je na sl. 5.

Dim pušenja kao višekomponentni sustav podržan je toplinskim Brownovim gibanjem molekula i nabijenih čestica (do 70% tekućine i 100% krutine). Dim ulazi u komoru s proizvodom pod utjecajem propuha i konvekcijskih struja. Zauzvrat, pod utjecajem gravitacijskih sila (gravitacija), radiometrijskih (termoforeza) i vanjskih, na primjer, pri primjeni vanjskog elektrostatskog polja itd., Komponente dima talože se na površini proizvoda. Intenzitet taloženja komponenti izravno je proporcionalan koncentraciji dima, brzini njegovog kretanja, stupnju disperzije, kutu položaja, temperaturi i vlažnosti proizvoda. Uglavnom se kapljično-tekuća faza dima taloži na suhu površinu, dok se plinovita faza taloži na mokru površinu zbog kondenzacije pare.

Riža. 5. Shema strukture dima dima: 1 - čestice u plinovitom (parnom) stanju; 2 - čestice u krutom i tekućem stanju različitog stupnja disperzije; 3 - čestice ugljika (čađe); 4 - čestice iz kondenziranih para s ljuskom.

Kada se komponente pušenja talože na površini proizvoda iz kemijske interakcije sa tvarima proizvoda, promatraju se procesi njihove adhezije, kohezije, kondenzacije, sorpcije (adsorpcija i apsorpcija), kao i kemisorpcije. Komponente za pušenje prodiru u proizvod zahvaljujući gradijentu koncentracije kao pokretačkoj snazi ​​procesa. Termoforezom se pojačava difuzija tvari zbog temperaturne razlike između proizvoda i okoline u kojoj se puši.

Gustoća dima ovisi o vrsti generatora dima, vrsti drva, uvjetima izgaranja (temperatura, vlaga itd.).

Disperzni sastav dima (omjer disperzijskih faza i medija, prevladavajuća veličina čestica) također je određen parametrima stvaranja dima. Glavninu dima čine čestice veličine 0,1 - 0,7 mikrona (85 - 87%). Kako se kreću kroz dimnjake, udio malih čestica se povećava 4-5 puta, srednjih se smanjuje približno 2 puta, a velikih ostaju praktički nepromijenjeni. Najfinije raspršeni dim dobiva se od drva crnogorice (udio čestica veličine 0,1 - 0,35 mikrona je oko 60%), što se objašnjava manjom čvrstoćom samog drva.

Ovisno o opskrbi energijom ili toplinom, njenom upijanju ili otpuštanju, razlikuju se dvije vrste stvaranja dima: s dovodom topline ili energije samo na početku procesa (stvara se egzotermni dim) i s stalnim dovodom topline odn. energije (stvara se endotermni dim).

Egzotermni dim nastaje tijekom prirodnog izgaranja ložišta ili u posebnim tinjajućim generatorima dima (slika 6).

Pri stvaranju dima u generatoru tinjajućeg dima, piljevina se stalno dovodi na rotirajuću rešetku s električnim grijanjem, koje se događa na početku procesa ili kada temperatura padne ispod 300 °C. Stoga se primarne i sekundarne reakcije pirolize odvijaju istovremeno glavni zadatak je održavanje temperature na 350 - 450 °C.

Riža. 6. Shema stvaranja egzotermnog dima u generatoru tinjajućeg dima.

Prednosti ove sheme stvaranja dima su proizvodnja dima prema prirodnom obrascu tinjajućeg drva, a nedostaci su neujednačena količina i kvaliteta dima, poteškoće u regulaciji procesa.

Generacija endotermnog dima provodi se u industrijskim i laboratorijskim generatorima dima: trenjem, parom, fluidizacijom, dvostupanjskim s vanjskim dovodom topline - temperaturu pirolize u ovom slučaju lakše je regulirati, a dim se stvara ravnomjernije. Održava se optimalna temperatura pirolize - od 300 do 400 ° C, stoga se endotermni dim naziva i pirolitički. U tom se dimu sekundarne reakcije odvijaju na istim temperaturama kao i sama piroliza, ili čak na nižim.

Dijagram stvaranja dima u tarnom generatoru dima prikazan je na sl. 7.

Riža. 7. Shema stvaranja endotermnog dima u tarnom generatoru dima. 1 - drveni trupac; 2 - rebrasti frikcioni cilindar; 3 - električni pogon; 4 - dovod vode; 5 - dovod zraka; 6- odvod dima.

Kod stvaranja dima prema dijagramu na Sl. 7, trupac se preša, pritišće konstantnom silom na brzo rotirajući cilindar s rebrastom površinom. Kao rezultat nastalog trenja, količina oslobođene topline dovoljna je za dobivanje potrebna temperatura piroliza. Prije nego što dođe do paljenja, rotirajući cilindar se zaustavlja i temperatura ne prelazi 400 °C. Kao rezultat intenzivnog dovoda zraka, dim iz zone trenja odmah ulazi u zonu s nižom temperaturom, a sekundarne reakcije pirolize odvijaju se na temperaturi nižoj od 400 ° C, što je važno za dobivanje dima s minimalnim sadržajem PAH-ova.

Prednosti dima proizvedenog trenjem su visoka mogućnost upravljanja pirolizom, proizvodnja dima odmah spremnog za upotrebu (bez hlađenja ili razrjeđivanja), minimalna potrošnja energije. Nedostaci ovog procesa su specifičnost aromatskih svojstava dima zbog odvijanja pirolize na nekonvencionalan način, te visoka razina buke u odjeljku generatora dima.

Riža. 8. Shema stvaranja endotermnog dima u generatoru pare: 1 - dovod pare; 2 - dovod zraka; 3 - piljevina; 4 - električni svrdlo; 5 - grijaće ploče; 6 - termoelement; 7 - odvod dima; 8 - spremnik za sakupljanje pepela i čađe.

Na Tijekom rada parnog generatora dima, piljevina pritisnuta vijkom podvrgava se pirolizi pod utjecajem pregrijane vodene pare na temperaturi od 300 - 400 °C. Nastali proizvodi pirolize otapaju se u dimu, a nastali takozvani "mokri dim" uklanja se iz generatora dima. Kako bi se odvijale sekundarne reakcije pirolize, mala količina zraka se dovodi u "mokri dim" kako bi se postigla odgovarajuća aroma.

Prednost generiranja dima prema ovoj shemi je praktički odsustvo štetnih tvari kao što su PAH, a nedostatak je visoka vlažnost, zbog čega se ne može koristiti za hladno dimljenje.

Industrijski generatori dima, koji provode gore navedena načela, razlikuju se značajke dizajna. U svim slučajevima važni kontrolni parametri trebaju biti temperatura tinjanja, vrsta drva, vlažnost, uklanjanje dima i transport.

Dim proizveden u različitim generatorima dima (tablica 1) ima različita fizikalna i kemijska svojstva.

Kako slijedi iz tablice. 1, frikcijski endotermni dim dobiven u frikcijskom generatoru dima je koncentriraniji, 3 do 4 puta bogatiji esencijalnim organskim komponentama i ima vlažnost blizu optimalne.

Dim iz generatora dima vrlo je koncentriran i vruć. Da bi se dobio dim sa zadanim tehnološkim svojstvima, miješa se sa zrakom za hlađenje i razrjeđivanje. U tu svrhu svaki generator dima opremljen je komorom za miješanje u koju se dovodi hladan zrak. Hlađenje mora biti brzo kako bi se sačuvala tehnološka svojstva dima.

Generator dima treba biti smješten uz instalaciju za dimljenje, jer se tijekom transporta dima kapljično-tekuća faza taloži na stijenkama dimnjaka, posebno na ograncima i zavojima. Smolaste tvari koje se nakupljaju u dimnjacima, dimnjacima i generatorima dima moraju se ukloniti kako bi se izbjeglo spontano sagorijevanje.

Trajanje transporta dima ne smije biti duže od 20 s s laminarnim dovodom i ne više od 10 s s turbulentnim kretanjem dima.

3. Frikcijski generator dima

Pogledajmo primjer RF patenta br. 2430627.

Generator dima sastoji se od kućišta 1, u kojem je fiksiran okvir 2, u kojem se nalazi utor 3, u utoru 3 nalazi se klizač 4. Klizač 4 je zglobno spojen na jedan kraj klizača 5, u u kojem se nalazi uzdužni ravni žlijeb 6, po kojem klizi klizač klizača 7, koji je povezan s polugom 8. Pokretna poluga 8 povezana je s izvorom energije preko varijatora (nije prikazan). Drugi kraj klizača 5 zglobno je povezan s tijelom 1 preko naušnice 9. Na klizač 4 pričvršćena je ploča 10 na kojoj se nalaze drveni klinovi 11 za pričvršćivanje izvora dima 12. U tijelu 1, trenje bubanj 13 je instaliran na osovini spojenoj na izvor energije (nije prikazan). Frikcijski bubanj 13 povezan je sa steznim mehanizmom 14, a na osovini bubnja je ugrađen ventilator 15. Na radnoj površini tarnog bubnja 13 ugrađen je senzor temperature. U donjem dijelu kućišta 1 nalazi se nagnuta ploča 16 za odvod pepela, osim toga postoji cijev 17 za odvod pepela, cijev 18 za dovod zraka i cijev 19 za odvod dima.

Mehanizam za prešanje dizajniran je za reguliranje stupnja pritiskanja tarnog bubnja na izvor dima. Opći pogled na generator dima prikazan je na crtežu. smoking pirolizni generator dima

Generator dima radi na sljedeći način.

Izvor dima 12 ugrađen je na ploču 10 u drvenim tiplama 11. Frikcijski bubanj 13 pritisnut je na izvor dima 12 pomoću steznog mehanizma 14. Frikcijski bubanj 13, postavljen na osovinu povezanu s izvorom energije (nije prikazano) , pokreće se kada je uključen. U isto vrijeme, radilica 8 se pokreće, povezana s izvorom energije preko varijatora (nije prikazan). Zajedno s polugom 8 pomiče se na nju pričvršćeni klizač klizača 7, klizeći u uzdužnom ravnom utoru 6, urezanom u klizač 5, koji je na jednom kraju zakretno povezan s tijelom 1 preko naušnice 9. Kada se poluga okrene 8 rotira, klizač klizača 7 klizi u utoru 6 klizača 5 i okreće ga oko fiksne osi. Klizač 5, povezan s klizačem 4, dovodi klizač 4 u povratno kretanje, klizeći u utoru 3 koji se nalazi u okviru 2. Zajedno s klizačem 4 kreće se ploča 10 na kojoj se nalazi izvor dima 12 fiksiran u drvenim klinovima 11. Dakle, izvor dima 12 izvodi recipročno kretanje duž okvira 2. Kao rezultat trenja izvora dima 12 na površini tarnog bubnja 13, stvara se dim. Zrak za hlađenje ulazi kroz cijev 18. Kada se tarni bubanj 13 okreće, ventilator 15 osigurava usmjereni protok smjese dima i zraka, koja se ispušta kroz cijev 19. Pepeo se uklanja duž nagnute ploče 16 ugrađene u donji dio kućišta 1. zbog vibracija instalacije kroz cijev 17 za uklanjanje pepela. Kada temperatura smjese dima i zraka prijeđe unaprijed određenu vrijednost, temperaturni senzor (nije prikazan) šalje signal kontrolnoj jedinici izvora energije da smanji brzinu rotacije tarnog bubnja 13 i smanji trenje prema izvoru dima 12.

Tehnička i ekonomska učinkovitost predloženog generatora dima u usporedbi s prototipovima leži u činjenici da se produktivnost povećava zbog povećanja površine obrađene površine izvora dima. Klipno kretanje izvora dima duž okvira pomaže smanjiti zagrijavanje izvora dima zbog prirodnog hlađenja i osigurava jednoliku temperaturni režim u zoni trenja, održavajući konstantnu temperaturu dima i time poboljšavajući kvalitetu dima. Korištenje senzora temperature na radnoj površini tarnog bubnja pomaže regulirati temperaturu dima u odnosu na zadanu vrijednost, a istovremeno sprječava pregrijavanje tarne površine. Zbog činjenice da je tarni bubanj povezan s mehanizmom za prešanje, koji je konfiguriran za reguliranje stupnja pritiskanja tarnog bubnja na izvor dima, moguće je dobiti jednoličan dim pod stalnim uvjetima. Povezivanje ručice s izvorom energije putem varijatora omogućuje reguliranje brzine izvora dima (za različite vrste drva).

4. Proračun tarnih prijenosnika

Kod tarnih prijenosnika s konstantnim prijenosnim omjerom početni kontakt radnih tekućina može biti duž linije ili u točki. Pod djelovanjem sila pritiska početni kontakt se širi po površini na koju djeluju kontaktna naprezanja. Kada se tarni kotači kotrljaju jedan preko drugog, svaka točka na površini kotača povremeno je izložena normalnim i tangencijalnim opterećenjima, zbog čega je glavni uzrok kvara tarnih zupčanika s metalnim kotačima koji rade u ulju zamorno pucanje površina. Stoga prijenose trenjem treba izračunati na temelju kontaktnih naprezanja za čvrstoću zamora.

Većina tarnih prijenosnika može se svesti na dizajn kontakta između dva cilindra. Maksimalna normalna kontaktna naprezanja koja nastaju kada dva cilindra dođu u kontakt mogu se izraziti Hertz formulom

gdje je F r - radijalna sila; J pr =2E 1 E 1 /(E X + J 2) - reducirani modul elastičnosti (I, i E 2 - moduli elastičnosti materijala cilindra); b je duljina kontaktnog područja; p np = /?iR 2 /(R\ +*) - reducirani radijus zakrivljenosti cilindara.

Pri radu tarnog prijenosa u kontaktnoj zoni djeluju i tangencijalna opterećenja, a materijal radnih tijela je u složenom stanju naprezanja. Utjecaj tangencijalnih opterećenja uzima se u obzir odabirom odgovarajućih dopuštenih dodirnih naprezanja.

Za radna tijela izrađena od kaljenog čelika s kugličnim ležajevima ili visokolegiranih čelika podvrgnutih karburizaciji i kaljenju na 59...63 HRQ, granica izdržljivosti kontakta može se uzeti kako slijedi:

[y] //0 =1800...2000 MPa - pri radu s mazivom;

[y] //0 =2000...2200 MPa - pri radu bez maziva.

Za tarne prijenosnike čiji su radni fluidi izrađeni od poboljšanih čelika (srednja tvrdoća materijala HB< 320), [у]„0 =(3,5...4,0)НВ, где [у]//0 в МПа

gdje je Nhe ekvivalentni broj ciklusa opterećenja, koji ovisi o načinu opterećenja i prirodi djelovanja mehanizma za prešanje prijenosa trenja.

S ograničenim resursom mogu se odrediti dopuštena kontaktna naprezanja, kao i za zupčanike (vidi poglavlje 11), s različitom tvrdoćom materijala radnih tekućina: s tvrdoćom materijala od HRC 3 > 58.

Reference

1. O.Ya. Mezenova, I.N. Kim, S.A. Bredikhin "Proizvodnja dimljenih prehrambenih proizvoda."

2. Nevzorov Viktor Nikolajevič, Kholopov Vladimir Nikolajevič, Myadelets Olga Igorevna, Yarum Andrej Ivanovič patentni rad „Generator dima” Ruske Federacije br. 2430627

Objavljeno na Allbest.ru

...

Slični dokumenti

    Značajke svih tehnoloških procesa obrade prehrambenih proizvoda i pripreme poluproizvoda, jela i kulinarskih proizvoda. Zahtjevi za kvalitetu proizvoda. Promjene svojstava proizvoda pod utjecajem različitih metoda toplinske obrade.

    priručnik za obuku, dodan 12/06/2010

    Klasifikacija prehrambenih proizvoda i aditiva. Faze kontrole hrane: uzorkovanje, priprema smjese, izolacija ciljne komponente, analiza. Metode analize hrane: titrimetrijske, optičke, elektrokemijske i kromatometrijske.

    kolegij, dodan 21.12.2014

    Karakteristike osnovnih zahtjeva za sigurnost hrane: konzervirana hrana, mliječni proizvodi, brašno, žitarice, meso, riba, proizvodi od jaja. Sanitarni i higijenski zahtjevi za kulinarsku obradu prehrambenih proizvoda. Bolesti izazvane hranom.

    kolegij, dodan 20.12.2010

    Pitanja sigurnosti hrane. Modifikacija, denaturalizacija prehrambenih proizvoda. Nitrati u sirovinama za prehrambene proizvode. Značajke toksičnih elemenata u sirovinama i gotovim proizvodima. Zahtjevi za sanitarno stanje proizvodnje sirovina i hrane.

    kolegij, dodan 17.10.2014

    Opće karakteristike uporabe prehrambenih boja. Razmatranje problema zdravstvene ispravnosti proizvoda od mesa. Analiza zakonodavni okvir u području prehrambenih aditiva. Proučavanje problematike smanjenja proizvodnje sintetičkih i “problematičnih” boja.

    sažetak, dodan 13.11.2015

    Glavni sastojci prehrambenih proizvoda biljnog i životinjskog podrijetla. Hladno konzerviranje kvarljivih prehrambenih proizvoda radi smanjenja brzine biokemijskih procesa. Metode odmrzavanja mesa, maslaca, ribe, povrća.

    test, dodan 30.03.2012

    Proučavanje suštine i vrsta prehrambenih aditiva - tvari koje produljuju rok trajanja proizvoda ili im daju određena svojstva. Analiza njihovih pozitivnih i negativnih učinaka na kvalitetu proizvoda i na ljudski organizam.

    prezentacija, dodano 04.10.2010

    Kvalifikacijska svojstva kuhara 3. kategorije. Zahtjevi za prihvaćanje i skladištenje sirovina koje stižu u poduzeće. Metode kulinarske obrade prehrambenih proizvoda. Shema mehaničke obrade povrća i gljiva i pripremanje poluproizvoda od njih.

    izvješće o praksi, dodano 25.05.2013

    Vrste obrade ekstruzijom: hladno, toplo, vruće. Klasifikacija opreme za kalupljenje prehrambenih proizvoda. Tehnologije pripreme i vrste žitarica za doručak. Primjer proizvodne linije za proizvodnju ekstrudiranih prehrambenih proizvoda.

    sažetak, dodan 03.11.2008

    Organoleptička svojstva kvalitete i sigurnosti proizvoda: konzervirana hrana, mlijeko, meso, riba, jaja, brašno, kruh. Sanitarni zahtjevi za kulinarsku obradu i skladištenje prehrambenih proizvoda. Bolesti koje se prenose hranom uzrokovane mikroorganizmima.

Primjena: izum se odnosi na prehrambenu industriju, odnosno na proizvodnju dimljenog mesa (meso, riba, kobasice, perad). Bit izuma: izum omogućuje osiguranje postojane i ujednačene boje dimljenog proizvoda primjenom metoda dimljenja i pušenja u tekućini. Da bi se to učinilo, početni proizvodi se pripremaju za dimljenje, čuvaju se u smjesi za injektiranje mesa, u koju se, osim soli, začina i drugih poznatih sastojaka, dodaje ekstrakt ljuske luka u količini od 0,5 - 5 mas. težina pripravka za injekciju. Zatim se provodi tretman komponentama za dimljenje (dim, paro-dim ili tekućina).

Izum se odnosi na prehrambenu industriju, točnije na proizvodnju dimljenih proizvoda (meso, riba, kobasice, perad) i može se koristiti za poboljšanje izgleda gotovog proizvoda i smanjenje doze natrijevog nitrita tijekom dimljenja u tekućini i dimu. Poznato je da se za očuvanje boje gotovog proizvoda u smjesu (otopinu) za stvrdnjavanje dodaje natrijev nitrit u količini od 0,01 do 0,03 mas. Osim toga, za dobivanje ujednačene smeđe boje na površini dimljenog proizvoda i okusa, dimi se 3,0 do 3,5 sata suhim dimom, a zatim vlažnim dimom. Zbog toga dimljeni proizvod sadrži mnoge štetne tvari: natrijev nitrit , čestice dima s kancerogenim svojstvima. Poznata je tehnologija tekućeg dimljenja koja uključuje tretiranje tekućim pripravkom za dimljenje koji sadrži eterična ulja aromatičnog bilja. Nedostaci: za intenziviranje boje potreban je povećan sadržaj aromatičnih smola, što dovodi do viška fenolnih nijansi u okusu i mirisu, što dovodi do pogoršanje okusa gotovog proizvoda. Kao prototip odabrana je kompozicija za injektiranje mesa u proizvodnji dimljenih proizvoda, namijenjena povećanju roka trajanja proizvoda i povećanju njihovog prinosa. Sadrži, mas. kuhinjska sol 7 - 14, natrijev nitrit 0,01 0,03, šećer 1 3, češnjak 1,0 1,3, sadržaj masti u vrhnju 10 35% 5 15, pektin 1,0 1,3, arome 0,3 1,5, voda. Glavni nedostaci su visok sadržaj natrijevog nitrita ubrizganog u proizvod, poskupljenje gotovog proizvoda zbog upotrebe skupog vrhnja i oskudnog pektina. Cilj ovog rješenja je smanjiti sadržaj natrijevog nitrita u proizvodu, dobiti ujednačenu zlatno-smeđu boju gotovog proizvoda tijekom tekućeg i dimljenog dimljenja te smanjiti vrijeme dimljenja na 1,5 sat. Da bi se riješio ovaj problem, ekstrakt ljuske luka se unosi u pripremljenu kompoziciju za injektiranje sirovina u količini od 0,5-5% težine kompozicije. Sirovine se čuvaju u ovom sastavu, zatim obrađuju komponentama za pušenje prema prihvaćenoj tehnologiji. Posebnost Ovo rješenje je da ekstrakt ljuske luka koji se nalazi u otopini za stvrdnjavanje (kompozicija za injekcije) djeluje kao prehrambena boja koja odgovara boji dimljenog proizvoda, osiguravajući njegovu ujednačenost na površini i iznutra proizvoda. Fitoncidna svojstva ekstrakta ljuske luka osiguravaju učinak konzervansa jednak duljem tretmanu dimljenjem. Aroma ekstrakta ljuske luka harmonizira s aromom dimljenih proizvoda. Uvođenje ekstrakta ljuske luka omogućuje smanjenje doze natrijevog nitrita na 0,003 mas. one. tri puta minimalno uvođenje korištenjem poznate tehnologije. Primjer 1. Pileći trupovi bili su namočeni u otopini za stvrdnjavanje 14-16 sati na temperaturi od 4 o C u skladu s opcijama za sadržaj ekstrakta ljuske luka u salamuri (po suhoj tvari); 0,5% 1% 2% 3% 4% 5% Najujednačenija zlatnosmeđa boja dobivena je nakon dimljenja od 1,5 sata na 3% ekstrakta ljuske luka. Kod većeg udjela ekstrakta ljuske luka boja je bila preintenzivna, a kod nižeg udjela neujednačena. Nemoguće je smanjiti vrijeme držanja u salamuri, jer je prekršena tehnologija soljenja. Također je nemoguće smanjiti vrijeme pušenja na manje od 1,5 sata, jer Ne postiže se optimalni dimljeni okus. Trupovi gusaka imali su optimalnu zlatnosmeđu boju s dodatkom ekstrakta ljuske luka od 4,5-5% masenog udjela otopine za sušenje. Primjer 2. Svinjski file držan je u otopini za sušenje tehnologijom s dodatkom ekstrakta luka u skladu s opcijama navedenim u primjeru 1. Najbolja učinkovitost postignuta je s udjelom ekstrakta luka od 1,0 2,5 %. Primjer 3. Dodan je ekstrakt ljuske luka na mljeveno meso za polu-dimljene kobasice u količini od 0,1% 0,2% 0,3% 0,4% 0,5% 0,6% 0,7% 0,8% 10% Ljuska je namočena u vodeni ekstrakt ljuske luka. Najbolji pokazatelj boje poludimljenih kobasica odgovarao je udjelu ekstrakta ljuske luka u količini od 0,5-1,0% mase sirene. Primjer 4. Ekstrakt ljuske luka dodan je u smjesu za pečenje ribe u količini od 1% 2% 3% 4% 5% 6% 7% 8% 9% 10% Najujednačenija zlatnosmeđa boja ribe bila je u serijama što odgovara sadržaju ekstrakta 3 5 % Primjer 5. Ekstrakt ljuske luka dodan je u salamuri za injekciju svinjske masti prije dimljenja u količinama od 0,1 % 0,2 % 0,3 % 0,4 % 0,5 % 1 % 1,5 % 2 % 2,5 % 5 % najbolja boja površine svinjske masti nakon dimljenja bila je u serijama koje odgovaraju sadržaju ekstrakta ljuske luka 0,5 1,5% Izvori informacija 1. A.s. N 1762851, klasa. A 23 B 4/023, 1990. 2. TU 49 RSFSR 467-83 "Dimljeni pileći trupovi." 3. A.s. N 1441511, klasa. A 23 B 4/04, 1986.

Formula izuma

Metoda za proizvodnju dimljenih proizvoda, uključujući pripremu sastava za injektiranje sirovina za pripremu, držanje potonjih u sastavu za injektiranje, obradu sirovina komponentama za dimljenje, naznačena time što se 0,5-5% ekstrakta ljuske luka po težini smjese za injektiranje uvodi se u smjesu za injektiranje sirovina.

Dimljenje se odnosi na preradu soljenih i odležanih mesnih proizvoda dimom koji nastaje pri polaganom izgaranju drva za ogrjev i piljevine pojedinih vrsta drveća uz nedostatak kisika...

Učinak konzerviranja dimljenja određen je djelomičnom dehidracijom (sušenjem) proizvoda i baktericidnim (dezinfekcija, uništavanje bakterija) učinkom dima. Tijekom procesa dimljenja mesni proizvodi dobivaju ugodnu, jedinstvenu aromu, fini okus, nježnu teksturu, zlatnu ili smeđu boju i, što je najvažnije, sposobnost dugotrajnog skladištenja.

Prilikom obrade mesnih proizvoda dimom, tvari za dimljenje (u koje spadaju fonoli, aldehidi itd.) ubijaju bakterije na površini proizvoda. Štoviše, tvari za pušenje imaju antioksidativna svojstva, koja sprječavaju oksidaciju i užeglost masti tijekom skladištenja proizvoda. Prodiranje tvari za dimljenje iz dima u njega ubrzava se predsoljenjem, pa je većina dimljenih proizvoda predsoljena.

Za pripremu dimljenog mesa kod kuće najčešće se koriste dvije glavne metode dimljenja:
- vruće;
- hladno.

Vruće pušenje

Kod kuće se ova metoda najčešće koristi. Njegova glavna prednost je brzina pripreme i, sukladno tome, manji intenzitet rada operacija. Trajanje toplog dimljenja je od 12 do 48 sati pri temperaturi dima od 35 do 50 stupnjeva C. Tijekom vrućeg pušenja proizvodi gube relativno malo vlage i dobro su zasićeni masnoćom. Zahvaljujući tome (što je još jedna prednost toplog dimljenja), dobiveni proizvodi imaju izvrstan okus, miris i meku, sočnu teksturu. Vruće dimljeni proizvodi posebno su dobri kada su kuhani i kada se pripremaju prva i druga jela. Nedostatak metode toplog dimljenja je što dobiveni proizvodi nisu dovoljno stabilni na polici, ali ako se nakon dimljenja temeljito osuše, njihov se vijek trajanja može znatno produžiti bez pogoršanja kvalitete.

Hladno pušenje

Hladno dimljenje karakterizira duža obrada, pri čemu se proizvodi lagano zagrijavaju, jer se nalaze u atmosferi hladnog (18-20 stupnjeva C) dima. Trajanje kontinuiranog procesa dimljenja je 2-3 dana. Kod pušenja velikih dijelova - do 7 dana. Tijekom procesa hladnog dimljenja, vlaga se postupno uklanja iz proizvoda, njihova površina se suši, a tvari za dimljenje postupno prodiru u proizvod. Kao rezultat takvog dimljenja, meso ili mast se dobro dehidriraju, dobivaju postojanu aromu, mast se ne topi i ne gubi, površina postaje suha i malo masna. Hladno dimljeni proizvodi mogu se čuvati dosta dugo. Međutim, ako su hladno dimljene namirnice imale malo masti ili su potjecale od starijih životinja, dimljeno meso često završi grubo.

GLAVNE SORTE DIMLJENIH PROIZVODA

Najčešće vrste domaćeg dimljenog mesa su dijelovi svinjskih trupova:
- šunka;
- prsa;
- slanina;
- slabina;
- lopatica;
- rebra.

U širokoj su uporabi i dimljene kobasice i dimljena mesa sa mašću (kiflice).

Vrlo popularan razne vrste dimljena mast:
- dimljena slanina;
- mađarica slanina;
- domaća slanina;
- bjeloruska mast.

Osim toga, dimljene su kobasice, trupovi peradi, zečevi i nutrije. Drugim riječima, gotovo svi mesni proizvodi su pogodni za dimljenje.

šunka

Šunka je mesni proizvod koji se priprema od butova (voronješka šunka) ili plećke (tambovska šunka) dijelova mesa ili slanine svinjskih trupova. U svakodnevnom životu šunka se obično naziva pršut.

Prema načinu pripreme razlikuju se sljedeće vrste šunke:
- kuhano;
- dimljeno-kuhano;
- dimljeno-pečeno;
- sirovo dimljeni.

Šunka u kalupu priprema se od nasoljenih lopatica svinjskih trupova.

Šunka se jede kao hladno predjelo ili pržena s rajčicama i lukom.

Za hladno predjelo šunka se reže poprečno na mišićna vlakna na tanke ploške, koje se u ravnomjernim redovima slažu na jelo, ukrašavaju peršinom ili zelenom salatom. Ukrasi su svježi ili slani krastavci, zelena salata, bijeli ili crveni kupus i rajčice. Prženu šunku ukrasite zelenim graškom ili grahom i pire krumpirom.

Šunku je najbolje čuvati na tamnom i hladnom mjestu. U kućnom hladnjaku šunku je preporučljivo čuvati zamotanu u celofan ili u plastičnu vrećicu.

Prsa

Prsa su mesni proizvod napravljen od nasoljenih rebara nemasnih svinjskih trupova.

Osim toga, prsima se naziva i prsno-rebrasti dio svinjskih, goveđih, janjećih i telećih trupova - komad dobiven sortnim rasijecanjem trupova. Prsa se pripremaju sa ili bez kože; rebra se ne uklanjaju. Debljina sloja slanine je od 1 do 3 cm.

Ovisno o načinu kuhanja, razlikuju se sljedeće vrste prsa:
- dimljeno-kuhano;
- dimljeno-pečeno;
- sirovo dimljeni.

Tijekom procesa kuhanja, odnosno kao rezultat soljenja, naknadnog starenja, dimljenja, kuhanja i pečenja, prsa "sazrijevaju", dobivajući ugodan specifičan okus. Prsa se koriste za pripremu hladnih predjela, boršča i juha s graškom ili grahom, a pržena s jajima. Prsa treba čuvati u hladnjaku.

Slanina

Slanina je mesni proizvod od polovica mršavog svinjskog mesa dobivenih preradom mladih svinja hranjenih slaninom. Vrste slanine: slana i dimljena.

Slana slanina - Ovo je slabo usoljena svinjetina, koja uglavnom služi kao poluproizvod za proizvodnju prsa, lungića i šunke.
Dimljena slanina - Ovo je gotova svinjska potrbušina dimljena, soljena i otkoštena s dva ili tri sloja mišićnog tkiva.

Dimljena slanina, poput prsa, koristi se kao hladna predjela, za pripremu juha (na primjer, juha od graška), boršča i glavnih jela - poput soljanke, pirjanog kupusa sa slaninom itd.

Osim toga, asortiman uključuje i proizvode od dimljeno-pečenog svinjskog mesa kapitalna slanina I Slanina amaterska. Proizvode se bez kože u obliku rolata.
Capital Bacon pripremljen od cervikalno-lopatičnog dijela, amaterska slanina - od trbušnog dijela svinjske polovice trupa. Kapitalna slanina i amaterska slanina koriste se kao hladno predjelo ili pečene s jajima. Slaninu treba čuvati u hladnjaku.

korejski

Lungić je mesni proizvod koji se pravi od usoljenog stražnjeg dijela svinjskog mesa ili slanine. Priprema se s kožom ili bez nje, a odstranjuju se kralješci. Debljina sloja slanine je od 1 do 3 cm.

Ovisno o načinu kuhanja, razlikuju se sljedeće vrste lungića:
- sirovo dimljeni;
- dimljeno-kuhano;
- dimljeno-pečeno.
Lungić koristite i čuvajte na isti način kao prsa.

Svinjska mast

Dimljena svinjska mast je ravnomjerno dimljena potkožna svinjska mast, izrezana na komade, ravnomjerno nasoljena, s kožicom ili bez nje. Za dimljenje se svinjska mast manje soli nego za jelo sirova, a također se lagano natrlja češnjakom. Svinjska mast se koristi kao namirnica za pripremu sendviča, kao i za prženje, pirjanje jela od mesa i povrća, za začinjanje prvih jela: juhe od kupusa, boršča itd.

Mađarska slanina

Mađarica se, za razliku od obične svinjske masti, natrlja crvenom mljevenom paprikom, što joj daje specifičan okus i boju. Ako je obična slanina na rezu bijela, ponekad s ružičastom nijansom, tada je boja mađarice na rezu tamnija, a površina joj je narančasta.

Domaća slanina

Slanina na domaći način je slana svinjska mast začinjena češnjakom i mljevenim crnim paprom.

bjeloruska mast

Lagano posoljena mast, blago začinjena češnjakom, mljevenim crnim paprom, kao i začinima: korijanderom, lovorovim listom, kimom ili koprom.

SKLADIŠTENJE MESNIH PROIZVODA

Zrenje mesa. Zrenje mesa je složen proces tijekom kojeg nutritivna svojstva mesa postaju optimalna. Čvrstoća i vlažnost mesa postižu najbolje vrijednosti nakon klanja 5-7 dana (na 0-4 stupnja C), organoleptička svojstva - 10-14 dana.

Za meso koje se prodaje u kulinarske svrhe bez prethodnog pakiranja, trajanje zrenja treba biti 10-14 dana (na 0-4 stupnja C). Ali može se povećati na 20-30 dana. Nakon zrenja meso postaje mekano, sočno i dobro probavljivo. Međutim, takvo trajanje procesa nije ekonomski isplativo, stoga u većini slučajeva trajanje odležavanja mesa (na 0-4 stupnja C) ne bi smjelo biti duže od 5-6 dana, inače tijekom njegove mehaničke obrade (otkoštavanje, trimanje) doći će do velikih gubitaka mesnog soka.

Ako je meso predviđeno za zamrzavanje, dovoljno ga je držati 24-48 sati. Ako su enzimski procesi prekinuti na samom početku proizvodnje, preporučuje se razdoblje od 5-6 dana.

Znakovi dobre kvalitete mesa

Pokazatelji svježine mesa su miris, boja i konzistencija. Ali u nekim slučajevima ti znakovi nisu dovoljni za određivanje svježine mesa. Na primjer, potpuno neprikladno smrznuto meso nema neugodan miris.

Ustajalost se može otkriti probnim kuhanjem komada mesa. Ponekad se meso probuši zagrijanim nožem, budući da se događa, na primjer, da je miris vanjskog sloja normalan, ali u debljini mišića proces razgradnje je već započeo.

Dobro ohlađeno i ohlađeno meso prekriveno je tankom koricom blijedoružičaste ili blijedocrvene boje. Pri dodirivanju površine ruka ostaje suha. Pri rezanju meso se ne lijepi za prste. Boja mu je crvena (goveđe meso), bjelkasto-ružičasta (teletina), smeđe-crvena (janjetina) i ružičasto-crvena (svinjetina), a sok je bistar. Konzistencija svježeg mesa je gusta, rupa nastala pritiskom prstom brzo se izravnava.

Benigno smrznuto meso čvrsto je na dodir i daje jasan zvuk kada se kucne. Na površini i na rezovima meso je crveno sa sivkastom nijansom koju mesu daju mali kristalići leda. Čak i uz lagano zagrijavanje (na primjer, ako stavite prst), nastat će svijetlo crvena mrlja.

Smrznuto meso nema specifičan miris mesa. Svježinu možete odrediti po mirisu tek nakon što se otopi.

Ako je meso dva puta zamrznuto, tada je kvaliteta znatno lošija. Boja dva puta smrznutog mesa je tamnocrvena na površini, a na rezu trešnja crvena. Kad se zagrije prstom, boja mesa se ne mijenja. Mišići i koštana srž trebaju biti crveni.

Smrznuto meso treba oprati, staviti u posudu ili lavor, poklopiti i ostaviti 2-3 sata da se postupno odmrzava. Ne možete odmrzavati meso u vodi ili ga staviti na toplo mjesto, jer će to uvelike pogoršati kvalitetu mesa.

Tablica 1

Približan sastav (%) i sadržaj kalorija (kcal) 100 g mesa nekih životinja

Vrsta i kvaliteta mesa

Voda

Mast

Vjeverice

Pepeo

Sadržaj kalorija

Svinjetina:

mast

47,4

37,3

14,5

meso

61,0

21,5

16,4

Govedina:

68,5

10,5

20,0

74,2

20,9

Divljač

72,9

19,6

Ovčetina:

65,1

17,0

17,0

72,5

20,0

Teletina

76,2

20,0

Konjsko meso

66,3

10,5

21,5

Zečje meso

71,3

21,5

Čuvanje svježeg mesa

Za kratkotrajno skladištenje meso se koristi u paru. Ohlađeno meso sprema se u podrume ili pripremljene smočnice, zimi napunjene, nabijene nabijenim snijegom ili ledom, na koje se položi sloj piljevine. Meso se omota plastičnom folijom ili nisko objesi. Ponekad, za kratkotrajno skladištenje, meso se može objesiti u negrijanoj prostoriji.

Smrzavanje

Najbolji način za čuvanje mesa na duže vrijeme zimi je zamrzavanje. Nakon hlađenja, polovica se reže na komade težine od 2-3 do 10 kg i objesi za zamrzavanje u staji ili na verandi. Nakon zamrzavanja preporučljivo je meso pokriti tankim slojem leda kako se iz njega ne bi smrzavala vlaga i kako ne bi bilo izloženo oscilacijama temperature zraka. Za zamrzavanje mesa, brzo ga uronite u hladnu, čistu vodu i objesite. Nakon što se formira sloj leda, vraća se u vodu i ostavlja da se smrzne. Ovo se ponavlja 4-5 puta. Zatim se komadi stavljaju u čistu kutiju ili kadu čije su dno i stijenke prekrivene tankim slojem piljevine, slamnatih rezova ili strugotina, na koje se stavlja plastična folija i čista tkanina. Smrznuti komadi mesa čvrsto se stavljaju, prekrivaju krpom, filmom i slojem piljevine ili slame na vrhu i zatvaraju poklopcem. Čuvajte meso na hladnom mjestu s temperaturama ispod ništice.

Soljenje

Soljenje mesa, masti i drugih proizvoda jedan je od najčešćih načina čuvanja na pozitivnim temperaturama. Soljenje je također jedna od obaveznih tehnoloških operacija u proizvodnji kobasica, pršuta, šunke, dimljenog mesa itd.

Konzervirajući učinak soli je da njezina prisutnost dovodi do dehidracije mikroorganizama prisutnih u proizvodu. Sami mikroorganizmi, čiji razvoj usporava sol, ne bivaju uništeni. Stoga soljenje ne može služiti kao sredstvo za dezinfekciju mesa bolesnih životinja. Meso namijenjeno soljenju smije potjecati samo od zdravih životinja, svježe i kvalitetno.

Optimalna temperatura procesa je 2-4 stupnja C. Pri višim temperaturama istovremeno sa soljenjem mogu se odvijati procesi koji uzrokuju kvarenje mesa. Na temperaturama ispod optimalnih meso i mesne prerađevine se soli neravnomjerno, sporo i nedovoljno. Kod sušenja mesa izloženi su enzimi u samom tkivu. Kao rezultat toga, kada se soli, meso dobiva nježniju, sočniju konzistenciju, ugodan okus i miris te aromu poput šunke. Pri soljenju se topljivi dijelovi mesa izdvajaju u salamuru. Stoga će dobivena usoljena govedina biti kvalitetnija i ukusnija ako se salamura više puta koristi za soljenje. Uostalom, tada će manje topljive komponente ići u salamuri iz mesa, dajući usoljenom mesu specifičan okus.

Kod kuće se meso i mesni proizvodi sole u jednostavnim i složenim salamurama. Kod jednostavnog soljenja koristi se samo sol. Ovo soljenje se koristi za konzerviranje masnih mesnih proizvoda, uključujući mast. Osim soli, u složenu salamuri dodaje se askorbinska kiselina ili njezine soli, šećer i druge komponente, uglavnom začini.

Kuhinjska sol mijenja prirodnu boju mesa. Stoga, da bi usoljena govedina dobila prirodnu ružičastu boju, prethodno su se koristili salitra i neke druge soli dušične i dušične kiseline. Trenutačno industrija pokušava ne koristiti salitru, jer se njezini proizvodi raspadanja (nitrati i nitriti) smatraju toksičnima. Međutim, u domaćinstvo još uvijek se koristi salitra. Stoga u tu svrhu prikazujemo sastav smjese za njegu sa salitrom, kako bismo ukazali na najveću dopuštenu dozu u salamuri.

Dakle, u salamuri od 10 litara vode, 1,6 kg soli, 100 g šećera, možete staviti ne više od 0,05 g salitre. Ne zaboravite u rasol dodati crni i piment, lovorov list, kumin, anis, kardamom, korijander, češnjak itd.

Vodu za salamuru treba prokuhati, a samu salamuru procijediti. Ako je voda iz slavine ili arteška voda vrlo dobra, čista, mekana, bez stranog mirisa i okusa, nemojte je kuhati. Nikada ne škodi filtrirati slanu vodu, jer sol ponekad sadrži netopljive inkluzije (šljunak, pijesak, kamen).

Meso i mesne prerađevine prerađuju se na tri načina: suho (suha sol ili slani mljeveni), mokro (u salamuri) ili miješano.

Soljenje suhom solju

Ovo je najjednostavniji i stoga prilično uobičajeni način naseljavanja. Koristi se za pripremu masnih mesnih proizvoda i svinjske masti, jer masno tkivo gubi manje vlage i sastojaka nego meso. Dakle, komadi svinjske masti ili masnog mesa natrljaju se suhom soli ili gustom smjesom za pečenje i slažu u redove u posude (drvene sanduke, debele vreće, kace), a svaki red se posoli. Kvaliteta proizvoda je veća kada su komadi gušće složeni, pa je bolje staviti pritisak na vrh mesa. Soljenje se provodi u hladnoj, tamnoj prostoriji. Gubitak mesnog soka doseže 8-10% kao rezultat teške dehidracije mesnih proizvoda, potrošnja soli je oko 10-13%. Ovom metodom proizvod se jače soli, ali su i gubici veliki.

Soljenje u salamuri, ili mokro soljenje

Mesni proizvodi se stavljaju u bačve, kace, plastične kutije i pune hladnom (2-4 stupnja C) salamurom. Na meso je potrebno staviti uteg (drveni krug s utegom), zatvoriti bačvu poklopcem ili zavezati gustom tkaninom (srp, juha). Proizvod je umjerene slanosti (6-7% soli). U ovom slučaju, prinos usoljene govedine povećava se za 10-15% (kao rezultat bubrenja) u usporedbi s početnom masom. Ova metoda omogućuje reguliranje stupnja soljenja, tj. postizanje željene koncentracije soli u proizvodu. Uostalom, salamura za meso može se napraviti lagano soljena - 14-16% soli (težinski), normalno - 18% i soljena - 20% i više. Smanjenjem koncentracije soli u salamuri poboljšava se okus, miris i kakvoća šunke gotovog proizvoda. Međutim, koncentracija slane vode ne smije biti manja od 12%. Inače će se proizvod brzo pokvariti. Stoga treba povremeno provjeriti koncentraciju salamure i po potrebi odmah dodati sol.

Tablica 2 Sadržaj soli u salamuri ovisno o njezinoj gustoći

Gustoća slane vode, kg/m3 (na 10 stupnjeva C)

1060

1136

1067

1144

1076

1153

1083

1161

1090

1169

1099

1177

1105

1186

1113

1194

1121

1203

Koncentracija slane vode obično se određuje staklenim areometrom. Slana otopina se ulije u cilindar ili drugu visoku posudu kapaciteta 100-500 ml. Temperatura se dovede na 10 stupnjeva C iu nju se spusti areometar za mjerenje gustoće otopine od 1005 do 1200 kg/m3. Očitavanje areometra uzima se duž donjeg ruba meniskusa kada je areometar u stabilnom položaju u cilindru. Hidrometar ne smije dodirivati ​​stijenke cilindra. Koncentracija salamure se određuje prema tablici. 2. Gustoću salamure lako je odrediti na drugi način. Da biste to učinili, 50 ml salamure (na 10 stupnjeva C) izvaže se na laboratorijskoj ili ljekarničkoj vagi s točnošću od 0,01 g. Dobiveni rezultat (masa salamure, izražena u gramima) podijeli se sa 50 (volumen). salamure). Rezultat je približna gustoća salamure. Sada prema tablici. 2 određujemo koncentraciju soli u salamuri. Nedostatak soljenja u salamuri je taj što se neke tvari, uglavnom topljive bjelančevine, ekstrahiraju u salamuri; I ovo je najčešći način soljenja.

Mješovito soljenje

Koristi se za proizvodnju usoljene govedine, koja će biti dugotrajno skladištenje. Komadi se najprije natrljaju solju ili smjesom za sušenje i stave u bačve, posipajući svaki red solju. Pritisnite i ostavite 3-4 dana. Potom se meso prelije hladnom salamurom tako da potpuno prekrije meso, a u njoj se usolina drži od nekoliko dana do nekoliko tjedana. Na kraju soljenja proizvod se objesi da nabubri, prozrači i osuši.

Kuhanje usoljene govedine

Kao što je već spomenuto, soljenje je neophodna operacija u proizvodnji kuhanih, dimljenih i dimljenih proizvoda. Soljenje se također koristi za konzerviranje mesa i dobivanje slanine. Kod pripreme svinjskog mesa koriste se sve vrste soljenja: suho (salo), mokro (šunke), miješano (šunke, prsa, koljenice, hrbat). Najbolje je soliti dobro ohlađeno ili smrznuto meso.

Nakon odvajanja nogu i repa, trup se dijeli ili na pola, rezanjem po grebenu, ili na tri dijela (prednji, srednji i stražnji). Pažljivo izvadite slaninu koju narežite na komade veličine otprilike 20x20 cm. Komade slanine obično posolite na suho, stavljajući ih u čistu drvenu kutiju ili čvrstu vrećicu. Salo treba soliti u hladnoj i tamnoj prostoriji.

Nakon otkoštavanja ostaje još malo mesa na kostima. Za čuvanje i korištenje kosti treba isjeckati na komade, oprati u hladnoj vodi, staviti u emajliranu posudu, preliti vodom i staviti da prokuha. Stavite začine i sol u lonac (5 šalica soli na kantu vode), kuhajte juhu 30-60 minuta, a zatim ohladite na 3 stupnja C. Ohlađena juha će imati sloj masnoće na sebi, koji će je neko vrijeme štititi od kvarenja.

Juhu možete koristiti za pripremu prvih jela, želea od mesa i umaka. No, nakon što ste odabrali određenu količinu juhe, pažljivo zatvorite rupu u masnoći ili ostatak prokuhajte i ohladite kako bi nastala korica ponovno zatvorila juhu s kostima.

Trimirano svinjsko meso se razreže tako da se odvoje prednje i stražnje nogice, prsa i hrbat, te vrat se izrežu iz središnjeg dijela. Zatim se trup reže na komade (zareze) potrebne veličine i oblika (srednje veliki trup se obično dijeli na 10-15 dijelova). Da bi se ubrzalo soljenje, debeli mekani komadi se režu ili probijaju oštrim nožem. Cjevaste kosti se obično režu (u koštanom smjeru).

Pri mokrom soljenju meso se stavlja u bačve u redovima, nakon čega se puni ohlađenom salamurom, stavlja se tlak i drži 20-30 dana. Tijekom procesa soljenja potrebno je povremeno dodavati salamuru, prateći kvalitetu i slanost mesa.

Kod mješovitog soljenja komadi mesa prvo se natrljaju solju ili smjesom za saljenje (utrošak soli 80-100 g na 1 kg mesa). Komadi stavljeni u bačvu, čiji je svaki red posut solju, pokriju se drvenim krugom i na njega se stavi teret.

Nakon 3-4 dana, kada se meso zgusne i pusti sok, u bačvu se dodaje svježa ohlađena salamura za punjenje sa sadržajem soli 20-22%. Nakon 15-20 dana meso će biti potpuno posoljeno. Čuvajte ga na hladnom mjestu, zatvorite bačvu poklopcem.

Tijekom skladištenja treba povremeno provjeravati kvalitetu mesa i salamure. Ako je salamura prljavo crvena, pjenasta, neugodnog mirisa, a meso sive ili tamne boje i ljepljivo, salamuru je potrebno hitno promijeniti. Ovo ćete možda morati učiniti nekoliko puta. Kad rasol iscuri iz bačve, meso se vrlo brzo pokvari.

Kvalitetna usoljena govedina je guste, blago elastične konzistencije, ujednačene ružičaste boje pri rezanju, površina komada nije sluzava i pljesniva, ima svježi miris, karakterističan za svježe meso. Salamura treba biti ružičasto-crvene boje, prozirna, bez pjene i stranog mirisa.

U hladnom (3-7 stupnjeva C) prozračenom prostoru usoljena govedina se dobro čuva 6-8 mjeseci.

Govedina i janjetina treba se soliti na isti način kao i svinjetina.

Treba imati na umu da je od mršavih životinja, mužjaka i ženki koje sise, usoljeno meso loše kvalitete. Ne smijete soliti meso koje je odmrznuto i ponovno zamrznuto.

KUHANJE DIMLJENOG MESA

Dimljenje goriva

Za dimljenje se obično koristi drvo jasena, johe, jasike, hrasta i bukve. Ali najbolji okus i miris daje dim trešnje, kruške, jabuke, marelice i drugih voćaka. Dimljena mesa dobivaju lijepu smeđu boju i specifičnu aromu dimljenjem.”

Za sve zainteresirane za pitanje "Pušnica kao posao: profitabilnost, recenzije", nudimo kratak pregled poduzeća, a također pružamo poslovni plan s izračunima.

Pregled poslovanja i značajke tržišta

Danas tržište nudi posebna rješenja dizajnirana posebno za mala poduzeća. Uz pomoć takvih dimnjaka možete kuhati meso, ribu, mast itd. Ova opcija ne zahtijeva značajna ulaganja, ali istodobno može donijeti potencijalno veliki prihod.

Za uspješan razvoj posao će se morati obaviti istraživanje marketinga. Bit će potrebno utvrditi opću politiku cijena u tom području, asortiman proizvoda konkurenata, identificirati dimljene proizvode koji su najtraženiji među kupcima i upoznati se s primjerom svakog od njih. Također će biti potrebno pronaći partnere preko kojih će se svi proizvodi prodavati.

Prednosti i mane

Prednosti:

  1. Neovisnost, koja će vam omogućiti da planirate svoj raspored rada.
  2. Tehnologija laka za učenje.
  3. Kompaktnost.
  4. Mogućnost rada od kuće.
  5. Stabilan prihod.
  6. Dobra profitabilnost - početni troškovi za malu proizvodnju dimljenih prehrambenih proizvoda mogu se isplatiti za samo šest mjeseci.
  7. Mogućnost skaliranja - za povećanje proizvodnje dimljenog mesa bit će dovoljno kupiti drugu pušnicu.
  • financijski rizik;
  • poteškoće u dobivanju dozvola;
  • stalna žurba, jer se serija mora brzo pripremiti;
  • brzi pad kvalitete proizvoda;
  • poteškoće s pronalaženjem dobavljača i kupaca.

Ovdje ga možete besplatno preuzeti, spremnog za korištenje kao primjer.

Dokumentacija

Osim očite registracije samostalnog poduzetnika ili LLC (najbolja opcija je pojedinačni poduzetnik s pojednostavljenim poreznim sustavom), za uspješno pokretanje pušačkog posla trebat će vam niz dozvola. Među njima:

  1. Dopuštenje sanitarne i epidemiološke stanice.
  2. Dozvole Rosprirodnadzora i Rostechnadzora, vatrogasne službe.
  3. Zaključak veterinarske organizacije.

Svi ti papiri bit će potrebni čak i ako planirate voditi posao dimljenja piletine, ribe ili mesa kod kuće. Bez njih je gotovo nemoguće organizirati prodaju proizvoda trgovačkim lancima. Također biste se trebali pripremiti na periodične inspekcije od strane SES-a, koji će uzeti uzorke gotovih proizvoda za procjenu kvalitete.

Odabir lokacije

Kućno pušenje ili meso se može organizirati na vašem mjestu. Da biste to učinili, morat ćete izdvojiti garažu ili pronaći mali kutak u svom vrtu. Velika tvrtka jednostavno ne može bez vlastite radionice.

Prilikom odabira prostora potrebno je uzeti u obzir da će stare zgrade gotovo zajamčeno zahtijevati popravke i ponovnu opremu za potrebe proizvodnje. Postoje i prilično jasni državni propisi:

  • Površina prostorije mora biti najmanje 100 četvornih metara.
  • Minimalna udaljenost od stambenih objekata mora biti najmanje 300 metara.
  • Svi glavni komunikacijski sustavi moraju biti povezani s radionicom.
  • Na teritoriju je potrebno postaviti kupaonice, svlačionice itd.
  • Moraju se osigurati prostori za skladištenje sirovina (i svih komponenti proizvodnje), njihovo soljenje i pakiranje.

Odabir pušnice

U trgovinama su dostupne mnoge vrste pušnica. Unatoč sličnom izgled, mogu raditi na ugljen, struju ili plin. Najbolja opcija Električne pušnice će biti prikladne za malu proizvodnju, jer su ekonomične i njihova instalacija nije teška.

Kapacitet ovisi o modelu i može se kretati od 5 do 100 kg. Preporuča se dati prednost opcijama od nehrđajućeg čelika. Pripadaju srednjem cjenovnom segmentu, a radni vijek uređaja doseže 15 godina.

Kombinirane instalacije često su opremljene posebnim generatorom dima. Omogućuju i toplo i hladno dimljenje, a ugrađeni generator automatski učitava novi čips za stvaranje dima.

Takvi uređaji za svoj rad koriste posebne brikete s piljevinom (usput, proizvodnja drvne sječke za dimljenje također može postati uspješno poslovanje). Ova ideja omogućuje uređaju da radi bez prekida do 8 sati. Prosječna cijena opisane pušnice je 150 tisuća rubalja.

Alternativno, možete naručiti izradu pušnice od privatnih obrtnika, ali tada postoji veliki rizik od dobivanja proizvoda niske kvalitete. Ovoj metodi treba pribjeći samo ako ste stvarno sigurni u kvalitetu majstorovog rada. Također ćete morati nabaviti crteže.

Općenito, pri odabiru pušnice trebali biste se osloniti na materijal od kojeg je izrađena, kapacitet komore, vrstu goriva, moguće metode dimljenja, vrstu drvne sječke, prisutnost ili odsutnost vodene brtve i dodatne funkcije.

Sve navedeno vrijedi i za velike pušnice za cijele proizvodne radionice. Takvi divovi su sposobni preraditi do 10 tona proizvoda dnevno ili više.

Toplo ili hladno dimljenje?

Ovisno o temperaturi, postoje dvije vrste dimljenja: hladno i toplo. U prvom slučaju, temperatura unutar pušnice postavljena je na 55-120 stupnjeva, u drugom ne prelazi 35 stupnjeva.

Metode se također razlikuju u pogledu vremena obrade proizvoda. Za vruću metodu bit će dovoljno nekoliko sati; u slučaju hladne metode vrijeme ide za jedan dan. Istodobno, rok trajanja vrućeg dimljenog proizvoda ne prelazi 3 dana, a hladnog dimljenog proizvoda nekoliko puta prelazi to razdoblje.

Važno je shvatiti da za svaki proizvod postoji kupac. Međutim, značajke tehnologije pokazuju da je u praksi ipak bolje preferirati vruće pušenje, jer je njegova tehnologija jednostavnija za izračunavanje. U tom slučaju isplativo je proizvode pripremati u relativno malim serijama i po narudžbi.

Oprema za radionicu

Osim same pušnice, za dovršetak radionice bit će potreban niz drugih uređaja. Ne biste trebali odmah kupiti najskuplje modele; lako ćete proći s jeftinijom opremom, pogotovo u početku. Dobra opcija bila bi kupnja cjelovite industrijske linije koja će osigurati pravilnu izvedbu. Sljedeće stavke također će biti korisne:

  1. Rashladne jedinice.
  2. Stolovi za rezanje dimljenih proizvoda.
  3. Noževi, daske i posude.
  4. Vage.
  5. Ražnjići.
  6. Kolica.

Naravno, popis je daleko od potpunog - varirat će zbog karakteristika samog poduzeća.

Što se tiče rada od kuće, mini linija će biti dovoljna. Kupljena oprema će preuzeti većinu zadataka i oduševit će vas produktivnošću do 5 tona dnevno.

Prodaja proizvoda

Stručnjaci preporučuju prilagođavanje kupcu kad god je to moguće, odnosno da se krene s popularnim proizvodima, a zatim proširi proizvodnja. Nema potrebe ograničavati asortiman - za svaki proizvod postoji kupac, pa što je izbor veći, to više veliki profit obećava.

U početnim fazama rada ne biste trebali ni pokušavati stvoriti konkurenciju velikim proizvođačima. Lakše je započeti s malom količinom, barem dok se ne uspostave prodajna mjesta. Na primjer, možete sami prodavati proizvode na tržnicama, preko prijatelja ili putem interneta. Konačno, možete pokušati izravno kontaktirati trgovine.

S vremenom bi trebalo razmisliti o oglašavanju postavljanjem oglasa na ploče, ponudom robe specijalizirani forumi na Internetu. Dobar potez bi bio naglasiti da se sve radi po vlastitoj recepturi od ekološki prihvatljivih sirovina (koje se mogu nabaviti na farmi ako je u pitanju npr. rad s kokošima). Ako se proizvod doista pokaže ukusnim, nema sumnje da će se vijest o tome prenijeti od usta do usta.

Kako se proizvodnja bude povećavala, bit će moguće otvoriti vlastitu trgovinu, a zatim – distribucijska mreža. Međutim, to će zahtijevati potpuno drugu razinu troškova, jer ćete morati kupiti puno opreme, kao i zaposliti osoblje.

Prihodi i povrat

Razmotrimo situaciju na primjeru pušenja skuše, koja je uvijek u dobroj potražnji.

S prosječnom veleprodajnom cijenom ribe od oko 150 rubalja po kilogramu, gotov proizvod može se prodati dvostruko više. Međutim, vrijedno je razumjeti da se sirovina skuplja tijekom procesa. Gubitak težine može doseći trećinu ovisno o temperaturi dimljenja.

Uzmimo za primjer dimljenje na temperaturi od 55 stupnjeva. Ako pušite 50 kg ribe, ostat će oko 40 kg, što će pri prodaji dati oko 12 tisuća rubalja. U isto vrijeme, kupnja sirovina koštat će oko 7 tisuća rubalja. Vrijeme izrade serije je nekoliko sati, tako da je moguće uspostaviti dnevnu proizvodnju. Za mjesec dana moći ćete zaraditi oko 150 tisuća rubalja.

Dio iznosa potrošit će se na poreze, stanarinu i plaćanje računa, pa će na kraju ostati oko 100 tisuća rubalja.

Na sličan način možete izračunati isplativost proizvodnje drugih vrsta pušenja. Prema statistikama, kupnja pušnice se isplati za nekoliko mjeseci, a svi početni troškovi mogu se nadoknaditi u roku od šest mjeseci, kako pokazuju brojne recenzije.

Poslovni plan

Ukratko, troškove možemo unijeti u tablicu:

Ove brojke su približne.

Video: pušnice za mala poduzeća.

Ocjena članka:
1 zvjezdica2 zvjezdice3 zvjezdice4 zvjezdice5 zvjezdica(Još nema ocjena)
Učitavanje...
Podijelite s prijateljima:
Članci na sličnu temu
Zatvoriti
Pronađite na web mjestu
Na primjer: vrste suhozida