Slanje vašeg dobrog rada u bazu znanja jednostavno je. Koristite obrazac u nastavku

Studenti, diplomanti, mladi znanstvenici koji koriste bazu znanja u svom studiju i radu bit će vam vrlo zahvalni.

Objavljeno na http://www.allbest.ru/

Transnistrian State University

ih. T.G. Ševčenko

Poljoprivredno-tehnološki fakultet

Zavod za kliničke veterinarske discipline

NASTAVNI RAD

po disciplini

“Tehnologija skladištenja i prerade stočarskih proizvoda”

TEHNOLOGIJA PROIZVODNJE BARENIH KOBASICA

Izvršio: student d/o, 307 gr.

specijalnost "tehnologija proizvodnje i prerade poljoprivrednih proizvoda"

V.N.Ponomar

viši nastavnik Katedre za kliničku veterinarsku medicinu. disciplinama

L.N.Sjarova

Tiraspol, 2015

Uvod

2.1 Glavne sirovine

2.2. Pomoćne sirovine i materijal

5. Kalkulacijski dio

5.1 Recept za mesni proizvod na 100 kg neslane sirovine, uzimajući u obzir prinos gotovog proizvoda

5.2 Izračun potrebnih sirovina i materijala po 100 kg gotovog proizvoda, uzimajući u obzir gubitke

5.3 Izračun potrebnih sirovina, uzimajući u obzir gubitke i materijale po smjeni, mjesec

6. Označavanje (informacije za potrošače)

7. Kontrola kvalitete

7.2 Mikrobiološke metode istraživanja

8. Kalkulacija koštanja mesnog proizvoda

9. Plan – dijagram radionice

Uvod

Mesna industrija je jedna od najvažnijih industrija nacionalno gospodarstvo te opskrbljuje stanovništvo prehrambenim proizvodima - mesom, slanim mesnim proizvodima, poluproizvodima, gotovim smrznutim jelima, kobasicama i konzerviranom hranom. Meso je jedan od najvrjednijih prehrambenih proizvoda; sadrži esencijalne sastojke kao što su bjelančevine, masti, ugljikohidrati, vitamini i minerali.

Glavni proizvod prerade raznih vrsta mesa su kobasice. U proizvodnji mesnih i kobasičarskih proizvoda kao sirovine koriste se govedina, svinjetina, perad, konjetina i janjetina.

U asortimanu kobasičarskih proizvoda mogu se razlikovati četiri glavne potrošačke kategorije kobasičarskih proizvoda: kuhano, poludimljeno, dimljeno/sirovo dimljeno, kuhano-dimljeno. Posebna kategorija za potrošače su kobasice, kobasice, slanina itd.

Trenutno proizvodnja kobasica je važan dio mesne industrije. Proizvodnja kobasica temelji se na principu konzerviranja - suspendirane animacije, a treba je smatrati termokemijskom metodom konzerviranja mesa koja se provodi pomoću visoka temperatura I kemikalije.

Kobasice su gotovi visokokalorični mesni proizvod specifičnog okusa i mirisa. Proizvod je namijenjen za konzumaciju bez dodatne toplinske obrade. Djelovanje visoke temperature i dodanih kemikalija tijekom procesa proizvodnje doprinosi inaktivaciji mikroflore i sigurnosti gotovog proizvoda. Vrijeme potrebno za prodaju kobasica ovisi o nizu tehnoloških metoda njihove proizvodnje.

Za svaku vrstu kobasice određen je postupak izrade, odobrene su tehnološke upute i recepture. Usklađenost s receptima, tehnološkim uputama i sanitarni režim tijekom tehnološkog procesa je potrebne uvjete za dobivanje visokokvalitetnih kobasičarskih proizvoda.

1. Opće karakteristike proizvoda

Organoleptički i fizikalno-kemijski pokazatelji kvalitete proizvoda

Tablica 1

Naziv sigurnosnog indikatora	Karakteristike indikatora u skladu s GOST 16351-86
1 Izgled	Štruce čiste, suhe površine, bez mrlja, klizanja, oštećenja ljuske ili naslaga mljevenog mesa
	Štruce odvrnute u stabljiku u obliku kolutova unutarnjeg promjera 10-15 cm ili ravne štruce sa dva obloga u sredini
3 Dosljednost
4 Boja i izgled presjeka	Mljeveno meso je ravnomjerno izmiješano, boja mljevenog mesa je od svijetlo sive do blago ružičaste, boja masnoće je bijela ili s ružičastom nijansom, bez šupljina i sadrži komadiće slanine ne veće od 4 mm
5 Miris i okus	Svojstveno ove vrste proizvod, s izraženom aromom začina, dima i češnjaka, bez stranih okusa i mirisa, okus je blago ljut, umjereno slan
6 Maseni udio kuhinjska sol,%, ne više
7 Maseni udio natrijeva nitrita, % ne više
8 Maseni udio vlage, % ne više
9 Maseni udio proteina,%, ne manje
10 Maseni udio masti,%, ne više

Polu-dimljene kobasice u pogledu sadržaja toksičnih elemenata, antibiotika, pesticida i radionuklida moraju biti u skladu sa zahtjevima SanPiN MH i SZ PMR 2.3.2.1078 (indeks 1.1.4) navedenim u tablici 2.

Pokazatelji sigurnosti za poludimljene kobasice.

Tablica 2

Naziv tvari (elementa) (indikatori sigurnosti)	Dopuštena razina njegovog sadržaja, mg/kg (za radionuklide Bq/kg) ne više	Bilješka
Otrovni elementi
	Natrijev nitrit
Benz(a)piren
Antibiotici:	Levomicetin	Nije dopušteno
	Tetraciklinska skupina	Nije dopušteno	< 0,01 ед/г
		Nije dopušteno	< 0,5 ед/г
	Bacitracin	Nije dopušteno	< 0,02 ед/г
Nitrozamini: Zbroj NDMA i NDEA
Pesticidi:	Heksaklorocikloheksan (3,y-izomeri)
	DDT i njegovi metaboliti
Radionuklidi, Bq/kg:
	Stroncij-90

Što se tiče pokazatelja mikrobiološke sigurnosti, poludimljene kobasice moraju biti u skladu sa zahtjevima SanPiN MZ i SZ PMR 2.3.2.1078 (indeks 1.1.1.4) navedenim u tablici 3.

Pokazatelji mikrobiološke sigurnosti

Tablica 3

2. Zahtjevi za sirovine i materijale

2.1 Glavne sirovine

Govedina - GOST 779-55

Svinjetina - GOST 7724-77

Leđna mast - GOST 4938-85

2.2 Pomoćne sirovine

Sol - GOST 13830 -97

Svježi češnjak - GOST 7977 - 87

Crni papar - GOST 29050-91

2.3 Materijali

Drvene kutije - GOST 10131

Konac - GOST 17308-88

Goveđa crijeva - GOST 13459

3. Tehnološki dijagram proizvodnja

1.Priprema sirovina

2. Otkoštavanje i podrezivanje

3.Mesni ambasador

4.Priprema mljevenog mesa

5.Injekcija

6. Taloženje štruce

7. Toplinska obrada

9. Pakiranje, označavanje

10.Skladištenje

11. Prijevoz

4. Opis tehnološkog procesa

Tehnološki proces proizvodnje poludimljenih kobasica

1.Priprema sirovina

Kada se koristi smrznuto meso na kostima, prvo se odmrzava na temperaturi zraka od +20C-2C, vlažnosti ne manjoj od 90%. Trajanje odmrzavanja mesa je: goveđi trupovi do 110 kg - 24-30 sati, svinjski trupovi do 45 kg - 18-24 sata.

Pristiglo meso s kostima pregledava se i po potrebi podvrgava skidanju i pranju. Čišćenje se vrši nožem, uklanjaju se nečistoće, modrice i tragovi veterinarskog pregleda.

2. Otkoštavanje i podrezivanje

Otkoštavanje i obrezivanje se obavlja na stolovima od nehrđajućeg čelika. Ohlađeno meso na kostima s temperaturom u debljini mišića (2 ± 2) °C ili odmrznuto s temperaturom ne nižom od 0 C šalje se na otkoštavanje mesa ručno nožem, bez ostavljanja rezova pulpe na kostima. Potrebno je paziti da otkošteno meso ne sadrži sitne kosti koje otežavaju rezanje mesa i njegovu obradu na strojevima.

Meso se trima u jedan razred, uklanjaju se filmovi, tetive, hrskavica, limfni čvorovi, modrice, bez razdvajanja na stupnjeve. Tijekom procesa rezanja meso se reže na komade težine od 100 do 500 g, svinjska mast i bočna mast - na trake veličine približno 15x30 cm, leđna mast se mora ohladiti na temperaturu od 0-1 C.

3.Mesni ambasador

Za soljenje se koristi trimirana govedina u obliku brašna (mljevenje na mlinu s promjerom otvora rešetke 16-25 mm). Podebljana svinjetina melje se na mlinu s promjerom otvora 2-3 mm u rešetki. Na 100 kg sirovine dodajte 3 kg kuhinjske soli i 7,5 g natrijevog nitrita u obliku 2,5% otopine. Usoljene sirovine čuvaju se u različitim spremnicima u komori za sazrijevanje na temperaturi od 0-4°C 2 do 3 dana.

4.Priprema mljevenog mesa

Priprema začina

Priprema i čišćenje češnjaka obavlja se u posebnim prostorijama. Češnjak se podijeli na režnjeve, oguli, odstrani trule češnjeve, opere u tekućoj hladnoj vodi i zgnječi na mlinu s rešetkom promjera otvora 2-3 mm. Crni papar se melje pomoću mlinova različitih izvedbi i prosijava kroz sita (rupa do 0,8 mm) kako krupnije čestice začina ne bi dospjele u mljeveno meso.

Goveđe meso sušeno u soljenju u obliku sačme melje se na mlinu s rešetkom promjera otvora 2-3 mm. Masno svinjsko meso, slanina, melje se na stroju za mljevenje ili mast. Usitnjenu junetinu miksati mikserom 2-3 minute uz dodatak začina i češnjaka. Zatim dodajte nemasnu svinjetinu, nasjeckanu na komade, u malim porcijama i miješajte još 2-3 minute. U zadnje utočište dodavati pancetu postupno posipajući je po površini mljevenog mesa i miješati 2 minute. Miješanje se vrši dok se mljeveno meso ne ujednači iu njemu se ravnomjerno rasporede komadići slanine i nemasne svinjetine. Ukupno vrijeme miješanja je 6-8 minuta. Temperatura mljevenog mesa ne smije prelaziti 12°C. Vremenski razmak od završetka pripreme mljevenog mesa do početka punjenja crijeva ne smije biti duži od 6 sati.

5.Injekcija

U procesu izrade poludimljene kobasice koristi se prirodno crijevo - goveđe crijevo. Školjka mora biti bez mehaničkih oštećenja, prljavštine, stranih mirisa i glatke površine.

Ljuske se pune mljevenim mesom pomoću hidrauličkih i vakum štrcaljki. Preporuča se koristiti lampione promjera 10 mm manjeg od promjera školjke. Ljuska se čvrsto puni, posebno zbijajući mljeveno meso vezanjem slobodnog kraja ljuske. Štruce se vežu špagom, koncem, a na krajeve štruca spajaju se spajalice. Zrak koji uđe u mljeveno meso tijekom ekstruzije uklanja se probijanjem ljuske.

Vezane pogače vješaju se na štapove i okvire i talože 20-30 minuta na 4-8°C, nakon čega se šalju na toplinsku obradu.

7. Toplinska obrada

Provodi se u stacionarnim komorama za pečenje, kuhanje i dimljenje. Dim za pečenje i dimljenje dobiva se spaljivanjem piljevine tvrdo drvo u generatorima dima različitih izvedbi ili pri spaljivanju piljevine i drva za ogrjev izravno u komorama ispod proizvoda.

Prženje. Nakon taloženja štruce se prže 60-90 minuta na 90 ± 10°C. Završetak procesa pečenja određuje se sušenjem ljuske i crvenilom površine kruhova.

Kuhanje. Pržene štruce se kuhaju na pari na 80 ± 5°C. Trajanje postupka je 40-80 minuta, dok temperatura u sredini štruce ne dostigne 71°C.

Hlađenje. Nakon kuhanja, kobasica se hladi 2-3 sata na temperaturi ne višoj od 20°C, a zatim se dimi u komorama za dimljenje ili prženje na 43 ± 7°C 12-24 sata.

Sušenje i prženje. Sušenje i prženje kruhova provodi se pri temperaturi od 95 ± 5 °C, relativnoj vlažnosti zraka od 10 do 20% i brzini zraka od 2 m/s. 15-20 minuta prije kraja pečenja, vlažnost u komori se povećava na 52 + 3% kako bi se izbjeglo pretjerano gužvanje ljuske. Kobasica se drži 40-80 minuta (ovisno o promjeru omotača) na 95 + 5°C dok temperatura u središtu štruce ne dosegne 71°C.

Pušenje. Dimljenje se provodi odmah nakon pečenja 6-8 sati, postupno smanjujući temperaturu u komori s 95 ± 5 na 42 ± 3 ° C i održavajući relativnu vlažnost okoline dim-zrak unutar 60-65%, a njegovu brzinu je 1 m/s.

Sušenje. Kobasica se suši na temperaturi od 11°C i relativnoj vlažnosti zraka od 76,5 ± 1,5% 1-2 dana. dok ne dobije elastičnu konzistenciju i postigne standardni maseni udio vlage.

8.Kontrola kvalitete gotovi proizvodi

Kontrola kakvoće kobasičarskih proizvoda određena je organoleptičkim, fizikalno-kemijskim i mikrobiološkim pokazateljima.

9. Pakiranje, označavanje

Oznake koje karakteriziraju proizvod nanose se na jednu od čeonih strana transportnog spremnika lijepljenjem naljepnice koja označava: naziv proizvođača, njegovo mjesto i zaštitni znak; imena i sorte proizvoda; datum isteka; uvjeti skladištenja; podatke o hranjivoj i energetskoj vrijednosti 100 g proizvoda; oznake stvarnih tehničke specifikacije.

Slična naljepnica nalazi se u spremniku. Osim toga, u svaku kutiju ili spremnik s pakiranim proizvodima nalazi se ukupni račun s naznačenom neto težinom proizvoda i brojem paketa.

Poludimljene kobasice pakiraju se u čiste i suhe drvene kutije. Bruto masa pakiranih kobasica u kutijama ne smije biti veća od 30 kg.

Poludimljena kobasica jednog naziva pakira se u svaku kutiju ili spremnik. Transportna oznaka je u skladu s GOST 14192-77 s nazivom znaka za rukovanje "Kvarljivi proizvod".

10.Skladištenje

Poludimljene kobasice proizvode se s temperaturom u debljini pogače od 0 do 12 °C. Čuvati do 10 dana u suspendiranom stanju na temperaturi ne višoj od 12 ° C i relativnoj vlažnosti od 75-78%. U rashladnim prostorijama na temperaturi ne višoj od 6 °C i relativnoj vlažnosti zraka od 75-78%, poludimljene kobasice pakirane u kutije mogu se čuvati najviše 15 dana, a na temperaturi od -7 do -9 °C. C do 3 mjeseca.

11. Prijevoz

Kobasičarski proizvodi se specijaliziranim vozilima prenose iz poduzeća za preradu mesa u trgovačka poduzeća. U proljeće i ljeto kobasice se moraju prevoziti u hladnjačama koje osiguravaju da temperatura u karoseriji ne prelazi 8°C.

meso receptura kvaliteta mikrobiološka

5. Kalkulacijski dio

5.1. Recept za izlazni sadržaj

Tablica 4

Naziv sirovina	Recept, kg
Govedina
Natrijev nitrit, g
Crni papar

5.2 Stope potrošnje sirovina i materijala na 100 kg

Tablica 5

	Stopa potrošnje sirovina i materijala na 100 kg.
Govedina
Natrijev nitrit, g
Crni papar

5.3 5.3 Potrošnja sirovina i materijala po smjeni, mjesec

Tablica 6

Prosječni podaci o kemijskom sastavu glavnih sirovina:

Proizvodnja prema planu,

Naziv sirovina i materijala

Govedina

Svinjetina, kg

Češnjak, kg

Natrijev nitrit, g

Čereva, m

Stopa potrošnje sirovina i materijala na 100 kg gotovog proizvoda

Potrebna količina sirovina i materijala, po danima proizvodnje, kg

Ukupne sirovine

Govedina 1. razreda: bjelančevine 20,9%, masti 10,2%

Masna svinjetina: bjelančevine 14,6%, masti 35,0%

Leđna mast: proteini 3,19%, masti 86,9%

Energetska vrijednost poludimljenih kobasica izračunava se po formuli:

Energetska vrijednost proizvoda

Tablica 7

6. Informacije za potrošače

Svaka jedinica zapakiranih proizvoda, umjetna ovojnica za kobasice, etiketa (paket) pričvršćena na štrucu kobasice u prirodnoj ovojnici mora imati oznaku koja karakterizira proizvod i ispunjava zahtjeve GOSTR51074.

Naziv proizvoda - Poludimljena kobasica "Trgovac"

Naziv i sjedište proizvođača (pravna adresa,

uključujući zemlju i, ako nije isto kao pravnu adresu, adresa

proizvodnja) - CJSC Tiraspol Meat Processing Plant; Tiraspol, prolaz Montazhnikov, 9

Zaštitni znak proizvođača (ako je dostupan) -

Neto težina - 500 g

Sastav proizvoda - govedina 1. razreda, nemasna svinjetina, leđna mast,

sol, papar, češnjak

Nutritivna vrijednost - 100 g proizvoda 416 kcal

Datum proizvodnje i datum pakiranja - 27.06.2015

Uvjeti skladištenja - pri temperaturi skladištenja ne višoj od 6 ° C i relativnoj vlažnosti zraka od 75-78%

Rok trajanja - pakirano u kutije, može se čuvati najviše 15 dana, a na temperaturama od minus 7 do minus 9 C do 3 mjeseca

Oznaka ovog standarda -

Ne sadrži GMO

7. Kontrola kvalitete

Kvaliteta gotovog proizvoda utvrđuje se organoleptičkom procjenom i laboratorijska istraživanja fizikalno-kemijski i mikrobiološki pokazatelji. Uzorkovanje i analiza provode se u strogom skladu s GOST standardima za ove analize.

7.1 Kemijske metode istraživanje

Istraživanje poludimljenih kobasica

Tablica 8

Indikator sigurnosti	Regulatorni dokument
1. Organoleptička svojstva
Konzistencija, okus, miris, boja, izgled	GOST 9959 - 91
2. Fizikalno-kemijski pokazatelji
	GOST 9957 - 73
	GOST 290050-91
3. Mikrobiološki pokazatelji
Staphylococcus aureus	GOST 10444.2-94
Mezofilni aerobni fakultativno anaerobni mikroorganizmi	GOST 10444.15-94
Kolimorfne bakterije	GOST 31747-2012
Klostridija koja reducira sulfite	GOST 29185-91
Bakterije roda Salmonella	GOST 31659-20122
Metode detekcije nitrita	GOST 29299-92
4 Toksini (soli teških metala)
	GOST 26932-86
	GOST 26933-86
	GOST 26927-86
	GOST 26934-86
	GOST 26931-86
	GOST 26930-86
Otrovni elementi	GOST 26929-94
5.Radionukleidi
	MU MZ PMR 2.6.1 1181-2011
Stroncij-90	MU MZ PMR 2.6.1 1181-2011
6. Pesticidi
Heksaklorocikloheksan (3, y-izomeri)	MU MZSZ PMR 4.1. 2142-2011
DDT i njegovi metaboliti	MU MZSZ PMR 4.1. 2142-2011

8. Obračun troškova proizvoda

Obračun troškova za proizvodnju poludimljenih kobasica

Tablica 9

	Indikatori	Mjerna jedinica za normu
			Stopa potrošnje	Jedinična cijena,
	Govedina 1. razreda
	Nemasno svinjsko meso
	Salo na leđima
Pomoćne sirovine
	Crni papar
	Natrijev nitrit
	Proizvodnja
Ukupni trošak proizvodnje
	režijski troškovi,
Ukupni ukupni trošak
	Opći pogon troškovi, 15%
Ukupna veleprodajna cijena za 100 kg.
	Prodajna cijena, 20%

9. Izgled radionice

1-pokretni stol

Mikser za 5 mljevenog mesa

6-kolica

9-podizanje

12 okvira montiran

13-aparat za pušenje

14-tuš kabina

U ovom kolegiju proučavao sam proizvodnju poludimljene kobasice. Provela sam organoleptičke i mikrobiološke pokazatelje, naučila sam izraditi recepturu, mjesečno izračunati potrebne sirovine i zalihe. Također, tijekom predmetni rad Naučio sam da je kobasica možda i najvrednija prehrambeni proizvod.

Popis korištene literature

1. Rogov I.A., Zabashta A.G., Kazyulin G.P. Opća tehnologija za dobivanje i preradu mesa - M.: Kolos, 2001. - 278 str.

2. Rogov I.A., Zharinov A.I. Izrada kobasica i mesni delikatesi. - M.: Profizdat, 2002. - 217 str.

3. GOST 16351 - 86 “Tehnički uvjeti polu-dimljenih kobasica”

4. San PiN 2.3.2.1078-01

Internet resursi:

http://vsegost.com/Catalog/12/12440.shtml

Objavljeno na Allbest.ru

Slični dokumenti

Namjena, vrste i izbor stroja za oblikovanje tijesta. Značajke sirovina, poluproizvoda i gotovih proizvoda. Opis hardversko-tehnološke sheme i kontrole proizvodnje peciva. Materijalna bilanca proizvodnje, proračun receptura i prinos proizvoda.

kolegij, dodan 28.11.2014


Kratak opis konditorski proizvod, standardizacija njegove kvalitete i zahtjeva. Jedinstvena receptura, proračun potrebnih sirovina. Tehnologija pripreme poluproizvoda s opisom upotrijebljenih sastojaka tehnološka oprema.

test, dodan 17.11.2014


Svojstva sirovina i prehrambenih pomoćnih materijala. Izbor i proračun tehnološke opreme. Tehnokemijska i mikrobiološka kontrola proizvodnje poludimljenih kobasica "Krakovskaya" i "Poltavskaya" u poduzeću općinskog unitarnog poduzeća "Uyarsky meat-package".

diplomski rad, dodan 01.10.2013


Proučavanje nutritivne vrijednosti i kemijskog sastava kobasica - proizvoda od mljevenog mesa koji su podvrgnuti toplinskoj obradi ili fermentaciji do konzumacije. Značajke sirovina i materijala za proizvodnju kobasica.

sažetak, dodan 24.03.2010


Opis hardverske i tehnološke sheme za proizvodnju peciva s makom. Proračun produktivnosti peći i prinosa proizvoda. Obračun utroška i zaliha sirovina, opreme za skladištenje i pripremu sirovina za proizvodnju. Oprema za skladištenje gotovi proizvodi.

kolegij, dodan 24.12.2008


Karakteristike sirovina koje se koriste za pripremu Tsarskaya kotleta. Razvoj projekta tehnološka karta razvoj jela i recepata. Organoleptička i laboratorijska kontrola kakvoće, izračun nutritivne i energetske vrijednosti robne marke proizvoda.

kolegij, dodan 17.11.2011


Razvoj moderne tehnologije ambalaže i automatiziranih uređaja za praćenje svojstava sirovina, poluproizvoda i kvalitete gotovih proizvoda u pekarstvu. Obrazloženje, opis i tehnološki proračuni za izbor shema, formulacija i opreme.

kolegij, dodan 01.04.2011


Studija tržišnih uvjeta kobasica u Ruskoj Federaciji. Klasifikacija asortimana dimljenih kobasica i njihova prehrambena vrijednost. Sastav sirovog mesa, receptura i osnovna tehnologija za proizvodnju dimljenih kobasica. Provođenje analize asortimana dimljenih kobasica.

diplomski rad, dodan 13.09.2010


Pokazatelji energetske vrijednosti barenih, poludimljenih i sirovo dimljenih kobasica. Korištenje svježeg i ohlađenog mesa kao sirovine. Puni ciklus proizvodnja kobasica. Metode određivanja kakvoće kuhanih kobasica, uvjeti njihovog skladištenja.

prezentacija, dodano 14.12.2011


Značajke glavne recepture, glavnih, pomoćnih sirovina i materijala za proizvodnju punjene kobasice. Priprema crijeva za kobasice, priprema mljevenog mesa, kalupljenje, toplinska obrada, prešanje. Kontrola kvalitete i nedostaci.

4. Opis tehnološkog procesa

Tehnološki proces proizvodnje poludimljenih kobasica

1.Priprema sirovina

Kada se koristi smrznuto meso na kostima, prvo se odmrzava na temperaturi zraka od +20C-2C, vlažnosti ne manjoj od 90%. Trajanje odmrzavanja mesa je: goveđi trupovi do 110 kg - 24-30 sati, svinjski trupovi do 45 kg - 18-24 sata.

Pristiglo meso s kostima pregledava se i po potrebi podvrgava skidanju i pranju. Čišćenje se vrši nožem, uklanjaju se nečistoće, modrice i tragovi veterinarskog pregleda.

2. Otkoštavanje i podrezivanje

Otkoštavanje i obrezivanje se obavlja na stolovima od nehrđajućeg čelika. Ohlađeno meso na kostima s temperaturom u debljini mišića (2 ± 2) °C ili odmrznuto s temperaturom ne nižom od 0 C šalje se na otkoštavanje mesa ručno nožem, bez ostavljanja rezova pulpe na kostima. Potrebno je paziti da otkošteno meso ne sadrži sitne kosti koje otežavaju rezanje mesa i njegovu obradu na strojevima.

Meso se trima u jedan razred, uklanjaju se filmovi, tetive, hrskavica, limfni čvorovi, modrice, bez razdvajanja na stupnjeve. Tijekom procesa rezanja meso se reže na komade težine od 100 do 500 g, svinjska mast i bočna mast - na trake veličine približno 15x30 cm, leđna mast se mora ohladiti na temperaturu od 0-1 C.

3.Mesni ambasador

Za soljenje se koristi trimirana govedina u obliku brašna (mljevenje na mlinu s promjerom otvora rešetke 16-25 mm). Podebljana svinjetina melje se na mlinu s promjerom otvora 2-3 mm u rešetki. Na 100 kg sirovine dodajte 3 kg kuhinjske soli i 7,5 g natrijevog nitrita u obliku 2,5% otopine. Usoljene sirovine čuvaju se u različitim spremnicima u komori za sazrijevanje na temperaturi od 0-4°C 2 do 3 dana.

4.Priprema mljevenog mesa

Priprema začina

Priprema i čišćenje češnjaka obavlja se u posebnim prostorijama. Češnjak se podijeli na režnjeve, oguli, odstrani trule češnjeve, opere u tekućoj hladnoj vodi i zgnječi na mlinu s rešetkom promjera otvora 2-3 mm. Crni papar se melje pomoću mlinova različitih izvedbi i prosijava kroz sita (rupa do 0,8 mm) kako krupnije čestice začina ne bi dospjele u mljeveno meso.

Goveđe meso sušeno u soljenju u obliku sačme melje se na mlinu s rešetkom promjera otvora 2-3 mm. Masno svinjsko meso, slanina, melje se na stroju za mljevenje ili mast. Usitnjenu junetinu miksati u mikseru 2-3 minute uz dodatak začina i češnjaka. Zatim dodajte nemasnu svinjetinu, nasjeckanu na komade, u malim porcijama i miješajte još 2-3 minute. Na kraju dodajte slaninu, postupno je rasporedite po površini mljevenog mesa i miješajte 2 minute. Miješanje se vrši dok se mljeveno meso ne ujednači iu njemu se ravnomjerno rasporede komadići slanine i nemasne svinjetine. Ukupno vrijeme miješanja je 6-8 minuta. Temperatura mljevenog mesa ne smije prelaziti 12°C. Vremenski razmak od završetka pripreme mljevenog mesa do početka punjenja crijeva ne smije biti duži od 6 sati.

5.Injekcija

U procesu izrade poludimljene kobasice koristi se prirodno crijevo - goveđe crijevo. Školjka mora biti bez mehaničkih oštećenja, prljavštine, stranih mirisa i glatke površine.

Ljuske se pune mljevenim mesom pomoću hidrauličkih i vakum štrcaljki. Preporuča se koristiti lampione promjera 10 mm manjeg od promjera školjke. Ljuska se čvrsto puni, posebno zbijajući mljeveno meso vezanjem slobodnog kraja ljuske. Štruce se vežu špagom, koncem, a na krajeve štruca spajaju se spajalice. Zrak koji uđe u mljeveno meso tijekom ekstruzije uklanja se probijanjem ljuske.

Vezane pogače vješaju se na štapove i okvire i talože 20-30 minuta na 4-8°C, nakon čega se šalju na toplinsku obradu.

7. Toplinska obrada

Provodi se u stacionarnim komorama za pečenje, kuhanje i dimljenje. Dim za pečenje i dimljenje dobiva se spaljivanjem piljevine tvrdog drveta u generatorima dima različitih izvedbi ili spaljivanjem piljevine i drva za ogrjev izravno u komorama ispod proizvoda.

Prženje. Nakon taloženja štruce se prže 60-90 minuta na 90 ± 10°C. Završetak procesa pečenja određuje se sušenjem ljuske i crvenilom površine kruhova.

Kuhanje. Pržene štruce se kuhaju na pari na 80 ± 5°C. Trajanje postupka je 40-80 minuta, dok temperatura u sredini štruce ne dostigne 71°C.

Hlađenje. Nakon kuhanja, kobasica se hladi 2-3 sata na temperaturi ne višoj od 20°C, a zatim se dimi u komorama za dimljenje ili prženje na 43 ± 7°C 12-24 sata.

Sušenje i prženje. Sušenje i prženje kruhova provodi se pri temperaturi od 95 ± 5 °C, relativnoj vlažnosti zraka od 10 do 20% i brzini zraka od 2 m/s. 15-20 minuta prije kraja pečenja, vlažnost u komori se povećava na 52 + 3% kako bi se izbjeglo pretjerano gužvanje ljuske. Kobasica se drži 40-80 minuta (ovisno o promjeru omotača) na 95 + 5°C dok temperatura u središtu štruce ne dosegne 71°C.

Pušenje. Dimljenje se provodi odmah nakon pečenja 6-8 sati, postupno smanjujući temperaturu u komori s 95 ± 5 na 42 ± 3 ° C i održavajući relativnu vlažnost okoline dim-zrak unutar 60-65%, a njegovu brzinu je 1 m/s.

Sušenje. Kobasica se suši na temperaturi od 11°C i relativnoj vlažnosti zraka od 76,5 ± 1,5% 1-2 dana. dok ne dobije elastičnu konzistenciju i postigne standardni maseni udio vlage.

8. Kontrola kvalitete gotovih proizvoda

Kontrola kakvoće kobasičarskih proizvoda određena je organoleptičkim, fizikalno-kemijskim i mikrobiološkim pokazateljima.

9. Pakiranje, označavanje

Oznake koje karakteriziraju proizvod nanose se na jednu od čeonih strana transportnog spremnika lijepljenjem naljepnice koja označava: naziv proizvođača, njegovo mjesto i zaštitni znak; imena i sorte proizvoda; datum isteka; uvjeti skladištenja; podatke o hranjivoj i energetskoj vrijednosti 100 g proizvoda; oznake ovih tehničkih uvjeta.

Slična naljepnica nalazi se u spremniku. Osim toga, u svaku kutiju ili spremnik s pakiranim proizvodima nalazi se ukupni račun s naznačenom neto težinom proizvoda i brojem paketa.

Poludimljene kobasice pakiraju se u čiste i suhe drvene kutije. Bruto masa pakiranih kobasica u kutijama ne smije biti veća od 30 kg.

Poludimljena kobasica jednog naziva pakira se u svaku kutiju ili spremnik. Transportna oznaka je u skladu s GOST 14192-77 s nazivom znaka za rukovanje "Kvarljivi proizvod".

10.Skladištenje

Poludimljene kobasice proizvode se s temperaturom u debljini pogače od 0 do 12 °C. Čuvati do 10 dana u suspendiranom stanju na temperaturi ne višoj od 12 ° C i relativnoj vlažnosti od 75-78%. U rashladnim prostorijama na temperaturi ne višoj od 6 °C i relativnoj vlažnosti zraka od 75-78%, poludimljene kobasice pakirane u kutije mogu se čuvati najviše 15 dana, a na temperaturi od -7 do -9 °C. C do 3 mjeseca.

11. Prijevoz

Kobasičarski proizvodi se specijaliziranim vozilima prenose iz poduzeća za preradu mesa u trgovačka poduzeća. U proljeće i ljeto kobasice se moraju prevoziti u hladnjačama koje osiguravaju da temperatura u karoseriji ne prelazi 8°C.

meso receptura kvaliteta mikrobiološka

Implementacija dizajna tehnološki procesižele jela

Pileći trupovi bez crijeva se odmrznu, operu i stave u posudu za kuhanje s tople vode(200-250 litara na 100 kg proizvoda), brzo prokuhajte, a zatim smanjite vatru. S kipuće juhe skinite pjenu, dodajte nasjeckano korijenje, luk...

Opis tehnološkog procesa pripreme ukrajinskog boršča u mesnoj juhi s pampuškama, biskvita od maslaca i grožđica

Ocjena razine kvalitete kulinarskih proizvoda od mesa peradi

Meso peradi, kao i zaklana goveda, sadrži bjelančevine, masti, vitamine, mineralne i ekstraktivne tvari, vodu i vrlo je vrijedan prehrambeni proizvod. Sadržaj osnovnih tvari u mesu peradi ovisi o njegovoj masnoći, vrsti i starosti...

Projekt proizvodne linije za poludimljene kobasice "Krakovskaya" i "Poltavskaya", kapaciteta 1,5 tona/smjena u poduzeću općinskog unitarnog poduzeća "Uyarsky meat-package fabric" u Uyari

Priprema sirovina Priprema sirovina uključuje odmrzavanje (kod korištenja smrznutog mesa), rezanje, otkoštavanje i obrezivanje. Rezanje. Riječ je o operacijama komadanja trupova ili polovica trupova na manje dijelove...

Proizvodnja polu-dimljene kobasice Gorodskoy Osoba

Prethodno mljevenje i soljenje mesa. Prije soljenja obrezana govedina i nemasna svinjetina melju se na mlinu s rešetkastim otvorima promjera 16-25 mm ili 2-3 mm; dozvoljeno je soljenje mesa u komadima...

Proizvodnja etilnog alkohola iz krumpira

Sustav proizvodnje alkohola iz krumpira je nešto drugačiji od žitarica, pa se stoga dobiveni alkoholi razlikuju po organoleptičkim svojstvima. Proizvodnja alkohola sastoji se od tri glavne faze: 1. pripremna - pročišćavanje sirovina od nečistoća...

Izrada tehnološkog plana za proizvodnju domaćeg kruha okruglog oblika u BGO u pećnici G4-PH4S-25

Mlijeko, prethodno zagrijano, dodaje se prilikom miješanja tijesta. Gotovo tijesto se podijeli na komade utvrđene mase. Prije oblikovanja preporučuje se prethodno 5-minutno dizanje tijesta...

Tehnologija proizvodnje kobasica

Oprema stranih tvrtki u usporedbi s domaćom u većoj mjeri opremljena elektronskim putem kontrola procesa, multifunkcionalniji, ima bolji tehnički dizajn...

Tehnologija izrade sendviča

Proizvodi za sendviče koji se dobro slažu okusom i bojom režu se na tanke kriške od 1 - 3 komada, koje se stavljaju na kruh tako da ga potpuno pokrivaju. Sendviči se pripremaju sa ribljim i mesnim gastronomskim proizvodima...

Tehnologija proizvodnje vina od grožđa Kadryanka

Sakupljanje, prijevoz, prijem i prerada grožđa obavlja se u skladu s " Opća pravila za preradu grožđa u vinske materijale”, odobreno od MHP SRSR 09.08.67...

Tehnologija proizvodnje barene kobasice

Tehnološki dijagram toka procesa prikazan je na sl. 1.1. Meso u trupovima, polovicama i četvrtinama servira se na stol za ručno otkoštavanje (1), gdje se prvo otkoštava i obrezuje...

Tehnologija proizvodnje maslaca

Vjerujemo da će se u mini radionici proizvoditi seljačko slatko vrhnje neslani maslac, kemijski sastavšto je prikazano u tabeli 3.1. Tablica 3.1...

Tehnologija proizvodnje "Seoskog" kruha i "Present" lisnatog tijesta

Tehnologija pripreme jela u restoranu, izračunavanje njihove prodajne cijene

TEHNOLOŠKA KARTA Naziv jela: “Stolična salata” Naziv proizvoda Bruto težina (u g) Neto težina i masa poluproizvoda (u g) Tehnologija pripreme i prezentacije jela Piletina 115 79 Za salatu, kuhana perad ili pulpa od divljači. koristi se...

Kvaliteta sirovina. Goveđe i svinjsko meso konzumira se ohlađeno, rashlađeno ili smrznuto. Salo, prsa i repna mast upotrebljavaju se ohlađeni ili smrznuti, ali bez znakova užeglosti.

Prerada sirovina. Goveđe meso se oslobađa od žila, vezivnog tkiva i masnoće i reže na komade težine do 400 g. Svinjsko meso se oslobađa od hrskavice i žilica. Prsa i mast režu se na kriške ili kockice veličine navedene u receptima.

Prethodno mljevenje. Trimirano goveđe i svinjsko meso samelje se u stroju za mljevenje mesa s rešetkom 16-25 mm i posoli. Za soljenje se na svakih 100 kg mesa koristi 3 kg soli i 70-100 g salitre (10 g nitrita). Usoljeno meso odležava od 48 do 72 sata. na 3-4°.

Sekundarno mljevenje. Usoljeno meso, nemasna i polumasna svinjetina za kijevsku kobasicu, kao i za janjeću kobasicu 2. razreda, ponovno se samelju u stroju za mljevenje mesa s rešetkom od 2 mm. Masno svinjsko, goveđe i janjeće meso usitnjavaju se na brzorezaču ili mlinu na komade veličine 8 mm, osim krakovske kobasice za koju se svinjetina sjecka na komade veličine 12 mm.

Miješanje. Usitnjeno goveđe i svinjsko meso, izmrvljena prsa i mast, zajedno sa začinima navedenim u receptu, miješaju se u mješalici dok se ne dobije skladna, jednolična masa mljevenog mesa.

Nadjev od školjki proizveden posebnim strojevima za punjenje (šprice). Zrak koji uđe u štrucu zajedno s mljevenim mesom uklanja se probijanjem ljuske. Za povećanje produktivnosti rada pri punjenju kobasica koriste se zamjenjive koljenice (slika 12) i punjenje mljevenog mesa u netaknute ovitke.

Parenje proizvode se po recepturi.

Nacrt. Nakon parenja, pogače se podvrgavaju sedimentaciji 4 sata. na temperaturi ne višoj od 10-12°.

Prženje. Nakon taloženja štruce se prže na 60-90° 30-60 minuta. Pogače se vješaju u komore ili na okvire na razmacima od najmanje 10 cm. Pogače poprimaju crvenu boju i potpuno suhu ljusku. Temperatura u sredini kruhova ne smije biti viša od 40°.

Kuhanje. Nakon prženja štruce se kuhaju na pari ili u vodi na 70-85° 40 do 80 minuta, ovisno o ljusci. Temperatura unutar štruce od 68° znači da je kobasica spremna.

Hlađenje. Kuhana kobasica se hladi pod hladnim tušem ili u zatvorenom prostoru na temperaturi ne višoj od 12° 3-4 sata.

Pušenje. Ohlađena kobasica stavlja se u komore za dimljenje i prženje na dimljenje vrućim dimom na 35-50 ° 12-14 sati.

Sušenje. Nakon dimljenja, poludimljena kobasica namijenjena otpremi suši se na 12-15° u prostorijama s dobrom izmjenom zraka 2 do 4 dana. Razdoblje sušenja može se produžiti ovisno o udaljenosti na kojoj se kobasica prevozi. Sušenje kobasice namijenjene lokalnoj prodaji nije potrebno ako konzistencija i vlažnost kobasice zadovoljavaju zahtjeve tehničkih specifikacija i normi.

Kontrola kvalitete gotovih proizvoda. Gotova kobasica pažljivo se provjerava organoleptičkom analizom na svježinu te za prepoznavanje i uklanjanje neispravnih kruhova. Po potrebi se radi kemijska i bakteriološka analiza.

Skladištenje. Poludimljene kobasice čuvaju se do 10 dana u suspendiranom stanju na temperaturi ne višoj od 16° i relativnoj vlažnosti zraka od 75%. Ne preporučuje se dulje skladištenje kako se kobasica ne bi previše osušila. U rashladnim prostorijama pri temperaturi ne višoj od 6° i relativnoj vlažnosti zraka od 75%, poludimljene kobasice pakirane u kutije mogu se čuvati najviše 30 dana. Na temperaturi ne višoj od minus 9°, poludimljene kobasice pakirane u kutije mogu se čuvati do 6 mjeseci (zamrznute).

Posebni uvjeti. Zabranjena je uporaba bojila i veziva koja nisu navedena u recepturi. Nitrit se koristi u količini od 5 g u otopini na 100 kg sirovine u skladu sa zahtjevima posebnih uputa. U malim poduzećima koja nemaju hladnjake ili ledenice nije potrebno prethodno mljevenje mesa.

Sorte polu-dimljenih kobasica

Poltavska kobasica vrhunske kvalitete

Začini (na 100 kg sirovina)

Crijevo - goveđi krugovi br. 3, 4 i 5 i prošivena crijeva odgovarajućih promjera.
Pletenje - tankom uzicom s jednim zavojem u sredini.

Krakovska kobasica vrhunske kvalitete

Začini (na 100 kg sirovina)

Crijeva - Ekstra goveđa crijeva i široka svinjska crijeva I. kategorije.
Pletenje - tankom uzicom u kolutima promjera 10, 15 i 20 cm.
Iskorištenje gotovih proizvoda (ohlađenih) na masu sirovina je 80%. Iskorištenje otpremljene kobasice smanjeno je na 75%.
Vlažnost - sadržaj vlage u gotovoj kobasici nije veći od 45%, au kobasici namijenjenoj transportu željeznička pruga 40%.

Kijevska kobasica vrhunske kvalitete

Začini (na 100 kg sirovina)

Crijevo su svinjska crijeva 1. i 2. kategorije.
Pletenje - školjke se uvijaju u štruce dužine 20 cm i povezuju u parove.
Iskorištenje gotovih proizvoda (ohlađenih) na masu sirovina je 80%. Iskorištenje otpremljene kobasice smanjeno je na 75%.
Vlažnost - sadržaj vlage u gotovoj kobasici nije veći od 45%, au onima namijenjenim za prijevoz željeznicom - 40%.

Lovačke kobasice vrhunske kvalitete

Začini (na 100 kg sirovina)

Crijevo su janjeća crijeva.
Pletenje - kućište je upleteno, poput kobasica, u šipke duljine 20 cm.
Iskorištenje gotovih proizvoda (ohlađenih) na masu sirovina je 65%.
Vlažnost - sadržaj vlage u gotovim kobasicama nije veći od 35%.

Domaća svinjska kobasica vrhunske kvalitete

Začini (na 100 kg sirovina)

Crijevo su svinjska crijeva 2. i 3. kategorije.
Pletenje - ljuske se motaju u spiralu od 15-20 cm, vežu se po 4-6 komada. u jednom redu.
Iskorištenje gotovih proizvoda (ohlađenih) na masu sirovina je 75%.
Vlažnost - sadržaj vlage u gotovom proizvodu nije veći od 50%.

Ukrajinska kobasica 1. razred

Začini (na 100 kg sirovina)

Crijevo su goveđi krugovi br. 1, 2 i 3, šivana crijeva odgovarajućih promjera i svinjska crijeva, podijeljena u ravne štruce.
Pletenje - školjke se vežu tankom špagom bez obloga.

Vlažnost - sadržaj vlage u gotovim proizvodima nije veći od 48%, au onima namijenjenim za prijevoz željeznicom - 43%.
Bilješke: 1. Umjesto papra, cimeta i šećera dopušteno je koristiti 300 g začinskog sastava br. 2. 2. Umjesto svježeg goveđeg i svinjskog mesa može se uzeti goveđe meso s kostima ili kašastim mesom odgovarajuće kvalitete.

Minska kobasica 1. razred

Začini (na 100 kg sirovina)

Crijevo - goveđi krugovi br. 1 i 2, šivana crijeva odgovarajućih promjera i janjeće bluze (slijepe cijevi) ne šire od 50 mm.
Pletenje - školjke se vežu tankom uzicom, s tim da je jedna vezica na gornjem kraju pogače.
Iskorištenje gotovih proizvoda (ohlađenih) na masu sirovina je 75%. Iskorištenje otpremljene kobasice smanjuje se na 70%.
Vlažnost - sadržaj vlage u gotovim proizvodima nije veći od 52%, au onima namijenjenim za prijevoz željeznicom - 47%.
Bilješke: 1. Umjesto papra i šećera može se upotrijebiti 300 g začinskog sastava br. 2. 2. Umjesto svježeg junećeg mesa može se uzeti kostna ili kašasta usoljena govedina odgovarajuće kvalitete. 3. Masno i natprosječno goveđe meso može se zamijeniti trimastim mesom bilo koje masnoće koje sadrži 12-15% međumišićne masti.

Janjeća kobasica 1. razred

Začini (na 100 kg sirovina)

Crijeva - srednja goveđa crijeva.
Pletenje - školjke se pletu tankom uzicom u kolutove promjera 10-15 cm.
Iskorištenje gotovih proizvoda (ohlađenih) na masu sirovina je 75%. Iskorištenje otpremljene kobasice smanjuje se na 70%.
Vlažnost - sadržaj vlage u gotovoj kobasici nije veći od 50%, au onima namijenjenim za prijevoz željeznicom - 45%.
Bilješke: 1. Umjesto papra dopušteno je upotrijebiti 300 g začinskog sastava br. 2. 2. Goveđe i janjeće meso može se zamijeniti goveđim mesom s kostima ili kašastim usoljenim mesom odgovarajuće kvalitete.

Janjeća kobasica 2.razred

Začini (na 100 kg sirovina)

Crijeva - goveđa crijeva su srednja i uska.
Pletenje - školjke se uvijaju u štruce ili vežu u kolutove promjera 5-15 cm.
Iskorištenje gotovih proizvoda (ohlađenih) na masu sirovina je 75%. Iskorištenje otpremljene kobasice smanjuje se na 70%.

Bilješke: 1. Zajedno s paprom dopušteno je upotrijebiti 300 g začinskog sastava br. 2. 2. Umjesto goveđeg i janjećeg mesa možete uzeti goveđe meso s kostima ili kašastim mesom odgovarajuće kvalitete.

Poljska kobasica 2.razred

Začini (na 100 kg sirovina)

Crijeva - srednja i uska goveđa crijeva i svinjska crijeva svih kategorija.

Iskorištenje gotovih proizvoda (ohlađenih) na masu sirovina je 75%. Iskorištenje otpremljene kobasice smanjuje se na 70%.
Vlažnost - ne više od 50%.
Bilješke: 1. Umjesto papra i šećera može se upotrijebiti 300 g začinskog sastava br. 2. 2. Umjesto goveđeg i svinjskog mesa može se uzeti kostna ili kašasta usoljena govedina odgovarajuće kvalitete.

Semipalatinska kobasica 2. razreda

Začini (na 100 kg sirovina)

Pletivo - školjke se uvijaju u štruce dužine 15-25 cm.
Iskorištenje gotovih proizvoda (ohlađenih) na masu sirovina je 68%. Iskorištenje otpremljene kobasice smanjeno je na 62%.
Vlažnost - sadržaj vlage u gotovoj kobasici nije veći od 55%.
Bilješka: Dopuštena je uporaba usoljenog mesa i iznutrica.

Litvanska kobasica 3. razred

Začini (na 100 kg sirovina)

Crijeva - goveđa i svinjska crijeva svih promjera.

Iskorištenje gotovih proizvoda (ohlađenih) na masu sirovina je 75%. Iskorištenje otpremljene kobasice smanjuje se na 70%.
Vlažnost - sadržaj vlage u gotovoj kobasici nije veći od 52%, au onima namijenjenim za prijevoz željeznicom - 47%.
Bilješka: Umjesto šećera i papra dopušteno je 300 g sastava začina.

Posebna kobasica iz iznutrica 3.razr

Začini (na 100 kg sirovina)

Crijeva - goveđa i svinjska crijeva.
Pletenje - školjke se odvijaju u štruce dužine 15-20 cm.
Iskorištenje gotovih proizvoda (ohlađenih) na masu sirovina je 68%. Iskorištenje otpremljene kobasice smanjeno je na 55%.
Vlažnost - sadržaj vlage u gotovoj kobasici nije veći od 60%, au kobasici namijenjenoj željezničkom prijevozu 58%.
Bilješke: 1. Nije dopuštena uporaba jetrica, škembića i sirovih ljepljivih iznutrica. 2. Dopušteno je korištenje slanih nusproizvoda (ne više od 50%).

Svima je poznat takav proizvod kao što je kobasica; mnogi ga posebno vole u poludimljenom obliku.

Tehnologija proizvodnje poludimljenih kobasica je pripremanje proizvoda od mljevenog mesa. Da bi se dobila kobasica, omotač se najprije puni mljevenim mesom, a zatim se provodi toplinska obrada.

Tehnološke faze proizvodnje poludimljenih kobasica

Toplinska obrada kobasica sastoji se od prženja, zatim se kobasica kuha, nakon čega se dimi i suši. Ovako pripremljene kobasice mogu se čuvati dugoročno, jer je sadržaj vlage u njima mnogo manji nego u drugim kobasicama.

Osim toga, visok udio masti i posebna obrada dimom također produljuju rok trajanja kobasice.

Za dobivanje visokokvalitetnih kobasica biraju se samo kvalitetne i odležane sirovine s visokim udjelom masti. Često se za mljeveno meso odabire svinjetina ili govedina.

Prema tehnologiji proizvodnje poludimljenih kobasica za najvišu ocjenu, prema tome, uzima se meso prvog razreda, a od svinjskog i goveđeg mesa drugog razreda već se dobiva poludimljena kobasica prvog i drugog razreda. Mnogi proizvođači koriste smrznuto meso u proizvodnji kobasica; u ovom slučaju rok trajanja ne smije biti duži od šest mjeseci.

Dimljene kobasice poznate su po svom izvrsnom okusu, zbog čega je ovaj proizvod vrlo tražen. Cijela tajna je u tome što kobasica ne sadrži škrob. Naravno, proizvode proizvode s malim udjelom škroba, ali ovo je već kobasica iz iznutrica, ali udio škroba ne prelazi 2%.

Tehnologija proizvodnje poludimljenih kobasica ne razlikuje se mnogo od tehnologije pripreme običnih kobasica. Razlika je u tome što se početno mljevenje vrši u komadima srednje veličine. Nakon toga nema rezanja, a posebne školjke se čvrsto pune pripremljenim mljevenim mesom.

Nakon određenog vremena, otprilike 4 sata, provodi se toplinska obrada. Prvo se komadi prže oko sat vremena na temperaturi od 70-90°C, a zatim se kuhaju na temperaturi od 70°C oko 60 minuta. Zatim se kobasica šalje na dimljenje, koje se provodi dimom na temperaturi od 40-50°C, oko 23 sata ili dan.

Zatim se dimljene kobasice stavljaju u sušionice na 15°C 3-4 dana. Nakon takvog sušenja, sadržaj vlage u kobasici se smanjuje za gotovo 5-8%.

Na policama možete pronaći mnogo vrsta poludimljenih kobasica, a svaka ima svoj recept za kuhanje. Općenito, nakon svih proizvodnih postupaka dobiva se 55-80% gotovog proizvoda od ukupne mase sirovina.

Na izložbi se možete detaljnije upoznati s procesom izrade. Pogledajte moderne vrste opreme, saznajte današnje popularne recepte.

Vrste dimljenih kobasica i drugih proizvoda

Sve dimljene kobasice dijele se na sirovo dimljene i kuhano-dimljene kobasice. Ova podjela određena je metodama proizvodnje proizvoda i njegove toplinske obrade.

Primjerice, proces proizvodnje trave se sastoji u tome da se kobasica nakon prženja i kuhanja ne preliva dimom, već se odmah suši u sušarama koje takve kobasice sadrže veliki broj masnoća i nizak postotak vlage, što potiče dugotrajno skladištenje.

U drugu vrstu spadaju sirovo dimljene kobasice, ovici punjeni mljevenim mesom koji se dime i čuvaju u sušari.

Dakle, sirove dimljene kobasice se ne podvrgavaju toplinskoj obradi, njihova priprema ne uključuje prženje ili kuhanje proizvoda.

No, poteškoća u proizvodnji leži u tome što se mljeveno meso posoli i ostavi da sazrije, nakon čega se ponovno melje i priprema mljeveno meso kojim se pune crijeva.

Ovako pripremljene kobasice su guste konzistencije i ugodnog, ljuto-slanog okusa. Rok trajanja je nešto kraći za razliku od suhe kobasice i iznosi 4 mjeseca.

Druga vrsta dimljene kobasice je kuhano-dimljena kobasica, to je omotač od mljevenog mesa koji se odloži, prelije vrelim dimom, kuha i ponovo dimi, te suši u sušari. Vlažnost takvih kobasica je 50-70%, što znači da se ne preporučuje dugo čuvanje takvih kobasica.

MINISTARSTVO POLJOPRIVREDE RUSKE FEDERACIJE

Savezna proračunska državna obrazovna ustanova visokog stručnog obrazovanja

Rusko državno agrarno sveučilište - MSHA

nazvan po K.A. Timirjazev

(FBGOU VPO RGAU - Moskovska poljoprivredna akademija nazvana po K.A. Timiryazevu)

Sažetak na temu:

"Poludimljene kobasice"

Izradio: student grupe 403

Tehnološki fakultet

Burdyko N.P.

Provjerio: Tsvetkova N.N.

Moskva 2013

Uvod 3

1. Karakteristike poludimljenih kobasica 4

2. Značajke tehnologije proizvodnje 6

3. Greške u kobasicama 10

4. Organoleptička procjena kvalitete 14

Zaključak 15

Reference 16

Uvod

Poludimljene kobasice jedna su od najpopularnijih vrsta kobasica među kupcima. Poduzeća za preradu mesa u Rusiji proizvode ih u velikim količinama iu prilično širokom rasponu. Zbog naglog rasta cijena sirovog mesa, što je rezultiralo povećanjem cijene poludimljenih kobasica, njihova prodaja je znatno smanjena. S tim u vezi, mesnoprerađivačka poduzeća suočavaju se s problemom smanjenja troškova poludimljenih kobasica kako bi ih ponovno učinili dostupnim svim slojevima stanovništva.

Jedan od načina rješavanja ovog problema je korištenje jeftinijih mesnih sirovina, kao i raznih vrsta bjelančevina biljnog i životinjskog podrijetla, prehrambenih i aromatičnih dodataka u proizvodnji poludimljenih kobasica. Što je dovelo do pogoršanja kvalitete kobasica koje proizvodi domaća industrija.

S tim u vezi, postoji potreba za razvojem novih receptura i tehnologija koje će omogućiti proizvodnju poludimljenih kobasica uz relativno niske troškove od jeftinih blok mesnih sirovina, mesa s visokim udjelom vezivnog i masnog tkiva, s PSE i DFD defekti, meso nakon mehaničkog otkoštavanja, uključujući i perad, kao i proteini soje ili drugi proteini biljnog i životinjskog podrijetla.

1. Karakteristike poludimljenih kobasica

Poludimljene kobasice su kobasice koje se u procesu proizvodnje, nakon prženja i kuhanja, podvrgavaju dodatnom toplom dimljenju i sušenju.

Prema GOST R 53588, poludimljene kobasice se klasificiraju:

Granične norme mase mišićno tkivo poludimljeno u kobasicama:

Visokokvalitetne kobasice mogu se proizvesti samo uz odgovarajući odabir mesa dobivenog od životinja određene vrste, debljine i dobi. Goveđe meso je vezivo za mljevenu kobasicu. Svinjetina daje kobasicama nježnu teksturu i ugodan okus. Različite vrste kobasica nisu jednake po svom kemijskom sastavu i hranjivoj vrijednosti. No, sve su to proizvodi koji sadrže relativno velike količine proteina i bogati su mineralima.

Hranjiva vrijednost kobasica veća je od vrijednosti sirovina jer se tijekom proizvodnje kobasica iz sirovine odstranjuju nutritivno najmanje vrijedna tkiva. Svoju visoku nutritivnu vrijednost zahvaljuju i visokom udjelu bjelančevina i svinjske masti koja se nisko topi. Kalorični sadržaj dimljenih kobasica je visok, oko 400 kcal, što ih čini nezamjenjivim prehrambenim proizvodom, posebno za osobe koje se bave fizičkim radom.

2. Značajke proizvodne tehnologije

Proizvodnja poludimljenih kobasica odvija se na dva načina. Zatim ćemo razmotriti prvu metodu proizvodnje polu-dimljenih kobasica.

Polu-dimljena krakovska kobasica proizvodi se prema GOST R 53588 „Polu-dimljene kobasice“. Što se tiče sigurnosnih pokazatelja, poludimljena kobasica mora udovoljavati zahtjevima SanPiN 2.3.2.1078 - 01 „Higijenski zahtjevi za sigurnost i prehrambenu vrijednost prehrambenih proizvoda.”

1 Prijem i skladištenje sirovina. Za proizvodnju poludimljene kobasice koristi se ohlađena goveđa obrubljena vrhunskog stupnja, nemasna svinjetina s masenim udjelom mišićnog tkiva ne većim od 25%, začini i dodaci hrani te pomoćne sirovine.

Meso mora biti kvalitetno, od zdravih životinja i priznato od strane veterinarsko-sanitarne službe kao prikladno za prehrambene svrhe.

Za soljenje koristite kuhinjsku sol prvog razreda, granulirani šećer i natrijev nitrit. Za specifičan okus i miris dodaju se začini, češnjak, arome i pripravci za dimljenje.

Ulazna kontrola uključuje provjeru popratne dokumentacije, vizualni pregled i organoleptička ocjena.

Za sirovo meso provjerava se prisutnost veterinarske dokumentacije, marke i temperatura.

Za proizvodnju poludimljene krakovske kobasice koristi se ohlađeno meso na temperaturi u debljini mišićnog tkiva (1-2) 0C, temperaturi skladištenja mesa (0-1) 0C, temperaturi skladištenja pomoćnih sirovina i začina (15- 20) 0C.

Poludimljena kobasica “Krakowska” proizvodi se u ovitku koji joj daje oblik i štiti je od kontaminacije, mehaničkih oštećenja, mikrobnog kvarenja i prekomjernog sušenja.

2 Priprema sirovina. Za meso uključuje rezanje, otkoštavanje, obrezivanje i sortiranje. Procesi se izvode pri temperaturi zraka (10-12) 0C, vlažnosti 75%, temperaturi u debljini mišića (2±2) 0C.

Suhe sastojke potrebno je prosijati.

3 Veleposlanik Pri proizvodnji poludimljene kobasice "Krakowskaya" soljenje se provodi mokrom metodom. Pri soljenju se dodaje natrijev nitrit u količini od 7,5 g na 100 kg sirovine u obliku otopine koncentracije ne veće od 2,5%, kao i otopina šećera.

4 Priprema mljevenog mesa (rezanje). Neophodno za dodatno mljevenje sirovina i miješanje komponenti recepture. Za dobivanje mljevenog mesa vrhunske kvalitete slijedite slijed oznaka. U kuter se prvo doda nemasno meso, zatim malo vode, dodaju se nemesni sastojci i začini, dodaju se masne sirovine i preostala voda. Trajanje procesa je (8-10) minuta, temperatura mljevenog mesa je (6-8) 0C.

5 Kalupljenje (ekstruzija). Tijekom procesa ekstruzije mora se zadržati kvaliteta i struktura mljevenog mesa. Najčvršće se pune poludimljene kobasice. Preporuča se puniti poludimljene kobasice hidrauličnim špricama pod pritiskom od 0,6 atm.

6 Nacrt. Trajanje oborina je (2-4) sata, pri temperaturi zraka od (4-8) 0C.

7 Toplinska obrada.

7.1 Pečenje. Trajanje pečenja je (60-90) minuta, na temperaturi od (90±10) 0C.

7.2 Kuhanje. Vrijeme kuhanja je (40-80) minuta, temperatura je (40-80) 0C, temperatura u središtu štruce je 72 0C.

7.3 Hlađenje zrakom na temperaturi od 20 0C tijekom (2-3) sata.

7.4 Pušenje. Poludimljene kobasice se toplo dime (12-24) sata na temperaturi (43±7) 0C.

8 Sušenje. Poludimljene kobasice suše se pri temperaturi (10-12) 0C i relativnoj vlažnosti zraka (76,5±1,5)% (1-2) dana dok ne dobiju elastičnu konzistenciju.

9 Pakiranje i označavanje. Provodi se pomoću naljepnica s podacima u skladu s GOST R 51074 - 2003 Prehrambeni proizvodi. Informacije za potrošača. Opći zahtjevi.

Oznaka mora sadržavati sljedeće podatke:

1). naziv i mjesto proizvođača (pravna adresa, uključujući državu, i, ako se zakonska adresa ne podudara s pravnom adresom, adresu proizvodnje i organizacije u Ruskoj Federaciji koju je proizvođač ovlastio za prihvaćanje zahtjeva od potrošača na svom teritoriju ( ako postoji);

2). zaštitni znak proizvođača (ako je dostupan);

3). naziv poluproizvoda s oznakom skupine, vrste, podvrste, kategorije i toplinskog stanja;

4). neto težina ili količina;

5). sastav proizvoda;

6). hranjiva vrijednost;

7). datum proizvodnje i pakiranja;

8). uvjeti skladištenja;

9). najbolje do datuma;

10). informacije o prisutnosti GMI;

11). oznaka standarda ili dokumenta u skladu s kojim se proizvodi poluproizvod;

12). podatke o potvrdi sukladnosti.

10 Prijevoz i skladištenje. Gotovi proizvodi transportiraju se hladnjačama prema važećim propisima. Čuvati na temperaturi (0-6) 0C, vlažnosti zraka (75-78)%, ne više od 10 dana.