1. Ovim opisom poslova utvrđuju se radne obveze, prava i odgovornosti kuhara V. razreda.
2. Na mjesto kuhara V. kategorije postavlja se osoba koja ima posebnu naobrazbu u okviru obrtničke i kuharske škole ili strukovne škole i 3 godine radnog iskustva na poslovima kuhara 4. kategorije. Kod osposobljavanja u okviru individualno-timskog osposobljavanja potrebno je 4 godine radnog iskustva na poslovima kuhara 4. kategorije. Bez posebni trening(od broja praktičari) mora imati 5 godina radnog iskustva na poslovima kuhara 4. razreda.
3. Kuhar 5. kategorije mora poznavati tehnologiju pripreme dijetalnih jela, kao i jela i kulinarskih proizvoda koji zahtijevaju složenu obradu; osnove dijetalne prehrane, vrste i načini prerade sirovina za dijetalna jela, načini smanjenja gubitaka i očuvanja hranjive vrijednosti tijekom termičkih procesa (primjena na razne načine grijanje, stvaranje određenog okruženja - kiselo, slano, itd.); aromatične tvari koje pomažu u poboljšanju okusa proizvedenih proizvoda; osnovnim zahtjevima standarda i Tehničke specifikacije o korištenim sirovinama i poluproizvodima; načine otklanjanja kvarova u Gotovi proizvodi; pravila za izradu jelovnika (blagdanski, dnevni); racionalan način rada različite vrste oprema, osnove organizacije rada; osnove radnog zakonodavstva; interna pravila pravilnik o radu; pravila i propisi zaštite na radu.
4. Kuhar 5. kategorije imenuje se na položaj i razrješava s položaja nalogom voditelja poduzeća u skladu s važećim zakonodavstvom Ruska Federacija.
5. Kuhar 5. razreda odgovara izravno voditelju ustrojstvene jedinice.
Priprema i prezentacija jela i kulinarskih proizvoda koji zahtijevaju najsloženiju kulinarsku obradu: hladna jela (aspik, mesni izbor, riba, salate od divljači i dr.); bistre juhe (od mesa, peradi, ribe s korijenjem, začinskim biljem, jajima); benzinske postaje, hladno (okroshka, reprezentacija, meso itd.); druga jela (meso, perad, riba s raznim umacima itd.); umaci; slatka jela; priprema tijesta i proizvoda od njega. Priprema, prezentacija i distribucija raznih dijetalnih jela. Podjela porcijskih obroka. Instruiranje nižih kuhara.
Kuhar 5. kategorije ima pravo:
1) daje prijedloge upravi o pitanjima organizacije i uvjeta rada;
2) korištenje informativni materijali i regulatorne dokumente potrebne za obavljanje službenih dužnosti;
3) podvrgnuti certificiranju na propisani način s pravom dobivanja odgovarajućeg kvalifikacijska kategorija;
4) poboljšati svoje vještine.
Kuharica 5. razreda uživa u svima radna prava u skladu s Zakon o radu Ruska Federacija.
Odgovornost:
Kuhar 5. razreda odgovoran je za:
1) izvršavanje službenih dužnosti koje su mu dodijeljene;
2) organiziranje njihovog rada, pravovremeno i stručno izvršavanje naloga, uputa i uputa rukovodstva, propisa o njihovom djelovanju;
3) poštivanje propisa o unutarnjem redu, zaštiti od požara i sigurnosnih propisa;
4) vođenje dokumentacije propisane poslovima;
5) brzo poduzimanje mjera, uključujući pravodobno informiranje uprave, za suzbijanje utvrđenih kršenja sigurnosnih propisa, zaštite od požara i drugih pravila koja predstavljaju prijetnju aktivnostima poduzeća, njegovih zaposlenika i drugih osoba.
Za kršenje propisa kuhar V. kategorije može biti stegovno, materijalno, upravno i kazneno odgovoran u skladu s važećim zakonodavstvom, ovisno o težini prekršaja.
Radi kao zamjena za voditelja trgovine .
Radeći kao voditelj trgovine, moram znati:
Organizacijski i administrativni dokumenti, regulatorni i nastavni materijali koji se odnose na proizvodno-gospodarske djelatnosti radionice.
Tehnički zahtjevi zahtjevi za proizvode radionice (stranica), tehnologija njegove proizvodnje.
Radionička oprema i pravila za njen tehnički rad.
Postupci i metode tehničko-ekonomskog i tekućeg planiranja proizvodnje.
Oblici i metode proizvodnje i gospodarske djelatnosti radionice (stranica).
Važeći propisi o nagrađivanju i oblicima novčanih poticaja.
Napredna domaća i strana iskustva u proizvodnji sličnih proizvoda.
Osnove ekonomije, organizacije rada, proizvodnje i menadžmenta.
Osnove radnog zakonodavstva.
Pravila internog rada.
Pravila i propisi zaštite zdravlja, sigurnosti, industrijske sanitarne zaštite i zaštite od požara.
Upravljati proizvodnim i gospodarskim aktivnostima radionice (radilišta).
Osigurati ispunjenje proizvodnih zadataka, ritmičku proizvodnju proizvoda Visoka kvaliteta, učinkovito korištenje stalnih i obrtnih sredstava.
Provoditi radove na poboljšanju organizacije proizvodnje, njezine tehnologije, mehanizacije i automatizacije proizvodnih procesa, sprječavanja nedostataka i poboljšanja kvalitete proizvoda, štednje svih vrsta resursa, uvođenja progresivnih oblika organizacije rada, certifikacije i racionalizacije radnih mjesta, korištenja rezervi. povećati produktivnost rada i smanjiti troškove proizvodnje.
Organizirajte struju planiranje proizvodnje, računovodstvo, priprema i pravodobno podnošenje izvješća o proizvodne djelatnosti radionica (radilište), raditi na uvođenju novih oblika gospodarenja, poboljšanju standarda rada, pravilnu upotrebu oblici i sustavi plaća i materijalnih poticaja, generalizacija i širenje naprednih tehnika i metoda rada, proučavanje i implementacija naprednih domaćih i strano iskustvo projektiranje i tehnologija proizvodnje sličnih proizvoda, razvoj racionalizacije i izumiteljstva.
Osigurati tehnički ispravan rad opreme i druge dugotrajne imovine, provedbu rasporeda njihovih popravaka, siguran i zdravi uvjeti rada, kao i pravodobno osiguranje beneficija uvjeta rada radnicima.
Usklađuje rad poslovođa i prodajnih službi.
Provodi izbor radnika i namještenika, njihov raspored i namjensko korištenje.
Pratiti usklađenost zaposlenika s pravilima i standardima zaštite na radu i sigurnosti, industrijske i radna disciplina, pravilnik o internom radu.
Podnijeti prijedloge za nagrađivanje istaknutih djelatnika, impozantnih disciplinske sankcije protiv prekršitelja proizvodne i radne discipline, primjenjujući, ako je potrebno, mjere materijalne prisile.
Organizirati rad na usavršavanju radnika i zaposlenika radionice, provodi obrazovni rad tim.
Voditelj radionice ima pravo:
Zatražite i primite potrebne informacije od voditelja strukturnih odjela poduzeća i stručnjaka.
Sudjelovati u izradi nacrta naloga, uputa, uputa, kao i predračuna, ugovora i drugih dokumenata vezanih uz funkcioniranje radionice (radilišta).
U okviru svoje nadležnosti potpisujte i ovjeravajte dokumente.
Vodite neovisnu korespondenciju s strukturne podjele poduzeća, kao i druge organizacije o pitanjima iz svoje nadležnosti.
Voditelj trgovine odgovoran je za:
Za nepravilno obavljanje ili neispunjavanje službene dužnosti iz ovog opis posla- u granicama određenim strujom radno zakonodavstvo Ruska Federacija.
Za prekršaje počinjene tijekom obavljanja svoje djelatnosti - u granicama utvrđenim važećim upravnim, kaznenim i građanskim zakonodavstvom Ruske Federacije.
Za nanošenje materijalne štete - u granicama utvrđenim važećim radnim i građanskim zakonodavstvom Ruske Federacije.
Raditi kao zamjena za voditelja proizvodnje.
Voditelj proizvodnje spada u kategoriju rukovoditelja, prima se i otpušta Generalni direktor tvrtke.
Glavna zadaća voditelja proizvodnje je promptno reguliranje tijeka proizvodnje.
Voditelj proizvodnje odgovara izravno komercijalnom direktoru.
Na radno mjesto voditelja proizvodnje postavljaju se osobe s višom tehničkom ili inženjersko-ekonomskom naobrazbom i iskustvom u operativnom vođenju proizvodnje u inženjerskom, tehničkom i ekonomskom smjeru. vodeće pozicije najmanje 5 godina.
Upravljanje radom na operativna regulacija napredak proizvodnje, osiguravajući ritam izlaska proizvoda.
Upravljanje razvojem proizvodni planovi i rasporedi izdavanja proizvoda.
Koordinacija rada odjela, poduzimanje mjera za osiguranje ritmičke provedbe rasporeda proizvodnih procesa.
Voditelj proizvodnje dužan je:
Poznavati osnove proizvodne tehnologije.
Poznavati pravila i propise zaštite zdravlja, sigurnosti, industrijske sanitarne zaštite i protuzaštite.
Organizirati operativni nadzor nad opskrbljenošću proizvodnje tehničkom dokumentacijom, opremom, alatima, sirovinama, kao i nad pripremom proizvodnje novih vrsta proizvoda.
Omogućite tjedne operativne zapise o napretku proizvodnje.
Provoditi rad na identificiranju i razvoju tehničkih inovacija, znanstvenih otkrića i izuma, najbolje prakse koji doprinose poboljšanju tehnologije i organizacije proizvodnje.
Organizirati izradu mjera za unapređenje operativnog planiranja i tekućeg računovodstva proizvodnje.
Voditelj proizvodnje ima pravo:
Donosite odluke iz svoje nadležnosti.
Zahtijevati od uprave stvaranje normalnih uvjeta za obavljanje službenih dužnosti.
Pošaljite prijedloge za poboljšanje vašeg rada.
Voditelj proizvodnje odgovoran je za:
Nepravilno obavljanje svojih dužnosti kako je navedeno u ovim uputama.
Kršenje internih propisa poduzeća.
Jelovnik je popis jela i pića koja se posjetiteljima nude tijekom radnog dana.
Jelovnik je šarena kartica koja označava nazive jela, kulinarske i slasticarnica, njihov prinos (težina jedne porcije u gramima) i cijena (trošak ove porcije, izračunat pomoću izračuna). Prilikom posluživanja u restoranima konobar ili glavni konobar poslužuje jelovnik gostima kako bi se mogli upoznati s asortimanom jela i zalogaja te izabrati i naručiti. Jelovnik svakodnevno sastavlja voditelj proizvodnje, uzimajući u obzir dostupne proizvode i minimalni asortiman.
Jelovnik bi trebao poslužiti kao jamstvo da će potrošači dobiti ponudu jela koja se u njemu nude tijekom utvrđenog razdoblja rada restoranske dvorane. Jelovnik treba sadržavati jela koja koriste najtraženiji potrošača, a nužno jela od povrća, ribe, mesa i grickalice pripremljene različitim metodama toplinske obrade (kuhano, prženo, poširano, pečeno).
Prilikom sastavljanja jelovnika uzima se u obzir sezonalnost. U Ljetno vrijeme potrebno je uključiti hladne juhe (okroshka, juha od cikle) i svježe povrće, bobice i voće, a zimi - gušća i zadovoljavajuća jela, kao što su meso i masna riba, salate od sirovog i ukiseljenog povrća - izvori vitamina.
Jelovnik potpisuje voditelj proizvodnje, kalkulator potpisuje sastavljač cijena, a odobrava ga direktor restorana; Datum je naznačen na izborniku. Jelovnik se ne smije mijenjati tijekom dana, a jela trebaju biti na akciji. Jela i zalogaji na jelovniku raspoređeni su po odavno uvriježenom principu - od manje ljutih prema jače začinjenim jelima, od poširanih do prženih i pirjanih.
Približan položaj grickalica, jela i pića na jelovniku:
1. specijalitet zalogaja, jela i pića
2. hladna jela i grickalice
3. topli zalogaji
5. glavna jela
6. slatka jela
7. topli napici
8. hladna pića, sokovi i bezalkoholni kokteli
9. slastičarski proizvodi od brašna (peciva, torte, muffini)
Ovisno o vrsti poduzeća Ugostiteljstvo a oblici posluživanja jelovnika dijele se na sljedeće vrste: jelovnik sa slobodnim izborom jela; dnevni jelovnik prehrane; jelovnik za bankete i posebne usluge (vjenčanja, obljetnice); organizirati doručak, ručkove i večere; jelovnik za ručak (dežurstvo) jela; ekspres meni za ručak.
U restoranima se obično koristi jelovnik sa slobodnim izborom jela, a varijacija takvog jelovnika je a la carte jelovnik koji nudi širok izbor autorskih i jela po narudžbi, predjela, prvih i drugih jela, toplih napitaka i slastica. Sva jela po narudžbi pripremaju se prema narudžbi posjetitelja restorana i poslužuju nakon 10-15 minuta, na što konobar mora upozoriti goste.
Pri sastavljanju cjenika jela po narudžbi pridržavaju se određenih pravila za raspored predjela i jela, uzimajući u obzir redoslijed njihovog posluživanja, određen razlikama u tehnologiji kuhanja, te kombinaciji glavnih jela s prilozima i umacima. .
Restorani obično koriste rezervni jelovnik za brzo posluživanje kupaca, pružajući širok izbor jela i grickalica spremnih za praznike.
Jelovnik za bankete sastavlja se po primitku narudžbe za banket uz sudjelovanje kupca i ovisno o vrsti banketa, na primjer, banket s potpunom ili djelomičnom uslugom konobara, banket-doručak, ručak ili večera, banket-švedski stol, banket-koktel, banket-čaj.
Jelovnik za bankete uključuje nekoliko hladnih predjela u iznosu od 1/2 i 1/3 porcije po osobi, toplo predjelo, desertna jela, sladoled, voće i piće, slastice i vino.
Za banket-večera Uz proširenu ponudu predjela, jelovnik uključuje juhu, glavna jela od ribe, mesa i peradi, desertna jela, voće i pića.
Vina po narudžbi
Jelovnik svečanog banketa uključuje slastice i svečano ukrašenu tortu, vino, votku i gazirana pića. Prilikom odabira vina za banket, morate se sjetiti ne samo količine, već i kvalitete i skladna kombinacija to s jelima koja su na jelovniku. Na primjer, bijela stolna vina ohlađena na 12-14 0 C preporučuju se za lagane zalogaje od ribe i plodova mora. Za mesne gastronomske proizvode i hladna mesna jela preporučuju se crvena stolna vina sobne temperature, a za topla predjela jaka vina sobne temperature. Topla jela od mesa poslužuju se uz suho crno vino zagrijano na 20-22 0 C. Konjak se poslužuje uz crnu kavu, liker se poslužuje uz čaj.
Jelovnik za posebne vrste usluge, odnosno vinska karta, sastavlja se npr. za proslavu Nove godine, proslavu godišnjice, rođendana ili vjenčanja. Jelovnik se sastavlja 10–14 dana prije proslave uz aktivno sudjelovanje kupca. Ovaj jelovnik karakterizira obilje raznih zalogaja i toplih jela; jelovnik uključuje 2-3 jela od ribe, mesa i peradi. Za desert poslužuju voće, slastice, sladoled s dodacima (voće, čokolada), voćne kreme, želee ili pjene i tople napitke. Na jelovniku su također vina i vinsko - vodka proizvodi, bezalkoholna pića i duhanski proizvodi. Prilikom sastavljanja jelovnika navode ne samo asortiman, već i broj porcija.
Set ručak nudi brzu uslugu posjetiteljima restorana, na primjer, zaposlenicima obližnjih poduzeća, obrazovne ustanove, čije je vrijeme ograničeno na pauzu za ručak. Pri pripremi seta jela uzima se u obzir cijena seta, osigurava se raznolikost i točan odabir komponenti proizvoda kako bi se osigurao visok okus. U ponudi su jedna ili dvije opcije za set ručkove, različite po sastavu jela i cijeni.
Jelovnik standardnih jela sastavljen je za brzu uslugu posjetiteljima koji imaju ograničeno vrijeme. Ovaj meni uključuje jela koja su već spremna za odmor. Raspon takvih jela je prilično širok, a posjetitelj ima priliku birati.
Kada se poslužuje metodom ekspresnog ručka, jelovnik uključuje jela jednostavne pripreme, pogodna za odmor. Ovaj jelovnik koristi se u restoranima na željezničkim kolodvorima i zračnim lukama samo tijekom dana. Meni za brzi ručak posjetitelj dobiva prilikom narudžbe.
Cjenik proizvoda vina i votke sastavlja se odvojeno od jelovnika. Riječ "cjenik" dolazi od njemačkog Preiskurant, koji pak dolazi od francuskih "cijena" i "trenutno". U restoranskom cjeniku vina i votke za votku i vina, kao i za piće, voće, slastice i duhanskih proizvoda cijena je uvijek konstantna. Redoslijed uvrštavanja u ovaj cjenik je sljedeći: prvo votka i proizvodi od votke, zatim vina od grožđa - jaka, stolna bijela i crvena, potom desertna, pa šampanjac, konjaci i likeri. Zatim su navedeni pivo, mineralna voda, sokovi od voća i bobičastog voća, specijalizirana pića, slastice, voće i duhanski proizvodi.
U cjeniku je navedena zapremina boce i njena cijena. Za pića čija se kvaliteta ne pogoršava nakon otvaranja boce (votka, konjak, liker, jaka vina od grožđa) cijena je navedena za 100 g.
Jelovnici i cjenici trebaju biti lijepo dizajnirani. Jelovnik je jedno od sredstava oglašavanja, stoga treba proizvoditi dobar dojam po posjetitelju. Jelovnik treba biti točan, jasan i tiskan na dobrom papiru. Ispunjeni obrasci jelovnika stavljaju se u mape, likovno oblikovane u skladu s dizajnom i stilom restorana; Izrađuju se od debelog premazanog papira, plastike, kartona, umjetne kože i kože.
Broj mapa s jelovnicima u njima treba odgovarati broju stolova u prostoriji. Jelovnik može biti ukrašen slikom, amblemom restorana, užetom u boji, trakom, nacionalnim ornamentom itd. Mapa izbornika uvijek bi trebala biti unutra dobro stanje. Na obrascima cjenika za porcijska jela i proizvode od vina i votke ne ostavljaju se prazna mjesta.
Ukoliko dođe do promjena, cjenik se brzo mijenja ponovnim ispisom na računalu. Cjenik uključuje sva jela i pića koja se mogu pripremiti ili poslužiti u restoranu; jelovnik se u pravilu sastavlja za jedan ili više dana i sadrži ograničen broj jela koja su odabrana za pripremu od onih navedenih u cijeni. popis.
Obrasci financijska odgovornost u proizvodnji.
Radi osiguranja sigurnosti materijalnih i novčanih sredstava i njihove pravilnije upotrebe u svakom poduzeću, na svakom radilištu, određuju se zaposlenici koji su odgovorni za njihovu sigurnost. U proizvodnji ugostiteljskih poduzeća primjenjuje se individualna i timska financijska odgovornost. U prvom slučaju, jedna osoba je odgovorna za sigurnost - voditelj proizvodnje, u drugom - tim radnika.
Individualna financijska odgovornost utvrđuje se u slučajevima kada kantina radi u jednoj smjeni, a voditelj proizvodnje ima mogućnost kontrolirati radnje svakog zaposlenika, prati kretanje proizvoda i Gotovi proizvodi. U menzama industrijska poduzeća koji rade 1,5 smjenu ili više u proizvodnji uvode kolektivnu novčanu odgovornost s ograničenim brojem osoba u poduzećima koja imaju radionički dio i odvojenu distribuciju. Timska financijska odgovornost može se uvesti u svakoj radionici zasebno i kod raspodjele. Tim uključuje sve radnike koji neposredno opslužuju materijalna sredstva. Veličina tima ne smije biti veća od 15 ljudi. Za vođenje tima imenuje se predradnik koji mora imati odgovarajuću stručnu spremu i radno iskustvo. Mišljenje tima se uzima u obzir. Tim sa kolektivnom materijalnom odgovornošću ne može uključivati osobe mlađe od 18 godina, studente koji se školuju za POP, kao ni maturante strukovnih škola i radnike koji nisu prošli obuku na radnom mjestu u roku od 1 godine rada. Poduzeće s materijalno odgovornom osobom sklapa ugovor „O materijalnoj odgovornosti“ u kojem se navodi prezime, ime, patronim, mjesto stanovanja, položaj i prava i obveze materijalno odgovorne osobe.
Za primanje robe materijalno odgovornoj osobi daje se punomoć koju potpisuje upravitelj i Glavni računovođa. Izdane punomoći upisuju se u posebne dnevnike. Materijalno odgovorne osobe kojima je izdana punomoć dužne su najkasnije sljedeći dan od prijema robe dostaviti dokumente za primljenu robu u računovodstvo poduzeća; materijalno odgovorne osobe ih preuzimaju u pogledu količine i kvaliteta. Proizvodi i roba primljeni bez prateće dokumentacije od strane dobavljača. Takvi se primici dokumentiraju u aktu koji odražava stvarnu količinu primljene robe, navodeći različite cijene poduzeća primatelja. Ujedno šaljem i žalbeni dopis u kojem zahtijevam dostavu relevantnih dokumenata.
Tehnološke karte.
Tehnološke karte su odjelski tehnološki dokument koji se sastavlja za proizvodne radnike (kuhare, slastičare) kako bi se osiguralo pravilno izvođenje tehnološki proces, proizvodeći visokokvalitetne proizvode i olakšavajući izračun količine sirovina i proizvoda potrebnih za pripremu serije proizvoda.
U tehnološke karte dano: receptura jela (proizvodi za jednu porciju 16 kom); potrošnja proizvoda za broj porcija (proizvoda) koje poduzeće najčešće proizvodi (100,150 itd.), opis tehnološkog procesa i načina pripreme jela (proizvoda), pokazatelji kvalitete gotovog proizvoda.
Recept za jelo (proizvod) daje se u skladu s važećim zbirkama, recepturama, cjenicima ili drugom odjelskom dokumentacijom u kojoj su navedeni standardi za polaganje sirovina u bruto i neto težini. Potrošnja proizvoda po porciji izražena je neto težinom. Detaljno je opisana tehnologija pripreme jela s naznakom značajki obrade ove vrste sirovine, temperatura i trajanje toplinske obrade, kao i način pripreme i točenja jela, okarakterizirana kvaliteta gotovog proizvoda organoleptičkim pokazateljima, uočavajući posebnosti ovog jela.
Opći zahtjevi do ugostiteljskih objekata.
1 U ugostiteljskim objektima bilo koje vrste i klase mora biti osigurana sigurnost života i zdravlja potrošača i sigurnost njihove imovine, uz pridržavanje "Pravila za proizvodnju i prodaju proizvoda javne prehrane", odobrenih Uredbom Vlade Ruske Federacije od 13. travnja 1993. N 332, sanitarne i tehnološke norme i propisi, kao i protupožarne i električne sigurnosne zahtjeve.
2 Objekti javne prehrane moraju ispunjavati uvjete regulatorni dokumenti o sigurnosti usluga: - sanitarno-higijenski i tehnološkim zahtjevima SanPiN 42-123-5777, SanPiN 42-123-4117, zbirke recepata za jela i kulinarske proizvode;
Zahtjevi za sigurnost prehrambenih sirovina i proizvoda u skladu sa zahtjevima ILO 5061;
Sigurnost okoliša- SanPiN 42-123-5777, SNiP 2.08.02;
Sigurnost od požara- GOST 12.1.004;
Električna sigurnost - SNiP 11-4.
3 Ugostiteljski objekti bilo koje vrste moraju imati prikladne prilazne putove i pješački pristup ulazu, kao i potrebne referentne i informativne znakove. Područje u blizini poduzeća mora imati umjetnu rasvjetu u večernjim satima.
4 Na području uz poduzeće i dostupnom potrošačima nije dopušteno:
Obavljanje poslova utovara i istovara;
Skladištenje kontejnera;
Postavljanje kontejnera sa smećem;
Spaljivanje smeća, praznih kontejnera, otpada. Mjesta s kantama za otpatke moraju biti udaljena najmanje 20 m od prozora i vrata prostorija poduzeća.
5 Arhitektonsko-plansko rješenje i konstruktivni elementi korištene zgrade Tehnička opremljenost moraju biti u skladu s SNiP 2.08.02.
6 Poduzeće mora osigurati izlaze za slučaj opasnosti, stepenice, upute o radnjama koje treba poduzeti hitna situacija> sustav upozorenja i protupožarna oprema.
7 Poduzeća svih vrsta i klasa moraju biti opremljena inženjerski sustavi i oprema koja pruža potrebnu razinu udobnosti, uključujući: opskrbu toplom i hladnom vodom, kanalizaciju, grijanje, ventilaciju, radio i telefonske komunikacije.
8 Ulaz u poduzeće mora osigurati istovremeno kretanje dva suprotna toka potrošača do ulaza i izlaza. U poduzećima s više od 50 sjedećih mjesta u dvoranama moraju se osigurati posebni ulazi i stubišta za potrošače i osoblje.
9 Poduzeće mora imati znak koji označava njegovu vrstu, klasu, oblike organizacije djelatnosti, naziv poduzeća, pravna osoba(mjesto vlasnika), podaci o radnom vremenu, pruženim uslugama.
10 U poduzećima u izgradnji i rekonstrukciji za služenje osobama s invaliditetom potrebno je predvidjeti nagnute rampe na ulaznim vratima za prolaz invalidskih kolica, dizala, platforme za okretanje invalidskih kolica u dvorani i posebno opremljene toalete.
11 U kantinama, u skladu sa specifičnostima stanovništva koje se opslužuje, potrebno je predvidjeti posebne uslužne prostore: prostorije za dijetetsku, medicinsku i preventivnu prehranu i dr.
12. Smještaj proizvodni prostori i oprema u njima mora osigurati dosljednost tehnološkog procesa proizvodnje i prodaje proizvoda, kao i usklađenost s tehnološkim, sanitarnim standardima i pravilima.
Racionalna organizacija procesa rada.
Učinak osobe tijekom radnog dana nije konstantan. Dokazano je da raste na početku radnog dana, dostiže maksimum nakon sat i pol rada i ostaje na toj razini što dulje, što je posao koji se obavlja bolje organiziran. Zatim se učinak smanjuje i ponovno doseže maksimum nakon dobro organizirane pauze za ručak. Umor tijela javlja se kao posljedica teškog, intenzivnog ili dugotrajnog rada, nepravilne organizacije procesa rada, neudobnog položaja pri radu, loše organizacije odmora, što dovodi do osjećaja umora i pogoršanja dobrobiti. Uzimajući u obzir fluktuacije u ljudskoj izvedbi, preporučljivo je sve radno intenzivne procese provoditi u prvoj polovici dana i početkom poslijepodneva. Da biste smanjili umor tijekom dana, trebali biste diverzificirati vrste poslova, što je sasvim izvedivo u ugostiteljskim objektima.
Vrlo je važno održavati pravilno držanje tijekom rada. To se osigurava odabirom opreme određenih veličina i visina. Zaposlenik mora stajati uspravno, a ne pogrbljeno. Kuhar i slastičar mogu obavljati neke radnje sjedeći na visokim stolicama. Pravilno organiziran radno mjesto pomaže u izbjegavanju nepotrebnih pokreta i time sprječava preuranjeni umor.
Učinak osobe uvelike ovisi o stupnju osposobljenosti, odnosno o proizvodnoj osposobljenosti.
Važan čimbenik u radu je izmjena rada i odmora, pa pauzu za ručak u ugostiteljskim objektima treba iskoristiti namjenski.
Za očuvanje, rad i poboljšanje zdravlja od velike je važnosti specijalna industrijska gimnastika koju treba provoditi povremeno tijekom radnog dana u trajanju od oko 5 minuta pod vodstvom javnih instruktora. Jednako je važno sustavno bavljenje tjelesnim odgojem i sportom u slobodno vrijeme od posla.
Svi ovi čimbenici doprinose racionalnoj organizaciji procesa rada i borbi protiv umora.
Uzorkovanje proizvoda za usluživanje hrane.
Kvaliteta poluproizvoda, jela i kulinarskih proizvoda, kao i sirovina ocjenjuje se na temelju rezultata analize dijela proizvoda odabranih iz serije.
Serijom se smatra bilo koja količina kulinarskih proizvoda istog naziva koju poduzeće proizvodi tijekom smjene.
Uzorkovanje sirovina, poluproizvoda i kulinarskih proizvoda za koje je razvijena normativna i tehnička dokumentacija (GOST, RST, TU) provodi se otvaranjem određenog broja jedinica transportne ambalaže navedenih u normativnoj i tehničkoj dokumentaciji i uklanjanjem dijela. proizvoda. Uzorak uzet iz zasebne jedinice pakiranja naziva se pojedinačni uzorak. Količina proizvoda u pojedinačnim uzorcima iz svake jedinice pakiranja mora biti ista.
Pojedinačni uzorci se spajaju, miješaju i čine prosječni ili ukupni uzorak. Prosječni uzorak mora biti odabran tako da njegov sastav odgovara cijeloj seriji.
U nedostatku regulatorne i tehničke dokumentacije za sirovine i poluproizvode, za uzimanje prosječnog uzorka iz male serije proizvoda, otvorite sve jedinice pakiranja, ako ih nema više od pet, au većoj - svake sekunde. ili treći, ali ne manje od pet.
Od prosječnog uzorka odvajaju se dijelovi radi određivanja mase, organoleptičke ocjene i laboratorijske analize.
Uzorci sirovina, poluproizvoda, jela i kulinarskih proizvoda odabrani za analizu pakiraju se u suhe, čiste spremnike: staklene posude s poklopcima koji čvrsto prianjaju, metalne posude, pergamentni papir, celofan, polimerni film. Svaki uzorak mora imati naljepnicu s nazivom proizvoda ili proizvoda, s naznakom datuma i sata uzorkovanja, kao i brojem regulatorne i tehničke dokumentacije ili recepture.
O uzimanju uzoraka sastavlja se zapisnik u dva primjerka, od kojih jedan ostaje u poduzeću, a drugi u laboratoriju. Obrasci akata navedeni su u Preporukama za organiziranje laboratorijske kontrole kvalitete proizvoda javne prehrane (Naredba Ministarstva trgovine SSSR-a od 29. prosinca 1990. N 0184-36).
Uzorke treba dostaviti u laboratorij što je prije moguće, a najkasnije 6 sati od trenutka uzimanja; kokteli s mliječnim proizvodima - najkasnije 2 sata, a alkoholni kokteli - najkasnije 4 sata od trenutka njihove pripreme.
Za dostavu uzoraka jela (proizvoda) u laboratorij, bolje je koristiti set od osam cilindričnih posuda. Kod staklenih i polietilenskih teglica s poklopcem, one se pokriju papirom preko poklopca, zavežu i zatvore. Zatvoreni spremnici ili staklenke numerirani su redom koji odgovara unosu u izvješću o uzorkovanju. Slastičarski i pekarski proizvodi od brašna zamotaju se u pergamentni papir, stave u plastičnu vrećicu (svaka vrsta proizvoda zasebno), zavežu i zatvore.
Dostavljene uzorke treba ispitati, ako je moguće, isti dan. Preostali uzorci čuvaju se u hladnjaku na temperaturi od 4 - 8 °C do završetka ispitivanja i izdavanja rezultata analize, nakon čega se uništavaju uz dopuštenje voditelja laboratorija.
Organoleptička ocjena u laboratoriju provodi se ako nije obavljena u proizvodnji ili ako se osoba koja provodi analizu ne slaže s organoleptičkom ocjenom danom u izvješću.
Za fizikalna i kemijska istraživanja, dio uzorka se pretvara u homogenu masu različitim metodama: lomljivi, mrvičasti poluproizvodi, kulinarski proizvodi melju se u mužaru ili usitnjavaju u laboratorijskom mlinu (mlinac za kavu); pastozni i lako gnječeni poluproizvodi, kulinarski proizvodi melju se u mužaru i gušće konzistencije prolaze kroz mlin za meso; poluproizvodi i kulinarski proizvodi od mesa, ribe i peradi dva puta prolaze kroz mlin za meso; sirovo povrće se nariba.
Preporučljivo je homogenizirati uzorke poluproizvoda i kulinarskih proizvoda guste konzistencije, višekomponentnog sastava, u mlinu za tkanine tipa RT-1. Ako ga nema, koristite mikser iz univerzalnog kuhinjskog stroja (UKM). Mlin je namijenjen za mljevenje prehrambeni proizvodiživotinjskog i biljnog podrijetla u tekućem mediju, stoga kod mljevenja nekih jela i poluproizvoda dodajte određenu količinu vode ovisno o gustoći i kemijski sastav proizvodi navedeni u receptu. Mljevenje se provodi u posudi s poklopcem, prvo na 4000 okretaja u minuti. 0,5 - 1 min., zatim na 8000 o/min. Uređaj treba biti uključen ne duže od 5 minuta. Ponovno pokretanje se provodi nakon pauze od 8-10 minuta.
Uzorci pripremljeni za analizu prebacuju se u staklenku s brušenim čepom i iz nje se uzimaju uzorci za ispitivanje. Prije uzimanja uzoraka, sadržaj staklenki se dobro promiješa. Uzorci mokrih proizvoda, poluproizvoda, kulinarskih i slastičarskih proizvoda čuvaju se u hladnjaku na temperaturi od 4 - 8 °C ne duže od jednog dana. Prije uzimanja uzoraka uzorci se zagrijavaju u vodenoj kupelji na temperaturi od 50 - 60 °C ili na zraku do temperature od 20 °C.
Sanitarni i higijenski zahtjevi.
Zbog činjenice da su proizvodi javne prehrane izravno povezani sa zdravljem i životnom aktivnošću ljudi, prehrambeni proizvodi koje proizvode javna ugostiteljska poduzeća moraju biti u skladu s utvrđenim sanitarnim pravilima.
Takva su pravila utvrđena sanitarnim i epidemiološkim pravilima i standardima, i to:
SanPiN 2.3.2. 1078-01 „Higijenski zahtjevi za sigurnost i hranjivu vrijednost prehrambenih proizvoda”, odobren od strane glavnog državnog sanitarnog liječnika Ruske Federacije 6. studenog 2001.;
SanPiN 2.3.6. 1079-01 "Sanitarni i epidemiološki zahtjevi za javne ugostiteljske organizacije, proizvodnju i promet prehrambenih proizvoda i prehrambenih sirovina u njima", odobrio je glavni državni sanitarni liječnik Rusije 6. studenog 2001.
Treba napomenuti da sanitarni zahtjevi primjenjuju se ne samo na proizvode koje proizvodi ugostiteljski objekt, već i na njegovo osoblje.
Dakle, radi zaštite zdravlja stanovništva i sprječavanja nastanka i širenja bolesti, ugostiteljski radnici dužni su podvrgnuti posebnom zdravstvenom pregledu. To je zahtjev članka 213. Zakona o radu Ruske Federacije (u daljnjem tekstu: Zakon o radu Ruske Federacije). Osim toga, sličan je zahtjev sadržan u članku 34 Savezni zakon od 30. ožujka 1999. br. 52-FZ “O sanitarnoj i epidemiološkoj dobrobiti stanovništva”>.
rezultate liječnički pregled i higijenske isprave radnika ugostiteljskih objekata upisuju se u osobnu zdravstvenu dokumentaciju radnika. Potreba za posjedovanjem takve knjige utvrđena je Naredbom Ministarstva zdravstva Rusije od 14. travnja 2000. br. 122 „O osobnoj medicinskoj knjižici i sanitarnoj putovnici za vozila za prijevoz prehrambenih proizvoda.”
Zaključak.
Tijekom obrazovna praksa Upoznao sam se s djelatnošću radničke menze.
Tijekom prakse u ovoj organizaciji proučavano je sljedeće:
opće karakteristike poduzeća;
Njegovi glavni ciljevi i ciljevi;
Struktura organizacije;
Pružene glavne usluge.
Proučavao se rad na temama “Strojna kulinarska obrada povrća i priprema poluproizvoda”; “Priprema i distribucija kulinarskih proizvoda” također je produbila moje znanje o značajkama zanimanja i njegovoj složenosti.
Naučio sam:
Organoleptičkom metodom provjeriti prikladnost pripremljenih jela;
Odaberite proizvodnu opremu i opremu za obradu i pripremu jela
Preraditi proizvode različitim metodama;
Rezanje i oblikovanje tradicionalnih vrsta povrća i gljiva;
Ohladite i zamrznite nasjeckano povrće i gljive.
Raspon, karakteristike robe i zahtjevi kvalitete za razne vrste proizvoda;
Karakteristike glavnih vrsta začina, začina, prehrambenih aditiva koji se koriste u kuhanju;
Tehnike prerade povrća, gljiva, začina;
Načini minimiziranja otpada pri rezanju i obradi proizvoda;
Temperaturni uvjeti i pravila za pripremu jednostavnih i složenih priloga i jela;
Pravila za provođenje odbijanja;
Načini posluživanja i mogućnosti ukrašavanja i posluživanja jela i priloga, temperatura posluživanja;
Pravila skladištenja hrane;
Vrste tehnološka oprema i proizvodna oprema za preradu povrća, gljiva, začina; njihova pravila sigurna uporaba
Bibliografija.
1.Građanski zakonik Ruske Federacije od 30. studenog 1994. br. 51-FZ. Usvojen od strane Državne dume Savezne skupštine Ruske Federacije 21. listopada 1994. (ur. od 27. prosinca 2009.).
2. Zakon o radu Ruske Federacije od 30. prosinca 2001. br. 197-FZ (s izmjenama i dopunama 25. studenog 2009.).
3.Anisimov, V.M. Odjel za osoblje i upravljanje osobljem organizacije: Praktični vodič kadrovski časnik / V.M. Anisimov; Centar za ljudske potencijale i učinkovito upravljanje kadrovima. - M .: ZAO Izdavačka kuća "Ekonomija", 2003. - 704 str.
4. Ashirov, D.A. Menadžment osoblja: udžbenik. dodatak / D.A. Aširov. - M .: TK Welby, Izdavačka kuća Prospekt, 2005. - 432 str.
5.Vesnin, V.R. Menadžment osoblja: udžbenik. dodatak / V.R. Vesnin. - M.: TK Welby, Izdavačka kuća Prospekt, 2006. - 240 str.
6.Efimova, O.P. Ekonomika hotela i restorana: Udžbenik. dodatak / O.P. Efimova, N.A. Efimova; uredio N.I. Kabuškina. - M.: Novo znanje, 2004. - 392 str.
7.Ivanov, A.A. Javno ugostiteljstvo u Rusiji. Trenutna država/ A.A. Ivanov, V.V. Myasnikov; uredio E.N. Beljajeva. - M.: FCGSEN, 2004. - 24 str.
8. Znanstveni i praktični komentar zakona Ruske Federacije „O državnim i općinskim unitarna poduzeća" - M.: Eksmo, 2005. - 432 str.
9.Panova, L.A. Organizacija proizvodnje u javnom ugostiteljskom poduzeću: Nastav. dodatak / L.A. Panova. - M.: Dashkov and Co., 2005. - 320 str.
10. Radchenko, L.A. Organizacija proizvodnje u javnom ugostiteljskom poduzeću: udžbenik / L.A. Radčenko. - Rostov n/d: Phoenix, 2005. - 352 str.
. |
Opis posla za kuhara pete klase
Ovaj opis poslova je izrađen i odobren na temelju ugovor o radu s kuharom 5. kategorije, au skladu s odredbama Zakona o radu Ruske Federacije i drugim propisima koji uređuju radni odnosi U ruskoj federaciji.
I. Opće odredbe
1. Ovaj opis poslova definira funkcionalne odgovornosti, prava i obveze kuhara V. kategorije.
2. Kuhar 5. kategorije imenuje se i razrješava nalogom ravnatelja na način utvrđen Zakonom o radu Ruske Federacije.
3. Kuhar 5. razreda odgovara izravno _______________________________________.
4. Na radno mjesto kuhar V. kategorije postavlja se osoba s višom ili srednjom stručnom spremom stručno obrazovanje i radno iskustvo u specijalnosti od najmanje ___ godina.
5. Za vrijeme privremene odsutnosti (godišnji odmor, bolest) njegove poslove obavlja ________________________________.
II. Funkcionalne odgovornosti
Kuhar 5. razreda obavlja sljedeće poslove:
1. Priprema jela i kulinarske proizvode koji zahtijevaju složeniju kulinarsku obradu.
2. Kuhar 5. razreda priprema žele ribu, žele mesne proizvode, riblji i mesni aspik, juhe na bistre juhe od ribe i mesa, peradi i pernate divljači.
3. Kuhar 5. razreda priprema dijetalne juhe na temeljce, uvarke od povrća i voća, kisele krastavce, jela od kuhane, poširane ili pirjane ribe s raznim umacima, jela od pirjanog, prženog prirodnog mesa, s raznim prilozima, perad punjenu jabukama ili krumpir.
4. Priprema parene, prirodne i punjene omlete, kaše, razne umake i preljeve, proizvode od prhkog i lisnatog tijesta, kao što su vol-au-vents, krutoni, tartlete.
5. Izrađuje jelovnike, zahtjeve za poluproizvode i proizvode.
III. Prava i obveze
Kuhar 5. razreda mora znati:
1. Recept i tehnologija za proizvodnju poluproizvoda, jela i kulinarskih proizvoda, uključujući kompatibilnost, zamjenjivost proizvoda, promjene koje se javljaju tijekom kulinarske obrade sirovina.
2. Recept, tehnologija kuhanja, zahtjevi za kvalitetom, vrijeme, uvjeti skladištenja, porcioniranje jela i kulinarskih proizvoda.
3. Oblikovanje i posluživanje jela i kulinarskih proizvoda koji zahtijevaju složeniju kulinarsku obradu.
4. Osnove racionalne prehrane.
5. Robne karakteristike sirovina, uključujući nove i netradicionalne vrste, tehnike i redoslijed tehnoloških operacija tijekom kulinarske obrade.
6. Organoleptičke metode za ocjenu kakvoće kulinarskih proizvoda, znakovi loše kvalitete jela i kulinarskih proizvoda, metode za otklanjanje nedostataka gotovih kulinarskih proizvoda.
7. Temeljni kriteriji za sigurnost kulinarskih proizvoda i nedopuštanje uporabe sirovina i prehrambenih proizvoda koji sadrže tvari kemijskog i biološkog podrijetla koje su potencijalno opasne za zdravlje u količinama iznad dopuštenih razina sukladno medicinsko-biološkim zahtjevima i sanitarnoj kakvoći. standardima.
8. Vrste, svojstva i načini obrade sirovina i poluproizvoda za pripremu složenih jela i kulinarskih proizvoda.
9. Načini smanjenja gubitaka i očuvanja nutritivne vrijednosti prehrambenih proizvoda tijekom toplinske obrade.
10. Aromatične tvari i načini njihove uporabe za poboljšanje okusa kulinarskih proizvoda.
11. Aktualne zbirke recepata, tehnološke upute i pravila za njihovu uporabu.
12. Pravila za izradu jelovnika i zahtjeva za proizvode.
Kuhar 5. kategorije mora imati vještine za pripremu i posluživanje jela s tim da se završne operacije kuhanja obavljaju u sali naočigled potrošača.
Kuhar V. kategorije dužan je savjesno ispunjavati svoje Odgovornosti na poslu:
1. Pridržavati se sanitarnih i higijenskih zahtjeva pri radu s raznim proizvodima i pri proizvodnji kulinarskih proizvoda.
2. Pridržavati se uvjeta i rokova skladištenja, prijevoza i prodaje proizvoda.
3. Pridržavajte se internih radnih propisa organizacije.
4. Pridržavati se zahtjeva zaštite na radu i zaštite na radu.
5. Pažljivo se odnositi prema imovini Poslodavca i drugih zaposlenika.
6. Voditi evidenciju i pripremati robna izvješća.
Zaposlenik ima pravo:
1. Primiti plaću utvrđenu za kuhara 5. razreda pravodobno i unutar točnih rokova koje je odredila organizacija plaće.
2. Obranite svoja prava koja ste zaposleniku dodijelila radnim zakonodavstvom Ruske Federacije u slučaju njihovog kršenja od strane poslodavca.
IV. Odgovornost
Kuhar 5. razreda odgovoran je za:
1. Nepravilno obavljanje ili neispunjavanje radnih zadataka predviđenih ovim opisom poslova - u granicama utvrđenim radnim zakonodavstvom Ruske Federacije.
2. Kaznena djela počinjena tijekom obavljanja svoje djelatnosti - u granicama utvrđenim upravnim, kaznenim i građanskim zakonodavstvom Ruske Federacije.
3. Uzrokovanje materijalne štete - u granicama određenim radnim i građanskim zakonodavstvom Ruske Federacije.
KP MPEI ankete |
KP MPEI vijesti |
Foto album KP MPEI |
|||
|
03.02.2014
Dana 16. veljače 2014. Nacionalno istraživačko sveučilište "MPEI" održat će se Dan otvorenih vrata Početak u 10.00 sati. Pozivamo pristupnike i njihove roditelje na Dan otvorenih vrata! Program događanja: Od 10.30 do 11.00 – projekcija filma o MPEI. Od 11.00 do 12.00 sati – opći sastanak. Od 12.00 do 13.00 sati – sastanci uprava zavoda i centara za obuku s pristupnicima. Od 12.00 do 13.00 – konzultacije za roditelje kandidata o prijemu učenika u odjele fakulteta za preduniverzitetsku pripremu. Od 12.00 do 15.00 sati – izleti u odjele i laboratorije sveučilišta. |
| ||||
Opis poslova kuhara (5. razred)
1. Opće odredbe
2. Obveze na poslu
3. Prava
4. Odgovornost
1. Opće odredbe
1. Ovim opisom poslova utvrđuju se poslovi, prava i odgovornosti kuhara (5. kategorije).
2. Na radno mjesto kuhara (V. kategorije) postavlja se osoba koja ima posebnu naobrazbu u okviru obrtničke i kuharske škole ili strukovne škole i tri godine radnog iskustva na poslovima kuhara 4. kategorije. Kod osposobljavanja u okviru individualno-timskog osposobljavanja potrebno je 4 godine radnog iskustva na poslovima kuhara 4. kategorije. Bez posebne naobrazbe (iz redova praktičnih radnika) mora imati 5 godina radnog iskustva na poslovima kuhara 4. kategorije.
3. Kuhar (V. kategorije) mora poznavati tehnologiju pripreme dijetalnih jela, kao i jela i kulinarskih proizvoda koji zahtijevaju složenu obradu; osnove dijetalne prehrane, vrste i načini obrade sirovina za dijetalna jela, načini smanjenja gubitaka i očuvanja hranjive vrijednosti tijekom toplinskih procesa (primjena različitih načina zagrijavanja, stvaranje određenog okoliša - kiselo, slano i dr.); aromatične tvari koje pomažu u poboljšanju okusa proizvedenih proizvoda; osnovni zahtjevi normi i tehničkih specifikacija za korištene sirovine i poluproizvode; metode za otklanjanje nedostataka u gotovim proizvodima; pravila za izradu jelovnika (blagdanski, dnevni); racionalan način rada raznih vrsta opreme, osnove organizacije rada; osnove radnog zakonodavstva; interni pravilnik o radu; pravila i propisi zaštite na radu.
4. Kuhar se imenuje na položaj i razrješava s položaja nalogom čelnika ustanove (organizacije, poduzeća) u skladu s važećim zakonodavstvom Ruske Federacije.
5. Kuhar odgovara izravno voditelju strukturne jedinice.
2. Obveze na poslu
Priprema i prezentacija jela i kulinarskih proizvoda koji zahtijevaju najsloženiju kulinarsku obradu: hladna jela (aspik, mesni izbor, riba, salate od divljači i dr.); bistre juhe (od mesa, peradi, ribe s korijenjem, začinskim biljem, jajima); benzinske postaje, hladno (okroshka, reprezentacija, meso itd.); druga jela od mesa, peradi, ribe s raznim umacima itd.); umaci; slatka jela; priprema tijesta i proizvoda od njega. Priprema, prezentacija i distribucija raznih dijetalnih jela. Podjela porcijskih obroka. Instruiranje nižih kuhara.
3. Prava
Kuhar ima pravo:
1. daje prijedloge upravi o pitanjima organizacije i uvjeta rada;
2. koristiti informativne materijale i regulatorne dokumente potrebne za obavljanje službenih dužnosti;
3. podvrgnuti certificiranju na propisani način s pravom stjecanja odgovarajuće kvalifikacijske kategorije;
4. poboljšati svoje vještine.
Kuharica uživa sva radna prava u skladu s Zakonom o radu Ruske Federacije.
4. Odgovornost
_________________________________________________________________________
(naziv organizacije, poduzeća, itd.)
"__" _____________ 20__ N ________
Ovaj opis posla izradio je i odobrio
temeljem ugovora o radu s _______________________________________
(naziv radnog mjesta osobe za koju je sastavljen ovaj opis poslova) iu skladu s odredbama Zakona o radu Ruske Federacije i drugim propisima koji uređuju radne odnose u Ruskoj Federaciji.
1. Opće odredbe
1.1. Ovim opisom poslova utvrđuju se funkcionalne zadaće, prava i odgovornosti kuhara V. razreda.
1.2. Kuhar 5. kategorije imenuje se i razrješava nalogom ravnatelja na način utvrđen Zakonom o radu Ruske Federacije.
1.3. Kuhar 5. razreda odgovara izravno _______________.
(navedite poziciju)
1.4. Na radno mjesto kuhara V. kategorije postavlja se osoba sa višom ili srednjom stručnom spremom i radnim iskustvom po specijalnosti od najmanje ______ godina.
1.5. Za vrijeme privremene odsutnosti (godišnji odmor, bolest) njegove poslove obavlja ________________________________.
(puno ime i pozicija)
2. Funkcionalne odgovornosti
2.1. Kuhar 5. razreda obavlja sljedeće poslove:
2.1.1. priprema jela i kulinarske proizvode koji zahtijevaju složenu kulinarsku obradu;
2.1.2. kuhar V. kategorije priprema žele od ribe, žele mesne prerađevine, riblji i mesni aspik, juhe na bistre juhe od ribe i mesa, peradi, pernate divljači;
2.1.3. kuharica V. kategorije priprema dijetalne juhe na temeljce, uvarke od povrća i voća, kisele krastavce, jela od kuhane, poširane ili pirjane ribe s raznim umacima, jela od pirjanog, prženog prirodnog mesa, s raznim prilozima, peradi,
punjen jabukama ili krumpirom;
2.1.4. priprema parene, prirodne i punjene omlete, kaše, razne umake i preljeve, proizvode od prhkog i lisnatog tijesta, kao što su vol-au-vents, krutoni, tartlete;
2.1.5. izrađuje jelovnike, zahtjeve za poluproizvode i proizvode.
3. Prava i obveze
3.1. Kuhar 5. razreda mora znati:
3.1.1. receptura i tehnologija za proizvodnju poluproizvoda, jela i kulinarskih proizvoda, uključujući kompatibilnost, zamjenjivost proizvoda, promjene nastale tijekom kulinarske obrade sirovina;
3.1.2. recepti, tehnologija kuhanja, zahtjevi za kvalitetom, vrijeme, uvjeti skladištenja, porcioniranje jela i kulinarskih proizvoda;
3.1.3. oblikovanje i posluživanje jela i kulinarskih proizvoda koji zahtijevaju složenu kulinarsku obradu;
3.1.4. osnove racionalne prehrane;
3.1.5. robne karakteristike sirovina, uključujući nove i netradicionalne vrste, tehnike i redoslijed tehnoloških operacija tijekom kulinarske obrade;
3.1.6. organoleptičke metode za ocjenu kakvoće kulinarskih proizvoda, znakovi loše kvalitete jela i kulinarskih proizvoda, metode za otklanjanje nedostataka gotovih kulinarskih proizvoda;
3.1.7. osnovne kriterije za sigurnost kulinarskih proizvoda i ne dopustiti korištenje sirovina i prehrambenih proizvoda koji sadrže tvari kemijskog i biološkog podrijetla potencijalno opasne za zdravlje u količinama iznad dopuštenih razina sukladno medicinsko-biološkim zahtjevima i sanitarnim standardima kvalitete;
3.1.8. vrste, svojstva i načini prerade sirovina i poluproizvoda za pripremu složenih jela i kulinarskih proizvoda;
3.1.9. načini smanjenja gubitaka i očuvanja nutritivne vrijednosti prehrambenih proizvoda tijekom toplinske obrade;
3.1.10. aromatične tvari i metode njihove uporabe za poboljšanje okusa kulinarskih proizvoda;
3.1.11. važeće zbirke recepata, tehnološke upute i pravila za njihovu uporabu;
3.1.12. Pravila za izradu jelovnika i narudžbe hrane.
3.2. Kuhar 5. kategorije mora imati vještine za pripremu i posluživanje jela s tim da se završne operacije kuhanja obavljaju u sali naočigled potrošača.
3.3. Kuhar V. kategorije dužan je savjesno obavljati svoje radne zadatke:
3.3.1. pridržavati se sanitarnih i higijenskih zahtjeva pri radu s raznim proizvodima iu proizvodnji kulinarskih proizvoda;
3.3.2. pridržavati se uvjeta i rokova skladištenja, transporta i prodaje proizvoda;
3.3.3. pridržavati se internih pravila rada organizacije ________________________________;
(ime kompanije)
3.3.4. pridržavati se zahtjeva zaštite na radu i zaštite na radu;
3.3.5. pažljivo postupati s imovinom Poslodavca i drugih zaposlenika;
3.3.6. ne davati intervjue, ne održavati sastanke i pregovore u vezi s aktivnostima Poslodavca bez prethodnog dopuštenja uprave organizacije ________________________________;
(ime kompanije)
3.3.7. ne otkrivati podatke koji predstavljaju poslovna tajna organizacije;
3.3.8. Održavati evidenciju i pripremati izvješća o proizvodima.
3.4. Zaposlenik ima pravo:
3.4.1. pravovremeno i precizno utvrđeno u organizaciji
___________________________________
(ime kompanije)
rokovi za primanje plaće utvrđeni za kuhara 5. razreda;
3.4.2. braniti svoja prava koja su zaposleniku dodijeljena radnim zakonodavstvom Ruske Federacije u slučaju njihove povrede od strane poslodavca.
4. Odgovornost
4.1. Kuhar 5. razreda odgovoran je za:
- nepravilno obavljanje ili neispunjavanje radnih zadataka predviđenih ovim opisom poslova - u granicama određenim radnim zakonodavstvom Ruske Federacije.
- kaznena djela počinjena tijekom obavljanja svoje djelatnosti - u granicama određenim upravnim, kaznenim i građanskim zakonodavstvom Ruske Federacije.
- nanošenje materijalne štete - u granicama određenim radnim i građanskim zakonodavstvom Ruske Federacije.
OPIS POSLOVA KUHARICA 5. RAZRED
I. Opće odredbe
- Ovim opisom poslova utvrđuju se funkcionalne zadaće, prava i odgovornosti kuhara V. razreda.
- Kuhar 5. kategorije imenuje se i razrješava nalogom ravnatelja na način utvrđen Zakonom o radu Ukrajine.
- Kuhar 5. razreda odgovara izravno _______________.
- Na radno mjesto kuhara V. kategorije postavlja se osoba sa višom ili srednjom stručnom spremom i radnim iskustvom po specijalnosti od najmanje ______ godina.
- Za vrijeme privremene odsutnosti (godišnji odmor, bolest) njegove poslove obavlja ______________.
- Kuhar 5. razreda mora znati:
- receptura i tehnologija za proizvodnju poluproizvoda, jela i kulinarskih proizvoda, uključujući kompatibilnost, zamjenjivost proizvoda, promjene nastale tijekom kulinarske obrade sirovina;
- receptura, tehnologija kuhanja, zahtjevi za kvalitetom, vrijeme, uvjeti skladištenja, porcioniranje jela i kulinarskih proizvoda;
- oblikovanje i posluživanje jela i kulinarskih proizvoda koji zahtijevaju složeniju kulinarsku obradu;
- osnove racionalne prehrane;
- robne karakteristike sirovina, uključujući nove i netradicionalne vrste, tehnike i redoslijed tehnoloških operacija tijekom kulinarske obrade;
- organoleptičke metode ocjenjivanja kakvoće kulinarskih proizvoda, znakovi loše kvalitete jela i kulinarskih proizvoda, metode za otklanjanje nedostataka gotovih kulinarskih proizvoda;
– osnovne kriterije zdravstvene ispravnosti kulinarskih proizvoda i nedopustiti korištenje sirovina i prehrambenih proizvoda koji sadrže tvari kemijskog i biološkog podrijetla potencijalno opasne za zdravlje u količinama iznad dopuštenih sukladno Medicinsko-biološkim zahtjevima i sanitarnim standardima kakvoće ;
- vrste, svojstva i metode obrade sirovina i poluproizvoda koji se koriste za pripremanje složenih jela i kulinarskih proizvoda;
- načine smanjenja gubitaka i očuvanja nutritivne vrijednosti prehrambenih proizvoda tijekom toplinske obrade;
- aromatične tvari i načini njihove uporabe za poboljšanje okusa kulinarskih proizvoda;
- važeće zbirke recepata, tehnološke upute i pravila za njihovu uporabu;
- pravila za izradu jelovnika i narudžbe hrane. - Kuhar 5. kategorije mora imati vještine za pripremu i posluživanje jela s tim da se završne operacije kuhanja obavljaju u sali naočigled potrošača.
- _________________________________________________________________.
II. Odgovornosti na poslu
Kuhar 5. razreda obavlja sljedeće poslove:
- priprema jela i kulinarske proizvode koji zahtijevaju složenu kulinarsku obradu;
- priprema žele ribu, aspik od mesnih prerađevina, riblji i mesni aspik, juhe na bistre juhe od ribe i mesa, peradi, pernate divljači;
- priprema dijetalne juhe s temeljcima, uvarke od povrća i voća, kisele krastavce, jela od kuhane, poširane ili pirjane ribe s raznim umacima, jela od pirjanog, prženog prirodnog mesa, s raznim prilozima, perad punjenu jabukama ili krumpirom;
- priprema parene, prirodne i punjene omlete, kaše, razne umake i preljeve, proizvode od prhkog i lisnatog tijesta, kao što su vol-au-vents, krutoni, tartlete;
- izrađuje jelovnike, zahtjeve za poluproizvode i proizvode;
- pridržava se sanitarnih i higijenskih zahtjeva pri radu s raznim proizvodima iu proizvodnji kulinarskih proizvoda;
- pridržava se uvjeta i rokova skladištenja, prijevoza i prodaje proizvoda;
- pridržava se internih pravila rada organizacije;
- ispunjava zahtjeve zaštite na radu i zaštite na radu;
- pažljivo se odnosi prema imovini Poslodavca i drugih zaposlenika;
- ne daje intervjue, ne održava sastanke i pregovore u vezi s aktivnostima Poslodavca bez prethodnog dopuštenja uprave organizacije;
- ne otkriva podatke koji predstavljaju poslovnu tajnu organizacije;
- vodi evidenciju i priprema izvješća o proizvodima.
- _________________________________________________________________.
- _________________________________________________________________.
III. Prava
Kuhar 5. razreda ima pravo:
- primati plaću utvrđenu za kuhara 5. razreda pravodobno iu točnim rokovima koje je odredila organizacija;
- braniti svoja prava koja zaposleniku daje radno zakonodavstvo Ukrajine u slučaju da ih poslodavac prekrši.
- _________________________________________________________________.
- _________________________________________________________________.
IV. Odgovornost
Kuhar 5. razreda odgovoran je za:
- neprikladno obavljanje ili neispunjavanje službenih dužnosti kako je predviđeno ovim opisom posla - u granicama određenim radnim zakonodavstvom Ukrajine.
- kaznena djela počinjena tijekom obavljanja svoje djelatnosti - u granicama određenim administrativnim, kaznenim i građanskim zakonodavstvom Ukrajine.
- nanošenje materijalne štete - u granicama određenim radnim i građanskim zakonodavstvom Ukrajine.
- _________________________________________________________________.
- _________________________________________________________________.
Učitavam...
