Számvitel és adók

Kemény oltósajtok, GOST 7616-85Élelmiszer termelés. GOST 7616-85: Kemény oltósajtok. Műszaki feltételek. OKS: Élelmiszergyártás, Tej és tejtermékek. GOST szabványok. Kemény oltós sajtok. Műszaki feltételek.

class=text>

GOST 7616-85

Kemény oltós sajtok. Műszaki adatok
GOST 7616-85

H17 csoport

ÁLLAMKÖZI SZABVÁNY

KEMÉNY oltósajtok

Műszaki adatok

Kemény oltós sajtok. Műszaki adatok

OKP 92 2511; 92 2512

Bevezetés dátuma 1986-07-01

INFORMÁCIÓS ADATOK
1. A Szovjetunió Hús- és Tejipari Minisztériuma által kidolgozott és bevezetett
FEJLESZTŐK
N.P.Zakharova, Ph.D. tech. tudományok; L.K.Marinskaya, Ph.D. tech. tudományok; V.K. Nebert, Ph.D. tech. tudományok; R.P.Vinogradova, Ph.D. tech. tudományok; T. D. Telegina; A.I. Goncsarov, Ph.D. tech. tudományok; Y.P. Andrianov, Ph.D. tech. tudományok
2. A Szovjetunió Állami Szabványügyi Bizottságának 1985. július 23-i N 2306 határozatával JÓVÁHAGYVA ÉS HATÁLYBA LÉPTETT
Első ellenőrzés éve - 1991
Az ellenőrzés gyakorisága - 5 év
3. GOST 7616-55 HELYETT

TU 10-10-04-05-89
6. KIADÁS 1., 2., 3. sz. módosításokkal, jóváhagyva: 1986. január, 1987. május, 1990. július (IUS 6-86, 8-87, 10-90)

Ez a szabvány a tehéntejből készült kemény oltósajtokra vonatkozik.

1. TÁJÉKOZTATÓ, FORMA, MÉRETEK ÉS SÚLY

1.1. A kemény oltós sajtok a következőkre oszthatók:
préselt, a második fűtés magas hőmérsékletével: szovjet, svájci, altáji;
préselt, a második fűtés alacsony hőmérsékletével: holland kör, holland bár, Kostroma, Yaroslavl, észt, sztyeppe, Uglich;
önpréselésű, a második melegítés alacsony hőmérsékletével, a nyers nyálka mikroflórájának részvételével érlelve: lett.
1.2. A sajtoknak alak, méret és tömeg tekintetében meg kell felelniük az 1. táblázatban meghatározott követelményeknek.

1. táblázat

Jegyzet. Szalvéta nélküli sajtprésnél élesebb élek megengedettek.

2. MŰSZAKI KÖVETELMÉNYEK

2.1. A sajtokat a jelen szabvány technológiai utasításokra vonatkozó követelményei szerint, az előírt módon jóváhagyott egészségügyi szabályok betartásával kell előállítani.
2.2. A sajtgyártáshoz a következő nyersanyagokat és alapanyagokat kell használni:
elkészített tehéntej, amely megfelel a sajtkészítéshez szükséges tej követelményeinek;
tehéntejből nyert tejszín és sovány tej, amely megfelel a sajtkészítéshez használt tejre vonatkozó követelményeknek;
bakteriális starter és baktériumkészítmények, biológiai készítmény (hidrolizátum) és hidrolizált baktériumindító - a hatósági és műszaki dokumentáció szerint;
a Szovjetunió Egészségügyi Minisztériuma által használatra engedélyezett tejalvadási enzimkészítmények;
asztali só - a GOST 13830* szerint, nem alacsonyabb, mint az első osztályú, őrölt, nem jódozott; nem alacsonyabb, mint „Extra” osztályú gabonában történő sózáshoz;
__________________
* Az Orosz Föderáció területén a GOST R 51574-2000 érvényes.

kálium-nitrát - a GOST 4217 szerint;
műszaki kálium-nitrát - a GOST 19790 szerint, a legmagasabb minőségi kategória A, B, B osztálya;
nátrium-nitrát - a GOST 4168 szerint;
műszaki kalcium-klorid - a GOST 450 szerint, nem alacsonyabb, mint az első osztály;
kalcium-klorid - a TU 6-09-4711 szerint;
kalcium-klorid 2-víz - a TU 6-09-5077 szerint;
kompozíciók sajtok felületének bevonására, polimer filmek, amelyeket a Szovjetunió Egészségügyi Minisztériuma erre a célra engedélyezett.
2.3. A fizikai és kémiai mutatók tekintetében a sajtoknak meg kell felelniük a 2. táblázatban meghatározott követelményeknek.

2. táblázat

Jegyzet. Egyes esetekben a termék szárazanyagában lévő zsír tömeghányadában legfeljebb 2%-os eltérést engedélyeztek lefelé az 1987. január 1-je előtti szabványhoz képest.

A kemény oltósajtokban lévő mérgező elemek, mikotoxinok, antibiotikumok és peszticidek tartalma nem haladhatja meg a Szovjetunió Egészségügyi Minisztériumának „Az élelmiszer-alapanyagok és élelmiszertermékek minőségére vonatkozó orvosi és biológiai követelmények és egészségügyi szabványok” című dokumentumában megállapított megengedett szinteket. 89.08.01-én kelt 5061-89*.
__________________
* Az Orosz Föderáció területén a SanPiN 2.3.2.560-96 érvényben van.

(Módosított kiadás, 2., 3. sz. módosítás).
2.4. Az értékesítésre szánt sajtokat legalább napos érleléssel kell előállítani

Megengedett a legalább 45 napig érlelt, megnövelt adag starterkultúra felhasználásával előállított holland gömbölyű és holland tömbsajt értékesítésre történő gyártása, és az érzékszervi minőségi mutatók összpontszáma legalább 92 pont. A sajt korát a gyártás időpontjától kell meghatározni.
2.5. Az érzékszervi mutatók tekintetében a sajtoknak meg kell felelniük a 3. táblázatban meghatározott követelményeknek.

3. táblázat

Megjegyzések:
1. Szalvéta nélküli préseléskor perforációnyomok megengedettek a sajt felületén.
2. A sajtoknak mentesnek kell lenniük az ilyen típusú sajtokra nem jellemző idegen ízektől és szagoktól.

2.6. A sajt minőségének érzékszervi mutatóit, valamint a csomagolást és a címkézést 100 pontos rendszerrel értékelik a 4. táblázat szerint.

4. táblázat

Jegyzet. Az értékesítésre engedélyezett, legalább 45 napos érlelési idővel rendelkező holland sajtokat a következő mutatók alapján kell értékelni:

2.7. A sajtokat a minőségi mutatók, a csomagolás és a címkézés állapota szerint értékelik az 5. táblázat szerint. Az értékelés eredményeit pontokban összegezzük.

5. táblázat

Jegyzet. Ha a pontozási táblázat egyes mutatóinál két vagy több hiba van („íz és illat”, „konzisztencia”, „minta”, „megjelenés”), a leginkább leértékelődő hiba után kedvezmény jár.

2.8. Az összpontszámtól függően a sajtok a 6. táblázatban feltüntetett fajták valamelyikébe tartoznak.

6. táblázat

Jegyzet. Nem engedélyezettek azok a sajtok, amelyek íz- és illatértéke 34 pontnál kisebb, illetve összességében 75 pontnál kevesebb, valamint nem felelnek meg a méretre, alakra, tömegre, valamint fizikai és kémiai mutatókra vonatkozó szabványos követelményeknek. eladásra, de élelmiszeripari célú ipari feldolgozás tárgyát képezik.

2.9. Avas, rothadt, rothadó és kifejezetten zsíros, penészes ízű és szagú sajtok, kőolajtermékek, vegyszerek szaga és idegen zárványok jelenléte, valamint elmosódott és duzzadt (alakját elvesztett), kéreg alatti penészgomba által érintett sajtok, vagy rothadó kúttal nem árusítható repedt, mély leválású (2-3 cm-nél nagyobb), erősen mállott kéreggel, viaszolással, de paraffin nélkül, a fólia tömítettségének megsértésével és penészgomba és egyéb mikroflóra kialakulása a sajt felületén a film alatt.

3. ELFOGADÁSI SZABÁLYOK ÉS VIZSGÁLATI MÓDSZEREK

3.1. Átvételi szabályok, mintavételi módszerek és elemzésre való előkészítésük - a GOST 26809 szerint.
A mérgező elemek, mikotoxinok, antibiotikumok és növényvédő szerek tartalmának ellenőrzése a megállapított eljárás szerint történik.
(Módosított kiadás, 1., 3. sz. módosítás).
3.2. A sajtban lévő konyhasó tömeghányadának meghatározását rendszeresen, legalább havonta egyszer - a GOST 3627 szerint - meg kell határozni.
3.3. A nedvesség tömeghányadának meghatározása - GOST 3626, zsír - GOST 5867* szerint.
_________________
* Az Orosz Föderáció területén a GOST R 51457-99 érvényes.

A toxikus elemek tartalmát a GOST 26927, GOST 26930 - GOST 26934, a mikotoxinok és az antibiotikumok - a Szovjetunió Egészségügyi Minisztériuma által jóváhagyott módszerek szerint, a peszticidek - a Szovjetunió Egészségügyi Minisztériuma és a GOST 23452 által jóváhagyott módszerek szerint határozzák meg.
(Módosított kiadás, 3. sz. módosítás).
3.4. A sajt érzékszervi értékelése termékhőmérsékleten (18±2) °C történik.

4. CÍMKÉZÉS, CSOMAGOLÁS, SZÁLLÍTÁS ÉS TÁROLÁS

4.1. Minden sajton fel kell tüntetni: a gyártás dátumát (nap, hónap), a sajtfőzés számát (a számok a sajt felső lapjának közepén találhatók) és a gyártási jelet, amely a következő jelölésekből áll:
zsír tömeghányad szárazanyagban, százalék;
gyártói számok;
annak a régiónak (régiónak, köztársaságnak) rövidített neve, amelyben a vállalkozás található (az előírt módon jóváhagyott szimbólumok).
A gyártási jelet a Szovjetunió Egészségügyi Minisztériuma által jóváhagyott, letörölhetetlen, ártalmatlan festékkel, bélyegzővel, a gyártási dátumot és a főzési számot pedig kazein vagy műanyag számok sajttésztába préselésével vagy a Szovjetunió által jóváhagyott fémszámok rányomatásával kell felvinni a sajtra. Egészségügyi Minisztérium élelmiszertermékekkel való érintkezésért.
A gyártási márka alakját és méretét a sajt szárazanyagában lévő zsír tömeghányadától függően határozzák meg a 7. táblázat szerint.

7. táblázat

A sajtokon lévő bélyegzők számát és sorrendjét az 1-11.
A jelölést az egyik sajtlapra helyezik a végfelülethez közelebb.
A lett sajtokon a gyártási jel és a gyártás dátuma pergamenre (GOST 1341) vagy alpergamenre (GOST 1760) vonatkoztatható, amelybe a sajtokat be kell csomagolni, mielőtt fadobozba csomagolnák.
A feltüntetett jelölésen kívül megengedett az előírt módon jóváhagyott címke ragasztása a sajtra.
Ha a sajtot polimer fóliába csomagolják, a gyártási jel közvetlenül a fóliára helyezhető. Ezenkívül a filmre a következő jelölésekkel színes címkét lehet felhelyezni:
sajtok nevei;

minisztérium neve.
Ha a fóliára (a fóliagyártónál) folyamatos nyomtatással minden szükséges jelölést felhelyeznek, a gyártási jel egy vagy több helyen található a fólián a sajtlap közepén.
4.2. A sajtokat fadobozokba kell csomagolni - a GOST 10131 szerint és fadobozba - a TU 10-10-04-05 szerint.
A szovjet, a holland, a stepnoy, a jaroszlavli, a kosztromai, az észt, az uglich és a lett sajtokat válaszfalakkal ellátott tartályokba csomagolják. A sajtokat válaszfalak nélküli tartályokba lehet csomagolni.
Csomagolás előtt a sajtokat a GOST 8273 szerinti csomagolópapírba vagy a GOST 1341 szerinti pergamenbe, vagy a GOST 1760 szerinti alpergamenbe csomagolják.
Minden dobozba vagy hordóba azonos nevű, fajtájú, gyártási dátumú és főzési számmal rendelkező sajtok kerülnek. Különböző gyártási dátumú sajtok csomagolása megengedett „előregyártott” jelzéssel.
A sajtok olyan régiókon és köztársaságokon belüli értékesítéséhez, amelyekben nem rendelkeznek regionális részleggel, ahol gyártják őket, valamint egy városon belüli szállításhoz megengedett a sajtok kartondobozokba történő csomagolása - a GOST 13511 és GOST 13513 szerint.
4.3. A sajttartó edény egyik végére egy jelölést helyeznek el letörölhetetlen festékkel sablon segítségével vagy címke ragasztásával:
a vállalkozás (egyesület) védjegye és (vagy) a gyártó neve (száma), bázis, hűtőszekrény a régió (régió, köztársaság) indexével;

a sajt és a fajta neve;
sörfőzési számok és gyártási dátumok;
a hely sorszáma a hónap elejétől;
csomagolt sajtok nettó, bruttó, tartálytömege és mennyisége;
a zsír tömeghányada a sajt szárazanyagában, százalékban;
e szabvány szimbólumai;
konténer árlista száma.
A kemény oltós sajtok értékesítését a kiskereskedelmi hálózatban 100 g termék tápanyag- (zsír-, fehérje- és A-, B-vitamin) és energiaértékére vonatkozó információkkal kell lebonyolítani 88. 01. 01-től.
(Módosított kiadás, 2. sz. módosítás).
4.4. Szállítási jelölés „Hőtől távol tartandó” kezelési jelzéssel - a GOST 14192 szerint.
4.5. A sajtok szállítását minden fuvarozási móddal fedett járműben kell végrehajtani az adott szállítási módra érvényes áruszállítási szabályok szerint, és csomagolt formában - a GOST 24597 szerint.
4.6. A sajt gyárakból ipari bázisokba és hűtőszekrényekbe történő szállítása során megengedett az újrafelhasználható tartályok vagy speciális tartályok használata.
4.7. A Távol-Északra és nehezen elérhető területekre küldött sajtok csomagolása, címkézése, szállítása és tárolása - a GOST 15846 szerint.
4.8. A sajtokat mínusz 4 és 0 °C közötti hőmérsékleten és 85-90% relatív páratartalom mellett vagy 0 és 8 °C közötti hőmérsékleten és 80-85% relatív páratartalom mellett tárolják. A sajt minőségét legalább 30 naponta egyszer ellenőrzik. Ezen ellenőrzések eredményei alapján döntés születik a sajtok további tárolásának lehetőségéről anélkül, hogy azok pontszámát csökkentenék.
4.9. A sajtokat állványokon kell tárolni, vagy lécekre és raklapokra rakott konténerekbe kell csomagolni. Az összehajtott rakatok között 0,5 m széles átjárót kell hagyni, és a jelzésekkel ellátott tartályok végei a járat felé nézzenek.
4.10. A sajt halakkal, füstölt húsokkal, gyümölcsökkel, zöldségekkel és más, sajátos szagú élelmiszerekkel együtt nem tárolható ugyanabban a kamrában.

MÁRKÁK ELHELYEZÉSE A SAJTON

GOST R 52686-2006

GOST 7616-85

AZ OROSZ FÖDERÁCIÓ NEMZETI SZABVÁNYA

Általános műszaki feltételek

Sajtok. Általános előírások

OKS 67.100.30
OKP 92 2510

Bevezetés dátuma 2008-01-01

Előszó

Az Orosz Föderációban a szabványosítás céljait és alapelveit a 2002. december 27-i N 184-FZ „A műszaki előírásokról” szóló szövetségi törvény határozza meg, az Orosz Föderáció nemzeti szabványainak alkalmazására vonatkozó szabályok pedig a GOST R 1.0-2004 „Szabványosítás az Orosz Föderáció alapvető rendelkezései"

Normál információ

1 KIALAKÍTOTT az Orosz Mezőgazdasági Akadémia "Összoroszországi Vaj- és Sajtkészítési Tudományos Kutatóintézet" Állami Tudományos Intézete (az Orosz Mezőgazdasági Akadémia GNU "VNIIMS")

2 A TC 470 „Tej és tejfeldolgozó termékek” Szabványügyi Technikai Bizottság BEVEZETE

3 A Szövetségi Műszaki Szabályozási és Mérésügyi Ügynökség 2006. december 27-i, N 457-st rendeletével JÓVÁHAGYOTT ÉS HATÁLYBA LÉPTETT

4 ELŐSZÖR BEMUTATVA


A jelen szabvány változásaira vonatkozó információkat a „Nemzeti Szabványok” évente megjelenő információs indexben, a változtatások és módosítások szövegét pedig a „Nemzeti szabványok” havi információs indexben teszik közzé. E szabvány felülvizsgálata (lecserélése) vagy törlése esetén a megfelelő értesítést a „Nemzeti Szabványok” havonta megjelenő információs indexben teszik közzé. A vonatkozó információk, értesítések és szövegek a nyilvános információs rendszerben is megjelennek - a Szövetségi Műszaki Szabályozási és Mérésügyi Ügynökség hivatalos honlapján az interneten


MÓDOSÍTVA: a 2008. évi 7. számú IUS-ban közzétett módosítások; az IUS No. 8, 2009

Az adatbázis gyártója által végrehajtott módosítások

1 Alkalmazási terület

1 Alkalmazási terület

Ez a szabvány a közvetlen fogyasztásra vagy további feldolgozásra szánt sajtokra és sajttermékekre* vonatkozik.
________________
* Az IUS N 8-2009-ben közzétett módosítás alapján a szabvány szövegében a „sajt” szó helyébe a „sajt és sajttermékek” szó lép.


A sajtok és sajttermékek biztonságát biztosító követelményeket a 6. pont, a minőségi követelmények - az 5.1.1-5.1.5, a címkézési követelmények - az 5.3.

2 Normatív hivatkozások

Ez a szabvány a következő szabványokra hivatkozik:

GOST R 51074-2003 Élelmiszeripari termékek. Tájékoztatás a fogyasztó számára. Általános követelmények

GOST R 51232-98 Ivóvíz. A minőség-ellenőrzés szervezetére és módszereire vonatkozó általános követelmények

GOST R 51301-99 Élelmiszerek és élelmiszer-alapanyagok. Csupaszító voltammetriás módszerek toxikus elemek (kadmium, ólom, réz és cink) tartalmának meghatározására

GOST R 51457-99 Sajt és ömlesztett sajt. Gravimetriás módszer a zsír tömeghányadának meghatározására

GOST R 51460-99 Sajt. A nitrátok és nitritek tömegarányának meghatározására szolgáló módszer

GOST R 51471-99 Tejzsír. Módszer növényi zsírok kimutatására szterolok gáz-folyadék kromatográfiájával

GOST R 51574-2000 asztali só. Műszaki adatok

GOST R 51650-2000 Élelmiszeripari termékek. A benzo(a)pirén tömeghányadának meghatározására szolgáló módszerek

GOST R 51766-2001 Nyersanyagok és élelmiszerek. Atomabszorpciós módszer az arzén meghatározására

GOST R 51921-2002 Élelmiszeripari termékek. A Listeria monocytogenes baktériumok azonosításának és azonosításának módszerei

GOST R 51962-2002 Élelmiszerek és élelmiszer-alapanyagok. Lehúzó voltammetriás módszer az arzén tömegkoncentrációjának meghatározására

GOST R 52054-2003 Természetes tehéntej - alapanyag. Műszaki adatok

GOST R 52177-2003 Élelmiszer-aromák. Általános műszaki feltételek

GOST R 52179-2003 Margarinok, zsírok főzési, édesipari, sütőipari és tejiparhoz. Átvételi szabályok és ellenőrzési módszerek

GOST R 52738-2007 Tej és tejfeldolgozó termékek. Kifejezések és meghatározások

GOST R 52688-2006 Állati eredetű száraz tejalvadási enzimkészítmények. Műszaki adatok

GOST 8.579-2002 Állami rendszer a mérések egységességének biztosítására. A tetszőleges típusú kiszerelésű csomagolt áruk mennyiségére vonatkozó követelmények gyártásuk, csomagolásuk, értékesítésük és behozataluk során

GOST 61-75 reagensek. Ecetsav. Műszaki adatok

GOST 490-2006 Élelmiszer-minőségű tejsav. Műszaki adatok

GOST 908-2004 Élelmiszer-minőségű citromsav-monohidrát. Műszaki adatok

GOST 1349-85 Konzerv tej. Száraz krém. Műszaki adatok

GOST 3118-77 Reagensek. Sósav. Műszaki adatok

GOST 3622-68 Tej és tejtermékek. Mintavétel és vizsgálatra előkészítés

GOST 3624-92 Tej és tejtermékek. Titrimetriás módszerek a savasság meghatározására

GOST 3626-73 Tej és tejtermékek. A nedvesség és a szárazanyag meghatározásának módszerei

GOST 3627-81 Tejtermékek. A nátrium-klorid meghatározásának módszerei

GOST 4168-79 Reagensek. Nátrium-nitrát. Műszaki adatok

GOST 4217-77 Reagensek. Kálium-nitrát. Műszaki adatok

GOST 4234-77 Reagensek. Kálium-klorid. Műszaki adatok

GOST 4495-87 Teljes tejpor. Műszaki adatok

GOST 5867-90 Tej és tejtermékek. Zsírmeghatározási módszerek

GOST 9225-84 Tej és tejtermékek. Mikrobiológiai elemzési módszerek

GOST 10091-75 Reagensek. Kalcium-foszfáttal monoszubsztituált 1-víz. Műszaki adatok

GOST 10929-76 Reagensek. Hidrogén-peroxid. Műszaki adatok

GOST 10970-87 Sovány tejpor. Műszaki adatok

GOST 14192-96 Rakomány jelölése

GOST 15846-2002 Távol-Északra és azzal egyenértékű területekre küldött termékek. Csomagolás, címkézés, szállítás és tárolás

GOST 21650-76 Eszközök a csomagolt rakomány rögzítésére szállítócsomagokban. Általános követelmények

GOST 23452-79 Tej és tejtermékek. Módszerek a szerves klórtartalmú peszticidek maradványainak meghatározására

GOST 24597-81 Csomagolt darabáruk csomagjai. Főbb paraméterek és méretek

GOST 26663-85 Szállítási csomagok. Kialakítás csomagolóeszközökkel. Általános műszaki követelmények

GOST 26809-86 Tej és tejtermékek. Átvételi szabályok, mintavételi módszerek és a minta elemzésre való előkészítése

GOST 26929-94 Nyersanyagok és élelmiszerek. Minta előkészítés Mineralizálás a mérgező elemek tartalmának meghatározására

GOST 26930-86 Nyersanyagok és élelmiszerek. Arzén meghatározási módszer

GOST 26932-86 Nyersanyagok és élelmiszerek. Ólommeghatározási módszer

GOST 26933-86 Nyersanyagok és élelmiszerek. Kadmium meghatározási módszer

GOST 30178-96 Nyersanyagok és élelmiszerek. Atomabszorpciós módszer toxikus elemek meghatározására

GOST 30347-97 Tej és tejtermékek. A Staphylococcus aureus meghatározásának módszerei

GOST 30519-97/GOST R 50480-93 Élelmiszeripari termékek. Módszer a Salmonella nemzetségbe tartozó baktériumok kimutatására

GOST 30538-97 Élelmiszeripari termékek. A toxikus elemek atomemissziós módszerrel történő meghatározásának módszertana

GOST 30627.1-98 Tejtermékek bébiételekhez. Módszer az A-vitamin (retinol) tömeghányadának mérésére

GOST 30627.2-98 Tejtermékek bébiételekhez. A C-vitamin (aszkorbinsav) tömeghányadának mérési módszerei

GOST 30627.3-98 Tejtermékek bébiételekhez. Módszer az E-vitamin (tokoferol) tömeghányadának mérésére

GOST 30627.4-98 Tejtermékek bébiételekhez. Módszer a PP-vitamin (niacin) tömeghányadának mérésére

GOST 30627.5-98 Tejtermékek bébiételekhez. Módszer a B-vitamin (tiamin) tömeghányadának mérésére

GOST 30627.6-98 Tejtermékek bébiételekhez. A B-vitamin (riboflavin) tömeghányadának mérési módszerei

GOST 30711-2001 Élelmiszeripari termékek. Módszerek az aflatoxin B és M tartalmának azonosítására és meghatározására.

Megjegyzés - Ennek a szabványnak a használatakor tanácsos ellenőrizni a referenciaszabványok érvényességét a nyilvános információs rendszerben - a Szövetségi Műszaki Szabályozási és Mérésügyi Ügynökség hivatalos honlapján az interneten vagy az évente közzétett "Nemzeti" információs index szerint. Szabványok", amely a folyó év január 1-jétől jelent meg, és a tárgyévben közzétett megfelelő havi információs indexek szerint. Ha a referenciaszabványt lecserélik (módosítják), akkor ennek a szabványnak a használatakor a helyettesítő (módosított) szabványt kell követnie. Ha a referenciaszabványt csere nélkül törlik, akkor a hivatkozást nem érintő részben az arra vonatkozó rendelkezést kell alkalmazni.

3 Kifejezések és meghatározások

Ez a szabvány a GOST R 52738 szerinti kifejezéseket használja.

4 Osztályozás

4.1 A sajtok és sajttermékek a rendelkezésre állástól és az érlelési időszaktól függően a következőkre oszthatók:

- éretteknek;

- érlelés nélkül.

4.2 A sajtokat és sajttermékeket a zsírmentes anyag nedvességének tömeghányadától függően a következőkre osztják:

- lágyakhoz;

- félszilárd;

- kemény;

- szuperkemény;

- száraz.

4.3 A sajtokat és sajttermékeket a zsír szárazanyagban kifejezett tömeghányadától függően felosztják:

- magas zsírtartalmú;

- zsíros;

- félkövér;

- alacsony zsírtartalmú;

- alacsony zsírtartalmú.

5 Műszaki követelmények

5.1 Jellemzők

5.1.1 A sajtokat és sajttermékeket a jelen szabvány és a meghatározott elnevezésű sajt elkészítésének dokumentuma szerint, az előírt módon jóváhagyott technológiai utasítások szerint, a hatósági előírásoknak megfelelően állítják elő. az Orosz Föderáció jogi aktusai.

(Módosítás. IUS N 8-2009).

5.1.2 A sajt alakjára, méretére és tömegére, valamint az érzékszervi és fizikai-kémiai paraméterekre vonatkozó követelményeket az adott termékre vonatkozó dokumentumban kell rögzíteni.

5.1.3 A sajtoknak és sajttermékeknek meg kell felelniük az 1. táblázatban meghatározott követelményeknek a zsírmentes anyag nedvességtartalmára vonatkozóan.

1. táblázat

5.1.4 A sajtoknak és sajttermékeknek szárazanyagban kifejezett zsírtömeghányadban meg kell felelniük a 2. táblázatban meghatározott követelményeknek.

2. táblázat

5.1.5. A sajt zsíros fázisa csak tejzsírt tartalmazhat.

5.2 Nyersanyagokra vonatkozó követelmények

5.2.1 A sajtkészítéshez használt nyersanyagok, funkcionálisan szükséges összetevők, élelmiszer-adalékanyagok nem haladhatják meg az Orosz Föderáció szabályozási jogi aktusaiban* megállapított biztonsági előírásokat.
________________


(Módosítás. IUS N 8-2009).

5.2.2 A sajtok és sajttermékek előállításához az alábbi fő alapanyagokat, funkcionálisan szükséges összetevőket és anyagokat, élelmiszer-adalékanyagokat használják fel a gyártás, egyeztetés és az előírt módon jóváhagyott dokumentumok szerint.

5.2.2.1 Fő nyersanyagok:

- természetes tehéntej - nyersanyagok a GOST R 52054 szerint, legmagasabb és első osztályok, amelyek megfelelnek a következő követelményeknek: a bakteriális szennyezettség szintje a reduktáz teszt szerint - nem alacsonyabb, mint II. osztály, oltós-erjesztési teszt - nem alacsonyabb, mint az osztály II, a mezofil aerob és fakultatív anaerob mikroorganizmusok száma - legfeljebb 1·10 CFU/cm, a szomatikus sejtek száma 1 cm-ben - legfeljebb 5,10, a mezofil anaerob laktáterjesztő baktériumok spóráinak száma 1 dm - legfeljebb 2500 - kemény sajtoknál és sajttermékeknél és legfeljebb 13 000 - félkemény sajtoknál és sajttermékeknél;

- kecske- és juhtej, amely megfelel az alábbi követelményeknek: tisztasági csoport - I; savasság kecsketej esetében - 17,0 °T és 28,0 °T között, juhtej esetében - 20,0 °T és 28,0 °T között; sűrűség kecsketejnél - legalább 1028,0 kg/m, juhtejnél - legalább 1032,0 kg/m; a fehérje tömeghányada kecsketejben - legalább 3,0%, juhtejben - legalább 5,0%; a zsír tömeghányada kecsketejnél - legalább 3,0%, juhtejnél - legalább 4,0%; a bakteriális szennyezettség szintje a reduktáz teszt szerint nem alacsonyabb, mint a II. osztály; oltós erjesztési vizsgálat – nem alacsonyabb, mint II. osztály; a mezofil aerob és fakultatív anaerob mikroorganizmusok száma - legfeljebb 1,10 CFU/cm, a szomatikus sejtek száma 1 cm-ben - legfeljebb 5,10, a mezofil anaerob laktáterjesztő baktériumok spóráinak száma 1 dm-ben - legfeljebb 2500 - kemény sajtok és sajttermékek, és legfeljebb 13 000 - félkemény sajtok és sajttermékek;

- sovány tehéntej, amely megfelel a tehéntej követelményeinek a GOST R 52054 szerint, savtartalma legfeljebb 19 °T;

Teljes tejpor a GOST 4495 szerint, spray;

- sovány tejpor a GOST 10970 szerint, spray;

- száraz krém a GOST 1349 szerint;

- nyers tejszín, amely megfelel az alábbi követelményeknek: a reduktáz teszt szerinti bakteriális szennyezettség szintje nem alacsonyabb, mint II. osztály, a mezofil aerob és fakultatív anaerob mikroorganizmusok száma legfeljebb 4·10 CFU/cm, a zsír savassága tejszínből izolált 1,5 °K és 2,0 K közötti, a zsír tömeghányada - 10,0% és 58,0%, az SNF tömeghányada - 7,5% és 3,5% közötti, a sűrűsége 20 °C hőmérsékleten - 1020 , 0-968,0 kg/m; savasság - 19,0 °T és 10,0 °T között;

- tejsavó szerint;

- író alapanyaga;

- porlasztva szárítással ultraszűréssel előállított sovány tejkoncentrátum legalább 50,0%-os fehérjetömeghányadú száraz tejtermékek.

5.2.2.2 Funkcionálisan alapvető összetevők:

- bakteriális indítókultúrák és -koncentrátumok, penészgomba-indítótenyészetek és -koncentrátumok, Brevibacterium linens és egyebek, amelyek az előírt módon történő felhasználásra engedélyezettek, biztosítva a jelen szabvány és az adott termékre vonatkozó dokumentum követelményeinek megfelelő sajtok és sajttermékek előállítását, ajánlásokat amelyek használatát az A. függelék tartalmazza;

- GOST R 52688 és egyéb állati és mikrobiális eredetű, az előírt módon történő felhasználásra engedélyezett, biztosítva az e szabvány követelményeinek és az adott termékre vonatkozó dokumentumnak megfelelő sajtok és sajttermékek előállítását, amelyek használatára vonatkozó ajánlások vannak megadva a B. függelékben;

- kalcium-klorid (E 509);

- ivóvíz a GOST R 51232 szerint és;

- asztali só a GOST R 51574 szerint;

- Savanyúságot szabályozó anyagok:

élelmiszer minőségű tejsav (E 270) a GOST 490 szerint,

élelmiszer minőségű citromsav-monohidrát (E 330) a GOST 908 szerint,

ecetsav (E 260) a GOST 61 szerint,

sósav (E 507) a GOST 3118 szerint.

5.2.2.3 Élelmiszer-adalékanyagok

Tartósítószerek:

- kálium-nitrát (E 252) a GOST 4217 szerint;

- nátrium-nitrát (E 251) a GOST 4168 szerint;

- hidrogén-peroxid a GOST 10929 szerint;

- lizozim (E 1105);

- nátrium-pirofoszfát (E 452).

Természetes és azonos természetes élelmiszer-színezékek:

- -karotin (E 160a);

- annatto kivonatok (E 160b).

Kalcium-foszfáttal monoszubsztituált 1-víz a GOST 10091 (E 341) szerint.

Kálium-klorid a GOST 4234 (E 508) szerint.

Fűszerek, fűszerek és nem tejalapú összetevők, amelyek nem helyettesítik a tej összetevőit.

Élelmiszer aromák a GOST R 52177 szerint, természetesek és a természetesekkel azonosak, fokozzák a sajt ízét és illatát.

Sajtok és sajttermékek dúsítására javasolt, az előírt módon történő felhasználásra engedélyezett vitaminok.

Biológiailag aktív adalékanyagok (jódkazein, mikroelemek, stb.), sajtok és sajttermékek dúsítására ajánlott, az előírt módon engedélyezett felhasználásra.

5.2.2.4 Funkcionálisan szükséges anyagok:

- sajtfelület kezelésére szolgáló gombaölő készítmények: szorbinsav (E 200), nátrium-szorbát (E 201), kálium-szorbát (E 202) és egyéb, az előírt módon felhasználásra engedélyezett gombaölő szerek;

- polimer anyagok, többrétegű zsákok vákuumcsomagoláshoz, módosított gázkörnyezetben történő csomagoláshoz stb.;

- polimer-paraffin és viaszötvözetek, latex bevonatok stb.

A polimer anyagoknak és a többrétegű zsákoknak meg kell felelniük a következő követelményeknek:

- a film páraáteresztő képessége - 2,5 - 25,0 g/m/nap;

- a film gázáteresztő képessége 0% relatív páratartalom mellett:

legfeljebb 3,48·10 m/Pa·s - oxigénre,

3,48·10-17,40·10 m/Pa·s - szén-dioxidra;

- hőre zsugorodás forró vízben (a hőmérsékletet minden fóliatípushoz beállítjuk) hossz- és keresztirányban - 30% és 50% között (zsákoknál).

A polimer-paraffin és viaszötvözetek, latex bevonatok biztosítsák a sajt és a környezet közötti tömegcsere folyamatokat, jól tapadjanak a sajt felületéhez, és ne repedjenek meg a sajtok és sajttermékek érési és tárolási hőmérsékletén (hőmérséklet és páratartalom érlelési feltételek) meghatározott sajtnevekre vonatkozó technológiai utasítások határozzák meg).

A polimer-paraffin és viaszötvözetek, latex bevonatok különféle összetételű fungicid vegyületeket tartalmazhatnak.

5.2.3 Az 5.2.2. pontban felsorolt, minőségi jellemzőikben nem rosszabb, a szabályozó jogszabályok által meghatározott biztonsági előírásoknak megfelelő hazai és import eredetű, hasonló alapanyagok, funkcionálisan szükséges összetevők és anyagok, élelmiszer-adalékanyagok használata megengedett. az Orosz Föderáció*.
________________
* Az Orosz Föderáció vonatkozó szabályozási jogi aktusainak bevezetése előtt - a szövetségi végrehajtó hatóságok szabályozó dokumentumai és.

5.2.4 Élelmiszer-adalékanyagok használatára vonatkozó maximális normák - összhangban.

5.2.5 A sajtok és sajttermékek előállításához szállított alapanyagok minden egyes tételéhez csatolni kell a minőséget és a biztonságot igazoló dokumentumot.

5.3 Jelölés

5.3.1 A fogyasztói csomagolás címkézése

A sajtot tartalmazó fogyasztói tartályok címkézése a GOST R 51074 szabvány szerint történik.

A fogyasztói csomagolás jelölésénél a következő információkat is fel kell tüntetni.

A termék megnevezésének a „sajt” szóból és a fantázianevéből kell állnia a sajtkészítési dokumentumnak megfelelően, feltüntetve annak az állatfajnak a nevét, amelyből a tejet nyerték, kivéve a tehénét (például: „Brynza” sajt juhtejből).

A gyártó belátása szerint a 4. szakasznak megfelelően felhasználhatja a sajt fizikai és kémiai jellemzőit a sajt nevében (például: "Susaninsky" félkemény sajt).

A sajt összetételére vonatkozó információk tájékoztatást nyújtanak a fő starter mikroflóráról és a tejalvadást elősegítő enzimkészítmények eredetéről (például: mezofil tejsav mikroorganizmusok, állati eredetű marhaoltó enzimkészítmény "SG-50").

A sajtok címkézésekor tájékoztatást adnak a GMI jelenlétéről (a GMI összetevőit tartalmazó sajtok és sajttermékek esetében).

A fogyasztónak szóló információkat közvetlenül a termékkel együtt a fogyasztói tartályon, címkén, betétlapon tüntetik fel.

A gyártás és a csomagolás dátuma bármilyen egyértelmű azonosítást biztosító módon feltüntethető.

5.3.2 A szállítótartályok címkézése

5.3.2.1. A következő információkat kell alkalmazni minden egyes csoportos csomagolásra vagy újrafelhasználható tárolóedényre vagy szállítótartályra, amelybe a sajtot helyezik:

- a sajt neve;

- a zsír tömeghányadának értéke (szárazanyagban kifejezve), százalékban;





- nettó és bruttó tömeg;

- a szállítókonténerben lévő csomagolási egységek száma;

- összetétel (címke nélküli sajtokhoz);

- tárolási feltételek;

- a gyártás dátuma;

- minőségmegőrzés dátuma;

- ennek a szabványnak és/vagy dokumentumnak a megjelölése, amely alapján a meghatározott nevű sajtot gyártják;

- a megfelelőség igazolására vonatkozó információk.

5.3.2.2 A jelölést a szállítóedényekre nyomtatott címke ragasztásával, vagy sablonnal, jelölővel vagy más olyan eszközzel kell felvinni, amely biztosítja az egyértelmű leolvasást.

5.3.2.3 Szállítási jelölés - a GOST 14192 szerint, manipulációs jelzések alkalmazásával - „Napfénytől távol tartandó”, „Hőmérsékletkorlátozás”, „Nedvességtől távol tartandó”.

5.3.3 A főzési számot és a gyártási dátumot minden egyes kemény- és félkemény sajtra, valamint érlelésű sajttermékre a következő módokon lehet alkalmazni:

- a jelzett jelölések olvasztása speciális markerrel;

- kazein vagy műanyag számok préselése a sajttésztába;

- élelmiszerekkel az előírt módon érintkezésre engedélyezett anyagokból készült fémszámok lenyomata.

A sörfőzési szám és a gyártás dátuma a sajt vagy kazein alapon, letörölhetetlen festékkel, élelmiszerekkel érintkezésre engedélyezett, előírt módon bélyegzővel felhelyezhető.

5.3.4 A Távol-Északra és az azzal egyenértékű területekre szállítandó sajtokat és sajttermékeket a GOST 15846 szerint címkézik.

5.4 Csomagolás

5.4.1 A sajtok és sajttermékek csomagolására használt csomagolóanyagoknak, fogyasztói és szállítóedényeknek meg kell felelniük az előírt módon jóváhagyott élelmiszer-csomagolási dokumentumoknak, az előírt módon engedélyezettnek kell lenniük, és biztosítaniuk kell a sajtok minőségének és biztonságosságának megőrzését, sajttermékek szállítása, tárolása és értékesítése során.

5.4.2 A sajtokat és sajttermékeket szállítótartályokba vagy fogyasztói konténerekbe csomagolják, majd szállítótartályokba helyezik.

5.4.3 Polimer anyagból készült poharak vagy dobozok, vagy más eredeti fogyasztói csomagolóanyag, polimer anyag, többrétegű vákuumcsomagoláshoz, módosított atmoszférába történő csomagoláshoz, alumíniumfóliához, növényi pergamenhez, szubpergamenhez és egyéb csomagolóanyaghoz használt csomagolóanyag csomagolás , a megállapított eljárásnak megfelelően engedélyezett.

5.4.4 Szállítókonténerként a következőket használják:

- hullámkarton dobozok;

- konténerlapra ragasztott kartondobozok;

- többfordulatú polimer dobozok;

- kartondobozok;

- polimer anyagokból készült tartályok;

- fa hordók;

- fából és faanyagból készült dobozok;

- sűrű deszka nem leszerelhető dobozok.

A kartondobozok füleit papír alapú ragasztószalaggal vagy ragasztóréteggel ellátott polietilén szalaggal fedik le.

5.4.5 A szállítótartályok csomagolópapírral, polimer anyagokkal, papírból vagy polimer anyagokból készült béléstasakokkal vannak kibélelve.

Ha a sajtokat és sajttermékeket polimer zsákokba csomagolják, a szállítótartályt nem szabad bélelni.

5.4.6 Az azonos tételhez tartozó sajtok és sajttermékek, egy név, egy gyártási dátum és egy főzési szám minden dobozba kerül. Különböző főzési számú és gyártási dátumú sajtok és sajttermékek „előregyártott” jelzéssel ellátott szállítótartályokba helyezhetők.

5.4.7 A nettó tömegnek a névleges nettó tömegtől való megengedett negatív eltérésének határértékei és a csomagolt sajttételre vonatkozó követelmények megfelelnek a GOST 8.579 szabványnak.

5.4.8 Élelmiszerrel érintkezésre engedélyezett egyéb hazai és import csomagolóanyag, fogyasztói és szállítóedény az előírt módon megengedett.

5.4.9 A konkrét csomagolási módokat, a felhasznált csomagolóanyagok feltüntetésével, az adott nevű sajt gyártási dokumentuma tartalmazza.

5.4.10 A Távol-Északra és azzal egyenértékű területekre szállítandó sajtokat és sajttermékeket a GOST 15846 szabvány szerint csomagolják.

6 Biztonsági követelmények

6.1 A sajtok és sajttermékek mikrobiológiai mutatói nem haladhatják meg az Orosz Föderáció szabályozási jogi aktusaiban megállapított szabványokat*.
________________
* Az Orosz Föderáció vonatkozó szabályozási jogi aktusainak - a szövetségi végrehajtó hatóságok szabályozó dokumentumainak - bevezetéséig.

6.2 A toxikus elemek, mikotoxinok, antibiotikumok, peszticidek és radionuklidok tartalma a sajtokban és sajttermékekben nem haladhatja meg az Orosz Föderáció szabályozási jogi aktusaiban megállapított szabványokat*.
________________
* Az Orosz Föderáció vonatkozó szabályozási jogi aktusainak - a szövetségi végrehajtó hatóságok szabályozó dokumentumainak - bevezetése előtt,

7 Átvételi szabályok

7.1 A sajtokat és sajttermékeket tételesen fogadjuk el.

Egy tétel egy sajtfürdőtől vagy egy sajtgyártótól, homogén tartályban, azonos fizikai, kémiai és érzékszervi jellemzőkkel rendelkező, ellenőrzésre szánt sajtnak minősül, amelyet egy gyártóüzemben, egy technológiai berendezésben, egy technológiai ciklus alatt állítanak elő. , egyetlen gyártási rendszer szerint, egy gyártási dátum, a termék minőségét és biztonságát igazoló dokumentummal.

7.2 Minden sajttételt ellenőriznek, hogy megfelelnek-e a jelen szabvány követelményeinek, az egészségügyi szabályoknak és előírásoknak, egy adott termékre vonatkozó dokumentumoknak, és kiállítják a termék minőségét és biztonságát igazoló dokumentumot, amely a következő információkat tartalmazza:

- a kiadás száma és dátuma;

- a sajt neve;

- a gyártó neve és székhelye (jogi cím, beleértve az országot, és ha nem egyezik a jogi címmel, akkor a gyártási cím) és az Orosz Föderációban található szervezet, amelyet a gyártó felhatalmazott arra, hogy a területén fogyasztóktól követeléseket fogadjon el (ha bármilyen);

- a gyártó védjegye (ha van);

- tételszám;

- a szállítás dátuma;

- nettó tömeg, kg;

- a csomagolási egységek száma;

- annak igazolása, hogy egy sajttétel minősége és biztonságossága megfelel annak a dokumentumnak a követelményeinek, amely alapján az adott nevű sajtot gyártják;

- a gyártás dátuma;

- minőségmegőrzés dátuma;

- tárolási feltételek;

- ennek a szabványnak és/vagy dokumentumnak a megjelölése, amely alapján a meghatározott nevű sajtot gyártják.

7.3 A beérkező ellenőrzés a nyersanyagokra vonatkozó érvényes dokumentumok szerint történik.

A sajtkészítéshez használt tejnek fertőző betegségektől mentes területről kell származnia, és állat-egészségügyi okmányokkal kell ellátni. Nem szabad olyan tejet sajtok és sajttermékek előállítására felhasználni, amelyek nem estek át állat-egészségügyi vizsgálaton, és nem rendelkeznek a megállapított formájú állat-egészségügyi kísérőokmányokkal.

7.4 Annak ellenőrzésére, hogy a sajt megfelel-e annak a dokumentumnak a követelményeinek, amely szerint az adott nevű sajtot gyártják, a GOST 26809 szerinti átvételi teszteket és időszakos vizsgálatokat kell végezni.

7.5 Az átvételi vizsgálatokat az adott termékre vonatkozó dokumentum követelményeinek való megfelelés érdekében szúrópróbaszerű ellenőrzéssel végzik el minden egyes sajttételnél a csomagolás minőségére, a címkézés helyességére, a termék nettó tömegére, az érzékszervi és fizikai-kémiai jellemzőkre. mutatók.

7.6 Az időszakos vizsgálatokat biztonsági indikátorok (toxikus elemek, mikotoxinok, antibiotikumok, növényvédő szerek, radionuklidok tartalma; mikrobiológiai mutatók) szerint, az előírt módon jóváhagyott gyártásellenőrzési program szerint végezzük.

8 Ellenőrzési módszerek

8.1 A mintavétel módszerei és a minták elemzésre való előkészítése - a GOST 26809, GOST 9225, GOST 26929 stb. szerint.

8.2 A csomagolás alakját, minőségét és a címkézés helyességét a GOST 26809 szerint kiválasztott minta vizsgálatával határozzák meg.

8.3 A sajt méreteit a GOST 26809 szerint kiválasztott mintában szereplő szállítóedények mindegyik egységéből az egyik fej méretének megmérésével határozzák meg.

8.4 A sajt tömegének meghatározása - a GOST 3622 szerint.

8.5 A sajtok és sajttermékek érzékszervi értékelése a meghatározott elnevezésű sajtokra vonatkozó dokumentum szerint történik. Az érzékszervi mutatók meghatározása a helyiség levegőjének hőmérsékletén (20±2) °C és a vizsgált sajt hőmérsékletén (18±2) °C történik, a GOST 3622 követelményei szerint mérve.

8.6 A zsír tömeghányadának meghatározása sajtban és a zsír tömeghányadának meghatározása a szárazanyagban - a GOST 5867 szerint (2. szakasz), nézeteltérés esetén - a GOST R 51457 szerint.

8.7 A nedvesség tömeghányadának meghatározása - a GOST 3626 szerint.

8.8 A sajt zsírmentes anyagában lévő nedvesség tömeghányadát, %, a képlet határozza meg

ahol a sajt nedvességtartalmának tömeghányada, a GOST 3626 szerint meghatározva, %;

100 a nedvesség tömegarányának átváltási tényezője 100 g termékre vonatkoztatva;

- a sajt zsírjának tömeghányada, a GOST 5867 szerint meghatározva.

8.9 A nátrium-klorid tömeghányadának meghatározása - a GOST 3627 szerint.

8.10 A savasság meghatározása - a GOST 3624 szerint.
.; és [ és .

8.23 A növényi zsírok és olajok kimutatása a sajt zsírfázisában a GOST R 51471 szerint történik.

9 Szállítás és tárolás

9.1 A sajtok és sajttermékek fuvarozása fedett járműben történik az adott fuvarozási módra érvényes rakományszállítási szabályok szerint.

Sajtok és sajttermékek csomagolt formában történő szállítása - a tejtermékek szállítási csomagokban történő szállítására vonatkozó követelményeknek, valamint a GOST 24597, GOST 26663, GOST 21650 szabványoknak megfelelően.

9.2 Sajtok és sajttermékek szállítása és tárolása a Távol-Északra és azzal egyenértékű területekre - a GOST 15846 szerint.

9.3 A sajtokat és sajttermékeket mínusz 4 °C és 0 °C közötti hőmérsékleten és 85% és 90% közötti relatív páratartalom mellett, vagy 0 °C és 6 °C közötti hőmérsékleten és 80% és 85% közötti relatív páratartalom mellett tárolják. inkluzív .

9.4 A sajtokat és sajttermékeket a gyártó üzemben polcokon tárolják, a sajtokat és sajttermékeket tárolóedénybe rakva két-három soronként rakott léceken, raklapokon tárolják. Az összehajtott kötegek között 0,8-1,0 m széles átjárót kell hagyni, és a jelölésekkel ellátott tartályok végei a járat felé nézzenek.

A sajtokat és sajttermékeket más, sajátos szagú élelmiszerekkel együtt nem szabad ugyanabban a kamrában tárolni.

9.5 A meghatározott elnevezésű sajt eltarthatóságát a gyártó határozza meg az előírt módon és megállapodás szerint.

A függelék (ajánlott). Sajtok és sajttermékek gyártásához használt starterek és koncentrátumok

A.1 A sajtok és sajttermékek előállításához használt starterek és koncentrátumok összetétele olyan azonosított, nem patogén, nem toxikus mikroorganizmusokat tartalmaz, amelyek olyan tulajdonságokkal rendelkeznek, amelyek biztosítják a meghatározott nevű sajt előállítását, amely megfelel a dokumentum követelményeinek. amelyet előállítanak.

A.2 A mikroorganizmusok fajösszetétele szerint érzékszervi (megjelenés, szín), fizikai-kémiai (nedvesség tömeghányad), biokémiai (savképző aktivitás) és mikrobiológiai (a starter mikroorganizmusok életképes baktériumainak összlétszáma és azok száma). egyes csoportok) az adott nevű kovász- és sajtkoncentrátumok mutatóinak meg kell felelniük az előállítási dokumentum követelményeinek.

táblázat A.1

B. függelék (ajánlott). Sajtok és sajttermékek gyártásához használt tejalvadást elősegítő enzimkészítmények

B.1 Az egyes sajtok és sajttermékek előállításához ajánlott tejalvadást elősegítő enzimkészítmények listáját a B.1. táblázat tartalmazza.

táblázat B.1

Bibliográfia

, (Kizárva, Módosítás. IUS N 8-2009).

SanPiN 2.3.2.1293-2003 Élelmiszer-alapanyagok és élelmiszer-adalékanyagok. Az élelmiszer-adalékanyagok használatának higiéniai követelményei

OST 10-213-97 Tejsavó. Műszaki adatok

OST 10-287-2001 Író – másodlagos tejipari nyersanyag. Műszaki adatok

OST 10-053-94 Tejsavbaktériumok liofilizált koncentrátumai sajtgyártáshoz

SanPiN 2.1.4.1074-2001 Ivóvíz. A központi ivóvízellátó rendszerek vízminőségére vonatkozó higiéniai követelmények. Minőségellenőrzés

MUK 4.1.787-99 Mikotoxinok tömegkoncentrációjának meghatározása élelmiszer-alapanyagokban és élelmiszertermékekben. Mintaelőkészítés szilárd fázisú extrakcióval

MUK 2.6.1.1194-2003 Sugárzásellenőrzés. Stroncium-90 és cézium-137. Élelmiszeripari termékek. Mintavétel, elemzés és higiéniai értékelés

MUK 4.1.1481-2003 Jód tömegkoncentrációjának meghatározása élelmiszerekben, élelmiszer-alapanyagokban, élelmiszerekben és biológiailag aktív adalékanyagokban voltammetriás módszerrel

MUK 4.2.1122-2002 A Listeria monocytogenes baktériumok azonosításának szervezése és módszerek élelmiszerekben

MUK 4.1.986-2000 Módszertan élelmiszerekben és élelmiszer-alapanyagokban található ólom és kadmium tömeghányadának elektrotermikus atomabszorpciós spektrometriával történő mérésére



MU 4082-86 Útmutató az élelmiszer-alapanyagokban és élelmiszertermékekben lévő aflatoxinok kimutatására, azonosítására és meghatározására vékonyréteg-kromatográfia és nagy teljesítményű folyadékkromatográfia alkalmazásával

MU 3049-84 Útmutató az állati termékekben lévő antibiotikumok maradék mennyiségének meghatározásához

MP 4-18/1890-91 Útmutató az állati eredetű termékekben lévő kloramfenikol maradék mennyiségének kimutatására, azonosítására és meghatározására

MUK 4.2.026-95 Expressz módszer antibiotikumok meghatározására élelmiszerekben

MU 3151-84 Útmutató a szerves klórtartalmú peszticidek biológiai közegekben történő szelektív meghatározásához

MU 4362-87 Útmutató a biológiai közegek szisztematikus elemzéséhez a különböző kémiai természetű peszticidek tartalmához

MU 6129-91 Útmutató a szerves klórtartalmú peszticidek és metabolitjaik csoportos azonosításához bioanyagokban, élelmiszerekben és környezeti tárgyakban abszorpciós nagy teljesítményű folyadékkromatográfiával

SanPiN 2.3.2.1324-2003 Az élelmiszertermékek eltarthatósági idejére és tárolási körülményeire vonatkozó higiéniai követelmények

Elektronikus dokumentum szövege

a Kodeks JSC készítette és ellenőrzi:
hivatalos kiadvány
M.: Standartinform, 2007

A dokumentum átdolgozása figyelembe véve
változtatások, kiegészítések készültek
JSC "Kodeks"

Orosz Föderáció

"Kemény oltós sajtok. TECHNIKAI FELTÉTELEK. GOST 7616-85" (a Szovjetunió állami szabványának 1985. július 23-i N 2306 határozatával jóváhagyva) (1990. július 1-jén módosított)

Bevezetés dátuma 07/01/86

Ez a szabvány a tehéntejből készült kemény oltósajtokra vonatkozik.

INFORMÁCIÓS ADATOK

1. A Szovjetunió Hús- és Tejipari Minisztériuma által kidolgozott és bevezetett

N. P. Zakharova, Ph.D. tech. tudományok; L.K. Maryinskaya, Ph.D. tech. nauh; V. K. Nebert, Ph.D. tech. tudományok; R. P. Vinogradova, Ph.D. tech. tudományok; T. D. Telegina; A. I. Goncsarov, Ph.D. tech. tudományok; Yu. P. Andrianov, Ph.D. tech. tudományok

N.P.Zakharova, Ph.D. tech. tudományok; L.K.Marinskaya, Ph.D. tech. tudományok; V.K. Nebert, Ph.D. tech. tudományok; R.P.Vinogradova, Ph.D. tech. tudományok; T. D. Telegina; A.I. Goncsarov, Ph.D. tech. tudományok; Y.P. Andrianov, Ph.D. tech. tudományok

2. A Szovjetunió Állami Szabványügyi Bizottságának 1985. július 23-i N 2306 határozatával JÓVÁHAGYVA ÉS HATÁLYBA LÉPTETT

Első ellenőrzés éve - 1991

Az ellenőrzés gyakorisága - 5 év

4. SZABÁLYOZÁSI ÉS MŰSZAKI DOKUMENTUMOK HIVATKOZÁSA

TU 10-10-04-05-89

6. ÚJRAKIADÁS az 1., 2., 3. sz. módosításokkal, jóváhagyva: 1986. január, 1987. május, 1990. július (IUS 6-86, 8-87, 10-90)

1.1. A kemény oltós sajtok a következőkre oszthatók:

préselt, a második fűtés magas hőmérsékletével: szovjet, svájci, altáji;

Préselt, a második fűtés alacsony hőmérsékletével: holland kör, holland bár, Kostroma, Yaroslavl, észt, sztyeppe, Uglich;

önpréselésű, alacsony hőmérsékletű második melegítéssel, érlelés a sajtnyálka mikroflórájának részvételével: lett.

1.2. A sajtoknak alak, méret és tömeg tekintetében meg kell felelniük a táblázatban meghatározott követelményeknek. 1.

1. táblázat

Jegyzet. Szalvéta nélküli sajtprésnél élesebb élek megengedettek.

2.1. A sajtokat a jelen szabvány technológiai utasításokra vonatkozó követelményei szerint, az előírt módon jóváhagyott egészségügyi szabályok betartásával kell előállítani.

2.2. A sajtgyártáshoz a következő nyersanyagokat és alapanyagokat kell használni:

elkészített tehéntej, amely megfelel a sajtkészítéshez szükséges tej követelményeinek;

Tehéntejből nyert tejszín és fölözött tej, amely megfelel a sajtkészítéshez használt tejre vonatkozó követelményeknek;

bakteriális starter és baktériumkészítmények, biológiai készítmény (hidrolizátum) és hidrolizált baktériumindító - a hatósági és műszaki dokumentáció szerint;

a Szovjetunió Egészségügyi Minisztériuma által használatra engedélyezett tejalvadási enzimkészítmények;

asztali só - a GOST 13830-91 szerint, nem alacsonyabb, mint az első osztályú, őrölt, nem jódozott; nem alacsonyabb, mint „Extra” osztályú gabonában történő sózáshoz;

kálium-nitrát - a GOST 4217-77 szerint;

Műszaki kálium-nitrát - a GOST 19790-74 szerint, A, B, B fokozat a legmagasabb minőségi kategóriában;

nátrium-nitrát - a GOST 4168-79 szerint;

műszaki kalcium-klorid - a GOST 450-77 szerint, nem alacsonyabb, mint az első osztály;

kalcium-klorid - a TU 6-09-4711-81 szerint;

kalcium-klorid 2-víz - a TU 6-09-5077-87 szerint;

kompozíciók sajtok felületének bevonására, polimer filmek, amelyeket a Szovjetunió Egészségügyi Minisztériuma erre a célra engedélyezett.

2.3. Fizikai és kémiai mutatók tekintetében a sajtoknak meg kell felelniük a táblázatban meghatározott követelményeknek. 2.

(a 2., 3. sz. módosítással módosított)

2. táblázat

Jegyzet. Egyes esetekben a termék szárazanyagában lévő zsír tömeghányadában legfeljebb 2%-os eltérést engedélyeztek lefelé az 1987. január 1-je előtti szabványhoz képest.

2.4. A sajtokat értékesítésre a következő életkorban, napokban kell előállítani, mint:

észt - 30;

Kostroma - 45;

holland bár, Jaroszlavl,

Uglich, lett - 60;

holland kör, sztyepp - 75;

szovjet - 90;

Altaj - 120;

svájci - 180.

Megengedett a legalább 45 napig érlelt, megnövelt adag starterkultúra felhasználásával előállított holland gömbölyű és holland tömbsajt értékesítésre történő gyártása, és az érzékszervi minőségi mutatók összpontszáma legalább 92 pont. A sajt korát a gyártás időpontjától kell meghatározni.

2.5. Az érzékszervi mutatók tekintetében a sajtoknak meg kell felelniük a táblázatban meghatározott követelményeknek. 3.

3. táblázat

Megjegyzések:

1. Szalvéta nélküli préseléskor perforációnyomok megengedettek a sajt felületén.

2. A sajtoknak mentesnek kell lenniük az ilyen típusú sajtokra nem jellemző idegen ízektől és szagoktól.

2.6. A sajtok érzékszervi minőségi mutatóit, valamint a csomagolást és a címkézést a táblázat szerint 100 pontos rendszerrel értékelik. 4.

4. táblázat

Jegyzet. Az értékesítésre engedélyezett, legalább 45 napos érlelési idővel rendelkező holland sajtokat a következő mutatók alapján kell értékelni:

íz és szag - 45-40;

konzisztencia - 25-23;

rajz - 10-9;

tészta színe - 5;

megjelenés - 10;

csomagolás és címkézés - 5.

2.7. A sajtokat a minőségi mutatók, a csomagolás és a címkézési állapot szerint értékelik a táblázat szerint. 5. Az értékelés eredményeit pontokban összegezzük.

5. táblázat

Jegyzet. Ha a pontozási táblázat egyes mutatóinál ("íz és illat", "konzisztencia", "minta", "megjelenés") kettő vagy több hiba van, akkor a leginkább leértékelődő hiba után kedvezmény jár.

2.8. Az összpontszámtól függően a sajtok a táblázatban feltüntetett fajták valamelyikébe tartoznak. 6.

6. táblázat

Jegyzet. Nem engedélyezettek azok a sajtok, amelyek íz- és illatértéke 34 pontnál kisebb, illetve összességében 75 pontnál kevesebb, valamint nem felelnek meg a méretre, alakra, tömegre, valamint fizikai és kémiai mutatókra vonatkozó szabványos követelményeknek. eladásra, de élelmiszeripari célú ipari feldolgozás tárgyát képezik.

2.9. Avas, rothadt, rothadó és kifejezetten zsíros, penészes ízű és szagú sajtok, kőolajtermékek, vegyszerek szaga és idegen zárványok jelenléte, valamint elmosódott és duzzadt (alakját elvesztett), kéreg alatti penészgomba által érintett sajtok, vagy rothadó kúttal nem árusítható repedt, mély leválású (2-3 cm-nél nagyobb), erősen mállott kéreggel, viaszolással, de paraffin nélkül, a fólia tömítettségének megsértésével és penészgomba és egyéb mikroflóra kialakulása a sajt felületén a film alatt.

3.1. Átvételi szabályok, mintavételi módszerek és elemzésre való előkészítésük - a GOST 26809-86 szerint.

(az 1., 3. számú módosítással módosított)

3.2. A sajtban lévő konyhasó tömeghányadának meghatározását rendszeresen, legalább havonta egyszer - a GOST 3627-81 szerint - meg kell határozni.

3.3. A nedvesség tömeghányadának meghatározása - GOST 3626-73, zsír - GOST 5867-90 szerint.

(a 3. számú módosítással módosított)

3.4. A sajt érzékszervi értékelése (18 ± 2) °C termékhőmérsékleten történik.

4.1. Minden sajton fel kell tüntetni: a gyártás dátumát (nap, hónap), a sajtfőzés számát (a számok a sajt felső lapjának közepén találhatók) és a gyártási jelet, amely a következő jelölésekből áll:

zsír tömeghányad szárazanyagban, százalék;

gyártói számok;

annak a régiónak (régiónak, köztársaságnak) rövidített neve, amelyben a vállalkozás található (az előírt módon jóváhagyott szimbólumok).

A gyártási jelet a Szovjetunió Egészségügyi Minisztériuma által jóváhagyott, letörölhetetlen, ártalmatlan festékkel, bélyegzővel, a gyártási dátumot és a főzési számot pedig kazein vagy műanyag számok sajttésztába préselésével vagy a Szovjetunió által jóváhagyott fémszámok rányomatásával kell felvinni a sajtra. Egészségügyi Minisztérium élelmiszertermékekkel való érintkezésért.

A gyártási márka alakját és méretét a sajt szárazanyagában lévő zsír tömeghányadától függően határozzák meg, a táblázatnak megfelelően. 7.

7. táblázat

A sajt bélyegeinek száma és sorrendje a rajzon látható. 1-11.

A jelölést az egyik sajtlapra helyezik a végfelülethez közelebb.

A lett sajtokon a gyártási jel és a gyártás dátuma pergamenre (GOST 1341-84) vagy alpergamenre (GOST 1760-86) vonatkoztatható, amelybe a sajtokat be kell csomagolni, mielőtt fadobozba csomagolnák.

A feltüntetett jelölésen kívül megengedett az előírt módon jóváhagyott címke ragasztása a sajtra.

Ha a sajtot polimer fóliába csomagolják, a gyártási jel közvetlenül a fóliára helyezhető. Ezenkívül a filmre a következő jelölésekkel színes címkét lehet felhelyezni:

sajtok nevei;

minisztérium neve.

Ha a fóliára (a fóliagyártónál) folyamatos nyomtatással minden szükséges jelölést felhelyeznek, a gyártási jel egy vagy több helyen található a fólián a sajtlap közepén.

4.2. A sajtokat fadobozokba kell csomagolni - a GOST 13361-84 szerint és fadobozba - a TU 10-10-04-05-89 szerint.

A szovjet, a holland, a stepnoy, a jaroszlavli, a kosztromai, az észt, az uglich és a lett sajtokat válaszfalakkal ellátott tartályokba csomagolják. A sajtokat válaszfalak nélküli tartályokba lehet csomagolni.

A tartályokba való csomagolás előtt a sajtokat a GOST 8273-75 szerinti csomagolópapírba vagy a GOST 1341-84 szerinti pergamenbe, vagy a GOST 1760-86 szerinti pergamenbe csomagolják.

Minden dobozba vagy hordóba azonos nevű, fajtájú, gyártási dátumú és főzési számmal rendelkező sajtok kerülnek. A különböző gyártási dátumú sajtok csomagolása megengedett „előregyártott” jelzéssel.

A sajtok olyan régiókon és köztársaságokon belüli értékesítése esetén, amelyekben nem rendelkeznek regionális részleggel, ahol gyártják őket, valamint egy városon belüli szállítás esetén megengedett a sajtok kartondobozokba történő csomagolása - a GOST 13511-91 és GOST 13513-86 szerint. .

4.3. A sajttartó edény egyik végére egy jelölést helyeznek el letörölhetetlen festékkel sablon segítségével vagy címke ragasztásával:

a vállalkozás (egyesület) védjegye és (vagy) a gyártó neve (száma), bázis, hűtőszekrény a régió (régió, köztársaság) indexével;

a sajt és a fajta neve;

sörfőzési számok és gyártási dátumok;

a hely sorszáma a hónap elejétől;

A csomagolt sajtok nettó, bruttó, konténersúlya és mennyisége;

a zsír tömeghányada a sajt szárazanyagában, százalékban;

e szabvány szimbólumai;

konténer árlista száma.

A kemény oltós sajtok kiskereskedelmi hálózatban történő értékesítését 100 g termék tápanyag- (zsír-, fehérje- és A-, B2-vitamin) és energiaértékére vonatkozó információkkal kell lebonyolítani 88. 01. 01-től.

(2. módosítással módosított)

4.4. Szállítási jelölés a „Fél a fűtéstől” manipulációs jellel - a GOST 14192-77 szerint.

4.5. A sajtok szállítását minden fuvarozási móddal fedett járműben kell végrehajtani az adott szállítási módra érvényes áruszállítási szabályok szerint, és csomagolt formában - a GOST 24597-81 szerint.

4.6. A sajt gyárakból ipari bázisokba és hűtőszekrényekbe történő szállítása során megengedett az újrafelhasználható tartályok vagy speciális tartályok használata.

4.7. A Távol-Északra és nehezen elérhető területekre küldött sajtok csomagolása, címkézése, szállítása és tárolása - a GOST 15846-79 szerint.

4.8. A sajtokat mínusz 4 és 0 °C közötti hőmérsékleten és 85-90% relatív páratartalom mellett vagy 0 és 8 °C közötti hőmérsékleten és 80-85% relatív páratartalom mellett tárolják. A sajt minőségét legalább 30 naponta egyszer ellenőrzik. Ezen ellenőrzések eredményei alapján döntés születik a sajtok további tárolásának lehetőségéről anélkül, hogy azok pontszámát csökkentenék.