Այս աղյուսակում տրված թվերը մոտավոր են։ Կարող եք եփել, տապակել, շոգեխաշել տարբեր ձևերով։ Իսկ մսի նույն տեսակները ջերմային մշակման ժամանակ կարող են տարբեր կերպ փոխել իրենց քաշը՝ կախված թարմությունից, տարիքից և մշակման եղանակից։ Թարմ միսը սկզբում կշռում է ավելի քան մեկ օր հետո, և սառեցված մսի քաշի փոփոխությունը հիմնականում կախված է նրանից, թե որքան մանիպուլյացիա է արվել դրա հետ մինչև եփելը: |
|
արտադրանքի տեսակը |
քաշի նվազեցման տոկոս |
Ուժարկա |
|
| տավարի միս * | 37-45% |
| նիհար խոզի միս | 35-40% |
| ոչխարի միս | 40-45% |
| Թռչնի միս (հավ, հնդկահավ, հավ) | 30% |
| Նապաստակի միս | 25-30% |
| Ձուկ | 15-20% |
| Տավարի միս, խոզի լյարդ | 30% |
| Տավարի սիրտ | 40-45% |
| Լեզուներ | 35% |
Եռում |
|
| միս | մինչև 40% |
| ձուկ | 20% |
Ջերմային մշակման ընթացքում մսամթերքի տապակման և եռման վերաբերյալ որոշ պարզաբանումներ. |
| Միսը, ձուկը կամ հավի միսը տապակելը ենթադրում է արտադրանքի քաշի նվազեցում տապակի մեջ եփելիս: * Քաշի կորստի առաջատարը խոշոր կտորներով տապակած տավարի միսն է (այսինքն՝ տավարի, ոչ թե հորթի միս): Կորուստների կրճատում. Թվերը բերված են թարմ մսի համար, որը չի սառեցվել: Որոշ խանութներում կամ շուկաներում գնված մսի նման մի բան կարող է զգալիորեն գերազանցել այս գնահատված տվյալները կորուստների առումով: Նշում թեմայի վերաբերյալ. մսի կարմրության տոկոսը |
Բովանդակություն [Ցույց տալ]
արտադրանքի ջերմային մշակման ընթացքում կորուստների աղյուսակ
Բաժնում Բարի գալուստՀեղինակի կողմից տրված հարցին ջերմային մշակման ընթացքում արտադրանքի քաշի կորստի տոկոսը ԼԵՈՆՏԵՎՆԱլավագույն պատասխանն է Երբեմն դուք պետք է իմանաք, թե որքան միս կամ ձուկ կստանաք հում արտադրանքը պատրաստելուց հետո:
Միսը և ձուկը եփելիս նրանց քաշը նվազում է, ինչը սովորաբար կոչվում է տապակել կամ եռացնել։
Այս աղյուսակում տրված թվերը մոտավոր են։ Կարելի է պատրաստել, տապակել, շոգեխաշել տարբեր ձևերով։ Իսկ մսի նույն տեսակները ջերմային մշակման ժամանակ կարող են տարբեր կերպ փոխել իրենց քաշը՝ կախված թարմությունից, տարիքից և մշակման եղանակից։ Թարմ միսը սկզբում կշռում է ավելի քան մեկ օր հետո, և սառեցված մսի քաշի փոփոխությունը հիմնականում կախված է նրանից, թե որքան մանիպուլյացիա է արվել դրա հետ մինչև եփելը:
Միսը, ձուկը կամ հավի միսը տապակելը ենթադրում է արտադրանքի քաշի նվազեցում տապակի մեջ եփելիս:
* Քաշի կորստի առաջատարը խոշոր կտորներով տապակած տավարի միսն է (այսինքն՝ տավարի, ոչ թե հորթի միս):
Հավանաբար պայմանավորված է նրանով, որ այս միսն ավելի կոպիտ մանրաթելեր ունի և ավելի երկար է եփվում, քան խոզի կամ գառան միսը: Իսկ քաշի նվազումը տեղի է ունենում ջրի գոլորշիացման պատճառով՝ մենք ավելի երկար ենք եփում, ավելի շատ ենք գոլորշիանում։
Կորուստների կրճատում.
Խորովելը նվազեցնում է քաշի կորուստը, քանի որ արագ ձևավորված ընդերքը կանխում է հեղուկի գոլորշիացումը, և միսը դառնում է ավելի հյութալի:
Նախապես մարինացված միսն ավելի արագ է եփվում և, արդյունքում, նույնպես ավելի քիչ քաշ է կորցնում տապակելիս կամ թխելիս:
Հացով միսը նույնպես նիհարում է ավելի քիչ՝ մինչև 30%
Աղացած մսից պատրաստված տապակած կոտլետները թեթևանում են 20-25%-ով, իսկ շոգեխաշածը՝ 25%-ով։
Բացի քաշից, ջերմային մշակումը նվազեցնում է նաև մսի ծավալը մոտ 40-50%-ով։
Տրված բոլոր թվերը բավականին միջին են, բայց ընտանիքի և հյուրերի համար տանը ճաշ պատրաստելու համար դա բավական է հաշվարկելու մսի, թռչնամսի կամ ձկան քանակությունը, որը պետք է գնել որոշակի քանակությամբ կերակուր պատրաստելու համար:
2 պատասխան
Ողջույն Ահա ձեր հարցի պատասխաններով թեմաների ընտրանի՝ ջերմային մշակման ընթացքում արտադրանքի քաշի կորստի տոկոսը
Պատասխանել Յոժկա
վիտամին A
սկսել
վիտամին C
խմբի վիտ. IN
վիտամին D
վիտամին E
վիտամին K
կալցիում
միկրոհիդրին
Միկրոհիդրին
Միկրոհիդրինը ներկայումս հայտնի ամենահզոր հակաօքսիդանտն է, որը չեզոքացնում և չեզոքացնում է ազատ ռադիկալները:
Մարջանի կալցիում
ջրային կառուցվածքի վերականգնում,
նվազեցնում է ջրի մակերեսային լարվածությունը,
բարելավում է արյան pH արժեքները.
Ինչպես գիտեք, մենք ուտում ենք սննդամթերքի գրեթե 80%-ը ջերմային մշակումից հետո։ Ջերմային բուժումը օգնում է փափկեցնել արտադրանքը և մեծացնում է դրանց մարսողությունը: Բացի այդ, ջերմաստիճանի բուժման գործընթացում որոշակի արտադրանքներում պարունակվող վնասակար միկրոօրգանիզմները ոչնչացվում են, տոքսինները ոչնչացվում են (թունավոր նյութերի մի ամբողջ շարք, ներառյալ մարսողական ֆերմենտների արգելակները): Այս ամենը ապահովում է արտադրանքի առավելագույն անվտանգությունը: Սա առաջին հերթին վերաբերում է կենդանական ծագման մթերքներին և արմատային բանջարեղենին:
Բայց, չնայած դրական կողմերին, ջերմային բուժումը բացասաբար է անդրադառնում նաև սննդամթերքի վրա. մթերքներում պարունակվող վիտամինների մեծ մասը ոչնչացվում է, իսկ սննդի որոշ բաղադրիչներ (սպիտակուցներ, ճարպեր, հանքանյութեր) փոխակերպվում են՝ առաջացնելով վնասակար նյութեր։ Ուստի պատրաստման ժամանակ անհրաժեշտ է պահպանել ջերմային եփման որոշակի ժամանակ և օպտիմալ ռեժիմ, որպեսզի արտադրանքը և հումքը չկորցնեն իրենց կենսաբանական արժեքը։ Սա հատկապես վերաբերում է գաստրիտի համար դիետիկ ուտեստների պատրաստմանը։
Սնունդը տաքացնելու մի քանի եղանակ կա՝ եռացնել (ջրի և գոլորշու մեջ), սպիտակեցնել, տապակել և ստերիլիզացնել։ Տաքացման գործընթացում լուծվող սպիտակուցները դենատուրացվում են՝ վերածվելով լուծույթների կամ գելերի։ Օրինակ՝ ձվի սպիտակուցը, երբ ներքին ջերմաստիճանը հասնում է 80°C-ի, մակարդվում են և գոյանում գելեր։ Այսպիսով, մկանային մանրաթելերի ներսում գտնվող սպիտակուցային գելը կոագուլացվում է և դառնում ավելի խիտ: Դրա մեծ մասը պարունակվող ջրի և մեջ լուծված նյութերի հետ միասին դուրս են մղվում։
Երբ բուսական ծագման արտադրանքը ենթարկվում է ջերմային մշակման, տեղի է ունենում պեկտինի ջերմային տարրալուծում, և բջիջները հագեցած են ջրով: Ջուրը թափանցում է սպիտակուցներ, պեկտիններ և օսլա։ Որոշ բուսական մթերքների եփման ժամանակ, ընդհակառակը, հաճախ ջրի կորուստ է առաջանում։ Այսպիսով, երբ կարտոֆիլը եփվում է, կաղամբը եփելիս կորչում է դրանցում պարունակվող ջրի 2–6%-ը, կորչում է 7–9%–ը։
Եթե դուք շոգեխաշում եք բուսական մթերքները, դրանք կարող են ավելի շատ կորցնել իրենց սննդանյութերը երկար եփելու ժամանակ, քան պարզապես ջրի մեջ եփելու դեպքում: Դա բացատրվում է նրանով, որ շոգեխաշման ժամանակ արդյունահանումը տեղի է ունենում միայն մակերեսային շերտերից։ Սակայն այս պատրաստման մեթոդի ընթացքում վիտամինների կորուստը կրճատվում է գրեթե 2 անգամ։
Բուսական ծագման մթերքների տապակման ժամանակ պեկտինները քայքայվում են և առաջանում են լուծվող պեկտիններ։
Կենդանական ծագման մթերքները նույնպես կորցնում են սննդային արժեքը ճաշ պատրաստելու ընթացքում, քանի որ ճարպը ստացվում է: Մսի մեջ պարունակվող որոշ սպիտակուցներ եփման ժամանակ ենթարկվում են թույլ հիդրոլիտիկ ճեղքման։
Թե՛ կենդանական, թե՛ բուսական ծագման արտադրանքի ջերմային մշակման տևողությունը չպետք է գերազանցի ընդունելի չափանիշները: Որոշակի ժամանակ է հատկացվում որոշակի ուտեստի պատրաստմանը, որին հավատարիմ մնալը չափազանց անհրաժեշտ է, որպեսզի միևնույն ժամանակ մթերքում պարունակվող պաթոգեն միկրոօրգանիզմները ոչնչացվեն և հնարավորության դեպքում պահպանվեն բոլոր սննդանյութերն ու վիտամինները:
Եթե այս կայքի նյութն օգնեց ձեզ, կարող եք աջակցել կայքի զարգացմանը մի փոքր համալրմամբ ցանկացած համալրման տերմինալների միջոցով:
Սննդամթերքի ջերմային վերամշակում.
2 պատասխան
Ողջույն Ահա ձեզ անհրաժեշտ պատասխաններով ավելի շատ թեմաներ.
Հարգելի ընկերներ, այսօր որոշեցի պատասխանել ձեր հարցերին։
Հարց ու պատասխան.
Ի՞նչ են լեգիրող ապուրները և ինչի՞ համար է այս գործընթացը:
Կրեմով ապուրները և խյուսի ապուրները սովորաբար ունեն հաստ խտություն: Քանի որ ձեթը համի հիանալի հաղորդիչ է, թեթև սերուցքային ապուրները և խյուսի ապուրները պարունակում են նաև ճարպային հիմք, առավել հաճախ կարագ, թանձր սերուցք և այլն: Որպես կանոն, յուղը առանձնանում է ապուրի սերուցքային զանգվածից և հավաքվում։ ճաշատեսակի մակերեսին. Այս գործընթացը կանխելու համար անհրաժեշտ է ճաշատեսակի ճարպ պարունակող մասի էմուլսացում կամ դոպինգ։ Դրա համար անհրաժեշտ է մեկ լիտր ապուրից մեկ ձվի դեղնուց վերցնել, հարել հարածով և 70 աստիճան Ցելսիուսից ոչ բարձր ճաշատեսակի ջերմաստիճանում մանրակրկիտ խառնել սերուցքային զանգվածի մեջ։ Այժմ յուղը չի հավաքվի ճաշատեսակի մակերեսին։
Ինչպե՞ս ստուգել մսի մեծ կտորի պատրաստությունը խոհանոցային ջերմաչափի միջոցով:
Հատկապես կարևոր է մեծ կտոր միս պատրաստելիս, որ արտադրանքը եփվի ներսում։ Նախկինում նրանք խոհարարի ասեղ էին օգտագործում, որով ծակում էին մի կտոր ու որոշում բաց թողնված հյութի գույնը։ Այս մեթոդը միշտ չէ, որ ճիշտ է, քանի որ պատրաստականության մակարդակում՝ մեդիա, հյութը պարզ է, բայց միսը ինքնին կարող է վարդագույն երանգ ունենալ կտրելիս։ Եթե դուք օգտագործում եք տավարի միս, ապա սա այնքան էլ սարսափելի չէ, բայց եթե պատրաստման մեջ օգտագործում եք թռչնի, խոզի կամ գառան միս, ապա պետք է ավարտեք ջերմային բուժումը: Շնորհիվ այն բանի, որ ձեր պատրաստած կտորն արդեն կտրված է լինելու, մսի մեջ խոնավության առատ կորստի պատճառով ուտեստի որակը նկատելիորեն նվազում է։ Այսպիսով, եթե ցանկանում եք տապակել մի մեծ կտորից, խորհուրդ եմ տալիս գնել խոհանոցային ջերմաչափ:
Պատրաստի մսի ներքին ջերմաստիճանը եփման ժամանակ պետք է համապատասխանի հետևյալ ցուցանիշներին.
Տավարի միս + 70 աստիճան
Հորթի միս + 76 աստիճան
Գառան + 81 աստիճան
Խոզի միս + 85 աստիճան
Թռչուն + 90 աստիճան:
Ո՞րն է մսի բնական քաշի կորուստը եփելու ժամանակ:
Եփելիս միսը կորցնում է սեփական քաշի մինչև 10%-ը, սակայն դիակի որոշ հատվածներ կան, օրինակ՝ ուսադիրը, որը, ընդհակառակը, քաշ է հավաքում մինչև 5%-ով։ Հիմնականում միսը եփելիս ճարպային մասնիկներ են արտազատվում, որոնք հանգեցնում են քաշի աննշան կորստի։ Եթե միս չեք պատրաստում արգանակի համար, ապա ավելի լավ է այն եփել՝ թաթախելով եռման ջրի մեջ։ Սա արագ կփակի ծակոտիները, որոնց միջով մսի հյութը կորչում է։
Քաշի ամենամեծ կորուստը տեղի է ունենում տապակման ժամանակ։ Այստեղ կարևոր է նաև մսի պատրաստման եղանակը հաշվի առնել, օրինակ՝ նախապես մարինացնելիս աղը ստիպում է մսի հյութն ավելի առատ արձակել, ուստի խորհուրդ չի տրվում մարինացնել տավարի միսը։ Տավարի միսը նիհարելու ամենաբարձր ցուցանիշն ունի տապակի մեջ: Միջին հաշվով հաշվարկը հետևյալն է.
Խոզի միսը կորցնում է հումքի քաշի մինչև 22%-ը։
Գառան - 26%
Հորթի միս – 30%
տավարի միս - 32%
Թռչնամիս - 24%, խորոված մինչև 32%
Հացը կտրուկ նվազեցնում է արտադրանքի քաշի կորուստը: Խորհուրդ է տրվում միսը աղացնել ջերմային մշակումն սկսելուց հետո, եթե բաղադրատոմսը այլ մեթոդ չի նախատեսում։
Ես լսել եմ, որ Եվրոպայում դուք չեք կարող օգտագործել նոր մորթված կենդանիների միսը գաստրոնոմիայի մեջ, ինչո՞ւ:
Եվրոպական երկրներում հում մսի օգտագործման կանոնները նախատեսում են ընդունելի pH հավասարակշռությամբ միայն հասունացած մսի օգտագործումը:
Բանն այն է, որ վերջերս մորթված կենդանիների թարմ միսը մկաններում կուտակված սթրես է պարունակում, ինչը կարելի է տեսնել մորթից երկար ժամանակ անց դիակի ճկվող մկաններում: Կենդանու սպանդի ժամանակ մկաններում մեծ քանակությամբ կաթնաթթու է կուտակվում, որն իջեցնում է pH-ի հավասարակշռությունը։ Սա մի կողմից թույլ է տալիս ոչնչացնել մսի մեջ պարունակվող որոշ բակտերիաներ և երկարացնել պահպանման ժամկետը։ Մյուս կողմից, միսը դառնում է կոշտ: Ավելին, մսի բջիջներին թթվածնի մատակարարման ընդհատման պատճառով առաջանում է գլիկոգենի ATP-ի ձևավորում, որն օգնում է փափկացնել միսը: Շուտով սկսվում է բջիջների մահվան գործընթացը, այսպես կոչված, Rigor mortis-ը։ Բջիջները կորցնում են իրենց կենդանի վերարտադրողական ֆունկցիան։ Տավարի մսի մոտ դա տեղի է ունենում սպանդից 10-24 ժամ հետո, խոզի մսի մեջ՝ 4-18 ժամ, թռչնամսի մոտ՝ 2-4 ժամ։ Եթե այս ընթացքում կենդանական միս ուտեք, ապա այն այնքան էլ համեղ չի լինի ու բոլորովին էլ բուրավետ չի լինի։
Ժամանակի ընթացքում մսի pH-ի մակարդակը 7,5-ից իջնում է 5,5-ի։ Միոֆիբրիլները քայքայվում են - սրանք գծավոր մկանային բջիջների օրգանելներն են, որոնք ապահովում են դրանց կծկումը: Հենց այս գործընթացն է օգնում փափկեցնել միսը։ Մսի ծերացումը առողջ և անհրաժեշտ գործընթաց է։
Մսի հասունացման ժամկետները որոշվում են +4 աստիճան ջերմաստիճանում՝ խոզի միս 4-6 օր, թռչնամիս 3-4 օր, հորթի միս 1 շաբաթ, գառան 10 օր, տավարի միս 16-21 օր։
Հասունացած միսը դառնում է նուրբ, ձեռք է բերում համ և ավելի քիչ հյութ կորցնում ջերմային մշակման ժամանակ։
Որո՞նք են սննդանյութերի կորուստները սննդամթերքի ջերմային մշակման ժամանակ:
Դրական ազդեցության հետ մեկտեղ ջերմային բուժումը բացասաբար է անդրադառնում նաեւ սննդամթերքի վրա։ Ջերմային մշակման ընթացքում վիտամիններ և սննդի որոշ բաղադրիչներ (սպիտակուցներ, ճարպեր, հանքանյութեր) ոչնչացվում են և կարող են առաջանալ վնասակար նյութեր։
Ջերմային եփումը հատուկ ազդեցություն ունի արտադրանքի և հումքի կենսաբանական արժեքի վրա: Գոյություն ունեն ապրանքների ջերմային մշակման մի քանի եղանակներ՝ եռացնելով ջրի մեջ և գոլորշիացնել, սպիտակեցնել, ստերիլիզացնել և տապակել:
Ջերմային մշակման ընթացքում սննդանյութերի կորուստը տոկոսներով.
|
Ապրանքներ |
Խոհարարության տեսակը |
Սկյուռիկներ |
Ճարպեր |
Ածխաջրեր |
Վիտամիններ |
Հանքանյութեր |
|
Բանջարեղեն |
||||||
|
Ոչ մի արտահոսք |
||||||
|
Ջրահեռացման հետ |
||||||
|
Նպաստ |
||||||
|
Տապակել |
||||||
|
Կոտլետների տեսքով |
||||||
|
Ոչ հղկում |
||||||
|
Աղալով |
||||||
|
Նպաստ |
||||||
|
Կաթնամթերք |
Թխում |
Աղյուսակ՝ Տեղեկատվական ուղեցույց / Ed. M. F. Ryazankina, V. P. Molochny
Խիստ ասած՝ այս առումով. Գրի՛ր
Հաջողություն ձեզ!
քո Դանիյար
Հում (թարմ) արտադրանքի ջերմային մշակման ժամանակ դրանք նվազում են չափերով և քաշով։ Բոլորի համար օգտակար կլինի իմանալ, թե ինչ տոկոսով է որոշակի ապրանքը եփվում կամ տապակվում, ուստի եկեք տեսնենք, թե ինչպես են եփում և տապակվում հայտնի սննդամթերքը:
Սննդի եռման տոկոսը
- Եռացող միս(խոզի միս, տավարի միս, տավարի լեզու, հավի միս, հնդկահավ, կաղամար) միջինում մոտ 40%:
- Եռացող ձուկմիջինում = 20%:
- Եփած բանջարեղեն, ինչպիսիք են կարտոֆիլը, ճակնդեղը, շաղգամը, կաղամբը (ծաղկակաղամբ և սպիտակ կաղամբ), գազարկազմում է մոտ 10%:
- Բանջարեղենի եռման տոկոսը, ինչպիսիք են ցուկկինին, դդումը, սոխըմինչև 50%:
Սննդի կրճատման տոկոսը
- Խոզի միս խորովում= մոտ 40%:
- Տավարի տապակում = 35-45%.
- Տապակած գառ= մոտ 45%:
- Նապաստակի միս խորովել(նապաստակի միս) = 25-30%:
- Թռչնի մսի տապակման տոկոսը(հավ, հնդկահավ, բադ) = 30%:
- Տապակած ձուկ = 20%.
- Տավարի լեզվի տապակման տոկոսը = 35%.
- Տավարի սիրտ խորոված= մոտ 45%:
- Լյարդի տապակման տոկոսը (խոզի միս, տավարի միս) = 30%.
- Տապակած կարտոֆիլ՝ հում = 30%; խաշած = 15-20%.
- Տապակած գազար= մոտ 20%:
- Տապակել սոխմինչև 60%:
- Տապակել ցուկկինի և սմբուկ = 20-25%.
- Տապակել լոլիկկազմում է մոտ 40%:
- Տապակած շամպինիոններ = 50-60%.
- Տապակած կոտլետների տոկոսը (միս, ձուկ) = 15-20%.
- Խորոված քյաբաբ (գառան կամ տավարի միս) = 37%.
- Խոզի շաշլիկի տապակման տոկոսը = 32%.
Նշում. ցանկացած ապրանքի եփման կամ տապակման տոկոսը ճշգրիտ ցուցանիշ չէ և կախված է բազմաթիվ գործոններից (ինչպես է արտադրանքը պատրաստվում, եփում և տապակում ամբողջությամբ կամ կտրատված, թարմ է, թե ոչ և այլն):
Եզրափակելով հոդվածը, կարելի է նշել, որ իմանալը, թե քանի տոկոսով են տապակած կամ խաշած մթերքները (բանջարեղեն, միս, խոտաբույսեր և սունկ), օգտակար կլինի պլանավորել, թե ինչքան գնել ուտելիք պատրաստելուց առաջ կամ ուտեստ պատրաստելիս: Արտադրանքի ջերմային մշակման ժամանակ կորուստները կախված են դրա հատկություններից, պատրաստման եղանակից և ժամանակից, ինչպես նաև այն բանից, թե ինչ ձևով է այն պատրաստվում (մանրացված կամ ամբողջական), բայց, այնուամենայնիվ, վերը նշված տոկոսները ճիշտ են, բայց ոչ ճշգրիտ: Մենք թողնում ենք մեր օգտակար գիտելիքներն ու կարծիքները այն մասին, թե որքանով են եփում և տապակվում ամեն օր օգտագործվող ապրանքներից որևէ մեկը և կիսվում այն սոցիալական ցանցերում, եթե դա ձեզ օգտակար էր:
Թափոնների և կորուստների որոշումը պետք է իրականացվի մեկ խմբաքանակի հումքի վրա՝ տեխնոլոգիական գործընթացի սկզբից մինչև վերջ՝ հաշվի առնելով բոլոր թափոնները և կորուստները յուրաքանչյուր տեխնոլոգիական գործողության ժամանակ: Մեխանիկական մշակման ընթացքում հումքի թափոնները և կորուստները որոշելու համար ընդհանուր մուտքային քանակից ընտրվում է հումքի փորձնական խմբաքանակ:
ԳՕՍՏ Ռ 53106-2008-ը սահմանում է սննդային հումքի և սննդամթերքի խոհարարական (մեխանիկական և ջերմային) մշակման ընթացքում թափոնների և կորուստների հաշվարկման մեթոդ անմիջապես սննդի ձեռնարկություններում:
Հումքի (արտադրանքի) խոհարարական (մեխանիկական և ջերմային) մշակման ընթացքում թափոնները և կորուստները որոշվում են աղյուսակում տրված բանաձևերի միջոցով:
|
Աշխատանքի անվանումը |
Հաշվարկի բանաձև |
Ընդունված նշումներ |
|
Կորուստների որոշում ժամը պահածոների արդյունահանում ապրանքներ տարաներից (փաթեթավորում), տոկոսներով (8) |
Վերականգնման կորուստներ Պահածոյացված ապրանքներ տարաներից (փաթեթավորում), կգ; Պահածոների քաշը մինչև տարայից (փաթեթավորումից) հանելը, կգ; - պահածոների քաշը տարայից հանելուց հետո (փաթեթներ), կգ |
|
|
Ջերմային բուժում Զանգվածային կորստի որոշում Հումքի կամ կիսաֆաբրիկատների հետ Հաշվի առնելով սառեցման ընթացքում կորուստները՝ որպես տոկոս Զուտ քաշը կամ կիսաֆաբրիկատը (8) |
Կորուստներ արտադրանքի ջերմային մշակման և հովացման ժամանակ, կգ; հումքի զուտ քաշը կամ ջերմային մշակման համար պատրաստված կիսաֆաբրիկատ, կգ; Պատրաստի արտադրանքի քաշը ջերմային բուժումից հետո, կգ; |
|
|
Կորուստների որոշում ժամը ջեռուցման տոկոս (9) |
Ջեռուցման կորուստներ, %; Արտադրանքի քաշը տաքացումից առաջ, կգ; Արտադրանքի քաշը տաքացումից հետո մինչև մատակարարման ջերմաստիճանը, կգ |
աղյուսակ 1
|
Աշխատանքի անվանումը |
Հաշվարկի բանաձև |
Ընդունված նշումներ |
|
հաստոցներ (մաքրում, կտրում, ոսկորազերծում, շերտավորում և այլն) Թափոնների սահմանում (սննդային կամ տեխնիկական) Յուրաքանչյուր տեխնոլոգիական գործողության համար՝ կգ (1) կամ որպես համախառն քաշի տոկոս (2) |
O = 100 (2) |
О – թափոններ (սնունդ կամ տեխնիկական) այս մասին Տեխնոլոգիական շահագործում, կգ կամ %; - հումքի զանգված (արտադրանք) Այս տեխնոլոգիական գործողության համար կգ; Հաջորդ տեխնոլոգիական շահագործմանը փոխանցված հումքի (արտադրանքի) քաշը, կգ; Հումքի (արտադրանքի) խմբաքանակի սկզբնական քաշը (համախառն), կգ |
|
Չհաշվառվածի սահմանում Կորուստները տեխնոլոգիական գործընթացի ավարտին, կգ (3) կամ որպես համախառն քաշի տոկոս (4) |
Չհաշվառված կորուստներ, կգ կամ %; Ընդհանուր թափոններ յուրաքանչյուր տեխնոլոգիայի վրա գործողություններ, կգ; Հումքի (արտադրանքի) խմբաքանակի զուտ քաշը մաքրումից, կտրումից, ոսկրազերծումից, լամինացիայից հետո, կգ. |
|
|
Ընդհանուր թափոնների և կորուստների որոշում, % |
P = 100 (5) |
P – ընդհանուր թափոններ և կորուստներ, % |
|
Մեխանիկական մշակում (ջարդում, ձուլում, հացահատում, խառնում և այլն) Արտադրության կորուստների որոշում կոնկրետ տեխնոլոգիական գործողության համար՝ կգ (6) կամ որպես համախառն քաշի տոկոս (7) |
Արտադրություն Կորուստներ տվյալ (որոշակի) տեխնոլոգիական գործողության համար, կգ կամ %; Կիսաֆաբրիկատի քաշը, կգ |
աղյուսակ 2
Կորուստները հաշվարկելուց հետո կազմվում է հումքի մեխանիկական վերամշակման ժամանակ թափոնների և կորուստների որոշման ակտ, հումքի վերամշակման ընթացքում արտադրության կորուստները, հումքի (արտադրանքի) ջերմային մշակման ընթացքում կորուստները որոշելու ակտ:
Ելնելով նշված զուտ քաշից և կորուստներից՝ մենք հաշվարկում ենք հումքի անհրաժեշտ քանակությունը համախառն քաշով՝ օգտագործելով բանաձևը.
M համախառն = (M զուտ * 100) / (100-O), (1)
որտեղ M համախառն հումքի զանգվածն է, համախառն, կգ.
Մ ցանց – հումքի զանգված, ցանց, կգ.
О – հումքի մեխանիկական մշակման թափոններ, %
Ճաշատեսակ պատրաստելիս արտադրության կորուստները որոշվում են բանաձևերով.
P = M զուտ – Mp/f, (2)
որտեղ P – արտադրության կորուստները՝ արտահայտված կգ-ով և %-ով.
M net – հումքի ընդհանուր զանգվածը (մաքուր), կգ;
MP/f – ստացված կիսաֆաբրիկատի զանգված, կգ.
Ճաշատեսակի ջերմային մշակման ժամանակ կորուստները հաշվարկվում են որպես կիսաֆաբրիկատի քաշի տոկոս՝ օգտագործելով բանաձևը.
Sp = ((Mp/f – M պատրաստ)*100) / Mp/f, (3)
որտեղ Cn – կորուստներ ջերմային մշակման ժամանակ՝ հաշվի առնելով սպասքի հովացման ժամանակ կորուստները,
MP/f – ջերմային մշակման համար պատրաստված կիսաֆաբրիկատի զանգված, կգ;
Մհոտ – պատրաստի ուտեստի զանգվածը ջերմային մշակումից հետո, կգ
Բաժնետոմսերի ընթացքում կորուստները հաշվարկվում են որպես պատրաստի ուտեստի քաշի տոկոս և հաշվարկվում են բանաձևով.
Pn = ((M got-Mn)*100) / M ստացել, (4)
որտեղ Pp – կորուստներ մասնաբաժնի ժամանակ, %;
M տաք – պատրաստի ճաշատեսակի զանգվածը բաժանելուց առաջ, կգ;
MP – պատրաստի ուտեստի զանգվածը բաժանելուց հետո, կգ.
Մսի ջերմային մշակման ժամանակ քաշի կորուստը և պատրաստի արտադրանքի բերքատվությունը որոշելու համար անհրաժեշտ է օգտագործել սույն ձեռնարկի և աղյուսակի (7) և (8) բանաձևերը. «Մսի սպառման, կիսաֆաբրիկատների և պատրաստի արտադրանքի հաշվարկ. արտադրանք» (Հավելված 6), «Տավարի, խոզի, գառան, հորթի և թռչնամսից կիսաֆաբրիկատներ. Հումքի սպառման և պատրաստի արտադրանքի եկամտաբերության հաշվարկ» (Հավելված 7):
Խնդիրների լուծման օրինակներ
1. Որոշեք քաշի կորուստը 17 կգ տավարի միսը խոշոր կտորներով եփելիս։
Տավարի զուտ քաշը՝ 17 կգ։
Ըստ աղյուսակի «Մսի սպառման հաշվարկ, կիսաֆաբրիկատների և պատրաստի արտադրանքի բերքատվություն» մենք կորուստներ ենք գտնում տավարի միսը խոշոր կտորներով (որպես հումքի քաշի տոկոս) եփելիս - 38:
Օգտագործելով բանաձևը (7), մենք որոշում ենք ջերմային մշակման ընթացքում զանգվածի կորուստը.
2. Որոշեք խոշոր կտորներով տապակած գառան բերքատվությունը, եթե արտադրամասը ստացել է 10 կգ կիսաֆաբրիկատ:
Կիսաֆաբրիկատի մաքուր քաշը 10 կգ է։
Ըստ աղյուսակի «Մսի սպառման, կիսաֆաբրիկատների և պատրաստի արտադրանքի բերքատվության հաշվարկը» կորուստներ ենք գտնում խոշոր կտորներով գառան միսը տապակելիս՝ 37%:
Օգտագործելով բանաձևը (8) մենք որոշում ենք տապակած գառան բերքատվությունը.
Լուծվող խնդիրներ
1. Որոշեք նիհարելու տարբերությունը 15 կգ տավարի միսը խոշոր կտորներով եփելիս, շոգեխաշելիս և տապակելիս։
2. Որոշեք կորուստները 9 կգ կշռող խոզի խոզապուխտը տապակելիս։
3. Որոշեք գառան փլավի համար 11 կգ միս շոգեխաշելիս կորուստները։
4. 1590 գ տավարի միս մաքուր քաշով տապակելիս որոշել էնտրեկոտի չափաբաժինների քանակը։
5. Որոշեք խոշոր կտորներով շոգեխաշած տավարի մսի զանգվածը, եթե արտադրամասը ստացել է 22 կգ կիսաֆաբրիկատ։
6. Որոշեք կորուստները 27 կգ խոզի մսից բնական կոտլետներ շոգեխաշելիս։
7. Որոշեք II կարգի գառան և ճարպոտ խոզի մսից էսկալոպը տապակելիս կորուստները, եթե մսի խանութը ստացել է 25-ական կգ հումք:
8. Որոշեք կոշտուկ սթեյքի բերքատվությունը 11 կգ տավարի միս զուտ քաշով տապակելիս:
9. Համեմատե՛ք տավարի և գառան միսը շոգեխաշելիս կորուստները, եթե 12 կգ կիսաֆաբրիկատը ենթարկվում է ջերմային մշակման։
Համախառն զանգվածի որոշում
Համախառն զանգվածը որոշելու համար օգտագործեք զուտ զանգվածը որոշելու սխեմային հակադարձ հաշվարկային սխեման՝ հաշվի առնելով աղյուսակում նշված թափոնները (տոկոսներով): «Մսի մեխանիկական եփման ժամանակ թափոնների և կորուստների միջին չափորոշիչներ» (Հավելված 4): Համախառն զանգվածը հաշվարկվում է բանաձևով (3):
Եթե Ձեզ անհրաժեշտ է սահմանել հումքի զանգվածը, որն օգտագործվում է որոշակի քանակությամբ կիսաֆաբրիկատների և պատրաստի արտադրանքի պատրաստման համար, օգտագործեք աղյուսակը: «Մսի սպառման, կիսաֆաբրիկատների և պատրաստի արտադրանքի բերքատվության հաշվարկ» (Հավելված 6) և «Տավարի, խոզի, գառան, հորթի և թռչնամսից կիսաֆաբրիկատներ. Հումքի սպառման և պատրաստի արտադրանքի եկամտաբերության հաշվարկ» (Հավելված 7): Որոշեք տարբեր յուղայնության և հավելյալ մթերքների մսի երեսարկման նորմը (գրամներով) մեկ մատուցման համար։ Հետո գտնում են որոշակի քանակությամբ ապրանքներ պատրաստելու համար անհրաժեշտ հումքի համախառն զանգվածը։ Եթե Ձեզ անհրաժեշտ է սահմանել հումքի զանգվածը որոշակի զուտ զանգվածով ենթամթերքների պատրաստման համար, օգտագործեք աղյուսակը: «Ենթամթերքի, երշիկեղենի և խոզի ապխտած մսի սպառման, կիսաֆաբրիկատների և պատրաստի արտադրանքի եկամտաբերության հաշվարկ» (Հավելված 8).
Լուծվող խնդիրներ
1. Որոշեք II կարգի տավարի կես դիակի կշիռը, որն անհրաժեշտ է 75 գ կիսաֆաբրիկատի 177 չափաբաժին տավարի ստրոգանոֆի պատրաստման համար:
2. Որոշել II կարգի համախառն քաշի տավարի մսի քանակը 80 կգ խաշած տավարի միս պատրաստելու համար։
3. Որոշեք I կարգի գառան համախառն քաշի քանակը, եթե անհրաժեշտ է եփել 26 կգ փլավ։
4. Որոշեք խոզի մսի քանակը 100 գ կիսաֆաբրիկատի 35 չափաբաժին էսկալոպ պատրաստելու համար։
5. Որոշեք ճարպոտ խոզի կես դիակի զանգվածը, եթե մեջքից կտրված է 42 բաժին բնական կոտլետ (ոսկորով)՝ 80 գ քաշով կիսաֆաբրիկատով։
6. Որոշեք II կարգի համախառն քաշի գառի քանակը 150 բաժին լուլա քյաբաբի պատրաստման համար (բաղադրատոմս թիվ 428/II):
7. Որոշեք II կարգի տավարի համախառն քաշով մսի քանակը 200 չափաբաժին կոլոլակ պատրաստելու համար (թիվ 422/I բաղադրատոմս):
8. Որոշեք պաղեցրած տավարի երիկամների համախառն զանգվածը 47 չափաբաժին երիկամների պատրաստման համար ռուսերեն (բաղադրատոմս թիվ 407/II), եթե մեկ չափաբաժնի մաքուր զանգվածը 156 գ է։
9. Որոշեք 52 չափաբաժին թխած ուղեղի պատրաստման համախառն զանգվածը (բաղադրատոմս թիվ 436), եթե մեկ չափաբաժնի զանգվածը 138 գ է։
10. Որոշեք մսի համախառն քաշը 68 չափաբաժին պատրաստելու համար. շոգեխաշած միս (բաղադրատոմս թիվ 390/I) II կարգի տավարի մսից; խորոված սալորաչիրով (բաղադրատոմս թիվ 396) II կարգի գառից; մի կլոր կոտլետ (բաղադրատոմս No 393/III) ճարպոտ խոզի մսից։
11. Քանի՞ կգ I կարգի տավարի և խոզի միս (համախառն) է անհրաժեշտ 120 չափաբաժին գուլաշ պատրաստելու համար (բաղադրատոմս No 401/III):
12. Որոշեք 65 չափաբաժին բնական մանր կտրատած կոտլետ պատրաստելու համար գառան համախառն զանգվածը (բաղադրատոմս թիվ 414/I)։
Յուրաքանչյուր ուտեստի և խոհարարական արտադրանքի որակի գնահատումը մինչև վաճառքի մեկնարկը, քանի որ դրանք պատրաստ են, նշվում է մերժման ամսագրում սահմանված ձևով և ստորագրված:
Մերժման ամսագիր
Ջարդոնի մատյանը պետք է համարակալվի և պահվի հսկող խոհարարի մոտ: Եթե պատրաստման որակի վերաբերյալ մեկնաբանություններ չկան, ապա նշվում է, որ սնունդը պատրաստվել է լավ որակի և թույլատրվում է թողարկել։ Եթե խախտվում է պատրաստման տեխնոլոգիան, կամ եթե պարզվում է, որ պատրաստված ուտեստը թերեփված է, չափից ավելի աղած, այրված կամ թերեփած, ապա այն գնահատվում է անբավարար և չի թույլատրվում թողարկել կամ ժամանակավորապես հետաձգվել, մինչև հայտնաբերված խոհարարական թերությունները վերանան և ուղարկվեն։ զտման կամ վերամշակման, որոշ դեպքերում՝ սանիտարական սննդի լաբորատորիայում փորձաքննության համար Եթե ապրանքը ակնհայտորեն անորակ է, օրգանոլեպտիկ գնահատում չի իրականացվում, և արտադրանքն ուղարկվում է փորձաքննության:
Ճաշացանկում նշված բոլոր ուտեստները, ինչպես նաև կաթնաթթվային հում մթերքները (կաթ, կաթնաշոռ, թթվասեր) նմուշի տեսքով թողնում են 24 ժամ՝ 50-100 գ-ի չափով (ինչը միանգամայն բավարար է մանրէաբանական հետազոտությունների դեպքում։ անհրաժեշտ է) նշելով մեկնելու ամսաթիվը և ժամը.
Նմուշը պահվում է սառը պայմաններում՝ կողպեքի և բանալիի տակ: Տուփի բանալին, որտեղ այն պահվում է, պահվում է բժշկական անձնակազմի մոտ։
Ճաշատեսակների (զանգվածի) ճիշտ բերքատվության համար դուք պետք է իմանաք խոհարարական մշակման ընթացքում սառը թափոնների և կորուստների նորմերը (տես աղյուսակը).
Թափոնների ստանդարտներ արտադրանքի սառը և ջերմային մշակման համար
| Ապրանքի անվանումը | Թափոնների տոկոսը | |
|
երբ ցուրտ է վերամշակում |
երբ տաք վերամշակում |
|
| Միս (տավարի միս) եփած, շոգեխաշած | 30,5 | 38 |
| Ազու փոքր կտորներ, գուլաշ, տապակած, տավարի միս ստրոգանոֆ | — | 37 |
| Կոտլետային զանգվածից պատրաստված ապրանքներ Կոտլետներ, կոտլետներ, տապակած շնիցելներ | — | 19 |
| Կոլոլակները տապակած և շոգեխաշած | — | 15 |
| Տապակած զռազի թակած | — | 15 |
| Տապակած ձվի ռուլետ | — | 12 |
| Հավ | 25 | — |
| Եփած հավ | — | 28 |
| Լյարդ | 7 | — |
| Լյարդը շոգեխաշած և տապակած | — | 28 |
| Ձուկ: | — | — |
| hake | 41 | — |
| Եփած և տապակած ձուկ | — | 18 |
| Հակե ֆիլե (մաշկով և ոսկորով) | 52 | — |
| Տապակած hake ֆիլե | — | 20 |
| Խորոված hake ֆիլե | — | 18 |
| Կոդ | 43 | — |
| Եփած ձողաձուկ | — | 18 |
| Տապակած ձողաձուկ | —- | 20 |
| Կոդի ֆիլե (մաշկով և ոսկորով) | 54 | — |
| Տապակած ձողաձկան ֆիլե | — | 20 |
| Խորոված ձողաձկան ֆիլե | — | 18 |
| Երշիկեղեն | — | 2,5 |
| Եփած երշիկ | — | 3 |
| Հում ապխտած երշիկ | 2 | — |
| Պանիր | 6 | — |
| Կաթնաշոռ, երբ քսում են | 1 | — |
| Մաքրած կարտոֆիլ | 40 | 3 |
| Երիտասարդ կարտոֆիլ | 20 | 6 |
| Տապակած կարտոֆիլ | — | 31 |
| Կարտոֆիլը խաշած կեղևի մեջ, այնուհետև մաքրվում է | — | 43 |
| Հում, կեղևավորված և տապակած գազար | 25 | — |
| Եփած գազար կեղևի մեջ | — | 32 |
| Գազարին հաջորդում է կեղևը | — | 25 |
| Հում ճակնդեղ | 25 | — |
| Եփած ճակնդեղը, որին հաջորդում է կեղևը | — | 27 |
| Թարմ մաքրված սպիտակ կաղամբ | 20 | — |
| Շոգեխաշած կաղամբ | — | 21 |
| Սոխ | 16 | — |
| Տապակած սոխը ապուրների համար | — | 26 |
| Սոխ սոուսների և հիմնական ուտեստների համար | — | 50 |
| Կանաչ սոխ | 20 | — |
| Թարմ չկեղևավորված վարունգ | 5 | — |
| Մաքրած վարունգ | 20 | — |
| Թարմ լոլիկ (լոլիկ) | 15 | — |
| Կարմիր բողկ գագաթներով | 37 | — |
| Բողկ կտրատված | 25 | — |
| Աղցան | 28 | -— |
| Պահածոյացված կանաչ ոլոռ | 35 | — |
| Հում ցուկկինի | 33 | — |
| Ցուկկինին շոգեխաշելիս | — | 22 |
| Ձմերուկներ | 10 | — |
| Սերմերի պարկուճով խնձորները հանվել են | 12 | — |
| Տանձ՝ սերմի պարկուճով հանված | 10 | — |
| Ծիրան | 14 | — |
| Դեղձ | 10 | — |
| Թարմ սալոր | 10 | — |
| Բալ ցողունով | 5 | — |
| Բալ առանց ցողունի | 2 | — |
| Խաղող | 4 | — |
| Կարմիր հաղարջ | 6 | — |
| Սև հաղարջ | 2 | — |
| Այգու ելակ (ելակ) | 15 | — |
| Լոռամրգի | 5 | — |
| Նարնջի կեղևով | 30 | — |
* Սառը մշակումից հետո արտադրանքի քաշին:
Սառը վերամշակման ժամանակ թափոնների և գաստրոնոմիական արտադրանքի ջերմային մշակման ժամանակ կորուստների նորմերը (%-ով)
- Երշիկ 2.
- Ապխտած անգլուխ ծովատառեխ 35.
- Ապխտած ծովատառեխ գլխով առանց մաշկի և ընդերքի 30.
- Հոլանդական, սովետական, շվեյցարական պանիր 6-8.
Շիլայի բերքատվության ստուգումն անքակտելիորեն կապված է դրա խտության ստուգման հետ (փխրուն, մածուցիկ, հեղուկ՝ կախված եփման ընթացքում վերցված հացահատիկի և հեղուկի հարաբերակցությունից), որը պետք է նշվի դասավորության ցանկում և առանց որի ստուգվում է շիլայի բերքատվությունը ըստ քաշի։ մասնաբաժինը դառնում է անիմաստ (տես ստորև բերված աղյուսակը):
Խոհարարական հեղուկի նորմերը 1 կգ հացահատիկի և մակարոնեղենի համար և պատրաստի ուտեստների բերքատվությունը
| Շիլայի անվանումը | Հեղուկի քանակը, լ | Պատրաստի կերակուրների թողունակությունը, կգ |
| Հնդկացորեն փխրուն | 1,5 | 2,1 |
| Հնդկացորենի մածուցիկ | 3,2 | 4,0 |
| Կորեկ փխրուն | 1,8 | 2,5 |
| Կորեկ մածուցիկ | 3,2 | 4,0 |
| Կորեկ հեղուկ | 4,2 | 5,0 |
| Բրինձ փափկամազ | 2,1 | 2,8 |
| Բրինձ կպչուն | 3,7 | 4,5 |
| Բրնձի հեղուկ | 5,7 | 6,5 |
| Մանրացված մարգարիտ գարի | 2,4 | 3,0 |
| Մածուցիկ մարգարիտ գարի | 3,7 | 4,5 |
| Գարի փխրուն | 2,4 | 3,0 |
| Գարի մածուցիկ | 3,7 | 4,5 |
| Վարսակի ալյուր մածուցիկ | 3,2 | 4,0 |
| Վարսակի ալյուրի հեղուկ | 4,2 | 5,0 |
| Գլանել վարսակի մածուցիկ | 3,7 | 4,5 |
| Վարսակի ալյուրի հեղուկ | 5,7 | 6,5 |
| Semolina մածուցիկ | 3,7 | 4,5 |
| Semolina հեղուկ | 5,7 | 6,5 |
| Ցորենը փխրուն | 1,8 | 2,5 |
| Ցորենի մածուցիկ | 3,2 | 4,0 |
| Ցորենի հեղուկ | 4,2 | 5,0 |
| Եգիպտացորեն փխրուն | 2,4 | 3,0 |
| Եգիպտացորեն կպչուն | 2,7 | 3,5 |
| Եգիպտացորենի հեղուկ | 4,2 | 5,0 |
| Մակարոնեղեն (մակարոնեղեն, արիշտա, բեղիկներ, ականջներ, վերմիշել) | 6,0 | 3,0 |
| Legumes (ոլոռ, լոբի) | 2,5 | 2,1 |
Հացահատիկային, մակարոնեղենի, հատիկեղենի նման ապրանքները ջերմային մշակման արդյունքում տալիս են զանգվածի ավելացում (եռակցում)։
«Բժշկական աջակցություն պիոներական ճամբարներին», Ս.Մ
Աճող օրգանիզմի սպիտակուցի ֆիզիոլոգիական կարիքը շատ ավելի մեծ է, քան մեծահասակների կարիքը և կախված է տարիքից: Որքան փոքր է երեխան, այնքան բարձր է սպիտակուցի պահանջարկը 1 կգ մարմնի քաշի համար: 7-ից 10 տարեկան երեխաների սննդակարգի օրական ընդհանուր կալորիականության մեջ անհրաժեշտ է 80 գ սպիտակուց, 11-ից 13 տարեկանը՝ 96 գ, որը միջինում...
Առանձնահատուկ ուշադրություն պետք է դարձնել փչացող արտադրանքի պատշաճ պահպանմանը, քանի որ դրանք բարենպաստ միջավայր են ապահովում մանրէների տարածման համար: Հետևաբար, դրանք ունեն իրականացման ժամկետներ1՝ երաշխավորելով դրանց բարձր որակը, որը ենթակա է սառեցման, խիստ սահմանափակ ժամկետում (տես ստորև բերված աղյուսակը): Փչացող ապրանքների պահպանման և վաճառքի ժամկետները Ապրանքի անվանումը Պահպանման և վաճառքի ժամկետները 4-8° ջերմաստիճանում, ոչ…
Առավել ֆիզիոլոգիական սննդային արժեքը կաթի ճարպն է, որը պարունակվում է կարագի, թթվասերի և այլ կաթնամթերքի մեջ։ Այն ունի արժեքավոր կենսաբանական համային հատկություններ, պարունակում է ճարպաթթուների օպտիմալ հավասարակշռված համալիր, պարունակում է զգալի քանակությամբ ֆոսֆատիդներ, տոկոֆերոլներ, ճարպային լուծվող վիտամիններ և ունի ցածր հալման ջերմաստիճան (28-31 ° C), ինչը բարենպաստ պայմաններ է ստեղծում դրա համար: էմուլգացիա ստամոքս-աղիքային տրակտում. Յուղը կաթի մեջ...
Միս - մակերեսը կպչուն է, ցեխոտ և խոնավ: Հետևողականությունը թույլ է: Մատներով սեղմելիս առաջացած իջվածքները չեն համընկնում։ Եթե տաք դանակով ծակեք մսի հաստությունը և արագ հանեք այն, դանակից տհաճ նեխած հոտ է արձակում։ Անորակ թռչնաբուծության նշանները նման են մսի նշաններին։ Եփած երշիկ - պատյանը կոտրված է, մակերեսը թաց է, կպչուն, ցեխոտ, ֆարշը գորշագույն է։ Համը տհաճ է, թթու, դառը...
Գլյուկոզան բնականաբար հայտնաբերված է մրգերում: Այն հատկապես շատ է խաղողի, հասած մրգերի, հատապտուղների, ինչպես նաև մեղվի մեղրի մեջ։ Բացի այդ, մրգերի և հատապտուղների արժեքը մեծանում է լուծելի վիտամինների, հանքային աղերի և հետքի տարրերի պարունակության պատճառով: Դիսաքարիդներից շաքարի ամենատարածված տեսակը սախարոզա է (սեղանի շաքարավազ, հատիկավոր շաքար): Մանրաթելը պոլիսախարիդ է, որը...
Բովանդակություն [Ցույց տալ]
Կորուստներ արտադրանքի ջերմային մշակման ժամանակ (կիսաֆաբրիկատների զանգվածային տոկոսով)
| Ապրանքի անվանումը | Կորուստներ | Ջերմային բուժման տեսակը |
| Կարտոֆիլ | 1 | Եփած կեղևի մեջ |
| Կարտոֆիլ | 2 | Եփած կեղևավորված |
| Կարտոֆիլ | 31 | Հում, տապակած |
| Կարտոֆիլ | 17 | Եփած |
| Գազար | 17 | Շոգեխաշած, շերտերով կտրատված |
| Գազար. | 0,5 | Ամբողջությամբ խաշած, կեղևազրկված |
| Թթու կաղամբ | 12 | Շոգեխաշած |
| Դդում, ցուկկինի | 22 | Տապակած |
| Սոխ | 26 | Անցել է |
| Սմբուկ | 22 | Տապակած |
| Թարմ լոլիկ | 37 | Տապակած |
| Թրթնջուկ, սպանախ | 50 | Եփած |
| Բազուկ | 5 | Եփած մաշկի մեջ |
| Բազուկ | 17 | Շոգեխաշած, շերտերով կտրատված |
| Ռուտաբագա, շաղգամ | 20 | Շոգեխաշած, շերտերով կտրատված |
| Թարմ կաղամբ | 8 | Եփած |
| Թարմ կաղամբ | 21 | Շոգեխաշած |
| Միս | 40 | Եփած |
| Լյարդ | 22 | Շոգեխաշած |
| Կես փորոտիք հավ | 24 | Եփած |
| Կեղտոտ ձողաձուկ (առանց գլխի) | 20 | Տապակած |
| Ձկան ֆիլե | 20 | Տապակած |
| Թարմ ձուկ մաշկով և ոսկորներով | 20 | Եփած |
| Ծովատառեխ | 20 | - |
| Ձկան կոտլետներ և գնդիկներ | 15 | Տապակած |
| Մսային կոտլետներ և գնդիկներ | 18-20 | Տապակած |
| Մսային կոտլետներ | 12 | Գոլորշի |
| Տավարի ռուլետ | 12 | Տապակած |
| Zrazy, տավարի կոլոլակ | 15 | Տապակած |
Հեղուկի նորմերը 1 կգ հացահատիկ պատրաստելու և պատրաստի արտադրանքի բերքատվության համար (Ընտրություն տարբեր գրքերից)
| Անուն | Հեղուկ քանակություն | Պատրաստի ուտեստի բերքատվությունը (լ) |
| Շիլա | ||
| Հնդկացորեն փխրուն | 2,0 | 2,1 |
| Հնդկացորենի մածուցիկ | 3,2 | 4,0 |
| Կորեկ փխրուն | 1,8 | 2,5 |
| Կորեկ մածուցիկ | 3,2 | 4,0 |
| Կորեկ կիսամածուցիկ | 6,0 | 5,5-6,0 |
| Բրինձ փափկամազ | 2,1 | 2,8 |
| Բրինձ կպչուն | 3,7 | 4,5 |
| Բրինձ կիսամածուցիկ | 6,0 | 6,0 |
| Հերկուլեյան մածուցիկ | 3,2 | 4,6 |
| Հերկուլեյան կիսամածուցիկ | 6,0 | 6,0 |
| Semolina մածուցիկ | 3,7 | 4,5 |
| Semolina կիսամածուցիկ | 10,0 | 10,0 |
| Մանրացված մարգարիտ գարի | 2,4 | 3,0 |
| Գարի փխրուն | 2,4 | 3,0 |
| Գարի մածուցիկ | 3,7 | 4,5 |
| Մակարոնեղեն (խաշած) | ||
| Մակարոնեղեն, արիշտա, վերմիշել և այլն: | Ցանկացած | 2,5-3,0 |
«Վաղ և նախադպրոցական տարիքի երեխաների սնուցում»,
Վ.Գ.Կիսլյակովսկայա, Լ.Պ.Վասիլևա, Դ.Բ
Ապրանքի անվանումը Քանակ Քիմիական բաղադրությունը Ավելացնել օրական չափաբաժինը (+), հեռացնել (-) (գ) սպիտակուցներ ճարպեր ածխաջրեր Հացի փոխարինում -100 գ Սպիտակ հաց 100.0 6.97 1.20 48.19 - ցորենի ալյուր 70.0 ...
Ապրանքի անվանումը % թափոն Կարտոֆիլ մինչև հունվարի 1-ը 24 Կարտոֆիլ հունվարի 1-ից մարտի 1-ը 30 Կարտոֆիլ մարտի 1-ից 40 Բանջարեղեն և կանաչի Rutabaga 25 Սմբուկ 10 Սպիտակ կաղամբ 20 Մարինացված սպիտակ կաղամբ 30 Կաղամբ ...
Ապրանքի անվանումը Քանակ Հիմնական սննդանյութեր Համախառն մաքուր կալորիաներ սպիտակուցներ ճարպեր ածխաջրեր Կանաչ սոխ 10 7.3 0.09 0.0 0.31 1.60 20 14.6 0.18 0.0 0.62 3.20 30 21.9 0.27
Ապրանքի անվանումը Քանակ Հիմնական սննդանյութեր Համախառն մաքուր կալորիաներ սպիտակուցներ ճարպեր ածխաջրեր Շաղգամ 10 7 0.1 0.0 0.41 1.96 20 14 0.2 0.0 0.82 3.92 30 21 0.3 0.0 1 ,23…
Ապրանքի անվանումը Քանակ Հիմնական սննդանյութեր Համախառն մաքուր կալորիաներ սպիտակուցներ ճարպեր ածխաջրեր Խնձորի մարմելադ 10 10 0.04 0.0 6.61 27.10 20 20 0.08 0.0 13.22 54.20 30 30 0.12 …
Ապրանքի անվանումը Քանակ Հիմնական սննդանյութեր Համախառն մաքուր կալորիաներ սպիտակուցներ ճարպեր ածխաջրեր Բրինձ 10 10 0.70 0.06 7.73 32.30 20 20 1.40 0.12 15.46 64.60 30 30 2.10 …
Ապրանքի անվանումը Քանակ Հիմնական սննդանյութեր Համախառն մաքուր կալորիաներ սպիտակուցներ ճարպեր ածխաջրեր 2-րդ կարգի ցորենի ալյուր 10 10 1.17 0.18 7.08 32.80 20 20 2.34 0.36 14.16 65.60 30 ...
Ապրանքի անվանումը Քանակ Հիմնական սննդանյութեր Համախառն մաքուր կալորիաներ սպիտակուցներ ճարպեր ածխաջրեր Տավարի միս 2-րդ կարգի 10 10 1.41 0.49 0.0 10.08 20 14 2.82 0.98 0.0 20.16 30 21 …
Ապրանքի անվանումը Քանակը Հիմնական սննդանյութերը Համախառն զուտ կալորիաներ սպիտակուցներ ճարպեր ածխաջրեր Կերակրեք կաթ, կեֆիր 10 10 0.28 0.32 0.47 5.8 20 20 0.56 0.64 0.94 11.6 30 30 …
Ճաշատեսակի և արտադրանքի անվանումը Ուտեստի բերքատվությունը Քանակը (գ) Քիմիական բաղադրությունը Համախառն կալորիաներ մաքուր սպիտակուցներ ճարպեր ածխաջրեր Նախաճաշ Կորեկ շիլա 250 - - - - - - կորեկ - 40 40 4.00 0.88 26.16 ...
Ճաշատեսակի և արտադրանքի անվանումը Ուտեստի բերքատվությունը Քանակը (գ) Քիմիական բաղադրությունը Համախառն մաքուր կալորիաներ սպիտակուցներ ճարպեր ածխաջրեր Նախաճաշ Կաթ վերմիշել պանրով 250 - - - - - - վերմիշել - 40 40 3.72 …
Ճաշատեսակի անվանումը և արտադրանքը Ճաշատեսակի բերքատվությունը Քանակը (գ) Քիմիական բաղադրությունը Համախառն կալորիաներ մաքուր սպիտակուցներ ճարպեր ածխաջրեր Նախաճաշ Հնդկացորենի շիլա 250 - - - - - - հնդկաձավար - 40 40 4.20 ...
Ճաշատեսակի և արտադրանքի անվանումը Ճաշատեսակի բերքատվությունը Քանակը (գ) Քիմիական բաղադրությունը Համախառն կալորիաներ մաքուր սպիտակուցներ ճարպեր ածխաջրեր Նախաճաշ Բրնձի շիլա 250 - - - - - - բրինձ - 40 40 2.52 0.36 28.44 …
Ճաշատեսակի և արտադրանքի անվանումը Ուտեստի բերքատվությունը Քանակը (գ) Քիմիական բաղադրությունը Համախառն կալորիաներ մաքուր սպիտակուցներ ճարպեր ածխաջրեր Նախաճաշ Ձվածեղ 40 - - - - - - ձու, 1/2 - 25 24 2.22 2.37 0.10 ...
Յուրաքանչյուր ուտեստի և խոհարարական արտադրանքի որակի գնահատումը մինչև վաճառքի մեկնարկը, քանի որ դրանք պատրաստ են, նշվում է մերժման ամսագրում սահմանված ձևով և ստորագրված:
Մերժման ամսագիր
Ջարդոնի մատյանը պետք է համարակալվի և պահվի հսկող խոհարարի մոտ: Եթե պատրաստման որակի վերաբերյալ մեկնաբանություններ չկան, ապա նշվում է, որ սնունդը պատրաստվել է լավ որակի և թույլատրվում է թողարկել։ Եթե խախտվում է պատրաստման տեխնոլոգիան, կամ եթե պարզվում է, որ պատրաստված ուտեստը թերեփված է, չափից ավելի աղած, այրված կամ թերեփած, ապա այն գնահատվում է անբավարար և չի թույլատրվում թողարկել կամ ժամանակավորապես հետաձգվել, մինչև հայտնաբերված խոհարարական թերությունները վերանան և ուղարկվեն։ զտման կամ վերամշակման, որոշ դեպքերում՝ սանիտարական սննդի լաբորատորիայում փորձաքննության համար Եթե ապրանքը ակնհայտորեն անորակ է, օրգանոլեպտիկ գնահատում չի իրականացվում, և արտադրանքն ուղարկվում է փորձաքննության:
Մենյուում նշված բոլոր կերակրատեսակները, ինչպես նաև կաթնաթթվային հում մթերքները (կաթ, կաթնաշոռ, թթվասեր) թողնում են որպես նմուշ 24 ժամ 50-100 գ-ի չափով (որը միանգամայն բավարար է, եթե անհրաժեշտ է մանրէաբանական հետազոտություն): նշելով մեկնելու ամսաթիվը և ժամը.
Նմուշը պահվում է սառը պայմաններում՝ կողպեքի և բանալիի տակ: Տուփի բանալին, որտեղ այն պահվում է, պահվում է բժշկական անձնակազմի մոտ։
Ճաշատեսակների (զանգվածի) ճիշտ բերքատվության համար դուք պետք է իմանաք խոհարարական մշակման ընթացքում սառը թափոնների և կորուստների նորմերը (տես աղյուսակը).
Թափոնների ստանդարտներ արտադրանքի սառը և ջերմային մշակման համար
| Ապրանքի անվանումը | Թափոնների տոկոսը | |
| երբ ցուրտ է վերամշակում |
երբ տաք վերամշակում |
|
| Միս (տավարի միս) եփած, շոգեխաշած | 30,5 | 38 |
| Ազու փոքր կտորներ, գուլաշ, տապակած, տավարի միս ստրոգանոֆ | - | 37 |
| Կոտլետային զանգվածից պատրաստված ապրանքներ Կոտլետներ, կոտլետներ, տապակած շնիցելներ | - | 19 |
| Կոլոլակները տապակած և շոգեխաշած | - | 15 |
| Տապակած զռազի թակած | - | 15 |
| Տապակած ձվի ռուլետ | - | 12 |
| Հավ | 25 | - |
| Եփած հավ | - | 28 |
| Լյարդ | 7 | - |
| Լյարդը շոգեխաշած և տապակած | - | 28 |
| Ձուկ: | - | - |
| hake | 41 | - |
| Եփած և տապակած ձուկ | - | 18 |
| Հակի ֆիլե (մաշկով և ոսկորով) | 52 | - |
| Տապակած hake ֆիլե | - | 20 |
| Խորոված hake ֆիլե | - | 18 |
| Կոդ | 43 | - |
| Եփած ձողաձուկ | - | 18 |
| Տապակած ձողաձուկ | -- | 20 |
| Կոդի ֆիլե (մաշկով և ոսկորով) | 54 | - |
| Տապակած ձողաձկան ֆիլե | - | 20 |
| Խորոված ձողաձկան ֆիլե | - | 18 |
| Երշիկեղեն | - | 2,5 |
| Եփած երշիկ | - | 3 |
| Հում ապխտած երշիկ | 2 | - |
| Պանիր | 6 | - |
| Կաթնաշոռ, երբ քսում են | 1 | - |
| Մաքրած կարտոֆիլ | 40 | 3 |
| Երիտասարդ կարտոֆիլ | 20 | 6 |
| Տապակած կարտոֆիլ | - | 31 |
| Կարտոֆիլը խաշած կեղևի մեջ, այնուհետև մաքրվում է | - | 43 |
| Հում, կեղևավորված և տապակած գազար | 25 | - |
| Եփած գազար կեղևի մեջ | - | 32 |
| Գազարին հաջորդում է կեղևը | - | 25 |
| Հում ճակնդեղ | 25 | - |
| Եփած ճակնդեղը, որին հաջորդում է կեղևը | - | 27 |
| Թարմ մաքրված սպիտակ կաղամբ | 20 | - |
| Շոգեխաշած կաղամբ | - | 21 |
| Սոխ | 16 | - |
| Տապակած սոխը ապուրների համար | - | 26 |
| Սոխ սոուսների և հիմնական ուտեստների համար | - | 50 |
| Կանաչ սոխ | 20 | - |
| Թարմ չկեղևավորված վարունգ | 5 | - |
| Մաքրած վարունգ | 20 | - |
| Թարմ լոլիկ (լոլիկ) | 15 | - |
| Կարմիր բողկ գագաթներով | 37 | - |
| Բողկ կտրատված | 25 | - |
| Աղցան | 28 | -- |
| Պահածոյացված կանաչ ոլոռ | 35 | - |
| Հում ցուկկինի | 33 | - |
| Ցուկկինին շոգեխաշելիս | - | 22 |
| Ձմերուկներ | 10 | - |
| Սերմերի պարկուճով խնձորները հանվել են | 12 | - |
| Տանձ՝ սերմի պարկուճով հանված | 10 | - |
| Ծիրան | 14 | - |
| Դեղձ | 10 | - |
| Թարմ սալոր | 10 | - |
| Բալ ցողունով | 5 | - |
| Բալ առանց ցողունի | 2 | - |
| Խաղող | 4 | - |
| Կարմիր հաղարջ | 6 | - |
| Սև հաղարջ | 2 | - |
| Այգու ելակ (ելակ) | 15 | - |
| Լոռամրգի | 5 | - |
| Նարնջի կեղևով | 30 | - |
* Սառը մշակումից հետո արտադրանքի քաշին:
Սառը վերամշակման ժամանակ թափոնների և գաստրոնոմիական արտադրանքի ջերմային մշակման ժամանակ կորուստների նորմերը (%-ով)
- Երշիկ 2.
- Ապխտած անգլուխ ծովատառեխ 35.
- Ապխտած ծովատառեխ գլխով առանց մաշկի և ընդերքի 30.
- Հոլանդական, սովետական, շվեյցարական պանիր 6-8.
Շիլայի բերքատվության ստուգումն անքակտելիորեն կապված է դրա խտության ստուգման հետ (փխրուն, մածուցիկ, հեղուկ՝ կախված եփման ընթացքում վերցված հացահատիկի և հեղուկի հարաբերակցությունից), որը պետք է նշվի դասավորության ցանկում և առանց որի ստուգվում է շիլայի բերքատվությունը ըստ քաշի։ մասնաբաժինը դառնում է անիմաստ (տես ստորև բերված աղյուսակը):
Խոհարարական հեղուկի նորմերը 1 կգ հացահատիկի և մակարոնեղենի համար և պատրաստի ուտեստների բերքատվությունը
| Շիլայի անվանումը | Հեղուկի քանակը, լ | Պատրաստի կերակուրների թողունակությունը, կգ |
| Հնդկացորեն փխրուն | 1,5 | 2,1 |
| Հնդկացորենի մածուցիկ | 3,2 | 4,0 |
| Կորեկ փխրուն | 1,8 | 2,5 |
| Կորեկ մածուցիկ | 3,2 | 4,0 |
| Կորեկ հեղուկ | 4,2 | 5,0 |
| Բրինձ փափկամազ | 2,1 | 2,8 |
| Բրինձ կպչուն | 3,7 | 4,5 |
| Բրնձի հեղուկ | 5,7 | 6,5 |
| Մանրացված մարգարիտ գարի | 2,4 | 3,0 |
| Մածուցիկ մարգարիտ գարի | 3,7 | 4,5 |
| Գարի փխրուն | 2,4 | 3,0 |
| Գարի մածուցիկ | 3,7 | 4,5 |
| Վարսակի ալյուր մածուցիկ | 3,2 | 4,0 |
| Վարսակի ալյուրի հեղուկ | 4,2 | 5,0 |
| Գլանել վարսակի մածուցիկ | 3,7 | 4,5 |
| Վարսակի ալյուրի հեղուկ | 5,7 | 6,5 |
| Semolina մածուցիկ | 3,7 | 4,5 |
| Semolina հեղուկ | 5,7 | 6,5 |
| Ցորենը փխրուն | 1,8 | 2,5 |
| Ցորենի մածուցիկ | 3,2 | 4,0 |
| Ցորենի հեղուկ | 4,2 | 5,0 |
| Եգիպտացորեն փխրուն | 2,4 | 3,0 |
| Եգիպտացորեն կպչուն | 2,7 | 3,5 |
| Եգիպտացորենի հեղուկ | 4,2 | 5,0 |
| Մակարոնեղեն (մակարոնեղեն, արիշտա, բեղիկներ, ականջներ, վերմիշել) | 6,0 | 3,0 |
| Legumes (ոլոռ, լոբի) | 2,5 | 2,1 |
Հացահատիկային, մակարոնեղենի, հատիկեղենի նման ապրանքները ջերմային մշակման արդյունքում տալիս են զանգվածի ավելացում (եռակցում)։
«Բժշկական աջակցություն պիոներական ճամբարներին», Ս.Մ
Գլյուկոզան բնականաբար հայտնաբերված է մրգերում: Այն հատկապես շատ է խաղողի, հասած մրգերի, հատապտուղների, ինչպես նաև մեղվի մեղրի մեջ։ Բացի այդ, մրգերի և հատապտուղների արժեքը մեծանում է լուծելի վիտամինների, հանքային աղերի և հետքի տարրերի պարունակության պատճառով: Դիսաքարիդներից շաքարի ամենատարածված տեսակը սախարոզա է (սեղանի շաքարավազ, հատիկավոր շաքար): Մանրաթելը պոլիսախարիդ է, որը...
Խստիվ արգելվում է օգտագործել գծանշումներին չհամապատասխանող տախտակներ։ Աշխատանքի վերջում տախտակները մաքրվում են, լվանում տաք ջրով, տեղադրվում եզրին և առանձին պահվում հումքի և պատրաստի արտադրանքի համար: Ձկների մաքրում Մաքրված և փորոտված ձկները մանրակրկիտ լվանում են հոսող սառը ջրով, այնուհետև դնում ջերմային մշակման: Մշակելուց առաջ աղած ձուկը լվանում են սառը ջրով, որպեսզի հեռացնեն...
Երեխաների համար հանքանյութերի պահանջները ներկայացված են ստորև բերված աղյուսակում: Օրական երեխաների և դեռահասների համար անհրաժեշտ հանքանյութեր Տարիքը (տարիներ) Հանքանյութեր Կալցիում Ֆոսֆոր Մագնեզիում Երկաթ 7-10 1200 2000 360 15 11-13 1500 2500 400 15 14-15 2001 100 100 1500 400 15 14-15 2000 1000 օրգանիզմ կալցիումի, ֆոսֆորի և...
Վինեգրետների համար բանջարեղենը եփում են կեղևով։ Արտադրության ընթացքում դրանք պետք է նախապես սառեցվեն։ Տաք կերակուրների համադրումը սառեցվածի հետ առաջացնում է արտադրանքի արագ փչացում։ Վինեգրետների և այլ սառը ուտեստների պատրաստումը պահանջում է հատուկ սանիտարական պայմաններ։ Դրանք պետք է պատրաստվեն (սկզբից մինչև վերջ) մեկ խոհարարի կողմից և խստորեն վերահսկվեն բժշկական անձնակազմի կողմից: Համն ու տեսքը պահպանելու համար բուսական յուղ են լցնում…
Մագնեզիումի հիմնական աղբյուրը բուսական ծագման մթերքներն են, հացն ու հացահատիկները (կորեկ, վարսակի ալյուր, գարի, ցորեն), ոլոռը, հատկապես հարուստ են լոբիները։ Մագնեզիումի ամենամեծ քանակությունը հանդիպում է լոբի, վարսակի ալյուրի և ոլոռի մեջ։ Օրգանիզմի ճիշտ աշխատանքի համար անհրաժեշտ են նաև մանր կոնցենտրացիաներով որոշ հանքանյութեր, այսպես կոչված, միկրոտարրեր (կոբալտ, պղինձ, յոդ, մանգան, ֆտոր և այլն): Նրանք գործում են որպես կատալիզատորներ և օգտագործվում են...
Հումքի անվանումը
Համախառն քաշը
% մշակում
Զուտ քաշը
Բանջարեղեն
Ավոկադո
Սմբուկ
Սառեցված խաշած սունկը խառնել է
Դայկոն
Սառեցված կանաչ ոլոռ
Մաղադանոս
Սամիթ կանաչի
Սպիտակ կաղամբ
կեղևավորված խաշած կաղամբ
կեղևավորված կաղամբը տապակած
Եփած բրոկկոլի սառեցվածից
Կարմիր կաղամբ
Չինական կաղամբ
Սառեցված ծաղկակաղամբ
Կարտոֆիլ
կեղևավորված խաշած կարտոֆիլ
կեղևավորված տապակած կարտոֆիլ՝ օգտագործելով հիմնական մեթոդը
խաշած կարտոֆիլ իրենց բաճկոններով
կեղևավորված խաշած կարտոֆիլ իրենց բաճկոններով
Կոճապղպեղի արմատ
Նեխուրի արմատ
Կանաչ սոխ
Կարմիր սոխ
Պրաս
կեղևավորված պրասի սոուս վիդեո
peeled sautéed պրաս
Սոխ
կեղևավորված տապակած սոխ
Գազար
գազարը եփում էր կեղևի մեջ, այնուհետև մաքրվում
կեղևավորված գազար սուս վիդե
գազար, կեղևավորված և տապակած
Սառեցված մատով գազար
մատով գազար՝ տապակած սառեցվածից
Կտրտած թթու վարունգ
Աղացած մարինացված վարունգ
Մարինացված վարունգ առանց մաշկի և սերմերի
Թարմ վարունգ
վարունգ առանց մաշկի և սերմերի
Բուլղարական պղպեղ
կեղևավորված բուլղարական պղպեղ սոուս վիդեո
կեղևավորված, տապակած պղպեղ
Զավյալովսկի պղպեղ
Չիլի պղպեղ
Թարմ լոլիկ՝ ցողունով և թակած
Թարմ չերի լոլիկ
Թարմ բողկ
Թարմ բողկ
Այսբերգ գազար
Զավյալովսկու աղցան առանց կաթսայի
Զավյալովսկու աղցան կաթսայի մեջ
Աղցան Lolo Rosso
Radicchio աղցան
Romaine աղցան
Romaine գազար, մաքրված պինդ մասերից
Ռուկոլայի աղցան
Բազուկ
կեղևավորված խաշած ճակնդեղ
ճակնդեղը եփում էր կեղևի մեջ, այնուհետև մաքրվում
ճակնդեղը թխվում էր կեղևի մեջ, այնուհետև մաքրվում
Տապակած ծնեբեկ սառեցվածից
Նեխուրի ցողուն
Սառեցված երիտասարդ ոլոռի պատիճներ
երիտասարդ ոլոռի պատիճներ՝ տապակված սառեցվածից
Դդում
Սառեցված կանաչ լոբի
Ծովաբողկի արմատը թարմ է
Ցուկկինի
կեղևավորված ցուկկինի սոուս վիդե
կեղևավորված խորոված ցուկկինի
Թարմ սխտոր
Թարմ շամպինիոններ
կեղևավորված շամպինիոններ սուս վիդե
տապակած շամպինիոններ
Սառեցված սպանախ
ՊՏՂԵՐ
Թարմ արքայախնձոր
կեղևավորված արքայախնձորի ֆիլե միջուկով
կեղևավորված արքայախնձորի ֆիլե
Մաքրված նարինջ առանց կեղևի
չմաքրված կտրատած նարինջ
նարնջի ֆիլե
Մաքրած բանան
Խաղող
Տանձ
Կիվի
Կիտրոններ
Մաքրած մանդարիններ
մանդարինի ֆիլե
Թարմ խնձոր առանց սերմերի
կեղևավորված խնձորներ առանց մաշկի և սերմերի
ՄՍԱԹՈՒՆԻ ԵՆԹԱՊՐԱՆՔՆԵՐ
Գառան մսով կտրատել
Գառնուկի հետևի ոտքը ոսկորին
Գառնուկի հետևի ոտքը առանց ոսկորների
կտրատել ոսկոր չունեցող գառ
գառան կոտլետ առանց ոսկորների միս
գառան միսը կտրված է լագմանի վրա՝ առանց շարակցական հյուսվածքի
Սառեցված գառան դիակ
գառան միջուկ՝ շոգեխաշելու և տապակելու համար
գառան կոտլետ միս
գառան ապուրի հավաքածու
Տավարի փափկամիս կտրատված
տավարի փափկամիս կտրատված «առանց ականջի»
Խոզի փափկամիս, կտրատված
խոզի փափկամիս կոտլետ միս
Տավարի միս առանց ոսկորների
տավարի միս, ապասառեցված, կտրատված
տավարի կոտլետ միս
Տավարի հաստ եզր
տավարի հաստ եզրը կտրված է
Առանց ոսկորների հնդկահավի թմբուկ, ապասառեցված և ցրտահարված
Հնդկահավի թմբուկը ոսկորին, սառած
հնդկահավի թմբուկը կտրատված է միջուկի մեջ
Սառեցված առանց ոսկորների խոզի բուդ
Սառեցված խոզի բուդ ոսկորին
Ամբողջ սառեցված նապաստակ
նապաստակի ոտքեր pf
նապաստակի մեջք pf
նապաստակի առջևի հատվածներ
նապաստակի կոտլետ միս
Հավի թեւիկներ
հալված թեւեր՝ մաքրված երրորդ ֆալանգից
ցրտահարված թեւերը կտրված են բազմոցի վրա
Սառեցված հավի ոտքեր
հավի ոտքեր առանց ոսկորների
Ամբողջ սառեցված հավ
հավի պֆ կոտլետի վրա Կիև
հավի ոտքեր
առանց մաշկի և ոսկորների հավի ֆիլե
հավի ապուրի հավաքածու
Սառեցված նապաստակի ոտք
նապաստակի ոտքը պատրաստված է փոքր ոսկորով լցոնման համար
նապաստակի ոտքերի ապուրի հավաքածու
Սառեցված տավարի լյարդ
տավարի լյարդ, հալված, կեղևավորված
Սառեցված ribeye
ribeye կտրատված սթեյքերի մեջ
ribeye կոտլետ միս
Հնդկահավի լյարդը սառեցվել է
հնդկահավի լյարդ՝ կեղևավորված
Սառեցված հավի լյարդ
Սառեցված տավարի երիկամներ
կտրատված տավարի երիկամներ
Սառեցված խոզի միս
Սառեցված առանց ոսկորների խոզի խոզապուխտ
Սառեցված տավարի սիրտ
կտրատված տավարի սիրտ
Սառեցված բադի ոտք
Սառեցված բադի ֆիլե
Սառեցված հնդկահավի ֆիլե առանց ոսկորների
Սառեցված հավի ֆիլե առանց ոսկորների
Սառեցված խոզի պարանոց
Սառեցված խոզի պարանոց
Սառեցված տավարի լեզու
խաշած կեղևավորված լեզու
ՁԿԱՆ ԾՈՎԱՅԻՆ ԱՊՐԱՆՔՆԵՐ
Չոր Tasaka ջրիմուռները ներծծված ջրի մեջ
Ապխտած վարդագույն սաղմոն առանց գլխի, փորոտիք
Ապխտած վարդագույն սաղմոնի ֆիլե՝ առանց մաշկի, առանց ոսկորների
Վարդագույն սաղմոն՝ փորոտված գլխով
վարդագույն սաղմոնի ֆիլե մաշկով և ոսկորներով
վարդագույն սաղմոնի ֆիլե առանց մաշկի և ոսկորների
Սառեցված կաղամար, մաքրված և ապակեպատված
Սառեցված չկեղևավորված կաղամար
squid sous vide
Ամբողջ սառեցված կարպ
Կարպի ֆիլե մաշկով և ոսկորներով
Եփած-սառեցված ծովախեցգետին, սառեցված, չմաքրված 7090
եփած-սառեցված, հալված, կեղևավորված ծովախեցգետին 7090
Սառեցված կեղևավորված կոկտեյլ ծովախեցգետիններ100200
Սառեցված կեղևավորված կոկտեյլ ծովախեցգետիններ 200300
Սառեցված վագրային ծովախեցգետին գլխով, չմաքրված 2130
Հալած վագրային ծովախեցգետիններ՝ մաքրած գլուխներով 2130
հալեցրած վագրային ծովախեցգետիններ առանց գլխի, մաքրված 2131
Սառեցված վագրային ծովախեցգետին առանց գլխի, չմաքրված 1620 թ
Անգլուխ վագրային ծովախեցգետիններ. մաքրված 1620 թ
խաշած վագրային ծովախեցգետին առանց գլխի, մաքրված 1621 թ
Սառեցված թան ձկան ֆիլե մաշկով
թան ձկան ֆիլե, ապասառեցված, կեղևավորված
Սառեցված ծովախեցգետնի միս 1 phalanx
Սառեցված ծովախեցգետնի միս 2 ֆալանգ
Հալիբուտի սառեցված ֆիլե
Սկումբրիա գլխով, չփորոտված, սառած
հալված սկումբրիայի ֆիլե մաշկով և ոսկորներով
Սառեցված սաղմոն
Սաղմոն՝ հալված, մաշկով, առանց գլխի, փորոտված
հալված սաղմոնի ֆիլե մաշկով, առանց ոսկորների
սաղմոնի ֆիլե առանց մաշկի ոսկորների
սաղմոնի ապուրի հավաքածու
Խոզի թառ, չաղացած, գլխով սառած
պիկե թառ, փորոտված, մաքրված
ցրտահարված պիկե թառի ֆիլե մաշկով և ոսկորներով
պիկե թառ, հալված, ֆիլե, առանց մաշկի, առանց ոսկորների
Ամբողջ սառեցված կաղամբ
Հալեցրած կանաչապատ ֆիլե մաշկով և ոսկորներով
Սառեցված աղիքային սև ձողաձուկ
սառեցված սև ձողաձկան ֆիլե մաշկով և ոսկորներով
Սառեցված ապխտած օձաձուկ
ապխտած օձաձուկ, ապասառեցված, առանց մաշկի
Սառած գետի իշխան
Ամբողջ գլխով պիկ, չաղացած, սառած
պիկ, փորոտված, մաքրված
ցրտահարված պիկի ֆիլե մաշկով և ոսկորներով
Բեռնվում է...
