Տուն
Վերապատրաստման ծրագիր նրանց համար, ովքեր երազում են զրոյից ռեստորան ստեղծել կամ բարելավել իրենց հմտությունները ռեստորանային կառավարման ոլորտում։ «Կառավարումռեստորանային բիզնես եւ ակումբային ինդուստրիա» ՀԲԸ - ուսումնական ծրագիրկառավարման անձնակազմ
և տիրապետել այնպիսի մասնագիտությունների, ինչպիսիք են ռեստորանի/ակումբի մենեջեր կամ տնօրեն, գնումների մենեջեր, սպասարկման մենեջեր, HR մենեջեր, սրահի մենեջեր, բարի մենեջեր, բացօթյա ռեստորանի տնօրեն, բանկետների սպասարկման տնօրեն, F&B տնօրեն: Ծրագիրը վառ հեռանկարներ և կարիերայի բազմաթիվ հնարավորություններ է բացում ռեստորանների կամ ակումբների սեփականատերերի, ինչպես նաև բոլոր նրանց համար, ովքեր արդեն աշխատում են ռեստորանային ոլորտում կամ ցանկանում են մասնագիտություն ստանալ ռեստորանային կամ ակումբային բիզնեսում: Դասերը վարում են Ռուսաստանի և աշխարհի առաջատար ռեստորանատորները, պրակտիկա Մոսկվայի լավագույն ռեստորաններում և ակումբներում: Օտարերկրյա պրակտիկա Եվրոպայում և ԱՄՆ-ում. Ծրագրի գործընկերների թվում են Արկադի Նովիկովի ընկերությունների խումբը, ROSINTER, ARPIKOM, ILOVECAFE, Ռեստորատորների և հյուրանոցների ֆեդերացիան, Ռուսաստանի բարմենների ասոցիացիան, Ռուսաստանի խոհարարների գիլդիան և շատ ուրիշներ: Ուսուցման ձևը՝ երեկոյան (շաբաթական 3 անգամ), 1 տարի
Եվգենյա Կաչալովան ասաց, որ այժմ ամենաշատը վաճառվում են սեռական ենթատեքստ ունեցող հասկացությունները, ինչն է կազմում նախագծի հմայքը, ինչպես են մարդիկ արձագանքում որոշակի կոնցեպտուալ հրահրիչներին, ճի՞շտ է, որ ռեստորանային բիզնեսը սովորեցնում է հանգիստ լինել խնդիրների մշտական հոսքի նկատմամբ, նրանք փնտրում են տարածքներ և որքան մաքուր են The Wine Bazaar բարերը ձգտում են շահույթ ստանալ:
Ուսանողները նույնպես իմացան ամենաշատը ճիշտ որոշումներԵվգենիայի կյանքում և գալիք փոփոխությունները Wine Bazaar բարերի ցանցի համար:
Մենք շնորհակալություն ենք հայտնում Եվգենիային իր կուտակած փորձն ու գիտելիքները այդքան պատրաստակամորեն կիսելու համար և շնորհավորում ենք ձեզ Պյատնիցկայայում «Իգրիստի» նոր նախագծի բացման կապակցությամբ:
#rma #rmarest #գինու շուկա #zhenyakachalova #kachalova
Իսկական գարուն է եկել Մոսկվա, և միակ բանը, որ ուզում եմ անել, դրսում ժամանակ անցկացնելն է։
Այնուամենայնիվ, հուսով ենք, որ դուք կգտնեք դասերին մասնակցելու շարժառիթ, քանի որ առաջիկա մեկ ամսվա ընթացքում մենք ձեզ համար շատ հետաքրքիր դասախոսություններ ենք պատրաստել։
Մայիսին բիզնես դպրոցի ուսանողների համար կխոսեն հետևյալը. Իրավական ասպեկտներռեստորանի բացում», Իրինա Մակերովա» Գործնական գործունեությունռեստորանի մենեջեր», Եկատերինա Սալախիևա «Ռեստորանի մենեջերի աշխատանքի գործնական ասպեկտներ», Կոնստանտին Կրիվոշոնոկ Կոնստանտին Կրիվոշոնոկ «Ձեռնարկությունների գործունեության սանիտարահիգիենիկ ցուցանիշներ. սննդի«և շատ ավելին (մանրամասների համար տե՛ս կայքէջի ժամանակացույցը):
Կհանդիպենք դասարանում։
#rmarest #rma #restaurant #startup #cafe #management
Ինչպե՞ս ապահովել, որ ձեր ռեստորանում ծառայությունն իսկապես ուղղված է հաճախորդներին, ինչպե՞ս մեծացնել հյուրերի հոսքը և չեկի լրացումը հյուրի կարիքների խորը ըմբռնման և արդյունավետ բավարարման միջոցով:
Նաև, ինչո՞ւ են եվրոպական երկրները հրաժարվում իրենց ռեստորաններում ավոկադոյով ուտեստներից և ինչպես են միաժամանակ 12 բանկետներ անցկացնել։
Այս ամենի մասին ռեստորանի ֆակուլտետի ուսանողների համար իր դասախոսության ժամանակ խոսեց Ginza Project հոլդինգի գլխավոր տնօրենի տեղակալ Օլգա Սեմանովան։
#rma #rmarest #ռեստորան #ստարտափ #սրճարան #հյուրեր
Այսօր ֆինանսական կառավարման դասընթացն ավարտվեց Ալեքսեյ Մեդվեդևի դասախոսությամբ, որտեղ նա ամփոփեց ստացված նյութը և պատասխանեց ուսանողների հարցերին.
-Որքա՞ն կարող է լինել առավելագույն աշխատավարձի ֆոնդը և ինչպե՞ս կարող եք խնայել դրա վրա:
-Ինչպե՞ս նվազեցնել ծախսերը՝ չվնասելով ձեր բիզնեսին:
-Ռեստորանային բիզնեսը որքանո՞վ է իրացվելի, հնարավոր կլինի՞ դրա դիմաց վարկ ստանալ։
-Ինչպե՞ս բաշխել եկամուտը, որպեսզի «կանխիկի բացեր» չլինեն:
Եվ ռեստորանի կյանքին վերաբերող շատ այլ կարևոր հարցեր։
Ուսանողներին առջևում քննություն է, բոլորին մաղթում ենք հաջողություն գրելու մեջ:
#rmarest #rma #finance #businesschool #rma #restaurant #finance #startup
«Վաղվա գլխավոր»
Հունիսի 17-ից 19-ը Մոսկվայում կանցկացվի խոհարարների երրորդ միջազգային ուսուցողական ֆորումը՝ «Chef’s Breakfast»:
Ամեն տարի այն համախմբում է բոլոր առաջնորդներին, ովքեր ձևավորում են երկրի գաստրոնոմիական զարգացման միտումները. փորձագետներ, ձեռնարկատերեր և խոհարարներ. բոլոր նրանց, ովքեր հետ են մնում ժամանակից, ստեղծում են ընթացիկ նախագծեր և ձևավորում ժամանակակից ռուսական խոհանոց:
#RMA Partners #rmarest #rma #խոհարարի նախաճաշ
Հունիսի 17-ից 19-ը Մոսկվայում կանցկացվի «Zavtra’k Chef» խոհարարների երրորդ միջազգային ուսումնական ֆորումը։ Ավանդաբար Ռուսաստանից այն այցելում է ավելի քան 2000...
Բորիս Զարկովի և Իլյա Տյուտենկովի «Գորինիչ» ռեստորանը դարձել է...
Մոսկվայում կայացել է Palmfest 2019 ռեստորանային կոնցեպտների VI փառատոնը և Ռեստորանային բիզնեսի Palm Branch մրցանակաբաշխությունը։
Բորիս Զարկովի և Իլյա Տյուտենկովի «Գորինիչ» ռեստորանը արժանացել է «Palm Branch» մրցանակին։ Երկրորդ տեղը զբաղեցրել է Birch ռեստորանը, երրորդը՝ Moya Fish-ը։
Եզրափակչի համար ընտրվել է ընդհանուր առմամբ ինը կոնցեպտ՝ Ավոկադո թագուհի ռեստորան (Մոսկվա), «Գորինիչ» (Մոսկվա), «Իմ ձուկը» (Մոսկվա), J»PAN (Մոսկվա), «#Վերմուտերիա» (Մոսկվա), «Բարսելոնտարեստա»։ (Սոչի) , #Birch (Սանկտ Պետերբուրգ), bobo restobar (Սանկտ Պետերբուրգ), «#Closet» (Yoshkar-Ola), որը հիշեցնում է Food Service Magazine-ը։
#արմավենու ճյուղ #մրցանակ #rmarest #rma Ramil Vafin
Մոսկվայում կայացել է Palmfest 2019 ռեստորանային կոնցեպտների VI փառատոնը և Palm Branch մրցանակաբաշխությունը։ Եզրափակիչի համար ընտրվել են ընդհանուր առմամբ ինը...
Ռուսական ռեստորանային չորրորդ փառատոնը (ՌՌՖ) կանցկացվի ապրիլի 20-ից մայիսի 10-ը 30 քաղաքների 450 ռեստորաններում, այդ թվում՝ Մոսկվայում, Սանկտ Պետերբուրգում, Եկատերինբուրգում, Նովոսիբիրսկում, Յալթայում, Վորոնեժում, Տուլայում և այլն։
Փառատոնին մասնակցող ռեստորաններում դուք կկարողանաք փորձել 3-5 հայտնի կամ նոր ուտեստներից բաղկացած հատուկ հավաքածու. ֆիքսված գին 990 ռուբլի: Նշվում է, որ որոշ հաստատություններ կենտրոնանալու են տեղական արտադրանքի կամ իրենց շրջանների ավանդական բաղադրատոմսերի վրա:
«Անցյալ տարի հյուրերը գնել են ավելի քան 75 հազար հավաքածու. գրեթե 75 միլիոն ռուբլին ուղղվել է փոքր բիզնեսին: Հետևաբար, նախագծի նկատմամբ հետաքրքրությունն աճում է ռեստորանների, բնակիչների և քաղաքապետարանների կողմից: Ահա թե ինչու 2019 թվականին արդեն կա նման տպավորիչ թվով մասնակիցների՝ սա մեծ բոնուսինչպես քաղաքացիների համար, այնպես էլ ակնհայտ առավելություն՝ քաղաքի զբոսաշրջային գրավչությունը բարձրացնելու համար»,- ասաց «Ռուսական ռեստորանային փառատոնի» հիմնադիր Ալեքսանդր Սիսոևը։
Այս տարի փառատոնի գործընկերը դարձավ Զբոսաշրջության դաշնային գործակալությունը։ RRF ամսաթվերին ճանապարհորդները կունենան հատուկ գներ Hyatt հյուրանոցներում (օգտագործելով պրոմո կոդ fest), Azimut Hotels-ում (պրոմո կոդ rrf2019), ինչպես նաև Ostrovok.ru կայքում այլ հյուրանոցներ ամրագրելիս (պրոմո կոդ foodfest19):
Եթե շաբաթ օրը սկսեք արտագնա պարապմունքով RMA-ում, ապա օրն անպայման արդյունավետ կլինի 💪🏻
Այսօր մենք այցելեցինք ObedBufet / ObedBufet:
Անդրեյ Սերդինը ցույց տվեց խոհանոցի ներքին կառուցվածքը և պատասխանեց ուսանողների հարցերին.
-Ինչու պետք է սառնարանները լցվեն առավելագույնը 60%-ով
-Ինչի համար ինդուկցիոն կաթսաանհրաժեշտ է ամսական կանխարգելիչ սպասարկում
-Ճի՞շտ է, որ փայլաթիթեղը խոհանոցի գլխավոր «թշնամիներից» է.
-ինչու գրեթե անհնար է փոխել փայտի վրա այրվող պիցցայի վառարանի տեղը և շատ ավելին:
Մենք քննարկել ենք նաև մատակարարների հետ աշխատելու կանոնները՝ ինչպես ընտրել խարիսխ մատակարար, մեկ մատակարարի դրական և բացասական կողմերը և համագործակցության որ պայմաններն են կարևոր ներառել պայմանագրում:
Բարի հանգստյան օր բոլորին:
#rmarest #rma #obedbufetmsk #լանչբուֆետ #ռեստորան
Մոսկվայի սուրճի փառատոն 2019 թ
Մոսկվայի սուրճի փառատոն 2019 թ
Ապրիլի 19-ից 21-ը Նադեժդա սրահում գտնվող «Տրեխգորնայա» արտադրամասում կանցկացվի «Մոսկվա» սուրճի փառատոնը: Այս քաղաքային փառատոնն ամեն տարի մեկ հարկի տակ է համախմբում սուրճի սիրահարներին, ոլորտի մասնագետներին, ովքեր գիտեն դրա պատրաստման գաղտնիքները և ժամանակակից ռուսական սրճարանները:
Ռեստորանային բիզնեսի և ակումբային արդյունաբերության կառավարման ֆակուլտետը հանդես է գալիս որպես միջոցառման տեղեկատվական գործընկեր:
#rma #rmarest #school #startup #restaurant #RMA գործընկերներ
Ապրիլի 19-ից 21-ը Նադեժդա սրահում գտնվող «Տրեխգորնայա» արտադրամասում կանցկացվի «Մոսկվա» սուրճի փառատոնը: Այս քաղաքային փառատոնն ամեն տարի միավորում է...
Արժեքը թղթերում. Լանա Բադուն ռեստորանի հայեցակարգի գրքում
FoodService մոսկովյան ցուցահանդեսում OMG!Գործակալության սեփականատեր, ռեստորանային բիզնեսի և ակումբային արդյունաբերության կառավարման ֆակուլտետի ուսուցիչ Լանա Բադուն պատմեց, թե ինչու են ռեստորան բացելիս սխալների մեծ մասը կատարվում սկզբնական փուլում և ինչպես են դրանք: կարելի է խուսափել.
Նրա ելույթի հիմնական կետերը հրապարակում է HoReCa-magazine-ը։
#rma #rmarest #OMGAgency #badu
FoodService ցուցահանդեսում OMG գործակալության սեփականատերը: Գործակալություն, ռեստորանային բիզնեսի և ակումբային արդյունաբերության կառավարման ֆակուլտետի ուսուցչուհի Լանա Բադու...
Այսօր ՀԳՀ ուսանողների համար ֆակուլտատիվ էքսկուրսիա էր դեպի DEPO food mall։
Ասենք մի քանիսը հետաքրքիր փաստեր, որի մասին տեղեկացանք էքսկուրսիայից.
Պարզվում է, որ Դեպոյում բոլորն ունեն ընդհանուր ուտեստներ, ինչը հոգեբանորեն արդարացնում է բավականին բարձր մակարդակը միջին հաշիվսննդի կենտրոնում և վերացնում է շփոթությունը տարբեր անկյուններում գտնվող ուտեստների հետ:
Իսկ դուք գիտեի՞ք, որ երբ Hello People նախագիծը հեռացրեց ապակե պատերը, նրանց հյուրերի հոսքն ավելացավ 30%-ով:
Մասնագետների կարծիքով, Confectionery Pearl-ն ունի Marzocco Strada սուրճի լավագույն մեքենաներից մեկը, հսկայական մեղրով տորթը սպառվում է մեկ ժամում, իսկ էկրանին ցուցադրվում են նաև ուկրաինացի ամենաուժեղ հրուշակագործներից մեկի՝ Դինարա Կասկոյի 3D աղանդերը:
Ընդհանուր առմամբ Դեպոն ունի 11000քմ, մոտ 2000 տնկարկ, 64 ընթացիկ ծրագիր և 140 ֆերմերային տաղավար, որոնցից արտադրանքը կարող է ձեզ հասցնել Yandex Food-ի կողմից։
Շնորհակալություն ենք հայտնում «Ախորժելի մարքեթինգ» կապի գործակալության PR տնօրեն Վիկտորյա Ռեշուլսկայային (Վիկա Ռեշուլսկայա) Եվրոպայի ամենամեծ սննդի կենտրոնի գաղափարների վերաբերյալ կրթական շրջայց անցկացնելու համար:
#rmarest #rma #depot #foodmall #ախորժելիմարքեթինգ #ռեստորան #ստարտափ #Yandexeda Appetite Marketing
Հրավիրում ենք PalmaFest-ին և Palm Branch մրցանակաբաշխության եզրափակիչին
2019 թվականի ապրիլի 22-ին Mir TKZ-ում տեղի կունենա ռեստորանային կոնցեպտների 6-րդ փառատոնը #PalmaFest, ինչպես նաև Ռեստորանային բիզնեսի Palm Branch մրցանակաբաշխության եզրափակիչը, որտեղ կընտրվի տարվա լավագույն ռուսական ռեստորանային կոնցեպտը։
«RMA» գովազդային կոդը ձեզ կտրամադրի 10% զեղչ տոմս գնելիս՝ օգտագործելով հղումը՝ https://palmafest.ru/vesna_2019:
Ռեստորանային բիզնեսի և ակումբային արդյունաբերության կառավարման ֆակուլտետը հանդես է գալիս որպես միջոցառման տեղեկատվական գործընկեր:
#rmarest #rma #school #palm branch #RMA partners
2019 թվականի ապրիլի 22-ին Mir TKZ-ում տեղի կունենա PalmaFest ռեստորանային կոնցեպտների 6-րդ փառատոնը, ինչպես նաև Ռեստորանային բիզնեսի Palm Branch...
Անհրաժեշտ է բոլոր գերատեսչությունների հստակ և որակյալ կառավարում։ Դրան կարելի է հասնել միայն որակի կառավարման միջոցով:
Ի՞նչ է կառավարումը:
Այս տերմինի բազմաթիվ սահմանումներ կան: Այնուամենայնիվ, ամենապարզն ու ճշգրիտը կառավարել բառի բառացի թարգմանությունն է, որը նշանակում է «կառավարել»։ Այնուամենայնիվ, դուք կարող եք վերահսկել օբյեկտները, սարքավորումները և մարդկային ռեսուրսներ.
«Կառավարում» բառն ինքնին բավականին ընդհանրական է, կան բազմաթիվ մեկնաբանություններ. 21-րդ դարում կառավարման գործառույթը դառնում է կապող գործառույթ ցանկացած ձեռնարկության և կազմակերպության աշխատանքում։ Իսկ հյուրանոցային ու ռեստորանային բիզնեսի կառավարումը բացառություն չէ։
Ինչու՞ է կարևոր լավ կառավարում կառուցելը:
Ռեստորանի կառավարումը հայտնի և զարգացողներից մեկն է: Մարդիկ միշտ պետք է բավարարեն հիմնական բնազդներից մեկը՝ սննդարար և համեղ ուտել: Միևնույն ժամանակ, նրանք ցանկանում են դա անել մի հարմարավետ վայրում, որտեղ նրանք կարող են զրուցել և հանգստանալ: Այդ իսկ պատճառով սրճարանների և ռեստորանների մեծ մասն ունեն հաճախորդների մշտական հոսք, լավ եկամուտ և իրենց գոյության երկարաժամկետ հեռանկար:
Պետք է նշել, որ ցանկացած բիզնես հաջողությամբ կառուցվում է միայն այն դեպքում, երբ, բացի լավ գաղափարից և պլանից, կան բարձր որակավորում ունեցող կադրեր (ծայրահեղ դեպքում՝ վերապատրաստման ընդունակ կադրեր), ինչպես նաև ֆինանսական ռեսուրսներ և լավ կառուցվածքային կառավարում։ Վերջին ասպեկտը գնալով դառնում է որոշիչ, քանի որ վերաբերում է մնացած բոլոր չափանիշներին և, ըստ էության, որոշում է դրանք։
Օրինակ, (տնօրենը) զբաղվում է ընկերության կամ կազմակերպության ֆինանսական հարցերով: Աշխատակիցների հավաքագրումը, առաջխաղացումը և աշխատանքից ազատելը վերահսկվում է կադրերի մենեջերի կողմից և այլն: Համապատասխանաբար, միայն իրավասու կառավարում կառուցելով հյուրանոցը կամ ռեստորանը կարող է աճել և զարգանալ՝ մրցակիցներին հեռացնելով ծառայությունների շուկայից:
Ի՞նչ խնդիրներ կան։
Հյուրանոցային և ռեստորանային բիզնեսի կառավարումը բարդ և բազմակողմանի գործընթաց է: Կառավարման կառուցվածքի կառուցման հիմնական խնդիրը կարելի է անվանել վատ հաղորդակցություններ և հարաբերություններ սեփականատիրոջ, գլխավոր տնօրենի և տարբեր մակարդակների ղեկավարների միջև: Ամենից հաճախ նրանք, ովքեր բացում են իրենց հյուրանոցը կամ ռեստորանը, ցանկանում են ամեն ինչ պահել վերահսկողության տակ, իրենց ձեռքերում:
Նա ինքն է սկսում դա իրականացնել, հետևում է նրանց աշխատանքին և չի մոռանում հետևել խնդրի լուծմանը ֆինանսական հարցերև այլն: Արդյունքում, նման մենեջերը պարզապես չի հասցնում կատարել բոլոր գործառույթները, կտոր-կտոր է լինում և իր օգնականներից և ադմինիստրատորներից օգնություն է խնդրում տարբեր հարցեր լուծելու համար:
Այսպիսով, առաջին հերթին այն կրկնապատկում է աշխատող անձնակազմի ծանրաբեռնվածությունը։ Երկրորդ՝ նա վստահում է նույնիսկ փոքր որոշումներին կազմակերպչական հարցերմարդիկ, ովքեր չունեն կառավարման կրթություն. Մի փոքր «իշխանություն» զգալով՝ նրանք սկսում են մատով ցույց տալ և նախատել անձնակազմին։ Արդյունքում այն վատանում է, և հենց դա էլ հիմք է հանդիսանում բոլոր աշխատողների որակյալ աշխատանքի համար։ Հետևաբար, մենեջերի համար շատ ավելի հեշտ է վարձել միջին մենեջեր, որը կարող է լուծել տարբեր կազմակերպչական հարցեր և կազմակերպել աշխատանքը անձնակազմի հետ:
Շատ հաճախ ցանկացած հաստատությունում կարող եք լսել «Ես հիմա կկանչեմ մենեջերին» արտահայտությունը: Եվ, իրոք, նա գալիս է վազելով՝ բարեկիրթ ու բարի, պատրաստ լուծելու ձեր ցանկացած հարց ու լուծելու խնդիրները։ Իրականում որքան դժվար է նրա համար, որովհետև չես կարող յուրաքանչյուր հյուրի գոհացնել: Եվ հանդիպում ես ամենատարօրինակ մարդկանց՝ բծախնդիր, նյարդային, տրամադրություն չունեցող և այլն։
Ինչի՞ համար է պատասխանատու հյուրանոցի կամ ռեստորանի մենեջերը: Գործունեության երկու ոլորտներն էլ հավասարեցված են, քանի որ երկու դեպքում էլ նկատի ունեն անձին ծառայություններ մատուցելու ոլորտ։ Նման դեպքերում իրավասու մենեջերը պետք է պատասխանատու լինի անձնակազմի համար (օրինակ՝ մատուցողներ, եթե դա սրճարան է, հավաքարարներ, սպասուհիներ, եթե հյուրանոց է), պատշաճ կազմակերպումնրանց աշխատանքը, թիմում սոցիալ-հոգեբանական կլիման, հաճախորդների և ավագ ղեկավարության հետ շփումը, իրավիճակի մշտական մոնիտորինգը, անձնակազմի մոտիվացիան, պլանավորումը և այլն: Սա հսկայական գործառույթ է, որին ծանոթանալուց հետո դուք կարող եք պարզապես չցանկանալ լինել: մենեջեր. Սակայն իզուր չէ, որ նա համարվում է մենեջեր եւ ստանում է համապատասխան աշխատավարձ։
Ռեստորանի կառավարում. դրա առանձնահատկությունները
Իհարկե, հյուրանոցի և ռեստորանի կառավարումն ունի իր առանձնահատկությունները: Դիտարկենք հիմնական կետերը: Առաջին հերթին դա ծառայություններ մատուցող ընկերության ծախսերի և ծախսերի վերահսկումն է: Սա վերաբերում է ծախսերի տարբեր կետերին, ներառյալ անձնակազմի բոնուսները, մաշվածության ծախսերը և այլն: Երկրորդ, այն ապահովում է որակյալ մարքեթինգ, որը հաջողության գրավականն է: Գովազդ, ծառայությունների առաջմղում, հաճախորդների ներգրավում՝ առանց դրանց կարևոր ասպեկտներռեստորանի կառավարումը կորցնում է իր իմաստը.
Բարձրակարգ սպասարկում պետք է մատուցեն ինչպես աշխատակիցները, այնպես էլ ղեկավարները, ովքեր վերահսկողություն են իրականացնում: Սա վերաբերում է Նրանք պետք է լինեն քաղաքավարի և զգույշ: Ընդ որում, ճաշատեսակները պետք է համապատասխանեն ճաշացանկի նկարին և ունենան լավ գին-որակ հարաբերակցություն։
Կառավարիչն ինքը պետք է օրինակ լինի իր խնամակալների համար։ Նա պարտավոր է վերահսկել կարգապահությունը, թիմում ստեղծել լավ մթնոլորտ, մոտիվացնել անձնակազմին, մտածել և ներդնել աշխատակիցների համար իրավասու բոնուսների և պարգևների համակարգ: Այսպիսով, հիմքում ընկած է ռեստորանի կառավարումը հաջողված գործունեությունհյուրանոց կամ ռեստորան.
25.02.2017 18.04.2018
«Ակումբային նախագծերի կառավարում» խորացված վերապատրաստման ծրագիր:
Կրթական ծրագիր, որը կենտրոնացած է մասնավոր ակումբային արդյունաբերության կառավարման վրա:
Ծրագիրը նախատեսված է ընկերությունների սեփականատերերի համար գլխավոր տնօրեններև մարքեթինգի և բիզնեսի զարգացման բաժինների ղեկավարներ, ինչպես նաև ներդրողներ, ովքեր հետաքրքրված են ակումբային տիպի կառույցների ստեղծմամբ կամ զարգացմամբ. ակումբից կանոնավոր հաճախորդներ և մասնագիտական միավորումներ մասնավոր ակտիվ հանգստի ակումբներում:
Հնարավոր է իրականացնել կորպորատիվ ծրագիր։
Ծրագրի նպատակը.
Ուսանողների մեջ ստեղծել ակումբային համայնքը որպես արդյունավետ գործող, օրինական ձևակերպված կառույց կազմակերպելու տարբեր մոտեցումների համապարփակ տեսլական:
Արդյունքում ուսանողները կսովորեն.
— Ընտրեք ակումբի այն տեսակը, որը լավագույնս համապատասխանում է կոնկրետ նախագիծ;
— Հասկանալ ակումբի բաժինների և անձնակազմի գործունեության առանձնահատկությունները.
— Օգտագործեք գործիքներ ակումբային համակարգ ստեղծելու համար.
— ստեղծել ակումբի ֆունկցիոնալ կառուցվածք՝ հաշվի առնելով նրա առանձնահատկությունները.
— Ընտրեք փաստաթղթերի և պահեստավորման անհրաժեշտ նվազագույնը
ստեղծել ներակումբային հաղորդակցության համակարգ։
Եթե դուք:
— Գոյություն ունեցող «ենթակառուցվածքի» ակումբի թոփ-մենեջեր, ով ցանկանում է արդիականացնել իր ձեռք բերած գիտելիքները գործնական աշխատանք;
— Ներդրող, որը ծրագրում է ստեղծել նոր ակումբային նախագիծ (ստարտափ);
— «Վիրտուալ» ակումբային նախագծի սեփականատեր, որը ձգտում է նոր ուղիներ գտնել իր ակումբային համայնքը զարգացնելու համար.
- և նույնիսկ հաջողակ ուսանող, որը ծրագրում է կարիերա զբոսաշրջության ոլորտում...
— ԱՅՍ ԾՐԱԳԻՐԸ ՁԵԶ ՀԱՄԱՐ է:
Լրիվ դրույքով կրթություն.
Պարապմունքներ շաբաթական 2 օր՝ շաբաթ-կիրակի, 11:00-18:00:
Ուսման վարձը՝ 20000 ռուբ.
Մոդուլ 1. Մասնավոր ակումբի ստեղծում և զարգացում
Ներածություն. Ակումբային համայնքների առաջացման պատմությունը. Ակումբների տեսակներն ու օրինակները. Լսողի մոտիվացիան ճանաչել/հասկանալ:
Ակումբային համակարգ՝ մշակում և ներդրում։ Բաց և փակ ակումբներ.
Հիմնական միջազգային տերմինաբանություն. Ներդրումների տեսակները և անդամակցության կատեգորիաները:
Ակումբի ստեղծման իրավական կողմերը.
Առանձնահատկություններ կազմակերպչական կառուցվածքըակումբ՝ շահույթ չհետապնդող կազմակերպություն և բիզնես կառուցվածք։ Վարչության, խորհրդի և ակումբային հանձնաժողովների գործառույթները. Եկամուտների և ծախսերի կառուցվածքը տարբեր տեսակներակումբներ.
Այս հոդվածում մենք կխոսենք ռեստորաններում, սրճարաններում և սննդի այլ հաստատություններում աշխատողների արդյունավետ օգտագործման մասին:
Ռեստորանային բիզնեսի կառավարումը կազմակերպելու ողջ պատասխանատվությունը կրում է ձեռնարկության վարչակազմը: Հենց ռեստորանի ղեկավարությունն է գնում սարքավորումներ, վերահսկում և վերապատրաստում աշխատակիցներին, փորձում է նոր արդյունավետ աշխատանքային մեթոդներ ներդնել, ինչը հանգեցնում է ռեստորանի կամ սրճարանի աշխատանքի բնական բարելավմանը:
Ռեստորանային բիզնեսի կառավարում. աշխատանքի ռացիոնալ կազմակերպում
Ինչպե՞ս հասնել ռեստորանի աշխատողների արդյունավետ օգտագործմանը: Զարգացում ռացիոնալ եւ արդյունավետ մեթոդներԳործունեության բոլոր ոլորտներում աշխատանքը վարչակազմի խնդիրն է:
Նախևառաջ, ցանկացած սննդի կազմակերպություն պետք է ունենա փաստաթուղթ, որը մանրամասնում է յուրաքանչյուր աշխատողի պարտականություններն ու իրավունքները:
Սույն փաստաթղթի նպատակն է ապահովել ցանկացած գործողություն նվազագույն արժեքըժամանակ և ջանք.
Օրինակ, ցանկացած արտադրամասում պետք է լինեն ճաշատեսակների ցուցակներ՝ բոլոր այն բաղադրիչներով, որոնք պետք է տրամադրվեն ողջ օրվա ընթացքում։ Սառը խանութի աշխատողները կարող են անմիջապես ստուգել իրենց անհրաժեշտ որոշակի ապրանքների առկայությունը և արագ ստանալ դրանք պահեստից:
Հասարակական սննդի հաստատության սարքավորումները պետք է ոչ միայն ռացիոնալ տեղադրվեն, այլև ապահովեն այնպիսի դիրք, որում անհրաժեշտ մեխանիզմը անմիջապես ձեռքի տակ լինի:
Օրինակ, հիմնական արտադրամասում տեղադրված մթերք կտրող մեքենան անհարմարություն է պատճառում խոհարարին, ով ներկայումս զբաղված է նախաարտադրական սենյակում, և ժամանակ առ ժամանակ նրան անհրաժեշտ է մեկ սենյակից մյուսը տեղափոխել:
Փոքր խոհանոցային պարագաների բացակայությունը հաճախ սննդի ձեռնարկություններում աշխատանքի արտադրողականության նվազման պատճառներից մեկն է:
Ուստի կարևոր է ապահովել պահանջվող քանակբոլոր գործիքները՝ խոհանոցային դանակներ, շշերի և պահածոների բացման բանալիներ, ամաններ, թուրքեր, ափսեներ տարբեր տեսակներճաշատեսակներ. Այս բոլոր և այլ գործիքների որոնման համար խոհարարներն ու մատուցողները ստիպված են ծախսել զգալի աշխատանքային ժամանակ:
Կիսաֆաբրիկատների և պատրաստի ուտեստների օգտագործումը
Հենց կիսաֆաբրիկատների և պատրաստի ուտեստների օգտագործումն է նպաստում արտադրողականության բարձրացմանը և սպասարկող անձնակազմի արդյունավետ օգտագործմանը: Ի վերջո արտադրական գործառույթներճաշ պատրաստելիս դրանք կրճատվում են։
Հիշենք, որ հանրային սննդի օբյեկտների՝ ռեստորանների, սրճարանների, պելմենիների խանութների և այլնի հիմնական խնդիրը ոչ թե ապրանք արտադրելն է, այլ դրանք վաճառելը։ Ուստի սննդի պատրաստման վրա խնայված յուրաքանչյուր րոպեն օգնում է ավելի արագ մատուցել ավելինհաճախորդներին և, համապատասխանաբար, ավելացնել ապրանքաշրջանառության ծավալը։
Մենյուի սահմանափակում
Ուտեստների, խմիչքների և խորտիկների չափազանց մեծ ցանկը ստիպում է սպասարկող անձնակազմին ավելի շատ ջանք ու ժամանակ ծախսել դրանք պատրաստելու և հաճախորդներին սպասարկելու վրա: Ի վերջո, սահմանափակ պահանջարկ ունեցող ուտեստներ պատրաստելու համար հարկավոր է նույնքան ժամանակ ծախսել, որքան հայտնի իրեր պատրաստելիս։
Ուստի ռեստորատորը պետք է ժամանակ առ ժամանակ վերանայի իր ճաշացանկը՝ ազատվելով անարդյունավետ իրերից։ Այս սովորությունը հանգեցնում է ոչ միայն սննդի խնայողության, այլեւ աշխատուժի ծախսերի կրճատման։
Աշխատողների տեղաբաշխում
Աշխատողների տեղավորումը ռեստորանում և դրա պլանավորումը ադմինիստրացիայի ամենօրյա խնդիրն է։ Շատ ռեստորատորներ նախընտրում են աշխատողների համար շաբաթական աշխատանքային պլաններ կազմել: Որոշ դեպքերում շատ ավելի արդյունավետ է աշխատանքային ժամային գրաֆիկների ստեղծումը:
Անձնակազմի տեղաբաշխման ամենամեծ խնդիրները նկատվում են տոնական միջոցառումների ժամանակ և պիկ ժամերին (ճաշ, երեկո): Նման պահերը պետք է նախապես կանխատեսվեն և պլանավորվեն աշխատողների տեղաբաշխման ժամանակացույցում: Որպեսզի չլինի, որ առավոտյան 5 մատուցող չգիտեն ինչ անել իրենց հետ, իսկ կեսօրից հետո այցելուների հոսքի պատճառով չկարողանան կատարել իրենց պարտականությունները։
Այսպիսով, ռեստորատորը պետք է հստակ իմանա, թե ինչպես է բաշխվում այցելուների հոսքը դեպի հաստատություն ոչ միայն ըստ շաբաթվա, այլև ժամերի։ Ցավոք, քիչ մենեջերներ դա հաշվի են առնում: կարևոր կետ. Հետեւաբար, անձնակազմի արդյունավետությունը եւ, հետեւաբար, ռեստորանի շահույթը նվազում է։
Եկեք ամփոփենք.
Ռեստորանային բիզնեսի կառավարումը նախ և առաջ ենթադրում է սննդի ձեռնարկությունում աշխատանքի արտադրողականության բարձրացում: Ապահովել ռացիոնալ կազմակերպությունռեստորանում կամ սրճարանում աշխատելիս մենեջերը պետք է ուշադրություն դարձնի հետևյալ կետերին.
- Անհրաժեշտ է պլանավորել աշխատողների տեղաբաշխումը.
- Անհրաժեշտ է պարբերաբար համեմատել ծախսված մարդ-ժամերի քանակը և ծավալը ամենժամյա, և ոչ միայն ձեռնարկության օրական եկամուտը:
- Հասարակական սննդի աշխատողների ծանրաբեռնվածությունը պահանջում է կարգավորում և հավասարեցում։
- Այն ոլորտներում, որոնք կապված չեն հաճախորդների սպասարկման կամ սննդի տրամադրման հետ, մենք պետք է ձգտենք նվազեցնել աշխատանքի ծավալը տարբեր ձևերով:
- Ճաշացանկը պահանջում է կանոնավոր վերանայում և ապրանքների ողջամիտ կրճատում:
- Գործառնական արդյունավետությունը բարելավելու համար ձեռնարկության աշխատանքի ժամերը պետք է սահմանափակվեն:
- Պարտականությունները պետք է համապատասխանեն աշխատողների որակավորմանը: Բարձր պատրաստվածություն ունեցող և բարձր վարձատրվող անձնակազմին չպետք է թույլ տալ ժամանակ վատնել՝ կատարելով այն պարտականությունները, որոնք կարող են կատարել անփորձ նորեկը:
Յուրաքանչյուր աշխատակցի պարտականությունների և իրավունքների ճշգրիտ սահմանումը խիստ անհրաժեշտ է ցանկացած հաջողակ սննդի հաստատությունում:
«Ռեստորանային բիզնեսի հիմքում, ինչպես ցանկացած այլ բիզնես, հաշվապահությունն ու վերահսկողությունն են: Ռեստորան բացելիս և գովազդելիս պետք է առաջին հերթին մտածել տնտեսության մասին, հաշվարկել ձեր յուրաքանչյուր քայլը, այլապես հաջողություն չեք տեսնի։ Ոչ մի դեպքում չպետք է գործեք միայն ինտուիցիայի հիման վրա, պատահական, ելնելով հաղորդագրությունից. «Իսկ եթե նա ոտնահարի»: Չկա ավելի հիմար բան, քան ռեստորան բացելը այն հույսով, որ «ընկերները կգան ինձ մոտ»: Ես տեսել եմ այս ռեստորաններից մի քանիսը, և դրանք բոլորն էլ վատ ավարտ ունեցան: Հիշեք. ընկերները կարող են օգնել ձեզ խմել ձեր կիսասեզոնային վերարկուն: Միամտություն է սպասել, որ նրանք ձեզ փող կվաստակեն։ Ասեմ ավելին. հենց որ հրավիրեք ձեր ընկերներին վճարել ճաշի ձեր ռեստորանում, նրանք, ամենայն հավանականությամբ, կվիրավորվեն և կհեռանան: Եվ դուք ոչ ընկերներ կունենաք, ոչ էլ ռեստորան։
Ես խորհուրդ կտայի, որ յուրաքանչյուր ռեստորատոր անցնի հաշվապահական դասընթացներ (լավ մաթեմատիկա անելու համար) և անհրաժեշտ քայլեր ձեռնարկի օրինական ինքնակրթության ուղղությամբ (որպեսզի իմանաք այն օրենքները, որոնցով դուք պետք է աշխատեք և հասկանաք, թե ինչպիսի դժվարություններ պետք է սպասել: կարգավորող մարմիններ, ի դեպ, իշխանությունների մասին Խորհրդային ՄիությունՀանրային սննդի ձեռնարկությունները ստուգվել են հինգ հաստատությունների կողմից (հրշեջ ծառայություն, ԱԷԿ, Ժողովրդական հսկողություն, տեղական վերահսկողության և աուդիտի բաժին և OBHSS), սակայն այժմ այդպիսի 40 հաստատություն կա։ Եվ բոլորի խնդիրն է ձեզ բռնել բոլոր տեսակի խախտումների մեջ և դրանից ֆինանսապես օգուտ քաղել»։
Բնակելի տարածքի բացակայություն
«Սա ներքին ռեստորանային բիզնեսի հիմնական խնդիրներից մեկն է։ Արևմուտքում ռեստորանների և սրճարանների համար օգտագործվող տարածքների ճնշող մեծամասնությունը պատկանում է հաստատությունների սեփականատերերին: Մեզ մոտ, ընդհակառակը, նման տարածքների մինչեւ 90 տոկոսը վարձակալված է։ Այս հանգամանքը, հաշվի առնելով վարձակալության դրույքաչափերը, կարող է սպանել նույնիսկ հաջողված նախագիծը:
Կոնկրետ օրինակ բերեմ՝ Goodman ցանցի ռեստորաններից մեկը՝ Միխայիլ Զելմանը, հինգ տարի աշխատել է Ռամսթորներից մեկում։ Իսկ վարձը 1 քմ-ի համար վճարել է 700 դոլար։ Հետո, երբ վարձակալության ժամկետը լրացավ, տարածքի սեփականատերերն առաջարկեցին այն երկարացնել, բայց մեկ քառակուսի մետրի համար 2100 դոլար գնով, այսինքն՝ երեք անգամ ավելի թանկ։ «Արփիկոմը» հաշվարկ արեց և որոշեց, որ ավելի լավ է փակել ռեստորանը, քանի որ նման գներով աշխատելու է բացառապես վարձը փակելու համար։ Սա, ի դեպ, վերաբերում է հաշվապահական հաշվառման խնդրին»։
Անձնակազմի առանձնահատկությունները
«Կադրեր գործնականում չկան։ Նրանց ոչ ոք չի պատրաստում՝ ո՛չ մատուցողներ, ո՛չ խոհարարներ, ո՛չ գլխավոր մատուցողներ։ Չկան նաև խորացված վերապատրաստման դասընթացներ։ Մասնագիտությունների գաղտնիքները մեծ մասամբ սովորում են գործնականում, փոխանցվում անմիջապես աշխատավայրում, ձեռքից ձեռք, բերանից: Ավելին, փորձառու անձնակազմը հաճախ նորեկներին սովորեցնում է ոչ թե ինչ-որ բան ճիշտ անել (եփել, մատուցել և այլն), այլ ինչպես լավագույնս խաբել և գողանալ: Սա մեր ավանդույթն է։ Եվ ես ինքս, երբ սկսեցի որպես աշկերտ խոհարար Բուդապեշտի ռեստորանում, հանդիպեցի դրան: Այն ժամանակ դա կոչվում էր «գավաթներ խլել». եթե չվերցնես, քեզ կասկածանքով են նայում, կարծես իրենցը չես, և, բնականաբար, կասկածում են, որ դու «փոշոտ» ես։ Մի ասացվածք կար. «Փոքր տարիքից նայիր քո պատվին, իսկ առավոտը խնամիր գավաթներիդ»: Մի ամբողջ փիլիսոփայություն կար, որն արդարացնում էր ընդհանուր գողությունը. մեր արտադրության մենեջերը սիրում էր խոսել այն մասին, թե ինչպես դա մեզանով չսկսվեց և մեզանով չի ավարտվի։
Այդ ժամանակից շատ տարիներ են անցել, բայց խնդիրը չի վերացել։ Հիշում եմ, 80-ականների կեսերին առաջին կոոպերատիվ ռեստորանները ընդհանրապես չէին վարձում հին խորհրդային հանրային սննդի մարդկանց՝ վախենալով հենց գողության և այլ չարաշահումների իրենց անվերջ սովորությունից: Բայց սա էլ չօգնեց. հիմա, իմ տարիների բարձրությունից և կուտակած փորձից ելնելով, կարող եմ ասել, որ ցանկացած ռեստորանում միշտ կգտնվի մարդկանց 10 տոկոսը, ովքեր միշտ կգողանան, անկախ նրանից, թե ինչ սպառնալիք կարող է լինել նրանց համար, և ևս 10-ը, ովքեր իրենց բարոյական որակների ուժով երբեք այս մակարդակին չեն իջնի: Մնացած 80 տոկոսը հենց այնպես փորձված գողեր չեն, բայց դժվար է նրանց անվանել 100 տոկոս ազնիվ մարդիկ. Խոսքը վերահսկողության մասին է»:
Ինչպես գտնել խոհանոցի բանալին
«Խոհարարի որտեղ ձեռք բերելը կրկին տնտեսագիտության հարց է: Նկատի ունենալով, որ մեր երկրում ոչ մի տեղ խոհարարներ պատշաճ մակարդակով պատրաստված չեն, որոշեք, թե ձեզ ում է պետք՝ անհայտ ռուսի՞, թե՞ անուն-ազգանունով մարդ, արևմտյան աստղ: Այստեղ կրկին հնարավոր են տարբերակներ՝ կախված նրանից, թե ինչպիսի ռեստորան եք կառուցում. օրինակ, եթե դա սթեյքհաուս է, ապա կարող եք ընդհանրապես առանց խոհարարի։ Ես ավելին կասեմ՝ սթեյքհաուսում աշխատելու համար կարող եք վարձել էժան, բայց բավականին բարձրորակ ուզբեկներ և ադրբեջանցիներ, ովքեր ճիշտ պատկերացում ունեն, թե ինչպիսին պետք է լինի տապակած միսը։ Ճիշտ է, նրանց այս գաղափարները հիմնված են հիմնականում խորովածի վրա, սթեյքը այլ պատմություն է, բայց այս մասնագետների մի փոքր վերապատրաստումից հետո դա կարող է բավարար լինել ձեզ համար:
Բոլորովին այլ խնդիր է, եթե ձեր նպատակն եք դնում գուրման ռեստորան ստեղծելու վրա. ամենայն հավանականությամբ, դուք չեք կարողանա դա անել առանց օտարերկրացու: Իսկ այստեղ պետք է շատ ուշադիր հաշվել, քանի որ նորմալ արտասահմանցիները, նրանք, ովքեր տանը 3 հազար եվրո են ստանում, մեզ մոտ տասից պակաս չեն գա։ Ի՞նչ եք ուզում, երբ նրանք Ռուսաստանի մասին պատկերացում են կազմում բացառապես հեռուստատեսությունից, և հեռուստատեսությունը անվերջ ցույց է տալիս նրանց, որ այստեղ մութ է, ցուրտ, մռայլ, անվերջ պատերազմներ և մոլեգնող հանցագործություն: Դե, սրանից հետո ո՞վ կգա այստեղ։ Միայն արկածախնդիրները, և նույնիսկ նրանք, ովքեր մեծ գումարներ ունեն:
Առանձին հարց՝ խոհարարիդ պրոպագանդես ու աստղ դարձնես? Մի կողմից, եթե հաջողվի, դա կարող է զգալիորեն մեծացնել հաստատության հաճախելիությունը և միջին չեկի չափը: Մյուս կողմից, պետք է պատրաստվել նրան, որ շեֆ-խոհարարը, իրեն աստղ զգալով, կսկսի խոսել իր աշխատավարձը բարձրացնելու մասին։ Եվ դժվար կլինի նրան ապացուցել, որ նրա ներկայիս կարգավիճակն առաջին հերթին քո վաստակն է։
Նույնը վերաբերում է խոհարարներ ուղարկելուն լրացուցիչ ուսուցումև խորացված վերապատրաստման դասընթացներ: Որպես կանոն, այնտեղից վերադառնալուն պես նրանք անմիջապես սկսում են աշխատավարձի բարձրացում պահանջել՝ պատճառաբանելով այն փաստը, որ «հիմա մենք կարող ենք ավելին անել և ավելի թանկ ծախսել» և շանտաժի ենթարկել սեփականատիրոջը հնարավոր հեռանալով։ Իմ խորհուրդը՝ խուսափելու համար, երբ խոհարարներին (և ցանկացած այլ անձնակազմին) ձեր հաշվին վերապատրաստման ուղարկելիս, անպայման պայմանագիր կնքեք նրանց հետ, ըստ որի՝ նրանք պարտավորվում են աշխատել ձեր ռեստորանում 2-3 տարի իրենց կողմից։ վերադարձ.
Եվ ևս մեկ բան՝ խոհարարներին վերահսկելու համար, որպեսզի կարողանան նրանց հարցնել, ռեստորատորը պետք է հասկանա, թե ինչ է ներառում այս աշխատանքը։ Հետևաբար, իմ խորհուրդը՝ մի օր հագեք խոհարարի բաճկոն և գոգնոց և մտեք արտադրության մեջ: Գնալ դեպի սառը խանութ, տաք, հրուշակեղենի խանութում, ինչ-որ բան արեք ձեր ձեռքերով. Հավատացեք ինձ, դա օգտակար է: Այսպիսով, դուք արագ կսկսեք հասկանալ, թե ինչպես է աշխատում աշխատանքը, ինչպես են խոհարարները գումար վաստակում ձեզ համար և ինչի համար եք նրանց վճարում»։
Կորցրել է մասնագիտության հեղինակությունը
«Ռուսական ռեստորանային ներկայիս բիզնեսում մատուցողները թերեւս ամենախնդրահարույց կադրային պաշտոնն են: Փաստն այն է, որ գրեթե անհնար է գտնել մի մարդու, ով իր ապագան կապեր այս մասնագիտության հետ, ով մտադիր է ամբողջ կյանքում մատուցող աշխատել։ Հիմա մարդկանց ճնշող մեծամասնության համար սա ոչ այլ ինչ է, քան հնարավորություն ինչ-որ կերպ յոլա գնալու, երերունը շտկելու ֆինանսական վիճակը, մինչ հայտնվեց մեկ այլ, ավելի պատկառելի ու բարձր վարձատրվող աշխատանքի հնարավորությունը։
Խորհրդային տարիներին ամեն ինչ այլ էր. Այն ժամանակ մատուցողի մասնագիտությունը համարվում էր հեղինակավոր։ Նրան սովորեցնում էին. կար Մատուցողների և գլխավոր մատուցողների դպրոց, և շատ հաճախ մարդիկ, ովքեր արդեն ունեին բարձրագույն կրթություն. Ինչո՞ւ։ Հաշվեք ինքներդ ձեզ համար. խորհրդային համալսարանի շրջանավարտը, իր մասնագիտությամբ աշխատանք ստանալով, կարող էր հույս դնել 110-130 ռուբլի աշխատավարձի վրա: Իսկ բոլոր թեյավճարներով մատուցողը ամսական վաստակում էր 300-350 ռուբլի կամ նույնիսկ ավելին։ Սա արդեն համալսարանի դասախոսների մակարդակն էր, ուստի զարմանալի չէ, որ մարդիկ չէին ցանկանում կորցնել նման աշխատանքը և կառչել էին դրանից։
Այնուամենայնիվ, վերադառնանք այսօրվան: Քանի որ մատուցողներն այժմ ոչ մի տեղ չեն վերապատրաստվում, նրանց վերապատրաստումը կրկին ռեստորատորի պարտականությունն է։ Գնեք գիրք այն մասին, թե ինչ պետք է կարողանա անել մատուցողը, և աշխատեք այս ուղղությամբ՝ անդրադառնալով դրան: Սկզբունքորեն, այս հմտությունների ցանկը շատ ընդարձակ չէ. հստակ ընդունել պատվերներ; մշտապես տեսադաշտում պահեք հյուրին, որպեսզի ժամանակին արձագանքեք նրա բոլոր ցանկություններին և, հնարավորության դեպքում, զգուշացրեք նրանց. լինել միևնույն ժամանակ աննկատ, աննկատ և ընկերասեր: Ամեն ինչ պարզ է թվում և ոչ բարդ: Բայց խնդիրներ դեռևս առաջանում են, այն էլ՝ բավականին հաճախ։ Եվ հատկապես խոշորները՝ բարի կամքով, անկեղծ բարի կամքով (սա ես անվանում եմ «գիտակից հյուրասիրություն»), այնպես որ՝ առանց ծանոթության, բայց նաև առանց ծամելու։ Ինչո՞ւ է ամբողջ աշխարհում այդքան գնահատվում իտալական սպասարկման ոճը: Հենց սա է պատճառը, որ նրանց մատուցողները արագ են, դիպուկ, ժպտերես, պատրաստ են կապ հաստատել հաճախորդի հետ, բայց միևնույն ժամանակ միշտ իրենց ինքնագնահատականով են պահում։ Մեզ մոտ մարդիկ հակված են ծայրահեղությունների՝ կա՛մ կոպտություն, կա՛մ, ընդհակառակը, նվաստացուցիչ հայհոյանք հյուրի հասցեին։
Ինչպե՞ս վարվել սրա հետ: Իմ կարծիքով, ճանապարհը մեկն է՝ անձամբ վերահսկել անձնակազմին և մատնանշել նրանց սխալներն ու թերությունները։ Դա այն է, ինչ ես միշտ անում եմ: Իմ աշխատասենյակը Կարոտի սենյակն է, ես այնտեղ եմ մեծ մասըօր, իսկ գլուխս անընդհատ պտտվում է 360 աստիճանով»։
Ռուսական խոհանոց. լեգենդի վերածնունդ
«Մեզ մոտ դեռ բացակայում է նման վերաբերմունքը սեփական խոհանոց, որը, օրինակ, գոյություն ունի Ֆրանսիայում։ Այնտեղ խոհարարությունը պաշտոնապես ճանաչվում է որպես ազգային մշակույթի բաղադրիչ, և պետությունը գումար է հատկացնում դրան աջակցելու համար, այդ թվում՝ դրամաշնորհներ՝ խոստումնալից խոհարարներ պատրաստելու համար։ Այնուամենայնիվ, դա զարմանալի չէ. Ֆրանսիան ավելի քան 200 տարի եղել է համաշխարհային խոհարարական Օլիմպոսում, նրա խոհանոցը հայտնի է եղել երկրի սահմաններից դուրս 18-րդ դարի վերջի Մեծ Բուրժուական հեղափոխությունից հետո, երբ շատ ֆրանսիացի էմիգրանտներ բացել են իրենց հայրենիքը. ռեստորաններ շատ եվրոպական երկրներում:
Ռուսաստանում ռեստորանային բիզնեսի պատմությունը շատ ավելի կարճ է. մեր երկրում այն արագ զարգանում է 1885-1918 թվականներին, որից հետո եղավ գրեթե 70-ամյա ընդմիջում, որը նույնպես կապված էր հեղափոխության հետ, որը, սակայն, ոչ մի ազդեցություն ունեցավ ռուսական խոհանոցի վրա: նշանակում է նույնքան շահավետ, որքան ֆրանսերեն:
Ես նույնիսկ կասեմ, որ տարիների ընթացքում մենք գրեթե ամբողջությամբ կորցրել ենք ռուսական նախահեղափոխական խոհանոցը. այն, ինչ այժմ կոչվում է այս տերմինով, բավականին խորհրդային խոհանոց է։ Դա տեղի է ունեցել այն պատճառով, որ ռուսական խոհանոցը, ինչպես ցանկացած այլ, բացարձակապես տարասեռ է և բաղկացած է բազմաթիվ տարածաշրջանային խոհանոցներից (օրինակ, չկա մեկ իտալական խոհանոց, բայց կա Պիեմոնտի, Սիցիլիայի, Ֆլորենցիայի խոհանոց և այլն): Իսկ տարածաշրջանային խոհանոցները հիմնված են տարածաշրջանային, այսինքն՝ ոչ մի այլ տեղ չարտադրվող բացառիկ ապրանքների վրա։ Մինչև հեղափոխությունը Ռուսաստանում դրանց մեծ տեսականի կար. լայնորեն հայտնի էին Նեժինի վարունգը, Բելոզերսկի բույրը, Խակասի գառը, թաթարական չորացած սագը, Յարոսլավլի «կարմիր գլխարկը» (չոր կաղամախու բուլետներ, որից տարեկան հավաքվում էր 16 հազար բլիթ): երկրում և արտերկրում... այս ցուցակը շարունակվում է ու շարունակվում: Այժմ այս ողջ հարստությունից գործնականում ոչինչ չի մնացել, իսկ ռուսական ռեստորաններին մատակարարվող ապրանքների 95 տոկոսը արտասահմանյան ծագում ունի։ Ինչպիսի՞ «ռուսական» խոհանոց կարող է լինել:
Այժմ մենք պետք է վերականգնենք սեփական արտադրություն, վերակենդանացնել հնագույն բաղադրատոմսերն ու պատրաստման եղանակները։ Կարծում եմ՝ բավականին է խոստումնալից ուղղություն, ի վիճակի է նոր որակական մակարդակի հասցնել ռուսական խոհարարությունն ու ռուսական ռեստորանային բիզնեսը»։
Բեռնվում է...
