Կաթնաշոռի պատրաստման տեխնոլոգիական գործընթաց. Կաթնաշոռային զանգվածից պատրաստված արտադրանք

Ռոթկի. Այս կերպ արտադրվում է ցածր յուղայնությամբ և ցածր յուղայնությամբ կաթնաշոռ, քանի որ երբ կաթնաշոռը տաքացվում է, շիճուկի մեջ ճարպի զգալի կորուստ է տեղի ունենում։ Բացի այդ, այս մեթոդը ապահովում է ցածր յուղայնությամբ կաթնաշոռի արտադրությունը՝ ավելի նուրբ հետեւողականությամբ։ Սպիտակուցների թթվային կոագուլյացիայի թրոմբների տարածական կառուցվածքը պակաս ամուր է, որը ձևավորվում է կազեինի փոքր մասնիկների միջև թույլ կապերով և շիճուկը ավելի վատ է արտազատվում: Ուստի շիճուկի տարանջատումն ուժեղացնելու համար պահանջվում է կաթնաշոռի տաքացում։

Կաթնաթթվային կաթի կոագուլյացիայի մեթոդով ցողունի և կաթնաթթվի համակցված ազդեցությամբ ձևավորվում է արտահոսք: Սռնի ազդեցության տակ կազեինը առաջին փուլում վերածվում է պարակազեինի, երկրորդում՝ պարակազեինից առաջանում է թրոմբ։ Երբ կազեինը վերածվում է պարակազեինի, այն փոխում է իր իզոէլեկտրական կետը pH 4,6-ից մինչև 5,2: Հետևաբար, թրոմբի ձևավորումը թրոմբի ազդեցության տակ տեղի է ունենում ավելի արագ, ավելի ցածր թթվայնությամբ, քան երբ սպիտակուցները նստեցնում են կաթնաթթվով, արդյունքում առաջացող թրոմբն ավելի քիչ թթվայնություն ունի, և տեխնոլոգիական գործընթացը արագանում է 2-4 ժամով։ Հացաթթվային կոագուլյացիայի ժամանակ խոշոր մասնիկների միջև ձևավորված կալցիումի կամուրջները բարձր ամրություն են հաղորդում թրոմբին: Նման խցաններն ավելի լավ են առանձնացնում շիճուկը, քան թթվայինները, քանի որ դրանցում սպիտակուցի տարածական կառուցվածքն ավելի արագ է սեղմվում։ Հետևաբար, կաթնաշոռի ջեռուցումն ուժեղացնելու համար շիճուկի տարանջատումը չի պահանջվում:

Լիարժեք և կիսայուղայնությամբ կաթնաշոռը արտադրվում է ցողուն-թթվային մեթոդով, որը նվազեցնում է ճարպի կորուստը շիճուկի մեջ: Թթվային կոագուլյացիայի ժամանակ շիճուկի մեջ արտանետվում են կալցիումի աղեր, իսկ թթվային թթվային կոագուլյացիայի ժամանակ դրանք պահվում են կաթնաշոռի մեջ։ Սա պետք է հաշվի առնել երեխաների համար կաթնաշոռ արտադրելիս, ովքեր ոսկորների ձևավորման համար կալցիումի կարիք ունեն:

Որպես հումք օգտագործվում է որակյալ թարմ ամբողջական և յուղազերծված կաթը՝ 20 °T-ից ոչ ավելի թթվայնությամբ։ Կաթը նորմալացվում է ճարպի համար՝ հաշվի առնելով նրա սպիտակուցի պարունակությունը (ըստ սպիտակուցի տիտրի), որն ավելի ճշգրիտ արդյունքներ է տալիս։

Նորմալացված և մաքրված կաթն ուղարկվում է պաստերիզացման 78-80°C ջերմաստիճանում՝ 20-30 վրկ պահման ժամանակով: Պաստերիզացման ջերմաստիճանը ազդում է կաթնաշոռի ֆիզիկաքիմիական հատկությունների վրա, ինչը, իր հերթին, ազդում է պատրաստի արտադրանքի որակի և բերքատվության վրա։ Այսպիսով, ցածր պաստերիզացման ջերմաստիճանում կաթնաշոռը բավականաչափ խիտ չէ, քանի որ շիճուկի սպիտակուցները գրեթե ամբողջությամբ կորչում են շիճուկին, և կաթնաշոռի բերքատվությունը նվազում է: Պաստերիզացման ջերմաստիճանի բարձրացմամբ մեծանում է շիճուկի սպիտակուցների դենատուրացումը, որոնք մասնակցում են կաթնաշոռի ձևավորմանը՝ մեծացնելով դրա ամրությունը և

Խոնավության պահպանման կարողությունների ուժեղացում: Սա նվազեցնում է շիճուկի տարանջատման ինտենսիվությունը և մեծացնում արտադրանքի բերքատվությունը: Կարգավորելով պաստերիզացման և կաթնաշոռի մշակման ռեժիմները և ընտրելով մեկնարկային շտամներ՝ հնարավոր է կաթնաշոռներ ստանալ ցանկալի ռեոլոգիական և խոնավությունը պահպանող հատկություններով:

G.N. Mokhno-ն առաջարկեց կաթնաշոռի խառնուրդի պաստերիզացման ջերմաստիճանը բարձրացնել մինչև 90 °C՝ շիճուկի սպիտակուցներն ամբողջությամբ նստեցնելու և կաթնաշոռի բերքատվությունը 20-25%-ով բարձրացնելու համար. այս դեպքում շիճուկը թրոմբից առանձնացնելու դժվարություններ չկան։

Պաստերիզացված կաթը սառչում է մինչև ֆերմենտացման ջերմաստիճանը (տաք սեզոնին մինչև 28-30, ցուրտին՝ մինչև 30-32 ° C) և ուղարկվում հատուկ վաննաներ՝ կաթնաշոռի արտադրության համար: Կաթնաշոռի արտադրության համար նախուտեստը պատրաստվում է մեզոֆիլ կաթնաթթվային streptococci-ի մաքուր կուլտուրաներից և ավելացնում կաթին 1-ից 5% քանակությամբ: Որոշ փորձագետներ խորհուրդ են տալիս ավելացնել Str. acetoinicus. Նախուտեստը ավելացնելուց հետո հասունացման տեւողությունը 6-8 ժամ է։

Արագացված խմորման մեթոդով կաթին ավելացվում է մեզոֆիլ streptococcus-ի կուլտուրաներից պատրաստված նախուտեստի 2,5%-ը և թերմոֆիլ կաթնաթթվային streptococcus-ի 2,5%-ը։ Արագացված մեթոդով հասունացման ջերմաստիճանը տաք սեզոնին բարձրանում է մինչև 35, ցուրտ սեզոնին ՝ մինչև 38 ° C: Կաթի խմորման տեւողությունը կրճատվում է 2-3,5 ժամով, մինչդեռ կաթնաշոռից շիճուկի արտազատումը տեղի է ունենում ավելի ինտենսիվ։

Կաթնաշոռի որակը բարելավելու համար խորհուրդ է տրվում օգտագործել նախուտեստը ստերիլիզացված կաթի միջոցով պատրաստելու ուղղակի մեթոդ, որը թույլ է տալիս նվազեցնել ֆերմենտի դոզան մինչև 0,8-1%՝ միաժամանակ երաշխավորելով դրա մաքրությունը:

Կաթնաշոռի ստացման թթվային թթվային եղանակով նախուտեստը ավելացնելուց հետո ավելացնում ենք կալցիումի քլորիդի 40% լուծույթ (1 տոննա կաթի դիմաց 400 գ անջուր աղ), որը պատրաստված է եռացրած և 40-ի սառեցրած ջրի մեջ։ 45 ° C: Կալցիումի քլորիդը վերականգնում է պաստերիզացված կաթի կարողությունը՝ թանձր կաթնաշոռի ձևավորման, որը լավ բաժանում է շիճուկը: Սրանից անմիջապես հետո կաթի մեջ 1% լուծույթի ձևով ավելացնում են ցողուն կամ պեպսին՝ 1 տոննա կաթին 1 գ հարաբերակցությամբ։ Rennet-ը լուծվում է եռացրած ջրի մեջ և սառչում մինչև 35 °C: Ակտիվությունը բարձրացնելու համար պեպսինի լուծույթը պատրաստում են թթվային թափանցիկ շիճուկով օգտագործելուց 5-8 ժամ առաջ։ Կաթնաշոռային լոգանքների շրջանառությունն արագացնելու համար տանկերում կաթը խմորում են մինչև 32-35 °T թթվայնությունը, այնուհետև. Այնուհետև այն լցնում են կաթնաշոռային վաննաների մեջ և ավելացնում կալցիումի քլորիդ և ֆերմենտ։

Կաթնաշոռի պատրաստակամությունը որոշվում է թթվայնությամբ (յուղոտ և կիսայուղայնությամբ կաթնաշոռի համար այն պետք է լինի 58-60, ցածր յուղայնությամբ կաթնաշոռի համար՝ 75-80 °T) և տեսողականորեն կաթնաշոռը պետք է լինի խիտ, տա նույնիսկ հարթ։ եզրերը ընդմիջման ժամանակ թափանցիկ կանաչավուն շիճուկի արտազատմամբ: Թթվային մեթոդով խմորումը տևում է 6-8 ժամ, ցողուն-թթվային եղանակով` 4-6, ակտիվ թթու ձևավորող նախուտեստի օգտագործմամբ` 3-4 ժամ, քանի որ կարևոր է ճիշտ որոշել հասունացման ավարտը թերֆերմենտացված կաթնաշոռի արդյունքում ստացվում է թթու կաթնաշոռ՝ տարածվող հետևողականությամբ:

Շիճուկի արտազատումը արագացնելու համար պատրաստի կաթնաշոռը հատուկ մետաղական դանակներով կտրում են 2 սմ կողային չափսերով խորանարդի մեջ, թթվային մեթոդով կտրված թրոմբը տաքացնում են մինչև 36-38 ° C, որպեսզի ուժեղացնեն շիճուկի արտազատումը: պահվում է 15-20 րոպե, որից հետո հանվում է։ Հացաթթվով - առանց տաքացման կտրատված կաթնաշոռը մնում է 40-60 րոպե շիճուկի ինտենսիվ ազատման համար:

Պատրաստի արտադրանքը փաթեթավորվում է ավտոմատ մեքենաների միջոցով փոքր և մեծ տարաների մեջ: Կաթնաշոռը փաթեթավորվում է մաքուր, շոգեխաշած փայտե լոգարաններում կամ մաքուր ալյումինե, պողպատե, թիթեղյա լայն պարանոցով կոլբայի կամ ստվարաթղթե տուփերում՝ մագաղաթից կամ պլաստմասե թաղանթից պատրաստված երեսպատմամբ: Կաթնաշոռը փաթեթավորված է փոքր փաթեթներով՝ 0,25 կշռող ձուլակտորների տեսքով; 0,5 և 1 կգ, փաթաթված մագաղաթով կամ ցելոֆանով, ինչպես նաև ստվարաթղթե տուփերում, տոպրակներում, տարբեր պոլիմերային նյութերից պատրաստված բաժակներում, փաթեթավորված 20 կգ-ից ոչ ավելի մաքուր քաշով տուփերում:

Կաթնաշոռը պահվում է մինչև վաճառքը 36 ժամից ոչ ավելի, 8 ° C-ից ոչ բարձր խցիկի ջերմաստիճանում և 80-85% խոնավության պայմաններում: Եթե պահպանման ժամկետը գերազանցում է շարունակական ֆերմենտային պրոցեսների պատճառով, ապա կաթնաշոռում սկսում են զարգանալ թերություններ։

Կաթնաշոռի բաղնիքով կաթնաշոռը արտադրում են բոլոր տեսակի կաթնաշոռներ, մինչդեռ տոպրակների մեջ կաթնաշոռը սեղմելու աշխատատար գործընթացը վերացված է:

Կաթնաշոռը բաղկացած է 2000 լիտր տարողությամբ երկու երկպատ վաննաներից՝ շիճուկը ցամաքեցնելու ծորակով և կաթնաշոռը բեռնաթափելու լյուկով։ Լոգանքների վերևում ամրացվում են ծակ պատերով սեղմող լոգարաններ, որոնց վրա քաշվում է զտիչ գործվածք: Օգտագործելով հիդրավլիկ շարժիչ, սեղմող բաղնիքը կարելի է բարձրացնել կամ իջեցնել գրեթե հասունացող բաղնիքի հատակը:

Համապատասխանաբար պատրաստված կաթը մտնում է վաննաներ։

Այստեղ թթխմորը, կալցիումի քլորիդի լուծույթները և ցողունը ավելացնում են և, ինչպես կաթնաշոռի արտադրության սովորական եղանակով, թողնում են հասունացման։ Պատրաստի լացուկոծը կտրատում են կաթնաշոռի պատրաստման հավաքածուի մեջ ներառված դանակներով և պահում 30-40 րոպե։ Այս ընթացքում* զգալի քանակությամբ շիճուկ է արտանետվում, որը լոգանքից հանվում է բաժանարարով (ծակած գլան՝ ծածկված զտիչ գործվածքով)։ Նրա ստորին մասում կա խողովակ, որը սահում է լոգարանի խողովակի մեջ։ Առանձնացված շիճուկը մտնում է նմուշառիչ ֆիլտրի գործվածքի և ծակած մակերեսի միջոցով և դուրս է գալիս բաղնիքից խողովակի միջոցով: Շիճուկի այս նախնական հեռացումը մեծացնում է կաթնաշոռի սեղմման արդյունավետությունը։

Սեղմման համար ծակոտած բաղնիքը արագ իջեցվում է, մինչև այն շփվի կաթնաշոռի մակերեսի հետ: Կաթնաշոռի մեջ սեղմող բաղնիքի ընկղմման արագությունը սահմանվում է կախված դրա որակից և արտադրվող կաթնաշոռի տեսակից: Առանձնացված շիճուկն անցնում է զտիչ գործվածքով և ծակոտած մակերեսով և հավաքվում սեղմող բաղնիքի ներսում, որտեղից դուրս է մղվում 15-20 րոպեն մեկ։

Սեղմող բաղնիքի ներքև շարժումը դադարեցվում է ստորին սահմանային անջատիչով, երբ վաննաների մակերեսների միջև մնում է սեղմված կաթնաշոռով լցված տարածություն: Այս հեռավորությունը սահմանվում է կաթնաշոռի փորձնական արտադրության ժամանակ։ Կախված արտադրվող կաթնաշոռի տեսակից, մամլման տեւողությունը յուղայնությամբ կաթնաշոռի համար կազմում է 3-4 ժամ, ցածր յուղայնությամբ կաթնաշոռի համար՝ 2-3 ժամ, ցածր յուղայնությամբ կաթնաշոռի դեպքում՝ 1-1,5 ժամ։ Արագացված հասունացման եղանակով 1-1,5 ժամով կրճատվում է յուղալի և կիսայուղայնությամբ կաթնաշոռի մամլման տևողությունը։

Սեղմման վերջում ծակած բաղնիքը բարձրացվում է, իսկ կաթնաշոռը լյուկի միջով բեռնաթափվում է սայլերի մեջ։ Կաթնաշոռով սայլը բարձրացվում է վերև և շրջվում է սառը ցուպիկի վրա, որտեղից սառեցված կաթնաշոռը մատակարարվում է փաթեթավորման համար:

5000 լ/ժ կաթի արտադրական հզորությամբ Ya9-OPT-5 մեքենայացված գիծը ամենաառաջադեմն է և օգտագործվում է կիսայուղ, «Գյուղացիական» և ցածր յուղայնությամբ կաթնաշոռի արտադրության համար։ Պատրաստի կաթնաշոռը խառնվում է 2-5 րոպե և պտուտակային պոմպի միջոցով սնվում է ուղիղ հոսքի բաճկոնով տաքացուցիչի մեջ: Այստեղ կաթնաշոռը արագ (4,5-7 րոպե) տաքացնում են մինչև 42-54 °C (կախված կաթնաշոռի տեսակից) տաք ջուր (70-90 °C) մատակարարելով բաճկոնին։ Տաքացվող կաթնաշոռը սառչում է մինչև 8-12 °C ջրի հովացուցիչի մեջ (25-40 °C) և ուղարկվում է երկմխոցանի ջրազրկիչ, որը ծածկված է զտիչ գործվածքով։ Պատրաստի կաթնաշոռում խոնավության պարունակությունը կարգավորվում է ջրազրկիչի թմբուկի թեքության անկյունը փոխելով կամ կաթնաշոռի տաքացման և հովացման ջերմաստիճանը փոխելով։

Պատրաստի կաթնաշոռն ուղարկվում է փաթեթավորման, այնուհետև սառնարան՝ հետագա սառեցման համար:

Տարվա գարնանային և ամառային ժամանակահատվածներում կաթնաշոռը պահելու համար այն սառեցվում է։ Հալեցրած կաթնաշոռի որակը կախված է սառեցման եղանակից։ Դանդաղ սառեցման ժամանակ կաթնաշոռը ձեռք է բերում հատիկավոր և փխրուն հետևողականություն՝ սառույցի մեծ բյուրեղների տեսքով խոնավության սառեցման շնորհիվ։ Արագ սառեցման ժամանակ կաթնաշոռի ողջ զանգվածում խոնավությունը միաժամանակ սառչում է մանր բյուրեղների տեսքով, որոնք չեն քայքայում նրա կառուցվածքը, իսկ հալվելուց հետո վերականգնվում է դրան բնորոշ նախնական հետևողականությունը և կառուցվածքը։ Սառցակալումից հետո նկատվում է նույնիսկ անցանկալի հատիկավոր խտության վերացում՝ փոքրիկ սառցե բյուրեղներով կաթնաշոռի հատիկների ոչնչացման պատճառով։ Կաթնաշոռը սառեցվում է փաթեթավորված ձևով՝ 7-10 կգ բլոկներով և 0,5 կգ բրիկետներով՝ -25-ից -30 ° C ջերմաստիճանում ջերմամեկուսացված շարունակական սառցարաններում մինչև -18 բլոկի կենտրոնում և - 25 ° C 1 .5-3 ժամվա ընթացքում Սառեցված բլոկները տեղադրվում են ստվարաթղթե տուփերում և պահվում են նույն ջերմաստիճանում համապատասխանաբար 8 և 12 ամիս: Կաթնաշոռի հալեցումը կատարվում է 20°C-ից ոչ ավելի ջերմաստիճանում 12 ժամվա ընթացքում։

ԱՐՏԱԴՐՈՒԹՅՈՒՆ ԽՈԽԵՔ ԽՈԽԵՔԻ ԱՌԱՆՁԻՆ ՄԵԹՈԴՈՎ

Արտադրության այս եղանակով (նկ. 8) կաթնաշոռի արտադրության համար նախատեսված կաթը տաքացնում են ափսեի ապարատում մինչև 40-45°C և առանձնացնում՝ ստանալու համար առնվազն 50-55% յուղային մասով կրեմ: Կրեմը պաստերիզացված է

Քաղցր շիճուկ

Զաքիասնա Տիորոգ

Բրինձ. 8. Կաթնաշոռի արտադրության գծի սխեման առանձին մեթոդով.

/ և 7 - բեռնարկղեր; 2 - պոմպ կաթի համար; 3 - ափսե պաստերիզատոր; 4 - բաժանարար-կրեմի բաժանիչ; 5-պոմպ կրեմի համար; 6 - ափսե պաստերիզատոր-սառեցնող կրեմի համար; 8- դոզավորման պոմպ; 9-թթխմոր; 10 - հասունացման կոնդենսիվ ապարատ; // -դիֆրագմային պոմպ; 12 ափսե ջերմափոխանակիչ; 13 - կաթնաշոռի բաժանիչ - բաժանարար; 14 - ստացող; 15 - կաթնաշոռի պոմպ; 16 - հովացուցիչ կաթնաշոռի համար; 17 - խառնիչ

Այն տեղադրվում է 90°C ջերմաստիճանում պաստերիզացման-սառեցման ափսեի մեջ, սառչում մինչև 2-4°C և ուղարկվում ժամանակավոր պահպանման։

Յուղոտ կաթը պաստերիզացվում է 78-80 °C ջերմաստիճանում 20 վայրկյան, սառչում մինչև 30-34 °C և ուղարկվում է հատուկ խառնիչով հագեցած բաք՝ հասունանալու համար։ Այստեղ ավելացնում են նաև թթխմոր, կալցիումի քլորիդ և ֆերմենտ, խառնուրդը մանրակրկիտ խառնվում է և թողնում խմորման մինչև կաթնաշոռի թթվայնությունը 90-100°T, քանի որ ավելի քիչ թթվայնությամբ կաթնաշոռն առանձնացնելիս կարող են խցանվել բաժանարար վարդակները։

Ստացված կաթնաշոռը մանրակրկիտ խառնվում և մղվում է ափսե ջերմափոխանակիչի մեջ, որտեղ այն սկզբում տաքացնում են մինչև 60-62 °C, այնուհետև սառեցնում մինչև 28-32 °C, ինչի շնորհիվ այն ավելի լավ է բաժանվում սպիտակուցային մասի և շիճուկի։ Ջերմափոխանակիչից կաթնաշոռը ճնշման տակ սնվում է կաթնաշոռի բաժանարարի մեջ, որտեղ այն բաժանվում է շիճուկի և կաթնաշոռի:

Լիարժեք կաթնաշոռ արտադրելիս տարանջատմամբ ջրազրկումն իրականացվում է կաթնաշոռի մեջ խոնավության զանգվածային մասի 75-76%-ի, իսկ կիսայուղ կաթնաշոռի արտադրության ժամանակ՝ մինչև 78-79% խոնավության զանգվածային մասի: Ստացված կաթնաշոռային զանգվածը սառչում են ափսեի վրա մինչև 8 °C, աղում գրտնակ մեքենայի վրա մինչև

Միատարր հետևողականության ձեռքբերում. Սառեցված կաթնաշոռն ուղարկվում է հունցող մեքենա, որտեղ պաստերիզացված սառեցված կրեմը մատակարարվում է դոզավորման պոմպով, ամեն ինչ մանրակրկիտ խառնվում է։ Պատրաստի կաթնաշոռը փաթեթավորվում է ավտոմատ մեքենաների վրա և ուղարկվում պահեստային խցիկ:

Օգտագործելով վերը նկարագրված տեխնոլոգիան՝ ստացվում է ճարպային, կիսայուղոտ, «Գյուղացիական», փափուկ դիետիկ, փափուկ դիետիկ մրգեր և հատապտուղ կաթնաշոռ։

Փափուկ սննդային կաթնաշոռը արտադրվում է պաստերիզացված (85-90 °C) յուղազերծված կաթը խմորելով կաթնաթթվային streptococci-ի մաքուր կուլտուրաներով, հեռացնելով շիճուկի մի մասը՝ առանձնացնելով, այնուհետև կրեմ ավելացնելով ցածր յուղայնությամբ կաթնաշոռին: Դրա համար թթխմորը, կալցիումի քլորիդը և ցողունի լուծույթը (1-1,2 գ/տ) ավելացնում են պաստերիզացված կաթին և խառնելով սառեցնում են մինչև 28-34 °C յուղազերծված կաթի: Խառնուրդը խմորվում է մինչև կաթնաշոռի թթվայնությունը 90-110°T (pH 4,3-4,5) կամ մինչև 85-90°T (արագացված խմորում)։ Պատրաստի կաթնաշոռը մանրակրկիտ խառնվում է հարիչով (5-10 րոպե) և պոմպի միջոցով ուղարկվում է ափսե ջերմափոխանակիչ, որտեղ այն սկզբում տաքացնում են մինչև 60-62 °C՝ շիճուկն ավելի լավ տարանջատելու համար, այնուհետև սառեցնում են մինչև 28։ -32 °C. Հաջորդը, կաթնաշոռը մանրացված է ցանցային ֆիլտրի միջոցով և գնում է կաթնաշոռի բաժանարարի մոտ `արտադրողը` ցածր յուղայնությամբ կաթնաշոռ ստանալու համար:

Ստացված կաթնաշոռը սկզբում մղվում է խողովակային հովացուցիչի մեջ, որտեղ այն սառչում է մինչև 8 ° C և սնվում է խառնիչ-դիսպենսերի մեջ՝ պաստերիզացված հետ խառնելու համար (85-90 ° C՝ 15-20 վրկ պահելու ժամանակով) և սառչում (մինչև 10-17 ° C) կրեմ 50-55% ճարպի զանգվածային մասնաբաժնով.

Փափուկ դիետիկ կաթնաշոռը պետք է պարունակի ճարպի զանգվածային բաժին՝ առնվազն 11%, խոնավություն՝ 73%, դրա թթվայնությունը չպետք է գերազանցի 210 °T: Կաթնաշոռը պետք է ունենա մաքուր ֆերմենտացված կաթի համ, նուրբ, միատեսակ խտություն, թեթևակի փռվող, սպիտակ գույն՝ սերուցքային երանգով, միատեսակ ամբողջ զանգվածի վրա։

Փափուկ դիետիկ մրգային և հատապտուղ կաթնաշոռը արտադրվում է օշարակներով, որոնք նախ մանրակրկիտ խառնվում են առանձին տարայի մեջ սերուցքով և մատուցում խառնիչ-դիսպենսերում՝ կաթնաշոռի հետ խառնելու համար։ Արտադրվում է նաև ցածր յուղայնությամբ փափուկ դիետիկ մրգեր և հատապտուղ կաթնաշոռ։

Պատրաստի արտադրանքը մեքենայով փաթեթավորվում է պոլիմերային նյութերից պատրաստված տուփերի, բաժակների կամ պարկերի մեջ, որոնք այնուհետև տեղադրվում են տուփերի մեջ և ուղարկվում սառնարան՝ 2 °C ջերմաստիճանում պահելու համար:

Արտադրանքի պահպանման ժամկետը 8 °C-ից ոչ ավելի ջերմաստիճանում արտադրության օրվանից 36 ժամից ոչ ավելի է»:

Տնական պանիրը պատրաստված է յուղայնությամբ (4% յուղ) և ցածր յուղայնությամբ: Այն պանրային զանգված է՝ պատրաստված առանձին հատիկներից՝ սպիտակ (ճարպի համար)՝ մի փոքր դեղնավուն երանգով։ Արտադրանքի համը նուրբ է, թեթևակի աղի, հոտը՝ թթու կաթ։ Տնական պանրի մեջ ճարպի զանգվածային բաժինը կազմում է 4,3 և 20%, ցածր յուղայնությամբ պանիրը՝ 0,4, աղը՝ ոչ ավելի, քան 1, խոնավությունը՝ համապատասխանաբար ոչ ավելի, քան 78,3 և 79%; արտադրանքի թթվայնությունը 150 °T-ից ոչ բարձր է։ Այն արտադրելու համար օգտագործվում է 19°T-ից ոչ բարձր թթվայնությամբ յուղազերծված կաթ և 30% ճարպի զանգվածային բաժնով և 17°T-ից ոչ բարձր թթվայնությամբ կրեմ։

Կրեմը նախապես պաստերիզացվում է 95-97 °C ջերմաստիճանում 30 րոպե (պաստերիզացման բուրմունք հաղորդելու համար), համասեռացվում է 26-30 °C ջերմաստիճանում և 12,5-13 ՄՊա ճնշման տակ, որից հետո այն սառչում է մինչև 4-: 8 °C. Յուղոտ կաթը պաստերիզացնում են 75 °C ջերմաստիճանում 18-20 վայրկյան, սառչում մինչև 30-32 °C և խմորում լոգարանում։ Սկսնակը պարունակում է փող. lactis, փող. diacetilactis, փող. cremoris 2:1 հարաբերակցությամբ; 2. Եթե նախուտեստը ավելացվում է 5-8%, հասունացումը շարունակվում է 6-8 ժամ, եթե 1-3%, ապա 12-16 ժամ 21-23 °C ջերմաստիճանում։ Բացի սկզբնական կուլտուրայից, կաթին ավելացնում են կալցիումի քլորիդ՝ լուծույթի (1 տոննա կաթի համար 400 գ անջուր աղ) և ցողունի 1%-անոց լուծույթի (1 գ՝ 1 տոննա կաթին) տեսքով։

Կաթնաշոռի պատրաստականությունը որոշվում է շիճուկի թթվայնությամբ, որը պետք է լինի 45-57°T (pH 4,7-4,9), և կաթնաշոռի ուժգնությամբ։ Պատրաստի թրոմբը մետաղական դանակներով կտրում են 12,5-14,5 մմ եզրի չափսերով խորանարդի մեջ և մնում 20-30 րոպե։ Ծերացման ընթացքում թթվայնությունը մեծանում է, շիճուկն ավելի լավ է առանձնացվում, իսկ կաթնաշոռը թանձրանում է (չորանում): Դրանից հետո շիճուկի թթվայնությունը 36-40°T իջեցնելու համար լոգարանում ջուր են ավելացնում (46°C-ում), որպեսզի լոգարանում մակարդակը բարձրանա 50 մմ-ով, կաթնաշոռը տաքացնում են տաք ջուր մտցնելով։ լոգանքի բաճկոնը. Տաքացումն իրականացվում է այնպես, որ սկզբում կաթնաշոռի ջերմաստիճանը 10 րոպեում բարձրանա 1 °C արագությամբ, ապա մինչև ջերմաստիճանը բարձրանա մինչև 48-55 °C - 1 °C 2 րոպեում։ Տաքացման ժամանակ կաթնաշոռի թթվայնությունը չպետք է ավելանա 3°T-ից ավելի (այսինքն՝ մինչև 39-43°T ջերմաստիճանի հասնելու դեպքում կաթնաշոռի հատիկը հունցվում է 30-60 րոպե): այն սեղմելու համար: Հացահատիկի պատրաստակամությունը որոշվում է սեղմման թեստով՝ ձեռքի մեջ թեթև սեղմելիս այն պետք է պահպանի իր ձևը և չհունսի։

Երբ կաթնաշոռի հատիկը պատրաստ է, շիճուկ-1 բաժակը հանում են լոգանքից և մեջը լցնում 16-17°C ջերմաստիճանի ջուր, որի մեջ հացահատիկը լվանում են՝ սառչելով 15-20 րոպե։ Այնուհետև այն լվանում են սառը ջրով (2-4°C)։ «Ջրի ծավալը պետք է հավասար լինի հեռացված շիճուկի ծավալին, այնուհետ ջուրը քամում են, իսկ հատիկը տեղափոխում են լոգանքի պատերը, որպեսզի մեջտեղում ջրահեռացում կազմվի, որպեսզի շիճուկը ցամաքի, լցոնիչներ են ավելացնում։ չորացրած հացահատիկի վրա (խոնավության զանգվածային բաժինը ոչ ավելի, քան 80%) և մանրակրկիտ խառնվում է կրեմի 8-10 անգամ ավելի մեծ քանակության մեջ լուծված աղը փաթեթավորվում է փոքր տարաներում՝ 500 գ ստվարաթղթե բաժակներով պոլիմերային ծածկույթով և 200, 250 և 500 գ պոլիմերային ակնոցներով, ինչպես նաև թղթե աստառով և ստվարաթղթե տուփերով՝ նախատեսված 20 կգ-ի համար:

Տնական պանրի վաճառքի պայմաններ՝ սենյակային ջերմաստիճանում ոչ ավելի, քան 24 ժամ, 8-10 °C ոչ ավելի, քան 5 օր և 2-4 °C ոչ ավելի, քան 7 օր:

Կաթնաշոռի արտադրության մեջ օգտագործվում են ինչպես առաջնային հումք (կովի կաթ առնվազն 2-րդ կարգի և թթվայնություն ոչ ավելի, քան 21%), այնպես էլ վերամշակված արտադրանք (կաթն անջատելով ստացված յուղազերծված կաթ), ինչպես նաև հատուկ արտադրանք (կաթնաշոռի նախուտեստ): հիմնված մաքուր կաթնաթթվային streptococci-ի, կալցիումի քլորիդի կամ կալցիումի քլորիդ 2-ջրի վրա): Խմելու ջուրն օգտագործվում է որպես օժանդակ միջոց։ Տեխնոլոգիական գործընթացն իրականացվում է ֆերմենտացված կաթի մեթոդով։

Կաթնաշոռի արտադրության տեխնոլոգիան անցնում է հետևյալ փուլերով.

1. Հումքի ընդունում և որակի գնահատում.

2. Կաթի տաքացում և բաժանում.

Այս փուլը տեղի է ունենում ափսեի պաստերիզացման-սառեցման միավորում, որտեղ կաթը տաքացնում են մինչև 37-40 ° C ջերմաստիճան, այնուհետև ուղարկում կրեմի բաժանարար: Այս ամենը տեղի է ունենում բաժանման կանոններով։

3. Նորմալացված կաթի խառնուրդի պատրաստում.

MJ 18,9% և 5% կաթնաշոռ արտադրելիս կաթը նորմալացվում է, որպեսզի նորմալացված խառնուրդում MJ-ի և սպիտակուցի միջև ճիշտ հարաբերակցություն հաստատվի՝ ապահովելով MJ-ի և խոնավության ստանդարտ արտադրանք:

4. Նորմալացված կամ յուղազրկված կաթի պաստերիացում և սառեցում:

Կաթնաշոռի արտադրության համար նախատեսված կաթնամթերքի հումքը մաքրվում է կաթի տարանջատիչներում կամ զտվում երեք շերտ շղարշի կամ այլ զտիչ գործվածքի միջով։ Մաքրած կաթը տաքացնում են մինչև 37±2 «C և առանձնացնում սերուցքային բաժանարարների մեջ։ Լիարժեք, կիսայուղոտ և գյուղացիական կաթնաշոռ պատրաստելիս կաթը նորմալացվում է յուղով՝ հաշվի առնելով անարատ կաթի սպիտակուցի զանգվածային բաժինը, որպեսզի ստացվի։ Պատրաստի արտադրանքը յուղազերծված կամ նորմալացված յուղով պաստերիզացվում է 78 ± 2 ° C ջերմաստիճանում 15-20 վրկ պահման ժամանակով պաստերիզացիայից կամ տարաներում Կաթը սառչում է մինչև ֆերմենտացման ջերմաստիճանը, եթե կաթը չի օգտագործվում անմիջապես վերամշակման համար, ապա այն պահվում է ոչ ավելի, քան 6 ժամ խմորման ջերմաստիճանը.

Նախուտեստը պատրաստվում է մեզոֆիլ կաթնաթթվային streptococci-ի մաքուր կուլտուրաներով: Արագացված խմորման համար օգտագործվում է մեզոֆիլ և ջերմաֆիլ streptococci-ի մաքուր կուլտուրաներով պատրաստված նախուտեստ։ Կաթի ջերմաստիճանը խմորման ժամանակ 30±2 «C ցուրտ և 2 ±2 °C է տաք սեզոնին, արագացված եղանակով - 32±2» C, երբ օգտագործվում է Դառնիցկայա սկզբնական մշակույթը` 26±2 և Կաունասկայա մեկնարկային կուլտուրա -- 24±2°С: Նախքան կաթի մեջ ավելացնելը նախուտեստի մակերեսային շերտը զգուշորեն մաքրում են մաքուր, ախտահանված շերեփով և հանում։ Այնուհետև նախուտեստը միատարր խտության խառնում են մաքուր պտույտով (երբ պատրաստվում են նախուտեստների մեջ) կամ հարիչով և լցնում պատրաստի կաթի մեջ՝ ընդհանուր զանգվածի 1-5%-ի չափով։ Արագացված խմորման ժամանակ կաթի մեջ ավելացվում է նախուտեստի 2,5%-ը, որը պատրաստված է մեզոֆիլ streptococci-ի կուլտուրաների վրա, իսկ 2,5%-ը պատրաստված նախուտեստի 2,5%-ը՝ ջերմաֆիլ streptococci-ի կուլտուրաների վրա։ Կաթի խմորման տեւողությունը 10 ժամ է, իսկ արագացված մեթոդով՝ 6 ժամ։

Կաթնաշոռի արտադրության երկու եղանակ կա՝ ավանդական (սովորական) և առանձին։ Կաթնաշոռի արտադրության առանձին մեթոդը թույլ է տալիս արագացնել շիճուկի տարանջատման գործընթացը և զգալիորեն նվազեցնել կորուստները։ Առանձին մեթոդի էությունն այն է, որ կաթնաշոռի արտադրության համար նախատեսված կաթը նախապես զատված է։ Ստացված յուղազերծված կաթից ստացվում է ցածր յուղայնությամբ կաթնաշոռ, որին հետո ավելացնում են անհրաժեշտ քանակությամբ սերուցք՝ կաթնաշոռի յուղայնությունը հասցնելով 9-ի կամ 18%-ի։

Կաթնաթթվային կաթնաթթվային կաթի կոագուլյացիայի մեթոդով կաթնաշոռը ձևավորվում է մածուկի և կաթնաթթվի համակցված ազդեցությամբ։ Լիարժեք և կիսայուղայնությամբ կաթնաշոռը արտադրվում է ցողուն-թթվային մեթոդով, որը նվազեցնում է ճարպի կորուստը շիճուկի մեջ:

Ավանդական մեթոդով կաթնաշոռի արտադրությունը ներառում է հետևյալ փուլերը.

Կաթի ընդունում;

Կաթի նորմալացում անհրաժեշտ կազմին;

Կաթի մաքրում և պաստերիզացում;

Կաթի սառեցում մինչև խմորման ջերմաստիճանը;

Կաթի մեջ նախուտեստի և մածուկի ավելացում;

Կաթի խմորում;

Թրոմբի կտրում;

Շիճուկի տարանջատում;

Կաթնաշոռի սառեցում;

Փաթեթավորում;

Պատրաստի արտադրանքի փաթեթավորում և պահպանում:

Նորմալացված և մաքրված կաթն ուղարկվում է պաստերիզացման 78-80°C ջերմաստիճանում՝ 20-30 վրկ պահման ժամանակով: Պաստերիզացման ջերմաստիճանը ազդում է կաթնաշոռի ֆիզիկաքիմիական հատկությունների վրա, ինչը, իր հերթին, ազդում է պատրաստի արտադրանքի որակի և բերքատվության վրա։ Կարգավորելով պաստերիզացման և կաթնաշոռի մշակման ռեժիմները և ընտրելով մեկնարկային շտամներ՝ հնարավոր է կաթնաշոռներ ստանալ ցանկալի ռեոլոգիական և խոնավությունը պահպանող հատկություններով:

Պաստերիզացված կաթը սառչում է ափսեի պաստերիզացման-սառեցման միավորի վերականգնման հատվածում 5 մինչև խմորման ջերմաստիճանը (տաք սեզոնին մինչև 28-30°C, ցուրտ սեզոնին՝ մինչև 30-32°C) և ուղարկվում է հատուկ. վաննաներ 6 խմորման համար. Կաթնաշոռի արտադրության համար նախուտեստը պատրաստվում է մեզոֆիլ կաթնաթթվային streptococci-ի մաքուր կուլտուրաներից և ավելացնում կաթին 1-ից 5% քանակությամբ: Նախուտեստը ավելացնելուց հետո հասունացման տեւողությունը 6-8 ժամ է։

Արագացված հասունացման մեթոդով կաթին ավելացվում է նախուտեստի 2,5%-ը, որը պատրաստված է նախուտեստում՝ մեզոֆիլ streptococcus-ի կուլտուրաներով և 2,5%-ով ջերմասեր կաթնաթթվային streptococcus-ը: Արագացված եղանակով հասունացման ջերմաստիճանը տաք սեզոնին բարձրանում է մինչև 35°C, ցուրտ սեզոնին՝ մինչև 38°C։ Արագացված մեթոդով կաթի խմորման տեւողությունը 4,0-4,5 ժամ է, այսինքն. կրճատվում է 2,0-3,5 ժամով, մինչդեռ թրոմբից շիճուկի արտազատումը տեղի է ունենում ավելի ինտենսիվ։

Կաթնաշոռի որակը բարելավելու համար խորհուրդ է տրվում օգտագործել նախուտեստի պատրաստման ուղղակի մեթոդ՝ ստերիլիզացված կաթի միջոցով, որը թույլ է տալիս նվազեցնել նախուտեստի դոզան մինչև 0,8-1,0%՝ երաշխավորելով դրա մաքրությունը:

Կաթնաշոռի ստացման թթվային թթվային եղանակով նախուտեստը ավելացնելուց հետո ավելացնում ենք կալցիումի քլորիդի 40% լուծույթ (1 տոննա կաթի դիմաց 400 գ անջուր աղ), որը պատրաստված է եռացրած և 40-ի սառեցրած ջրի մեջ։ 45 ° C: Կալցիումի քլորիդը վերականգնում է պաստերիզացված կաթի կարողությունը՝ թանձր կաթնաշոռի ձևավորման, որը լավ բաժանում է շիճուկը: Սրանից անմիջապես հետո կաթի մեջ 1% լուծույթի ձևով ավելացնում են ցողուն կամ պեպսին՝ 1 տոննա կաթին 1 գ հարաբերակցությամբ։ Rennet-ը լուծվում է եռացրած ջրի մեջ և սառչում մինչև 35°C։ Ակտիվությունը բարձրացնելու համար պեպսինի լուծույթը պատրաստում են թթվային թափանցիկ շիճուկով օգտագործելուց 5-8 ժամ առաջ։ Կաթնաշոռային բաղնիքների շրջանառությունն արագացնելու համար բաքերում կաթը խմորվում է մինչև 32-35°T թթվայնությունը, այնուհետև մղվում կաթնաշոռի բաղնիքների մեջ և ավելացնում կալցիումի քլորիդ և ֆերմենտ:

Կաթնաշոռի հասունացման ավարտը և պատրաստականությունը որոշվում է նրա թթվայնությամբ (յուղոտ և կիսայուղայնությամբ կաթնաշոռի համար այն պետք է լինի 58-60°T, ցածր յուղայնությամբ կաթնաշոռի համար՝ 66-70°T) և տեսողականորեն՝ Կաթնաշոռը պետք է խիտ լինի, ընդմիջմանը թափանցիկ կանաչավուն շիճուկի բացթողմամբ նույնիսկ հարթ եզրեր տա: Թթվային եղանակով խմորումը տեւում է 6-8 ժամ, ցողուն-թթվային եղանակով` 4-6 ժամ, ակտիվ թթու առաջացնող ստարտերի կիրառմամբ՝ 3-4 ժամ։

Շիճուկի արտազատումը արագացնելու համար պատրաստի կաթնաշոռը հատուկ մետաղական դանակներով կտրատում են 2 սմ կողային չափսերի խորանարդիկների, թթվային եղանակով կտրված թրոմբը տաքացնում են մինչև 36-38°C՝ շիճուկի արտազատումն ուժեղացնելու համար: պահվում է 15-20 րոպե, որից հետո հանվում է։ Հացաթթվով - առանց տաքացման կտրատված կաթնաշոռը մնում է 40-60 րոպե շիճուկի ինտենսիվ ազատման համար:

Շիճուկը հետագայում առանձնացնելու համար կաթնաշոռն ինքնուրույն սեղմում են և սեղմում: Դրա համար այն լցնում են 7-9 կգ-անոց կալիկի կամ լավսանի պարկերի մեջ (տոպրակի տարողության 70%-ը), կապում և մի քանի շարքով տեղադրում մամլիչ տրոլեյբուսում 7: Սեփական զանգվածի ազդեցությամբ շիճուկը գտնվում է. ազատվել է կաթնաշոռից. Ինքնասեղմումը տեղի է ունենում արտադրամասում 16°C-ից ոչ բարձր ջերմաստիճանում և տևում է առնվազն 1 ժամ։ Այնուհետեւ կաթնաշոռը սեղմվում է ճնշման տակ, մինչեւ պատրաստ լինի։ Մամլման ընթացքում կաթնաշոռի պարկերը մի քանի անգամ թափահարում և վերադասավորում են անում։ Թթվայնության բարձրացումից խուսափելու համար մամլումը պետք է իրականացվի 3-6°C օդի ջերմաստիճան ունեցող սենյակներում, իսկ ավարտից հետո կաթնաշոռը պետք է անհապաղ սառեցնել մինչև 8°C-ից ոչ ավելի ջերմաստիճան՝ օգտագործելով տարբեր դիզայնի հովացուցիչներ: Պատրաստի արտադրանքը մեքենայով փաթեթավորվում է փոքր և մեծ տարաների մեջ։ Կաթնաշոռը փաթեթավորվում է ստվարաթղթե տուփերում՝ մագաղաթից և պլաստմասե թաղանթից պատրաստված միջադիրներով։ Կաթնաշոռը փաթեթավորված է փոքր փաթեթներով՝ 0,25 կշռող ձուլակտորների տեսքով; 0,5 և 1 կգ՝ փաթաթված մագաղաթով կամ ցելոֆանով, ինչպես նաև ստվարաթղթե տուփերում, տոպրակներում, տարբեր պոլիմերային նյութերից պատրաստված բաժակներում։ Կաթնաշոռը մինչև վաճառքը պահվում է 36 ժամից ոչ ավելի, 8°C-ից ոչ բարձր խցիկի ջերմաստիճանում և 80-85% խոնավության պայմաններում:

Կաթնաշոռի բաղնիքով կաթնաշոռը արտադրում են բոլոր տեսակի կաթնաշոռներ, մինչդեռ տոպրակների մեջ կաթնաշոռը սեղմելու աշխատատար գործընթացը վերացված է: Կաթնաշոռը բաղկացած է 2000 լիտր տարողությամբ երկու երկպատ վաննաներից՝ շիճուկը ցամաքեցնելու ծորակով և կաթնաշոռը բեռնաթափելու լյուկով։ Լոգանքների վերևում ամրացվում են ծակ պատերով սեղմող լոգարաններ, որոնց վրա քաշվում է զտիչ գործվածք: Օգտագործելով հիդրավլիկ շարժիչ, սեղմող բաղնիքը կարող է բարձրանալ վերև կամ վար գրեթե մինչև հասունացող բաղնիքի հատակը: Պատրաստի կաթնաշոռն ուղարկվում է փաթեթավորման, այնուհետև սառնարան՝ հետագա սառեցման համար:

Տարվա գարնանային և ամառային ժամանակահատվածներում կաթնաշոռը պահելու համար այն սառեցվում է։ Հալեցրած կաթնաշոռի որակը կախված է սառեցման եղանակից, որը կարող է լինել դանդաղ կամ արագ: Կաթնաշոռը սառեցվում է փաթեթավորված ձևով՝ 7-10 կգ բլոկներով և 0,5 կգ բրիկետներով՝ -25-ից -30°C ջերմաստիճանում ջերմամեկուսացված շարունակական սառցարաններում մինչև -18°C բլոկի կենտրոնում: և -25°C-ում 1,5-3,0 ժամվա ընթացքում Սառեցված բլոկները տեղադրվում են ստվարաթղթե տուփերում և պահվում են նույն ջերմաստիճանում համապատասխանաբար 8 և 12 ամիս: Կաթնաշոռի հալեցումը կատարվում է 20°C-ից ոչ ավելի ջերմաստիճանում 12 ժամվա ընթացքում։

Աղյուսակ 4 - VK-2.5 բաղնիքներում կաթնաշոռի արտադրության տեխնոլոգիական քարտեզ (օգտագործելով «Բուրյաթիայի կաթ» ԲԲԸ-ում թթու-ցորենի մեթոդով կաթնաշոռի արտադրության օրինակը)

	Տեխնոլոգիական գործունեության անվանումը	Պարամետրեր և գործառնական ռեժիմներ	Տեխնոլոգիական սարքավորումների անվանումը, ապրանքանիշը

	Հումքի ընդունում և պատրաստում. Կշռելով Սառեցում Ամրագրում	Ոչ ավելի, քան 12 ժամ t= 4 C t=6?С 6 ժամից ոչ ավել	Կշեռք SMI-500 Շղարշ ֆիլտր կամ այլ Պլաստիկ հովացուցիչ OOL-25 Տանկ R2-OMG 6.3
	Ջեռուցում Բաժանում Ամրագրում Նորմալացում Պաստերիզացիա Սառեցում ցուրտ սեզոնում Սառեցում տաք սեզոն Ամրագրում Ջեռուցում	(78±2)?C 15-20 վայրկյան կափարիչի արագությամբ: (28±2)?С կամ մինչև t=(4±2)?С (4±2) 6 ժամից ոչ ավել	Պլաստիկ պաստերիզատոր OPU10 Կրեմի բաժանարար 5OS2N Տանկ R2-OMG 6.3 Տանկ R2-OMG 6.3 Պլաստիկ պաստերիզատոր OPU10 Տանկ Ya1-OSV-10 Բաղնիք կաթնաշոռի համար VK-2.5
Խմորում Կալցիումի քլորիդի ավելացում	1-3% նախուտեստ կաթի մեջ 3-5% նախուտեստ ստերիլ կաթի մեջ 400 գ 1000 կգ կաթին	Բաղնիք կաթնաշոռի համար VK-2.5 Բաղնիք կաթնաշոռի համար VK-2.5
Ֆերմենտային կիրառություն Խառնում	1 գ 1000 կգ կաթին
	Խմորում մինչև թթու կաթնաշոռի ձևավորումը։ Կաթնաշոռի համար Ցածր ճարպ տեւողությունը
	Թրոմբը կտրելը Թրոմբների ծերացում Կաթնաշոռը տաքացնելով մինչև t.մ.դ.ֆ 2-7% ցածր յուղայնությամբ	Խորանարդիկներ 222 սմ (38±2)?С, 20-40մ (36±2)?N, 15-20m	Մետաղական դանակներ Բաղնիք կաթնաշոռի համար VK-2.5
	Շիճուկի դրենաժ Թրոմբի սառեցում	Բաղնիք կաթնաշոռի համար VK-2.5
	Թրոմբի արտահոսքը սերպյանկայի վրա	10%-ից ոչ պակաս	Սեղմեք տրոլեյբուս
	Ինքնաճնշում
	Սեղմելով կաթնաշոռի մեջ անհրաժեշտ խոնավության պարունակությունը, %: ցածր յուղայնությամբ	73%-ից ոչ ավելի 76%-ից ոչ ավելի 80%-ից ոչ ավելի
	Կաթնաշոռը հովացնելով		Սառեցնող սարք D5-OT5
Կաթնաշոռի փաթեթավորում	Ավտոմատ լցոնման մեքենա M6-AR2T
	Հետո սառեցում		Սառնարան

Տեխնոլոգիական գործընթացը պետք է համապատասխանի այս պարամետրերին ամբողջ արտադրական գործընթացում, և պետք է իրականացվի վերահսկողություն:

Արտադրանքի, հումքի և կիսաֆաբրիկատների բնութագրերը. Կաթնաշոռը սպիտակուցային ֆերմենտացված կաթնամթերք է, որը ստացվում է պաստերիզացված նորմալացված ամբողջական կամ յուղազերծված կաթը խմորելով կաթնաթթվային բակտերիաների կուլտուրաներով՝ կաթը մակարդող ֆերմենտի և կալցիումի քլորիդի օգտագործմամբ կամ առանց դրա (թույլատրվում է թան հետ խառնելը), որին հաջորդում է մի մասը հեռացնելով։ շիճուկը կաթնաշոռից և սպիտակուցի զանգվածը սեղմելով:

Կաթնաշոռն ունի մաքուր թթու-կաթի համ և հոտ; Առաջին դասարանի համար թույլատրվում է կերի, տարաների թույլ արտահայտված համը և թեթև դառնությունը։ Հետևողականությունը նուրբ է, միատարր; առաջին կարգի յուղոտ կաթնաշոռի համար թույլատրվում է լինել փոքր-ինչ չամրացված և փռվող, ցածր յուղայնությամբ կաթնաշոռի համար՝ փխրուն, շիճուկի մի փոքր արտազատմամբ։ Գույնը սպիտակ է, թեթևակի դեղնավուն, կրեմի երանգով, միատեսակ ամբողջ զանգվածում; Առաջին կարգի ճարպային կաթնաշոռի համար թույլատրվում է որոշակի գույնի անհավասարություն:

Կաթնաշոռում ճարպերի և հատկապես ամբողջական սպիտակուցների զգալի պարունակությունը պայմանավորում է դրա բարձր սննդային և կենսաբանական արժեքը։ Կաթնաշոռը պարունակում է զգալի քանակությամբ հանքանյութեր (կալցիում, ֆոսֆոր, երկաթ, մագնեզիում և այլն), որոնք անհրաժեշտ են սրտի, կենտրոնական նյարդային համակարգի, ուղեղի, ոսկրերի ձևավորման և օրգանիզմում նյութափոխանակության նորմալ աշխատանքի համար։

Կախված ճարպի զանգվածային բաժնից՝ կաթնաշոռը բաժանվում է երեք տեսակի՝ յուղոտ, կիսայուղ և ցածր յուղայնությամբ։

Կաթնաշոռային արտադրանքը ներառում է տարբեր կաթնաշոռային զանգվածներ և պանիրներ, տորթեր, քսուքներ և այլն:

Պատրաստի արտադրանքի արտադրության և սպառման առանձնահատկությունները.Կաթնաշոռի արտադրության երկու եղանակ կա՝ ավանդական (սովորական) և առանձին։ Կաթնաշոռի արտադրության առանձին մեթոդը թույլ է տալիս արագացնել շիճուկի տարանջատման գործընթացը և զգալիորեն նվազեցնել կորուստները։ Առանձին մեթոդի էությունն այն է, որ կաթնաշոռի արտադրության համար նախատեսված կաթը նախապես զատված է։ Ստացված յուղազերծված կաթից ստացվում է ցածր յուղայնությամբ կաթնաշոռ, որին հետո ավելացնում են անհրաժեշտ քանակությամբ սերուցք՝ կաթնաշոռի յուղայնությունը հասցնելով 9-ի կամ 18%-ի։

Կաթնաշոռի ձևավորման մեթոդի հիման վրա կա կաթնաշոռի արտադրության երկու եղանակ՝ թթու և ցողուն: Առաջինը հիմնված է միայն սպիտակուցների թթվային կոագուլյացիայի վրա՝ կաթնաթթվային բակտերիաներով կաթը խմորելով, իսկ հետո կաթնաշոռը տաքացնելով՝ ավելորդ շիճուկը հեռացնելու համար։ Այս կերպ արտադրվում է ցածր յուղայնությամբ և ցածր յուղայնությամբ կաթնաշոռ, քանի որ երբ կաթնաշոռը տաքացվում է, շիճուկի մեջ ճարպի զգալի կորուստ է տեղի ունենում։ Բացի այդ, այս մեթոդը ապահովում է ցածր յուղայնությամբ կաթնաշոռի արտադրությունը՝ ավելի նուրբ հետեւողականությամբ։ Սպիտակուցների թթվային կոագուլյացիայի թրոմբների տարածական կառուցվածքը պակաս ամուր է, ձևավորվում է կազեինի փոքր մասնիկների միջև թույլ կապերով և ավելի վատ է արտազատում շիճուկը: Ուստի շիճուկի տարանջատումն ուժեղացնելու համար պահանջվում է կաթնաշոռի տաքացում։

Կաթնաթթվային կաթնաթթվային կաթի կոագուլյացիայի մեթոդով կաթնաշոռը ձևավորվում է մածուկի և կաթնաթթվի համակցված ազդեցությամբ։ Սռնի ազդեցության տակ կազեինը առաջին փուլում վերածվում է պարակազեինի, երկրորդում՝ պարակազեինից առաջանում է թրոմբ։ Երբ կազեինը վերածվում է պարակազեինի, այն փոխում է իր իզոէլեկտրական կետը pH 4,6-ից մինչև 5,2: Հետևաբար, թրոմբի ձևավորումը թրոմբի ազդեցությամբ տեղի է ունենում ավելի արագ՝ ավելի ցածր թթվայնությամբ, քան երբ սպիտակուցները նստեցնում են կաթնաթթվով, ստացված թրոմբն ավելի քիչ թթվայնություն ունի, և տեխնոլոգիական պրոցեսն արագանում է 2...4 ժամով։ Հացաթթվային կոագուլյացիայի ժամանակ խոշոր մասնիկների միջև ձևավորված կալցիումի կամուրջները բարձր ամրություն են հաղորդում թրոմբին: Նման խցաններն ավելի լավ են առանձնացնում շիճուկը, քան թթվայինները, քանի որ դրանցում սպիտակուցի տարածական կառուցվածքն ավելի արագ է սեղմվում։ Հետևաբար, կաթնաշոռի ջեռուցումն ուժեղացնելու համար շիճուկի տարանջատումը չի պահանջվում:

Տեխնոլոգիական գործընթացի փուլերը.Ավանդական մեթոդով կաթնաշոռի արտադրությունը ներառում է հետևյալ փուլերը.

Կաթի ընդունում;

Կաթի նորմալացում անհրաժեշտ կազմին;

Կաթի մաքրում և պաստերիզացում;

Կաթի սառեցում մինչև խմորման ջերմաստիճանը;

Կաթի մեջ նախուտեստի և մածուկի ավելացում;

Կաթի խմորում;

Թրոմբի կտրում;

Շիճուկի տարանջատում;

Կաթնաշոռի սառեցում;

Փաթեթավորում;

Պատրաստի արտադրանքի փաթեթավորում և պահպանում:

Սարքավորումների համալիրների բնութագրերը. Կաթնաշոռի արտադրության տեխնոլոգիական գործընթացն ավանդական եղանակով իրականացվում է հումքի ընդունման, հովացման, վերամշակման, պահպանման և տեղափոխման սարքավորումների համալիրների միջոցով:

Ստացված կաթը պահելու համար օգտագործվում են մետաղական տարաներ (բաքեր)։ Կաթը և դրա վերամշակված արտադրանքը մղվում են: Հումքի ընդունումն իրականացվում է կշեռքների (կաթի հաշվիչներ), կաթի բաժանարարների, ափսեի սառեցնող սարքերի, պաստերիզատորների, ֆիլտրերի և օժանդակ սարքավորումների միջոցով:

Գծի առաջատար համալիրը բաղկացած է կաթնաշոռային բաղնիքներով, կաթնաշոռի լոգարաններից, կաթնաշոռի սեղմման և հովացման սարքերից:

Գծի սարքավորումների վերջնական հավաքածուն ապահովում է պատրաստի արտադրանքի փաթեթավորումը, փաթեթավորումը, պահպանումը և տեղափոխումը: Այն պարունակում է լցոնման և փաթեթավորման մեքենաներ և սարքավորումներ արշավների և պատրաստի արտադրանքի պահեստների համար:

Կաթնաշոռի արտադրության գծի մեքենայական և ապարատային դիագրամը ավանդական եղանակով ներկայացված է Նկ.

Բրինձ. Ավանդական կաթնաշոռի արտադրության գծի մեքենաների և սարքավորումների դիագրամ

1-ին տարայի կաթը սկզբում մատակարարվում է հավասարակշռող բաքին 2, իսկ այնուհետև պոմպի միջոցով 3-ի միջոցով պաստերիզացման-սառեցման միավորի 5-ի վերականգնման հատվածը, որտեղ այն տաքացվում է մինչև 35...40 °C ջերմաստիճան և ուղարկվում է տարանջատիչ: - հավաքարար 4.

Նորմալացված և մաքրված կաթն ուղարկվում է պաստերիզացման 78...80 °C ջերմաստիճանում՝ 20...30 վրկ պահման ժամանակով: Պաստերիզացման ջերմաստիճանը ազդում է կաթնաշոռի ֆիզիկաքիմիական հատկությունների վրա, ինչը, իր հերթին, ազդում է պատրաստի արտադրանքի որակի և բերքատվության վրա։ Այսպիսով, ցածր պաստերիզացման ջերմաստիճանում կաթնաշոռը բավականաչափ խիտ չէ, քանի որ շիճուկի սպիտակուցները գրեթե ամբողջությամբ կորչում են շիճուկին, և կաթնաշոռի բերքատվությունը նվազում է: Քանի որ պաստերիզացման ջերմաստիճանը մեծանում է, կաթնաշոռի ձևավորմանը մասնակցող շիճուկի սպիտակուցների դենատուրացիան մեծանում է՝ մեծացնելով դրա ամրությունը և բարձրացնելով խոնավությունը պահելու կարողությունը: Սա նվազեցնում է շիճուկի տարանջատման ինտենսիվությունը և մեծացնում արտադրանքի բերքատվությունը: Կարգավորելով պաստերիզացման և կաթնաշոռի մշակման ռեժիմները և ընտրելով մեկնարկային շտամներ՝ հնարավոր է կաթնաշոռներ ստանալ ցանկալի ռեոլոգիական և խոնավությունը պահպանող հատկություններով:

Պաստերիզացված կաթը սառչում է ափսեի պաստերիզացման-սառեցման միավորի վերականգնման հատվածում 5 մինչև խմորման ջերմաստիճանը (տաք սեզոնին մինչև 28...30 °C, ցուրտ սեզոնին՝ մինչև 30...32 °C) և ուղարկվել է հատուկ վաննաներ 6 խմորման համար։ Կաթնաշոռի արտադրության համար նախուտեստը պատրաստվում է մեզոֆիլ կաթնաթթվային streptococci-ի մաքուր կուլտուրաներից և ավելացնում կաթին 1-ից 5% քանակությամբ: Նախուտեստը ավելացնելուց հետո հասունացման տեւողությունը 6...8 ժամ է։

Արագացված հասունացման մեթոդով կաթին ավելացվում է նախուտեստ 10-ում պատրաստված նախուտեստի 2,5%-ը մեզոֆիլ streptococcus-ի կուլտուրաների վրա և 2,5%-ը ջերմաֆիլ կաթնաթթվային streptococcus-ի: Արագացված եղանակով հասունացման ջերմաստիճանը տաք սեզոնին բարձրանում է մինչև 35 °C, ցուրտ սեզոնին՝ մինչև 38 °C։ Արագացված մեթոդով կաթի խմորման տեւողությունը 4.0...4.5 ժամ է, այսինքն. կրճատվում է 2,0...3,5 ժամով, մինչդեռ թրոմբից շիճուկի արտազատումը տեղի է ունենում ավելի ինտենսիվ։

Կաթնաշոռի որակը բարելավելու համար նպատակահարմար է օգտագործել նախուտեստը ստերիլիզացված կաթի միջոցով պատրաստելու ուղղակի մեթոդ, որը թույլ է տալիս ֆերմենտի դոզան նվազեցնել մինչև 0,8...1,0%՝ երաշխավորելով դրա մաքրությունը։

Կաթնաշոռի ստացման թթվային թթվային եղանակով նախուտեստը ավելացնելուց հետո ավելացնում են կալցիումի քլորիդի 40% լուծույթ (1 տոննա կաթին 400 գ անջուր աղ) պատրաստված եռացրած և մինչև 40 սառեցրած ջրի մեջ։ ..45 ° C: Կալցիումի քլորիդը վերականգնում է պաստերիզացված կաթի կարողությունը՝ թանձր կաթնաշոռի ձևավորման, որը լավ բաժանում է շիճուկը: Սրանից անմիջապես հետո կաթի մեջ 1% լուծույթի ձևով ավելացնում են ցողուն կամ պեպսին՝ 1 տոննա կաթին 1 գ հարաբերակցությամբ։ Rennet-ը լուծվում է եռացրած ջրի մեջ և սառչում մինչև 35 °C: Ակտիվությունը բարձրացնելու համար պեպսինի լուծույթը պատրաստում են թթվային թափանցիկ շիճուկով օգտագործելուց 5...8 ժամ առաջ։ Կաթնաշոռային բաղնիքների շրջանառությունն արագացնելու համար բաքերում կաթը խմորվում է մինչև 32...35 °T թթվայնությունը, այնուհետև մղվում կաթնաշոռի բաղնիքների մեջ և ավելացվում է կալցիումի քլորիդ և ֆերմենտ:

Կաթնաշոռի հասունացման ավարտը և պատրաստականությունը որոշվում է թթվայնությամբ (յուղոտ և կիսայուղայնությամբ կաթնաշոռի համար այն պետք է լինի 58...60 °T, ցածր յուղայնությամբ կաթնաշոռի համար՝ 66...70 °T) իսկ տեսողական - կաթնաշոռը պետք է լինի խիտ, ընդմիջմանը տա նույնիսկ հարթ եզրեր՝ թափանցիկ կանաչավուն շիճուկի թողարկումով: Թթվային եղանակով խմորումը տեւում է 6...8 ժամ, ցողուն-թթվային եղանակով` 4...6 ժամ, ակտիվ թթու առաջացնող մեկնարկիչի կիրառմամբ՝ 3...4 ժամ։

Շիճուկի արտազատումը արագացնելու համար պատրաստի կաթնաշոռը հատուկ մետաղական դանակներով կտրատում են 2 սմ կողային չափսերի խորանարդի մեջ, թթվային մեթոդով կտրված կաթնաշոռը տաքացնում են մինչև 36...38 °C, որպեսզի ուժեղացնեն արտազատումը: շիճուկ և պահել 15...20 րոպե, որից հետո հանվում է . Հացաթթվով - առանց տաքացման կտրատած կաթնաշոռը մնում է 40...60 րոպե շիճուկի ինտենսիվ բացթողման համար։

Շիճուկը հետագայում առանձնացնելու համար կաթնաշոռն ինքնուրույն սեղմում են և սեղմում: Դրա համար այն լցնում են 7...9 կգ (տոպրակի տարողության 70%-ը) կալիկի կամ լավսանի պարկերի մեջ, կապում և մի քանի շարքով տեղադրում մամլիչ տրոլեյբուսում 7. սեփական զանգվածի ազդեցությամբ. շիճուկն ազատվում է կաթնաշոռից: Ինքնասեղմումը տեղի է ունենում արտադրամասում 16 °C-ից ոչ բարձր ջերմաստիճանում և տևում է առնվազն 1 ժամ։ Այնուհետեւ կաթնաշոռը սեղմվում է ճնշման տակ, մինչեւ պատրաստ լինի։ Մամլման ընթացքում կաթնաշոռի պարկերը մի քանի անգամ թափահարում և վերադասավորում են անում։ Թթվայնության բարձրացումից խուսափելու համար սեղմումը պետք է իրականացվի 3...6 ° C օդի ջերմաստիճան ունեցող սենյակներում, իսկ ավարտից հետո կաթնաշոռը պետք է անմիջապես սառեցնել մինչև 8 ° C-ից ոչ ավելի ջերմաստիճան՝ օգտագործելով տարբեր դիզայնի հովացուցիչներ։ ; դրանցից ամենաառաջադեմը երկմխոցային հովացուցիչ 8-ն է։

Պատրաստի արտադրանքը փաթեթավորված է 9 հաստոցների վրա՝ փոքր և մեծ տարաներով։ Կաթնաշոռը փաթեթավորվում է ստվարաթղթե տուփերում՝ մագաղաթից և պլաստմասե թաղանթից պատրաստված միջադիրներով։ Կաթնաշոռը փաթեթավորված է փոքր փաթեթներով՝ 0,25 կշռող ձուլակտորների տեսքով; 0,5 և 1 կգ՝ փաթաթված մագաղաթով կամ ցելոֆանով, ինչպես նաև ստվարաթղթե տուփերում, տոպրակներում, տարբեր պոլիմերային նյութերից պատրաստված բաժակներում։

Կաթնաշոռը պահվում է մինչև վաճառքը ոչ ավելի, քան 36 ժամ, 8 ° C-ից ոչ բարձր խցիկի ջերմաստիճանում և 80 ... 85% խոնավության պայմաններում: Եթե պահպանման ժամկետը գերազանցում է շարունակական ֆերմենտային պրոցեսների պատճառով, ապա կաթնաշոռում սկսում են զարգանալ թերություններ։

Կաթնաշոռի բաղնիքով կաթնաշոռը արտադրում են բոլոր տեսակի կաթնաշոռներ, մինչդեռ տոպրակների մեջ կաթնաշոռը սեղմելու աշխատատար գործընթացը վերացված է: Կաթնաշոռը բաղկացած է 2000 լիտր տարողությամբ երկու երկպատ վաննաներից՝ շիճուկը ցամաքեցնելու ծորակով և կաթնաշոռը բեռնաթափելու լյուկով։ Լոգանքների վերևում ամրացվում են ծակ պատերով սեղմող լոգարաններ, որոնց վրա քաշվում է զտիչ գործվածք: Օգտագործելով հիդրավլիկ շարժիչ, սեղմող բաղնիքը կարող է բարձրանալ վերև կամ վար մինչև հասունացման բաղնիքի հատակը:

Պատրաստի կաթնաշոռն ուղարկվում է փաթեթավորման, այնուհետև սառնարան՝ հետագա սառեցման համար:

Տարվա գարնանային և ամառային ժամանակահատվածներում կաթնաշոռը պահելու համար այն սառեցվում է։ Հալեցրած կաթնաշոռի որակը կախված է սառեցման եղանակից։ Դանդաղ սառեցման ժամանակ կաթնաշոռը ձեռք է բերում հատիկավոր և փխրուն հետևողականություն՝ սառույցի մեծ բյուրեղների տեսքով խոնավության սառեցման շնորհիվ։ Արագ սառեցման ժամանակ կաթնաշոռի ողջ զանգվածում խոնավությունը միաժամանակ սառչում է մանր բյուրեղների տեսքով, որոնք չեն քայքայում նրա կառուցվածքը, իսկ հալվելուց հետո վերականգնվում է դրան բնորոշ նախնական հետևողականությունը և կառուցվածքը։ Նույնիսկ սառցակալումից հետո տեղի է ունենում անցանկալի հատիկավոր խտության վերացում՝ փոքր սառցե բյուրեղներով կաթնաշոռի հատիկների ոչնչացման պատճառով: Կաթնաշոռը սառեցվում է փաթեթավորված ձևով՝ 7...10 կգ բլոկներով և 0,5 կգ բրիկետներով՝ -25-ից -30 ° C ջերմաստիճանում ջերմամեկուսացված շարունակական սառցարաններում մինչև -18 բլոկի կենտրոնում գտնվող ջերմաստիճանի: ° C և -25 ° C 1,5... 3,0 ժամ Սառեցված բլոկները տեղադրվում են ստվարաթղթե տուփերում և պահվում են նույն ջերմաստիճանում համապատասխանաբար 8 և 12 ամիս: Կաթնաշոռի հալեցումն իրականացվում է 20 °C-ից ոչ ավելի ջերմաստիճանում 12 ժամվա ընթացքում։

Կաթնաշոռի արտադրության առանձին գծի մեքենայի և ապարատային դիագրամը ներկայացված է Նկ.

Բրինձ. Կաթնաշոռի արտադրության գծի մեքենա-ապարատային դիագրամ՝ առանձին մեթոդով, օգտագործելով տարանջատիչ-կաթնաշոռի բաժանիչ

Գծի նախագծման և շահագործման սկզբունքը.Արտադրության այս եղանակով կաթնաշոռի արտադրության համար նախատեսված կաթը տարայից 1-ից պոմպ 2-ով մատակարարվում է ալիքի բաքը 3, իսկ դրանից պոմպ 2-ով ափսեի պաստերիզացման-սառեցման միավորի վերականգնման հատվածը 40-ը տաքացնելու համար: ..45 °C. Տաքացած կաթը մտնում է կրեմի բաժանարար 5, որում այն բաժանվում է յուղազերծված կաթի և կրեմի, որի յուղային զանգվածի մասնաբաժինը առնվազն 50...55% է: Ստացված կրեմը սկզբում սնվում է միջանկյալ տարայի մեջ 6, իսկ հետո պոմպի միջոցով 7-ի միջոցով պաստերիզացման-սառեցման միավոր 8, որտեղ այն պաստերիզացվում է 85...90 °C ջերմաստիճանում՝ 15... 20 վրկ, սառչում են մինչև 2...4 °C և ուղարկվում են կրկնակի պատերով տարա 9՝ ժամանակավոր պահպանման համար մինչև կաթնաշոռի հետ խառնելը:

Անջատիչից յուղազերծված կաթը մտնում է ափսեի պաստերիզացման-սառեցման միավոր 4, որտեղ այն սկզբում պաստերիզացվում է 78 °C ջերմաստիճանում 15...20 վ պահման ժամանակով, այնուհետև սառչում մինչև 30...34 °C և ուղարկվել է հասունացման համար 11 տանկ, որը հագեցած է հատուկ հարիչով: Սկսնակ 10-ում պատրաստված մեկնարկիչը 7-րդ պոմպով մատակարարվում է բաքին 11 խմորման համար: Այստեղ ավելացնում են նաև կալցիումի քլորիդ և ֆերմենտ, խառնուրդը մանրակրկիտ խառնում են և թողնում խմորման մինչև կաթնաշոռի թթվայնությունը 90... 116 °T, իսկ եթե կիրառվում է կաթի խմորման արագացված եղանակ, ապա 85... 90։ °T. Ավելի քիչ թթվայնությամբ թրոմբը առանձնացնելիս կարող են խցանվել բաժանարար վարդակները:

Ստացված կաթնաշոռը մանրակրկիտ խառնվում է և 12 մղվում ափսեի ջերմափոխանակիչ 13, որտեղ այն սկզբում տաքացնում են մինչև 60...62 °C՝ շիճուկի ավելի լավ տարանջատման համար, իսկ հետո սառչում մինչև 25...32 °C, ինչի շնորհիվ այն ավելի լավ է բաժանվել սպիտակուցային մասի և շիճուկի: Ջերմափոխանակիչ 13-ից կաթնաշոռը ցանցային ֆիլտրով 14 ճնշման տակ սնվում է կաթնաշոռի բաժանարար 15, որտեղ այն բաժանվում է շիճուկի և կաթնաշոռի:

Լիարժեք կաթնաշոռ արտադրելիս տարանջատմամբ ջրազրկումն իրականացվում է կաթնաշոռի մեջ խոնավության զանգվածային մասի 75...76%, իսկ կիսայուղ կաթնաշոռ արտադրելիս՝ խոնավության զանգվածային մասի 78... .79%. Ստացված ցածր յուղայնությամբ կաթնաշոռը սնվում է հատուկ պոմպով 16, նախ մինչև 8 °C սառչող սարք 17, և աղացած է գլանվածքով մեքենայի վրա մինչև միատարր խտություն ձեռք բերելը: Սառեցված կաթնաշոռն ուղարկվում է հունցող մեքենա 19, որտեղ պաստերիզացված սառեցված կրեմը մատակարարվում է 18 կոնտեյներից 7 դոզավորման պոմպով և ամեն ինչ մանրակրկիտ խառնվում է: Պատրաստի կաթնաշոռը փաթեթավորվում է 20 հաստոցների վրա և ուղարկվում պահեստային խցիկ։

Այս հոդվածում.

Կաթնաշոռ պատրաստելը սեփական խոհանոցում դժվար չի լինի ոչ մի տնային տնտեսուհու համար։ Ընդունված է որպես հիմնական հումք օգտագործել խանութից կամ գյուղացիական տնտեսությունների կաթը՝ անկախ յուղայնությունից։ Կաթնաշոռը կարելի է պատրաստել պատրաստի կեֆիրից, երբեմն ստացված խտությանը կաթ են ավելացնում։

Տնական կաթնաշոռն ունի բազմաթիվ առավելություններ, քանի որ այն կարելի է պատրաստել ցանկացած պահի և անհրաժեշտ քանակությամբ։ Այս գործընթացը հատկապես արդիական կլինի երեխաներ ունեցող ընտանիքների համար, քանի որ տանը սեղանին միշտ թարմ և առողջարար արտադրանք կլինի։

Կաթնաշոռի արտադրության առանձնահատկությունները տանը

500 գրամ կաթնաշոռ պատրաստելու համար անհրաժեշտ է.

2 լիտր կաթ և 1 լիտր կեֆիր;
մաղ, ճեղքված գդալ (շղարշ);
Տարբեր չափերի 2 թավան։

Կաթը պետք է լցնել կաթսայի մեջ, ծածկել կափարիչով և թողնել տաք տեղում 5-6 ժամ։

Նշված ժամանակահատվածում այն պետք է թթվի։ Հարուստ համի համար կարող եք ավելացնել 6 ճաշի գդալ կեֆիր (ցածր յուղայնությամբ թթվասեր): Ստացված զանգվածը թթու կաթով դրվում է կաթսայի մեջ և տեղադրվում ջրային բաղնիքի մեջ։

Կաթով թավայի պարունակությունը անընդհատ խառնում են։

Երբ ջուրը եռա, թթու կաթը աստիճանաբար կսկսի հեռանալ թավայի եզրերից, իսկ բաց թողնված դեղնավուն հեղուկը ցույց կտա կաթնաշոռային զանգվածի առաջացման սկզբնական փուլը։ Եթե նման նշաններ ի հայտ գան, կաթսաները հանեք կրակից և սառչեք։ Կաթնաշոռը կտրատած գդալով կամ շղարշով առանձնացրեք շիճուկից։

Վերջին դեպքում մաղի հատակին պետք է դնել շղարշե անձեռոցիկ և խնամքով դնել գրեթե պատրաստի արտադրանքը։ Շղարշի եզրերը սերտորեն կապված են միմյանց և կախված են շիճուկը չորացնելու համար: Այս պարզ թվացող գործընթացը ունի իր հնարքները:

Եթե ջուրը գերտաքացվի, ապա կաթնաշոռը կստացվի փխրուն, եթե այն քիչ տաքացվի, դժվարություններ կլինեն շիճուկը բաժանելու համար, և պատրաստի արտադրանքը շատ թթու կլինի: Եթե նպատակ կա ավելի խիտ խտությամբ կաթնաշոռ ձեռք բերել, ապա արտադրանքի հետ շղարշի վրա տեղադրվում է եռացրած խոհանոցային տախտակ, իսկ վերևում՝ քաշ։ Կաթնաշոռն անմիջապես ստանալուց հետո շատերը դեն են նետում ստացված շիճուկը, բայց ապարդյուն։ Այն կարող եք օգտագործել ժելե կամ մրգային և հատապտուղների ժելե պատրաստելու համար։

Կեֆիրի հիման վրա կաթնաշոռի արտադրության գործընթացը

Հումք - կեֆիրՏեղադրել տաք տեղում՝ շիճուկը արագ բաժանելու համար։ Այն առանձնացնելուց հետո կեֆիրով տապակը դնում են ջրային բաղնիքի մեջ և տաքացնում, որպեսզի ուղղակիորեն ստացվի կաթնաշոռային զանգված։ Խառնուրդը շղարշով (կտորե) տոպրակի մեջ դնելը կօգնի շիճուկի արտահոսքին: Տնական կաթնաշոռի արտադրություն սառը մեթոդով. Բավականին տարածված է կաթնաշոռի պատրաստման հետևյալ բաղադրատոմսը՝ 1 լիտր կեֆիրը փաթեթում դրվում է սառցախցիկում 3 օր, որից հետո սառեցված մթերքը հանում են, դնում շղարշով քամոցի մեջ և սպասում, որ շիճուկն առանձնանա։

Վերջնական արդյունքը նուրբ և շատ համեղ կաթնաշոռ է։

Կալցինացված կաթնաշոռի պատրաստում

Այս կերպ պատրաստված արտադրանքը կունենա ցածր թթվայնության մակարդակ, ուստի այն իդեալական է դիետիկ և մանկական սննդի համար: Կաթնաշոռի պատրաստման հիմնական առանձնահատկությունը կաթի եռման փուլում կալցիումի կաթնաթթվի ավելացումն է (ջրով նոսրացված) անընդհատ խառնելով (3 թեյի գդալ 2 լիտր կաթի համար): Փոշը կարելի է գնել դեղատներում: Պատրաստի արտադրանքի բերքատվությունը կկազմի 300-400 գրամ։ Ավելին, տեխնոլոգիան նման է վերը նկարագրված մեթոդներին:

Կաթնաշոռի արտադրություն ավանդական մեթոդովենթադրում է նորմալացված կաթից ցածր յուղայնությամբ, կիսայուղայնությամբ և լրիվ յուղայնությամբ կաթնաշոռի արտադրություն: Կաթնաշոռի ձևավորման մեթոդի հիման վրա կա կաթնաշոռի արտադրության երկու եղանակ՝ թթվային և թթու-ցնդող: Կաթնաշոռի արտադրության թթու-ցնդող եղանակով կաթը մակարդվում է. կաթնաշոռը ձևավորվում է մածուկի և կաթնաթթվի համակցված ազդեցությամբ։ Կաթնաշոռի արտադրության թթու-ցորենի մեթոդը արտադրում է յուղայնությամբ և կիսայուղայնությամբ կաթնաշոռ, որը նվազեցնում է ճարպի կորուստը շիճուկի մեջ: Թթվային կոագուլյացիայի դեպքում կալցիումի աղերը մտնում են շիճուկի մեջ, իսկ թթվային մակարդման դեպքում դրանք պահվում են կաթնաշոռի մեջ։ Սա պետք է հաշվի առնել երեխաների համար կաթնաշոռ արտադրելիս, ովքեր հատկապես կալցիումի կարիք ունեն ոսկորների ձևավորման համար:
Որպես հումք համար օգտագործել լավ որակի թարմ ամբողջական և յուղազերծված կաթ՝ 20°T-ից ոչ ավելի թթվայնությամբ: Ճարպերի դեպքում կաթը նորմալացվում է՝ հաշվի առնելով նրա սպիտակուցի պարունակությունը (ըստ սպիտակուցի տիտրի), որն ավելի ճշգրիտ արդյունքներ է տալիս։
Նորմալացված և մաքրված կաթն ուղարկվում է պաստերիզացման 78-80°C ջերմաստիճանում՝ 20-30 վրկ պահման ժամանակով: Պաստերիզացման ջերմաստիճանը ազդում է կաթնաշոռի ֆիզիկաքիմիական հատկությունների վրա, որն իր հերթին ազդում է պատրաստի արտադրանքի՝ կաթնաշոռի որակի և բերքատվության վրա։ Այսպիսով, ցածր պաստերիզացման ջերմաստիճանի դեպքում կաթնաշոռը բավականաչափ խիտ չէ, քանի որ շիճուկի սպիտակուցները գրեթե ամբողջությամբ ներծծվում են շիճուկի մեջ, և կաթնաշոռի բերքատվությունը նվազում է: Քանի որ պաստերիզացման ջերմաստիճանը մեծանում է, կաթնաշոռի ձևավորման մեջ ներգրավված շիճուկի սպիտակուցների դենատուրացիան մեծանում է՝ մեծացնելով դրա ամրությունը և բարձրացնելով խոնավությունը պահելու կարողությունը: Սա նվազեցնում է շիճուկի տարանջատման ինտենսիվությունը և մեծացնում արտադրանքի բերքատվությունը՝ կաթնաշոռ: Կարգավորելով պաստերիզացման և կաթնաշոռի մշակման ռեժիմները և ընտրելով մեկնարկային շտամներ՝ հնարավոր է կաթնաշոռներ ստանալ ցանկալի ռեոլոգիական և խոնավությունը պահպանող հատկություններով:
Պաստերիզացված կաթը սառչում են մինչև խմորման ջերմաստիճանը (տաք սեզոնին՝ մինչև 28-30°C, ցուրտ սեզոնին՝ մինչև 30-32°C) և ուղարկում կաթնաշոռ պատրաստելու հատուկ վաննաներ։ Կաթնաշոռի արտադրության համար նախուտեստը պատրաստվում է մեզոֆիլ կաթնաթթվային streptococci-ի մաքուր կուլտուրաներից և ավելացնում կաթին 1-ից 5% քանակությամբ: Որոշ փորձագետներ խորհուրդ են տալիս ներմուծել նախուտեստի մեջ Streptococcus acetoinicus. Նախուտեստը ավելացնելուց հետո հասունացման տեւողությունը 6-8 ժամ է։
Արագացված հասունացման մեթոդով կաթին ավելացնում են մեզոֆիլ streptococcus-ի կուլտուրաներից պատրաստված նախուտեստի 2,5%-ը և 2,5%-ը՝ թերմոֆիլ կաթնաթթվային streptococcus-ը։ Արագացված եղանակով հասունացման ջերմաստիճանը տաք սեզոնին բարձրանում է մինչև 35°C, ցուրտ սեզոնին՝ մինչև 38°C։ Կաթի խմորման տեւողությունը կրճատվում է 2-3,5 ժամով, մինչդեռ կաթնաշոռից շիճուկի արտազատումը տեղի է ունենում ավելի ինտենսիվ։ Կաթնաշոռի որակը բարելավելու համար խորհուրդ է տրվում օգտագործել նախուտեստի պատրաստման ուղղակի մեթոդ՝ ստերիլիզացված կաթի միջոցով, որը թույլ է տալիս նվազեցնել նախուտեստի դոզան մինչև 0,8-1%՝ միաժամանակ երաշխավորելով դրա մաքրությունը:
Թթվային մածուկ մեթոդով ավանդական եղանակով կաթնաշոռի արտադրությունՆախուտեստը ավելացնելուց հետո ավելացնում ենք կալցիումի քլորիդի 40% լուծույթ (1 տոննա կաթին 400 գ անջուր աղ) պատրաստված եռացրած և 40-45°C սառեցրած ջրի մեջ։ Կալցիումի քլորիդը վերականգնում է պաստերիզացված կաթի կարողությունը՝ թանձր կաթնաշոռ ստեղծելու մածուկի ազդեցության տակ, որը լավ բաժանում է շիճուկը։ Սրանից անմիջապես հետո կաթի մեջ 1% լուծույթի ձևով ավելացնում են ցողուն կամ պեպսին՝ 1 տոննա կաթին 1 գ հարաբերակցությամբ։ Rennet-ը լուծվում է եռացրած ջրի մեջ և սառչում մինչև 35°C։ Ակտիվությունը բարձրացնելու համար պեպսինի լուծույթը պատրաստում են թթվային թափանցիկ շիճուկով օգտագործելուց 5-8 ժամ առաջ։ Կաթնաշոռային լոգանքների շրջանառությունն արագացնելու համար տանկերում կաթը խմորվում է մինչև 32-35°T թթվայնությունը, այնուհետև մղվում կաթնաշոռի բաղնիքների մեջ և ավելացնում կալցիումի քլորիդ և ֆերմենտ:
Կաթնաշոռի պատրաստակամությունը որոշվում է թթվայնությամբ (լիարժեք և կիսայուղայնությամբ կաթնաշոռի համար այն պետք է լինի 58-60°T, ցածր յուղայնությամբ կաթնաշոռի համար՝ 75-80°T) և տեսողականորեն՝ կաթնաշոռը պետք է լինի. խիտ, նույնիսկ հարթ եզրեր տալ ընդմիջմանը թափանցիկ կանաչավուն շիճուկի արտազատմամբ: Թթվային եղանակով խմորումը տեւում է 6 ժամ, թթու-սառնամանիքի մեթոդով՝ 4-6 ժամ, ակտիվ թթու առաջացնող ստարտերի կիրառմամբ՝ 3-4 ժամ։ Կարևոր է ճիշտ որոշել հասունացման վերջը, քանի որ թերֆերմենտացված կաթնաշոռի արդյունքում ստացվում է թթու կաթնաշոռ՝ տարածվող հետևողականությամբ:
Շիճուկի արտազատումը արագացնելու համար պատրաստի կաթնաշոռը հատուկ մետաղական դանակներով կտրատում են 2 սմ կողային չափսի խորանարդիներով, կաթնաշոռի արտադրության թթվային մածուկ մեթոդով, կտրատած կաթնաշոռը մնում է 40-60 րոպե: ջեռուցում. շիճուկի ինտենսիվ արտազատման համար:
Շիճուկը հետագայում առանձնացնելու համար կաթնաշոռն ինքնուրույն սեղմում են և սեղմում: Դրա համար այն լցնում են 7-9 կգ-անոց կալիկո կամ լավսան պարկերի մեջ (տոպրակի տարողության 70%-ը), կապում և մի քանի շարքով տեղադրում մամլիչ սայլերի մեջ։ Սեփական զանգվածի ազդեցությամբ շիճուկն ազատվում է թրոմբից։ Ինքնասեղմումը տեղի է ունենում արտադրամասում 16°C-ից ոչ ավելի ջերմաստիճանում և տևում է առնվազն 1 ժամ։ Ինքնասեղմման վերջը տեսողականորեն որոշվում է կաթնաշոռի մակերևույթով, որի փայլը կորչում է, և թրոմբը դառնում է ձանձրալի։ Այնուհետեւ կաթնաշոռը սեղմվում է ճնշման տակ, մինչեւ պատրաստ լինի։ Մամլման ընթացքում կաթնաշոռի պարկերը մի քանի անգամ թափահարում և վերադասավորում են անում։ Թթվայնության բարձրացումից խուսափելու համար մամլումը պետք է իրականացվի 3-6°C օդի ջերմաստիճան ունեցող սենյակներում, իսկ ավարտից հետո կաթնաշոռը պետք է անհապաղ սառեցնել մինչև 15-8°C-ից ոչ բարձր ջերմաստիճան՝ օգտագործելով տարբեր հովացուցիչներ։ նմուշներ, որոնցից ամենահաջողակները երկմխոցներն են։
Պատրաստի կաթնաշոռը փաթեթավորվում է ավտոմատ մեքենաների միջոցով փոքր և մեծ տարաների մեջ: Կաթնաշոռը փաթեթավորվում է մաքուր, շոգեխաշած փայտե լոգարաններում կամ մաքուր ալյումինե, պողպատե, թիթեղյա լայն պարանոցով կոլբայի կամ ստվարաթղթե տուփերում՝ մագաղաթից կամ պլաստմասե թաղանթից պատրաստված երեսպատմամբ: Կաթնաշոռը փաթեթավորված է փոքր փաթեթներով՝ 0,25 կշռող ձուլակտորների տեսքով; 0,5 և 1 կգ, փաթաթված մագաղաթով կամ ցելոֆանով, ինչպես նաև ստվարաթղթե տուփերում, տոպրակներում, տարբեր պոլիմերային նյութերից պատրաստված բաժակներում, փաթեթավորված 20 կգ-ից ոչ ավելի մաքուր քաշով տուփերում:
Կաթնաշոռը պահվում է ըստ TU 9222-180-11419785-04 վաճառվում է ոչ ավելի, քան 72 ժամ։ Խցիկում 2-8°C ջերմաստիճանի և 80-85% խոնավության պայմաններում: Եթե կաթնաշոռի պահպանման ժամկետը գերազանցում է, ֆերմենտային պրոցեսների պատճառով, որոնք չեն դադարում, կաթնաշոռում սկսում են զարգանալ թերություններ [Kalinina, L.V. Ամբողջական կաթնամթերքի տեխնոլոգիա [Text]: Դասագիրք. նպաստ / L.V. Կալինինա, Վ.Ի.Գանինա, Ն.Ի. Դունչենկո. Սանկտ Պետերբուրգ: GIORD, 2004-248 p. ]

Հանրաճանաչ

Կենսաթոշակային ֆոնդում ընթացիկ հաշվի փակման մասին ծանուցման կարգը. նախորդ պահանջներ Կենսաթոշակային ֆոնդում ընթացիկ հաշիվ բացելու մասին ծանուցում.

« Հաղորդագրությունը կամ ծանուցումը (ծանուցումը) փաստաթղթի տեսակ է, որը ՍՊԸ-ի կամ անհատ ձեռնարկատիրոջ ղեկավարությունը պետք է ուղարկի համապատասխան մարմիններին: Այս... »

Ի՞նչ արտոնություններ կարող են ստանալ Մոսկվայի տարածաշրջանի ձեռներեցները փոքր բիզնեսի համար

« Մեր երկրի յուրաքանչյուր մարզում կան ծրագրեր, որոնք տրամադրում են տարբեր սուբսիդիաներ, փոխհատուցումներ, արտոնություններ և այլ տեսակի օգնություններ։ »

Ռուսաստանում կամավորների տարին Ռուսաստանի Դաշնությունում կամավորի տարին

« 2018 թվականը Ռուսաստանում հայտարարվել է կամավորների տարի։ Համապատասխան հրամանագիրը ստորագրել է Ռուսաստանի Դաշնության Նախագահ Վ.Վ. Պուտինը. Այս որոշման մասին գլուխ... »