Կիսաապխտած երշիկեղենի արտադրության տեխնոլոգիա՝ միս. Մսամթերք

Ձեր լավ աշխատանքը գիտելիքների բազա ներկայացնելը հեշտ է: Օգտագործեք ստորև բերված ձևը

Ուսանողները, ասպիրանտները, երիտասարդ գիտնականները, ովքեր օգտագործում են գիտելիքների բազան իրենց ուսումնառության և աշխատանքի մեջ, շատ շնորհակալ կլինեն ձեզ:

Տեղադրված է http://www.allbest.ru/ կայքում

Մերձդնեստրի պետական համալսարան

նրանց. Տ.Գ. Շևչենկո

Գյուղատնտեսական տեխնոլոգիաների ֆակուլտետ

Կլինիկական անասնաբուժական կարգապահությունների վարչություն

ԴԱՍԸՆԹԱՑ ԱՇԽԱՏԱՆՔ

կարգապահությամբ

«Անասնաբուծական մթերքների պահպանման և վերամշակման տեխնոլոգիա»

ԵՂԱԾ ՆՐՇԻԿՆԵՐԻ ԱՐՏԱԴՐՈՒԹՅԱՆ ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱ

Ավարտել է` ուսանողական հ/կ, 307 գր.

«Գյուղատնտեսական մթերքների արտադրության և վերամշակման տեխնոլոգիա» մասնագիտությունը.

Վ.Ն.Պոնոմար

կլինիկական անասնաբուժության ամբիոնի ավագ ուսուցիչ։ առարկաներ

Սյարովա Լ.Ն

Տիրասպոլ, 2015 թ

Ներածություն

2.1 Հիմնական հումք

2.2. Օժանդակ հումք և նյութեր

5. Հաշվարկային մաս

5.1 Մսամթերքի բաղադրատոմս 100 կգ չաղ հումքի համար՝ հաշվի առնելով պատրաստի արտադրանքի բերքատվությունը

5.2 100 կգ պատրաստի արտադրանքի համար պահանջվող հումքի և պաշարների հաշվարկը՝ հաշվի առնելով կորուստները.

5.3 Պահանջվող հումքի հաշվարկ՝ հաշվի առնելով կորուստները և նյութերը մեկ հերթափոխի, ամսական

6. Մակնշում (Սպառողի տեղեկություններ)

7. Որակի վերահսկում

7.2 Մանրէաբանական հետազոտության մեթոդներ

8. Մսամթերքի ինքնարժեքի հաշվարկ

9. Պլան - սեմինարի դիագրամ

Ներածություն

Մսի արդյունաբերությունը կարևորագույն ճյուղերից է ազգային տնտեսությունեւ բնակչությանն ապահովում է պարենային ապրանքներով՝ միս, աղած մսամթերք, կիսաֆաբրիկատներ, պատրաստի սառեցված ուտեստներ, երշիկեղեն եւ պահածոներ։ Միսը ամենաարժեքավոր սննդամթերքից է, այն պարունակում է այնպիսի հիմնական բաղադրիչներ, ինչպիսիք են սպիտակուցները, ճարպերը, ածխաջրերը, վիտամինները և հանքանյութերը:

Մսի տարբեր տեսակների վերամշակման հիմնական արտադրանքը երշիկեղենն է։ Մսի և երշիկեղենի արտադրության մեջ որպես հումք օգտագործվում է տավարի, խոզի, թռչնի, ձիու, գառան միս։

Երշիկեղենի տեսականու մեջ կարելի է առանձնացնել երշիկեղենի չորս հիմնական սպառողական կատեգորիա՝ եփած, կիսաապխտած, ապխտած/հում ապխտած, եփած-ապխտած։ Սպառողների համար առանձին կատեգորիա են երշիկեղենը, երշիկեղենը, բեկոնը և այլն։

Ներկայումս երշիկեղենի արտադրությունմսի արդյունաբերության կարևոր մասն է: Երշիկեղենի արտադրությունը հիմնված է պահածոյացման՝ կասեցված անիմացիայի սկզբունքի վրա, և այն պետք է դիտարկել որպես մսի պահպանման ջերմաքիմիական մեթոդ, որն իրականացվում է օգտագործելով. բարձր ջերմաստիճանԵվ քիմիական նյութեր.

Երշիկները պատրաստի բարձր կալորիականությամբ մսամթերք են՝ հատուկ համով և բույրով։ Ապրանքը նախատեսված է սպառման համար՝ առանց լրացուցիչ ջերմային մշակման։ Արտադրության գործընթացում բարձր ջերմաստիճանի և ավելացված քիմիական նյութերի ազդեցությունը նպաստում է միկրոֆլորայի ապաակտիվացմանը և պատրաստի արտադրանքի անվտանգությանը: Երշիկեղենի վաճառքի տևողությունը կախված է դրանց արտադրության մեջ կիրառվող մի շարք տեխնոլոգիական մեթոդներից։

Երշիկի յուրաքանչյուր տեսակի համար որոշվել է պատրաստման գործընթացը, հաստատվել են տեխնոլոգիական հրահանգներն ու բաղադրատոմսերը։ Համապատասխանություն բաղադրատոմսերին, տեխնոլոգիական հրահանգներին և սանիտարական ռեժիմտեխնոլոգիական գործընթացի ընթացքում այն է անհրաժեշտ պայմաններբարձրորակ երշիկեղենի ձեռքբերման համար։

1. Ընդհանուր բնութագրերապրանքներ

Արտադրանքի որակի օրգանոլեպտիկ և ֆիզիկաքիմիական ցուցանիշներ

Աղյուսակ 1

Անվտանգության ցուցիչի անվանումը	Ցուցանիշի բնութագրերը ԳՕՍՏ 16351-86-ի համաձայն
1 Արտաքին տեսք	Մաքուր, չոր մակերեսով հացեր, առանց բծերի, սայթաքումների, կեղևի վնասվածության կամ աղացած մսի նստվածքների
	Ցողունի մեջ չպտուտակված հացերը 10-15 սմ ներքին տրամագծով օղակների կամ մեջտեղում երկու վիրակապով ուղիղ հացերի տեսքով
3 Հետևողականություն
4 Գույն և լայնակի տեսք	Աղացած միսը հավասարապես խառնվում է, աղացած մսի գույնը՝ բաց մոխրագույնից մինչև թեթև վարդագույն, ճարպի գույնը՝ սպիտակ կամ վարդագույն երանգով, առանց դատարկությունների և պարունակում է բեկոնի կտորներ՝ ոչ ավելի, քան 4 մմ։
5 Հոտ և համ	Բնածին այս տեսակըարտադրանք, համեմունքների, ծխի և սխտորի ընդգծված բույրով, առանց օտար համերի և հոտերի, համը թեթևակի կծու է, չափավոր աղի
6 Զանգվածային բաժին սեղանի աղ,%, ոչ ավելին
7 Նատրիումի նիտրիտի զանգվածային բաժին, % ոչ ավելի
8 Խոնավության զանգվածային բաժին,% ոչ ավելի
9 Սպիտակուցի զանգվածային բաժին, %, ոչ պակաս
10 Ճարպի զանգվածային բաժին, %, ոչ ավելին

Կիսաապխտած երշիկները թունավոր տարրերի, հակաբիոտիկների, թունաքիմիկատների և ռադիոնուկլիդների պարունակության առումով պետք է համապատասխանեն Աղյուսակ 2-ում նշված SanPiN MH և SZ PMR 2.3.2.1078 (ինդեքս 1.1.4) պահանջներին:

Անվտանգության ցուցանիշներ կիսաապխտած երշիկեղենի համար.

Աղյուսակ 2

Նյութի (տարրի) անվանումը (անվտանգության ցուցանիշներ)	Դրա պարունակության թույլատրելի մակարդակը, մգ/կգ (ռադիոնուկլիդների համար Bq/kg) ոչ ավելին	Նշում
Թունավոր տարրեր


	Նատրիումի նիտրիտ

Բենց(ա)պիրեն
Հակաբիոտիկներ.	Լևոմիցետին	Չի թույլատրվում
	Tetracycline խումբ	Չի թույլատրվում	< 0,01 ед/г
		Չի թույլատրվում	< 0,5 ед/г
	Բացիտրացին	Չի թույլատրվում	< 0,02 ед/г
Նիտրոզամիններ. NDMA-ի և NDEA-ի գումարը

Թունաքիմիկատներ:	Հեքսաքլորցիկլոհեքսան (3,y-իզոմերներ)
	ԴԴՏ-ն և նրա մետաբոլիտներ
Ռադիոնուկլիդներ, Bq/kg:
	Ստրոնցիում-90

Անվտանգության մանրէաբանական ցուցանիշների առումով կիսաապխտած երշիկները պետք է համապատասխանեն Աղյուսակ 3-ում նշված SanPiN MZ և SZ PMR 2.3.2.1078 (ինդեքս 1.1.1.4) պահանջներին:

Մանրէաբանական անվտանգության ցուցանիշներ

Աղյուսակ 3

2. Պահանջներ հումքի և նյութերի

2.1 Հիմնական հումք

Տավարի միս - ԳՕՍՏ 779-55

Խոզի միս - ԳՕՍՏ 7724-77

Մեջքի ճարպ - ԳՕՍՏ 4938-85

2.2 Օժանդակ հումք

Աղ - ԳՕՍՏ 13830 -97

Թարմ սխտոր - ԳՕՍՏ 7977 - 87

Սև պղպեղ - ԳՕՍՏ 29050-91

2.3 Նյութեր

Փայտե տուփեր - ԳՕՍՏ 10131

Պարան - ԳՕՍՏ 17308-88

Տավարի պատյաններ - ԳՕՍՏ 13459

3. Տեխնոլոգիական դիագրամարտադրություն

1.Հումքի պատրաստում

2. Ոսկրազերծում և հարդարում

3.Մսի դեսպան

4. Աղացած միս պատրաստելը

5. Ներարկում

6. Բոքոնի նստեցում

7. Ջերմային բուժում

9. Փաթեթավորում, պիտակավորում

10.Պահպանում

11.Տրանսպորտ

4. Տեխնոլոգիական գործընթացի նկարագրությունը

Կիսաապխտած երշիկեղենի արտադրության տեխնոլոգիական գործընթաց

1.Հումքի պատրաստում

Սառեցված միսը ոսկորների վրա օգտագործելիս այն նախ հալեցնում են +20C-2C օդի ջերմաստիճանում, 90%-ից ոչ պակաս խոնավության պայմաններում: Մսի հալեցման տեւողությունը՝ տավարի մսի դիակ՝ մինչև 110 կգ քաշով, 24-30 ժամ, խոզի դիակ՝ մինչև 45 կգ քաշով, 18-24 ժամ։

Ոսկորների վրա եկող միսը ստուգվում է և, անհրաժեշտության դեպքում, ենթարկվում մաքրման և լվացման: Մաքրումը կատարվում է դանակով, հեռացնելով կեղտը, կապտուկները և անասնաբուժական ստուգման հետքերը:

2. Ոսկրազերծում և հարդարում

Ոսկրազերծումը և հարդարումը կատարվում են չժանգոտվող պողպատից պատրաստված սեղանների վրա: Ոսկորների վրա սառեցված միսը մկանների հաստությամբ (2 ± 2) ° C կամ սառեցված 0 C-ից ոչ ցածր ջերմաստիճանով ուղարկվում է ոսկորից մաքրման՝ ձեռքով դանակով, առանց միջուկի կտորներ թողնելու ոսկորների վրա։ Պետք է ապահովել, որ ոսկորով միսը չպարունակի մանր ոսկորներ, որոնք դժվարացնում են միսը կտրատելը և այն մեքենաներով մշակելը։

Միսը կտրատում են մեկ աստիճանի` հեռացնելով թաղանթները, ջլերը, աճառը, ավշային հանգույցները, կապտուկները, առանց բաժանման աստիճանների: Կտրման գործընթացում միսը կտրատվում է 100-ից 500 գ կշռող կտորների, խոզի մեջքի և կողային ճարպի կտորների մեջ՝ մոտավորապես 15x30 սմ չափերի շերտերով Նախքան ճարպային հումքը մանրացնելը, մեջքի ճարպը պետք է սառեցնել 0-1C ջերմաստիճանի:

3.Մսի դեսպան

Աղելու համար օգտագործում են կտրատած տավարի միսը ճաշի տեսքով (աղալով 16-25 մմ ցանցի անցքի տրամագիծ ունեցող սրճաղացով): Համարձակ խոզի միսը մանրացնում են ցանցի մեջ 2-3 մմ անցք տրամագծով սրճաղացով։ 100 կգ հումքի համար ավելացնել 3 կգ կերակրի աղ և 7,5 գ նատրիումի նիտրիտ 2,5% լուծույթի տեսքով։ Աղած հումքը տարբեր տարաներում պահվում է հասունացման խցիկում 0-4°C ջերմաստիճանում 2-ից 3 օր։

4. Աղացած միս պատրաստելը

Համեմունքների պատրաստում

Սխտորի պատրաստումն ու մաքրումն իրականացվում է առանձին սենյակներում։ Սխտորը բաժանում են մեխակների, կեղևազրկում, փտած մեխակները հանում, լվանում հոսող սառը ջրով և ճզմում 2-3 մմ ցանցի անցքի տրամագծով սրվիչի վրա։ Սև պղպեղը մանրացնում են տարբեր դիզայնի սրճաղացների միջոցով և մաղում են մաղերի միջով (անցքի չափը մինչև 0,8 մմ), որպեսզի կանխեն խոշոր համեմունքների մասնիկները աղացած մսի մեջ:

Աղի մեջ եփած տավարի միսը 2-3 մմ տրամագծով ցանցի անցքի տրամագծով սրճաղացով աղում են: Համարձակ խոզի միսը, բեկոնը, աղացած են սրճաղացով կամ խոզի խոզի յուղ կտրող սարքով։ Տավարի կտրատած միսը 2-3 րոպե հարիչով խառնում են համեմունքների ու սխտորի ավելացումով։ Այնուհետև ավելացրեք նիհար խոզի միսը մանր կտրատած և խառնեք ևս 2-3 րոպե։ IN վերջին միջոցըավելացնել բեկոնը՝ աստիճանաբար ցրելով աղացած մսի մակերեսին և խառնել 2 րոպե։ Հարումը կատարվում է այնքան ժամանակ, մինչև աղացած միսը համասեռ դառնա, և մեջը հավասարաչափ բաշխվեն բեկոնի և խոզի անյուղ մսի կտորները։ Խառնելու ընդհանուր ժամանակը 6-8 րոպե է։ Աղացած մսի ջերմաստիճանը չպետք է գերազանցի 12°C։ Աղացած մսի պատրաստման ավարտից մինչև պատյանները լցնելու սկիզբը ժամանակային ընդմիջումը չպետք է գերազանցի 6 ժամը։

5. Ներարկում

Կիսաապխտած երշիկի պատրաստման գործընթացում օգտագործվում է բնական պատյան՝ տավարի պատյան։ Կեղևը պետք է զերծ լինի մեխանիկական վնասվածքներից, կեղտից, օտար հոտերից և ունենա հարթ մակերես:

Կեղևները լցվում են աղացած միսով՝ օգտագործելով հիդրավլիկ և վակուումային ներարկիչներ։ Խորհուրդ է տրվում օգտագործել կեղևի տրամագծից 10 մմ փոքր տրամագծով լապտերներ։ Կեղևը սերտորեն լցվում է, հատկապես խտացնելով աղացած միսը կեղևի ազատ ծայրը կապելիս։ Հացերը կապում են պարանով, թելերով, իսկ հացերի ծայրերին ամրացնում են թղթի սեղմիչներ։ Էքստրուզիայի ժամանակ աղացած մսի մեջ հայտնված օդը հանվում է պատյանը ծակելով։

Կապված հացերը կախում են փայտերից ու շրջանակներից և 20-30 րոպե 4-8°C ջերմաստիճանում ենթարկվում տեղումների, որից հետո ուղարկվում են ջերմային մշակման։

7. Ջերմային բուժում

Այն իրականացվում է ստացիոնար բովելու, եփելու և ծխելու խցիկներում։ Խորովելու և ծխելու ծուխը ստացվում է թեփի այրման միջոցով կարծր փայտանյութտարբեր դիզայնի ծխի գեներատորներում կամ թեփ և վառելափայտ անմիջապես արտադրանքի տակ գտնվող խցիկներում այրելիս:

Խորովում. Նստվածքից հետո հացերը տապակվում են 60-90 րոպե 90 ± 10°C ջերմաստիճանում։ Խորովման գործընթացի ավարտը որոշվում է կճեպի չորացմամբ և հացերի մակերեսի կարմրությամբ։

Խոհարարություն. Տապակած հացերը շոգեխաշում են գոլորշու խցիկում 80 ± 5°C ջերմաստիճանում: Գործընթացի տևողությունը 40-80 րոպե է, մինչև բոքոնի կենտրոնում ջերմաստիճանը հասնի 7110C:

Սառեցում. Եփվելուց հետո նրբերշիկը 2-3 ժամ սառչում են 20°C-ից ոչ ավելի ջերմաստիճանում, այնուհետև ապխտում ծխախոտի կամ տապակի մեջ 43 ± 7°C ջերմաստիճանում 12-24 ժամ։

Չորացում և տապակում։ Հացերի չորացումն ու տապակումն իրականացվում է 95 ± 5°C ջերմաստիճանի, օդի հարաբերական խոնավության 10-ից 20% և օդի 2 մ/վ արագության պայմաններում։ Թխման ավարտից 15-20 րոպե առաջ խցիկում խոնավությունը բարձրացվում է մինչև 52 + 3%՝ կեղևի ավելորդ կնճռոտումից խուսափելու համար։ Երշիկը պահում են 40-80 րոպե (կախված պատյանների տրամագծից) 95 + 5°C ջերմաստիճանում, մինչև բոքոնի կենտրոնում ջերմաստիճանը հասնի 71°C։

Ծխելը. Ծխելն իրականացվում է 6-8 ժամ թրմելուց անմիջապես հետո՝ աստիճանաբար խցիկում ջերմաստիճանը 95 ± 5-ից 42 ± 3 ° C իջեցնելով և ծխի օդի հարաբերական խոնավությունը պահպանելով 60-65%-ի սահմաններում և դրա արագությունը։ 1 մ/վ է։

Չորացում. Երշիկը չորացնում են 11°C ջերմաստիճանի և 76,5 ± 1,5% հարաբերական խոնավության պայմաններում 1-2 օր։ մինչև այն ձեռք բերի առաձգական հետևողականություն և հասնի խոնավության ստանդարտ զանգվածային բաժնին:

8. Որակի վերահսկում պատրաստի արտադրանք

Երշիկեղենի արտադրանքի որակի հսկողությունը որոշվում է օրգանոլեպտիկ, ֆիզիկաքիմիական և մանրէաբանական ցուցանիշներով։

9. Փաթեթավորում, պիտակավորում

Արտադրանքը բնութագրող գծանշումները կիրառվում են տրանսպորտային բեռնարկղի ծայրամասերից մեկի վրա՝ սոսնձելով պիտակը, որտեղ նշվում են՝ արտադրողի անունը, գտնվելու վայրը և ապրանքանիշը. ապրանքների անվանումները և տեսակները; ժամկետի ավարտը; պահպանման պայմանները; տեղեկատվություն 100 գ արտադրանքի սննդային և էներգետիկ արժեքի մասին. իրական նշանակումներ տեխնիկական բնութագրերը.

Նմանատիպ պիտակ տեղադրվում է տարայի մեջ: Բացի այդ, փաթեթավորված ապրանքներով յուրաքանչյուր տուփի կամ տարայի մեջ տեղադրվում է ապրանքի զուտ քաշը և փաթեթների քանակը մատնանշող ընդհանուր կտրոն:

Կիսաապխտած երշիկները փաթեթավորված են մաքուր, չոր փայտե տուփերում: Տուփերում փաթեթավորված երշիկեղենի համախառն քաշը չպետք է գերազանցի 30 կգ-ը։

Յուրաքանչյուր տուփի կամ տարայի մեջ փաթեթավորվում է մեկ անվանման կիսաապխտած երշիկ, ըստ ԳՕՍՏ 14192-77-ի՝ «Փչացող ապրանք» բեռնաթափման նշանի անվանմամբ:

10.Պահպանում

Կիսաապխտած երշիկեղենը արտադրվում է բոքոնի հաստությամբ 0-ից 12 °C ջերմաստիճանով։ Պահել մինչև 10 օր կասեցված վիճակում 12°C-ից ոչ ավելի ջերմաստիճանում և 75-78% հարաբերական խոնավության պայմաններում: Սառնարանային սենյակներում 6 °C-ից ոչ ավելի ջերմաստիճանի և օդի հարաբերական խոնավության 75-78%, տուփերում փաթեթավորված կիսաապխտած երշիկները կարելի է պահել 15 օրից ոչ ավելի, իսկ -7-ից -9° ջերմաստիճանում։ C մինչև 3 ամիս:

11.Տրանսպորտ

Երշիկեղենի արտադրանքը մսամթերքի վերամշակման ձեռնարկություններից առևտրային ձեռնարկություններ են տեղափոխվում մասնագիտացված մեքենաներով։ Գարնանը և ամռանը նրբերշիկները պետք է տեղափոխվեն սառնարանային մեքենաներով, որոնք ապահովում են մարմնի ջերմաստիճանը 8°C-ից չգերազանցող:

մսի բաղադրատոմսը որակի մանրէաբանական

5. Հաշվարկային մաս

5.1. Արդյունք բովանդակության բաղադրատոմսը

Աղյուսակ 4

Հումքի անվանումը	Բաղադրատոմս, կգ

Տավարի միս



Նատրիումի նիտրիտ, գ
Սև պղպեղ

5.2 Հումքի և պաշարների սպառման դրույքաչափերը 100 կգ-ի համար

Աղյուսակ 5

	Հումքի և նյութերի սպառման ցուցանիշը 100 կգ-ի համար:
Տավարի միս



Նատրիումի նիտրիտ, գ
Սև պղպեղ

5.3 5.3 Հումքի և նյութերի սպառում մեկ հերթափոխով, ամսական

Աղյուսակ 6

Հիմնական հումքի քիմիական կազմի միջին տվյալները.

Արտադրություն՝ ըստ պլանի,

Հումքի և նյութերի անվանումը

Տավարի միս

Խոզի միս, կգ

Սխտոր, կգ

Նատրիումի նիտրիտ, գ

Չերևա, մ

Հումքի և նյութերի սպառման արագությունը 100 կգ պատրաստի արտադրանքի համար

Պահանջվող հումքի և նյութերի քանակը՝ ըստ արտադրության օրերի, կգ

Ընդհանուր հումք

Տավարի միս 1-ին դասարան՝ սպիտակուց 20,9%, ճարպ 10,2%

Համարձակ խոզի միս՝ սպիտակուց՝ 14,6%, ճարպ՝ 35,0%

Մեջքի ճարպ՝ սպիտակուց 3,19%, ճարպ՝ 86,9%

Կիսաապխտած երշիկների էներգիայի արժեքը հաշվարկվում է բանաձևով.

Արտադրանքի էներգետիկ արժեքը

Աղյուսակ 7

6. Տեղեկատվություն սպառողների համար

Փաթեթավորված արտադրանքի յուրաքանչյուր միավոր, արհեստական երշիկի պատյան, պիտակ (ծանրոց), որը կցված է երշիկի բոքոնին բնական պատյանով, պետք է ունենա ապրանքը բնութագրող և GOSTR51074 պահանջներին համապատասխանող մակնշում:

Ապրանքի անվանումը – Կիսաապխտած երշիկ «Merchant»

Արտադրողի անվանումը և գտնվելու վայրը (իրավաբանական հասցեն,

ներառյալ երկիրը և, եթե ոչ նույնը, ինչ իրավաբանական հասցե, հասցե

արտադրություն) - ՓԲԸ Տիրասպոլի մսի վերամշակման գործարան; Տիրասպոլ, Մոնտաժնիկովի անցում, 9

Արտադրողի ապրանքային նշանը (եթե առկա է) -

Զուտ քաշը՝ 500 գ

Ապրանքի բաղադրությունը՝ 1-ին կարգի տավարի միս, անյուղ խոզի միս, մեջքի ճարպ,

աղ, պղպեղ, սխտոր

Սննդային արժեքը՝ 100 գ մթերք 416 կկալ

Արտադրման ամսաթիվ և փաթեթավորման ամսաթիվ - 27.06.2015թ

Պահպանման պայմանները - 6 ° C-ից ոչ բարձր ջերմաստիճանում և 75-78% օդի հարաբերական խոնավության պայմաններում

Պահպանման ժամկետը - փաթեթավորված տուփերում, կարող է պահվել ոչ ավելի, քան 15 օր, իսկ մինուս 7-ից մինուս 9C ջերմաստիճանում մինչև 3 ամիս:

Այս ստանդարտի նշանակումը -

Չի պարունակում ԳՄՕ

7. Որակի վերահսկում

Պատրաստի արտադրանքի որակը որոշվում է օրգանոլեպտիկ գնահատմամբ և լաբորատոր հետազոտությունֆիզիկաքիմիական և մանրէաբանական ցուցանիշներ. Նմուշառումը և վերլուծությունը կատարվում են այդ վերլուծությունների համար ԳՕՍՏ ստանդարտներին համապատասխան:

7.1 Քիմիական մեթոդներհետազոտություն

Հետազոտություն կիսաապխտած երշիկեղենի վերաբերյալ

Աղյուսակ 8

Անվտանգության ցուցիչ	Կարգավորող փաստաթուղթ
1. Օրգանոլեպտիկ բնութագրեր
Հետևողականություն, համ, հոտ, գույն, տեսք	ԳՕՍՏ 9959 - 91
2. Ֆիզիկաքիմիական ցուցանիշներ
	ԳՕՍՏ 9957 - 73
	ԳՕՍՏ 290050-91
3. Մանրէաբանական ցուցանիշներ
Staphylococcus aureus	ԳՕՍՏ 10444.2-94
Մեզոֆիլ աերոբ ֆակուլտատիվ անաէրոբ միկրոօրգանիզմներ	ԳՕՍՏ 10444.15-94
Կոլիմորֆ բակտերիաներ	ԳՕՍՏ 31747-2012
Սուլֆիտը նվազեցնող կլոստրիդիա	ԳՕՍՏ 29185-91
Salmonella սեռի բակտերիաներ	ԳՕՍՏ 31659-20122
Նիտրիտների հայտնաբերման մեթոդներ	ԳՕՍՏ 29299-92
4 Տոքսիններ (ծանր մետաղների աղեր)
	ԳՕՍՏ 26932-86
	ԳՕՍՏ 26933-86
	ԳՕՍՏ 26927-86
	ԳՕՍՏ 26934-86
	ԳՕՍՏ 26931-86
	ԳՕՍՏ 26930-86
Թունավոր տարրեր	ԳՕՍՏ 26929-94
5.Ռադիոնուկլեիդներ
	MU MZ PMR 2.6.1 1181-2011
Ստրոնցիում-90	MU MZ PMR 2.6.1 1181-2011
6. Թունաքիմիկատներ
Հեքսաքլորցիկլոհեքսան (3, y-իզոմերներ)	MU MZSZ PMR 4.1. 2142-2011 թթ
DDT և նրա մետաբոլիտները	MU MZSZ PMR 4.1. 2142-2011 թթ

8. Արտադրանքի ծախսերի հաշվարկ

Կիսաապխտած երշիկեղենի արտադրության ծախսերի հաշվարկ

Աղյուսակ 9

	Ցուցանիշներ	Չափման միավոր նորմայի համար
			Սպառման տոկոսադրույքը	Միավորի գինը,

	Տավարի միս 1-ին դասարան
	Խոզի նիհար
	Մեջքի ճարպը
Օժանդակ հումք

	Սև պղպեղ

	Նատրիումի նիտրիտ




	Արտադրություն
Արտադրության ընդհանուր արժեքը
	Ընդհանուր ծախսեր,
Ընդհանուր ընդհանուր արժեքը
	Ընդհանուր գործարան ծախսեր, 15%
Ընդհանուր մեծածախ գինը 100 կգ-ի համար։


	Վաճառքի գինը՝ 20%

9. Սեմինարի դասավորությունը

1-կոնվեյերային սեղան

5-ֆղան խառնիչ

6-տրոլեյբուս

9-վերելակ

Տեղադրված է 12 շրջանակով

13-ծխելու ապարատ

14-լոգասենյակ

Այս կուրսային աշխատանքում ես ուսումնասիրեցի կիսաապխտած երշիկի արտադրությունը: Կատարել եմ օրգանոլեպտիկ և մանրէաբանական ցուցանիշներ, սովորել եմ նաև բաղադրատոմս ստեղծել, հաշվարկել ամսական անհրաժեշտ հումքը և պաշարները։ Նաև ընթացքում դասընթացի աշխատանքԵս իմացա, որ երշիկը, թերեւս, ամենաարժեքավորն է սննդամթերք.

Օգտագործված գրականության ցանկ

1. Ռոգով Ի.Ա., Զաբաշտա Ա.Գ., Կազյուլին Գ.Պ. Մսի ստացման և վերամշակման ընդհանուր տեխնոլոգիա - Մ.: Կոլոս, 2001. - 278 էջ.

2. Ռոգով Ի.Ա., Ժարինով Ա.Ի. երշիկեղենի պատրաստում և դելի միս. - M.: Profizdat, 2002. - 217 p.

3. ԳՕՍՏ 16351 - 86 «Կիսաապխտած երշիկեղեն Տեխնիկական պայմաններ»

4. Սան Փին 2.3.2.1078-01

Ինտերնետային ռեսուրսներ.

http://vsegost.com/Catalog/12/12440.shtml

Տեղադրված է Allbest.ru-ում

Նմանատիպ փաստաթղթեր

Խմորի ձևավորման մեքենայի նպատակը, տեսակները և ընտրությունը. Հումքի, կիսաֆաբրիկատների և պատրաստի արտադրանքի բնութագրերը. Բագելների արտադրության ապարատային-տեխնոլոգիական սխեմայի և հսկողության նկարագրությունը. Արտադրության նյութական հաշվեկշիռը, բաղադրատոմսի և արտադրանքի եկամտաբերության հաշվարկը:

դասընթացի աշխատանք, ավելացվել է 28.11.2014թ

Համառոտ նկարագրություն հրուշակեղենի արտադրանք, դրա որակի և պահանջների ստանդարտացում։ Միասնական բաղադրատոմս, պահանջվող հումքի հաշվարկ. Կիսաֆաբրիկատների պատրաստման տեխնոլոգիա՝ օգտագործված բաղադրիչների նկարագրությամբ տեխնոլոգիական սարքավորումներ.

թեստ, ավելացվել է 17.11.2014թ

Հումքի և սննդի օժանդակ նյութերի բնութագրերը. Տեխնոլոգիական սարքավորումների ընտրություն և հաշվարկ: «Կրակովսկայա» և «Պոլտավսկայա» կիսաապխտած երշիկեղենի արտադրության տեխնոքիմիական և մանրէաբանական հսկողություն «Ույարսկի մսի փաթեթավորման գործարան» մունիցիպալ միավոր ձեռնարկությունում։

թեզ, ավելացվել է 10/01/2013 թ

Երշիկեղենի սննդային արժեքի և քիմիական բաղադրության ուսումնասիրություն՝ աղացած մսից պատրաստված և մինչև սպառման պատրաստ ջերմային մշակման կամ խմորման ենթարկված արտադրանք: Երշիկեղենի արտադրության հումքի և նյութերի բնութագրերը.

վերացական, ավելացվել է 24.03.2010թ

Կակաչի սերմերով բուլկիների արտադրության ապարատային և տեխնոլոգիական սխեմայի նկարագրությունը. Վառարանների արտադրողականության և արտադրանքի եկամտաբերության հաշվարկ: Հումքի, արտադրության համար հումքի պահպանման և պատրաստման սարքավորումների սպառման և պաշարների հաշվարկ: Պահպանման սարքավորումներ պատրաստի արտադրանք.

դասընթացի աշխատանք, ավելացվել է 24.12.2008թ

Ցարսկայա կոտլետի պատրաստման համար օգտագործվող հումքի բնութագրերը. Նախագծի մշակում տեխնոլոգիական քարտեզուտեստների և բաղադրատոմսերի մշակում: Օրգանոլեպտիկ և լաբորատոր որակի հսկողություն, ֆիրմային արտադրանքի սննդային և էներգետիկ արժեքի հաշվարկ.

դասընթացի աշխատանք, ավելացվել է 17.11.2011թ

Զարգացում ժամանակակից տեխնոլոգիաներփաթեթավորում և ավտոմատացված սարքեր՝ հացաթխման արդյունաբերության մեջ հումքի, կիսաֆաբրիկատների հատկությունների և պատրաստի արտադրանքի որակի մոնիտորինգի համար։ Սխեմաների, ձևակերպումների և սարքավորումների ընտրության հիմնավորում, նկարագրություն և տեխնոլոգիական հաշվարկներ:

դասընթացի աշխատանք, ավելացվել է 01/04/2011 թ

Ռուսաստանի Դաշնությունում երշիկեղենի շուկայի պայմանների ուսումնասիրություն. Ապխտած երշիկեղենի տեսականու դասակարգումը և դրանց սննդային արժեքը. Հում մսի բաղադրություն, բաղադրատոմսեր և ապխտած երշիկեղենի արտադրության հիմնական տեխնոլոգիա. Ապխտած երշիկեղենի տեսականու վերլուծության անցկացում.

թեզ, ավելացվել է 13.09.2010թ

Եփած, կիսաապխտած և հում ապխտած երշիկների էներգետիկ արժեքի ցուցիչներ. Թարմ և պաղեցրած մսի օգտագործումը որպես հումք։ Ամբողջական ցիկլերշիկեղենի արտադրություն. Եփած երշիկեղենի որակի որոշման մեթոդները, դրանց պահպանման պայմանները.

ներկայացում, ավելացվել է 14.12.2011թ

Հիմնական բաղադրատոմսի, լցոնած երշիկի արտադրության հիմնական, օժանդակ հումքի և նյութերի բնութագրերը. Երշիկի պատյանների պատրաստում, աղացած մսի պատրաստում, ձուլում, ջերմային մշակում, մամլում։ Որակի հսկողություն և թերություններ.

4. Տեխնոլոգիական գործընթացի նկարագրությունը

Կիսաապխտած երշիկեղենի արտադրության տեխնոլոգիական գործընթաց

1.Հումքի պատրաստում

2. Ոսկրազերծում և հարդարում

3.Մսի դեսպան

4. Աղացած միս պատրաստելը

Համեմունքների պատրաստում

Աղի մեջ եփած տավարի միսը 2-3 մմ տրամագծով ցանցի անցքի տրամագծով սրճաղացով աղում են: Համարձակ խոզի միսը, բեկոնը, աղացած են սրճաղացով կամ խոզի խոզի յուղ կտրող սարքով։ Տավարի կտրատած միսը 2-3 րոպե հարիչով հարում ենք համեմունքների ու սխտորի ավելացմամբ։ Այնուհետև ավելացրեք նիհար խոզի միսը մանր կտրատած և խառնեք ևս 2-3 րոպե։ Վերջում ավելացնում ենք բեկոնը՝ աստիճանաբար ցրելով աղացած մսի մակերեսին և խառնում ենք 2 րոպե։ Հարումը կատարվում է այնքան ժամանակ, մինչև աղացած միսը համասեռ դառնա, և մեջը հավասարաչափ բաշխվեն բեկոնի և խոզի անյուղ մսի կտորները։ Խառնելու ընդհանուր ժամանակը 6-8 րոպե է։ Աղացած մսի ջերմաստիճանը չպետք է գերազանցի 12°C։ Աղացած մսի պատրաստման ավարտից մինչև պատյանները լցնելու սկիզբը ժամանակային ընդմիջումը չպետք է գերազանցի 6 ժամը։

5. Ներարկում

7. Ջերմային բուժում

Այն իրականացվում է ստացիոնար բովելու, եփելու և ծխելու խցիկներում։ Տապակելու և ծխելու ծուխը ստացվում է տարբեր դիզայնի ծխի գեներատորներում կարծր փայտի թեփ այրելով կամ թեփն ու վառելափայտն անմիջապես արտադրանքի տակ գտնվող խցիկներում այրելով:

8. Պատրաստի արտադրանքի որակի վերահսկում

9. Փաթեթավորում, պիտակավորում

Արտադրանքը բնութագրող գծանշումները կիրառվում են տրանսպորտային բեռնարկղի ծայրամասերից մեկի վրա՝ սոսնձելով պիտակը, որտեղ նշվում են՝ արտադրողի անունը, գտնվելու վայրը և ապրանքանիշը. ապրանքների անվանումները և տեսակները; ժամկետի ավարտը; պահպանման պայմանները; տեղեկատվություն 100 գ արտադրանքի սննդային և էներգետիկ արժեքի մասին. այս տեխնիկական պայմանների նշանակումները:

10.Պահպանում

11.Տրանսպորտ

մսի բաղադրատոմսը որակի մանրէաբանական

Դիզայնի իրականացում տեխնոլոգիական գործընթացներդոնդող ուտեստներ

Կեղտոտված հավի դիակները հալեցնում են, լվանում և տեղադրում պատրաստման տարայի մեջ տաք ջուր(200-250 լ 100 կգ արտադրանքի համար), արագ հասցնել եռման աստիճանի, ապա կրակն իջեցնել։ Եռացող արգանակից հանել փրփուրը, ավելացնել մանր կտրատած արմատները, սոխը...

Ուկրաինական բորշի պատրաստման տեխնոլոգիական գործընթացի նկարագրությունը մսի արգանակում պամպուշկիով, կարագով բիսկվիթով չամիչով

Թռչնամսից պատրաստված խոհարարական արտադրանքի որակական մակարդակի գնահատում

Թռչնի միսը, ինչպես մորթված խոշոր եղջերավոր անասունները, պարունակում է սպիտակուցներ, ճարպեր, վիտամիններ, հանքանյութեր և արդյունահանող նյութեր, ջուր և շատ արժեքավոր սննդամթերք է: Թռչնի մսի մեջ հիմնական նյութերի պարունակությունը կախված է դրա ճարպային կատեգորիայից, տեսակից և տարիքից...

«Կրակովսկայա» և «Պոլտավսկայա» կիսաապխտած երշիկեղենի արտադրության գծի նախագիծ՝ 1,5 տոննա/հերթափոխով, Ույարայի «Ույարսկի մսի փաթեթավորման գործարան» մունիցիպալ միավորային ձեռնարկության ձեռնարկությունում։

Հումքի պատրաստում Հումքի պատրաստումը ներառում է հալեցումը (սառեցված միս օգտագործելիս), կտրելը, ոսկորից հանելը և կտրելը: Կտրում. Սրանք դիակները կամ կես դիակները ավելի փոքր հատվածների մասնատելու գործողություններ են...

Գորոդսկոյ Օսոբայի կիսաապխտած երշիկի արտադրություն

Միսը նախապես աղալ և աղացնել. Աղացնելուց առաջ կտրատած տավարի և նիհար խոզի միսը մանրացված է 16-25 մմ կամ 2-3 մմ տրամագծով ցանցի անցքեր ունեցող սրճաղացով; Թույլատրվում է մսի կտորներով աղացնելը...

Կարտոֆիլից էթիլային սպիրտի արտադրություն

Կարտոֆիլից սպիրտի ստացման համակարգը որոշակիորեն տարբերվում է հացահատիկից, և, հետևաբար, ստացված սպիրտները տարբերվում են օրգանոլեպտիկ հատկություններով։ Ալկոհոլի արտադրությունը բաղկացած է երեք հիմնական փուլից՝ 1. նախապատրաստական - հումքի մաքրում կեղտից...

BGO-ում G4-PH4S-25 ջեռոցում տնական կլոր ձևով հացի արտադրության տեխնոլոգիական պլանի մշակում

Խմորը հունցելիս ավելացնում են նախապես տաքացրած կաթը։ Պատրաստի խմորը բաժանվում է սահմանված զանգվածի կտորների։ Նախքան ձևավորումը, խորհուրդ է տրվում խմորի կտորների նախնական 5 րոպե շտկել...

Երշիկեղենի արտադրության տեխնոլոգիա

Սարքավորումներ օտարերկրյա ընկերություններից՝ համեմատած հայրենականների հետ ավելի մեծ չափովհագեցած էլեկտրոնային միջոցներովգործընթացի կառավարում, ավելի բազմաֆունկցիոնալ, ունի ավելի լավ տեխնիկական դիզայն...

Սենդվիչ պատրաստելու տեխնոլոգիա

Սենդվիչների համար նախատեսված ապրանքները, որոնք լավ համընկնում են համով և գույնով, կտրվում են 1-3 կտորից բաղկացած բարակ շերտերով, որոնք դրվում են հացի վրա՝ ամբողջությամբ ծածկելով այն: Սենդվիչներ պատրաստվում են ձկան և մսային գաստրոնոմիական մթերքներով...

Կադրյանկա խաղողից գինի պատրաստելու տեխնոլոգիա

Խաղողի հավաքումը, տեղափոխումը, ընդունումը և վերամշակումն իրականացվում է համաձայն « Ընդհանուր կանոններխաղողի գինեգործական նյութերի վերամշակման համար», հաստատված MHP ՍՍՀ 09.08.67...

Եփած երշիկի արտադրության տեխնոլոգիա

Գործընթացի տեխնոլոգիական հոսքի դիագրամը ներկայացված է Նկ. 1.1. Միսը դիակներով, կիսատերով և քառորդներով մատուցվում է սեղանին՝ ձեռքով ոսկորից մաքրելու համար (1), որտեղ այն սկզբում ոսկորից հանում և կտրատում են...

Կարագի արտադրության տեխնոլոգիա

Մենք հավատում ենք, որ մինի արտադրամասը կարտադրի գյուղացիական քաղցր սերուցք անշաղ կարագ, քիմիական կազմըորը ներկայացված է աղյուսակ 3.1-ում: Աղյուսակ 3.1...

«Գյուղական» հացի և «Ներկա» շերտավոր խմորի արտադրության տեխնոլոգիա

Ռեստորանում ճաշատեսակներ պատրաստելու, դրանց վաճառքի գնի հաշվարկման տեխնոլոգիա

ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱԿԱՆ ՔԱՐՏ Ճաշատեսակի անվանումը՝ «Stolichny Salad» Ապրանքի անվանումը Համախառն քաշը (գ) Զուտ քաշը և կիսաֆաբրիկատը (գ) Ճաշատեսակի պատրաստման և մատուցման տեխնոլոգիա Հավ 115 79 Աղցանի, խաշած թռչնի կամ որսի միջուկի համար. օգտագործվում է...

Հումքի որակը.Տավարի և խոզի միսը սպառվում է սառեցված, սառեցված կամ սառեցված: Խոզի խոզի ճարպը, կրծքամիսը և պոչի ճարպը օգտագործվում են սառեցված կամ սառեցված, բայց առանց թշվառության նշանների:

Հումքի վերամշակում.Տավարի միսն ազատվում է երակներից, շարակցական հյուսվածքից և ճարպից և կտրատվում է մինչև 400 գ կշռող կտորներով։ Կրծքագեղձը և խոզի ճարպը կտրվում են բաղադրատոմսերում նշված չափերի շերտերով կամ խորանարդներով:

Նախնական հղկում.Տավարի և խոզի կտրատած միսը 16-25 մմ ցանցով մսաղացով աղում և աղացնում։ Աղելու համար յուրաքանչյուր 100 կգ մսի դիմաց օգտագործում են 3 կգ աղ և 70-100 գ սելիտրա (10 գ նիտրիտ)։ Աղած միսը հնեցվում է 48-ից 72 ժամ։ 3-4°-ում:

Երկրորդային մանրացում:Կիևյան երշիկի, ինչպես նաև 2-րդ կարգի գառան երշիկի համար աղած միսը, անյուղ և կիսայուղ խոզի միսը կրկին աղացած է 2 մմ ցանցով մսաղացով։ Ճարպոտ խոզի միսը, տավարի միսը և գառան միսը կտրատում են արագ կտրիչով կամ սրճաղացով 8 մմ կտորներով, բացառությամբ Կրակովի երշիկի, որի համար խոզի միսը կտրատում են 12 մմ կտորների։

Խառնում.Մանրացված տավարի և խոզի միսը, փշրված կրծքամիսն ու ճարպի ճարպը, բաղադրատոմսում նշված համեմունքների հետ միասին, խառնվում են հարիչ մեքենայի մեջ մինչև աղացած մսի համաչափ, միատեսակ զանգվածի ձևավորումը:

Կեղևի լցոնումարտադրվում է հատուկ լցոնման մեքենաներով (ներարկիչներ): Օդը, որը բոքոնի մեջ մտնում է աղացած մսի հետ միասին, հեռացվում է կեղևը ծակելով: Երշիկները լցնելիս աշխատանքի արտադրողականությունը բարձրացնելու համար օգտագործվում են փոխարինելի սրունքներ (նկ. 12) և աղացած միսը լցնում անձեռնմխելի պատյանների մեջ:

Զուգավորումարտադրվում են ըստ բաղադրատոմսերի։

Նախագիծ.Զուգավորումից հետո հացերը 4 ժամ ենթարկվում են նստվածքի։ 10-12°-ից ոչ բարձր ջերմաստիճանում։

Խորովում.Լցնելուց հետո հացերը տապակվում են 60-90° ջերմաստիճանում 30-60 րոպե։ Հացերը կախում են խցիկներում կամ շրջանակների վրա՝ առնվազն 10 սմ ընդմիջումներով: Հացերի կենտրոնում ջերմաստիճանը չպետք է լինի 40°-ից բարձր։

Խոհարարություն.Տապակելուց հետո հացերը եփում են գոլորշու հետ կամ ջրի մեջ 70-85° ջերմաստիճանում 40-ից 80 րոպե՝ կախված պատյանից։ Բոքոնի ներսում 68° ջերմաստիճանը ցույց է տալիս, որ երշիկը պատրաստ է:

Հովացում.Եփած երշիկը սառչում է սառը ցնցուղի տակ կամ ներսում 12°-ից ոչ ավելի ջերմաստիճանում 3-4 ժամ:

Ծխելը.Սառեցված նրբերշիկը տեղադրվում է ծխախոտի և տապակի մեջ՝ 12-14 ժամ տաք ծխով 35-50° ջերմաստիճանում ծխելու համար։

Չորացում.Առաքման համար նախատեսված կիսաապխտած երշիկը ծխելուց հետո չորացնում են 12-15° ջերմաստիճանում լավ օդափոխություն ունեցող սենյակներում 2-ից 4 օր։ Չորացման ժամկետը կարող է երկարաձգվել՝ կախված երշիկի տեղափոխման հեռավորությունից։ Տեղական վաճառքի համար նախատեսված նրբերշիկը չորացնելն անհրաժեշտ չէ, եթե նրբերշիկի խտությունը և խոնավությունը համապատասխանում են տեխնիկական բնութագրերի և ստանդարտների պահանջներին:

Պատրաստի արտադրանքի որակի վերահսկում:Պատրաստի երշիկը մանրակրկիտ ստուգվում է օրգանոլեպտիկ անալիզով թարմության և թերի հացերը հայտնաբերելու և հեռացնելու համար: Անհրաժեշտության դեպքում կատարվում է քիմիական և մանրէաբանական անալիզ։

Պահպանում.Կիսաապխտած երշիկները պահվում են մինչև 10 օր կախովի վիճակում 16°-ից ոչ ավելի ջերմաստիճանում և 75% օդի հարաբերական խոնավության պայմաններում: Ավելի երկար պահելը խորհուրդ չի տրվում, որպեսզի երշիկը շատ չչորանա։ 6°-ից ոչ ավելի ջերմաստիճանի և 75% օդի հարաբերական խոնավության սառնարանային սենյակներում, տուփերում փաթեթավորված կիսաապխտած երշիկները կարող են պահվել ոչ ավելի, քան 30 օր: Մինուս 9°-ից չգերազանցող ջերմաստիճանում տուփերում փաթեթավորված կիսաապխտած երշիկները կարելի է պահել մինչև 6 ամիս (սառեցված):

Հատուկ պայմաններ.Բաղադրատոմսում չնշված գունազարդման և կապող նյութերի օգտագործումն արգելվում է։ Նիտրիտը օգտագործվում է 100 կգ հումքի համար 5 գ լուծույթում` հատուկ հրահանգների պահանջներին համապատասխան: Փոքր ձեռնարկություններում, որոնք չունեն սառնարաններ կամ սառցատուփեր, մսի նախնական աղալն անհրաժեշտ չէ։