Šajā tabulā norādītie skaitļi ir aptuveni. Var gatavot, cept, sautēt dažādos veidos. Un tie paši gaļas veidi termiskās apstrādes laikā var atšķirīgi mainīt savu svaru atkarībā no svaiguma, vecuma un audzēšanas metodes. Svaiga gaļa sākotnēji sver vairāk nekā dienu vēlāk, un saldētas gaļas svara izmaiņas parasti ir atkarīgas no tā, cik daudz ar to tika manipulēts pirms gatavošanas. |
|
produkta veids |
svara samazināšanas procents |
Uzharka |
|
| liellopu gaļa * | 37-45% |
| liesa cūkgaļa | 35-40% |
| aitas gaļa | 40-45% |
| Mājputnu gaļa (vista, tītars, vista) | 30% |
| Truša gaļa | 25-30% |
| Zivis | 15-20% |
| Liellopu gaļa, cūkgaļas aknas | 30% |
| Liellopa sirds | 40-45% |
| Valodas | 35% |
Vāra |
|
| gaļu | līdz 40% |
| zivis | 20% |
Daži precizējumi par gaļas produktu cepšanu un vārīšanu termiskās apstrādes laikā: |
| Gaļas, zivju vai vistas cepšana ietver produkta svara samazināšanu, gatavojot pannā. * Svara zaudēšanas līderis ir lielos gabalos cepta liellopa gaļa (proti, liellopa, nevis teļa gaļa). Zaudējumu samazināšana: Skaitļi ir norādīti svaigai gaļai, kas nav sasaldēta. Kaut kas gaļai līdzīgs, kas iegādāts atsevišķos veikalos vai tirgos, var ievērojami pārsniegt šos aprēķinātos datus zaudējumu ziņā. Piezīme par tēmu: gaļas brūnināšanas procents |
Saturs [Show]
zudumu tabula produktu termiskās apstrādes laikā
Sadaļā Laipni lūdzam uz autora uzdoto jautājumu par produkta svara zuduma procentuālo daudzumu termiskās apstrādes laikā LEONTIEVNA labākā atbilde ir Dažreiz jums ir jāzina, cik daudz gaļas vai zivju jūs saņemsiet pēc neapstrādāta produkta pagatavošanas.
Gatavojot gaļu un zivis, to svars samazinās, ko parasti sauc par cepšanu vai vārīšanu.
Šajā tabulā norādītie skaitļi ir aptuveni. Var gatavot, cept, sautēt dažādos veidos. Un tie paši gaļas veidi termiskās apstrādes laikā var atšķirīgi mainīt savu svaru atkarībā no svaiguma, vecuma un audzēšanas metodes. Svaiga gaļa sākotnēji sver vairāk nekā dienu vēlāk, un saldētas gaļas svara izmaiņas kopumā ir atkarīgas no tā, cik daudz ar to tika veiktas manipulācijas pirms gatavošanas saite Daži precizējumi par gaļas produktu cepšanu un vārīšanu termiskās apstrādes laikā.
Gaļas, zivju vai vistas cepšana ietver produkta svara samazināšanu, gatavojot pannā.
* Svara zaudēšanas līderis ir lielos gabalos cepta liellopa gaļa (proti, liellopa, nevis teļa gaļa).
Iespējams, tāpēc, ka šai gaļai ir rupjākas šķiedras un tās pagatavošana prasa ilgāku laiku nekā cūkgaļai vai jēram. Un svara samazinājums notiek ūdens iztvaikošanas dēļ - mēs gatavojam ilgāk - mēs vairāk iztvaicējam.
Zaudējumu samazināšana:
Grilēšana samazina svara zudumu, jo ātri izveidojusies garoza novērš šķidruma iztvaikošanu un gaļa izrādās sulīgāka.
Iepriekš marinēta gaļa izcepas ātrāk un līdz ar to arī mazāk zaudē svaru cepot vai cepot.
Arī panēta gaļa zaudē svaru mazāk - līdz 30%
Ceptas kotletes no maltās gaļas kļūst vieglākas par 20-25%, bet tvaicētas - par 25%.
Termiskā apstrāde papildus svaram samazina arī gaļas tilpumu par aptuveni 40-50%.
Visi norādītie skaitļi ir diezgan vidēji, taču, lai pagatavotu mājās ģimenei un viesiem, tas ir pilnīgi pietiekami, lai aprēķinātu gaļas, mājputnu vai zivju daudzumu, kas jāiegādājas, lai pagatavotu ēdienu noteiktam porciju skaitam.
2 atbildes
Sveiki! Šeit ir tēmu izlase ar atbildēm uz jūsu jautājumu: produkta svara zuduma procentuālais daudzums termiskās apstrādes laikā
Atbildēt no Jožka
A vitamīns
sākums
C vitamīns
grupas vit. IN
D vitamīns
E vitamīns
K vitamīns
kalcijs
mikrohidrīns
Mikrohidrīns
Mikrohidrīns ir spēcīgākais šobrīd zināmais antioksidants, neitralizē un neitralizē brīvos radikāļus.
Koraļļu kalcijs
ūdens struktūras atjaunošana,
samazina ūdens virsmas spraigumu,
uzlabo asins pH līmeni.
Kā zināms, pēc termiskās apstrādes mēs ēdam gandrīz 80% pārtikas produktu. Termiskā apstrāde palīdz mīkstināt produktus un palielina to sagremojamību. Turklāt temperatūras apstrādes procesā tiek iznīcināti kaitīgie mikroorganismi, kas atrodas dažos produktos, tiek iznīcināti toksīni (visa virkne toksisku vielu, tostarp gremošanas enzīmu inhibitori). Tas viss nodrošina maksimālu produkta drošību. Tas galvenokārt attiecas uz dzīvnieku izcelsmes produktiem un sakņu dārzeņiem.
Bet, neskatoties uz pozitīvajiem aspektiem, termiskā apstrāde atstāj arī negatīvu ietekmi uz pārtikas produktiem: lielākā daļa produktos esošo vitamīnu tiek iznīcināti, un dažas pārtikas sastāvdaļas (olbaltumvielas, tauki, minerālvielas) tiek pārveidotas, veidojot kaitīgas vielas. Tāpēc gatavošanas laikā ir nepieciešams uzturēt noteiktu laiku un optimālu termiskās vārīšanas režīmu, lai produkti un izejvielas nezaudētu savu bioloģisko vērtību. Tas jo īpaši attiecas uz gastrīta diētisko ēdienu gatavošanu.
Ēdienu uzsildīšanai ir vairāki veidi: vārīšana (ūdenī un tvaikos), blanšēšana, cepšana un sterilizācija. Karsēšanas procesā šķīstošie proteīni tiek denaturēti, pārvēršoties solos vai želejos. Piemēram, olu baltumi, iekšējai temperatūrai sasniedzot 80°C, sarecē un veido želejas. Tādējādi proteīna gēls muskuļu šķiedru iekšpusē koagulējas un kļūst blīvāks. Lielākā daļa no tā kopā ar tajā esošo ūdeni un tajā izšķīdinātajām vielām tiek izspiesta.
Ja augu izcelsmes produktus pakļauj termiskai apstrādei, notiek pektīna termiskā sadalīšanās un šūnas tiek piesātinātas ar ūdeni. Ūdens iekļūst olbaltumvielās, pektīnos un cietē. Dažu augu produktu gatavošanas laikā, gluži pretēji, bieži rodas ūdens zudumi. Tātad, vārot kartupeļus, kāpostu vārot tiek zaudēti 2–6% no tajos esošā ūdens, 7–9%.
Ja tvaicējat augu produktus, tie var zaudēt vairāk barības vielu ilgstošas vārīšanas laikā, nekā vienkārši vārot ūdenī. Tas izskaidrojams ar to, ka tvaicēšanas laikā ekstrakcija notiek tikai no virsmas slāņiem. Tomēr vitamīnu zudums šīs gatavošanas metodes laikā tiek samazināts gandrīz 2 reizes.
Augu izcelsmes produktu cepšanas laikā pektīni sadalās un veidojas šķīstošie pektīni.
Dzīvnieku izcelsmes produkti ēdiena gatavošanas laikā zaudē arī uzturvērtību, jo tiek kausēti tauki. Dažas no gaļā esošajām olbaltumvielām vārīšanas laikā vāji hidrolītiski sadalās.
Dzīvnieku un augu izcelsmes produktu termiskās apstrādes ilgums nedrīkst pārsniegt pieņemamos standartus. Konkrēta ēdiena pagatavošanai tiek atvēlēts noteikts laiks, kura ievērošana ir ārkārtīgi nepieciešama, lai tajā pašā laikā tiktu iznīcināti pārtikas produktos esošie patogēnie mikroorganismi un, ja iespējams, saglabātos visas uzturvielas un vitamīni.
Ja šajā vietnē esošie materiāli jums palīdzēja, varat atbalstīt vietnes attīstību ar nelielu papildināšanu, izmantojot jebkurus papildināšanas termināļus.
Pārtikas produktu termiskā apstrāde.
2 atbildes
Sveiki! Šeit ir vairāk tēmu ar nepieciešamajām atbildēm:
Dārgie draugi, šodien es nolēmu atbildēt uz jūsu jautājumiem.
Jautājums un atbilde.
Kas ir zupu leģēšana un kam šis process ir paredzēts?
Krēmzupām un biezeņzupām parasti ir bieza konsistence. Sakarā ar to, ka eļļa ir lielisks garšas vadītājs, vieglās krēmzupas un biezeņzupas satur arī treknu pamatni, visbiežāk sviestu, biezu krējumu u.c. Parasti eļļa tiek atdalīta no krēmveida zupas masas un savāc uz trauka virsmas. Lai novērstu šo procesu, ir nepieciešama tauku saturošās trauka daļas emulgācija vai dopings. Lai to izdarītu, uz litru zupas jāņem viens olas dzeltenums, saputo ar putojamo slotiņu un kārtīgi iemaisa krēmveida masā trauka temperatūrā, kas nav augstāka par 70 grādiem pēc Celsija. Tagad eļļa nesakrāsies uz trauka virsmas.
Kā jūs varat noteikt, vai liels gaļas gabals ir pagatavots, izmantojot virtuves termometru?
Īpaši svarīgi, gatavojot lielu gaļas gabalu, lai produkts tiktu pagatavots iekšā. Iepriekš viņi izmantoja pavāra adatu, ar kuru caurdura gabalu un noteica izdalītās sulas krāsu. Šī metode ne vienmēr ir pareiza, jo gatavības stāvoklī - barotne, sula ir dzidra, bet pati gaļa sagriežot var iegūt rozā nokrāsu. Ja izmantojat liellopu gaļu, tas nav ļoti biedējoši, bet, ja gatavošanā izmantojat mājputnu, cūkgaļu vai jēra gaļu, tad termiskā apstrāde ir jāpabeidz. Sakarā ar to, ka gabals, kuru gatavojat, jau būs sagriezts, ēdiena kvalitāte ievērojami samazinās, jo gaļā tiek zaudēts bagātīgs mitrums. Tāpēc, ja vēlaties pagatavot cepeti no liela gaļas gabala, iesaku iegādāties virtuves termometru.
Ēšanai gatavās gaļas iekšējai temperatūrai gatavošanas laikā jāatbilst šādiem rādītājiem:
Liellopu gaļa + 70 grādi
Teļa gaļa + 76 grādi
Jērs + 81 grāds
Cūkgaļa + 85 grādi
Putns + 90 grādi.
Kāds ir dabiskais gaļas svara zudums gatavošanas laikā?
Gaļa cepot zaudē līdz 10% no sava svara, bet ir atsevišķas liemeņa daļas, piemēram, lāpstiņa, kas, gluži pretēji, pieņemas svarā līdz 5%. Būtībā, gatavojot gaļu, izdalās tauku daļiņas, kas izraisa nelielu svara zudumu. Ja negatavojat gaļu buljonam, tad labāk to pagatavot, iemērcot verdošā ūdenī. Tas ātri aizvērs poras, caur kurām tiek zaudēta gaļas sula.
Vislielākais svara zudums notiek cepšanas laikā. Šeit svarīgi ņemt vērā arī gaļas gatavošanas metodi, piemēram, iepriekš marinējot, sāls liek gaļai bagātīgāk izdalīt sulu, tāpēc nav ieteicams marinēt liellopu gaļu. Liellopu gaļai ir vislielākais svara zudums, ja to cep pannā. Vidēji aprēķins ir šāds:
Cūkgaļa zaudē līdz 22% no izejvielas svara.
jēra gaļa - 26%
Teļa gaļa - 30%
liellopu gaļa - 32%
Mājputnu gaļa - 24%, grilēta līdz 32%
Panēšana ievērojami samazina produkta svara zudumu. Gaļu ieteicams sālīt pēc tās termiskās apstrādes uzsākšanas, ja vien receptē nav paredzēta cita metode.
Esmu dzirdējis, ka Eiropā nevar izmantot tikko nokautu dzīvnieku gaļu gastronomijā, kāpēc?
Noteikumi par jēlas gaļas izmantošanu Eiropas valstīs paredz izmantot tikai nogatavinātu gaļu ar pieņemamu pH līdzsvaru.
Fakts ir tāds, ka svaiga gaļa no nesen nokautiem dzīvniekiem satur muskuļos uzkrāto stresu, ko var redzēt raustošajos liemeņa muskuļos ilgi pēc nokaušanas. Dzīvnieka kaušanas laikā muskuļos uzkrājas liels daudzums pienskābes, kas pazemina pH līdzsvaru. No vienas puses, tas ļauj iznīcināt dažas gaļā esošās baktērijas un pagarināt glabāšanas laiku. No otras puses, gaļa kļūst cieta. Turklāt, pārtraucot skābekļa piegādi gaļas šūnām, veidojas glikogēna ATP, kas palīdz mīkstināt gaļu. Drīz sākas šūnu nāves process, tā sauktais Rigor mortis. Šūnas zaudē savu dzīvo reproduktīvo funkciju. Liellopu gaļai tas notiek 10-24 stundas pēc kaušanas, cūkgaļai 4-18 stundas, mājputniem 2-4 stundas. Ja šajā laikā ēdat dzīvnieku gaļu, tā nebūs īpaši garšīga un nepavisam nebūs aromātiska.
Laika gaitā pH līmenis gaļā pazeminās no 7,5 līdz 5,5. Miofibrīlas sadalās – tās ir šķērssvītroto muskuļu šūnu organellas, kas nodrošina to kontrakciju. Šis process palīdz mīkstināt gaļu. Gaļas novecošana ir veselīgs un nepieciešams process.
Gaļas nogatavināšanas periodus nosaka +4 grādu temperatūrā: cūkgaļa 4-6 dienas, mājputni 3-4 dienas, teļa gaļa 1 nedēļa, jēra gaļa 10 dienas, liellopu gaļa 16-21 diena.
Nogatavināta gaļa kļūst maiga, iegūst garšu un termiskās apstrādes laikā zaudē mazāk sulu.
Kādi ir barības vielu zudumi pārtikas termiskās apstrādes laikā?
Līdzās pozitīvajai iedarbībai termiskā apstrāde negatīvi ietekmē arī pārtikas produktus. Termiskās apstrādes laikā tiek iznīcināti vitamīni un dažas pārtikas sastāvdaļas (olbaltumvielas, tauki, minerālvielas) un var veidoties kaitīgas vielas.
Termiskā vārīšana īpaši ietekmē produktu un izejvielu bioloģisko vērtību. Ir vairākas produktu termiskās apstrādes metodes: vārīšana ūdenī un tvaicēšana, blanšēšana, sterilizācija un cepšana.
Barības vielu zudums termiskās apstrādes laikā %:
|
Produkti |
Gatavošanas veids |
Vāveres |
Tauki |
Ogļhidrāti |
Vitamīni |
Minerālvielas |
|
Dārzeņu |
||||||
|
Nav kanalizācijas |
||||||
|
Ar kanalizāciju |
||||||
|
Pabalsts |
||||||
|
Sautēšana |
||||||
|
Kotlešu veidā |
||||||
|
Bez slīpēšanas |
||||||
|
Ar slīpēšanu |
||||||
|
Pabalsts |
||||||
|
Piena |
Cepšana |
Tabula: Rokasgrāmata / Red. M. F. Rjazankina, V. P. Moločnijs
Stingri sakot, šajā sakarā. Rakstiet!
Lai tev veicas!
tavs Danijars
Neapstrādātu (svaigu) produktu termiskās apstrādes laikā tie samazinās pēc izmēra un svara. Ikvienam būs noderīgi zināt, cik procentos konkrēts produkts ir vārīts vai cepts, tāpēc apskatīsim, kā tiek vārīti un cepti populāri pārtikas produkti.
Pārtikas vārīšanās procents
- Vāra gaļu(cūkgaļa, liellopa gaļa, liellopa mēle, vista, tītars, kalmāri) vidēji ap 40%.
- Vāra zivis vidēji = 20%.
- Vārīt dārzeņus, piemēram, kartupeļus, bietes, rāceņus, kāpostus (ziedkāposti un baltie kāposti), burkānus ir aptuveni 10%.
- Dārzeņu, piemēram, cukini, skvoša, sīpolu, vārīšanās procentuālais daudzums līdz 50%.
Pārtikas saraušanās procentuālā daļa
- Cūkgaļas cepšana= apmēram 40%.
- Liellopu gaļas cepšana = 35-45%.
- Jēra cepšana= aptuveni 45%.
- Truša gaļas cepšana(truša gaļa) = 25-30%.
- Mājputnu gaļas cepšanas procents(vista, tītars, pīle) = 30%.
- Zivju cepšana = 20%.
- Liellopa mēles cepšanas procents = 35%.
- Cepta liellopa sirds= aptuveni 45%.
- Aknu cepšanas procentuālā daļa (cūkgaļa, liellopa gaļa) = 30%.
- Cepami kartupeļi: neapstrādāti = 30%; vārīti = 15-20%.
- Burkānu cepšana= apmēram 20%.
- Sīpolu cepšana līdz 60%.
- Cukini un baklažānu cepšana = 20-25%.
- Tomātu cepšana ir aptuveni 40%.
- Šampinjonu cepšana = 50-60%.
- Cepto kotlešu (gaļas, zivju) procentuālais daudzums = 15-20%.
- Grilējamais kebabs (jēra vai liellopa gaļa) = 37%.
- Cūkgaļas šašlika cepšanas procents = 32%.
Piezīme: procentuālais daudzums, par kādu jebkurš produkts tiek vārīts vai cepts, nav precīzs rādītājs un ir atkarīgs no daudziem faktoriem (kā produkts tiek pagatavots, vārīts un cepts vesels vai sasmalcināts, vai produkts ir svaigs vai nē, utt.).
Noslēdzot rakstu, var atzīmēt, ka zināt, cik procentu pārtikas produkti (dārzeņi, gaļa, garšaugi un sēnes) tiek cepti vai vārīti, noderēs, plānojot, cik pirkt ēdiena gatavošanai pirms kāda pasākuma vai ēdiena pagatavošanai. Zudumi produkta termiskās apstrādes laikā ir atkarīgi no tā īpašībām, sagatavošanas metodes un laika, kā arī no tā, kādā veidā tas ir sagatavots (sasmalcināts vai vesels), taču, neskatoties uz to, iepriekš minētie procenti ir patiesi, bet ne precīzi. Savas noderīgās zināšanas un atsauksmes par to, cik daudz kāds no ikdienā lietojamajiem produktiem ir vārīts un cepts, atstājam raksta komentāros un dalāmies sociālajos tīklos, ja tev noderēja.
Atkritumu un zudumu noteikšana jāveic vienas partijas izejvielām no tehnoloģiskā procesa sākuma līdz beigām, ņemot vērā visus atkritumus un zudumus katrā tehnoloģiskajā darbībā. Lai noteiktu izejvielu atkritumus un zudumus mehāniskās apstrādes laikā, no kopējā ienākošā daudzuma tiek izvēlēta izejvielu pārbaudes partija.
GOST R 53106-2008 nosaka metodi atkritumu un zudumu aprēķināšanai pārtikas izejvielu un pārtikas produktu kulinārijas (mehāniskās un termiskās) apstrādes laikā tieši ēdināšanas uzņēmumos.
Atkritumus un zudumus izejvielu (produktu) kulinārijas (mehāniskās un termiskās) apstrādes laikā nosaka aprēķinos, izmantojot tabulā norādītās formulas.
|
Darba nosaukums |
Aprēķinu formula |
Pieņemtie apzīmējumi |
|
Zaudējumu noteikšana plkst konservu ekstrakcija produkti no konteineriem (iepakojums), procentos (8) |
Atgūšanas zaudējumi Konservēti produkti no konteineriem (iepakojums), kg; Konservēto produktu svars pirms izņemšanas no konteinera (iepakojuma), kg; – konservēto produktu svars pēc izņemšanas no konteinera (iepakojumi), kg |
|
|
Termiskā apstrāde Masas zuduma noteikšana Izejvielas vai pusfabrikāti ar Ņemot vērā zudumus dzesēšanas laikā, procentos no Neto svars vai pusfabrikāts (8) |
Zudumi produkta termiskās apstrādes un dzesēšanas laikā, kg; Izejvielu neto svars vai termiskai apstrādei sagatavots pusfabrikāts, kg; Gatavā produkta svars pēc termiskās apstrādes, kg; |
|
|
Zaudējumu noteikšana plkst apkures procents (9) |
Apkures zudumi, %; Produkta svars pirms karsēšanas, kg; Produkta svars pēc karsēšanas līdz padeves temperatūrai, kg |
1. tabula
|
Darba nosaukums |
Aprēķinu formula |
Pieņemtie apzīmējumi |
|
Mehāniskā apstrāde (tīrīšana, griešana, atkaulošana, slāņošana utt.) Atkritumu (pārtikas vai tehnisko) definīcija Katrai tehnoloģiskajai darbībai, kg (1) vai procentos no bruto svara (2) |
O = 100 (2) |
О – atkritumi (pārtikas vai tehniskais) par šo Tehnoloģiskā darbība, kg vai %; - izejvielu (produkta) masa Šai tehnoloģiskajai darbībai, kg; Nākamajai tehnoloģiskajai darbībai nodoto izejvielu (produkta) svars, kg; Izejvielu (produkta) partijas sākotnējais svars (bruto), kg |
|
Neuzskaitītā definīcija Zudumi tehnoloģiskā procesa beigās, kg (3) vai procentos no bruto svara (4) |
Neuzskaitītie zaudējumi, kg vai %; Kopējie atkritumi katrā tehnoloģijā operācijas, kg; Izejvielu (produkta) partijas neto svars pēc tīrīšanas, griešanas, atkaulošanas, laminēšanas, kg |
|
|
Kopējo atkritumu un zudumu noteikšana, % |
P = 100 (5) |
P – kopējie atkritumi un zudumi, % |
|
Mehāniskā apstrāde (smalcināšana, formēšana, maizēšana, sajaukšana utt.) Ražošanas zudumu noteikšana konkrētai tehnoloģiskai darbībai, kg (6) vai procentos no bruto svara (7) |
Ražošana Zudumi noteiktai (noteiktai) tehnoloģiskai darbībai, kg vai %; Pusfabrikāta svars, kg |
2. tabula
Pēc zaudējumu aprēķināšanas tiek sastādīts izejvielu mehāniskās apstrādes atkritumu un zudumu noteikšanas akts, ražošanas zudumu noteikšanas akts izejvielu pārstrādes laikā, akts zaudējumu noteikšanai izejvielu (produktu) termiskās apstrādes laikā.
Pamatojoties uz norādīto neto svaru un zudumiem, mēs aprēķinām nepieciešamo izejvielu daudzumu pēc bruto svara, izmantojot formulu:
M bruto = (M neto * 100) / (100-O), (1)
kur M bruto ir izejvielu masa, bruto, kg.
M neto – izejvielu masa, neto, kg.
О – izejvielu mehāniskās apstrādes atkritumi, %
Ražošanas zudumus, gatavojot ēdienu, nosaka pēc formulas:
P = M neto — Mp/f, (2)
kur P – ražošanas zudumi, izteikti kg un %;
M neto – kopējā izejvielu masa (neto), kg;
MP/f – iegūtā pusfabrikāta masa, kg.
Zudumus trauka termiskās apstrādes laikā aprēķina procentos no pusfabrikāta svara, izmantojot formulu:
Sp = ((Mp/f – M gatavs)*100) / Mp/f, (3)
kur Cn – zudumi termiskās apstrādes laikā, ņemot vērā zudumus trauka dzesēšanas laikā,
MP/f – termiskai apstrādei sagatavota pusfabrikāta masa, kg;
Mhot – gatavā ēdiena masa pēc termiskās apstrādes, kg
Zudumus porciju sadalīšanas laikā aprēķina procentos no gatavā ēdiena svara un aprēķina pēc formulas:
Pn = ((M ieguva-Mn)*100) / M ieguva, (4)
kur Pp – zudumi porciju sadalīšanas laikā, %;
M hot – gatavā ēdiena masa pirms porciju sadalīšanas, kg;
MP – gatavā ēdiena masa pēc porciju sadalīšanas, kg.
Lai noteiktu svara zudumu gaļas termiskās apstrādes laikā un gatavās produkcijas iznākumu, jāizmanto šīs rokasgrāmatas formulas (7) un (8) un tabula: “Gaļas patēriņa, pusfabrikātu un gatavās produkcijas iznākuma aprēķins. produkti” (6.pielikums), „Pusfabrikāti no liellopu, cūkgaļas, jēra gaļas, teļa gaļas un putnu gaļas. Izejvielu patēriņa un gatavās produkcijas iznākuma aprēķins” (7.pielikums).
Problēmu risināšanas piemēri
1. Nosakiet svara zudumu, gatavojot 17 kg liellopu gaļas lielos gabalos.
Liellopu gaļas neto svars - 17 kg.
Saskaņā ar tabulu “Gaļas patēriņa, pusfabrikātu un gatavās produkcijas iznākuma aprēķins” konstatējam zudumus, gatavojot liellopu gaļu lielos gabalos (procentos no izejvielu svara) - 38.
Izmantojot formulu (7), mēs nosakām masas zudumus termiskās apstrādes laikā:
2. Noteikt lielos gabalos ceptas jēra gaļas ražu, ja cehā saņemti 10 kg pusfabrikāta.
Pusfabrikāta neto svars ir 10 kg.
Saskaņā ar tabulu “Gaļas patēriņa, pusfabrikātu un gatavās produkcijas iznākuma aprēķins” konstatējam zaudējumus, cepot jēra gaļu lielos gabalos - 37%.
Izmantojot formulu (8), mēs nosakām cepta jēra ražu:
Problēmas, kas jāatrisina
1. Nosakiet svara zuduma starpību, vārot, sautējot un cepot 15 kg liellopu gaļas lielos gabalos.
2. Nosakiet zudumus, cepot cūkgaļas šķiņķi, kas sver 9 kg.
3. Nosakiet zudumus, sautējot 11 kg gaļas jēra plovam.
4. Nosakiet entrekota porciju skaitu, apcepot 1590 g liellopu gaļas ar neto svaru.
5. Noteikt lielos gabalos sautētas liellopu gaļas masu, ja cehā tika saņemti 22 kg pusfabrikāta.
6. Nosakiet zaudējumus, sautējot dabīgo karbonādi no 27 kg cūkgaļas.
7. Noteikt zaudējumus, cepot eskalopu no II kategorijas jēra un treknas cūkgaļas, ja gaļas cehs saņēma pa 25 kg izejvielu katrā.
8. Nosakiet steika iznākumu, apcepot 11 kg liellopa gaļas ar neto svaru.
9. Salīdziniet zaudējumus, sautējot liellopu un jēra gaļu, ja 12 kg pusfabrikāta tiek pakļauti termiskai apstrādei.
Bruto masas noteikšana
Bruto masas noteikšanai izmanto aprēķinu shēmu, kas ir apgriezta neto masas noteikšanas shēmai, ņemot vērā tabulā norādītos atkritumus (procentos). “Vidējie liemeņu standarti atkritumiem un zudumiem gaļas mehāniskās vārīšanas laikā” (4.pielikums). Bruto masu aprēķina, izmantojot formulu (3).
Ja jums ir jānosaka izejvielu masa, ko izmanto, lai sagatavotu noteiktu daudzumu pusfabrikātu un gatavo produktu, izmantojiet tabulu. “Gaļas patēriņa, pusfabrikātu un gatavās produkcijas iznākuma aprēķins” (6.pielikums) un “Pusfabrikāti no liellopu, cūkgaļas, jēra, teļa un mājputnu gaļas. Izejvielu patēriņa un gatavās produkcijas iznākuma aprēķins” (7.pielikums). Noteikt dažāda treknuma gaļas un papildu produktu dēšanas normu (gramos) uz porciju. Tad viņi atrod nepieciešamo izejvielu bruto masu, lai sagatavotu noteiktu produktu skaitu. Ja jums ir jānosaka izejvielu masa blakusproduktu pagatavošanai ar noteiktu neto masu, izmantojiet tabulu. “Blakusproduktu, desu un kūpinātas cūkgaļas patēriņa, pusfabrikātu un gatavās produkcijas iznākuma aprēķins” (8.pielikums).
Problēmas, kas jāatrisina
1. Noteikt II kategorijas liellopa pusliemeņa svaru, kas nepieciešams, lai pagatavotu 177 porcijas liellopa stroganova, kas sver 75 g pusfabrikāta.
2. Noteikt II kategorijas bruto svara liellopu gaļas daudzumu 80 kg vārītas liellopa gaļas pagatavošanai.
3. Nosakiet I kategorijas bruto svara jēra daudzumu, ja nepieciešams pagatavot 26 kg plova.
4. Nosakiet cūkgaļas daudzumu 35 porciju eskalopa pagatavošanai, kas sver 100 g pusfabrikāta.
5. Noteikt treknas cūkgaļas pusliemeņa masu, ja no jostas daļas izgrieztas 42 porcijas dabīgas kotletes (ar kaulu) ar pusfabrikāta svaru 80 g.
6. Noteikt II kategorijas bruto svara jēra daudzumu 150 porciju lula kebaba pagatavošanai (recepte Nr. 428/II).
7. Noteikt II kategorijas liellopu gaļas ar bruto svaru daudzumu 200 porciju kotlešu pagatavošanai (recepte Nr.422/I).
8. Noteikt atdzesētu liellopu nieres bruto masu 47 porciju nieres pagatavošanai krievu valodā (recepte Nr. 407/II), ja vienas porcijas neto masa ir 156 g.
9. Noteikt bruto masu 52 porciju ceptu smadzeņu pagatavošanai (recepte Nr. 436), ja vienas porcijas masa ir 138 g.
10. Noteikt gaļas bruto svaru, lai pagatavotu 68 porcijas: sautētu gaļu (recepte Nr. 390/I) no II kategorijas liellopu gaļas; cepetis ar žāvētām plūmēm (recepte Nr. 396) no II kategorijas jēra gaļas; karbonādes kārta (recepte Nr. 393/III) no treknas cūkgaļas.
11. Cik kilogrami I kategorijas liellopu gaļas un gaļas cūkgaļas (bruto) ir nepieciešami, lai pagatavotu 120 porcijas gulaša (recepte Nr. 401/III)?
12. Noteikt jēra bruto masu 65 porciju dabīgu sasmalcinātu kotlešu pagatavošanai (recepte Nr.414/I).
Katra ēdiena un kulinārijas izstrādājumu kvalitātes novērtējums pirms tā pārdošanas sākuma, kad tie ir gatavi, tiek atzīmēti noraidījumu žurnālā noteiktajā formā un parakstīti.
Atteikumu žurnāls
Metāllūžņu žurnālam jābūt numurētam un jāglabā uzraugošajam šefpavāram. Ja nav komentāru par pagatavošanas kvalitāti, tad tiek atzīmēts, ka ēdiens pagatavots labā kvalitātē un ir atļauts izsniegt. Ja tiek pārkāpta gatavošanas tehnoloģija vai ja sagatavotais ēdiens izrādās nepietiekami pagatavots, pārsālīts, piededzis vai nepietiekami pagatavots, tas tiek novērtēts kā neapmierinošs un netiek izsniegts vai tiek uz laiku atlikts līdz konstatēto kulinārijas trūkumu novēršanai un izsūtīšanai. rafinēšanai vai pārstrādei, atsevišķos gadījumos pārbaudei sanitārajā pārtikas laboratorijā Ja produkts ir nepārprotami nekvalitatīvs, organoleptiskā novērtēšana netiek veikta un produkts tiek nosūtīts pārbaudei.
Visus ēdienkartē norādītos ēdienus, kā arī neapstrādātus pienskābes produktus (pienu, biezpienu, skābo krējumu) atstāj parauga veidā 24 stundas 50-100 g apjomā (kas ir pilnīgi pietiekami, ja tiek veikta bakterioloģiskā izpēte ir nepieciešams), norādot izbraukšanas datumu un stundu.
Paraugs tiek uzglabāts aukstumā zem atslēgas. Atslēgu kastītei, kurā tā glabājas, glabā medicīnas darbinieki.
Lai iegūtu pareizu ēdienu (masas) ražu, jums jāzina aukstā atkritumu un zudumu normas kulinārijas apstrādes laikā (skatīt tabulu):
Atkritumu standarti produktu aukstajai un termiskai apstrādei
| Produkta nosaukums | Atkritumu procents | |
|
kad auksts apstrāde |
kad silts apstrāde |
|
| Gaļa (liellopu gaļa) vārīta, sautēta | 30,5 | 38 |
| Nelieli azu gabaliņi, gulašs, cepšana, liellopa stroganovs | — | 37 |
| Produkti no kotlešu masas Kotletes, kotletes, ceptas šniceles | — | 19 |
| Kotletes ceptas un sautētas | — | 15 |
| Sasmalcināts cepts zrazy | — | 15 |
| Ceptu olu rullītis | — | 12 |
| Vistas | 25 | — |
| Vārītas vistas | — | 28 |
| Aknas | 7 | — |
| Aknas sautētas un ceptas | — | 28 |
| Zivis: | — | — |
| heks | 41 | — |
| Vārītas un ceptas zivis | — | 18 |
| Heka fileja (ar ādu un kauliem) | 52 | — |
| Cepta heka fileja | — | 20 |
| Cepta heka fileja | — | 18 |
| Mencas | 43 | — |
| Vārīta menca | — | 18 |
| Cepta menca | —- | 20 |
| Mencas fileja (ar ādu un kauliem) | 54 | — |
| Cepta mencas fileja | — | 20 |
| Cepta mencas fileja | — | 18 |
| Desiņas | — | 2,5 |
| Vārīta desa | — | 3 |
| Neapstrādāta kūpināta desa | 2 | — |
| Siers | 6 | — |
| Biezpiens, kad berzē | 1 | — |
| Nomizoti kartupeļi | 40 | 3 |
| Jauni kartupeļi | 20 | 6 |
| Cepti kartupeļi | — | 31 |
| Kartupeļus novāra mizās un pēc tam nomizo | — | 43 |
| Neapstrādāti, nomizoti un sautēti burkāni | 25 | — |
| Vārīti burkāni mizās | — | 32 |
| Burkāni, kam seko mizošana | — | 25 |
| Neapstrādātas bietes | 25 | — |
| Vārītas bietes, kam seko mizošana | — | 27 |
| Svaigi mizoti baltie kāposti | 20 | — |
| Sautēti kāposti | — | 21 |
| Sīpols | 16 | — |
| Sautēti sīpoli zupām | — | 26 |
| Sīpoli mērcēm un pamatēdieniem | — | 50 |
| Zaļais sīpols | 20 | — |
| Svaigi nemizoti gurķi | 5 | — |
| Nomizoti gurķi | 20 | — |
| Svaigi tomāti (tomāti) | 15 | — |
| Sarkanie redīsi ar galotnēm | 37 | — |
| Redīsi apgriezti | 25 | — |
| Salāti | 28 | -— |
| Konservēti zaļie zirnīši | 35 | — |
| Neapstrādāts cukini | 33 | — |
| Kabači sautējot | — | 22 |
| Arbūzi | 10 | — |
| Āboli ar izņemtu sēklu kapsulu | 12 | — |
| Bumbieri ar izņemtu sēklu kapsulu | 10 | — |
| Aprikozes | 14 | — |
| Persiki | 10 | — |
| Svaiga plūme | 10 | — |
| Ķirsis ar kātu | 5 | — |
| Ķirsis bez kāta | 2 | — |
| Vīnogas | 4 | — |
| Sarkanās jāņogas | 6 | — |
| Upenes | 2 | — |
| Dārza zemenes (zemenes) | 15 | — |
| Dzērveņu | 5 | — |
| Apelsīnu mizoti | 30 | — |
* Līdz produkta svaram pēc aukstās apstrādes.
Atkritumu normas aukstās apstrādes laikā un zudumi gastronomisko produktu termiskās apstrādes laikā (%)
- Desa 2.
- Kūpinātas siļķes bez galvām 35.
- Kūpināta siļķe ar galvu bez ādas un iekšām 30.
- Holandiešu, padomju, Šveices siers 6.-8.
Putras iznākuma pārbaude ir nesaraujami saistīta ar tās konsistences pārbaudi (drupans, viskozs, šķidrs, atkarībā no graudaugu un gatavošanas laikā uzņemtā šķidruma attiecības), kas jānorāda izkārtojuma izvēlnē un bez kuras tiek pārbaudīta putras raža pēc svara. daļa kļūst bezjēdzīga (skatīt tabulu zemāk).
Gatavošanas šķidruma normas uz 1 kg graudaugu un makaronu un gatavo ēdienu raža
| Putras nosaukums | Šķidruma daudzums, l | Gatavo ēdienu izlaide, kg |
| Griķi drupans | 1,5 | 2,1 |
| Griķi viskozi | 3,2 | 4,0 |
| Prosa drupans | 1,8 | 2,5 |
| Prosa viskozs | 3,2 | 4,0 |
| Prosas šķidrums | 4,2 | 5,0 |
| Rīsi pūkaini | 2,1 | 2,8 |
| Rīsi lipīgi | 3,7 | 4,5 |
| Rīsu šķidrums | 5,7 | 6,5 |
| Drupināti grūbu mieži | 2,4 | 3,0 |
| Viskozi pērļu mieži | 3,7 | 4,5 |
| Miežu drupans | 2,4 | 3,0 |
| Mieži viskozi | 3,7 | 4,5 |
| Auzu putra viskoza | 3,2 | 4,0 |
| Auzu pārslu šķidrums | 4,2 | 5,0 |
| Auzas velmētas viskozas | 3,7 | 4,5 |
| Auzu pārslu šķidrums | 5,7 | 6,5 |
| Manna viskoza | 3,7 | 4,5 |
| Mannas šķidrums | 5,7 | 6,5 |
| Kvieši drupināti | 1,8 | 2,5 |
| Kvieši viskozi | 3,2 | 4,0 |
| Kviešu šķidrums | 4,2 | 5,0 |
| Kukurūza drupans | 2,4 | 3,0 |
| Kukurūza lipīga | 2,7 | 3,5 |
| Kukurūzas šķidrums | 4,2 | 5,0 |
| Makaroni (makaroni, nūdeles, ragi, ausis, vermicelli) | 6,0 | 3,0 |
| Pākšaugi (zirņi, pupas) | 2,5 | 2,1 |
Tādi produkti kā graudaugi, makaroni un pākšaugi termiskās apstrādes rezultātā palielina masu (metinājumu).
"Medicīniskais atbalsts pionieru nometnēm", S.M.Vendel
Augoša organisma fizioloģiskā vajadzība pēc olbaltumvielām ir daudz augstāka nekā pieauguša cilvēka nepieciešamība un ir atkarīga no vecuma. Jo jaunāks ir bērns, jo lielāka ir olbaltumvielu nepieciešamība uz 1 kg ķermeņa svara. Diētas kopējā kaloriju daudzumā bērniem vecumā no 7 līdz 10 gadiem nepieciešami 80 g proteīna, no 11 līdz 13 gadiem - 96 g, kas ir vidēji...
Īpaša uzmanība jāpievērš ātrbojīgo produktu pareizai uzglabāšanai, jo tie nodrošina labvēlīgu vidi mikrobu savairošanai. Tāpēc tiem ir noteikti ieviešanas termiņi1, kas garantē to augsto kvalitāti, ievērojot dzesēšanas nosacījumus, stingri ierobežotā laika posmā (skatīt tabulu zemāk). Ātri bojājošos produktu uzglabāšanas un pārdošanas periodi Produkta nosaukums Uzglabāšanas un pārdošanas periodi 4-8° temperatūrā, ne…
Visfizioloģiskākā uzturvērtība ir piena tauki, ko satur sviests, skābs krējums un citi piena produkti. Tam ir vērtīgas bioloģiskās garšas īpašības, tas satur optimāli sabalansētu taukskābju kompleksu, satur ievērojamu daudzumu fosfatīdu, tokoferolu, taukos šķīstošo vitamīnu, un tam ir zema kušanas temperatūra (28-31 °C), kas rada labvēlīgus apstākļus tā ražai. emulgācija kuņģa-zarnu traktā. Tauki pienā...
Gaļa — virsma ir lipīga, gļotaina un mitra. Konsistence ir ļengana. Ieplakas, kas veidojas, nospiežot ar pirkstiem, nesakrīt. Ja ar karstu nazi sadurstat gaļas biezumu un ātri to izņemat, nazis izdala nepatīkamu puves smaku. Sliktas kvalitātes mājputnu gaļas pazīmes ir līdzīgas gaļai. Vārīta desa - apvalks saplīsis, virsma slapja, lipīga, gļotaina, maltā gaļa pelēcīgā krāsā. Garša nepatīkama, skāba, rūgta...
Glikoze dabiski atrodama augļos. Īpaši daudz to ir vīnogās, nogatavojušos augļos, ogās, arī bišu medū. Turklāt augļu un ogu vērtība palielinās šķīstošo vitamīnu, minerālsāļu un mikroelementu satura dēļ. No disaharīdiem visizplatītākais cukura veids ir saharoze (galda cukurs, granulēts cukurs). Šķiedra ir polisaharīds, kas ir daļa no...
Saturs [Show]
Zudumi produktu termiskās apstrādes laikā (% no pusfabrikātu svara)
| Produkta nosaukums | Zaudējumi | Termiskās apstrādes veids |
| Kartupelis | 1 | Vāra mizā |
| Kartupelis | 2 | Vārīti mizoti |
| Kartupelis | 31 | Neapstrādāts, cepts |
| Kartupelis | 17 | Vāra |
| Burkāns | 17 | Sautēti, sagriezti strēmelītēs |
| Burkāns. | 0,5 | Vāra veselu, nomizo |
| Skābēti kāposti | 12 | Sautēti |
| Ķirbis, cukini | 22 | Cepta |
| Sīpols | 26 | Nokārtots |
| Baklažāni | 22 | Cepta |
| Svaigi tomāti | 37 | Cepta |
| Skābenes, spināti | 50 | Vāra |
| Bietes | 5 | Vārīts ādā |
| Bietes | 17 | Sautēti, sagriezti strēmelītēs |
| Rutabaga, rāceņi | 20 | Sautēti, sagriezti strēmelītēs |
| Svaigi kāposti | 8 | Vāra |
| Svaigi kāposti | 21 | Sautēti |
| Gaļa | 40 | Vāra |
| Aknas | 22 | Sautēti |
| Pusķidāta vistas gaļa | 24 | Vāra |
| Ķidāta menca (bez galvas) | 20 | Cepta |
| Zivju fileja | 20 | Cepta |
| Svaigas zivis ar ādu un kauliem | 20 | Vāra |
| Siļķe | 20 | - |
| Zivju kotletes un bumbiņas | 15 | Cepta |
| Gaļas kotletes un bumbiņas | 18-20 | Cepta |
| Gaļas kotletes | 12 | Tvaiks |
| Liellopa gaļas rullītis | 12 | Cepta |
| Zrazy, liellopa gaļas kotletes | 15 | Cepta |
Šķidruma normas 1 kg graudaugu vārīšanai un gatavo produktu raža (Izlase no dažādām grāmatām)
| Vārds | Šķidruma daudzums | Gatavā ēdiena raža (l) |
| Putra | ||
| Griķi drupans | 2,0 | 2,1 |
| Griķi viskozi | 3,2 | 4,0 |
| Prosa drupans | 1,8 | 2,5 |
| Prosa viskozs | 3,2 | 4,0 |
| Prosa daļēji viskoza | 6,0 | 5,5-6,0 |
| Rīsi pūkaini | 2,1 | 2,8 |
| Rīsi lipīgi | 3,7 | 4,5 |
| Rīsi daļēji viskozi | 6,0 | 6,0 |
| Herkules viskozs | 3,2 | 4,6 |
| Herkules daļēji viskozs | 6,0 | 6,0 |
| Manna viskoza | 3,7 | 4,5 |
| Mannas putraimi daļēji viskoza | 10,0 | 10,0 |
| Drupināti grūbu mieži | 2,4 | 3,0 |
| Miežu drupans | 2,4 | 3,0 |
| Mieži viskozi | 3,7 | 4,5 |
| Makaroni (vārīti) | ||
| Makaroni, nūdeles, vermicelli utt. | Jebkurš | 2,5-3,0 |
"Agrīnas un pirmsskolas vecuma bērnu uzturs"
V.G.Kisļakovska, L.P.Vasiļjeva, D.B
Produktu nosaukums Daudzums Ķīmiskais sastāvs Pievienot dienas devai (+), izņemt (-) (g) olbaltumvielas tauki ogļhidrāti Maizes aizstāšana -100 g Baltmaize 100,0 6,97 1,20 48,19 - Kviešu milti 70,0 ...
Produktu nosaukums % atkritumi Kartupeļi līdz 1. janvārim 24 Kartupeļi no 1. janvāra līdz 1. martam 30 Kartupeļi no 1. marta 40 Dārzeņi un zaļumi Rutabaga 25 Baklažāni 10 Baltie kāposti 20 Marinēti baltie kāposti 30 Kāposti ...
Produkta nosaukums Daudzums Galvenās uzturvielas Bruto neto kalorijas olbaltumvielas tauki ogļhidrāti Zaļie sīpoli 10 7,3 0,09 0,0 0,31 1,60 20 14,6 0,18 0,0 0,62 3,20 30 21,9 0,27 0,0
Produkta nosaukums Daudzums Galvenās uzturvielas Bruto neto kalorijas olbaltumvielas tauki ogļhidrāti Rāceņi 10 7 0,1 0,0 0,41 1,96 20 14 0,2 0,0 0,82 3,92 30 21 0,3 0,0 1 ,23…
Produkta nosaukums Daudzums Galvenās uzturvielas Bruto neto kalorijas olbaltumvielas tauki ogļhidrāti Ābolu marmelāde 10 10 0,04 0,0 6,61 27,10 20 20 0,08 0,0 13,22 54,20 30 30 0,12 …
Produkta nosaukums Daudzums Galvenās uzturvielas Bruto neto kalorijas olbaltumvielas tauki ogļhidrāti Rīsi 10 10 0,70 0,06 7,73 32,30 20 20 1,40 0,12 15,46 64,60 30 30 2,10 0,18
Produkta nosaukums Daudzums Galvenās uzturvielas Bruto neto kalorijas olbaltumvielas tauki ogļhidrāti 2. šķiras kviešu milti 10 10 1,17 0,18 7,08 32,80 20 20 2,34 0,36 14,16 65,60 30 ...
Produkta nosaukums Daudzums Galvenās uzturvielas Bruto neto kalorijas olbaltumvielas tauki ogļhidrāti 2. kategorijas liellopu gaļa 10 10 1,41 0,49 0,0 10,08 20 14 2,82 0,98 0,0 20,16 30 21 …
Produkta nosaukums Daudzums Galvenās uzturvielas Bruto neto kalorijas olbaltumvielas tauki ogļhidrāti Barības piens, kefīrs 10 10 0,28 0,32 0,47 5,8 20 20 0,56 0,64 0,94 11,6 30 30 …
Ēdiena un produktu nosaukums Trauka raža Daudzums (g) Ķīmiskais sastāvs Bruto kalorijas neto olbaltumvielas tauki ogļhidrāti Brokastis Prosa putra 250 - - - - - - prosa - 40 40 4,00 0,88 26,16 ...
Ēdiena un produktu nosaukums Trauka raža Daudzums (g) Ķīmiskais sastāvs Bruto neto kalorijas olbaltumvielas tauki ogļhidrāti Brokastis Piens vermicelli ar sieru 250 - - - - - - vermicelli - 40 40 3,72 …
Ēdiena un produktu nosaukums Trauka raža Daudzums (g) Ķīmiskais sastāvs Bruto kalorijas neto olbaltumvielas tauki ogļhidrāti Brokastis Griķu biezputra 250 - - - - - - griķi - 40 40 4,20 ...
Ēdiena un produktu nosaukums Trauka raža Daudzums (g) Ķīmiskais sastāvs Bruto kalorijas neto olbaltumvielas tauki ogļhidrāti Brokastis Rīsu putra 250 - - - - - - rīsi - 40 40 2,52 0,36 28,44 …
Ēdiena un produktu nosaukums Trauka raža Daudzums (g) Ķīmiskais sastāvs Bruto kalorijas neto olbaltumvielas tauki ogļhidrāti Brokastu omlete 40 - - - - - - ola, 1/2 - 25 24 2,22 2,37 0,10 ...
Katra ēdiena un kulinārijas izstrādājumu kvalitātes novērtējums pirms tā pārdošanas sākuma, kad tie ir gatavi, tiek atzīmēti noraidījumu žurnālā noteiktajā formā un parakstīti.
Atteikumu žurnāls
Metāllūžņu žurnālam jābūt numurētam un jāglabā uzraugošajam šefpavāram. Ja nav komentāru par pagatavošanas kvalitāti, tad tiek atzīmēts, ka ēdiens pagatavots labā kvalitātē un ir atļauts izsniegt. Ja tiek pārkāpta gatavošanas tehnoloģija vai ja sagatavotais ēdiens izrādās nepietiekami pagatavots, pārsālīts, piededzis vai nepietiekami pagatavots, tas tiek novērtēts kā neapmierinošs un netiek izsniegts vai tiek uz laiku atlikts līdz konstatēto kulinārijas trūkumu novēršanai un izsūtīšanai. rafinēšanai vai pārstrādei, atsevišķos gadījumos pārbaudei sanitārajā pārtikas laboratorijā Ja produkts ir nepārprotami nekvalitatīvs, organoleptiskā novērtēšana netiek veikta un produkts tiek nosūtīts pārbaudei.
Visi ēdienkartē norādītie ēdieni, kā arī jēlpienskābes produkti (piens, biezpiens, krējums) tiek atstāti kā paraugs 24 stundas 50-100 g apjomā (kas ir pilnīgi pietiekami, ja nepieciešama bakterioloģiska izpēte) norādot izbraukšanas datumu un stundu.
Paraugs tiek uzglabāts aukstumā zem atslēgas. Atslēgu kastītei, kurā tā glabājas, glabā medicīnas darbinieki.
Lai iegūtu pareizu ēdienu (masas) ražu, jums jāzina aukstā atkritumu un zudumu normas kulinārijas apstrādes laikā (skatīt tabulu):
Atkritumu standarti produktu aukstajai un termiskai apstrādei
| Produkta nosaukums | Atkritumu procents | |
| kad auksts apstrāde |
kad silts apstrāde |
|
| Gaļa (liellopu gaļa) vārīta, sautēta | 30,5 | 38 |
| Nelieli azu gabaliņi, gulašs, cepšana, liellopa stroganovs | - | 37 |
| Produkti no kotlešu masas Kotletes, kotletes, ceptas šniceles | - | 19 |
| Kotletes ceptas un sautētas | - | 15 |
| Sasmalcināts cepts zrazy | - | 15 |
| Ceptu olu rullītis | - | 12 |
| Vistas | 25 | - |
| Vārītas vistas | - | 28 |
| Aknas | 7 | - |
| Aknas sautētas un ceptas | - | 28 |
| Zivis: | - | - |
| heks | 41 | - |
| Vārītas un ceptas zivis | - | 18 |
| Heka fileja (ar ādu un kauliem) | 52 | - |
| Cepta heka fileja | - | 20 |
| Cepta heka fileja | - | 18 |
| Mencas | 43 | - |
| Vārīta menca | - | 18 |
| Cepta menca | -- | 20 |
| Mencas fileja (ar ādu un kauliem) | 54 | - |
| Cepta mencas fileja | - | 20 |
| Cepta mencas fileja | - | 18 |
| Desiņas | - | 2,5 |
| Vārīta desa | - | 3 |
| Neapstrādāta kūpināta desa | 2 | - |
| Siers | 6 | - |
| Biezpiens, kad berzē | 1 | - |
| Nomizoti kartupeļi | 40 | 3 |
| Jauni kartupeļi | 20 | 6 |
| Cepti kartupeļi | - | 31 |
| Kartupeļus novāra mizās un pēc tam nomizo | - | 43 |
| Neapstrādāti, nomizoti un sautēti burkāni | 25 | - |
| Vārīti burkāni mizās | - | 32 |
| Burkāni, kam seko mizošana | - | 25 |
| Neapstrādātas bietes | 25 | - |
| Vārītas bietes, kam seko mizošana | - | 27 |
| Svaigi mizoti baltie kāposti | 20 | - |
| Sautēti kāposti | - | 21 |
| Sīpols | 16 | - |
| Sautēti sīpoli zupām | - | 26 |
| Sīpoli mērcēm un pamatēdieniem | - | 50 |
| Zaļais sīpols | 20 | - |
| Svaigi nemizoti gurķi | 5 | - |
| Nomizoti gurķi | 20 | - |
| Svaigi tomāti (tomāti) | 15 | - |
| Sarkanie redīsi ar galotnēm | 37 | - |
| Redīsi apgriezti | 25 | - |
| Salāti | 28 | -- |
| Konservēti zaļie zirnīši | 35 | - |
| Neapstrādāts cukini | 33 | - |
| Kabači sautējot | - | 22 |
| Arbūzi | 10 | - |
| Āboli ar izņemtu sēklu kapsulu | 12 | - |
| Bumbieri ar izņemtu sēklu kapsulu | 10 | - |
| Aprikozes | 14 | - |
| Persiki | 10 | - |
| Svaiga plūme | 10 | - |
| Ķirsis ar kātu | 5 | - |
| Ķirsis bez kāta | 2 | - |
| Vīnogas | 4 | - |
| Sarkanās jāņogas | 6 | - |
| Upenes | 2 | - |
| Dārza zemenes (zemenes) | 15 | - |
| Dzērveņu | 5 | - |
| Apelsīnu mizoti | 30 | - |
* Līdz produkta svaram pēc aukstās apstrādes.
Atkritumu normas aukstās apstrādes laikā un zudumi gastronomisko produktu termiskās apstrādes laikā (%)
- Desa 2.
- Kūpinātas siļķes bez galvām 35.
- Kūpināta siļķe ar galvu bez ādas un iekšām 30.
- Holandiešu, padomju, Šveices siers 6-8.
Putras iznākuma pārbaude ir nesaraujami saistīta ar tās konsistences pārbaudi (drupans, viskozs, šķidrs, atkarībā no graudaugu un gatavošanas laikā uzņemtā šķidruma attiecības), kas jānorāda izkārtojuma izvēlnē un bez kuras tiek pārbaudīta putras raža pēc svara. daļa kļūst bezjēdzīga (skatīt tabulu zemāk).
Gatavošanas šķidruma normas uz 1 kg graudaugu un makaronu un gatavo ēdienu raža
| Putras nosaukums | Šķidruma daudzums, l | Gatavo ēdienu izlaide, kg |
| Griķi drupans | 1,5 | 2,1 |
| Griķi viskozi | 3,2 | 4,0 |
| Prosa drupans | 1,8 | 2,5 |
| Prosa viskozs | 3,2 | 4,0 |
| Prosas šķidrums | 4,2 | 5,0 |
| Rīsi pūkaini | 2,1 | 2,8 |
| Rīsi lipīgi | 3,7 | 4,5 |
| Rīsu šķidrums | 5,7 | 6,5 |
| Drupināti grūbu mieži | 2,4 | 3,0 |
| Viskozi pērļu mieži | 3,7 | 4,5 |
| Miežu drupans | 2,4 | 3,0 |
| Mieži viskozi | 3,7 | 4,5 |
| Auzu putra viskoza | 3,2 | 4,0 |
| Auzu pārslu šķidrums | 4,2 | 5,0 |
| Auzas velmētas viskozas | 3,7 | 4,5 |
| Auzu pārslu šķidrums | 5,7 | 6,5 |
| Manna viskoza | 3,7 | 4,5 |
| Mannas šķidrums | 5,7 | 6,5 |
| Kvieši drupināti | 1,8 | 2,5 |
| Kvieši viskozi | 3,2 | 4,0 |
| Kviešu šķidrums | 4,2 | 5,0 |
| Kukurūza drupans | 2,4 | 3,0 |
| Kukurūza lipīga | 2,7 | 3,5 |
| Kukurūzas šķidrums | 4,2 | 5,0 |
| Makaroni (makaroni, nūdeles, ragi, ausis, vermicelli) | 6,0 | 3,0 |
| Pākšaugi (zirņi, pupas) | 2,5 | 2,1 |
Tādi produkti kā graudaugi, makaroni un pākšaugi termiskās apstrādes rezultātā palielina masu (metinājumu).
"Medicīniskais atbalsts pionieru nometnēm", S.M.Vendel
Glikoze dabiski atrodama augļos. Īpaši daudz to ir vīnogās, nogatavojušos augļos, ogās, arī bišu medū. Turklāt augļu un ogu vērtība palielinās šķīstošo vitamīnu, minerālsāļu un mikroelementu satura dēļ. No disaharīdiem visizplatītākais cukura veids ir saharoze (galda cukurs, granulēts cukurs). Šķiedra ir polisaharīds, kas ir daļa no...
Ir stingri aizliegts izmantot dēļus, kas neatbilst marķējumam. Darba beigās dēļi tiek notīrīti, mazgāti ar karstu ūdeni, novietoti uz malas un uzglabāti atsevišķi neapstrādātiem un gataviem produktiem. Zivju tīrīšana Iztīrītas un izķidātas zivis rūpīgi nomazgā tekošā aukstā ūdenī un pēc tam veic termisko apstrādi. Pirms apstrādes sālītas zivis nomazgā aukstā ūdenī, lai noņemtu...
Nepieciešamās minerālvielas bērniem ir norādītas tabulā zemāk. Minerālvielu nepieciešamība (mg) bērniem un pusaudžiem dienā Vecums (gadi) Minerālvielas Kalcijs Fosfors Magnijs Dzelzs 7-10 1200 2000 360 15 11-13 1500 2500 400 15 14-170 bioloģiskā loma 400 15 13 augošs organisms kalcija, fosfora un...
Dārzeņus vinegretiem vāra nomizotus. Ražošanas laikā tiem jābūt iepriekš atdzesētiem. Siltu ēdienu apvienošana ar atdzesētu izraisa ātru produktu bojāšanos. Lai pagatavotu vinegretus un citus aukstos ēdienus, ir nepieciešami īpaši sanitārie apstākļi. Tie ir jāsagatavo (no sākuma līdz beigām) vienam šefpavāram un stingrā medicīnas personāla uzraudzībā. Lai saglabātu garšu un izskatu, augu eļļu ielej…
Galvenais magnija avots ir augu izcelsmes produkti, īpaši bagāta ar to ir maize un graudaugi (prosa, auzu pārslas, mieži, kvieši), zirņi, pupiņas. Lielākais magnija daudzums ir atrodams pupās, auzu pārslās un zirņos. Organisma pareizai darbībai ir nepieciešami arī daži minerāli nelielā koncentrācijā, tā sauktie mikroelementi (kobalts, varš, jods, mangāns, fluors u.c.). Tie darbojas kā katalizatori un tiek izmantoti...
Izejvielu nosaukums
Bruto svars
% apstrādes
Neto svars
DĀRZEŅI
Avokado
Baklažāni
Jauktas vārītas sēnes no saldētām
Daikon
Saldēti zaļie zirnīši
Pētersīļi
Diļļu zaļumi
Baltie kāposti
nomizoti vārīti kāposti
mizoti kāposti cepti
Vārīti brokoļi no saldētiem
Sarkanie kāposti
Ķīnas kāposti
Saldēti ziedkāposti
Kartupelis
nomizoti vārīti kartupeļi
mizoti cepti kartupeļi, izmantojot pamata metodi
vārīti kartupeļi savās jakās
mizoti vārīti kartupeļi savās jakās
Ingvera sakne
Selerijas sakne
Zaļais sīpols
Sarkanais sīpols
Puravi
mizotu puravu sous vide
nomizotu sautētu puravu
Sīpols
nomizotu sautētu sīpolu
Burkāns
burkāni, kas vārīti ādā un pēc tam nomizoti
mizoti burkāni sous vide
burkāni, nomizoti un sautēti
Saldēti pirkstiņu burkāni
pirkstiņu burkāni cepti no saldētiem
Sagriezti marinēti gurķi
Sarīvēti marinēti gurķi
Marinēti gurķi bez mizas un sēklām
Svaigi gurķi
gurķi bez mizas un sēklām
Paprika
mizoti paprika sous vide
mizoti, sautēti pipari
Zavyalovska pipari
Čili pipari
Svaigi tomāti, ar kātiem un sasmalcināti
Svaigi ķiršu tomāti
Svaigi redīsi
Svaigi redīsi
Aisberga salāti
Zavyalovsky salāti bez katla
Zavyalovsky salāti katlā
Salāti Lolo Rosso
Radicchio salāti
Romiešu salāti
Romaine salāti, attīrīti no cietām daļām
Rukolas salāti
Bietes
nomizotas vārītas bietes
bietes novāra ādā un pēc tam nomizo
bietes cep ādās un pēc tam nomizo
Cepti sparģeļi no saldētiem
Selerijas kāts
Saldētas jaunas zirņu pākstis
jaunas zirņu pākstis ceptas no saldētas
Ķirbis
Saldētas zaļās pupiņas
Mārrutku sakne svaiga
Cukini
nomizotu cukini sous vide
mizoti grilēti cukini
Svaigi ķiploki
Svaigi šampinjoni
mizoti šampinjoni sous vide
cepti šampinjoni
Saldēti spināti
AUGĻI
Svaigi ananāsi
nomizota ananāsu fileja ar serdi
nomizota ananāsu fileja
Nomizots apelsīns bez mizas
nemizots sagriezts apelsīns
apelsīna fileja
Nomizoti banāni
Vīnogas
Bumbieri
Kivi
Citroni
Nomizoti mandarīni
mandarīnu fileja
Svaigi āboli bez sēklām
nomizoti āboli bez mizas un sēklām
GAĻAS PUTNU APSTRĀDĀJUMI
Jēra trimeng
Jēra pakaļkāja uz kaula
Jēra pakaļkāja bez kauliem
sagriezts jērs bez kauliem
jēra kotletes gaļa bez kauliem
jērs, kas apgriezts uz lagmana bez saistaudiem
Saldēts jēra liemenis
jēra mīkstums sautēšanai un cepšanai
jēra kotletes gaļa
jēra zupas komplekts
Liellopa fileja apgriezta
liellopa fileja apgriezta “bez ausīm”
Cūkgaļas fileja, apgriezta
cūkgaļas filejas kotletes gaļa
Atkaulota liellopa mugura
liellopu gaļa, atkausēta, apgriezta
liellopa gaļas kotlešu gaļa
Liellopa bieza maliņa
liellopa gaļas bieza maliņa apgriezta
Tītara stilbiņš bez kauliem, atkausēts un atkausēts
Tītara stilbiņš uz kaula, saldēts
tītara stilbiņu sagriež mīkstumā
Saldēta cūkgaļas fileja bez kauliem
Saldēta cūkgaļas fileja uz kaula
Vesels saldēts trusis
truša kājas pf
truša mugura pf
truša priekšējās ceturtdaļas
truša kotlešu gaļa
Vistas spārniņi
atkausēti spārni, iztīrīti no trešās falangas
atkausēti spārni, kas apgriezti uz dīvāna
Saldētas vistas kājas
vistas kājas bez kauliem
Vesela saldēta vista
vistas pf uz kotletes Kijeva
vistas pf kājas
vistas fileja bez ādas un kauliem
vistas zupas komplekts
Nosalusi truša kāja
truša kāja sagatavota pildīšanai ar mazu kauliņu
trušu kāju zupas komplekts
Saldētas liellopu aknas
liellopu aknas, atkausētas, nomizotas
Saldēta ribeye
ribeye sagriež steikos
ribeye kotlešu gaļa
Saldētas tītara aknas
tītara aknas, nomizotas
Saldētas vistas aknas
Saldētas liellopu nieres
apgrieztas liellopu nieres
Saldēts cūkgaļas speķis
Saldēts cūkgaļas šķiņķis bez kauliem
Saldēta liellopa sirds
apgriezta liellopa sirds
Saldēta pīles kāja
Saldēta pīles fileja
Saldēta tītara fileja bez kauliem
Saldēta vistas fileja bez kauliem
Saldēta cūkgaļas kakls
Atdzesēts cūkgaļas kakls
Saldēta liellopa mēle
vārīta nomizota mēle
ZIVJU JŪRAS PRODUKTI
Sausās Tasakas jūraszāles, kas iemērc ūdenī
Kūpināts rozā lasis bez galvas, izķidāts
Kūpināta rozā laša fileja, bez ādas, bez kauliem
Rozā lasis, izķidāts ar galvu
rozā laša fileja ar ādu un kauliem
rozā laša fileja bez ādas un kaula
Saldēti kalmāri, notīrīti un glazēti
Saldēti nemizoti kalmāri
kalmāru sous vide
Veselas saldētas karpas
karpas fileja ar ādu un kauliem
Vārītas-saldētas garneles, saldētas, nemizotas 7090
vārītas-saldētas, atkausētas, mizotas garneles 7090
Saldētas mizotas kokteiļgarneles100200
Saldētas mizotas kokteiļgarneles 200300
Saldētas tīģergarneles ar galvu, nemizotas 2130
Atkausētas tīģergarneles ar nomizotām galvām 2130
atkausētas tīģergarneles bez galvām, mizotas 2131
Saldētas tīģergarneles bez galvas, nemizotas 1620.g
Tīģergarneles bez galvas. mizoti 1620. gadā
vārītas tīģergarneles bez galvām, mizotas 1621.g
Saldēta sviesta zivs fileja ar ādu
sviesta zivs fileja, atkausēta, mizota
Saldēta krabju gaļa 1 falanga
Saldēta krabju gaļa 2 falangas
Saldēta paltusa fileja
Skumbrija ar galvu, neķidāta, saldēta
atkausēta skumbrijas fileja ar ādu un kauliem
Saldēts lasis
Lasis, atkausēts, ar ādu, bez galvas, ķidāts
atkausēta laša fileja ar ādu, bez kauliem
laša fileja bez ādas bez kauliem
laša zupas komplekts
Zandarts, neķidāts, saldēts ar galvu
zandarts, izķidāts, iztīrīts
atkausēta zandarta fileja ar ādu un kauliem
zandarts, atkausēts, fileja, bez ādas, bez kauliem
Veseli saldēti kāposti
Atkausēta zaļumu fileja ar ādu un kauliem
Saldēta ķidāta melnā menca
atkausēta melnā mencas fileja ar ādu un kauliem
Saldēti kūpināti zuši
kūpināts zutis, atkausēts, bez ādas
Aizsalušā upes forele
Vesela līdaka ar galvu, neķidāta, saldēta
līdaka, izķidāta, iztīrīta
atkausēta līdakas fileja ar ādu un kauliem
Notiek ielāde...
