Ferāns Adrija

Visticamāk, jūs neesat no tiem laimīgajiem, kam bija iespēja pusdienot elBulli - vienā no labākajiem restorāniem pasaulē. Mums nākas jūs pievilt – jums vairs nav iespējas tur nokļūt. 2011. gada 30. jūlijā tika slēgts 3 Michelin zvaigžņu ieguvējs elBulli, kas piecus gadus bija prestižākā restorānu reitinga The S.Pellegrino Worlds 50 Best Restaurants vadītājs. Tās vietā būs gastronomijas akadēmija un tradicionālās virtuves centrs.
Taču elBulli kulinārais mantojums neizgaisīs aizmirstībā. Ferran Adria - izcils šefpavārs - atstāja mums pārsteidzošu dāvanu. Recepšu grāmata! Nē, tajā nav ēdienu no viņa slavenās “molekulārās” virtuves. (Pat profesionāļi nevar tos atkārtot.) Šajā grāmatā ir atrodamas “ģimenes vakariņu” receptes, ko restorāna darbinieki ēda katru dienu!
Varētu domāt: tā kā šie meistari rada kulinārijas šedevrus, tad viņi ēd, nu, vismaz, putas no foie gras. Nekas tamlīdzīgs. Viņi ēd visparastāko ēdienu. Šajā grāmatā ir iekļautas viņu iecienītākās receptes no spāņu, franču, itāļu, vācu, japāņu, korejiešu un daudzām citām virtuvēm. Daži cilvēki, iespējams, ieraduma vai neziņas dēļ, uzskata tos par sarežģītiem. Bet atver grāmatu un redzēsi, ka šos ēdienus var pagatavot ikviens, kurš vismaz kaut kā prot gatavot.
Ferran Adria atklāj citus elBulli “iekšējās virtuves” noslēpumus, ko varat izmantot mājās. Ar profesionāļa pieeju viņš izskaidro, kā organizēt darbu savā virtuvē, kā iegādāties un uzglabāt pārtiku. Viņš apraksta restorānu pamatmetodes un dalās ar receptēm pamatsastāvdaļām (mērcēm, buljoniem, mērces), kas tiek izmantotas daudzos ēdienos.

Fails tiks nosūtīts uz jūsu e-pasta adresi. Var paiet 1–5 minūtes, pirms to saņemsit.

Fails tiks nosūtīts uz jūsu Kindle kontu. Var paiet 1–5 minūtes, pirms to saņemsit.
Lūdzu, ņemiet vērā, ka jums ir jāpievieno mūsu e-pasts [aizsargāts ar e-pastu] uz apstiprinātajām e-pasta adresēm. Lasīt vairāk.

Visbiežāk termini

Varat uzrakstīt grāmatas recenziju un dalīties pieredzē. Citus lasītājus vienmēr interesēs jūsu viedoklis par izlasītajām grāmatām. Neatkarīgi no tā, vai šī grāmata jums ir patikusi vai nē, ja jūs dosiet godīgas un detalizētas domas, cilvēki atradīs jaunas grāmatas, kas viņiem ir piemērotas.

Ģimenes dzer vakariņas Gatavošana mājās kopā ar Ferran Adria Mihaila Ferbera izdevniecības tulkojums no angļu valodas (<М анн, Иванов и Фербер » Москва,2012 г----- ф УДК 641.55(083) ББК 36.997 с55 С 55 Семейный ужин. Готовимдомас Ферраном Адрия /сост. АдрияФ. ; переводсангл. Михаила Фербера. - М. : Манн,Иванови Фербер, 2012. - 384с. ISBN 978-5-91657-337-4 УДК 641.55(083) ББК 36.997 Семейный ужин - это книга о домашнейедеот одного изсамых известных шеф-поваров мираФерранаАдрия. Вкнигесобранырецепты семейныхужинов , которые каждыйдень ели сотрудники его знаменитого ресторанаelBulli. Все рецепты скомпонованыв сбалансированные меню изтрехблюд. К каждому ужинусоставлен список необходимыхпродуктов и график приготовления,кото­ рый поможет правильно распределить время.Описанныеблюдапросты и не потре­ буют особых кулинарных навыков - главное, следоватьпошаговыминструкциям. Рецепты - неединственнаяценностькниги. С профессиональнымподходомФер­ ранАдрия объясняет, какорганизовать работуна кухне, какзакупать ихранить продуктыи какиспользовать ресторанные техникив домашнихусловиях. Этакниганаучит готовитьлегко ис удовольствием,подходя кделуорганизован­ но - как на профессиональнойкухне. Рекомендуется всем,кто любит готовить. ISBN978-5 -91657-337-4 © PhaidonPressLimited,2011 © Переводна русский язык, издание на русскомязыке. ООО Манн,Иванов иФербер , 201 2 HзelBulli к вам па кухню 5 Рецепть� базовых компопептов 39 Ужины 61 Словарь и указатель 377 ИзelBulli к вам па кухню Что такое семейнь�й ужин? 7 Система elBиlli 8 Готовим дома 12 Всегда под рукой 29 За кулисами семейного ужина 32 6 КАК ПОЯВИЛАСЬ ЭТА КНИ ГА? РЕЦЕПТЫ И ЛИ МЕНЮ? О ЧЕМ МЫ ДУМАЛИ, КОГДА СОСТАВЛЯ ЛИ МЕНЮ? Что такое семейнь�й ужин? Семейный ужин - та к мы, сотрудник и ресторана e!Bulli, назва­ ли ужин, за которым собирались вместе каждый вечер. Почему семейный? Потому что все 75 человек персонала чувствовали себя одной большой семьей. Вы могли бы подумать: раз мы работники рестора на, то и едим то же, что и гости. Это не так. На самом деле мы готовим себе самую об; ычную пищу. Почему же ģimenes vakariņas vai mums tas ir svarīgi? Atbilde ir vienkārša: mēs esam pārliecināti, ka, labi ēdam, mēs labi gatavojam. Šī grāmata ir Eugenio de Diego, viena no e!Bulli šefpavāriem, kas atbild par ģimenes vakariņu gatavošanu, un Ferrana Adrià, kurš izstrādāja receptes un apkopoja tās ēdienkartē, trīs gadu darba rezultāts. Būtu skumji, ja viss mūsu darbs beigtos, savācot putekļus rakstāmgalda atvilktnē. Tāpēc, uzzinot, ka e!Bulli beigsies 2011. gada 30. jūlijā, nolēmām šīs receptes apkopot vienā grāmatā. Sākumā domājām, ka tas interesēs tikai profesionāļus. Katru dienu restorāni visā pasaulē pabaro savus darbiniekus – un mēs cerējām, ka varēsim palīdzēt saviem kolēģiem, piedāvājot viņiem daudzveidīgas un sabalansētas ēdienkartes lielam skaitam cilvēku. Bet tad mēs domājām: kāpēc gan neiepazīstināt citus cilvēkus ar mūsu filozofiju? Galu galā viņi var daudz uzzināt, aplūkojot, kā tiek organizēta profesionāla virtuve. Tāpēc mūsu grāmata ieguva jaunu mērķi - parādīt cilvēkiem, ka varat gatavot viegli un ar prieku, pievēršoties jautājumam sistemātiski un organizēti. Mēs nekādā veidā necentāmies izgudrot jaunus ēdienus, mēs vēlējāmies jums piedāvāt interesantas un lētas receptes katrai dienai. Šī grāmata ir par vienkāršu ēdienu. Un daudzas tajā iekļautās receptes šķiet sarežģītas tikai ieraduma vai nezināšanas dēļ. Lai pagatavotu šos ēdienus, nav nepieciešama kulinārijas izglītība vai liela pieredze. Katra recepte ir soli pa solim sniegta instrukcija, un visas darbības ir ilustrētas ar fotogrāfijām. Ir ļoti daudz pavārgrāmatu, un tikai dažas no tām piedāvā izvēlnes iespējas. Cilvēki parasti paķer vienu vai divas receptes no kolekcijām, bet nezina, kā tās apvienot saturīgās vakariņās. Mūsu grāmata jums palīdzēs šajā jautājumā - tā piedāvā receptes nevis atsevišķiem ēdieniem, bet gan izsmalcinātām vakariņām. Grāmatā ir trīsdesmit viena sabalansēta ēdienkarte, katrā ir trīs ēdieni. Ja vēlaties, varat izmēģināt citas kombinācijas, pamatojoties uz ieteikumiem, kas sniegti 1. lpp. 65. Tas ir mīts, ka labam ēdienam ir jābūt dārgam. Visas grāmatas ēdienkartes ir veidotas, ņemot vērā pieticīgu budžetu. Skaidrs, ka pārtikas cenas nevar būt vienādas visā pasaulē. Iepirkšanās lielveikalā nepavisam nav tas pats, kas iepirkšanās tirgū, tāpat kā iepirkšanās Barselonā atšķiras no iepirkšanās Birmingemā, Melburnā vai Maskavā. Tomēr princips paliek nemainīgs: mēs runājam par vakariņu plānošanu un sagatavošanu par saprātīgu cenu, izmantojot vietēji pieejamās sastāvdaļas. Turklāt visām sastāvdaļu sagatavošanas un apstrādes metodēm nav nepieciešamas īpašas zināšanas un prasmes. Mēs centāmies izvēlēties lētas un viegli pieejamas sastāvdaļas. Šim nolūkam viens no elBulli šefpavāriem mēneša garumā katru vakaru gatavoja vakariņas divām personām, iepriekš iegādājoties visus nepieciešamos produktus no tirgus vai lielveikala. Ja kādu sastāvdaļu atrast bija grūti, recepte tika izsvītrota. Turklāt, kad vien iespējams, mēs norādām atsevišķu produktu nomaiņas iespējas. Lielākā daļa elBulli darbinieku ir spāņi, un viņi ēd to pašu ēdienu, ko visas spāņu ģimenes. Taču mūsu vidū ir arī citu valstu pārstāvji, tāpēc ģimenes vakariņu ēdienkartē iekļāvām, piemēram, meksikāņu un japāņu virtuves ēdienus. Bet šajās receptēs mēs izmantojam tikai tās sastāvdaļas, kuras vienmēr varat atrast netālu no savas mājas. Lai pagatavotu lielāko daļu mūsu piedāvāto ēdienu, jums būs nepieciešamas svaigas sastāvdaļas, taču mēs neiebilstam par saldētiem ēdieniem, kad tas ir lietderīgi. Piemēram, zaļie zirnīši: šis dārgais sezonas produkts sasaldējot gandrīz nezaudē savu kvalitāti. elBulli sistēma Plānojot ikdienas maltītes 75 cilvēkiem, nevar paļauties uz nejaušību. elBulli bija visa sistēma, kas mums palīdzēja ātri un viegli izpildīt šo uzdevumu. Laika gaitā tas tika sasniegts gandrīz līdz pilnībai. Visas receptes tika detalizēti ierakstītas tehnoloģiskajās kartēs, kuras regulāri tika atjauninātas. Rezultātā katrs ēdiens vienmēr tika pagatavots vienādi, neatkarīgi no tā, kurš to pagatavoja un cik cilvēku bija jāpabaro. Divas trīs reizes gadā gatavojām lielas pamatsastāvdaļu partijas – mērces vai buljonus, kurus sasaldējām un izmantojām pēc vajadzības, sadalot porcijās. Katra mēneša beigās izstrādājām ēdienkarti katrai nākamā mēneša dienai, īpašu uzmanību pievēršot ēdienu daudzveidībai, kā arī sezonalitātei un sastāvdaļu pieejamībai. Katras nedēļas pēdējā dienā, pamatojoties uz mēneša izrakstu, tika apstiprināta nākamās nedēļas izziņa. Tas varētu mainīties tikai neparedzētu notikumu gadījumā: piemēram, negaidīta jaunas sastāvdaļas piegāde. 8 P;1t.1 1 t.1 1J tonjudi,1 1 ,vrrdes Codornices con cucscu� l"l;>til "I" "r· .,K.!." .. ,.,.1 " . ,.,. .., ti,. .asch; :J�J .с:;._�1 f°"""rflf"u"plol&Oi... fl "- � .. .�-r! 11РО\а\ !�u0\llr1"141ui.:uo:;·.u.. .. ., 4"1"tdfl �""<:1,il\Qrlt .a>jW"W\ -.c01 1 !-i6n&."\lctl .rl1.&.: ""�o, �;;QOt "" "" """" 1 A!Ud�.a,",_._ . ·�·p.. ..w cltl"l l yiБWlko>!\ \1 1 "J.. .. C Jl"�uldro 1on.rц11r�*"lut tf" llD<-1.irtODQ/du"fOf.rSm<"IUIO\ - ВДЕНЬ УЖИНА КОЛИЧЕСТВО, БЛЮДА И ПОРЦИИ ПРЕДПОЧТЕНИ Я КОФЕ И УБОРКА ПРИЕМЫ ПОДГОТОВКИ ИНГРЕДИЕНТОВ И ЗАГОТОВОК * * * Накануне вечером мы проверяли, все ли ингредиенты у нас на руках, за исключением тех, что должны быть закуплены свежими (например, рыба). В первой половине рабочего дня, с 14:00 до 18:25, мы делали заготовки блюд для гостей, или mise еп place, и одновре­ менно готовили семейный ужин. Когда работа над mise еп place заканчивалась, начиналось время семейного ужина! Как это выглядело? Мы выносили стулья, на чи­ стых рабочих столах расставляли бутылки с водой, стаканы, хлеб. Повара и официанты забирали первое на раздаче. Горячее обычно ставили на столы в больших блюдах. Десерт подавался отдельно, и каждый брал его, когда захочет. Если после ужина оставался хлеб, мы доеда ли его на следующий день или использовали для приготовления блюд. В этой книге количество ингредиентов приведено для 2, 6, 20 и 75 человек. Данные тщательно просчитаны, чтобы получился пра­ вильный выход во всех четырех случаях. Отметим, что это вовсе не вопрос деления или умножения, как может показаться на пер­ вый взгляд. Мы не раскладывали порции по тарелка м, а выклады­ вали их на большие блюда, и каждый брал столько, сколько хотел. Дополнительные блюда и салаты подавались в небольших мисках. Со временем мы определили, сколько продуктов требуется на самом деле, и внесли поправки в наши технологические карты. Есте­ ственно, когда готовишь дома на двоих или шестерых, рассчитать количество ингредиентов гораздо проще. У наших сотрудников были любимые блюда. Мы заметили, напри­ мер, что они часто брали вторые порции макарон. Поэтому начали готовить их в бо льших количествах - фактически по две тарелки на человека. Другим фаворитом персонала был рис: черный рис, ризот­ то, тушеный. Любимое горячее блюдо - традиционно гамбургеры. Поужинав, сотрудники убирали и мыли свои тарелки, стаканы, столовые приборы. Каждый день кто-то из официантов готовил для всех кофе. Под конец за столом оставался только Ферран. Он бы­ стро обсуждал с Эухенио проблемы, которые могли возникнуть за ужином. Стулья убирались в 19:00. Несколько минут отдыха, и все снова приступали к работе. Один из полезных источников ингредиентов и заготовок на профес­ сиональной кухне - то, что остается от mise еп place. Вот несколько приемов, которые мы разработали в elBulli. После приготовления миндального молока остается миндальная масса, которую можно сохранить и использовать для приготовле­ ния мороженого или ахобланко (традиционного испанского супа из чеснока и миндаля). Если в блюдо идет рыбное филе, то оставшуюся часть можно исполь­ зовать для приготовления супа, соуса тартар или рыбных котлет. Стебли спаржи, от которых отрезали верхушки, можно сварить и за­ править майонезом либо приготовить из них суп, пюре или крем. 10 * * * * * * * ВОЛШЕБНЫ Й ЗА ГУСТИ ТЕЛЬ ТЕХНОЛОГИ Я CRU Слишком спелые фрукты, которые не подойдут для подач и, или остатки фруктов можно использовать в сорбетах или фруктовых соуса х. Миндальная масса, оставшаяся от кокосового молока, может быть использована в десертах: например, в миндальном печен ье или ко­ косово-карамел ьном креме. Мякоть, которая остается после процеживания томатного сока, можно использовать дл я приготовления софрито или томатного соуса. Либо наоборот, если вам нужна томатная мякоть, то про­ шедший через сито сок может быть прекрасным освежающим напитком. После варки бульона кости и хрящи можно прокипятить в свежей воде еще раз. Получившуюся жидкость (которую мы называем �вторым бульоном ) используют при варке нового бульона из свежих ингредиентов, что придает ему более насыщенный вкус. Куриное мясо, на котором варили бульон, можно срезать с костей и использовать в салате. После варки свиного бульона остатки мяса можно использовать для приготовления блюда с зеленым горошком. Если для блюда нужны яичные желтки, из белков можно сделать, например, мусс или суфле. И наоборот, если нужны только белки, желтки можно использовать для карамельного пуди нга и т. п. Это только несколько примеров того, как, используя остатки, мож­ но приготовить вкусные интересные блюда и сэкономить немалые де ньги. Много лет в ресторанном деле используется ксантановая камедь - вещество со свойствами мощного загустителя. Это очен ь эффек­ тивный продукт: в минимальном количестве он заменяет традици­ онные загустители, например крахмал. Кроме того, ксантановая камедь не влияет на вкус и запах блюда. По этим причинам она широко применяе тся в профессиональной кухне. Однако в домаш­ них условиях ее использование может быть затруднено тем, что здесь очень трудно точно отмерить вещество в таком небольшом количестве. Если вы готовите дома для нескольких человек, вам будет проще загустить соус или заправку с помощью традиционных ин гредиентов: вмешайте в блюдо смесь крахмала с водой и нагрейте до загустен ия. Технолог ия, которую мы в elBulli называем CRU, подразумевает вакуумную упаковку продукта, содержащего liels skaits šķidrums (piemēram, augļi vai dārzeņi) kopā ar šķidrumu, kam ir atšķirīga garša vai aromāts. Šis šķidrums iekļūst sastāvā, izspiež savas sulas un piešķir tai garšu. Piemēri: āboli ar kalvadosu, ananāsi ar fenheli, āboli ar baziliku un artišoki ar etiķi, olīveļļu un garšaugu mērci. 11 - No e!Bulli pie jums gatavot PIRMAJĀ LIETA - AUGĻU UN DĀRZEŅU IEGĀDES ORGANIZĀCIJA PIENA PRODUKTI Ēdienu gatavošana mājās Pielāgojot ģimenes vakariņu ēdienkarti mājas apstākļiem, sapratām, cik svarīga ir mise en place - iepriekšēja ēdienu gatavošana. . Protams, mājās cilvēki reti ko sagatavo iepriekš. Bet tomēr mise en place var būt ļoti noderīga, it īpaši, ja runa ir par mērču un buljonu gatavošanu. Esiet praktisks un mēģiniet izmantot savu laiku efektīvi. Mēs iesakām iepriekš plānot vakariņas nedēļai un sastādīt sarakstus ar precēm, kuras varat iegādāties (izņemot tās, kuras jāiegādājas vakariņu dienā). Katras ēdienkartes apraksta sākumā sniedzam “Gatavošanas grafiku”, kas palīdzēs pagatavot visus trīs ēdienus minimālā laika sprīdī. Sarežģītas receptes vai tās, kurām nepieciešams vairāk laika, var atstāt uz nedēļas nogali. Kur labāk pirkt pārtiku - tirgū vai lielveikalā? Abām iespējām ir savas priekšrocības un trūkumi. Tirgi un nelieli privātie veikali ļaus nodibināt ciešāku kontaktu ar piegādātājiem. Daudzi cilvēki novērtē personisku iepazīšanos ar miesnieku vai zivju tirgotāju. Pērkot preci no viņiem, jūs varat izmantot viņu profesionālo pieredzi, izvēloties produktu, un dažreiz pat uzlikt uz viņu pleciem dažas sagatavošanas darbības, tostarp tādas nogurdinošas darbības kā tīrīšana, atkaulošana, ķidāšana, smalcināšana utt. Pārdevēji var arī konsultēt kā vislabāk sagriezt gaļas gabalu vai kādu zivi ņemt konkrētai receptei. Savukārt lielveikali nereti piedāvā zemākas cenas, jo preces pērk vairumā. Daži veikali pieņem pasūtījumus, izmantojot internetu - tas ir ļoti ērti, iegādājoties preces ilgstošai uzglabāšanai. Galu galā labākais risinājums ir iegādāties produktus abās vietās. Pērkot augļus un dārzeņus, dod priekšroku sezonas produktiem. Jāatceras, ka sezonas sākumā to izmaksas vienmēr ir augstākas nekā sezonas augstumā. Mēģiniet salīdzināt dažādu piegādātāju cenas un izvēlēties labākos. Jūs varat iegādāties augļus un dārzeņus nelielos daudzumos un izmantot tos pēc vajadzības. Pērciet produktus no pilnpiena, jo to sastāvs vislabāk atbilst šajā grāmatā aprakstītajiem ēdieniem. Izvēloties krējumu, jāzina, kam tas vajadzīgs – putošanai vai ēdiena gatavošanai. Tiem ir atšķirīgs tauku saturs, tāpēc uzmanīgi izlasiet iepakojumu. Jogurts ir lielisks produkts, un tam ir daudz pielietojumu. Tam ir dažādas garšas, tauku saturs un konsistence. Tomēr, izvēloties izvēli, neapgrūtiniet sevi: kvalitatīvs pilnpiena jogurts bez piedevām ir optimāls risinājums kulinārijas vajadzībām. 12 13 - No e/Bulli līdz tavai virtuvei MAIZE SVIESTA ZIVIS Šodien maiznīcās un veikalos var iegādāties visu formu, šķirņu un izmēru svaigu maizi. Var atrast arī gatavas un pusceptas bagetes un maizes. Koncentrējieties uz savu gaumi. Maizi var sasaldēt un ātri uzsildīt cepeškrāsnī vai tosterī. Jūs varat iegādāties dažādas eļļas un par dažādām cenām. Šīs grāmatas receptēm jums būs nepieciešama trīs veidu eļļa: vienkāršā olīvu gatavošanai, neapstrādātu augstākā labuma olīvu mērcei un saulespuķu cepšanai. Iesakām izveidot personisku kontaktu ar zivju pārdevēju. Jums vienmēr būs nepieciešams kāds, kuram varat uzticēties, kurš pārzina dažādu zivju veidu īpašības un palīdzēs izdarīt pareizo izvēli. Ātrākais veids, kā pārbaudīt zivju svaigumu, ir aplūkot tās acis un ādu. Acīm jābūt melnām, spilgtām un izvirzītām. Ja tie ir pelēki vai izskatās nogrimuši, zivju labākās dienas ir pagājušas. Ādai jābūt spīdīgai un saspringtai. Ja tā ir blāva vai saburzīta, zivs nav svaiga. Turklāt, ja zivīm vajadzētu smaržot, tas vairāk būtu pēc jūras, nevis pēc zivīm. Spēcīga zivju smarža norāda, ka zivs jau zaudē savu svaigumu. Uzglabājot zivis ledusskapī, izmantojiet plastmasas trauku ar stiepļu paplāti, lai uztvertu šķidrumu. Pērkot zivis, lūdziet pārdevējam to izķidāt un notīrīt. Varat arī nodīrāt un izfilēt. Mēs. 16. un 17. ir redzamas mūsu grāmatas receptēs izmantoto zivju fotogrāfijas. Atšķirībā no dārzeņiem vai gaļas dažāda veida zivis var būt ļoti līdzīgas viena otrai, tāpēc pirms došanās iepirkties ir lietderīgi apskatīt, ko jūs iegādāsieties. Ja nevarat atrast receptē norādīto zivi, lūdziet pārdevējam ieteikt piemērotu aizstājēju. 14 15 - No elВuUi "jūs n.a virtuve 16 SILVER ROCKER Zivs laima marinādē (152.lpp.) COD Sālītas mencas un dārzeņu sautējums (104. lpp.) Sviestmaize ar mencu un pipariem (292. lpp.) STAVRIDA Stavridas ar to. "!lam.dressing (164. lpp.) HAKE Heks in. zaļā mērce (233. lpp.) SIBASS Zivis lightt0voJ1 1 marinādē (152. lpp.) Japāņu Dorado (194. lpp.) Cepts jūras asaris (332. lpp.) SA RDINA Sardīnes ar burkānu salātiem (114. lpp.) MEGRIM Cepta zivs ar ķiploku (252. lpp.) SK UMBRIA Skumbrija un kartupeļu sautējums (84. lpp.) PUTA SSU Heks zaļajā mērcē (233. lpp.) DORA DA Dorada japāņu valodā (194. lpp.) 17 - No elBulli līdz jums virtuvē GAĻA UN MĀJPUTNI KĀ GATAVOT GAĻAS PIEDĀVUMI Gaļa pati par sevi ir dārgs produkts, taču neaizmirstiet, ka var pagatavot gardus un daudzveidīgus gaļas ēdienus un no vistas, tītara, pīles , cūkgaļa, atsevišķi teļa un liellopa gaļas gabali var būt diezgan pieņemami. Atcerieties, ka labāk ir iegādāties kvalitatīvu gaļas gabalu, nevis nekvalitatīvu - dārgi varat izvēlēties jau sasmalcinātu gaļu vai lūgt miesniekam sasmalcināt to jūsu klātbūtnē - tā būs svaiga. Tas pats attiecas uz malto gaļu: varat to iegādāties iesaiņotu vai lūgt, lai gaļa sasmalcina, norādot arī, cik lielai jābūt maltajai gaļai. Katram gaļas veidam ir nepieciešama sava gatavošana un temperatūra. Tomēr kā vispārīgu ceļvedi varat ievērot četrus principus, kurus mēs esam nosaukuši par "siltuma vienādojumu". 1. Un apkures intensitātei jābūt augstai. 2. Eļļas daudzumam jābūt minimālam. 3. Pannai jābūt biezai: jo biezāka tā ir, jo labāk siltums tiks sadalīts pa virsmu. Tas ir svarīgi, jo ne visa pannas apakšdaļa saskaras ar uguni vai sildelementu. 4. Gaļas daudzumam jābūt proporcionālam pannas laukumam. Ja mazā pannā ievietosiet pārāk daudz gaļas, jūs zaudēsiet daudz siltuma. Tā paša iemesla dēļ gaļu labāk izņemt no ledusskapja 30 minūtes pirms gatavošanas. Jūsu rīcībā ir milzīgs skaits piedevu, ko var pasniegt kopā ar gaļu. Piemēram: * * * * * * * * grilēti dārzeņi: cukini, kartupeļi, saldie pipari; vārīti dārzeņi: ziedkāposti, kartupeļi, kāposti; cepti vai cepti dārzeņi: kartupeļi, cukini; cepti dārzeņi: sīpolu gredzeni, baklažānu šķēles; pākšaugi: pupiņas, aunazirņi; salāti ar dārzeņiem, riekstiem, gaļas izstrādājumiem vai sieru: Valdorfa salāti (370. lpp.), Cēzara salāti (72. lpp.); rīsi: vārīti, meksikāņu rīsi (244. lpp.); Citi šajā grāmatā iekļautie ēdieni: grauzdēti dārzeņi (350. lpp.), polenta un parmezāna gratīns (112. lpp.), salāti ar piparmētru sinepju mērci (360. lpp.), ziedkāposti ar bešamela mērci (lpp.). 260). 18 KĀ GATAVOT KARTUPEĻU FRUŠUS KĀ GATAVOT OLAS Mēs nevienā no mūsu ēdienkartēm neiekļaujam frī kartupeļus, taču daudzi tos uzskata par izcilu piedevu gaļas ēdieniem. Lai pagatavotu frī kartupeļus, nomizojiet, sagrieziet, noskalojiet un nosusiniet kartupeļus, pēc tam ātri blanšējiet tos lielā daudzumā karstas eļļas (140°C) fritē. Šajā posmā tai nevajadzētu mainīt krāsu. Liek uz papīra dvieļa, lai nožūst un atdzesē. Pēc tam tieši pirms pasniegšanas apcep kartupeļus karstā eļļā (180°C), līdz tie kļūst zeltaini un kraukšķīgi. Dažus no šajā grāmatā aprakstītajiem ēdieniem var pasniegt ar olām. Ir daudz veidu, kā pagatavot šo produktu un tikpat daudz to izmantot: ola ir laba pati par sevi, zupā, salātos utt. Lai pārbaudītu, vai ola ir svaiga, iemērciet to ūdenī. Ja tas paliek trauka apakšā, tas ir svaigs. Ja strupais gals paceļas, tas ir novecojis (un jo augstāks tas ir, jo mazāk svaigs). Ja ola uzpeld virspusē, izmetiet to. Vienkāršākais un populārākais olu pagatavošanas veids ir cepšana. Ceptu olu var pasniegt, piemēram, pie salātiem vai zupas. Tiem pašiem mērķiem var izmantot mīksti vārītu olu (vāra trīs minūtes, dzeltenumam jāpaliek šķidram). Vēl viena klasiska metode ir pa shot, t.i., vārīšana bez čaumalas karstā ūdenī, līdz proteīns sacietē. Visbeidzot, ir brīnišķīgs olu pagatavošanas veids, kas Japānā pazīstams kā onsen tamago, kas nozīmē olu vārīšanu karstā avotā. Ar šo seno metodi olas var pagatavot mājās vai nu zemas temperatūras ūdens vannā, vai dubultā katlā 63 °C temperatūrā. Vāra olas 40 minūtes. Šeit ir īss pārskats par izplatītākajiem olu pagatavošanas veidiem: 1. Cepšana Salaužiet olu mazā bļodā un uzmanīgi ielejiet to pannā. Iepriekš pārliecinieties, vai panna ir pietiekami karsta. Ja vēlaties pasniegt olu ar salātiem vai zupu, tad skaistumam varat izgriezt baltumu ar apaļu cepamo griezēju. 2. Gatavošana Pārliecinieties, vai ūdens pannā vārās. Ievietojiet olu verdošā ūdenī. Pagatavojiet 3-4 minūtes, ja vēlaties mīkstu vārītu olu, un 7 minūtes cieti vārītu olu. Noņemiet no verdoša ūdens un nekavējoties ievietojiet ledus ūdenī. Pēc tam rūpīgi notīriet to. 3. Cepšana Pārliecinieties, ka ūdens ir gandrīz vārošs. Salaužiet olu nelielā plakanā bļodā un, to sasverot, ļaujiet tai lēnām ieslīdēt karstajā ūdenī. Pagatavojiet 3-4 minūtes, pēc tam izņemiet ar rievām karoti. Dzeltenumam jāpaliek šķidram. 19 - Нз elBulli jūsu virtuvē 20 21 - lfз e!Bulli jūsu virtuvē ZAĻUMI SVAIGI ZAĻUMI ŽĀVĒTI ZĀĻUMI GARŠVES: GARŠVIELU UN APSTĀVĪJUMI Zaļumi ir svarīga virtuves sastāvdaļa, pat neliels daudzums to ļaus mainīt garšu. jebkuru ēdienu. Nelielos daudzumos zaļumus var izaudzēt pats, piemēram, virtuvē. Protams, šis uzdevums nav no vieglākajiem, tas prasa uzmanību un laiku, taču tas ir uzticams un ekonomisks veids, kā vienmēr pa rokai ir svaigākie zaļumi. Vēl viena iespēja ir iepakotas zaļumus iegādāties lielveikalā vai tirgū, kur tos parasti pārdod lielos daudzumos. Šīs grāmatas receptēs ir izmantots: * pētersīļi * koriandrs * piparmētra * baziliks * * * timiāns rozmarīns maurloki. Žāvēti garšaugi, kas pieejami visu gadu, arī piešķirs jūsu ēdieniem garšu un aromātu. Mūsu receptēs tiek izmantots: * * oregano l lauru lapa * * timiāns rozmarīns Nevienas citas sastāvdaļas nevar tik labi uzlabot ēdiena garšu un aromātu kā garšvielas. Vēl pirms dažiem gadsimtiem tos novērtēja līdzvērtīgi dārgmetāliem un dārgakmeņiem. Tās ir ļoti viegli uzglabāt, taču garšvielas tomēr labāk pirkt nelielos daudzumos: vairākus mēnešus vai gadus turot skapī, tās zaudē savu aromātu un svaigumu. Tāpat kā garšvielas, arī garšvielas ietekmē ēdienu garšu un aromātu un var tiem piešķirt unikālu garšu. Šajā grāmatā ir izmantotas šādas garšvielas un garšvielas: * kanēlis * vaniļa * krustnagliņas * zaļais anīss * safrāns * ķimenes * melnie pipari * piecu garšvielu maisījums * baltie pipari (ķīniešu garšvielu maisījums) * saldā paprika * ras el hanout * muskatrieksts (marokāņu garšvielu maisījums) * svaigs ingvers * shichimi togarashi * sarkanā miso pasta (japāņu garšvielu maisījums) * sojas mērce * Dižonas sinepes * daši * Vusteršīras mērce * dzeltenā karija pasta * austeru mērce * annato pasta * graudainās sinepes * sarkanā molu pasta Garšvielu un garšvielu izmantošana , jums ir plašas iespējas eksperimentēt, gatavojot ēdienus. Ja uzdrošināsies izdomāt un mainīt receptes, katra garšviela ļaus gala rezultātam pievienot kādu unikālu noti. 22 PĀRTIKAS UZGLABĀŠANA SĀKUMS SALDĒTA DZĪVĀ PĀRTIKA VIRTUVES IEKĀRTAS Smalki sagriezta un malta pārtika parasti bojājas ātrāk nekā vesela pārtika, jo tām ir lielāka saskares zona ar gaisu. Uzglabājot pārtiku ledusskapī, noņemiet veikala iepakojumu un ievietojiet to plastmasas traukos ar vākiem, lai tie neapmainītos ar smakām un aukstais gaiss tos neizžūtu. Kad produkta iepakojums ir atvērts, drošas lietošanas laiks ir atkarīgs no produkta veida un uzglabāšanas temperatūras. Parasti atvērtu produktu var droši uzglabāt 2-3 dienas atbilstošā temperatūrā. Vienmēr pārvietojiet pārtiku no metāla kārbām stikla burkās vai plastmasas traukos. Augļi un dārzeņi sāk zaudēt savu uzturvērtību uzreiz pēc sagriešanas, tāpēc pēc mizošanas vai sagriešanas izmantojiet tos pēc iespējas ātrāk. Neuzglabājiet dārzeņus plastmasas maisiņos vai citā iepakojumā, kas var saīsināt to glabāšanas laiku. Visi mūsu receptēs norādītie sastāvdaļu daudzumi ir rūpīgi aprēķināti un pārbaudīti, lai izvairītos no nevajadzīgām izmaksām. Tomēr, ja jums paliek pāri, varat tos dažas dienas uzglabāt ledusskapī. Iezīmējiet visu, ko iesaldējat, noteikti iekļaujot sasaldēšanas datumu. Produkti ir rūpīgi jāiepako, lai saglabātu to kvalitāti un neizmainītos smakas ar citiem pārtikas produktiem. Pirms sasaldēšanas sadaliet sastāvdaļas un sastāvdaļas porcijās, kuras plānojat izmantot turpmāk. Regulāri atkausējiet un tīriet ledusskapi. Katram produktu veidam ir savs derīguma termiņš, taču kopumā nav vēlams tos uzglabāt ilgāk par sešiem mēnešiem. Lūdzu, ņemiet vērā, ka ne visas sastāvdaļas labi panes sasaldēšanu. Piemēram, zirņi un pupiņas gandrīz nezaudē savu kvalitāti, atšķirībā no artišokiem vai cukini un cukini. Atcerieties izņemt pārtiku no saldētavas dienu pirms plānojat to lietot. Gaļu un zivis atkausē ledusskapī, liekot uz šķīvja un pārklājot. Lai pagatavotu šajā grāmatā aprakstītos ēdienus, būs nepieciešami parasti virtuves piederumi. Viss, kas jums nepieciešams, ir norādīts lpp. 24-2 5, papildu aprīkojums - uz lpp. 26.-27. 23 - Ne elBulli jūsu virtuvei 1. Lieli un mazi virtuves naži 4. Putotājs, 7. Rīve 2. Virtuves šķēres 5. Plastmasas lāpstiņa 8. Nepiedegoša panna 24 3. Koka lāpstiņas 6. Java un piesta 9. Liela, vidējie un mazie kastroļi 10. Karstumizturīgi trauki 11. Mērtrauks 12. Smalki sieti 13. Piparu dzirnaviņas 14. Papīra dvielis 15. Alumīnija folija 16. Pārtikas plēve 17. Pergamenta papīrs 18. Cepamās pannas 1(un 25) - No elBulli jums un.virtuve 19. Elastīgās pudeles 22. Nepiedegošs paklājiņš 25. Cepeškrāsns ar rokturiem 20. Manuālā sulu spiede 23. Dārzeņu griezējs 26. Karstumizturīgs katliņš 26 21. Makaronu automāts 24. Smalkā rīve 27. Spiediena plīts 28. Virtuves deglis C!> ""-� �� �� �� �� �-"- --� 31. Elektroniskie svari 34. Sulu spiede augļiem un dārzeņiem 29. Sifons un bļodas ar slāpekļa oksīdu 30. Sodas sifons 32. 333.Ārējais.Lemon blenderis spiede 35. Blenderis 36. Virtuves kombains 27 - NZ eiRulli pie jūsu virtuves ledusskapja SALDĒTĀJI VEĻAS SKAPIS Vienmēr pa rokai Jūsu virtuves skapim vienmēr jābūt piepildītam ar produktiem ar ilgu glabāšanas laiku Sāciet iegādāties dažas no uzskaitītajām sastāvdaļām un pakāpeniski iegādājieties visu, kas norādīts sarakstā. Līdz brīdim, kad būsiet sagatavojis visas vakariņas, visas svaigās sastāvdaļas ir jāuzglabā ledusskapī - ideāla vieta, kur uzglabāt svaigi pagatavotas sastāvdaļas ka jums var būt nepieciešams pagatavot ēdienus vairāku mēnešu laikā * olas sviests piena krēms 35% tauku parmezāna siers sasmalcināts siers jogurts bez piedevām zivju buljons (lpp. 56) vistas buljons (57. lpp.) liellopa buljons (58. lpp.) cūkgaļas buljons (59. lpp.) picada (41. lpp.) tomātu mērce (42. lpp.) sofrito (43. lpp.) Boloņas mērce (44. lpp.) mērce romesco (45. lpp.) pesto mērce (46. lpp.) ZAĻUMI UN GARŠVIELU piecu garšvielu maisījums ar zaļā anīsa sēklām safrāns maltas kanēļa krustnagliņas maltas ķimenes kaltēti čili pipari malti muskatrieksts annato pasta daši ras el hanout dārzeņi ķiploki sīpoli EĻĻA UN ETIĶI p. neapstrādāta augstākā labuma olīveļļa * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 29 - NZ elBulli jūsu maltītei kūpināts bekons desiņas āboli citroni laimi apelsīni citi citrusu zirņi spinātu nugas saldējums anīlā saldējumā kalmāru tinte Šichimi togaraši saldā paprika galda sāls jūras sāls pārslas baltie pipari melnie pipari vaniļas pākstis lauru lapa kaltēts oregano kaltēts rozmarīns kaltēts timiāns kartupeļi sezama eļļa (tumšā, no grauzdētām sēklām) šerija etiķis etiķis no baltvīna sarkans vīna etiķis KONSERVĒTAS SASTĀVDAĻAS * marinēti kaperi * anšovu filejas * kokosriekstu piens * tomātu pasta * marinēti kornišoni * cukurkukurūza * pupiņas * tomāti savā sulā * lēcas * šitaki sēnes LIEŠS GRIEZTI PILDĪJUMS UN CUKURS * rīsi * cukura pulveris * kuskuss * cukurs * polenta * medus * tagliatelle * melnā melase * spageti * kukurūzas milti * vermicelli * milti * farfalle * kukurūzas kūkas * makaroni * grauzdiņi (lpp. 52) * olu nūdeles * kartupeļu pārslas * baltais cukurs MĒRCES UN GALVASVIELAS * majonēze * barbekjū mērce (48. lpp.) * sarkanā miso pasta * austeru mērce * melno olīvu pasta * sojas mērce * sarkanā kurmju pasta * teriyaki mērce (50. lpp.) ) * graudu sinepes * Worcestershire mērce * Dižonas sinepju spirti * brendijs * baltvīns * Cointreau liķieris * Ķīnas rīsu vīns * Shaoxing konjaks * Kirschwasser * sausais šerijs * anīsa liķieris * sarkanvīns * baltais rums RIEKSTI UN SĒKLAS * karamelizētas mandeles * čaumalas * veselas grauzdētas mandeles * markonas rozīnes * priežu rieksti * karamelizēti lazdu rieksti * lobītas zaļās pistācijas * žāvētas plūmes * baltais sezams * maltas mandeles * grauzdēts baltais sezams CITI PRODUKTI * kartupeļu čipsi * kokosriekstu skaidiņas * kartupeļu salmiņi * mentola konfektes * tumšā šokolāde * medus konfektes baltā šokolāde * slāpekļa oksīda kannas * kakao pulveris sifonam * šķīstošā kafija 30 31 - No elViLU uz virtuvi Ģimenes vakariņu aizkulisēs nākamajās lapās- mūsu virtuves fotogrāfijas restorānā e!Bulli. Kadros iemūžinātas vērtīgās minūtes starp ēdienu gatavošanu un viesu apkalpošanas sākumu. Šis laiks paredzēts, lai pasēdētu, parunātos, baudītu tasi kafijas un, protams, paēstu. Lai sāktu, visas darba virsmas tiek notīrītas un uz servēšanas galda tiek novietoti ēdiena šķīvji. Darbinieki pienāk pie viņa, paņem šķīvjus un kopā apsēžas pie gariem galdiem. Pēc maltītes visi galdi tiek notīrīti un sagatavoti, lai restorāns varētu sākt darboties. 32 33-IzelBuLlikvam1takuhyuo 34 35 - Nz elBulli jums 1ia. nuh1�yu 37 - No elBulli līdz jums n.a virtuve Pamata kompozīciju recepte Pamatkomponenti Šajā nodaļā ir atrodamas pamatkomponentu receptes - mērces un buljoni, kas tiks izmantoti visdažādāko grāmatā aprakstīto ēdienu pagatavošanai. Šo sastāvdaļu iepriekšēja sagatavošana palīdzēs pareizi organizēt virtuves darbu. Faktiski galvenā atšķirība starp mājas un restorāna virtuvi slēpjas tieši iepriekšēju sagatavošanās darbu apjomā (mise en place). Restorānā šefpavāri gatavo lielas buljonu, mērču un sānu ēdienu partijas ilgi pirms to pasniegšanas. Dažkārt produkti pirms sasaldēšanas tiek iepakoti vakuumā, taču mājās pietiks tos vienkārši sasaldēt. Varat apsvērt iespēju sagatavot pamatkomponentus savā vietā mājas mērogā. Mēs iesakām veltīt laiku, lai pagatavotu tos pēc iespējas vairākos daudzumos (atkarībā no jūsu pannu izmēra un saldētavas ietilpības). Un, ja jums ir šādi preparāti, jūs vienmēr varat paplašināt savu ēdienu repertuāru. Mēs norādām iegūto pamatsastāvdaļu daudzumus gramos un mililitros, nevis porcijās, jo dažādām receptēm var būt nepieciešams atšķirīgs pamatsastāvdaļu daudzums. Mēs iesakām pagatavot tik daudz buljona, cik vien iespējams. Uzglabājiet to saldētavā, iepakotu nelielās porcijās. Ledus kubiņu paplātes, mazas plastmasas krūzes un atkārtoti noslēdzami plastmasas pārtikas maisiņi ir lieliski piemēroti nelielu priekšmetu, piemēram, picada, sofrito vai pesta, glabāšanai. Plastmasas pudeles un hermētiski plastmasas trauki ir ideāli piemēroti buljonu uzglabāšanai. Vienkārši atcerieties, ka ūdens izplešas, kad tas sasalst, tāpēc atstājiet brīvu vietu zem pudeles vai trauka vāka. Noteikti skaidri marķējiet visu, ko glabājat saldētavā: nosaukumu, daudzumu, sasaldēšanas datumu. Skaidrs, ka diezgan pieklājīgas kvalitātes buljonus un mērces var atrast labā lielveikalā vai pārtikas veikalā. Un dažreiz vairākus litrus buljona var iegādāties no kāda uzticama restorāna virtuves. Jūsu izvēle – gatavot pašam vai pirkt gatavu – būs atkarīga no tā, cik daudz laika jums būs un cik daudz sastāvdaļas jums būs nepieciešams. Iegādājoties gatavus krājumus un mērces, vienmēr meklējiet augstākās kvalitātes sastāvdaļas. Visbeidzot, ja nolemjat izmantot iepriekš sagatavotas sastāvdaļas, noteikti izņemiet tās no saldētavas vakarā pirms vakariņām. 40 Picada Šo aromātisko mērci tradicionāli izmanto katalāņu virtuvē kā pamatgaršvielu daudziem ēdieniem. Visbiežāk pievieno gatavošanas beigās. Var uzglabāt 1 nedēļu ledusskapī vai 6 mēnešus saldētavā. Izmanto receptēm: Pupiņas ar vēžveidīgajiem (102. lpp.) Krabju un rīsu sautējums (204. lpp.) Melnie rīsi ar sēpiju (272. lpp.) Zivju zupa (320. lpp.) Rīsi ar pīli (342. lpp.) Lasis ar lēcām ( lpp. 352) Vermicelli zupa ar mīdijām (372. lpp.) Safrāna stigmas ietin folijā un viegli apcep uz karstas pannas dažas sekundes. Centieties neļaut viņiem sadedzināt. Forši. Izmantojiet olīveļļu. Safrāna stigmas Svaigas pētersīļu lapas Ķiploki Neapstrādāta augstākā labuma olīveļļa Grauzdēti blanšēti lazdu rieksti Sasmalcina ar blenderi līdz rupjai pastai. Uz 100 g Uz 500 g U2g 2U,g 25g 125 g 1 krustnagliņa 30g 40 ml 35g 200 ml 175 g Pievienojiet lazdu riekstus, turpinot malt līdz gludai un biezai. 41 - Recepte, tomātu mērces pamatsastāvdaļas Neapstrādāta augstākā labuma olīveļļa Ķiploki Var uzglabāt 5 dienas ledusskapī Sīpols, smalki sagriezts vai 6 mēnešus saldētavā. Sasmalcināti tomāti savā sulā vai tomātu pastā Izmantotie krūmi: Desas ar tomātu mērci (144. lpp.) Ossobuco sāls (154. lpp.) Pipari Spageti ar tomātiem un baziliku (250. lpp.) Cukurs 42 Uz 230 r 120 ml U. krustnagliņa 1 ēd.k.l. 350 g 1 šķipsniņa 1 šķipsniņa 1 šķipsniņa 2,3 kg Uz 8 kg 1,2 l 4 l 25 g 75 g 175 g 500 g 3,5 kg 12 kg 30 g 100 g bg 20 g 30 g 100 g Izberiet mērci caur smalku sietu. Sofrito Šī tomātu, ķiploku, eļļas un sīpolu pagatavošana ir daudzu ēdienu pamatā. spāņu virtuve . Var uzglabāt 5 dienas ledusskapī vai 6 mēnešus saldētavā. Izmanto receptēm: Pupiņas ar gliemenēm (102. lpp.) Krabju un rīsu sautējums (204. lpp.) Melnie rīsi ar sēpiju (272. lpp.) Zivju zupa (320. lpp.) Rīsi ar pīli (342. lpp.) Lasis ar lēcām (lpp. 352) Vermicelli zupa ar mīdijām (372. lpp.) Ievietojiet ķiplokus augstā krūzē vai glāzē un sasmalciniet ar iegremdējamo blenderi. Samaziniet uguni, pievienojiet garšaugus un vāriet, bieži maisot, līdz sīpols kļūst mīksts Ķiploki Neapstrādāta augstākā labuma olīveļļa Žāvēts timiāns Kaltēts rozmarīns Lauru lapa Svaigu tomātu biezenis vai tomātu pasta Sāls Novietojiet katliņu uz vidējas uguns un pievienojiet eļļu. Cepiet ķiplokus līdz zeltaini brūnai. Uz 100 g 1 krustnagliņa 1 ēd.k. 300 g 1 šķipsniņa 1 šķipsna 1/r) loksne 80 g 1 šķipsna 43 - Receptes pamatkomponentiem 350 g Uz 1 kg 40 g 140 g 120 ml 400 ml 1 kg 3,2 kg lg 3g lg 3g U2 loksne 1,5 g 2025 g g 2g 8r Pa to laiku ielieciet sīpolu blenderī. Pannā esošajiem ķiplokiem pievienojiet ezo. Bolopiese mērce Var uzglabāt 5 dienas ledusskapī vai 6 mēnešus saldētavā. Var cept cepeškrāsnī 18 0°C pusotru stundu, noteikti pārklāj ar vāku vai foliju. Izmantošana receptei: Makaroni Bolognese (82. lpp.) Novietojiet lielu kastroli uz vidējas uguns. Izkausē sviestu. Pievienojiet malto liellopa gaļu un apcepiet, līdz tā maina krāsu, pēc tam pievienojiet malto cūkgaļu. ielej tajā olīveļļu. Dārzeņus viegli apcep, līdz tie kļūst mīksti – apmēram 12 minūtes. L Sviests Sasmalcināta liellopa gaļa Maltā cūkgaļa Sīpols Selerijas Burkāni Neapstrādāta augstākā labuma olīveļļa -- -- -- - Tomātu pasta Sasmalcināti tomāti savā sulā Cukurs Apcep vēl dažas minūtes, tad pārkaisa ar sāli un pipariem un maisot vāra vēl 15 minūtes bieži, līdz līdz maltā gaļa kļūst 44 2,5 kg 225 g 1,2 J(G 35 0g 500g 15 0g 400g 15 0ml 12g 1,6 kg 1 šķipsniņa Uz 8kg 800g 4kg 1,3 kg 1,7 kg 1,70 kg 50 ml 20 500 g 1,7 kg . 2 g Pa to laiku smalki sakapā sīpolu, seleriju un burkānus ar sviestu un šerija etiķi Parasti pasniedz ar jūras veltēm, vistas gaļu vai dārzeņiem Var uzglabāt 5 dienas ledusskapī mēneši saldētavā receptēm: Cepti kartupeļi ar mērci (s. 232) Uzkarsē cepeškrāsni līdz 200 °C. Novietojiet veselus tomātus un ķiploku galviņas uz cepešpannas. Cep cepeškrāsnī 45 minūtes, līdz uz dārzeņiem parādās mīksti un melni plankumi. Tomāti Ķiploki Neapstrādāta augstākā labuma olīveļļa Grauzdēti blanšēti lazdu rieksti Klaips Sherry etiķis Piparu pasta clüricero Kad pietiekami atdzisuši, nomizojiet tos. Noņemiet ķiploku galotnes un izspiediet mīkstumu bļodā ar tomātiem. Ievietojiet bļodā riekstus, siena lapu, etiķi un choricero pastu un pievienojiet soju un piparus. Izmantojiet maisījumu, līdz iegūstat rupju pastu. 5kg 35 0g 150g 300ml 35 0g 1kg 2,5 l 1,2 l 45 - pamata komponentu receptes 15 kg 75 0 g 400 g 900 ml 1 kg 1,7 kg 8 l 4,5 l Uzlieciet uz vidējas virsmas un uzkarsējiet nedaudz lazdu riekstu. -5 minūtes līdz tumši zeltaini brūnai. Nosusiniet ar kokvilnas dvieli. necmo mērce Var uzglabāt 2 dienas ledusskapī vai 6 mēnešus saldētavā. Izmantotie padomi: Farfalle ar pesto (192. lpp.) Liek sietiņā, lai notecinātu ūdeni. Kad tie ir atdzisuši, izspiediet tos ar rokām un nolieciet malā. Baziliks Ķiploki Priežu rieksti Neapstrādāta augstākā labuma olīveļļa Olīveļļa Pecorino siers (itāļu cietais aitas siers) Rīvēts Parmezāns 46 Uz 1,6 kg 425 g 25 g 120 g 190 ml 425 ml 50 g 230 g Uz 6 kg 1,6 kg 100 g 405 ml , b l 200 g 870 r Ķiplokus izņem no ūdens un liek bļodā, kas piepildīta ar ledus ūdeni. Urodoption Sagrieziet pamatus gabalos. 47 - Receptes pamata sastāvdaļām, kas nav iekļautas bāra BBQ mērcē. Var uzglabāt 1 nedēļu ledusskapī vai: 6 mēnešus saldētavā. Blackstrap melase ir biezs, tumšs sīrups, kas ir cukura ražošanas blakusprodukts. Ja nevarat to atrast, aizstājiet ar vieglu melasi. Lietots "!I Q.receptes: Cūkgaļas ribiņas ar bārbekjū mērci (262. lpp.) 1 _j Sāciet rupji sasmalciniet sīpolu. Novietojiet lielu katliņu uz vidējas uguns. Ielejiet eļļu un apcepiet sīpolus 5 minūtes līdz tumši zeltainai krāsai Uz 1,5 kg Sarkanais sīpols 1,2 kg Ķiploki 15g Citronu zāle 30g Ingvera sakne 65g Apelsīni 450g Brūnais cukurs 270g Šķidrais medus 120g Melnā melase 120g Šerijas etiķis 150ml Dižonas sinepes 60g Sasmalcināta Vusteršīras mērce 15ml Līdz 0gmātu mērce līdz 8 ml piestu vai citu smagu priekšmetu, sasmalciniet ķiploka daiviņas, citronzāli un ingvera sakni un pēc tam smalki sasmalciniet. 5kg 4kg 50g 100g 250g 1,5kg 900g 400g 400g 500ml 200g 50ml 3kg 4l<Г 49 - Рец епты базовых компо нентов Соус терияки Лимонная трава Корень имбиря Может храниться 2 недели в холодильнике Куриный бульон (с. 57) или 6 месяцев в морозильнике. Соевый соус Использ�шnепептов: Сахар Свиная грудинка, Жидкий мед глазированная терияки (с. 302) Пестиком или другим тяжелым предметом размельчите лимонную траву и корепь имбиря. Положите имбирь и лимон­ пую траву. Поставьте кастрюл.ю на медлепный огонь, доведите до кипе1�ия и готовьте 15 минут. 50 Для1кг Для4кг 75г 200 г 30г 100 г 400 мл 1,5 л 400 мл 1,5 л 600 г 2кг 400 г 1,5 кг Соус -чими-чурр и Это соус из петрушки, чеснока, пряно- стей, оливкового масла и уксуса. Родом из Южной Америки, где его обычно по- дают к стейку. Подходит также к любо- му жарен ому мясу или мясу гриль. Может храниться 2 недели в холодильнике или 6 месяцев в морозильнике. И�пользуется для Qецептов: Утка под соусом чимичурри (с. 226) Оч.ень мел.ко порежьте лук и ч.еснок. Отделите листья петрушки от стеблей, мел.­ ко порубите. Положите все в кастрюлю. Лук Чеснок Петрушка Пом идоры Перец чили Сушеный тимьян Сушеный орегано Молотый тмин Сладкая паприка Соль крупного помола Лимон Хересный уксус Уксус из белого вина Оливковое масло Подсолнечное масло Вода Нареж ьте мелкими кубика­ ми поми дор ы и перц.ы, пред­ варительпо удал.ив из пих семепа. Добавьте в кастрю­ лю. Всыпьте пр яности и соль, перемешайте. Мел.ко натри­ те в смесь ц.едру лимона. Для 3,5 л 375 г lОО г 150 г 1,5 кг 2 шт. 5г 25г 2г 12г 35г lшт. 125 мл 250 мл 750 мл 500 мл 750 мл 51 - Рец.епты базовых комnон.е нто в Для7л 750 г 200 г 300 г 3кг 4шт. 10г 50г 5г 25г 75г 2шт. 250 мл 500 мл 1,5 л lл 1,5 л Налейте в смесь уксусы, масло и воду. Гренки Это рецепт жареных гренок, но если вы предпочитаете сухарики, то нагрейте духовку до 170 ·с, выложите кусочки хлеба на противень и подсушивайте На:J)letcya receptēm:r_ov: Makreles un kartupeļu sautējums (84.lpp.) 113 krabju un rīsu sautējums (204.lpp.) Melnie rīsi ar sēpiju (272.lpp.) Ķiploki Olas Neapstrādāta augstākā labuma olīveļļa L._ Prodol , spiežot, sakuļ ar blenderi, pievieno nedaudz eļļas, ak. Pievieno sāli. Uz 1,5 l 5 krustnagliņas 8 gab. 1,25 l 53 - J Buljonu pamatsastāvdaļu receptes Grāmatā norādītajām receptēm varat ņemt vai nu gatavus buljonus, vai pagatavot paši. Buljonu no buljona kubiņiem pagatavo gandrīz acumirklī – tos vienkārši iemet karstā ūdenī. Tie bieži satur aromatizētājus un garšas pastiprinātājus, tāpēc daudzi šefpavāri nevēlas tos lietot. No otras puses, mājas gatavošanai šī ir pilnīgi pieņemama iespēja, jo īpaši ņemot vērā tās zemās izmaksas un vieglu sagatavošanu. Buljonu var iegādāties koncentrētā veidā (tas jāatšķaida ar ūdeni) un pilnībā sagatavots (tas gan ir dārgs). Un visbeidzot, jūs varat pagatavot buljonus pats - šis variants prasa vislielāko piepūli, bet arī sniedz visaugstākās kvalitātes rezultātus. Mājās pagatavojamā buljona daudzums būs atkarīgs no jūsu virtuves trauka izmēra: lielākajos mājsaimniecības katliņos reti ir vairāk par 9 litriem. Šajā vienā reizē var pagatavot apmēram 6 litrus buljona. Izplatītais viedoklis, ka buljona pagatavošana prasa daudz laika, ne par ko nebalstās: zivju buljonam vajag 20 minūtes, gaļas buljonam pietiks ar 2,5 stundām. Tajā pašā laikā, kamēr buljons lēnām vārās, var darīt ko citu. Pēc gaļas buljona izkāšanas neizmetiet kaulus vai citus pārpalikumus. Tos var vārīt vēl 45 minūtes, un iegūtais šķidrums (< вт орой бульон») использо­ вать в место воды при варке следующих партий бульона, что при­ даст ему более насыщенный вкус. Это не касается костей от рыбы, которые при второй ва рке станов ятся горькими. С вежий бульон можно хранить в холодильнике до двух суток, а в морозильнике - до трех меся цев. 54 55 - Рецепты базовых компоне нтов Рыбный бульон Рыбный бульон можно варить из лю­ бых видов белой рыбы и ракообразных, а крабы будут отличным дополнением. Использvется длярецептов: Рагу из скумбрии и картофеля (с. 84) Фасоль с моллюсками (с. 102) Рагу из крабов и риса (с. 204) Черный рис с каракатицей (с. 272) Рыбный суп (с. 320) Лосось с чечевицей (с. 352) Суп из вермишели с мидиями (с. 372) l Для 3л Оливковое масло 25 мл Крабы 400 г Рыба 1,7 кг Вода 4л 56 гКур иный бульон Используется для рецептов: Вишисуаз (с. 92) Ри зотто с шафраном и грибами (с. 132) Суп из хлеба и чеснока (с. 212) Нут со шпинатом и яйцом (с. 300) Рнс с уткой (с. 342) Разреж ьте луков ицы пополам. Положите морковь, лук, сельдере й и куриные тушки в оч.ень большую кастрюлю. Для 2л Лук 130 г Морковь 80г Сельдерей 40г Курица (очищенная тушка) 1,25 кг Вода 5л 57 - Рецепты базовы.х компо не нто в Говяжи й бульон Используется для рецептов: Оссобуко (с. 154) Лук Обрезки говядины или дешевые куски вроде голени Говяжьи кости Морковь Сельдерей Вода 58 Для 2л 130 г lкг 2,7 кг 80г 40г 5л Свиной бульон Для этого рецепта требуются кости от окорока. Вы можете либо попросить их у мясн ика, либо купить окорок и отде- лить от него мясо. Испол ьз_у_е_тся..д.1щш�щ�пто11: Горошек с беконом (с. 280) Свиные кости Вода _JL Положите кости в очень большую кастрюлю. Для 2л 1,35 кг 4л 59 - Ре цепты базовых компоне нтов Ужипь� 61 Уж инь� и рецепты Ужин4 Фасоль с молл юсками Рагу из соленой трески и овощей Печ. еные яблоки Ужинl Салат « Цезарь » Чизбург ер с картофельными ч.и п сами Пирог « Сантьяго» Ужин5 Гратен из п оленты и пармезана Сардины с м орковным салатом Манго с белым шоколад ным йогуртом. . Ужин2 Паста болоньезе Рагу из скумбрии и картофеля Шоколад ное печ.енье Ужинб Омлет с ч.ип сами Свиное филе с перцем Кокосовое печ.енье..... ... ...". .. ... ... .. ... ... .. ................................. ·· ·· ······· ······· ·· ··· · ··· ··· · ·· Ужин8 Запеч.енные баклажаны с за правкой мисо Сосиски с т оматным соусом Крем (< Каталана » Ужин 12 Картофельный салат Говяд ина карри по-тайски Клубника в карамели Ужин9 Рыба в лаймовом маринаде Оссобуко Пинья колада Ужин13 Фар фалле с песто Дорада по-японски Ман дарины с (<Куантро » Ужин10 Мисо-суп с м олл юсками Ставрида с т оматной заправкой М индальное п еч.енье Ужин14 Салат из п омидоров с ба зиликом Рагу из крабов ириса Кокосовый п ирог 62 Ужин3 Вишисуаз Баранина с горч.иц.ей и мятой Шокола дные трюфеля................................, . " Ужин7 Ризотто с шафраном и грибами Индей ка по - каталонски Йогуртовая п ена с клубникой Ужин11 Яич.ниц. а со спаржей Куриные крылышки с грибами Сангрия с фруктами Ужин15 Суп из хлеба и ч.еснока Свинина п о - мексикански Инжир со сливками Ужинlб Лапша с гри бами шиитаке и имбирем Ут ка п од соусом ч, имич, урри Ужин17 Запеч,еии ый к ар тофель с соусом ромеско Хек в зелеиом соусе Ужин18 Гуакамоле с кукурузиыми ч, ип сами Курица с рисом п о -мексикаиски Арбуз Ужин19 Спагетти с п омидорами и базиликом Жареиая рыба с ч,ес и оком Кар амельиая Фисташковый Р исовый с меитоловыми п еиа завариой крем пудииг л едеицами Ужин20 Ужин21 Ужин 22 Цветиая кап уста Гаспач,о Горошек в соусе бешамель с бекоиом Чериый рис Сви и ые ребрышки с карак атицей Запеч.еииая курица с соусом барбек ю с картофельиой Хлеб солом кой Баиаи с шоколадом с лаймом Аиаиас с патокой илаймом Ужин24 Ужин25 Ужин26 Нут со шпииатом Кар тофель и фасоль Рыбиый суп и яйцом с кремом «Шаитийи» Свии ые колбаски Свииая zрудиика, Переп ел с шампииьоиами глазироваииая с кускусом терияки Апельси и ы Груша с медом Батат с медом в карамели и сливками Ужин28 Ужин29 УжинЗО Дыия Зап еч,еии ые Латук с мятио- с бекоиом овощи zорч,ич,иым соусом Рис Лосось с уткой с ч,еч,евицей Телятии а с краси ым вииом Шоколади ые Белый и гор ч,ицей кексы шоколади ый крем Шоколади ый мусс 63 -Ужины Ужин23 Тальятелле карбо и ара Бутербро д с треской и перцем Миидальи ый суп с морожеиым Ужин27 Мидии с п априкой Запеч,еии ый сибас Карамельи ый пудииz Ужин31 Салат « Уол дорф ; Суп из вермишели с мидиями Суп из дыии с мятой и грейпфрутом Как вь�брать ужин и подготовиться к нему 1. Выберите меню, основываясь на том, сколько у вас есть времени и ч то вы хотите приготовить. Первым делом посмотрите на график. Для при готовлен ия большинства ужинов требуется от 30 минут до 2 часов. Обычно больше всего времени уходит на десерт. Если от него отказаться, вы сможете сэкономить больше часа. 2. Внимательно прочтите описания рецептов и списки ингредиентов. 3. Проверьте, все ли ингредиенты у вас есть. 4. Закупите продукты, которых не хватает. 5. Готовьте в точности так, как написано в рецепте. 64 РАЗД ЕЛ МЕНЮ ТИП БЛЮДА Хол одн ые аакуски* Салат ы Супы Овощи Гор яч ие аакуски* Рис и макароны Яйца Бобовые Супы Морепродукты Овощи Создайте собственное меню Мы немало потрудил ись, ч тобы сформировать сбалансированные ужины. Но вы можете комбинировать рецепты, как хотите. Так вы разнообразите меню и замените блюда, которые, например, не нравятся вам ил и членам вашей семьи. Используйте этот список. РЕЦЕПТ СТРА Н ИЦА УЖИН Рыба в лаймовом маринаде 152 9 Кар тофельн ый салат 182 12 Салат «Цеаарь» 72 1 Салат иа поми доров с бааиликом 202 14 Дыня с беконом 340 28 Салат «Уолдор ф» 370 31 Га спачо 270 21 Вишисуаа 92 3 Гуакамоле с кукуруан ыми чипсами 240 18 Тальятелле кар бонара 290 23 Спагетти с помидор ами и бааиликом 250 19 Фар фалле с пес то 192 13 Пtu:RUL 00. .омW?И §2 2 Лапша с грибами шиит аке и имбирем 222 16 Гра тен иа поленты и пармеаа на 112 5 Риаотто с шафраном и грибами 132 7 Яи чница со спаржей 172 11 Омле т с чипсами 122 6 Ну т со шпинатом и яйцом 300 24 Фасоль с моллюсками 102 4 Мисо-суп с моллюсками 162 10 Суп иа хлеба и чеснока 212 15 Рыбный суп 320 26 Ми дии с паприкой 330 27 Запеченные баклажаны с ааправкой мисо 142 8 Латук с мятно-гор чичным соусом 360 30 Цветная капуста в соусе бешамел ь 260 20 Запеченн ые овощи 350 29 Горо шек с беконом 280 22 Запеченный кар тофель с соусом ромеско 232 17 Кар тофель и фасоль с кремом «Шантийи» 310 25 65 -Ужикы РАЗД ЕЛ МЕНЮ ТИП БЛЮДА РЕЦЕПТ СТРАНИЦА УЖИН Гор ячее Рис и макароны Рагу из крабов ириса 204 14 Рис с уткой 342 28 Чер ный рис с каракатицей 272 21 Суп из вермишеяи с мидиями 372 31 Кур ица Куриные кр ыяышки с грибами 174 11 Запечеииая курица с кар тофеяьиой сояомкой 282 22 Курица с рисом по-мексикаиски 242 18 Иидейка Индейка по-катаяоиски 134 7 Ут ка Ут ка под соусом чимичурри 226 16 Пер епея Пер епея с кускусом 312 25 Свин. ин.а Свинин.а по-мексикаиски 214 15 Свиные коябаски с шампииьоиами 322 26 Свиное фияе с перцем 124 6 Свиные ребрышки с соусом бар бекю 262 20 Свиная грудин.ка, гяазироваииая терияки 302 24 Сосиски с томатным соусом 144 8 Бара н.ин.а Баран.ин.а с горчицей и мятой 94 3 Говядин.а Чизбургер с картофеяьиыми чипсами 74 1 Говядин.а карри по-тайски 184 12 Тея ятииа Теяятииа с красным вин.ом и гор чицей 362 30 Оссобуко 154 9 Рыба Лосось с чечевицей 352 29 Раг у из скумбрии и кар тофеяя 84 2 Дорада по-япон ски 194 13 Ставрида с томатной заправкой 164 10 Запечеииый сибас 332 27 Бутер брод с треской и перцем 292 23 Хек в зеяеиом соусе 233 17 Жаре ная рыба с чес ноком 252 19 Ра гу из сояеиой трески и овощ.ей 104 4 Сардины с морковным саяатом 114 5 Десер т ы Сяивочиые Крем «Катаяаиа » 146 8 Карамеяьиая пека 254 19 Кокосовый пиро г 206 14 Фисташковый заварко й крем 227 16 Миидаяьиый суп с мороженым 294 23 Шо кояадиые Шокояадиое печен ье 86 2 Беяый шокояадиый крем 354 29 Шокояадиый мусс 364 30 Хяеб с шокояадом 274 21 Шокояадиые кексы 344 28 Шокояадиые трюфеяя 96 3 Фруктовые Кяубиика в карамеяи 186 12 Ин.жир со сяивками 217 15 66 РАЗДЕЛ МЕНЮ ТИП БЛЮДА Другие РЕЦЕПТ СТРАНИЦА УЖИН Мандарины с «Куантро» 197 13 Манго с белым шоколадным йогур том 116 5 Пе ченые яблоки 106 4 Апельсины с медом 324 26 Гр уша б карамели 314 25 Пинья колада 157 9 Ананас с патокой и лаймом 284 22 Банан с лаймом 264 20 Арбуз с мен тологыми леденчами 245 18 Сангрия с фруктами 176 11 Суп из дыни с мятой и грейпфрутом 374 31 Рисогый пудинг 235 17 Йогур товая пена с клубникой 136 7 Мин дальное печенье 166 10 Кокосовое печенье 126 6 Пирог «Сантьяго» 76 1 Карамел ьный пудинг 334 27 Батат с медом и слигками 304 24 * Закусками (англ. starters) в Европе называют блюда, которые подают перед основным горячим блюдом. Это могут быть салаты, супы, паста и т. д. Пр им. ред. 67 -Ужикы:··· ·· ·· ·· ······· ··:·············...................... 68 ....... ............... Ужинl Сал ат «Цезарь» Чизбур гер с картофельпь�ми чипсами Пирог «Сан тьяго» 69 ИНГРЕДИЕНТЫ КУПИТЬ СВЕЖЕЕ: "" салат ромэн или айсберг -;, рубленая говядина, булочк и для бургеров * любые добавки к бурге­ рам: например, лук или помидоры -!: лимоны ИЗ ШКАФА: ""чеснок * филе анчоусов в оли в- ковом масле * хересный уксус * подсолнечное масло "" соль * белый перец * оли в ковое масло * гренки (с. 52) "" картофельные чипсы * маринады или припра- вы к бургеру на выбор "� мука *сахар 1" молотый миндаль, молотая корица, сахарная пудра ИЗ ХОЛОДИЛЬНИКА: , сыр пармезан, молоко,., яйца >: Čedaras siers (šķēles) * sviests Cēzara salāti 10 Sierburgers ar kartupeļu čipsiem Santjago pīrāgs 71 - .\ PC. 12 w" � M.J 30mI fYO ml 1,5 J1 120 t 300 r 2t.:t 7,5 kg 300 r 1 1�1 J::iO g;,()Q Pievienojiet smalki sarīvētu parmezānu un samaisiet. Sagrieziet salātu gabalus 4 cm izmērs 73-Uzhii Liek salātus lielā bļodā, pievieno mērci Sierburgeru ar kartupeļu čipsiem Jums būs vieglāk, ja izmantosiet gatavus burgeru pīrādziņus, bet, ja tomēr nolemsiet gatavot paši, meklējiet labus liellopa gaļas izcirtņus. ar apmēram 10% tauku Jūs varat pievienot čīzburgeriem.<, помидоры, маринованные огурцы, горчицу, ке1·чуn, майонез. Если хотите добавить карамелизированный лук, тонко нарежьте его и обжаривайте в минимальном количестве масла на очень маленьком огне в течение 1 часа, до тех пор пока он не станет золотистым и мягким. Пере мешайте все инzред иепты до получ.епия одпо­ родиой массы. Белый хлеб без корки Молоко Рубленая говядина Яйца Соль Свежемолотый белый перец Булочки для бургеров Оливковое масло Сыр чеддер (ломтики) Картофельные чипсы 74 Для 2 Для 6 ":(ш1 20 7г 20г 65г 1У2ч. л. 20 мл 6.) "IЛ 250 г 660 г 2,2 кг у, шт. lшт. l .1т. У.iч.л. 1ч.л. 22г 1 щепотка у.ч.л. 6г 2шт. 6шт. 20 шт. 2ст.л. 6ст.л. �00 М."1 2шт. 6шт. 20 шт. 50г 150 г 500 r Саепите котлеты весом примерпо по 135 z. Д.rуя 75 250 · 2"> 0 ml 8kg 15 gab. 801 201 7511 1"! ", 1,5 r 75 gab. 2 kg Kotletes apcep eļļā pannā uz vidējas uguns vai karstuma, cepšanas laikā vienu reizi apgriežot. ", Izmantojot virtuves nazi, ar lāpstiņu pārnesiet kotletes uz byJLO"f,KU. Pievienojiet piedevas pēc garšas. 75 - Jau 1111 J pārgriež uz pusēm un apgrauzdē tos sausā pannā un apcep. Pasniedz čīzburgeru ar kartupeli..., ips. Pārklājiet boju ar vīna otro pusi. Santjago pīrāgs Šis ir tradicionāls mandeļu pīrāgs, kura recepte tika izgudrota Spānijas pilsētā Santjago de Kompostelā 16. gadsimtā. Pīrāgam var piešķirt īpašu garšu, pievienojot deserta vīnu vai portvīnu. Ielej 2 ēd.k. l" pievienojot malto min:dal. Mēs neiesakām gatavot pīrāgu mazāk nekā 12 cilvēkiem. Ja neēdat visu uzreiz, pīrāgu var uzglabāt ledusskapī līdz 4 dienām. Sākums Grease apakšā un sānos ar sviestu (izmērs 30 cm) Sviests Milti Lielas olas (70 g) Cukurs Maltas mandeles Maltas kanēlis Citroni Pūdercukurs Salauž olas bļodā un pievieno cukuru 76 Uz 2 Uz 12 (viens pīrāgs) 1 ēd. l. 150 g 150 g 1 šķipsns 7"> Og:yu 1" 301 bgb. , 30r 90r 1 Sakuļ olas un cukuru ar mikseri vai puto līdz izveidojas putas - apmēram 5 minūtes Sajauc malto mandeļu dalu un kanēli Liek cepeškrāsnī uz 17 minūtēm pannu, izņem to no cepeškrāsns un sagriež porcijās. , 77-U:nsii1 Pievienojiet maisījumu olām un cukuram. Uzmanīgi ar lāpstiņu ielejiet, lai olās kopā ar maisījumu iekļūtu pēc iespējas vairāk gaisa. Slāņa biezumam jābūt apmēram 1,5 cm Pirms pasniegšanas caur smalku sietu pārkaisa ar pūdercukuru. :................................................................ � ... .............. .. ... .. ... .. .. ... .. .. ... .. . 78 ··· ·· ··· ··: .. .. .... ... ... ... .. . ......... Vakariņas2 Bolon jeze makaroni Makreļu un kartupeļu ragu Šokolādes cepumi i9 SASTĀVDAĻAS PĒRK SVAIGU: , skumbrija -;, tomāti -;, pētersīļi, jaunie kartupeļi NO SKAPIJA: ., ķiploki,., sāls "" " makaroni, neapstrādāta augstākā labuma olīveļļa *, olīveļļa * saldā paprika "� melnie pipari;, kukurūzas milti * vaniļas pupiņas "� cukurs """ tumšā šokolāde (75% kakao) "� baltā šokolāde """ milti, ķīniešu piec. garšvielu maisījums* -;, šķīstošā kafija NO LESPĀJAS: , Armezāna siers "" aioli (lpp. 53) * olas * sviests NO SALDĒTAVAS: "� Boloņas mērce (44. lpp.), zivju buljons (56. lpp.) Boloņas makaroni Makreles un kartupeļu ragū Šokolādes cepumi GATAVOŠANAS GRAFIKS Ne vēlāk kā 1 stundu iepriekš Sagatavojiet cepumu mīklu un sasaldējiet to 1 stundu iepriekš Sagatavojiet sautējumam zivis, kartupeļus, ķiplokus, garšaugus un tomātus sāciet vakariņas 1 2" 2 30 minūtes iepriekš Sāciet gatavot mērci sautējumam 20 minūtes iepriekš Pievienojiet sautējumam kartupeļus Uzkarsējiet cepeškrāsni, lai cepumi Uzkarsē Boloņas mērci "LO minūtes Vāra makaronus! LeJl.e d start. koši vakariņas __ _, Sagrieziet cepumus un ielieciet cepeškrāsnī, Nolejiet ūdeni un pievienojiet eļļu makaroniem Ielieciet makreli sautējumā un vāriet, kamēr jūs apēdat makaronus, sautējumam pievienojiet aioli (vai majonēzi) un pētersīļus. Var izmantot jebkāda veida makaronus Itālijā šo ēdienu parasti gatavo ar tagliatelle. Boloņas mērce (44. lpp.) Ūdens Sāls Makaroni Neapstrādāta augstākā labuma olīveļļa Rīvēts parmezāns --- Uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai, laiku pa laikam apmaisot. 82 Uz 2 175 g 1,5 l 3 tējk. 180 g 3 ēd.k. 60g priekš b 540 g Zl 30g 540 g 120 ml 180 g D n2C Par t; 21(1" 7,5 ju · tj1 22ry 60 �20 g 1,1:1 hГ 7 r.r ·100m1 \,() 1 tJ(IO r .!kr) Dziļā katliņā uzvāra ūdeni, pievieno sāli un pievieno makaronus. Samaisa Pagatavojiet 8-10 minūtes (nospiežot, makaroniem jābūt mīkstiem, bet no rīta stingriem, smalki saberzējiet parmezapu, pārlejiet ar olīveļļu un samaisiet...” Nolejiet rīvētu tvaicēto mezapu atsevišķi, lai katrs varētu to apkaisīt ar makreli un kartupeļiem. Šis ir tradicionāls katalāņu zivju ēdiens ar vienkāršu mērci no tomtiem, papriku un ptersiem, ja nepiecieams, ldziet prdevjam iztrt un izdart zivis aioli viet var izmantot ptrnadu vai majonzi. l. Olīveļļa lY, ēd.k. l. Saldā paprika 1 tējk. Zivju buljons (56. lpp.) 400 ml Kukurūzas milti 1 tējk. Aioli (53. lpp.) t, tējk. Sarīvēto tomātu mīkstumu ieber sietā un atstāj bļodā uz 15 minūtēm, lai notecētu sula. 84 Lietotiem 3gab. 750 g 5 krustnagliņas 3 ēd.k. 4 ēd.k. 3 ēd.k. 3h. l. 1,2 l 2 tējk. 1 tējk D.1.::"") D.1.th 1) 10 p. 38ir. 2,.., "" f, ·, og 1"J r �>r ��ь 1. �>(m. .uc " ) g R)r 100 180 121 �"10 �Jll 1" Izgrieziet karti Kartupeļus sagriež apmēram 3 cm lielos gabaliņos. Uzliek lielu katliņu uz vidējas uguns un pievieno eļļu. Pievieno ķiplokus. Atstāj uz lēnas uguns vēl 5 minūtes. Zivīm jākļūst brūnai un gaļai jāatdalās no kauliem. Ja nepieciešams, pievienojiet atlikušo buljonu. Aioli atšķaida ar vēl mērci un pievieno pannā 5 minūtes, tad pārkaisa ar papriku un samaisa. Sāli un piparus zivju gabaliņus un ievietojiet tos pannā. Vāra uz lēnas uguns 5 minūtes. Apkaisa ar rezervētiem pētersīļiem un sāli. 85-.VJtl"ltll) Kukurūzas miltus sajauc ar nelielu daudzumu auksta ūdens. Ielejiet maisījumu pannā. Uzmanīgi samaisiet, lai nesabojātu zivju un kartupeļu gabaliņus. Pasniedziet seklās bļodiņās. Šokolādes cepumi Neiesakām mīklu samaisot mazāk nekā Sagatavo 20 cepumus Ja vēlaties pagatavot tikai dažus, pagatavojiet mīklu, sagrieziet to gabalos un sasaldējiet. Skatiet “piecas garšvielas” - ķīniešu garšvielu maisījumu, kas parasti sastāv no fenheļa, kardamona, zvaigžņu anīsa, Szechuan. pipari un kanēlis. Ja jums nav mikroviļņu krāsns, izkausējiet pāksti gareniski 80g Sviests 2 tējk Tumšā šokolāde (75% kakao) 75 g Baltā un tumšā šokolāde 25 g Milti 1 ēd.k. Piecu garšvielu maisījums 2 tējk. Ievietojiet sviestu un divas trešdaļas tumšās šokolādes mikroviļņu krāsnī. Izkausējiet ar pusi jaudas 1-2 minūtes, maisot ik pēc 30 sekundēm. 86 Par 100 cepumiem!gab. 5 gab. 400 g 85 g 825 g 225 g 85 g 1 tējk. 1 tējk Trīs olas un cukurs Pievieno sēkliņas un sagriež lielos gabaliņos balto šokolādi. Atlikt malā. biezs. Uzkarsē cepeškrāsni līdz 180 "C. Izkausēto šokolādi un sviestu lej bļodā ar olām un cukuru, puto, līdz iegūta viendabīga masa. Cepešpannu pārklāj ar pergamentu, uz papīra izkārto mīklas gabaliņus un cep 10 minūtes. 87 -Uzhshr2 Sajauc mīklu gar pergamenta loksnes malu, tad izrullē apmēram 4 cm diametrā un pasniedz uz restēm. .. .......··········:·············..... ..... .. . ..................... 88 Vakariņas3 Vichyssoise Bar anina..., ar sinepēm..., slavens Šokolādes sīpoli 89 SASTĀVDAĻAS PIRKT SVAIGU: , sarkanais sīpols "" puravi """ jēra kakliņš """ piparmētra NO SKAPIŅA: *kartupeļi * sāls "" melnie pipari;, grauzdiņi "" "neapstrādāta augstākā labuma olīveļļa" "" graudu sinepes """ ar oju mērci "" Vusteršīras mērce * tumšā šokolāde ( kakao 60% trifeles 91-.\zhi111 GATAVOŠANAS GRAFIKS 3 stundas 30 minūtes Gatavojiet jēra kaklu un ielieciet cepeškrāsnī 2 stundas Apcepiet vichyssoise sīpolus un puravus, līdz tie ir mīksti, pievienojiet kartupeļus un buljonu, pārklājiet ar vāku un atstājiet ievilkties Pagatavo trifeļu maisījumu , noliek malā atdzist 1 stundu Vichyssoise samaļ, izkāš caur sietu, ieliek LESDSKAPĀTĀJĀ Pagatavo trifeles un apkaisa ar kakao 20 minūtes Vāra olas išišei, atdzesē ledus ūdenī 10 minūtes Pievieno pienu un krējumu. Nomizojiet olas Pirms ēšanas zor_ya chim Smalki sagrieziet piparmētru un apkaisiet ar to jēru Vakariņu sākums 3 2 2 1У2 1 у, Vakariņu sākums Hot Vi chissoise Šī ir klasiska franču aukstā zupa no kartupeļiem un puraviem. Dažreiz mēs gatavojam olas zemas temperatūras tvaika vannā 63°C temperatūrā, kas ir ideāli piemērotas šai receptei un ietaupīs jūsu laiku, lai uzzinātu, kā tos pagatavot gabaliņos un ielieciet puravus uz 2 kartupeļiem 40 ml Neapstrādāta olīveļļa 2 ēd.k 5 minūtes, līdz sīpols kļūst mīksts 100 g l bm. 1 ēd.k. kg 1,2 1"1" 2"") 1 8"1 2() ".U1". 7;, gab. 800m1 !1 300 r 1kg 30 "VJ.il 190 ml Puravam noņemiet tumši zaļās lapas un kātus gareniski sagrieziet 2 daļās. Noskalojiet zem krāna, lai notīrītu netīrumus un smiltis. Tikmēr lielā katliņā ielejiet vistas buljonu un uzvāra. Pievienojiet kartupeļus pannā ar sīpoliem, atdzesējiet olas un ievietojiet tos ar siltu ūdeni. noņemiet zupu no uguns. Sasmalcina ar blenderi līdz biezenim. Ievietojiet olu pusīti katras šķīvja centrā un aplejiet vichyssoise. 93 -Uzh1111Z Ievietojiet zupā cepkinus un apkaisa ar olīveļļu. Anīna batoniņš ar sinepēm un piparmētrām Palūdziet miesniekam sagatavot jums jēra kaklu. Ir jānoņem liekie tauki. Kaklu nogriež gareniski, lai izveidotu lielu, gaļīgu gabalu pārus. Noņemiet piparmētru lapas no kātiem un atstājiet tās steigā. 2 Jēra kaklam, pc. pārgriež uz pusēm Piparmētra 8 zariņi Olīveļļa 2 ēd.k. Graudainās sinepes 1 ēd.k. Sojas mērce 1 ēd.k. Vusteršīras mērce 1 ēd.k. Ūdens l 94 Par 6 Par 20 Par 75 3 gab. 10 gab. 38 gab. 1 mazs 2 krūmi 5 ķekari ķekars 80 ml 270 ml 800 m 1 3 ēd.k. 270 g 800 g 3 ēd.k. 120 ml 360 MD 3 ēd.k. l. 160 M1 480 ml 1,5 l 4,: 3 l 16 l Uzlieciet uz gaļas pusi no piparmētru lapiņām un pārklājiet ar foliju. Smalki sagrieziet atlikušās piparmētru lapas. 95 - Уз1сш1 З Izdzeriet jēru ar mērci, kas palika pannā, un pasniedziet. Šokolādes trifeles Tumšā šokolāde (60% kakao) Krējums 35% tauku Brendija vietā varat pievienot jebkurus citus alkoholiskos dzērienus pēc jūsu izvēles. Konfekšu veidošanai varat izmantot cauruļu maisiņu. Lai to izdarītu, masa ir jāizņem agri, lai tā pietiekami mīkstinātu. Šokolādi sagriež gabaliņos un liek lielā katliņā. Citā katliņā uzvāra krējumu. Sviests Brendijs Kakao pulveris Atstāj 3 minūtes, līdz šokolāde izkūst. Pēc tam puto, līdz masa kļūst viendabīga un krēmīga. 96 Uz 2 (8 gab.) 60g 60 ml 1 tējk. "htsp. 2 ēdamk. 6, i. (JJG. 20 DJYA 7<>120 g JOO 1· 1,2 1.g 120 ml oomi 1,2 1 2h. l. ,3;;r 100 g 2h. l. 18 m. f>O md 4С�".l. 50 1" 100 g 97-YJ1ru113 Pārklājiet maisījumu ar pārtikas plēvi, lai neveidotos putas. Atstāj atdzist. 98 Vakariņas UN SASTĀVDAĻAS PĒRK SVAIGU: , vēžveidīgo """ saldie sarkanie pipari """ saldie zaļie pipari 7" baklažāni "i: cukini """ lieli tomāti """ āboli "Golden Delicious" ", sālīta menca NO Skapja: "< консервированная белая фасоль """ ч ерный перец -!: лук "< ч еснок 7" подсолнечное масло 7" оли вковое масло «экстра вирджин » ·i: бренди 7 " жидкий мед,; молотая корица 7" сахар ИЗ ХОЛОДИЛЬНИКА: """ сл и вочное масло """ сливки 35% -ной жирности ИЗ МОРОЗИЛЬН ИКА: * рыбный бульон (с. 56) о< софрито (с. 43) 7" пи када (с. 41) Фасоль с моллюсками. . ...........................: 100 / Pazy из соленой тр ески и овощей ((Печеные я блоки 101-У.жин4 ГРАФИК ПРИГОТОВЛЕНИЯ За 24 ч.аса Положите соленую треску в кон тейнер, залейте холодной водой и оставьте в холодильнике За 1 ч.ас 30 мипут Залейте молл юсков водой За1ч.ас -- - · Подготов ьте яблоки и поставьте в духовку Подготовьте овощи для рагу и поставьте на огонь За25мищ1ш С варите фасоль За lО мипут Взбейте сливки для яблок Пер_ед пач.ал.ом уж ина __ _ ; Добавьте молл юсков к фасоли Пер_ед z ор_яим Добавьте треску к овощам - Часы до начала ужина 31, 3 211 2 1 у, Начало ужина Горячее Фасоль с моллюсками Мы используем сорт белой фасоли «nланчада», которая имеет более мягкую консистенцию. Хорошей заменой могут быть сорта каннеллини или лима . Если круглых моллюсков не найдете, используйте мидии или длинных моллюсков. Это блюдо похоже на суп. Вам може�· понадобиться больше бульона, если вы используете широкую кастрюлю. Если вы готовите на большое количество лю­ дей, добавляйте бульон прежде фасоли, Начало чтобы она меньше ломалась. Пер ебер ите моллюсков и отбросьте сломанных. Для 2 Моллюски 160 г Софрито (с. 43) 2ч.л. Консервированная 300 г белая фасоль Рыбный бульон (с. 56) 400 мл Пикада (с. 41) 2ч. л. 102 Для 6 500 г 2ст.л. 900 г 1,5 л 2ст. л. Д.111 20 Для 75 1,6 кг 6l.;J" 300 г 1нг 3кг 10 l<Г Зд 7л 110 г 100 г Оставьте на 1 час, чтобы иа них вышел весь песок. 103- Ужин4 ПQдавайте в глубQких тарелках. Рагу из соленой тр ески и овощей Это традиционное каталонское блюдо из овощей, приготовленных на оливко­ вом масле, называют самфайна. Вы можете подать рагу на тосте, как бутерброд. Соленая треска может быть засолена по-разному, так что спросите продавца, сколько времени он рекомендУет ее вы­ мачивать. При вымачивании регулярно Нач.ало меняйте воду. Порежьте крупно лук(2см). Оч.истите баклажаны от кожуры и н,арежь­ те кубиками разме­ ром 2 см. "\ Для 2 Лук 70г Чеснок У1 зубчика Сладкий красный перец 50г Сладкий зеленый перец 50г Баклажан 120 г Цукини 120 г Помидоры 100 г Подсолнечное масло 200 мл Оливковое масло 1У1 ст. л. экс·rра вирджин Вымоченная соленая треска 150 г 104 Для 6 Дл.я 20 Дл.я 75 200 г 700 г 2,25 ю· 2 зубчика 10г 25t"" 150 г i>OO g 21<г 150 г 500 г 2ю· 350 г 1,2 кг 4ю· 350 г 1.2 f{Г 4кг 300 г 11,r З,5 J(Г 500 мл 111 3."J Зет. л. 150 мл 600 мл 450 г 1.5 ю· 5J(Г Для блюда на 2 человек надо купить по 1 овощу всех видов, на 6 человек - по 2. В любом случае выбирайте самые малень- кие овощи. Удалите из перц.а плодо­ н,ожку и серд ц.евипу. круп.­ по порежьте (1,5 см). Опускайте баклажаны и цу­ кини небольшими партиями в zоряч.ее масло и обжаривайте их до золотистой корО"LКи. Налейте ол1Lвковое масло в боль­ шую кастрюлю и поставьте ее на средний оzонь. Положите оtеснок и обжаривайте 1 минуту. До бавьте лук и жарьте 5 минут. Коzда овощи стапут совсем мяz­ кими. а пом идоры заzустеют, приправьте солью и перцем. Добавьте воды, "Lтобы по­ лучилась кремообразная консистенция. Порвите мясо трески на кусо"l.ки размером 1,5х5 см. Добавьте к овощам и zо­ товьте еще 2 минуты. Не переварите! 105 - .\-Ж1111 .J Снимите с оzня. Подавайте в тарелках ил.и па тостах. Печеные яблоки Вместо бренди можно использовать коньяк, арманьяк, кальвадос или любые аналогичные спиртные напитки. Вы можете использовать любые яблоки, но нам больше всего нравится сорт «rолден делиmес . Отрежьте кусо-�ки сердце­ вин и вставьте их обратно. Эти «пробки» помогут удержать напол.нител.ь внутр и ябл.ок пр и запекании. Яблоки Бренди Жидкий мед Молотая корица Сливочное масло Сливки 35%-ной жирности Сахар 106 Для 2 Для б Для 20 2mт. бmт. 20 mт. 2ч.л. 2ст.л. 120 м;1 2ч. л. 2ст.л. 200 г 1 щепотка 2 щепотки 8г 2ч.л. 2ст. л. 80г 60 мл 180 мл 600 "1Л У2 ч.л. 2ч. л. 80г Уда л.ите сердцевину из ябл.ок специал.ьным инструментом ил.и обычным кухонным ножом. Для 75 i5 fl1". 400 мл 700 r 30г 300 г 2J" 300 г Налейте сливки в большую миску, добавьте сахар. Взбейте сливки. 107- Уж11114 ..................................................�:······:······ 108 Ужин5 Гратен из поленть� и пар мезана Сар дины с морковным сал атом Ман го с белым шоколадным.. .., иогур том 109 ИНГРЕДИЕНТЫ КУПИТЬ СВЕЖЕЕ: """ сардины ·.": лимоны, морковь "" "мята """ манго ИЗ ШКАФА: ·."; соль -;; семена кунжута -;, олив ковое масло �экстра вирджин» "1 " дижонская горч ица., хересный уксус * кара мелизированный фундук """ п олента быстрого п риготовлен и я "" белый шоколад ИЗ ХОЛОДИЛЬНИКА: """ сыр пармезан "1" сливочное масло """ натуральный йогурт,., сливки 35"%-ной жирности Гратеп из полепты ипар мезапа 110 Сар дины сморковпым салатом " f Манго с белым шоколад н ым йо гуртом 111 - .Vжи115 Г РАФИК ПРИГОТОВЛЕН ИЯ За1ч.ас Приготовьте белый шоколадный йогу рт Покрошите карамелизи- рованный фундук и от - ложите в сторону Почистите сардины и обваляйте в кунжуте. Оставьте в холодильнике Почистите и нарежьте морковь. П риготовьте заправку За 20 мипут Почист ите и нарежьте манго, остуди те Натрите сыр и вскипятите воду для полент ы За 15 мипут Приготов ьте тесто для поленты и отста в ьте Пер_ед нач.алом уж ин.а __ _ Посыпьте поленту пармеза- ном и поставьте в духовку Пер_е д гор_яч.им Обжа рьте сардины. Полейте морковь заправкой Пер_е д десеJ!_m ом Полейте манго йогуртом и п осыпьте орехами Часы до начала ужина 3" 3 2 2 1 У2 Н ачало ужина Горячее Десерт t. . " Гратен из поленты и пармезана Чтобы полента (каша из кукурузной муки) была нежной, варите ее непо- средственно перед подачей. Выбирай rе поленту быс1·рого приготовления, н:оторую можно сварить за 5-10 минут. Вскипятите воду. Аккурат­ но высыпьте в нее nоленту, неnрерыв��о переме шивая венч.иком. Мелко патрите пармезап. Вода Полента Сливки 35% -ной жирности Сливочное масло Сыр пармезан Для гратена: Тертый пармезан Варите 2 мипуты па сред��ем ozne, постоя1шо переме тивая. "- .- 112 Для 2 ЗОО мл 50г 100 мл 1ч.л. 40г 2ст.л. Для б 900 мл 150 г 300 мл 2ч. л. 120 г 6ст.л. ,v" .го,ц1 iJ 11 12 оОО r 2кг l,J r 1! IOJ tIOO "IO�r !,б кг бОС 2г... Влейте сливки и варите еще 2 мипуты. .. . " Пр одолжайте ме­ шать, пока полен.. ­ та пе загустеет. Посол ите. Оставьте поленту на 5 мипут, а тем време­ нем разогрейте гриль. Посыпьте второй порцией тертого пармезапа. 113-Уж1ш5 Вылейте поленту на большой противень или в жаропро-чное блюдо. Толщина слоя должпа быть примерпо 1 см. Немедленпо подавайте па стол. Сар дины с морковн ым салатом Попросите продавца почистить и выпотрошить рыбу. По"tистите рыбу, соскребая обухом ножа "tешую по всей длине тушки от хвоста к голове. Лу"tше всего:�то делать под струей холодной воды. Кухонными ножнич-а­ ми отрежьте голову. Для 2 Средние сардины lO mт. Семена кунжута 3ст.л. Оливковое масло 2ч. л. Лимон Уz шт. Для морковного салата: Морковь 2шт. Дижонская горчица 2ч.л. Хересный уксус 2ч. л. Оливковое масло 2ст.л. экстра вирджин Мята 1 веточка Очень острым ножом разрежь­ те тушку вдоль на 2 части, н.а"tин.ая со стороны брюшка. Удалите хребет. Пр омойте под холодной водой, чтобы смыть кровь. ..._. Для приготовления за­ правки в небольшую миску положите гop"tиlfy и, взби­ вая, впейте масло. 114 Для б Для 20 Для 75 30 mт. 100 шт. 375 шт. 120 г 500 1" 1,6 кr 2ст.л. 100 мл 300 мл 2mт. t шт. 10 шт. бшт. 21tг 61tг 2ст.л. 175 r 520 r 2ст.л. 125 мл 400 мл 6ст.л. 400 мл 1,2 л 3веточки l пу юк 2 пучка, Высыпьте семена купжута на блюдо и положите на него поло­ випки сардип кожей вниз. Про до лжение.. Мелко нарежьте листья мяты. Перемешайте морковь с заправкой. "·" Вмешайте их в уксусно­ масляную заправку. 115 -У:ш:ии5 " " Манго с белым шоколад н ым йогуртом В этом рецепте фундук может быть заменен на поджаренные или караме­ лазированные мпндаль, грецкие орехи или кедровые орешки. Достаньте йогурт из холодильника заранее, чтобы ou не был слишком холодным, когда вы будете добавлять шоколад. Начал.о Наломайте бел.ый шоко­ лад кусками и положите в большую жаростойкую миску. Белый шоколад Dabīgais jogurts Karamelizēti lazdu rieksti Mango 116 Uz 2 Uz b 50g 150g 125g 375g 8gab. 24 gab. 1 dators. 3 gab. .Ц1>. 2U ,11> 75 100 g 1.2� 62-, 1 1.>!75 200 1 500 8l1". 30 w. Uzvāriet pannu ar ūdeni. Uzlieciet uz tās bļodu ar šokolādi. Ūdens pannā nedrīkst iekļūt Saskarieties ar bļodas dibenu. Sasmalciniet lazdu riekstus 2 cm lielos kubiņos. Atdzesējiet istabas temperatūras un pārlej ar lazdu riekstiem un pasniedz 119 SASTĀVDAĻAS IEGĀDĀT: """"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""(plāni sagriezti steiki)"(s) nesaldināts kokosrieksts. SKAPIS: >: olīveļļa """ kartupeļu čipsi ar sāli " "ķiploki, sāls""" melnie pipari "" cukurs NO LESDUSCEĻA: "" olas - Omlete ar čipsiem - - - - Cūkgaļas fileja ar pipariem - - - Kokosriekstu aknas e 121-Uzh11n6 - GATAVOŠANAS GRAFIKS 1 stunda 30 minūtes Cepiet papriku, atdzesējiet, sasmalciniet 1 stundas laikā Mīciet un cepiet cepumus, ļaujiet atdzist Cūkgaļai krējuma sviestu ar ķiplokiem un pētersīļiem un pabeidziet piparu gatavošanu 5 minūtēs -- - : Ielieciet kartupeļu čipsus olās pagatavo omleti! ---. PeJl_e d z oJl_yach.im Cepiet cūkgaļu un pasniedziet ar piparu un ķiploku eļļu Stundas pirms vakariņu sākuma 3, 1 2 1 g., Vakariņu sākums Karsta omlete ar čipsiem Ļoti svarīgi ir pašam lietot kartupeļu čipsus un olas Augstas kvalitātes. Tā kā čipsi jau ir sālīti, omletei sāli nav jāpievieno. Ja pie galda ir daudz cilvēku, iesakām sagatavot lielas porcijas 4-6 personām un novietot tās uz galda, lai katrs var paņemt, cik vēlas. Uz 2 Olīveļļas 1U, ēd.k. l. Olas bsht. Kartupeļu čipsi ar sāli 70g 122 Izlietotajam 4 ēd.k. 18 gabali. 210 g 20 D.1st 75 100 ml 200 ppm 60 gab. 225 gab. 650 g 2,25 1-:g Pievienojiet skaidiņas, uzmanoties, lai tās nesaplīstu. Atstāj uz 1 minūti, lai mīkstina. ", j 123-Uzht16 Pasniedziet omleti uz šķīvja. Cūkgaļas fileja ar papriku. Šī recepte ir piemērota arī liellopu gaļai. Uzkarsē cepeškrāsni līdz 200 °C. Iemērciet papriku, novietojiet to slapju uz cepešpannas. Izņemiet ķiplokus. ar rievkaroti un ielejiet ūdenī ar JL, katru reizi ielejot aukstu ūdeni sagriezti steiki) L__ Pēc 45 minūtēm pipariem jābūt tumšiem un mīkstiem, lai varētu paņemt to rokās 75 2 gab. /:\ 11r I0 II lОО ml l"JO m. :J�)MI 3 krustnagliņas 8(22"\r 3 zari �Ч1(i"l 1I\ -У! 18 gab. 60LI I 2.). :o") gab. Noņemiet papriku mizu un izņemiet sēklas. Novietojiet to virs bļodas, lai tajā pilētu sula. Turpiniet notecināt piparus un ielejiet savākto sulu uz minūtes Ievietojiet nosusināto pannu, ķiplokus un pētersīļu lapas augstā bļodā. Pievienojiet atlikušo eļļu. Uzlieciet lielu pannu uz lielas uguns un pievienojiet nedaudz eļļas. Cep 1,5 minūtes, līdz tas ir no abām pusēm. tas netiks pārklāts ar aol.opsh, paliec īss un nedos sulu. 125-Uzhi116 Sāls un n.on.epchume svi nipu. Vyl.live 1 stunda 11.. eļļa l.a.<�еспоком и nетрушкой. Подавайте вместе с перцем. Кокосовое печень е Мы не рекомендуем готовить меньше чем на 2 человек. Печенье может хра­ Ешться несколько дней в герметичном контейнере. Разогрейте духовку до 180 ·с. � Постелите на большой про- тивень пергамент. Смешай- те в большой миске кокосо- вую стружку и сахар. �.�к?�-� 1, Кокосовая стружка Сахар Яйца 126 Для 2 Для 6 Длн 20 Длн 75 (15 штук) (30 штук) 100 г 200 г 600 г 1,5 1tr 100 г 200 г 600 r 1,5 (Г lшт. 2шт. 5шт. 15 шт. 127-Уж11116 Руками или двумя чай­ ными ложками сформи­ руйте шарики размером с ере!fкий орех весом примерно по 15 е. :················..........······...... . :·········.....·····...... ...... 128 ······ Ужин7 Ризотто с шафраном и гр ибами Индейка по-каталон ски � Иоzур товая пена с клубникой ИНГРЕДИЕНТЫ КУПИТЬ СВЕЖЕЕ: 7" шампиньоны * лимоны - ;, красный лук.;, голен ь индейки "" клубника ИЗ ШКАФА: 7" шафран 7" оливковое масло "i: лук "< белое вино * рис для ризотто ·.": соль "" черный перец "< изюм """ чернослив """ сухой херес """ рубленые томаты в собственном соку "� кедровые орешки * сахар * баллончики с закисью азота для сифона ИЗ ХОЛОДИЛЬНИКА: -;, масло -;, сыр пармезан * натуральный йогурт "< сливки 35% -ной жирности ИЗ МОРОЗИЛЬНИКА: * куриный бул ьон (с. 57) Ризотто с шафраном и гр ибами Индейка по - каталонски Йо�уртовая пена с клубникой 131 ·- .Ужи11 7 ГРАФИК ПРИГОТОВЛЕНИЯ 3а 24 ч.аса Замочите изюм и чернослив в хересе Часы до начала ужина 3 2" 2 За 1ч.а с30 мипут 1 1, Начните готови ть индейку. Обжаривайте 30 минут, накройте и оставьте в тепле Приготовьте йогуртовую смесь, поставьте в холо­ дильник Нарежьте лук для ризотто 3а 40 мипут Разогрейте куриный бульон и поджарьте шафран дл.я ризотто 3а 30 мипут Начинайте готовить ризотто Обжарьте кедровые орешки Вымойте и разрежьте клуб­ нику пополам 3а 5 мипут Нарежьте ша м пиньоны Положите в ризотто сливоч­ ное масло, сыр и грибы Посыпьте индейку кедровы­ ми орешками Лео.е д десео.т ом Разложите йогуртовую пену по тарелкам, уложите клубнику 1 Начало ужина Ризотто с шафраном и грибами Очень важно подобрать для ризотто правильный сор1· риса. В Италии обычно используют арборио" карнароли и виалоне нано . Если эти сорта вам недоступны, найдите круглозервый рис с большим содержанием крахмала. Налейте бульон в кастрюлю, накройте крышкой и доведите до кипения. Для 2 Для б д."q о Дrя">Vistas buljons (57. lpp.) 600 ml 1,8 l 22 Safrāns 1 šķipsniņa 2 šķipsniņas 192 r tr Olīveļļa lYz ēd.k. l. 50 ml 12;" 12) m. Sīpols, smalki sagriezts 1 tējk 2 tējk 120 g!ОО g Baltvīns 2 ēd.k 4 ēd.k �(!()�1"1 7лО ml Rīsi risoto 180 g 5841 g.1. 7 kg Šampinjoni 2 gab - - - 132 Kad lielākā daļa vīna ir iztvaikojusi, pievienojiet rīsus un maisot vāriet 3 minūtes. Tikmēr ātri nomazgājiet šampinjonus un nosusiniet tos 1, un pusi uzkarsējiet uz dārzeņu griezēja vai ar asu nazi Labi samaisa ar sojas mērci, izdzer citronu sulu -·· 1. Izdzeriet atlikušo buljonu. Smalki sagrieziet. pāri buljonam, kad rīsi būs uzsūkuši gandrīz visu šķidrumu, pieliek sviestu bez kauliņiem 6 ēd.k. Spānijā sausā šerija vietā bieži izmanto rancio vīnus - Sarkanais sīpols 200 g stiprinātie oksidētie vīni. Tītara stilbiņš 2mt. Olīveļļa l"/, ēd.k. Sasmalcināti tomāti 100 g Ūdens 240 ml Priežu rieksti 2 tējk. Atstāt 12 minūtes. 134 Uz 6 Uz 20 Uz 75 90 g 300 g 1 kg 120 g 400 g 1,5 kg 250 ml 1800 ml 1800 ml g 2,4 kg 6mt 3 ēd.k< вам понадобится 1 луковица, а на 6 человек - 3. Мелко нарежьте лук. Добавьте изюм и черно­ слив. Накройте сковор оду и оставьте тушиться еще на 1 час, пока индейка не станет очень мяzкой, а соус - zустым. Коzда бо л.ьшая часть хереса выпарится, добавьте рубле­ ные томаты и продолжай­ те готовить, пока все не карамел.изируется. Тем временем нагрейте оставшееся масло в сково­ роде, насыпьте кедровые оре шки. Обжаривайте на мал.ом огне 5 минут, по- 135-Ужtт7 Жарьте лук и индейку примерно 10 минут, часто переворачивая, пока лук не карамел.изи­ руется и 1te потемнеет. Выложите индейку на тарел­ ку, полейте соусом, украсьте изюмом и черносливом. Посыпьте кедровыми оре шками. Йогуртовая пена с клубникой Если вы хотите, чтобы десерт был более сладким, добавьте сахар из расче­ та 2 ч. л. на каждые 375 гйогурта. Клубнику можно заменить любыми се­ зонными фруктами: персиками, абри­ косами, бананами или ананасами. Выбирайте небольшие по размеру яго­ ды клубники - примерно по 15 г. Исхо­ дите из расчета 3 ягоды на человека. Начало Натуральный йогурт Сливки 35%-ной жирности Баллончики с закисью азота для сифона Клубника Налейте йогурт и сл.ивки в бол.ыиую миску и хорошо перемешайте. Для 2 Перел.ейте смесь ч,ерез мелкое сито в сифон. Добавьте сахар, если хотите. 136 Для 4-6 Для 20 Для 75 375 г!1\Г.),)1\:.Г 100 мл 2:>0 ml!100 "] 1 gab 6nr l2 IT. 180-270 g 900 1 34ltG Minimālais putu daudzums, ko var pagatavot sifonā, pietiek 4-6 porcijām. Ja nav sifona, var saputot krējuma un jogurta putotājs, lai gan putu tekstūra nebūs tik gaisīga. Sifonā ievieto aerosola kannu. Nomazgājiet zemenes, nogrieziet tās un enerģiski sakratiet sifonu. , citroni * apelsīni NO Skapja * sezama sēklas 7" daši -;, sarkanā miso pasta 7" sojas mērce k sezama eļļa (tumšā, no grauzdētām sēklām) * saulespuķu eļļa "" olīveļļa " " ķiploki "" sausais šerijs * kanēļa standziņas * anīsa, zvaigžņotā anīsa vai fenheļa sēklas * cukurs "" kukurūzas milti NO LESPĀJAS: * 35% tauku krējums * piens * olas NO SALDĒTAVAS: ·k tomātu mērce (lpp. 42) 140 Desas ar tomātu mērci (Catalana krēms.) 141-Ushill8 GATAVOŠANAS GRAFIKS 3 stundas pirms Pagatavojiet Catalana krēmu un ļaujiet atdzist 2 stundas pirms Cepiet baklažānus un atdzesējiet 1 stundu pirms Pagatavojiet miso mērci Nomizojiet un sagrieziet baklažānus 15 minūtes iepriekš Pagatavojiet baklažānus ar izo mērci Apcepiet desiņas 5 minūtēs Apkaisiet baklažānus ar sezama sēklām -- - Uzkarsējiet tomātu mērci desām PeJJ_e d deceJJ_m om - Sadedziniet cukuru uz Catalana krēma -- - - .- Stundas līdz plkst. sākās vakariņas 3l 3 2Yz 2 1Yz 1 g, Vakariņu sākums Deserts Cepts baklažāns ar miso mērci Dashi ir tradicionāls japāņu buljons, kas gatavots no jūraszāles un žāvētas zivis. To izmanto, lai zupām, mērcēm un mērcēm piešķirtu īpašu garšu. Miso ir vēl viena svarīga japāņu virtuves sastāvdaļa. Šī ir pasta, kas izgatavota no raudzētām sojas pupiņām. Miso mērce labi darbojas arī ar citiem grauzdētiem dārzeņiem, piemēram, cukini vai kartupeļiem. Uzkarsē cepeškrāsni līdz 220 s. Liek bakla zhany uz cepešpannas un cep 45 minūtes. Uz 2 baklažāniem 2 gab. Sezama sēklas 2 ēd.k. Ūdens 50 ml Dasi 2 stundas. l. Sarkanā miso pasta U2 tējk. Sojas mērce 2 tējk. l. Sezama eļļa (tumšā) 1 tējk. Saulespuķu eļļa 2 ēd.k. 142 Par 6 6gab. 6 ēd.k. 150 ml 2 ēd.k. l. 1 ēd.k. 2 ēd.k. 1 ēd.k. 6 ēd.k. Priekš i20 20 gab. 150 g 500:\>L Dienvidi 40 g 60 ml ZO ml 150 ml Pa 75 75 gab. 500 g 1,6 l 160 g 150 1· 200 MJI 100 ml 500 ml Lai uzpildītu, ielejiet ūdeni augstā glāzē. Sakuļ ar blenderi, līdz masa sabiezē. .. �1� Vēlreiz saputojiet miso ar blenderi, lai pārliecinātos, ka tas neatdalās. Novietojiet tos baklažānus uz šķīvja un pārlejiet tos ar mērci. Mīkstumu sagriež 1 cm biezās sloksnēs, ļauj baklažāniem pilnībā atdzist. Apkaisa ar sezama sēklām un pasniedz. 143 Uzhi118 Desas ar tomātu mērci Ja vēlaties, varat izmantot veikala tomātu mērci, garšai pievienojot nedaudz neapstrādātas augstākā labuma olīveļļas; (1 tējkarote uz 150 g). Kā piedevu varat pasniegt vienkāršus ceptus dārzeņus, piemēram, kartupeļus vai cukini. Olīveļļa Cūkgaļas desiņas Ķiploki 1" Timiāns Sausais šerijs Tomātu mērce (42. lpp.) 144 Uz 2 3 ēd.k. 150 g 2 krustnagliņas 1 zariņš 2 ēd.k. 150 g Uz 150 g Uz 75 9 ēd.k. 150 m;1 "100 g" G 11r 6 krustnagliņas 10g 120 r 2 zariņi (i! 2() g 100 ml 350 M1 13r. 450 g 1.r:. kf 5kg 14.5 YJ1c1111 8 Ielejiet šeriju un noskrāpējiet no cepamās karotes koka sulu pannas apakša Krējums "Catalana)> Šis ir viens no vecākajiem Eiropas desertiem, tas tika aprakstīts viduslaikos. pavārgrāmatas. Ja jums nav degļa, lai karamelizētu krējumu, varat to vienkārši apkaisīt ar sadrupinātu dedzinātu cukuru. Mēs neiesakām gatavot ēdienu mazāk par 4 cilvēkiem. Desertu var uzglabāt ledusskapī atsevišķās veidnēs vairākas dienas. Ielejiet pienu un krējumu lielā katliņā. Piens Krējums 35% tauku Kanēļa standziņas Citrona miziņa Apelsīna miziņa Anīsa, zvaigžņu anīsa vai fenheļa sēklas Vaniļas pākstis Olu dzeltenumi Cukurs Kukurūzas milti Pievienot kanēli, citrona miziņu un apelsīna miziņu, garšvielas un šķeltās pākstis van.vai " 146 Uz 2 ml 4 250 4 ēd.k. l. V.gab. 1 sloksne 1 sloksne 1 šķipsniņa Yz mt. Zgab. 45g 2h. l. Par 20 Par 75 1,2 1 41 ZOO il 11 2 11g. t gab. 2 puse: os1z1� 1 IJO.ltC"IOI 2 PODOSKP! f10.10el\! Zg 10r l""l l T. 4 LIT. 250 r 850 r 225 g 7E-0 r 50 g 180 g Uzkarsē maisījumu līdz vārīšanās temperatūrai uz lēnas uguns .e Turpinājums Saputo līdz gludai virsmai ................................. ......� -�,.- .. ,.: ::, -r .. ; O g 100 � 150 g 1,4 hG 111 z.2 1 15 1" 1O1 3.Yu 1h 8l i_, " P\"1 h:fl 1 pvchok 20g 50- Jшr)scht 3 111" 5 st. Sagriež sīpolu. Turpinājums Smalki sagrieziet ķiplokus. Apberiet gaļu miltos. Kad sviests sāk putot, pievienojiet gaļu. Nokratiet liekos miltus. 155 Uzhi119 156 Kad vīns gandrīz iztvaikojis, pievieno lauru lapu un tomātu mērci. Vāra uz lēnas uguns 10 minūtes. Tikmēr sagatavo remolata. Bļodā sajauciet smalki sagrieztus ķiplokus un pētersīļus. Smalki sarīvē citronu un apelsīnu miziņu un sajauc ar ķiplokiem un pētersīļiem. "Pina colada Mums patīk pasniegt piña colada ar ananāsu gabaliņiem, suflē, žāvētiem augļiem vai riekstiem. Lai izvēlētos gatavu ananāsu, pārbaudiet tā lapas. No nobrieduša ananāsa tās viegli izrauj. Nogrieziet augšējo un apakšējo daļu. ananāsu nogriež, satverot 5 mm mīkstumu, apstrādā ar 2 ananasiem U, ēd.k. ilpik. zh1111 9 6 gab. 100 ml 65 ml 20 gab. 5 gab (13 kg) 350 ml 225 ml 1,6 l Pasniedziet pēc izvēles. "maigs tofu. , simts vrida "" tomātu. , baziliks, t-nosaukums;, melno olīvu pasta NO Skapja: """ dashi "" sarkanā miso pasta "1" mazi kaltēti čili pipari """ neapstrādāta augstākā labuma olīveļļa """ marinēti kaperi ""sāls"" "melns pipari " " cukurs " " maltas mandeles " " veselas grauzdētas Marcona mandeles NO LESPĀJAS: ·!: olas NO SALDĒTAVAS: ;, saldējums Miso gliemeņu zupa Stavridas ar tomātu mērci Makaroni SAGATAVOŠANAS GRAFI 1 stundu iepriekš Mērcēt gliemenes sālītī ūdens Mīca un cep maltās gaļas cepumus Zem sagatavo visas sastāvdaļas zivīm 15 minūtēs Sagatavo pamatu miso zupai un sagriež tofu kubiņos 5 minūtēs Liek vēžveidīgos zupā Sasmalcina zupu un atlikušo tofu ar blenderi Leo .ed goo.yachim Izņemiet no zupas saldētavas saldējumu, lai tas nedaudz izkūst Stundas pirms vakariņām 3 3 2 1 Vakariņu sākums Karsta Miso gliemeņu zupa Noteikti izšķirojiet visus gliemenes un izmetiet tos. pārklāj tos ar sālsūdeni un atstāj uz 1 stundu no tiem iznāks visas smiltis. Varat izmantot jebkuras šķirnes vai izmēra gliemenes. Jo lielāki ir vēžveidīgie, jo ilgāk tie jāgatavo. 2 Ūdens 425 ml Dasi U2 tējk. Sarkanā miso pasta 2 tējk. l. Maigs tofu 150 g Mazas apaļas moltoskies 120 g 162 B 1,3 l 2 stundas. l. 100 g 450 g 400 g Garums 20 L11 "i" > 4,"i .I 14 .1: 1 100 g 400 g 1.2 ng 1hG 7hG l,J 1"G 51.r Sagrieziet tofu 2 cm kubiņos Novietojiet 5. tofu gabaliņi katrā bļodā. Papildinājums 163 Uzh i11 /O Lej zupu bļodā un pasniedz. Atlikušo tofu liek zupā un sablenderē ar blenderi līdz gludai. Stavridas ar tomātu mērci Lūdziet pārdevējam iztīrīt un izķidāt zivis. Varat izmantot cita veida mazas zivis, piemēram, sardīnes. Nogrieziet zivju virtuves ražas un kultūras. Noņemiet žaunas. Stavridas (zivs 200 g katra) Tomāti Mazi kaltēti čili pipari Extra virgin olīveļļa Marinēti kaperi Timiāns Melnā olīvu pasta Baziliks Izņem no tomātiem KOZhilfU· 164 Uz 2 2gab. lpcs. lpcs. 120 ml un 2h. l. 2 tējk. 2 zariņi 1 tējk. 1 zars Uz 6 6gab. 3 gab. 3 gab. 200 ml vai lY2 ēd.k. 2 ēd.k. 6 zari 2 stundas. l. 3 glāzes Pa 20 D.1st 75 20 gab. 75sh 750 1" 2< 15 шт. 4n шr. 11 J.� ] li100м] l20()"IГ 100 300 г 20 JJt"TO" ·R 80 "rто 60 190 r } Il\"HOJ� 2UYП·.:1 Ра;зреж ьте пополам, уда­ лите семена и нарежьте -кубиками по 5 мм. " Пр одолжение Разрежьте ч.или на половинки и выньте семена. Положите в миску помидоры, добавьте малую пор!fию масла, измельч.енный ч.или, ка1�ерсы и веточ.ки тимьяна. Поставьте большую сковоро­ ду на средний огонь, добавьте немного масла и выложите рыбу кожей вниз. Поджар и­ вайте З минуты, пока кожа не станет золотистой. Пр иправьте солью ипер!fеМ. Обжарыпе вторую сто­ рону в те"l.ение З миlf.ут, переложите рыбу на та­ релку кожей вниз. Рыба должна быть золоти­ стой и СО"l.НОй. 165 Ужии10 Измел ь"l.ите. Разведите пасту из ч,ер­ ных маслин в большей ч.асти масла. листики от веточ.ек базилика. Выложите на рыбу томатную заправку, посыпьте базиликом и украсьте н. есколькими капля- Мипдальпое пе-чепье Мы не рекомендуем готовить меньше чем на 6 человек. Бисквиты могут хра­ ниться несколько дней в герметичном контейнере. Бисквиты можно подать с любым мороженым. Мы предпочитаем мороженое из нуги. Миндаль «м.аркопа» - это сладкий сорт миндаля из Испании. Его можно заменить любым качественным миндалем. На�.рейте духовку до 180 ·с. Вылейте яич-иые белки в миску и взбейте их мик­ сером или электрич-еским веич-иком. Для 2 Яичные белки Сахар Молотый миндаль Цельный обжаренный миндаль маркона Мороженое Медлепно вмешайте во взби­ тые белки молотый миндаль. Используйте резииовую лопаточ-ку. 166 Для б (12 mтук) lmт. 135 г 135 г 12 mт. 300 г Для 20 Ллл 75 95r 280 r 315 г 945 г 315 г 945 г 1!)0 г 500 г 2!{Г 5кг Взбейте белки еще раз, пока они пе ста­ иут плопшыми и блестящими. Перемеи щвая, старай­ тесь сохранить как можно больше воздуха в яичпой пене. Остудите на противне, :1атем перенесите на решетку для полноzо охлаждения. Постелите на противень перzамент. Выложите <�ай- 1�ой ложкой тесто в форме шариков на большом рас­ стоянии друz от друzа. 167- Ужии10 в духовке 14 минут, пока пе<�енья не станут слеzка:10.п.отистыми и пе нач.пут трескаться. 168 Ужин11 Яичница.. ., со спар жеи Кур ипь�е крылышки с гр ибами Сапzрия с фруктами 169:············· ··· ····· ···· ···· · Яичница со спаржей..............................: :·· ···· ···· ····· ···· ····· ···· ···· · ИНГРЕДИЕНТЫ КУПИТЬ СВЕЖЕЕ: * т онкие побеги спаржи "" куриные крылышки * грибы "" " тимьян ", розовый грейпфрут -;, апельсины * лимоны "" " яблоки * груши ", персики *мята ИЗ ШКАФА: * оливковое масло "i: соль "" черный перец -;, чеснок 7" лавровый лист "" белое вино * красное вино 7" сахар 7" ликер «Куантро» "" моло тая корица ИЗ ХОЛОДИЛЬНИКА: "., яйца Кур иные кр ылышки с гр ибами Санzрия с фруктами) 171 Уж 1111 /1 ГРАФИК ПРИГОТОВЛЕНИЯ За 1 час 15 мипут Приготовьте сангри ю Часы до начала ужина 3, 2 1 и поста в ьте в ХОЛОДИЛЬНИК 1 За 40 мипут Поджарьте кури ные кры- лышки. Подготовьте спаржу У2 Приготов ьте фрукты для сангрии и постав ьте в холодильник За lО мипут Нагрейте масло для яиц и п риготов ьте спаржу Сни м ите кури ные крылыш­ ки С ОГНЯ Пер ед начал.ом уж ипа __ _ :._ Пожарьте яйца и подайте · с о спаржей Пере д десерт ом Положите фрукты в пиалы, залейте сангрией и украсьте листи ками мяты Начало ужи на Десерт Яичница со спаржей Вы можете заменить спаржу ломтиками бекона, обжаренными грибами или зеленым перцем. Нач.ало Одной рукой держите твердый конч.ик сп.аржи. друzой согните п.обег. Он должен сломаться - и у вас останется мягкая вер хушка длиной п.римерно 12 см. Налейте бо льшую ч.асть оливковоzо масла в zлубо· кую сковороду и поставь· те на сред ний оzонь. Для 2 Тонкие побеги спаржи 14 шт. Оливковое масло 200 мл Яйца 4шт. 172 Для б 42 шт. 500 мл 12 шт. ,{1 "0 1!О:u .!1 !Оu Жесткие ко1Lч.ики можно отрезать также ножом. �·- · 1. i.J 12.и;)1 1"n ц."� " \ /:t t .//., ·1 .." "1 :; . · ,: /{·�// �·:./�; " -�f·f "1.·""· ""·· ..,."";.. -·/" / J(·./!, .//·;". � . l " �.-,; / ./·.�1/;�j ./;" "�· ": ·. .;.1/; " ,l.i.· j 1· )./1t::,i".: . /"i./1 . .�;���·".f// .1· 1 �- � Обжаривайте спаржу 3-4 ми· нуты, реzул.ярно переворач.и­ вая, до мяzкости. Переложите на тарелку и поставьте в теплое место. Достаньте яйца из сковоро­ ды плоской шумовкой. Дайте стеч.ь маслу, затем выложите на спаржу. Посолите перед подач.ей. .. . 173 У:ж: и11 11 Жарьте яйца 1,5 мину­ ты. Белок по краям дол­ жен стать хр устящим, Яйца также можно подать с обжар енными грибами (с л

(Ferran Adria (ar šķīvi rokās) sava restorāna El Bulli virtuvē)

Izdevniecība Mann, Ivanov un Ferrier izdevusi grāmatu “Ģimenes vakariņas. Ēdienu gatavošana mājās kopā ar Ferran Adria." Tas atspoguļo Katalonijas Adrijas darba "klasiskā perioda" - 90. gadu - receptes, kuru galvenā īpašība bija "vienkāršība". Interesanti ir tas, ka visas ēdienkartes un receptes ir ēdieni, ko restorāna El Bulli personāls pagatavoja paši sev.

Spānis (precīzāk, katalānis) Ferans Adrija ir rets divdesmitā gadsimta beigu Eiropas augstās virtuves paraugs - viņš ir ne tikai no vienkāršajiem ļaudīm, “kalniņš”, viņam nav nekādas nopietnas izglītības, bet viņš arī strādāja. 2–3 gadu laikā līdz restorāna El Bulli šefpavāram ar trim Michelin zvaigznēm. Šādas karjeras Eiropā paliek tikai sportā un šovbiznesā.

Eiropas tradīciju, vecās naudas un dievišķo dekrētu pasaulei ir vajadzīgas tādas pasakas un varoņi kā Ferans Adrija. Kontinenta ārējā demokrātija nebūtu tāda, ja Sistēmā neiekļūtu zinātkāri, talantīgi cilvēki. Eiropas sociālie lifti, kas bija šauri un reti izmantoti, galu galā tika izgudroti tieši tāpēc, lai Sistēma, ko uzpildītu jaunas asinis, kļūtu vēl monolītāka.

Tiek uzskatīts, ka Ferāns Adrija ir pašmācības šefpavārs, taču viņam joprojām bija divas skolas – grāmatas par franču virtuvi un armiju. Pirmajā viņš izspiegoja augstās virtuves pamatprincipus (interesanti, ka viņa restorāna nosaukums burtiski ir “franču buldogs” un spāniski bullis), otrajā kļuva par vietu, kur viņš uzsūcas tautas, vienkāršas receptes, sava veida receptes. "Spāņu nabagi".

Vēl nesen tieši šī franču teorijas un “spāņu nabago” prakses saplūšana bija Adrijas galvenais trumpis. Vēl nesen - jo jau 8-10 gadus viņš tiek uzskatīts par vienu no pasaules galvenajiem šefpavāriem, kas gatavo “molekulārās virtuves” stilā. Adriju bieži sauc par šī stila izgudrotāju. Kopumā šī vairs nav virtuve, bet gan māksla. Bumbiņā šādos ēdienos dominē putas (to pamatā ir simtiem produktu veidu, sākot no sēpijas tintes līdz banāniem) un želeja, sorbets un granīts. Šī virtuve ir līdzīga divdesmitā gadsimta pirmās puses mākslinieciskajām dekonstrukcijas formām. Var skatīties, bet ne visi uzdrošinās ēst.

Bet, neskatoties uz aizraušanos ar kulinārijas avangardismu, liela daļa Eiropas klasiskās kultūras paliek Ferran Adria, galvenokārt apgaismība. Putas un sorbets ir nogurušajai buržuāzijai, dārzeņu sautējums un grilētas ribiņas ir parastajiem cilvēkiem. Adria ceļo ar lekcijām pa visu Eiropu, vada televīzijas pārraides un raksta grāmatas. 2011. gadā viņš kļuva par vienu no iniciatoriem pasaules vadošo šefpavāru parakstīšanai t.s. “Limas deklarācija”, kuras pamatā ir aicinājums cilvēkiem (galvenokārt varas iestādēm) cienīt dabu, sabiedrību, zināšanas un dzīves vērtības. Piemēram, attiecībā uz sabiedrību ir šāds aicinājums: "Šefpavāram ir tieša saikne ar savas kopienas ekonomisko attīstību, veidojot ražošanas ķēdi ar ražotājiem, kas dod labumu arī nacionālajai sabiedrībai."

Tam ir daudz kopīga ar jaunizveidoto tendenci Eiropas politikā - reģionālismu (no kura izauga tā sauktā “slow food” – “atgriešanās pie saknēm”, “sava reģiona tradicionālais ēdiens”). Eiropas impērijas, īstas, nevis pašpasludinātas – kā Krievijas gadījumā – Trešās Romas (otrā nav Bizantija, bet gan Svētās Romas impērija) celtniecība prasa nacionālo, nāciju dekonstrukciju. Un te tādi pavāri kā Adrija negaidīti nāk palīgā ES arhitektiem, kuri vienlaikus sludina virtuves kosmopolītismu (“galvenais ir labi produkti, tehnika un radošums”) un, no otras puses, to pašu reģionālismu, kad franču virtuve. tiek dekonstruēta provansiešu vai bretoņu valodā, bet spāņu valodā - katalāņu vai andalūziešu valodā.

Šeit ir Ferrana Adrijas grāmata “Ģimenes vakariņas” - tas ir katalāņu šefpavāra izglītojošs darbs. Tajā nav molekulārās gastronomijas, taču ir simtiem vienkāršu recepšu, kuras var saprast pat iesācēju mājsaimnieces. Vēl viena grāmatas iezīme ir El Bulli personāla virtuve viņiem pašiem. “Ģimenes vakariņas ir tas, ko mēs, El Bulli restorāna darbinieki, saucām par vakariņām, uz kurām katru vakaru pulcējāmies kopā. Kāpēc ģimene? Jo visi 75 darbinieki jutās kā viena liela ģimene. Varētu domāt: tā kā esam restorāna darbinieki, ēdam to pašu, ko viesi. Tas ir nepareizi. Patiesībā mēs paši gatavojam visparastāko ēdienu,” teikts grāmatas anotācijā.

(Restorāna El Bulli darbinieki vakariņo darbā. Labs eirosociālisma piemērs ir "kurpnieks ar zābakiem, kūku cepējs ar pīrāgiem". Protams, strādniekiem šis ēdiens ir bez maksas)

Vēl viens “Ģimenes vakariņu” jauninājums ir tas, ka grāmata ir veidota ne tikai kā recepšu krājums, bet arī kā ēdienkarte. “Ir ļoti daudz pavārgrāmatu, un tikai dažas no tām piedāvā ēdienkarti. Cilvēki parasti paķer vienu vai divas receptes no kolekcijām, taču viņiem nav ne jausmas, kā no tām veidot saturīgas vakariņas. Grāmatā ir 31 viens sabalansēts ēdiens, katrā ir 3 ēdieni,” raksta autori. “Tas ir mīts, ka pārtikai jābūt dārgai. Visas grāmatas ēdienkartes ir veidotas, ņemot vērā pieticīgu budžetu.

Es nebiju pārāk slinks, es aprēķināju, ka lielākā daļa vakariņu 2 cilvēkiem var maksāt 300-500 rubļu. Šeit, piemēram, ir šāda ēdienkarte: pirmajam ēdienam - maizes un ķiploku zupa, tad meksikāņu cūkgaļa un trešais - vīģes ar krējumu. Šeit visdārgākā sastāvdaļa ir 350 grami cūkgaļas lāpstiņas, kas maksā 100-150 rubļu.

Tā kā es sāku runāt par šo konkrēto ēdienkarti, es īsumā sniegšu receptes no tās.

Tātad, maizes un ķiploku zupa. Uz pannas augu eļļā apcep 4 baltmaizes šķēles līdz zeltaini brūnai. Tieši katliņā augu eļļā apcep 2 izspiesta ķiploka daiviņas (arī līdz zeltaini brūnai), pievieno 2 tējkarotes kaltētas saldās paprikas. Ielej 450-500 ml. vistas buljonu, pievienojiet tur ceptu maizi. Pēc vārīšanās vāra uz lēnas uguns 20 minūtes. Pēc tam šo šķidrumu sakuļ blenderī līdz gludai. Sāls un pipari pēc garšas. Biezenzupa ir gatava. Gatavošanas laiks: 30-35 minūtes.

Meksikas cūkgaļa. Vispirms sagatavojam marinādi. Tas sastāv no 50 ml apelsīnu sulas, 2 tējkarotēm vīna etiķa, 2 ēdamkarotēm augu eļļas un garšvielām (šķipsniņa ķimeņu, piparu un oregano). Oriģinālajā receptē tur pievienoti arī 60 grami. annato pasta (izgatavota no Amerikas izcelsmes auga augļiem). Bet grāmatā paskaidrots, ka to var aizstāt ar citronu sulas (30-40 ml) un safrāna maisījumu. Visas šīs sastāvdaļas saputo ar blenderi (vai slotu) līdz gludai.

Cūkas pleca gabalu bez kauliem (300-400 g) ar nazi vairākās vietās iedur, lai labāk iesūktos marinādē. Metāla paplāte ir pārklāta ar folijas loksni. Uz tās liek cūkgaļu un pārlej ar marinādi. Virsū uzkaisa sīpolus (pusi liela sīpola vai 1 vidēju). Gaļu aptin no augšas ar foliju un tās malas aiztaisa, veidojot hermētisku maisiņu. Atstāj marinēties 30 minūtes. Pēc šī laika gaļu liek cepeškrāsnī uz lēnas uguns un cep 4 stundas.

Gaļu ēd ar sarkano sīpolu salsu (sīpoli ar citronu sulu un asajiem pipariem). Bet kopumā tas nav obligāti. Šai gaļai lieliski der dažādi lapu salāti (pārkaisīti ar citronu sulu) vai vienkārši sezonas dārzeņi - gurķi, bulgāru pipari, tomāti, redīsi, rāceņi.

Visbeidzot deserts – vīģes ar krējumu. Recepte ļoti noder – vīģu sezona tikko sāksies. Deserts nevar būt vienkāršāks. Sagrieziet 3-4 vīģes 4 daļās. Aplejam tos ar Kirschwasser ķiršu brendiju - klasiskajā receptē. Bet to var aizstāt ar balto rumu vai vispār dažādiem liķieriem. Saputo 4 tējkarotes smagā krējuma ar 1 tējkaroti cukura un 1 tējkaroti Kirschwasser (rums, liķieris). Pārsmērē vīģes putukrējumu.

(Grāmatas vāks)

Pirms gada tika slēgts restorāns El Bulli. Viņa darba gados bija 1,5-2 miljonu cilvēku pūlis, taču pie galda nokļuva tikai 10-15 tūkstoši cilvēku. Un restorāns strādāja tikai sešus mēnešus - Ferran Adria izmantoja otru pusgadu, lai izstrādātu receptes un ēdienkartes, apmācītu personālu, lekciju un izglītojošu darbu. Mūsdienās katalāņu šefpavārs nodarbojas tikai ar sabiedriskām aktivitātēm, kas ietver pavārgrāmatu izdošanu. Viens no tiem ir “Ģimenes vakariņas. Ēdienu gatavošana mājās ar Ferran Adria”, kuru 2012. gada vasarā izdeva izdevniecība “Mann, Ivanov and Ferber” (oriģinālā izdevniecībā Phaidon tas izdots tikai pirms gada). Faktiski šis ir fotoalbums, kurā ēdienkartes un receptes ir attēlotas attēlu veidā ar īsiem paskaidrojumiem par tiem. Tieši piemērots iesācējiem un vidējiem pavāriem. Mācies, pastāv iespēja, ka šaurajā sociālajā liftā tev atradīsies vieta.

Zemāk piedāvājam divas receptes no šīs grāmatas – katalāņu krējuma un jēra ar piparmētru. Noklikšķinot uz visiem šajā tekstā esošajiem fotoattēliem, varat tos redzēt lielākos izmēros:

Ja jums patika šis un citi raksti Tulka emuārā, varat palīdzēt mūsu projektam, veicot nelielu ziedojumu:

Yandex maks - 410011161317866

Kivi - 9166313201

Varat arī nosūtīt mums grāmatas pārskatīšanai.

Pateicos jau iepriekš!

Visticamāk, jūs neesat no tiem laimīgajiem, kam bija iespēja pusdienot elBulli - vienā no labākajiem restorāniem pasaulē. Mums nākas jūs pievilt – jums vairs nav iespējas tur nokļūt. 2011. gada 30. jūlijā tika slēgts 3 Michelin zvaigžņu ieguvējs elBulli, kas piecus gadus bija prestižākā restorānu reitinga The S.Pellegrino World’s 50 Best Restaurants vadītājs. Tās vietā būs gastronomijas akadēmija un tradicionālās virtuves centrs.

Taču elBulli kulinārais mantojums neizgaisīs aizmirstībā. Ferran Adria - izcils šefpavārs - atstāja mums pārsteidzošu dāvanu. Recepšu grāmata! Nē, tajā nav ēdienu no viņa slavenās “molekulārās” virtuves. (Pat profesionāļi nevar tos atkārtot.) Šajā grāmatā ir atrodamas “ģimenes vakariņu” receptes, ko restorāna darbinieki ēda katru dienu!

Varētu domāt: tā kā šie meistari rada kulinārijas šedevrus, tad viņi ēd, nu, vismaz, putas no foie gras. Nekas tamlīdzīgs. Viņi ēd visparastāko ēdienu. Šajā grāmatā ir iekļautas viņu iecienītākās receptes no spāņu, franču, itāļu, vācu, japāņu, korejiešu un daudzām citām virtuvēm. Daži cilvēki, iespējams, ieraduma vai neziņas dēļ, uzskata tos par sarežģītiem. Bet atver grāmatu un redzēsi, ka šos ēdienus var pagatavot ikviens, kurš vismaz kaut kā prot gatavot.

Ferran Adria atklāj citus elBulli “iekšējās virtuves” noslēpumus, ko varat izmantot mājās. Ar profesionāļa pieeju viņš izskaidro, kā organizēt darbu savā virtuvē, kā iegādāties un uzglabāt pārtiku. Viņš apraksta restorānu pamatmetodes un dalās ar receptēm pamatsastāvdaļām (mērcēm, buljoniem, mērces), kas tiek izmantotas daudzos ēdienos.

Kam šī grāmata ir paredzēta?

Ikvienam, kam patīk gatavot, atklāj jaunas garšas, ēdienus un paņēmienus. Kuram patīk pulcēties kopā ar visu ģimeni un kuriem parastas ģimenes vakariņas pārvēršas par īstu maltīti.

Grāmata noderēs arī pieredzējušiem pavāriem – neskatoties uz to, ka visas receptes ir pielāgotas mājas apstākļiem, pat profesionāļi atradīs daudzas interesantas idejas, kuras var pārņemt.

Grāmatas funkcija

Daudz no tiem.

Pirmkārt. Parasti pavārgrāmatas dod atsevišķas receptes. Šeit tie ir apkopoti pilnīgās, līdzsvarotās ēdienkartēs. Katrā vakariņā ir iekļauti 3 ēdieni: uzkoda vai zupa, pamatēdiens un deserts. Piekrītu, šī ir noderīga izvēle - jums nav jālauza prāts, domājot par to, "kādu pīrāgu vislabāk pasniegt pēc šiem makaroniem...".

Otrkārt. Autori ir izstrādājuši reālu sistēmu jūsu virtuvei. Tie nodrošina visu nepieciešamo produktu sarakstu. Ir norādīts viss, kas jāiegādājas vai jāatkausē iepriekš. Turklāt katrām vakariņām ir sastādīts gatavošanās grafiks. Skaidrs, ka trīs ēdienu gatavošana vienlaicīgi (īpaši, ja dari to pirmo reizi) nav viegls uzdevums. Bet grāmatā viss ir aprēķināts. Tu neapjuksi un neko nepalaidīsi garām.

Trešais. Tās, protams, ir fotogrāfijas. To ir vairāk nekā 1000 (!): katrs solis ir ilustrēts. Tāpēc esiet drošs, ka neapmaldīsities. Starp citu. Šīs fotogrāfijas ir ļoti garšīgas...

Darbs pie grāmatas nebija viegls – man vienmēr gribējās ēst!

Starp citu, ja vēlaties uzzināt vairāk par elBulli, varat izlasīt Mihaila Ivanova emuāru. Viņam paveicās apmeklēt šo leģendāro restorānu! Lūk, viņa iespaidi.

Kaut kas nogāja greizi. Lūdzu mēģiniet vēlreiz

Ģimenes vakariņas. Ēdienu gatavošana mājās ar Ferran Adria

Ferāns Adrija

Visticamāk, jūs neesat no tiem laimīgajiem, kam bija iespēja pusdienot elBulli - vienā no labākajiem restorāniem pasaulē. Mums nākas jūs pievilt – jums vairs nav iespējas tur nokļūt. 2011. gada 30. jūlijā tika slēgts 3 Michelin zvaigžņu ieguvējs elBulli, kas piecus gadus bija prestižākā restorānu reitinga The S.Pellegrino Worlds 50 Best Restaurants vadītājs. Tās vietā būs gastronomijas akadēmija un tradicionālās virtuves centrs.
Taču elBulli kulinārais mantojums neizgaisīs aizmirstībā. Ferran Adria - izcils šefpavārs - atstāja mums pārsteidzošu dāvanu. Recepšu grāmata! Nē, tajā nav ēdienu no viņa slavenās “molekulārās” virtuves. (Pat profesionāļi nevar tos atkārtot.) Šajā grāmatā ir atrodamas “ģimenes vakariņu” receptes, ko restorāna darbinieki ēda katru dienu!
Varētu domāt: tā kā šie meistari rada kulinārijas šedevrus, tad viņi ēd, nu, vismaz, putas no foie gras. Nekas tamlīdzīgs. Viņi ēd visparastāko ēdienu. Šajā grāmatā ir iekļautas viņu iecienītākās receptes no spāņu, franču, itāļu, vācu, japāņu, korejiešu un daudzām citām virtuvēm. Daži cilvēki, iespējams, ieraduma vai neziņas dēļ, uzskata tos par sarežģītiem. Bet atver grāmatu un redzēsi, ka šos ēdienus var pagatavot ikviens, kurš vismaz kaut kā prot gatavot.
Ferran Adria atklāj citus elBulli “iekšējās virtuves” noslēpumus, ko varat izmantot mājās. Ar profesionāļa pieeju viņš izskaidro, kā organizēt darbu savā virtuvē, kā iegādāties un uzglabāt pārtiku. Viņš apraksta restorānu pamatmetodes un dalās ar receptēm pamatsastāvdaļām (mērcēm, buljoniem, mērces), kas tiek izmantotas daudzos ēdienos.

Fails tiks nosūtīts uz jūsu e-pasta adresi. Var paiet 1–5 minūtes, pirms to saņemsit.

Fails tiks nosūtīts uz jūsu Kindle kontu. Var paiet 1–5 minūtes, pirms to saņemsit.
Lūdzu, ņemiet vērā, ka jums ir jāpievieno mūsu e-pasts [aizsargāts ar e-pastu] uz apstiprinātajām e-pasta adresēm. Lasīt vairāk.

Visbiežāk termini

Varat uzrakstīt grāmatas recenziju un dalīties pieredzē. Citus lasītājus vienmēr interesēs jūsu viedoklis par izlasītajām grāmatām. Neatkarīgi no tā, vai šī grāmata jums ir patikusi vai nē, ja jūs dosiet godīgas un detalizētas domas, cilvēki atradīs jaunas grāmatas, kas viņiem ir piemērotas.

Ģimenes dzer vakariņas Gatavošana mājās kopā ar Ferran Adria Mihaila Ferbera izdevniecības tulkojums no angļu valodas (<М анн, Иванов и Фербер » Москва,2012 г----- ф УДК 641.55(083) ББК 36.997 с55 С 55 Семейный ужин. Готовимдомас Ферраном Адрия /сост. АдрияФ. ; переводсангл. Михаила Фербера. - М. : Манн,Иванови Фербер, 2012. - 384с. ISBN 978-5-91657-337-4 УДК 641.55(083) ББК 36.997 Семейный ужин - это книга о домашнейедеот одного изсамых известных шеф-поваров мираФерранаАдрия. Вкнигесобранырецепты семейныхужинов , которые каждыйдень ели сотрудники его знаменитого ресторанаelBulli. Все рецепты скомпонованыв сбалансированные меню изтрехблюд. К каждому ужинусоставлен список необходимыхпродуктов и график приготовления,кото­ рый поможет правильно распределить время.Описанныеблюдапросты и не потре­ буют особых кулинарных навыков - главное, следоватьпошаговыминструкциям. Рецепты - неединственнаяценностькниги. С профессиональнымподходомФер­ ранАдрия объясняет, какорганизовать работуна кухне, какзакупать ихранить продуктыи какиспользовать ресторанные техникив домашнихусловиях. Этакниганаучит готовитьлегко ис удовольствием,подходя кделуорганизован­ но - как на профессиональнойкухне. Рекомендуется всем,кто любит готовить. ISBN978-5 -91657-337-4 © PhaidonPressLimited,2011 © Переводна русский язык, издание на русскомязыке. ООО Манн,Иванов иФербер , 201 2 HзelBulli к вам па кухню 5 Рецепть� базовых компопептов 39 Ужины 61 Словарь и указатель 377 ИзelBulli к вам па кухню Что такое семейнь�й ужин? 7 Система elBиlli 8 Готовим дома 12 Всегда под рукой 29 За кулисами семейного ужина 32 6 КАК ПОЯВИЛАСЬ ЭТА КНИ ГА? РЕЦЕПТЫ И ЛИ МЕНЮ? О ЧЕМ МЫ ДУМАЛИ, КОГДА СОСТАВЛЯ ЛИ МЕНЮ? Что такое семейнь�й ужин? Семейный ужин - та к мы, сотрудник и ресторана e!Bulli, назва­ ли ужин, за которым собирались вместе каждый вечер. Почему семейный? Потому что все 75 человек персонала чувствовали себя одной большой семьей. Вы могли бы подумать: раз мы работники рестора на, то и едим то же, что и гости. Это не так. На самом деле мы готовим себе самую об; ычную пищу. Почему же семейный ужин та к важен для нас? Ответ прост: мы уверены, что если едим хорошо, то и готовим хорошо. Эта книга - результат трехлетней работы Эухенио де Диего, одного из шеф-поваров e!Bulli, ответственного за приготовление семейного ужина, и Феррана Адрия, разработавшего рецепты и скомпоно­ вавшего их в меню. Было бы грустно, если бы весь наш труд закон­ чил свою жизнь, собирая пыль в ящике стола. Поэтому, когда мы узнали, что 30 июля 2011 года e!Bulli закроется, решили собрать эти рецепты в одной к ниге. Поначалу мы считали, что ей заинтере­ суются только профессионалы. Каждый ден ь во всем мире ресто­ раны кормят свой персонал - и мы надеялись, что сможем помоч ь коллегам, предложив им разнообразные и сбалансированные меню для большого количества человек. Но потом мы подумали: а почему бы не познакомить с нашей фило­ софией и других людей? Ведь они смогут многому научиться, глядя на то, как организована профессиональная кухня. Та к наша книга получила новую цель - показать людям, что можно готовить легко и с удовольствием, подходя к делу системно и организованно. Мы ни в коем случае не стремились изобретать новые блюда, мы хо­ тели предложить вам интересные и недорогие рецепты на каждый день. Эта книга - о простой еде. И многие рецепты в ней кажутся сложными лишь по привычке или по незнанию. Чтобы приготовить эти блюда, не нужны ни кулинарное образова ние, ни большой опыт. Каждый рецепт - пошаговая инструкция, причем все шаги про­ иллюстрированы фотографиями. Существует огромное количество кулинарных книг, и лишь едини­ цы из них предлагают варианты меню. Люди обычно выхватывают из сборников один-два рецепта, но даже не представляют, ка к из них сформировать осмысленный ужин. Наша книга поможет вам в этом - в ней представлены рецепты не отдел ьных блюд, а именно детально продуманных ужинов. В книге - тридцать одно сба­ лансированное меню, в каждом - по три блюда. При желании вы можете попробовать и другие комбинации на основании рекоменда­ ций, приведенных на с. 65 . То, что хорошая еда должна быть дорогой, - это миф. Все меню в к ниге составлены с расчетом на скромный бюджет. Понятно, что цены на продукты не могут быть одинаковыми во всем мире. Покупки в супермаркете - вовсе не то же самое, что покупки 7 - Нз elBulli к вам ка кужкю ТЕХ НОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ ЕЖЕМЕСЯЧНЫЕ И ЕЖЕДНЕВНЫЕ ВЕДОМОСТИ на рынке, равно как покупки в Барселоне отличаются от покупок в Бирмингеме, Мельбурне или Москве. Однако принцип остается неизменным: мы говорим о планировании и приготовлении ужина за разумную цену из доступных в вашей местности продуктов. Кро­ ме того, все способы подготовки и обработки ингредиентов не требу­ ют специальных знаний и навыков. Мы старались подбирать недорогие и легкодоступные ингредиенты. С этой целью один из шефов elBulli на протяжении месяца каждый вечер готовил ужин на двух человек, закупая предварительно все необходимые продукты на рынке или в супермаркете. Если поиск какого-то ингредиента вызывал затруднение, то рецепт вычерки­ вался. Кроме того, мы по возможности указываем варианты замены тех или иных продуктов. Большинство сотрудников elBulli - испанцы, и едят они такую же пищу, как и все испанские семьи. Однако среди нас есть представи­ тели и других стран, поэтому в меню семейных ужинов мы включи­ ли, например, блюда мексиканской и японской кухни. Но и в этих рецептах мы используем только те ингредиенты, которые вы всегда сможете найти недалеко от вашего дома. Для приготовления боль шинства предложенных нами блюд вам понадобятся свежие продукты, но мы не возражаем и против замо­ роженных, когда в этом есть смысл. Например, зеленый горошек: этот дорогой сезонный продукт почти не теряет своих качеств при заморозке. Система elBulli Планируя ежедневное питание 75 человек, нельзя основываться на случайностях. В elBulli существовала целая система, которая помо­ гала нам выполнять эту задачу быстро и легко. Со временем она была доведена практически до совершенства. Все рецепты были подробно записаны в технологических картах, которые регулярно обновлялись. В результате каждое блюдо всегда готовилось одинаково вне зависимо­ сти от того, кто его делал и сколько человек надо было накормить. Два­ три раза в год мы готовили большие партии базовых компонентов - соусов или бульонов, которые замораживали и использовали по необ­ ходимости, раздел ив их на порции. В конце каждого месяца мы разрабатывали меню на каждый день следующего месяца, удел яя особое внимание разнообразию блюд, а также сезонности и доступности ингредиентов. В последний день каждой недели на основании месячной ведомости утверждалась ве­ домость на следующую неделю. Она могла меняться только в случае непредвиденных событий: например, неожиданной поставки нового ингредиента. 8 P;1t.1 1 t.1 1J tonjudi,1 1 ,vrrdes Codornices con cucscu� l"l;>līdz "I" "r· .,K.!." ... ,.,.1 "..,.,. .., ti,. .ash; :J�J .с:;._�1 f°"""rflf"u"plol&Oi. .. fl "- � .. .�-r! 11РО\а\ !�u0\llr1"141ui.:uo:;·.u.. .. ., 4"1"tdfl �""<:1,il\Qrlt .a>jW"W\ -.c01 1 !-i6n&."\lctl .rl1.&.: ""�o, �;;QOt "" "" """" 1 A!Ud�.a,",_._ . ·�·p.. ..w cltl"l l yiБWlko>!\ \1 1 "J.. .. C Jl"�uldro 1on.rц11r�*"lut tf" llD<-1.irtODQ/du"fOf.rSm<"IUIO\ - ВДЕНЬ УЖИНА КОЛИЧЕСТВО, БЛЮДА И ПОРЦИИ ПРЕДПОЧТЕНИ Я КОФЕ И УБОРКА ПРИЕМЫ ПОДГОТОВКИ ИНГРЕДИЕНТОВ И ЗАГОТОВОК * * * Накануне вечером мы проверяли, все ли ингредиенты у нас на руках, за исключением тех, что должны быть закуплены свежими (например, рыба). В первой половине рабочего дня, с 14:00 до 18:25, мы делали заготовки блюд для гостей, или mise еп place, и одновре­ менно готовили семейный ужин. Когда работа над mise еп place заканчивалась, начиналось время семейного ужина! Как это выглядело? Мы выносили стулья, на чи­ стых рабочих столах расставляли бутылки с водой, стаканы, хлеб. Повара и официанты забирали первое на раздаче. Горячее обычно ставили на столы в больших блюдах. Десерт подавался отдельно, и каждый брал его, когда захочет. Если после ужина оставался хлеб, мы доеда ли его на следующий день или использовали для приготовления блюд. В этой книге количество ингредиентов приведено для 2, 6, 20 и 75 человек. Данные тщательно просчитаны, чтобы получился пра­ вильный выход во всех четырех случаях. Отметим, что это вовсе не вопрос деления или умножения, как может показаться на пер­ вый взгляд. Мы не раскладывали порции по тарелка м, а выклады­ вали их на большие блюда, и каждый брал столько, сколько хотел. Дополнительные блюда и салаты подавались в небольших мисках. Со временем мы определили, сколько продуктов требуется на самом деле, и внесли поправки в наши технологические карты. Есте­ ственно, когда готовишь дома на двоих или шестерых, рассчитать количество ингредиентов гораздо проще. У наших сотрудников были любимые блюда. Мы заметили, напри­ мер, что они часто брали вторые порции макарон. Поэтому начали готовить их в бо льших количествах - фактически по две тарелки на человека. Другим фаворитом персонала был рис: черный рис, ризот­ то, тушеный. Любимое горячее блюдо - традиционно гамбургеры. Поужинав, сотрудники убирали и мыли свои тарелки, стаканы, столовые приборы. Каждый день кто-то из официантов готовил для всех кофе. Под конец за столом оставался только Ферран. Он бы­ стро обсуждал с Эухенио проблемы, которые могли возникнуть за ужином. Стулья убирались в 19:00. Несколько минут отдыха, и все снова приступали к работе. Один из полезных источников ингредиентов и заготовок на профес­ сиональной кухне - то, что остается от mise еп place. Вот несколько приемов, которые мы разработали в elBulli. После приготовления миндального молока остается миндальная масса, которую можно сохранить и использовать для приготовле­ ния мороженого или ахобланко (традиционного испанского супа из чеснока и миндаля). Если в блюдо идет рыбное филе, то оставшуюся часть можно исполь­ зовать для приготовления супа, соуса тартар или рыбных котлет. Стебли спаржи, от которых отрезали верхушки, можно сварить и за­ править майонезом либо приготовить из них суп, пюре или крем. 10 * * * * * * * ВОЛШЕБНЫ Й ЗА ГУСТИ ТЕЛЬ ТЕХНОЛОГИ Я CRU Слишком спелые фрукты, которые не подойдут для подач и, или остатки фруктов можно использовать в сорбетах или фруктовых соуса х. Миндальная масса, оставшаяся от кокосового молока, может быть использована в десертах: например, в миндальном печен ье или ко­ косово-карамел ьном креме. Мякоть, которая остается после процеживания томатного сока, можно использовать дл я приготовления софрито или томатного соуса. Либо наоборот, если вам нужна томатная мякоть, то про­ шедший через сито сок может быть прекрасным освежающим напитком. После варки бульона кости и хрящи можно прокипятить в свежей воде еще раз. Получившуюся жидкость (которую мы называем �вторым бульоном ) используют при варке нового бульона из свежих ингредиентов, что придает ему более насыщенный вкус. Куриное мясо, на котором варили бульон, можно срезать с костей и использовать в салате. После варки свиного бульона остатки мяса можно использовать для приготовления блюда с зеленым горошком. Если для блюда нужны яичные желтки, из белков можно сделать, например, мусс или суфле. И наоборот, если нужны только белки, желтки можно использовать для карамельного пуди нга и т. п. Это только несколько примеров того, как, используя остатки, мож­ но приготовить вкусные интересные блюда и сэкономить немалые де ньги. Много лет в ресторанном деле используется ксантановая камедь - вещество со свойствами мощного загустителя. Это очен ь эффек­ тивный продукт: в минимальном количестве он заменяет традици­ онные загустители, например крахмал. Кроме того, ксантановая камедь не влияет на вкус и запах блюда. По этим причинам она широко применяе тся в профессиональной кухне. Однако в домаш­ них условиях ее использование может быть затруднено тем, что здесь очень трудно точно отмерить вещество в таком небольшом количестве. Если вы готовите дома для нескольких человек, вам будет проще загустить соус или заправку с помощью традиционных ин гредиентов: вмешайте в блюдо смесь крахмала с водой и нагрейте до загустен ия. Технолог ия, которую мы в elBulli называем CRU, подразумевает вакуумную упаковку продукта, содержащего большое количество жидкости (например, фрукта или овоща), вместе с жидкостью, имеющей другой вкус и аромат. Эта жидкость проникает внутрь ингредиента, вытесняет его собственные соки и передает ему свой вкус. Примерами могут служить яблоки с кальвадосом, ананас с фенхелем, яблоки с базиликом и артишоки с заправкой из уксуса, оливкового масла и пряных трав. 11 - Из e!Bulli к вам ка кухкю ПЕРВЫМ ДЕЛОМ - ОРГА НИЗАЦИ Я ЗАКУПКИ ФРУКТЫ И ОВОЩИ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ Готовим дома Адаптируя меню семейных ужинов к домашним условиям, мы поня­ ли, насколько важным для ресторанов является mise еп place - пред­ варительная подготовка блюд. Конечно, дома люди редко готовят что-то заранее. Но все же mise еп place может быть весьма полез­ ным, особенно когда речь идет о заготовке соусов и бульонов. Будьте практичны и старайтесь эффективно использовать свое время. Мы рекомендуем вам планировать ужины на неделю и составлять списки продуктов, которые можно купить заранее (за исключением тех, которые нужно покупать в день ужина). В начале описания каждого меню мы приводим «График приго­ товления , который поможет вам сделать все три блюда, затратив минимальное время. Сложные рецепты или те, которые требуют большего времени, можете оставить на выходные. Где лучше покупать продукты - на рынке или в супермаркете? Оба варианта имеют свои преимущества и недостатки. Рынки и небольшие частные магазины позволят наладить более тесный контакт с поставщиками. Многие люди высоко ценят личное зна­ комство с мясником или торговцем рыбой. Покупая у них товар, вы можете воспользоваться их профессиональным опытом при выборе продукта, а порой даже переложить на их плечи некоторые подготовительные операц ии, в том числе и такие утомительные, как чистка, обвалка, потрошение, рубка и др. Продавцы также могут посоветовать, как лучше нарезать кусок мяса или какую рыбу взять для конкретного рецепта. С другой сторон ы, супермар­ кеты часто предлагают более низкие цены, так как сами закупа­ ют товары оптом. Некоторые магазины принимают заказы через Интернет - это очень удобно, когда вы закупаете товары длитель­ ного хранения. В конце концов наилучший выход - приобретать продукты и там, и там. Покупая фрукты и овощи, отдавайте предпочтение сезонным продуктам. Надо помнить, что в начале сезона их стоимость всегда выше, чем в разгар. Старайтесь сравнивать цены у разных поставщиков и выбирайте оптимальные. Вы можете закупать фрукты и овощи небольшими количествами и расходовать их по необходимости. Покупайте продукты, изготовленные из цельного молока, так как их состав лучше всего подходит для блюд, описанных в этой книге. Выбирая сливки, вы должны знать, для чего они вам нужны - для взбивания или для кулинарной обработки. Они различаются по содержанию жира, так что внимательно читайте информацию на упаковке. Йогурт - отличный продукт, он предоставляет массу вариантов использования. Он бывает разных вкусов, жирности, консистенции. Тем не менее, когда дело доходит до выбора, не ус­ ложняйте себе задачу: качественный цельномолочный йогурт без добавок - оптимальное решение для кулинарных целей. 12 13 - Из e/Bulli к вам па кухпю ХЛЕБ МАСЛО РЫБА Сегодня в пекарнях и магазинах можно купить свежий хлеб любых форм, сортов и размеров. Также можно найти готовые к выпека­ нию и наполовину выпеченные багеты и батоны. Ориентируйтесь на свой вкус. Хлеб можно заморозить и быстро разогреть в духовке или в тостере. Вы можете купить масло самых разных сортов и по самым разным ценам. Для рецептов этой книги вам понадобится масло трех типов: простое оливковое для кулинарной обработки, оливковое экстра вирджин для заправок и подсолнечное для жарки. Советуем вам установить личный контакт с продавцом рыбы. Вам всег­ да пригодится человек, которому вы можете доверять, кто знает свой­ ства разных видов рыбы и поможет сделать вам правильный выбор. Самый быстрый способ проверить свежесть рыбы - это посмотреть на ее гл аза и кожу. Гл аза должны быть черными, яркими и вы­ пуклыми. Если они серые либо выглядят впалыми - лучшие дни этой рыбы прошли. Кожа должна быть блестящей и плотной. Если она тусклая или сморщенная - значит, рыба несвежая. Кроме того, рыба если и должна пахнуть, то скорее морем, чем рыбой. Сильный рыбный запах говорит о том, что рыба уже теряет свежесть. Когда храните рыбу в холодильнике, используйте пластиковый контейнер с решетчатым поддоном, чтобы в него стекала вся жидкость. Покупая рыбу, попросите продавца ее выпотрошить и почистить. Вы также можете попросить снять с нее кожу и нарезать филе. На с. 16 и 17 приведены фотографии рыбы, которая используется для рецептов нашей книги. В отличие от овощей или мяса, разные виды рыбы могут быть очен ь похожи друг на друга, так что, прежде чем идти за покупками, неплохо бы посмотреть на то, что вам пред­ стоит купить. Если вы не можете найти указанную в каком-то ре­ цепте рыбу, попросите продавца предложить подходящую замену. 14 15 - Из elВuUi "вам н.а кухню 16 СЕРЕБРИС ТЫЙ ГОРБЫЛЬ Рыба в лайм.овом маринаде (с. 152) ТРЕСКА Рагу и.з соленой трески и овощей (С. 104) Бутерброд с треской и перцем (с. 292) СТАВРИДА Ставрида с то."!lаmной.заправкой (с. 164) ХЕК Хек в.1еленом соусе (с. 233) СИБАС Рыба в лайлt0воJ1 1 маринаде (с. 152) Дорадо по-японски (с. 194) Запеченн ый сибас (с. 332) СА РДИНА Сардины с морковным салатом (с. 114) МЕГРИМ Жареная рыба с чесноко.м (с. 252) СК УМБРИЯ Рагу из скум.брии и картофеля (с. 84) ПУТА ССУ Хек в зеленОJ1t соусе (с. 233) ДОРА ДА Дорада по -японски (с. 194) 17 - Из elBulli к вам н.а кухн.ю МЯСО И ПТИЦА КАК ГОТОВИТЬ МЯСО ГАРНИРЫ Мясо - само по себе дорогой продукт. Но при этом не стоит забывать, что вкусные и разнообразные мясные блюда можно приготовить и из недорогих ингредиентов. Курица, индейка, утка, свинина, отдельные куски телятины и говядины могут быть вполне доступными. Помните, что лучше купить качествен ный кусок дешевого мяса, чем некачественный - дорогого. Вы можете выбрать уже нарезанное мясо либо попросить мясника нарубить его в вашем присутствии - так оно будет свежее. То же самое верно и для фарша: вы можете купить его упакованным либо попросить мясника измельчить мясо перед продажей, указав еще при этом, насколько крупным должен быть фарш. Каждый вид мяса требует своей кулинарной обработки и своей температуры. Однако в качестве общего руководства вы можете следовать четырем принципам, которые мы назвали «тепловым уравнением . 1. И нтенсивность нагрева должна быть высокой. 2. Количество масла должно быть минимальным. 3. Сковорода должна быть толстой: чем она толще, тем лучше тепло будет распределяться по поверхности. Это важно, так как далеко не все дно сковороды имеет контакт с огнем или нагревательным элементом. 4. Количество мяса должно быть пропорционально площади сковороды. Если вы положите слишком много мяса в маленькую сковороду, вы потеряете большое количество тепла. По той же самой причине лучше доставать мясо из холодильника за 30 минут до начала приготовления. В вашем распоряжении огромное количество гарниров, которые можно подать к мясу. Например: * * * * * * * * овощи- гриль: цукини, картофел ь, сладкий перец; вареные овощи: цветная капуста, картофель, капуста; запеченные или жареные овощи: картофель, цукини; овощи фри: кольца лука, ломтики баклажана; бобовые: бобы, нут; салаты с овоща ми, орехами, мясными продуктами или сыром: салат «Уолдорф (с. 370), салат «Цезары (с. 72); рис: варен ый, рис по-мексикански (с. 244); другие блюда, которые описаны в этой книге: запеченные овощи (с. 350), гратен из поленты и пармезана (с. 112), латук с мятно-горчичным соусом (с. 360), цветная капуста в соусе бешамель (с. 260). 18 КАК ПРИГОТОВИТЬ КА РТОФЕЛЬ ФРИ КАК ПРИГОТОВИТЬ Я ЙЦА Мы не включили картофель фри ни в одно из наших меню, но мно­ гие считают его отличным гарниром к мясным блюдам. Чтобы при­ готовить картофель фри, почистите, нарежьте, промойте и высуши­ те картофель, затем быстро бланшируйте его в большом количестве горячего масла (140 °С) во фритюрнице. На этом этапе он не должен изменить цвет. Выложите на бумажное полотенце, чтобы он высох и остыл. Затем непосредственно перед подачей обжарьте карто ­ фель в раскаленном масле (180 °С), пока он не станет золотистым и хрустящим. Некоторые блюда, описанные в этой книге, можно подавать с яйцом. Существует множество способов приготовления этого продукта и столько же способов его использования: яйцо хорошо и само посебе,ивсупе,ивсалатеит.д. Чтобы проверить, свежее ли яйцо, погрузите его в воду. Если оно останется лежать на дне сосуда - оно свежее. Если тупой конец приподнимается - несвежее (и чем выше, тем оно менее свежее). Если яйцо всплывает к поверхности - выбросьте его. Самый простой и популярный способ приготовления яиц - жарка. Жареное яйцо можно подать, например, к салату или супу. Для этих же целей можно использовать яйцо, приготовленное всмятку (варите его в течение трех минут; желток должен остаться жидким). Другой классический способ - это па шот, т. е. варка без скорлупы в горячей воде до тех пор, пока белок не затвердеет. И наконец, есть замечательный способ готовить яйца, известный в Японии под названием «онсен тамаго , ч то значит «варить яйца в горячем источнике . Приготовить яйца этим стари нным методом в домашних условиях можно либо на низкотемпературной водяной бане, либо в пароварке при температуре 63 ·с. Варите яйца в тече­ ние 40 минут. Вот краткое описание самых распространенных способов приготов­ ления яиц: 1. Жарка Разбейте яйцо в небольшую миску, затем аккуратно вы­ лейте его на сковороду. Заранее убедитесь, ч то сковорода хорошо раскалена. Если вы хотите подать яйцо к салату или супу, то для красоты можете вырезать белок круглой формоч кой для выпечки. 2. Варка Убедитесь, ч то вода в кастрюле закипела. Опустите яйцо в кипящую воду. Варите 3-4 минуты, если хотите полу­ ч ить яйцо всмятку, и 7 минут, чтобы сварить вкрутую. Выньте из кипятка и сразу положите в воду со льдом. Потом аккуратно почистите. 3. Пашот Убедитесь, что вода почти закипела. Разбейте яйцо в не­ большую плоскую миску и, наклонив ее, дайте ему мед­ ленно сползти в горячую воду. Варите 3-4 минуты, затем выньте шумовкой. Желток должен оставаться жидким. 19 - Нз elBulli к вам на кужню 20 21 - lfз e!Bulli к вам на кухню ЗЕЛЕН Ь СВЕЖАЯ ЗЕЛЕНЬ СУШЕНАЯ ЗЕЛЕНЬ СПЕЦИИ: ПРЯНОСТИ И ПРИПРАВЫ Зелень - важная составляющая кухни, даже небольшое ее количество позволит вам изменить вкус любого блюда. Зелень в малых количествах вы можете вырастить сами, например на кухне. Конечно, задача эта не самая простая, она требует внимания и времени, зато это надежный и экономичный способ всегда иметь под рукой свежайшую зелень. Дру­ гой вариант - вы можете покупать фасованную зелень в супермаркете либо на рынке, где ее, как правило, продают большими партиями. В рецептах этой книги используются: * петрушка * кориандр * мята * базилик * * * тимьян розмарин лук-резанец Вкус и аромат вашим блюдам придаст также сушеная зелен ь, доступная круглый год. В наших рецептах используются: * * орегано л авровый лист * * тимьян розмарин Никакие другие ин гредиенты не могут так усилить вкус и аромат блюда, как пряности. Еще несколько веков назад они ценились наравне с дра­ гоценными металлами и камнями. Хранить их очен ь легко, но все же лучше покупать пряности малыми партиями: если держать их в буфете в течение нескольких месяцев или лет, они теряют аромат и свежесть. Подобно пряностям, приправы тоже влияют на вкус и аромат блюд и мо­ гут придавать им неповторимый оттенок. В этой книге используются следующие пряности и приправы: * корица * ванил ь * гвоздика * зеленый анис * шафран * тмин * черный перец * смесь «пять специй» * белый перец (китайская смесь специй) * сладкая паприка * рас эль ханут * мускатный орех (марокканская смесь специй) * свежий имбирь * сичими тогараси * красная паста мисо (японская смесь специй) * соевый соус * дижонская горчица * даси * вустерский соус * желтая паста карри * устричный соус * паста аннато * зернистая горчица * красная паста моле Используя пряности и приправы, вы получаете широкие возможности для экспериментов во время приготовления блюд. Если вы отважитесь изобретать и менять рецепты, каждая специя позволит вам внести за­ метную ноту в конечный результат. 22 ХРАНЕНИЕ ПИЩИ ДОМА ЗАМОРА ЖИВА НИЕ ПРОДУКТОВ ОБОРУДОВА НИЕ ДЛЯ КУХ НИ Мелко нарезанные и рубленые продукты обычно портятся быстрее, чем целые, поскольку имеют бо льшую площадь контакта с воздухом. Когда храните продукты в холодильн и ке, удаляйте магазинную упаковку и перекладывайте их в пластиковые контейнеры с крышками, чтобы они не обменивались запахами и чтобы холодный воздух их не высуши­ вал. Если упаковка продукта вскрыта, период его безопасного использо­ вания зависит от типа продукта и температуры хранения. Как правило, открытый продукт может безопасно храниться 2-3 дня при надлежа­ щей температуре. Всегда перекладывайте продукты из металлических банок в стеклянные банки или пластиковые контейнеры. Фрукты и овощи начинают терять свои полезные свойства сразу после того, как их разрезали, так что используйте их как можно быстрее по­ сле чистки или нарезки. Не храните овощи в пластиковых пакетах или другой упаковке, которая может сократить срок их хранения. Все указанные в наших рецептах количества ингредиентов тщательно рассчитаны и выверены, чтобы избежать ненужных расходов. Однако если у вас образуются какие-то остатки, можете хранить их в холодиль­ нике в течение нескольких дней. Подписывайте все, что вы замораживаете, обязательно указывая дату заморозки. Продукты должны быть тщательно упакованы, чтобы со­ хранять свои качества и не обмениваться запахами с другой едой. Перед замораживанием разделяйте ингредиенты и компоненты на такие пор­ ции, какими собираетесь их использовать в будущем. Регулярно размора­ живайте и мойте холодильн ик. Каждый тип продуктов имеет свой срок хранения, но в целом хранить их больше полугода нежелательно. Учтите, что не все ингредиенты хорошо переносят замораживание. Например, горошек и бобы почти не теряют свои качества, в отличие от артишоков или кабачков и цукини. Не забывайте вынимать продукты из морозиль­ ника накануне того дня, когда собираетесь их использовать. Мясо и рыбу размораживайте в холодильнике, положив на тарелку и прикрыв. Для приготовления описанных в этой книге блюд вам потребуется обыч­ ная кухонная утварь. Все самое необходимое перечислено на с. 24-2 5, дополнительное оборудован ие - на с. 26-27 . 23 - Нэ elBulli к вам на кухню 1. Большие и малые кухонные ножи 4. Венч, ик 7. Тер ка 2. Кухонные ножницы 5. Пластиковая лопатка 8. Сковорода с антипригарным покрьипием 24 3. Деревянные лопатки 6. Ступка и пестик 9. Большие, средние и маленькие кастрюли 10. Жаро стойкие блюда 11. Мерный стакан 12. Мелкие сита 13. Мелhница для перца 14. Бумажное полотенце 15. Алюминиевая фольzа 16. Пищевая пленка 17. Пергаментная бумаzа 18. Формы дл,я выпеч1(и 25 - Из elBulli к вам и.а кухпю 19. Гибкие бутылки 22. Антипригарный коврик 25. Пр отивень с ручками 20. Ручная соковыжималка 23. Овощерезка 26. Жаропрочная кастрюля 26 21. Машинка для изготовления макарон 24. Мелкая терка 27. Скороварка 28. Кухонная горелка С!> ""-� �� �� �-"- --� 31. Elektroniskie svari 34. Sulu spiede augļiem un dārzeņiem 29. Sifons un burkas ar slāpekļa oksīdu 30. Sodas sifons 32. Rokas blenderis 335. Citronu sulu spiede Virtuves kombains 27 - NZ eiRulli pie jūsu virtuves ledusskapja FLOZER LINI SKAPIM Vienmēr pa rokai Jūsu virtuves skapim vienmēr jābūt piepildītam ar produktiem ar ilgu glabāšanas laiku. Sāciet iegādāties dažas no tālāk norādītajām pamatsastāvdaļām Līdz brīdim, kad būsiet sagatavojis visas vakariņas, visas svaigās sastāvdaļas ir jāuzglabā ledusskapī - ideāla vieta, kur uzglabāt svaigi pagatavotas sastāvdaļas - buljonus un mērces maltītes vairākus mēnešus * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * olas sviests piena krēms 35% tauku parmezāna siers sasmalcināts siers bezpiedevas jogurts zivs krājums (lpp. 56) vistas buljons (57. lpp.) liellopa buljons (58. lpp.) cūkgaļas buljons (59. lpp.) picada (41. lpp.) tomātu mērce (42. lpp.) sofrito (43. lpp.) Boloņas mērce (44. lpp.) mērce romesco (45. lpp.) pesto mērce (46. lpp.) ZAĻUMI UN GARŠVIELU piecu garšvielu maisījums ar zaļā anīsa sēklām safrāns maltas kanēļa krustnagliņas maltas ķimenes kaltēti čili pipari malti muskatrieksts annato pasta daši ras el hanout dārzeņi ķiploki sīpoli EĻĻA UN ETIĶI p. neapstrādāta augstākā labuma olīveļļa * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 29 - NZ elBulli jūsu maltītei kūpināts bekons desiņas āboli citroni laimi apelsīni citi citrusu zirņi spinātu nugas saldējums anīlā saldējumā kalmāru tinte Šichimi togaraši saldā paprika galda sāls jūras sāls pārslas baltie pipari melnie pipari vaniļas pākstis lauru lapa kaltēts oregano kaltēts rozmarīns kaltēts timiāns kartupeļi sezama eļļa (tumšā, no grauzdētām sēklām) šerija etiķis etiķis no baltvīna sarkans vīna etiķis KONSERVĒTAS SASTĀVDAĻAS * marinēti kaperi * anšovu filejas * kokosriekstu piens * tomātu pasta * marinēti kornišoni * cukurkukurūza * pupiņas * tomāti savā sulā * lēcas * šitaki sēnes LIEŠS GRIEZTI PILDĪJUMS UN CUKURS * rīsi * cukura pulveris * kuskuss * cukurs * polenta * medus * tagliatelle * melnā melase * spageti * kukurūzas milti * vermicelli * milti * farfalle * kukurūzas kūkas * makaroni * grauzdiņi (lpp. 52) * olu nūdeles * kartupeļu pārslas * baltais cukurs MĒRCES UN NOSACĪJUMI * majonēze * bārbekjū mērce (lpp. 48) * sarkanā miso pasta * austeru mērce * melno olīvu pasta * sojas mērce * sarkano molu pasta * teriyaki mērce (50. lpp.) * graudainās sinepes * Worcestershire mērce * Dižonas sinepju spirti * brendijs * baltvīns * Cointreau liķieris * Ķīnas rīsu vīns * Shaoxing konjaks * Kirschwasser * sausais šerijs * anīsa liķieris * sarkanvīns * baltais rums RIEKSTI UN SĒKLAS * karamelizētas mandeles * lobīti valrieksti * veselas grauzdētas mandeles * Marcona rozīnes * priežu rieksti * karamelizēti lazdu rieksti * lobīti zaļie pistācijas * baltās sesameunes * mandeles * grauzdēts baltais sezams CITI PRODUKTI * kartupeļu čipsi * kokosriekstu skaidiņas * kartupeļu salmiņi * mentola konfektes * tumšā šokolāde * medus konfektes * baltā šokolāde * slāpekļa oksīda kannas * sifons kakao pulveris * šķīstošā kafija 30 31 - No elViLU kvama uz virtuvi Aiz ģimenes vakariņu ainas Nākamajās lappusēs ir fotogrāfijas no mūsu virtuves restorānā e!Bulli. Kadros iemūžinātas vērtīgās minūtes starp ēdienu gatavošanu un viesu apkalpošanas sākumu. Šis laiks paredzēts, lai pasēdētu, parunātos, baudītu tasi kafijas un, protams, paēstu. Lai sāktu, visas darba virsmas tiek notīrītas un uz servēšanas galda tiek novietoti ēdiena šķīvji. Darbinieki pienāk pie viņa, paņem šķīvjus un kopā apsēžas pie gariem galdiem. Pēc maltītes visi galdi tiek notīrīti un sagatavoti, lai restorāns varētu sākt darboties. 32 33-IzelBuLlikvam1takuhyuo 34 35 - Nz elBulli jums 1ia. nuh1�yu 37 - No elBulli līdz jums n.a virtuve Pamata kompozīciju recepte Pamatkomponenti Šajā nodaļā ir atrodamas pamatkomponentu receptes - mērces un buljoni, kas tiks izmantoti visdažādāko grāmatā aprakstīto ēdienu pagatavošanai. Šo sastāvdaļu iepriekšēja sagatavošana palīdzēs pareizi organizēt virtuves darbu. Faktiski galvenā atšķirība starp mājas un restorāna virtuvi slēpjas tieši iepriekšēju sagatavošanās darbu apjomā (mise en place). Restorānā šefpavāri gatavo lielas buljonu, mērču un sānu ēdienu partijas ilgi pirms to pasniegšanas. Dažkārt produkti pirms sasaldēšanas tiek iepakoti vakuumā, taču mājās pietiks tos vienkārši sasaldēt. Varat apsvērt iespēju sagatavot pamatkomponentus savā vietā mājas mērogā. Mēs iesakām veltīt laiku, lai pagatavotu tos pēc iespējas vairākos daudzumos (atkarībā no jūsu pannu izmēra un saldētavas ietilpības). Un, ja jums ir šādi preparāti, jūs vienmēr varat paplašināt savu ēdienu repertuāru. Mēs norādām iegūto pamatsastāvdaļu daudzumus gramos un mililitros, nevis porcijās, jo dažādām receptēm var būt nepieciešams atšķirīgs pamatsastāvdaļu daudzums. Mēs iesakām pagatavot tik daudz buljona, cik vien iespējams. Uzglabājiet to saldētavā, iepakotu nelielās porcijās. Ledus kubiņu paplātes, mazas plastmasas krūzes un atkārtoti noslēdzami plastmasas pārtikas maisiņi ir lieliski piemēroti nelielu priekšmetu, piemēram, picada, sofrito vai pesta, glabāšanai. Plastmasas pudeles un hermētiski plastmasas trauki ir ideāli piemēroti buljonu uzglabāšanai. Vienkārši atcerieties, ka ūdens izplešas, kad tas sasalst, tāpēc atstājiet brīvu vietu zem pudeles vai trauka vāka. Noteikti skaidri marķējiet visu, ko glabājat saldētavā: nosaukumu, daudzumu, sasaldēšanas datumu. Skaidrs, ka diezgan pieklājīgas kvalitātes buljonus un mērces var atrast labā lielveikalā vai pārtikas veikalā. Un dažreiz vairākus litrus buljona var iegādāties no kāda uzticama restorāna virtuves. Jūsu izvēle – gatavot pašam vai pirkt gatavu – būs atkarīga no tā, cik daudz laika jums būs un cik daudz sastāvdaļas jums būs nepieciešams. Iegādājoties gatavus krājumus un mērces, vienmēr meklējiet augstākās kvalitātes sastāvdaļas. Visbeidzot, ja nolemjat izmantot iepriekš sagatavotas sastāvdaļas, noteikti izņemiet tās no saldētavas vakarā pirms vakariņām. 40 Picada Šo aromātisko mērci tradicionāli izmanto katalāņu virtuvē kā pamatgaršvielu daudziem ēdieniem. Visbiežāk pievieno gatavošanas beigās. Var uzglabāt 1 nedēļu ledusskapī vai 6 mēnešus saldētavā. Izmanto receptēm: Pupiņas ar vēžveidīgajiem (102. lpp.) Krabju un rīsu sautējums (204. lpp.) Melnie rīsi ar sēpiju (272. lpp.) Zivju zupa (320. lpp.) Rīsi ar pīli (342. lpp.) Lasis ar lēcām ( lpp. 352) Vermicelli zupa ar mīdijām (372. lpp.) Safrāna stigmas ietin folijā un viegli apcep uz karstas pannas dažas sekundes. Centieties neļaut viņiem sadedzināt. Forši. Izmantojiet olīveļļu. Safrāna stigmas Svaigas pētersīļu lapas Ķiploki Neapstrādāta augstākā labuma olīveļļa Grauzdēti blanšēti lazdu rieksti Sasmalcina ar blenderi līdz rupjai pastai. Uz 100 g Uz 500 g U2g 2U,g 25g 125 g 1 krustnagliņa 30g 40 ml 35g 200 ml 175 g Pievienojiet lazdu riekstus, turpinot malt līdz gludai un biezai. 41 - Recepte, tomātu mērces pamatsastāvdaļas Neapstrādāta augstākā labuma olīveļļa Ķiploki Var uzglabāt 5 dienas ledusskapī Sīpols, smalki sagriezts vai 6 mēnešus saldētavā. Sasmalcināti tomāti savā sulā vai tomātu pastā Izmantotie krūmi: Desas ar tomātu mērci (144. lpp.) Ossobuco sāls (154. lpp.) Pipari Spageti ar tomātiem un baziliku (250. lpp.) Cukurs 42 Uz 230 r 120 ml U. krustnagliņa 1 ēd.k.l. 350 g 1 šķipsniņa 1 šķipsniņa 1 šķipsniņa 2,3 kg Uz 8 kg 1,2 l 4 l 25 g 75 g 175 g 500 g 3,5 kg 12 kg 30 g 100 g bg 20 g 30 g 100 g Izberiet mērci caur smalku sietu. Sofrito Šis tomātu, ķiploku, eļļas un sīpolu pagatavošanas veids ir daudzu spāņu ēdienu pamatā. Var uzglabāt 5 dienas ledusskapī vai 6 mēnešus saldētavā. Izmanto receptēm: Pupiņas ar gliemenēm (102. lpp.) Krabju un rīsu sautējums (204. lpp.) Melnie rīsi ar sēpiju (272. lpp.) Zivju zupa (320. lpp.) Rīsi ar pīli (342. lpp.) Lasis ar lēcām (lpp. 352) Vermicelli zupa ar mīdijām (372. lpp.) Ievietojiet ķiplokus augstā krūzē vai glāzē un sasmalciniet ar iegremdējamo blenderi. Samaziniet uguni, pievienojiet garšaugus un vāriet, bieži maisot, līdz sīpols kļūst mīksts Ķiploki Neapstrādāta augstākā labuma olīveļļa Žāvēts timiāns Kaltēts rozmarīns Lauru lapa Svaigu tomātu biezenis vai tomātu pasta Sāls Novietojiet katliņu uz vidējas uguns un pievienojiet eļļu. Cepiet ķiplokus līdz zeltaini brūnai. Uz 100 g 1 krustnagliņa 1 ēd.k. 300 g 1 šķipsniņa 1 šķipsna 1/r) loksne 80 g 1 šķipsna 43 - Receptes pamatkomponentiem 350 g Uz 1 kg 40 g 140 g 120 ml 400 ml 1 kg 3,2 kg lg 3g lg 3g U2 loksne 1,5 g 2025 g g 2g 8r Pa to laiku ielieciet sīpolu blenderī. Pannā esošajiem ķiplokiem pievienojiet ezo. Bolopiese mērce Var uzglabāt 5 dienas ledusskapī vai 6 mēnešus saldētavā. Var cept cepeškrāsnī 18 0°C pusotru stundu, noteikti pārklāj ar vāku vai foliju. Izmantošana receptei: Makaroni Bolognese (82. lpp.) Novietojiet lielu kastroli uz vidējas uguns. Izkausē sviestu. Pievienojiet malto liellopa gaļu un apcepiet, līdz tā maina krāsu, pēc tam pievienojiet malto cūkgaļu. ielej tajā olīveļļu. Dārzeņus viegli apcep, līdz tie kļūst mīksti – apmēram 12 minūtes. L Sviests Sasmalcināta liellopa gaļa Maltā cūkgaļa Sīpols Selerijas Burkāni Neapstrādāta augstākā labuma olīveļļa -- -- -- - Tomātu pasta Sasmalcināti tomāti savā sulā Cukurs Apcep vēl dažas minūtes, tad pārkaisa ar sāli un pipariem un maisot vāra vēl 15 minūtes bieži, līdz maltā gaļa kļūst par 44 2,5 kg 225 g 1,2 J(G 35 0g 500g 15 0g 400g 15 0ml 12g 1,6 kg 1 šķipsniņa 8kg 800g 4kg 1,3 kg 1,72 kg 505 kg 500 g Tikmēr smalki sagriež sīpolu, seleriju un burkānus. Pievienojiet sasmalcinātus paklājiņus un biezeni. Apkaisa ar sāli, pipariem un cukuru. Vāra uz lēnas uguns pusotru stundu. Romesco mērce Šī ir tradicionāla katalāņu mērce, kas gatavota no sasmalcinātiem riekstiem un pipariem ar eļļu un šerija etiķi. Parasti pasniedz ar jūras veltēm, vistu vai dārzeņiem. Choricero piparu pastu var pārdot pārtikas preču veikalos. Var uzglabāt 5 dienas ledusskapī vai 6 mēnešus saldētavā. k!SJI9USE!1TQ_I_FOR receptes: Cepti kartupeļi ar romesko mērci (232. lpp.) Uzkarsē cepeškrāsni līdz 200 s. Novietojiet veselus tomātus un ķiploku galviņas uz cepešpannas. Cep cepeškrāsnī 45 minūtes, līdz uz dārzeņiem parādās mīksti un melni plankumi. Tomāti Ķiploki Neapstrādāta augstākā labuma olīveļļa Grauzdēti blanšēti lazdu rieksti Klaips Sherry etiķis Piparu pasta clüricero Kad pietiekami atdzisuši, nomizojiet tos. Noņemiet ķiploku galotnes un izspiediet mīkstumu bļodā ar tomātiem. Ievietojiet bļodā riekstus, siena lapu, etiķi un choricero pastu un pievienojiet soju un piparus. Izmantojiet maisījumu, līdz iegūstat rupju pastu. 5kg 35 0g 150g 300ml 35 0g 1kg 2,5 l 1,2 l 45 - pamata komponentu receptes 15 kg 75 0 g 400 g 900 ml 1 kg 1,7 kg 8 l 4,5 l Uzlieciet uz vidējas virsmas un uzkarsējiet nedaudz lazdu riekstu. -5 minūtes līdz tumši zeltaini brūnai. Nosusiniet ar kokvilnas dvieli. necmo mērce Var uzglabāt 2 dienas ledusskapī vai 6 mēnešus saldētavā. Izmantotie padomi: Farfalle ar pesto (192. lpp.) Liek sietiņā, lai notecinātu ūdeni. Kad tie ir atdzisuši, izspiediet tos ar rokām un nolieciet malā. Baziliks Ķiploki Priežu rieksti Neapstrādāta augstākā labuma olīveļļa Olīveļļa Pecorino siers (itāļu cietais aitas siers) Rīvēts Parmezāns 46 Uz 1,6 kg 425 g 25 g 120 g 190 ml 425 ml 50 g 230 g Uz 6 kg 1,6 kg 100 g 405 ml , b l 200 g 870 r Ķiplokus izņem no ūdens un liek bļodā, kas piepildīta ar ledus ūdeni. Urodoption Sagrieziet pamatus gabalos. 47 - Receptes pamata sastāvdaļām, kas nav iekļautas bāra BBQ mērcē. Var uzglabāt 1 nedēļu ledusskapī vai: 6 mēnešus saldētavā. Blackstrap melase ir biezs, tumšs sīrups, kas ir cukura ražošanas blakusprodukts. Ja nevarat to atrast, aizstājiet ar vieglu melasi. Lietots "!I Q.receptes: Cūkgaļas ribiņas ar bārbekjū mērci (262. lpp.) 1 _j Sāciet rupji sasmalciniet sīpolu. Novietojiet lielu katliņu uz vidējas uguns. Ielejiet eļļu un apcepiet sīpolus 5 minūtes līdz tumši zeltainai krāsai Uz 1,5 kg Sarkanais sīpols 1,2 kg Ķiploki 15g Citronu zāle 30g Ingvera sakne 65g Apelsīni 450g Brūnais cukurs 270g Šķidrais medus 120g Melnā melase 120g Šerijas etiķis 150ml Dižonas sinepes 60g Sasmalcināta Vusteršīras mērce 15ml Līdz 0gmātu mērce līdz 8 ml piestu vai citu smagu priekšmetu, sasmalciniet ķiploka daiviņas, citronzāli un ingvera sakni un pēc tam smalki sasmalciniet. 5kg 4kg 50g 100g 250g 1,5kg 900g 400g 400g 500ml 200g 50ml 3kg 4l<Г 49 - Рец епты базовых компо нентов Соус терияки Лимонная трава Корень имбиря Может храниться 2 недели в холодильнике Куриный бульон (с. 57) или 6 месяцев в морозильнике. Соевый соус Использ�шnепептов: Сахар Свиная грудинка, Жидкий мед глазированная терияки (с. 302) Пестиком или другим тяжелым предметом размельчите лимонную траву и корепь имбиря. Положите имбирь и лимон­ пую траву. Поставьте кастрюл.ю на медлепный огонь, доведите до кипе1�ия и готовьте 15 минут. 50 Для1кг Для4кг 75г 200 г 30г 100 г 400 мл 1,5 л 400 мл 1,5 л 600 г 2кг 400 г 1,5 кг Соус -чими-чурр и Это соус из петрушки, чеснока, пряно- стей, оливкового масла и уксуса. Родом из Южной Америки, где его обычно по- дают к стейку. Подходит также к любо- му жарен ому мясу или мясу гриль. Может храниться 2 недели в холодильнике или 6 месяцев в морозильнике. И�пользуется для Qецептов: Утка под соусом чимичурри (с. 226) Оч.ень мел.ко порежьте лук и ч.еснок. Отделите листья петрушки от стеблей, мел.­ ко порубите. Положите все в кастрюлю. Лук Чеснок Петрушка Пом идоры Перец чили Сушеный тимьян Сушеный орегано Молотый тмин Сладкая паприка Соль крупного помола Лимон Хересный уксус Уксус из белого вина Оливковое масло Подсолнечное масло Вода Нареж ьте мелкими кубика­ ми поми дор ы и перц.ы, пред­ варительпо удал.ив из пих семепа. Добавьте в кастрю­ лю. Всыпьте пр яности и соль, перемешайте. Мел.ко натри­ те в смесь ц.едру лимона. Для 3,5 л 375 г lОО г 150 г 1,5 кг 2 шт. 5г 25г 2г 12г 35г lшт. 125 мл 250 мл 750 мл 500 мл 750 мл 51 - Рец.епты базовых комnон.е нто в Для7л 750 г 200 г 300 г 3кг 4шт. 10г 50г 5г 25г 75г 2шт. 250 мл 500 мл 1,5 л lл 1,5 л Налейте в смесь уксусы, масло и воду. Гренки Это рецепт жареных гренок, но если вы предпочитаете сухарики, то нагрейте духовку до 170 ·с, выложите кусочки хлеба на противень и подсушивайте На:J)letcya receptēm:r_ov: Makreles un kartupeļu sautējums (84.lpp.) 113 krabju un rīsu sautējums (204.lpp.) Melnie rīsi ar sēpiju (272.lpp.) Ķiploki Olas Neapstrādāta augstākā labuma olīveļļa L._ Prodol , spiežot, sakuļ ar blenderi, pievieno nedaudz eļļas, ak. Pievieno sāli. Uz 1,5 l 5 krustnagliņas 8 gab. 1,25 l 53 - J Buljonu pamatsastāvdaļu receptes Grāmatā norādītajām receptēm varat ņemt vai nu gatavus buljonus, vai pagatavot paši. Buljonu no buljona kubiņiem pagatavo gandrīz acumirklī – tos vienkārši iemet karstā ūdenī. Tie bieži satur aromatizētājus un garšas pastiprinātājus, tāpēc daudzi šefpavāri nevēlas tos lietot. No otras puses, mājas gatavošanai šī ir pilnīgi pieņemama iespēja, jo īpaši ņemot vērā tās zemās izmaksas un vieglu sagatavošanu. Buljonu var iegādāties koncentrētā veidā (tas jāatšķaida ar ūdeni) un pilnībā sagatavots (tas gan ir dārgs). Un visbeidzot, jūs varat pagatavot buljonus pats - šis variants prasa vislielāko piepūli, bet arī sniedz visaugstākās kvalitātes rezultātus. Mājās pagatavojamā buljona daudzums būs atkarīgs no jūsu virtuves trauka izmēra: lielākajos mājsaimniecības katliņos reti ir vairāk par 9 litriem. Šajā vienā reizē var pagatavot apmēram 6 litrus buljona. Izplatītais viedoklis, ka buljona pagatavošana prasa daudz laika, ne par ko nebalstās: zivju buljonam vajag 20 minūtes, gaļas buljonam pietiks ar 2,5 stundām. Tajā pašā laikā, kamēr buljons lēnām vārās, var darīt ko citu. Pēc gaļas buljona izkāšanas neizmetiet kaulus vai citus pārpalikumus. Tos var vārīt vēl 45 minūtes, un iegūtais šķidrums (< вт орой бульон») использо­ вать в место воды при варке следующих партий бульона, что при­ даст ему более насыщенный вкус. Это не касается костей от рыбы, которые при второй ва рке станов ятся горькими. С вежий бульон можно хранить в холодильнике до двух суток, а в морозильнике - до трех меся цев. 54 55 - Рецепты базовых компоне нтов Рыбный бульон Рыбный бульон можно варить из лю­ бых видов белой рыбы и ракообразных, а крабы будут отличным дополнением. Использvется длярецептов: Рагу из скумбрии и картофеля (с. 84) Фасоль с моллюсками (с. 102) Рагу из крабов и риса (с. 204) Черный рис с каракатицей (с. 272) Рыбный суп (с. 320) Лосось с чечевицей (с. 352) Суп из вермишели с мидиями (с. 372) l Для 3л Оливковое масло 25 мл Крабы 400 г Рыба 1,7 кг Вода 4л 56 гКур иный бульон Используется для рецептов: Вишисуаз (с. 92) Ри зотто с шафраном и грибами (с. 132) Суп из хлеба и чеснока (с. 212) Нут со шпинатом и яйцом (с. 300) Рнс с уткой (с. 342) Разреж ьте луков ицы пополам. Положите морковь, лук, сельдере й и куриные тушки в оч.ень большую кастрюлю. Для 2л Лук 130 г Морковь 80г Сельдерей 40г Курица (очищенная тушка) 1,25 кг Вода 5л 57 - Рецепты базовы.х компо не нто в Говяжи й бульон Используется для рецептов: Оссобуко (с. 154) Лук Обрезки говядины или дешевые куски вроде голени Говяжьи кости Морковь Сельдерей Вода 58 Для 2л 130 г lкг 2,7 кг 80г 40г 5л Свиной бульон Для этого рецепта требуются кости от окорока. Вы можете либо попросить их у мясн ика, либо купить окорок и отде- лить от него мясо. Испол ьз_у_е_тся..д.1щш�щ�пто11: Горошек с беконом (с. 280) Свиные кости Вода _JL Положите кости в очень большую кастрюлю. Для 2л 1,35 кг 4л 59 - Ре цепты базовых компоне нтов Ужипь� 61 Уж инь� и рецепты Ужин4 Фасоль с молл юсками Рагу из соленой трески и овощей Печ. еные яблоки Ужинl Салат « Цезарь » Чизбург ер с картофельными ч.и п сами Пирог « Сантьяго» Ужин5 Гратен из п оленты и пармезана Сардины с м орковным салатом Манго с белым шоколад ным йогуртом. . Ужин2 Паста болоньезе Рагу из скумбрии и картофеля Шоколад ное печ.енье Ужинб Омлет с ч.ип сами Свиное филе с перцем Кокосовое печ.енье..... ... ...". .. ... ... .. ... ... .. ................................. ·· ·· ······· ······· ·· ··· · ··· ··· · ·· Ужин8 Запеч.енные баклажаны с за правкой мисо Сосиски с т оматным соусом Крем (< Каталана » Ужин 12 Картофельный салат Говяд ина карри по-тайски Клубника в карамели Ужин9 Рыба в лаймовом маринаде Оссобуко Пинья колада Ужин13 Фар фалле с песто Дорада по-японски Ман дарины с (<Куантро » Ужин10 Мисо-суп с м олл юсками Ставрида с т оматной заправкой М индальное п еч.енье Ужин14 Салат из п омидоров с ба зиликом Рагу из крабов ириса Кокосовый п ирог 62 Ужин3 Вишисуаз Баранина с горч.иц.ей и мятой Шокола дные трюфеля................................, . " Ужин7 Ризотто с шафраном и грибами Индей ка по - каталонски Йогуртовая п ена с клубникой Ужин11 Яич.ниц. а со спаржей Куриные крылышки с грибами Сангрия с фруктами Ужин15 Суп из хлеба и ч.еснока Свинина п о - мексикански Инжир со сливками Ужинlб Лапша с гри бами шиитаке и имбирем Ут ка п од соусом ч, имич, урри Ужин17 Запеч,еии ый к ар тофель с соусом ромеско Хек в зелеиом соусе Ужин18 Гуакамоле с кукурузиыми ч, ип сами Курица с рисом п о -мексикаиски Арбуз Ужин19 Спагетти с п омидорами и базиликом Жареиая рыба с ч,ес и оком Кар амельиая Фисташковый Р исовый с меитоловыми п еиа завариой крем пудииг л едеицами Ужин20 Ужин21 Ужин 22 Цветиая кап уста Гаспач,о Горошек в соусе бешамель с бекоиом Чериый рис Сви и ые ребрышки с карак атицей Запеч.еииая курица с соусом барбек ю с картофельиой Хлеб солом кой Баиаи с шоколадом с лаймом Аиаиас с патокой илаймом Ужин24 Ужин25 Ужин26 Нут со шпииатом Кар тофель и фасоль Рыбиый суп и яйцом с кремом «Шаитийи» Свии ые колбаски Свииая zрудиика, Переп ел с шампииьоиами глазироваииая с кускусом терияки Апельси и ы Груша с медом Батат с медом в карамели и сливками Ужин28 Ужин29 УжинЗО Дыия Зап еч,еии ые Латук с мятио- с бекоиом овощи zорч,ич,иым соусом Рис Лосось с уткой с ч,еч,евицей Телятии а с краси ым вииом Шоколади ые Белый и гор ч,ицей кексы шоколади ый крем Шоколади ый мусс 63 -Ужины Ужин23 Тальятелле карбо и ара Бутербро д с треской и перцем Миидальи ый суп с морожеиым Ужин27 Мидии с п априкой Запеч,еии ый сибас Карамельи ый пудииz Ужин31 Салат « Уол дорф ; Суп из вермишели с мидиями Суп из дыии с мятой и грейпфрутом Как вь�брать ужин и подготовиться к нему 1. Выберите меню, основываясь на том, сколько у вас есть времени и ч то вы хотите приготовить. Первым делом посмотрите на график. Для при готовлен ия большинства ужинов требуется от 30 минут до 2 часов. Обычно больше всего времени уходит на десерт. Если от него отказаться, вы сможете сэкономить больше часа. 2. Внимательно прочтите описания рецептов и списки ингредиентов. 3. Проверьте, все ли ингредиенты у вас есть. 4. Закупите продукты, которых не хватает. 5. Готовьте в точности так, как написано в рецепте. 64 РАЗД ЕЛ МЕНЮ ТИП БЛЮДА Хол одн ые аакуски* Салат ы Супы Овощи Гор яч ие аакуски* Рис и макароны Яйца Бобовые Супы Морепродукты Овощи Создайте собственное меню Мы немало потрудил ись, ч тобы сформировать сбалансированные ужины. Но вы можете комбинировать рецепты, как хотите. Так вы разнообразите меню и замените блюда, которые, например, не нравятся вам ил и членам вашей семьи. Используйте этот список. РЕЦЕПТ СТРА Н ИЦА УЖИН Рыба в лаймовом маринаде 152 9 Кар тофельн ый салат 182 12 Салат «Цеаарь» 72 1 Салат иа поми доров с бааиликом 202 14 Дыня с беконом 340 28 Салат «Уолдор ф» 370 31 Га спачо 270 21 Вишисуаа 92 3 Гуакамоле с кукуруан ыми чипсами 240 18 Тальятелле кар бонара 290 23 Спагетти с помидор ами и бааиликом 250 19 Фар фалле с пес то 192 13 Пtu:RUL 00. .омW?И §2 2 Лапша с грибами шиит аке и имбирем 222 16 Гра тен иа поленты и пармеаа на 112 5 Риаотто с шафраном и грибами 132 7 Яи чница со спаржей 172 11 Омле т с чипсами 122 6 Ну т со шпинатом и яйцом 300 24 Фасоль с моллюсками 102 4 Мисо-суп с моллюсками 162 10 Суп иа хлеба и чеснока 212 15 Рыбный суп 320 26 Ми дии с паприкой 330 27 Запеченные баклажаны с ааправкой мисо 142 8 Латук с мятно-гор чичным соусом 360 30 Цветная капуста в соусе бешамел ь 260 20 Запеченн ые овощи 350 29 Горо шек с беконом 280 22 Запеченный кар тофель с соусом ромеско 232 17 Кар тофель и фасоль с кремом «Шантийи» 310 25 65 -Ужикы РАЗД ЕЛ МЕНЮ ТИП БЛЮДА РЕЦЕПТ СТРАНИЦА УЖИН Гор ячее Рис и макароны Рагу из крабов ириса 204 14 Рис с уткой 342 28 Чер ный рис с каракатицей 272 21 Суп из вермишеяи с мидиями 372 31 Кур ица Куриные кр ыяышки с грибами 174 11 Запечеииая курица с кар тофеяьиой сояомкой 282 22 Курица с рисом по-мексикаиски 242 18 Иидейка Индейка по-катаяоиски 134 7 Ут ка Ут ка под соусом чимичурри 226 16 Пер епея Пер епея с кускусом 312 25 Свин. ин.а Свинин.а по-мексикаиски 214 15 Свиные коябаски с шампииьоиами 322 26 Свиное фияе с перцем 124 6 Свиные ребрышки с соусом бар бекю 262 20 Свиная грудин.ка, гяазироваииая терияки 302 24 Сосиски с томатным соусом 144 8 Бара н.ин.а Баран.ин.а с горчицей и мятой 94 3 Говядин.а Чизбургер с картофеяьиыми чипсами 74 1 Говядин.а карри по-тайски 184 12 Тея ятииа Теяятииа с красным вин.ом и гор чицей 362 30 Оссобуко 154 9 Рыба Лосось с чечевицей 352 29 Раг у из скумбрии и кар тофеяя 84 2 Дорада по-япон ски 194 13 Ставрида с томатной заправкой 164 10 Запечеииый сибас 332 27 Бутер брод с треской и перцем 292 23 Хек в зеяеиом соусе 233 17 Жаре ная рыба с чес ноком 252 19 Ра гу из сояеиой трески и овощ.ей 104 4 Сардины с морковным саяатом 114 5 Десер т ы Сяивочиые Крем «Катаяаиа » 146 8 Карамеяьиая пека 254 19 Кокосовый пиро г 206 14 Фисташковый заварко й крем 227 16 Миидаяьиый суп с мороженым 294 23 Шо кояадиые Шокояадиое печен ье 86 2 Беяый шокояадиый крем 354 29 Шокояадиый мусс 364 30 Хяеб с шокояадом 274 21 Шокояадиые кексы 344 28 Шокояадиые трюфеяя 96 3 Фруктовые Кяубиика в карамеяи 186 12 Ин.жир со сяивками 217 15 66 РАЗДЕЛ МЕНЮ ТИП БЛЮДА Другие РЕЦЕПТ СТРАНИЦА УЖИН Мандарины с «Куантро» 197 13 Манго с белым шоколадным йогур том 116 5 Пе ченые яблоки 106 4 Апельсины с медом 324 26 Гр уша б карамели 314 25 Пинья колада 157 9 Ананас с патокой и лаймом 284 22 Банан с лаймом 264 20 Арбуз с мен тологыми леденчами 245 18 Сангрия с фруктами 176 11 Суп из дыни с мятой и грейпфрутом 374 31 Рисогый пудинг 235 17 Йогур товая пена с клубникой 136 7 Мин дальное печенье 166 10 Кокосовое печенье 126 6 Пирог «Сантьяго» 76 1 Карамел ьный пудинг 334 27 Батат с медом и слигками 304 24 * Закусками (англ. starters) в Европе называют блюда, которые подают перед основным горячим блюдом. Это могут быть салаты, супы, паста и т. д. Пр им. ред. 67 -Ужикы:··· ·· ·· ·· ······· ··:·············...................... 68 ....... ............... Ужинl Сал ат «Цезарь» Чизбур гер с картофельпь�ми чипсами Пирог «Сан тьяго» 69 ИНГРЕДИЕНТЫ КУПИТЬ СВЕЖЕЕ: "" салат ромэн или айсберг -;, рубленая говядина, булочк и для бургеров * любые добавки к бурге­ рам: например, лук или помидоры -!: лимоны ИЗ ШКАФА: ""чеснок * филе анчоусов в оли в- ковом масле * хересный уксус * подсолнечное масло "" соль * белый перец * оли в ковое масло * гренки (с. 52) "" картофельные чипсы * маринады или припра- вы к бургеру на выбор "� мука *сахар 1" молотый миндаль, молотая корица, сахарная пудра ИЗ ХОЛОДИЛЬНИКА: , сыр пармезан, молоко,., яйца >: Čedaras siers (šķēles) * sviests Cēzara salāti 10 Sierburgers ar kartupeļu čipsiem Santjago pīrāgs 71 - .\ PC. 12 w" � M.J 30mI fYO ml 1,5 J1 120 t 300 r 2t.:t 7,5 kg 300 r 1 1�1 J::iO g;,()Q Pievienojiet smalki sarīvētu parmezānu un samaisiet. Sagrieziet salātu gabalus 4 cm izmērs 73-Uzhii Liek salātus lielā bļodā, pievieno mērci Sierburgeru ar kartupeļu čipsiem Jums būs vieglāk, ja izmantosiet gatavus burgeru pīrādziņus, bet, ja tomēr nolemsiet gatavot paši, meklējiet labus liellopa gaļas izcirtņus. ar apmēram 10% tauku Jūs varat pievienot čīzburgeriem.<, помидоры, маринованные огурцы, горчицу, ке1·чуn, майонез. Если хотите добавить карамелизированный лук, тонко нарежьте его и обжаривайте в минимальном количестве масла на очень маленьком огне в течение 1 часа, до тех пор пока он не станет золотистым и мягким. Пере мешайте все инzред иепты до получ.епия одпо­ родиой массы. Белый хлеб без корки Молоко Рубленая говядина Яйца Соль Свежемолотый белый перец Булочки для бургеров Оливковое масло Сыр чеддер (ломтики) Картофельные чипсы 74 Для 2 Для 6 ":(ш1 20 7г 20г 65г 1У2ч. л. 20 мл 6.) "IЛ 250 г 660 г 2,2 кг у, шт. lшт. l .1т. У.iч.л. 1ч.л. 22г 1 щепотка у.ч.л. 6г 2шт. 6шт. 20 шт. 2ст.л. 6ст.л. �00 М."1 2шт. 6шт. 20 шт. 50г 150 г 500 r Саепите котлеты весом примерпо по 135 z. Д.rуя 75 250 · 2"> 0 ml 8kg 15 gab. 801 201 7511 1"! ", 1,5 r 75 gab. 2 kg Kotletes apcep eļļā pannā uz vidējas uguns vai karstuma, cepšanas laikā vienu reizi apgriežot. ", Izmantojot virtuves nazi, ar lāpstiņu pārnesiet kotletes uz byJLO"f,KU. Pievienojiet piedevas pēc garšas. 75 - Jau 1111 J pārgriež uz pusēm un apgrauzdē tos sausā pannā un apcep. Pasniedz čīzburgeru ar kartupeli..., ips. Pārklājiet boju ar vīna otro pusi. Santjago pīrāgs Šis ir tradicionāls mandeļu pīrāgs, kura recepte tika izgudrota Spānijas pilsētā Santjago de Kompostelā 16. gadsimtā. Pīrāgam var piešķirt īpašu garšu, pievienojot deserta vīnu vai portvīnu. Ielej 2 ēd.k. l" pievienojot malto min:dal. Mēs neiesakām gatavot pīrāgu mazāk nekā 12 cilvēkiem. Ja neēdat visu uzreiz, pīrāgu var uzglabāt ledusskapī līdz 4 dienām. Sākums Grease apakšā un sānos ar sviestu (izmērs 30 cm) Sviests Milti Lielas olas (70 g) Cukurs Maltas mandeles Maltas kanēlis Citroni Pūdercukurs Salauž olas bļodā un pievieno cukuru 76 Uz 2 Uz 12 (viens pīrāgs) 1 ēd. l. 150 g 150 g 1 šķipsns 7"> Og:yu 1" 301 bgb. , 30r 90r 1 Sakuļ olas un cukuru ar mikseri vai puto līdz izveidojas putas - apmēram 5 minūtes Sajauc malto mandeļu dalu un kanēli Liek cepeškrāsnī uz 17 minūtēm pannu, izņem to no cepeškrāsns un sagriež porcijās. , 77-U:nsii1 Pievienojiet maisījumu olām un cukuram. Uzmanīgi ar lāpstiņu ielejiet, lai olās kopā ar maisījumu iekļūtu pēc iespējas vairāk gaisa. Slāņa biezumam jābūt apmēram 1,5 cm Pirms pasniegšanas caur smalku sietu pārkaisa ar pūdercukuru. :................................................................ � ... .............. .. ... .. ... .. .. ... .. .. ... .. . 78 ··· ·· ··· ··: .. .. .... ... ... ... .. . ......... Vakariņas2 Bolon jeze makaroni Makreļu un kartupeļu ragu Šokolādes cepumi i9 SASTĀVDAĻAS PĒRK SVAIGU: , skumbrija -;, tomāti -;, pētersīļi, jaunie kartupeļi NO SKAPIJA: ., ķiploki,., sāls "" " makaroni, neapstrādāta augstākā labuma olīveļļa *, olīveļļa * saldā paprika "� melnie pipari;, kukurūzas milti * vaniļas pupiņas "� cukurs """ tumšā šokolāde (75% kakao) "� baltā šokolāde """ milti, ķīniešu piec. garšvielu maisījums* -;, šķīstošā kafija NO LESPĀJAS: , Armezāna siers "" aioli (lpp. 53) * olas * sviests NO SALDĒTAVAS: "� Boloņas mērce (44. lpp.), zivju buljons (56. lpp.) Boloņas makaroni Makreles un kartupeļu ragū Šokolādes cepumi GATAVOŠANAS GRAFIKS Ne vēlāk kā 1 stundu iepriekš Sagatavojiet cepumu mīklu un sasaldējiet to 1 stundu iepriekš Sagatavojiet sautējumam zivis, kartupeļus, ķiplokus, garšaugus un tomātus sāciet vakariņas 1 2" 2 30 minūtes iepriekš Sāciet gatavot mērci sautējumam 20 minūtes iepriekš Pievienojiet sautējumam kartupeļus Uzkarsējiet cepeškrāsni, lai cepumi Uzkarsē Boloņas mērci "LO minūtes Vāra makaronus! LeJl.e d start. koši vakariņas __ _, Sagrieziet cepumus un ielieciet cepeškrāsnī, Nolejiet ūdeni un pievienojiet eļļu makaroniem Ielieciet makreli sautējumā un vāriet, kamēr jūs apēdat makaronus, sautējumam pievienojiet aioli (vai majonēzi) un pētersīļus. Var izmantot jebkāda veida makaronus Itālijā šo ēdienu parasti gatavo ar tagliatelle. Boloņas mērce (44. lpp.) Ūdens Sāls Makaroni Neapstrādāta augstākā labuma olīveļļa Rīvēts parmezāns --- Uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai, laiku pa laikam apmaisot. 82 Uz 2 175 g 1,5 l 3 tējk. 180 g 3 ēd.k. 60g priekš b 540 g Zl 30g 540 g 120 ml 180 g D n2C Par t; 21(1" 7,5 ju · tj1 22ry 60 �20 g 1,1:1 hГ 7 r.r ·100m1 \,() 1 tJ(IO r .!kr) Dziļā katliņā uzvāra ūdeni, pievieno sāli un pievieno makaronus. Samaisa Pagatavojiet 8-10 minūtes (nospiežot, makaroniem jābūt mīkstiem, bet no rīta stingriem, smalki saberzējiet parmezapu, pārlejiet ar olīveļļu un samaisiet...” Nolejiet rīvētu tvaicēto mezapu atsevišķi, lai katrs varētu to apkaisīt ar makreli un kartupeļiem. Šis ir tradicionāls katalāņu zivju ēdiens ar vienkāršu mērci no tomtiem, papriku un ptersiem, ja nepiecieams, ldziet prdevjam iztrt un izdart zivis aioli viet var izmantot ptrnadu vai majonzi. l. Olīveļļa lY, ēd.k. l. Saldā paprika 1 tējk. Zivju buljons (56. lpp.) 400 ml Kukurūzas milti 1 tējk. Aioli (53. lpp.) t, tējk. Sarīvēto tomātu mīkstumu ieber sietā un atstāj bļodā uz 15 minūtēm, lai notecētu sula. 84 Lietotiem 3gab. 750 g 5 krustnagliņas 3 ēd.k. 4 ēd.k. 3 ēd.k. 3h. l. 1,2 l 2 tējk. 1 tējk D.1.::"") D.1.th 1) 10 p. 38ir. 2,.., "" f, ·, og 1"J r �>r ��ь 1. �>(m. .uc " ) g R)r 100 180 121 �"10 �Jll 1" Izgrieziet karti Kartupeļus sagriež apmēram 3 cm lielos gabaliņos. Uzliek lielu katliņu uz vidējas uguns un pievieno eļļu. Pievieno ķiplokus. Atstāj uz lēnas uguns vēl 5 minūtes. Zivīm jākļūst brūnai un gaļai jāatdalās no kauliem. Ja nepieciešams, pievienojiet atlikušo buljonu. Aioli atšķaida ar vēl mērci un pievieno pannā 5 minūtes, tad pārkaisa ar papriku un samaisa. Sāli un piparus zivju gabaliņus un ievietojiet tos pannā. Vāra uz lēnas uguns 5 minūtes. Apkaisa ar rezervētiem pētersīļiem un sāli. 85-.VJtl"ltll) Kukurūzas miltus sajauc ar nelielu daudzumu auksta ūdens. Ielejiet maisījumu pannā. Uzmanīgi samaisiet, lai nesabojātu zivju un kartupeļu gabaliņus. Pasniedziet seklās bļodiņās. Šokolādes cepumi Neiesakām mīklu samaisot mazāk nekā Sagatavo 20 cepumus Ja vēlaties pagatavot tikai dažus, pagatavojiet mīklu, sagrieziet to gabalos un sasaldējiet. Skatiet “piecas garšvielas” - ķīniešu garšvielu maisījumu, kas parasti sastāv no fenheļa, kardamona, zvaigžņu anīsa, Szechuan. pipari un kanēlis. Ja jums nav mikroviļņu krāsns, izkausējiet pāksti gareniski 80g Sviests 2 tējk Tumšā šokolāde (75% kakao) 75 g Baltā un tumšā šokolāde 25 g Milti 1 ēd.k. Piecu garšvielu maisījums 2 tējk. Ievietojiet sviestu un divas trešdaļas tumšās šokolādes mikroviļņu krāsnī. Izkausējiet ar pusi jaudas 1-2 minūtes, maisot ik pēc 30 sekundēm. 86 Par 100 cepumiem!gab. 5 gab. 400 g 85 g 825 g 225 g 85 g 1 tējk. 1 tējk Trīs olas un cukurs Pievieno sēkliņas un sagriež lielos gabaliņos balto šokolādi. Atlikt malā. biezs. Uzkarsē cepeškrāsni līdz 180 "C. Izkausēto šokolādi un sviestu lej bļodā ar olām un cukuru, puto, līdz iegūta viendabīga masa. Cepešpannu pārklāj ar pergamentu, uz papīra izkārto mīklas gabaliņus un cep 10 minūtes. 87 -Uzhshr2 Sajauc mīklu gar pergamenta loksnes malu, tad izrullē apmēram 4 cm diametrā un pasniedz uz restēm. .. .......··········:·············..... ..... .. . ..................... 88 Vakariņas3 Vichyssoise Bar anina..., ar sinepēm..., slavens Šokolādes sīpoli 89 SASTĀVDAĻAS PIRKT SVAIGU: , sarkanais sīpols "" puravi """ jēra kakliņš """ piparmētra NO SKAPIŅA: *kartupeļi * sāls "" melnie pipari;, grauzdiņi "" "neapstrādāta augstākā labuma olīveļļa" "" graudu sinepes """ ar oju mērci "" Vusteršīras mērce * tumšā šokolāde ( kakao 60% trifeles 91-.\zhi111 GATAVOŠANAS GRAFIKS 3 stundas 30 minūtes Gatavojiet jēra kaklu un ielieciet cepeškrāsnī 2 stundas Apcepiet vichyssoise sīpolus un puravus, līdz tie ir mīksti, pievienojiet kartupeļus un buljonu, pārklājiet ar vāku un atstājiet ievilkties Pagatavo trifeļu maisījumu , noliek malā atdzist 1 stundu Vichyssoise samaļ, izkāš caur sietu, ieliek LESDSKAPĀTĀJĀ Pagatavo trifeles un apkaisa ar kakao 20 minūtes Vāra olas išišei, atdzesē ledus ūdenī 10 minūtes Pievieno pienu un krējumu. Nomizojiet olas Pirms ēšanas zor_ya chim Smalki sagrieziet piparmētru un apkaisiet ar to jēru Vakariņu sākums 3 2 2 1У2 1 у, Vakariņu sākums Hot Vi chissoise Šī ir klasiska franču aukstā zupa no kartupeļiem un puraviem. Dažreiz mēs gatavojam olas zemas temperatūras tvaika vannā 63°C temperatūrā, kas ir ideāli piemērotas šai receptei un ietaupīs jūsu laiku, lai uzzinātu, kā tos pagatavot gabaliņos un ielieciet puravus uz 2 kartupeļiem 40 ml Neapstrādāta olīveļļa 2 ēd.k 5 minūtes, līdz sīpols kļūst mīksts 100 g l bm. 1 ēd.k. kg 1,2 1"1" 2"") 1 8"1 2() ".U1". 7;, gab. 800m1 !1 300 r 1kg 30 "VJ.il 190 ml Puravam noņemiet tumši zaļās lapas un kātus gareniski sagrieziet 2 daļās. Noskalojiet zem krāna, lai notīrītu netīrumus un smiltis. Tikmēr lielā katliņā ielejiet vistas buljonu un uzvāra. Pievienojiet kartupeļus pannā ar sīpoliem, atdzesējiet olas un ievietojiet tos ar siltu ūdeni. noņemiet zupu no uguns. Sasmalcina ar blenderi līdz biezenim. Ievietojiet olu pusīti katras šķīvja centrā un aplejiet vichyssoise. 93 -Uzh1111Z Ievietojiet zupā cepkinus un apkaisa ar olīveļļu. Anīna batoniņš ar sinepēm un piparmētrām Palūdziet miesniekam sagatavot jums jēra kaklu. Ir jānoņem liekie tauki. Kaklu nogriež gareniski, lai izveidotu lielu, gaļīgu gabalu pārus. Noņemiet piparmētru lapas no kātiem un atstājiet tās steigā. 2 Jēra kaklam, pc. pārgriež uz pusēm Piparmētra 8 zariņi Olīveļļa 2 ēd.k. Graudainās sinepes 1 ēd.k. Sojas mērce 1 ēd.k. Vusteršīras mērce 1 ēd.k. Ūdens l 94 Par 6 Par 20 Par 75 3 gab. 10 gab. 38 gab. 1 mazs 2 krūmi 5 ķekari ķekars 80 ml 270 ml 800 m 1 3 ēd.k. 270 g 800 g 3 ēd.k. 120 ml 360 MD 3 ēd.k. l. 160 M1 480 ml 1,5 l 4,: 3 l 16 l Uzlieciet uz gaļas pusi no piparmētru lapiņām un pārklājiet ar foliju. Smalki sagrieziet atlikušās piparmētru lapas. 95 - Уз1сш1 З Izdzeriet jēru ar mērci, kas palika pannā, un pasniedziet. Šokolādes trifeles Tumšā šokolāde (60% kakao) Krējums 35% tauku Brendija vietā varat pievienot jebkurus citus alkoholiskos dzērienus pēc jūsu izvēles. Konfekšu veidošanai varat izmantot cauruļu maisiņu. Lai to izdarītu, masa ir jāizņem agri, lai tā pietiekami mīkstinātu. Šokolādi sagriež gabaliņos un liek lielā katliņā. Citā katliņā uzvāra krējumu. Sviests Brendijs Kakao pulveris Atstāj 3 minūtes, līdz šokolāde izkūst. Pēc tam puto, līdz masa kļūst viendabīga un krēmīga. 96 Uz 2 (8 gab.) 60g 60 ml 1 tējk. "htsp. 2 ēdamk. 6, i. (JJG. 20 DJYA 7<>120 g JOO 1· 1,2 1.g 120 ml oomi 1,2 1 2h. l. ,3;;r 100 g 2h. l. 18 m. f>O md 4С�".l. 50 1" 100 g 97-YJ1ru113 Pārklājiet maisījumu ar pārtikas plēvi, lai neveidotos putas. Atstāj atdzist. 98 Vakariņas UN SASTĀVDAĻAS PĒRK SVAIGU: , vēžveidīgo """ saldie sarkanie pipari """ saldie zaļie pipari 7" baklažāni "i: cukini """ lieli tomāti """ āboli "Golden Delicious" ", sālīta menca NO Skapja: "< консервированная белая фасоль """ ч ерный перец -!: лук "< ч еснок 7" подсолнечное масло 7" оли вковое масло «экстра вирджин » ·i: бренди 7 " жидкий мед,; молотая корица 7" сахар ИЗ ХОЛОДИЛЬНИКА: """ сл и вочное масло """ сливки 35% -ной жирности ИЗ МОРОЗИЛЬН ИКА: * рыбный бульон (с. 56) о< софрито (с. 43) 7" пи када (с. 41) Фасоль с моллюсками. . ...........................: 100 / Pazy из соленой тр ески и овощей ((Печеные я блоки 101-У.жин4 ГРАФИК ПРИГОТОВЛЕНИЯ За 24 ч.аса Положите соленую треску в кон тейнер, залейте холодной водой и оставьте в холодильнике За 1 ч.ас 30 мипут Залейте молл юсков водой За1ч.ас -- - · Подготов ьте яблоки и поставьте в духовку Подготовьте овощи для рагу и поставьте на огонь За25мищ1ш С варите фасоль За lО мипут Взбейте сливки для яблок Пер_ед пач.ал.ом уж ина __ _ ; Добавьте молл юсков к фасоли Пер_ед z ор_яим Добавьте треску к овощам - Часы до начала ужина 31, 3 211 2 1 у, Начало ужина Горячее Фасоль с моллюсками Мы используем сорт белой фасоли «nланчада», которая имеет более мягкую консистенцию. Хорошей заменой могут быть сорта каннеллини или лима . Если круглых моллюсков не найдете, используйте мидии или длинных моллюсков. Это блюдо похоже на суп. Вам може�· понадобиться больше бульона, если вы используете широкую кастрюлю. Если вы готовите на большое количество лю­ дей, добавляйте бульон прежде фасоли, Начало чтобы она меньше ломалась. Пер ебер ите моллюсков и отбросьте сломанных. Для 2 Моллюски 160 г Софрито (с. 43) 2ч.л. Консервированная 300 г белая фасоль Рыбный бульон (с. 56) 400 мл Пикада (с. 41) 2ч. л. 102 Для 6 500 г 2ст.л. 900 г 1,5 л 2ст. л. Д.111 20 Для 75 1,6 кг 6l.;J" 300 г 1нг 3кг 10 l<Г Зд 7л 110 г 100 г Оставьте на 1 час, чтобы иа них вышел весь песок. 103- Ужин4 ПQдавайте в глубQких тарелках. Рагу из соленой тр ески и овощей Это традиционное каталонское блюдо из овощей, приготовленных на оливко­ вом масле, называют самфайна. Вы можете подать рагу на тосте, как бутерброд. Соленая треска может быть засолена по-разному, так что спросите продавца, сколько времени он рекомендУет ее вы­ мачивать. При вымачивании регулярно Нач.ало меняйте воду. Порежьте крупно лук(2см). Оч.истите баклажаны от кожуры и н,арежь­ те кубиками разме­ ром 2 см. "\ Для 2 Лук 70г Чеснок У1 зубчика Сладкий красный перец 50г Сладкий зеленый перец 50г Баклажан 120 г Цукини 120 г Помидоры 100 г Подсолнечное масло 200 мл Оливковое масло 1У1 ст. л. экс·rра вирджин Вымоченная соленая треска 150 г 104 Для 6 Дл.я 20 Дл.я 75 200 г 700 г 2,25 ю· 2 зубчика 10г 25t"" 150 г i>OO g 21<г 150 г 500 г 2ю· 350 г 1,2 кг 4ю· 350 г 1.2 f{Г 4кг 300 г 11,r З,5 J(Г 500 мл 111 3."J Зет. л. 150 мл 600 мл 450 г 1.5 ю· 5J(Г Для блюда на 2 человек надо купить по 1 овощу всех видов, на 6 человек - по 2. В любом случае выбирайте самые малень- кие овощи. Удалите из перц.а плодо­ н,ожку и серд ц.евипу. круп.­ по порежьте (1,5 см). Опускайте баклажаны и цу­ кини небольшими партиями в zоряч.ее масло и обжаривайте их до золотистой корО"LКи. Налейте ол1Lвковое масло в боль­ шую кастрюлю и поставьте ее на средний оzонь. Положите оtеснок и обжаривайте 1 минуту. До бавьте лук и жарьте 5 минут. Коzда овощи стапут совсем мяz­ кими. а пом идоры заzустеют, приправьте солью и перцем. Добавьте воды, "Lтобы по­ лучилась кремообразная консистенция. Порвите мясо трески на кусо"l.ки размером 1,5х5 см. Добавьте к овощам и zо­ товьте еще 2 минуты. Не переварите! 105 - .\-Ж1111 .J Снимите с оzня. Подавайте в тарелках ил.и па тостах. Печеные яблоки Вместо бренди можно использовать коньяк, арманьяк, кальвадос или любые аналогичные спиртные напитки. Вы можете использовать любые яблоки, но нам больше всего нравится сорт «rолден делиmес . Отрежьте кусо-�ки сердце­ вин и вставьте их обратно. Эти «пробки» помогут удержать напол.нител.ь внутр и ябл.ок пр и запекании. Яблоки Бренди Жидкий мед Молотая корица Сливочное масло Сливки 35%-ной жирности Сахар 106 Для 2 Для б Для 20 2mт. бmт. 20 mт. 2ч.л. 2ст.л. 120 м;1 2ч. л. 2ст.л. 200 г 1 щепотка 2 щепотки 8г 2ч.л. 2ст. л. 80г 60 мл 180 мл 600 "1Л У2 ч.л. 2ч. л. 80г Уда л.ите сердцевину из ябл.ок специал.ьным инструментом ил.и обычным кухонным ножом. Для 75 i5 fl1". 400 мл 700 r 30г 300 г 2J" 300 г Налейте сливки в большую миску, добавьте сахар. Взбейте сливки. 107- Уж11114 ..................................................�:······:······ 108 Ужин5 Гратен из поленть� и пар мезана Сар дины с морковным сал атом Ман го с белым шоколадным.. .., иогур том 109 ИНГРЕДИЕНТЫ КУПИТЬ СВЕЖЕЕ: """ сардины ·.": лимоны, морковь "" "мята """ манго ИЗ ШКАФА: ·."; соль -;; семена кунжута -;, олив ковое масло �экстра вирджин» "1 " дижонская горч ица., хересный уксус * кара мелизированный фундук """ п олента быстрого п риготовлен и я "" белый шоколад ИЗ ХОЛОДИЛЬНИКА: """ сыр пармезан "1" сливочное масло """ натуральный йогурт,., сливки 35"%-ной жирности Гратеп из полепты ипар мезапа 110 Сар дины сморковпым салатом " f Манго с белым шоколад н ым йо гуртом 111 - .Vжи115 Г РАФИК ПРИГОТОВЛЕН ИЯ За1ч.ас Приготовьте белый шоколадный йогу рт Покрошите карамелизи- рованный фундук и от - ложите в сторону Почистите сардины и обваляйте в кунжуте. Оставьте в холодильнике Почистите и нарежьте морковь. П риготовьте заправку За 20 мипут Почист ите и нарежьте манго, остуди те Натрите сыр и вскипятите воду для полент ы За 15 мипут Приготов ьте тесто для поленты и отста в ьте Пер_ед нач.алом уж ин.а __ _ Посыпьте поленту пармеза- ном и поставьте в духовку Пер_е д гор_яч.им Обжа рьте сардины. Полейте морковь заправкой Пер_е д десеJ!_m ом Полейте манго йогуртом и п осыпьте орехами Часы до начала ужина 3" 3 2 2 1 У2 Н ачало ужина Горячее Десерт t. . " Гратен из поленты и пармезана Чтобы полента (каша из кукурузной муки) была нежной, варите ее непо- средственно перед подачей. Выбирай rе поленту быс1·рого приготовления, н:оторую можно сварить за 5-10 минут. Вскипятите воду. Аккурат­ но высыпьте в нее nоленту, неnрерыв��о переме шивая венч.иком. Мелко патрите пармезап. Вода Полента Сливки 35% -ной жирности Сливочное масло Сыр пармезан Для гратена: Тертый пармезан Варите 2 мипуты па сред��ем ozne, постоя1шо переме тивая. "- .- 112 Для 2 ЗОО мл 50г 100 мл 1ч.л. 40г 2ст.л. Для б 900 мл 150 г 300 мл 2ч. л. 120 г 6ст.л. ,v" .го,ц1 iJ 11 12 оОО r 2кг l,J r 1! IOJ tIOO "IO�r !,б кг бОС 2г... Влейте сливки и варите еще 2 мипуты. .. . " Пр одолжайте ме­ шать, пока полен.. ­ та пе загустеет. Посол ите. Оставьте поленту на 5 мипут, а тем време­ нем разогрейте гриль. Посыпьте второй порцией тертого пармезапа. 113-Уж1ш5 Вылейте поленту на большой противень или в жаропро-чное блюдо. Толщина слоя должпа быть примерпо 1 см. Немедленпо подавайте па стол. Сар дины с морковн ым салатом Попросите продавца почистить и выпотрошить рыбу. По"tистите рыбу, соскребая обухом ножа "tешую по всей длине тушки от хвоста к голове. Лу"tше всего:�то делать под струей холодной воды. Кухонными ножнич-а­ ми отрежьте голову. Для 2 Средние сардины lO mт. Семена кунжута 3ст.л. Оливковое масло 2ч. л. Лимон Уz шт. Для морковного салата: Морковь 2шт. Дижонская горчица 2ч.л. Хересный уксус 2ч. л. Оливковое масло 2ст.л. экстра вирджин Мята 1 веточка Очень острым ножом разрежь­ те тушку вдоль на 2 части, н.а"tин.ая со стороны брюшка. Удалите хребет. Пр омойте под холодной водой, чтобы смыть кровь. ..._. Для приготовления за­ правки в небольшую миску положите гop"tиlfy и, взби­ вая, впейте масло. 114 Для б Для 20 Для 75 30 mт. 100 шт. 375 шт. 120 г 500 1" 1,6 кr 2ст.л. 100 мл 300 мл 2mт. t шт. 10 шт. бшт. 21tг 61tг 2ст.л. 175 r 520 r 2ст.л. 125 мл 400 мл 6ст.л. 400 мл 1,2 л 3веточки l пу юк 2 пучка, Высыпьте семена купжута на блюдо и положите на него поло­ випки сардип кожей вниз. Про до лжение.. Мелко нарежьте листья мяты. Перемешайте морковь с заправкой. "·" Вмешайте их в уксусно­ масляную заправку. 115 -У:ш:ии5 " " Манго с белым шоколад н ым йогуртом В этом рецепте фундук может быть заменен на поджаренные или караме­ лазированные мпндаль, грецкие орехи или кедровые орешки. Достаньте йогурт из холодильника заранее, чтобы ou не был слишком холодным, когда вы будете добавлять шоколад. Начал.о Наломайте бел.ый шоко­ лад кусками и положите в большую жаростойкую миску. Белый шоколад Натуральный йогурт Карамелизирова нный фундук Манго 116 Для 2 Для б 50г 150 г 125 г 375 г 8шт. 24 шт. 1 шт. 3 шт. .Ц1> . 2U ,11> 75 100 g 1.2� 62-, 1 1.>!75 200 1 500 8l1". 30 w. Uzvāriet pannu ar ūdeni. Uzlieciet uz tās bļodu ar šokolādi. Ūdens pannā nedrīkst iekļūt Saskarieties ar bļodas dibenu. Sasmalciniet lazdu riekstus 2 cm lielos kubiņos. Atdzesējiet istabas temperatūras un pārlej ar lazdu riekstiem un pasniedz 119 SASTĀVDAĻAS IEGĀDĀT: """"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""(plāni sagriezti steiki)"(s) nesaldināts kokosrieksts. SKAPIS: >: olīveļļa """ kartupeļu čipsi ar sāli " "ķiploki, sāls""" melnie pipari "" cukurs NO LESDUSCEĻA: "" olas - Omlete ar čipsiem - - - - Cūkgaļas fileja ar pipariem - - - Kokosriekstu aknas e 121-Uzh11n6 - GATAVOŠANAS GRAFIKS 1 stunda 30 minūtes Cepiet papriku, atdzesējiet, sasmalciniet 1 stundas laikā Mīciet un cepiet cepumus, ļaujiet atdzist Cūkgaļai krējuma sviestu ar ķiplokiem un pētersīļiem un pabeidziet piparu gatavošanu 5 minūtēs -- - : Ielieciet kartupeļu čipsus olās pagatavo omleti! ---. PeJl_e d z oJl_yach.im Cepiet cūkgaļu un pasniedziet ar piparu un ķiploku eļļu Stundas pirms vakariņu sākuma 3, 1 2 1 g., Vakariņas sākas Karsta omlete ar čipsiem Ir svarīgi izmantot vislabākās kvalitātes kartupeļu čipsus un olas. Tā kā čipsi jau ir sālīti, omletei sāli nav jāpievieno. Ja pie galda ir daudz cilvēku, iesakām sagatavot lielas porcijas 4-6 personām un novietot tās uz galda, lai katrs var paņemt, cik vēlas. Uz 2 Olīveļļas 1U, ēd.k. l. Olas bsht. Kartupeļu čipsi ar sāli 70g 122 Izlietotajam 4 ēd.k. 18 gabali. 210 g 20 D.1st 75 100 ml 200 ppm 60 gab. 225 gab. 650 g 2,25 1-:g Pievienojiet skaidiņas, uzmanoties, lai tās nesaplīstu. Atstāj uz 1 minūti, lai mīkstina. ", j 123-Uzht16 Pasniedziet omleti uz šķīvja. Cūkgaļas fileja ar papriku. Šī recepte ir piemērota arī liellopu gaļai. Uzkarsē cepeškrāsni līdz 200 °C. Iemērciet papriku, novietojiet to slapju uz cepešpannas. Izņemiet ķiplokus. ar rievkaroti un ielejiet ūdenī ar JL, katru reizi ielejot aukstu ūdeni sagriezti steiki) L__ Pēc 45 minūtēm pipari. jābūt tumšam un mīkstam. Pagaidiet, līdz tas atdziest, pirms varat to pacelt. Ielejiet visu sulu no pannas bļodā. 124 Par 6 dw 20 dlf 75 2 gab. /:\ 11r. I0 II. lОО ml l"JO m. :J�)MI 3 krustnagliņas 8(22"\ r 3 zari �Ч1(i"l 1I\ -У! 18 gab. 60LI I 2:o") gab. Izņem no pipariem. nomizo un Izņemiet sēklas, lai tajā ieplūstu pipari, un uz lēnas uguns ielejiet savākto sulu un pievienojiet atlikušās pētersīļu lapas eļļu uzliek lielu cepešpannu un pievieno nedaudz eļļas no abām pusēm un sulu 125-Uzhi116 Sāls un notecina cūkgaļu 1 stundu 11. .. mas l.a s.<�еспоком и nетрушкой. Подавайте вместе с перцем. Кокосовое печень е Мы не рекомендуем готовить меньше чем на 2 человек. Печенье может хра­ Ешться несколько дней в герметичном контейнере. Разогрейте духовку до 180 ·с. � Постелите на большой про- тивень пергамент. Смешай- те в большой миске кокосо- вую стружку и сахар. �.�к?�-� 1, Кокосовая стружка Сахар Яйца 126 Для 2 Для 6 Длн 20 Длн 75 (15 штук) (30 штук) 100 г 200 г 600 г 1,5 1tr 100 г 200 г 600 r 1,5 (Г lшт. 2шт. 5шт. 15 шт. 127-Уж11116 Руками или двумя чай­ ными ложками сформи­ руйте шарики размером с ере!fкий орех весом примерно по 15 е. :················..........······...... . :·········.....·····...... ...... 128 ······ Ужин7 Ризотто с шафраном и гр ибами Индейка по-каталон ски � Иоzур товая пена с клубникой ИНГРЕДИЕНТЫ КУПИТЬ СВЕЖЕЕ: 7" шампиньоны * лимоны - ;, красный лук.;, голен ь индейки "" клубника ИЗ ШКАФА: 7" шафран 7" оливковое масло "i: лук "< белое вино * рис для ризотто ·.": соль "" черный перец "< изюм """ чернослив """ сухой херес """ рубленые томаты в собственном соку "� кедровые орешки * сахар * баллончики с закисью азота для сифона ИЗ ХОЛОДИЛЬНИКА: -;, масло -;, сыр пармезан * натуральный йогурт "< сливки 35% -ной жирности ИЗ МОРОЗИЛЬНИКА: * куриный бул ьон (с. 57) Ризотто с шафраном и гр ибами Индейка по - каталонски Йо�уртовая пена с клубникой 131 ·- .Ужи11 7 ГРАФИК ПРИГОТОВЛЕНИЯ 3а 24 ч.аса Замочите изюм и чернослив в хересе Часы до начала ужина 3 2" 2 За 1ч.а с30 мипут 1 1, Начните готови ть индейку. Обжаривайте 30 минут, накройте и оставьте в тепле Приготовьте йогуртовую смесь, поставьте в холо­ дильник Нарежьте лук для ризотто 3а 40 мипут Разогрейте куриный бульон и поджарьте шафран дл.я ризотто 3а 30 мипут Начинайте готовить ризотто Обжарьте кедровые орешки Вымойте и разрежьте клуб­ нику пополам 3а 5 мипут Нарежьте ша м пиньоны Положите в ризотто сливоч­ ное масло, сыр и грибы Посыпьте индейку кедровы­ ми орешками Лео.е д десео.т ом Разложите йогуртовую пену по тарелкам, уложите клубнику 1 Начало ужина Ризотто с шафраном и грибами Очень важно подобрать для ризотто правильный сор1· риса. В Италии обычно используют арборио" карнароли и виалоне нано . Если эти сорта вам недоступны, найдите круглозервый рис с большим содержанием крахмала. Налейте бульон в кастрюлю, накройте крышкой и доведите до кипения. Для 2 Для б д."q о Дrя">Vistas buljons (57. lpp.) 600 ml 1,8 l 22 Safrāns 1 šķipsniņa 2 šķipsniņas 192 r tr Olīveļļa lYz ēd.k. l. 50 ml 12;" 12) m. Sīpols, smalki sagriezts 1 tējk 2 tējk 120 g!ОО g Baltvīns 2 ēd.k 4 ēd.k �(!()�1"1 7лО ml Rīsi risoto 180 g 5841 g.1. 7 kg Šampinjoni 2 gab - - - 132 Kad lielākā daļa vīna ir iztvaikojusi, pievienojiet rīsus un maisot vāriet 3 minūtes. Tikmēr ātri nomazgājiet šampinjonus un nosusiniet tos 1, un pusi uzkarsējiet uz dārzeņu griezēja vai ar asu nazi Labi samaisa ar sojas mērci, izdzer citronu sulu -·· 1. Izdzeriet atlikušo buljonu. Smalki sagrieziet. pāri buljonam, kad rīsi būs uzsūkuši gandrīz visu šķidrumu, pieliek sviestu bez kauliņiem 6 ēd.k. Spānijā sausā šerija vietā bieži izmanto rancio vīnus - Sarkanais sīpols 200 g stiprinātie oksidētie vīni. Tītara stilbiņš 2mt. Olīveļļa l"/, ēd.k. Sasmalcināti tomāti 100 g Ūdens 240 ml Priežu rieksti 2 tējk. Atstāt 12 minūtes. 134 Uz 6 Uz 20 Uz 75 90 g 300 g 1 kg 120 g 400 g 1,5 kg 250 ml 1800 ml 1800 ml g 2,4 kg 6mt 3 ēd.k< вам понадобится 1 луковица, а на 6 человек - 3. Мелко нарежьте лук. Добавьте изюм и черно­ слив. Накройте сковор оду и оставьте тушиться еще на 1 час, пока индейка не станет очень мяzкой, а соус - zустым. Коzда бо л.ьшая часть хереса выпарится, добавьте рубле­ ные томаты и продолжай­ те готовить, пока все не карамел.изируется. Тем временем нагрейте оставшееся масло в сково­ роде, насыпьте кедровые оре шки. Обжаривайте на мал.ом огне 5 минут, по- 135-Ужtт7 Жарьте лук и индейку примерно 10 минут, часто переворачивая, пока лук не карамел.изи­ руется и 1te потемнеет. Выложите индейку на тарел­ ку, полейте соусом, украсьте изюмом и черносливом. Посыпьте кедровыми оре шками. Йогуртовая пена с клубникой Если вы хотите, чтобы десерт был более сладким, добавьте сахар из расче­ та 2 ч. л. на каждые 375 гйогурта. Клубнику можно заменить любыми се­ зонными фруктами: персиками, абри­ косами, бананами или ананасами. Выбирайте небольшие по размеру яго­ ды клубники - примерно по 15 г. Исхо­ дите из расчета 3 ягоды на человека. Начало Натуральный йогурт Сливки 35%-ной жирности Баллончики с закисью азота для сифона Клубника Налейте йогурт и сл.ивки в бол.ыиую миску и хорошо перемешайте. Для 2 Перел.ейте смесь ч,ерез мелкое сито в сифон. Добавьте сахар, если хотите. 136 Для 4-6 Для 20 Для 75 375 г!1\Г.),)1\:.Г 100 мл 2:> 0 ml!100 "] 1 gab 6nr l2 IT. 180-270 g 900 1 34ltG Minimālais putu daudzums, ko var pagatavot sifonā, pietiek 4-6 porcijām. Ja nav sifona, var saputot krējuma un jogurta putotājs, lai gan putu tekstūra nebūs tik gaisīga. Sifonā ievieto aerosola kannu. Nomazgājiet zemenes, nogrieziet tās un enerģiski sakratiet sifonu. , citroni * apelsīni NO Skapja * sezama sēklas 7" daši -;, sarkanā miso pasta 7" sojas mērce k sezama eļļa (tumšā, no grauzdētām sēklām) * saulespuķu eļļa "" olīveļļa " " ķiploki "" sausais šerijs * kanēļa standziņas * anīsa, zvaigžņotā anīsa vai fenheļa sēklas * cukurs "" kukurūzas milti NO LESPĀJAS: * 35% tauku krējums * piens * olas NO SALDĒTAVAS: ·k tomātu mērce (lpp. 42) 140 Desas ar tomātu mērci (Catalana krēms.) 141-Ushill8 GATAVOŠANAS GRAFIKS 3 stundas pirms Pagatavojiet Catalana krēmu un ļaujiet atdzist 2 stundas pirms Cepiet baklažānus un atdzesējiet 1 stundu pirms Pagatavojiet miso mērci Nomizojiet un sagrieziet baklažānus 15 minūtes iepriekš Pagatavojiet baklažānus ar izo mērci Apcepiet desiņas 5 minūtēs Apkaisiet baklažānus ar sezama sēklām -- - Uzkarsējiet tomātu mērci desām PeJJ_e d deceJJ_m om - Sadedziniet cukuru uz Catalana krēma -- - - .- Stundas līdz plkst. sākās vakariņas uz 3l 3 2Yz 2 1Yz 1 g, Vakariņu sākums Deserts Cepti baklažāni ar miso mērci Dashi ir tradicionāls japāņu buljons, kas gatavots no jūraszālēm un kaltētām zivīm. To izmanto, lai piešķirtu īpašu garšu zupām, mērcēm un miso mērcēm. Vēl viena svarīga japāņu virtuves sastāvdaļa. Tā ir pasta, kas pagatavota no raudzētām sojas pupiņām, piemēram, cukini vai kartupeļi. Novietojiet baklažānus uz cepešpannas. Uz 2 baklažāniem 2 gab. Sezama sēklas 2 ēd.k. Ūdens 50 ml Dasi 2 stundas. l. Sarkanā miso pasta U2 tējk. Sojas mērce 2 tējk. l. Sezama eļļa (tumšā) 1 tējk. Saulespuķu eļļa 2 ēd.k. 142 Par 6 6gab. 6 ēd.k. 150 ml 2 ēd.k. l. 1 ēd.k. 2 ēd.k. 1 ēd.k. 6 ēd.k. Priekš i20 20 gab. 150 g 500:\>L Dienvidi 40 g 60 ml ZO ml 150 ml Pa 75 75 gab. 500 g 1. 6 l 160 g 150 1· 200 MJI 100 ml 500 ml Lai uzpildītu, ielejiet ūdeni augstā glāzē. Sakuļ ar blenderi, līdz masa sabiezē. .. �1� Vēlreiz saputojiet miso ar blenderi, lai pārliecinātos, ka tas neatdalās. Novietojiet tos baklažānus uz šķīvja un pārlejiet tos ar mērci. Mīkstumu sagriež 1 cm biezās sloksnēs, ļauj baklažāniem pilnībā atdzist. Apkaisa ar sezama sēklām un pasniedz. 143 Uzhi118 Desas ar tomātu mērci Ja vēlaties, varat izmantot veikala tomātu mērci, garšai pievienojot nedaudz neapstrādātas augstākā labuma olīveļļas; (1 tējkarote uz 150 g). Kā piedevu varat pasniegt vienkāršus ceptus dārzeņus, piemēram, kartupeļus vai cukini. Olīveļļa Cūkgaļas desiņas Ķiploki 1" Timiāns Sausais šerijs Tomātu mērce (42. lpp.) 144 Uz 2 3 ēd.k. 150 g 2 krustnagliņas 1 zariņš 2 ēd.k. 150 g Uz 150 g Uz 75 9 ēd.k. 150 m;1 "100 g" G 11r 6 krustnagliņas 10g 120 r 2 zariņi (i!" 2() g 100 ml 350 M1 13r. 450 g 1.r:. kf 5kg 14.5 YJ1c1111 8 Ielejiet šeriju un nokasiet no koka karotītes sula no pannas apakšas Cream Catalana)> Šis ir viens no vecākajiem Eiropas desertiem, tas bija aprakstīts viduslaiku pavārgrāmatās. Mēs neiesakām gatavot mazāk par 4 cilvēkiem. Desertu var uzglabāt ledusskapī atsevišķās veidnēs. Piens ar 35% tauku saturu anīsa vai fenheļa Vaniļas pākstis Olu dzeltenumi Cukurs Kukurūzas milti". " 146 Pa 2 Uz 4 250 ml 4 ēd.k. V. gab. 1 sloksne 1 sloksne 1 šķipsniņa Yz mt. Zgab. 45 g 2 tējk. Par 20 Par 75 1,2 1 41 ZOO il 11 2 11 g. t gab. 2 stāvs : os1z1� 1 IJO.ltC"IOI 2 PODOSKP! f10.10el\! Zg 10r l""l l T. 4 LIT. 250 r 850 r 225 g 7E-0 r 50 g 180 g Uzkarsē maisījumu līdz vārīšanās temperatūrai. Turpinājums Sakuļ, līdz maisījums ir pilnībā viendabīgs. Virsmu pārkaisa ar cukuru. 147 U.zhi118 ................................................................... ..............� -�,. .- ...... ,. ""-: ::, -r .. . ;. ;;r.A у � f O g 100 � 150 g 1,4 hG 111 z.2 1 15 1" 1O1 3.Yu 1h 8l i_, " P\"1 h:fl 1 pvchok 20g 50- Jшr)scht 3 111" 5 st. Sagriež sīpolu. Turpinājums Smalki sagrieziet ķiplokus. Apberiet gaļu miltos. Kad sviests sāk putot, pievienojiet gaļu. Nokratiet liekos miltus. 155 Uzhi119 156 Kad vīns gandrīz iztvaikojis, pievieno lauru lapu un tomātu mērci. Vāra uz lēnas uguns 10 minūtes. Tikmēr sagatavo remolata. Bļodā sajauciet smalki sagrieztus ķiplokus un pētersīļus. Smalki sarīvē citronu un apelsīnu miziņu un sajauc ar ķiplokiem un pētersīļiem. "Pina colada Mums patīk pasniegt piña colada ar ananāsu gabaliņiem, suflē, žāvētiem augļiem vai riekstiem. Lai izvēlētos gatavu ananāsu, pārbaudiet tā lapas. No nobrieduša ananāsa tās viegli izrauj. Nogrieziet augšējo un apakšējo daļu. ananāsu nogriež, satverot 5 mm mīkstumu, apstrādā ar 2 ananasiem U, ēd.k. ilpik. zh1111 9 6 gab. 100 ml 65 ml 20 gab. 5 gab (13 kg) 350 ml 225 ml 1,6 l Pasniedziet pēc izvēles. "maigs tofu. , simts vrida "" tomātu. , baziliks, t-nosaukums;, melno olīvu pasta NO Skapja: """ dashi "" sarkanā miso pasta "1" mazi kaltēti čili pipari """ neapstrādāta augstākā labuma olīveļļa """ marinēti kaperi ""sāls"" "melns pipari " " cukurs " " maltas mandeles " " veselas grauzdētas Marcona mandeles NO LESPĀJAS: ·!: olas NO SALDĒTAVAS: ;, saldējums Miso gliemeņu zupa Stavridas ar tomātu mērci Makaroni SAGATAVOŠANAS GRAFI 1 stundu iepriekš Mērcēt gliemenes sālītī ūdens Mīca un cep maltās gaļas cepumus Zem sagatavo visas sastāvdaļas zivīm 15 minūtēs Sagatavo pamatu miso zupai un sagriež tofu kubiņos 5 minūtēs Liek vēžveidīgos zupā Sasmalcina zupu un atlikušo tofu ar blenderi Leo .ed goo.yachim Izņemiet no zupas saldētavas saldējumu, lai tas nedaudz izkūst Stundas pirms vakariņām 3 3 2 1 Vakariņu sākums Karsta Miso gliemeņu zupa Noteikti izšķirojiet visus gliemenes un izmetiet tos. pārklāj tos ar sālsūdeni un atstāj uz 1 stundu no tiem iznāks visas smiltis. Varat izmantot jebkuras šķirnes vai izmēra gliemenes. Jo lielāki ir vēžveidīgie, jo ilgāk tie jāgatavo. 2 Ūdens 425 ml Dasi U2 tējk. Sarkanā miso pasta 2 tējk. l. Maigs tofu 150 g Mazas apaļas moltoskies 120 g 162 B 1,3 l 2 stundas. l. 100 g 450 g 400 g Garums 20 L11 "i" > 4,"i .I 14 .1: 1 100 g 400 g 1.2 ng 1hG 7hG l,J 1"G 51.r Sagrieziet tofu 2 cm kubiņos Novietojiet 5. tofu gabaliņi katrā bļodā. Papildinājums 163 Uzh i11 /O Lej zupu bļodā un pasniedz. Atlikušo tofu liek zupā un sablenderē ar blenderi līdz gludai. Stavridas ar tomātu mērci Lūdziet pārdevējam iztīrīt un izķidāt zivis. Varat izmantot cita veida mazas zivis, piemēram, sardīnes. Nogrieziet zivju virtuves ražas un kultūras. Noņemiet žaunas. Stavridas (zivs 200 g katra) Tomāti Mazi kaltēti čili pipari Extra virgin olīveļļa Marinēti kaperi Timiāns Melnā olīvu pasta Baziliks Izņem no tomātiem KOZhilfU· 164 Uz 2 2gab. lpcs. lpcs. 120 ml un 2h. l. 2 tējk. 2 zariņi 1 tējk. 1 zars Uz 6 6gab. 3 gab. 3 gab. 200 ml vai lY2 ēd.k. 2 ēd.k. 6 zari 2 stundas. l. 3 glāzes Pa 20 D.1st 75 20 gab. 75sh 750 1" 2< 15 шт. 4n шr. 11 J.� ] li100м] l20()"IГ 100 300 г 20 JJt"TO" ·R 80 "rто 60 190 r } Il\"HOJ� 2UYП·.:1 Ра;зреж ьте пополам, уда­ лите семена и нарежьте -кубиками по 5 мм. " Пр одолжение Разрежьте ч.или на половинки и выньте семена. Положите в миску помидоры, добавьте малую пор!fию масла, измельч.енный ч.или, ка1�ерсы и веточ.ки тимьяна. Поставьте большую сковоро­ ду на средний огонь, добавьте немного масла и выложите рыбу кожей вниз. Поджар и­ вайте З минуты, пока кожа не станет золотистой. Пр иправьте солью ипер!fеМ. Обжарыпе вторую сто­ рону в те"l.ение З миlf.ут, переложите рыбу на та­ релку кожей вниз. Рыба должна быть золоти­ стой и СО"l.НОй. 165 Ужии10 Измел ь"l.ите. Разведите пасту из ч,ер­ ных маслин в большей ч.асти масла. листики от веточ.ек базилика. Выложите на рыбу томатную заправку, посыпьте базиликом и украсьте н. есколькими капля- Мипдальпое пе-чепье Мы не рекомендуем готовить меньше чем на 6 человек. Бисквиты могут хра­ ниться несколько дней в герметичном контейнере. Бисквиты можно подать с любым мороженым. Мы предпочитаем мороженое из нуги. Миндаль «м.аркопа» - это сладкий сорт миндаля из Испании. Его можно заменить любым качественным миндалем. На�.рейте духовку до 180 ·с. Вылейте яич-иые белки в миску и взбейте их мик­ сером или электрич-еским веич-иком. Для 2 Яичные белки Сахар Молотый миндаль Цельный обжаренный миндаль маркона Мороженое Медлепно вмешайте во взби­ тые белки молотый миндаль. Используйте резииовую лопаточ-ку. 166 Для б (12 mтук) lmт. 135 г 135 г 12 mт. 300 г Для 20 Ллл 75 95r 280 r 315 г 945 г 315 г 945 г 1!)0 г 500 г 2!{Г 5кг Взбейте белки еще раз, пока они пе ста­ иут плопшыми и блестящими. Перемеи щвая, старай­ тесь сохранить как можно больше воздуха в яичпой пене. Остудите на противне, :1атем перенесите на решетку для полноzо охлаждения. Постелите на противень перzамент. Выложите <�ай- 1�ой ложкой тесто в форме шариков на большом рас­ стоянии друz от друzа. 167- Ужии10 в духовке 14 минут, пока пе<�енья не станут слеzка:10.п.отистыми и пе нач.пут трескаться. 168 Ужин11 Яичница.. ., со спар жеи Кур ипь�е крылышки с гр ибами Сапzрия с фруктами 169:············· ··· ····· ···· ···· · Яичница со спаржей..............................: :·· ···· ···· ····· ···· ····· ···· ···· · ИНГРЕДИЕНТЫ КУПИТЬ СВЕЖЕЕ: * т онкие побеги спаржи "" куриные крылышки * грибы "" " тимьян ", розовый грейпфрут -;, апельсины * лимоны "" " яблоки * груши ", персики *мята ИЗ ШКАФА: * оливковое масло "i: соль "" черный перец -;, чеснок 7" лавровый лист "" белое вино * красное вино 7" сахар 7" ликер «Куантро» "" моло тая корица ИЗ ХОЛОДИЛЬНИКА: "., яйца Кур иные кр ылышки с гр ибами Санzрия с фруктами) 171 Уж 1111 /1 ГРАФИК ПРИГОТОВЛЕНИЯ За 1 час 15 мипут Приготовьте сангри ю Часы до начала ужина 3, 2 1 и поста в ьте в ХОЛОДИЛЬНИК 1 За 40 мипут Поджарьте кури ные кры- лышки. Подготовьте спаржу У2 Приготов ьте фрукты для сангрии и постав ьте в холодильник За lО мипут Нагрейте масло для яиц и п риготов ьте спаржу Сни м ите кури ные крылыш­ ки С ОГНЯ Пер ед начал.ом уж ипа __ _ :._ Пожарьте яйца и подайте · с о спаржей Пере д десерт ом Положите фрукты в пиалы, залейте сангрией и украсьте листи ками мяты Начало ужи на Десерт Яичница со спаржей Вы можете заменить спаржу ломтиками бекона, обжаренными грибами или зеленым перцем. Нач.ало Одной рукой держите твердый конч.ик сп.аржи. друzой согните п.обег. Он должен сломаться - и у вас останется мягкая вер хушка длиной п.римерно 12 см. Налейте бо льшую ч.асть оливковоzо масла в zлубо· кую сковороду и поставь· те на сред ний оzонь. Для 2 Тонкие побеги спаржи 14 шт. Оливковое масло 200 мл Яйца 4шт. 172 Для б 42 шт. 500 мл 12 шт. ,{1 "0 1!О:u .!1 !Оu Жесткие ко1Lч.ики можно отрезать также ножом. �·- · 1. i.J 12.и;)1 1"n ц."� " \ /:t t .//., ·1 .." "1 :; . · ,: /{·�// �·:./�; " -�f·f "1.·""· ""·· ..,."";.. -·/" / J(·./!, .//·;". � . l " �.-,; / ./·.�1/;�j ./;" "�· ": ·. .;.1/; " ,l.i.· j 1· )./1t::,i".: . /"i./1 . .�;���·".f// .1· 1 �- � Обжаривайте спаржу 3-4 ми· нуты, реzул.ярно переворач.и­ вая, до мяzкости. Переложите на тарелку и поставьте в теплое место. Достаньте яйца из сковоро­ ды плоской шумовкой. Дайте стеч.ь маслу, затем выложите на спаржу. Посолите перед подач.ей. .. . 173 У:ж: и11 11 Жарьте яйца 1,5 мину­ ты. Белок по краям дол­ жен стать хр устящим, Яйца также можно подать с обжар енными грибами (с л

Visticamāk, jūs neesat no tiem laimīgajiem, kam bija iespēja pusdienot elBulli - vienā no labākajiem restorāniem pasaulē. Mums nākas jūs pievilt – jums vairs nav iespējas tur nokļūt. 2011. gada 30. jūlijā tika slēgts 3 Michelin zvaigžņu ieguvējs elBulli, kas piecus gadus vadīja prestižāko restorānu reitingu S. Pellegrino pasaules 50 labāko restorānu sarakstā. Tā vietā būs gastronomijas akadēmija un tradicionālās virtuves centrs .

Taču elBulli kulinārais mantojums neizgaisīs aizmirstībā. Ferran Adria - izcils šefpavārs - atstāja mums pārsteidzošu dāvanu. Recepšu grāmata! Nē, tajā nav ēdienu no viņa slavenās “molekulārās” virtuves. (Pat profesionāļi nevar tos atkārtot.) Šajā grāmatā ir atrodamas “ģimenes vakariņu” receptes, ko restorāna darbinieki ēda katru dienu!

Varētu domāt: tā kā šie meistari rada kulinārijas šedevrus, tad viņi ēd, nu, vismaz, putas no foie gras. Nekas tamlīdzīgs. Viņi ēd visparastāko ēdienu. Šajā grāmatā ir iekļautas viņu iecienītākās receptes no spāņu, franču, itāļu, vācu, japāņu, korejiešu un daudzām citām virtuvēm. Daži cilvēki, iespējams, ieraduma vai neziņas dēļ, uzskata tos par sarežģītiem. Bet atver grāmatu un redzēsi, ka šos ēdienus var pagatavot ikviens, kurš vismaz kaut kā prot gatavot.