Biskvīts "Saulains"
Milti 346, granulēts cukurs 278, melanžs 463, burkānu biezenis 116. Iznākums 1000.
Cepums "Nakts"
Milti 325, granulēts cukurs 278, melanžs 463, biešu biezenis 116, kakao pulveris 20. Iznākums 1000 g.
Biskvīts "Svaigums"
Milti 346, granulēts cukurs 283, melanžs 472, kāpostu biezenis 94, esence 3. Iznākums 1000 g Dārzeņus biezenim nomazgā, nomizo, vēlreiz nomazgā, sagriež gabaliņos un tvaicē vai vāra ūdenī. Sagatavotos dārzeņus divas reizes noslauka, izmantojot dārzeņu biezeņa mašīnu. Cepumus gatavo pēc pamata metodes. Pirms saputot melangi ar granulētu cukuru, pievienojiet vārītus rīvētus burkānus “Solnechny”, kāpostus “Svaigumam”, bietes “Nochka”. Cep biskvītu 220-230°C temperatūrā 35-40 minūtes.
Cepumi "Zelta"
Milti 661, granulēts cukurs 155, margarīns 232, melanžs 72, burkāni (biezenis) 130, sāls 2, cepamā soda 1, vanilīns 0,2. Iznāk 1000 g. Pagatavo smilšu kūku kā parasti, tikai saputojot cukuru un margarīnu, pievieno burkānu biezeni. Gatavo mīklu izrullē 5 mm biezā kārtā, cepumus izgriež ar apaļu zobainu iegriezumu un cep 220-230 C temperatūrā 10-12 minūtes.
bulciņa "rozā"
Milti 445, raugs 13, granulēts cukurs 20, sāls 7, vārītas bietes 34, margarīns 13, ūdens 180, melanžs eļļošanai 10. Iznākums 600 (1 gab. 60 g). Rauga mīklu, pievienojot vārītu biešu biezeni, no sagatavotās mīklas veido bumbiņas, kuru svars ir 68 g, un pirms cepšanas ieziest ar melanžu. Produktus cep 230-240C temperatūrā 10-12 minūtes.
Altaja maizīte
Milti 390, raugs 10, vārīti rīvēti burkāni 38, sāls 4, augu eļļa 20, ūdens 140, melanžs eļļošanai 9.5. Iznākums 500 (1 gabals 50 g). Rauga mīklu gatavo tāpat kā rozā maizītēm, bet biešu vietā pievieno vārītus rīvētus burkānus, margarīnu aizstāj ar augu eļļu un cukuru neliek.
bulciņa "Rudens"
Milti 384, raugs 8, granulēts cukurs 60, sāls 4, vārīti rīvēti burkāni 25, margarīns 70, ūdens 165, melanžs eļļošanai 9.5. Iznākums 600 (1 gabals 60 g). Rauga mīklu gatavo tāpat kā “Rozā” maizītei, bet biešu vietā pievieno vārītus rīvētus burkānus. Griežot apaļu bumbiņu, tiek veikts iegriezums no sagataves vidus līdz malai.
Cidoniju rullis
Cidoniju biskvīta kūka 585, cidoniju pildījums 374, galvenais biskvīta kūka 41. Pildījumam: cidoniju pasta /03.2, granulēts cukurs 31.
Iznākums 1000 g Cidoniju biskvīta kūku cep 6-7 mm kārtā, noliek nostāvēties, noņem papīru, nomizo un ietauko ar cidoniju pildījumu (2/3 pēc receptes), ietin rullī. Virsmu ietauko ar atlikušo cidoniju pildījumu un pārkaisa ar galveno biskvītu, saberž uz rupjās rīves. Cidoniju pildījumu gatavo tāpat kā ābolu pildījumu.
Rullītis "Sniegpārsla"
Ābolu biskvīta kūka rullim 590, ābolu pildījums 260, proteīna-ābolu olu krēms 110, biskvīta drupatas 40. Iznākums 1000. Rullīti gatavo no pusfabrikāta biskvīta-ābolu produkta tāpat kā ābolu rullīti. “Snowflake” rullīša virsmu pārklāj ar proteīna-ābolu krēmu (olu krēmu), rullīša augšpusē ar šo pašu krēmu uzliek dekorācijas, bet malas pārkaisa ar biskvīta skaidiņām.
Biskvīta kūka "Nakts"
Biskvīta kūka “Nochka”, krēms 250, pūdercukurs 30. Iznākums 1000. Pēc atdzesēšanas biskvīta kūku sagriež divās kārtās, salīmē ar krēmu, pārkaisa ar pūdercukuru.
Jaunajā maizes un konditorejas izstrādājumu veidā daļa no kalorijām bagātajām izejvielām (tauki, cukurs, milti) tiek aizstātas ar mazāk energoietilpīgiem, bet bioloģiski pilnvērtīgiem produktiem - zema tauku satura biezpienu, piena olbaltumvielām, biezenī vārītu dārzeņu. masas, dārzeņu dzērieni, kompozīcijas, tostarp piena-proteīna produkti un dārzeņu masas, kā arī augļu pastas un biezeņi.
Dārzeņu biezeņi ir dārzeņu biezeņi, iepriekš pagatavoti tvaicējot vai parastajā veidā.
Šos produktus var ieteikt diētiskam (diētas Nr. 5, 7, 10, 11, 15) un sabalansētam uzturam. Kaloriju samazināšanu panāk, daļu tauku, cukura un olas aizstājot ar dārzeņu un augļu biezeņiem. Biezeni var pievienot rauga mīklai (biezai un šķidrai), biskvītam, smilšu kūkai, čoux mīklai, kā arī pelmeņu un mājas nūdeļu mīklai. Biezenis, ko pievieno 10-15% no miltu masas, neietekmē mīklas strukturālās un mehāniskās īpašības, nepasliktina organoleptiskās īpašības, bet paaugstina produktu uzturvērtību, sabalansē atsevišķas uzturvielas un samazina kopējo kaloriju saturs.
Produkti, kas izgatavoti no rauga mīklas. Rauga mīklu gatavo, izmantojot sūkļa metodi. Mīcot mīklu, kartupeļu biezeni, burkānus, bietes, kāpostus ievada emulsijas veidā ar margarīnu. Tālāk produkti tiek sagatavoti kā parasti. No rauga mīklas gatavo šādu zemu kaloriju produktu klāstu.
Maizīte "Rozā". Mīcot mīklā pievieno novārītas, sarīvētas bietes. Mīklas mitrums 40%. No produktiem veido bumbiņas (sver 58 g), atstāj uz 40-50 minūtēm rūgt. Pirms cepšanas produktu virsmu apsmērē ar olu. Cep 230-240°C temperatūrā 10-12 minūtes. Gatavās preces apkaisa ar rafinētu pulveri.
Altaja maizīte. Gatavo mīklu un “Altaja” bulciņu cep tāpat kā “Rozā” maizīti, bet biešu biezeņa vietā pievieno vārītus rīvētus burkānus.
Izstrādājumi no biskvīta mīklas. Pusfabrikātu gatavo tāpat kā galveno biskvīta kūku, bet pirms saputot melangi ar granulētu cukuru, pievieno biezenī vārītus dārzeņus.
Biskvīta kūka "Saulains". Pirms sakulšanas maisījumam pievieno rīvētus burkānus. Izcepto un atdzesēto biskvīta kūku apviļā ar ievārījumu un pārkaisa ar rafinētu pulveri.
Biskvīta kūka “Svaigums”.IN Pirms sakulšanas maisījumam pievieno novārītus kāpostu biezeni. Cepto pusfabrikātu iesmērē ar ievārījumu un pārkaisa ar rafinētu pulveri.
Biskvīta kūka "Nakts". Pirms sakulšanas maisījumam pievieno novārītas, sarīvētas bietes. Pirms pievienošanas miltus sajauc ar kakao pulveri. Izcepto un atdzesēto biskvīta kūku kārtaina ar sviesta krēmu un pārkaisa ar rafinētu pulveri,
No smilšu mīklas izstrādājumi. Smilšu kūkas mīklu gatavo tradicionālā veidā. Dārzeņu vai augļu piedevu iepriekš saputo ar margarīnu.
Cepumi "Zelta". Sakuļ margarīnu ar cukuru un vārītu rīvētu burkānu 5-7 minūtes līdz pūkainai, pievieno olas, nātrija bikarbonātu, sāli, vanilīnu, samaisa viendabīgā masā, apvieno ar miltiem un ātri samīca mīklu. Gatavo mīklu izrullē 4-5 mm biezā kārtā. Izmantojot apaļu padziļinājumu ar robainām malām, no tā izgriež produktus un cep 220-230°C temperatūrā 10-12 minūtes.
Produkti, kas izgatavoti no choux mīklas. Choux mīklas izstrādājumu gatavo kā parasti, bet dārzeņu biezeni pievieno ūdenim vienlaikus ar eļļu un sāli. Sasmalcinātus dārzeņus var vārīt ūdenī, līdz tie ir mīksti, un tad pievieno sviestu, miltus un uzvāra masu. Produktus strēmelīšu, gredzenu vai bumbiņu formā cep 15 minūtes 220 C, pēc tam 20 minūtes 190 C. Krēmu pusfabrikātus pilda ar krēmiem: sviestu, proteīnu, biezpienu u.c. Var pildīt pusfabrikātus. produkti ar sviestmaižu maisījumiem: aknas, siļķes, siers u.c. Tādā gadījumā, vārot masu, ūdenim var pievienot augu eļļu.
V SADAĻA. VESELĪBAS UN SKOLAS PĀRTIKAS Ēdienu UN KULINĀRIJAS PRODUKTU GATAVOŠANAS TEHNOLOĢIJA
Šos produktus var ieteikt diētiskam (diētas Nr. 5, 7, 10, 11, 15) un sabalansētam uzturam. Kaloriju samazināšanu panāk, daļu tauku, cukura un olas aizstājot ar dārzeņu un augļu biezeņiem. Biezeni var pievienot rauga mīklai (biezai un šķidrai), biskvītam, smilšu kūkai, čoux mīklai, kā arī pelmeņu un mājas nūdeļu mīklai. Biezenis, ko pievieno 10-15% no miltu masas, neietekmē mīklas strukturālās un mehāniskās īpašības, nepasliktina organoleptiskās īpašības, bet paaugstina produktu uzturvērtību, sabalansē atsevišķas uzturvielas un samazina kopējo kaloriju saturs.
Produkti, kas izgatavoti no rauga mīklas. Rauga mīklu gatavo, izmantojot sūkļa metodi. Mīcot mīklu, kartupeļu biezeni, burkānus, bietes, kāpostus ievada emulsijas veidā ar margarīnu. Tālāk produkti tiek sagatavoti kā parasti. No rauga mīklas gatavo šādu zemu kaloriju produktu klāstu.
Maizīte "Rozā". Mīcot mīklā pievieno novārītas, sarīvētas bietes. Mīklas mitrums 40%. No produktiem veido bumbiņas (sver 58 g), atstāj uz 40-50 minūtēm rūgt. Pirms cepšanas produktu virsmu apsmērē ar olu. Cep 230-240°C temperatūrā 10-12 minūtes. Gatavos produktus pārkaisa ar rafinētu pulveri.
Altaja maizīte. Gatavo mīklu un “Altaja” bulciņu cep tāpat kā “Rozā” maizīti, bet biešu biezeņa vietā pievieno vārītus rīvētus burkānus.
Izstrādājumi no biskvīta mīklas. Pusfabrikātu gatavo tāpat kā galveno biskvīta kūku, bet pirms saputot melangi ar granulētu cukuru, pievieno biezenī vārītus dārzeņus.
Biskvīta kūka "Saulains". Pirms sakulšanas maisījumam pievieno rīvētus burkānus. Izcepto un atdzesēto biskvīta kūku apviļā ar ievārījumu un pārkaisa ar rafinētu pulveri.
Biskvīta kūka “Svaigums”.IN Pirms sakulšanas maisījumam pievieno novārītus kāpostu biezeni. Cepto pusfabrikātu iesmērē ar ievārījumu un pārkaisa ar rafinētu pulveri.
Biskvīta kūka "Nakts". Pirms sakulšanas maisījumam pievieno novārītas, sarīvētas bietes. Pirms pievienošanas miltus sajauc ar kakao pulveri. Izcepto un atdzesēto biskvīta kūku kārtaina ar sviesta krēmu un pārkaisa ar rafinētu pulveri,
No smilšu mīklas izstrādājumi. Smilšu kūkas mīklu gatavo tradicionālā veidā. Dārzeņu vai augļu piedevu iepriekš saputo ar margarīnu.
Cepumi "Zelta". Sakuļ margarīnu ar cukuru un vārītu rīvētu burkānu 5-7 minūtes līdz pūkainai, pievieno olas, nātrija bikarbonātu, sāli, vanilīnu, samaisa viendabīgā masā, apvieno ar miltiem un ātri samīca mīklu. Gatavo mīklu izrullē 4-5 mm biezā kārtā. Izmantojot apaļu padziļinājumu ar robainām malām, no tā izgriež produktus un cep 220-230°C temperatūrā 10-12 minūtes.
Produkti, kas izgatavoti no choux mīklas. Choux mīklas izstrādājumu gatavo kā parasti, bet dārzeņu biezeni pievieno ūdenim vienlaikus ar eļļu un sāli. Sasmalcinātus dārzeņus var vārīt ūdenī, līdz tie ir mīksti, un tad pievieno sviestu, miltus un uzvāra masu. Produktus strēmelīšu, gredzenu vai bumbiņu formā cep 15 minūtes 220 C, pēc tam 20 minūtes 190 C. Krēmu pusfabrikātus pilda ar krēmiem: sviestu, proteīnu, biezpienu u.c. Var pildīt pusfabrikātus. produkti ar sviestmaižu maisījumiem: aknas, siļķes, siers u.c. Tādā gadījumā, vārot masu, ūdenim var pievienot augu eļļu.
V SADAĻA. VESELĪBAS UN SKOLAS PĀRTIKAS Ēdienu UN KULINĀRIJAS PRODUKTU GATAVOŠANAS TEHNOLOĢIJA
| |
1. nodaļa. Ēdienu un kulinārijas produktu gatavošanas tehnoloģijas iezīmes terapeitiskai uzturam
Ēšanu pēc īpaši izstrādātām devām (diētām) sauc par diētisko (ēdināšana atpūtas namos, sanatorijās, ēdnīcās un arodskolās u.c.). Tās šķirnes ir ārstnieciskā un ārstnieciski profilaktiskā barošana terapeitiskais uzturs sauc par uztura un uzņēmumiem ēdināšana kur tas tiek organizēts - diētiskās ēdnīcas.
Terapeitiskā (diētiskā) uzturs. Uzturs slimiem un atveseļojošiem cilvēkiem tiek organizēts pēc īpašām diētām. Uzturs šajā gadījumā tiek pielīdzināts terapeitiskajām ārstēšanas metodēm un veicina ātru pacienta atveseļošanos. Lielākajai daļai slimību medikamentiem ir pozitīva ietekme tikai kopā ar pareizu uzturu ārsta uzraudzībā.
Personām, kuras ārstējas ambulatori vai cieš no hroniskām slimībām, nepieciešama ārstnieciska uztura.
Uz diētiskajām ēdnīcām, kurās tiek nodrošināts medicīniskais uzturs, attiecas šādas prasības:
* personālam jābūt īpaša apmācība;
* virtuvei jābūt aprīkotai ar speciālu aprīkojumu (slaucīšanas mašīnas, tvaika krāsnis u.c.) un aprīkojumu (tvaika kastes, katli ar sieta ieliktņiem, sterilizatori);
* jāierīko speciālas telpas - atpūtas telpa apmeklētājiem, uztura speciālista vai uztura speciālista kabinets, roku mazgāšanas telpa atsevišķi no vannas istabas;
* jāorganizē speciālo diētisko produktu tirdzniecība (minerālūdeņi, dabīgās augļu, ogu un dārzeņu sulas, vitamīnu dzērieni, proteīna-kliju maize, diētiskie konditorejas izstrādājumi);
* jāorganizē ārstnieciskā uztura ēdienu pagatavošanai nepieciešamo izejvielu piegāde sortimentā (liesa gaļa un zivis, piens un raudzētie piena produkti, biezpiens, dārzeņi ar zemu šķiedrvielu saturu - ziedkāposti, cukini).
Diētiskās ēdienreizes jānodrošina vismaz divas reizes dienā. Tajā pašā laikā diētiskajās ēdnīcās (nodaļās) katru dienu jābūt visiem nepieciešamajiem ēdieniem atkarībā no pacientu skaita, kuri lieto diētisko pārtiku. Šie ēdieni ir gan kaloriju, gan ķīmiskais sastāvs jāatbilst diētas īpašībām.
Terapeitiskā un profilaktiskā uzturs. Uz dažiem rūpniecības uzņēmumiem tehnoloģiskie apstākļi (augsta temperatūra un mitrums, vibrācija u.c.) kaitīgi ietekmē cilvēka veselību. Šādos gadījumos ir nepieciešama ārstnieciska un profilaktiska uzturs. To organizē tāpat kā ārstniecisko uzturu, saskaņā ar īpašām diētām, kurās tiek ieviestas uzturvielas, kas veicina ātru kaitīgo vielu izvadīšanu no organisma, un tiek izslēgti pārtikas produkti, kas veicina to uzsūkšanos; uzturs ir strukturēts tā, lai palielinātu organisma izturību pret apkārtējās vides ietekmi.
To personu sarakstu, kurām ir tiesības uz ārstniecisko un profilaktisko uzturu, nosaka atsevišķi katrai nozarei un katrai profesijai.
Šos produktus var ieteikt diētiskam (diētas Nr. 5, 7, 10, 11, 15) un sabalansētam uzturam. Kaloriju samazināšanu panāk, daļu tauku, cukura un olas aizstājot ar dārzeņu un augļu biezeņiem. Biezeni var pievienot rauga mīklai (biezai un šķidrai), biskvītam, smilšu kūkai, čoux mīklai, kā arī pelmeņu un mājas nūdeļu mīklai. Biezenis, ko pievieno 10-15% no miltu masas, neietekmē mīklas strukturālās un mehāniskās īpašības, nepasliktina organoleptiskās īpašības, bet paaugstina produktu uzturvērtību, sabalansē atsevišķas uzturvielas un samazina kopējo kaloriju saturs.
Produkti, kas izgatavoti no rauga mīklas. Rauga mīklu gatavo, izmantojot sūkļa metodi. Mīcot mīklu, kartupeļu biezeni, burkānus, bietes, kāpostus ievada emulsijas veidā ar margarīnu. Tālāk produkti tiek sagatavoti kā parasti. No rauga mīklas gatavo šādu zemu kaloriju produktu klāstu.
Maizīte "Rozā". Mīcot mīklā pievieno novārītas, sarīvētas bietes. Mīklas mitrums 40%. No produktiem veido bumbiņas (sver 58 g), atstāj uz 40-50 minūtēm rūgt. Pirms cepšanas produktu virsmu apsmērē ar olu. Cep 230-240°C temperatūrā 10-12 minūtes. Gatavos produktus pārkaisa ar rafinētu pulveri.
Altaja maizīte. Gatavo mīklu un “Altaja” bulciņu cep tāpat kā “Rozā” maizīti, bet biešu biezeņa vietā pievieno vārītus rīvētus burkānus.
Izstrādājumi no biskvīta mīklas. Pusfabrikātu gatavo tāpat kā galveno biskvīta kūku, bet pirms saputot melangi ar granulētu cukuru, pievieno biezenī vārītus dārzeņus.
Biskvīta kūka "Saulains". Pirms sakulšanas maisījumam pievieno rīvētus burkānus. Izcepto un atdzesēto biskvīta kūku apviļā ar ievārījumu un pārkaisa ar rafinētu pulveri.
Biskvīta kūka “Svaigums”.IN Pirms sakulšanas maisījumam pievieno novārītus kāpostu biezeni. Cepto pusfabrikātu iesmērē ar ievārījumu un pārkaisa ar rafinētu pulveri.
Biskvīta kūka "Nakts". Pirms sakulšanas maisījumam pievieno novārītas, sarīvētas bietes. Pirms pievienošanas miltus sajauc ar kakao pulveri. Izcepto un atdzesēto biskvīta kūku kārtaina ar sviesta krēmu un pārkaisa ar rafinētu pulveri,
No smilšu mīklas izstrādājumi. Smilšu kūkas mīklu gatavo tradicionālā veidā. Dārzeņu vai augļu piedevu iepriekš saputo ar margarīnu.
Cepumi "Zelta". Sakuļ margarīnu ar cukuru un vārītu rīvētu burkānu 5-7 minūtes līdz pūkainai, pievieno olas, nātrija bikarbonātu, sāli, vanilīnu, samaisa viendabīgā masā, apvieno ar miltiem un ātri samīca mīklu. Gatavo mīklu izrullē 4-5 mm biezā kārtā. Izmantojot apaļu padziļinājumu ar robainām malām, no tā izgriež produktus un cep 220-230°C temperatūrā 10-12 minūtes.
Produkti, kas izgatavoti no choux mīklas. Choux mīklas izstrādājumu gatavo kā parasti, bet dārzeņu biezeni pievieno ūdenim vienlaikus ar eļļu un sāli. Sasmalcinātus dārzeņus var vārīt ūdenī, līdz tie ir mīksti, un tad pievieno sviestu, miltus un uzvāra masu. Produktus strēmelīšu, gredzenu vai bumbiņu formā cep 15 minūtes 220 C, pēc tam 20 minūtes 190 C. Krēmu pusfabrikātus pilda ar krēmiem: sviestu, proteīnu, biezpienu u.c. Var pildīt pusfabrikātus. produkti ar sviestmaižu maisījumiem: aknas, siļķes, siers u.c. Tādā gadījumā, vārot masu, ūdenim var pievienot augu eļļu.
V SADAĻA. VESELĪBAS UN SKOLAS PĀRTIKAS Ēdienu UN KULINĀRIJAS PRODUKTU GATAVOŠANAS TEHNOLOĢIJA
| |
1. nodaļa. Ēdienu un kulinārijas produktu gatavošanas tehnoloģijas iezīmes terapeitiskai uzturam
Ēšanu pēc īpaši izstrādātām devām (diētām) sauc par diētisko (ēdināšana atpūtas namos, sanatorijās, ēdnīcās un arodskolās u.c.). Tās šķirnes ir ārstnieciskais un ārstnieciski profilaktiskais uzturs Medicīnisko uzturu mēdz dēvēt par diētisko, un ēdināšanas iestādes, kurās tā tiek organizēta, par diētiskām ēdnīcām.
Terapeitiskā (diētiskā) uzturs. Uzturs slimiem un atveseļojošiem cilvēkiem tiek organizēts pēc īpašām diētām. Uzturs šajā gadījumā tiek pielīdzināts terapeitiskajām ārstēšanas metodēm un veicina ātru pacienta atveseļošanos. Lielākajai daļai slimību medikamentiem ir pozitīva ietekme tikai kopā ar pareizu uzturu ārsta uzraudzībā.
Personām, kuras ārstējas ambulatori vai cieš no hroniskām slimībām, nepieciešama ārstnieciska uztura.
Uz diētiskajām ēdnīcām, kurās tiek nodrošināts medicīniskais uzturs, attiecas šādas prasības:
* personālam jābūt speciāli sagatavotam;
* virtuvei jābūt aprīkotai ar speciālu aprīkojumu (slaucīšanas mašīnas, tvaika krāsnis u.c.) un aprīkojumu (tvaika kastes, katli ar sieta ieliktņiem, sterilizatori);
* jāierīko speciālas telpas - atpūtas telpa apmeklētājiem, uztura speciālista vai uztura speciālista kabinets, roku mazgāšanas telpa atsevišķi no vannas istabas;
* jāorganizē speciālo diētisko produktu tirdzniecība (minerālūdeņi, dabīgās augļu, ogu un dārzeņu sulas, vitamīnu dzērieni, proteīna-kliju maize, diētiskie konditorejas izstrādājumi);
* jāorganizē ārstnieciskā uztura ēdienu pagatavošanai nepieciešamo izejvielu piegāde sortimentā (liesa gaļa un zivis, piens un raudzētie piena produkti, biezpiens, dārzeņi ar zemu šķiedrvielu saturu - ziedkāposti, cukini).
Diētiskās ēdienreizes jānodrošina vismaz divas reizes dienā. Tajā pašā laikā diētiskajās ēdnīcās (nodaļās) katru dienu jābūt visiem nepieciešamajiem ēdieniem atkarībā no pacientu skaita, kuri lieto diētisko pārtiku. Šiem ēdieniem gan kaloriju satura, gan ķīmiskā sastāva ziņā jāatbilst diētu īpašībām.
Terapeitiskā un profilaktiskā uzturs. Atsevišķos rūpniecības uzņēmumos tehnoloģiskie apstākļi (augsta temperatūra un mitrums, vibrācija uc) kaitīgi ietekmē cilvēka veselību. Šādos gadījumos ir nepieciešama ārstnieciska un profilaktiska uzturs. To organizē tāpat kā ārstniecisko uzturu, saskaņā ar īpašām diētām, kurās tiek ieviestas uzturvielas, kas veicina ātru kaitīgo vielu izvadīšanu no organisma, un tiek izslēgti pārtikas produkti, kas veicina to uzsūkšanos; uzturs ir strukturēts tā, lai palielinātu organisma izturību pret apkārtējās vides ietekmi.
To personu sarakstu, kurām ir tiesības uz ārstniecisko un profilaktisko uzturu, nosaka atsevišķi katrai nozarei un katrai profesijai.
Racionālam un diētiskam uzturam var ieteikt produktus ar zemu kaloriju daudzumu. Jaunajā maizes un konditorejas izstrādājumu veidā daļa no kalorijām bagātajām izejvielām (tauki, cukurs, milti) tiek aizstātas ar mazāk energoietilpīgiem, bet bioloģiski pilnvērtīgiem produktiem - zema tauku satura biezpienu, piena olbaltumvielām, biezenī vārītu dārzeņu. masas, dārzeņu dzērieni, kompozīcijas, tostarp piena-proteīna produkti un dārzeņu masas, kā arī augļu pastas un biezeņi.
Dārzeņu biezeņi ir dārzeņu biezeņi, iepriekš pagatavoti tvaicējot vai parastajā veidā. Normas dārzeņu zudumiem mehāniskās un termiskās apstrādes laikā atbilst spēkā esošajiem “Ēdienu un kulinārijas izstrādājumu recepšu krājuma sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumiem” standartiem. Maļot dārzeņus uz mašīnas vārītu produktu smalkai malšanai, zaudējumi ir 1%.
Ābolu, cidoniju un vīnogu pastas ir viendabīga biezeņa masa bez sēklām, sēklām, mizas atlikumiem un citām rupjām daļiņām. Vīnogu pastai ir atļauti vīnogu kauliņu kristāli. Šajā gadījumā vīnogu pastu izberž caur sietu ar 1,5 mm šūnām, pastas daudzumu receptē palielina par 7%. Ābolu un cidoniju pastām garšas uzlabošanai pievieno citronskābi. Sauso vielu masas daļa garozā ir attiecīgi 32, 20, 40%.
Mandarīnu putraimi ir nobriedušu mandarīnu mizas gabaliņi, kuru izmērs ir no 5 līdz 25 mm, pēc garšas salds, bez svešķermeņiem, krāsa no dzeltenas līdz oranžai; Atļauts brūns nokrāsa. Mandarīnu putraimi tiek ražoti ar sausnas saturu 73 un 83%.
Pārtikas piedeva biskvītam COM - vājpiena pulveris.
Pārtikas piedeva SMP krējumam ir sausais piena produkts.
COM var lietot ar ābolu sulu. SMP var lietot ar koncentrētu vīnogu sulu.
Pusfabrikāti produkti ar samazinātu kaloriju daudzumu
Iepriekšēja rauga aktivizēšana. Rauga iepriekšēja aktivizēšana ir neatņemama sastāvdaļa tehnoloģiskais process maizes izstrādājumu ražošana. Tas nodrošina augstus organoleptiskās kvalitātes rādītājus jaunam produkta veidam. Iepriekšēja rauga aktivizēšana sastāv no presētā rauga turēšanas 30-40 minūtes uzturvielu maisījumā 35-40°C temperatūrā.
Maisījumu gatavo, sajaucot daļu no receptē iekļautajām sastāvdaļām (%): miltus 2-4, cukuru 15-20, šķidro 40-50 receptes daudzumu piena-proteīna produktu kopā ar dārzeņu masām (vārītu kartupeļu vai burkānu biezeni). vai ķirbju dzēriens).
Lai ātri paaugstinātu SMS temperatūru līdz 35-40°C, pievienojiet karstu ūdeni temperatūra 70-10°C.
Vitamīnu PP, B, B2, C, amīnu slāpekļa, minerālvielu (Ca, Mg, K u.c.) klātbūtne uzturvielu maisījumos veicina rauga šūnu augšanu un vairošanos, kas paātrina skābes uzkrāšanos, palielina gāzu veidošanās spēju un samazina. fermentācijas process GC- 40 min.
Mīkla kļūst elastīga, drupačas cepšanas laikā iegūst mikroporainu struktūru, košu garozas krāsu un izteiktāku cepamās rauga mīklas aromātu. Produkti ar vārītiem dārzeņu biezenī.
Notiek ielāde...
