Jēra liemeņa un ādas iegūšanai ir jāievēro noteikta tehnoloģija. Aitu un aunu kaušanai nepieciešama noteikta paša dzīvnieka sagatavošana. Apmēram dienu pirms kaušanas viņi pārtrauc viņu barot, jo izsalkuša dzīvnieka līķis asiņo ātrāk. Tomēr ūdeni ieteicams dot visu laiku, tāpēc gaļas kvalitāte būs daudz augstāka.
Kā pareizi nogriezt aitu, nokaut tās liemeni un saglabāt ādu? Jūs uzzināsit atbildes uz šiem jautājumiem no šī raksta. Tas satur detalizētas instrukcijas kaušanai, un detalizētas fotogrāfijas un videoklipi palīdzēs pareizi pabeigt procesu.
Kā nokaut aitu
Aitas un kazas nokauj karājoties. Dzīvnieka pakaļkāja ir iesieta virves cilpā un pacelta caur šķērsstieni, un galvai jāatrodas cilvēka ceļgalu augstumā (1. attēls).
Piezīme: Ja nav iespējams pakārt aitu vai kazu, dzīvnieku novieto horizontālā stāvoklī ar sasietām ekstremitātēm uz paliktņa formā izgatavota sola.
Turot piesietu vai piekārtu dzīvnieku aiz galvas, ar asu nazi tiek veikta injekcija auss rajonā, pie apakšējā žokļa stūra. Naža aizmugure balstās pret skriemeļiem, tādējādi pārgriežot asinsvadus un asiņojot dzīvnieka līķi. Vislabākais liemeņa asiņošanas veids ir suspendētā stāvoklī. Asinis sāk sarecēt uz asinsvadiem, un tās nekavējoties jānotīra, lai nepārtraukti varētu izplūst jauna asins daļa. Aitām un kazām asiņošana ilgst vidēji 5-6 minūtes. Visas savāktās asinis visu laiku maisa, lai novērstu tās sarecēšanu, pēc tam tās filtrē tālākai attīrīšanai. No video jūs uzzināsit, kā pareizi nokaut aitas un kazas.
Tā kā aitas ir diezgan mierīgi dzīvnieki, to nokaušana ir vienkārša. Aitas nebēg no kautuves, tāpēc tās ir viegli sagatavot procedūrai.
Ir vairāki veidi, kā nokaut aitas, un jebkuru no tiem var izmantot mājās:
- Atrodoties guļus stāvoklī: Aitu sasien un novieto uz galda vai jebkuras citas horizontālas virsmas. Ar asu nazi tiek sagriezta kaklā esošā artērija un zem asins plūsmas tiek ievietots trauks. Asiņošanas process ilgst tikai 5 minūtes, pēc tam jūs varat sākt griešanu.
- Piekārtā stāvoklī: dzīvnieks arī ir piesiets, bet nevis nolikts, bet pakārts otrādi (uz stabiem vai āķiem). Pēc tam tiek sagriezta kakla artērija.
1. attēls. Galvenās kaušanas tehnoloģijas Otrā kaušanas metode tiek uzskatīta par labāko, jo kaušanas laikā dzīvnieka āda un gaļa netiek notraipīta ar asinīm, un liemeni ir vieglāk sagriezt pakārtā stāvoklī.
Rīki
Speciālistiem, kuri prot nogriezt aunu, arsenālā ir viss nepieciešamie instrumenti. Ja šo procedūru veicat pirmo reizi, jums būs jāiegādājas dažas nepieciešamās lietas (2. attēls).
Kā kaušanas instrumenti jums jāsagatavo:
- Vairāki asi naži artēriju griešanai un liemeņu griešanai;
- Īpaši naži ādas atdalīšanai no liemeņa un tās tīrīšanai;
- Iztīrīt baseinus vai citus traukus asiņu novadīšanai un iekšējo orgānu pārvietošanai;
- Tīru drānu vai plēvi ādas pārvietošanai;
- Lupata, ar kuru var noslaucīt liemeņa iekšpusi.
Tāpat nepieciešams iepriekš sagatavot pietiekamu daudzumu sāls ādas saglabāšanai.
Kā sagatavoties kaušanai
Lai zinātu, kā nokaut aunu, jāņem vērā, ka šim procesam ir nepieciešama dzīvnieka sagatavošana. Pirmkārt, vienu dienu pirms kaušanas ir jāizvēlas piemērots indivīds un jāatdala no pārējā ganāmpulka.
Piezīme: Ja izvēlētās aitas vai auna turēšanai nav atsevišķas telpas, uz tās vilnas uzliek atzīmi, lai nesajauktu dzīvnieku ar citiem.
Aitu vai aunu dienas laikā nebaro, lai zarnās nepaliktu barības atliekas, kas varētu piesārņot gaļu griešanas procesā. Ūdeni var dot neierobežotā daudzumā, jo tas palīdzēs uzlabot gaļas kvalitāti. Turklāt apmēram mēnesi pirms kaušanas aitai ir jābūt nocirptai, lai nodīrāto ādu izmantotu pārdošanai. Dzīvnieks ir jāpārbauda veterinārārstam un jādod atļauja kaušanai veselības apsvērumu dēļ.
2. attēls. Pamatrīki kaušanai Tāpat ir nepieciešams iepriekš sagatavot vietu kaušanai, uzstādot stabus un āķus ādas pakāršanai. Turklāt kaušanai, nodīrāšanai un liemeņa sagriešanai tiek sagatavoti asi naži, kā arī tīri konteineri asiņu, iekšējo orgānu un gaļas novadīšanai.
Cik ilgi aita aug pirms kaušanas?
Vaislas aitu un aunu ienesīgums ir skaidrojams ne tikai ar gaļas un ādu augstajām izmaksām, bet arī ar dzīvnieku priekšlaicīgumu.
Neatkarīgi no šķirnes aitas un auni aug diezgan ātri. Četrus mēnešus vecs jērs sver tikpat, cik puse pieauguša auna, un līdz vienam gadam tā svars sasniedz kaušanai nepieciešamo līmeni. Turklāt ir ļoti produktīvi gaļas šķirnes aitas (piemēram, Gorkijas), kurām jau 9-10 mēnešu vecumā ir pietiekams svars kaušanai.
Aitas liemeņa griešana - video
Pēc ādas noņemšanas ļoti uzmanīgi atver vēdera dobumu un izņem iekšējos orgānus, lai nesaplēstu zarnas. Žultspūslis tiek atvienots no aknām, un pēc tam liemeni apstrādā ar parasto metodi. Noņemto dzīvnieka ādu noliek uz galda tālākai tīrīšanai ar nazi no atlikušajiem taukiem un gaļas. Pēc tam to apgriež ar vilnu un paliek šajā stāvoklī apmēram vienu stundu, līdz pilnībā atdziest.
Piezīme: Konservēšana jāveic divu stundu laikā pēc izņemšanas un pēc tam vēlreiz rūpīgi jānotīra: noņemiet atlikušos taukus un gaļu, izkārnījumus un noņemiet astes piedēkli. Kūtsmēslu piesārņojumu (kaudzi) ir ļoti grūti noņemt no aitu un kazu ādām.
Lai atvieglotu darbu, ir nepieciešams samitrināt netīrās liemeņa daļas ar aukstu ūdeni no lejkannas, vienlaikus izlokot ādu uz āru un atlokot atlokus, nolieciet to uz tīras grīdas 30-40 minūtes. Dažreiz procedūra ir jāatkārto divas reizes. Liemeņa griešanas procedūra ir parādīta 3. attēlā.
Video autors pastāstīs visu par liemeņa sagriešanu un tālāku jēra uzglabāšanu.
Ādas saglabāšana
Kad liemenis ir noasiņots, ādu noņem. Ap galvu aiz ausīm ar nazi izdara iegriezumu un ķermeni atdala no galvas - starp pakauša kaulu un pirmo kakla skriemelis. Lai barības vada saturs neizplūstu, orgāns iepriekš jāsasien ar auklu. Tālāk tiek veikts šķērsvirziena griezums gar kakla un krūškurvja apakšdaļu vēdera centrā līdz tūpļa atverei. Pēc tam tiek veikti apļveida iegriezumi priekškājās gar karpālām locītavām un ādas griezums tiek veikts gar kāju iekšpusi caur padusēm, taisnā leņķī pret krūškurvja vidējo šķērsgriezumu.
Piezīme: Kad ir pabeigta priekšējo kāju, krūškurvja un kakla apakšējās daļas nodīrāšana, tās sāk noņemt no pakaļkājām. Lai to izdarītu, apļveida iegriezumus izdara uz paceles locītavām, no turienes ar taisniem iegriezumiem kāju iekšpusē līdz cirksnim, un tad tūpļa virzienā līdz vēdera centrālajam šķērsgriezumam. Apakšējo pakaļkāju daļas pie paceles locītavas ir atdalītas ar ādu. Pēc tam tiek veikts iegriezums ap tūpļa atveri, tomēr mātītēm iegriezumi tiek veikti ap ārējiem dzimumorgāniem.
Ādu noņem no atlikušās pakaļkāju daļas ar nazi (uzmanīgi, lai nesabojātu cīpslas), no vēdera, cirkšņa, apmēram 5-10 cm no griezuma. Pēc tam procedūru turpina, izmantojot dūri vai naža rokturi, no liemeņa centra līdz lāpstiņām un pēc tam uz augšstilbu. Ja liemenis atrodas guļus stāvoklī, tas ir jāpaceļ. Ādu no liemeņa augšstilba daļas atdala ar naža vai dūres kātu, iepriekš izdarot iegriezumu un noņemot to no astes, to ar roku norauj no kakla un muguras. Tās laikā jums jābūt uzmanīgiem un jāpārliecinās, ka uz ādas nepaliek speķis vai gaļa.
3. attēls. Ieteikumi jēra liemeņa griešanai Pēc atdzesēšanas tie nekavējoties pāriet uz ādas saglabāšanu, jo to bojā puves baktērijas, kuras, ja tās netiek savlaicīgi noņemtas, pēc 6 stundām sāk kļūt gļotainas (sākotnējās puves stadijas pazīme). Visizplatītākā konservēšanas metode ir sausā kodināšana. Šai konservēšanas metodei izmanto parasto sāli, bez svešām piedevām. Smalko sāli vislabāk izmantot mazām ādām. Tos klāj ar vilnu, izklāj uz tīras grīdas, kas nokaisīta ar vienmērīgu sāls kārtu, rūpīgi iztaisno un pārkaisa ar sāli (proporcija 300 grami sāls uz 1 kg svara). Pēc rūpīgas sāls berzēšanas āda tiek sarullēta maisa veidā ar vilnu uz iekšu. Salocītās malas arī pārkaisa ar sāli.
Diagrammā parādīts, kādas galvenās daļas tiek iegūtas, griežot jauna jēra liemeni. Savienojums starp galveno diagrammu un pārējiem rasējumiem tiek veikts, izmantojot skaitļus, kas numurē liemeņa daļas.
Mīkstajai gaļai, kas iegūta no aptuveni 3 līdz 12 mēnešus veca jēra gaļa, kas barota ar zāli, jābūt dzidrai, maigi rozā krāsā. Pamazām, dzīvniekam nobriestot, tā gaļas krāsa attiecīgi kļūst tumšāka, un pieaugušam aunam divu gadu vecumā ir tumšsarkana gaļa. Netīrās gaļas nokrāsas gan no jauniem, gan pieaugušiem dzīvniekiem liecina par zemu kvalitāti. Jauna jēra kauliem ir nedaudz sārti zila nokrāsa un tie ir nedaudz poraini; Pieauguša auna kauli ir cieti un balti. Jābūt taukiem, kas ir cieti un sausi uz tausti balts. Zīdāmais jērs savā mūžā ir garšojis tikai pienu. Tās gaļa ir gaiši rozā krāsā. Piena jērus parasti pārdod veselus, neķidātus vai sagrieztus ceturtdaļās.
1 - dzemdes kakls
Lēts griezums ar bagātīgu garšu, kakls tiek pārdots vesels, sagriezts gabalos vai šķēlēs, ko sauc arī par kakla gredzeniem vai kakla apļiem. Kakla ēdieniem nepieciešams ilgs gatavošanas laiks, lai gaļa kļūtu mīkstāka. Tāpēc visbiežāk to sautē.
2 - Dzemdes kakla-muguras gabals
Vislabāk to sautēt. Šo griezumu var iegādāties veselu vai sagrieztu vairākās mazās karbonādes. Kakla un kakla un muguras daļas dažreiz netiek atdalītas un tiek pārdotas veselas. Šajā gadījumā to var atkaulot un iegūsit vai nu divus kakla filejas gabalus, vai arī - ja fileju atstājat neatdalītu - dubultā kakla fileju. Kakla fileju var vārīt vai sautēt; dubultā kakla fileju var pildīt pirms gatavošanas
3 — jostasvieta (priekšpuse)
Šo maigo izgriezumu ar ribām pārdod veselu vai sagriež pīrādziņos. Kotletes var cept uz pannas, grilēt vai cept. No jostas vietas iegūst elegantu cepeti. Īpašos gadījumos divus jostas gabalus var salocīt tā, lai ribu gali krustotos, lai izveidotu trauku ar nosaukumu "Goda sardze". Tas ir tas pats, bet ar slēgtām ribām to sauc: “Corona” cepetis.
4 — jostasvieta (mugura)
Šo daļu parasti sagriež karbonādēs cepšanai vai nu uz grila, vai pannā. Ņemot to veselu, varat to pagatavot mazā cepetī cepeškrāsnī. Muguras daļu veido fileja, maigākā jauna jēra gaļa, un cilpa, arī maigs, pilnīgi liess gabals. Savienots ar mugurkaulu, šo daļu var sasmalcināt šķērsām; Šos izcirtņus sauc par "dubulto fileju" vai "tauriņa" karbonādi. Viss gabals veido lielisku gabalu, kas pazīstams kā "īss" seglu. “Garie” segli sastāv no nenogrieztas jostas daļas un nieres daļas.
5 - Nieru daļa
Tāpat kā jostasvietu, arī nieres var sagriezt karbonādēs grilēšanai vai cepšanai uz pannas. Cepeti var pagatavot no vesela gabala, vai arī var sautēt.
6 — pakaļkāja (šķiņķis)
Populārākā daļa jauna jēra liemeņa cepšanai. Pakaļkājā ir daudz maigas, liesas gaļas un maz kaulu. Dažreiz kāju sadala gurnā un apakšstilbā; Muguras daļu var sagriezt vairākos mazos gabaliņos, ko bieži sauc par šķiņķa karbonādi un bieži izmanto šķiņķa karbonādes un izmanto cepšanai uz pannas vai uz grila. “Garā” kāja jeb pakaļējā ceturtdaļa ir gabals, kas sastāv no muguras nieres daļas un savas kājas.
7 - krūtis 8 - plecu daļa
Plecu lāpstiņa tiek pārdota vesela vai sadalīta divās daļās: plecu daļā un kājā. Plecu lāpstiņas gaļa ir stingrāka nekā pakaļkājas gaļa, bet tomēr diezgan maiga; tas ir piemērots grilēšanai, cepšanai, vārīšanai un sautēšanai. Daļa ir atdalīta no kauliem.
Lai pareizi nokautu un apģērbtu aitu, jums būs jāzina daži noteikumi, jo nepareizas darbības var izraisīt asins zudumu, gaļas sabojāšanos un aitādas iznīcināšanu. Nepareizas darbības dēļ zudīs ne tikai gaļas garša, bet arī produkta noformējums. Bieži vien aita tiek nogalināta personīgā zemes gabala pagalmā. Parasti tas noved pie sanitāro un veterināro nosacījumu pārkāpumiem. Lai pareizi nokautu aitu, sākotnēji būs rūpīgi jāsagatavo kaušanas vieta. Tajā pašā laikā jums vajadzētu zināt svarīgos procesa pamatus un pēc iespējas vairāk saglabāt produktu.
Kaušanas posmi
Sākotnēji ir vērts atzīmēt, ka rūpnieciskā kaušana ievērojami atšķiras no kaušanas mājās. Pirmkārt, netiek ievēroti sanitārie standarti, otrkārt, darba temps pagalmā ievelkas uz ilgu laiku. Protams, ir iespēja nokaut dzīvnieku pašam, bet ja neievēro sanitārās prasības, tad gaļa var būt piesārņota un uz to var izplatīties dažādas slimības.
Ja savā lauku sētā tur vairākas aitas, tad principā vari tās nokaut pats. Bet, ja vietnē ir vesela mini saimniecība, tad labāk ir izmantot īpašu darbnīcu pakalpojumus, pateicoties kuriem būs iespējams samazināt visa produkta iegūšanas procesa izmaksas no auna.
Lai visu sagatavotu kaušanai, dzīvnieki 12 stundas pirms kaušanas būs jātur bez barības. Šis noteikums ir ļoti svarīgs, jo nākotnē zarnu iztukšošana būs vieglāka. Un arī gaļa nesasmērēsies ar izkārnījumiem. Ja barība pirms kaušanas nav ieteicama, tad ūdeni var dot neierobežotā daudzumā. Ja laistīšana ir ierobežota, var būt grūti ēst ādu.
Ja dzīvnieks tiek vests uz kautuvi, tad tas ir vai nu jātransportē kājām, vai jāiekrauj automašīnā, bet attālums nedrīkst būt lielāks par 50 km. Pirms kaušanas aitu ieteicams parādīt veterinārārstam. Viņš savukārt varēs veikt termometriju un pētīt limfmezglus, kā arī dzīvnieka vispārējo stāvokli.
Apmēram 2-2,5 mēnešus pirms kaušanas dzīvnieks ir jānogriež. Ja āda turpmāk tiks izmantota kažokādu izstrādājumiem. Šī procedūra ir nepieciešama, lai matiem būtu laiks izaugt līdz vajadzīgajam garumam. Nokaušanas dienā mājlopi ir jānomazgā. Lai to izdarītu, varat izmantot parasto šļūteni ar ūdeni. Dzīvnieka mazgāšana ļauj iegūt izcilas kvalitātes vilnu.
Kad viss ir sagatavots, auns ir jāimobilizē. Rūpnieciskajās darbnīcās, kā likums, viņi izmanto apdullināšanas metodi. Šī metode atvieglo asiņošanas procesu, turklāt dzīvnieks netraumē ne sevi, ne cilvēkus. Pateicoties apdullināšanai, jūs varat ātri nogalināt. Ja skatās no cilvēces viedokļa, dzīvnieks necieš. Viņi viņu apdullina, un, kamēr viņš ir invalīds, viņi viņu nogalina. Šo metodi var izmantot arī mājās.
Imobilizācijai varat izmantot arī elektrisko izlādi vai gāzes uzbrukumu.
Ja tiek izmantota elektrība, jāievēro šāda procedūra:
- Nostipriniet aunu kastē;
- Aunam jābūt saskarē;
- Pēc tam ķēde ir jāaizver, novietojot stieni dzīvnieka galvas aizmugurē;
- Pateicoties izdalījumiem, muskuļi apstāsies, un tiks traucēta arī nervu audu vadītspēja.
Ja izmanto oglekļa dioksīdu, būs nepieciešama noslēgta kamera. Panākt šādu neitralizāciju mājās nav viegli.
Pēc neitralizācijas auns jānogalina un jānokauj. Tam būs nepieciešams sagriezt kakla traukus un atbrīvot visas asinis. Kamēr auns ir imobilizēts, ieteicams to novietot uz tīras zemes un pārsiet tā kājas. Labāk ir veikt kaušanu diviem vai vairākiem cilvēkiem. Tālāk, izmantojot ļoti asinātu nazi, jums ir jāsagriež kakls tieši aiz apakšējā žokļa stūriem.
Protams, aitai ar nazi sirdī var iedurt, bet šī metode kaušanu izmanto reti, jo āda pasliktinās, un šī metode var nebūt droša cilvēkiem.
Kaušanai mājās ir jāsagatavo instrumenti un kaušanas metodes. Jums vajadzētu atbrīvot laukumu un aprakt pāris stabus ar šķērsstieni, lai pakārtu karkasu.
Jums vajadzētu arī sagatavot bļodas, kurās ievietot ēdienu. Nažiem jābūt perfekti uzasinātiem, tad darbs būs ērts un dzīvnieks necietīs. Lai apstrādātu un saglabātu ādu, jums būs nepieciešama sāls. Jo pēc tā noņemšanas būs apmēram 2 stundas, lai to apstrādātu. Video parāda, kā pareizi nokaut aitu.
Griešana
Pēc tam, kad auns ir nokauts, tas ir jānokauj, taču tam būs jānoņem āda un jāizņem iekšas. Lai to izdarītu, karkass tiek novietots uz muguras. Ieteicams strādāt pie galda, jo tas būs daudz ērtāk. Ja galda nav, tad var izmantot grīdas griezumu, taču svarīgi, lai vieta būtu tīra. Pēc liemeņa novietošanas jums ir jāizdara griezums netālu no pakaļējā ceļgala, apmēram 3 cm garumā. Pēc tam griezumā jāievieto caurule, kas atrodas starp ādu un gaļu, tādējādi atdalot abas sastāvdaļas.
Nākamais solis ir saspiest robu netālu no caurules pamatnes un, izmantojot tajā esošo caurumu, iepūst uz iekšu, lai iekļūtu gaiss. Tā rezultātā vajadzētu parādīties gaisa burbulim.
Pēc tam, kad gaiss ir nokļuvis zem ādas, griezums jāturpina līdz dzimumorgāniem. Tādā pašā veidā jums ir jāsagriež otra puse.
Āda tiek noņemta, izmantojot nazi. Tādējādi jums būs jāsasniedz ceļgalis caur dzīvnieka priekšējām ķepām. Jūs varat atstāt potītes kopā ar ādu. Tādējādi āda paliek tikai auna aizmugurē. Lai veiktu galīgo izņemšanu, ceļgalā ir jāizdara iegriezums, tad tur jānolaiž virve un jānostiprina pie potītēm.
Ar asistenta palīdzību pakariet dzīvnieku uz šķērsstieņa un novelciet pārējo ādu uz leju. Pēc vilkšanas jums tas jāsagatavo uzglabāšanai. Bet pirms tam to vajag nogriezt, kamēr ķermenis vēl svaigs.
Lai saprastu, kā sagriezt liemeni, varat izmantot attēlu vai skatīties videoklipu.
Pati griešana notiek šādi:
- Nabas apakšā ar nazi jāizdara punkcija un, izplešot daļu, liemenis jāsagriež līdz augšai, tas pavērs piekļuvi zarnām.
- Jāparedz bļoda atkritumiem. Ir nepieciešams attaisīt taisno zarnu un ātri pārsiet to, lai tas neizplūst. Pēc tam, saspiežot barības vadu, jums tas jānoņem un jāizmet. Pēc tam tiek noņemta traheja ar sirdi un plaušām. Tālāk uzmanīgi tiek noņemts žultspūslis, no kura tiek izgrieztas aknas. Nieres paliek zem liemeņa tauku slāņa. Šajā brīdī tīrīšana ir pabeigta, un dzīvnieku var nokaut.
- Griešanai liemenis jāsadala 2 daļās gar skriemeļiem. Tālāk tiek atdalītas ribas, pēc tam ķepas un kakls.
- Tagad jūs varat nogriezt jostasvietu, krūšu kaulu un nieres daļu.
- Tagad jums vajadzētu sākt griezt kājas aizmuguri un visas pārējās daļas saskaņā ar attēlu iepriekš.
Jāatceras, ka lielāki gabali kalpo ilgāk. Nav nepieciešams mēģināt nekavējoties sagriezt gaļu porcijās. Video redzams, kā dažu minūšu laikā atdalīt kaulus no liemeņa un beigās iegūt tikai gaļu.
Aitas griešana mājās ir diezgan rūpīgs un sarežģīts process, tāpēc daudziem iesācējiem lauksaimniekiem bieži ir dažādas grūtības. Un, diemžēl, dažkārt tie rada bojājumus nenovērtējamiem produktiem - gaļai un ādām.
Lai izvairītos no nepatīkamām situācijām kaušanas un tīrīšanas laikā, jums jāievēro daži noteikumi. Pretējā gadījumā tas var sabojāt gaļas garšu un tirgojamību.
Tāpēc, ja plānojat nodarboties ar aitkopību, noteikti izpētiet visas tēmas “kā pareizi nokaut aitu ar savām rokām” iezīmes.
Prasības kaušanas instrumentiem
Pieredzējušiem speciālistiem aitu kaušanas jomā ir visi šai darbībai nepieciešamie instrumenti. Tāpēc viņu padomi iesācējam kokgriezējam būs ļoti noderīgi. Ar īpašu nažu palīdzību kaušanas un turpmākās griešanas process tiek ievērojami vienkāršots.
Lai veiksmīgi nokautu aunu, pietiek ar šādu rīku izmantošanu:
- Asi naži artērijas griešanai un tai sekojošai griešanai;
- Izliekts asmens dīrāšanai.
Ir svarīgi, lai naži būtu asi, tāpēc tie vispirms tiek uzasināti. Cietu ādu un gaļu ir ļoti grūti apstrādāt ar neasu instrumentu.
Kaušana mājās būtiski atšķiras no rūpnieciskās aitu kaušanas. Pirmajā gadījumā tika ievēroti visi sanitārie standarti un paātrinātas likmes. Bet mājās process kļūst ievērojami sarežģītāks, un strauji pieaug gaļas produktu piesārņojuma risks. Tāpēc ir svarīgi iepriekš noskaidrot, kā pareizi sagriezt aunu, lai novērstu tā rašanos nepatīkama smaka no gaļas un atbrīvoties no citām iespējamām nepatikšanām.
Kaušanas posmi
Tas ir iespējams, secīgi veicot šādas darbības:
Tāpat kā visas griešanas darbības, tās tiek veiktas tieši ar nazi, bez cirvja, ko bieži izmanto, kaujot govi, zirgu vai kazu. Tomēr dažos gadījumos cirvis joprojām ir pieņemams. Ja plānojat griezt liemeni, rīkojieties šādi.
Pirmais solis ir noņemt ādu no liemeņa, atdalot stilbiņus locītavu vietās. Pēc tam jūs varat pāriet uz ādu, apgriežot to gar krūtīm un vēderu.
Šajā posmā ir svarīgi būt uzmanīgiem, lai nesabojātu gaļu. Līdzīgā veidā āda tiek atdalīta no galvenā liemeņa. Sāciet ar kājām un pēc tam pakāpeniski virzieties uz rumpi. Griešanas produktivitāte ir tieši atkarīga no piesardzības un pamatīguma. Centieties visu darīt uzmanīgi, pretējā gadījumā uz liemeņa paliks vērtīgi gaļas gabali un tauki. Ādu no muguras un astes noņem ar roku, palīdzot ar naža darbību. Nodīrātas izmanto kā efektīvu pakaišu tālākai liemeņa griešanai.
Nākamais solis ir aitas liemeņa attīrīšana no iekšējiem orgāniem un citām iekšām. Vēdera dobumu nogriež gareniski tādā dziļumā, lai iekšējie orgāni būtu redzami, bet nebojāti. Ir svarīgi būt uzmanīgiem, pretējā gadījumā jūs varat sabojāt žultspūsli. Pretējā gadījumā gaļa kļūs nederīga patēriņam. Vēderplēve tiek rūpīgi apgriezta un izvilkta ar abām rokām dažādos virzienos.
Izņemot iekšējos orgānus, jāsāk ar taisno zarnu, kas ir apgriezta un pārsieta. Tālāk tiek izvilkts barības vads un iegriezta traheja.
No liemeņa tiek izņemtas plaušas un sirds, un pēc tam tās turpina strādāt ar aknām, no kurām pēc iespējas rūpīgāk tiek atdalīts žultspūslis. Kuņģis un zarnas ir pārklātas ar omentumu, kas tiek rūpīgi noņemts.
Zarnas un iekšējos orgānus ievieto tīrā baseinā, un iekšpusi nosusina ar lupatām.
Liemeņa griešana
Aitas liemenis ir sadalīts divās vienādās daļās - priekšā un aizmugurē, veicot griezumu no vēdera uz muguru abās pusēs. Ja nazis pieskaras mugurkaulam, karkass tiek strauji izvilkts un starp skriemeļiem tiek veikts iegriezums. Ja ar nazi nevar nogriezt grēdu, izmantojiet smagāku instrumentu - cirvi. Tomēr atcerieties būt uzmanīgiem, pretējā gadījumā jūs varat nopietni sabojāt un saspiest mugurkaula kaulus.
Nākotnē jums jāpieiet no aizmugures. Vispirms tiek apgriezti astes tauki, un pēc tam locītavas tiek atdalītas no liemeņa. Ciskas kauls ir atdalīts no pakaļējās ceturtdaļas gar acetabulum, un locītavu atslābina un nogriež gar cīpslām. Kaulus no iegurņa daļas vajadzētu sagriezt divās vai trīs daļās. Jūs varat arī atstāt krustu.
Turpmākās griešanas laikā tiek ņemtas vērā garšas izvēles. Ja jums ir nepieciešams sagatavot liesu gaļu, noņemiet visu tauku slāni no izvēlētā gabala. Ja vēlaties treknu jēru, šī darbība nav obligāta.
Nav noslēpums, ka jēra liemenī ir daudz iekšējo tauku, tāpēc tas tiek uzglabāts atsevišķi no augšējiem taukiem.
Aitu kaušana
Ir zināms, ka Aitas ir samērā mierīgi dzīvnieki, tāpēc to iekaustīšana nav tik sarežģīta, kā varētu šķist sākotnēji. Viņi pazemīgi dodas uz kaušanu un nebaidās no kautāja, tāpēc gatavošanās procedūrai vairumā gadījumu notiek bez problēmām. Kā jau minēts, pašlaik tiek izmantotas divas galvenās aitu kaušanas metodes:
- Guļus stāvoklī, kad dzīvnieks ir droši piesiets un nostiprināts uz galda vai jebkuras citas virsmas. Izmantojot asu nazi, jums ir jāsagriež kakla artērija un jāiztukšo visas asinis. Parasti šī darbība aizņem 5 minūtes, pēc tam jūs varat sākt griezt un tīrīt liemeni.
- Neskaidrībā. Dzīvnieks arī ir jāpiesien, bet nevis jānoliek, bet jāpakar otrādi (uz speciāliem stabiem vai āķiem). Tad jums ir jāsagriež dzemdes kakla artērija un jāturpina apstrāde.
Otrā metode ir īpaši efektīva un ļoti populāra, jo dzīvnieka ādas un gaļas piesārņojuma iespējamība ar asinīm ir minimāla. Jā, un dzīvnieka nokaušana bezspēcībā ir daudz vienkāršāka.
Liemeņa konservēšana
Ja esat veiksmīgi atasiņojis liemeni, ievērojot iepriekš minēto diagrammu un norādījumus, atliek tikai pareizi nodīrāt. Ar nazi ap galvu izdara griezumu, kuras laikā rumpis tiek atdalīts no galvas – starp pakauša kaulu un pirmo kakla skriemeļu. Lai barības vada saturs neizplūstu, orgāns rūpīgi jāpārsien ar auklu. Pēc tam jums ir jāizdara šķērsenisks iegriezums gar kakla un krūškurvja apakšdaļu, caur vēdera centru un līdz pat tūpļa atverei. Pēc tam veic apļveida iegriezumus priekškājās gar karpālām locītavām un ādas griezumu gar kāju iekšpusi caur padziļinājumiem zem padusēm, saglabājot taisnu leņķi.
Svarīga iezīme: pēc veiksmīgas priekšējo kāju, krūškurvja un kakla lejasdaļas nodīrāšanas jāsāk nodīrāt aizmugurējās kājas. Šajā gadījumā jums būs jāizdara apļveida iegriezumi uz cīpslām, pēc tam taisni iegriezumi kāju iekšpusē cirkšņa virzienā un tad tūpļa virzienā un līdz centrālajam šķērseniskajam griezumam. Nav lielākā daļa pakaļējās ekstremitātes pie paceles locītavas tiek nogrieztas kopā ar ādu. Pēc tam lauksaimniekam ir nepieciešams veikt iegriezumu ap tūpļa, kur atrodas auna olas. Aitām iegriezumus veic ap ārējiem dzimumorgāniem.
Ādu nogriež no atlikušās pakaļkāju daļas (dariet to pēc iespējas uzmanīgāk, pretējā gadījumā varat sabojāt cīpslas), no kuņģa un cirkšņa - apmēram 5-10 centimetrus no griezuma. Nākamais solis ir noņemt ādu, izmantojot dūri vai naža rokturi, no liemeņa centra līdz lāpstiņām un pēc tam uz gurnu daļu. Ja liemenis atrodas guļus stāvoklī, tas ir jāpaceļ. Ir svarīgi būt īpaši uzmanīgiem un izvairīties no situācijām, kad speķis un gaļa paliek uz ādas.
Pēc tam, kad liemenis ir atdzisis, tas var būt āda Un saglabāt. Ja tas netiek darīts laikā, jēra gaļa var pārklāties ar trūdošām baktērijām, kuras 6 stundas pēc izciršanas sāk pūt un izdala nepatīkamu smaku. Labākais veids konservēšana sastāv no sausās sālīšanas. Šajā gadījumā pietiek ar parasto virtuves sāli bez papildu sastāvdaļām. Smalki graudains sāls būs neaizstājams mazu miziņu apstrādei. Tos klāj ar vilnu un izklāj uz tīras grīdas, kas vienmērīgi nokaisīta ar sāls kārtu.
Dažās valstīs un pilsētās joprojām tiek rīkoti unikālie Eid al-Adha svētki, kuros tiek veikta rituāla aitu kaušana. Atšķirībā no parastās griešanas šis rituāls tiek veikts, stingri ievērojot unikāli noteikumi un funkcijas. Lai gaļa būtu “bezmaksas”, ir jāizpēta dzīvnieka musulmaņu kaušanas sarežģītība.
Auns 12 mēnešu vecumā tiek izmantots kā upuris. Ir svarīgi, lai šim indivīdam nebūtu fizisku defektu, kas varētu sabojāt gaļu vai samazināt tās daudzumu. Vienīgais pieļaujamais defekts ir ragu neesamība. Viņi dažreiz izmanto arī aunus, kuriem trūkst vairāku zobu. Tiesa, ja lielākā daļa no tiem trūkst, tad procedūru nevar veikt.
Rituāla aitas kaušana tiek veikta, ņemot vērā šādus noteikumus:
- Dzīvnieku var nokaut tikai pieauguši musulmaņi.
- Nazi nevar uzasināt tieši auna priekšā. Tāpat aizliegts to nokaut citu dzīvnieku klātbūtnē. Rituāla veikšanai tiek izmantots tikai dzelzs deguns, jo Korānā ir minēts stingrs aizliegums nokaut dzīvnieku ar instrumentu, kas izgatavots no kauliem, zobiem vai spīlēm.
- Pārgriežot rīkli, jāizrunā Allāha vārds.
- Tad auna trīs kājas sasien un noliek uz kreisā sāna. Šajā gadījumā labā pakaļkāja paliek nepiestiprināta. Galva ir pagriezta pret kiblu (Meku).
- Tieši pirms rituāla kokgriezējs nolasa lūgšanu.
- Pēc tam auna kakla artēriju un barības vadu strauji pārgriež, darot to pēc iespējas ātrāk, lai dzīvnieks uzreiz pārstātu elpot.
- Vietā, kur notiek rituāls, vispirms tiek izrakta bedre, kurā tiek izvadītas auna asinis. Zināms, ka ar pirmajām šo asiņu lāsēm darbību veicošajam musulmanim tiek noņemti tieši 100 grēki.
- Ja asinis ir pilnībā iztecējis, dzīvniekam jānoņem āda un jādāvina nabagiem. Ādas izmantošana komerciālos nolūkos un pārdošana ir stingri aizliegta.
- Jēra gaļa ir sadalīta tieši trīs daļās: viena tiks uz svētku galda, otra - draugiem un paziņām, bet trešā - nabagiem.
Tikai tad, ja tiek ievēroti šādi smalkumi rituālu var uzskatīt par veiksmīgu.
Nobeigumā ir vērts teikt sekojošo: katrs zemnieks var nokaut un sagriezt aitu mājās. Tas pats attiecas uz vistu, kazu un citu dzīvnieku kaušanu. Pat ja jums tas iepriekš nav bijis jādara, nevilcinieties - ņemot vērā galvenās iezīmes gadā tiks veiktas gaidāmās kaušanas un turpmākās liemeņu apstrādes procedūras tā labākajā gadījumā.
Uzmanību, tikai ŠODIEN!
Parasti mēs pērkam gaļu, kas jau ir sagriezta gabalos, ar kuriem ir ērti strādāt. Bet, ja tuvojas lieli svētki, kuros pulcēsies daudz viesu, var rasties doma iegādāties veselu jēra liemeni. Tas ir ne tikai diezgan ērti, bet arī izdevīgi, jo pērkot vairumā, kā zināms, vienmēr ir lētāk.
Šeit jūs saskarsities ar pamatotu jautājumu par to, kā sagriezt aitu. Protams, jūs varat uzticēt šo lietu profesionālim. Jebkurš jēra pārdevējs, iespējams, piekritīs jums palīdzēt – protams, bez pateicības. Kā likums, kauji un griezēji par savu darbu maksā nevis naudā, bet gan gaļā. Bet, ja jums ir žēl šķirties no daļas liemeņa vai vienkārši vēlaties uzzināt ko jaunu, nepadodieties grūtībām un vediet visu liemeni mājās. Tici man, nogriezt jēru var ne tikai stiprs vīrietis, bet arī trausla sieviete. Lai gan šis darbs joprojām tiek uzskatīts par vīrieša darbu. Izmantojot mūsu ilustrēto ceļvedi, jūs viegli tiksit galā ar uzdevumu.
Vienkārša griešanas shēma
Ja uz jautājumu, kā nokaut aitu, dzirdat no kāda striktus ieteikumus par darbu kārtību un detaļu skaitu, protams, ir vērts ieklausīties padomos. Taču vienu versiju nevar uzskatīt par vienīgo pareizo. Ir daudz veidu, katrs no tiem ir labs savā veidā. Tavs uzdevums ir izprast algoritmu un rīkoties sev piemērotā veidā.
Dažās Vidusāzijas valstīs ir pieņemts jēra liemeni sadalīt tieši 22 gabalos, katrā savienojumā iegriežot. Protams, tajās daļās viņi daudz zina par jēru, bet no praktiskā viedokļa tas ir vairāk cieņas apliecinājums tradīcijām, nevis racionālismam.
Parasti optimāla ir liemeņa sagriešana komponentos, kas parādīti zemāk esošajā diagrammā.
Vietnes sagatavošana, nepieciešamie instrumenti
Pirms aitas kaušanas un apdarināšanas jums jāpārliecinās, ka viss nepieciešamais ir pa rokai. Ja arī jūs saskaraties ar dzīvnieku nokaušanu, jums būs nepieciešams ļoti ass nazis, virve, metāla caurule un baseini. Un griešanai jums būs nepieciešams mazs smags cirvis, nazis un mazs metāla zāģis. Pēdējais rīks ir novatoriskāks nekā tradicionālais, taču ar to ir ļoti ērti strādāt. Ar palīdzību jūs varat viegli sagriezt ribas vienmērīgās un glītās porcijās.
Ir ērti veikt griešanu uz plaša galda. Pārliecinieties, ka jums ir pietiekami daudz griešanas dēļi, trauki, lupatas. Novietojiet trauku ar ūdeni, kurā varat noskalot rokas.
Pirmais solis: sagriešana galvenajās daļās
Nestrīdēsimies par to, kā pareizi nogriezt aitas liemeni, un, pirmkārt, atdalīsim muguru no priekšpuses. Sāciet ar kuņģi un, sasniedzot mugurkaulu, strauji izliekiet liemeni, it kā mēģinātu salauzt mugurkaulu. Visticamāk, jums neizdosies, taču tiks apdraudēta mugurkaula integritāte, un tas ir tieši tas, kas mums vajadzīgs. Tagad jūs varat redzēt, starp kuriem skriemeļiem jāievieto asu nazi, lai veiktu griezumu.
Ja nevarat veikt šīs manipulācijas ar nazi, izmantojiet cirvi. Atcerieties: to vajadzētu lietot tikai ārkārtējas nepieciešamības gadījumos, pārējā laikā priekšroku dodot nazim. Griežot kaulu, cirvis sadrupina malu, un sasmalcināti kauli nav labākā garšviela gaļai. Nazis darbojas smalkāk.
Ar kuru liemeņa pusi man jāsāk strādāt? Tas ir pilnīgi nesvarīgi, taču lielākā daļa profesionāļu vispirms dod priekšroku aizmugurējām kājām.
Darbs ar liemeņa aizmuguri
Pirms jēra griešanas jūs droši vien pamanījāt, ka tā gaļu klāj blīvi balti tauki. Īpaši daudz to ir resnajā asti. Atdaliet to pēc iespējas rūpīgi un nolieciet malā.
Tagad atdalām stilbiņus. Ja izdosies rūpīgi atdalīt kāju pie locītavas, jums pat nebūs jāpieliek īpašas pūles. Citādi būs jāmācās. Nolieciet apakšstilbus malā.
Tagad pārvietojiet vienu gurnu uz sāniem, mēģinot caur muskuļu slāni noteikt: kur augšstilba kaula galva nonāk acetabulā? Atbrīvojiet savienojumu, ievietojiet tajā nazi, nogrieziet kaulu savienojumu. Tagad jūs varat viegli atdalīt augšstilbu. Jēra šķiņķis ir īsts gardums, kas satur daudz gaļas. Atdaliet abas kājas un novietojiet tās malā. Palika mugurkauls ar iegurņa kauliem. Jūs varat to uzreiz sagriezt 2-3 daļās.
Atdalīšana gar lāpstiņu un priekšējās daļas griešana
Domājot, kā sagriezt jēra liemeni, jums, iespējams, jau ir priekšstats par to, ko no tā gatavosiet. Aplūkojot priekšējo daļu, ikviens pat intuitīvi uzminēs, ka no tās ir jāatdala priekškājas un no mugurkaula jānogriež ribas ar gaļu. Tas ir tas, ko mēs darām: mēs atdalām abus kātus. Mēs sasmalcinām kaklu atsevišķi.
Tauki
Ja jums nepatīk pārāk trekna gaļa, no liemeņa varat nogriezt visus taukus. Aitām ir arī daudz iekšējo tauku – tie pārklāj iekšējos orgānus. Bet šie tauku veidi ir jāuzglabā un jāizmanto atsevišķi viens no otra. Piemēram, interjeru var viegli izkausēt, bet tauku asti var sālīt kā speķi.
Ribas
Kā sagriezt jēru skaistos porciju gabaliņos? Šeit noder metāla zāģis. Vidēji ribas kaula garumam jābūt 10-12 cm, tad no šī produkta jums būs ērti pagatavot dažādus ēdienus, kā arī to būs ērti ēst.
Ribas sagriež plāksnēs. Varat to atdalīt no mugurkaula vai arī izmantot.
Porciju gabali
Jūs jau saprotat, kā pareizi sagriezt jēru. Ja plānojat izmantot visu liemeni uzreiz, lai pagatavotu svētku ēdienu, jums būs jāturpina griešana. Atcerieties: plovam, lagmanam vai sautējumam gaļa jāsagriež vienāda tilpuma gabalos. Šajos gadījumos no šķiņķiem izgriež filejas, bet kaulus izmanto buljona pagatavošanai.
Vai jūs nenopirkāt liemeni, lai to apēstu vienas dienas laikā? tad jūsu priekšā paveras plašākas izredzes. Iesaiņojiet gaļu atkarībā no tā, ko plānojat gatavot. Ciskas var atstāt veselas, jo ceptas tiek uzskatītas par vienu no slavenākajām delikatesēm ne tikai Āzijas valstīs, bet visā pasaulē.
Dažādi lietojumi kulinārijā
Jūs zināt, kā sagriezt aitu, tagad jūs varat viegli tikt galā ar uzdevumu. Bet tā ir tikai puse no kaujas, svarīgākais ir priekšā. No jēra gaļas tiek gatavoti daudzi brīnišķīgi ēdieni, noteikti apgūstiet arī dažas receptes. Maltā gaļa tiek izmantota samsai un citiem tradicionāliem maizes izstrādājumiem, gaļa tiek cepta un cepta. Un jēra kebaba slava atskan pat tālu aiz Kaukāza kalniem. Pat ja pannā vienkārši apcepiet gaļas gabalus, pagarināsiet ar garšvielām un ķiplokiem un pēc tam ļausiet gaļai ievilkties, iegūsiet izcilu rezultātu, kas pēc visa darba būs pelnīts atalgojums.
Notiek ielāde...
