Pamatojoties uz biezpiena veidošanās metodi, ir divas biezpiena ražošanas metodes: skābe un siera ferments. Pirmā pamatā ir tikai proteīnu skābā koagulācija, raudzējot pienu ar pienskābes baktērijām, kam seko biezpiena karsēšana, lai noņemtu liekās sūkalas.
Rotki. Tādā veidā tiek ražots zema tauku satura un zema tauku satura biezpiens, jo, karsējot biezpienu, sūkalās notiek ievērojams tauku zudums. Turklāt šī metode nodrošina zema tauku satura biezpiena ražošanu ar smalkāku konsistenci. Olbaltumvielu skābās koagulācijas trombu telpiskā struktūra ir mazāk spēcīga, to veido vājas saites starp mazām kazeīna daļiņām un sūkalas izdalās sliktāk. Tāpēc, lai pastiprinātu sūkalu atdalīšanu, ir nepieciešama biezpiena karsēšana.
Ar siera-skābes piena sarecināšanas metodi raudu noteci veido siera un pienskābes kopējā iedarbība. Siera ietekmē kazeīns pirmajā stadijā pārvēršas parakazeīnā, otrajā - no parakazeīna veidojas trombs. Kad kazeīns pārvēršas parakazeīnā, tas maina savu izoelektrisko punktu no pH 4,6 uz 5,2. Līdz ar to recekļa veidošanās fermenta ietekmē notiek ātrāk, pie mazāka skābuma, nekā olbaltumvielas izgulsnējot ar pienskābi, iegūtajam receklim ir mazāks skābums, un tehnoloģiskais process tiek paātrināts par 2-4 stundām. Siera-skābes koagulācijas laikā kalcija tilti, kas veidojas starp lielām daļiņām, nodrošina trombam augstu izturību. Šādi recekļi sūkalas atdala labāk nekā skābās, jo tajās ātrāk tiek sablīvēta proteīna telpiskā struktūra. Tāpēc biezpiena karsēšana, lai pastiprinātu sūkalu atdalīšanu, nav nepieciešama.
Pilna tauku un pustauku biezpienu ražo, izmantojot siera-skābes metodi, kas samazina tauku zudumu sūkalās. Skābās koagulācijas laikā kalcija sāļi tiek izdalīti sūkalās, un renīna-skābes koagulācijas laikā tie tiek saglabāti biezpienā. Tas jāņem vērā, ražojot biezpienu bērniem, kuriem nepieciešams kalcijs kaulu veidošanai.
Par izejvielu izmanto labas kvalitātes svaigu pilnpienu un vājpienu, kura skābums nepārsniedz 20 °T. Piens tiek normalizēts attiecībā uz taukiem, ņemot vērā tā olbaltumvielu saturu (pēc olbaltumvielu titra), kas dod precīzākus rezultātus.
Normalizēts un attīrīts piens tiek nosūtīts pasterizācijai 78-80°C ar turēšanas laiku 20-30 s. Pasterizācijas temperatūra ietekmē biezpiena fizikāli ķīmiskās īpašības, kas savukārt ietekmē gatavā produkta kvalitāti un ražu. Tādējādi zemā pasterizācijas temperatūrā biezpiens nav pietiekami blīvs, jo sūkalu olbaltumvielas gandrīz pilnībā tiek zaudētas sūkalām, un biezpiena raža samazinās. Palielinoties pasterizācijas temperatūrai, palielinās sūkalu proteīnu denaturācija, kas piedalās biezpiena veidošanā, palielinot tā izturību un
Mitruma noturības spēju stiprināšana. Tas samazina sūkalu atdalīšanas intensitāti un palielina produkta ražu. Regulējot pasterizācijas un biezpiena apstrādes režīmus un izvēloties startera celmus, iespējams iegūt biezpienu ar vēlamajām reoloģiskām un mitrumu aizturošām īpašībām.
G.N.Mokhno ierosināja paaugstināt biezpiena maisījuma pasterizācijas temperatūru līdz 90 °C, lai pilnībā nogulsnētu sūkalu olbaltumvielas un palielinātu biezpiena ražu par 20-25%; šajā gadījumā nav nekādu grūtību atdalīt sūkalas no tromba.
Pasterizēto pienu atdzesē līdz fermentācijas temperatūrai (siltā sezonā līdz 28-30, aukstumā - līdz 30-32 ° C) un nosūta uz īpašām vannām biezpiena ražošanai. Biezpiena ražošanas starteri gatavo no mezofilo pienskābes streptokoku tīrkultūrām un pievieno pienam 1 līdz 5% daudzumā. Daži eksperti iesaka pievienot Str. acetoinicus. Nogatavināšanas ilgums pēc startera pievienošanas ir 6-8 stundas.
Ar paātrinātās fermentācijas metodi pienam pievieno 2,5% startera, kas pagatavots no mezofilā streptokoka kultūrām un 2,5% termofīlā pienskābes streptokoka. Nogatavināšanas temperatūra ar paātrinātu metodi siltajā sezonā palielinās līdz 35, aukstajā sezonā - līdz 38 ° C. Piena raudzēšanas ilgums tiek samazināts par 2-3,5 stundām, savukārt sūkalu izdalīšanās no biezpiena notiek intensīvāk.
Lai uzlabotu biezpiena kvalitāti, ir vēlams izmantot tiešu startera gatavošanas metodi, izmantojot sterilizētu pienu, kas ļauj samazināt fermentācijas devu līdz 0,8-1%, vienlaikus garantējot tā tīrību.
Ar siera-skābes metodi, ražojot biezpienu, pēc startera pievienošanas pievieno 40% kalcija hlorīda šķīdumu (ar ātrumu 400 g bezūdens sāls uz 1 tonnu piena), kas pagatavots vārītā un līdz 40 °C atdzesētā ūdenī. 45°C. Kalcija hlorīds atjauno pasterizēta piena spēju recinātāja ietekmē veidot blīvu biezpienu, kas labi atdala sūkalas. Tūlīt pēc tam pienam pievieno siera fermentu vai pepsīnu 1% šķīduma veidā ar ātrumu 1 g uz 1 tonnu piena. Siera fermentu izšķīdina vārītā ūdenī un atdzesē līdz 35 °C. Lai palielinātu tā aktivitāti, 5-8 stundas pirms lietošanas pagatavo pepsīna šķīdumu ar skābām dzidrinātām sūkalām. Lai paātrinātu biezpiena vannu apgrozījumu, pienu cisternās raudzē līdz skābumam 32-35 °T un pēc tam Tad viņi to iesūknē biezpiena vannās un pievieno kalcija hlorīdu un fermentu.
Biezpiena gatavību nosaka tā skābums (treknajam un pustaukainam biezpienam jābūt 58-60, zema tauku satura biezpienam - 75-80 °T) un vizuāli biezpienam jābūt blīvam, sniedz vienmērīgu gludumu. malas pārtraukumā ar caurspīdīgu zaļganu sūkalu izdalīšanos. Raudzēšana ar skābes metodi ilgst 6-8 stundas, ar renīna-skābes metodi - 4-6, izmantojot aktīvo skābi veidojošo starteri - 3-4 stundas Ir svarīgi pareizi noteikt nogatavināšanas beigas nepietiekami raudzēts biezpiens rada skābu biezpienu ar ziežamu konsistenci.
Lai paātrinātu sūkalu izdalīšanos, gatavo biezpienu ar speciāliem stiepļu nažiem sagriež kubiņos, kuru sānu izmērs ir 2 cm. Izmantojot skābes metodi, sagriezto recekli uzkarsē līdz 36-38 ° C, lai pastiprinātu sūkalu izdalīšanos un. tur 15-20 minūtes, pēc tam noņem. Ar siera skābi - sagrieztu biezpienu bez karsēšanas atstāj vienu 40-60 minūtes, lai intensīvi izdalītos sūkalas.
Lai vēl vairāk atdalītu sūkalas, biezpienu paši presē un presē. Lai to izdarītu, to ielej 7-9 kg (70% no maisa ietilpības) kalikona vai lavsan maisos, tos sasien un vairākās rindās ievieto presēšanas ratiņos. Savas masas ietekmē no tromba izdalās sūkalas. Pašpresēšana notiek cehā temperatūrā, kas nav augstāka par 16°C, un ilgst vismaz 1 stundu Pašspiešanas beigas nosaka vizuāli pēc biezpiena virsmas, kas zaudē spīdumu un kļūst blāva. Pēc tam biezpienu saspiež zem spiediena, līdz gatavs. Presēšanas procesā biezpiena maisiņus vairākas reizes sakrata un pārkārto. Lai izvairītos no skābuma palielināšanās, presēšana jāveic telpās ar gaisa temperatūru 3–6 ° C, un pēc pabeigšanas biezpiens nekavējoties jāatdzesē līdz temperatūrai, kas nepārsniedz 8 ° C, izmantojot dažādu dizainu dzesētājus; vismodernākais no tiem ir divu cilindru.
Gatavais produkts tiek iepakots, izmantojot automātus, mazos un lielos konteineros. Biezpiens tiek iepakots tīrās, tvaicētās koka vannās vai tīrā alumīnija, tērauda, konservētās platkakla kolbās vai kartona kastēs ar ieliktņiem no pergamenta vai plastmasas plēves. Biezpienu iepako nelielos iepakojumos tāfelīšu veidā, kas sver 0,25; 0,5 un 1 kg, iesaiņoti pergamentā vai celofānā, kā arī kartona kastēs, maisiņos, glāzēs no dažādiem polimērmateriāliem, iepakotas kastēs ar neto svaru ne vairāk kā 20 kg.
Biezpienu līdz pārdošanai uzglabā ne ilgāk kā 36 stundas kameras temperatūrā, kas nav augstāka par 8 ° C un mitrumā 80–85%. Ja glabāšanas laiks tiek pārsniegts notiekošo fermentatīvo procesu dēļ, biezpienā sāk veidoties defekti.
Visu veidu biezpiena ražošanai tiek izmantoti biezpiena gatavotāji ar presēšanas vannu, savukārt tiek novērsts darbietilpīgais biezpiena spiešanas process maisos.
Biezpiena gatavotājs sastāv no divām dubultsienu vannām ar 2000 litru tilpumu ar krānu sūkalu novadīšanai un lūku biezpiena izkraušanai. Virs vannām tiek nostiprinātas presēšanas vannas ar perforētām sienām, uz kurām tiek uzvilkts filtra audums. Izmantojot hidraulisko piedziņu, presēšanas vannu var pacelt uz augšu vai nolaist gandrīz līdz nogatavināšanas vannas apakšai.
Attiecīgi sagatavots piens nonāk vannās.
Šeit tam pievieno raugu, kalcija hlorīda un siera šķīdumu un, tāpat kā ar parasto biezpiena ražošanas metodi, atstāj nogatavināšanai. Gatavo raudu buljonu sagriež ar biezpiena gatavošanas komplektā iekļautajiem nažiem un patur 30-40 minūtes. Šajā laikā* izdalās ievērojams daudzums sūkalu, kuras no vannas tiek izņemtas ar separatoru (perforētu cilindru, kas pārklāts ar filtra audumu). Tās apakšējā daļā ir caurule, kas ieslīd vannas caurulē. Atdalītās sūkalas caur filtra audumu un perforētu virsmu nonāk parauga ņemējā un pa cauruli iziet no vannas. Šī iepriekšēja sūkalu noņemšana palielina biezpiena presēšanas efektivitāti.
Presēšanai perforēto vannu ātri nolaiž uz leju, līdz tā saskaras ar biezpiena virsmu. Presēšanas vannas iegremdēšanas ātrums biezpienā tiek iestatīts atkarībā no tā kvalitātes un ražotā biezpiena veida. Atdalītās sūkalas iziet cauri filtra audumam un perforētai virsmai un tiek savāktas presēšanas vannā, no kurienes ik pēc 15-20 minūtēm tiek izsūknētas.
Presēšanas vannas kustību uz leju aptur apakšējais robežslēdzis, kad starp vannu virsmām paliek atstarpe, kas piepildīta ar presētu biezpienu. Šis attālums ir noteikts biezpiena eksperimentālās ražošanas laikā. Atkarībā no ražotā biezpiena veida presēšanas ilgums pilna tauku satura biezpienam ir 3-4 stundas, zema tauku satura biezpienam 2-3 stundas, zema tauku satura biezpienam 1-1,5 stundas. Izmantojot paātrināto nogatavināšanas metodi, pilna tauku un pustauku biezpiena presēšanas ilgums tiek samazināts par 1-1,5 stundām.
Presēšanas beigās perforētā vanna tiek pacelta, un biezpiens caur lūku tiek izkrauts ratiņos. Rati ar biezpienu tiek pacelti uz augšu un apgāzti pār dzesētāja piltuvi, no kurienes tiek piegādāts atdzesētais biezpiens fasēšanai.
Mehanizētā līnija Ya9-OPT-5 ar piena ražošanas jaudu 5000 l/h ir vismodernākā un tiek izmantota pustrekna, “zemnieku” un zema tauku satura biezpiena ražošanai. Gatavo biezpienu maisa 2-5 minūtes un ar skrūvsūkni ievada tiešās plūsmas sildītājā ar apvalku. Šeit biezpiens ātri (4,5-7 minūtes) tiek uzkarsēts līdz 42-54 °C temperatūrai (atkarībā no biezpiena veida), jakā padodot karstu ūdeni (70-90 °C). Uzkarsēto biezpienu atdzesē līdz 8–12 °C ūdens dzesētājā (25–40 °C) un nosūta uz divu cilindru dehidratatoru, kas pārklāts ar filtra audumu. Gatavā biezpiena mitruma saturu regulē, mainot dehidratatora trumuļa slīpuma leņķi vai mainot biezpiena sildīšanas un dzesēšanas temperatūru.
Gatavo biezpienu nosūta iesaiņošanai un pēc tam saldēšanas kamerā tālākai dzesēšanai.
Lai rezervētu biezpienu gada pavasara un vasaras periodā, tas tiek sasaldēts. Atkausētā biezpiena kvalitāte ir atkarīga no sasaldēšanas metodes. Lēnās sasaldēšanas laikā biezpiens iegūst graudainu un drupanu konsistenci, mitruma sasalšanas rezultātā lielu ledus kristālu veidā. Ātrās sasaldēšanas laikā mitrums vienlaikus sasalst mazu kristāliņu veidā visā biezpiena masā, kas neiznīcina tā struktūru, un pēc atkausēšanas tiek atjaunota tam raksturīgā sākotnējā konsistence un struktūra. Pēc atkausēšanas tiek novērota pat nevēlamās graudainās konsistences izzušana, jo biezpiena graudi iznīcina mazi ledus kristāli. Biezpienu sasaldē iepakotā veidā - blokos pa 7-10 kg un briketēs pa 0,5 kg temperatūrā no -25 līdz -30 ° C termiski izolētās nepārtrauktās saldētavās līdz temperatūrai bloka centrā -18 un - 25 ° C 1,5-3 stundas. Biezpienu atkausē 12 stundas temperatūrā, kas nepārsniedz 20°C.
PAKĀCIJAS RAŽOŠANA AR ATSEVIŠĶU METODI
Ar šo ražošanas metodi (8. att.) biezpiena ražošanai paredzēto pienu uzsilda šķīvju aparātā līdz 40-45°C un atdala, lai iegūtu krējumu ar tauku masas daļu vismaz 50-55%. Krējums ir pasterizēts
Saldās sūkalas
Zakiasna Tiorog
Rīsi. 8. Biezpiena ražošanas līnijas shēma, izmantojot atsevišķu metodi:
/ un 7 - konteineri; 2 - sūknis pienam; 3 - šķīvju pasterizators; 4 - separators-krējuma separators; 5-sūknis krēmam; 6 - šķīvju pasterizators-dzesētājs krējumam; 8- dozēšanas sūknis; 9-raugs; 10 - kapacitatīvs aparāts nogatavināšanai; // -diafragmas sūknis; 12 plākšņu siltummainis; 13 - biezpiena separators - separators; 14 - uztvērējs; 15 - sūknis biezpienam; 16 - dzesētājs biezpienam; 17 - maisītājs
To ievieto plākšņu pasterizācijas-dzesēšanas blokā 90°C temperatūrā, atdzesē līdz 2-4°C un nosūta pagaidu uzglabāšanai.
Vājpienu pasterizē 78-80 °C 20 sekundes, atdzesē līdz 30-34 °C un nosūta nogatavināšanai uz tvertni, kas aprīkota ar speciālu mikseri. Šeit tiek pievienots arī skābs, kalcija hlorīds un ferments, maisījumu rūpīgi samaisa un atstāj rūgt, līdz biezpiena skābums ir 90-100°T, jo, atdalot biezpienu ar mazāku skābumu, var aizsērēt separatora sprauslas.
Iegūto biezpienu kārtīgi samaisa un iesūknē plākšņu siltummainī, kur to vispirms uzsilda līdz 60-62 °C un pēc tam atdzesē līdz 28-32 °C, kā dēļ tas labāk sadalās proteīna daļā un sūkalās. No siltummaiņa biezpienu zem spiediena padod biezpiena separatorā, kur to sadala sūkalās un biezpienā.
Ražojot pilna tauku satura biezpienu, dehidratāciju ar atdalīšanu veic līdz biezpiena mitruma masas daļai 75-76%, bet, ražojot pustauku biezpienu - līdz mitruma masas daļai 78-79%. Iegūto biezpiena masu atdzesē uz šķīvju dzesētāja līdz 8 °C, samaļ uz velmēšanas mašīnas līdz
Viendabīgas konsistences iegūšana. Atdzisušo biezpienu nosūta uz mīcīšanas mašīnu, kur ar dozēšanas sūkni piegādā pasterizētu atdzesētu krējumu, visu kārtīgi samaisa. Gatavo biezpienu iepako automātos un nosūta uz uzglabāšanas kameru.
Izmantojot iepriekš aprakstīto tehnoloģiju, iegūst treknu, pustauku, “zemnieku”, mīksto diētisko, mīksto diētisko augļu un ogu biezpienu.
Mīksto diētisko biezpienu iegūst, raudzējot pasterizētu (85-90 °C) vājpienu ar pienskābes streptokoku tīrkultūrām, atdalot daļu sūkalu un pēc tam zema tauku satura biezpienam pievienojot krējumu. Lai to izdarītu, pasterizētam vājpienam pievieno ieraugu, kalcija hlorīdu un siera šķīdumu (1-1,2 g/t) un maisot atdzesē līdz 28-34 °C vājpienam. Maisījumu raudzē, līdz biezpiena skābums ir 90-110°T (pH 4,3-4,5) vai līdz 85-90°T (paātrināta fermentācija). Gatavo biezpienu rūpīgi samaisa ar maisītāju (5-10 minūtes) un, izmantojot sūkni, nosūta uz plākšņu siltummaini, kur to vispirms uzsilda līdz 60-62 °C, lai labāk atdalītos sūkalas, un pēc tam atdzesē līdz 28. -32 °C. Pēc tam biezpienu sasmalcina, izmantojot sieta filtru un dodas uz biezpiena separatoru - ražotāju, lai iegūtu zema tauku satura biezpienu.
Iegūtais biezpiens vispirms tiek sūknēts cauruļveida dzesētājā, kur tas tiek atdzesēts līdz 8 ° C un tiek ievadīts maisītājā - dozatorā sajaukšanai ar pasterizētu (85-90 ° C ar turēšanas laiku 15-20 s) un atdzesē (līdz 10-17 ° C) krējums ar tauku masas daļu 50-55%
Mīkstajā diētiskajā biezpienā tauku masas daļai jābūt vismaz 11%, mitrumam 73%: tā skābums nedrīkst pārsniegt 210 °T. Biezpienam jābūt ar tīru raudzēta piena garšu, maigu, viendabīgu konsistenci, nedaudz smērējamu, baltu krāsu ar krēmīgu nokrāsu, viendabīgu visā masā.
Mīksto diētisko augļu un ogu biezpienu ražo ar sīrupiem, kurus vispirms kārtīgi samaisa atsevišķā traukā ar krējumu un pasniedz mikserī – dozatorā sajaukšanai ar biezpienu. Tiek ražots arī mīkstais diētiskais augļu un ogu biezpiens ar zemu tauku saturu.
Gatavo produktu iepako ar mašīnu kastēs, krūzēs vai maisiņos, kas izgatavoti no polimērmateriāliem, kurus pēc tam ievieto kastēs un nosūta uz ledusskapi uzglabāšanai 2 °C temperatūrā.
Produkta glabāšanas laiks ir ne vairāk kā 36 stundas no izgatavošanas datuma temperatūrā, kas nepārsniedz 8 °C.
Mājas siers ir trekns (4% tauku) un ar zemu tauku saturu. Tā ir siera masa no atsevišķiem graudiņiem, balta (taukiem) ar viegli dzeltenīgu nokrāsu. Produkta garša ir maiga, nedaudz sāļa, smarža pēc rūgušpiena. Tauku masas daļa mājas sierā ir attiecīgi 4,3 un 20%, zema tauku satura siera - 0,4, sāls ne vairāk kā 1, mitrums attiecīgi ne vairāk kā 78,3 un 79%; produkta skābums nav augstāks par 150 °T. Tā ražošanai izmanto vājpienu ar skābumu ne augstāku par 19°T un krējumu ar tauku masas daļu 30% un skābumu ne lielāku par 17°T.
Krējumu 30 minūtes iepriekš pasterizē 95–97 °C temperatūrā (lai piešķirtu pasterizācijas aromātu), homogenizē 26–30 °C temperatūrā un 12,5–13 MPa spiedienā, pēc tam atdzesē līdz 4 °C. 8 °C. Vājpienu pasterizē 75 °C 18-20 s, atdzesē līdz 30-32 °C un raudzē vannā. Starteris satur Str. lactis, Str. diacetilactis, Str. cremoris proporcijā 2:1; : 2. Ja pievieno starteri 5-8% daudzumā, nogatavināšana turpinās 6-8 stundas, ja 1-3%, tad 12-16 stundas 21-23 °C temperatūrā. Papildus startera kultūrai pienam pievieno kalcija hlorīdu šķīduma veidā (400 g bezūdens sāls uz 1 tonnu piena) un 1% siera šķīdumu (1 g uz 1 tonnu piena).
Biezpiena gatavību nosaka sūkalu skābums, kam jābūt 45-57°T (pH 4,7-4,9), un biezpiena stiprums. Gatavo recekli ar stiepļu nažiem sagriež kubiņos ar malas izmēru 12,5-14,5 mm un atstāj vienu 20-30 minūtes. Novecošanas procesā palielinās skābums, labāk atdalās sūkalas un biezpiens sabiezē (izžūst). Pēc tam, lai samazinātu sūkalu skābumu līdz 36-40°T, vannai pievieno ūdeni (46°C) tā, lai līmenis vannā paaugstinātos par 50 mm, biezpienu uzsilda, ievadot karstu ūdeni. vannas jaka. Karsēšanu veic tā, lai vispirms biezpiena temperatūra 10 minūtēs pieaugtu ar ātrumu 1 °C, pēc tam līdz temperatūras paaugstināšanās līdz 48-55 °C - 1 °C 2 minūtēs. Biezpiena skābums karsēšanas laikā nedrīkst palielināties vairāk kā par 3°T (t.i., līdz 39-43°T), sasniedzot 48-55°T temperatūru, biezpiena graudi tiek mīcīti 30-60 minūtes. lai to sablīvētu. Graudu gatavību nosaka saspiešanas tests: viegli saspiežot rokā, tiem jāsaglabā forma, nevis jāmīca.
Kad biezpiena graudi ir gatavi, sūkalu-1 glāzi izņem no vannas un tajā ielej ūdeni 16-17 ° C temperatūrā, kurā graudus mazgā, atdzesējot 15-20 minūtes. Pēc tam to nomazgā ar aukstu ūdeni (2-4°C). "Ūdens tilpumam jābūt vienādam ar izvadīto sūkalu tilpumu. Pēc tam ūdeni notecina, un graudus pārvieto uz vannas sienām tā, lai pa vidu veidojas notekcaurule sūkalu notecēšanai. Pievieno pildvielas. uz kaltētiem graudiem (mitruma masas daļa ne vairāk kā 80%) un kārtīgi samaisa Sāls, kas iepriekš izšķīdināta 8-10 reizes lielākā krējuma daudzumā ar polimēra pārklājumu un polimēru glāzēm 200, 250 un 500 g, kā arī platmutes kolbās un kartona kastēs ar papīra oderi un polimēra pārklājumu, paredzētas 20 kg.
Mājas siera pārdošanas nosacījumi: istabas temperatūrā ne vairāk kā 24 stundas, 8-10 °C temperatūrā ne ilgāk kā 5 dienas un 2-4 °C temperatūrā ne ilgāk kā 7 dienas.
Biezpiena ražošanā tiek izmantotas gan primārās izejvielas (govs piens vismaz otrā šķira un skābums ne vairāk kā 21%), gan pārstrādes produkti (vājpiens, kas iegūts, atdalot pienu), kā arī speciālie produkti (biezpiena starteris). pamatojoties uz tīri kultivētiem pienskābes streptokokiem, kalcija hlorīdu vai kalcija hlorīdu 2-ūdens). Kā palīgprodukts tiek izmantots dzeramais ūdens. Tehnoloģiskais process tiek veikts, izmantojot raudzētā piena metodi.
Biezpiena ražošanas tehnoloģija iet cauri šādiem posmiem:
1. Izejvielu pieņemšana un to kvalitātes novērtēšana.
2. Piena karsēšana un atdalīšana.
Šis posms notiek plākšņu pasterizācijas-dzesēšanas blokā, kur pienu uzkarsē līdz 37-40 °C temperatūrai un pēc tam nosūta uz krējuma separatoru. Tas viss notiek saskaņā ar atdalīšanas noteikumiem.
3. Normalizēta piena maisījuma sagatavošana.
Ražojot biezpienu ar MJ 18,9% un 5%, pienu normalizē, lai normalizētā maisījumā noteiktu pareizu attiecību starp MJ un olbaltumvielām, nodrošinot MJ un mitruma standarta produktu.
4. Normalizēta vai vājpiena pasterizācija un atdzesēšana.
Biezpiena ražošanai paredzētās piena izejvielas tīra piena separatoros vai filtrē cauri trīs kārtām marles vai cita filtra auduma. Attīrītu pienu uzkarsē līdz 37±2 "C un atdala krējuma separatoros. Gatavojot pilntauku, pustauku un zemnieku biezpienu, pienu normalizē ar taukiem, ņemot vērā olbaltumvielu masas daļu pilnpienā, lai iegūtu Gatavs produkts ar noteiktu tauku un mitruma saturu tiek pasterizēts 78 ± 2 ° C temperatūrā ar turēšanas laiku 15-20 s pienu atdzesē līdz rūgšanas temperatūrai fermentācijas temperatūra.
Starteris tiek pagatavots, izmantojot mezofilo pienskābes streptokoku tīrkultūras. Paātrinātai fermentācijai izmanto starteri, kas sagatavots no mezofilo un termofīlo streptokoku tīrkultūrām. Piena temperatūra fermentācijas laikā ir 30±2 "C aukstajā un 2 ± 2°C siltajā sezonā, ar paātrināto metodi - 32 ± 2" C, izmantojot Darnitskaya startera kultūru - 26 ± 2 un Kaunasskaya starter kultūra -- 24±2°С. Pirms pievienošanas pienam startera virsmas slāni uzmanīgi noņem ar tīru, dezinficētu kausu un noņem. Pēc tam starteri ar tīru virpuli (ja gatavo startera kubliņās) vai maisītāju samaisa līdz viendabīgai konsistencei un ielej sagatavotajā pienā 1-5% no kopējās masas. Paātrinātās fermentācijas laikā pienam pievieno 2,5% startera, kas pagatavots uz mezofilo streptokoku kultūrām, un 2,5% startera, kas pagatavots uz termofīlo streptokoku kultūrām. Piena fermentācijas ilgums ir 10 stundas, bet ar paātrinātu metodi - 6 stundas.
Ir divas biezpiena ražošanas metodes - tradicionālais (parastais) un atsevišķais. Atsevišķā biezpiena ražošanas metode ļauj paātrināt sūkalu atdalīšanas procesu un ievērojami samazināt zudumus. Atsevišķās metodes būtība ir tāda, ka biezpiena ražošanai paredzētais piens tiek iepriekš atdalīts. No iegūtā vājpiena tiek ražots zema tauku satura biezpiens, kuram pēc tam pievieno nepieciešamo krējuma daudzumu, palielinot biezpiena tauku saturu līdz 9 vai 18%.
Pamatojoties uz biezpiena veidošanās metodi, ir divas biezpiena ražošanas metodes: skābe un siera ferments. Pirmā pamatā ir tikai proteīnu skābā koagulācija, raudzējot pienu ar pienskābes baktērijām un pēc tam karsējot biezpienu, lai noņemtu liekās sūkalas. Ar šo metodi tiek ražots zema tauku satura un zema tauku satura biezpiens.
Ar siera-skābes piena sarecināšanas metodi biezpiens veidojas, iedarbojoties uz fermentu un pienskābi. Pilna tauku un pustauku biezpienu ražo, izmantojot siera-skābes metodi, kas samazina tauku zudumu sūkalās.
Biezpiena ražošana, izmantojot tradicionālo metodi, ietver šādus posmus:
Piena pieņemšana;
Piena normalizēšana līdz vajadzīgajam sastāvam;
Piena attīrīšana un pasterizācija;
piena atdzesēšana līdz fermentācijas temperatūrai;
Startera un siera pievienošana pienam;
Piena fermentācija;
recekļa griešana;
Sūkalu atdalīšana;
Biezpiena atdzesēšana;
Iepakojums;
Gatavās produkcijas iepakošana un uzglabāšana.
Normalizēts un attīrīts piens tiek nosūtīts pasterizācijai 78-80°C ar turēšanas laiku 20-30 s. Pasterizācijas temperatūra ietekmē biezpiena fizikāli ķīmiskās īpašības, kas savukārt ietekmē gatavā produkta kvalitāti un ražu. Regulējot pasterizācijas un biezpiena apstrādes režīmus un izvēloties startera celmus, iespējams iegūt biezpienu ar vēlamajām reoloģiskām un mitrumu aizturošām īpašībām.
Pasterizēto pienu atdzesē plākšņu pasterizācijas-dzesēšanas bloka 5 reģenerācijas sekcijā līdz fermentācijas temperatūrai (siltajā sezonā līdz 28-30°C, aukstajā sezonā - līdz 30-32°C) un nosūta uz speciālo. vannas 6 fermentācijai. Biezpiena ražošanas starteri gatavo no mezofilo pienskābes streptokoku tīrkultūrām un pievieno pienam 1 līdz 5% daudzumā. Nogatavināšanas ilgums pēc startera pievienošanas ir 6-8 stundas.
Ar paātrinātās nogatavināšanas metodi pienam pievieno 2,5% startera, kas pagatavots starterī ar mezofilā streptokoka kultūrām un 2,5% termofīlā pienskābes streptokoka kultūrām. Nogatavināšanas temperatūra ar paātrināto metodi siltajā sezonā paaugstinās līdz 35°C, aukstajā sezonā - līdz 38°C. Piena raudzēšanas ilgums, izmantojot paātrināto metodi, ir 4,0-4,5 stundas, t.i. tiek samazināts par 2,0-3,5 stundām, savukārt seruma izdalīšanās no tromba notiek intensīvāk.
Lai uzlabotu biezpiena kvalitāti, vēlams izmantot tiešu startera gatavošanas metodi, izmantojot sterilizētu pienu, kas ļauj samazināt startera devu līdz 0,8-1,0%, vienlaikus garantējot tā tīrību.
Ar siera-skābes metodi, ražojot biezpienu, pēc startera pievienošanas pievieno 40% kalcija hlorīda šķīdumu (ar ātrumu 400 g bezūdens sāls uz 1 tonnu piena), kas pagatavots vārītā un līdz 40 °C atdzesētā ūdenī. 45°C. Kalcija hlorīds atjauno pasterizēta piena spēju recinātāja ietekmē veidot blīvu biezpienu, kas labi atdala sūkalas. Tūlīt pēc tam pienam pievieno siera fermentu vai pepsīnu 1% šķīduma veidā ar ātrumu 1 g uz 1 tonnu piena. Siera fermentu izšķīdina vārītā ūdenī un atdzesē līdz 35°C. Lai palielinātu tā aktivitāti, 5-8 stundas pirms lietošanas pagatavo pepsīna šķīdumu ar skābām dzidrinātām sūkalām. Lai paātrinātu biezpiena vannu apgrozījumu 6, pienu tvertnēs raudzē līdz skābumam 32-35°T, pēc tam iesūknē biezpiena vannās un pievieno kalcija hlorīdu un fermentu.
Nogatavināšanas beigas un biezpiena gatavību nosaka tā skābums (taukainam un pustaukainam biezpienam jābūt 58-60°T, zema tauku satura biezpienam - 66-70°T) un vizuāli - biezpienam jābūt blīvam, pārtraukumā piešķir vienmērīgas malas, izdalot caurspīdīgu zaļganu serumu. Raudzēšana ar skābes metodi ilgst 6-8 stundas, ar renīna-skābes metodi - 4-6 stundas, izmantojot aktīvo skābi veidojošo starteri - 3-4 stundas.
Lai paātrinātu sūkalu izdalīšanos, gatavo biezpienu ar speciāliem stiepļu nažiem sagriež kubiņos, kuru sānu izmērs ir 2 cm Ar skābes metodi nogriezto recekli uzkarsē līdz 36-38°C, lai pastiprinātu sūkalu izdalīšanos un. tur 15-20 minūtes, pēc tam noņem. Ar siera skābi - sagrieztu biezpienu bez karsēšanas atstāj vienu 40-60 minūtes, lai intensīvi izdalītos sūkalas.
Lai vēl vairāk atdalītu sūkalas, biezpienu paši presē un presē. Lai to izdarītu, to ielej kalikonu vai lavsan maisos pa 7-9 kg (70% no maisa ietilpības), tos sasien un vairākās rindās ievieto presēšanas ratiņos 7. Savas masas ietekmē sūkalas tiek izdalītas. atbrīvots no biezpiena. Pašpresēšana notiek cehā temperatūrā, kas nav augstāka par 16°C un ilgst vismaz 1 stundu Pašspiešanas beigas vizuāli nosaka biezpiena virsma, kas zaudē spīdumu un kļūst blāva. Pēc tam biezpienu saspiež zem spiediena, līdz gatavs. Presēšanas procesā biezpiena maisiņus vairākas reizes sakrata un pārkārto. Lai izvairītos no skābuma palielināšanās, presēšana jāveic telpās ar gaisa temperatūru 3-6°C, un pēc pabeigšanas biezpiens nekavējoties jāatdzesē līdz temperatūrai, kas nepārsniedz 8°C, izmantojot dažāda dizaina dzesētājus. Gatavo produktu iepako ar mašīnu mazos un lielos konteineros. Biezpiens ir iepakots kartona kastēs ar ieliktņiem no pergamenta un plastmasas plēves. Biezpienu iepako nelielos iepakojumos tāfelīšu veidā, kas sver 0,25; 0,5 un 1 kg, iesaiņoti pergamentā vai celofānā, kā arī kartona kastēs, maisiņos, glāzēs no dažādiem polimērmateriāliem. Biezpienu līdz pārdošanai uzglabā ne ilgāk kā 36 stundas kameras temperatūrā, kas nav augstāka par 8°C un gaisa mitrumā 80-85%.
Visu veidu biezpiena ražošanai tiek izmantoti biezpiena gatavotāji ar presēšanas vannu, savukārt tiek novērsts darbietilpīgais biezpiena spiešanas process maisos. Biezpiena gatavotājs sastāv no divām dubultsienu vannām ar 2000 litru tilpumu ar krānu sūkalu novadīšanai un lūku biezpiena izkraušanai. Virs vannām tiek nostiprinātas presēšanas vannas ar perforētām sienām, uz kurām tiek uzvilkts filtra audums. Izmantojot hidraulisko piedziņu, presēšanas vannu var pacelt uz augšu vai uz leju gandrīz līdz nogatavināšanas vannas apakšai. Gatavo biezpienu nosūta iesaiņošanai un pēc tam saldēšanas kamerā tālākai dzesēšanai.
Lai rezervētu biezpienu gada pavasara un vasaras periodā, tas tiek sasaldēts. Atkausētā biezpiena kvalitāte ir atkarīga no sasaldēšanas metodes, kas var būt lēna vai ātra. Biezpienu sasaldē iepakotā veidā - blokos pa 7-10 kg un briketēs pa 0,5 kg temperatūrā no -25 līdz -30°C termoizolētās vienlaidus saldētavās līdz temperatūrai bloka centrā -18°C. un -25°C temperatūrā 1,5-3,0 stundas. Biezpienu atkausē 12 stundas temperatūrā, kas nepārsniedz 20°C.
4. tabula - Tehnoloģiskā karte biezpiena ražošanai VK-2,5 vannās (izmantojot biezpiena ražošanas piemēru, izmantojot skābes-siera metodi AAS "Burjatijas piens")
|
Tehnoloģiskās darbības nosaukums |
Parametri un darbības režīmi |
Tehnoloģiskās iekārtas nosaukums, marka |
|
|
Izejvielu pieņemšana un sagatavošana: Svēršana Dzesēšana Rezervācija |
Ne vairāk kā 12 stundas pie t = 4 C Ne vairāk kā 6 stundas pie t=6?С |
Svari SMI-500 Marles filtrs vai cits Plastmasas dzesētājs OOL-25 Tvertne R2-OMG 6.3 |
|
|
Apkure Atdalīšana Rezervācija Normalizācija Pasterizācija Atdzesēšana aukstajā sezonā Atdzesēšana siltā sezona Rezervācija Apkure |
(78±2)?C ar slēdža ātrumu 15-20 sekundes. (28±2)?С vai līdz t=(4±2)?С (4±2)?Ar ne vairāk kā 6 stundām |
Plastmasas pasterizators OPU10 Krējuma atdalītājs 5OS2N Tvertne R2-OMG 6.3 Tvertne R2-OMG 6.3 Plastmasas pasterizators OPU10 Tvertne Ya1-OSV-10 Vanna biezpienam VK-2.5 |
|
|
Fermentācija Kalcija hlorīda pievienošana |
1-3% startera pienā 3-5% starteris sterilā pienā 400 g uz 1000 kg piena |
Vanna biezpienam VK-2.5 Vanna biezpienam VK-2.5 |
|
|
Enzīmu pielietojums Sajaukšana |
1 g uz 1000 kg piena |
||
|
Raudzē, līdz izveidojas skābs biezpiens. Biezpienam Zems tauku saturs ilgums |
|||
|
Griešana trombu Trombu novecošana Biezpiena karsēšana līdz t: m.d.f 2-7% zems tauku saturs |
Kubiņi 2*2*2 cm (38±2)?С, 20-40m (36±2)?Z, 15-20m |
Stiepļu naži Vanna biezpienam VK-2.5 |
|
|
Seruma drenāža Atdzesē trombu |
Vanna biezpienam VK-2.5 |
||
|
Trombu iztukšošana uz serpjankas |
ne mazāk kā 10% |
Preses ratiņi |
|
|
Pašpiespiežot |
|||
|
Presēšana līdz vajadzīgajam mitruma saturam biezpienā, %: zems tauku saturs |
ne vairāk kā 73% ne vairāk kā 76% ne vairāk kā 80% |
||
|
Biezpiena atdzesēšana |
Dzesētājs D5-OT5 |
||
|
Biezpiena iesaiņojums |
Automātiskā uzpildes iekārta M6-AR2T |
||
|
Pēcdzesēšana |
Ledusskapis |
Šiem parametriem tehnoloģiskajam procesam ir jāatbilst visā ražošanas procesā, un jāveic kontrole.
Izstrādājumu, izejvielu un pusfabrikātu raksturojums. Biezpiens ir olbaltumvielām raudzēts piena produkts, ko iegūst, raudzējot pasterizētu normalizētu pilnpienu vai vājpienu ar pienskābes baktēriju kultūrām, izmantojot vai bez piena recēšanas fermenta un kalcija hlorīda (jaukšana ar paniņām atļauta), pēc tam atdalot daļu no piena. sūkalas no biezpiena un izspiežot olbaltumvielu masu.
Biezpienam ir tīra rūgušpiena garša un smarža; Pirmajai šķirai ir pieļaujama vāji izteikta barības, trauku garša un neliels rūgtums. Konsistence ir maiga, viendabīga; pirmās šķiras treknajam biezpienam atļauts būt nedaudz irdenam un smērējamam, zema tauku satura biezpienam - drupanam, ar nelielu sūkalu izdalīšanos. Krāsa ir balta, nedaudz dzeltenīga, ar krēmkrāsas nokrāsu, vienmērīga visā masā; Pirmās šķiras treknajam biezpienam ir pieļaujami daži krāsas nevienmērības.
Nozīmīgais tauku un īpaši pilnvērtīgo olbaltumvielu saturs biezpienā nosaka tā augsto uzturvērtību un bioloģisko vērtību. Biezpiens satur ievērojamu daudzumu minerālvielu (kalcija, fosfora, dzelzs, magnija u.c.), kas nepieciešamas normālai sirds, centrālās nervu sistēmas, smadzeņu, kaulu veidošanai un vielmaiņas darbībai organismā.
Atkarībā no tauku masas daļas biezpienu iedala trīs veidos: treknā, pustaukā un zema tauku satura.
Par izejvielu izmanto labas kvalitātes svaigu pilnpienu un vājpienu, kura skābums nepārsniedz 20 °T. Piens tiek normalizēts attiecībā uz taukiem, ņemot vērā tā olbaltumvielu saturu (pēc olbaltumvielu titra), kas dod precīzākus rezultātus.
Biezpiena izstrādājumos ietilpst dažādas biezpiena masas un sieri, kūkas, krēmi u.c.
Gatavā produkta ražošanas un patēriņa iezīmes. Ir divas biezpiena ražošanas metodes - tradicionālais (parastais) un atsevišķais. Atsevišķā biezpiena ražošanas metode ļauj paātrināt sūkalu atdalīšanas procesu un ievērojami samazināt zudumus. Atsevišķās metodes būtība ir tāda, ka biezpiena ražošanai paredzētais piens tiek iepriekš atdalīts. No iegūtā vājpiena tiek ražots zema tauku satura biezpiens, kuram pēc tam pievieno nepieciešamo krējuma daudzumu, palielinot biezpiena tauku saturu līdz 9 vai 18%.
Pamatojoties uz biezpiena veidošanās metodi, ir divas biezpiena ražošanas metodes: skābe un siera ferments. Pirmā pamatā ir tikai proteīnu skābā koagulācija, raudzējot pienu ar pienskābes baktērijām un pēc tam karsējot biezpienu, lai noņemtu liekās sūkalas. Tādā veidā tiek ražots zema tauku satura un zema tauku satura biezpiens, jo, karsējot biezpienu, sūkalās notiek ievērojams tauku zudums. Turklāt šī metode nodrošina zema tauku satura biezpiena ražošanu ar smalkāku konsistenci. Olbaltumvielu skābes koagulācijas recekļu telpiskā struktūra ir mazāk spēcīga, to veido vājas saites starp mazām kazeīna daļiņām un sliktāk izdala sūkalas. Tāpēc, lai pastiprinātu sūkalu atdalīšanu, ir nepieciešama biezpiena karsēšana.
Ar siera-skābes piena sarecināšanas metodi biezpiens veidojas, iedarbojoties uz fermentu un pienskābi. Siera ietekmē kazeīns pirmajā stadijā pārvēršas parakazeīnā, otrajā - no parakazeīna veidojas trombs. Kad kazeīns pārvēršas parakazeīnā, tas maina savu izoelektrisko punktu no pH 4,6 uz 5,2. Līdz ar to recekļa veidošanās fermenta ietekmē notiek ātrāk, pie mazāka skābuma, nekā olbaltumvielas izgulsnējot ar pienskābi, iegūtajam receklim ir mazāks skābums, un tehnoloģiskais process tiek paātrināts par 2...4 stundām. Siera-skābes koagulācijas laikā kalcija tilti, kas veidojas starp lielām daļiņām, nodrošina trombam augstu izturību. Šādi recekļi sūkalas atdala labāk nekā skābās, jo tajās ātrāk tiek sablīvēta proteīna telpiskā struktūra. Tāpēc biezpiena karsēšana, lai pastiprinātu sūkalu atdalīšanu, nav nepieciešama.
Pilna tauku un pustauku biezpienu ražo, izmantojot siera-skābes metodi, kas samazina tauku zudumu sūkalās. Skābās koagulācijas laikā kalcija sāļi tiek izdalīti sūkalās, un renīna-skābes koagulācijas laikā tie tiek saglabāti biezpienā. Tas jāņem vērā, ražojot biezpienu bērniem, kuriem nepieciešams kalcijs kaulu veidošanai.
Tehnoloģiskā procesa posmi. Biezpiena ražošana, izmantojot tradicionālo metodi, ietver šādus posmus:
Piena pieņemšana;
Piena normalizēšana līdz vajadzīgajam sastāvam;
Piena attīrīšana un pasterizācija;
piena atdzesēšana līdz fermentācijas temperatūrai;
Startera un siera pievienošana pienam;
Piena fermentācija;
recekļa griešana;
Sūkalu atdalīšana;
Biezpiena atdzesēšana;
Iepakojums;
Gatavās produkcijas iepakošana un uzglabāšana.
Iekārtu kompleksu raksturojums. Biezpiena ražošanas tehnoloģiskais process tradicionālā veidā tiek veikts, izmantojot izejvielu saņemšanas, dzesēšanas, pārstrādes, uzglabāšanas un transportēšanas iekārtu kompleksus.
Saņemtā piena uzglabāšanai tiek izmantoti metāla konteineri (cisternas). Piens un tā pārstrādes produkti tiek sūknēti. Izejvielu pieņemšana tiek veikta, izmantojot svarus (piena skaitītājus), piena separatorus, plākšņu dzesētājus, pasterizatorus, filtrus un palīgiekārtas.
Līnijas vadošo kompleksu veido biezpiena gatavotāji ar presēšanas vannām, biezpiena vannām, iekārtām biezpiena presēšanai un dzesēšanai.
Līnijas gala aprīkojuma komplekts nodrošina gatavās produkcijas iepakošanu, iepakošanu, uzglabāšanu un transportēšanu. Tajā ir iepildīšanas un iepakošanas iekārtas un aprīkojums ekspedīcijām un gatavās produkcijas noliktavām.
Biezpiena ražošanas līnijas mašīnas un aparatūras shēma tradicionālā veidā ir parādīta attēlā.
Rīsi. Tradicionālās biezpiena ražošanas līnijas mašīnu un aparatūras diagramma
Piens no 1. tvertnes vispirms tiek piegādāts balansēšanas tvertnē 2, bet pēc tam ar sūkni 3 uz pasterizācijas-dzesēšanas bloka 5 reģenerācijas sekciju, kur tas tiek uzkarsēts līdz 35...40 °C temperatūrai un nosūtīts uz separatoru. - tīrītājs 4.
Normalizēts un attīrīts piens tiek nosūtīts pasterizācijai 78...80 °C ar turēšanas laiku 20...30 s. Pasterizācijas temperatūra ietekmē biezpiena fizikāli ķīmiskās īpašības, kas savukārt ietekmē gatavā produkta kvalitāti un ražu. Tādējādi zemā pasterizācijas temperatūrā biezpiens nav pietiekami blīvs, jo sūkalu olbaltumvielas gandrīz pilnībā tiek zaudētas sūkalām, un biezpiena raža samazinās. Paaugstinoties pasterizācijas temperatūrai, palielinās sūkalu proteīnu denaturācija, kas piedalās biezpiena veidošanā, palielinot tā stiprumu un uzlabojot mitruma noturības spēju. Tas samazina sūkalu atdalīšanas intensitāti un palielina produkta ražu. Regulējot pasterizācijas un biezpiena apstrādes režīmus un izvēloties startera celmus, iespējams iegūt biezpienu ar vēlamajām reoloģiskām un mitrumu aizturošām īpašībām.
Pasterizēts piens tiek atdzesēts šķīvju pasterizācijas-dzesēšanas bloka 5 reģenerācijas sekcijā līdz fermentācijas temperatūrai (siltajā sezonā līdz 28...30 °C, aukstajā sezonā - līdz 30...32 °C) un nosūtīts uz īpašām vannām 6 fermentācijai. Biezpiena ražošanas starteri gatavo no mezofilo pienskābes streptokoku tīrkultūrām un pievieno pienam 1 līdz 5% daudzumā. Nogatavināšanas ilgums pēc startera pievienošanas ir 6...8 stundas.
Ar paātrinātas nogatavināšanas metodi pienam pievieno 2,5% startera, kas sagatavots startera kultūrā 10 uz mezofilā streptokoka kultūrām un 2,5% termofīlā pienskābes streptokoka. Nogatavināšanas temperatūra ar paātrināto metodi siltajā sezonā paaugstinās līdz 35 °C, aukstajā sezonā - līdz 38 °C. Piena raudzēšanas ilgums, izmantojot paātrināto metodi, ir 4,0...4,5 stundas, t.i. tiek samazināts par 2,0...3,5 stundām, savukārt seruma izdalīšanās no tromba notiek intensīvāk.
Lai uzlabotu biezpiena kvalitāti, vēlams izmantot tiešu startera gatavošanas metodi, izmantojot sterilizētu pienu, kas ļauj samazināt fermentācijas devu līdz 0,8...1,0%, vienlaikus garantējot tā tīrību.
Ar siera-skābes metodi biezpiena ražošanai pēc startera pievienošanas pievieno 40% kalcija hlorīda šķīdumu (ar ātrumu 400 g bezūdens sāls uz 1 tonnu piena), kas pagatavots vārītā ūdenī un atdzesēts līdz 40 grādiem. ..45 °C. Kalcija hlorīds atjauno pasterizēta piena spēju recinātāja ietekmē veidot blīvu biezpienu, kas labi atdala sūkalas. Tūlīt pēc tam pienam pievieno siera fermentu vai pepsīnu 1% šķīduma veidā ar ātrumu 1 g uz 1 tonnu piena. Siera fermentu izšķīdina vārītā ūdenī un atdzesē līdz 35 °C. Lai palielinātu tā aktivitāti, 5...8 stundas pirms lietošanas pagatavo pepsīna šķīdumu ar skābām dzidrinātām sūkalām. Lai paātrinātu biezpiena vannu apgrozījumu 6, pienu tvertnēs raudzē līdz skābumam 32...35 °T, pēc tam iesūknē biezpiena vannās un pievieno kalcija hlorīdu un fermentu.
Nogatavināšanas beigas un biezpiena gatavību nosaka tā skābums (treknajam un pustreknam biezpienam jābūt 58...60 °T, zema tauku satura biezpienam - 66...70 °T) un vizuāli - biezpienam jābūt blīvam, pārtraukumā piešķir vienmērīgas malas, izdalot caurspīdīgu zaļganu serumu. Raudzēšana ar skābes metodi ilgst 6...8 stundas, ar renīna-skābes metodi - 4...6 stundas, izmantojot aktīvo skābi veidojošo starteri - 3...4 stundas.
Lai paātrinātu sūkalu izdalīšanos, gatavo biezpienu ar speciāliem stiepļu nažiem sagriež kubiņos ar sānu izmēru 2 cm Ar skābes metodi sagriezto biezpienu uzsilda līdz 36...38 °C, lai pastiprinātu izdalīšanos. sūkalas un patur 15...20 minūtes, pēc tam izņem . Ar siera skābi - sagrieztu biezpienu bez karsēšanas atstāj vienu 40...60 minūtes intensīvai sūkalu izdalīšanai.
Lai vēl vairāk atdalītu sūkalas, biezpienu paši presē un presē. Lai to izdarītu, to ielej kalikonu vai lavsan maisos pa 7...9 kg (70% no maisa ietilpības), tos sasien un vairākās rindās ievieto presēšanas ratiņos 7. Savas masas ietekmē, no biezpiena izdalās sūkalas. Pašpresēšana notiek cehā temperatūrā, kas nav augstāka par 16 °C, un ilgst vismaz 1 stundu Pašspiešanas beigas vizuāli nosaka biezpiena virsma, kas zaudē spīdumu un kļūst blāva. Pēc tam biezpienu saspiež zem spiediena, līdz gatavs. Presēšanas procesā biezpiena maisiņus vairākas reizes sakrata un pārkārto. Lai izvairītos no skābuma palielināšanās, presēšana jāveic telpās ar gaisa temperatūru 3...6 ° C, un pēc pabeigšanas biezpiens nekavējoties jāatdzesē līdz temperatūrai, kas nepārsniedz 8 ° C, izmantojot dažāda dizaina dzesētājus. ; Vismodernākais no tiem ir divu cilindru dzesētājs 8.
Gatavais produkts tiek iepakots uz 9 iekārtām mazos un lielos konteineros. Biezpiens ir iepakots kartona kastēs ar ieliktņiem no pergamenta un plastmasas plēves. Biezpienu iepako nelielos iepakojumos tāfelīšu veidā, kas sver 0,25; 0,5 un 1 kg, iesaiņoti pergamentā vai celofānā, kā arī kartona kastēs, maisiņos, glāzēs no dažādiem polimērmateriāliem.
Biezpienu līdz pārdošanai uzglabā ne ilgāk kā 36 stundas kameras temperatūrā, kas nav augstāka par 8°C un gaisa mitrumā 80...85%. Ja glabāšanas laiks tiek pārsniegts notiekošo fermentatīvo procesu dēļ, biezpienā sāk veidoties defekti.
Visu veidu biezpiena ražošanai tiek izmantoti biezpiena gatavotāji ar presēšanas vannu, savukārt tiek novērsts darbietilpīgais biezpiena spiešanas process maisos. Biezpiena gatavotājs sastāv no divām dubultsienu vannām ar 2000 litru tilpumu ar krānu sūkalu novadīšanai un lūku biezpiena izkraušanai. Virs vannām tiek nostiprinātas presēšanas vannas ar perforētām sienām, uz kurām tiek uzvilkts filtra audums. Izmantojot hidraulisko piedziņu, presēšanas vannu var pacelt uz augšu vai uz leju gandrīz līdz nogatavināšanas vannas apakšai.
Gatavo biezpienu nosūta iesaiņošanai un pēc tam saldēšanas kamerā tālākai dzesēšanai.
Lai rezervētu biezpienu gada pavasara un vasaras periodā, tas tiek sasaldēts. Atkausētā biezpiena kvalitāte ir atkarīga no sasaldēšanas metodes. Lēnās sasaldēšanas laikā biezpiens iegūst graudainu un drupanu konsistenci, mitruma sasalšanas rezultātā lielu ledus kristālu veidā. Ātrās sasaldēšanas laikā mitrums vienlaikus sasalst mazu kristāliņu veidā visā biezpiena masā, kas neiznīcina tā struktūru, un pēc atkausēšanas tiek atjaunota tam raksturīgā sākotnējā konsistence un struktūra. Ir pat novērsta nevēlamā graudainā konsistence pēc atkausēšanas, jo biezpiena graudi iznīcina mazi ledus kristāli. Biezpienu sasaldē iepakotā veidā - blokos pa 7...10 kg un briketēs pa 0,5 kg temperatūrā no -25 līdz -30 ° C termiski izolētās nepārtrauktās saldētavās līdz temperatūrai bloka centrā -18 ° C un -25 ° C 1,5... 3,0 stundas. Biezpienu atkausē 12 stundas temperatūrā, kas nepārsniedz 20 °C.
Atsevišķas biezpiena ražošanas līnijas mašīnas un aparatūras shēma ir parādīta attēlā.
Rīsi. Mašīnas un aparatūras shēma biezpiena ražošanas līnijai, izmantojot atsevišķu metodi, izmantojot separatoru-biezpiena separatoru
Līnijas dizains un darbības princips. Ar šo ražošanas metodi biezpiena ražošanai paredzētais piens no tvertnes 1 ar sūkni 2 tiek piegādāts uz pārsprieguma tvertni 3, bet no tā ar sūkni 2 uz šķīvju pasterizācijas-dzesēšanas bloka 4 reģenerācijas sekciju uzsildīšanai līdz 40. ..45 °C. Uzkarsētais piens nonāk krējuma separatorā 5, kurā tas tiek atdalīts vājpienā un krējumā ar tauku masas daļu vismaz 50...55%. Iegūtais krēms tiek ievadīts vispirms starptraukā 6, bet pēc tam ar sūkni 7 šķīvju pasterizācijas-dzesēšanas blokā 8, kur tas tiek pasterizēts 85...90 °C temperatūrā ar turēšanas laiku 15... 20 s, atdzesē līdz 2...4 °C un nosūta uz dubultsienu konteineru 9 īslaicīgai uzglabāšanai līdz sajaukšanai ar biezpienu.
Vājpiens no separatora nonāk plākšņu pasterizācijas-dzesēšanas blokā 4, kur to vispirms pasterizē 78 °C temperatūrā ar noturēšanas laiku 15...20 s, un pēc tam atdzesē līdz 30...34 °C un nosūta uz tvertni 11 nogatavināšanai, kas aprīkota ar speciālu maisītāju. Starterī 10 sagatavotais starteris ar sūkni 7 tiek piegādāts tvertnē 11 fermentācijai. Šeit pievieno arī kalcija hlorīdu un fermentu, maisījumu kārtīgi samaisa un atstāj rūgt, līdz biezpiena skābums ir 90... 116 °T, un, ja izmanto piena paātrināto raudzēšanas metodi, tad 85... 90 °T. Atdalot trombu ar mazāku skābumu, separatora sprauslas var aizsērēt.
Iegūto biezpienu kārtīgi samaisa un iesūknē 12 plākšņu siltummainī 13, kur to vispirms uzsilda līdz 60...62 °C labākai sūkalu atdalīšanai un pēc tam atdzesē līdz 25...32 °C, kā rezultātā tas ir labāk sadalīta proteīna daļā un serumā. No siltummaiņa 13 biezpiens caur sieta filtru 14 zem spiediena tiek ievadīts biezpiena separatorā 15, kur tas tiek sadalīts sūkalās un biezpienā.
Ražojot pilna tauku satura biezpienu, dehidratāciju ar atdalīšanu veic līdz biezpiena mitruma masas daļai 75...76%, bet, ražojot pustauku biezpienu, līdz mitruma masas daļai 78. .79%. Iegūtais zema tauku satura biezpiens tiek padots ar speciālu sūkni 16, vispirms uz dzesētāju 17, lai atdzesētu līdz 8 °C, un samaļ uz velmēšanas mašīnas, līdz iegūst viendabīgu konsistenci. Atdzisušais biezpiens tiek nosūtīts uz mīcīšanas iekārtu 19, kur ar dozēšanas sūkni 7 no konteinera 18 tiek piegādāts pasterizēts atdzesēts krēms un viss tiek rūpīgi sajaukts. Gatavais biezpiens tiek iepakots 20 iekārtās un nosūtīts uz uzglabāšanas kameru.
Šajā rakstā:
Biezpiena gatavošana savā virtuvē nevienai mājsaimniecei nesagādās grūtības. Kā galveno izejvielu pieņemts izmantot veikalā vai saimniecības pienu neatkarīgi no tauku satura. Biezpienu var pagatavot no gatavā kefīra, dažreiz iegūtajai konsistencei pievieno pienu.
Mājas biezpienam ir daudz priekšrocību, jo to var pagatavot jebkurā laikā un vajadzīgajos daudzumos. Īpaši aktuāls šis process būs ģimenēm ar bērniem, jo mājās uz galda vienmēr būs svaigs un veselīgs produkts.
Biezpiena ražošanas iezīmes mājās
Lai pagatavotu 500 gramus biezpiena, jums ir nepieciešams:
- 2 litri piena un 1 litrs kefīra;
- siets, karote ar rievām (marle);
- 2 dažāda izmēra pannas.
Piens jāielej katliņā, jāpārklāj ar vāku un jāatstāj siltā vietā uz 5-6 stundām.
Norādītajā laikā tam vajadzētu kļūt skābam. Lai iegūtu bagātīgu garšu, varat pievienot 6 ēdamkarotes kefīra (ar zemu tauku saturu skābo krējumu). Iegūto masu ar rūgušpienu liek katliņā un liek ūdens vannā.
Pannas saturu ar pienu nepārtraukti maisa.
Ūdenim vāroties, rūgušpiens pamazām sāks attālināties no pannas malām, un izdalītais dzeltenīgais šķidrums liecinās par biezpiena masas veidošanās sākumposmu. Ja rodas šādas pazīmes, noņemiet pannas no uguns un atdzesējiet. Atdaliet biezpienu no sūkalām ar rievām karoti vai marli.
Pēdējā gadījumā uz sieta dibena jāuzliek marles salvete un uz tās rūpīgi jāuzliek gandrīz gatavais produkts. Marles malas cieši sasien kopā un piekarina, lai iztukšotu sūkalas. Šim šķietami vienkāršajam procesam ir savi triki.
Ja ūdens ir pārkarsēts, biezpiens izrādīsies drupans, ja tas ir nepietiekami uzkarsēts, radīsies grūtības ar sūkalu atdalīšanu un gatavais produkts būs pārāk skābs. Ja ir mērķis iegūt biezāku biezpienu ar blīvāku konsistenci, tad uz marles ar produktu tiek uzlikts applaucēts virtuves dēlis, bet virsū uzlikts atsvars. Pēc tiešas biezpiena saņemšanas daudzi izmet iegūtās sūkalas, bet velti. Jūs varat to izmantot, lai pagatavotu želeju vai augļu un ogu želeju.
Biezpiena ražošanas process uz kefīra bāzes
Izejviela - kefīrs Novietojiet siltā vietā, lai ātri atdalītos sūkalas. Pēc atdalīšanas pannu ar kefīru ievieto ūdens vannā un karsē, lai tieši iegūtu biezpiena masu. Maisījuma ievietošana marles (auduma) maisiņā palīdzēs sūkalām izplūst. Mājas biezpiena ražošana ar auksto metodi. Diezgan populāra ir šāda biezpiena gatavošanas recepte: 1 litru kefīra iepakojumā ievieto saldētavā uz 3 dienām, pēc tam sasaldēto produktu izņem, ieliek caurdurī ar marli un gaida, līdz atdalās sūkalas.
Gala rezultāts ir maigs un ļoti garšīgs biezpiens.
Kalcinēta biezpiena gatavošana
Šādā veidā pagatavotajam produktam būs zems skābuma līmenis, tāpēc tas ir ideāli piemērots diētiskai un bērnu pārtikai. Galvenā biezpiena gatavošanas iezīme ir kalcija pienskābes (atšķaidīta ar ūdeni) pievienošana piena vārīšanās stadijā, nepārtraukti maisot (3 tējkarotes uz 2 litriem piena). Pulveri var iegādāties aptiekās. Gatavā produkta raža būs 300-400 grami. Turklāt tehnoloģija ir līdzīga iepriekš aprakstītajām metodēm.
Biezpiena ražošana pēc tradicionālās metodes ietver zema tauku satura, pustauku un pilna tauku satura biezpiena ražošanu no normalizēta piena. Pamatojoties uz biezpiena veidošanās metodi, ir divas biezpiena ražošanas metodes: skābā un skābā siera siera. Ar skābpiena metodi, ražojot biezpienu, piens sarecē - biezpiens veidojas, sadarbojoties ar fermentu un pienskābi. Biezpiena ražošanas skābes-siera metode ļauj iegūt treknu un pustauku biezpienu, kas samazina tauku zudumu sūkalās. Skābās koagulācijas rezultātā kalcija sāļi nonāk sūkalās, un ar skābes-siera koagulāciju tie tiek uzglabāti biezpienā. Tas jāņem vērā, ražojot biezpienu bērniem, kuriem īpaši nepieciešams kalcijs kaulu veidošanai.
Kā izejviela priekš izmantot labas kvalitātes svaigu pilnpienu un vājpienu, kura skābums nepārsniedz 20°T. Taukiem piens tiek normalizēts, ņemot vērā tā olbaltumvielu saturu (pēc olbaltumvielu titra), kas dod precīzākus rezultātus.
Normalizēts un attīrīts piens tiek nosūtīts pasterizācijai 78-80°C ar turēšanas laiku 20-30 s. Pasterizācijas temperatūra ietekmē biezpiena fizikāli ķīmiskās īpašības, kas, savukārt, ietekmē gatavā produkta - biezpiena - kvalitāti un ražu. Tādējādi zemā pasterizācijas temperatūrā biezpiens nav pietiekami blīvs, jo sūkalu olbaltumvielas gandrīz pilnībā uzsūcas sūkalās un samazinās biezpiena iznākums. Paaugstinoties pasterizācijas temperatūrai, palielinās biezpiena veidošanā iesaistīto sūkalu proteīnu denaturācija, palielinot tā stiprumu un uzlabojot tā mitruma noturības spēju. Tas samazina sūkalu atdalīšanās intensitāti un palielina produkta – biezpiena – ražu. Regulējot pasterizācijas un biezpiena apstrādes režīmus un izvēloties startera celmus, iespējams iegūt biezpienu ar vēlamajām reoloģiskām un mitrumu aizturošām īpašībām.
Pasterizēto pienu atdzesē līdz fermentācijas temperatūrai (siltajā sezonā līdz 28-30°C, aukstajā - līdz 30-32°C) un nosūta uz īpašām vannām biezpiena pagatavošanai. Biezpiena ražošanas starteri gatavo no mezofilo pienskābes streptokoku tīrkultūrām un pievieno pienam 1 līdz 5% daudzumā. Daži eksperti iesaka ieviest starteri Streptococcus acetoinicus. Nogatavināšanas ilgums pēc startera pievienošanas ir 6-8 stundas.
Ar paātrinātās nogatavināšanas metodi pienam pievieno 2,5% startera, kas pagatavots no mezofilā streptokoka kultūrām un 2,5% termofīlā pienskābes streptokoka. Nogatavināšanas temperatūra ar paātrināto metodi siltajā sezonā paaugstinās līdz 35°C, aukstajā sezonā - līdz 38°C. Piena fermentācijas ilgums tiek samazināts par 2-3,5 stundām, savukārt sūkalu izdalīšanās no biezpiena notiek intensīvāk. Lai uzlabotu biezpiena kvalitāti, vēlams izmantot tiešu startera gatavošanas metodi, izmantojot sterilizētu pienu, kas ļauj samazināt startera devu līdz 0,8-1%, vienlaikus garantējot tā tīrību.
Ar skābes-siera metodi biezpiena ražošana tradicionālā veidā pēc startera pievienošanas pievieno 40% kalcija hlorīda šķīdumu (ar ātrumu 400 g bezūdens sāls uz 1 tonnu piena), kas pagatavots uzvārītā un līdz 40-45°C atdzesētā ūdenī. Kalcija hlorīds atjauno pasterizēta piena spēju siera fermenta ietekmē veidot blīvu biezpienu, kas labi atdala sūkalas. Tūlīt pēc tam pienam pievieno siera fermentu vai pepsīnu 1% šķīduma veidā ar ātrumu 1 g uz 1 tonnu piena. Siera fermentu izšķīdina vārītā ūdenī un atdzesē līdz 35°C. Lai palielinātu tā aktivitāti, 5-8 stundas pirms lietošanas pagatavo pepsīna šķīdumu ar skābām dzidrinātām sūkalām. Lai paātrinātu biezpiena vannu apgrozījumu, pienu tvertnēs raudzē līdz skābumam 32-35°T, pēc tam iesūknē biezpiena vannās un pievieno kalcija hlorīdu un fermentu.
Biezpiena gatavību nosaka tā skābums (pilna tauku un pustauku biezpienam jābūt 58-60°T, zema tauku satura biezpienam - 75-80°T) un vizuāli - biezpienam jābūt blīvs, piešķir vienmērīgas malas pārtraukumā, izdalot caurspīdīgas zaļganas sūkalas. Raudzēšana ar skābes metodi ilgst 6 stundas, ar skābes-siera metodi - 4-6 stundas, izmantojot aktīvo skābi veidojošo starteri - 3-4 stundas. Ir svarīgi pareizi noteikt nogatavināšanas beigas, jo nepietiekami raudzējot biezpienu, iegūst skābu biezpienu ar smērējamu konsistenci.
Lai paātrinātu sūkalu izdalīšanos, gatavo biezpienu ar speciāliem stiepļu nažiem sagriež kubiņos, kuru malas izmērs ir 2 cm. Ar skābpiena metodi biezpiena ražošanai sagriezto biezpienu atstāj vienu 40-60 minūtes bez. apkure. intensīvai seruma izdalīšanai.
Lai vēl vairāk atdalītu sūkalas, biezpienu paši presē un presē. Lai to izdarītu, to ielej 7-9 kg (70% no maisa ietilpības) kalikona vai lavsan maisos, tos sasien un vairākās rindās ievieto preses ratiņos. Savas masas ietekmē no tromba izdalās sūkalas. Pašpresēšana notiek darbnīcā temperatūrā, kas nepārsniedz 16°C un ilgst vismaz 1 stundu. Pašspiešanas beigas vizuāli nosaka biezpiena virsma, zūd tā spīdums un trombs kļūst blāvs. Pēc tam biezpienu saspiež zem spiediena, līdz gatavs. Presēšanas procesā biezpiena maisiņus vairākas reizes sakrata un pārkārto. Lai izvairītos no skābuma palielināšanās, presēšana jāveic telpās ar gaisa temperatūru 3-6°C, un pēc pabeigšanas biezpiens nekavējoties jāatdzesē līdz temperatūrai, kas nav augstāka par 15-8°C, izmantojot dažādu veidu dzesētājus. konstrukcijas, no kurām veiksmīgākās ir divu cilindru.
Gatavais biezpiens tiek fasēts ar automātiem mazos un lielos traukos. Biezpiens tiek iepakots tīrās, tvaicētās koka vannās vai tīrā alumīnija, tērauda, konservētās platkakla kolbās vai kartona kastēs ar ieliktņiem no pergamenta vai plastmasas plēves. Biezpienu iepako nelielos iepakojumos tāfelīšu veidā, kas sver 0,25; 0,5 un 1 kg, iesaiņoti pergamentā vai celofānā, kā arī kartona kastēs, maisiņos, glāzēs no dažādiem polimērmateriāliem, iepakotas kastēs ar neto svaru ne vairāk kā 20 kg.
Biezpiens tiek uzglabāts saskaņā ar TU 9222-180-11419785-04 pārdošanai ne ilgāk kā 72 stundas. temperatūrā kamerā 2-8°C un mitrumā 80-85%. Ja tiek pārsniegts biezpiena derīguma termiņš, enzīmu procesu dēļ, kas neapstājas, biezpienam sāk veidoties defekti [Kaļiņina, L.V. Pilnpiena produktu tehnoloģija [Teksts]: mācību grāmata. pabalsts / L.V. Kaļiņina, V.I., N.I. Dunčenko. Sanktpēterburga: GIORD, 2004-248 lpp. ]
Notiek ielāde...
