Ir viegli iesniegt savu labo darbu zināšanu bāzei. Izmantojiet zemāk esošo veidlapu

Studenti, maģistranti, jaunie zinātnieki, kuri izmanto zināšanu bāzi savās studijās un darbā, būs jums ļoti pateicīgi.

Ievietots http://www.allbest.ru/

Ievads

1. Smēķēšanas metožu klasifikācija

2. Dūmu dūmu radīšanas pamati

3. Berzes dūmu ģenerators

4. Berzes zobratu aprēķins

Atsauces

Ievads

Kūpināšana ir iepriekš sālītu produktu pārstrādes metode ar organiskām sastāvdaļām, kas veidojas malkas nepilnīgas sadegšanas (pirolīzes) laikā. Apstrādes līdzeklis var būt koksnes dūmi (dūmu kūpināšana) vai kūpināšanas preparāts (bezdūmu kūpināšana). Līdz ar to produkts iegūst specifisku krāsu, garšu un smaržu, auksti kūpinot, iegūst antioksidanta un pretmikrobu īpašības, kas padara to piemērotu pārtikai bez papildu vārīšanas.

Smēķēšana Krievijā tiek praktizēta ļoti ilgu laiku, bet galvenokārt mājas vajadzībām un vietējai tirdzniecībai. XIII - XIV gadsimtā. Novgorodieši bija pirmie, kas sāka ražot kūpinātas zivis tirdzniecībai un preču apmaiņai. XVI - XVII gadsimtā. Auksti kūpināts lasis, saukts par lasi, kļuva par galveno eksporta produktu, ko no Arhangeļskas piegādāja Holandei un citām valstīm. XIX - XX gadsimtā. Zivju kūpināšana kļūst par ļoti izplatītu to konservēšanas veidu, īpaši daļēju zivju veidu. 19. gadsimtā kūpināšanas uzņēmumi tika būvēti galvenokārt zvejas rajonos. 20. gadsimtā Sāka dominēt kūpināšanas rūpnīcu celtniecība lielajās pilsētās, kur strādāja pie importa sālītiem vai saldētiem pusfabrikātiem. Šobrīd ir plaši izplatīta mazo kūpināšanas uzņēmumu prakse, kas galvenokārt rodas vietās, kur ir pieejamas izejvielas.

Mūsdienu klasifikācijā kūpināti produkti tiek klasificēti kā uzkodas. Starp pēdējiem tiem nav līdzvērtīgu savās īpašajās, tikai tām raksturīgajās īpašībās. Kūpināšana ļauj uzlabot gaļas un zivju komerciālās īpašības, iegūt noturīgus produktus vai gastronomiski pievilcīgu pusfabrikātu konservu, konservu vai kulinārijas ražošanai.

Analīzes metožu attīstība pēdējos gados ir ļāvusi izdarīt atklājumus, kas kļuvuši par pagrieziena punktiem tradicionālās smēķēšanas izpratnē. Veselas grupas kancerogēnu policiklisko aromātisko ogļūdeņražu, mutagēno nitrozamīnu un citu kaitīgu vielu, piemēram, metanola un formaldehīda, atklāšana dūmos un kūpinātos produktos ir rosinājusi meklēt videi draudzīgas kūpināšanas metodes, kuru pamatā ir efektīva dūmu attīrīšana vai kūpināšanas preparātu lietošana. Pārmērīgā galda sāls kaitīgās lomas konstatēšana organismā kalpoja par stimulu mazsālītu kūpinātu produktu tehnoloģiju attīstībai. Smēķēšanas efektu veidošanās mehānisma (krāsa, garša, aromāts) izpēte kļuva par pamatu modernu kūpināšanas iekārtu izveidei, kurās ir iespējams kontrolēt procesu.

Ir racionāli pilnveidot kūpināšanas procesu, lai īstenotu videi draudzīgu, efektīvu ražošanu šādās jomās:

· dūmu rašanās procesa regulēšana, dūmu radīšanas izmantošana galvenokārt ar ārējo siltuma padevi;

· dūmu neitralizācija pirms to virzīšanas kūpināšanas kamerā un izvadīšanas atmosfērā;

· nelielu smēķēšanas bloku, vēlams kameru, izmantošana ar dūmu recirkulāciju un galveno parametru mikroprocesoru vadību, saprātīgu roku un mehanizēta darba kombināciju;

· pusfabrikāta sagatavošana ar maksimālo ēdamo daļu iznākumu, minimālo iespējamo sāļuma līmeni, nelielu porcijas svaru, racionāli izmantojot aromatizētājus, krāsvielas un konservantus;

· samazināt produktu kūpināšanas līmeni bioloģisko kūpināšanas sastāvdaļu satura ziņā, ražojot kūpinātus, aromatizētus vai tonētus produktus;

· tādu tehnoloģiju izmantošana, kas maksimāli imitē smēķēšanas ietekmi uz virsmas, nevis produktu dziļumos;

· videi draudzīgu, jaunas paaudzes bezdūmu smēķēšanas līdzekļu izmantošana dūmu vietā;

· ražošanas kontroles un kūpinātu produktu kvalitātes uzlabošana, pamatojoties uz modernas metodes analīze un sertifikācija.

Visperspektīvākā šķiet bezdūmu kūpināšanas līdzekļu izmantošana, kuru ķīmiskais sastāvs un pielietojuma parametri ir regulējami. No daudzajiem bezdūmu līdzekļiem, kas mūsdienās tiek piedāvāti smēķēšanai, visinteresantākie ir šķidrie kūpināšanas līdzekļi, kas iegūti uz dūmu ūdens šķīdumiem, kā sastāva atbilstošākie, pietiekami izpētīti un pieejami, ar minimālu iespējamo toksicitāti.

1. Smēķēšanas metožu klasifikācija

Atkarībā no procesa temperatūras izšķir auksto, karsto un puskarsto kūpināšanu.

Aukstās kūpināšanas laikā temperatūra apstrādes laikā ar kūpināšanas sastāvdaļām nedrīkst pārsniegt 40 ° C, lai šādos produktos esošie proteīni un fermenti nezaudētu savas dabiskās īpašības (netiek denaturēti). Auksti kūpinātu produktu gatavība tiek panākta, kompleksi iedarbojoties uz audiem galda sāli (3-8%), kūpināšanas komponentus, dehidratāciju, proteolītiskos un lipolītiskos enzīmus.

Karstās kūpināšanas laikā temperatūra galvenajos apstrādes posmos, ieskaitot kūpināšanas sastāvdaļas, pārsniedz 80 °C (80 - 170 °C); šādu produktu olbaltumvielas tiek pilnībā vārītas (denaturētas), un fermenti tiek inaktivēti. Produktiem ir zems sāļums (1,5 - 4%) un kūpinājums, diezgan augsts mitruma saturs (vairāk nekā 60%) ). Tā gatavība tiek sasniegta procesa augstās temperatūras dēļ.

Ar puskarstu kūpināšanu apstrādājamā temperatūras diapazons ir 40 - 80 °C; šādu produktu olbaltumvielas ir daļēji denaturētas, fermenti ir gandrīz pilnībā inaktivēti, un gatavība tiek panākta ar fizikālo un bioķīmisko izmaiņu kompleksu audos.

Atkarībā no kūpināšanas vides veida izšķir dūmu, bezdūmu un jauktu kūpināšanu.

Dūmu kūpināšanas laikā produkts tiek apstrādāts ar dūmu-gaisa maisījumu, kas veidojas tiešā koksnes sadegšanā. Šādiem produktiem piemīt unikālas garšas un aromātiskās īpašības, pateicoties bagātīgajam dūmu ķīmiskajam sastāvam (uz izstrādājuma nogulsnējas vairāk nekā 10 tūkstoši komponentu). Tomēr produkts satur arī kaitīgas vielas, piemēram, PAH (policikliskie aromātiskie ogļūdeņraži), formaldehīds, metanols un nitrozamīni (NA).

Bezdūmu kūpināšana ir produkta apstrāde ar kūpināšanas preparātiem, kas iegūti no dūmiem vai to atsevišķām sastāvdaļām. Bezdūmu smēķēšanas produkti nesatur kaitīgas sastāvdaļas, piemēram, PAO un nitrozamīnus, jo smēķēšanas preparāti iepriekš ir no tiem atbrīvoti. Sakarā ar grūtībām iegūt perfektus kūpināšanas preparātus un procesa instrumentālo noformējumu, ražošanā lēnām tiek ieviesta bezdūmu kūpināšana, lai gan mūsdienās tā ir videi draudzīgākā un sanitārākā tehnoloģija.

Ar jauktu kūpināšanu tiek apvienotas dūmu un bezdūmu apstrādes darbības, kas vienkāršo un paātrina procesu.

Atkarībā no smēķēšanas vides sastāvdaļu nogulsnēšanās dzinējspēka izšķir dabisko (tradicionālo), elektrisko un kombinēto smēķēšanu.

Dabiskā kūpināšana tiek veikta smēķēšanas vides sastāvdaļu nogulsnēšanās dēļ gravitācijas, Brauna kustības, centrbēdzes un radiometrisko spēku ietekmē. Elektrosmēķēšana rodas dūmu elektrokinētisko īpašību dēļ augstsprieguma laukā; Salīdzinot ar dabisko smēķēšanu, procesa ātrums ir daudz lielāks. Kombinētā smēķēšana ir iepriekš minēto metožu kombinācija.

Ir zināmas arī smēķēšanas metodes, kurās izmanto augstfrekvences strāvu, infrasarkanos un ultravioletos starus utt. Pašlaik plaši tiek izmantota dabiskā dūmu kūpināšana.

Atkarībā no aprīkojuma konstrukcijas īpatnībām smēķēšana tiek izdalīta kameru, tuneļu un torņu tipos.

Kūpināšana kameras tipa iekārtās tiek veikta īpašās mazās partiju kamerās, kur visi apstrādes posmi (žāvēšana, faktiskā kūpināšana, vārīšana utt.) tiek veikti vienā tilpumā. Galvenie kameras kūpināšanas iekārtu veidi ir parādīti attēlā. 1. Vecā tipa instalācijās (skat. 1. att., a) dūmu avots atrodas apakšējā daļā, process notiek dabisko konvektīvo dūmu plūsmu ietekmē. Mūsdienīgās kūpināšanas iekārtās (sk. 1., b, c att.) dūmus rada speciāls dūmu ģenerators, no kura piespiedu vilkmes ietekmē tos kopā ar produktu ievada kamerā, pēc tam izmet. vai recirkulēt vairāk pilnīga izmantošana. Šajās instalācijās galvenie parametri tiek automātiski pielāgoti, mikroprocesora vadīta, tiek veikta visaptveroša dūmu attīrīšana un automātiska dezinfekcija.

Kameras kūpināšanas iekārtas, kas parādītas attēlā. 1, b, c, var viegli pārveidot no dūmiem par bezdūmu smēķēšanu.

Smēķēšanas priekšrocības kameras tipa iekārtās ir augstas kvalitātes produkti, vienkāršība un viegla apkope. Trūkumi ietver roku darbu, iekraujot kameras, un problēmas ar vienmērīgu kūpināšanas vides sadalījumu, palielinot kameras tilpumu.

Rīsi. 1. Galvenie kameru kūpināšanas iekārtu veidi:

A - vecā stila smēķēšanas bloks; b - moderna smēķēšanas iekārta; V - uzlabota kūpināšanas iekārta ar dūmu recirkulāciju un blīvāku produktu izvietošanu; 1 - dūmu ģenerators; 2 - ventilators; 3 - filtri; 4 - gaisa padeve; 5 - barošanas avots; 6 - ūdens apgāde; 7 - tvaika padeve.

Smēķēšana tuneļveida iekārtās tiek veikta nepārtraukti (2., 3. att. līdz nesenam laikam mūsu valstī tā tika plaši izmantota). Agrāk šādas instalācijas tika uzstādītas ar kurtuvēm zem kūpināšanas krāsnīm vai pie tām, mūsdienās tās uzstāda ar dūmu ģeneratoriem, kas novietoti atsevišķās telpās. Tuneļa kūpināšanā darbības tiek telpiski nodalītas, kas nodrošina procesa nepārtrauktību un augstu produktivitāti.

Tuneļkūpināšanas iekārtu izmantošana zivju pārstrādes rūpnīcās pirmo reizi ļāva praktiski novērst roku darbu kūpināšanā. Šīm instalācijām mūsu valstī ir izveidoti speciāli robotu kompleksi zivju iekraušanai uz tīrīšanas makšķerēm, sprostos un krāsnīs un atbilstošai izkraušanai (N2-ITL04 un N2-ITL05). Mazām zivīm kā mehanizētus nesējus izmanto sieta konveijeri, piemēram, lineārajās spraugu krāsnīs (līnijas N10-ILD).

Rīsi. 2. Zivju aukstās kūpināšanas shēma tuneļa kūpināšanas iekārtās.

Smēķēšanas trūkumi tuneļa tipa iekārtās ir nevienmērīga produktu kvalitāte lielo telpisko izmēru dēļ, nespēja ātri mainīt sortimentu gatavie izstrādājumi, grūtības izmantot modernās bezdūmu kūpināšanas tehnoloģijas.

Rīsi. 3. Zivju karstās kūpināšanas shēma tuneļa kūpināšanas iekārtās.

Smēķēšana torņa tipa iekārtās (4. att.) ir tuneļa kūpināšanas veids ar vertikālu darba telpu.

Instalācija aizņem vismaz trīs stāvus; Iekraušana un izkraušana notiek dažādos stāvos ar nepārtrauktu konveijera kustību.

Rīsi. 4. Karstās (a) un aukstās (b) kūpināšanas shēma torņa kūpināšanas krāsnīs.

Kūpināšanas priekšrocības torņu iekārtās ir kūpināšanas vides racionāla izmantošana tās dabiskās kustības laikā uz augšu, produkcijas kvalitātes viendabīgums, augsta produktivitāte un mehanizācijas līmenis, iespēja izmantot pastiprinošos līdzekļus (IR apstrāde, elektriskā kūpināšana). Trūkumi ir iekārtas apjomīgums un tās sanitārijas grūtības.

2. Dūmu dūmu radīšanas pamati

Dūmu kūpināšanā dūmi ir siltuma avots un galvenās sastāvdaļas, kas ir atbildīgas par kūpināšanas efektu.

Dūmu sastāvs un īpašības ir atkarīgas no koksnes sugas un veida, ķīmiskā sastāva un fizikālajām īpašībām, degšanas apstākļiem un transportēšanas uz produktu.

Lai radītu augstas kvalitātes procesa dūmus, tos galvenokārt izmanto cietkoksnes koksne: ozols, dižskābardis, alksnis, bērzs (bez mizas), papele uc Dūmiem, kas rodas, sadedzinot augļu un ogu koksni, ir vislabākās aromātiskās īpašības. Aromāta uzlabošanai pievienojiet (līdz 10%) kadiķa zarus, stumbrus un pat ogas, nātru, viršu, salvijas un lauru lapas, sīpolu mizas uc izturēt, lai izturētu sveķu frakciju, pretējā gadījumā produkts iegūst svešu smaku, rūgtu garšu un tumšu krāsu, kā arī to raksturo palielināts PAO daudzums.

Degvielu izmanto malkas, skaidu un zāģu skaidu veidā. Jo augstāka ir degvielas slīpēšanas pakāpe, jo mazāk gaisa un skābekļa nepieciešams degšanas zonā, jo vairāk veidojas aromātiskās kūpināšanas sastāvdaļas, un jo labāka ir dūmu kvalitāte. Praksē zāģu skaidas galvenokārt izmanto bez taras vai granulu veidā.

Koksnes mitruma saturam jābūt ne vairāk kā 25% malkā un apmēram 40 - 50% zāģu skaidās, kam tās vēlams īpaši samitrināt. Pie augsta mitruma smēķēšanas vidē veidojas daudz tvaika, kā arī mazmolekulārās skābes (skudrskābe, propionskābe), kas ir nevēlama.

Dažādu sugu koksnes elementārais ķīmiskais sastāvs ir aptuveni vienāds: ogleklis satur 48,5 - 50,3%, ūdeņradis - 6,1 - 6,9%, skābeklis - 42,4 - 45,2%.

Koksnes molekulārais ķīmiskais sastāvs ir atkarīgs no tās sugas, un to galvenokārt veido celuloze (šķiedra), hemiceluloze un lignīns. No šīm vielām veido koksnes šūnu sienas, un no tām veidojas galvenais organisko kūpināšanas vielu daudzums.

Koksnes sadedzināšanai, lai radītu procesa dūmus, jānotiek noteiktā temperatūrā (optimālā 300–400 °C) un ar ierobežotu skābekļa piekļuvi zonā, t.i., pirolīzes apstākļos. Pretējā gadījumā koksnes sastāvdaļu oksidēšanās turpināsies līdz galaproduktiem - C0 2 un H 2 0 un bez aromātisku organisku vielu veidošanās.

Koksnes pirolītiskās sadalīšanās laikā izšķir šādus posmus:

· intensīva mitruma iztvaikošana 100 - 170 °C temperatūrā;

· hemicelulozes termiskā sadalīšanās 200 - 260 °C temperatūrā;

· celulozes termiskā sadalīšanās 260 - 310 °C temperatūrā;

· lignīna termiskā sadalīšanās 310 - 500 °C temperatūrā.

Līdz aptuveni 280 °C temperatūrai process notiek ar siltuma absorbciju un tā saukto endotermisko dūmu veidošanos. 280 - 300 ° C temperatūrā koksne aizdegas, izdalās siltums un veidojas eksotermiski dūmi.

Vielas, kas parādās sākotnējā koksnes pirolītiskās sadalīšanās periodā, ir nevēlamas dūmu kūpināšanai. Tie ir koksnes pirolīzes primāro reakciju produkti - galvenokārt nearomātiskas gāzes un šķidrumi, ogles un sveķi. Lai iegūtu augstas kvalitātes dūmus, ļoti svarīgas ir vielas, kas veidojas sekundāro pirolīzes reakciju laikā un ir to mijiedarbības produkti savā starpā un ar atmosfēras skābekli. Rezultātā veidojas sarežģīts ķīmiskais maisījums, kas sastāv no aptuveni 10 tūkstošiem cieto, šķidro un gāzveida organisko komponentu, no kuriem aptuveni 1000 ir iesaistīti kūpinātā produkta īpašību veidošanā.

Reālos dūmu veidošanās apstākļos primārās un sekundārās reakcijas notiek vienlaicīgi, jo pirolīzes procesi nav telpiski atdalīti. Oksidācijas procesu rezultātā izdalītais siltuma daudzums ir ļoti liels, tāpēc temperatūra atsevišķās vietās var būt 700 - 1000 °C. Šādos apstākļos ogles sadedzina līdz CO, CO 2 un H 2 0, šķidrie produkti tiek oksidēti par nearomātiskiem savienojumiem, un iegūtie aromātiskie savienojumi intensīvi polimerizējas, veidojot PAO.

Optimālā temperatūra koksnes gruzdēšanas zonā nedrīkst pārsniegt 300 - 400 °C.

Smēķēšanas dūmi ir aerosols - dispersās fāzes (cietās un šķidrās daļiņas ar izmēru 0,5-7,5 mikroni) un dispersijas vides (dažādas gāzes: skābeklis, ūdeņradis, slāpeklis, oglekļa monoksīds un dioksīds, ūdens tvaiki utt.) maisījums. Gāzveida fāzes masas daļa ir aptuveni 10%. Abas fāzes veido nestabilu sistēmu, kurā organiskās sastāvdaļas tiek sadalītas atkarībā no temperatūras, mitruma, atšķaidīšanas pakāpes ar gaisu, koksnes veida un citiem faktoriem.

Dūmu dūmu shematiskā struktūra ir parādīta attēlā. 5.

Smēķēšanas dūmus kā daudzkomponentu sistēmu atbalsta molekulu un lādētu daļiņu (līdz 70% šķidruma un 100% cietas vielas) termiskā Brauna kustība. Dūmi iekļūst kamerā ar produktu vilkmes un konvekcijas strāvu ietekmē. Savukārt gravitācijas spēku (gravitācijas), radiometrisko (termoforēzes) un ārējo, piemēram, pieliekot ārēju elektrostatisko lauku u.c., ietekmē dūmu komponenti nogulsnējas uz izstrādājumu virsmas. Komponentu nogulsnēšanās intensitāte ir tieši proporcionāla dūmu koncentrācijai, to kustības ātrumam, dispersijas pakāpei, novietojuma leņķim, produkta temperatūrai un mitrumam. Galvenokārt dūmu pilienu-šķidruma fāze nogulsnējas uz sausas virsmas, savukārt gāzveida fāze nogulsnējas uz mitras virsmas tvaiku kondensācijas dēļ.

Rīsi. 5. Dūmu dūmu struktūras shēma: 1 - daļiņas gāzes (tvaiku) stāvoklī; 2 - daļiņas cietā un šķidrā stāvoklī ar dažādu dispersijas pakāpi; 3 - daļiņu ogleklis (kvēpi); 4 - daļiņas no kondensētiem tvaikiem ar apvalku.

Smēķēšanas komponentiem nogulsnējot uz produkta virsmas ķīmiskās mijiedarbības rezultātā ar produkta vielām, tiek novēroti to adhēzijas, kohēzijas, kondensācijas, sorbcijas (adsorbcijas un absorbcijas), kā arī ķīmijas sorbcijas procesi. Smēķēšanas sastāvdaļas iekļūst produktā, pateicoties koncentrācijas gradientam, kas ir procesa virzītājspēks. Vielu difūziju pastiprina termoforēze, ko izraisa temperatūras starpība starp produktu un kūpināšanas vidi.

Dūmu blīvums ir atkarīgs no dūmu ģeneratora veida, koksnes veida, degšanas apstākļiem (temperatūras, mitruma utt.).

Dūmu izkliedēto sastāvu (dispersijas fāžu un vides attiecību, dominējošo daļiņu izmēru) nosaka arī dūmu veidošanās parametri. Lielāko daļu dūmu veido daļiņas, kuru izmērs ir 0,1 - 0,7 mikroni (85 - 87%). Tiem pārvietojoties pa skursteņiem, sīko daļiņu īpatsvars palielinās 4-5 reizes, vidējo krītas aptuveni 2 reizes, bet lielo paliek praktiski nemainīgs. Vissmalkāk izkliedētos dūmus iegūst no skujkoku koksnes (daļiņu īpatsvars ar izmēru 0,1 - 0,35 mikroni ir aptuveni 60%), kas izskaidrojams ar pašas koksnes mazāku izturību.

Atkarībā no enerģijas vai siltuma padeves, tā absorbcijas vai izdalīšanās izšķir divus dūmu veidošanās veidus: ar siltuma vai enerģijas padevi tikai procesa sākumā (rodas eksotermiski dūmi) un ar pastāvīgu siltuma padevi vai. enerģija (rodas endotermiski dūmi).

Eksotermiskie dūmi rodas kurtuves dabiskās sadegšanas laikā vai īpašos gruzdošo dūmu ģeneratoros (6. att.).

Radot dūmus gruzdošā dūmu ģeneratorā, zāģu skaidas pastāvīgi tiek padotas uz rotējošu režģi ar elektrisko apsildi, kas notiek procesa sākumā vai temperatūrai noslīdot zem 300 °C. Tāpēc primārās un sekundārās pirolīzes reakcijas šeit notiek vienlaikus galvenais uzdevums ir uzturēt temperatūru 350 - 450 °C.

Rīsi. 6. Eksotermisku dūmu ģenerēšanas shēma gruzdošu dūmu ģeneratorā.

Šīs dūmu ģenerēšanas shēmas priekšrocības ir dūmu veidošanās pēc dabīgā gruzdošās koksnes parauga, un trūkumi ir nevienmērīgs dūmu daudzums un kvalitāte, grūtības regulēt procesu.

Endotermisko dūmu ģenerēšana tiek veikta rūpnieciskajos un laboratorijas dūmu ģeneratoros: berzes, tvaika, fluidizācijas, divpakāpju ar ārēju siltuma padevi - pirolīzes temperatūru šajā gadījumā ir vieglāk regulēt, un dūmi rodas vienmērīgāk. Tiek uzturēta optimālā pirolīzes temperatūra - no 300 līdz 400 ° C, tāpēc endotermiskos dūmus sauc arī par pirolītiskiem. Šajos dūmos sekundārās reakcijas notiek tādā pašā temperatūrā kā pirolīze vai pat zemākā temperatūrā.

Dūmu veidošanās diagramma berzes dūmu ģeneratorā ir parādīta attēlā. 7.

Rīsi. 7. Endotermisko dūmu ģenerēšanas shēma berzes dūmu ģeneratorā. 1 - koka baļķis; 2 - rievotais berzes cilindrs; 3 - elektriskā piedziņa; 4 - ūdens apgāde; 5 - gaisa padeve; 6- dūmu izplūde.

Radot dūmus saskaņā ar diagrammu attēlā. 7, baļķis ir nospiests, tas ar pastāvīgu spēku spiež uz strauji rotējošu cilindru ar rievotu virsmu. Iegūtās berzes rezultātā izdalītā siltuma daudzums ir pietiekams, lai iegūtu nepieciešamo temperatūru pirolīze. Pirms aizdegšanās rotējošais cilindrs apstājas un tādējādi temperatūra nepārsniedz 400 °C. Intensīvas gaisa padeves rezultātā dūmi no berzes zonas nekavējoties nonāk zonā ar zemāku temperatūru, un sekundārās pirolīzes reakcijas notiek temperatūrā, kas zemāka par 400 ° C, kas ir svarīgi, lai iegūtu dūmus ar minimālu PAO saturu.

Berzes radīto dūmu priekšrocības ir augsta pirolīzes vadāmība, tūlītējai lietošanai gatavu kūpināšanas dūmu ražošana (bez dzesēšanas vai atšķaidīšanas), minimāls enerģijas patēriņš. Šī procesa trūkumi ir dūmu aromātisko īpašību specifika, kas rodas pirolīzes rašanās dēļ netradicionālā veidā, un augstais trokšņa līmenis dūmu ģeneratora nodalījumā.

Rīsi. 8. Endotermisko dūmu ģenerēšanas shēma tvaika ģeneratorā: 1 - tvaika padeve; 2 - gaisa padeve; 3 - zāģu skaidas; 4 - elektriskais svārpsts; 5 - sildīšanas plāksnes; 6 - termoelements; 7 - dūmu izplūde; 8 - konteiners pelnu un kvēpu savākšanai.

Plkst Tvaika dūmu ģeneratora darbības laikā ar skrūvi saspiestās zāģu skaidas tiek pakļautas pirolīzei pārkarsētu ūdens tvaiku ietekmē 300 - 400 °C temperatūrā. Iegūtie pirolīzes produkti izšķīst dūmos, un no dūmu ģeneratora tiek noņemti tā sauktie “slapjie dūmi”. Lai notiktu sekundārās pirolīzes reakcijas, “slapjos dūmos” tiek padots neliels gaisa daudzums, lai iegūtu atbilstošu aromātu.

Dūmu radīšanas priekšrocība saskaņā ar šo shēmu ir kaitīgu vielu, piemēram, PAO, praktiski neesamība, un trūkums ir augsts mitrums, kā rezultātā to nevar izmantot aukstai kūpināšanai.

Rūpnieciskie dūmu ģeneratori, īstenojot iepriekš minētos principus, atšķiras dizaina iezīmes. Visos gadījumos svarīgiem kontroles parametriem jābūt gruzdēšanas temperatūrai, koksnes veidam, mitrumam, dūmu noņemšanai un transportēšanai.

Dūmiem, kas rodas dažādos dūmu ģeneratoros (1. tabula), ir dažādas fizikālās un ķīmiskās īpašības.

Kā izriet no tabulas. 1, berzes endotermiskie dūmi, kas iegūti berzes dūmu ģeneratorā, ir koncentrētāki, 3 līdz 4 reizes bagātāki ar būtiskām organiskām sastāvdaļām, un to mitrums ir tuvu optimālajam.

Dūmi no dūmu ģeneratora ir ļoti koncentrēti un karsti. Lai iegūtu dūmus ar noteiktām tehnoloģiskām īpašībām, tos sajauc ar gaisu dzesēšanai un atšķaidīšanai. Šim nolūkam katrs dūmu ģenerators ir aprīkots ar sajaukšanas kameru, kurā tiek padots aukstais gaiss. Dzesēšanai jābūt ātrai, lai saglabātu dūmu tehnoloģiskās īpašības.

Dūmu ģeneratoram jābūt izvietotam blakus kūpināšanas iekārtai, jo dūmu transportēšanas laikā uz skursteņu sienām, īpaši pie zariem un pagriezieniem, tiek nogulsnēta pilienu-šķidruma fāze. Sveķainās vielas, kas uzkrājas kūpināšanas iekārtās, skursteņos un dūmu ģeneratoros, ir jānoņem, lai izvairītos no spontānas aizdegšanās.

Dūmu transportēšanas ilgumam jābūt ne vairāk kā 20 s ar lamināru padevi un ne vairāk kā 10 s ar turbulentu dūmu kustību.

3. Berzes dūmu ģenerators

Apskatīsim RF patenta Nr.2430627 piemēru.

Dūmu ģenerators sastāv no korpusa 1, kurā ir nostiprināts rāmis 2, kurā atrodas rieva 3, slīdnis 4 atrodas rievā 3. Slīdnis 4 ir šarnīrsavienojums ar vienu aizbīdņa 5 galu, kurai ir gareniska taisna rieva 6, pa kuru slīd slīdņa 7 slīdnis, kas ir savienots ar kloķi 8. Kloķis 8 ir savienots ar barošanas avotu caur variatoru (nav parādīts). Slīdņa 5 otrais gals ir eņģes savienots ar korpusu 1 caur auskaru 9. Slīdnim 4 ir piestiprināta plāksne 10, uz kuras atrodas koka dībeļi 11 dūmu avota 12 piestiprināšanai. Korpusā 1 berze. cilindrs 13 ir uzstādīts uz vārpstas, kas savienota ar enerģijas avotu (nav parādīts) . Berzes cilindrs 13 ir savienots ar iespīlēšanas mehānismu 14, un uz trumuļa vārpstas ir uzstādīts ventilators 15. Uz berzes trumuļa 13 darba virsmas ir uzstādīts temperatūras sensors (nav parādīts). Korpusa 1 apakšējā daļā atrodas slīpa plāksne 16 pelnu izvadīšanai, turklāt ir caurule 17 pelnu izvadīšanai, caurule 18 gaisa padevei un caurule 19 dūmu noņemšanai.

Presēšanas mehānisms ir paredzēts, lai regulētu berzes trumuļa nospiešanas pakāpi pret dūmu avotu. Dūmu ģeneratora vispārējs skats ir parādīts zīmējumā. smēķēšanas pirolīzes dūmu ģenerators

Dūmu ģenerators darbojas šādi.

Dūmu avots 12 ir uzstādīts uz plāksnes 10 koka dībeļos 11. Berzes trumulis 13 tiek nospiests pret dūmu avotu 12, izmantojot fiksācijas mehānismu 14. Berzes trumulis 13, uzstādīts uz vārpstas, kas savienota ar enerģijas avotu (nav parādīts) , tiek vadīts, kad tas ir ieslēgts. Tajā pašā laikā tiek darbināts kloķis 8, kas savienots ar enerģijas avotu caur variatoru (nav parādīts). Kopā ar kloķi 8 kustas tam piestiprinātā slīdņa 7 slīdnis, slīdot gareniski taisnā rievā 6, iegriež slīdni 5, kas vienā galā ir pagriežami savienots ar korpusu 1 caur auskaru 9. Kad kloķis 8 griežas, slīdņa 7 slīdnis ieslīd slīdņa 5 rievā 6 un griež to ap fiksētu asi. Slīdnis 5, kas savienots ar slīdni 4, iestata slīdni 4 turp un atpakaļ kustībā, slīdot rievā 3, kas atrodas rāmī 2. Kopā ar slīdni 4 pārvietojas plāksne 10, uz kuras atrodas dūmu avots 12 nostiprināti koka dībeļos 11. Tādējādi dūmu avots 12 veic turp un atpakaļ kustību pa rāmi 2. Dūmu avota 12 berzes rezultātā uz berzes trumuļa 13 virsmas rodas dūmi. Dzesēšanas gaiss ieplūst pa cauruli 18. Kad berzes cilindrs 13 griežas, ventilators 15 nodrošina dūmu-gaisa maisījuma virzītu plūsmu, kas tiek izvadīts caur cauruli 19. Pelni tiek noņemti pa slīpu plāksni 16, kas uzstādīta korpusa 1 apakšējā daļā. sakarā ar iekārtas vibrāciju caur cauruli 17, lai noņemtu pelnus. Kad dūmu un gaisa maisījuma temperatūra pārsniedz iepriekš noteiktu vērtību, temperatūras sensors (nav parādīts) nosūta signālu uz enerģijas avota vadības bloku, lai samazinātu berzes trumuļa 13 griešanās ātrumu un samazinātu berzi pret dūmu avotu 12.

Piedāvātā dūmu ģeneratora tehniskā un ekonomiskā efektivitāte salīdzinājumā ar prototipiem ir saistīta ar to, ka produktivitāte palielinās, palielinoties dūmu avota apstrādātās virsmas laukumam. Dūmu avota kustība gar rāmi palīdz samazināt dūmu avota uzkaršanu dabiskās dzesēšanas dēļ un nodrošina vienmērīgu temperatūras režīms berzes zonā, saglabājot nemainīgu dūmu temperatūru un tādējādi uzlabojot dūmu kvalitāti. Temperatūras sensora izmantošana uz berzes trumuļa darba virsmas palīdz regulēt dūmu temperatūru attiecībā pret noteiktu vērtību, vienlaikus novēršot berzes virsmas pārkaršanu. Sakarā ar to, ka berzes trumulis ir savienots ar presēšanas mehānismu, kas ir konfigurēts tā, lai regulētu berzes trumuļa piespiešanas pakāpi pret dūmu avotu, pastāvīgos apstākļos ir iespējams iegūt vienmērīgus dūmus. Kloķa pievienošana enerģijas avotam caur variatoru ļauj regulēt dūmu avota ātrumu (dažādiem koksnes veidiem).

4. Berzes zobratu aprēķins

Berzes pārnesumos ar nemainīgu pārnesumu attiecību darba šķidrumu sākotnējais kontakts var būt pa līniju vai punktā. Preses spēku iedarbībā sākotnējais kontakts izplatās pa apgabalu, uz kuru iedarbojas kontaktspriegumi. Berzes riteņiem ripojot vienam pāri, katrs riteņa virsmas punkts periodiski tiek pakļauts normālai un tangenciālai slodzei, kā rezultātā galvenais berzes zobratu ar eļļā strādājošiem metāla riteņiem atteices cēlonis ir virsmu noguruma šķembas. Tāpēc berzes transmisijas jāaprēķina, pamatojoties uz noguruma stiprības kontaktspriegumiem.

Lielāko daļu berzes pārnesumu var samazināt līdz divu cilindru kontakta modelim. Maksimālos parastos kontaktspriegumus, kas rodas, saskaroties diviem cilindriem, var izteikt ar Herca formulu

kur F r - radiālais spēks; Ј pr =2E 1 E 1 /(E X + Ј 2) - samazināts elastības modulis (I, un E 2 - cilindra materiāla elastības modulis); b ir saskares laukuma garums; p np = /?iR 2 /(R\ +*) - samazināts cilindru izliekuma rādiuss.

Kad darbojas berzes transmisija, kontakta zonā darbojas arī tangenciālās slodzes un darba ķermeņu materiāls atrodas sarežģītā sprieguma stāvoklī. Tangenciālo slodžu ietekme tiek ņemta vērā, izvēloties atbilstošus pieļaujamos kontaktspriegumus.

Darba korpusiem, kas izgatavoti no rūdīta lodīšu gultņu tērauda vai augstas leģētā tērauda, ​​kas pakļauts karburizācijai un rūdīšanai līdz 59...63 HRQ, saskares izturības robežu var pieņemt šādi:

[y] //0 =1800...2000 MPa - strādājot ar smērvielu;

[y] //0 =2000...2200 MPa - strādājot bez smērvielas.

Berzes zobratiem, kuru darba šķidrumi ir izgatavoti no uzlabotiem tēraudiem (vidēja cietība materiālam HB< 320), [у]„0 =(3,5...4,0)НВ, где [у]//0 в МПа

kur Nhe ir līdzvērtīgs slogošanas ciklu skaits, kas ir atkarīgs no slogošanas režīma un berzes transmisijas presēšanas mehānisma darbības rakstura.

Ar ierobežotu resursu pieļaujamos kontaktspriegumus var noteikt tāpat kā zobratiem (sk. 11. nodaļu) ar dažādu darba šķidrumu materiāla cietību: ar materiāla cietību HRC 3 > 58.

Atsauces

1. O.Ya. Meženova, I.N. Kima, S.A. Bredikhins "Kūpinātu pārtikas produktu ražošana."

2. Ņevzorovs Viktors Nikolajevičs, Kholopovs Vladimirs Nikolajevičs, Mjadelets Olga Igorevna, Jarums Andrejs Ivanovičs Krievijas Federācijas patentdarbs “Dūmu ģenerators” Nr.2430627

Ievietots vietnē Allbest.ru

...

Līdzīgi dokumenti

Visu pārtikas produktu pārstrādes un pusfabrikātu, trauku un kulinārijas izstrādājumu gatavošanas tehnoloģisko procesu raksturojums. Prasības produktu kvalitātei. Izmaiņas produktu īpašībās dažādu termiskās apstrādes metožu ietekmē.

apmācības rokasgrāmata, pievienota 12/06/2010


Pārtikas produktu un piedevu klasifikācija. Pārtikas kontroles posmi: paraugu ņemšana, maisījuma sagatavošana, mērķa komponenta izolēšana, analīze. Pārtikas analīzes metodes: titrimetriskā, optiskā, elektroķīmiskā un hromatometriskā.

kursa darbs, pievienots 21.12.2014


Pārtikas drošības pamatprasību raksturojums: konservi, piena produkti, milti, graudi, gaļa, zivis, olu produkti. Sanitārās un higiēnas prasības pārtikas produktu kulinārijai. Pārtikas izraisītas slimības.

kursa darbs, pievienots 20.12.2010


Pārtikas drošības jautājumi. Pārtikas produktu modifikācija, denaturalizācija. Nitrāti pārtikas produktu izejvielās. Toksisko elementu raksturojums izejvielās un gatavajos produktos. Prasības izejvielu un pārtikas ražošanas sanitārajam stāvoklim.

kursa darbs, pievienots 17.10.2014


Pārtikas krāsvielu lietošanas vispārīgie raksturojumi. Gaļas produktu drošuma problēmas izskatīšana. Analīze tiesiskais regulējums pārtikas piedevu jomā. Sintētisko un “problēmu” krāsvielu ražošanas samazināšanas jautājuma izpēte.

abstrakts, pievienots 13.11.2015


Augu un dzīvnieku izcelsmes pārtikas produktu galvenās sastāvdaļas. Ātri bojājošos pārtikas produktu konservēšana aukstumā, lai samazinātu bioķīmisko procesu ātrumu. Gaļas, sviesta, zivju, dārzeņu atkausēšanas metodes.

tests, pievienots 30.03.2012


Pārtikas piedevu būtības un veidu izpēte - vielas, kas pagarina produktu derīguma termiņu vai piešķir tiem noteiktas īpašības. To pozitīvās un negatīvās ietekmes uz produktu kvalitāti un cilvēka ķermeni analīze.

prezentācija, pievienota 04.10.2010


3.kategorijas pavāra kvalifikācijas raksturojums. Prasības uzņēmumā ienākošo izejvielu pieņemšanai un uzglabāšanai. Pārtikas produktu kulinārijas apstrādes metodes. Dārzeņu un sēņu mehāniskās apstrādes shēma un pusfabrikātu sagatavošana no tiem.

prakses pārskats, pievienots 25.05.2013


Ekstrūzijas apstrādes veidi: aukstā, siltā, karstā. Pārtikas produktu formēšanas iekārtu klasifikācija. Brokastu pārslu pagatavošanas tehnoloģijas un veidi. Ražošanas līnijas piemērs ekstrudētu pārtikas produktu ražošanai.

abstrakts, pievienots 11/03/2008


Produktu kvalitātes un drošuma organoleptiskās īpašības: konservi, piens, gaļa, zivis, olas, milti, maize. Sanitārās prasības pārtikas produktu kulinārijai un uzglabāšanai. Pārtikas izraisītas slimības, ko izraisa mikroorganismi.

Izmantošana: izgudrojums attiecas uz pārtikas rūpniecību, proti, kūpinātas gaļas (gaļas, zivju, desu, mājputnu gaļas) ražošanu. Izgudrojuma būtība: izgudrojums ļauj nodrošināt kūpinātā produkta stabilu un vienmērīgu krāsu, izmantojot gan kūpināšanas, gan šķidrās kūpināšanas metodes. Lai to izdarītu, sākotnējie produkti tiek sagatavoti kūpināšanai, tiek turēti gaļas injicēšanas kompozīcijā, kurā papildus sālim, garšvielām un citiem zināmiem komponentiem tiek ievadīts sīpolu mizas ekstrakts 0,5 - 5 masas% apmērā. injekcijas kompozīcijas svars. Pēc tam apstrādi veic ar kūpināšanas komponentiem (dūmiem, tvaika dūmiem vai šķidrumu).

Izgudrojums attiecas uz pārtikas rūpniecību, konkrēti uz kūpinātas gaļas (gaļas, zivju, desu, mājputnu gaļas) ražošanu, un to var izmantot, lai uzlabotu gatavā produkta izskatu un samazinātu nātrija nitrīta devu gan šķidrās, gan dūmu kūpināšanas laikā. Ir zināms, ka, lai saglabātu gatavā produkta krāsu, cietēšanas maisījumam (šķīdumam) pievieno nātrija nitrītu no 0,01 līdz 0,03 masas. Turklāt, lai iegūtu vienmērīgu brūnu nokrāsu uz kūpinātā produkta virsmas un garšas, to kūpina 3,0 līdz 3,5 stundas ar sausiem dūmiem, pēc tam ar mitriem dūmiem Rezultātā kūpinātais produkts satur daudz kaitīgu vielu: nātrija nitrītu , dūmu daļiņas ar kancerogēnām īpašībām. Ir zināma šķidrās kūpināšanas tehnoloģija, kas ietver apstrādi ar šķidru kūpināšanas preparātu, kas satur aromātisko augu ēteriskās eļļas. Trūkumi: krāsas pastiprināšanai nepieciešams palielināts aromātisko sveķu saturs, kas izraisa pārmērīgu fenola nokrāsu garšā un aromātā. gatavā produkta garšas pasliktināšanās. Kā prototips tika izvēlēts sastāvs gaļas injicēšanai kūpinājumu ražošanā, lai palielinātu produktu derīguma termiņu un palielinātu to iznākumu. Tas satur, wt. galda sāls 7 - 14, nātrija nitrīts 0,01 0,03, cukurs 1 3, ķiploki 1,0 1,3, krējuma tauku saturs 10 35% 5 15, pektīns 1,0 1,3, aromatizētāji 0,3 1,5, ūdens. Galvenie trūkumi ir augstais produktā ievadītais nātrija nitrīta saturs, gatavā produkta sadārdzināšanās dārgā krējuma un deficīta pektīna lietošanas dēļ. Šā risinājuma mērķis ir samazināt nātrija nitrīta saturu produktā, iegūt gatavā produkta vienmērīgu zeltaini brūnu krāsu gan šķidruma, gan dūmu kūpināšanas laikā un samazināt dūmu kūpināšanas periodu līdz 1,5 stundām. Lai atrisinātu šo problēmu, sagatavotajā kompozīcijā izejvielu injekcijai ievada sīpolu mizas ekstraktu 0,5-5% no sastāva svara. Izejvielas tiek turētas šādā sastāvā, pēc tam apstrādātas ar kūpināšanas komponentiem saskaņā ar pieņemto tehnoloģiju. Atšķirīga iezīmeŠis risinājums ir tāds, ka konservēšanas šķīdumā (sastāvs injekcijām) esošais sīpolu mizu ekstrakts darbojas kā kūpinātā produkta krāsai atbilstoša pārtikas krāsviela, nodrošinot tā viendabīgumu gan uz produkta virsmas, gan iekšpusē. Sīpolu mizas ekstrakta fitoncīdās īpašības nodrošina konservējošu efektu, kas līdzvērtīgs ilgākai dūmu apstrādei. Sīpolu mizu ekstrakta aromāts harmonizējas ar kūpinātu produktu aromātu. Sīpolu mizas ekstrakta ieviešana ļauj samazināt nātrija nitrīta devu līdz 0,003 masas. tie. trīs reizes mazāks par minimālo ievadīšanu, izmantojot zināmu tehnoloģiju. Piemērs 1. Vistas liemeņus mērcēja konservēšanas šķīdumā 14-16 stundas 4 o C temperatūrā saskaņā ar iespējām sālījumā iekļaut sīpolu mizas ekstraktu (pēc sausnas); 0,5% 1% 2% 3% 4% 5% Visviendabīgākā zeltaini brūnā krāsa iegūta pēc dūmu kūpināšanas 1,5 stundas pie 3% sīpolu mizas ekstrakta satura. Ar lielāku sīpolu mizas ekstrakta saturu krāsa bija pārāk intensīva, ar mazāku saturu tā bija nevienmērīga. Nav iespējams samazināt turēšanas laiku sālījumā, jo tiek pārkāpta sālīšanas tehnoloģija. Tāpat nav iespējams samazināt smēķēšanas laiku līdz mazāk nekā 1,5 stundām, jo Optimālā kūpinātā garša netiek sasniegta. Zosu liemeņiem bija optimāla zeltaini brūna krāsa, pievienojot sīpolu mizas ekstraktu 4,5-5% no konservēšanas šķīduma svara. 2. piemērs. Cūkgaļas fileja tika turēta konservēšanas šķīdumā, izmantojot tehnoloģiju, pievienojot sīpolu ekstraktu atbilstoši 1. piemērā norādītajām iespējām. Vislabākais sniegums tika sasniegts ar sīpolu ekstrakta saturu 1,0 2,5%. 3. piemērs. Pievienots sīpolu mizas ekstrakts uz malto gaļu daļēji kūpinātas desas daudzumā 0,1% 0,2% 0,3% 0,4% 0,5% 0,6% 0,7% 0,8% 10% Apvalks tika mērcēts sīpolu mizu ūdens ekstraktā. Labākais puskūpinātu desu krāsas rādītājs atbilda sīpolu mizu ekstrakta saturam 0,5-1,0 % no konservēšanas maisījuma svara. Piemērs 4. Zivju konservēšanas maisījumam tika pievienots sīpolu mizas ekstrakts 1% 2% 3% 4% 5% 6% 7% 8% 9% 10% Viendabīgākā zivs zeltaini brūnā krāsa partijās. kas atbilst ekstrakta saturam 3 5 % 5. piemērs. Sālījumā speķa injekcijai pirms kūpināšanas pievienoja sīpolu mizu ekstraktu daudzumos 0,1 % 0,2 % 0,3 % 0,4 % 0,5 % 1 % 1,5 % 2 % 2,5 % 5 %. labākā speķa virsmas krāsa pēc kūpināšanas bija partijās, kas atbilst sīpolu mizas ekstrakta saturam 0,5 1,5% Informācijas avoti 1. A.s. N 1762851, klase. A 23 B 4/023, 1990. 2. TU 49 RSFSR 467-83 “Kūpinātas vistas liemeņi”. 3. A.s. N 1441511, klase. A 23 B 4/04, 1986.

Izgudrojuma formula

Metode kūpinātu izstrādājumu ražošanai, tai skaitā sagatavošanas izejvielu injicēšanas kompozīcijas sagatavošana, pēdējo saglabāšana injekcijas sastāvā, izejvielu apstrāde ar kūpināšanas komponentiem, kas raksturīga ar to, ka 0,5-5% no svara ir sīpolu mizas ekstrakts. injekcijas kompozīcija tiek ievadīta izejvielu injekcijas sastāvā.

Kūpināšana attiecas uz sālītu un izturētu gaļas produktu apstrādi ar dūmiem, kas veidojas lēnas malkas un noteiktu koku sugu zāģu skaidu degšanas laikā ar skābekļa trūkumu...

Smēķēšanas konservējošo iedarbību nosaka produkta daļēja dehidratācija (žāvēšana) un dūmu dūmu baktericīda (dezinficējoša, baktērijas iznīcinoša) iedarbība. Kūpināšanas procesā gaļas izstrādājumi iegūst patīkamu, neatkārtojamu aromātu, gardu garšu, maigu tekstūru, zeltainu vai brūnu krāsu un, galvenais, spēju uzglabāties ilgu laiku.

Apstrādājot gaļas produktus ar dūmiem, smēķēšanas vielas (kurā ietilpst fonoli, aldehīdi u.c.) iznīcina baktērijas uz produkta virsmas. Turklāt smēķēšanas vielām piemīt antioksidanta īpašības, kas novērš tauku oksidēšanos un sasmakšanu produkta uzglabāšanas laikā. Smēķēšanas vielu iekļūšana no dūmiem tajā tiek paātrināta, kad tie ir iepriekš sālīti, tāpēc lielākā daļa kūpinātu produktu ir iepriekš sālīti.

Lai pagatavotu kūpinātu gaļu mājās, visplašāk tiek izmantotas divas galvenās kūpināšanas metodes:
- karsts;
- auksts.

Karsta smēķēšana

Mājās šī metode tiek izmantota visbiežāk. Tās galvenā priekšrocība ir sagatavošanas ātrums un attiecīgi mazāka operāciju darbietilpība. Karstās kūpināšanas ilgums ir no 12 līdz 48 stundām dūmu temperatūrā no 35 līdz 50 grādiem pēc Celsija. Karstās kūpināšanas laikā produkti zaudē salīdzinoši maz mitruma un ir labi piesātināti ar taukiem. Pateicoties tam (kas ir vēl viena karstās kūpināšanas priekšrocība), iegūtajiem produktiem ir lieliska garša, smarža un maiga, sulīga tekstūra. Karsti kūpināti produkti ir īpaši labi vārīti un gatavojot pirmo un otro ēdienu. Karstās kūpināšanas metodes trūkums ir tāds, ka iegūtie produkti nav pietiekami stabili uzglabāšanā, bet, ja tie pēc kūpināšanas tiek rūpīgi izžāvēti, to glabāšanas laiks var ievērojami palielināties, nepasliktinot kvalitāti.

Aukstā smēķēšana

Aukstai kūpināšanai raksturīga ilgāka apstrāde, kuras laikā produkti nedaudz uzsilst, jo atrodas aukstu (18-20 grādi C) dūmu atmosfērā. Nepārtrauktā smēķēšanas procesa ilgums ir 2-3 dienas. Smēķējot lielas daļas - līdz 7 dienām. Aukstās kūpināšanas procesā no produktiem pakāpeniski tiek noņemts mitrums, to virsma izžūst un produktā pakāpeniski iekļūst kūpināšanas vielas. Šādas kūpināšanas rezultātā gaļa vai speķis ir labi dehidrēts, iegūstot noturīgu aromātu, tauki nekausē vai nezūd, virsma kļūst sausa un nedaudz taukaina. Auksti kūpinātus produktus var uzglabāt diezgan ilgu laiku. Tomēr, ja auksti kūpinātā pārtika bija ar zemu tauku saturu vai iegūta no vecākiem dzīvniekiem, kūpināta gaļa bieži vien kļūst rupja.

GALVENĀS KŪPĒTO PRODUKTU ŠĶIRNES

Visizplatītākie mājās kūpinātās gaļas veidi ir cūkgaļas liemeņu daļas:
- šķiņķis;
- krūtiņa;
- bekons;
- jostasvieta;
- lāpstiņa;
- ribas.

Plaši tiek izmantotas arī kūpinātas desas un kūpinājumi ar speķi (rullīši).

Ļoti populārs dažādi veidi kūpināts speķis:
- kūpināts bekons;
- ungāru speķis;
- mājās gatavots bekons;
- baltkrievu speķis.

Turklāt tiek kūpināti desas, mājputnu liemeņi, truši un nutrijas. Citiem vārdiem sakot, gandrīz visi gaļas produkti ir piemēroti kūpināšanai.

Šķiņķis

Šķiņķis ir gaļas izstrādājums, kas pagatavots no gaļas vai bekona cūkgaļas liemeņu gurnu (Voroņežas šķiņķis) vai plecu (Tambovas šķiņķis) daļām. Ikdienā šķiņķi parasti sauc par šķiņķi.

Pēc sagatavošanas metodes izšķir šādus šķiņķu veidus:
- vārīts;
- kūpināts-vārīts;
- kūpināts-cepts;
- neapstrādāti kūpināti.

Šķiņķi veidnē gatavo no cūkgaļas liemeņu sālītajām plecu daļām.

Šķiņķi ēd kā aukstu uzkodu vai cep kopā ar tomātiem un sīpoliem.

Aukstajai uzkodai šķiņķi sagriež pāri muskuļu šķiedrām plānās šķēlītēs, kuras pēc tam vienādās rindās liek uz trauka, rotājot ar pētersīļiem vai salātiem. Garnējumu klāstā ietilpst svaigi vai sālīti gurķi, zaļie salāti, baltie vai sarkanie kāposti un tomāti. Cepto šķiņķi izrotājiet ar zaļajiem zirnīšiem vai pupiņām un kartupeļu biezeni.

Šķiņķi vislabāk uzglabāt tumšā un vēsā vietā. Mājas ledusskapī šķiņķi ieteicams uzglabāt iesaiņotu celofānā vai plastmasas maisiņā.

Krūtis

Krūtiņa ir gaļas produkts, kas izgatavots no liesās cūkgaļas liemeņu sālītas ribiņas.

Turklāt ar krūtiņu sauc arī cūkgaļas, liellopa gaļas, jēra un teļa liemeņu krūšu ribu daļu - izcirtni, kas iegūta liemeņu šķirņu griezumā. Krūšu gabalu sagatavo ar vai bez ādas; ribas nav noņemtas. Bekona kārtas biezums ir no 1 līdz 3 cm.

Atkarībā no gatavošanas metodes izšķir šādus krūšu veidus:
- kūpināts-vārīts;
- kūpināts-cepts;
- neapstrādāti kūpināti.

Gatavošanas procesā, tas ir, sālīšanas, vēlākas izturēšanas, kūpināšanas, vārīšanas un cepšanas rezultātā krūtiņa “nogatavojas”, iegūstot patīkamu specifisku garšu. Krūtiņu izmanto, lai pagatavotu aukstās uzkodas, boršču un zupas ar zirņiem vai pupiņām, kā arī ceptu ar olām. Krūtis jāuzglabā ledusskapī.

Bekons

Bekons ir gaļas produkts, kas izgatavots no liesas cūkgaļas pusliemeņiem, kas iegūti, pārstrādājot ar bekonu barotu mazuļu cūku. Bekona veidi: sālīti un kūpināti.

Sāļš bekons -Šī ir mazsālīta cūkgaļa, ko galvenokārt izmanto kā pusfabrikātu krūšu, gurnu un šķiņķu ražošanai.
Kūpināts bekons -Šis ir ēšanai gatavs kūpināts, sālīts un atkaulots cūkgaļas vēders ar diviem vai trim muskuļu audu slāņiem.

Kūpinātu bekonu, tāpat kā krūtiņu, izmanto kā aukstās uzkodas, zupu (piemēram, zirņu zupas), boršča un pamatēdienu - piemēram, soļankas, štovētu kāpostu ar bekonu u.c.

Turklāt kūpinātas-ceptas cūkgaļas produktu klāstā ietilpst arī kapitālais bekons Un Amatieru bekons. Tos ražo bez ādas ruļļa veidā.
Kapitāls Bekons sagatavots no kakla-lāpstiņas daļas, amatieru bekons - no cūkgaļas pusliemeņa vēdera daļas. Kapitāla bekonu un amatieru bekonu izmanto kā aukstu uzkodu vai cep ar olām. Bekons jāuzglabā ledusskapī.

korejiešu

Loin ir gaļas izstrādājums, kas izgatavots no cūkgaļas vai bekona sālītas muguras daļas. To sagatavo ar ādu vai bez tās, un tiek noņemti skriemeļi. Bekona kārtas biezums ir no 1 līdz 3 cm.

Atkarībā no gatavošanas metodes izšķir šādus gurnu veidus:
- neapstrādāti kūpināti;
- kūpināts-vārīts;
- kūpināts-cepts.
Lietojiet un uzglabājiet jostasvietu tāpat kā krūtiņu.

Cūkgaļas speķis

Kūpināts cūkgaļas speķis ir vienmērīgi kūpināts zemādas speķis, sagriezts gabalos, vienmērīgi sālīts, ar vai bez ādas. Kūpināšanai cūkgaļas speķi sālī mazāk nekā ēdot jēlu, kā arī viegli ierīvē ar ķiploku. Cūku tauki tiek izmantoti kā pārtika sviestmaižu pagatavošanai, kā arī gaļas un dārzeņu ēdienu cepšanai, sautēšanai, pirmo ēdienu garšvielām: kāpostu zupai, borščam u.c.

Ungāru bekons

Ungāru speķi, atšķirībā no parastā cūkgaļas speķa, tiek ierīvēti ar sarkanajiem maltiem pipariem, tas piešķir specifisku garšu un krāsu. Ja parastais bekons uz griezuma ir balts, dažreiz ar sārtu nokrāsu, tad ungāru speķis uz griezuma ir tumšāks, un tā virsma ir oranža.

Paštaisīts bekons

Mājas stila bekons ir sālīts cūkgaļas speķis, kas aromatizēts ar ķiplokiem un maltiem melnajiem pipariem.

Baltkrievijas speķis

Viegli sālīti speķi, nedaudz aromatizēti ar ķiplokiem, maltiem melnajiem pipariem, kā arī garšvielām: koriandru, lauru lapu, ķimenēm vai dillēm.

GAĻAS PRODUKTU UZGLABĀŠANA

Gaļas nogatavināšana. Gaļas nogatavināšana ir sarežģīts process, kura laikā gaļas uzturvērtības kļūst optimālas. Gaļas stingrība un mitruma ietilpība sasniedz vislabākos rādītājus pēc kaušanas 5.-7. dienā (pie 0-4 grādiem C), organoleptiskās īpašības - 10.-14. dienā.

Gaļai, ko pārdod kulinārijas vajadzībām bez iepriekšēja iesaiņojuma, nogatavināšanas ilgumam jābūt 10-14 dienām (0-4 °C temperatūrā). Bet to var palielināt līdz 20-30 dienām. Pēc nogatavināšanas gaļa kļūst maiga, sulīga un labi sagremojama. Taču šāds procesa ilgums nav ekonomiski izdevīgs, tāpēc vairumā gadījumu gaļas nogatavināšanas ilgums (pie 0-4 grādiem C) nedrīkst pārsniegt 5-6 dienas, pretējā gadījumā tās mehāniskās apstrādes laikā (atkaulošana, apgriešana) būs lieli gaļas sulas zudumi.

Ja gaļu paredzēts sasaldēt, tad pietiek ar 24-48 stundu noturēšanu. Ja fermentatīvie procesi tiek apturēti pašā ražošanas sākumā, ieteicams 5-6 dienu periods.

Labas kvalitātes gaļas pazīmes

Gaļas svaiguma rādītāji ir smarža, krāsa un konsistence. Bet dažos gadījumos ar šīm pazīmēm nepietiek, lai noteiktu gaļas svaigumu. Piemēram, pilnīgi nepiemērotai saldētai gaļai nav nepatīkamas smakas.

Novecošanos var noteikt, gatavojot gaļas gabalu. Dažreiz gaļu caurdur ar sakarsētu nazi, jo gadās, piemēram, ārējā slāņa smarža ir normāla, bet muskuļu biezumā jau ir sācies sadalīšanās process.

Labdabīga, atdzesēta un atdzesēta gaļa ir pārklāta ar plānu garoziņu gaiši rozā vai gaiši sarkanā krāsā. Pieskaroties virsmai, roka paliek sausa. Sagriežot, gaļa nelīp pie pirkstiem. Tās krāsa ir sarkana (liellopu gaļa), bālgansārta (teļa gaļa), brūni sarkana (jēra gaļa) ​​un sārti sarkana (cūkgaļa), un sula ir dzidra. Svaigas gaļas konsistence ir blīva, caurums, kas veidojas, nospiežot ar pirkstu, ātri izlīdzinās.

Labdabīga saldēta gaļa ir stingra uz tausti un, piesitot, rada skaidru skaņu. Virspusē un griezumos gaļa ir sarkana ar pelēcīgu nokrāsu, ko gaļai piešķir mazi ledus kristāliņi. Pat ar nelielu karsēšanu (piemēram, uzliekot pirkstu), veidosies spilgti sarkans plankums.

Saldētai gaļai nav specifiskas gaļas smaržas. Svaigumu pēc smaržas var noteikt tikai pēc atkausēšanas.

Ja gaļa ir saldēta divas reizes, tad kvalitāte ir ievērojami zemāka. Divreiz sasaldētas gaļas krāsa virspusē ir tumši sarkana, bet sagriezta – ķiršu sarkana. Sildot ar pirkstu, gaļas krāsa nemainās. Muskuļiem un kaulu smadzenēm jābūt sarkanām.

Saldēta gaļa jānomazgā, jāieliek pannā vai baseinā, jāpārklāj un jāatstāj 2-3 stundas, lai tā pamazām atkūst. Jūs nevarat atkausēt gaļu ūdenī vai novietot to siltā vietā, jo tas ievērojami pasliktinās gaļas kvalitāti.

1. tabula

Aptuvenais sastāvs (%) un kaloriju saturs (kcal) 100 g dažu dzīvnieku gaļas

Gaļas veids un kvalitāte	Ūdens	Tauki	Vāveres	Pelni	Kaloriju saturs
Cūkgaļa:
tauki	47,4	37,3	14,5
gaļu	61,0	21,5	16,4
Liellopu gaļa:
	68,5	10,5	20,0
	74,2		20,9
Brieža gaļa	72,9		19,6
Aitas gaļa:
	65,1	17,0	17,0
	72,5		20,0
Teļa gaļa	76,2		20,0
Zirga gaļa	66,3	10,5	21,5
Truša gaļa	71,3		21,5

Svaigas gaļas uzglabāšana

Īslaicīgai uzglabāšanai gaļu izmanto pa pāriem. Atdzesētu gaļu uzglabā pagrabos vai sagatavotos pieliekamajos, ziemā piepilda, piepilda ar sablīvētu sniegu vai ledu, kam virsū tiek uzklāta zāģu skaidu kārta. Gaļu iesaiņo plastmasas apvalkā vai pakar zemu. Dažreiz īslaicīgai uzglabāšanai gaļu var pakārt neapsildītā telpā.

Saldēšana

Labākais veids, kā ziemā gaļu ilgstoši uzglabāt, ir to sasaldēt. Pēc atdzesēšanas pusliemeni sagriež gabalos, kas sver no 2-3 līdz 10 kg, un pakar sasaldēšanai šķūnī vai verandā. Pēc sasaldēšanas gaļu vēlams pārklāt ar plānu ledus kārtiņu, lai no tās nesasaltu mitrums un tā netiktu pakļauta gaisa temperatūras svārstībām. Lai sasaldētu gaļu, ātri iegremdējiet to aukstā, tīrā ūdenī un pakariet. Pēc ledus kārtiņas izveidošanās to atkal ieliek ūdenī un ļauj sasalt. To atkārto 4-5 reizes. Pēc tam gabaliņus liek tīrā kastē vai vannā, kuras dibenu un sienas pārklāj ar plānu zāģu skaidu, salmu atgriezumu vai skaidu kārtu, virs kuras uzliek plastmasas plēvi un tīru audumu. Saldētus gaļas gabalus novieto cieši, pārklāj ar audumu, plēvi un virsū zāģu skaidu vai salmu kārtu un aizver ar vāku. Uzglabājiet gaļu vēsā vietā ar mīnusu temperatūru.

Sālīšana

Gaļas, speķa un citu produktu sālīšana ir viens no visizplatītākajiem veidiem, kā tos saglabāt pozitīvā temperatūrā. Sālīšana ir arī viena no obligātajām tehnoloģiskajām operācijām desu, šķiņķu, šķiņķa, kūpinājumu u.c. ražošanā.

Sāls konservējošā iedarbība ir tāda, ka tā klātbūtne izraisa produktā esošo mikroorganismu dehidratāciju. Paši mikroorganismi, kuru attīstību aizkavē sāls, netiek iznīcināti. Tāpēc sālīšana nevar kalpot kā līdzeklis slimu dzīvnieku gaļas dezinfekcijai. Sālīšanai paredzētajai gaļai jābūt tikai no veseliem dzīvniekiem, svaigai un labas kvalitātes.

Optimālā procesa temperatūra ir 2-4 grādi C. Augstākā temperatūrā vienlaikus ar sālīšanu var notikt procesi, kas izraisa gaļas bojāšanos. Temperatūrā, kas zemāka par optimālo, gaļa un gaļas produkti tiek sālīti nevienmērīgi, lēni un nepietiekami. Žāvējot gaļu, tiek pakļauti pašu audu fermenti. Rezultātā sālīta gaļa iegūst maigāku, sulīgāku konsistenci, patīkamu garšu un smaržu, šķiņķim līdzīgu aromātu. Sālīšanas laikā gaļas šķīstošās daļas ekstrahē sālījumā. Tāpēc iegūtā sālīta liellopa gaļa būs kvalitatīvāka un garšīgāka, ja sālījumu izmantos sālīšanai vairāk nekā vienu reizi. Galu galā mazāk šķīstošās sastāvdaļas no gaļas nonāks sālījumā, piešķirot sālītajai gaļai specifisku garšu.

Mājās gaļa un gaļas produkti tiek sālīti vienkāršos un sarežģītos sālījumos. Vienkāršā sālīšanā izmanto tikai sāli. Šo sālīšanu izmanto trekno gaļas produktu, tostarp speķa, konservēšanai. Papildus sālim kompleksajam sālījumā pievieno askorbīnskābi vai tās sāļus, cukuru un citas sastāvdaļas, galvenokārt garšvielas.

Galda sāls maina gaļas dabisko krāsu. Tāpēc, lai konservētai liellopu gaļai piešķirtu dabisku rozā krāsu, iepriekš tika izmantots salpeteris un daži citi slāpekļskābes un slāpekļskābes sāļi. Pašlaik rūpniecība cenšas neizmantot salpetru, jo tā sadalīšanās produkti (nitrāti un nitrīti) tiek uzskatīti par toksiskiem. Tomēr iekšā mājsaimniecība joprojām tiek izmantots salpēts. Tāpēc šim nolūkam piedāvājam cietēšanas maisījuma sastāvu ar salpetru, lai norādītu maksimālo pieļaujamo devu sālījumā.

Tātad sālījumā, kurā ir 10 litri ūdens, 1,6 kg sāls, 100 g cukura, varat ievietot ne vairāk kā 0,05 g salpetra. Neaizmirstiet sālījumā pievienot melnos un smaržīgos piparus, lauru lapu, ķimenes, anīsu, kardamonu, koriandru, ķiplokus utt.

Sālījuma ūdeni vajadzētu vārīt, un pats sālījums jāfiltrē. Ja krāna vai artēziskais ūdens ir ļoti labs, tīrs, mīksts, bez svešas smaržas vai garšas, to nevārīt. Sālījuma filtrēšana nekad nenāk par ļaunu, jo sāls dažreiz satur nešķīstošus ieslēgumus (oļus, smiltis, akmeņus).

Gaļu un gaļas produktus apstrādā trīs veidos: sausā (sausā sāls vai sālīta biezuma), slapjā (sālījumā) vai jauktā veidā.

Sālīšana ar sausu sāli

Šī ir vienkāršākā un tāpēc diezgan izplatīta norēķinu metode. To izmanto trekno gaļas produktu un speķa pagatavošanai, jo taukaudi zaudē mazāk mitruma un sastāvdaļu nekā gaļa. Tātad speķa vai treknas gaļas gabalus ierīvē ar sausu sāli vai biezu konservēšanas maisījumu un liek rindās traukos (koka kastēs, biezos maisos, vannās), katru rindu liekot ar sāli. Produkta kvalitāte ir augstāka, ja gabali ir iesaiņoti blīvāk, tāpēc labāk ir izdarīt spiedienu uz gaļas augšpusi. Sālīšanu veic vēsā, tumšā telpā. Smagas gaļas produktu dehidratācijas rezultātā gaļas sulas zudums sasniedz 8-10%, sāls patēriņš ir aptuveni 10-13%. Ar šo metodi produkts tiek sālīts spēcīgāk, taču arī zudumi ir lieli.

Sālīšana sālījumā vai mitrā sālīšana

Gaļas izstrādājumus liek mucās, vannās, plastmasas kastēs un pilda ar aukstu (2-4 grādi C) sālījumu. Gaļai virsū jāuzliek atsvars (koka aplis ar atsvaru), mucu jāaizver ar vāku vai jāsasien ar biezu audumu (sirpju audums, audekls). Produktam ir mērens sāļums (6-7% sāls). Šajā gadījumā sālītas liellopu gaļas raža palielinās par 10-15% (uzbriešanas rezultātā), salīdzinot ar sākotnējo masu. Šī metode ļauj regulēt sālīšanas pakāpi, t.i., iegūt produktā vēlamo sāls koncentrāciju. Galu galā gaļas sālījumu var pagatavot viegli sālītu - 14-16% sāls (pēc svara), normālu - 18% un sālītu - 20% un vairāk. Samazinoties sāls koncentrācijai sālījumā, uzlabojas gatavā produkta garša, aromāts un šķiņķa kvalitāte. Tomēr sālsūdens koncentrācija nedrīkst būt zemāka par 12%. Pretējā gadījumā produkts ātri pasliktināsies. Tāpēc periodiski jāpārbauda sālījuma koncentrācija un, ja nepieciešams, nekavējoties jāpievieno sāls.

2. tabula Sāls saturs sālījumā atkarībā no tā blīvuma

		Sālījuma blīvums, kg/m3 (pie 10 grādiem C)
1060		1136
1067		1144
1076		1153
1083		1161
1090		1169
1099		1177
1105		1186
1113		1194
1121		1203

Sālījuma koncentrāciju parasti nosaka, izmantojot stikla hidrometru. Sālījumu ielej cilindrā vai citā augstā traukā ar tilpumu 100-500 ml. Temperatūru paaugstina līdz 10 grādiem C un tajā nolaiž hidrometru, lai mērītu šķīduma blīvumu no 1005 līdz 1200 kg/m3. Hidrometra rādījumu ņem gar meniska apakšējo malu, kad hidrometrs atrodas stabilā stāvoklī cilindrā. Hidrometrs nedrīkst pieskarties cilindra sienām. Sālījuma koncentrāciju nosaka saskaņā ar tabulu. 2. Sālījuma blīvumu ir viegli noteikt citā veidā. Lai to izdarītu, uz laboratorijas vai aptiekas svariem nosver 50 ml sālījuma ar precizitāti 0,01 g. Iegūto rezultātu (sālījuma masu, izteiktu gramos) dala ar 50 (tilpumu). no sālījuma). Rezultāts ir aptuvenais sālījuma blīvums. Tagad saskaņā ar tabulu. 2 mēs nosakām sāls koncentrāciju sālījumā. Sālījumā trūkums ir tāds, ka sālījumā tiek ekstrahētas dažas vielas, galvenokārt šķīstošās olbaltumvielas. Un šī ir visizplatītākā sālīšanas metode.

Jauktā sālīšana

To izmanto sālītas liellopu gaļas ražošanai, kas ir ilgstoša uzglabāšana. Gabaliņus vispirms ierīvē ar sāli vai cietēšanas maisījumu un liek mucās, katru rindu pārkaisot ar sāli. Nospiediet un uzstājieties 3-4 dienas. Pēc tam gaļu pārlej ar aukstu sālījumu tā, lai tas pilnībā pārklātu gaļu, un sālīto liellopu gaļu tur no vairākām dienām līdz vairākām nedēļām. Sālīšanas beigās produktu pakar, lai uzbriest, izvēdinātos un izžūst.

Sālītas liellopa gaļas gatavošana

Kā jau minēts, sālīšana ir nepieciešama darbība vārītu, kūpinātu un kūpinātu produktu ražošanā. Sālīšanu izmanto arī gaļas konservēšanai un bekona iegūšanai. Gatavojot cūkgaļu, izmanto visus sālīšanas veidus: sauso (cūku tauki), slapjo (šķiņķi), jaukto (šķiņķi, krūtiņas, stilbiņus, gurnus). Vislabāk ir sālīt labi atdzesētu vai saldētu gaļu.

Pēc kāju un astes atdalīšanas liemeni sadala vai nu uz pusēm, sagriežot gar grēdu, vai trīs daļās (priekšpusē, vidū un aizmugurē). Uzmanīgi izņemiet bekonu, kas sagriezts apmēram 20x20 cm lielos gabaliņos. Bekona gabalus parasti sālīt sausā veidā, ievietojot tos tīrā koka kastē vai ciešā maisiņā. Cūku tauki jāsālī vēsā un tumšā telpā.

Pēc atkaulošanas uz kauliem joprojām ir palikusi gaļa. Lai to saglabātu un izmantotu, kauli jāsasmalcina gabalos, jānomazgā aukstā ūdenī, jāieliek emaljētā pannā, jāpārlej ar ūdeni un jāuzvāra. Katliņā liek garšvielas un sāli (5 glāzes sāls uz spaini ūdens), vāra buljonu 30–60 minūtes un pēc tam atdzesē līdz 3 grādiem C. Uz atdzesētā buljona būs tauku plēvīte, kas kādu laiku pasargās to no bojāšanās.

Jūs varat izmantot buljonu, lai pagatavotu pirmos ēdienus, želeju gaļu un mērces. Bet, izvēloties noteiktu buljona daudzumu, rūpīgi aiztaisiet caurumu taukos vai uzvāriet atlikušo daļu un atdzesējiet, lai iegūtā garoza atkal noslēgtu buljonu ar kauliem.

Apgrieztu cūkgaļu sagriež, atdalot priekšējās un pakaļējās kājas, no vidusdaļas izgriež krūšu daļu un jostasvietu, kā arī kakla daļu. Pēc tam liemeni sagriež vajadzīgā izmēra un formas gabalos (izcirtņos) (vidēja izmēra liemeni parasti sadala 10-15 daļās). Lai paātrinātu sālīšanu, biezus mīkstus gabalus sagriež vai caurdur ar asu nazi. Cauruļveida kauli parasti tiek sagriezti (kaula virzienā).

Slapjā sālīšanā gaļu liek mucās rindās, pēc tam piepilda ar atdzesētu sālījumu, uzliek spiedienu un notur 20-30 dienas. Sālīšanas procesā periodiski jāpievieno sālījums, uzraugot gaļas kvalitāti un sāļumu.

Jauktā sālīšanā gaļas gabalus vispirms ierīvē ar sāli vai konservēšanas maisījumu (sāls patēriņš 80-100 g uz 1 kg gaļas). Mucā saliktos gabaliņus, kuru katra rinda pārkaisa ar sāli, pārklāj ar koka apli un uzliek slodzi.

Pēc 3-4 dienām, kad gaļa sabiezē un izdala sulu, mucā pievieno svaigu atdzesētu pildījuma sālījumu ar sāls saturu 20-22%. Pēc 15-20 dienām gaļa būs pilnībā sālīta. Uzglabājiet to vēsā vietā, aizverot mucu ar vāku.

Uzglabāšanas laikā jums periodiski jāpārbauda gaļas un sālījuma kvalitāte. Ja sālījums ir netīri sarkans, putojošs, ar nepatīkamu smaku, un gaļa ir pelēkā vai tumšā krāsā un lipīga, sālījums steidzami jāmaina. Tas var būt jādara vairākas reizes. Kad no mucas izplūst sālījums, gaļa ļoti ātri sabojājas.

Labas kvalitātes sālīta liellopa gaļa ir blīvas, nedaudz elastīgas konsistences, sagriezta vienmērīgi rozā krāsā, gabala virsma nav gļotaina vai sapelējusi, ar svaigu, svaigai gaļai raksturīgu smaržu. Sālījumam jābūt rozā sarkanā krāsā, caurspīdīgam, bez putām vai svešas smakas.

Vēsā (3-7 grādi C) vēdināmā vietā sālīta liellopu gaļa labi uzglabājas 6-8 mēnešus.

Liellopu un jēra gaļu vajadzētu sālīt tāpat kā cūkgaļu.

Jāpatur prātā, ka no liesiem dzīvniekiem, tēviņiem un mātītēm zīdītājām sālīta liellopu gaļa ir sliktas kvalitātes. Atkausētu un atkārtoti sasaldētu gaļu sālīt nevajadzētu.

KŪPĒTAS GAĻAS GATAVOŠANA

Smēķējoša degviela

Kūpināšanai parasti izmanto oša, alkšņa, apses, ozola un dižskābarža koksni. Bet vislabāko garšu un aromātu rada ķiršu, bumbieru, ābolu, aprikožu un citu augļu koku dūmi. Kūpināta gaļa, kūpinot, iegūst skaistu brūnu krāsu un specifisku aromātu.

Ikvienam, kuru interesē jautājums “Kūpinātava kā bizness: rentabilitāte, atsauksmes”, piedāvājam īsu uzņēmuma pārskatu, kā arī sniedzam biznesa plānu ar aprēķiniem.

Biznesa pārskats un tirgus iezīmes

Mūsdienās tirgus piedāvā īpašus risinājumus, kas īpaši izstrādāti maziem uzņēmumiem. Ar šādu kūpinātavu palīdzību jūs varat pagatavot gaļu, zivis, speķi utt. Šī iespēja neprasa ievērojamus ieguldījumus, bet tajā pašā laikā var dot potenciāli lielus ienākumus.

Priekš veiksmīga attīstība bizness būs jāveic mārketinga pētījumi. Būs jāizveido vispārējā cenu politika reģionā, konkurentu preču klāsts, jāidentificē pircēju vidū pieprasītākie kūpinājumi un jāiepazīstas ar piemēru katram. Tāpat būs jāatrod partneri, caur kuriem tiks realizēta visa produkcija.

Priekšrocības un trūkumi

Priekšrocības:

1. Patstāvība, kas ļaus plānot savu darba grafiku.
2. Viegli apgūstama tehnoloģija.
3. Kompaktums.
4. Iespēja strādāt no mājām.
5. Stabili ienākumi.
6. Laba rentabilitāte - sākotnējās izmaksas nelielai kūpinātu pārtikas produktu ražošanai var atmaksāties tikai sešos mēnešos.
7. Mērogošanas iespēja - lai palielinātu kūpinātas gaļas ražošanu, pietiks ar otru kūpinātavu.

• finanšu risks;
• grūtības saņemt atļaujas;
• pastāvīga steiga, jo partija ir jāsagatavo ātri;
• straujš produktu kvalitātes kritums;
• grūtības atrast piegādātājus un pircējus.

Šeit varat to lejupielādēt bez maksas, kā piemēru gatavs lietošanai.

Dokumentācija

Lai veiksmīgi uzsāktu smēķēšanas biznesu, papildus acīmredzamai individuāla uzņēmēja vai LLC reģistrācijai (labākā iespēja ir individuālais uzņēmējs ar vienkāršoto nodokļu sistēmu), jums būs nepieciešamas vairākas atļaujas. Starp tiem:

1. Sanitārās un epidemioloģiskās stacijas atļauja.
2. Atļaujas no Rosprirodnadzor un Rostechnadzor, ugunsdzēsības dienesta.
3. Veterinārās organizācijas secinājums.

Visi šie papīri būs nepieciešami pat tad, ja plānojat mājās kūpināt vistas, zivis vai gaļu. Bez tiem gandrīz neiespējami organizēt produktu pārdošanu mazumtirdzniecības ķēdēm. Jums arī jābūt gatavam periodiskām pārbaudēm, ko veic VVD, kas ņems gatavās produkcijas paraugus, lai novērtētu kvalitāti.

Izvēloties atrašanās vietu

Mājas smēķēšana vai gaļu var organizēt tieši jūsu vietnē. Lai to izdarītu, jums būs jāatrod garāža vai jāatrod neliels kakts savā dārza gabalā. Liels uzņēmums vienkārši nevar iztikt bez sava darbnīcas.

Izvēloties telpas, jāņem vērā, ka vecām ēkām gandrīz garantēti būs nepieciešams remonts un pārkārtojums ražošanas vajadzībām. Ir arī diezgan skaidri valsts noteikumi:

• Telpas platībai jābūt vismaz 100 kvadrātmetriem.
• Minimālajam attālumam līdz dzīvojamām telpām jābūt vismaz 300 metriem.
• Visām galvenajām sakaru sistēmām jābūt savienotām ar darbnīcu.
• Teritorijā nepieciešams ierīkot vannas istabas, ģērbtuves u.c.
• Jānodrošina telpas izejvielu (un visu ražošanas komponentu) uzglabāšanai, sālīšanai un iepakošanai.

Kūpinātavas izvēle

Veikalos ir pieejami dažādi kūpinātavu veidi. Neskatoties uz līdzīgo izskats, tie var darboties ar oglēm, elektrību vai gāzi. Labākais variants Elektriskās kūpinātavas būs piemērotas nelielai ražošanai, jo ir ekonomiskas un to uzstādīšana nav grūta.

Ietilpība mainās atkarībā no modeļa un var svārstīties no 5 līdz 100 kg. Ieteicams dot priekšroku opcijām, kas izgatavotas no nerūsējošā tērauda. Tie pieder vidējam cenu segmentam, un ierīces kalpošanas laiks sasniedz 15 gadus.

Kombinētās iekārtas bieži vien ir aprīkotas ar īpašu dūmu ģeneratoru. Tie ļauj smēķēt gan karsti, gan auksti, un iebūvētais ģenerators automātiski ielādē jaunas skaidas, lai radītu dūmus.

Šādas ierīces savam darbam izmanto īpašas briketes ar zāģu skaidām (starp citu, var kļūt arī šķeldas ražošana kūpināšanai veiksmīgs bizness). Šī ideja ļauj ierīcei darboties bez pārtraukuma līdz pat 8 stundām. Aprakstītās kūpinātavas vidējā cena ir 150 tūkstoši rubļu.

Kā alternatīvu var pasūtīt kūpinātavas izveidi pie privātiem amatniekiem, taču tad pastāv liels risks saņemt nekvalitatīvu preci. Jums vajadzētu izmantot šo metodi tikai tad, ja esat patiešām pārliecināts par amatnieka darba kvalitāti. Jums būs jāiegūst arī zīmējumi.

Parasti, izvēloties kūpinātavu, jāpaļaujas uz materiālu, no kura tā ir izgatavota, kameras ietilpību, kurināmā veidu, iespējamām kūpināšanas metodēm, šķeldas veidu, ūdens blīvējuma esamību vai neesamību un papildu funkcijas.

Viss iepriekš minētais attiecas arī uz lielām kūpinātavām, kas paredzētas veseliem ražošanas cehiem. Šādi milži spēj pārstrādāt līdz 10 tonnām produktu dienā vai vairāk.

Karsti vai auksti smēķēt?

Atkarībā no temperatūras ir divu veidu kūpināšana: aukstā un karstā. Pirmajā gadījumā temperatūra kūpinātavā tiek iestatīta uz 55-120 grādiem, otrajā tā nepārsniedz 35 grādus.

Metodes atšķiras arī produkta apstrādes laika ziņā. Karstajai metodei pietiks ar dažām stundām aukstās metodes gadījumā laiks iet pa dienu. Tajā pašā laikā karsti kūpināta produkta derīguma termiņš nepārsniedz 3 dienas, un auksti kūpinātam produktam šis termiņš pārsniedz vairākas reizes.

Ir svarīgi saprast, ka jebkurai precei ir pircējs. Tomēr tehnoloģijas īpatnības liecina, ka praksē tomēr labāk ir dot priekšroku karstai kūpināšanai, jo tās tehnoloģiju ir vienkāršāk aprēķināt. Šajā gadījumā ir izdevīgi sagatavot produktus salīdzinoši nelielās partijās un pēc pasūtījuma.

Darbnīcu aprīkojums

Lai pabeigtu darbnīcu, papildus pašai kūpinātavai būs nepieciešamas vairākas citas ierīces. Jums nevajadzētu uzreiz iegādāties visdārgākos modeļus, jo īpaši sākumā varat viegli iztikt ar lētāku aprīkojumu. Labs risinājums būtu iegādāties pilnvērtīgu rūpniecisko līniju, kas nodrošinās pareizu darbību. Noderēs arī šādi priekšmeti:

1. Saldēšanas iekārtas.
2. Tabulas kūpinātu izstrādājumu griešanai.
3. Naži, dēļi un konteineri.
4. Svari.
5. Iesmi.
6. Rati.

Protams, saraksts nebūt nav pilnīgs - tas mainīsies atkarībā no paša uzņēmuma īpašībām.

Runājot par darbu no mājām, pietiks ar mini līniju. Iegādātā tehnika uzņemsies lielāko daļu uzdevumu un iepriecinās ar produktivitāti līdz 5 tonnām dienā.

Produktu pārdošana

Speciālisti iesaka pēc iespējas pielāgoties pircējam, tas ir, sākot ar populāriem produktiem un pēc tam paplašinot ražošanu. Nav jāierobežo sortiments - jebkurai precei ir pircējs, tāpēc jo plašāka izvēle, jo vairāk liela peļņa viņš sola.

Sākotnējā darba stadijā jums pat nevajadzētu mēģināt radīt konkurenci ar lielajiem ražotājiem. Vieglāk ir sākt mazā mērogā, vismaz līdz brīdim, kad ir izveidoti tirdzniecības punkti. Piemēram, jūs varat pārdot produktus pats tirgos, ar draugiem vai internetā. Visbeidzot, varat mēģināt tieši sazināties ar veikaliem.

Laika gaitā jādomā par reklāmu, izvietojot sludinājumus uz dēļiem, piedāvājot preces specializētos forumos internetā. Labs solis būtu uzsvērt, ka viss tiek gatavots pēc pašu receptēm no videi draudzīgām izejvielām (kuras var iegādāties fermā, ja runājam, piemēram, par darbu ar vistām). Ja produkts patiešām izrādīsies garšīgs, nav šaubu, ka ziņas par to izplatīsies no mutes mutē.

Palielinoties ražošanai, to varēs atvērt savs veikals, un pēc tam – sadales tīkls. Taču tas prasīs pavisam cita līmeņa izdevumus, jo būs jāiegādājas daudz tehnikas, kā arī jāalgo darbinieki.

Ieņēmumi un atmaksāšanās

Apskatīsim situāciju, izmantojot piemēru par skumbrijas kūpināšanu, kas vienmēr ir ļoti pieprasīta.

Ar vidējo zivju vairumtirdzniecības cenu ap 150 rubļiem kilogramā gatavo produkciju var pārdot par divreiz vairāk. Tomēr ir vērts saprast, ka izejmateriāls procesa laikā sarūk. Svara zudums var sasniegt trešdaļu atkarībā no kūpināšanas temperatūras.

Ņemsim par piemēru smēķēšanu 55 grādu temperatūrā. Ja kūpināsiet 50 kg zivju, paliks apmēram 40 kg, kas, pārdodot, dos apmēram 12 tūkstošus rubļu. Tajā pašā laikā izejvielu iegāde maksās aptuveni 7 tūkstošus rubļu. Partijas ražošanas laiks ir vairākas stundas, tāpēc ir iespējams izveidot ikdienas ražošanu. Mēneša laikā jūs varēsiet nopelnīt apmēram 150 tūkstošus rubļu.

Daļa summas tiks tērēta nodokļu, īres un rēķinu apmaksai, tāpēc beigās paliks aptuveni 100 tūkstoši rubļu.

Līdzīgā veidā jūs varat aprēķināt citu smēķēšanas veidu ražošanas rentabilitāti. Kā liecina statistika, kūpinātavas iegāde atmaksājas pāris mēnešos, un visus sākotnējos izdevumus var atlīdzināt sešu mēnešu laikā, kā liecina neskaitāmās atsauksmes.

Biznesa plāns

Īsumā izmaksas var ievadīt tabulā:

Šie skaitļi ir aptuveni.

Video: kūpinātavas maziem uzņēmumiem.