Liczby podane w tej tabeli są przybliżone. Możesz gotować, smażyć, dusić na różne sposoby. A te same rodzaje mięsa podczas obróbki cieplnej mogą zmieniać swoją wagę w różny sposób w zależności od świeżości, wieku i metody uprawy. Świeże mięso początkowo waży ponad dzień później, a zmiana masy zamrożonego mięsa zależy zazwyczaj od tego, ile manipulacji wykonano z nim przed gotowaniem. |
|
typ produktu |
procent redukcji masy ciała |
Użarka |
|
| wołowina * | 37-45% |
| chuda wieprzowina | 35-40% |
| baranina | 40-45% |
| Mięso drobiowe (kurczak, indyk, kurczak) | 30% |
| Mięso królika | 25-30% |
| Ryba | 15-20% |
| Wołowina, wątroba wieprzowa | 30% |
| Serce wołowe | 40-45% |
| Języki | 35% |
Wrzenie |
|
| mięso | do 40% |
| ryba | 20% |
Kilka wyjaśnień dotyczących smażenia i gotowania produktów mięsnych podczas obróbki cieplnej: |
| Smażenie mięsa, ryb czy kurczaka polega na zmniejszeniu wagi produktu podczas smażenia na patelni. * Liderem w odchudzaniu jest wołowina smażona w dużych kawałkach (czyli wołowina, a nie cielęcina). Redukcja strat: Dane dotyczą świeżego mięsa, które nie zostało zamrożone. Coś przypominającego mięso, zakupione w niektórych sklepach lub na targowiskach, może znacznie przekroczyć te szacunkowe dane pod względem strat. Uwaga w temacie: procent brązowienia mięsa |
Spis treści [Pokaż]
tabela strat podczas obróbki cieplnej produktów
W sekcji Powitanie na zadane przez autora pytanie dotyczące procentowego ubytku masy produktu podczas obróbki cieplnej LEONTIEWNA najlepsza odpowiedź brzmi Czasami trzeba wiedzieć, ile mięsa lub ryb otrzymasz po ugotowaniu surowego produktu.
Podczas gotowania mięsa i ryb zmniejsza się ich waga, co zwykle nazywa się smażeniem lub gotowaniem.
Liczby podane w tej tabeli są przybliżone. Możesz gotować, smażyć, dusić na różne sposoby. A te same rodzaje mięsa podczas obróbki cieplnej mogą w różny sposób zmieniać swoją masę w zależności od świeżości, wieku i metody uprawy. Świeże mięso początkowo waży ponad dzień później, a zmiana masy zamrożonego mięsa zależy zazwyczaj od tego, ile manipulacji wykonano z nim przed gotowaniem. Link Kilka wyjaśnień na temat smażenia i gotowania produktów mięsnych podczas obróbki cieplnej:
Smażenie mięsa, ryb czy kurczaka polega na zmniejszeniu wagi produktu podczas smażenia na patelni.
* Liderem w odchudzaniu jest wołowina smażona w dużych kawałkach (czyli wołowina, a nie cielęcina).
Prawdopodobnie wynika to z faktu, że mięso to ma grubsze włókna i gotuje się dłużej niż wieprzowina czy jagnięcina. A redukcja masy następuje na skutek odparowania wody – gotujemy dłużej – odparowujemy więcej.
Redukcja strat:
Grillowanie ogranicza utratę wagi, gdyż szybko uformowana skórka zapobiega odparowaniu płynu, a mięso staje się bardziej soczyste.
Mięso wstępnie marynowane gotuje się szybciej, a co za tym idzie, traci także mniej na wadze podczas smażenia czy pieczenia.
Mięso panierowane traci także mniej na wadze – aż o 30%
Kotlety smażone z mięsa mielonego stają się lżejsze o 20-25%, a kotlety gotowane na parze o 25%.
Oprócz masy obróbka cieplna zmniejsza również objętość mięsa o około 40-50%.
Wszystkie podane liczby są dość przeciętne, ale do gotowania w domu dla rodziny i gości wystarczy to, aby obliczyć ilość mięsa, drobiu lub ryb, które należy kupić, aby przygotować danie na określoną liczbę porcji.
2 odpowiedzi
Cześć! Oto wybór tematów z odpowiedziami na Twoje pytanie: procentowy ubytek masy produktu podczas obróbki cieplnej
Odpowiedź od Jożka
witamina A
start
witamina C
grupa wit. W
witamina D
witamina E
witamina K
wapń
mikrohydryna
Mikrohydryna
Mikrohydryna jest najsilniejszym znanym obecnie antyoksydantem, neutralizuje i neutralizuje wolne rodniki.
Wapń koralowy
przywrócenie struktury wody,
zmniejsza napięcie powierzchniowe wody,
poprawia wartość pH krwi.
Jak wiadomo, prawie 80% produktów spożywczych spożywamy po obróbce cieplnej. Obróbka cieplna pomaga zmiękczyć produkty i zwiększa ich strawność. Ponadto w procesie obróbki temperaturowej niszczone są szkodliwe mikroorganizmy zawarte w niektórych produktach, niszczone są toksyny (cała gama substancji toksycznych, w tym inhibitory enzymów trawiennych). Wszystko to zapewnia maksymalne bezpieczeństwo produktu. Dotyczy to przede wszystkim produktów pochodzenia zwierzęcego i warzyw korzeniowych.
Jednak pomimo pozytywnych aspektów obróbka cieplna ma również negatywny wpływ na produkty spożywcze: większość witamin zawartych w produktach ulega zniszczeniu, a niektóre składniki żywności (białka, tłuszcze, minerały) ulegają przemianie, tworząc szkodliwe substancje. Dlatego podczas gotowania należy zachować określony czas i optymalny tryb gotowania termicznego, aby produkty i surowce nie utraciły swojej wartości biologicznej. Dotyczy to zwłaszcza przygotowywania potraw dietetycznych na zapalenie żołądka.
Istnieje kilka sposobów podgrzewania żywności: gotowanie (w wodzie i na parze), blanszowanie, smażenie i sterylizacja. Podczas procesu ogrzewania rozpuszczalne białka ulegają denaturacji, zamieniając się w zole lub żele. Na przykład białka jaj, gdy temperatura wewnętrzna osiągnie 80°C, koagulują i tworzą żele. W ten sposób żel białkowy wewnątrz włókien mięśniowych koaguluje i staje się gęstszy. Jego większość wraz z zawartą w nim wodą i rozpuszczonymi w nim substancjami zostaje wyciśnięta.
Kiedy produkty pochodzenia roślinnego poddaje się obróbce cieplnej, następuje termiczny rozkład pektyny i nasycenie komórek wodą. Woda przenika do białek, pektyn i skrobi. Przeciwnie, podczas gotowania niektórych produktów roślinnych często dochodzi do utraty wody. Tak więc podczas gotowania ziemniaków traci się 2–6% zawartej w nich wody; podczas gotowania kapusty traci się 7–9%.
Jeśli gotujesz na parze produkty roślinne, mogą one stracić więcej składników odżywczych podczas długotrwałego gotowania, niż w przypadku zwykłego ugotowania w wodzie. Wyjaśnia to fakt, że podczas gotowania na parze ekstrakcja następuje tylko z warstw powierzchniowych. Jednak utrata witamin podczas tej metody gotowania jest zmniejszona prawie 2 razy.
Podczas smażenia produktów pochodzenia roślinnego pektyny rozkładają się i powstają rozpuszczalne pektyny.
Produkty pochodzenia zwierzęcego również tracą wartość odżywczą podczas gotowania w wyniku wytapiania tłuszczu. Część białek zawartych w mięsie ulega podczas gotowania słabemu rozkładowi hydrolitycznemu.
Czas obróbki cieplnej produktów pochodzenia zwierzęcego i roślinnego nie powinien przekraczać dopuszczalnych norm. Na przygotowanie danej potrawy przeznacza się określoną ilość czasu, której przestrzeganie jest niezwykle konieczne, aby jednocześnie zniszczyć znajdujące się w żywności mikroorganizmy chorobotwórcze i zachować w miarę możliwości wszystkie składniki odżywcze i witaminy.
Jeśli materiały na tej stronie Ci pomogły, możesz wesprzeć rozwój witryny niewielkim uzupełnieniem za pośrednictwem dowolnych terminali uzupełniania.
Obróbka termiczna produktów spożywczych.
2 odpowiedzi
Cześć! Oto więcej tematów z potrzebnymi odpowiedziami:
Kochani, dzisiaj postanowiłam odpowiedzieć na Wasze pytania.
Pytanie i odpowiedź.
Co to jest zupy stopowe i do czego służy ten proces?
Zupy kremy i zupy puree mają zazwyczaj gęstą konsystencję. Ze względu na to, że olej jest doskonałym przewodnikiem smaku, lekkie zupy-kremy i zupy puree zawierają również bazę tłuszczową, najczęściej masło, ciężką śmietanę itp. Z reguły olej oddziela się od kremowej masy zupy i zbiera na powierzchni naczynia. Aby zapobiec temu procesowi, konieczna jest emulgacja lub domieszkowanie części potrawy zawierającej tłuszcz. Aby to zrobić, należy wziąć jedno żółtko na litr zupy, ubić je trzepaczką i dokładnie wymieszać w kremową masę w temperaturze naczynia nie wyższej niż 70 stopni Celsjusza. Teraz olej nie będzie zbierał się na powierzchni naczynia.
Jak rozpoznać, czy duży kawałek mięsa jest upieczony za pomocą termometru kuchennego?
Przy pieczeniu dużego kawałka mięsa szczególnie ważne jest, aby produkt był ugotowany w środku. Wcześniej używali igły szefa kuchni, którą przebijali kawałek i określali kolor uwolnionego soku. Ta metoda nie zawsze jest prawidłowa, ponieważ w stanie gotowości poziomu - media sok jest klarowny, ale samo mięso może mieć różowy odcień po pokrojeniu. Jeśli używasz wołowiny, nie jest to zbyt przerażające, ale jeśli do przygotowania używasz drobiu, wieprzowiny lub jagnięciny, musisz zakończyć obróbkę cieplną. Ponieważ przygotowywany kawałek będzie już pokrojony, jakość potrawy ulega zauważalnemu pogorszeniu ze względu na dużą utratę wilgoci w mięsie. Jeśli więc chcesz ugotować pieczeń z dużego kawałka mięsa, radzę kupić termometr kuchenny.
Wewnętrzna temperatura mięsa gotowego do spożycia podczas gotowania musi odpowiadać następującym wskaźnikom:
Wołowina + 70 stopni
Cielęcina + 76 stopni
Jagnięcina + 81 stopni
Wieprzowina + 85 stopni
Ptak + 90 stopni.
Jaki jest naturalny ubytek masy mięsa podczas gotowania?
Po ugotowaniu mięso traci do 10% własnej masy, ale są pewne części tuszy, na przykład łopatka, która wręcz przeciwnie, zyskuje do 5% masy. Zasadniczo podczas gotowania mięsa uwalniane są cząsteczki tłuszczu, które prowadzą do niewielkiej utraty wagi. Jeśli nie przygotowujesz mięsa na bulion, lepiej go ugotować, zanurzając we wrzącej wodzie. Dzięki temu szybko zamkniesz pory, przez które wycieka sok z mięsa.
Największy ubytek masy następuje podczas smażenia. Tutaj również należy wziąć pod uwagę sposób przygotowania mięsa, np. podczas wstępnego marynowania sól powoduje, że mięso obficie puszcza sok, dlatego nie zaleca się marynowania wołowiny. Wołowina charakteryzuje się najwyższym współczynnikiem utraty wagi po smażeniu na patelni. Średnio obliczenia są następujące:
Wieprzowina traci aż do 22% masy surowca.
Jagnięcina – 26%
Cielęcina – 30%
Wołowina – 32%
Drób - 24%, grillowany do 32%
Panierowanie radykalnie zmniejsza utratę wagi produktu. Zaleca się solić mięso po rozpoczęciu obróbki cieplnej, chyba że przepis przewiduje inny sposób.
Słyszałem, że w Europie nie można używać w gastronomii mięsa ze świeżo ubitych zwierząt, dlaczego?
Zasady stosowania surowego mięsa w krajach europejskich przewidują stosowanie wyłącznie mięsa dojrzałego o akceptowalnym pH.
Faktem jest, że świeże mięso zwierząt niedawno ubitych zawiera stres nagromadzony w mięśniach, co widać w drganiach mięśni tuszy jeszcze długo po uboju. Podczas uboju zwierzęcia w mięśniach gromadzi się duża ilość kwasu mlekowego, co powoduje obniżenie równowagi pH. Z jednej strony pozwala to zniszczyć część bakterii zawartych w mięsie i wydłużyć jego trwałość. Z drugiej strony mięso staje się twarde. Ponadto, z powodu przerwania dostarczania tlenu do komórek mięsnych, następuje tworzenie się glikogenu ATP, który pomaga zmiękczyć mięso. Wkrótce rozpoczyna się proces śmierci komórki, tzw. Rigor mortis. Komórki tracą swoją żywą funkcję rozrodczą. W przypadku wołowiny następuje to po 10-24 godzinach od uboju, u wieprzowiny po 4-18 godzinach, a u drobiu po 2-4 godzinach. Jeśli w tym czasie zjesz mięso zwierząt, nie będzie ono zbyt smaczne i wcale nie aromatyczne.
Z biegiem czasu poziom pH w mięsie spada z 7,5 do 5,5. Miofibryle rozpadają się - są to organelle komórek mięśni poprzecznie prążkowanych, które zapewniają ich skurcz. Ten proces pomaga zmiękczyć mięso. Dojrzewanie mięsa jest procesem zdrowym i niezbędnym.
Okresy dojrzewania mięsa określa się w temperaturze +4 stopni: wieprzowina 4-6 dni, drób 3-4 dni, cielęcina 1 tydzień, jagnięcina 10 dni, wołowina 16-21 dni.
Dojrzałe mięso staje się delikatne, nabiera smaku i traci mniej soku podczas obróbki cieplnej.
Jakie są straty składników odżywczych podczas termicznej obróbki żywności?
Oprócz pozytywnego efektu, obróbka cieplna ma również negatywny wpływ na produkty spożywcze. Podczas obróbki cieplnej witaminy i niektóre składniki żywności (białka, tłuszcze, minerały) ulegają zniszczeniu i mogą powstawać szkodliwe substancje.
Gotowanie termiczne ma szczególny wpływ na wartość biologiczną produktów i surowców. Istnieje kilka metod obróbki cieplnej produktów: gotowanie w wodzie i na parze, blanszowanie, sterylizacja i smażenie.
Strata składników odżywczych podczas obróbki cieplnej w%:
|
Produkty |
Rodzaj gotowania |
Wiewiórki |
Tłuszcze |
Węglowodany |
Witaminy |
Minerały |
|
Warzywo |
||||||
|
Bez drenażu |
||||||
|
Z drenażem |
||||||
|
Dodatek |
||||||
|
Smażenie |
||||||
|
W formie kotletów |
||||||
|
Bez szlifowania |
||||||
|
Ze szlifowaniem |
||||||
|
Dodatek |
||||||
|
Mleczarnia |
Pieczenie |
Tabela: Przewodnik referencyjny / wyd. M. F. Ryazankina, V. P. Molochny
Ściśle mówiąc, w tym zakresie. Pisać!
Powodzenia!
twój Daniyar
Podczas obróbki cieplnej surowe (świeże) produkty zmniejszają swój rozmiar i wagę. Przyda się każdemu wiedzieć, w jakim procencie dany produkt jest gotowany lub smażony, więc przyjrzyjmy się, jak gotuje się i smaży popularne produkty spożywcze.
Procent wygotowania żywności
- Wrzące mięso(wieprzowina, wołowina, ozorek wołowy, kurczak, indyk, kalmary) średnio około 40%.
- Wrząca rybaśrednio = 20%.
- Gotowanie warzyw takich jak ziemniaki, buraki, rzepa, kapusta (kalafior i biała kapusta), marchew wynosi około 10%.
- Procent gotowania warzyw takich jak cukinia, dynia, cebula do 50%.
Procent skurczu żywności
- Pieczenie wieprzowiny= około 40%.
- Smażenie wołowiny = 35-45%.
- Pieczenie jagnięciny= około 45%.
- Smażenie mięsa króliczego(mięso królicze) = 25-30%.
- Procent smażenia mięsa drobiowego(kurczak, indyk, kaczka) = 30%.
- Smażenie ryb = 20%.
- Procent smażenia języka wołowego = 35%.
- Smażone serce wołowe= około 45%.
- Procent smażenia wątroby (wieprzowina, wołowina) = 30%.
- Smażenie ziemniaków: surowe = 30%; gotowany = 15-20%.
- Pieczenie marchewki= około 20%.
- Smażenie cebuli do 60%.
- Smażenie cukinii i bakłażana = 20-25%.
- Smażenie pomidorów wynosi około 40%.
- Smażenie pieczarek = 50-60%.
- Procent smażonych kotletów (mięsnych, rybnych) = 15-20%.
- Grillowany kebab (jagnięcina lub wołowina) = 37%.
- Procent smażenia szaszłyka wieprzowego = 32%.
Uwaga: procent, w jakim dany produkt jest gotowany lub smażony, nie jest dokładnym wskaźnikiem i zależy od wielu czynników (sposób przygotowania produktu, gotowanie i smażenie w całości lub w kawałkach, czy produkt jest świeży, czy nie itp.).
Podsumowując artykuł, można zauważyć, że wiedza o tym, w jakim procencie produkty spożywcze (warzywa, mięso, zioła i grzyby) są smażone lub gotowane, przyda się przy planowaniu, ile kupić na przygotowanie posiłku przed określonym wydarzeniem lub przygotowanie potrawy. Straty podczas obróbki cieplnej produktu zależą od jego właściwości, sposobu i czasu przygotowania oraz w jakiej formie jest on przygotowywany (rozdrobniony czy w całości), niemniej jednak powyższe wartości procentowe są prawdziwe, ale nie dokładne. Naszą przydatną wiedzę i opinie na temat tego, ile gotowanych i smażonych produktów, których używamy na co dzień, zostawiamy w komentarzach do artykułu i udostępniamy je w sieciach społecznościowych, jeśli było to dla Ciebie przydatne.
Oznaczenie odpadów i strat należy przeprowadzić na surowcach z jednej partii od początku do końca procesu technologicznego, biorąc pod uwagę wszystkie odpady i straty przy każdej operacji technologicznej. Aby określić odpady i straty surowców podczas obróbki mechanicznej, z całkowitej przychodzącej ilości wybiera się partię próbną surowców.
GOST R 53106-2008 ustala metodę obliczania odpadów i strat podczas kulinarnego (mechanicznego i termicznego) przetwarzania surowców spożywczych i produktów spożywczych bezpośrednio w zakładach gastronomicznych.
Odpady i straty powstałe podczas obróbki kulinarnej (mechanicznej i termicznej) surowców (produktów) ustala się w drodze obliczeń według wzorów podanych w tabeli.
|
Nazwa pracy |
Wzór do obliczeń |
Zaakceptowane oznaczenia |
|
Ustalenie strat o godz wydobywanie konserw produkty z pojemników (opakowania), w procentach (8) |
Straty w odzyskaniu Produkty konserwowe z pojemników (opakowanie), kg; Masa produktów konserwowych przed wyjęciem z pojemnika (opakowania), kg; – waga produktów konserwowych po wyjęciu z opakowania (opakowania), kg |
|
|
Obróbka cieplna Oznaczanie ubytku masy Surowce lub półprodukty z Biorąc pod uwagę straty podczas chłodzenia, jako procent Masa netto lub półprodukt (8) |
Straty podczas obróbki cieplnej i chłodzenia produktu, kg; Masa netto surowców lub półprodukt przygotowany do obróbki cieplnej, kg; Masa gotowego produktu po obróbce cieplnej, kg; |
|
|
Ustalenie strat o godz procent ogrzewania (9) |
Straty grzewcze,%; Masa produktu przed ogrzewaniem, kg; Masa produktu po podgrzaniu do temperatury zasilania, kg |
tabela 1
|
Nazwa pracy |
Wzór do obliczeń |
Zaakceptowane oznaczenia |
|
Obróbka (czyszczenie, krojenie, odkostnianie, układanie warstw itp.) Definicja odpadu (spożywczego lub technicznego) Za każdą operację technologiczną, w kg (1) lub jako procent masy brutto (2) |
O = 100 (2) |
О – odpady (żywność lub techniczne) na ten temat Operacja technologiczna, kg lub %; – masa surowca (produktu) Dla tej operacji technologicznej, kg; Masa surowców (produktu) przekazanych do następnej operacji technologicznej, kg; Masa początkowa (brutto) partii surowca (produktu), kg |
|
Definicja nierozliczony Straty na koniec procesu technologicznego, w kg (3) lub jako procent masy brutto (4) |
Nierozliczone straty, kg lub %; Suma odpadów w każdym procesie technologicznym operacje, kg; Masa netto partii surowca (produktu) po oczyszczeniu, pocięciu, odkostnieniu, laminowaniu, kg |
|
|
Określenie całkowitych odpadów i strat,% |
P = 100 (5) |
P – suma odpadów i strat, % |
|
Obróbka mechaniczna (kruszenie, formowanie, panierowanie, mieszanie itp.) Określenie strat produkcyjnych dla konkretnej operacji technologicznej, w kg (6) lub jako procent masy brutto (7) |
Produkcja Straty dla danej (pewnej) operacji technologicznej, kg lub %; Masa półproduktu, kg |
tabela 2
Po obliczeniu strat sporządza się ustawę o ustaleniu odpadów i strat przy mechanicznym przetwarzaniu surowców, ustawę o ustaleniu strat produkcyjnych podczas przetwarzania surowców, ustawę o ustaleniu strat podczas obróbki cieplnej surowców (produktów).
Na podstawie podanej masy netto i ubytków obliczamy wymaganą ilość surowców w przeliczeniu na masę brutto, korzystając ze wzoru:
M brutto = (M netto * 100) / (100-O), (1)
gdzie M brutto to masa surowców, brutto, kg.
M netto – masa surowca, netto, kg.
О – odpady z mechanicznej obróbki surowców, %
Straty produkcyjne podczas przygotowywania potrawy określają wzory:
P = M netto – Mp/f, (2)
gdzie P – straty produkcyjne wyrażone w kg i %;
M netto – całkowita masa surowców (netto), kg;
MP/f – masa powstałego półproduktu, kg.
Straty podczas obróbki cieplnej naczynia oblicza się jako procent masy półproduktu, korzystając ze wzoru:
Sp = ((Mp/f – M gotowy)*100) / Mp/f, (3)
gdzie Cn – straty podczas obróbki cieplnej, uwzględniając straty podczas chłodzenia naczynia,
MP/f – masa półproduktu przygotowanego do obróbki cieplnej, kg;
Mhot – masa gotowego naczynia po obróbce cieplnej, kg
Straty podczas porcjowania oblicza się jako procent masy gotowego dania i oblicza się według wzoru:
Pn = ((M got-Mn)*100) / M got, (4)
gdzie Pp – straty podczas porcjowania, %;
M gorąca – masa gotowego dania przed porcjowaniem, kg;
MP – masa gotowego dania po porcjowaniu, kg.
Do określenia ubytku masy podczas obróbki cieplnej mięsa oraz wydajności wyrobów gotowych należy skorzystać ze wzorów (7) i (8) niniejszej instrukcji oraz tabeli: „Obliczanie spożycia mięsa, uzysku półproduktów i wyrobów gotowych produkty” (Załącznik nr 6), „Półprodukty z wołowiny, wieprzowiny, jagnięciny, cielęciny i drobiu. Obliczanie zużycia surowców i uzysku produktów gotowych” (Załącznik nr 7).
Przykłady rozwiązywania problemów
1. Określ utratę masy podczas gotowania 17 kg wołowiny w dużych kawałkach.
Masa netto wołowiny - 17 kg.
Według tabeli „Obliczanie spożycia mięsa, wydajności półproduktów i produktów gotowych” stwierdzamy straty podczas gotowania wołowiny w dużych kawałkach (jako procent masy surowców) - 38.
Korzystając ze wzoru (7) wyznaczamy ubytek masy podczas obróbki cieplnej:
2. Określ wydajność jagnięciny smażonej w dużych kawałkach, jeśli warsztat otrzymał 10 kg półproduktu.
Masa netto półproduktu wynosi 10 kg.
Według tabeli „Obliczanie spożycia mięsa, wydajności półproduktów i produktów gotowych” stwierdzamy straty podczas smażenia jagnięciny w dużych kawałkach - 37%.
Korzystając ze wzoru (8) określamy wydajność smażonej jagnięciny:
Problemy do rozwiązania
1. Określ różnicę w ubytku masy podczas gotowania, duszenia i smażenia 15 kg wołowiny w dużych kawałkach.
2. Określ straty podczas smażenia szynki wieprzowej o masie 9 kg.
3. Określ straty podczas duszenia 11 kg mięsa na pilaw jagnięcy.
4. Ustalić ilość porcji antrykotu przy smażeniu 1590 g wołowiny o masie netto.
5. Określ masę wołowiny duszonej w dużych kawałkach, jeśli warsztat otrzymał 22 kg półproduktu.
6. Określ straty podczas duszenia kotletów naturalnych z 27 kg wieprzowiny.
7. Określ straty przy smażeniu eskalopki z jagnięciny kategorii II i tłustej wieprzowiny, jeżeli sklep mięsny otrzymał po 25 kg surowca.
8. Określ wydajność rumsztyku podczas smażenia 11 kg wołowiny o masie netto.
9. Porównaj straty podczas duszenia wołowiny i jagnięciny, jeśli 12 kg półproduktu zostanie poddane obróbce cieplnej.
Oznaczanie masy brutto
Aby określić masę brutto, należy zastosować schemat obliczeniowy odwrotny do schematu wyznaczania masy netto, biorąc pod uwagę odpad (w procentach) wskazany w tabeli. „Średnie standardy tuszy pod względem odpadów i strat podczas mechanicznego gotowania mięsa” (załącznik nr 4). Masę brutto oblicza się ze wzoru (3).
Jeśli chcesz ustalić masę surowców użytych do przygotowania określonej ilości półproduktów i wyrobów gotowych, skorzystaj z tabeli. „Obliczanie spożycia mięsa, uzysku półproduktów i wyrobów gotowych” (Załącznik nr 6) oraz „Półprodukty z wołowiny, wieprzowiny, jagnięciny, cielęciny i drobiu. Obliczanie zużycia surowców i uzysku produktów gotowych” (Załącznik nr 7). Określ normę dla układania mięsa o różnej zawartości tłuszczu i produktów dodatkowych (w gramach) na porcję. Następnie obliczają masę brutto surowców niezbędnych do przygotowania określonej liczby produktów. Jeśli chcesz ustalić masę surowców do przygotowania produktów ubocznych o określonej masie netto, skorzystaj z tabeli. „Obliczanie spożycia podproduktów, kiełbas i wędzonków wieprzowych, uzysku półproduktów i wyrobów gotowych” (załącznik nr 8).
Problemy do rozwiązania
1. Ustalić masę półtuszy wołowej kategorii II potrzebną do przygotowania 177 porcji stroganowa wołowego o masie 75 g półproduktu.
2. Ustalić ilość wołowiny kategorii II masy brutto na przygotowanie 80 kg gotowanej wołowiny.
3. Określ ilość jagnięciny kategorii I masy brutto, jeśli chcesz ugotować 26 kg pilawu.
4. Ustalić ilość mięsa wieprzowego do przygotowania 35 porcji eskalopki o masie 100 g półproduktu.
5. Oblicz masę półtuszy tłustej wieprzowiny, jeżeli z polędwicy wycięto 42 porcje kotletów naturalnych (z kością) o masie półproduktu 80 g.
6. Ustalić ilość jagnięciny brutto kategorii II do przygotowania 150 porcji kebaba lula (przepis nr 428/II).
7. Ustalić ilość mięsa wołowego kategorii II brutto, aby przygotować 200 porcji klopsików (przepis nr 422/I).
8. Ustalić masę brutto schłodzonych nerek wołowych do przygotowania 47 porcji nerek w języku rosyjskim (przepis nr 407/II), jeżeli masa netto jednej porcji wynosi 156 g.
9. Ustal masę brutto na przygotowanie 52 porcji pieczonych mózgów (przepis nr 436), jeżeli masa jednej porcji wynosi 138 g.
10. Ustalić masę brutto mięsa, aby przygotować 68 porcji: mięso duszone (przepis nr 390/I) z wołowiny kategorii II; pieczeń ze śliwkami (przepis nr 396) z jagnięciny II kategorii; porcja kotletów (przepis nr 393/III) z tłustej wieprzowiny.
11. Ile kilogramów wołowiny kategorii I i mięsa wieprzowego (brutto) potrzeba do przygotowania 120 porcji gulaszu (przepis nr 401/III)?
12. Ustalić masę brutto jagnięciny do przygotowania 65 porcji naturalnych kotletów siekanych (przepis nr 414/I).
Ocenę jakości każdego dania i produktu kulinarnego przed rozpoczęciem jego sprzedaży, w stanie gotowym, odnotowuje się w dzienniku odrzutów w przepisanej formie i podpisuje.
Dziennik odrzuceń
Dziennik złomu musi być ponumerowany i przechowywany przez nadzorującego szefa kuchni. Jeżeli nie ma uwag co do jakości przygotowania, uznaje się, że żywność została przygotowana dobrej jakości i może zostać wydana. Jeżeli naruszona zostanie technologia gotowania lub przygotowane danie okaże się niedogotowane, przesolone, przypalone lub niedogotowane, zostanie ono ocenione jako niedostateczne i nie zostanie dopuszczone do wydania lub zostanie czasowo odroczone do czasu usunięcia stwierdzonych braków kulinarnych i wysłania do udoskonalenia lub przetworzenia, w niektórych przypadkach do badania w laboratorium sanitarnym żywności Jeżeli produkt jest wyraźnie złej jakości, nie przeprowadza się oceny organoleptycznej i produkt wysyła się do badania.
Wszystkie dania wskazane w menu, a także surowe produkty kwasu mlekowego (mleko, twarożek, śmietana) pozostawia się w postaci próbki na 24 godziny w ilości 50-100 g (co wystarczy, jeśli badania bakteriologiczne jest to konieczne) wskazując datę i godzinę wyjazdu.
Próbka jest przechowywana na zimno pod kluczem. Klucz do skrzynki, w której jest przechowywany, przechowuje personel medyczny.
Aby uzyskać prawidłową wydajność potraw (masę), należy znać normy zimnych odpadów i strat podczas obróbki kulinarnej (patrz tabela):
Normy odpadowe przy obróbce zimnej i cieplnej produktów
| Nazwa produktu | Procent odpadów | |
|
kiedy jest zimno przetwarzanie |
kiedy jest ciepło przetwarzanie |
|
| Mięso (wołowina) gotowane, duszone | 30,5 | 38 |
| Małe kawałki azu, gulasz, smażenie, stroganow wołowy | — | 37 |
| Wyroby z masy kotletowej Kotlety, kotlety, sznycle smażone | — | 19 |
| Klopsiki smażone i duszone | — | 15 |
| Siekane smażone zrazy | — | 15 |
| Roladka z jajkiem sadzonym | — | 12 |
| Kurczaki | 25 | — |
| Gotowane kurczaki | — | 28 |
| Wątroba | 7 | — |
| Wątróbka duszona i smażona | — | 28 |
| Ryba: | — | — |
| morszczuk | 41 | — |
| Gotowana, smażona ryba | — | 18 |
| Filet z morszczuka (ze skórą i ościami) | 52 | — |
| Smażony filet z morszczuka | — | 20 |
| Gotowany filet z morszczuka | — | 18 |
| Dorsz | 43 | — |
| Gotowany dorsz | — | 18 |
| Smażony dorsz | —- | 20 |
| Filet z dorsza (ze skórą i ościami) | 54 | — |
| Smażony filet z dorsza | — | 20 |
| Gotowany filet z dorsza | — | 18 |
| Kiełbaski | — | 2,5 |
| Gotowana kiełbasa | — | 3 |
| Surowa wędzona kiełbasa | 2 | — |
| Ser | 6 | — |
| Twarożek po przetarciu | 1 | — |
| Obrane ziemniaki | 40 | 3 |
| Młode ziemniaki | 20 | 6 |
| Ziemniaki smażone | — | 31 |
| Ziemniaki gotowane w skórkach, a następnie obrane | — | 43 |
| Surowa, obrana i podsmażona marchewka | 25 | — |
| Gotowana marchewka w skórkach | — | 32 |
| Marchew, a następnie obieranie | — | 25 |
| Surowe buraki | 25 | — |
| Gotowane buraki, a następnie obieranie | — | 27 |
| Świeża obrana biała kapusta | 20 | — |
| Duszona kapusta | — | 21 |
| Cebula | 16 | — |
| Smażona cebula do zup | — | 26 |
| Cebula do sosów i dań głównych | — | 50 |
| Zielona cebula | 20 | — |
| Świeże ogórki nieobrane | 5 | — |
| Obrane ogórki | 20 | — |
| Świeże pomidory (pomidory) | 15 | — |
| Czerwona rzodkiewka z wierzchołkami | 37 | — |
| Rzodkiewka przycięta | 25 | — |
| Sałatka | 28 | -— |
| Groch zielony konserwowy | 35 | — |
| Surowa cukinia | 33 | — |
| Cukinia podczas duszenia | — | 22 |
| Arbuzy | 10 | — |
| Jabłka z usuniętą torebką nasienną | 12 | — |
| Gruszki z usuniętą torebką nasienną | 10 | — |
| Morele | 14 | — |
| Brzoskwinie | 10 | — |
| Świeża śliwka | 10 | — |
| Wiśnia z łodygą | 5 | — |
| Wiśnia bez łodygi | 2 | — |
| Winogrono | 4 | — |
| Czerwona porzeczka | 6 | — |
| Czarna porzeczka | 2 | — |
| Truskawki ogrodowe (truskawki) | 15 | — |
| Żurawina | 5 | — |
| Pomarańcza obrana | 30 | — |
*W stosunku do masy produktu po obróbce na zimno.
Normy odpadów podczas obróbki na zimno i straty podczas obróbki termicznej produktów gastronomicznych (w %)
- Kiełbasa 2.
- Wędzony śledź bez głowy 35.
- Wędzony śledź z głową bez skóry i wnętrznościami 30.
- Ser holenderski, radziecki, szwajcarski 6-8.
Sprawdzenie wydajności owsianki nierozerwalnie wiąże się ze sprawdzeniem jej konsystencji (kruchej, lepkiej, płynnej, w zależności od proporcji płatków i płynu przyjętego podczas gotowania), co musi być wskazane w menu układu i bez którego sprawdzenie wydajności owsianki przez waga porcji staje się bez znaczenia (patrz tabela poniżej).
Normy płynu kuchennego na 1 kg płatków zbożowych i makaronów oraz wydajność dań gotowych
| Nazwa owsianki | Ilość płynu, l | Wydajność dań gotowych, kg |
| Kasza gryczana krucha | 1,5 | 2,1 |
| Gryka lepka | 3,2 | 4,0 |
| Kasza jaglana krucha | 1,8 | 2,5 |
| Proso lepkie | 3,2 | 4,0 |
| Płyn z prosa | 4,2 | 5,0 |
| Ryż puszysty | 2,1 | 2,8 |
| Ryż lepki | 3,7 | 4,5 |
| Płyn ryżowy | 5,7 | 6,5 |
| Rozdrobniony jęczmień perłowy | 2,4 | 3,0 |
| Lepki jęczmień perłowy | 3,7 | 4,5 |
| Jęczmień kruchy | 2,4 | 3,0 |
| Jęczmień lepki | 3,7 | 4,5 |
| Płatki owsiane lepkie | 3,2 | 4,0 |
| Płyn owsiany | 4,2 | 5,0 |
| Płatki owsiane lepkie | 3,7 | 4,5 |
| Płyn owsiany | 5,7 | 6,5 |
| Semolina lepka | 3,7 | 4,5 |
| Płyn z semoliny | 5,7 | 6,5 |
| Pszenica krucha | 1,8 | 2,5 |
| Pszenica lepka | 3,2 | 4,0 |
| Płyn pszenny | 4,2 | 5,0 |
| Kukurydza krucha | 2,4 | 3,0 |
| Kukurydza lepka | 2,7 | 3,5 |
| Płyn kukurydziany | 4,2 | 5,0 |
| Makaron (makaron, kluski, rogi, uszy, wermiszel) | 6,0 | 3,0 |
| Rośliny strączkowe (groch, fasola) | 2,5 | 2,1 |
Produkty takie jak płatki zbożowe, makarony, rośliny strączkowe w wyniku obróbki cieplnej dają przyrost masy (spaw).
„Pomoc medyczna dla obozów pionierskich”, S.M. Vendel
Fizjologiczne zapotrzebowanie rosnącego organizmu na białko jest znacznie większe niż zapotrzebowanie człowieka dorosłego i zależy od wieku. Im młodsze dziecko, tym większe zapotrzebowanie na białko na 1 kg masy ciała. W całkowitym dziennym spożyciu kalorii dla dzieci w wieku od 7 do 10 lat potrzeba 80 g białka, od 11 do 13 lat – 96 g, co stanowi średnio...
Szczególną uwagę należy zwrócić na właściwe przechowywanie produktów łatwo psujących się, gdyż stanowią one sprzyjające środowisko do namnażania się drobnoustrojów. Posiadają zatem terminy realizacji1, gwarantujące ich wysoką jakość, pod warunkiem zamrożenia, w ściśle określonych ramach czasowych (patrz tabela poniżej). Okresy przechowywania i sprzedaży produktów łatwo psujących się Nazwa produktu Okresy przechowywania i sprzedaży w temperaturze 4-8°, nie…
Najbardziej fizjologiczną wartością odżywczą jest tłuszcz mleczny zawarty w maśle, śmietanie i innych produktach mlecznych. Posiada cenne biologiczne walory smakowe, zawiera optymalnie zbilansowany kompleks kwasów tłuszczowych, zawiera znaczną ilość fosfatydów, tokoferoli, witamin rozpuszczalnych w tłuszczach oraz ma niską temperaturę topnienia (28-31°C), co stwarza korzystne warunki dla jego emulgacja w przewodzie pokarmowym. Tłuszcz w mleku...
Mięso – powierzchnia jest lepka, śluzowata i wilgotna. Konsystencja jest wiotka. Wgłębienia powstałe po naciśnięciu palcami nie pokrywają się. Jeśli przebijesz grubość mięsa gorącym nożem i szybko go wyjmiesz, nóż wydziela nieprzyjemny, zgniły zapach. Objawy złej jakości drobiu są podobne do objawów mięsa. Kiełbasa gotowana - osłonka pęknięta, powierzchnia mokra, lepka, śluzowata, mięso mielone ma szarawy kolor. Smak jest nieprzyjemny, kwaśny, gorzki...
Glukoza naturalnie występuje w owocach. Szczególnie dużo go jest w winogronach, dojrzałych owocach, jagodach, a także w miodzie pszczelim. Ponadto wartość owoców i jagód wzrasta ze względu na zawartość rozpuszczalnych witamin, soli mineralnych i pierwiastków śladowych. Spośród disacharydów najpowszechniejszym rodzajem cukru jest sacharoza (cukier stołowy, cukier granulowany). Błonnik to polisacharyd wchodzący w skład...
Spis treści [Pokaż]
Straty podczas obróbki cieplnej produktów (w % masy półproduktów)
| Nazwa produktu | Straty | Rodzaj obróbki cieplnej |
| Ziemniak | 1 | Gotowane w skórce |
| Ziemniak | 2 | Gotowane obrane |
| Ziemniak | 31 | Surowy, smażony |
| Ziemniak | 17 | Gotowany |
| Marchew | 17 | Duszone, pokrojone w paski |
| Marchew. | 0,5 | Gotowane w całości, obrane |
| Kiszona kapusta | 12 | Duszony |
| Dynia, cukinia | 22 | Smażony |
| Cebula | 26 | Przeszedł |
| Bakłażan | 22 | Smażony |
| Świeże pomidory | 37 | Smażony |
| Szczaw, szpinak | 50 | Gotowany |
| Buraczany | 5 | Gotowane w skórze |
| Buraczany | 17 | Duszone, pokrojone w paski |
| Rutabaga, rzepa | 20 | Duszone, pokrojone w paski |
| Świeża kapusta | 8 | Gotowany |
| Świeża kapusta | 21 | Duszony |
| Mięso | 40 | Gotowany |
| Wątroba | 22 | Duszony |
| Półpatroszony kurczak | 24 | Gotowany |
| Patroszony dorsz (bez głowy) | 20 | Smażony |
| Filet rybny | 20 | Smażony |
| Świeża ryba ze skórą i ościami | 20 | Gotowany |
| Śledź | 20 | - |
| Kotlety i kulki rybne | 15 | Smażony |
| Kotlety i kulki mięsne | 18-20 | Smażony |
| Kotlety mięsne | 12 | Para |
| Rolada wołowa | 12 | Smażony |
| Zrazy, klopsiki wołowe | 15 | Smażony |
Normy płynu do gotowania 1 kg płatków zbożowych i wydajność gotowych produktów (wybór z różnych książek)
| Nazwa | Ilość płynu | Wydajność gotowego dania (w l) |
| Owsianka | ||
| Kasza gryczana krucha | 2,0 | 2,1 |
| Gryka lepka | 3,2 | 4,0 |
| Kasza jaglana krucha | 1,8 | 2,5 |
| Proso lepkie | 3,2 | 4,0 |
| Proso półlepkie | 6,0 | 5,5-6,0 |
| Ryż puszysty | 2,1 | 2,8 |
| Ryż lepki | 3,7 | 4,5 |
| Ryż półlepki | 6,0 | 6,0 |
| Herkulesowa lepkość | 3,2 | 4,6 |
| Herkulesowy, półlepki | 6,0 | 6,0 |
| Semolina lepka | 3,7 | 4,5 |
| Semolina półlepka | 10,0 | 10,0 |
| Rozdrobniony jęczmień perłowy | 2,4 | 3,0 |
| Jęczmień kruchy | 2,4 | 3,0 |
| Jęczmień lepki | 3,7 | 4,5 |
| Makaron (gotowany) | ||
| Makaron, makaron, wermiszel itp. | Każdy | 2,5-3,0 |
„Żywienie dzieci wczesnoszkolnych i przedszkolnych”,
V.G. Kislyakovskaya, L.P. Vasilyeva, D.B
Nazwa produktu Ilość Skład chemiczny Dodać do dziennej racji (+), usunąć (-) (w g) białka tłuszcze węglowodany Zamiennik chleba -100 g Chleb biały 100,0 6,97 1,20 48,19 - Mąka pszenna 70,0 ...
Nazwa produktu % odpadów Ziemniaki przed 1 stycznia 24 Ziemniaki od 1 stycznia do 1 marca 30 Ziemniaki od 1 marca 40 Warzywa i warzywa Rutabaga 25 Bakłażan 10 Kapusta biała 20 Kapusta biała marynowana 30 Kapusta...
Nazwa produktu Ilość Główne składniki odżywcze Kalorie netto brutto Białka Tłuszcze Węglowodany Zielona cebula 10 7,3 0,09 0,0 0,31 1,60 20 14,6 0,18 0,0 0,62 3,20 30 21,9 0,27 0,0 …
Nazwa produktu Ilość Główne składniki odżywcze Kalorie netto brutto Białka Tłuszcze Węglowodany Rzepa 10 7 0,1 0,0 0,41 1,96 20 14 0,2 0,0 0,82 3,92 30 21 0,3 0,0 1 ,23…
Nazwa produktu Ilość Główne składniki odżywcze Kalorie netto brutto Białka Tłuszcze Węglowodany Marmolada jabłkowa 10 10 0,04 0,0 6,61 27,10 20 20 0,08 0,0 13,22 54,20 30 30 0,12 …
Nazwa produktu Ilość Główne składniki odżywcze Kalorie netto brutto Białka Tłuszcze Węglowodany Ryż 10 10 0,70 0,06 7,73 32,30 20 20 1,40 0,12 15,46 64,60 30 30 2,10 0,18 …
Nazwa produktu Ilość Główne składniki odżywcze Kalorie netto brutto białka tłuszcze węglowodany mąka pszenna II klasa 10 10 1,17 0,18 7,08 32,80 20 20 2,34 0,36 14,16 65,60 30 ...
Nazwa produktu Ilość Główne składniki odżywcze Kalorie netto brutto Białka Tłuszcze Węglowodany Wołowina II kategorii 10 10 1,41 0,49 0,0 10,08 20 14 2,82 0,98 0,0 20,16 30 21 …
Nazwa produktu Ilość Główne składniki odżywcze Kalorie netto brutto białka tłuszcze węglowodany Pasza Mleko, kefir 10 10 0,28 0,32 0,47 5,8 20 20 0,56 0,64 0,94 11,6 30 30 …
Nazwa potrawy i produktów Wydajność potrawy Ilość (w g) Skład chemiczny Kalorie brutto białka netto tłuszcze węglowodany Śniadanie Kasza jaglana 250 - - - - - - kasza jaglana - 40 40 4,00 0,88 26,16 …
Nazwa potrawy i produktów Wydajność potrawy Ilość (w g) Skład chemiczny Kalorie brutto białka tłuszcze węglowodany Śniadanie Wermiszel mleczny z serem 250 - - - - - - wermiszel - 40 40 3,72 …
Nazwa potrawy i produktów Wydajność potrawy Ilość (w g) Skład chemiczny Kalorie brutto białka tłuszcze węglowodany Śniadanie Kasza gryczana 250 - - - - - - kasza gryczana - 40 40 4,20 ...
Nazwa potrawy i produktów Wydajność potrawy Ilość (w g) Skład chemiczny Kalorie brutto Białka netto Tłuszcze Węglowodany Śniadanie Kasza ryżowa 250 - - - - - - ryż - 40 40 2,52 0,36 28,44 …
Nazwa potrawy i produktów Wydajność potrawy Ilość (w g) Skład chemiczny Kalorie brutto Białka netto Tłuszcze Węglowodany Śniadanie Omlet 40 - - - - - - jajko, 1/2 - 25 24 2,22 2,37 0,10 ...
Ocenę jakości każdego dania i produktu kulinarnego przed rozpoczęciem jego sprzedaży, w stanie gotowym, odnotowuje się w dzienniku odrzutów w przepisanej formie i podpisuje.
Dziennik odrzuceń
Dziennik złomu musi być ponumerowany i przechowywany przez nadzorującego szefa kuchni. Jeżeli nie ma uwag co do jakości przygotowania, uznaje się, że żywność została przygotowana dobrej jakości i może zostać wydana. Jeżeli naruszona zostanie technologia gotowania lub przygotowane danie okaże się niedogotowane, przesolone, przypalone lub niedogotowane, zostanie ono ocenione jako niedostateczne i nie zostanie dopuszczone do wydania lub zostanie czasowo odroczone do czasu usunięcia stwierdzonych braków kulinarnych i wysłania do udoskonalenia lub przetworzenia, w niektórych przypadkach do badania w laboratorium sanitarnym żywności Jeżeli produkt jest wyraźnie złej jakości, nie przeprowadza się oceny organoleptycznej i produkt wysyła się do badania.
Wszystkie dania wskazane w menu, a także surowe produkty kwasu mlekowego (mleko, twaróg, śmietana) pozostawia się jako próbkę na 24 godziny w ilości 50-100 g (co w zupełności wystarczy, jeśli konieczne są badania bakteriologiczne) wskazując datę i godzinę wyjazdu.
Próbka jest przechowywana na zimno pod kluczem. Klucz do skrzynki, w której jest przechowywany, przechowuje personel medyczny.
Aby uzyskać prawidłową wydajność potraw (masę), należy znać normy zimnych odpadów i strat podczas obróbki kulinarnej (patrz tabela):
Normy odpadowe przy obróbce zimnej i cieplnej produktów
| Nazwa produktu | Procent odpadów | |
| kiedy jest zimno przetwarzanie |
kiedy jest ciepło przetwarzanie |
|
| Mięso (wołowina) gotowane, duszone | 30,5 | 38 |
| Małe kawałki azu, gulasz, smażenie, stroganow wołowy | - | 37 |
| Wyroby z masy kotletowej Kotlety, kotlety, sznycle smażone | - | 19 |
| Klopsiki smażone i duszone | - | 15 |
| Siekane smażone zrazy | - | 15 |
| Roladka z jajkiem sadzonym | - | 12 |
| Kurczaki | 25 | - |
| Gotowane kurczaki | - | 28 |
| Wątroba | 7 | - |
| Wątróbka duszona i smażona | - | 28 |
| Ryba: | - | - |
| morszczuk | 41 | - |
| Gotowana, smażona ryba | - | 18 |
| Filet z morszczuka (ze skórą i ościami) | 52 | - |
| Smażony filet z morszczuka | - | 20 |
| Gotowany filet z morszczuka | - | 18 |
| Dorsz | 43 | - |
| Gotowany dorsz | - | 18 |
| Smażony dorsz | -- | 20 |
| Filet z dorsza (ze skórą i ościami) | 54 | - |
| Smażony filet z dorsza | - | 20 |
| Gotowany filet z dorsza | - | 18 |
| Kiełbaski | - | 2,5 |
| Gotowana kiełbasa | - | 3 |
| Surowa wędzona kiełbasa | 2 | - |
| Ser | 6 | - |
| Twarożek po przetarciu | 1 | - |
| Obrane ziemniaki | 40 | 3 |
| Młode ziemniaki | 20 | 6 |
| Ziemniaki smażone | - | 31 |
| Ziemniaki gotowane w skórkach, a następnie obrane | - | 43 |
| Surowa, obrana i podsmażona marchewka | 25 | - |
| Gotowana marchewka w skórkach | - | 32 |
| Marchew, a następnie obieranie | - | 25 |
| Surowe buraki | 25 | - |
| Gotowane buraki, a następnie obieranie | - | 27 |
| Świeża obrana biała kapusta | 20 | - |
| Duszona kapusta | - | 21 |
| Cebula | 16 | - |
| Smażona cebula do zup | - | 26 |
| Cebula do sosów i dań głównych | - | 50 |
| Zielona cebula | 20 | - |
| Świeże ogórki nieobrane | 5 | - |
| Obrane ogórki | 20 | - |
| Świeże pomidory (pomidory) | 15 | - |
| Czerwona rzodkiewka z wierzchołkami | 37 | - |
| Rzodkiewka przycięta | 25 | - |
| Sałatka | 28 | -- |
| Groch zielony konserwowy | 35 | - |
| Surowa cukinia | 33 | - |
| Cukinia podczas duszenia | - | 22 |
| Arbuzy | 10 | - |
| Jabłka z usuniętą torebką nasienną | 12 | - |
| Gruszki z usuniętą torebką nasienną | 10 | - |
| Morele | 14 | - |
| Brzoskwinie | 10 | - |
| Świeża śliwka | 10 | - |
| Wiśnia z łodygą | 5 | - |
| Wiśnia bez łodygi | 2 | - |
| Winogrono | 4 | - |
| Czerwona porzeczka | 6 | - |
| Czarna porzeczka | 2 | - |
| Truskawki ogrodowe (truskawki) | 15 | - |
| Żurawina | 5 | - |
| Pomarańcza obrana | 30 | - |
*W stosunku do masy produktu po obróbce na zimno.
Normy odpadów podczas obróbki na zimno i straty podczas obróbki termicznej produktów gastronomicznych (w %)
- Kiełbasa 2.
- Wędzony śledź bez głowy 35.
- Wędzony śledź z głową bez skóry i wnętrznościami 30.
- Ser holenderski, radziecki, szwajcarski 6-8.
Sprawdzenie wydajności owsianki nierozerwalnie wiąże się ze sprawdzeniem jej konsystencji (kruchej, lepkiej, płynnej, w zależności od proporcji płatków i płynu przyjętego podczas gotowania), co musi być wskazane w menu układu i bez którego sprawdzenie wydajności owsianki przez waga porcji staje się bez znaczenia (patrz tabela poniżej).
Normy płynu kuchennego na 1 kg płatków zbożowych i makaronów oraz wydajność dań gotowych
| Nazwa owsianki | Ilość płynu, l | Wydajność dań gotowych, kg |
| Kasza gryczana krucha | 1,5 | 2,1 |
| Gryka lepka | 3,2 | 4,0 |
| Kasza jaglana krucha | 1,8 | 2,5 |
| Proso lepkie | 3,2 | 4,0 |
| Płyn z prosa | 4,2 | 5,0 |
| Ryż puszysty | 2,1 | 2,8 |
| Ryż lepki | 3,7 | 4,5 |
| Płyn ryżowy | 5,7 | 6,5 |
| Rozdrobniony jęczmień perłowy | 2,4 | 3,0 |
| Lepki jęczmień perłowy | 3,7 | 4,5 |
| Jęczmień kruchy | 2,4 | 3,0 |
| Jęczmień lepki | 3,7 | 4,5 |
| Płatki owsiane lepkie | 3,2 | 4,0 |
| Płyn owsiany | 4,2 | 5,0 |
| Płatki owsiane lepkie | 3,7 | 4,5 |
| Płyn owsiany | 5,7 | 6,5 |
| Semolina lepka | 3,7 | 4,5 |
| Płyn z semoliny | 5,7 | 6,5 |
| Pszenica krucha | 1,8 | 2,5 |
| Pszenica lepka | 3,2 | 4,0 |
| Płyn pszenny | 4,2 | 5,0 |
| Kukurydza krucha | 2,4 | 3,0 |
| Kukurydza lepka | 2,7 | 3,5 |
| Płyn kukurydziany | 4,2 | 5,0 |
| Makaron (makaron, kluski, rogi, uszy, wermiszel) | 6,0 | 3,0 |
| Rośliny strączkowe (groch, fasola) | 2,5 | 2,1 |
Produkty takie jak płatki zbożowe, makarony, rośliny strączkowe w wyniku obróbki cieplnej dają przyrost masy (spaw).
„Pomoc medyczna dla obozów pionierskich”, S.M. Vendel
Glukoza naturalnie występuje w owocach. Szczególnie dużo go jest w winogronach, dojrzałych owocach, jagodach, a także w miodzie pszczelim. Ponadto wartość owoców i jagód wzrasta ze względu na zawartość rozpuszczalnych witamin, soli mineralnych i pierwiastków śladowych. Spośród disacharydów najpowszechniejszym rodzajem cukru jest sacharoza (cukier stołowy, cukier granulowany). Błonnik to polisacharyd wchodzący w skład...
Kategorycznie zabrania się używania tablic niezgodnych z oznaczeniami. Po zakończeniu pracy deski są czyszczone, myte gorącą wodą, układane na krawędzi i składowane oddzielnie dla produktów surowych i gotowych. Czyszczenie ryb Oczyszczone i wypatroszone ryby są dokładnie myte pod bieżącą zimną wodą, a następnie poddawane obróbce cieplnej. Przed obróbką soloną rybę myje się w zimnej wodzie w celu usunięcia...
Zapotrzebowanie na składniki mineralne dla dzieci przedstawiono w poniższej tabeli. Dzienne zapotrzebowanie dzieci i młodzieży na składniki mineralne (mg) Wiek (lata) Minerały Wapń Fosfor Magnez Żelazo 7-10 1200 2000 360 15 11-13 1500 2500 400 15 14-17 1400 2000 530 15 Wapń Podstawowa rola biologiczna dla rosnącego organizmu sole wapnia, fosforu i...
Warzywa na winegret gotuje się obrane. Podczas produkcji należy je wstępnie schłodzić. Łączenie potraw ciepłych z schłodzonymi powoduje szybkie psucie się produktów. Przygotowanie winegretów i innych dań na zimno wymaga specjalnych warunków sanitarnych. Muszą być przygotowywane (od początku do końca) przez jednego szefa kuchni i pod ścisłym nadzorem personelu medycznego. Aby zachować smak i wygląd, wlewa się olej roślinny…
Głównym źródłem magnezu są produkty pochodzenia roślinnego, szczególnie bogate w niego pieczywo i zboża (proso, płatki owsiane, jęczmień, pszenica), groch i fasola. Najwięcej magnezu znajduje się w fasoli, płatkach owsianych i grochu. Niektóre minerały w niewielkich stężeniach, tzw. mikroelementy (kobalt, miedź, jod, mangan, fluor itp.), są również niezbędne do prawidłowego funkcjonowania organizmu. Działają jak katalizatory i są wykorzystywane...
Nazwa surowców
Waga brutto
% przetwarzania
Waga netto
WARZYWA
Awokado
Bakłażan
Mieszanka gotowanych grzybów z mrożonych
Daikon
Mrożony zielony groszek
Pietruszka
Koperek zielony
Biała kapusta
obrana gotowana kapusta
zasmażana obrana kapusta
Brokuły gotowane z mrożonych
Czerwona kapusta
Kapusta pekińska
Mrożony kalafior
Ziemniak
obrane gotowane ziemniaki
obrane ziemniaki smażone metodą podstawową
gotowane ziemniaki w kurtkach
obrane, gotowane ziemniaki w kurtkach
Korzeń imbiru
Korzeń selera
Zielona cebula
Czerwona cebula
Por
obrany por sous vide
obrany, smażony por
Cebula
obrana podsmażona cebula
Marchew
marchewki gotowane w skórkach, a następnie obierane
obrana marchewka metodą sous vide
marchewki, obrane i podsmażone
Mrożone paluszki marchewkowe
marchewki palcowe smażone z mrożonek
Ogórki kiszone w plasterkach
Tarte ogórki kiszone
Ogórki kiszone bez skórki i nasion
Świeże ogórki
ogórki bez skórki i nasion
Papryka
obrana papryka sous vide
obrana, smażona papryka
Pieprz Zawiałowski
Papryczka chili
Świeże pomidory, pozbawione łodyg i posiekane
Świeże pomidory czereśniowe
Świeża rzodkiewka
Świeża rzodkiewka
Sałata lodowa
Sałatka Zavyalovsky bez garnka
Sałatka Zavyalovsky w garnku
Sałatka Lolo Rosso
Sałatka Radicchio
Sałatka rzymska
Sałata rzymska oczyszczona z części stałych
Sałatka z rukoli
Buraczany
obrane gotowane buraki
buraki gotowane w skórkach, a następnie obrane
buraki pieczone w skórkach, a następnie obrane
Pieczone szparagi z mrożonek
Łodyga selera
Zamrożone młode strąki grochu
młode strąki grochu smażone z mrożonego
Dynia
Mrożona fasolka szparagowa
Korzeń chrzanu świeży
Cukinia
obrana cukinia sous vide
obrana grillowana cukinia
Świeży czosnek
Świeże pieczarki
obrane pieczarki sous vide
smażone pieczarki
Mrożony szpinak
OWOCE
Świeży ananas
obrany filet z ananasa z rdzeniem
obrany filet z ananasa
Obrana pomarańcza bez skórki
nieobrana, pokrojona w plasterki pomarańcza
filet pomarańczowy
Obrane banany
Winogrono
Gruszki
Kiwi
Cytryny
Obrane mandarynki
filet z mandarynek
Świeże jabłka bez nasion
obrane jabłka bez skórki i nasion
MIĘSO DROBIOWE PRZEZ PRODUKTY
Przycinanie jagnięciny
Tylna noga jagnięca na kości
Tylna noga jagnięca bez kości
pokroić jagnięcinę bez kości
kotlet jagnięcy bez kości
jagnięcina przycięta na lagmanie bez tkanki łącznej
Zamrożona tusza jagnięca
pulpa jagnięca do duszenia i smażenia
kotlet jagnięcy
zestaw zupy jagnięcej
Polędwica wołowa obrana
polędwica wołowa obrana „bez uszu”
Polędwiczka wieprzowa, obrana
Kotlet z polędwicy wieprzowej
Z powrotem wołowina bez kości
wołowina, rozmrożona, przycięta
mięso kotleta wołowego
Gruba krawędź wołowiny
wołowina przycięta grubą krawędzią
Udko z indyka bez kości, rozmrożone i oczyszczone
Udziec z indyka z kością, mrożony
udek z indyka pokrojony w miąższ
Mrożona polędwica wieprzowa bez kości
Mrożona polędwiczka wieprzowa z kością
Cały mrożony królik
nogi królika pf
królik z powrotem pf
przednie ćwierci królika
kotlet z królika
Skrzydełka kurczaka
rozmrożone skrzydła, oczyszczone z trzeciej falangi
rozmrożone skrzydełka przycięte na sofie
Mrożone udka z kurczaka
udka z kurczaka bez kości
Cały mrożony kurczak
kurczak pf na kotletu kijowskim
udka z kurczaka
filet z kurczaka bez skóry i kości
zestaw do zupy z kurczaka
Zamarznięta noga królika
udko królika przygotowane do nadziewania małą kością
zestaw do zupy z udka królika
Mrożona wątroba wołowa
wątroba wołowa, rozmrożona, obrana
Zamrożone żeberka
ribeye pokrojony w steki
kotlet ribeye
Wątroba z indyka zamrożona
wątróbka indycza, obrana
Mrożona wątróbka z kurczaka
Mrożone nerki wołowe
przycięte nerki wołowe
Mrożony smalec wieprzowy
Zamrożona szynka wieprzowa bez kości
Mrożone serce wołowe
przycięte serce wołowe
Mrożona noga kaczki
Mrożony filet z kaczki
Mrożony filet z indyka bez kości
Mrożony filet z kurczaka bez kości
Mrożona karkówka
Schłodzona karkówka
Zamrożony język wołowy
gotowany obrany język
PRODUKTY RYB MORSKICH
Suche wodorosty Tasaka namoczone w wodzie
Wędzony różowy łosoś bez głowy, patroszony
Filet z łososia wędzonego różowego, bez skóry i kości
Łosoś różowy, patroszony z głową
różowy filet z łososia ze skórą i ościami
różowy filet z łososia bez skóry i kości
Mrożone kalmary, oczyszczone i glazurowane
Zamrożone nieobrane kalmary
kalmary sous vide
Cały mrożony karp
filet z karpia ze skórą i ościami
Krewetki gotowane-mrożone, mrożone, nieobrane 7090
gotowane-mrożone, rozmrażane, obrane krewetki 7090
Mrożone obrane krewetki koktajlowe 100200
Mrożone obrane krewetki koktajlowe 200300
Mrożone krewetki tygrysie z głowami, nieobrane 2130
Rozmrożone krewetki tygrysie z obraną głową 2130
rozmrożone krewetki tygrysie bez głów, obrane 2131
Mrożone krewetki tygrysie bez głowy, nieobrane 1620
Bezgłowe krewetki tygrysie. obrane 1620
gotowane krewetki tygrysie bez głów, obrane 1621
Mrożony filet z ryby maślanej ze skórą
filet z ryby maślanej, rozmrożony, pozbawiony skóry
Mrożone mięso kraba 1 falanga
Mrożone mięso kraba 2 paliczki
Mrożony filet z halibuta
Makrela z głową, niepatroszona, mrożona
rozmrożony filet z makreli ze skórą, bez kości
Zamrożony łosoś
Łosoś rozmrożony, ze skórą, bez głowy, patroszony
rozmrożony filet z łososia ze skórą, bez kości
Filet z łososia bez skóry, bez kości
zestaw zupy z łososiem
Sandacz, niepatroszony, mrożony z głową
sandacz, patroszony, oczyszczony
rozmrożony filet z sandacza ze skórą i ościami
sandacz, rozmrożony, filet, bez skóry, bez kości
Cała mrożona kapusta
Rozmrożony filet z zielonej dyni ze skórą i kośćmi
Zamrożony patroszony czarny dorsz
rozmrożony filet z dorsza czarnego ze skórą i ościami
Zamrożony wędzony węgorz
węgorz wędzony, rozmrożony, bez skóry
Zamrożony pstrąg rzeczny
Cały szczupak z głową, niepatroszony, mrożony
szczupak, wypatroszony, oczyszczony
rozmrożony filet ze szczupaka ze skórą i kośćmi
Załadunek...
