Obecnie metody degustacyjne służące do oceny jakości produktów spożywczych stały się powszechne, ponieważ ocena sensoryczna pod względem dokładności i obiektywności jest w pewnym stopniu zbliżona do wyników uzyskanych innymi metodami analizy, a w wielu przypadkach wyników uzyskanych w wyniku badań organoleptycznych nie można uzyskać w żaden inny sposób. Podstawowymi metodami są metody opracowane przez międzynarodową organizację ds. jakości (Międzynarodowa Organizacja Normalizacyjna, ISO). W pracy przedstawiono klasyfikację i obszary rozwiązywania problemów metod analizy smaku.
metoda profilu deskryptora
analiza sensoryczna
analiza organoleptyczna
ocena jakości żywności.
1. Bereżnoj N.G. Rola nowoczesnych metod analizy sensorycznej w opracowywaniu i promocji nowych produktów na rynku // Przemysł mleczarski – 2005. – nr 4. – s. 34-36.
2. Vostrikov S.V. Podstawy analizy organoleptycznej napojów alkoholowych, niskoalkoholowych i bezalkoholowych / S.V. Wostrikow, G.G. Gubriy, O. Yu. Malcewa. – M.: Przemysł Spożywczy, 1998. – 219 s.
3. Gabinskaya O.S. Znaczenie czynników konkurencyjności w modelu podejmowania decyzji zakupowych // Przemysł spożywczy. – 2010. – nr 12. – s. 74-75.
4. Govorova N.O. Konkurencyjność głównym czynnikiem rozwoju współczesnej gospodarki // Problemy teorii i praktyki zarządzania. – 2006. – nr 4. – s. 24-29.
5. Golovnya R.V. Analiza sensoryczna w celu organizacji kontroli jakości tradycyjnych i nowych produktów spożywczych. Nowoczesne metody analizy żywności / R.V. Golovnya i inni - M: Nauka, 1987. - 324 s.
6. Golovnya R.V. Współczesne trendy w badaniu składników zapachowych / R.V. Gołownia, T.A. Misharina // Wiadomości Rosyjskiej Akademii Nauk. Seria: chemia. – 1992. – nr 6. – s. 76-87.
8. Duborasova T.Yu. Analiza sensoryczna produktów spożywczych. Degustacja wina: poradnik. – M.: Centrum Wydawniczo-Księgarskie „Marketing”, 2001. – 237 s.
9. Zavorokhina N.V. Metody analizy degustacji jako narzędzie marketingowe w opracowywaniu nowych produktów spożywczych / N.V. Zavorokhina, Chugunova O.V. // Przemysł spożywczy. – 2008. – nr 7. – s. 14-21.
10. Zavorokhina N.V. Zastosowanie analizy opisowo-profilowej w opracowywaniu napojów fermentowanych / N.V. Zaworochina, O.V. Chugunova // Piwo i napoje. – 2008. – nr 2. – s. 16-22.
11. Zavorokhina N.V. Analiza sensoryczna w kształtowaniu jakości żywności / N.V. Zaworochina, O.V. Chugunova / Nauka - produkcja rolno-przemysłowa i edukacja: materiały międzynarodowej konferencji naukowo-praktycznej, Troitsk. – Troitsk, 2006. – s. 30-34.
12. Zavorokhina N.V. Analiza degustacyjna w ocenie jakości napojów / N.V. Zaworochina, O.V. Chugunova / Współczesne problemy towaroznawstwa i badania dóbr konsumpcyjnych, ekonomiki kompleksu rolno-przemysłowego i nauk społecznych: materiały międzynarodowej konferencji naukowo-praktycznej w Troicku. – Troitsk: UGAVM, 2007. – s. 26-28.
13. Kantere V.M. Ocena konsumencka produktów jest najważniejszym elementem badań marketingowych / V.M. Cantere, VA Mathieson, MA Fomenko // Piwo i napoje. – 2004. – nr 5. – s. 18-28.
14. Nikolaeva M.A. Identyfikacja i wykrywanie fałszerstw produktów spożywczych / M.A. Nikolaeva, M.A. Polozhishnikova. – M.: FORUM, 2009. – 464 s.
15. Wzbogacanie żywności i suplementy diety: technologia, bezpieczeństwo i ramy regulacyjne / P.B. Ottaway / os. z angielskiego – St.Petersburg: Zawód, 2010. – 312 s.
16. Organoleptyczne metody oceny produktów spożywczych: Terminologia / wzgl. wyd. R.V. Świństwa. – M.: Nauka, 1990. – s. 24-27.
17. Perlovich M.Yu. Nowe technologie kształtowania smaku, koloru i aromatu produktów spożywczych. – M.: Nauka, 2004. – 117 s.
18. Pokrovsky A.V. Krótki przegląd współczesnych międzynarodowych metod analizy organoleptycznej / A.V. Pokrovsky, E.A. Smirnov, S.V. Kołobrodow, I.M. Skurikhin / os. z angielskiego – M.: MGUPP, 1999. – 301 s.
19. Polyganina G.V. Podstawy degustacji i certyfikacji wódek i alkoholi / G.V. Polyganina, I.I. Buraczewski. M.: Kolos, 1999. – 203 s.
20. Rodina T.G. Sekcje podręcznika „Badania towarowe i badanie produktów spożywczych”: podręcznik dla uniwersytetów / wyd. LG Eliseewa. – M.: MCFR, 2006. – s. 87-131; s. 709-789.
21. Rodina T.G. Analiza degustacyjna produktów / T.G. Rodina, GA Vuks – M.: KolosS, 1994. – 312 s.
22. Rodina T.G. Analiza sensoryczna produktów spożywczych. – M.: Akademia, 2004. – 208 s.
23. Rodina T.G. Podręcznik merchandisingu produktów spożywczych / T.G. Rodina, MA Nikołajewa, L.G. Eliseeva [i inni]; edytowany przez T.G. Ojczyzna. – M.: KolosS, 2003. – 608 s.
24. Przewodnik po metodach analizy jakości i bezpieczeństwa produktów spożywczych / wyd. ICH. Skurikhin i V.A. Tuteljana. – M.: Nauka, 2001. – 326 s.
25. Smirnova E.A. System zapewnienia jakości sensorycznej / E.A. Smirnova, L.V. Berketova, SA Khurshudyan // Przemysł spożywczy. – 2010. – nr 5. – s. 34-35.
26. Snegireva I.A. Metody badania wrażliwości sensorycznej degustatorów: podręcznik / I.A. Snegireva, O.I. Sołowjowa. – M.: Wydawnictwo M KoI, 1990. – 214 s.
27. Solntseva G.L. Opracowanie racjonalnych skal organoleptycznej oceny jakości mięsa i przetworów mięsnych dla celów produkcyjnych i badawczych / G.L. Solntseva, G.P. Dinarewa. – M.: Wydawnictwo VNIIMP, 1970. – nr 23. –S. 36-45.
28. Spirichev V.B. Wzbogacanie produktów spożywczych w mikroelementy: zasady naukowe i rozwiązania praktyczne / V.B. Spirichev, L.N. Shatnyuk // Przemysł spożywczy. – 2010. – nr 4. – s. 20-22.
29. Tilgner D.E. Analiza organoleptyczna produktów spożywczych. – M.: Pishchepromizdat, 1962. – 476 s.
30. Chugunova O.V. Wykorzystanie metod analizy smaku w modelowaniu receptur produktów spożywczych o zadanych właściwościach konsumenckich: monografia / O.V. Chugunova, N.V. Zaworochin; Ministerstwo Edukacji i Nauki Federacji Rosyjskiej, Ural. państwo ekonomia. uniw. – Jekaterynburg: Wydawnictwo Ural. państwo ekonomia. nie-ta. – 2010. – 134 s.
31. Churovsky S.R. Degustacja jako metoda promocji produktów spożywczych // Marketing w Rosji i za granicą. – 2002. – nr 2. – s. 42-49.
32. Shidlovskaya V.P. Właściwości organoleptyczne mleka i przetworów mlecznych: podręcznik. – M.: Kolos, 2000. – 280 s.
33. Earl M. Rozwój produktów spożywczych / M. Earl, A. Earl, A. Anderson: przeł. z angielskiego V. Shirokova; pod generałem wyd. POŁUDNIE. Bazarnova. – St. Petersburg: Zawód, 2004. – 384 s.
34. Csapo J. Tofu-Posfai i Zs. Optymalizacja hydrolizy przy oznaczaniu zawartości aminokwasów w produktach spożywczych i paszowych // Acta Alimentaria. – 1986. – Cz. 15 ust. 1. – R. 3-21.
35. Haga Paul, Jackson Peter. Badania marketingowe w praktyce. – 1992 r. – 315 rub.
36. Stone H. Ocena sensoryczna: nauka i mitologia / badania wina. – 2005. – nr 8. – R. 47-56.
37. ISO 11036 – 1994 Analiza sensoryczna – Metodologia. Profil tekstury.
38. ISO 4120 – 1983 Analiza sensoryczna – Metodologia.
39. ISO 4121 – 1987 Analiza sensoryczna – Metodologia. Ocena produktów spożywczych metodami wykorzystującymi wagi.
40. ISO 6658 1985 Analiza sensoryczna – Ogólne wytyczne.
41. ISO 8587 1988 Analiza sensoryczna – Metodologia. Zaszeregowanie.
42. ISO 8588 1987 Analiza sensoryczna – Metodologia. Test „A”, a nie „A”.
43. J. Robichaud, R.N. Złamanie kodu konsumenckiego / N. Bleibaum, H. Thomas. / Łączenie producentów wina z konsumentami w celu zwiększenia lojalności wobec marki // Materiały z 13. Konferencji Technicznej Australijskiego Przemysłu Winiarskiego. – 2005. – 312 rub.
44. Kohan A., Grimm M. Die sensorische Profilmetode // Lebensmittelindustrie. – 1985. – nr 4. – R. 14-27.
45. Bezprawny H.T. Heymann H. Sensoryczna ocena żywności. Zasady i praktyki. – Publikacja Aspena. – 1999 r. – 450 rub.
46. Meilgaard M., Civille G.V., Carr B.T. Techniki oceny sensorycznej. 2. wydanie. – Nowy Jork: prasa CRC, Boca Ration. – 1991 r. – 240 rub.
47. Mc Daniel M. Ocena sensoryczna aromatów żywności / Charakterystyka i pomiar związków smakowo-zapachowych. – 1985. – Nr 4 – R. 117-140.
48. Molnar P. Ocena sensoryczna żywności. 1. Metoda punktacji: ISO/TC 34/SC 12 „Analiza sensoryczna”. – Budapeszt, 1982 r. – 256 rubli.
49. Munoz A.J., Civille G.V., Carr B.T. Ocena sensoryczna w Kontroli Jakości. Van Nostranda Reinholda. – Nowy Jork, 1992. – 320 rub.
50. Pompei C. Percezione e valutazione organolettica delle proprieta mecaniche degli alimenti / Industria Cjnserve. – 1979. – nr 8. – R. 12-18.
51. Zmartwychwstanie A.V.A. Konsumenckie badania sensoryczne w celu opracowania produktu. Uniwersytet Georgia – publikacja An Aspen, 1998. – R. 456-386.
52. Robinson M.F. Kamień księżycowy: więcej o selenie // j. Szum. Nutr. – 1976. – Cz. 30. – s. 79-91.
53. Stene H., Sidel J.L. Testowanie afektywne. W praktykach oceny sensorycznej, wydanie 2. – Nowy Jork: Academic Press, 1993. – 124 ruble.
54. Surmacka A. Szcześniak. Profilowanie tekstury sensorycznej – perspektywa historyczna i naukowa // Technologia żywności. – 1998. – nr 8. – R. 14-16.
55. Oddział CDW Wpływ właściwości fizykochemicznych i sensorycznych na funkcjonalność i akceptację konsumentów chipsów przekąskowych zawierających mieszanki mąki z grochu krowiego, kukurydzy i pszenicy. Doktorat rozprawa. – Uniwersytet Gergia, Ateny, GCA, 1995. – 412 rubli.
56. GOST R ISO 3972-2005. Analiza organoleptyczna. Metodologia. Metoda badania wrażliwości smakowej. – M.: Wydawnictwo Standardy, 2005. – 16 s.
57. GOST R ISO 5495-2005. Analiza organoleptyczna: słownik. – M.: Wydawnictwo Standardy, 2005. – 10 s.
58. GOST R ISO 5496-2005. Analiza organoleptyczna. Metodologia. Szkol testerów w zakresie uczenia się i rozpoznawania zapachów. – M.: Wydawnictwo Standardy, 2005. – 12 s.
59. Degustacja potraw. – Adres URL: http://food2000.ru
PRZEGLĄD NAUKOWY: ANALIZA DOTYKU I JEGO ZNACZENIA W OCENIE JAKOŚCI I BEZPIECZEŃSTWA ŻYWNOŚCI
Chugunova O.V. 11 Państwowy Uniwersytet Ekonomiczny Uralu
Abstrakcyjny:
Obecnie metody oceny smaku i smaku żywności stały się powszechne, ponieważ dokładność i obiektywność oceny sensorycznej jest nieco bliższa wynikom uzyskiwanym innymi metodami analizy, a w wielu przypadkach wyników uzyskanych za pomocą badań organoleptycznych nie można uzyskać w inny sposób. Podstawowe metody zostały opracowane przez Międzynarodową Organizację ds. Jakości (Międzynarodowa Organizacja Normalizacyjna, ISO). W artykule przedstawiono klasyfikację i zakres rozwiązania analizy degustacyjnej.
Słowa kluczowe:
metoda opisowa i profilowa
analiza sensoryczna
analiza sensoryczna
ocena jakości żywności.
Według GOST R 5492-2005 Analiza sensoryczna: analiza wykorzystująca narządy zmysłów (wysoce specyficzne narządy receptorowe), dostarczająca organizmowi informacji o środowisku poprzez wzrok, słuch, węch, smak, dotyk, odbiór przedsionkowy i interorecepcję.
Analiza organoleptyczna: analiza sensoryczna produktów, smaków i substancji aromatycznych z wykorzystaniem węchu, smaku, wzroku, dotyku i słuchu. Termin ten nie jest synonimem analizy sensorycznej; jego znaczenie jest ograniczone przedmiotem badań i liczbą narządów zmysłów.
Termin „organoleptyczny” pochodzi od greckich słów „organon” (narzędzie, instrument, organ) i „lepticos” (skłonny do przyjmowania lub przyjmowania) i oznacza „wykrywany przez zmysły”. Termin „zmysłowy” oznacza również „uczucie” i pochodzi od łacińskiego słowa „sensus” (uczucie, uczucie). W literaturze zagranicznej dominuje termin „zmysłowy”. Jedna z interpretacji angielskiego słowa „sens” oznacza „uczucie”.
Do oceny właściwości organoleptycznych produktów spożywczych powszechnie stosuje się metody degustacji oparte na analizie wrażeń zmysłowych człowieka. Właściwości organoleptyczne produktu, w znacznie większym stopniu niż jego skład chemiczny i wartość odżywcza, wpływają na wybory konsumentów i ostatecznie kształtują ich popyt.
Degustacja, czyli ocena organoleptyczna (zmysłowa), przeprowadzana za pomocą zmysłów człowieka, jest najstarszym i najbardziej rozpowszechnionym sposobem określania jakości produktów spożywczych. Istniejące metody analizy laboratoryjnej są bardziej złożone i pracochłonne w porównaniu z metodami oceny organoleptycznej i pozwalają jedynie na scharakteryzowanie określonych cech jakościowych. Analiza smaku szybko i przy prawidłowej analizie obiektywnie daje ogólne wrażenie jakości produktów.
Analiza degustacyjna pozwala na rozwiązanie różnorodnych problemów na przestrzeni całego cyklu życia produktów: od powstania produktu do jego wdrożenia oraz monitorowanie jakości produktu podczas produkcji i przechowywania, identyfikowanie dryfu i fałszerstwa. Znajomość i prawidłowe stosowanie metod analizy smaku jest kluczem do obiektywności jej wyników.
Naukowo zorganizowana analiza degustacji ma lepszą czułość niż wiele technik badań laboratoryjnych, zwłaszcza w odniesieniu do takich wskaźników, jak smak, zapach i konsystencja. Błędy w analizie sensorycznej najczęściej powstają przy nieprofesjonalnym podejściu do tej metody oceny. Istniejąca opinia o subiektywności i braku powtarzalności ocen organoleptycznych wynika głównie z faktu, że nie uwzględnia się indywidualnych cech degustatorów, nie są oni specjalnie przeszkoleni i przeszkoleni w zakresie technik analizy sensorycznej, podstawowych zasad i warunków prowadzenia badania nie są spełnione naukowe metody organoleptyczne, w szczególności nie przeprowadza się badań sensorycznych umiejętności degustatorów, nie są spełnione wymagania dotyczące pomieszczenia, w którym przeprowadzana jest analiza sensoryczna, nie zwraca się należytej uwagi na wybór metody oceny. Ostatnia okoliczność jest jedną z najważniejszych dla uzyskania wiarygodnych i porównywalnych wyników.
Wybierając metodę oceny smaku, preferowane są systemy punktowe z obowiązkowym różnicowaniem cech jakościowych według ważności (znaczenia) przy tworzeniu ogólnego wrażenia na temat jakości badanego produktu.
Podstawowymi metodami są metody opracowane przez międzynarodową organizację ds. jakości (Międzynarodowa Organizacja Normalizacyjna, ISO). Poniżej przedstawiono klasyfikację i obszary rozwiązywania problemów metod analizy degustacji.
Zastosowanie eksperckich metod analizy smaku w ocenie jakości i bezpieczeństwa produktów spożywczych
Wszystkie metody analizy smaku, zgodnie z normą ISO 6658, można podzielić na metody eksperckie (analityczne) i metody oceny konsumenckiej. Eksperckie metody analizy smaku dzielą się z kolei na metody dyskryminacyjne i opisowe.
Analityczne metody analizy organoleptycznej opierają się na ilościowej ocenie wskaźników jakości i umożliwiają ustalenie korelacji pomiędzy poszczególnymi cechami.
Wyróżniające metody analityczne.
Do charakterystycznych metod analizy smaku zalicza się: jakościową (metoda porównań parami, metoda trójkątna, metoda duo-trio, metoda wielu standardów, metoda A-nie-A, metoda rang) i ilościowa (metoda wskaźnika rozcieńczenia, metoda punktacji).
Dyskryminacyjne metody jakościowe polegają na porównaniu dwóch podobnych próbek A i B ze słabo wyrażonymi różnicami i odpowiadają na pytanie: czy pomiędzy ocenianymi próbkami istnieje różnica w jednym ze wskaźników jakości (smak, zapach, konsystencja itp.), ale nie odpowiedz na pytanie: jaka jest różnica między próbkami. Metody te obejmują:
Duo-trio (test „Duo-trio” zgodnie z ISO 10399). Organoleptyczna metoda oceny dwóch par kodowanych próbek poprzez porównanie ich z wyznaczoną próbką standardową. Służy do celów analitycznych w celu ustalenia różnic w poszczególnych wskaźnikach jakości. Aby zastosować tę metodę, degustator najpierw ocenia próbkę standardową, a następnie dwie próbki, z których jedna jest identyczna ze standardową. Dwie próbki są uzupełniane w postaci 6-7 par próbek, które są kodowane. Degustator proszony jest o oznaczenie w każdej próbce próbki identycznej ze wzorcową.
Test towarzysza w parze zgodnie z normą ISO 5495. Metoda ta opiera się na rankingu 2 zakodowanych próbek. Metoda porównania parami opiera się na porównaniu 2 próbek wykazujących subtelne różnice. Stosując tę metodę, degustator ocenia 6-8 zakodowanych par próbek. W parach uzupełniane są 2 próbki, które niewiele się od siebie różnią. We wszystkich parach oferowane są te same testy, ale w losowej kolejności. Degustator określa w każdej parze próbkę o wyraźniejszym stopniu ekspresji cechy. Odpowiedzią może być uznanie próbek za takie same lub różne. Jednocześnie można ocenić tylko jedną właściwość produktu (na przykład intensywność aromatu, intensywność koloru, intensywność smaku). Metodę porównań parach można wygodnie zastosować do określenia wpływu dowolnego czynnika na jakość produktu: zmiany receptury, technologii produkcji czy przechowywania.
Test dwóch z pięciu. Organoleptyczna metoda oceny dwóch próbek produktu, reprezentowanych przez pięć zakodowanych próbek, z których trzy są identyczne z jedną próbką, a dwie z drugą, poprzez podzielenie próbek na dwie odpowiednie grupy. Służy do określania subtelnych różnic.
Trójkątny (test trójkątny zgodnie z ISO 4120). Metoda trójkątna polega na wyborze innej próbki spośród trzech zakodowanych próbek, z których dwie są identyczne. Podczas realizacji metody degustator proszony jest o porównanie trzech próbek, z czego dwie są identyczne.
A-nie-A („A” nie „A” zgodnie z ISO 8588). Ta metoda oceny organoleptycznej polega na identyfikacji przez degustatora badanych próbek („A” i „nie A”) w proponowanej serii kodowanych próbek, tj. Degustator proszony jest, po wstępnym zapoznaniu się ze standardowymi (A) i różnymi (nie-A) próbkami produktów, o ich identyfikację w serii zakodowanych próbek.
Metoda rankingowa (test kolejności według ISO 8587). Jest to organoleptyczna metoda oceny kodowanych próbek polegająca na umieszczeniu ich w szeregu według kolejności zmian natężenia lub stopnia ekspresji danej cechy produktu.
Przy stosowaniu tej metody degustator proszony jest o ułożenie losowo przesłanych, zakodowanych próbek w kolejności rosnącej lub malejącej intensywności ocenianej cechy.
Metoda wielu standardów. Organoleptyczny sposób wybrania z danej serii próbki znacznie różniącej się od próbek standardowych reprezentujących produkt w kilku postaciach (od dwóch do pięciu).
Dyskryminacyjne metody ilościowe określają ilościowo intensywność określonej właściwości lub poziom jakości produktu. Metody te obejmują:
Metoda wskaźnika rozcieńczenia. Przeznaczony do określania intensywności zapachu, smaku i koloru produktu na podstawie maksymalnej wartości rozcieńczenia. Stosowany głównie do produktów płynnych. Pozwala obserwować zmiany konkretnego bodźca w zależności od dowolnego czynnika (warunków produkcji, przechowywania i wyrazić to w postaci liczb bezwzględnych).
Metoda punktacji (test SCORING). Umożliwia ilościowe określenie cech jakościowych produktów. Metoda opiera się na wykorzystaniu skal graficznych lub słownych.
Degustatorowi oferowane są dwie próbki produktu, dla których oceniana cecha ma wartość maksymalną i minimalną oraz jedną próbkę, dla której nie jest znane natężenie cechy. Porównując trzecią próbkę z dwoma pierwszymi, ocenia się względną wartość cechy i zaznacza się ją na skali kreską prostopadłą, biorąc pod uwagę odległość na obu końcach.
Wykorzystuje się ją przy tworzeniu nowych produktów w celu określenia optymalnej wartości cech produktu.
Metoda scoringowa pozwala ilościowo określić cechy jakościowe produktu i otwiera ogromne możliwości badania korelacji pomiędzy właściwościami organoleptycznymi produktu a obiektywnymi parametrami mierzonymi metodami instrumentalnymi.
Opisowe metody analityczne to metody oceny jakościowej każdej z rozpatrywanych właściwości produktów spożywczych przy użyciu listy ich cech jakościowych (deskryptorów), znormalizowanych i niestandaryzowanych. Zadaniem metod opisowych jest stosowanie precyzyjnej terminologii, która nie pozwala na rozbieżności. Metody te obejmują:
Metoda bezpośrednio opisowa - wyniki tej metody zawarte są w niemal każdym dokumencie regulacyjnym i technicznym produktów spożywczych i regulują ich standardowe właściwości organoleptyczne. Na przykład klauzula 4.1.7 GOST R 53396-2009 „Cukier biały. W Specyfikacji Technicznej czytamy: Wyrób pod względem wskaźników organoleptycznych musi spełniać wymagania Tabeli 1.
Zalety tej metody: prostota, nie wymaga dużych nakładów czasowych, materiałowych i energetycznych.
Organoleptyczne wskaźniki jakości podane w każdym GOST można uznać za system wytycznych, który pozwala szybko określić wymagane wskaźniki jakości produktów przy odbiorze towaru, sklasyfikować produkt do określonej odmiany lub kategorii, a także pomaga producentom przy zakupie surowców rolnych materiałów w systemie współpracy konsumenckiej.
Tabela 1
Organoleptyczne wskaźniki jakości cukru białego
|
Nazwa wskaźnik |
Charakterystyka cukru białego |
||
|
krystaliczny |
cukier puder |
bryła |
|
|
Biały, czysty |
Białe, czyste, wolne od plam i ciał obcych |
||
|
Wygląd |
Jednorodna, sypka masa kryształów |
Jednorodna, sypka masa rozdrobnionych kryształów |
W postaci kawałków o określonych rozmiarach |
|
Smak i zapach |
Słodki, bez obcego smaku i zapachu, zarówno w cukrze suchym, jak i w jego wodnym roztworze |
||
|
rozwiązanie |
Roztwór cukru musi być przezroczysty, bez nierozpuszczalnego osadu, zanieczyszczeń mechanicznych i innych |
||
Wady: brak jasnej terminologii opisującej doznania zmysłowe. Aby rozwiązać tę negatywną właściwość metody opisowej, stosuje się metodę profilu lub punktu.
Metoda punktowa to metoda oceny jakości produktów spożywczych oparta na kilku wskaźnikach jakości, w której sumuje się ich oceny wyrażone w punktach. Służy do zróżnicowanej analizy przeprowadzanej przez wysoko wykwalifikowanych degustatorów.
Wyniki oceny wyrażane są w postaci punktów na umownej skali o rosnącym ciągu liczb, z których każda odpowiada określonemu natężeniu danego wskaźnika jakości.
Istnieją 4 rodzaje skal:
Nominalny - liczby lub symbole służą jako symbole identyfikacji obiektów lub właściwości tych obiektów;
Porządkowe - liczby wskazują kolejność obiektów lub właściwości według stopnia ich ważności, biorąc pod uwagę pewne powiązanie między nimi;
Przedział - wywodzący się z liczby porządkowej, oznaczający wielkość różnic między obiektami lub właściwościami; w tych skalach odległości między symbolami są równe i ustalane arbitralnie;
Racjonalne - podobnie jak przedziałowe, odzwierciedlają stosunek rozmiarów obiektu w obecności zerowego punktu odniesienia.
Najczęściej stosowane są systemy punktacji interwałowej 10, 20 i 100. Jeżeli produkt oceniany jest według jednego wskaźnika jakości, wówczas stosuje się 5-punktową skalę.
Podsumowując oceny, często stosuje się współczynnik wagowy każdego ze wskaźników jakości. W praktyce zagranicznej metoda ta jest rzadko stosowana, w Rosji jest to jedna z głównych metod analizy smaku. Metoda pozwala na ustalenie poziomów jakości częściowej (dla poszczególnych wskaźników) i ogólnej (dla zestawu wskaźników).
Oceny organoleptycznej produktu musi dokonać specjalnie przeszkolony zespół degustatorów, składający się z 5-7 osób o sprawdzonej wrażliwości.
Obecnie każdy produkt spożywczy oceniany jest według własnej skali punktowej. Przykładowo sery oceniane są w systemie 100-punktowym, napoje bezalkoholowe w systemie 25-punktowym, kiełbasy w systemie 9-punktowym itp. Istnieją również specjalne katalogi opisujące smak, zapach, konsystencję i wzór serów . Przykładowo, dla sera holenderskiego używa się 77 terminów, a dla masła 64. Słownik zawierający 156 terminów opisujących smak i zapach piwa pogrupowano w „koło smaku”, co ułatwia zapamiętanie tych terminów.
Stosując naukowy system punktacji i przestrzegając innych podstawowych wymagań (np. kolejności dostarczania próbek), metoda ta pozwala uzyskać w miarę obiektywne, wiarygodne i wysoce powtarzalne wyniki.
Profil (Metody profilowania smaku zgodnie z ISO 6564). Organoleptyczna metoda oceny zbioru cech-właściwości: aromatu, smaku, konsystencji z wykorzystaniem wcześniej wybranych cech opisowych. Oznacza słowny opis i ilościowe wyrażenie cech organoleptycznych, ocenianych punktowo i graficznie, ułożonych według diagramu. Charakterystyczne niuanse znaków, ich intensywność, kolejność pojawiania się odcieni i efekt końcowy nazywane są profilem produktu.
Metoda profilowania opiera się na fakcie, że połączenie poszczególnych bodźców smakowych, węchowych i innych daje jakościowo nową definicję smakowitości produktu. Identyfikacja najbardziej charakterystycznych elementów smakowych danego produktu pozwala na ustalenie profilu smakowitości produktu, a także zbadanie wpływu różnych czynników (sposobów technologicznych, warunków przechowywania, surowców). W pierwszej kolejności określa się profil zapachu, następnie smak i konsystencję. Następnie określany jest poziom intensywności każdej cechy (deskryptora). Metodę tę można zastosować do oceny jakości produktów o złożonej charakterystyce.
Opis słowny lub ilościowe wyrażenie cech organoleptycznych, oceniane punktowo lub graficznie i ułożone według schematu: charakterystyczne odcienie cech, ich intensywność, kolejność ujawniania się odcieni, skutki - nazywa się profilem produktu.
Podczas stosowania metody profilu stosuje się różne skale:
Porządkowy, w którym ocenę podaje się liczbowo lub jako punkt na odcinku o długości 10 cm;
Skale względne, w których ocena dokonywana jest w odniesieniu do wybranego standardu intensywności cech (deskryptorów);
Skale graficzne, w których dokonywana jest ocena: w formie wykresu lub wykresu schodkowego, gdzie na osi odciętych naniesiono deskryptory lub ich numery, a na osi rzędnych naniesiono intensywność czucia; w formie wykresu kołowego, gdzie liczba promieni odpowiada liczbie deskryptorów, a ich natężenie zaznacza się punktem na promieniu oddalonym od środka; po połączeniu wszystkich punktów uzyskuje się profil w postaci diagramu radarowego.
Ostatnia opisana metoda, zwana w praktyce zagranicznej także „profilem”, jest naszym zdaniem najbardziej obiecująca i może być stosowana przy opracowywaniu nowych produktów o określonych właściwościach konsumenckich.
Rola metod degustacji konsumenckiej w ocenie jakości i bezpieczeństwa produktów spożywczych
Jednym ze współczesnych trendów w rozwoju analizy smaku jest ocena sensoryczna konsumenta – najważniejszy element zarówno badań marketingowych, jak i oceny jakości produktu. Pozwala określić preferencje konsumentów i zrozumieć, które cechy sensoryczne produktu są dla nich preferowane, tj. uzyskać informację o wrażeniach konsumenta na temat produktu.
Metody mające na celu poznanie reakcji konsumentów (użytkowników produktów) podczas oceny określonych próbek nazywane są metodami konsumenckimi.
Metody oceny konsumenckiej służą do badania reakcji konsumentów na produkt spożywczy, np. nowy produkt lub podczas wprowadzania zmian w technologii, warunkach transportu czy przechowywania. Metody te są z powodzeniem wykorzystywane przez marketerów do oceny konkurencyjności marki i oceny postrzegania nowego produktu.
Degustatorzy przeprowadzając ocenę konsumencką oceniają produkt nowy, ale ze zmodyfikowanymi składnikami receptury lub reżimami technologicznymi, z produktem przygotowanym w sposób tradycyjny.
Metody oceny konsumenckiej odnoszą się do metod emocjonalno-konsumentskich (afektywnych), które wymagają zaangażowania dużej liczby degustatorów i obejmują testy mające na celu określenie, jak konsument czuje się i reaguje na produkt oraz ocenę preferencji, akceptowalności i postaw „lubię-nie lubię”. .
Reakcje konsumentów mogą być pośrednio związane z obecnością lub brakiem określonych objawów. Czy konsumentowi podoba się produkt? Jak bardzo mu się to podoba? Która próbka ma delikatniejszą konsystencję? Czy konsumenci wolą ten produkt na tyle, aby zawsze kupować go zamiast innych, podobnych? Czy produkt jest akceptowalny, chociaż konsument woli mniej pikantny?
Degustatorzy w takich badaniach powinni być konsumentami produktów. Panel degustatorów konsumenckich powinien składać się z większej liczby uczestników niż panel przeszkolony, gdyż wnioski wyciągnięte z wyników badań w danej grupie należy ekstrapolować na populację ogólną. Paneliści konsumencki nie przechodzą specjalnej selekcji ani szkoleń, z wyjątkiem sytuacji, gdy ustalane są profile demograficzne dużych populacji. Degustacje konsumenckie mają na celu identyfikację stosunku degustatorów do produktu jako przyczyny motywującej zachowania konsumentów w ogóle.
Metody oceny konsumentów obejmują: metodę preferencji, metodę rankingu preferencji, metodę akceptowalności produktu, metodę atrakcyjności produktu i metodę „trafności”. Metody oceny konsumenckiej opierają się głównie na hedonicznej zasadzie „lubię – nie lubię”.
Konsumencka komisja degustacyjna, w zależności od wymaganej dokładności wyników, powinna składać się z 30-100 nieprzeszkolonych respondentów należących do docelowej grupy odbiorców spożycia produktu, których płeć i wiek zależą od charakteru degustacji i preferencji smakowych.
Metoda preferencji. Służy do określenia preferencji jednego produktu względem drugiego na etapie doskonalenia jego cech lub określenia konkurencyjności marki. Opiera się na intuicyjnych reakcjach konsumentów i daje pełny i kompleksowy obraz preferencji docelowych odbiorców.
Przy opracowywaniu metod preferencji przywiązuje się dużą wagę do tego, aby kwestionariusze przedstawiane degustatorom były jak najprostsze, ponieważ są to zwykli konsumenci. Najlepsze rezultaty uzyskuje się, gdy konsumentom przedstawia się proste skale hedoniczne, wymagające od nich wystawiania odpowiednich ocen w zależności od ich opinii na temat ocenianych próbek. Istnieją różne rodzaje skal. Najprostsze z nich to werbalna skala hedoniczna i skala hedoniczna twarzy.
Metoda rankingu preferencji. Służy do określenia wzrostu lub spadku preferencji w linii proponowanych próbek. Można go wykorzystać nie tylko do kompleksowej oceny organoleptycznej produktu, ale także do oceny zmiennych właściwości produktu.
Metoda określania akceptowalności produktu. Pozwala ocenić poziom akceptowalności produktu lub dowiedzieć się, dlaczego jeden produkt jest bardziej akceptowalny od innego. W przeciwieństwie do metod opisowych, metody akceptowalności wymagają udziału konsumentów i nigdy nie angażują przeszkolonych ekspertów.
Można zastosować metody kwalifikacyjne:
Utrzymanie produktu na rynku w przypadku spadku jego udziału.
Aby ulepszyć lub zoptymalizować produkt.
Podczas tworzenia nowego produktu.
Metoda określania celowości. Pozwala ocenić poziom atrakcyjności produktu lub zmiennej cechy, gdy konsumenci na podstawie osobistych odczuć oceniają swoje wrażenie za pomocą skali hedonicznej. Pożądanie konsumenckie jest ważnym kryterium oceny jakości, jednak nastawienie konsumenta do produktu zależy od wielu czynników, zarówno subiektywnych (przyzwyczajenia, uprzedzenia itp.), jak i obiektywnych (ekonomiczne, reklama).
Metoda określania „istotności”. Służy do oceny wpływu czynników zewnętrznych (czas posiłku, tradycje kulturowe itp.) wpływających na organoleptyczny odbiór konsumentów.
Omówione powyżej metody analizy smaku są fundamentalne i stosowane w zależności od postawionych celów.
Potencjał metody analizy profilu deskryptorowego degustacji
Potrzebą chwili jest opracowanie i zastosowanie nowych metod analizy smaku w przemyśle spożywczym, co pozwoli nie tylko na opracowanie produktów wysokiej jakości i atrakcyjnych dla konsumentów, ale także będzie opłacalne ekonomicznie dla przedsiębiorstwa. Dziś oprócz towaroznawstwa rozwojem metod sensorycznych zainteresowane są także inne nauki branżowe. Technologiczny przemysł spożywczy i marketing potrzebują ekspresowych metod analizy właściwości organoleptycznych składników żywności i gotowych produktów oraz oceny ich właściwości konsumenckich.
Duże znaczenie ma tutaj zastosowanie kompleksowej, ekonomicznej, dość łatwej do wdrożenia, dostarczającej bogatej bazy informacyjnej metody analizy degustacji o profilu deskryptorowym (DMA).
Metoda profilu deskryptorowego (DPM) to metoda ilościowego ukazania ogółu najważniejszych cech organoleptycznych produktu spożywczego: aromatu, smaku, konsystencji w formie profilogramów graficznych, przy wykorzystaniu wcześniej wybranych deskryptorów.
Deskryptor to indywidualna cecha produktu spożywczego, która najdobitniej odzwierciedla jego określone właściwości, pozwalająca na odróżnienie od siebie produktów konkurencyjnych. Najważniejsze deskryptory smaku, aromatu, tekstury itp. tworzą panel deskryptorów, który odzwierciedla sensoryczną percepcję produktu jako całości.
Zastosowanie metody deskryptor-profil w obszarze oceny jakości
Okres najaktywniejszego rozwoju krajowego w dziedzinie analizy organoleptycznej datuje się na lata 70-80 XX wieku.
Pod kierownictwem G.L. Solntsevy skonstruowano skalę oceny jakości produktów mięsnych i opracowano metodologię selekcji degustatorów dla branży przetwórstwa mięsnego; Programy testowe do szkolenia degustatorów branży przetwórstwa rybnego zostały opracowane pod kierownictwem T.M. Safronowa; sztuczna inteligencja Chebotarev opracował metodologię wyboru degustatorów dla przemysłu mleczarskiego; utworzono komisję w ramach Komitetu Terminologii Naukowo-Technicznej Akademii Nauk ZSRR pod przewodnictwem R.V. Golovnyi.
Po upadku Związku Radzieckiego i na początku okresu pierestrojki działalność naukowa w kierunku metodologii analiz organoleptycznych została praktycznie ograniczona i wznowiona w pełni dopiero pod koniec lat 90-tych.
Obecnie liderami w rozwoju metod degustacji do oceny jakości są Ogólnorosyjski Instytut Badawczy Przemysłu Mięsnego, Moskiewski Państwowy Uniwersytet Produkcji Żywności, Rosyjska Akademia Ekonomiczna im. G.V. Plechanow, Stowarzyszenie Naukowo-Produkcyjne Przemysłu Koncentratów Spożywczych i Specjalnych Technologii Żywności. Rosyjscy badacze Solntseva G.L., Golovnya R.V., Safronova T.M., Rodina T.G., Duborasova T.Yu wnieśli ogromny wkład w rozwój organoleptyki. .
Dziś oprócz towaroznawstwa, którego główną funkcją jest badanie zagadnień związanych z jakością dóbr konsumpcyjnych, rozwojem metod sensorycznych zainteresowane są także inne nauki branżowe. Technologiczny przemysł spożywczy i marketing potrzebują ekspresowych metod analizy właściwości organoleptycznych składników żywności i gotowych produktów oraz oceny ich właściwości konsumenckich.
Jednym ze sposobów zwiększenia konkurencyjności produktów jest wprowadzenie analizy sensorycznej do kontroli jakości. Program kontroli sensorycznej stanowi integralną część systemu zarządzania jakością przedsiębiorstwa zgodnie z międzynarodowymi normami ISO 9000.
Podstawowym celem programu analizy sensorycznej w ramach kontroli jakości jest zmierzenie stopnia, w jakim cechy sensoryczne produktu spełniają standardy jakości.
Program analizy sensorycznej służy do wykrywania niezgodności produktu w trakcie procesu produkcyjnego, a nie tylko na etapie końcowym w gotowym produkcie. Wyniki analizy sensorycznej mogą być podstawą do odrzucenia produktu.
Duże znaczenie ma zastosowanie kompleksowej, ekonomicznej, dość łatwej w wdrożeniu, zapewniającej bogatą bazę informacyjną deskrypto-profilu metody analizy degustacji.
Historycznie rzecz biorąc, w analizie sensorycznej do oceny jakości produktów spożywczych stosowano metodę profili, w której cechy opisowe i profil wizualny łączono w „ocenę jakościową” degustatorów na temat akceptowalności produktu. Poprzez metodę degustacji profili doświadczeni degustatorzy identyfikowali wady, oceniali ich nasilenie i na tej podstawie podejmowali decyzje o dopuszczalności lub niedopuszczalności danego produktu. Podejście to od wielu lat ogranicza możliwość stosowania tej uniwersalnej metody oceny jakości i cech organoleptycznych produktów, dla których nie określono jeszcze standardów jakościowych, np. innowacyjnych produktów instant, jogurtów, produktów krajowych.
Profilową metodę analizy smaku stosuje się głównie do oceny jakości produktów spożywczych o złożonym składzie: np. do oceny jakości sosów, kawy, czekolady. W ten sposób rosyjscy naukowcy T.G. Rodina i O.A. Goncharenko opracowali profile smakowe dla preparatów do palenia i aromatów. Wielu degustatorów przyzwyczajonych do metody punktowej waha się przed zastosowaniem metody profilowej, uznając ją za złożoną i niewystarczająco obiektywną.
W przeciwieństwie do Rosji metoda ta jest uważana za najbardziej obiecującą za granicą i jest szeroko stosowana.
Zastosowanie metody analizy profilu deskryptorowego w procesie opracowywania nowych produktów
Opracowanie nowego produktu z wykorzystaniem metody analizy deskrypto-profilu degustacji pozwala na stworzenie wizualnego modelu cech smakowych i aromatycznych tego produktu. Staje się to możliwe poprzez porównanie wariantów opracowywanego produktu względem siebie, a następnie wybranie przepisu, który uzyskał maksymalną ocenę degustatorów. Indywidualne cechy produktu spożywczego (deskryptory) powstałe w trakcie jego opracowywania pozwalają na zmianę cech smakowych i aromatycznych produktu w zależności od ich wartości ilościowych.
W latach 70-tych XX wieku naukowcy, pracownicy firmy Tragon (USA) Sidel J. i Stown H. opatentowali metodę ilościowej analizy profili, którą nazwali Qualitative Data Analysis (QDA™) – jakościową analizą danych i wprowadzili pojęcie „deskryptor””. Deskryptor według Sidel H. i Stown J. jest indywidualną cechą charakterystyczną tego produktu. Badania wizualne o profilu deskryptorowym można zaliczyć do klasy testów sensorycznych, które dostarczają najwięcej informacji.
Metody te pozwalają na ilościowe przedstawienie w formie profilogramów graficznych najważniejszych cech organoleptycznych produktu spożywczego, odzwierciedlających jego indywidualne cechy. Jest to możliwe dzięki zastosowaniu zestawu skal, z których każda zapewnia liczbową odpowiedź na postrzeganą intensywność określonej cechy sensorycznej. Każdy konkretny deskryptor jest niezależną cechą opisową, która odnosi się tylko do danego produktu. . Stworzony przez współzałożycieli firmy Tragon, dr Herberta Stone'a i Joela L. Sidela, QDA™ służy do porównywania cech smakowych żywności i jej konkurencyjności.
Pierwszym doświadczeniem amerykańskich naukowców było zastosowanie „Metody profilu aromatycznego”. Grupa specjalnie przeszkolonych ekspertów degustatorów oceniła skład kompleksu aromatów produktu spożywczego, intensywność poszczególnych aromatów oraz kolejność ich występowania. Utworzone profile aromatów poszczególnych produktów zostały szczegółowo omówione i stworzono jeden profil, na który zgodzili się wszyscy degustatorzy.
Ilościowa analiza opisowa umożliwiła wprowadzenie aspektów metodologii zachowań konsumentów do eksperckiej oceny sensorycznej właściwości organoleptycznych produktu i sprawiła, że metoda ta stała się popularna nie tylko wśród degustatorów, ale także wśród zagranicznych marketerów.
Metodologię konstruowania profilu aromatycznego uzupełniono teorią tworzenia modelu deskryptorowego z modelem ilościowego wyznaczania intensywności właściwości.
Pozwoliło to testerom połączyć metody oceny smaku z obliczeniami statystycznymi, a te z kolei pozwoliły na porównanie produktów między sobą.
Za pomocą CSA, wraz z wynikami badań hedonicznych w obrębie określonej gamy produktów, można zidentyfikować jej zalety i wady organoleptyczne, w tym w celu porównania z produktami konkurencji. Metody te można wykorzystać w procesie rozwoju produktu, a także w celu zapewnienia jakości, do oceny zgodności z określonymi celami. . I tak naukowcy A. Kohan i M. Grimm (Niemcy) przy ocenie jakości czekolady deserowej zastosowali metodę profilu deskryptorowego. Zidentyfikowali czternaście znaków deskryptorowych: cztery znaki oceniające wygląd (połysk powierzchni górnej i dolnej, obecność pęcherzy, pasków i plam, zarysowania i przetarcia), dwa znaki oceniające zapach (aromat czekoladowo-kakaowy i kompleks obcych odcieni) , cztery znaki oceny smaku (gorzki, słodki, posmak kakaowy): cztery znaki oceny konsystencji (trudny do ugryzienia, rozpływający się, delikatny i lepki). Każdy z 14 objawów oceniano w warunkowej 5-punktowej skali. Uogólnione wyniki ocen degustatorów posłużyły do skonstruowania profilogramów.
Za granicą profilową metodę analizy degustacji stosowano do lat 70-tych XX wieku głównie do celów analitycznych w ocenie jakości produktów. Wraz z rozwojem marketingu zaczęto stosować tę metodę przy opracowywaniu receptur nowych produktów i ocenie konkurencyjności produktów spożywczych. Obecnie metoda analizy degustacji profili jest stosowana za granicą:
Do kompleksowej oceny jakości żywności;
Regulacja procesów winifikacji zgodnie z pożądanym profilem smakowo-aromatycznym win (USA);
Ocena jakości produktów złożonych (czekolada, kawa, herbata, sosy);
Przy opracowywaniu nowych produktów takich firm jak Nestle, Pepsico, Coca Cola, RC Cola, Sweppes, McDonalds itp.;
Przy opracowywaniu i ocenie profilu smakowo-aromatycznego aromatów takich firm jak IFF (Francja), Quest (Holandia), Dohler (Niemcy), Frutarom (Izrael), Cargill (USA);
Przy sporządzaniu map defektologicznych produktu spożywczego;
Podczas szkolenia degustatorów;
Podczas monitorowania stabilności cech organoleptycznych produktu spożywczego;
Przy monitorowaniu zmian jakości produktu spożywczego podczas przechowywania i transportu;
Przy ocenie reakcji konsumentów i konkurencyjności produktu spożywczego itp.
Zaproponowana metoda profilu deskryptorowego ma duże perspektywy w analizie organoleptycznej ze względu na swoją elastyczność i możliwość jej adaptacji do rozwiązywania różnorodnych problemów o charakterze produkcyjnym lub badawczym.
Metoda analizy profilu deskryptorowego jako narzędzie marketingowe
Obecnie istotne jest stosowanie innowacyjnych technik analizy smaku, które zapewniają rozwój wysokiej jakości, atrakcyjnych i opłacalnych produktów. Oprócz klasycznych wskaźników charakterystycznych dla sektora spożywczego, związanych z oceną organoleptyczną, techniki te uwzględniają zestaw parametrów marketingowych. Na przykład cena rynkowa, koszt produktu, jego pozycjonowanie, cechy społeczno-demograficzne.
Ocenę sensoryczną można wykorzystać do pozycjonowania produktu wśród analogów i oceny jego konkurencyjności, porównania „starych” produktów z nowymi rozwiązaniami oraz porównania z produktami konkurencji. Badania rynku konsumenckiego, badania zachowań konsumentów wraz z badaniami rynku.
Degustacja produktu spożywczego tworzy połączenie między produktem a konsumentem poprzez doznania zmysłowe tego ostatniego. W tym kontekście zrozumiałe jest ogromne zainteresowanie specjalistów ds. marketingu metodami analizy smaku, które mogą podnieść zasłonę tajemnicy nad emocjonalnym odbiorem konkretnego produktu. Oprócz oceny jakości metodę deskryptor-profil można z powodzeniem zastosować także w ocenie konkurencyjności produktu spożywczego; stworzenie udanej marki; rebranding, który wymaga dostosowania portretu smakowego i zapachowego produktu; rozwój, modyfikacja i optymalizacja nowego produktu; pozycjonowanie produktu wśród analogów; porównanie z produktami konkurencji; badanie rynku konsumenckiego i zachowań konsumentów, ustalanie cen, ocena konkurencyjności marki. Algorytm wykorzystania DPM w marketingu przedstawiono na ryc. 1.
Zatem CSA jako narzędzie marketingu produktów spożywczych to zbiór wzajemnie powiązanych procesów, których zadaniem jest rozwiązanie głównego problemu – zaspokojenie zapotrzebowania społeczeństwa na produkty spożywcze wysokiej jakości i przystępne cenowo.
Analiza smaku CSA otwiera szerokie możliwości w zakresie rozwoju, oceny i marketingu, ponieważ pozwala wyrazić ilościowo cechy jakościowe produktu w jasnej i prostej formie.
Obecnie profilowa metoda analizy smaku stosowana jest głównie do oceny jakości produktów spożywczych, głównie o złożonym składzie. Degustatorzy przyzwyczajeni do metody punktowej stosują metodę profilową w bardzo ograniczonym zakresie, uznając ją za dość skomplikowaną. W przeciwieństwie do Rosji metoda ta jest uważana za najbardziej obiecującą za granicą i jest szeroko stosowana.
Zaproponowana metoda deskryptor-profil jest modyfikacją metody profilowej analizy degustacji.
Metoda profilu deskryptorowego (DPM) to metoda ilościowego przedstawienia ogółu najważniejszych cech organoleptycznych produktu spożywczego w postaci profilogramów graficznych, przy użyciu wcześniej wybranych deskryptorów.
Tym samym jakościowe wskaźniki indywidualne związane z bodźcami smakowymi, węchowymi czy dotykowymi można wyrazić ilościowo. Zdaniem autora metodologia ta, uzupełniona zdobytymi w niej umiejętnościami praktycznymi, jest niezbędna przy opracowywaniu nowych produktów spożywczych, w tym o określonych właściwościach.
Metoda profilu deskryptora ma kilka obszarów zastosowań. Można go na przykład zastosować w fazie rozwoju i optymalizacji produktu, do opracowywania standardów, zapewniania i kontroli jakości oraz do badań zależności między pomiarami instrumentalnymi i sensorycznymi.
Na ryc. Na rycinie 2 przedstawiono zakres zastosowania metody analizy profilu deskryptorowego degustacji (DMA) na podstawie studiów literatury krajowej i zagranicznej.
Ryż. 1. Model kształtowania produktów zorientowanych na konsumenta
Ryż. 2. Zakres zastosowania metody analizy degustacji deskryptorowo-profilowej
Metoda profilu deskryptorowego odgrywa ważną rolę w cyklu życia produktu. Na etapie opracowywania nowych produktów wybrane grupy respondentów reprezentujące docelowy segment rynku wyrażają opinię o potrzebie nowej koncepcji i jej potencjalnych perspektywach rynkowych. Następnie następuje rozwój i optymalizacja produktu. Ocena sensoryczna jest użytecznym narzędziem do zdobycia i utrzymania trwałej pozycji na rynku. Gdy produkt ma już ugruntowaną pozycję na rynku, ocena sensoryczna może być użytecznym narzędziem przy opracowywaniu nowych produktów.
Link bibliograficzny
Chugunova O.V. PRZEGLĄD NAUKOWY: ANALIZA SENSORYCZNA I JEJ ZNACZENIE W OCENIE JAKOŚCI I BEZPIECZEŃSTWA PRODUKTÓW ŻYWNOŚCIOWYCH // Przegląd Naukowy. Nauk Technicznych. – 2016 r. – nr 3. – s. 118-129;Adres URL: https://science-engineering.ru/ru/article/view?id=1096 (data dostępu: 24.11.2019). Zwracamy uwagę na czasopisma wydawane przez wydawnictwo „Akademia Nauk Przyrodniczych”
W praktyce przedsiębiorstw handlu detalicznego merchandising i fachowa ocena większości produktów opiera się na wykorzystaniu głównie metod organoleptycznych. Jedynie w przypadkach wątpliwych pobierane są próbki średnie (próbki) i wysyłane do laboratoriów badawczych w celu przeprowadzenia badań metodami pomiarowymi.
Ocena ekspercka przeprowadzana przez specjalnie zweryfikowanych ekspertów nazywana jest degustacją, a eksperci ją przeprowadzający – degustatorami.
Analiza sensoryczna to fachowa ocena właściwości organoleptycznych towaru, dokonywana przez degustatora (oceniającego), który uprzednio badał swoje zmysły, co zapewnia dokładność i powtarzalność wyników.
Degustatorzy oprócz profesjonalnego przeszkolenia muszą posiadać także naturalne zdolności sensoryczne.
Sprawdzanie zgodności zdolności sensorycznych degustatorów z ustalonymi wymaganiami odbywa się według następujących wskaźników: wrażliwość sensoryczna, próg wrażliwości, próg rozpoznawania, próg różnicy, pamięć sensoryczna i minimum sensoryczne.
Wrażliwość sensoryczna to zdolność postrzegania bodźców zewnętrznych za pomocą zmysłów.
Próg wrażliwości to najniższa intensywność impulsu odbierana przez zmysły.
Próg rozpoznawania to najniższa intensywność impulsu odbierana przez zmysły, którą można określić jakościowo.
Próg różnicy to minimalna, ale zauważalna różnica w intensywności pomiędzy dwoma impulsami tego samego typu.
Pamięć sensoryczna to zdolność zapamiętywania różnych wrażeń zmysłowych.
Minimum sensoryczne - minimalna wrażliwość zmysłów na percepcję wrażeń zmysłowych.
Przy tworzeniu komisji degustacyjnych głównymi zasadami doboru ekspertów powinny być ich kompetencje, niezależność, obiektywizm, doświadczenie zawodowe i zdolności sensoryczne. Przy wyborze nie powinny przeważać takie cechy ekspertów, jak ich stanowisko, oficjalne stanowisko czy interesy osobiste.
13.3 Materialne wsparcie pracy
GOST 26312.1-84 – GOST 26312.6-84 Zboża. Zasady akceptacji i metody pobierania próbek. Metody testowe.
GOST 5904-82 Wyroby cukiernicze. Zasady przyjmowania, metody pobierania i przygotowania próbek.
GOST 8756.0-70 Produkty spożywcze w puszkach. Pobieranie próbek i przygotowanie ich do badań.
GOST 26671-85 Przetwory owocowo-warzywne, konserwy mięsne i przetwory mięsno-warzywne. Przygotowanie próbek do analiz laboratoryjnych.
GOST 26313-84 Produkty przetwórstwa owoców i warzyw. Zasady akceptacji, metody pobierania próbek.
GOST 12231-66 Solone i marynowane warzywa, marynowane owoce i jagody. Próbowanie. Metody wyznaczania proporcji składników.
GOST 7702.0-74 Mięso drobiowe. Metody pobierania próbek. Organoleptyczne metody oceny jakości.
GOST 7631-2008 Ryby, ssaki morskie, bezkręgowce morskie i ich produkty. Zasady przyjęcia, organoleptyczne metody oceny jakości, metody pobierania próbek do badań laboratoryjnych.
GOST 12786-80 Piwo. Zasady akceptacji i metody pobierania próbek.
GOST 6687.0-86 Napoje bezalkoholowe, kwas chlebowy i syropy. Zasady akceptacji i metody pobierania próbek.
GOST 5471-83 Oleje roślinne. Zasady akceptacji i metody pobierania próbek.
GOST 27668-88 Mąka i otręby. Metody odbioru i pobierania próbek.
GOST 3622-68 Mleko i produkty mleczne. Pobieranie próbek i przygotowanie ich do badań.
GOST 26809-86 Mleko i produkty mleczne. Zasady przyjmowania, metody pobierania i przygotowania próbek do analizy.
GOST 9792-73 Kiełbasy i wyroby z wieprzowiny, jagnięciny, wołowiny oraz mięsa innych rodzajów zwierząt ubitych i ptaków. Zasady akceptacji i metody pobierania próbek.
GOST 5667-65 Chleb i wyroby piekarnicze. Zasady przyjmowania, metody pobierania próbek, metody określania cech organoleptycznych i masy produktów.
GOST 12569-85, GOST 12573-67, GOST 12577-67-GOST 12579-67 Cukier granulowany i cukier rafinowany. Zasady akceptacji i metody badań.
Niepaństwowa placówka oświatowa
Związek Centralny Federacji Rosyjskiej
SYBERYJSKI UNIWERSYTET WSPÓŁPRACY KONSUMENTÓW
Transbaikal Instytut Przedsiębiorczości
Dział Merchandisingu Handlowego
ANALIZA SENSORYCZNA ŻYWNOŚCI
PRODUKTY
Program
Specjalność 080401.65 Badanie i badanie towarów
(Standardowy okres szkolenia wynosi 5 lat)
Program został opracowany przez dr hab., profesora nadzwyczajnego Katedry Merchandisingu Handlowego ZIP SibUPK zgodnie z wymogami Państwowego standardu edukacyjnego wyższego szkolnictwa zawodowego oraz zaleceniami instytucji edukacyjnej w specjalności 080401.65 Badanie towarów i badanie towarów.
Recenzent: dr hab., profesor nadzwyczajny w Katedrze Merchandisingu Handlowego.
© , komp., 2011
© ZIP SibUPK, 2011
1. ORGANIZACYJNO-METODOLOGICZNE
PODSTAWY TRENINGU
1.1. Cel i zadania dyscypliny, jej miejsce w procesie edukacyjnym
„Analiza sensoryczna produktów spożywczych” jest jednym z etapów studiowania zagadnień z zakresu podstaw towaroznawstwa, który pozwala na bardziej obiektywną ocenę jakości towarów za pomocą metody organoleptycznej.
Celem dyscypliny jest uzyskanie ogólnych informacji z zakresu nauk organoleptycznych, charakterystyki analizy sensorycznej jako składnika jakości żywności, badania składników i właściwości sensorycznych produktów oraz rozwoju metod analizy smaku.
Aby osiągnąć ten cel, należy rozwiązać następujące zadania: opanowanie umiejętności identyfikacji produktów spożywczych, poznanie metod badania produktów spożywczych, zastosowanie zdobytej wiedzy w praktyce.
Ważne jest, aby student potrafił określić poziom jakości produktów spożywczych metodami najprostszymi i najbardziej dostępnymi oraz poznać cechy metodyki eksperckiej w analizie degustacyjnej. Nie ulega wątpliwości, że biznesmen w każdej sytuacji będzie potrzebował głębokiej wiedzy na temat tych aspektów produktu, które są niezbędne na współczesnym rynku.
W wyniku studiowania dyscypliny student musi zdobyć wiedzę na temat prawa krajowego Federacji Rosyjskiej, przepisów uwzględniających ramy regulacyjne Unii Europejskiej i innych krajów. Identyfikacja obiektów certyfikacji wprowadzona przez Federalną Agencję ds. Regulacji Technicznych i Metrologii przeprowadzana jest przez ekspertów głównie w oparciu o wskaźniki organoleptyczne. Aby uzyskać pożądany efekt, identyfikacja organoleptyczna produktu musi zostać przeprowadzona przy zastosowaniu naukowo potwierdzonych metod analizy sensorycznej. Przy przeprowadzaniu analiz sensorycznych ogromne znaczenie ma fachowa wiedza doświadczonego degustatora, znającego nowoczesne metody badania organoleptycznego produktów spożywczych.
1.2. Wymagania dotyczące poziomu opanowania treści
dyscypliny
Zgodnie z wymogami państwowego standardu edukacyjnego
Specjalista powinien wiedzieć:
· metodyka prowadzenia metod analizy sensorycznej;
· ogólne zasady przeprowadzania degustacji.
Specjalista musi umieć:
· analizowanie i praca z dokumentacją regulacyjną i aktami prawnymi;
· przeprowadzać analizę sensoryczną produktów spożywczych.
Specjalista musi posiadać umiejętności:
· w zakresie organoleptycznych wskaźników jakości produktów;
· w psychofizjologicznych podstawach organoleptyki;
· w metodologii eksperckiej analizy degustacyjnej.
2. ZAKRES DYSCYPLIN I RODZAJE SZKOLENIA
PRACUJ ZGODNIE Z FORMAMI I CZASAMI TRENINGU
2.1. Tematyczny plan zajęć dla studentów
Studia stacjonarne, czas trwania studiów – 3 lata
Nazwy sekcji i tematów | Zajęcia w klasie m.in. | |||
praktyczny |
||||
Temat7. Zależność organoleptycznych i instrumentalnych wskaźników jakości | ||||
2.2. Plan tematyczny dyscypliny dla studentów
kurs korespondencyjny, czas trwania studiów - 3,5 roku
Nazwy sekcji i tematów | Zajęcia w klasie m.in. | |||
praktyczny |
||||
Temat 1. Ogólne informacje o nauce | ||||
Temat 2. Cechy sensoryczne jako składnik jakości | ||||
Temat 3. Składniki i właściwości sensoryczne | ||||
Temat 4. Psychofizjologiczne podstawy organoleptyki | ||||
Temat 5. Metody analizy smaku | ||||
Temat 6. Metodologia ekspercka w analizie degustacji. | ||||
Temat 7. Zależność organoleptycznych i instrumentalnych wskaźników jakości | ||||
Temat 8. Organizacja współczesnej analizy degustacyjnej | ||||
3.1. Tematy i podsumowanie
Temat 1. Ogólne informacje o nauce organoleptyki
Historia rozwoju nauki - organoleptyka, wybitni naukowcy, którzy zajmowali się doborem degustatorów do oceny jakości produktów spożywczych. Rozwój organoleptyki za granicą. Podstawowe analizatory sensoryczne człowieka. Powiązanie nauki z innymi dyscyplinami.
Temat 2. Właściwości sensoryczne jako składnik
jakość produktu
Wskaźniki jakości produktów spożywczych. Nazewnictwo organoleptycznych wskaźników jakości przeprowadzane za pomocą narządów zmysłów degustatora bez stosowania metod pomiarowych.
Temat 3. Składniki i właściwości sensoryczne produktów
Substancje powodujące zabarwienie produktów. Pigmenty spożywcze: karotenoidy beztlenowe, karotenoidy zawierające tlen. Ogólne informacje na temat barwników spożywczych. Środki korygujące i wybielające kolor.
Substancje aromatyzujące (tworzące smak) i aromatyzujące. Ocena zapachu i smaku. Aromaty spożywcze. Wzmacniacze (wzmacniacze) smaku i aromatu. Substancje aromatyzujące. Aromat wędzonego mięsa i inne związki smakotwórcze. Spójność i inne wskaźniki odbierane zmysłami dotyku. Polepszacze konsystencji produktu.
Temat 4. Psychofizjologiczne podstawy organoleptyki
Charakter i czynniki wrażeń wzrokowych: kolor tła, jasność światła i oświetlenie.
Wrażenia węchowe i smakowe, ich cechy, rodzaje. Percepcja zapachów. Główne rodzaje smaku. Wpływ czynników na doznania smakowe i węchowe. Indywidualna wrażliwość na zapachy i smaki. Pamięć i reprezentacja zapachów. Kompensacja zapachów i smaków. Iluzje smakowe. Wpływ czynników zewnętrznych.
Dotykowe i inne wrażenia zmysłowe: dotyk poprzez palpację, kinestezę, słuch.
Temat 5. Metody analizy smaku
Metody oceny konsumenckiej. Analityczne metody analizy organoleptycznej: metody dyskryminacyjne, metoda porównań parami, metoda trójkątna, „duo-trio”, ranking, profil, metoda wskaźnika rozcieńczenia, scoring itp.
Skale punktowe. Tradycyjne skale punktowe. Prospektywne skale scoringowe. Ujednolicona skala punktowa.
Temat 6. Ekspercka metodologia degustacji
analiza
Utworzenie grupy eksperckiej. Zastosowanie metod eksperckich w analizie profili. Zastosowanie metod eksperckich w opracowywaniu skal scoringowych.
Temat 7. Związek między organoleptyką a
instrumentalne wskaźniki jakości
Subiektywne i obiektywne metody oceny jakości. tradycyjnie dzieli się na obiektywne i subiektywne. Metody socjologiczne, eksperckie i sensoryczne. Metody eksperymentalne i obliczeniowe. Korelacja organoleptycznych i instrumentalnych wskaźników tekstury produktu.
Temat 8. Selekcja i szkolenie degustatorów
Testowanie degustatorów. Koncepcje uczenia się: próg detekcji, próg rozpoznania (identyfikacja), próg różnicowania, indywidualna powtarzalność ocen, pamięć sensoryczna, minimum sensoryczne.
Badanie wrażliwości barwnej degustatorów. Badanie narządu węchu. Testowanie wrażliwości smakowej. Badanie wrażliwości dotykowej degustatorów. Test powtarzalności. Badanie kompetencji intelektualnych i zawodowych degustatorów. Certyfikacja degustatorów. Szkolenie specjalistów w zakresie analizy sensorycznej produktów spożywczych.
Wymagania dotyczące pomieszczeń i sprzętu do przeprowadzania analiz organoleptycznych.
LISTA BIBLIOGRAFICZNA
Akty prawne i inne dokumenty regulacyjne
1. Federacja Rosyjska. Prawa. W sprawie ochrony praw konsumentów [Tekst]: [federal. Ustawa: przyjęta przez Dumę Państwową 7 lutego. 1992]. – M., 1992.
Podstawowa literatura
2. Duborasova, T. Yu. Analiza sensoryczna produktów spożywczych. [Tekst]: Degustacja wina: podręcznik. dodatek / . – M.: Marketing, 2007. − 184 s.
3. Rodina, T.G. Analiza sensoryczna produktów spożywczych [Tekst] / . – M.: Akademia, 2004. – 208 s.
4. Poznyakovsky, V. M. Ekspertyza napojów [Tekst] / itp. - Nowosybirsk: Wydawnictwo Sibirsk. Uniwersytet, 2002. – 154 s.
Publikacja edukacyjno-programowa
SzewelewaOlga Władimirowna
Analiza sensoryczna
produkty spożywcze
Program
Specjalność 080401.65 Badanie i badanie towarów
towarów (w zakresie badań towarowych, badania i oceny
towarów w obrocie krajowym i zagranicznym)
(normatywny okres szkolenia wynosi 5 lat)
Zezwolenie LR nr 000 z dnia 19.04.2000r. Podpisano do publikacji 03.11.2011
Biznesowy papier Xerox. Czcionka Times New Roman.
Format 60'84 1/16.War. piekarnik l. 0,7. Nakład 10 egzemplarzy. Zamówienie nr 000.
Wydrukowano w drukarni Transbaikal Institute of Entrepreneurship
Syberyjski Uniwersytet Współpracy Konsumenckiej
Kto może być lepszym pomocnikiem przy opracowywaniu nowego produktu niż sam konsument? Tymczasem nie jest on postrzegany przez marketerów jako prawdziwy partner, zwykle jego udział ogranicza się jedynie do roli sędziego i oceniającego ofertę firmy produkcyjnej. Jednak naszym zdaniem dział badawczo-rozwojowy (R&D - badania i rozwój, proces badań i rozwoju nowych produktów. W Rosji takie działy nazywane są czasami „działem nowego rozwoju”, działem badawczo-rozwojowym, centrum badawczym itp.) jest konieczne słuchać głosu konsumenta przez cały cykl tworzenia produktu. W tym przypadku jego opinia i percepcja mogą bezpośrednio wpłynąć na proces tworzenia i modyfikowania nowych produktów. W tym podejściu deweloper, korzystając ze stałych informacji zwrotnych od konsumenta, wie, jak dobrze prototypy odpowiadają potrzebom i oczekiwaniom docelowej grupy odbiorców (patrz rysunek 1).
Wówczas udział konsumenta końcowego w tworzeniu nowych produktów staje się częścią formalnych procedur i procesów biznesowych firmy deweloperskiej. Istnieje nawet dyscyplina naukowa, która może pomóc w ich rozwoju – nauki konsumenckie (nauka badająca zachowania konsumentów i gospodarstw domowych w komunikacji z rynkiem, instytucjami rynkowymi, produktami itp. Usytuowana jest na przecięciu takich dyscyplin jak socjologia , psychologia, biznes). Nie jest łatwo podać jego jednoznaczną definicję, gdyż poszczególne jego elementy badane są w przemyśle spożywczym, psychologii, a także socjologii i ekonomii.
W tym przypadku skupimy się na naukach konsumenckich w części, która ma pomóc działom R&D w tworzeniu nowych produktów lub modyfikowaniu istniejących produktów. W zakresie rozwoju produktu ci specjaliści (zwani także specjalistami ds. badań konsumenckich i sensorycznych) to eksperci, którzy współpracują ze specjalistami ds. smaków, formulatorami, inżynierami, projektantami itp. Zatem badacz musi być nie tylko ekspertem sensorycznym - musi posiadać szczegółową wiedzę na temat głównych sił napędowych dynamiki produktów, nad którymi pracuje: na przykład napojów, wyrobów cukierniczych, nabiału, wina itp. .
„Badacz sensoryczny” dysponuje zestawem technik i procedur, które można wykorzystać, aby pomóc twórcom produktów w tworzeniu lepszego produktu. Zanim jednak zajmą się biznesem, należy określić i uzgodnić cele biznesowe i badawcze. Kiedy jest jasne, że akceptacja produktu przez konsumenta ma decydujące znaczenie dla procesu jego rozwoju, wówczas niezbędne jest testowanie afektywne.
Testowanie emocjonalne
Testowanie afektywne (patrz Stone i Sidel, 2004) zwykle odnosi się albo do testu porównawczego w parach, albo do oceny nowego produktu w 9-punktowej skali atrakcyjności „ogólnej sympatii”. Ta 9-punktowa skala (patrz rysunek 2) okazuje się bardziej przydatna podczas testowania wielu produktów i/lub prototypów i jest często wykorzystywana podczas opracowywania produktów, aby zrozumieć postęp projektów badawczych. Istnieją ujednolicone procedury podejmowania decyzji na podstawie wyników testów.
Ryż. 2: 9-punktowa skala ocen (zaznacz tylko jedną opcję)
Norma decyzyjna
Standard decyzyjny to oparty na statystyce proces określania powodzenia próbki. W uproszczonej formie można to sformułować następująco: „prototyp powinien uzyskać znacząco wyższą średnią ocenę w parametrze ogólnej atrakcyjności niż próbka standardowa (referencyjna), przy przedziale ufności 95%. Standardem może być marka, aktualny produkt, złoty standard itp. Norma decyzyjna może być dość złożona przy porównywaniu wielu produktów referencyjnych, innych parametrów (na przykład trafności) i podstawowych cech (na przykład „gorycz” w smaku). Zaleca się, aby standard decyzyjny był stosowany wyłącznie jako wskazówka na wczesnych etapach procesu opracowywania produktu, ponieważ na tym etapie celem badań jest raczej zbadanie i uzyskanie ogólnego zrozumienia sytuacji niż ocena nowego produktu w oparciu o kryteria sukcesu.
Zasady rekrutacji
Zdefiniowanie profilu klienta docelowego może wydawać się łatwe, jeśli masz jasno określony cel biznesowy, ale bardzo często tak nie jest. Cel biznesowy może dotyczyć nowej marki, rozszerzenia linii produktów, aktualizacji marki, nowej odmiany produktów itp. Każdy z tych celów biznesowych może wymagać różnych grup konsumentów. Tym samym rekrutacja respondentów biorących udział w badaniu musi każdorazowo spełniać konkretny cel biznesowy. Na przykład projekt odświeżenia marki może wymagać co najmniej istniejących użytkowników marki i ewentualnie zmiany konsumentów, tj. nielojalnych użytkowników marki. Słyszałam wiele historii o badaniach, gdzie parametrami selekcji były: „ kobiety, 18-55 lat, żyjące„Żarty na bok, takie podejście byłoby katastrofą dla większości programów badawczych, które starają się zapewnić wsparcie dla ryzykownych decyzji biznesowych.
Ponadto należy pamiętać, że znaczna część zmienności w obrębie badań i pomiędzy nimi wynika ze zmienności wśród samych konsumentów. Jeśli zaobserwujemy znaczące różnice w wynikach standardowych próbek pomiędzy testami, przyczyną może być metoda rekrutacji.
Typy respondentów
Niedoświadczeni kupujący/testerzy (naiwni konsumenci/ocenarze) – zazwyczaj są to osoby, które w ciągu ostatnich 6 miesięcy nie brały udziału w badaniach konsumenckich/marketingowych. Jednak we współczesnych realiach, gdy testowanie stało się zjawiskiem dość powszechnym, bardziej realistyczną wartością jest okres braku uczestnictwa wynoszący 3 miesiące. Inne odstępstwa i wyjątki zależą od konkretnego badania. Zazwyczaj demonstruje naiwny konsument uczciwy reakcje emocjonalne na ogólne i szczegółowe cechy produktu.
Doświadczeni kupcy/testerzy (doświadczeni konsumenci/ocenarze) to osoby, które wielokrotnie brały udział w różnych badaniach konsumenckich i stały się „doświadczonymi” uczestnikami testów. Zazwyczaj ci konsumenci są rekrutowani z małej, opłacalnej bazy danych, która prędzej czy później cierpi z powodu nadużywania. Oceny takich konsumentów nie opierają się już na ich faktycznych osobistych preferencjach, ale na wcześniejszych doświadczeniach z udziału w testach. Nie można ich uważać za typowych konsumentów. Z moich osobistych obserwacji wynika, że doświadczeni/profesjonalni konsumenci słabo radzą sobie z rozróżnianiem testowanych produktów – tj. Ostateczne dane testowe nie pozwalają na stwierdzenie różnic pomiędzy produktami.
Przeszkoleni paneliści dotykowi (przeszkoleni paneliści sensoryczni) to uczestnicy testów, którzy zostali specjalnie przeszkoleni w zakresie stosowania podejścia analitycznego przy ocenie produktu i dlatego ich informacje różnią się od informacji konsumentów. Specjalnie przeszkoleni uczestnicy nazywani są także przeszkolonymi respondentami lub egzaminatorami. Są specjalnie przeszkoleni w zakresie analizy sensorycznej, która dostarcza ilościowych opisów produktów. Dlatego przeszkoleni uczestnicy nie reagują – i nie powinni – reagować emocjonalnie w swoich ocenach.
Pracownicy (branża, przedstawiciele firmy) - jest to kategoria, której należy za wszelką cenę unikać podczas przeprowadzania jakichkolwiek testów emocjonalnych. Najprawdopodobniej te osoby nie są Twoimi docelowymi konsumentami, są zbyt dobrze poinformowane, a ich udział prędzej czy później stanie się zbyt częsty.
Wybór respondentów
Oczywiście decydującą rolę w wyborze respondenta odgrywa screener, tj. wstępna ankieta służąca określeniu przydatności konsumenta do udziału w badaniu. Wypełnienie go nie powinno zająć więcej niż 5-10 minut. Kwestionariusz przesiewowy opiera się na wszystkich kryteriach zadań badawczych i celów biznesowych.
Wielką wartością narzędzia przesiewowego jest to, że wykrywa możliwe zagrożenia dla Twojego badania, takie jak udział w wcześniejszych badaniach (na przykład doświadczeni konsumenci), bezpieczeństwo (na przykład specjalista w danej dziedzinie), obecność chorób (na przykład przeziębienia), alergie pokarmowe (np. nabiał), niemożność wzięcia udziału w badaniu (np. brak węchu) i/lub brak możliwości ukończenia badania (np. dostępność przez cały okres badania).
Im więcej kryteriów kwalifikacyjnych uwzględnisz w swoim screenerze, tym droższa będzie rekrutacja, ale tym większe będą Twoje szanse na znalezienie przedstawicieli grupy docelowej i tym bardziej jednorodny będzie skład uczestników. Na przykład, jeśli potrzebujesz
a) matki (18-35 lat),
(b) z pierwszym dzieckiem (0-18 miesięcy),
c) który zawarł związek małżeński mniej niż 5 lat temu,
(d) używać określonej marki żywności dla dzieci,
(e) zakupione w określonym typie sklepu,
jasne jest, że rekrutujesz bardzo jednorodną grupę respondentów z wąskiego segmentu konsumenckiego. Jasne jest również, że taki rekrut nie będzie tani.
Kwestionariusz
W badaniach ilościowych głównym środkiem komunikacji z konsumentem jest ankieta. Aby uzyskać skuteczną informację zwrotną od konsumentów, kluczowa jest struktura ankiety, zadawane pytania, kolejność i sposób zadawania pytań. Jednakże istnieją znaczne różnice pomiędzy różnymi firmami, dostawcami usług badawczych i różnymi projektami w ramach tej samej firmy.
Kwestionariusz konsumencki zazwyczaj zawiera pytania dotyczące ogólnych cech produktu (atrakcyjność, zamiar zakupu, trafność), diagnostyki (produkt jest dokładnie tym, czego chcesz), cech produktu (deskryptory/atrybuty), korzyści (zaspokaja potrzebę) i ostatnich doświadczeń. percepcja emocjonalna (daje przyjemność). Ponieważ produkt ma wiele cech/atrybutów, kwestionariusz powinien koncentrować się na najistotniejszych kwestiach.
Projekt badania
Przy badaniu dwóch lub więcej produktów najczęściej stosuje się sekwencyjny test monadyczny. W tym podejściu każdy respondent ocenia kilka produktów, ale niekoniecznie wszystkie. Kolejność oceniania każdego produktu jest losowa dla każdego respondenta – produkty są pokazane jednakowo. Jeśli z jakiegoś powodu w jednej sesji konieczne jest przetestowanie zbyt wielu produktów, wówczas istnieją w tym celu bardziej złożone techniki, na przykład metoda zrównoważonych niekompletnych diagramów blokowych (BIB – Balanced Incomplete Block Design, Cochran i Cox, 1957), w której nie wszystkie produkty są oceniane przez wszystkich respondentów.
Domniemanymi celami testów konsumenckich w rozwoju produktu jest generowanie nowych informacji i zapewnienie powtarzalnych badań. Dlatego wielkość próby jest zwykle mniejsza (100≥N≥75, a czasami mniejsza na każdy badany produkt) niż w badaniach marketingowych. Jednakże wielkość próby powinna być wystarczająca, aby umożliwić niezbędne zmiany w kierunku badania.
Procedurę badawczą należy dostosować tak, aby odpowiadała wymaganiom konkretnego badania. Na przykład rodzaj produktu (porównanie sosu jalapeño z sosem pomidorowym) może ograniczać liczbę próbek, które można ocenić podczas jednej sesji testowej. Ponadto pod uwagę należy wziąć takie czynniki, jak ilość wystarczającej porcji przeznaczonej dla jednego uczestnika testu, długość testu i wiele innych czynników. Opracowując protokół badania, ważne jest, aby uniknąć poważnego problemu zmęczenia respondenta – może to być na przykład sensoryczne, psychiczne lub fizyczne.
Gdzie przetestować
Zasadniczo twórca produktu ma możliwość przeprowadzenia praktycznych testów w warunkach naturalnych (In-Use Test) lub testów w specjalnym ośrodku badawczym (Central Location Test - CLT). Obie te opcje można zrealizować w różnych miastach lub krajach. Wybierając konkretną metodę, należy wziąć pod uwagę wiele czynników:
- chronometraż
- personel
- rodzaj testowanego produktu
- liczba prototypów do testów
- zasoby potrzebne do wyprodukowania każdego prototypu w danej ilości
- ile razy będą testowane prototypy?
- mających zastosowanie najlepszych praktyk
- kultura korporacyjna
- rzeczywiste warunki konsumpcji itp.
Testy praktyczne (test użytkowania) (na przykład w domu, w samochodzie, w restauracji itp.) są zwykle przeprowadzane w domu i nazywane są testem użytkowania w domu (HUT). Opcja HUT jest mniej wygodna dla twórców produktów niż CLT. Zwykle jego administrowanie zajmuje więcej czasu niż CLT, ma więcej respondentów (co oznacza, że jest droższe) i wymaga przetestowania większej liczby produktów. Jednakże decyzja o zastosowaniu HUT w rozwoju produktu może być silnie podyktowana kulturą korporacyjną, na przykład wymogiem stosowania HUT zamiast CLT, jeśli to możliwe.
Badanie CLT zazwyczaj przeprowadza się w pomieszczeniu specjalnie do tego przeznaczonym i przystosowanym do badania szerokiej gamy produktów. Jednak niezależnie od tego, gdzie przeprowadzasz testy, środowisko testowania powinno być spójne z ocenianymi produktami.
Analiza statystyczna
W badaniach obejmujących więcej niż dwa produkty, analizę wariancji (ANOVA) stosuje się do oceny różnych prototypów w odniesieniu do siebie nawzajem oraz (w stosownych przypadkach) w odniesieniu do wzorca (próbki standardowe). Na samym początku procesu rozwoju produktu specjalista ds. sensoryki bardziej interesuje się obszarami ulepszenia produktu niż różnicami statystycznymi.
Jak to się robi
Jeśli dla Ciebie konsument staje się obowiązkowym partnerem w Twojej pracy, a proces tworzenia i optymalizacji produktu powtarza się wielokrotnie, to z powtarzalnych iteracji możesz wybrać kilka iteracji. Z reguły ostatecznym celem pracy jest zwiększenie popytu na produkt i zwiększenie jego cech marketingowych, takich jak ogólna atrakcyjność (ogólna sympatia), zaufanie do produktu (wiarygodność), zamiar zakupu produktu (intencja zakupu), itp. Ale jak to osiągnąć? Generalnie przy tworzeniu prototypów należy się kierować systematyczność.
Istniała specyficzna wersja chipów, która dosłownie i w przenośni stała się dla konsumentów nudna i zaczęła ustępować konkurencji na rynku. Dlatego trzeba było tchnąć w nie nowe życie. Do opracowania kwestionariusza przesiewowego pozyskaliśmy niezbędne dane dotyczące odbiorców z działu marketingu klienta. Ogólnym celem rozwoju produktu jest wytwarzanie ulepszonych chipsów ziemniaczanych, które mogą skutecznie konkurować z innymi produktami.
Na początkowym etapie konieczne jest zidentyfikowanie problematycznych aspektów istniejącej opcji produktu za pomocą badania porównawczego (z udziałem benchmarku - produktu konkurencji). Na tym etapie badana jest istniejąca opcja wraz z produktami konkurencji i ewentualnie niektórymi „szacunkami” i wstępnymi pomysłami. Zakłada się, że (jak to często bywa) dział marketingu przeanalizował już te aspekty i ma już pewne sugestie dotyczące rozwoju produktu. Kwestionariusz koncentruje się na aspektach, które są najbardziej istotne dla konsumentów. Dane sensoryczne są ukierunkowane na konkretne cechy produktu.
Małe badanie porównawcze (badanie porównawcze) da nam możliwość sprofilowania formuły badanego produktu klienta, a także konkurentów i pozwoli nam przetestować cztery najbardziej udane „szacunki”. Rysunek 3 (patrz Greenacre i Blasius, 2006) przedstawia wyniki tego badania. Można zauważyć, że istniejąca opcja ma następujące aspekty percepcji konsumentów:
- "tradycyjny",
- "zwykły",
- „prosty smak”
- „wciąż tak samo, bez zmian”.
Sensoryczne aspekty percepcji: „słony” i „tłusty”. Obecnie istnieje kilka jasnych wytycznych dotyczących bardziej systematycznego opracowywania prototypów.
Rysunek 3: Mapa percepcyjna prototypów w badaniu porównawczym.
Liczba przed każdym produktem oznacza odsetek respondentów, którzy w skali atrakcyjności ocenili trzy najbardziej pozytywne opcje oceny. Atrybuty konsumenta są pokazane w kolorze czarnym. Atrybuty sensoryczne są pokazane na biało. Czerwone atrybuty odnoszą się do emocji
Rycina 4 przedstawia sekwencję dwóch dodatkowych badań. Atrybut „naturalność” był z góry ustalonym celem badania, jego wytyczną. Następnie wprowadzono zmiany, stosując bardziej wyrafinowane podejścia, przede wszystkim w projektowaniu eksperymentów. Pokazano sekwencję dwóch dodatkowych badań opartych na początkowej kombinacji aspektów Prototypów 1 i 4.
Liczba przed każdym produktem oznacza odsetek respondentów, którzy w skali atrakcyjności ocenili trzy najbardziej pozytywne opcje oceny. Atrybuty konsumenta są pokazane w kolorze czarnym. Atrybuty sensoryczne są pokazane na biało. Czerwone atrybuty odnoszą się do emocji.
Wznawiać
Ogólnie rzecz biorąc, badacz zajmujący się zmysłami zajmuje się tłumaczeniem aspektów rozwoju produktu na język konsumenta i tłumaczeniem wstecznym z języka konsumenta na leksykon programisty. Szybciej osiągniesz swoje cele, jeśli klient będzie Twoim partnerem, a rozwój produktu będzie oparty na zaplanowanym podejściu. Ponieważ badania nad rozwojem produktu są powtarzane, wykorzystuje się w nich małe próbki. Aby uzyskać spontaniczne reakcje emocjonalne, konieczne jest pozyskanie docelowych konsumentów. Tylko przy takim podejściu można mieć pewność, że końcowe badanie, które powinno potwierdzić lub obalić zmiany w produkcie dokonane na podstawie poprzednich iteracji, nie przyniesie niespodziewanych niespodzianek.
Literatura
Cochran, WG i Cox, GM (1957) Projekty eksperymentalne, wyd. 2. Wiley Classics Library Edition opublikowane w 1992 r.
Kamień, H i Sidel, JL (2004) Praktyki oceny sensorycznej, wyd. 3. Londyn/Nowy Jork: Academic Press/Elsevier.
Greenacre, M i Blasius, J (red.) (2006) Analiza korespondencji wielokrotnej i metody pokrewne. Boca Raton, Floryda: Chapman and Hall/CRC.
AKADEMIA PAŃSTWOWA URAL
MEDYCYNA WETERYNARYJNA
Katedra Badań Towarowych i Ekspertyz Produktów Spożywczych
Test
na analizie sensorycznej
Troick, 2007
21. Dyskryminacyjne metody analizy sensorycznej
Dyskryminacyjne metody oceny sensorycznej: grupa metod analizy jakościowej
Stosując tę grupę metod, przed rozpoczęciem degustacji należy określić, czy zastosowanie testu jest jednostronne (kiedy interesuje nas tylko jeden kierunek), czy dwustronne (kiedy oba kierunki są równie interesujące).
Metody te stosuje się, gdy bada się różnicę we właściwościach organoleptycznych dwóch lub więcej produktów.
Metoda porównania w parach.
Metodę porównania parami stosuje się w następujących przypadkach:
Gdy istnieją różnice kierunkowe między dwiema próbkami testowymi (na przykład bardziej i mniej słodka);
Aby ustalić, czy istnieje preferencja między dwiema ocenianymi próbkami;
Podczas szkolenia degustatorów: selekcja, szkolenie i monitorowanie możliwości stażystów.
Zgodnie z tą metodologią próbki sparowane należy przekazać do oceny jednocześnie lub sekwencyjnie. Pary tworzone są z próbek wykazujących niewielkie różnice. We wszystkich parach oferowane są te same testy w losowej kolejności, na przykład AB, BA, AB itp. Można zaoferować kilka par w sekwencji (serii par), aby zmniejszyć lub całkowicie uniknąć zmęczenia sensorycznego i dostosowania się do testowanych produktów.
W zależności od celu badania degustatorom stwardnienia rozsianego można zadać następujące pytania:
a) test określający różnice kierunkowe: „Która z tych dwóch próbek jest najsłodsza (słona, gorzka, aromatyczna itp.)?
b) Test określający preferencje: „Która z tych dwóch
wolisz prezentowane próbki?
c) Szkolenie degustatorów: „Która z dwóch zaprezentowanych próbek jest najbardziej...?”
Metodologia przeprowadzania analizy zgodnie z paragrafem „b” „Test ustalania preferencji pokrywa się z powyższą metodą oceny konsumenta, dlatego stosuje się tę lub inną metodę w oparciu o zadeklarowany cel analityczny.
Stosując metodę z punktu „a”, degustator ma obowiązek wskazać, która próbka ma najbardziej wyraźne właściwości lub jest bardziej preferowana od innych, nawet w przypadkach, gdy degustator nie odczuwa różnicy, różnic nie ma. Jest to technika zwana wymuszonym wyborem.
Stosując metodę z punktu „b”, degustatorzy mogą odpowiedzieć: „bez różnic”, „bez preferencji”.
Sprawozdanie z degustacji dla tej metody musi zawierać następujące informacje:
Cel badania;
Charakterystyka substancji lub produktów referencyjnych;
Liczba testów, liczebność i skład komisji degustacyjnej;
Warunki badania, zwłaszcza jeśli zastosowano technikę „wymuszonego wyboru” lub badanie było jedno- lub dwustronne;
Uzyskane wyniki;
Metoda porównań parach jest prosta w przygotowaniu i wdrożeniu oraz nie wymaga dużej liczby próbek. Wadą metody parowanej jest prawdopodobieństwo elementu odgadnięcia prawidłowej odpowiedzi. Wiarygodność wyników uzyskanych metodą porównań parach sprawdza się za pomocą specjalnych tabel.
W zależności od przyjętego prawdopodobieństwa (95 lub 99%) dla różnej liczby dokonanych porównań parami liczba poprawnych odpowiedzi powinna być nie mniejsza niż podana w tabeli.
Metoda trójkątna (trójkątna).
Metoda ta pozwala na identyfikację różnic w postrzeganiu dwóch produktów za pomocą metody trójkąta.
| Liczba porównań par | Prawdopodobieństwo,% | Liczba porównań par | Prawdopodobieństwo,% | ||
| 95 | 99 | 95 | 99 | ||
| 6 | 6 | - | 45 | 30 | 32 |
| 8 | 7 | 8 | 50 | 33 | 35 |
| 10 | 9 | 10 | 60 | 38 | 41 |
| 12 | 10 | 11 | 70 | 44 | 46 |
| 14 | 11 | 12 | 80 | 50 | 52 |
| 16 | 13 | 14 | 90 | 55 | 58 |
| 18 | 14 | 15 | 100 | 60 | 63 |
| 20 | 15 | 16 | 200 | 113 | 116 |
| 25 | 18 | 20 | 300 | 165 | 169 |
| 30 | 21 | 23 | 400 | 218 | 223 |
| 35 | 24 | 26 | 500 | 270 | 276 |
| 40 | 27 | 29 | 1000 | 531 | 539 |
Różnice mogą dotyczyć całego zestawu cech lub dowolnej indywidualnej właściwości próbki. Metodę tę wykorzystuje się także do selekcji i szkolenia degustatorów oraz monitorowania ich jakości pracy. Twórcy ISO 4120 zalecają stosowanie tej metody w następujących przypadkach:
Liczba degustatorów jest ograniczona;
Nie ma mowy o zmęczeniu zmysłów degustatorów.
Zgodnie z procedurą opisaną w standardzie międzynarodowym, degustatorom należy przedstawić jednocześnie trzy próbki, w tym dwie identyczne. Próbki są kodowane i składane w postaci bloków, na przykład według następującego schematu: ABB, ABA, BAB, BBA itp.
Degustatorzy muszą określić, która z trzech próbek jest inna.
Sprawozdanie z degustacji (badania) musi zawierać następujące informacje:
Cel badania;
Wszystkie informacje niezbędne do pełnej identyfikacji próbek;
Akceptowane parametry testowe;
Stosowane substancje referencyjne;
Liczba testów, wielkość i skład komisji;
Uzyskane wyniki;
Data, godzina, warunki testowania;
Pełne imię i nazwisko kierownik oceny degustacyjnej.
Metoda porównania trójkątnego jest nieco bardziej złożona, ale jej dokładność jest wyższa niż poprzednia metoda porównania parami. Prawdopodobieństwo odgadnięcia prawidłowej odpowiedzi wynosi w tym przypadku 33%, natomiast w metodzie porównania parami – 50%.
W praktyce analizy organoleptycznej metodą trójkąta degustatorzy często popełniają błąd, wskazując jedną z dwóch identycznych próbek jako próbkę różniącą się, co nazywa się „paradoksem nierozróżnialnego”. Takich błędnych ocen można uniknąć poprzez staranne przygotowanie degustatorów i dobrą organizację samej degustacji.
Metoda duo-trio analizy sensorycznej.
Metodę tę stosuje się do wykrywania znaczących różnic pomiędzy dwiema próbkami. Różnice te mogą być związane albo z jedną cechą organoleptyczną, albo z zespołem takich cech.
Liczba wymaganych poprawnych odpowiedzi metodą trójkątną
| Liczba porównań par | Prawdopodobieństwo,% | Liczba porównań par | Prawdopodobieństwo,% | ||
| 95 | 99 | 95 | 99 | ||
| 6 | 5 | 6 | 30 | 16 | 18 |
| 7 | 5 | 6 | 35 | 18 | 20 |
| 8 | B | 7 | 40 | 20 | 22 |
| 10 | 7 | 8 | 45 | 22 | 24 |
| 12 | 9 | 9 | 50 | 25 | 26 |
| 15 | 10 | 11 | 60 | 29 | 30 |
| 18 | 11 | 12 | 70 | 33 | 35 |
| 21 | 12 | 14 | 80 | 37 | 39 |
| 24 | 14 | 15 | 90 | 41 | 43 |
| 27 | 15 | 16 | 100 | 45 | 47 |
Metoda ta nie ma zastosowania ani do określania preferencji, ani do oceny charakteru lub intensywności dostrzeganych różnic. Istnieją dwie formy opisywanej metody:
Ze zmieniającą się próbką referencyjną;
Ze stałą próbką kontrolną.
Technika stałej próbki kontrolnej jest wykorzystywana jako narzędzie kontroli jakości produktów przez dobrze wyszkolony panel degustacyjny, gdy próbki kontrolne są dobrze znane degustatorom.
Przygotowuje się odpowiednią liczbę próbek w zależności od liczby członków komisji degustacyjnej. Wszystkie potrawy muszą być gotowane w ten sam sposób (ta sama temperatura, te same przybory, ta sama ilość jedzenia itp.).
Pojemniki, w których podaje się próbki, muszą być kodowane; Zwykle jest to liczba trzech dowolnych cyfr. Następnie formuje się serię czterech bloków próbek w kombinacjach: AkAB, AkBA, BkAB,
B BA W pierwszych dwóch blokach serii próbką kontrolną jest próbka A, a w dwóch kolejnych – B. Przygotowane bloki próbek rozdzielane są pomiędzy testerów w kolejności losowej, jednocześnie lub sekwencyjnie. Testerzy proszeni są o wybranie próbki różniącej się od kontrolnej.
W przypadku zastosowania techniki ze stałą próbą kontrolną możliwe kombinacje próbek będą wyglądać następująco: AkAB, AkBA, gdzie Ak jest próbą kontrolną we wszystkich blokach. W przeciwnym razie technika ta jest identyczna z techniką ze zmieniającą się próbą kontrolną.
Sprawozdanie z testu musi zawierać następujące informacje:
Cel badania;
Informacje niezbędne do pełnej identyfikacji próbek;
Akceptowane parametry testowe;
Liczba i skład komisji degustacyjnej;
Forma badania – ze stałą lub zmienną próbą kontrolną;
Uzyskane wyniki;
Data degustacji (testowania);
Pełne imię i nazwisko lider degustacji.
Metoda „dwóch z pięciu”.
Metodę tę stosuje się do degustacji produktów z niewielkimi różnicami. Można go również wykorzystać jako narzędzie edukacyjne w przygotowaniu i szkoleniu degustatorów.
Z reguły pobierane są dwie identyczne próbki A i trzy identyczne próbki B. Próbki pobierane są w blokach po pięć, kodowane i oferowane degustatorom, np. według schematu ABBAB, BBAAB, ABABB, AABAB, ABABA, BABAA. Zadanie polega na rozróżnieniu próbek w każdym bloku, podkreślając A i B. Metodę tę uważa się za bardziej efektywną i wydajną niż wszystkie opisane powyżej dyskryminacyjne metody jakościowe. Do jego wad należy duża pracochłonność i szybkie zmęczenie narządów zmysłów degustatorów.
Załadunek...
