Produkcja mrożonych półproduktów w mini-fabryce. Jak otworzyć produkcję półproduktów kulinarnych: wskazówki i biznesplan Biznesplan dotyczący produkcji półproduktów mięsnych

Kodeks podatkowy Federacji Rosyjskiej

Razem: 14 jednostek, 2 dostawców, ceny od 22 650 do 3 007 315 ​​rubli. Główne aspekty organizacji pracy warsztatu produkcyjnego. półprodukty mięsne Szczególna uwaga

poświęcony doborowi sprzętu służącego do uzyskania innej gamy tego typu produktu oraz analizie jego właściwości. Zaprezentowany schemat procesu technologicznego przygotowania półproduktów pozwala lepiej wyobrazić sobie kolejność jego etapów.

Zamiar Przedmiotem produkcji są naturalne duże i małe kawałki (antrekty, steki, kotlety, smażone, azu, szaszłyki), a także siekane półprodukty mięsne (klopsiki, klopsiki, kotlety, klopsiki). Przedmiotem sprzedaży są półprodukty naturalne sieć handlowa

schłodzone, siekane - mrożone.

Surowce

• Główne rodzaje surowców do produkcji półproduktów mięsnych to:
• wieprzowina, wołowina, drób;
• smalec;
• bułka tarta;

sól, przyprawy.

Wymagany sprzęt

• Większość operacji technologicznych do produkcji półproduktów mięsnych jest zmechanizowana i wykonywana przy użyciu specjalnie zaprojektowanego sprzętu, do którego zaliczają się:
• piła taśmowa;
• maszynka do mięsa;
• mikser mielony;
• maszyna do formowania kotletów;
• krajalnica;
• zrywak do mięsa;
• maszyna pakująca;

komora chłodnicza.

Każdy z wymienionych typów urządzeń produkcyjnych ma unikalne funkcje, zalety i wady, które należy wziąć pod uwagę przy technicznym wyposażeniu przedsiębiorstwa.

Przecinarki taśmowe to maszyny służące do cięcia tusz zwierzęcych lub mrożonych brykietów mięsnych na porcje o określonej wielkości, co znacznie ułatwia i przyspiesza dalszą obróbkę surowca. Ich zastosowanie gwarantuje całkowite zachowanie wagi produktu i daje pewność, że kawałki zostaną starannie pocięte, bez odprysków kości.

Cechy konstrukcyjne płyt listwowych pozwalają dostosować wysokość i grubość cięcia. Wszystkie części mające kontakt z produktem wykonane są ze stali nierdzewnej, są łatwe w użyciu i bezpieczne.

Na rynku dostępnych jest wiele modeli pił taśmowych różnych producentów. Koszt proponowanego sprzętu waha się od 45 do 270 tysięcy rubli. i w dużej mierze zależy od jego wydajności, która w większości modeli wynosi 300-500 kg/h. Dla małych firm, biorąc pod uwagę ich możliwości optymalne rozwiązanie Wybór pił będzie pochodził od rosyjskich firm MM PRIS, RostPischMash.

Droższe modele firmy SIRMAN (Włochy) czy Mainca (Hiszpania) są doskonałą opcją przy dużej produkcji żywności.

Maszynki do mielenia mięsa przeznaczone są do mielenia mięsa

Maszyny wyposażone są w zestaw wymiennych rusztów noży o różnych średnicach otworów. Instalując odpowiedni ich zestaw, reguluje się stopień rozdrobnienia surowców: np. mięsa mielonego na bazie naturalnego siekane półprodukty powinien składać się z większych kawałków. Urządzenia tego typu dostępne są w wersji stojącej i stołowej oraz posiadają urządzenia zapewniające bezpieczną pracę.

Minimalny koszt przemysłowych maszyn do mielenia mięsa wynosi około 10 tysięcy rubli. Jego górne limity nie są ograniczone - poszczególne firmy sprzedają samochody po cenie 400 tysięcy rubli. Wybierając model dla małego przedsiębiorstwa, należy przede wszystkim kierować się planowaną ilością produktów. Najlepszą opcją są tradycyjne maszynki do mielenia mięsa MIM, produkujące z 80 kg mięsa mielonego na godzinę, produkowane przez białoruską firmę Torgmash.

Wydajne maszynki do mielenia mięsa model KT LM o wydajności do 1150 kg/h firmy Koneteollisuus (Finlandia) nadają się do produkcji na dużą skalę.

Miksery do mięsa

Aby uzyskać jednolitą konsystencję, wszystkie produkty wchodzące w skład mięsa mielonego miesza się za pomocą mieszadeł do mięsa mielonego. W trakcie tego procesu masa nasyca się tlenem z powietrza, staje się puszysta, a przygotowane z niej produkty po obróbce cieplnej stają się soczyste i apetyczne. Zalecany czas miksowania jednej porcji to 60 sekund; przy dłuższym procesie tłuszcz zaczyna oddzielać się od mięsa i przyklejać się do wewnętrznych ścianek urządzenia, co pogarsza jakość gotowe produkty, wysusza je.

Koszt mikserów do mięsa mielonego mieści się w przedziale 50-300 tysięcy rubli. Podobnie jak inne urządzenia, jest to bezpośrednio związane z wydajnością maszyny. Dla małych firm najszerszą gamę modeli o pojemności komory roboczej 50 litrów lub większej prezentuje RostPishchMash.

Zagraniczni producenci, na przykład włoskie firmy La Minerva i SIRMAN, oferują mocniejszy i droższy sprzęt, przeznaczony do stosowania w dużych zakładach produkujących żywność.

Maszyny do formowania kotletów

Maszyny do formowania kotletów są niezbędne do nadawania kształtu produktom. Niektóre modele posiadają wymienny stół formujący z otworami o różnej konfiguracji, co umożliwia naprzemienne przygotowanie kilku rodzajów półproduktów, np. kotletów i klopsików. Tego typu sprzęt charakteryzuje się wysoką wydajnością i pozwala na wytwarzanie produktów o zadanej wadze i rozmiarze.

Koszt maszyn do formowania kotletów zależy od liczby dołączonych wymiennych matryc i wydajności i waha się od 24-450 tysięcy rubli. Najdroższe i najbardziej wydajne (do 2500 szt./h) – firmy Gaser – przeznaczone są do produkcji na dużą skalę.

Ich rosyjski odpowiednik, RostPishchMash, o wydajności 2000 sztuk na godzinę, jest bardziej przystępny cenowo i idealny dla małych firm.

Maszyny do krojenia

Krajalnice służą do produkcji naturalnych półproduktów porcjowanych i małogabarytowych. Charakteryzują się wysoką wydajnością i dostarczają produkty o zgrabnym kształcie i tej samej wadze. Mięso można kroić w postaci mrożonej, schłodzonej lub świeżej, przy czym jakość jego przetwarzania pozostaje niezmiennie wysoka, a odsetek odpadów jest minimalny.

Maszyny do krojenia porcji mają wysoki koszt: od 700 do 1500 tysięcy rubli. Nie są one produkowane przez producentów rosyjskich, ale najbardziej znaną zagraniczną jest niemiecka firma Treif Maschinenbau GmbH, która oferuje modele o różnej wydajności, od 180 do 400 cięć/min, wśród których można wybrać maszynę zarówno dla małych, jak i dużych przedsiębiorstw .

Rozrywacze mięsa

Rozpruwacze do mięsa służą do rozluźniania porcjowanych kawałków mięsa przeznaczonych do smażenia, a także do ich „zszywania”. Za pomocą specjalnych noży wykonuje się nacięcia na powierzchni produktu z obu stron, dzięki czemu podczas pieczenia kawałek mięsa nie odkształca się, a gotowe danie jest miękkie i soczyste. W istocie operacja rozluźniania jest zmechanizowanym odpowiednikiem bicia. Urządzenia tego typu wyposażone są w systemy bezpieczeństwa zapewniające bezpieczną pracę.

Zrywaki do mięsa prezentowane na rynku sprzętu mają różną wydajność (od 1000 do 2500 sztuk/godzinę) i koszt (od 30 do 180 tysięcy rubli), które są bezpośrednio zależne. Dla małych przedsiębiorstw maszyny firmy OMAS (Włochy) są doskonałą opcją, oferującą optymalny stosunek ceny do jakości.

Przygotowane półprodukty są pakowane i pakowane na tackach. W tym celu stosuje się automatyczne lub półautomatyczne zgrzewarki tackowe, które zapewniają szczelność opakowania, a tym samym znacznie wydłużają okres przydatności produktów do spożycia.

Pakiet

Zgrzewarki do tacek charakteryzują się różnym stopniem produktywności i automatyzacji oraz umożliwiają jednoczesne pakowanie od 1 do 4 tac półproduktów. Koszt takiego sprzętu waha się w granicach 150-1000 tysięcy rubli. Dla małych firm półautomaty są doskonałą opcją. Rosyjska firma CAS, które nie są gorsze pod względem właściwości od zagranicznych analogów.

Składowanie

Służy do przechowywania półproduktów przed sprzedażą. sprzęt chłodniczy– komory lub szafy, najlepiej kombinowane lub niskotemperaturowe. W przypadku małych firm zaleca się zakup 2 komór: do przechowywania produktów chłodzonych i mrożonych. Mogą to być obie komory pracujące w trybie łączonym lub po jednej komorze o niskiej i średniej temperaturze. Zalecana objętość wewnętrzna – od 10 m3.

Cykl technologiczny

Cykl technologiczny produkcji półproduktów mięsnych

Lokal i komunikacja

Warsztat do produkcji półproduktów mięsnych musi spełniać następujące wymagania:

Wymagania dotyczące pomieszczeń i systemów komunikacji warsztatów produkcyjnych są formułowane w różnych formach dokumentacja regulacyjna: SNiP, SanPiN itp. Ich przestrzeganie gwarantuje wytwarzanie produktów bezpiecznych dla zdrowia konsumentów oraz minimalizuje ryzyko skażenia bakteriami chorobotwórczymi, które mogą powodować zatrucia pokarmowe.

Zapotrzebowanie na świeże produkty mięsne stale rośnie. Główna konkurencja rozwija się pomiędzy segmentem chłodzonym i mrożonym. W tej niszy jest jeszcze miejsce dla każdego, gdyż poszczególne rodzaje półproduktów wyraźnie różnicują przeznaczenie i kanały dystrybucji.

Wielkość spożycia mięsa w Rosji stale rośnie w ciągu ostatnich 10 lat. Nawet biorąc pod uwagę wyniki przygnębiającego roku 2015, widać wzrost (3%) w porównaniu z poprzednim okresem. Jednocześnie najaktywniej rośnie produkcja półproduktów i ich konsumpcja. Wyjaśnia to zatrudnienie ludności, przyspieszona dynamika współczesne życie. Aby zrozumieć, czy ten obszar jest obiecujący dla małych przedsiębiorstw, opiszemy krótko:

• cechy rosyjskiego rynku produktów mięsnych;
• rodzaje produktów, preferencje, sieć sprzedaży;
• technologie i urządzenia do przetwórstwa mięsnego;
• regulacje prawne dotyczące tego rodzaju działalności.

Podaż i popyt na półprodukty

Około 50% całkowitego wolumenu mięsa (rosyjskiego i importowanego) sprzedawane jest na surowo. Około 30% trafia na wyroby wędliniarskie, 5% na konserwy, około 15% na produkcję półproduktów mięsnych i uzupełnianych innymi składnikami. W ostatnich latach ich spożycie wzrosło o 10-15% rocznie, podczas gdy kiełbas wzrosło zaledwie o 5% (ryc. 1).

Rysunek 1. Dynamika wzrostu produkcji półproduktów mięsnych według Rosstatu.

Prawie dziesięciokrotny wzrost jest odpowiedzią na stale rosnący popyt. Jednak produkcja rozkłada się nierównomiernie pomiędzy regionami (ryc. 2). Tradycyjnie ponad 60% przypada na dzielnice Centralny i Północno-Zachodni, gdzie skupiają się duże zakłady mięsne. Zdaniem ekspertów, w ciągu najbliższych 3 lat spożycie tych produktów będzie rosło, przy czym najwyższe wskaźniki spodziewane są na peryferiach.

Rycina 2. Struktura rozmieszczenia przedsiębiorstw przetwórstwa mięsnego według powiatów w 2013 roku.

Zwiększony popyt zmienił strategię dużych gospodarstw mięsnych (ryc. 3). Jeśli wcześniej skupiali się na produkcji kiełbas, frankfurterek i innych smakołyków, to w ciągu ostatnich dwóch lat aktywnie przetwarzają je na surowe półprodukty. To z pewnością przełoży się na zwiększoną konkurencję. Rozbudowane możliwości gigantycznych przedsiębiorstw, własna baza surowcowa, możliwość akwizycji importowany sprzęt i nowe technologie stawiają małe przedsiębiorstwa w wyraźnie niekorzystnych warunkach.

Rycina 3. Strefy wpływu rosyjskich gospodarstw rolnych na produkcję i przetwórstwo mięsa w europejskiej części Rosji. Zdaniem Kommiersanta.

Większość dużych zakładów przetwórstwa mięsnego produkuje produkty mrożone. Przejście z produkcja kiełbas do produktów do przetwórstwa kulinarnego, zakup nowych technologii zwiększa jego koszt. Standardowe opakowanie jest również niewygodne: małe są kosztowne dla producenta, duże nie nadają się dla kupującego. Towary masowe cieszą się obecnie dużym popytem.

Małe firmy znajdują miejsce w tej niszy z kilku powodów. Bliskość punktów sprzedaży zapewnia oszczędności koszty transportu. A cena w czasach kryzysu jest głównym regulatorem popyt konsumencki. Ponadto konsumenci coraz częściej wybierają mięso schłodzone zamiast mięsa mrożonego; nawet jeśli jego koszt jest o 10 - 15% wyższy. Ponieważ okres przydatności do spożycia takich produktów wynosi do 7 dni, sprzedawcy detaliczni je kupują lokalni producenci. Często jednak narzekają na kiepski asortyment i niską jakość towaru.

Rodzaje produktów, kierunki sprzedaży

Półprodukty mięsne produkowane są ze wszystkich rodzajów mięsa: wołowego, wieprzowego, drobiowego, łącznie z podrobami. Obecnie ich asortyment obejmuje około 40 jednostek. Produkty zazwyczaj dzieli się na dwie duże kategorie: schłodzone i mrożone. Według technologii produkcji są to:

1. Naturalny. Wyroby duże, drobnoczęściowe, głównie z mięsa schłodzonego: pieczona wołowina i wieprzowina z piekarnika, steki, kotlety naturalne, szaszłyki, gulasze, zestawy zup.
2. Panierowany. Gotowe dania ze świeżego i rozmrożonego mięsa w płynnej (z jajkiem) panierce: podroby, kotlety, rumsztyk.
3. Krojony. Produkty wytwarzane z surowców niskiej jakości, często z dodatkiem pieczywa i przypraw: kotlety, steki, klopsiki. Do tej grupy zalicza się również mięso mielone pakowane i luzem.

Na rynku rosyjskim szeroko rozpowszechnione są półprodukty mieszane z dodatkiem ciasta i, w mniejszym stopniu, warzyw (ryc. 4). Niekwestionowanym liderem są pierogi; wymyślono nawet dla nich specjalny automat.

Wykres 4. Wskaźniki spożycia produktów typu fast food według rodzaju (2014).

Kanały sprzedaży produktów:

1. Sieci sprzedaż detaliczna - ich udział wynosi około 50%. Pierogi i kotlety sprzedają się świetnie punkty sprzedaży detalicznej wszelkiego rodzaju. Na targowiskach i supermarketach dominują plastry mięs (kebaby, gulasz), mięso mielone, naleśniki, paszteciki, manti. Sprzedawane są zarówno produkty mrożone, jak i schłodzone.
2. Specjalistyczne potrawy- zajmują około 10%. Ten zwykłe sklepy sprzedaż towarów z kasy. Własne warsztaty kulinarne pozwalają nam przygotować różnorodną gamę dań gotowych, szybko reagujących na zmiany sezonowe, zmieniające się gusta i potrzeby. Sprzedają drobno posiekane mięso w marynatach, kebabach, gulaszu, chinkali, gołąbkach.
3. Segment HoReCa- Sprzedaje się za jego pośrednictwem około 14% półproduktów mięsnych. Najszybciej rozwija się dzięki upowszechnieniu się fast foodów. Kupujący - restauracje, bary, stołówki, kawiarnie typu fast food. Produkty mrożone są często dostarczane do placówek gastronomicznych, co zapewnia duże korzyści produkcyjne w zakresie zaawansowanych technologii.

Główne trendy na lata 2016 – 2019:

1. Zwiększony popyt na produkty chłodzone; zwiększenie udziału mięsa drobiowego: kurczaka i indyka.
2. Poszerzenie asortymentu dań w sosach, marynatach według autorskich receptur; z dodatkiem składników roślinnych.
3. Wypieranie tradycyjnych produktów przez nowe, oryginalne dania kuchni narodowej narodów świata.
4. Wzrost spożycia półproduktów w segmencie drogim, dań gotowych.

Jeśli przedsiębiorca zdecyduje się otworzyć biznes mięsny, najpierw potrzebujesz:

• określić, w jakim segmencie rynku pracować, wybrać asortyment;
• znajdować, opracowywać, opracowywać receptury z uwzględnieniem nowoczesnych technologii;
• zakup profesjonalnego sprzętu, transport z dostawą.

Proces technologiczny np. półproduktów naturalnych obejmuje:

• rozmrażanie tusz, półtuszy (rozmrażanie) w ilości dziennego przetworzenia – w razie potrzeby, jeżeli warsztat jest zlokalizowany oddzielnie od miejsca uboju;
• mycie, suszenie, cięcie na duże kawałki, przycinanie, przycinanie;
• przygotowanie porcjowanych, małych kawałków, siekanych produktów przy użyciu specjalnych maszyn;
• pakowanie towaru w funkcjonalne pojemniki, szczelne worki, etykietowanie;
• chłodzenie (mrożenie), składowanie, transport do magazynu.

Jeśli chodzi o przepis, kupujący preferują półprodukty mięsne o minimalnym stopniu przetworzenia. Na przykład, jeśli są to kurczaki, to po prostu kroi się je na półtusze, piersi, skrzydełka itp. Rośnie jednak zapotrzebowanie na produkty „wygodne”, zbilansowane w składzie, z różnymi składnikami, pozwalające na przygotowanie dania szybkimi metodami kulinarnymi. W tym celu stosuje się nowoczesne opakowania typu „atmosfera ochronna”, „atmosfera ochronna”, „ środowisko gazowe" Eksperci uważają, że ich posiadanie wkrótce stanie się przepustką do segmentu naturalnej żywności chłodzonej.

Produkowany jest niedrogi sprzęt do wszystkich rodzajów przetwarzania Rosyjskie fabryki. Można go wybrać indywidualnie lub kupić gotowy modułowy warsztat do produkcji półproduktów. Wybór zależy od przyszłego asortymentu. Z reguły wyposażenie warsztatu stanowią: piły taśmowe, prasy do cięcia, maszynki do mielenia mięsa o różnej wydajności, maszyny do nakładania masy panierowanej, maszyny do kotletów lub pierogów. W przypadku braku doświadczenia zawodowego wskazane jest znalezienie dostawcy, który zapewni kompleksową obsługę obejmującą szkolenia, wsparcie informacyjne. Często taki sprzęt kupuje się w leasingu. Główne kryteria wyboru: podejście zintegrowane (linie wielofunkcyjne) i racjonalność - możliwość zapewnienia sprzedaży całego wolumenu wytwarzanych produktów.

Kwestie organizacyjne i prawne

Produkcja mięsa, inne produkty spożywcze wraz z nim (półprodukty, konserwy, wędliny); uregulowane są zasady przechowywania, transportu, pakowania, etykietowania Regulamin Techniczny TS „W sprawie bezpieczeństwa mięsa i produktów mięsnych” (TR TS 034/2013). Dokument ten zawiera wszystkie wymagania, warunki wytwarzania i klasyfikację produktów o różnej zawartości mięsa, na przykład:

• mięso - (> 60%) z dodatkiem innych składników;
• zawierające mięso – (5 – 60%), w tym mąka, jaja, płatki zbożowe, woda;
• mięso i warzywa - (30 – 60%) z wykorzystaniem składników roślinnych.

Wymienione są tylko główne grupy, w rzeczywistości jest ich znacznie więcej. Po opracowaniu odpowiednich GOST ich nazwy zostaną wskazane podczas etykietowania. Zgodnie z Regulaminem producenci mają obowiązek wystawić jeden z trzech dokumentów:

• świadectwo weterynaryjne- świeże mięso nieprzetworzone (organizacja weterynaryjna Ministerstwa Rolnictwa);
• państwowy dowód rejestracyjny- produkty mięsne do żywienia niemowląt (Rospotrebnadzor);
• deklaracja zgodności(DoS) - przetwory mięsne, w tym półprodukty (jednostka certyfikująca).

Deklarację przeprowadza się według trzech schematów: na okres przechowywania 3 i 5 lat (ryc. 5). Akredytowane laboratorium Unii Celnej ma prawo przeprowadzać badania, sporządzać i rejestrować DoS.

Rysunek 5. Lista działań w celu uzyskania deklaracji zgodności na 3 lata.

Każdy producent musi posiadać pakiet dokumentów obejmujący dokumentację techniczną, raporty z badań laboratoryjnych i DoS. Jeśli chodzi o sprzedaż produktów mięsnych, nie ma ona żadnych specjalnych różnic i jest regulowana zasady ogólne dla handlu detalicznego.

Podsumowując. Małym przedsiębiorstwom nie opłaca się wytwarzać wyrobów gotowych, gdyż trudno im konkurować jakością z kiełbasami i kiełbasami z dużych zakładów mięsnych. Bardziej praktyczne jest wytwarzanie świeżych produktów, które nie wymagają głębokiej obróbki mięsa i nie powielają popularnych, znanych marek. Jest tańszy, nie wymaga opanowywania skomplikowanych procesów i przyciągania wykwalifikowanych specjalistów.

Większość ludzi znajduje coraz mniej czasu na samodzielne gotowanie. We współczesnym świecie ciągłego pośpiechu i rozwoju nowych technologii błędem byłoby nie skorzystać z tego faktu. Dlatego warsztat do produkcji półproduktów mięsnych wydaje się bardzo kuszącym pomysłem. Oczywiście o wiele łatwiej jest rozpocząć taki biznes z gotowym biznesplanem, którego przykłady można znaleźć i, jeśli chcesz, kupić w naszym katalogu. Spróbujmy dowiedzieć się, jak opłacalne i uzasadnione może to być.

Rodzaje półproduktów

Już sama nazwa „półprodukt” oznacza produkt, który jest już w połowie gotowy; konsument może przeprowadzić jedynie ostatni etap procesu technologicznego – przygotowanie.

Zdaniem ekspertów w nadchodzących latach ten segment rynku będzie rósł w coraz większym stopniu. Produkty tego rodzaju można klasyfikować według kilku kryteriów:

• według metody przetwarzania: siekane i naturalne;
• według rodzaju mięsa użytego w procesie gotowania: wieprzowina, wołowina, kurczak, królik, jagnięcina, mieszane;
• według stanu termicznego: zamrożony, schłodzony.

Dodatkowo wszystkie produkty można podzielić na naturalne i przetworzone:

• naturalne – zestawy siekane, wielkoczęściowe, mięsno-kostne, porcjowane, drobnoczęściowe, marynowane i inne;
• przetworzone - kotlety, klopsiki, klopsiki i inne produkty wykonane z przetworzonego mięsa mielonego.

Osobną grupę stanowią pierogi, chinkali i naleśniki.

Zezwolenia

Jeżeli poważnie zainteresowało Cię pytanie, jak otworzyć warsztat do produkcji półproduktów, to warto przypomnieć, że tego typu działalność wiąże się z kontaktem z żywnością, dlatego warto zacząć od uzyskania wszelkich niezbędnych zezwoleń na otwarcie takie przedsiębiorstwo. Nasz biznesplan, który możesz obejrzeć i kupić za pomocą linku, pomoże Ci o niczym nie zapomnieć i zastosować się do właściwych działań.

Pierwszym krokiem jest rejestracja działalności. Najlepszą formą w tym przypadku byłaby spółka z oo, gdyż, jak pokazuje praktyka, znacznie łatwiej jest sprzedawać produkty jako osoba prawna. Następnie musisz zarejestrować się w urzędzie skarbowym i uzyskać zaświadczenie podatnika.

Orzecznictwo

Kolejnym etapem jest certyfikacja produktu. Tutaj będziesz potrzebować:

• pozwolenie od SES;
• Twój program kontroli produkcji;
• pozwolenie od Rospotrebnadzora;
• certyfikaty na wszystkie rodzaje produktów.

Wszyscy pracownicy warsztatu muszą posiadać książeczki zdrowia. Do pakietu dokumentów należy dołączyć także zgodę straży pożarnej na prowadzenie tego typu prac w konkretnym lokalu oraz umowę najmu budynku.

Wybór lokalizacji do produkcji

Od razu wykluczmy opcje lokali, w których po prostu nie da się zlokalizować takiej produkcji:

Jeśli chodzi o zajmowaną powierzchnię, aby otworzyć warsztat do produkcji półproduktów, który będzie dostarczał tonę produktów na zmianę, potrzeba 20 metrów kwadratowych. Oprócz samego warsztatu budynek musi posiadać pomieszczenia przeznaczone dla personelu, prysznice i toalety, a także magazyn do przechowywania gotowe produkty i surowce.

Dobrą opcją lokalizacji byłaby okolica farmy zajmujących się hodowlą zwierząt. Mogą stać się Twoimi dostawcami, a Ty możesz zaoszczędzić na kosztach transportu.

Personel

Konieczne jest dobranie personelu do utrzymania warsztatu. Należy od razu wziąć pod uwagę, że do pracy przy instalacji na jedną zmianę potrzebne będą co najmniej trzy osoby. Ponadto powinieneś zatrudnić następujących specjalistów:

Na pierwszym etapie, gdy Twoja firma dopiero się otwiera, być może nie będziesz jeszcze potrzebować niektórych pracowników z tej listy, ponieważ jedna osoba będzie mogła łączyć kilka funkcji. Idealnie jednak personel powinien wyglądać tak.

Sprzęt

Największą pozycją kosztową otwarcia zakładu produkcyjnego są zawsze zakupy niezbędny sprzęt. Dla tego kierunku ten etap jest najważniejszy, ponieważ szybkość i wielkość produkcji będą zależeć od jakości i ilości narzędzi i maszyn.

Zatem sprzęt do produkcji półproduktów mięsnych powinien obejmować:

Jeśli w Twoich planach jest także produkcja pierogów to dodatkowo przyda Ci się przesiewacz do mąki, maszyna do klusek i mieszalnik do ciasta.

Proces produkcyjny

Wygląda na to, że nawet jeśli zamierzasz gotować półprodukty mięsne według własnych przepisów proces produkcyjny samo w sobie jest mniej więcej takie samo.

Do przygotowania wyrobów z mięsa mielonego najczęściej wykorzystuje się mięśnie łopatki, szyi i ud, które zawierają sztywniejszą tkankę łączną. Na początek mięso jest mielone, następnie dodaje się do niego jajka, przyprawy i tłuszcz. Następnie posiekane mięso przepuszcza się przez maszynę do mielenia. Następnie dodaje się smalec wieprzowy, wodę i sól. Następnie całą tę masę ugniata się w mikserze do mięsa mielonego i ładuje do leja, tworząc kotlety, klopsiki i inne produkty.

To właśnie w tej instalacji produkt uzyskuje określony kształt i określoną wagę. Stamtąd kotlety trafiają na przenośnik, który dostarcza je do panierowania. Następnie kotlety umieszcza się na wózkach i wysyła do komory zamrażania szokowego; proces ten trwa około 2 godzin. Na koniec gotowe produkty kierowane są do pakowania i przechowywania w niskotemperaturowych komorach chłodniczych.

Liczenie wydatków

Aby uzyskać ogólny obraz, nie można obejść się bez wstępnego obliczenia wydatków.

Tak więc na początkowym etapie będziesz potrzebować:

Nie zapomnij o pensjach pracowników i rachunkach za media, z którymi będziesz musiał uporać się już po miesiącu pracy.

Średnio możemy powiedzieć, że aby otworzyć warsztat, potrzebujesz co najmniej 5 milionów rubli. Jeśli jakość produktów spełnia oczekiwania konsumentów i jesteś w stanie zapewnić rynki zbytu, okres zwrotu zajmie około roku.

Wysokiej jakości biznesplan

W tym artykule szeroko omówiono pomysł samodzielnego rozpoczęcia produkcji półproduktów, ale w każdym razie na początku będziesz potrzebować biznes wysokiej jakości planu, możesz się z nim zapoznać i zakupić gotowy korzystając z linku.

Produkcja półproduktów: Wideo

Dużą popularnością wśród konsumentów cieszą się półprodukty mięsne, zwane także mięsem mielonym. Półprodukty, których przygotowanie zajmuje zaledwie kilka minut, są doskonałą alternatywą dla „pełnych” posiłków. Półprodukty mięsne mają również pewne zalety w produkcji: ułatwiają i upraszczają pracę sklepów skupu, skracają czas potrzebny na przygotowanie dania mięsnego lub przekąski oraz pozwalają zwiększyć przepustowość przedsiębiorstwa.

Według statystyk produkcja i spożycie mięsa i przetworów mięsnych w naszym kraju z roku na rok rośnie. Przewiduje się, że w ciągu najbliższych kilku lat rynek ten będzie rósł o 10% rocznie. Eksperci odnotowują ponadto najwyższe dynamiki wzrostu w segmencie półproduktów mięsnych chłodzonych. Około 45% całkowitego wolumenu mięsa produkowanego w naszym kraju lub sprowadzanego z zagranicy sprzedawane jest na surowo. Około 30% wykorzystuje się do przygotowania wędlin, około 20% do przygotowania półproduktów, a pozostałe 5% wykorzystuje się do produkcji konserw. Rynek wędlin w ostatnich latach prawie nie rośnie, ale segment półproduktów mięsnych systematycznie zwiększa swój udział, co roku o 10-15%. Wynika to z faktu, że konsumenci przechodzą z mrożonych produktów mięsnych na rzecz chłodzonych (dotyczy to przede wszystkim segmentu mięsa chłodzonego, drobiu i półproduktów).

Jakie zatem dokładnie produkty zaliczamy do półproduktów mięsnych? Półprodukty mięsne mielone to produkt porcjowany, który powstaje z siekanego surowego mięsa (mięsa mielonego) z różnymi dodatkami. Z reguły takie produkty są klasyfikowane według metody przetwarzania. Są naturalne, siekane półprodukty, pierogi. Istnieje również powszechna klasyfikacja ze względu na rodzaj użytego mięsa – wołowina, wieprzowina, jagnięcina, drób, królik; według stanu termicznego - schłodzone i zamrożone. Eksperci dzielą także rynek półproduktów chłodniczych na dwa odrębne segmenty – produkty naturalne i przetworzone. Z kolei pierwszy segment dzieli się na kilka podgrup: wielkoczęściowe, mięsno-kostne, siekane, drobnoczęściowe, porcjowane, marynowane, zestawy mięsne (np. zupa, na grilla) itp. Półprodukty przetworzone produktami są kotlety (w tej grupie znajdują się różnego rodzaju kotlety, klopsiki, klopsiki i inne przetwory mięsne oraz wyroby z mięsa mielonego). Głównymi surowcami do przygotowania siekanych półproduktów są mięśnie szyjne, łopatkowe i udowe, które zawierają grubszą i twardszą tkankę łączną. Mięso jest dokładnie mielone przy użyciu specjalnego sprzętu, a następnie do gotowego mięsa mielonego dodaje się tłuszcz, przyprawy i jajka. Przyjrzyjmy się technologii gotowania bardziej szczegółowo. Najpierw zamrożone surowe mięso w postaci bloków rozdrabnia się w kruszarce. Czasami do przygotowania mięsa mielonego wykorzystuje się mięso oddzielone mechanicznie, które przygotowuje się w separatorze mięsa i kości. Po zmieleniu mięso mielone przepuszcza się przez maszynę do mielenia. Następnie dodaje się do niej wstępnie zmieloną słoninę wieprzową, sól, wstępnie schłodzoną wodę, przyprawy i inne dodatki. Całą masę dokładnie mieszamy za pomocą miksera do mielenia mięsa lub za pomocą noża. Krajalnica przeznaczona jest do rozdrabniania cienkich, miękkich surowców mięsnych i przekształcania ich w jednorodną masę.

Gotowe mięso mielone ładowane jest do leja zasypowego maszyny do formowania półproduktów. To tutaj produktowi nadawany jest wymagany kształt z określoną wagą każdej porcji. W tym celu, w zależności od wielkości produkcji, stosuje się ślimakowy lub obrotowy system formowania wyrobów. W maszynie formującej kotletom nadawany jest zadany kształt, po czym półprodukty układane są na przenośnik taśmowy. Następnie, w zależności od receptury, produkt kierowany jest albo do maszynki do lukrowania, a następnie (lub od razu) do maszyny panierującej w celu panierowania w płynie i na sucho. Na koniec gotowe półprodukty umieszczane są na wózkach i transportowane do komory zamrażania szokowego lub podawane automatycznie przenośnikiem do zamrażarki spiralnej.

Czas zamrażania może być różny. Na przykład czas zamrażania kotleta o wadze 85 gramów w komorze zamrażania szokowego wynosi dwie godziny, a w zamrażarce spiralnej czas ten skraca się do 45 minut. Na ostatnim etapie półprodukty pakowane są w worki foliowe i kartony, a następnie przenoszone do niskotemperaturowej komory chłodniczej.

Przepisy na przygotowanie różnych półproduktów różnią się w zależności od rodzaju produktu. Na przykład kotlety moskiewskie przyrządza się z mięsa wołowego z dodatkiem surowego smalcu i chleba pszennego, cebuli, pieprzu, soli i wody. Przygotowanemu mięsu mielonemu nadaje się owalny, spłaszczony kształt. Kotlety schabowe Pozharsky przygotowywane są z chudej wieprzowiny z dodatkiem melanżu wieprzowego, chleba pszennego, soli, pieprzu i wody. Czasami dodaje się tam również cebulę. Kotlety amatorskie przyrządza się z mięsa tuszy wołowej o zawartości tłuszczu, powyżej średniej i średniej.

Tak przygotowaną masę rozdrabnia się, miesza z przyprawami, pieczywem pszennym i innymi składnikami, a następnie formuje z niej duży kotlet, który następnie panieruje w mielonej bułce tartej. Do przygotowania kotletów kijowskich używa się wieprzowiny o zawartości tłuszczu nie większej niż 30%. Sznycel wołowy wytwarzany jest z mielonego mięsa wołowego, które ma kształt płaskiego owalnego ciasta. Pulpety, które przygotowuje się tą samą technologią co kotlety moskiewskie, formuje się w kulki. Do przygotowania zrazu używa się mielonego mięsa wołowego, nadziewanego siekanymi jajkami na twardo, zmieszanego ze smażoną cebulą i mieloną bułką tartą. Stek rumpkowy to lekko ubity kawałek mięsa o masie około 115 gramów, odcinany z grubego końca lub polędwicy, zwilżany ubitą mieszanką świeżych jaj, wody i soli. Stek wołowy to rodzaj steku przyrządzanego z główki polędwicy. Siekany stek jest podobny w technologii gotowania do kotleta. Quenelle to kulki z mięsa mielonego, kurczaka lub ryby z dodatkiem śmietany i jajek. Bitsy to małe okrągłe kotlety wykonane z mięso mielone oraz klopsiki – klopsiki z mięsa mielonego lub ryby z dodatkiem drobno posiekanej cebuli, ziół i przypraw. Kufta to danie narodowe podobne do klopsików, tyle że przyrządzane z jagnięciny. Do półproduktów mięsnych mrożonych zalicza się także kluski, które sporządza się z ciasta nadziewanego mięsem mielonym z mieszanki wołowo-wieprzowej w ilości 55-57% masy klusek z dodatkiem jajek, cebuli, pieprzu, sól i cukier.

Głównymi surowcami do produkcji półproduktów są wołowina, wieprzowina, drób i ryby, rzadziej jagnięcina i końska. Nie wolno używać dwukrotnie mrożonego mięsa i wieprzowiny z przyciemnianym smalcem. Stosowane są również preparaty białkowe pochodzenia roślinnego i zwierzęcego (produkty sojowe, białka mleka itp.), melanż, proszek jajeczny, warzywa i inne składniki.

Dla organizacji własna produkcja półprodukty mięsne, przede wszystkim należy sporządzić szczegółowy biznesplan. Dokonując obliczeń i prognoz, nie można obejść się bez danych z badań marketingowych. Będziesz musiał także dokładnie przestudiować rynek surowców, rynek sprzedaży i oferty dostawców sprzętu. Po przeanalizowaniu i porównaniu cen i cech różnych urządzeń możesz wybrać jednego lub więcej dostawców. Ponadto będziesz musiał przeprowadzić zakrojone na szeroką skalę prace nad wyborem dokumentacji regulacyjnej i technicznej istniejącej dla produktów spożywczych wytwarzanych z mięsa lub opracować własne specyfikacje techniczne dla półproduktów mięsnych, jeśli planujesz wytwarzać produkty zgodnie z unikalne przepisy. Nie zapomnij uzgodnić wszystkich szczegółów z SES i przejść procedurę certyfikacji. Niektórzy dostawcy sprzętu są jednak gotowi za dodatkową opłatą nie tylko wyposażyć Twój zakład mięsny, ale także doradzić w głównych kwestiach, jakie możesz napotkać w trakcie pracy.

Zanim jednak skontaktujesz się z firmami sprzedającymi sprzęt, skonsultuj się ze specjalistami. W ten sposób uchronisz się przed niepotrzebnymi wydatkami. Zakład mięsny lub kulinarny, w zależności od planowanego asortymentu, musi być wyposażony w następujące urządzenia: prasy tnące i piły taśmowe do przygotowania mięsa, maszynki do siekania mięsa, krajalnice do krojenia półproduktów, zespoły do ​​pierogów i kotletów do formowanie półproduktów mięsnych i maszyny pakujące. Dodatkowo, jeśli zamierzasz także produkować np. pierogi, potrzebne będą Ci przesiewacze do mąki, mieszalniki do ciasta twardego oraz maszyna do klusek. Nie obejdzie się bez komory mrożącej, komór do przechowywania surowców i wyrobów gotowych (muszą być oddzielne), maszyny do lezonowania, wagi, stołów produkcyjnych, mieszalnika do mielenia mięsa, maszynki do mielenia mięsa, kotletownicy, uniwersalnego urządzenia kuchennego , kąpiel myjąca, deski do krojenia i noże, lampy bakteriobójcze do dezynfekcji powierzchni roboczych. Hala przetwórstwa mięsnego o wydajności około 1000 kg produktów na zmianę zajmuje powierzchnię około 16 metrów kwadratowych. metrów. Zużycie energii wynosi 12,47 kW. Doświadczeni producenci doradzają lokalizowanie warsztatów w pobliżu gospodarstw i gospodarstwa chłopskie, co znacznie obniży koszty transportu i inne koszty.

Jeśli jednak nie zamierzacie organizować również warsztatu uboju bydła, co z jednej strony pomoże rozwiązać problem zaopatrzenia w surowce i zwiększyć rentowność, a z drugiej strony będzie wymagało dużych inwestycji, możecie otworzyć samodzielne przedsiębiorstwo zajmujące się produkcją półproduktów mięsnych. Ale w tym drugim przypadku będziesz musiał włożyć wiele wysiłku, aby znaleźć dostawców niedrogich, a jednocześnie wysokiej jakości surowców. W końcu jakość Twoich produktów i reputacja Twojej firmy będą bezpośrednio zależeć od jakości tej ostatniej.

Piwnice, w których nie ma miejsca lub są ograniczone, nie nadają się do zorganizowania warsztatu przetwórstwa mięsnego. naturalne światło, lokale w budynkach mieszkalnych lub sąsiadujących z lokalami mieszkalnymi, lokale o ograniczonej przepustowości instalacyjnej, lokale, w których wykluczone jest wprowadzenie sieci gazowej, o ograniczonej wysokości pomieszczeń (zalecana wysokość pomieszczeń powyżej trzech metrów). Nie należy także brać pod uwagę pomieszczeń o skomplikowanych rozwiązaniach architektonicznych i planistycznych, pomieszczeń, w których nie ma możliwości połączenia z istniejącymi sieciami wentylacji przepływowo-wywiewnej, gdzie wykluczone są wzajemne połączenia oddzielne grupy pomieszczenia produkcyjne z recyklingiem marnowanie żywności(pojemniki do gromadzenia odpadów powinny znajdować się w odległości nie większej niż 25 metrów od budynku, w którym prowadzona jest produkcja).

Do serwisowania sprzętu w małym przedsiębiorstwie wystarczą dwie lub trzy osoby na zmianę. Oprócz pracowników produkcyjnych, tabela personelu w Twoim przedsiębiorstwie będzie dyrektor firma zarządzająca, dyrektor produkcji, kierownik finansowy, logistyka, księgowy, szef kuchni, główny technolog, inspektor jakości, specjalista HR, inżynier IT, sprzątaczki, kierownicy zakupów surowców, kierownicy sprzedaży wyrobów gotowych.

Jak wiadomo, technologia przygotowania półproduktów mięsnych składa się z szeregu operacji (rozbiór tusz, odkostnianie i krojenie mięsa, procesy mechaniczne i chłodnicze). Na każdym z tych etapów należy przeprowadzić kontrolę jakości. Np. do produkcji półproduktów nie można używać surowców o wątpliwej świeżości, z obecnością zanieczyszczeń, skaleczeń, siniaków lub przyciemnień w niektórych obszarach tkanka mięśniowa. Jakość rozbioru tuszy sprawdza brygadzista, technolog i inspektor. Oddzielenie tkanki mięśniowej i tłuszczowej od kości (odkostnianie) przeprowadza się w pomieszczeniu o temperaturze powietrza nie wyższej niż 12°C. Podczas oddzielania ścięgien, tłuszczu i naczyń krwionośnych od mięsa wszystkie odpady są natychmiast usuwane z warsztatu, a samo przycięte mięso jest natychmiast kierowane do dalszej obróbki i chłodzenia.

Temperatura gotowych półproduktów musi być utrzymywana na poziomie niższym niż 8°C. Aby wydłużyć czas ich przechowywania i zachować jakość, stosuje się specjalne pakowanie - próżniowe, hermetyczne, pakowanie i umieszczanie w torbie z późniejszym zgrzaniem, owijaniem w folię polimerową. Opakowania takich produktów muszą być szczelne, trwałe, przezroczyste i bezbarwne. W takim przypadku należy go nałożyć na jego powierzchnię niezbędne informacje o produkcie.

Rentowność warsztatu do produkcji półproduktów mięsnych wynosi około 30%. Jednak wielu producentom udaje się zwiększyć rentowność swojego przedsiębiorstwa nawet o 80%, zmieniając recepturę (wprowadzając różne składniki zmniejszające ilość mięsa mielonego w produkcie) i/lub oszczędzając na surowcach. Obie opcje raczej nie będą odpowiednie, jeśli planujesz długoterminową pracę i zależy Ci na reputacji swojej firmy.

Lilia Sysojewa
- portal biznesplanów i podręczników