Pozyskiwanie tusz i skór jagnięcych wymaga przestrzegania określonej technologii. Ubój owiec i baranów wymaga odpowiedniego przygotowania samego zwierzęcia. Na około dzień przed ubojem przestają go karmić, ponieważ zwłoki głodnego zwierzęcia krwawią szybciej. Zaleca się jednak podawanie wody przez cały czas, dzięki czemu jakość mięsa będzie znacznie wyższa.
Jak prawidłowo wyciąć owcę, ubić jej tuszę i zakonserwować skórę? Odpowiedzi na te pytania poznasz z tego artykułu. Zawiera szczegółowe instrukcje na rzeź i szczegółowe zdjęcia a filmy pomogą Ci poprawnie ukończyć proces.
Jak ubić owcę
Owce i kozy ubija się w pozycji podwieszonej. Tylna noga zwierzęcia jest wiązana pętlą z liny i podnoszona przez poprzeczkę, a głowa powinna znajdować się na wysokości kolan człowieka (ryc. 1).
Notatka: Jeśli nie ma możliwości powieszenia owcy lub kozy, zwierzę umieszcza się w pozycji poziomej z przywiązanymi kończynami na ławce wykonanej w formie tacy.
Trzymając przywiązane lub zawieszone zwierzę za głowę, robią zastrzyk ostrym nożem w okolice ucha, w pobliżu kąta żuchwy. Grzbiet noża opiera się o kręgi, przecinając w ten sposób naczynia krwionośne, a z tuszy zwierzęcia wykrwawia się. Co najważniejsze, krwawienie z tuszy następuje w stanie zawieszenia. Krew zaczyna krzepnąć na naczyniach krwionośnych i musi zostać natychmiast oczyszczona, aby zapewnić nieprzerwany przepływ nowej porcji krwi. Krwawienie u owiec i kóz trwa średnio 5-6 minut. Cała pobrana krew jest mieszana przez cały czas, aby zapobiec jej krzepnięciu, po czym jest filtrowana w celu dalszego oczyszczenia. Z filmu dowiesz się, jak prawidłowo ubijać owce i kozy.
Ponieważ owce są dość spokojnymi zwierzętami, ich ubój jest łatwy do przeprowadzenia. Owce nie uciekają przed rzeźnikiem, dzięki czemu można je łatwo przygotować do zabiegu.
Istnieje kilka sposobów na ubicie owiec, a każdy z nich można wykorzystać w domu.:
- Leżeć: owca jest związana i umieszczana na stole lub innej poziomej powierzchni. Ostrym nożem przecina się tętnicę w szyi i umieszcza się pojemnik pod strumieniem krwi. Proces krwawienia trwa tylko 5 minut, po czym można rozpocząć cięcie.
- Zawieszony: zwierzę jest również przywiązane, ale nie kładzione, ale zawieszone do góry nogami (na drążkach lub hakach). Następnie przecina się tętnicę szyjną.
Rysunek 1. Główne technologie uboju Za najlepszą uważa się drugą metodę uboju, ponieważ w trakcie uboju skóra i mięso zwierzęcia nie ulegają zakrwawieniu, a tuszkę łatwiej jest ubić w stanie zawieszenia.
Instrumenty
Specjaliści, którzy wiedzą, jak ciąć owce, mają wszystko w swoim arsenale niezbędne narzędzia. Jeśli wykonujesz tę procedurę po raz pierwszy, będziesz musiał kupić kilka niezbędnych rzeczy (rysunek 2).
Jako narzędzia do uboju musisz przygotować:
- Kilka ostrych noży do przecinania tętnicy i rozcinania tuszy;
- Specjalne noże do oddzielania skóry od tuszy i jej czyszczenia;
- Czyste miski lub inne pojemniki do spuszczania krwi i przesuwania narządów wewnętrznych;
- Czysta szmatka lub folia do przesuwania skóry;
- Szmaty, którymi można wytrzeć tuszę od środka.
Konieczne jest również wcześniejsze przygotowanie odpowiedniej ilości soli, aby zachować skórę.
Jak przygotować się do rzezi
Aby wiedzieć, jak ubić barana, musisz wziąć pod uwagę, że proces ten wymaga przygotowania zwierzęcia. Przede wszystkim dzień przed ubojem należy wybrać odpowiedniego osobnika i oddzielić go od reszty stada.
Notatka: Jeśli nie ma oddzielnego pomieszczenia do trzymania wybranej owcy lub barana, na jej wełnie umieszcza się znak, aby nie pomylić zwierzęcia z innymi.
W ciągu dnia owca lub baran nie są karmione, aby w jelitach nie pozostały resztki pokarmu, które mogłyby zanieczyścić mięso podczas procesu krojenia. Wodę można podawać w nieograniczonych ilościach, ponieważ pomoże to poprawić jakość mięsa. Ponadto na około miesiąc przed ubojem owce muszą zostać strzyżone, aby usunąć skórę na sprzedaż. Zwierzę musi zostać zbadane przez lekarza weterynarii i wydane pozwolenie na ubój ze względów zdrowotnych.
Rysunek 2. Główne narzędzia uboju Konieczne jest również wcześniejsze przygotowanie miejsca do uboju poprzez zainstalowanie drążków i haczyków do zawieszenia skóry. Ponadto przygotowywane są ostre noże do uboju, skórowania i rozcinania tusz, a także czyste pojemniki do spuszczania krwi, organów wewnętrznych i mięsa.
Jak długo owca rośnie przed ubojem?
Opłacalność hodowli owiec i baranów tłumaczy się nie tylko wysokimi kosztami mięsa i skór, ale także przedwczesnym rozwojem zwierząt.
Bez względu na rasę owce i barany rosną wystarczająco szybko. Czteromiesięczne jagnię waży jak pół dorosłego barana, a z roku na rok jego waga osiąga wskaźniki niezbędne do uboju. Ponadto istnieją wysokowydajne rasy owiec mięsnych (np. Gorki), które już w wieku 9-10 miesięcy mają wystarczającą wagę do uboju.
Rozbiór tuszy owiec - wideo
Po usunięciu skóry jamę brzuszną bardzo ostrożnie otwiera się, aby nie rozerwać jelit, wyjmuje się narządy wewnętrzne. Woreczek żółciowy jest oddzielany od wątroby, a następnie tusza jest przetwarzana w zwykły sposób. Usuniętą skórę zwierzęcia kładzie się na stole w celu dalszego oczyszczenia nożem z pozostałego tłuszczu i mięsa. Następnie odwraca się go włosami opuszczonymi i pozostaje w tej pozycji przez około godzinę, aż do całkowitego ostygnięcia.
Notatka: Konserwację należy wykonać w ciągu dwóch godzin po jej usunięciu, wykonując drugie dokładne czyszczenie: usuń resztki tłuszczu i mięsa, kał, usuń wyrostek z ogona. Bardzo trudno jest usunąć zanieczyszczenia obornikiem (luzem) ze skóry owiec i kóz.
Dla ułatwienia pracy należy zwilżyć zabrudzone części tuszy z konewki zimną wodą, jednocześnie wywijając skórę na lewą stronę i zginając podłogi, układając je na czystej podłodze na 30-40 minut. Czasami procedurę trzeba powtórzyć dwukrotnie. Procedurę cięcia tuszy przedstawiono na rysunku 3.
Autor filmu opowie Ci wszystko o rozbiorze tuszy i dalszym przechowywaniu jagnięciny.
Ochrona skóry
Pod koniec krwawienia z tuszy usuwa się z niej skórę. Wokół głowy za uszami wykonuje się nacięcie nożem i tułów oddziela się od głowy - między kością potyliczną a pierwszym kręgiem szyjnym. Aby zapobiec wyciekaniu zawartości przełyku, narząd należy wcześniej związać sznurkiem. Następnie wykonuje się poprzeczne nacięcie wzdłuż dolnej części szyi i klatki piersiowej na środku brzucha do odbytu. Następnie wykonuje się okrągłe nacięcia w kończynach przednich wzdłuż stawów nadgarstka oraz nacięcie skóry wzdłuż wewnętrznej strony nóg przez pachy, pod kątem prostym do środkowego poprzecznego nacięcia klatki piersiowej.
Notatka: Po oskórowaniu przednich nóg, klatki piersiowej i dolnej części szyi, zacznij obierać tylne nogi. Aby to zrobić, wykonaj nacięcia pierścieniowe na stawach skokowych, od nich prostymi nacięciami wnętrza nóg do pachwiny, a następnie w kierunku otworu odbytu do środkowego poprzecznego nacięcia brzucha. Części dolnej części kończyn tylnych w stawie skokowym są oddzielone skórą. Następnie wykonuje się nacięcie wokół odbytu, jednak u kobiet nacięcia wykonuje się wokół zewnętrznych narządów płciowych.
Resztę tylnych nóg oskórować nożem (starannie, by nie popsuć ścięgien), od brzucha, pachwiny około 5-10 cm od nacięcia. Następnie zabieg kontynuuje się za pomocą rękojeści pięści lub noża, od środka tuszy do łopatek, a następnie w kierunku uda. Jeśli zwłoki leżą, należy je podnieść. Skórę oddziela się od części udowej tuszy rękojeścią noża lub pięścią, po uprzednim nacięciu i zdjęciu z ogona, odrywa się je rękami od szyi i grzbietu. Podczas tego należy uważać i upewnić się, że na skórze nie pozostały tłuszcz i mięso.
Rysunek 3. Zalecenia dotyczące cięcia tuszy jagnięcej Po schłodzeniu natychmiast przystępują do zachowania skóry, ponieważ jest ona uszkadzana przez bakterie gnilne, które, jeśli nie zostaną usunięte na czas, zaczynają tworzyć śluz po 6 godzinach (oznaka początkowego stadium próchnicy). Najpopularniejszą metodą konserwacji jest solenie na sucho. Do tej metody konserwacji stosuje się zwykłą sól, bez obcych dodatków. Sól drobnoziarnista najlepiej nadaje się do małych skórek. Układa się je wełną, rozprowadza na czystej podłodze posypanej jednolitą warstwą soli, delikatnie prostuje i posypuje solą na wierzchu (proporcja 300 gramów soli na 1 kg wagi). Po zakończeniu dokładnego nacierania solą, skóra jest zwijana w formie worka z wełną w środku. Owinięte brzegi również posypuje się solą.
Schemat pokazuje, jakie główne części uzyskuje się podczas krojenia tuszy młodej jagnięciny.Połączenie schematu głównego z resztą rysunków odbywa się za pomocą liczb numerujących części tuszy.
Delikatne mięso z jagnięciny roślinożernej w wieku od około 3 do 12 miesięcy powinno mieć wyraźny, delikatnie różowy kolor. Stopniowo, gdy zwierzę dojrzeje, kolor jego mięsa odpowiednio ciemnieje, au dorosłego tryka w wieku dwóch lat mięso jest szkarłatno-czerwone. Brudne odcienie mięsa zarówno młodych, jak i dorosłych zwierząt są oznaką złej jakości. Kości młodej owcy mają jasnoróżowo-niebieski odcień i są lekko porowate; kości dorosłego barana są twarde i białe. Tłusta, twarda i sucha w dotyku, powinna być biała. Baranek mleczny w swoim życiu smakował tylko mleko. Jego miąższ jest koloru jasnoróżowego. Jagnięta mleczne są zwykle sprzedawane w całości, wypatroszone lub pokrojone na ćwiartki.
1 - Szyja
Niedrogi kawałek o bogatym smaku, szyja jest sprzedawana w całości, pokrojona na kawałki lub kawałki, znane również jako pierścienie na szyję lub koła na szyi. Potrawy z karkówki wymagają długiego gotowania, aby zmiękczyć mięso. Dlatego najczęściej jest wygaszony.
2 - Szyja i plecy
Najlepiej dusić. Ten kawałek można kupić w całości lub pokroić na kilka małych kotletów. Czasami szyja i odcinek szyjno-grzbietowy nie są oddzielane i sprzedawane jako całość. W takim przypadku można go odkostnić i uzyskać dwa filety z szyi lub, jeśli filet nie zostanie podzielony, można uzyskać filet z podwójną szyjką. Filet z karkówki można gotować lub dusić; filet z podwójnej szyi można nadziewać przed gotowaniem
3 - Schab (przód)
Ten delikatny kawałek z żeberkami jest sprzedawany w całości lub podzielony na kotlety. Kotlety można smażyć na patelni, grillować lub zapiekać, a polędwice można wykorzystać do przygotowania eleganckiej pieczeni. Na specjalne okazje obie części polędwicy można złożyć tak, aby końce żeber krzyżowały się: otrzymujesz danie o nazwie „Strażnik honoru”. To samo, ale z zamkniętymi żebrami nazywa się: pieczeń „Korona”
4 - Schab (tył)
Ta część jest zwykle krojona na kotlety do smażenia na grillu lub na patelni. Biorąc go w całości, możesz zrobić z niego małą pieczeń w piekarniku. Grzbiet polędwicy składa się z polędwicy, najdelikatniejszego mięsa młodej jagnięciny i pętelki, również delikatnego, całkowicie chudego kawałka. Połączone kręgosłupem, ta część może być posiekana w poprzek; takie kawałki nazywane są „podwójnymi filetami” lub kotletami „motylowymi”. Całość tworzy wspaniały kawałek zwany „krótkim” siodłem. „Długie” siodło to nieodcięta część lędźwiowa i nerkowa.
5 - Część nerkowa
Podobnie jak polędwicę, część nerkową można podzielić na kotlety do grillowania lub smażenia na patelni. Pieczeń można ugotować z całego kawałka, można ją również dusić.
6 - Tylna noga (szynka)
Najpopularniejsza część do pieczenia tuszy młodej jagnięciny. Tylna noga ma dużo delikatnego, chudego mięsa i mało kości. Czasami noga dzieli się na schab i podudzie; polędwicę można pokroić na kilka małych kawałków, często nazywanych kotletami szynkowymi i powszechnie używanymi kotletami szynkowymi i używanymi do smażenia na patelni lub grillowania. „Długa” noga lub tylna ćwiartka to kawałek składający się z nerkowej części pleców i własnej nogi.
7 — Mostek 8 — Łopatka
Łopatka sprzedawana jest w całości lub podzielona na dwie części: część barkową i golonkę. Mięso łopatki jest twardsze niż mięso tylnej nogi, ale nadal dość delikatne; nadaje się do grillowania, pieczenia, gotowania i duszenia, część jest oddzielona od kości.
Aby prawidłowo ubić i ubić barana, trzeba będzie znać pewne zasady, ponieważ niewłaściwe postępowanie może prowadzić do utraty krwi, psucia się mięsa i zniszczenia owczej skóry. Wskutek niewłaściwych działań utracony zostanie nie tylko smak mięsa, ale także prezentacja produktu. Często na podwórku prywatnej działki ginie owca. Z reguły prowadzi to do naruszenia warunków sanitarnych i weterynaryjnych. Aby właściwie ubić owcę, musisz najpierw dokładnie przygotować miejsce do uboju. Jednocześnie powinieneś znać ważne podstawy procesu i jak najbardziej konserwować produkty.
Etapy uboju
Na wstępie należy zauważyć, że ubój przemysłowy znacznie różni się od uboju stoczniowego. Po pierwsze nie są przestrzegane normy sanitarne, a po drugie tempo pracy na podwórku długo się przedłuża. Oczywiście możliwe jest samodzielne ubicie zwierzęcia, ale jeśli się tego nie zastosujesz wymagania sanitarne, wtedy mięso może być skażone i przenosić się na nie różne choroby.
Jeśli w gospodarstwie trzyma się kilka owiec, to w zasadzie można je samemu ubić. Ale jeśli na terenie znajduje się cała mini farma, to lepiej skorzystać z usług specjalnych warsztatów, dzięki którym możliwe będzie obniżenie kosztów całego procesu pozyskiwania produktów z owcy.
Aby przygotować wszystko do uboju, konieczne będzie trzymanie zwierząt 12 godzin przed ubojem bez jedzenia. Ta zasada jest bardzo ważna, ponieważ w przyszłości ułatwione zostanie opróżnianie jelita. A także mięso nie zabrudzi się odchodami. Jeśli nie zaleca się podawania pokarmu przed ubojem, wówczas wodę można podawać w nieograniczonych ilościach. Jeśli ograniczysz podlewanie, usunięcie skóry może być trudne.
Jeśli zwierzę ma być przetransportowane do rzeźni, to należy je przewieźć pieszo lub załadować na samochód, ale odległość nie powinna przekraczać 50 km. Przed ubojem wskazane jest pokazanie tryka weterynarzowi. On z kolei będzie w stanie wykonać termometrię i zbadać węzły chłonne, a także ogólny stan zwierzęcia.
Około 2-2,5 miesiąca przed ubojem zwierzę powinno zostać odcięte. Jeśli skóra będzie używana w przyszłości do produktów futrzanych. Ta procedura jest konieczna, aby wełna urosła do wymaganej długości. W dniu uboju bydło należy umyć. Aby to zrobić, możesz użyć zwykłego węża z wodą. Pranie zwierzęcia pozwala na uzyskanie doskonałej jakości wełny.
Gdy wszystko jest przygotowane, taran powinien zostać unieruchomiony. W warsztatach przemysłowych z reguły stosuje się metodę ogłuszania. Metoda ta umożliwia ułatwienie procesu wykrwawiania się, dodatkowo zwierzę nie rani ani siebie, ani ludzi. Dzięki ogłuszeniu możesz dokonać szybkiej rzezi. Jeśli spojrzysz od strony ludzkości, zwierzę nie cierpi. Jest oszołomiony, ale kiedy jest niepełnosprawny, zabijają go. Ta metoda może być również stosowana w domu.
Ponadto jako unieruchomienie możesz użyć wyładowania elektrycznego lub ataku gazowego.
Jeśli używana jest energia elektryczna, należy przestrzegać następującej kolejności:
- Napraw taran w pudełku;
- Baran musi być w kontakcie;
- Następnie łańcuszek należy zamknąć poprzez przymocowanie pręta do tyłu głowy zwierzęcia;
- Z powodu wyładowania mięśnie zostaną zatrzymane, a przewodnictwo tkanek nerwowych również zostanie zaburzone.
Jeśli używany jest dwutlenek węgla, wymagana będzie szczelna komora. Osiągnięcie takiej neutralizacji w domu nie jest łatwe.
Po zneutralizowaniu powinieneś zabić i ubić barana. Aby to zrobić, będziesz musiał przeciąć naczynia szyjki macicy i uwolnić całą krew. Zaleca się, aby w czasie unieruchomienia tarana postawić go na czystym podłożu i zabandażować jego nogi. Lepiej zabić dwie lub więcej osób. Ponadto za pomocą bardzo zaostrzonego noża konieczne jest przecięcie szyi bezpośrednio za rogami żuchwy.
Oczywiście można dźgnąć barana nożem w serce, ale Ta metoda ubój jest rzadko stosowany, ponieważ skóra się pogarsza, a dla osoby ta metoda może nie być bezpieczna.
Ubój w domu wymaga przygotowania narzędzia i metauboju. Powinieneś oczyścić teren i zakopać kilka słupów z poprzeczką, aby powiesić zwłoki.
Należy również przygotować miski do wkładania jedzenia. Noże powinny być idealnie naostrzone, wtedy praca będzie wygodna, a zwierzę nie będzie cierpieć. Sól jest niezbędna do przetwarzania i konserwacji skóry. Ponieważ po jego usunięciu będą około 2 godziny na jego przetworzenie. Film pokazuje, jak prawidłowo ubić owcę.
ciąć
Po ubiciu barana należy go zarżnąć, ale w tym celu trzeba będzie usunąć skórę i usunąć wnętrzności. W tym celu tuszę umieszcza się z tyłu. Zaleca się wykonywanie prac na stole, ponieważ będzie to znacznie wygodniejsze. Jeśli nie ma stołu, można również zastosować przycinanie podłogi, ale ważne jest, aby obszar był czysty. Po ułożeniu tuszy należy przy tylnym kolanie wykonać nacięcie o długości ok. 3 cm, a następnie w nacięcie znajdujące się pomiędzy skórą a mięsem wprowadzić rurkę, oddzielając w ten sposób oba składniki.
Następnym krokiem jest uszczypnięcie nacięcia w pobliżu podstawy rurki i wykorzystując otwór w niej wdmuchnij do środka, aby wpuścić powietrze. W rezultacie powinien pojawić się pęcherzyk powietrza.
Po przejściu powietrza pod skórę nacięcie należy kontynuować do genitaliów. Podobnie konieczne jest przecięcie drugiej strony.
Skórę usuwa się nożem. W związku z tym konieczne będzie dotarcie do kolana przez przednie łapy zwierzęcia. Możesz zostawić kostki ze skórą. W ten sposób skóra pozostaje wyłącznie na grzbiecie barana. W celu ostatecznego usunięcia należy wykonać nacięcie na kolanie, a następnie pominąć tam linę i przymocować ją do kostek.
Z pomocą asystenta zawieś zwierzę na poprzeczce i pociągnij resztę skóry w dół. Po dokręceniu należy go przygotować do przechowywania. Ale wcześniej musisz ciąć, gdy ciało jest jeszcze świeże.
Aby zrozumieć, jak rzeźnić tuszę, możesz użyć zdjęcia lub obejrzeć wideo.
Sam podział wygląda tak:
- W dolnej części pępka należy wykonać nakłucie nożem i po rozchyleniu części tuszę należy przeciąć do góry, dzięki czemu otworzy się dostęp do jelit.
- Umieść miskę na odpady. Konieczne jest odwiązanie odbytnicy i szybkie zabandażowanie, aby nie płynęła. Następnie trzymając przełyk należy go wyjąć i wyrzucić. Następnie usuwa się tchawicę z sercem i płucami. Następnie bardzo ostrożnie usuwa się woreczek żółciowy, z którego odcina się wątrobę. Nerki pozostają pod warstwą tłuszczu tuszy. To kończy czyszczenie i możesz zarżnąć zwierzę.
- Do cięcia tuszę należy podzielić na 2 części wzdłuż kręgów. Następnie oddziela się żebra, potem łapy i szyję.
- Teraz możesz odciąć część lędźwiową, mostkową i nerkową.
- Teraz powinieneś zacząć ciąć tył nogi i wszystkie inne części zgodnie z powyższym rysunkiem.
Należy pamiętać, że duże kawałki trwają dłużej. Nie trzeba próbować od razu kroić mięsa na porcje. Film pokazuje, jak w ciągu kilku minut oddzielić kości od tuszy, a na wyjściu dostać tylko mięso.
Rzeź owiec w domu jest dość żmudnym i złożonym procesem, dlatego wielu początkujących rolników często ma różnego rodzaju trudności. I niestety czasami prowadzą do psucia się bezcennych produktów - mięsa i skór.
Aby uniknąć nieprzyjemnych sytuacji podczas uboju i sprzątania, należy przestrzegać kilku zasad. W przeciwnym razie może zepsuć smak i zbywalność mięsa.
Dlatego, jeśli zamierzasz zająć się hodowlą owiec, koniecznie przestudiuj wszystkie cechy tematu „jak wyciąć owcę własnymi rękami”.
Wymagania dotyczące narzędzi wiertniczych
Doświadczeni specjaliści w dziedzinie uboju owiec posiadają wszelkie niezbędne do tego narzędzia. Dlatego ich rady dla początkującego rzeźbiarza będą bardzo przydatne. Za pomocą specjalnych noży proces uboju i dalszego cięcia jest znacznie uproszczony.
Aby skutecznie ubić barana, wystarczy użyć następujących narzędzi:
- Ostre noże do cięcia tętnicy i późniejszego cięcia;
- Zakrzywione ostrze do skórowania.
Ważne jest, aby noże były ostre, więc były wstępnie naostrzone. Bardzo trudno jest przetworzyć twardą skórę i mięso za pomocą tępego narzędzia.
Od przemysłowego uboju owiec, ubój domowy znacznie się różni. W pierwszym przypadku przestrzegane są wszelkie normy sanitarne i przyspieszone tempo. Ale w domu proces jest znacznie bardziej skomplikowany, a ryzyko skażenia produktów mięsnych gwałtownie rośnie. Dlatego ważne jest, aby wcześniej wyjaśnić, jak prawidłowo ciąć barana, aby zapobiec pojawieniu się nieprzyjemny zapach z mięsa i pozbądź się innych możliwych problemów.
Etapy uboju
Jest to możliwe dzięki sekwencyjnej realizacji następujących czynności:
Wszystkie czynności cięcia wykonuje się bezpośrednio nożem, bez siekiery, często używanej przy uboju krowy, konia czy kozy. Jednak w niektórych przypadkach siekiera jest nadal akceptowalna. Jeśli zamierzasz zarżnąć tuszę, postępuj zgodnie z następującą procedurą.
Pierwszym krokiem jest usunięcie skóry z tuszy, oddzielając golenie wzdłuż stawów. Następnie możesz przejść do skóry, przecinając ją wzdłuż klatki piersiowej i brzucha.
Na tym etapie należy uważać, aby nie uszkodzić mięsa. Podobnie skóra jest oddzielana od głównej tuszy. Zacznij od nóg, a następnie stopniowo przechodź do tułowia. Wydajność cięcia zależy bezpośrednio od staranności i dokładności. Staraj się robić wszystko ostrożnie, w przeciwnym razie na tuszy pozostaną cenne kawałki mięsa i tłuszczu. Skóra jest usuwana z grzbietu i zadu rękami, pomagając w akcji noża. Oskórowane stosowana jako efektywna ściółka do dalszego rozbioru tuszy.
W kolejnym etapie tuszę barana należy oczyścić z narządów wewnętrznych i innych wnętrzności. Jama brzuszna jest przecięta na taką głębokość, że narządy wewnętrzne są widoczne, ale nie uszkodzone. Ważne jest, aby zachować ostrożność, w przeciwnym razie możesz uszkodzić woreczek żółciowy. W przeciwnym razie mięso stanie się niezdatne do spożycia. Otrzewna jest starannie odcinana i rozsuwana obiema rękami w różnych kierunkach.
Wyciąganie narządów wewnętrznych należy rozpocząć od odbytnicy, która jest przycięta i zabandażowana. Następnie wyciąga się przełyk i nacina tchawicę.
Płuca i serce są uwalniane z tuszy, a następnie kontynuują pracę z wątrobą, od której jak najdokładniej oddziela się woreczek żółciowy. Żołądek i jelita pokryte są siecią, którą ostrożnie usuwa się.
Jelita i narządy wewnętrzne umieszcza się w czystej misce, a wnętrze suszy szmatami.
cięcie tuszy
Tusza barana jest podzielona na dwie równe części - przednie i tylne wykonanie nacięcia od brzucha do tyłu po obu stronach. Jeśli nóż dotknie kręgosłupa, tusza jest gwałtownie wyciągana i wykonuje się nacięcie między kręgami. Jeśli nie możesz przeciąć kręgosłupa nożem, użyj cięższego narzędzia - siekiery. Nie zapomnij jednak o ostrożności, w przeciwnym razie możesz poważnie uszkodzić i zmiażdżyć kości kręgosłupa.
W przyszłości trzeba podejść od tyłu. W pierwszej kolejności przycinany jest tłuszcz z ogona, a następnie nogi są oddzielane od tuszy wzdłuż stawów. Kość udowa jest oddzielona od pleców wzdłuż panewki, a staw jest poluzowany i odcięty wzdłuż ścięgien. Kości z części miednicy należy przeciąć na dwie lub trzy. Możesz też opuścić sacrum.
W dalszym krojeniu brane są pod uwagę preferencje smakowe. Jeśli chcesz przygotować chude mięso, z wybranego kawałka usuwa się całą warstwę tłuszczu. Jeśli wolisz tłustą jagnięcinę, ten krok jest opcjonalny.
Nie jest tajemnicą, że tusza jagnięca zawiera dużo tłuszczu trzewnego, dlatego jest przechowywana oddzielnie od wierzchu.
Ubój owiec
Wiadomo, że owce są stosunkowo spokojnymi zwierzętami, więc ich punktacja nie jest tak trudna, jak mogłoby się początkowo wydawać. Pokornie idą na rzeź i nie boją się rzeźnika, więc przygotowania do zabiegu w większości przypadków przebiegają sprawnie. Jak już wspomniano, obecnie istnieją dwa główne sposoby uboju owiec:
- W pozycji leżącej, gdy zwierzę jest bezpiecznie związane i przymocowane do stołu lub innej powierzchni. Za pomocą ostrego noża należy przeciąć tętnicę szyjną i spuścić całą krew. Z reguły czynność ta trwa 5 minut, po czym można rozpocząć rzeź i czyszczenie tuszy.
- W stanie zawieszenia. Zwierzę również trzeba przywiązać, ale nie kłaść, tylko powiesić do góry nogami (na specjalnych drążkach lub haczykach). Następnie wymagane jest przecięcie tętnicy szyjnej i kontynuowanie przetwarzania.
Druga metoda jest szczególnie skuteczna i bardzo popularna, ze względu na znikome prawdopodobieństwo skażenia krwią skóry i mięsa zwierzęcia. Tak, a zarzynanie zwierzęcia w stanie zawieszenia jest znacznie łatwiejsze.
Konserwacja tuszy
Jeśli udało Ci się wykrwawić tuszę, postępując zgodnie z powyższym schematem i instrukcjami, pozostaje prawidłowe usunięcie z niej skóry. Wokół głowy wykonuje się nacięcie nożem, podczas której ciało oddziela się od głowy - między kością potyliczną a pierwszym kręgiem szyjnym. Aby uniknąć wycieku zawartości przełyku na zewnątrz, narząd należy starannie związać sznurkiem. Następnie należy wykonać poprzeczne nacięcie wzdłuż dolnej części szyi i klatki piersiowej na środku brzucha i do odbytu. Następnie wykonuje się okrągłe nacięcia w kończynach przednich wzdłuż stawów nadgarstka oraz nacięcie skóry wzdłuż wewnętrznej strony nóg poprzez zagłębienia pod pachami, pod kątem prostym.
Ważna cecha: po skutecznym oskórowaniu przednich nóg, klatki piersiowej i dolnej części szyi należy rozpocząć oskórowanie tylnych nóg. W takim przypadku będziesz musiał wykonać okrężne nacięcia na stawach skokowych, następnie proste nacięcia po wewnętrznej stronie nóg do pachwiny, a następnie w kierunku odbytu aż do środkowego cięcia poprzecznego. Nie większość kończyny tylne w stawie skokowym są odcinane razem ze skórą. Następnie rolnik potrzebuje wykonać nacięcie wokół odbytu, gdzie są jaja baranie. W przypadku owiec nacięcia wykonuje się wokół zewnętrznych narządów płciowych.
Na pozostałych tylnych łapach skóra jest odcięta (zrób to tak ostrożnie, jak to możliwe, w przeciwnym razie możesz uszkodzić ścięgna), od brzucha i pachwiny - około 5-10 centymetrów od cięcia. Kolejnym krokiem jest usunięcie skóry rękojeścią pięści lub noża, od środka tuszy do łopatek, a następnie w kierunku bioder. Jeżeli tusza znajduje się w pozycji leżącej, należy ją podnieść. Należy zachować szczególną ostrożność i unikać takich sytuacji, gdy tłuszcz i mięso pozostają na skórze.
Po ostygnięciu tuszy może być odświeżać I chronić. Jeśli nie zostanie to zrobione na czas, mięso jagnięce może pokryć się zgniłymi bakteriami, które 6 godzin po pokrojeniu zaczynają gnić i wydzielać nieprzyjemny zapach. Najlepszym sposobem puszkowanie to solenie na sucho. W takim przypadku wystarczy użyć zwykłej soli kuchennej, bez dodatkowych składników. Sól drobnoziarnista będzie niezbędna do obróbki małych skórek. Układa się je wełną i rozprowadza na czystej podłodze, posypanej jednolitą warstwą soli.
W niektórych krajach i miastach nadal odbywa się wyjątkowe święto Id al-Adha, podczas którego dokonuje się rytualnego uboju owiec. Aby anulować zwykłe cięcie, rytuał ten jest wykonywany ze ścisłym przestrzeganiem unikalne zasady i funkcje. Aby mięso było „halal”, konieczne jest zbadanie zawiłości muzułmańskiego uboju zwierzęcia.
Na ofiarę składa się barana w wieku 12 miesięcy. Ważne jest, aby ta osoba nie miała wad fizycznych, które mogą zepsuć mięso lub zmniejszyć jego ilość. Spośród wad dozwolony jest tylko brak rogów. Czasami używa się również owiec, które nie mają kilku zębów. To prawda, że jeśli brakuje większości z nich, nie można przeprowadzić procedury.
Rytualna rzeź barana przeprowadzone zgodnie z następującymi zasadami:
- Tylko dorośli muzułmanie mogą zabić zwierzę.
- Noża nie można ostrzyć bezpośrednio przed suwakiem. Zabronione jest również ubijanie go w obecności innych zwierząt. Żelazny nos jest używany wyłącznie do ceremonii, ponieważ Koran mówi o surowym zakazie uboju zwierzęcia narzędziem wykonanym z kości, zębów lub pazurów.
- Podcinając gardło, należy wymawiać imię Allaha.
- Następnie barana przywiązuje się trzema nogami i układa na lewym boku. W takim przypadku prawa tylna noga pozostaje niezamocowana. Głowa jest zwrócona w kierunku qibla (Mekki).
- Tuż przed rytuałem rzeźbiarz czyta modlitwę.
- Następnie ostro przecina się tętnicę szyjną i przełyk barana, robiąc to tak szybko, jak to możliwe, aby zwierzę natychmiast przestało oddychać.
- W miejscu, w którym odbywa się rytuał, najpierw wykopują dół, z którego wypływa krew barana. Wiadomo, że wraz z pierwszymi kroplami tej krwi, dokładnie 100 grzechów jest usuwanych z muzułmanina wykonującego akcję.
- Jeśli w końcu wypłynęła krew, skórę należy zdjąć ze zwierzęcia i dać ubogim w prezencie. Surowo zabrania się wykorzystywania skóry do celów komercyjnych i sprzedaży.
- Mięso jagnięce dzieli się dokładnie na trzy części: jedna pójdzie na świąteczny stół, druga - do przyjaciół i znajomych, a trzecia - do biednych.
Tylko z takimi subtelnościami rytuał można uznać za udany.
Na zakończenie warto powiedzieć, że każdy rolnik może ubić i zarżnąć owcę w domu. To samo dotyczy uboju kurczaków, kóz i innych zwierząt. Nawet jeśli wcześniej nie musiałeś tego robić, nie wahaj się – rozważając kluczowe cechy zbliżający się ubój i późniejsze procedury obsługi tusz zostaną przeprowadzone w najlepszy możliwy sposób.
Uwaga, tylko DZIŚ!
Z reguły kupujemy mięso już pokrojone na wygodne do pracy kawałki. Ale jeśli zbliżają się wielkie święta, które zgromadzą wielu gości, możesz wpaść na pomysł kupna całej tuszy jagnięcej. Jest to nie tylko całkiem wygodne, ale także opłacalne, ponieważ kupowanie hurtowe, jak wiadomo, zawsze jest tańsze.
W tym momencie pojawi się przed tobą rozsądne pytanie, jak zarżnąć barana. Oczywiście możesz powierzyć ten biznes profesjonaliście. Każdy sprzedawca baraniny na pewno zgodzi się Ci pomóc – oczywiście nie za podziękowania. Z reguły w formie zapłaty rzezacy i dzielnicy pobierają wynagrodzenie za swoją pracę nie w pieniądzach, ale w mięsie. Ale jeśli żałujesz rozstania się z częścią tuszy lub po prostu chcesz nauczyć się czegoś nowego, nie poddawaj się trudnościom i zaciągnij całą tuszę do domu. Uwierz mi, nie tylko silny mężczyzna, ale także delikatna kobieta może zarżnąć jagnię. Chociaż nadal ta praca jest uważana za męską. Korzystając z naszego ilustrowanego przewodnika, z łatwością poradzisz sobie z zadaniem.
Prosty schemat cięcia
Jeśli na pytanie, jak rzeźnić barana, słyszysz od kogoś surowe zalecenia dotyczące kolejności pracy i liczby części, oczywiście powinieneś posłuchać rady. Ale nie można uznać żadnej wersji za jedyną poprawną. Sposobów jest wiele, każdy z nich jest dobry na swój sposób. Twoim zadaniem jest zrozumienie algorytmu i działanie w sposób, który Ci odpowiada.
W niektórych krajach Azji Środkowej zwyczajowo dzieli się tuszę jagnięcą na dokładnie 22 części, wykonując nacięcia na każdym stawie. Oczywiście w tamtych rejonach dużo wiedzą o jagnięcinie, ale z praktycznego punktu widzenia jest to bardziej hołd dla tradycji, a nie racjonalizmu.
Zazwyczaj optymalne jest pocięcie tuszy na elementy, które są wskazane na poniższym schemacie.
Przygotowanie terenu, niezbędne narzędzie
Przed ubojem i zabiciem barana musisz upewnić się, że wszystko, czego potrzebujesz, jest pod ręką. Jeśli staniesz również przed zadaniem uboju zwierzęcia, będziesz potrzebować bardzo ostrego noża, liny, metalowej rurki i misek. A do cięcia przyda się ciężki toporek o niewielkich rozmiarach, nóż i mała piła do metalu. To ostatnie narzędzie jest bardziej innowacyjne niż tradycyjne, ale bardzo wygodnie się z nim pracuje. Z jego pomocą można łatwo pokroić żeberka na równe i schludne porcje.
Cięcie jest wygodne do przeprowadzenia na przestronnym stole. Upewnij się, że masz wystarczająco dużo deski do krojenia, naczynia, szmaty. Ustaw pojemnik z wodą, w którym będziesz mógł opłukać ręce.
Pierwszy krok: cięcie na główne części
Nie kłóćmy się o to, jak prawidłowo rzeźnić tuszę barana, a przede wszystkim oddzielimy tył od przodu. Zacznij od brzucha, a kiedy dojdziesz do kręgosłupa, ostro wygiąć tuszę, jakby próbował złamać grzbiet. Najprawdopodobniej ci się nie uda, ale integralność kręgosłupa zostanie naruszona i właśnie tego potrzebujemy. Teraz możesz zobaczyć, pomiędzy które kręgi włożyć ostry nóż, aby wykonać nacięcie.
Jeśli nie możesz wykonać tej manipulacji nożem, użyj siekiery. Pamiętaj: musisz go używać tylko w nagłych wypadkach, innym razem preferując nóż. Podczas krojenia kości siekiera kruszy jej krawędź, a zmiażdżone kości nie są najlepszą przyprawą do mięsa. Nóż pracuje delikatniej.
Z jaką częścią półtuszy powinienem rozpocząć pracę? To nie ma znaczenia, ale większość zawodowców woli najpierw zajmować się tylnymi nogami.
Praca z tyłem tuszy
Przed zabiciem barana zapewne zauważyłeś, że jego mięso pokryte jest gęstym białym tłuszczem. Szczególnie dużo w grubym ogonie. Oddziel go tak ostrożnie, jak to możliwe, odłóż osobno.
Teraz rozdzielamy nogi. Jeśli uda ci się ostrożnie rozdzielić nogę w stawie, nie będziesz musiał nawet specjalnie się starać. W przeciwnym razie będziesz musiał majstrować. Odłóż golenie na bok.
Teraz odsuń jedno biodro na bok, próbując określić przez warstwę mięśniową: gdzie głowa kości udowej wchodzi do panewki? Poluzuj staw, włóż do niego nóż, przetnij staw kości. Teraz możesz łatwo oddzielić udo. Szynka jagnięca to prawdziwy przysmak, który zawiera dużo mięsa. Oddziel obie nogi i odłóż je na bok. Pozostał kręgosłup z kośćmi miednicy. Możesz go natychmiast pokroić na 2-3 części.
Separacja ramion i cięcie przedniej części
Zastanawiając się, jak ubić tuszę barana, prawdopodobnie już wyobrażasz sobie, co z niej ugotujesz. Patrząc na przednią część, każdy nawet intuicyjnie domyśli się, że konieczne jest oddzielenie od niej przednich kończyn i odcięcie żeber z mięsem z kręgosłupa. Tak więc robimy: rozdzielamy oba stery. Oddzielnie posiekaj szyję.
Tłuszcz
Możesz wyciąć wszystkie warstwy tłuszczu z tuszy, jeśli nie lubisz zbyt tłustego mięsa. Dużo barana i tłuszczu wewnętrznego - pokrywają narządy wewnętrzne. Ale musisz przechowywać i używać tych rodzajów tłuszczu oddzielnie od siebie. Na przykład wnętrze można łatwo roztopić, a tłusty ogon można posolić jak smalec.
żebra
Jak pokroić jagnię na piękne porcje? Tutaj przydaje się piła do metalu. Średnio długość kości przybrzeżnej powinna wynosić 10-12 cm, wtedy wygodnie będzie gotować różne potrawy z tego produktu, a także wygodnie będzie jeść.
Pokrój żeberka na talerze. Można go oddzielić od kręgosłupa lub użyć.
Porcje
Wiesz już, jak prawidłowo zarzynać owce. Jeśli planujesz wykorzystać całą tuszę od razu do przygotowania świątecznego dania, będziesz musiał kontynuować cięcie. Pamiętaj: w przypadku pilawu, lagmana lub gulaszu mięso należy pokroić na kawałki o równej objętości. W takich przypadkach z szynki wycina się filet, a kości wykorzystuje się do wywaru.
W ogóle nie kupiłeś tuszy po to, by pożreć ją w jeden dzień? wtedy perspektywy otwierają się przed tobą szerzej. Mięso zapakuj w zależności od tego, co dokładnie planujesz ugotować. Uda można pozostawić w całości, ponieważ po upieczeniu uznawane są za jeden z najsłynniejszych przysmaków nie tylko w Azji, ale i na całym świecie.
Zastosowanie różnych w gotowaniu
Wiesz, jak ubić barana, teraz bez problemu poradzisz sobie z zadaniem. Ale to tylko połowa sukcesu, najważniejsze jest przed nami. Wiele wspaniałych potraw jest przygotowywanych z jagnięciny, pamiętaj o opanowaniu kilku przepisów i Ciebie. Mięso mielone służy do samsy i innych tradycyjnych wypieków, mięso jest pieczone i smażone. A chwała jagnięcego szaszłyka grzmi nawet daleko za Kaukazem. Nawet jeśli po prostu usmażysz kawałki mięsa na patelni, doprawisz przyprawami i czosnkiem, a następnie pozwolisz mięsnym gulaszowi, uzyskasz doskonały wynik, który będzie zasłużoną nagrodą po całej ciężkiej pracy.
Ładowanie...
