Dom
Program szkoleniowy dla tych, którzy marzą o stworzeniu restauracji od podstaw lub podniesieniu poziomu swoich umiejętności w zakresie zarządzania restauracją. „Zarządzanie w biznes restauracyjny i branży klubowej” RMA – program szkoleniowy kadra zarządzająca
i opanowanie takich zawodów jak menadżer lub dyrektor restauracji/klubu, kierownik zakupów, menadżer serwisu, menadżer HR, menadżer sali, menadżer baru, dyrektor restauracji plenerowej, dyrektor obsługi bankietów, dyrektor F&B. Program otwiera jasne perspektywy i wiele możliwości kariery przed właścicielami restauracji lub klubów, a także każdemu, kto pracuje już w branży restauracyjnej lub chce zdobyć zawód w branży restauracyjnej lub klubowej. Zajęcia prowadzą czołowi restauratorzy z Rosji i świata, praktykują w najlepszych restauracjach i klubach w Moskwie. Staże zagraniczne w Europie i USA. Wśród partnerów programu znajdują się Grupa Firm Arkady Novikov, ROSINTER, ARPIKOM, ILOVECAFE, Federacja Restauratorów i Hotelarzy, Stowarzyszenie Barmanów Rosji, Rosyjska Gildia Szefów Kuchni i wiele innych. Forma nauki: wieczorowa (3 razy w tygodniu), 1 rok
Evgenia Kachalova powiedziała, że obecnie najlepiej sprzedają się koncepcje o konotacji seksualnej, co stanowi o uroku projektu, jak ludzie reagują na określone bodźce koncepcyjne, czy to prawda, że biznes restauracyjny uczy spokoju w obliczu ciągłego strumienia problemów, jak szukają lokalu i jak czysto bary The Wine Bazaar starają się zarobić.
Najwięcej dowiedzieli się także uczniowie właściwe decyzje w życiu Evgenii i nadchodzących zmian w sieci barów Wine Bazaar.
Dziękujemy Evgenii za tak chętnie dzielenie się zgromadzonym doświadczeniem i wiedzą oraz gratulujemy otwarcia nowego projektu „Igristy” na Piatnickiej!
#rma #rmarest #targ wina #zhenyakachalova #kachalova
Do Moskwy zawitała prawdziwa wiosna i jedyne, na co mam ochotę, to spędzać czas na świeżym powietrzu.
Mamy jednak nadzieję, że znajdziecie motywację do uczęszczania na zajęcia, gdyż w nadchodzącym miesiącu przygotowaliśmy dla Państwa wiele ciekawych wykładów.
W maju dla uczniów szkół biznesu prelekcję wygłoszą: Gleb Marach „Zarządzanie projektami”, Evgenia Lerman „Warsztaty z ServiceGuru”, Anna Fradkin Anna Fradkin „ Aspekty prawne otwarcie restauracji”, Irina Makerova „ Zajęcia praktyczne kierownik restauracji”, Ekaterina Salakhieva „Praktyczne aspekty pracy kierownika restauracji”, Konstantin Krivoshonok Konstantin Krivoshonok „Sanitarne i higieniczne wskaźniki działalności przedsiębiorstw żywnościowy„i wiele więcej (szczegóły w harmonogramie na stronie internetowej).
Do zobaczenia na zajęciach!
#rmarest #rma #restauracja #startup #kawiarnia #zarządzanie
Jak zadbać o to, aby obsługa w Twojej restauracji była rzeczywiście zorientowana na klienta, jak zwiększyć przepływ gości i realizację czeku poprzez głębokie zrozumienie i skuteczne zaspokajanie potrzeb gościa?
Oraz dlaczego kraje europejskie odmawiają dań z awokado w swoich restauracjach i jak urządzić 12 bankietów jednocześnie?
Olga Semanova, zastępca dyrektora generalnego holdingu Ginza Project, opowiedziała o tym wszystkim podczas swojego wykładu dla studentów wydziału restauracji.
#rma #rmarest #restauracja #startup #kawiarnia #goście
Dziś kurs zarządzania finansami zakończył się wykładem Aleksieja Miedwiediewa, w którym podsumował otrzymany materiał i odpowiedział na pytania studentów:
-Jaki może być maksymalny fundusz płac i jak można na nim zaoszczędzić?
-Jak obniżyć koszty, nie szkodząc swojemu biznesowi?
-Jak płynny jest biznes restauracyjny? Czy uda się uzyskać na niego kredyt?
-Jak dystrybuować dochody, aby nie było „luk gotówkowych”?
Oraz wiele innych ważnych kwestii związanych z życiem restauracji.
Przed uczniami egzamin, życzymy wszystkim powodzenia w jego pisaniu!
#rmarest #rma #finanse #szkołabiznesu #rma #restauracja #finanse #startup
„Wódz jutra”
W dniach 17-19 czerwca w Moskwie odbędzie się trzecie międzynarodowe forum szkoleniowe dla szefów kuchni „Śniadanie Szefa Kuchni”.
Co roku gromadzi wszystkich liderów kształtujących trendy rozwoju gastronomii kraju: ekspertów, przedsiębiorców i szefów kuchni – wszystkich, którzy idą z duchem czasu, tworzą aktualne projekty i kształtują nowoczesną kuchnię rosyjską.
#RMA Partners #rmarest #rma #śniadanie szefa kuchni
W dniach 17-19 czerwca w Moskwie odbędzie się trzecie międzynarodowe forum szkoleniowe dla szefów kuchni „Zavtra’k Chef”. Tradycyjnie odwiedza je ponad 2000 osób z Rosji...
Restauracja Borysa Zarkowa i Ilji Tyutenkowa „Gorynych” stała się...
W Moskwie odbyła się VI festiwal konceptów restauracyjnych Palmfest 2019 i uroczystość wręczenia nagród Palmowego Oddziału Biznesu Restauracyjnego.
Restauracja „Gorynych” Borysa Zarkowa i Ilji Tyutenkowa zdobyła nagrodę „Gałązki Palmowej”. Drugie miejsce zajęła restauracja Birch, trzecie miejsce zajęła Moya Fish.
W sumie do finału trafiło dziewięć konceptów: Avocado Queen Restaurant (Moskwa), „Gorynych” (Moskwa), „My Fish” (Moskwa), J”PAN (Moskwa), „#Vermuteria” (Moskwa), #Barcelonetaresta (Soczi), #Birch (St. Petersburg), bobo restobar (St. Petersburg), „#Closet” (Yoshkar-Ola), przypominające magazyn Food Service.
#gałąźpalmowa #nagroda #rmarest #rma Ramil Vafin
VI festiwal konceptów restauracyjnych Palmfest 2019 i ceremonia wręczenia nagród Oddziału Palmowego odbyły się w Moskwie. W sumie do finału zakwalifikowało się dziewięć...
Czwarty Festiwal Restauracji Rosyjskiej (RRF) odbędzie się od 20 kwietnia do 10 maja w 450 restauracjach w 30 miastach, m.in. w Moskwie, Sankt Petersburgu, Jekaterynburgu, Nowosybirsku, Jałcie, Woroneżu, Tule i innych.
W restauracjach biorących udział w festiwalu będzie można spróbować specjalnego zestawu 3–5 popularnych lub nowych dań przy ul stała cena 990 rubli. Zaznacza się, że część lokali będzie skupiać się na produktach lokalnych lub tradycyjnych przepisach ze swoich regionów.
„W zeszłym roku goście kupili ponad 75 tysięcy zestawów - prawie 75 milionów rubli trafiło do małych firm. Dlatego rośnie zainteresowanie projektem ze strony restauracji, mieszkańców i władz miejskich. Dlatego w 2019 roku jest już tak imponująca liczba uczestników – to świetny bonus zarówno dla obywateli, jak i wyraźną korzyść dla zwiększenia atrakcyjności turystycznej miasta” – powiedział Alexander Sysoev, założyciel Rosyjskiego Festiwalu Restauracji.
W tym roku Federalna Agencja Turystyki została partnerem festiwalu. W terminach RRF podróżni będą mieli specjalne ceny w hotelach Hyatt (kod promocyjny fest), hotelach Azimut (kod promocyjny rrf2019), a także podczas rezerwacji innych hoteli na stronie internetowej Ostrovok.ru (kod promocyjny foodfest19).
Jeśli zaczniecie sobotę od zajęć wyjazdowych w RMA, dzień na pewno będzie produktywny 💪🏻
Dzisiaj odwiedziliśmy ObedBufet / ObedBufet.
Andrey Serdin pokazał wewnętrzną konstrukcję kuchni i odpowiedział na pytania uczniów:
-dlaczego lodówki należy napełniać maksymalnie do 60%
-Po co kuchenka indukcyjna konieczna jest comiesięczna konserwacja zapobiegawcza
-Czy to prawda, że folia jest jednym z głównych „wrogów kuchni”
-dlaczego prawie niemożliwa jest zmiana lokalizacji pieca do pizzy opalanego drewnem i wielu innych.
Omówiliśmy także zasady współpracy z dostawcami: jak wybrać głównego dostawcę, zalety i wady pojedynczego dostawcy oraz jakie warunki współpracy warto uwzględnić w umowie.
Miłego weekendu wszystkim!
#rmarest #rma #obedbufetmsk #lunchbufet #restauracja
Moskiewski Festiwal Kawy 2019
Moskiewski Festiwal Kawy 2019
Moskiewski Festiwal Kawy odbędzie się w dniach 19–21 kwietnia na terenie Manufaktury Trekhgornaya w hali Nadieżdy. Ten miejski festiwal co roku gromadzi pod jednym dachem miłośników kawy, profesjonalistów z branży, którzy znają tajniki jej przygotowania oraz nowoczesne rosyjskie kawiarnie.
Partnerem informacyjnym wydarzenia jest Wydział Zarządzania w Branży Restauracyjnej i Klubowej.
#rma #rmarest #szkoła #startup #restauracja #partnerzy RMA
Moskiewski Festiwal Kawy odbędzie się w dniach 19–21 kwietnia na terenie Manufaktury Trekhgornaya w hali Nadieżdy. Ten miejski festiwal co roku gromadzi...
Wartość w artykułach: Lana Badu w książce koncepcyjnej restauracji
Na wystawie FoodService w Moskwie właścicielka agencji OMG!, nauczycielka na Wydziale Zarządzania Biznesem Restauracyjnym i Przemysłem Klubowym Lana Badou opowiedziała, dlaczego najwięcej błędów przy otwieraniu restauracji popełnia się na początkowym etapie i jak to się dzieje można uniknąć.
Główne punkty jej wystąpienia publikuje magazyn HoReCa.
#rma #rmarest #OMGAgencja #badu
Na wystawie FoodService właściciel agencji OMG! Agencja, wykładowca Wydziału Zarządzania w Biznesie Restauracyjnym i Branży Klubowej Lana Badu...
Dzisiaj odbyła się wycieczka fakultatywna dla studentów RMA do centrum handlowego DEPO.
Opowiemy kilka ciekawe fakty o czym dowiedzieliśmy się z wycieczki:
Okazuje się, że wszyscy w Depocie mają wspólne dania, co psychologicznie uzasadnia dość wysoki poziom średni rachunek w centrum handlowym i eliminuje zamieszanie z naczyniami w różnych rogach.
Czy wiesz, że kiedy w ramach projektu Hello People usunięto szklane ściany, przepływ gości wzrósł o 30%?
Zdaniem ekspertów Cukiernia Perła posiada jeden z najlepszych ekspresów do kawy Marzocco Strada, ogromny tort miodowy rozchodzi się w godzinę, a na ekspozycji pojawiają się także desery 3D od jednej z najsilniejszych ukraińskich cukierni Dinara Kasko.
W sumie Depot ma 11 000 mkw., około 2 000 nasadzeń, 64 projekty w toku i 140 stoisk rolniczych, z których produkty mogą być dostarczane do Ciebie przez Yandex Food.
Dziękujemy Victorii Reshulskiej, dyrektor PR agencji komunikacji „Appetizing Marketing” (Vika Reshulskaya) za przeprowadzenie edukacyjnej wycieczki po koncepcjach największego centrum handlowego w Europie!
#rmarest #rma #depot #foodmall #appetizingmarketing #restauracja #startup #Yandexeda Appetite Marketing
Zapraszamy na PalmaFest i finał Nagrody Gałązki Palmowej
22 kwietnia 2019 w Mir TKZ odbędzie się VI festiwal konceptów restauracyjnych #PalmaFest oraz finał nagrody Palmowego Oddziału Biznesu Restauracyjnego, podczas którego wybrany zostanie najlepszy rosyjski koncept restauracyjny roku.
Kod promocyjny „RMA” zapewni 10% zniżki przy zakupie biletu za pomocą linku: https://palmafest.ru/vesna_2019
Partnerem informacyjnym wydarzenia jest Wydział Zarządzania w Branży Restauracyjnej i Klubowej.
#rmarest #rma #szkoła #gałąź Palmowa #partnerzy RMA
22 kwietnia 2019 w Mirze TKZ odbędzie się VI Festiwal Koncepcji Restauracyjnych PalmaFest oraz Finał Palmowego Oddziału Biznesu Restauracyjnego...
Konieczne jest jasne i wysokiej jakości zarządzanie wszystkimi działami. Można to osiągnąć jedynie poprzez zarządzanie jakością.
Co to jest zarządzanie?
Istnieje wiele definicji tego terminu. Jednak najprostszym i najtrafniejszym jest dosłowne tłumaczenie słowa „zarządzać”, co oznacza „zarządzać”. Możesz jednak kontrolować obiekty, sprzęt i zasoby ludzkie.
Samo słowo „zarządzanie” jest dość ogólne; istnieje wiele jego interpretacji. W XXI wieku funkcja zarządzania staje się funkcją łączącą w pracy każdego przedsiębiorstwa i organizacji. Zarządzanie hotelarstwem i restauracją nie jest tu wyjątkiem.
Dlaczego budowanie dobrego zarządzania jest ważne?
Zarządzanie restauracjami należy do popularnych i rozwijających się. Ludzie zawsze będą musieli zaspokajać jeden z podstawowych instynktów: jeść pożywnie i smacznie. Jednocześnie chcą to robić w przytulnym miejscu, w którym będą mogli porozmawiać i odpocząć. Dlatego większość kawiarni i restauracji ma stały przepływ klientów, dobre przychody i długoterminową perspektywę swojego istnienia.
Należy zaznaczyć, że sukces każdego biznesu można zbudować tylko wtedy, gdy oprócz dobrego pomysłu i planu istnieją wysoko wykwalifikowana kadra (w skrajnym przypadku kadra potrafiąca się przeszkolić), zasoby finansowe i dobrze zorganizowane zarządzanie. Ten ostatni aspekt staje się coraz bardziej decydujący, ponieważ dotyczy wszystkich pozostałych kryteriów i de facto je determinuje.
Na przykład (dyrektor) zajmuje się kwestiami finansowymi w firmie lub organizacji. Rekrutacją, awansami i zwolnieniami pracowników steruje menadżer HR itp. Zatem tylko budując kompetentne kierownictwo, hotel czy restauracja może rosnąć i rozwijać się, wypierając konkurencję z rynku usług.
Jakie są problemy?
Zarządzanie biznesem hotelowo-restauracyjnym to złożony i wieloaspektowy proces. Główny problem w budowaniu struktury zarządzania można nazwać słabą komunikacją i relacjami pomiędzy właścicielem, dyrektorem generalnym i menadżerami na różnych poziomach. Najczęściej ci, którzy otwierają własny hotel lub restaurację, chcą mieć wszystko pod kontrolą, w swoich rękach.
Sam zaczyna to wdrażać, monitoruje ich pracę i nie zapomina pilnować rozwiązania kwestie finansowe itp. W rezultacie taki menedżer po prostu nie ma czasu na wykonanie wszystkich funkcji, jest rozdarty na kawałki i prosi swoich asystentów i administratorów o pomoc w rozwiązaniu różnych problemów.
Zatem, po pierwsze, podwaja obciążenie pracą personelu pracującego. Po drugie, ufa nawet małym decyzjom kwestie organizacyjne ludzie, którzy nie mają edukacja menadżerska. Czując się trochę „władzy”, zaczynają wytykać i karcić personel. W rezultacie pogarsza się i to właśnie stanowi podstawę wysokiej jakości pracy wszystkich pracowników. Dlatego menedżerowi znacznie łatwiej jest zatrudnić menedżera średniego szczebla, który mógłby rozwiązywać różne problemy organizacyjne i organizować pracę z personelem.
Bardzo często w każdej placówce można usłyszeć zdanie: „Zadzwonię teraz do kierownika”. I rzeczywiście przybiega, grzeczny i dobry, gotowy rozwiązać każde Twoje pytanie i rozwiązać problemy. Jakie to dla niego naprawdę trudne, bo nie da się zadowolić każdego gościa. I spotykasz najdziwniejszych ludzi: wybrednych, nerwowych, nie w nastroju itp.
Za co będzie odpowiedzialny menadżer w hotelu lub restauracji? Obie sfery działalności są utożsamiane, gdyż w obu przypadkach oznaczają sferę mającą na celu świadczenie usług danej osobie. Kompetentny menadżer w takich przypadkach musi być odpowiedzialny za personel (np. kelnerzy, jeśli jest to kawiarnia; sprzątaczki, pokojówki, jeśli jest to hotel), właściwa organizacja ich pracy, klimatu społeczno-psychologicznego w zespole, interakcji z klientami i wyższą kadrą kierowniczą, stałego monitorowania sytuacji, motywacji pracowników, planowania itp. To ogromna funkcjonalność, po zapoznaniu się z którą możesz po prostu nie chcieć być menadżer. Jednak nie bez powodu uważany jest za menadżera i otrzymuje odpowiednią pensję.
Zarządzanie restauracją: jego specyfika
Oczywiście zarządzanie hotelami i restauracjami ma swoją specyfikę. Spójrzmy na kluczowe punkty. Po pierwsze, to kontrola kosztów i wydatków firmy świadczącej usługi. Dotyczy to różnych pozycji wydatków, w tym premii pracowniczych, kosztów amortyzacji itp. Po drugie, zapewnia marketing wysokiej jakości, który jest kluczem do sukcesu. Reklama, promocja usług, pozyskiwanie klientów - bez tego ważne aspekty zarządzanie restauracją traci sens.
Wysokiej jakości usługi muszą świadczyć zarówno pracownicy, jak i menedżerowie sprawujący kontrolę. Dotyczy to: Muszą być uprzejmi i ostrożni. Jednocześnie dania muszą odpowiadać obrazowi w menu i mieć przyjemny stosunek ceny do jakości.
Sam menadżer powinien być przykładem dla swoich podopiecznych. Ma obowiązek monitorować dyscyplinę, tworzyć dobry klimat w zespole, motywować pracowników, przemyśleć i wprowadzić system kompetentnych premii i nagród dla pracowników. Zatem zarządzanie restauracją to podstawa udane działania hotelu lub restauracji.
25.02.2017 18.04.2018
Zaawansowany program szkoleniowy „Zarządzanie Projektami Klubowymi”.
Program edukacyjny skupiający się na zarządzaniu w branży klubów prywatnych.
Program przeznaczony jest dla właścicieli firm dyrektorzy generalni oraz szefowie działów marketingu i rozwoju biznesu, a także inwestorzy zainteresowani utworzeniem lub rozwojem dowolnych struktur o charakterze klubowym: z klubu stałych klientów i stowarzyszenia zawodowe po prywatne kluby aktywnego wypoczynku.
Istnieje możliwość przeprowadzenia programu korporacyjnego.
Cel programu:
Stworzenie w uczniach kompleksowej wizji różnych podejść do organizowania społeczności klubowej jako efektywnie działającej, prawnie sformalizowanej struktury.
W rezultacie uczniowie dowiedzą się:
— Wybierz typ klubu, który najbardziej Ci odpowiada konkretny projekt;
— Rozumieć specyfikę funkcjonowania działów i personelu klubu;
— Użyj narzędzi do stworzenia systemu klubowego;
— Stworzyć strukturę funkcjonalną klubu, uwzględniając jego charakterystykę;
— Wybierz wymagane minimum dokumentów i nośników danych
stworzenie systemu komunikacji wewnątrzklubowej.
Jeśli jesteś:
— Top menadżer istniejącego klubu „infrastruktura”, który chce udoskonalić swoją wiedzę zdobytą w praca praktyczna;
— Inwestor planujący utworzenie nowego projektu klubowego (start-up);
— Właściciel projektu „wirtualnego” klubu, poszukujący nowych sposobów na rozwój swojej społeczności klubowej;
- a nawet - odnoszący sukcesy student planujący karierę w branży turystycznej...
— TEN PROGRAM JEST DLA CIEBIE.
Edukacja w pełnym wymiarze godzin.
Zajęcia 2 dni w tygodniu: sobota – niedziela, w godzinach 11:00 – 18:00.
Czesne: 20 000 rub.
Moduł 1. Tworzenie i rozwój klubu prywatnego
Wstęp. Historia powstania wspólnot klubowych. Rodzaje i przykłady klubów. Poznanie/zrozumienie motywacji słuchacza.
System klubowy: opracowanie i wdrożenie. Kluby otwarte i zamknięte.
Podstawowa terminologia międzynarodowa. Rodzaje składek i kategorie członkostwa.
Prawne aspekty tworzenia klubu.
Osobliwości strukturę organizacyjną klub: organizacja non-profit i struktura biznesowa. Funkcje administracji, zarządu i komisji klubowych. Struktura dochodów i wydatków różne typy kluby.
W tym artykule porozmawiamy o efektywnym wykorzystaniu pracowników w restauracjach, kawiarniach i innych placówkach gastronomicznych.
Cała odpowiedzialność za organizację zarządzania działalnością restauracyjną spoczywa na administracji przedsiębiorstwa. To kierownictwo restauracji dokonuje zakupu wyposażenia, nadzoruje i szkoli pracowników, stara się wprowadzać nowe, efektywne metody pracy, co prowadzi do naturalnej poprawy funkcjonowania restauracji czy kawiarni.
Zarządzanie biznesem restauracyjnym: Racjonalna organizacja pracy
Jak efektywnie wykorzystać pracowników restauracji? Rozwój racjonalny i skuteczne metody praca we wszystkich obszarach działalności jest zadaniem administracji.
Przede wszystkim każda placówka gastronomiczna musi posiadać dokument szczegółowo określający obowiązki i prawa każdego pracownika.
Celem tego dokumentu jest zapewnienie wszelkich operacji z minimalny koszt czas i wysiłek.
Na przykład w każdym zakładzie produkcyjnym powinna znajdować się lista dań ze wszystkimi składnikami, które należy dostarczyć w ciągu dnia. Pracownicy chłodni mogą od razu sprawdzić dostępność potrzebnych im dzisiaj produktów i szybko odebrać je z magazynu.
Wyposażenie lokalu gastronomicznego musi być nie tylko racjonalnie rozmieszczone, ale także zapewniać takie położenie, w którym niezbędny mechanizm będzie zawsze pod ręką.
Np. maszyna do krojenia żywności zainstalowana w głównej strefie produkcyjnej powoduje niedogodności dla kucharza, który obecnie jest zajęty w pomieszczeniu przedprodukcyjnym i co jakiś czas musi przemieszczać się z jednego pomieszczenia do drugiego.
Brak pod ręką drobnych przyborów kuchennych jest często jedną z przyczyn spadku wydajności pracy w placówkach gastronomicznych.
Dlatego ważne jest, aby zapewnić wymagana ilość wszystkie narzędzia: noże kuchenne, klucze do otwierania butelek i konserw, miski, turki, talerze różne typy dania. W poszukiwaniu tych i innych narzędzi kucharze i kelnerzy zmuszeni są spędzać znaczną ilość czasu pracy.
Stosowanie półproduktów i dań gotowych do spożycia
To właśnie wykorzystanie półproduktów i dań gotowych przyczynia się do zwiększenia produktywności i efektywnego wykorzystania personelu obsługi. Mimo wszystko funkcje produkcyjne podczas gotowania zmniejszają się.
Pamiętajmy, że głównym zadaniem ogólnodostępnych placówek gastronomicznych – restauracji, kawiarni, sklepów z pierogami itp. – nie jest wytwarzanie produktów, ale ich sprzedaż. Dlatego każda minuta zaoszczędzona na przygotowaniu jedzenia pomaga szybciej służyć więcej klientów i tym samym zwiększyć wolumen obrotów handlowych.
Ograniczenie menu
Zbyt duża lista dań, napojów i przekąsek zmusza obsługę do poświęcania większego wysiłku i czasu na ich przygotowanie i obsługę klientów. W końcu, aby przygotować dania, na które jest ograniczone zapotrzebowanie, trzeba poświęcić tyle samo czasu, co przygotowanie popularnych dań.
Dlatego restaurator musi co jakiś czas dokonać przeglądu swojego menu, pozbywając się nieefektywnych pozycji. Nawyk ten prowadzi nie tylko do oszczędności żywności, ale także do obniżenia kosztów pracy.
Rozmieszczenie pracowników
Umieszczenie pracowników w restauracji i jej planowanie to codzienność administracji. Wielu restauratorów woli tworzyć tygodniowe plany pracy dla pracowników. W niektórych przypadkach znacznie skuteczniejsze jest tworzenie godzinowych harmonogramów pracy.
Największe problemy z rozmieszczeniem personelu obserwuje się podczas imprez świątecznych oraz w godzinach szczytu (lunch, wieczór). Takie momenty należy przewidzieć z wyprzedzeniem i zaplanować w harmonogramie praktyk pracowniczych. Żeby nie doszło do tego, że rano 5 kelnerów nie będzie wiedziało, co ze sobą zrobić, a po południu z powodu napływu gości nie będą w stanie poradzić sobie ze swoimi obowiązkami.
Dlatego restaurator musi wyraźnie wiedzieć, jak rozkłada się napływ odwiedzających do lokalu nie tylko według dnia tygodnia, ale także według godziny. Niestety niewielu menedżerów bierze to pod uwagę. ważny punkt. Dlatego spada wydajność personelu, a co za tym idzie, zysk restauracji.
Podsumujmy.
Zarządzanie biznesem restauracyjnym polega przede wszystkim na zwiększaniu wydajności pracy w placówce gastronomicznej. Aby zapewnić racjonalna organizacja praca w restauracji lub kawiarni, menedżer musi zwrócić uwagę na następujące punkty:
- Konieczne jest zaplanowanie rozmieszczenia pracowników.
- Konieczne jest regularne porównywanie liczby przepracowanych roboczogodzin i ich objętości cogodzinny, a nie tylko dzienny dochód przedsiębiorstwa.
- Obciążenie pracą pracowników gastronomii wymaga regulacji i wyrównania.
- W tych obszarach, które nie są związane z obsługą klienta czy wydawaniem jedzenia, musimy na różne sposoby dążyć do ograniczenia ilości pracy.
- Menu wymaga regularnego przeglądu i rozsądnej redukcji pozycji.
- W celu poprawy efektywności operacyjnej należy ograniczyć godziny otwarcia placówek.
- Zakres obowiązków musi być zgodny z kwalifikacjami pracownika. Wysoko wyszkolony i dobrze opłacany personel nie powinien marnować czasu na wykonywanie obowiązków, które mógłby wykonać niedoświadczony nowicjusz.
Dokładne określenie obowiązków i praw każdego pracownika jest absolutnie niezbędne w każdym odnoszącym sukcesy lokalu gastronomicznym.
„Sednem działalności restauracyjnej, jak każdej innej działalności, jest księgowość i kontrola. Otwierając i promując restaurację, trzeba przede wszystkim pomyśleć o ekonomii, kalkulować każdy krok, inaczej nie będzie sukcesu. W żadnym wypadku nie należy działać kierując się wyłącznie intuicją, na chybił trafił, w oparciu o komunikat: „A jeśli on zdepcze?” Nie ma nic głupszego niż otwarcie restauracji w nadziei, że „przyjdą do mnie przyjaciele”. Widziałem sporo takich restauracji i wszystkie kończyły się źle. Pamiętaj: przyjaciele mogą pomóc Ci przepić płaszcz jesienno-sezonowy. Naiwnością jest oczekiwać, że zarobią ci pieniądze. Powiem Ci więcej: gdy tylko zaprosisz znajomych do płacenia za lunch w Twojej restauracji, najprawdopodobniej poczują się urażeni i odejdą. I nie będziesz miał ani przyjaciół, ani restauracji.
Polecam każdemu restauratorowi ukończenie kursów księgowych (aby umieć dobrze matematykę) i podjęcie niezbędnych kroków w kierunku samokształcenia prawniczego (aby poznać przepisy, według których trzeba pracować i zrozumieć, jakich kłopotów można się spodziewać organy regulacyjne Nawiasem mówiąc, o organach: jeśli w czasach Związek Radziecki przedsiębiorstwa gastronomiczne skontrolowało pięć instytucji (straż pożarna, SES, kontrola ludowa, wydział kontroli i audytu lokalnego oraz OBHSS), obecnie jest ich czterdzieści. A zadaniem każdego jest przyłapanie Cię na różnego rodzaju naruszeniach i czerpanie z tego korzyści finansowych.)
Brak przestrzeni życiowej
„To jeden z głównych problemów krajowego biznesu restauracyjnego. Na Zachodzie zdecydowana większość lokali przeznaczonych na restauracje i kawiarnie należy do właścicieli lokali. W naszym kraju natomiast aż 90 proc. takich powierzchni jest wynajętych. Ta okoliczność, biorąc pod uwagę stawki czynszu, może zabić nawet udany projekt.
Podam konkretny przykład: jedna z restauracji sieci Goodman, Michaił Zelman, przez pięć lat pracowała w jednym z Ramstores. I płacił czynsz w wysokości 700 dolarów za metr kwadratowy. Następnie, gdy umowa najmu wygasła, właściciele lokalu zaproponowali jej przedłużenie, ale za cenę 2100 dolarów za metr kwadratowy, czyli trzykrotnie droższą. „Arpicom” policzył i zdecydował, że lepiej zamknąć restaurację, bo za takie ceny będzie pracować wyłącznie na spłatę czynszu. To, nawiasem mówiąc, wiąże się z kwestią rachunkowości.”
Specyfika personelu
„Praktycznie nie ma personelu. Nikt ich nie przygotowuje – ani kelnerzy, ani kucharze, ani główni kelnerzy. Nie ma też szkoleń zaawansowanych. Tajniki zawodów poznajemy najczęściej w praktyce, przekazywane bezpośrednio w miejscu pracy, z rąk do rąk, z ust do ust. Co więcej, doświadczona kadra często uczy nowicjuszy nie tego, jak coś zrobić poprawnie (gotować, podawać itp.), ale jak najlepiej oszukiwać i kraść. To jest nasza tradycja. I ja sam, kiedy zaczynałem jako praktykant kucharz w restauracji w Budapeszcie, spotkałem się z tym. Wtedy nazywało się to „braniem trofeów”: jeśli tego nie bierzesz, patrzą na ciebie podejrzliwie, jakbyś nie był ich własny, i oczywiście podejrzewają, że jesteś „zniczem”. Było takie powiedzenie: „Od najmłodszych lat dbaj o swój honor, a o trofea dbaj od rana”. Istniała cała filozofia uzasadniająca tę ogólną kradzież: nasz kierownik produkcji lubił opowiadać o tym, że to nie zaczęło się od nas i nie skończy się na nas.
Od tego czasu minęło wiele lat, a problem nie zniknął. Pamiętam, że w połowie lat 80. pierwsze restauracje spółdzielcze w ogóle nie zatrudniały ludzi ze starej sowieckiej gastronomii, bojąc się właśnie ich nieuleczalnego nawyku kradzieży i innych nadużyć. Ale to też nie pomogło: teraz, na podstawie moich lat i zgromadzonego doświadczenia, mogę powiedzieć, że w każdej restauracji zawsze znajdzie się 10 procent ludzi, którzy zawsze będą kraść, bez względu na to, jakie może być dla nich zagrożenie, i kolejnych 10, którzy ze względu na swoje walory moralne nigdy nie zniżą się do tego poziomu. Pozostałe 80 procent to nie do końca doświadczeni złodzieje, ale trudno ich nazwać ludźmi w 100% uczciwymi: jeśli będzie okazja do kradzieży, ukradną, jeśli nie, to cóż. To jest kwestia kontroli.”
Jak znaleźć klucz do kuchni
„Gdzie znaleźć szefa kuchni, to znowu kwestia ekonomii. Mając na uwadze, że nigdzie w naszym kraju kucharze nie są wyszkoleni na odpowiednim poziomie, zdecyduj, kogo potrzebujesz: nieznanego Rosjanina czy osobę o nazwisku, gwiazdę Zachodu? Tutaj znowu możliwe są opcje, w zależności od rodzaju restauracji, którą budujesz: na przykład, jeśli jest to steakhouse, możesz w ogóle obejść się bez szefa kuchni. Powiem więcej: do pracy w steakhouse można zatrudnić niedrogich, ale dość wysokiej jakości Uzbeków i Azerbejdżanów, którzy mają właściwe pojęcie o tym, jak powinno wyglądać smażone mięso. To prawda, że te ich pomysły opierają się głównie na grillu, stek to inna historia, ale po niewielkim przekwalifikowaniu tych specjalistów może ci to wystarczyć.
Zupełnie inna sprawa, jeśli Twoim celem jest stworzenie wykwintnej restauracji: najprawdopodobniej nie będziesz w stanie tego zrobić bez obcokrajowca. I tu trzeba bardzo dokładnie kalkulować, bo zwykli obcokrajowcy, ci, którzy dostają w kraju 3 tysiące euro, nie przyjdą do nas za mniej niż dziesięć. Czego chcieć, kiedy mają wyobrażenie o Rosji wyłącznie z telewizji, a telewizja bez końca pokazuje im, że tutaj jest ciemno, zimno, ponuro, niekończące się wojny i szerząca się przestępczość. No cóż, kto tu przyjdzie po tym? Tylko poszukiwacze przygód, i to nawet za duże pieniądze.
Osobne pytanie: czy warto wypromować swojego szefa kuchni i zrobić z niego gwiazdę? Z jednej strony, jeśli się to uda, może to znacznie zwiększyć frekwencję w placówce i wysokość średniego czeku. Z drugiej strony trzeba być przygotowanym na to, że szef kuchni, czując się jak gwiazda, zacznie mówić o podwyżce swojej pensji. I trudno będzie mu udowodnić, że jego obecny status to przede wszystkim Twoja zasługa.
To samo dotyczy wysyłania kucharzy do dodatkowe szkolenie i zaawansowane kursy szkoleniowe. Z reguły po powrocie stamtąd od razu zaczynają domagać się podwyżki, powołując się na fakt, że „teraz możemy więcej i kosztują więcej” oraz szantażują właściciela ewentualnym wyjazdem. Moja rada: aby tego uniknąć, wysyłając kucharzy (i jakąkolwiek inną załogę) na szkolenie na własny koszt, pamiętajcie o podpisaniu z nimi umowy, zgodnie z którą zobowiązują się oni do pracy w Waszej restauracji przez 2-3 lata po stażu. powrót.
I jeszcze jedno: żeby zapanować nad kucharzami, żeby móc ich zadawać, restaurator musi rozumieć, na czym polega ta praca. Dlatego moja rada: pewnego dnia załóż marynarkę i fartuch szefa kuchni i zajmij się produkcją. Idź do chłodnia, gorąco, w cukierni, zrób coś własnymi rękami. Uwierz mi, to przydatne. W ten sposób szybko zaczniesz rozumieć, jak wygląda ta praca, jak kucharze zarabiają dla ciebie i za co im płacisz”.
Utracony prestiż zawodu
„Kelnerzy w obecnym rosyjskim biznesie restauracyjnym są prawdopodobnie najbardziej problematycznym stanowiskiem personelu. Faktem jest, że prawie niemożliwe jest znalezienie osoby, która wiązałaby swoją przyszłość z tym zawodem, która przez całe życie zamierzałaby pracować jako kelner. Teraz dla zdecydowanej większości ludzi jest to nic innego jak okazja, aby jakoś przetrwać, skorygować niepewność sytuacja finansowa dopóki nie pojawiła się szansa na inną, bardziej szanowaną i wysoko płatną pracę.
W czasach sowieckich wszystko było inne. Zawód kelnera był wówczas uważany za prestiżowy. Uczyła się - była Szkoła Kelnerów i Szefów Kelnerów, a bardzo często ludzie, którzy już to robili wykształcenie wyższe. Dlaczego? Zrób matematykę dla siebie: absolwent radzieckiego uniwersytetu, podejmując pracę w swojej specjalności, mógł liczyć na pensję w wysokości 110-130 rubli. A kelner ze wszystkimi napiwkami zarabiał 300-350 rubli miesięcznie, a nawet więcej. Taki był już poziom profesorów uniwersyteckich, nic więc dziwnego, że ludzie nie chcieli stracić takiej pracy i się jej trzymali.
Wróćmy jednak do dnia dzisiejszego. Ponieważ kelnerzy nie są obecnie nigdzie przeszkoleni, za ich szkolenie ponownie odpowiada restaurator. Kup książkę o tym, co powinien umieć kelner i pracuj w tym kierunku, odwołując się do niej. W zasadzie lista tych umiejętności nie jest zbyt obszerna: wyraźnie przyjmuj rozkazy; stale miej gościa w zasięgu wzroku, aby w odpowiednim czasie spełnić wszystkie jego życzenia i, jeśli to możliwe, ostrzec go; być jednocześnie niepozorny, dyskretny i przyjazny. Wszystko wydaje się jasne i nieskomplikowane. Ale problemy nadal się pojawiają i to dość często. A szczególnie ci duzi – z życzliwością, szczerą życzliwością (nazywam to „świadomą gościnnością”) – tak, żeby bez zażyłości, ale i bez przypodobania się. Dlaczego włoski styl obsługi jest tak ceniony na całym świecie? Właśnie dlatego ich kelnerzy są szybcy, dokładni, uśmiechnięci, chętni do nawiązania kontaktu z klientem, ale jednocześnie zawsze zachowują się z poczuciem własnej wartości. W naszym kraju ludzie popadają w skrajności: albo niegrzeczność, albo wręcz przeciwnie, upokarzające przypodobanie się gościowi.
Jak sobie z tym poradzić? Moim zdaniem jest tylko jeden sposób: osobiście nadzorować personel i wskazywać mu jego błędy i niedociągnięcia. To jest to, co zawsze robię. Moje biuro to pokój Nostalgia, jestem tam większość dzień, a moja głowa ciągle kręci się o 360 stopni.
Kuchnia rosyjska: odrodzenie legendy
„Nadal brakuje nam takiego podejścia do sprawy własną kuchnię, który istnieje na przykład we Francji. Tam gotowanie jest oficjalnie uznawane za element kultury narodowej, a państwo przeznacza na jego wsparcie pieniądze, w tym dotacje na szkolenie obiecujących szefów kuchni. Nie jest to jednak zaskakujące: Francja jest na światowym Olimpie kulinarnym od ponad 200 lat; jej kuchnia znana jest poza granicami kraju od Wielkiej Rewolucji Burżuazyjnej pod koniec XVIII wieku, kiedy wielu francuskich emigrantów, którzy opuścili swoją ojczyznę, otworzyło swoje sklepy. restauracji w wielu krajach Europy.
W Rosji historia branży restauracyjnej jest znacznie krótsza: w naszym kraju rozwijała się ona szybko od 1885 do 1918 roku, po czym nastąpiła prawie 70-letnia przerwa, również związana z rewolucją, która jednak w niewielkim stopniu wpłynęła na kuchnię rosyjską. oznacza równie korzystnie jak na francuski.
Powiem nawet, że z biegiem lat prawie całkowicie zatraciliśmy rosyjską kuchnię przedrewolucyjną: to, co obecnie nazywa się tym terminem, to raczej kuchnia radziecka. Stało się tak, ponieważ kuchnia rosyjska, jak każda inna, jest całkowicie niejednorodna i składa się z wielu kuchni regionalnych (na przykład nie ma jednej kuchni włoskiej, ale jest kuchnia Piemontu, Sycylii, kuchnia florencka i tak dalej). A kuchnie regionalne bazują na produktach regionalnych, czyli ekskluzywnych, nie produkowanych nigdzie indziej. Przed rewolucją w Rosji było ich bardzo wiele: ogórki nieżyńskie, stynka białozerska, jagnięcina chakaska, suszona gęś tatarska, jarosławski „czerwony kapelusz” (suszone borowiki osikowe, z których zbierano 16 tysięcy pudów rocznie) były powszechnie znane w kraju i za granicą... ta lista jest długa. Teraz z całego tego bogactwa praktycznie nic nie zostało, a 95 procent produktów dostarczanych do rosyjskich restauracji ma zagraniczne pochodzenie. Jaka może być kuchnia „rosyjska”?
Teraz musimy przywrócić własna produkcja, ożywić starożytne przepisy i metody gotowania. Myślę, że całkiem obiecujący kierunek, zdolną wynieść rosyjską kuchnię i rosyjski biznes restauracyjny na nowy poziom jakościowy.”
Załadunek...
