Ze względu na sposób powstawania twarogu wyróżnia się dwie metody produkcji twarogu: kwasowy i podpuszczkowy. Pierwsza polega wyłącznie na kwaśnej koagulacji białek poprzez fermentację mleka bakteriami kwasu mlekowego, a następnie podgrzewanie skrzepu w celu usunięcia nadmiaru serwatki.
Rotki. W ten sposób powstaje twarożek niskotłuszczowy i niskotłuszczowy, gdyż podczas podgrzewania skrzepu następuje znaczna utrata tłuszczu do serwatki. Dodatkowo metoda ta zapewnia produkcję niskotłuszczowego twarogu o delikatniejszej konsystencji. Struktura przestrzenna skrzepów kwaśnej koagulacji białek jest słabsza, powstaje w wyniku słabych wiązań pomiędzy drobnymi cząsteczkami kazeiny, przez co serwatka jest wydzielana gorzej. Dlatego też, aby zintensyfikować separację serwatki, konieczne jest podgrzanie skrzepu serowego.
W przypadku metody koagulacji mleka metodą podpuszczkowo-kwasową, odpływ płaczu powstaje w wyniku połączonego działania podpuszczki i kwasu mlekowego. Pod wpływem podpuszczki kazeina w pierwszym etapie zamienia się w parakazeinę, w drugim - z parakazeiny tworzy się skrzep. Kiedy kazeina przekształca się w parakazeinę, przesuwa swój punkt izoelektryczny z pH 4,6 do 5,2. Dlatego tworzenie się skrzepu pod wpływem podpuszczki następuje szybciej, przy niższej kwasowości niż przy strącaniu białek kwasem mlekowym, powstały skrzep ma mniejszą kwasowość, a proces technologiczny ulega przyspieszeniu o 2-4 godziny. Podczas koagulacji kwasem podpuszczkowym mostki wapniowe utworzone pomiędzy dużymi cząsteczkami zapewniają skrzepowi wysoką wytrzymałość. Takie skrzepy oddzielają serwatkę lepiej niż kwaśne, ponieważ przestrzenna struktura białka jest w nich szybciej zagęszczana. Nie ma zatem konieczności podgrzewania skrzepu w celu intensyfikacji separacji serwatki.
Sery twarogowe pełnotłuste i półtłuste produkowane są metodą podpuszczkowo-kwasową, która ogranicza utratę tłuszczu do serwatki. Podczas koagulacji kwasowej do serwatki uwalniane są sole wapnia, natomiast podczas koagulacji kwasem podpuszczkowym zostają one zatrzymane w skrzepie serowym. Należy to wziąć pod uwagę przy produkcji twarogu dla dzieci, które potrzebują wapnia do tworzenia kości.
Jako surowiec stosuje się dobrej jakości świeże, pełne i odtłuszczone mleko o kwasowości nieprzekraczającej 20°T. Mleko normalizuje się pod kątem zawartości tłuszczu, biorąc pod uwagę zawartość białka (wg miana białka), co daje dokładniejsze wyniki.
Mleko znormalizowane i oczyszczone kierowane jest do pasteryzacji w temperaturze 78-80°C z czasem przetrzymywania 20-30 s. Temperatura pasteryzacji wpływa na właściwości fizykochemiczne skrzepu, co z kolei wpływa na jakość i wydajność gotowego produktu. Zatem w niskich temperaturach pasteryzacji skrzep nie jest wystarczająco gęsty, ponieważ białka serwatkowe są prawie całkowicie tracone do serwatki, a wydajność skrzepu maleje. Wraz ze wzrostem temperatury pasteryzacji wzrasta denaturacja białek serwatkowych, które biorą udział w tworzeniu skrzepu, zwiększając jego wytrzymałość i
Wzmocnienie zdolności zatrzymywania wilgoci. Zmniejsza to intensywność oddzielania serwatki i zwiększa wydajność produktu. Regulując tryb pasteryzacji i przetwarzania skrzepu oraz dobierając szczepy starterowe, można uzyskać skrzepy o pożądanych właściwościach reologicznych i zatrzymywaniu wilgoci.
G.N. Mokhno zaproponował podwyższenie temperatury pasteryzacji mieszanki twarogowej do 90°C w celu całkowitego wytrącenia białek serwatkowych i zwiększenia wydajności twarogu o 20-25%; w tym przypadku nie ma trudności z oddzieleniem serwatki od skrzepu.
Mleko pasteryzowane schładza się do temperatury fermentacji (w sezonie ciepłym do 28-30, w zimnym - do 30-32°C) i wysyła do specjalnych wanien do produkcji twarogu. Zakwas do produkcji twarogu wytwarza się z czystych kultur mezofilnych paciorkowców kwasu mlekowego i dodaje się go do mleka w ilości od 1 do 5%. Niektórzy eksperci zalecają dodanie Str. acetoinikus. Czas dojrzewania po dodaniu startera wynosi 6-8 godzin.
W przypadku metody przyspieszonego dojrzewania do mleka dodaje się 2,5% zakwasu przygotowanego z kultur paciorkowców mezofilnych i 2,5% termofilnych paciorkowców kwasu mlekowego. Temperatura dojrzewania metodą przyspieszoną wzrasta w sezonie ciepłym do 35, w sezonie zimnym - do 38 ° C. Czas trwania fermentacji mleka skraca się o 2-3,5 godziny, natomiast wydzielanie serwatki ze skrzepu następuje intensywniej.
Aby poprawić jakość twarogu zaleca się stosowanie bezpośredniej metody przygotowania zakwasu z mleka sterylizowanego, co pozwala na zmniejszenie dawki zakwasu do 0,8-1% przy jednoczesnym zapewnieniu jego czystości.
Przy produkcji twarogu metodą podpuszczkowo-kwasową po dodaniu zakwasu dodaje się 40% roztwór chlorku wapnia (w ilości 400 g soli bezwodnej na 1 tonę mleka), przygotowanego w wodzie przegotowanej i ostudzonej do 40- 45°C Chlorek wapnia przywraca zdolność mleka pasteryzowanego do tworzenia pod wpływem podpuszczki gęstego twarogu, który dobrze oddziela serwatkę. Natychmiast po tym do mleka dodaje się podpuszczkę lub pepsynę w postaci 1% roztworu w ilości 1 g na 1 tonę mleka. Podpuszczkę rozpuszcza się w przegotowanej wodzie i schładza do 35°C. W celu zwiększenia jej aktywności, na 5-8 godzin przed użyciem przygotowuje się roztwór pepsyny z kwaśną klarowaną serwatką. Aby przyspieszyć obrót twarogów, mleko poddaje się fermentacji w zbiornikach do kwasowości 32-35°T, a następnie Następnie pompują go do kąpieli twarogowych i dodają chlorek wapnia i enzym.
O gotowości twarogu decyduje jego kwasowość (dla twarogu tłustego i półtłustego powinna wynosić 58-60, dla twarogu niskotłuszczowego - 75-80°T), a wizualnie twaróg powinien być zwarty, dawać równomiernie gładki krawędzie na przerwie z uwolnieniem przejrzystej zielonkawej serwatki. Fermentacja metodą kwasową trwa 6-8 godzin, metodą podpuszczkowo-kwasową – 4-6 godzin, z użyciem aktywnego startera kwasotwórczego – 3-4 godziny. Ważne jest bowiem prawidłowe określenie końca dojrzewania w wyniku niedostatecznie sfermentowanego twarogu powstaje kwaśny twaróg o konsystencji nadającej się do smarowania.
Aby przyspieszyć uwalnianie serwatki, gotowy skrzep kroi się specjalnymi nożami drucianymi w kostkę o boku 2 cm. W metodzie kwasowej pocięty skrzep podgrzewa się do temperatury 36-38°C, aby zintensyfikować wydzielanie serwatki i. trzymany przez 15-20 minut, po czym jest usuwany. Z kwasem podpuszczkowym - pocięty skrzep bez podgrzewania pozostawia się w spokoju na 40-60 minut w celu intensywnego uwolnienia serwatki.
Aby jeszcze bardziej oddzielić serwatkę, skrzep jest samoczynnie prasowany i prasowany. W tym celu wlewa się go do worków perkalowych lub lavsanowych o masie 7-9 kg (70% pojemności worka), wiąże i umieszcza w kilku rzędach na wózku prasowym. Pod wpływem własnej masy ze skrzepu uwalnia się serwatka. Samozaciskanie odbywa się w warsztacie w temperaturze nie wyższej niż 16°C i trwa co najmniej 1 godzinę. Zakończenie samozaciskania określa się wizualnie po powierzchni skrzepu, który traci połysk i staje się matowy. Następnie twarożek prasuje się pod ciśnieniem, aż będzie gotowy. Podczas procesu prasowania torebki twarogu są kilkakrotnie wstrząsane i przestawiane. Aby uniknąć wzrostu kwasowości, prasowanie należy prowadzić w pomieszczeniach o temperaturze powietrza 3-6 ° C, a po zakończeniu skrzep należy natychmiast schłodzić do temperatury nie przekraczającej 8 ° C za pomocą chłodnic o różnej konstrukcji; najbardziej zaawansowanym z nich jest dwucylindrowy.
Gotowy produkt pakowany jest za pomocą automatów do małych i dużych pojemników. Twarożek pakowany jest w czyste, parzone, drewniane tuby lub czyste aluminiowe, stalowe, ocynowane kolby szerokoszyjne lub pudełka kartonowe z wkładką z pergaminu lub folii plastikowej. Twarożek pakowany jest w małe opakowania w postaci batonów o masie 0,25; 0,5 i 1 kg, pakowane w pergamin lub celofan, a także w pudełka kartonowe, torby, szklanki z różnych materiałów polimerowych, pakowane w pudełka o masie netto nie większej niż 20 kg.
Twaróg do chwili sprzedaży przechowuje się nie dłużej niż 36 godzin w temperaturze komory nie wyższej niż 8°C i wilgotności 80-85%. Jeżeli termin przydatności do spożycia zostanie przekroczony ze względu na trwające procesy enzymatyczne, w skrzepie serowym zaczynają pojawiać się defekty.
Do produkcji wszystkich rodzajów serków twarogowych stosuje się twarogarki z kąpielą prasującą, eliminując przy tym pracochłonny proces prasowania twarogu w workach.
Skrzepwarka składa się z dwóch dwuściennych wanien o pojemności 2000 litrów z kranem do spuszczania serwatki i włazem do wyładunku twarogu. Nad wannami zamocowane są wanny prasujące o perforowanych ściankach, na które naciągana jest tkanina filtracyjna. Za pomocą napędu hydraulicznego kąpiel prasującą można podnosić lub opuszczać niemal do dna wanny dojrzewalniczej.
Odpowiednio przygotowane mleko trafia do wanien.
Tutaj dodaje się do niego zakwas, roztwory chlorku wapnia i podpuszczki i tak jak przy zwykłej metodzie produkcji twarogu pozostawia się go do dojrzewania. Gotowy bulion kroi się nożami dołączonymi do zestawu do twarogu i przechowuje przez 30-40 minut. W tym czasie* wydziela się znaczna ilość serwatki, którą usuwa się z kąpieli za pomocą separatora (perforowanego cylindra pokrytego tkaniną filtracyjną). W jej dolnej części znajduje się rurka wsuwana w rurę wanny. Oddzielona serwatka wchodzi do separatora przez tkaninę filtracyjną i perforowaną powierzchnię i wychodzi z kąpieli rurą. To wstępne usunięcie serwatki zwiększa efektywność tłoczenia skrzepu.
W celu prasowania wannę perforowaną szybko opuszcza się w dół, aż zetknie się z powierzchnią skrzepu. Szybkość zanurzenia kąpieli prasującej w skrzepie dobierana jest w zależności od jego jakości i rodzaju produkowanego twarogu. Oddzielona serwatka przechodzi przez tkaninę filtracyjną i perforowaną powierzchnię i zbiera się w wannie prasującej, skąd jest wypompowywana co 15-20 minut.
Ruch wanny prasującej w dół zostaje zatrzymany przez dolny wyłącznik krańcowy, gdy pomiędzy powierzchniami wanien pozostanie przestrzeń wypełniona sprasowanym twarogiem. Odległość tę ustala się podczas eksperymentalnej produkcji twarogu. W zależności od rodzaju produkowanego twarogu czas prasowania wynosi 3-4 godziny dla twarogu pełnotłustego, 2-3 godziny dla twarogu niskotłuszczowego, 1-1,5 godziny dla twarogu niskotłuszczowego. Dzięki metodzie przyspieszonego dojrzewania czas tłoczenia twarogu pełnotłustego i półtłustego skraca się o 1-1,5 godziny.
Po zakończeniu prasowania wannę perforowaną podnosi się i skrzep zostaje wyładowany przez właz na wózki. Wózek z twarogiem podnoszony jest do góry i przechylany nad lejem chłodniczym, skąd podawany jest schłodzony serek do pakowania.
Najbardziej zaawansowana jest linia zmechanizowana Ya9-OPT-5 o wydajności mlecznej 5000 l/h, która służy do produkcji twarogu półtłustego, chłopskiego i niskotłuszczowego. Gotowy skrzep miesza się przez 2-5 minut i wprowadza do grzejnika z płaszczem o bezpośrednim przepływie za pomocą pompy śrubowej. Tutaj skrzep szybko (4,5-7 minut) podgrzewa się do temperatury 42-54°C (w zależności od rodzaju twarogu) poprzez dostarczenie do koszuli gorącej wody (70-90°C). Podgrzany skrzep schładza się do temperatury 8-12°C w chłodnicy wodnej (25-40°C) i przesyła do dwucylindrowej odwadniacza pokrytego tkaniną filtracyjną. Regulacja zawartości wilgoci w gotowym skrzepie następuje poprzez zmianę kąta nachylenia bębna suszarki lub poprzez zmianę temperatury nagrzewania i chłodzenia skrzepu.
Gotowy twarożek kierowany jest do pakowania, a następnie do komory chłodniczej w celu dalszego schłodzenia.
W celu zachowania twarogu na okres wiosenno-letni, twarogowy jest zamrażany. Jakość rozmrożonego twarogu zależy od metody zamrażania. Podczas powolnego zamrażania twarożek nabiera ziarnistej i kruchej konsystencji w wyniku zamarzania wilgoci w postaci dużych kryształków lodu. Podczas szybkiego zamrażania wilgoć jednocześnie zamarza w postaci drobnych kryształków w całej masie twarogu, które nie niszczą jego struktury, a po rozmrożeniu przywracana jest pierwotna konsystencja i charakterystyczna dla niego struktura. Po rozmrożeniu obserwuje się nawet eliminację niepożądanej ziarnistej konsystencji na skutek niszczenia ziaren twarogu przez drobne kryształki lodu. Twarożek zamraża się w formie pakowanej – w blokach po 7-10 kg i brykietach po 0,5 kg w temperaturze od -25 do -30°C w izolowanych termicznie zamrażarkach ciągłych do temperatury w środku bloku wynoszącej -18 i - 25°C przez 1,5-3 godziny. Zamrożone bloki umieszcza się w kartonowych pudełkach i przechowuje w tej samej temperaturze odpowiednio przez 8 i 12 miesięcy. Rozmrażanie twarogu przeprowadza się w temperaturze nie przekraczającej 20°C przez 12 godzin.
PRODUKCJA COOK COOK ODDZIELNĄ METODĄ
W tej metodzie produkcji (ryc. 8) mleko przeznaczone do produkcji twarogu podgrzewa się w aparacie płytowym do temperatury 40-45°C i rozdziela w celu uzyskania śmietanki o udziale masowym tłuszczu co najmniej 50-55%. Krem jest pasteryzowany
Słodka serwatka
Zakiasna Tiorog
Ryż. 8. Schemat linii do produkcji twarogu metodą odrębną:
/ i 7 - pojemniki; 2 - pompa do mleka; 3 - pasteryzator płytowy; 4 - separator-separator śmietanki; 5-pompka do śmietanki; 6 - płytowy pasteryzator-chłodnica do śmietanki; 8- pompa dozująca; Zakwas 9-zakwasowy; 10 - aparatura pojemnościowa do dojrzewania; // -pompa membranowa; 12-płytowy wymiennik ciepła; 13 - separator twarogu - separator; 14 - odbiornik; 15 - pompa do twarogu; 16 - chłodnica do twarogu; 17 - mikser
Umieszcza się go w płytowym urządzeniu do pasteryzacji i chłodzenia w temperaturze 90°C, schładza do 2-4°C i przesyła do tymczasowego przechowywania.
Mleko odtłuszczone pasteryzuje się w temperaturze 78–80°C przez 20 sekund, schładza do temperatury 30–34°C i przesyła do zbiornika do dojrzewania, wyposażonego w specjalny mieszalnik. Dodaje się tu również zakwas, chlorek wapnia i enzym, mieszaninę dokładnie miesza się i pozostawia do fermentacji, aż kwasowość skrzepu osiągnie 90-100°T, ponieważ przy oddzielaniu skrzepu o mniejszej kwasowości dysze separatora mogą się zatkać.
Powstały twaróg jest dokładnie mieszany i pompowany do płytowego wymiennika ciepła, gdzie najpierw jest podgrzewany do temperatury 60-62°C, a następnie schładzany do temperatury 28-32°C, dzięki czemu lepiej rozdziela się na część białkową i serwatkę. Z wymiennika ciepła twaróg pod ciśnieniem podawany jest do separatora twarogu, gdzie rozdzielany jest na serwatkę i twaróg.
Przy produkcji twarogu pełnotłustego odwadnianie przez separację przeprowadza się do ułamka masowego wilgoci w skrzepie 75-76%, a przy produkcji twarogu półtłustego - do ułamka masowego wilgoci w skrzepie 78-79%. Otrzymaną masę twarogową schładza się na chłodnicy płytowej do temperatury 8°C, miele na walcarce do momentu, aż
Uzyskanie jednorodnej konsystencji. Wystudzony twaróg kierowany jest do miesiarki, gdzie za pomocą pompy dozującej podawana jest pasteryzowana schłodzona śmietanka, wszystko jest dokładnie wymieszane. Gotowy twarożek pakowany jest na automatach i wysyłany do komory magazynowej.
Stosując opisaną powyżej technologię, otrzymuje się tłusty, półtłusty, „chłopski”, miękki dietetyczny, miękki dietetyczny owoc i twarożek jagodowy.
Twarożek dietetyczny miękki produkowany jest w drodze fermentacji pasteryzowanego (85-90°C) odtłuszczonego mleka z czystymi kulturami paciorkowców kwasu mlekowego, usunięcia części serwatki poprzez oddzielenie, a następnie dodania śmietanki do niskotłuszczowego twarogu. W tym celu do pasteryzowanego mleka odtłuszczonego dodaje się zakwas, roztwór chlorku wapnia i podpuszczki (1–1,2 g/t) i mieszając schładza do temperatury 28–34°C. Mieszankę poddaje się fermentacji do momentu, gdy kwasowość skrzepu osiągnie poziom 90-110°T (pH 4,3-4,5) lub do 85-90°T (fermentacja przyspieszona). Gotowy skrzep jest dokładnie mieszany mieszadłem (5-10 minut) i za pomocą pompy przesyłany do płytowego wymiennika ciepła, gdzie najpierw jest podgrzewany do temperatury 60-62°C w celu lepszego oddzielenia serwatki, a następnie schładzany do 28°C. -32°C. Następnie twaróg rozdrabnia się za pomocą filtra siatkowego i trafia do separatora twarogu - producenta w celu uzyskania twarogu niskotłuszczowego.
Powstały twaróg najpierw pompowany jest do chłodnicy rurowej, gdzie jest schładzany do temperatury 8°C i podawany do mieszalnika – dozownika w celu wymieszania z pasteryzowanym (85-90°C z czasem przetrzymywania 15-20 s) i chłodzonym (do 10-17°C) śmietana o udziale masowym tłuszczu 50-55%
Miękki twarożek dietetyczny musi zawierać udział masowy tłuszczu co najmniej 11%, wilgotność 73%: jego kwasowość nie powinna przekraczać 210 °T. Twarożek powinien mieć smak czystego mleka fermentowanego, delikatną, jednolitą konsystencję, lekko rozsmarowującą się, białą barwę z kremowym odcieniem, jednolitą w całej masie.
Miękki dietetyczny twarożek owocowo-jagodowy produkowany jest z syropów, które najpierw dokładnie miesza się w osobnym pojemniku ze śmietaną i podaje w mikserze-dozowniku do wymieszania z twarogiem. Produkowany jest również niskotłuszczowy dietetyczny miękki twarożek owocowo-jagodowy.
Gotowy produkt jest automatycznie pakowany w pudełka, kubki lub torby wykonane z materiałów polimerowych, które następnie umieszczane są w pudełkach i wysyłane do lodówki w celu przechowywania w temperaturze 2°C.
Trwałość produktu nie przekracza 36 godzin od daty produkcji w temperaturze nie przekraczającej 8°C.”
Domowy ser jest tłusty (4% tłuszczu) i niskotłuszczowy. Jest to masa serowa wytwarzana z pojedynczych ziaren, biała (dla tłuszczu) z lekko żółtawym odcieniem. Smak produktu delikatny, lekko słony, zapach kwaśnego mleka. Udział masowy tłuszczu w domowym serze wynosi odpowiednio 4,3 i 20%, niskotłuszczowy - 0,4, sól nie więcej niż 1, wilgotność nie więcej niż 78,3 i 79%; kwasowość produktu nie jest wyższa niż 150 °T. Do jego produkcji wykorzystuje się mleko odtłuszczone o kwasowości nie wyższej niż 19°T oraz śmietanę o udziale masowym tłuszczu 30% i kwasowości nie wyższej niż 17°T.
Śmietankę poddaje się wstępnej pasteryzacji w temperaturze 95–97°C przez 30 minut (w celu nadania pasteryzowanego smaku), homogenizuje w temperaturze 26–30°C i pod ciśnieniem 12,5–13 MPa, po czym schładza do 4–4°C. 8°C. Mleko odtłuszczone pasteryzuje się w temperaturze 75°C przez 18–20 s, schładza do temperatury 30–32°C i fermentuje w kąpieli. Rozrusznik zawiera ul. Lactis, ul. diacetilactis, ul. cremoris w stosunku 2:1; : 2. Jeśli starter zostanie dodany w ilości 5-8%, dojrzewanie trwa 6-8 godzin, jeśli w ilości 1-3%, to następnie 12-16 godzin w temperaturze 21-23°C. Oprócz kultury starterowej do mleka dodaje się chlorek wapnia w postaci roztworu (400 g soli bezwodnej na 1 tonę mleka) i 1% roztworu podpuszczki (1 g na 1 tonę mleka).
O gotowości skrzepu decyduje kwasowość serwatki, która powinna wynosić 45-57°T (pH 4,7-4,9) oraz moc skrzepu. Gotowy skrzep kroi się nożami drucianymi w kostkę o krawędzi 12,5-14,5 mm i pozostawia na 20-30 minut. W procesie starzenia zwiększa się kwasowość, serwatka jest lepiej oddzielana, a twaróg gęstnieje (wysycha). Następnie, aby obniżyć kwasowość serwatki do 36-40°T, do kąpieli dodaje się wodę (o temperaturze 46°C) tak, aby poziom w kąpieli podniósł się o 50 mm, skrzep podgrzewa się wprowadzając do wanny gorącą wodę kurtkę kąpielową. Ogrzewanie przeprowadza się w taki sposób, aby najpierw temperatura skrzepu wzrosła o 1°C w ciągu 10 minut, a następnie aż temperatura wzrośnie do 48–55°C – 1°C w ciągu 2 minut. Kwasowość skrzepu podczas ogrzewania nie powinna wzrosnąć o więcej niż 3°T (tj. do 39-43°T). Po osiągnięciu temperatury 48-55°T twaróg zagniata się przez 30-60 minut. aby go zagęścić. Gotowość ziarna określa się na podstawie próby ściskania: lekko ściśnięte w dłoni powinno zachować swój kształt, a nie ugniatać się.
Gdy ziarno twarogu jest gotowe, 1 szklankę serwatki wyjmuje się z kąpieli i wlewa do niej wodę o temperaturze 16-17°C, w której ziarno myje się, schładzając przez 15-20 minut. Następnie przemywa się zimną wodą (2-4°C). „Objętość wody powinna być równa objętości usuniętej serwatki. Następnie wodę należy spuścić, a ziarno przesunąć na ścianki wanny tak, aby w środku utworzyła się rynna, przez którą serwatka będzie spływać. Dodawane są wypełniacze. do suszonego ziarna (ułamek masowy wilgoci nie większy niż 80%) i dokładnie wymieszano sól wstępnie rozpuszczoną w 8-10-krotności ilości śmietany. Gotowy ser domowy pakowany jest w małe pojemniki - pudełka przeznaczone na 500 g, szklanki kartonowe z powłoką polimerową i szkłami polimerowymi o masie 200, 250 i 500 g, a także w kolbach szerokootworowych i pudełkach kartonowych z wyściółką papierową i powłoką polimerową, przeznaczone do 20 kg.
Warunki sprzedaży serka domowego: w temperaturze pokojowej nie dłużej niż 24 godziny, w temperaturze 8-10°C nie dłużej niż 5 dni, w temperaturze 2-4°C nie dłużej niż 7 dni.
Do produkcji twarogu wykorzystuje się zarówno surowce pierwotne (mleko krowie co najmniej drugiego gatunku i kwasowość nie większą niż 21%), jak i produkty przetworzone (mleko odtłuszczone uzyskane przez oddzielenie mleka), a także produkty specjalne (zakwas twarogowy na bazie czystych hodowanych paciorkowców kwasu mlekowego, chlorku wapnia lub 2-wody chlorku wapnia). Jako produkt pomocniczy stosowana jest woda pitna. Proces technologiczny prowadzony jest metodą mleka fermentowanego.
Technologia produkcji twarogu składa się z następujących etapów:
1. Przyjęcie surowców i ocena ich jakości.
2. Podgrzewanie i oddzielanie mleka.
Etap ten odbywa się w płytowej jednostce pasteryzacyjno-chłodzącej, gdzie mleko podgrzewane jest do temperatury 37-40°C, a następnie kierowane do separatora śmietanki. Wszystko to dzieje się według zasad separacji.
3. Przygotowanie mieszanki mleka znormalizowanego.
Przy produkcji twarogu o zawartości MJ 18,9% i 5% mleko normalizuje się w celu ustalenia prawidłowego stosunku MJ do białka w znormalizowanej mieszance, uzyskując produkt o standardowej zawartości MJ i wilgotności.
4. Pasteryzacja i chłodzenie mleka normalizowanego lub odtłuszczonego.
Surowce mleczne przeznaczone do produkcji twarogu oczyszcza się w separatorach mleka lub filtruje przez trzy warstwy gazy lub innej tkaniny filtracyjnej. Oczyszczone mleko podgrzewa się do temperatury 37±2”C i rozdziela w separatorach śmietanki. Przy wytwarzaniu twarogu pełnotłustego, półtłustego i chłopskiego mleko normalizuje się zawartością tłuszczu, biorąc pod uwagę udział masowy białka w mleku pełnym, aby otrzymać gotowy produkt o określonej zawartości tłuszczu i wilgoci Mleko odtłuszczone lub normalizowane jest pasteryzowane w temperaturze 78 ± 2°C z czasem przetrzymywania 15-20 s w płytowych lub rurowych urządzeniach lub pojemnikach pasteryzacyjno-chłodzących mleko schładza się do temperatury fermentacji. Jeżeli mleko po pasteryzacji nie jest od razu wykorzystywane do przerobu, to chłodzi się je do temperatury 6±2°C i przechowuje nie dłużej niż 6 godzin. Po przechowywaniu mleko ponownie podgrzewa się do temperatury temperatura fermentacji.
Starter przygotowywany jest z czystych kultur mezofilnych paciorkowców kwasu mlekowego. Do przyspieszonej fermentacji stosuje się starter przygotowany z czystych kultur paciorkowców mezofilnych i termofilnych. Temperatura mleka podczas fermentacji wynosi 30±2°C na zimno i 2 ±2°C w sezonie ciepłym, metodą przyspieszoną – 32±2°C, przy zastosowaniu kultury starterowej Darnitskaya – 26±2, a Kultura starterowa kowieńska - 24±2°С. Przed dodaniem do mleka należy ostrożnie usunąć wierzchnią warstwę startera czystą, zdezynfekowaną kadzią i usunąć. Następnie zakwas miesza się do jednorodnej konsystencji czystym okółkiem (w przypadku przygotowania w pojemnikach starterowych) lub mieszadłem i wlewa do przygotowanego mleka w ilości 1-5% masy całkowitej. Podczas fermentacji przyspieszonej do mleka dodaje się 2,5% zakwasu przygotowanego na kulturach paciorkowców mezofilnych i 2,5% zakwasu przygotowanego na kulturach paciorkowców termofilnych. Czas trwania fermentacji mlecznej wynosi 10 godzin, a metodą przyspieszoną - 6 godzin.
Istnieją dwie metody produkcji twarogu - tradycyjny (zwykły) i osobny. Odrębna metoda produkcji twarogu pozwala przyspieszyć proces oddzielania serwatki i znacznie ograniczyć straty. Istotą metody oddzielnej jest wstępne oddzielenie mleka przeznaczonego do produkcji twarogu. Z powstałego odtłuszczonego mleka wytwarza się niskotłuszczowy twarożek, do którego następnie dodaje się odpowiednią ilość śmietany, zwiększając zawartość tłuszczu w twarogu do 9 lub 18%.
Ze względu na sposób powstawania twarogu wyróżnia się dwie metody produkcji twarogu: kwasowy i podpuszczkowy. Pierwsza polega wyłącznie na kwaśnej koagulacji białek poprzez fermentację mleka bakteriami kwasu mlekowego, a następnie podgrzewanie skrzepu w celu usunięcia nadmiaru serwatki. Tą metodą wytwarza się sery twarogowe niskotłuszczowe i niskotłuszczowe.
W przypadku metody koagulacji mleka metodą podpuszczkowo-kwasową skrzep powstaje w wyniku połączonego działania podpuszczki i kwasu mlekowego. Sery twarogowe pełnotłuste i półtłuste produkowane są metodą podpuszczkowo-kwasową, która ogranicza utratę tłuszczu do serwatki.
Produkcja twarogu metodą tradycyjną obejmuje następujące etapy:
Odbiór mleka;
Normalizacja mleka do wymaganego składu;
Oczyszczanie i pasteryzacja mleka;
Schłodzenie mleka do temperatury fermentacji;
Dodawanie zakwasu i podpuszczki do mleka;
Fermentacja mleka;
Cięcie skrzepu;
Separacja serwatki;
Chłodzenie twarogu;
Uszczelka;
Pakowanie i przechowywanie gotowych produktów.
Mleko znormalizowane i oczyszczone kierowane jest do pasteryzacji w temperaturze 78-80°C z czasem przetrzymywania 20-30 s. Temperatura pasteryzacji wpływa na właściwości fizykochemiczne skrzepu, co z kolei wpływa na jakość i wydajność gotowego produktu. Regulując tryb pasteryzacji i przetwarzania skrzepu oraz dobierając szczepy starterowe, można uzyskać skrzepy o pożądanych właściwościach reologicznych i zatrzymywaniu wilgoci.
Mleko pasteryzowane schładza się w sekcji odzysku płytowego zespołu pasteryzacyjno-chłodzącego 5 do temperatury fermentacji (w sezonie ciepłym do 28-30°C, w sezonie zimnym do 30-32°C) i przesyła do specjalnego łaźnie 6 do fermentacji. Zakwas do produkcji twarogu wytwarza się z czystych kultur mezofilnych paciorkowców kwasu mlekowego i dodaje się go do mleka w ilości od 1 do 5%. Czas dojrzewania po dodaniu startera wynosi 6-8 godzin.
W przypadku metody przyspieszonego dojrzewania do mleka dodaje się 2,5% zakwasu przygotowanego w starterze z kulturami paciorkowców mezofilnych i 2,5% termofilnych paciorkowców kwasu mlekowego. Temperatura dojrzewania metodą przyspieszoną wzrasta w sezonie ciepłym do 35°C, w porze zimnej do 38°C. Czas trwania fermentacji mlecznej metodą przyspieszoną wynosi 4,0-4,5 godziny, tj. ulega skróceniu o 2,0-3,5 godziny, natomiast uwalnianie surowicy ze skrzepu następuje intensywniej.
Aby poprawić jakość twarogu, zaleca się stosowanie metody bezpośredniego przygotowania zakwasu z mleka sterylizowanego, co pozwala na zmniejszenie dawki zakwasu do 0,8-1,0% przy jednoczesnym zapewnieniu jego czystości.
Przy produkcji twarogu metodą podpuszczkowo-kwasową po dodaniu zakwasu dodaje się 40% roztwór chlorku wapnia (w ilości 400 g soli bezwodnej na 1 tonę mleka), przygotowanego w wodzie przegotowanej i ostudzonej do 40- 45°C Chlorek wapnia przywraca zdolność mleka pasteryzowanego do tworzenia pod wpływem podpuszczki gęstego twarogu, który dobrze oddziela serwatkę. Natychmiast po tym do mleka dodaje się podpuszczkę lub pepsynę w postaci 1% roztworu w ilości 1 g na 1 tonę mleka. Podpuszczkę rozpuszcza się w przegotowanej wodzie i ostudzonej do temperatury 35°C. W celu zwiększenia jej aktywności, na 5-8 godzin przed użyciem przygotowuje się roztwór pepsyny z kwaśną klarowaną serwatką. Aby przyspieszyć obrót kąpieli skrzepowych 6, mleko poddaje się fermentacji do kwasowości 32-35°T w zbiornikach, a następnie pompuje się do łaźni skrzepowych i dodaje się chlorek wapnia i enzym.
O zakończeniu dojrzewania i gotowości skrzepu decyduje jego kwasowość (dla twarogu tłustego i półtłustego powinna wynosić 58-60°T, dla twarogu niskotłuszczowego - 66-70°T) oraz wizualnie - twaróg powinien być gęsty, w miejscu przerwania dawać gładkie krawędzie z wydzielaniem przezroczystego zielonkawego serum. Fermentacja metodą kwasową trwa 6-8 godzin, metodą podpuszczkowo-kwasową – 4-6 godzin, z użyciem aktywnego startera kwasotwórczego – 3-4 godziny.
Aby przyspieszyć uwalnianie serwatki, gotowy skrzep kroi się specjalnymi nożami drucianymi w kostkę o boku 2 cm. W metodzie kwasowej pocięty skrzep podgrzewa się do temperatury 36-38°C, aby zintensyfikować uwalnianie serwatki i. trzymany przez 15-20 minut, po czym jest usuwany. Z kwasem podpuszczkowym - pocięty skrzep bez podgrzewania pozostawia się w spokoju na 40-60 minut w celu intensywnego uwolnienia serwatki.
Aby jeszcze bardziej oddzielić serwatkę, skrzep jest samoczynnie prasowany i prasowany. W tym celu wsypuje się go do worków perkalowych lub lavsanowych o masie 7-9 kg (70% pojemności worka), wiąże i umieszcza w kilku rzędach na wózku prasowym 7. Pod wpływem własnej masy serwatka ulega uwolniony z twarogu. Samozaciskanie odbywa się w warsztacie w temperaturze nie wyższej niż 16°C i trwa co najmniej 1 godzinę. O zakończeniu samozaciskania decyduje wizualnie powierzchnia skrzepu, która traci połysk i staje się matowa. Następnie twarożek prasuje się pod ciśnieniem, aż będzie gotowy. Podczas procesu prasowania torebki twarogu są kilkakrotnie wstrząsane i przestawiane. Aby uniknąć wzrostu kwasowości, prasowanie należy prowadzić w pomieszczeniach o temperaturze powietrza 3-6°C, a po zakończeniu skrzep należy natychmiast schłodzić do temperatury nie przekraczającej 8°C za pomocą chłodnic różnej konstrukcji. Gotowy produkt pakowany jest maszynowo do małych i dużych pojemników. Twarożek pakowany jest w pudełka kartonowe z wkładkami z pergaminu i folii. Twarożek pakowany jest w małe opakowania w postaci batonów o masie 0,25; 0,5 i 1 kg, pakowane w pergamin lub celofan, a także w pudełka kartonowe, torby, szklanki wykonane z różnych materiałów polimerowych. Twaróg do chwili sprzedaży przechowuje się nie dłużej niż 36 godzin w temperaturze komory nie wyższej niż 8°C i wilgotności 80-85%.
Do produkcji wszystkich rodzajów serków twarogowych stosuje się twarogarki z kąpielą prasującą, eliminując przy tym pracochłonny proces prasowania twarogu w workach. Twarownica składa się z dwóch dwuściennych wanien o pojemności 2000 litrów z kranem do spuszczania serwatki i włazem do wyładunku twarogu. Nad wannami zamocowane są wanny prasujące o perforowanych ściankach, na które naciągana jest tkanina filtracyjna. Za pomocą napędu hydraulicznego kąpiel prasującą można podnosić lub opuszczać niemal do dna wanny dojrzewalniczej. Gotowy twarożek kierowany jest do pakowania, a następnie do komory chłodniczej w celu dalszego schłodzenia.
W celu zachowania twarogu na okres wiosenno-letni w ciągu roku poddaje się go zamrażaniu. Jakość rozmrożonego twarogu zależy od metody zamrażania, która może być powolna lub szybka. Twarożek zamrażany jest w formie pakowanej - w blokach 7-10 kg i brykietach 0,5 kg w temperaturze od -25 do -30°C w izolowanych termicznie zamrażarkach ciągłych do temperatury w środku bloku -18°C i -25°C przez 1,5-3,0 godziny. Zamrożone bloki umieszcza się w kartonowych pudełkach i przechowuje w tej samej temperaturze odpowiednio przez 8 i 12 miesięcy. Rozmrażanie twarogu przeprowadza się w temperaturze nie przekraczającej 20°C przez 12 godzin.
Tabela 4 - Mapa technologiczna produkcji twarogu w kąpielach VK-2,5 (na przykładzie produkcji twarogu metodą kwasowo-podpuszczkową w OJSC „Mleko Buriacji”)
|
Nazwa operacji technologicznej |
Parametry i tryby pracy |
Nazwa urządzenia technologicznego, marka |
|
|
Odbiór i przygotowanie surowców: Ważenie Chłodzenie Rezerwacja |
Nie więcej niż 12 godzin w t= 4 C? Nie więcej niż 6 godzin w t=6°С |
Waga SMI-500 Filtr z gazy lub inny Plastikowa chłodnica OOL-25 Czołg R2-OMG 6.3 |
|
|
Ogrzewanie Rozdzielenie Rezerwacja Normalizacja Pasteryzacja Chłodzenie w zimnych porach roku Chłodzenie ciepły sezon Rezerwacja Ogrzewanie |
(78±2)°C przy czasie otwarcia migawki 15-20 sekund. (28±2)?С lub do t=(4±2)?С (4±2)? Nie dłużej niż 6 godzin |
Pasteryzator plastikowy OPU10 Separator śmietanki 5OS2N Czołg R2-OMG 6.3 Czołg R2-OMG 6.3 Pasteryzator plastikowy OPU10 Czołg Ya1-OSV-10 Kąpiel do twarogu VK-2.5 |
|
|
Fermentacja Dodanie chlorku wapnia |
1-3% startera w mleku 3-5% starter w sterylnym mleku 400 g na 1000 kg mleka |
Kąpiel do twarogu VK-2.5 Kąpiel do twarogu VK-2.5 |
|
|
Aplikacja enzymatyczna Mieszanie |
1 g na 1000 kg mleka |
||
|
Fermentacja aż do powstania kwaśnego twarogu. Do twarogu Niska zawartość tłuszczu czas trwania |
|||
|
Przecięcie skrzepu Starzenie się skrzepu Podgrzewanie skrzepu do t: m.d.f 2-7% niska zawartość tłuszczu |
Kostki 2*2*2 cm (38±2)?С, 20-40m (36±2)?N, 15-20m |
Noże druciane Kąpiel do twarogu VK-2.5 |
|
|
Drenaż surowicy Chłodzenie skrzepu |
Kąpiel do twarogu VK-2.5 |
||
|
Spuszczanie skrzepu na serpyankę |
Nie mniej niż 10% |
Wózek prasowy |
|
|
Samozaciskowe |
|||
|
Dociśnięcie do wymaganej zawartości wilgoci w skrzepie, %: niska zawartość tłuszczu |
Nie więcej niż 73% Nie więcej niż 76% Nie więcej niż 80% |
||
|
Chłodzenie twarogu |
Chłodnica D5-OT5 |
||
|
Opakowanie twarogu |
Automatyczna maszyna napełniająca M6-AR2T |
||
|
Chłodzenie końcowe |
Lodówka |
Proces technologiczny musi spełniać te parametry w całym procesie produkcyjnym i musi być prowadzona kontrola.
Charakterystyka produktów, surowców i półproduktów. Twarożek to produkt mleczny fermentowany białkowo, otrzymywany w drodze fermentacji pasteryzowanego, normalizowanego mleka pełnego lub odtłuszczonego z kulturami bakterii kwasu mlekowego, z użyciem lub bez użycia enzymu krzepnięcia mleka i chlorku wapnia (dopuszczalne jest mieszanie z maślanką), a następnie usunięcia części serwatkę z twarogu i wyciśnięcie masy białkowej.
Twarożek ma czysty smak i zapach kwaśnego mleka; W przypadku pierwszej klasy dopuszcza się słabo wyrażony smak paszy, pojemników i lekką gorycz. Konsystencja delikatna, jednorodna; w przypadku twarogu tłustego pierwszego gatunku dopuszcza się, aby był nieco sypki i smarowalny, w przypadku twarogu niskotłuszczowego – kruchy, z lekkim wydzielaniem serwatki. Barwa biała, lekko żółtawa, z odcieniem kremowym, jednolita w całej masie; W przypadku twarogu tłustego pierwszego gatunku dopuszczalne są pewne nierówności w kolorze.
Znacząca zawartość tłuszczu, a zwłaszcza pełnowartościowych białek, w serku twarogowym decyduje o jego wysokiej wartości odżywczej i biologicznej. Twarożek zawiera znaczną ilość minerałów (wapń, fosfor, żelazo, magnez itp.) niezbędnych do prawidłowego funkcjonowania serca, centralnego układu nerwowego, mózgu, tworzenia kości i metabolizmu w organizmie.
W zależności od udziału masowego tłuszczu twarożek dzieli się na trzy rodzaje: tłusty, półtłusty i niskotłuszczowy.
Jako surowiec stosuje się dobrej jakości świeże, pełne i odtłuszczone mleko o kwasowości nieprzekraczającej 20°T. Mleko normalizuje się pod kątem zawartości tłuszczu, biorąc pod uwagę zawartość białka (wg miana białka), co daje dokładniejsze wyniki.
Do wyrobów twarogowych zalicza się różne masy twarogowe i sery, ciasta, kremy itp.
Cechy produkcji i konsumpcji gotowego produktu. Istnieją dwie metody produkcji twarogu - tradycyjny (zwykły) i osobny. Odrębna metoda produkcji twarogu pozwala przyspieszyć proces oddzielania serwatki i znacznie ograniczyć straty. Istotą metody oddzielnej jest wstępne oddzielenie mleka przeznaczonego do produkcji twarogu. Z powstałego odtłuszczonego mleka wytwarza się niskotłuszczowy twarożek, do którego następnie dodaje się odpowiednią ilość śmietany, zwiększając zawartość tłuszczu w twarogu do 9 lub 18%.
Ze względu na sposób tworzenia twarogu wyróżnia się dwie metody produkcji twarogu: kwasowy i podpuszczkowy. Pierwsza polega wyłącznie na kwaśnej koagulacji białek poprzez fermentację mleka bakteriami kwasu mlekowego, a następnie podgrzewanie skrzepu w celu usunięcia nadmiaru serwatki. W ten sposób powstaje twarożek niskotłuszczowy i niskotłuszczowy, gdyż podczas podgrzewania skrzepu następuje znaczna utrata tłuszczu do serwatki. Dodatkowo metoda ta zapewnia produkcję niskotłuszczowego twarogu o delikatniejszej konsystencji. Struktura przestrzenna skrzepów kwaśnej koagulacji białek jest słabsza, powstaje w wyniku słabych wiązań pomiędzy małymi cząsteczkami kazeiny i gorzej wydziela serwatkę. Dlatego też, aby zintensyfikować separację serwatki, konieczne jest podgrzanie skrzepu serowego.
W przypadku metody koagulacji mleka metodą podpuszczkowo-kwasową skrzep powstaje w wyniku połączonego działania podpuszczki i kwasu mlekowego. Pod wpływem podpuszczki kazeina w pierwszym etapie zamienia się w parakazeinę, w drugim - z parakazeiny tworzy się skrzep. Kiedy kazeina przekształca się w parakazeinę, przesuwa swój punkt izoelektryczny z pH 4,6 do 5,2. Dlatego powstawanie skrzepu pod wpływem podpuszczki następuje szybciej, przy niższej kwasowości niż przy strącaniu białek kwasem mlekowym, powstały skrzep ma mniejszą kwasowość, a proces technologiczny ulega przyspieszeniu o 2...4 godziny. Podczas koagulacji kwasem podpuszczkowym mostki wapniowe utworzone pomiędzy dużymi cząsteczkami zapewniają skrzepowi wysoką wytrzymałość. Takie skrzepy oddzielają serwatkę lepiej niż kwaśne, ponieważ przestrzenna struktura białka jest w nich szybciej zagęszczana. Nie ma zatem konieczności podgrzewania skrzepu w celu intensyfikacji separacji serwatki.
Sery twarogowe pełnotłuste i półtłuste produkowane są metodą podpuszczkowo-kwasową, która ogranicza utratę tłuszczu do serwatki. Podczas koagulacji kwasowej do serwatki uwalniane są sole wapnia, a podczas koagulacji kwasem podpuszczkowym zostają one zatrzymane w skrzepie serowym. Należy to wziąć pod uwagę przy produkcji twarogu dla dzieci, które potrzebują wapnia do tworzenia kości.
Etapy procesu technologicznego. Produkcja twarogu metodą tradycyjną obejmuje następujące etapy:
Odbiór mleka;
Normalizacja mleka do wymaganego składu;
Oczyszczanie i pasteryzacja mleka;
Schłodzenie mleka do temperatury fermentacji;
Dodawanie zakwasu i podpuszczki do mleka;
Fermentacja mleka;
Cięcie skrzepu;
Separacja serwatki;
Chłodzenie twarogu;
Uszczelka;
Pakowanie i przechowywanie gotowych produktów.
Charakterystyka zespołów urządzeń. Proces technologiczny produkcji twarogu w sposób tradycyjny realizowany jest z wykorzystaniem kompleksów urządzeń do odbioru, chłodzenia, przetwarzania, przechowywania i transportu surowców.
Pojemniki metalowe (zbiorniki) służą do przechowywania otrzymanego mleka. Pompowane jest mleko i jego przetwory. Odbiór surowca odbywa się za pomocą wag (liczników mleka), wirówek mleka, schładzaczy płytowych, pasteryzatorów, filtrów i urządzeń pomocniczych.
Wiodący kompleks linii tworzą twarogarki wraz z wannami prasującymi, kąpielami do twarogu, instalacjami do prasowania i schładzania twarogu.
Końcowy zestaw wyposażenia linii zapewnia konfekcjonowanie, konfekcjonowanie, magazynowanie i transport gotowego produktu. Zawiera maszyny i urządzenia do napełniania i pakowania wyrobów ekspedycyjnych oraz magazynów wyrobów gotowych.
Schemat maszynowo-sprzętowy linii do produkcji twarogu w sposób tradycyjny przedstawiono na ryc.
Ryż. Schemat maszyn tradycyjnej linii do produkcji twarogu
Mleko z zbiornika 1 podawane jest w pierwszej kolejności do zbiornika wyrównawczego 2, a następnie pompą 3 do sekcji odzysku zespołu pasteryzacyjno-chłodzącego 5, gdzie jest podgrzewane do temperatury 35...40°C i przesyłane do separatora -sprzątacz 4.
Mleko znormalizowane i oczyszczone kierowane jest do pasteryzacji w temperaturze 78...80°C z czasem przetrzymywania 20...30 s. Temperatura pasteryzacji wpływa na właściwości fizykochemiczne skrzepu, co z kolei wpływa na jakość i wydajność gotowego produktu. Zatem w niskich temperaturach pasteryzacji skrzep nie jest wystarczająco gęsty, ponieważ białka serwatkowe są prawie całkowicie tracone do serwatki, a wydajność twarogu spada. Wraz ze wzrostem temperatury pasteryzacji wzrasta denaturacja białek serwatkowych, które biorą udział w tworzeniu skrzepu, zwiększając jego wytrzymałość i zwiększając jego zdolność do zatrzymywania wilgoci. Zmniejsza to intensywność oddzielania serwatki i zwiększa wydajność produktu. Regulując tryb pasteryzacji i przetwarzania skrzepu oraz dobierając szczepy starterowe, można uzyskać skrzepy o pożądanych właściwościach reologicznych i zatrzymywaniu wilgoci.
Mleko pasteryzowane schładza się w części odzysku płytowego zespołu pasteryzacyjno-chłodzącego 5 do temperatury fermentacji (w sezonie ciepłym do 28...30°C, w sezonie zimnym - do 30...32°C) i przesłane do specjalnych łaźni 6 w celu fermentacji. Zakwas do produkcji twarogu wytwarza się z czystych kultur mezofilnych paciorkowców kwasu mlekowego i dodaje się go do mleka w ilości od 1 do 5%. Czas dojrzewania po dodaniu startera wynosi 6...8 godzin.
W przypadku metody przyspieszonego dojrzewania do mleka dodaje się 2,5% startera przygotowanego w kulturze starterowej 10 na kulturach paciorkowców mezofilnych i 2,5% termofilnych paciorkowców kwasu mlekowego. Temperatura dojrzewania metodą przyspieszoną wzrasta w sezonie ciepłym do 35°C, w sezonie zimnym do 38°C. Czas trwania fermentacji mlecznej metodą przyspieszoną wynosi 4,0...4,5 godziny, tj. ulega skróceniu o 2,0...3,5 godziny, natomiast uwalnianie surowicy ze skrzepu następuje intensywniej.
Aby poprawić jakość twarogu, zaleca się stosowanie bezpośredniej metody przygotowania zakwasu z mleka sterylizowanego, co pozwala na zmniejszenie dawki zakwasu do 0,8...1,0% przy jednoczesnym zapewnieniu jego czystości.
Przy produkcji twarogu metodą podpuszczkowo-kwasową po dodaniu zakwasu dodaje się 40% roztwór chlorku wapnia (w ilości 400 g soli bezwodnej na 1 tonę mleka), przygotowany w wodzie przegotowanej i ostudzonej do 40°C. ..45°C Chlorek wapnia przywraca zdolność mleka pasteryzowanego do tworzenia pod wpływem podpuszczki gęstego twarogu, który dobrze oddziela serwatkę. Natychmiast po tym do mleka dodaje się podpuszczkę lub pepsynę w postaci 1% roztworu w ilości 1 g na 1 tonę mleka. Podpuszczkę rozpuszcza się w przegotowanej wodzie i schładza do 35°C. W celu zwiększenia jej aktywności, z kwaśną serwatką klarowaną przygotowuje się roztwór pepsyny na 5...8 godzin przed użyciem. Aby przyspieszyć obrót kąpieli skrzepowych 6, mleko poddaje się fermentacji do kwasowości 32...35 °T w zbiornikach, a następnie pompuje do łaźni skrzepowych i dodaje się chlorek wapnia i enzym.
O zakończeniu dojrzewania i gotowości twarogu decyduje jego kwasowość (dla twarogu tłustego i półtłustego powinna wynosić 58...60°T, dla twarogu niskotłuszczowego - 66...70°T) i wizualnie - twaróg powinien być gęsty, w miejscu przerwania dawać równe krawędzie z wydzielaniem przezroczystego zielonkawego serum. Fermentacja metodą kwasową trwa 6...8 godzin, metodą podpuszczkowo-kwasową - 4...6 godzin, z użyciem aktywnego startera kwasotwórczego - 3...4 godziny.
Aby przyspieszyć uwalnianie serwatki, gotowy skrzep kroi się specjalnymi nożami drucianymi w kostkę o boku 2 cm. W metodzie kwasowej pocięty skrzep jest podgrzewany do temperatury 36...38°C w celu intensyfikacji uwalniania serwatki i trzyma się przez 15...20 minut, po czym ją usuwa. Z kwasem podpuszczkowym - pocięty skrzep bez podgrzewania pozostawia się w spokoju na 40...60 minut w celu intensywnego uwolnienia serwatki.
Aby jeszcze bardziej oddzielić serwatkę, skrzep jest samoczynnie prasowany i prasowany. W tym celu wsypuje się go do worków perkalowych lub lavsanowych o masie 7...9 kg (70% pojemności worka), wiąże i umieszcza w kilku rzędach na wózku prasowym 7. Pod wpływem własnej masy, ze skrzepu wydziela się serwatka. Samozaciskanie odbywa się w warsztacie w temperaturze nie wyższej niż 16°C i trwa co najmniej 1 godzinę. O zakończeniu samozaciskania świadczy powierzchnia skrzepu, która traci połysk i staje się matowa. Następnie twarożek prasuje się pod ciśnieniem, aż będzie gotowy. Podczas procesu prasowania torebki twarogu są kilkakrotnie wstrząsane i przestawiane. Aby uniknąć wzrostu kwasowości, prasowanie należy prowadzić w pomieszczeniach o temperaturze powietrza 3...6°C, a po zakończeniu skrzep należy natychmiast schłodzić do temperatury nie przekraczającej 8°C za pomocą chłodnic różnej konstrukcji ; najbardziej zaawansowaną z nich jest dwucylindrowa chłodnica 8.
Gotowy produkt pakowany jest na 9 maszynach w małe i duże pojemniki. Twarożek pakowany jest w pudełka kartonowe z wkładkami z pergaminu i folii. Twarożek pakowany jest w małe opakowania w postaci batonów o masie 0,25; 0,5 i 1 kg, pakowane w pergamin lub celofan, a także w pudełka kartonowe, torby, szklanki wykonane z różnych materiałów polimerowych.
Twaróg do chwili sprzedaży przechowuje się nie dłużej niż 36 godzin w temperaturze komory nie wyższej niż 8°C i wilgotności 80...85%. Jeżeli termin przydatności do spożycia zostanie przekroczony ze względu na trwające procesy enzymatyczne, w skrzepie serowym zaczynają pojawiać się defekty.
Do produkcji wszystkich rodzajów serków twarogowych stosuje się twarogarki z kąpielą prasującą, eliminując przy tym pracochłonny proces prasowania twarogu w workach. Twarownica składa się z dwóch dwuściennych wanien o pojemności 2000 litrów z kranem do spuszczania serwatki i włazem do wyładunku twarogu. Nad wannami zamocowane są wanny prasujące o perforowanych ściankach, na które naciągana jest tkanina filtracyjna. Za pomocą napędu hydraulicznego kąpiel prasującą można podnosić lub opuszczać niemal do dna wanny dojrzewalniczej.
Gotowy twarożek kierowany jest do pakowania, a następnie do komory chłodniczej w celu dalszego schłodzenia.
W celu zachowania twarogu na okres wiosenno-letni w ciągu roku poddaje się go zamrażaniu. Jakość rozmrożonego twarogu zależy od metody zamrażania. Podczas powolnego zamrażania twarożek nabiera ziarnistej i kruchej konsystencji w wyniku zamarzania wilgoci w postaci dużych kryształków lodu. Podczas szybkiego zamrażania wilgoć jednocześnie zamarza w postaci drobnych kryształków w całej masie twarogu, które nie niszczą jego struktury, a po rozmrożeniu przywracana jest pierwotna konsystencja i charakterystyczna dla niego struktura. Po rozmrożeniu obserwuje się nawet eliminację niepożądanej ziarnistej konsystencji na skutek niszczenia ziaren twarogu przez drobne kryształki lodu. Ser twarogowy zamrażany jest w formie pakowanej – w blokach 7...10 kg i brykietach 0,5 kg w temperaturze od -25 do -30°C w izolowanych termicznie zamrażarkach ciągłych do temperatury w środku bloku wynoszącej -18°C. ° C i -25 ° C przez 1,5... 3,0 godziny Zamrożone bloki umieszcza się w pudełkach kartonowych i przechowuje w tej samej temperaturze odpowiednio przez 8 i 12 miesięcy. Rozmrażanie twarogu przeprowadza się w temperaturze nieprzekraczającej 20°C przez 12 godzin.
Schemat maszynowo-sprzętowy odrębnej linii do produkcji twarogu przedstawiono na ryc.
Ryż. Schemat maszynowo-sprzętowy linii do produkcji twarogu metodą odrębną z wykorzystaniem separatora-separatora twarogu
Budowa i zasada działania linii. W przypadku tej metody produkcji mleko przeznaczone do produkcji twarogu dostarczane jest z pojemnika 1 pompą 2 do zbiornika wyrównawczego 3, a stamtąd pompą 2 do sekcji odzysku płytowego zespołu pasteryzacyjno-chłodzącego 4 w celu podgrzania do 40°C. ..45°C. Podgrzane mleko trafia do separatora śmietanki 5, w którym zostaje rozdzielone na mleko odtłuszczone i śmietankę o udziale masowym tłuszczu co najmniej 50...55%. Powstałą śmietankę wprowadza się najpierw do pojemnika pośredniego 6, a następnie za pomocą pompy 7 do płytowego urządzenia pasteryzująco-chłodzącego 8, gdzie poddaje się ją pasteryzacji w temperaturze 85...90°C z czasem przetrzymywania 15... 20 s, schładza się do 2...4°C i przesyła do dwuściennego pojemnika 9 w celu tymczasowego przechowywania do czasu wymieszania z twarogiem.
Odtłuszczone mleko z separatora trafia do płytowego zespołu pasteryzacyjno-chłodzącego 4, gdzie jest najpierw pasteryzowane w temperaturze 78°C z czasem przetrzymywania 15...20 s, a następnie schładzane do 30...34°C i wysyłane do zbiornika 11 do dojrzewania, wyposażonego w specjalne mieszadło. Starter przygotowany w starterze 10 jest dostarczany pompą 7 do zbiornika 11 w celu fermentacji. Dodaje się tu także chlorek wapnia i enzym, mieszaninę dokładnie miesza się i pozostawia do fermentacji, aż kwasowość skrzepu osiągnie 90... 116 °T, a w przypadku zastosowania metody przyspieszonej fermentacji mlecznej to 85... 90 °T. Podczas oddzielania skrzepu o mniejszej kwasowości dysze separatora mogą się zatkać.
Powstały skrzep jest dokładnie mieszany i pompowany 12 do płytowego wymiennika ciepła 13, gdzie najpierw jest podgrzewany do temperatury 60...62°C dla lepszego oddzielenia serwatki, a następnie schładzany do 25...32°C, dzięki czemu jest lepiej rozdzielony na część białkową i surowicę. Z wymiennika ciepła 13 twaróg poprzez filtr siatkowy 14 podawany jest pod ciśnieniem do separatora skrzepu 15, gdzie jest rozdzielany na serwatkę i twaróg.
Przy produkcji twarogu pełnotłustego odwadnianie przez separację przeprowadza się do ułamka masowego wilgoci w skrzepie 75...76%, a przy produkcji twarogu półtłustego do ułamka masowego wilgoci w skrzepie 78...76%. 0,79%. Powstały niskotłuszczowy twarożek podaje się za pomocą specjalnej pompy 16 najpierw do chłodnicy 17 w celu schłodzenia do temperatury 8°C, a następnie rozdrabnia na walcarce do uzyskania jednorodnej konsystencji. Ochłodzony twarożek kierowany jest do miesiarki 19, gdzie pasteryzowana schłodzona śmietanka jest dostarczana z pojemnika 18 za pomocą pompy dozującej 7 i wszystko jest dokładnie wymieszane. Gotowy twarożek pakowany jest na 20 maszynach i kierowany do komory magazynowej.
W tym artykule:
Zrobienie twarogu we własnej kuchni nie będzie trudne dla żadnej gospodyni domowej. Zwyczajowo jako główny surowiec wykorzystuje się mleko kupione w sklepie lub z gospodarstwa rolnego, niezależnie od zawartości tłuszczu. Twarożek można przygotować z gotowego kefiru, czasami do powstałej konsystencji dodaje się mleko.
Domowy twarożek ma wiele zalet, ponieważ można go przygotować w dowolnym momencie i w wymaganej ilości. Proces ten będzie szczególnie istotny dla rodzin z dziećmi, ponieważ na stole w domu zawsze będzie świeży i zdrowy produkt.
Cechy produkcji twarogu w domu
Aby zrobić 500 gramów twarogu, potrzebujesz:
- 2 litry mleka i 1 litr kefiru;
- sito, łyżka cedzakowa (gaza);
- 2 patelnie o różnych rozmiarach.
Mleko należy wlać do rondla, przykryć pokrywką i pozostawić w ciepłym miejscu na 5-6 godzin.
W określonym czasie powinno się zakwasić. Aby uzyskać bogaty smak, można dodać 6 łyżek kefiru (o niskiej zawartości tłuszczu kwaśnej śmietany). Powstałą masę z kwaśnym mlekiem umieszcza się w rondlu i umieszcza w łaźni wodnej.
Zawartość patelni z mlekiem jest stale mieszana.
Gdy woda się zagotuje, kwaśne mleko zacznie stopniowo oddalać się od krawędzi patelni, a uwolniony żółtawy płyn wskaże początkowy etap tworzenia się masy twarogowej. Jeśli wystąpią takie objawy, zdejmij patelnie z ognia i ostudź. Oddzielić twaróg od serwatki łyżką cedzakową lub gazą.
W tym drugim przypadku na dnie sitka należy położyć gazę i ostrożnie ułożyć na niej prawie gotowy wyrób. Krawędzie gazy są ściśle ze sobą powiązane i zawieszone w celu odsączenia serwatki. Ten pozornie prosty proces ma swoje własne sztuczki.
Jeśli woda zostanie przegrzana, twaróg okaże się kruchy, jeśli zostanie niedogrzany, będą trudności z oddzieleniem serwatki, a gotowy produkt będzie zbyt kwaśny. Jeśli celem jest uzyskanie twarogu o gęstszej konsystencji, wówczas na gazę z produktem kładzie się oparzoną deskę kuchenną, a na wierzchu umieszcza się ciężarek. Po bezpośrednim otrzymaniu twarogu wielu wyrzuca powstałą serwatkę, ale na próżno. Można z niego przygotować galaretkę lub galaretkę owocowo-jagodową.
Proces produkcji twarogu na bazie kefiru
Surowiec - kefir Odstawić w ciepłe miejsce, aby szybko oddzielić serwatkę. Po oddzieleniu patelnię z kefirem umieszcza się w łaźni wodnej i podgrzewa do bezpośredniego uzyskania masy twarogowej. Umieszczenie mieszaniny w torebce z gazy pomoże spuścić serwatkę. Produkcja domowego twarogu metodą na zimno. Dość popularny jest następujący przepis na przygotowanie twarogu: 1 litr kefiru w opakowaniu umieszcza się w zamrażarce na 3 dni, po czym zamrożony produkt wyjmuje się, umieszcza na durszlaku z gazą i czeka, aż serwatka oddzieli się.
Efektem końcowym jest delikatny i bardzo smaczny twarożek.
Przygotowanie twarogu prażonego
Powstały w ten sposób produkt będzie miał niski poziom kwasowości, dlatego idealnie nadaje się do żywności dietetycznej i dziecięcej. Główną cechą przygotowania twarogu jest dodatek kwasu wapniowo-mlekowego (rozcieńczonego wodą) na etapie wrzenia mleka, przy ciągłym mieszaniu (3 łyżeczki na 2 litry mleka). Proszek można kupić w aptekach. Wydajność gotowego produktu wyniesie 300-400 gramów. Ponadto technologia jest podobna do metod opisanych powyżej.
Produkcja twarogu metodą tradycyjną polega na produkcji twarogu niskotłuszczowego, półtłustego i pełnotłustego z mleka normalizowanego. Ze względu na sposób powstawania twarogu wyróżnia się dwie metody produkcji twarogu: kwasowy i kwasowo-podpuszczkowy. Przy produkcji twarogu metodą kwasowo-podpuszczkową mleko ulega koagulacji – twaróg powstaje w wyniku łącznego działania podpuszczki i kwasu mlekowego. Kwasowo-podpuszczkową metodą produkcji twarogu uzyskuje się ser twarogowy pełnotłusty i półtłusty, co ogranicza utratę tłuszczu do serwatki. Przy koagulacji kwasowej sole wapnia trafiają do serwatki, a przy koagulacji kwasowo-podpuszczkowej są one magazynowane w skrzepie serowym. Należy to wziąć pod uwagę przy produkcji twarogu dla dzieci, które szczególnie potrzebują wapnia do tworzenia kości.
Jako surowiec do używaj dobrej jakości świeżego, pełnego i odtłuszczonego mleka o kwasowości nieprzekraczającej 20°T. W przypadku tłuszczów mleko normalizuje się biorąc pod uwagę zawartość białka (wg miana białka), co daje dokładniejsze wyniki.
Mleko znormalizowane i oczyszczone kierowane jest do pasteryzacji w temperaturze 78-80°C z czasem przetrzymywania 20-30 s. Temperatura pasteryzacji wpływa na właściwości fizykochemiczne twarogu, co z kolei wpływa na jakość i wydajność gotowego produktu – twarogu. Zatem w niskich temperaturach pasteryzacji skrzep nie jest wystarczająco gęsty, ponieważ białka serwatkowe są prawie całkowicie wchłaniane przez serwatkę, a wydajność twarogu jest zmniejszona. Wraz ze wzrostem temperatury pasteryzacji wzrasta denaturacja białek serwatkowych biorących udział w tworzeniu skrzepu, zwiększając jego wytrzymałość i zwiększając zdolność zatrzymywania wilgoci. Zmniejsza to intensywność wydzielania serwatki i zwiększa uzysk produktu – twarogu. Regulując tryb pasteryzacji i przetwarzania skrzepu oraz dobierając szczepy starterowe, można uzyskać skrzepy o pożądanych właściwościach reologicznych i zatrzymywaniu wilgoci.
Mleko pasteryzowane schładza się do temperatury fermentacji (w sezonie ciepłym do 28-30°C, w sezonie zimnym do 30-32°C) i przesyła do specjalnych wanien do produkcji twarogu. Zakwas do produkcji twarogu wytwarza się z czystych kultur mezofilnych paciorkowców kwasu mlekowego i dodaje się go do mleka w ilości od 1 do 5%. Niektórzy eksperci zalecają wprowadzenie do startera Streptococcus acetoinicus. Czas dojrzewania po dodaniu startera wynosi 6-8 godzin.
W przypadku metody przyspieszonego dojrzewania do mleka dodaje się 2,5% zakwasu przygotowanego z kultur paciorkowców mezofilnych i 2,5% termofilnych paciorkowców kwasu mlekowego. Temperatura dojrzewania metodą przyspieszoną wzrasta w sezonie ciepłym do 35°C, w porze zimnej do 38°C. Czas trwania fermentacji mleka skraca się o 2-3,5 godziny, natomiast wydzielanie serwatki ze skrzepu następuje intensywniej. Aby poprawić jakość twarogu zaleca się stosowanie bezpośredniej metody przygotowania zakwasu z mleka sterylizowanego, co pozwala na zmniejszenie dawki zakwasu do 0,8-1% przy jednoczesnym zapewnieniu jego czystości.
Metodą kwasowo-podpuszczkową produkujących twarożek metodą tradycyjną po dodaniu zakwasu dodać 40% roztwór chlorku wapnia (w ilości 400 g soli bezwodnej na 1 tonę mleka), przygotowany w wodzie przegotowanej i ostudzonej do temperatury 40-45°C. Chlorek wapnia przywraca zdolność mleka pasteryzowanego do tworzenia gęstego twarogu pod wpływem podpuszczki, która dobrze oddziela serwatkę. Natychmiast po tym do mleka dodaje się podpuszczkę lub pepsynę w postaci 1% roztworu w ilości 1 g na 1 tonę mleka. Podpuszczkę rozpuszcza się w przegotowanej wodzie i ostudzonej do temperatury 35°C. W celu zwiększenia jej aktywności, na 5-8 godzin przed użyciem przygotowuje się roztwór pepsyny z kwaśną klarowaną serwatką. Aby przyspieszyć obrót twarogów, mleko poddaje się fermentacji do kwasowości 32-35°T w zbiornikach, a następnie pompuje się do twarogów i dodaje się chlorek wapnia i enzym.
O gotowości twarogu decyduje jego kwasowość (dla twarogu pełnotłustego i półtłustego powinna wynosić 58-60°T, dla twarogu niskotłuszczowego 75-80°T) oraz wizualnie - twaróg powinien być gęste, dają w przerwie nawet gładkie krawędzie z wydzieleniem przejrzystej zielonkawej serwatki. Fermentacja metodą kwasową trwa 6 godzin, metodą kwasowo-podpuszczkową – 4-6 godzin, z użyciem aktywnego startera kwasotwórczego – 3-4 godziny. Ważne jest, aby prawidłowo określić koniec dojrzewania, gdyż w przypadku niedostatecznie przefermentowanego twarogu powstaje twaróg kwaśny o konsystencji nadającej się do smarowania.
Aby przyspieszyć uwalnianie się serwatki, gotowy skrzep kroi się specjalnymi nożami drucianymi w kostkę o boku 2 cm. Przy produkcji twarogu metodą kwasowo-podpuszczkową, pocięty skrzep pozostawia się w spokoju na 40-60 minut ogrzewanie. do intensywnego uwalniania serum.
Aby jeszcze bardziej oddzielić serwatkę, skrzep jest samoczynnie prasowany i prasowany. W tym celu wlewa się go do worków perkalowych lub lavsanowych o masie 7-9 kg (70% pojemności worka), wiąże i umieszcza w kilku rzędach na wózkach prasowych. Pod wpływem własnej masy ze skrzepu uwalnia się serwatka. Samozaciśnięcie odbywa się w warsztacie w temperaturze nie przekraczającej 16°C i trwa co najmniej 1 godzinę. Zakończenie samozaciskania jest wizualnie rozpoznawane przez powierzchnię skrzepu, traci on połysk, a skrzep staje się matowy. Następnie twarożek prasuje się pod ciśnieniem, aż będzie gotowy. Podczas procesu prasowania torebki twarogu są kilkakrotnie wstrząsane i przestawiane. Aby uniknąć wzrostu kwasowości, prasowanie należy prowadzić w pomieszczeniach o temperaturze powietrza 3-6°C, a po zakończeniu skrzep należy natychmiast schłodzić do temperatury nie wyższej niż 15-8°C za pomocą chłodnic o różnych konstrukcje, z których najbardziej udane są dwucylindrowe.
Gotowy twarożek pakowany jest za pomocą automatów do małych i dużych pojemników. Twarożek pakowany jest w czyste, parzone, drewniane tuby lub czyste aluminiowe, stalowe, ocynowane kolby szerokoszyjne lub pudełka kartonowe z wkładką z pergaminu lub folii plastikowej. Twarożek pakowany jest w małe opakowania w postaci batonów o masie 0,25; 0,5 i 1 kg, pakowane w pergamin lub celofan, a także w pudełka kartonowe, torby, szklanki z różnych materiałów polimerowych, pakowane w pudełka o masie netto nie większej niż 20 kg.
Twarożek przechowywany jest zgodnie z TU 9222-180-11419785-04 do sprzedaży nie dłużej niż 72 godziny. w temperaturze w komorze 2-8°C i wilgotności 80-85%. Jeżeli termin przydatności do spożycia twarogu zostanie przekroczony, na skutek nieustannych procesów enzymatycznych, w twarogu zaczynają pojawiać się defekty [Kalinina, L.V. Technologia produktów z pełnego mleka. [Tekst]: podręcznik. zasiłek / LV Kalinina, VI Ganina, N.I. Dunczenko. Petersburg: GIORD, 2004-248 s. ]
Załadunek...
