Technologia wytwarzania półproduktów mięsnych. Pyszny biznes: produkcja półproduktów mięsnych

Zakładamy, że przychodzący przepływ zgłoszeń serwisowych jest najprostszy...

Dom

Półprodukty wielkoczęściowe, porcjowane, drobnoczęściowe i siekane produkowane są z wołowiny, jagnięciny, wieprzowiny i cielęciny w przedsiębiorstwach zaopatrzeniowych.

Półprodukty wielkoczęściowe otrzymuje się poprzez podzielenie tuszy zwierzęcej na części, które posiadają w miarę jednolitą budowę morfologiczną tkanki łącznej, której cechy decydują o ich zastosowaniu kulinarnym. Półprodukty porcjowane to kawałki o określonym kształcie i wadze przeznaczone do przygotowania jednej porcji żywności. Mogą być naturalne i panierowane, czyli panierowane w bułce tartej lub w innej panierce. Niektóre półprodukty mięsne z tusz małych zwierząt gospodarskich są krojone z kośćmi. Półprodukty drobnoczęściowe to małe kawałki

tkanka mięśniowa

różne kształty i wagi. Niektóre półprodukty sieka się z kośćmi.

Podstawą półproduktów z mięsa mielonego jest siekana (posiekana) tkanka mięśniowa. Zgodnie z przepisem posiekaną tkankę mięśniową miesza się ze smalcem wieprzowym, pieczywem z mąki pszennej, wodą lub mlekiem oraz innymi produktami i aromatami. Udział mięsa siekanego stanowi co najmniej 50% całkowitej masy półproduktów. Półprodukty mogą być naturalne i panierowane.

Treść artykułu:

Proces technologiczny wytwarzania półproduktów wielkoformatowych obejmuje: 1. Rozmrażanie. 2. Mycie i suszenie. 3. Rozbiór tusz: a) dzielenie na kawałki, b) odkostnianie kawałków, rozdzielanie dużych kawałków, okrawanie i przycinanie. 4. Pakowanie, pakowanie, etykietowanie, transport. 5. Magazynowanie i sprzedaż.

Zamrożone mięso ma zwykle temperaturę od 18 do -8 ° C. W przedsiębiorstwach skupu poddawane jest szybkiemu lub powolnemu rozmrażaniu. Podczas powolnego rozmrażania temperatura w komorze wzrasta stopniowo od 0 do 6-8°C.

W tych warunkach rozmrażanie tuszek jagnięcych i półtusz wieprzowych trwa 2-3 dni, a półtusz wołowych i tuszek wieprzowych 3-4 dni. Pod koniec rozmrażania temperatura w grubości mięśni osiąga 0-1°C. Szybkie rozmrażanie odbywa się w dwóch etapach. Najpierw mięso rozmraża się w temperaturze 20-25 ° ogrzanym i nawilżonym powietrzem przez 12-24 godziny .

Następnie rozmrożone mięso przechowuje się w temperaturze 0-2°C przez co najmniej 24 godziny , co jest niezbędne dla lepszego przywrócenia jego struktury i ograniczenia utraty soku podczas późniejszego krojenia. Całkowity czas rozmrażania wynosi około 48 godzin .

W celu usunięcia brudu, skrzepów krwi, śladów weterynaryjnych, a także ograniczenia skażenia bakteryjnego, tusze, boki lub ćwiartki są czyszczone, a następnie myte. Mycie odbywa się za pomocą specjalnych szczotek (szczotka pod prysznic, szczotka ziołowa). W pierwszej kolejności należy używać wody o temperaturze 20-30°C, a przed zakończeniem mycia (w celu schłodzenia tuszy) obniżyć ją do 12-15°C.

Aby mięso nie ślizgało się w dłoniach podczas kolejnego krojenia, należy je osuszyć bawełnianą szmatką lub powietrzem. Wadą drugiej metody jest czas jej trwania.

Tusze wołowe dzieli się na kawałki w określonej kolejności, biorąc pod uwagę budowę i różne zastosowania kulinarne poszczególnych części.

Duże mięso bydło dostarczane do zakładów gastronomicznych w postaci tusze, półtusze (najczęściej) i ćwierćtusze.

Tusze i boki dzieli się na połówki (lub ćwiartki) przednią i tylną poprzez przecięcie tkanki mięśniowej wzdłuż ostatniego żebra i przecięcie kręgosłupa pomiędzy 13. a 14. kręgiem (ryc. 10). Z przedniej połowy (ćwiartki) wyróżnia się następujące nacięcia: bark, szyja i część grzbietowo-piersiowa. Z tylnej połowy (ćwiartki) izolowana jest polędwica, a także część lędźwiowa i tylna miednica.

Ryż. 10. Schemat rozbioru tuszy wołowej:
I - łopatka (a - część barkowa; b - część barkowa); II - szyja; III-część grzbietowa (gruba krawędź); IV - rąbek; V - mostek; VI-polędwica; VII - tylna część miednicy (a - wewnętrzna; b - boczna; c - zewnętrzna; d - górna); VIII - część lędźwiowa (cienka krawędź); IX - flanka; X - podłopatkowy

Aby uzyskać półprodukty wielkoczęściowe, kawałki są pozbawione kości, a tkanka mięśniowa jest przycinana i przycinana. Odkostnianie - oddzielenie tkanki mięśniowej od kości; stripping - usuwanie ścięgien, grubych błon powierzchniowych, chrząstki, nadmiaru tłuszczu z tkanki mięśniowej, wyrównywanie kawałków w celu nadania im określonego kształtu; trymowanie – usuwanie drobnych kości, ścięgien, chrząstek, naczyń krwionośnych, błon, tłuszczu z małych kawałków mięsa, które uzyskuje się poprzez odkostnianie kawałków mięsa. Od dokładności tych operacji zależy uzysk półproduktów i ilość odpadów.

Ćwierć przednia. Po usunięciu tkanki mięśniowej z kości łopatka dzieli się na dwie duże części - część barkową i barkową. Tkanka mięśniowa szyi jest odcinana od kręgów w całej warstwie. Tkanka mięśniowa części grzbietowo-piersiowej, wycięta z kręgów i żeber, jest podzielona na cztery duże części: część piersiową (pierś), część grzbietową (gruba krawędź), część podłopatkową i rąbek.

Tylna ćwiartka. Polędwica nie zawiera ości, dlatego nie jest pozbawiona kości, a jedynie przycięta. Część lędźwiowa jest wycinana z kręgów i dzielona na cienką krawędź (część lędźwiowa), rąbek i bok. Z wołowiny kategorii II, wykończenie nie jest tobą ­ podziel i podziel część lędźwiową na cienką krawędź i bok.

Po odkostnieniu tkanka mięśniowa tylnej części miednicy dzieli się na cztery duże części: część boczną, zewnętrzną, górną i wewnętrzną. Rozbiór tusz małych zwierząt gospodarskich (wieprzowina, jagnięcina, cielęcina) nie różni się od rozbioru tusz wołowych.

Tusze lub półtusze dzieli się na połówki przednią i tylną poprzez nacięcie tkanki mięśniowej wzdłuż konturu tylnej nogi oraz przecięcie kręgosłupa pomiędzy ostatnim kręgiem lędźwiowym i krzyżowym. Z przedniej połowy (ćwiartki) wyróżnia się następujące nacięcia: łopatka, szyja, schab i mostek. Tył tuszy jest cięty na dwie szynki (ryc. 11, 12).

Ryż. 12. Schemat rozbioru tuszy wieprzowej:
I - łopatka (przednia noga); II - mostek; III - szyja; IV - schab; V - szynka (tylnia noga)
Ryż. 11. Schemat rozbioru tuszy jagnięcej:
1-łopatka (przednia noga): II - szyja; III - schab; IV - mostek; V - szynka (tylnia noga)

Z tuszy wieprzowej przed odkostnieniem odcina się nadmiar tłuszczu, pozostawiając go na mięsie w warstwie nie większej niż 1 cm . Łopatka i szynka są całkowicie pozbawione kości, a po usunięciu tkanki mięśniowej powstają dwa duże kawałki: łopatka i szynka. Jeżeli masa kawałków tuszy jagnięcej i cielęcej przekracza 5 kg, dzieli się je dodatkowo w taki sam sposób, jak odpowiadające im części tuszy wołowej.

Podczas odkostniania schabu usuwa się jedynie wyrostki poprzeczne kręgów grzbietowych i lędźwiowych, a żebra nie są wycinane. Mostek nie jest pozbawiony kości. Usuwa się jedynie mostek, jeśli nie zostało to wcześniej zrobione, i odcina się część szorstkiego boku. Z szyi wycina się całą warstwę tkanki mięśniowej.

Półprodukty porcjowane (naturalne, panierowane) i drobne kawałki

Z półproduktów wielkogabarytowych najpierw wycina się półprodukty porcjowane, a z pozostałych surowców półprodukty małogabarytowe. Porcjowane półprodukty są cięte w poprzek włókien ukośnie lub prostopadle. Jeśli ten warunek jest spełniony, łatwiej jest zachować kształt i częściowo wagę półproduktu.

Podczas obróbki cieplnej kawałek mięsa odkształca się mniej i dlatego nagrzewa się bardziej równomiernie, i gotowy produktłatwiej je kroić i żuć.

Przygotowanie porcjowanych półproduktów naturalnych. Wołowinę kroi się na: steki, szynki, antrykoty, rumsztyn bez panierki, mięso do dań naturalnych oraz wołowinę pieczoną w piekarniku. Waga półproduktów wynosi 80 i 125 g (stek karmelowy bez panierki - 70 i 110 g). Przed użyciem ubija się naturalne półprodukty (z wyjątkiem filetu, który jest wykonany z najdelikatniejszej części tkanki mięśniowej).

Stek wołowy, filet i languette z pogrubionej (głowy), średniej i cienkiej części polędwicy pokroić odpowiednio na owalne kawałki o grubości 20-30, 40-50 i 10-12 mm. Użyj dwóch kawałków na porcję langeta. Antrykot tnie się z grubej i cienkiej krawędzi pod kątem 40-50° na owalno-podłużny kawałek o grubości 15-20 mm.

W przypadku steków z rumsztu bez panierki, oprócz grubych i cienkich krawędzi, stosuje się górną i wewnętrzną część. Kawałki mięsa kroi się na kawałki o grubości 8-10 mm. Naturalne zrazy wycina się z górnej i wewnętrznej części tylnej części miednicy; grubość cięcia - 10-15 mm .

Pieczeń wołowa jest wycinana z bocznych lub zewnętrznych kawałków tylnej części miednicy; grubość cięcia - 20-25 mm . Z jagnięciny, cielęciny i wieprzowiny kroimy na: eskalopki, kotlety naturalne, sznycle, jagnięcinę i wieprzowinę z piekarnika. Z części lędźwiowej polędwicy wycina się eskalopkę, 1-2 sztuki na porcję; grubość cięcia - 10-15 mm .

Naturalne kotlety wycina się z żebrowej części polędwicy. W zależności od wielkości polędwicy i wagi kotletów można je kroić z żebrem lub bez. Sznycel kroi się z szynek na owalne, podłużne kawałki; grubość cięcia -20-50 mm .

Z łopatki wycina się jagnięcinę mosiężną, wieprzowinę mosiężną - z szyi i łopatki. Kawałki są cięte pod kątem i używane 1-2 sztuki. na porcję; grubość cięcia - 20-25 mm .

Przygotowanie porcjowanych półproduktów panierowanych. Proces wytwarzania tych półproduktów obejmuje dodatkowe operacje: ubijanie, rozluźnianie, panierowanie. Mięso ubija się z obu stron motyką, którą trzyma się płasko (motyka to metalowa płytka z rączką; grubość motyki wynosi około 1 cm, powierzchnia około 100 cm2 ).

Podczas ubijania następuje rozluźnienie tkanki łącznej, wyrównanie grubości produktu, wygładzenie jego powierzchni, co zapewnia równomierne nagrzewanie półproduktu i lepsze zachowanie kształtu gotowego produktu.

Rozluźnianie - krojenie kawałków mięsa z obu stron za pomocą specjalnego mechanizmu. Podczas rozluźniania jedność tkanki łącznej zostaje zakłócona, a powierzchnia półproduktu zwiększa się dwa do trzech razy.

Panierowanie polega na pokrywaniu powierzchni kawałków mięsa i innych produktów cienką warstwą mąki, bułki tartej pszennej, bułki tartej z czerstwego chleba pszennego (panierka biała) i innych rodzajów panierki. Panierowanie ogranicza utratę wilgoci z produktu i sprzyja tworzeniu się na nim złotobrązowej skórki, która nadaje produktowi niepowtarzalny zapach i kolor.

Aby panierka lepiej przylegała do powierzchni półproduktu, należy ją wstępnie zwilżyć lezonem, czyli ubitą mieszanką jajek, mleka lub wody, soli i pieprzu (weź 75-100 g mleka lub woda na 1 jajko).

Półprodukty panierowane porcjowane produkowane są w następujących rodzajach: rumsztyk, kotlety, sznycle. Na masę półproduktów panierowanych (80 i 125 g) składa się odpowiednio masa półproduktów panierowanych (70 i 110 g), panierki (7 i 10 g) oraz leison (3 i 5 g).

Rumsztyk kroi się z dużych kawałków wołowiny (patrz rumsztyk bez panierowania), następnie rozluźnia lub ubija, macza w lezonie i panieruje w bułce tartej.

Z żebrowej części polędwicy tusz małych zwierząt gospodarskich wycina się kotlety, ubija je, macza w lezone i panieruje.

Sznycle wycina się z szynek tusz małych zwierząt gospodarskich, ubija i panieruje jak kotlety.

Przygotowanie półproduktów małogabarytowych. W przypadku półproduktów drobnoczęściowych tkankę mięśniową dużych kawałków mięsa tnie się poprzecznie na kawałki.

Półprodukty z mięsa mielonego

Półprodukty przygotowywane są z kotletów wołowych, wieprzowych i jagnięcych, które składają się z kawałków tkanki mięśniowej o nierównej masie i kształcie, pozostałych po odkrojeniu dużych, grudkowatych i porcjowanych półproduktów z miąższu szyi, boków i wykończenia wołowina (ta ostatnia z tusz kategorii II), a także z karkówki jagnięcej i cielęcej.

Zwiększona zawartość tkanki łącznej w mięsie kotletów oraz złożoność jego struktury powoduje konieczność jego rozdrobnienia. W wyniku rozdrobnienia tkanki łącznej dochodzi do zniszczenia jej struktury oraz wyeliminowania znacznego ucisku i wynikającego z tego wyciskania wilgoci z tkanki mięśniowej.

Ponadto podczas mielenia tkanki mięśniowej powierzchnia tworzących ją układów białkowych oraz zdolność zatrzymywania wody gwałtownie wzrastają, zwłaszcza po dodaniu soli kuchennej, co pozwala na dodanie wody lub mleka do mięsa mielonego w celu zwiększenia soczystości gotowych produktów.

Produkty wykonane z naturalnego mięsa mielonego (bez dodatku chleba) mają porowato-gąbczastą strukturę, są łatwe do przeżuwania, ale charakteryzują się nadmierną gęstością i „gumowatością”. Dlatego, aby zwiększyć soczystość i kruchość produktów z mięsa mielonego, dodaje się do niego chleb.

Ponieważ świeży chleb zbija się i jest nierównomiernie rozłożony w masie kotletowej, dodaje się do niego czerstwy chleb, który ma kruchą konsystencję, dobrze wchłania wilgoć i jest równomiernie rozprowadzony w mięsie mielonym.

Melanż rozmraża się i filtruje, panierkę przesiewa się, sól stosuje się w postaci suchej lub rozpuszcza i filtruje. Smalec do steków wołowych mielony jest za pomocą krajarek do smalcu lub ręcznie.

Mięso mielone przygotowywane jest w mieszalnikach okresowych lub ciągłych. Mieszanie mięsa mielonego kontynuuje się przez 4-6 minut . Aby obniżyć temperaturę gotowego mięsa mielonego, należy wymienić część wody określoną w przepisie. jadalny lód. Do formowania kotletów i steków służą automatyczne maszyny. Gotowe półprodukty- kształt zaokrąglony, spłaszczony, bez podartych i połamanych krawędzi.

Powierzchnia steku jest gładka, nie panierowana, kotlet jest panierowany. Smak i zapach są charakterystyczne dla łagodnych surowców.

Pakowanie, transport i magazynowanie półproduktów

Półprodukty porcjowane, naturalne i panierowane pakowane są w specjalne pudełka. Półprodukty układane są w jednym rzędzie w taki sposób, że jeden element leży częściowo na drugim. Posiekane półprodukty umieszczane są w pudełkach z wkładkami.

Półfabrykaty wielkoelementowe i drobnoczęściowe umieszczane są w pudełkach bez wkładek. Do każdego pudełka umieszczane są półprodukty o tej samej nazwie i wadze, wykonane z określonego rodzaju mięsa i jednocześnie umieszczane w każdym pudełku (waga brutto nie powinna przekraczać 20 kg ).

Półprodukty wielkoelementowe mogą mieć różne nazwy, ale muszą mieć tę samą cenę. Polędwicę można również produkować w mrożonych blokach o wadze do 20 kg . Etykiety umieszczane w pudełkach z półproduktami lub naklejane na nie zawierają nazwę półproduktu, liczbę sztuk i wagę, czas produkcji, termin przydatności do spożycia i sprzedaż oraz inne dane, które pozwalają kontrolować ich jakość.

Pakowane półprodukty schładza się do temperatury 6°C, a następnie przechowuje i sprzedaje zgodnie z danymi zawartymi w tabeli. 24.

Półprodukty przewożone są pojazdami z zabudową chłodniczą lub izotermiczną w ciągu dwóch godzin.

Półprodukty z kurczaków i kurczaków

Przedsiębiorstwa skupu produkują tusze krojone z kurczaka, filety naturalne, filety panierowane, udka, podroby, zestawy do zupy, kotlety siekane, kości; z kurczaków - pokrojone tusze.

Surowcem do produkcji półproduktów są kurczęta oraz kurczęta kategorii I i II, półpatroszone lub patroszone, chłodzone, schłodzone lub mrożone. Filet naturalny produkowany jest w porcjach po 90 g , filet panierowany – po 110 sztuk, kotlety siekane – 63 i 94 a; pozostałe półprodukty podano wagowo.

Proces technologiczny wytwarzania półproduktów z kurczaków i kurcząt obejmuje: 1. Rozmrażanie. 2. Piekący. 3. Usunięcie głów, szyj, nóg. 4. Patroszenie. 5. Mycie. 6. Formowanie wyciętych tusz. 7. Przetwarzanie podrobów. 8. Produkcja półproduktów. 9. Chłodzenie. 10. Pakowanie i pakowanie. 11. Etykietowanie. 12. Przechowywanie. 13. Transport.

Tusze rozmraża się w chłodni w temperaturze od 0 do 8°C. W tym celu układa się je na stojakach tak, aby się nie stykały. Proces rozmrażania trwa 10-20 godzin .

Opalanie przeprowadza się w celu usunięcia sierści i kłaczków pozostałych na tuszach drobiowych po oskubaniu. Przed opalaniem tusze są prostowane i suszone. Pozostałe kikuty usuwa się pęsetą. Tusze są opalane na płomieniu niepalącym. Po opalaniu tuszki odcina się osobno głowy i szyje, usuwa się przełyk, tchawicę i wole, odcina się nogi w stawie piętowym, a u kurcząt odcina się dodatkowe skrzydła w stawie łokciowym.

Podczas patroszenia tusze są cięte od odbytu do stępki klatki piersiowej. Przez powstały otwór z tusz wypatroszonych pobiera się sieć, płuca i nerki, a w przypadku tusz częściowo wypatroszonych dodatkowo usuwa się wątrobę, żołądek, serce, śledzionę, jajniki i jajowod. Wypatroszoną tuszę przemywa się wodą o temperaturze nieprzekraczającej 15°C.

W trakcie późniejszej obróbki otrzymuje się powyższe półprodukty. Tusze kurcząt i kurcząt wypatroszone wykonuje się bez głowy i szyi, z odciętymi nogami (w stawie piętowym) i skrzydłami w stawie łokciowym (kurczaki), bez wnętrzności, schowanymi do kieszeni lub przeszytymi nitką (ryc. 13, 14). Miejsce nacięcia szyi jest pokryte skórą.

Półprodukty charakteryzują się czystą powierzchnią, miękką, gęstą i elastyczną konsystencją tkanki mięśniowej, barwą i zapachem charakterystycznym dla łagodnego drobiu oraz oznaczeniem na skórce z cyframi „1” lub „2”, wskazującymi kategorię otłuszczenia wypatroszeń. kurczaki i kurczaki.

Naturalny filet z kurczaka - mięsień piersiowy bez skóry i błony powierzchniowej ze ścięgnami przeciętymi w kilku miejscach. Półprodukt zawiera część oczyszczonej kości ramiennej oraz odciętą głowę stawu barkowego. Wewnątrz tkanki mięśniowej może znajdować się mały filet lub kilka kawałków (2-3) innego filetu. Kształt półproduktu jest owalny, konsystencja tkanki mięśniowej gęsta, elastyczna o kolorze i zapachu świeżego mięsa z kurczaka.

Panierowany filet z kurczaka to mięsień piersiowy (lewy lub prawy), przetworzony jak naturalny filet i panierowany białą panierką. Panierka nie powinna pozostawać w tyle za filetem i powinna być wilgotna. Udka z kurczaka - kości piszczelowe i udowe z mięśniami pokrywającymi i skórą.

Kotlety siekane z kurczaka to produkty wykonane z masy kotletowej o owalnym, spłaszczonym kształcie, bez pęknięć i połamanych krawędzi, pokryte białą panierką i posiadające zapach łagodnego mięsa kurczaka.

Masę do siekanych kotletów przygotowuje się z miazgi udek, okrawków filetowych, skóry z udek i filetów, czerstwego chleba pszennego, mleka i surowego tłuszczu z kurczaka.

Przygotowane składniki mielone są w maszynce do mięsa z otworami siatki o średnicy 2,5-3 mm , dokładnie wymieszać, dodać masło i sól. Kotlety formowane i panierowane są przy użyciu maszyn automatycznych i półautomatycznych. Podroby to przetworzone odpady żywnościowe z kurczaka, pozbawione obcych zapachów i oznak zepsucia.

Zestaw do zupy z kurczaka - podroby przetworzone oraz kawałki mięsa i kości (50-100 g ), pozostałość po pokrojeniu tuszek kurczaków. Kości - mostek i żebra, wycięte z ramy po rozcięciu tusz.

Magazynowanie półproduktów

Przygotowane półprodukty schładza się do temperatury 6°C i pakuje. Przechowywać w temperaturze od 0 do 6°C.

W rosyjskich miastach głównym segmentem spożycia schłodzonych wyrobów mięsnych jest produkcja półproduktów o różnym stopniu gotowości. Oznacza to, że kiedy właściwa organizacja warsztat aktywności półprodukty mięsne przyniesie stabilny dochód.

Od czego zacząć

Praca w realnym sektorze gospodarki zawsze wymaga dużych jednorazowych inwestycji w lokale, urządzenia, dokumentacja zezwalająca. A jeśli branża zna przykłady udanych spontanicznych start-upów, wówczas wszystkie niuanse produkcyjne należy przemyśleć z wyprzedzeniem w najdrobniejszych szczegółach. Niezbędny:

• eksplorować rynki lokalne i identyfikować nisze niezaspokojonego popytu;
• przestudiować prezentowany asortyment towarów, przedział cenowy, wielkość sprzedaży konkurentów;
• obliczać parametry produkcyjne m.in.: produktywność, matrycę asortymentową, urządzenia do produkcji półproduktów mięsnych.

O jakości produktów w dużej mierze decyduje technologia i oryginalna receptura. Musi zostać opracowany i zatwierdzony przez Rospotrebnadzor specyfikacje techniczne(TU) dla każdego rodzaju produktu lub zdecydować się na pracę zgodnie z GOST. Każda specyfikacja będzie kosztować przedsiębiorcę około 15 tysięcy rubli. Zwykle trudniej jest osiągnąć zgodność produktu końcowego z GOST, ale sprzyja to promocji na rynku: konsument jest skłonny ufać produktom oznaczonym „GOST”.

Kluczowym czynnikiem sukcesu przedsiębiorstwa produkcyjnego jest dostęp do wysokiej jakości i tanich surowców.

Jeśli nawiążemy współpracę ze sprawdzonymi dostawcami, koszt finalnego produktu będzie niezmiennie niski. Jedną z najkorzystniejszych opcji jest otwarcie warsztatu do produkcji półproduktów mięsnych w połączeniu z warsztatem uboju bydła. Dzięki temu uzyskasz świeże mięso w odpowiedniej ilości.

Ważne jest, aby osiągnąć minimalny poziom odpadów. Rzeźnie z reguły dostarczają surowiec w półtuszach. Do przygotowania półproduktów wykorzystuje się tkankę mięśniową i łączną. Kości, chrząstki, kopyta i okruchy pozostaną nieodebrane. Wszystko to należy w miarę możliwości przetworzyć (na przykład na paszę dla zwierząt) i usunąć.

Organizacja sprzedaży

Konieczne jest przepracowanie kwestii sprzedaży. Otwieranie własnego punkty sprzedaży detalicznej opłacalne, ponieważ umożliwia sprzedaż produktów końcowych po cenie wysoka cena. Jednak dla początkującego przedsiębiorcy jednoczesne organizowanie produkcji półproduktów mięsnych i ich handlu jest trudne i kosztowne. Konieczne jest nawiązanie współpracy z:

• rynki;
• supermarkety;
• placówki gastronomiczne;
• bazy hurtowe.

Należy być przygotowanym na to, że produkty będą musiały zostać dostarczone własnym, specjalnym transportem (wyjątek stanowią hurtownicy, którzy mogą je odebrać sami). W pierwszej kolejności produkt nieznanej konsumentowi marki będzie musiał zostać sprzedany z odroczonym terminem płatności, czyli wystawiony na sprzedaż. Może to powodować niedobór kapitału obrotowego.

Asortyment

Na początkowym etapie warto skupić się na daniach tradycyjnych dla Twojej okolicy, czy to kotletach i klopsikach, czy też szaszłyku i kebabie lula. Eksperymenty są w porządku. Na przykład, dobry popyt korzysta z asortymentu „dziecięcego” – półproduktów o ciekawych kształtach (misie, gwiazdki). Aby móc wyprodukować coś takiego, potrzebny jest sprzęt wysokiej jakości.

Biorąc pod uwagę ograniczone środki, najprawdopodobniej będziesz musiał porzucić pomysł rozpoczęcia produkcji pierogów. W przypadku produktów z ciasta wymagany jest specjalny sprzęt - maszyna do klusek, mikser do twardego ciasta i droga „szokowa” ultraszybka lodówka zamrażająca. Bez tego nadanie pierogom atrakcyjnego wyglądu jest prawie niemożliwe: nadzienie mięknie, nasyca ciasto, a cały kluski wygląda na rozmoczoną.

Półprodukty mięsne to:

• duże kawałki - są to pojedyncze mięśnie, warstwy mięsa lub miazgi o wyrównanych krawędziach, pozbawione ścięgien i folii łączących;
• porcjowane (naturalne lub panierowane), przeznaczone do przygotowania jednej porcji potrawy;
• małe kawałki;
• posiekane - mięso mielone, produkty siekane.

Należy dążyć do zapewnienia dwóch kluczowych parametrów produktu końcowego:

• wysoka wartość dodana (półprodukty o wysokim stopniu gotowości sprzedawane są z najwyższą premią);
• długi termin przydatności do spożycia przy minimalnym użyciu konserwantów (współczesny konsument skrupulatnie podchodzi do terminu przydatności do spożycia i na pewno dowie się, jak jest on zapewniony).

Sprzęt technologiczny

Osobie, która w biznes półproduktów mięsnych weszła z zewnątrz, bardzo trudno jest kompetentnie planować zdolności produkcyjne. Budowę łańcucha technologicznego i dobór wyposażenia warsztatu lepiej powierzyć profesjonalistom.

Możesz znacznie zaoszczędzić na sprzęcie, wybierając sprzęt używany lub domowy. Zakup nowego rosyjskiego sprzętu ma również szereg zalet organizacyjnych:

• gwarancja;
• skuteczna pomoc w selekcji;
• często darmowa wysyłka i uruchomienie;
• na etapie uruchomienia produkcji nie ma żadnych skarg na sprzęt ze strony SES, inspekcji przeciwpożarowej i Rospotrebnadzoru.

Urządzenia do produkcji półproduktów mięsnych:

• kąpiel myjąca;
• prasa do cięcia;
• waga;
• zestawy noży i desek do krojenia;
• przemysłowa maszynka do mielenia mięsa;
• mięso mielone;
• maszynka do mięsa;
• piła taśmowa;
• krajalnica do krojenia;
• urządzenia do formowania;
• sprzęt do przygotowywania kotletów;
• zamrażarki;
• maszyny pakujące;
• komory magazynowe (wg Wymagania SES, gotowe produkty i surowce muszą być przechowywane w różnych komorach);
• lampy bakteriobójcze.

Kwestie organizacyjne

Przed otwarciem warsztatu zajmującego się produkcją półproduktów mięsnych należy zarejestrować działalność gospodarczą. Lepiej otworzyć spółkę z oo niż indywidualny przedsiębiorca. Po pierwsze, właściciel LLC nie ponosi odpowiedzialności za długi biznesowe związane z majątkiem osobistym. Po drugie, osoby prawne wolą współpracować z LLC. Indywidualny przedsiębiorca wystarczy, jeśli planuje samodzielnie organizować sprzedaż i sprzedawać produkty bezpośrednio społeczeństwu.

Klucz OKVED – 10.13.4 „Produkcja półproduktów mięsnych (zawierających mięso)”. Podczas rejestracji wystarczy wskazać grupowanie 4 cyframi 10.13. Dotyczy to między innymi produkcji kiełbaski, konserwy, mięso wędzone.

Podczas rejestracji należy zadbać o umieszczenie w Jednolitym Państwowym Rejestrze Przedsiębiorców Indywidualnych/Ujednoliconym Państwowym Rejestrze Podmiotów Prawnych informacji o potencjalnej działalności: handlu, produkcji pasz dla zwierząt itp.

W przeciwnym razie konieczne będzie późniejsze wprowadzenie zmian w dokumentacji rejestracyjnej.

Wybierając pokój warto skupić się na SanPiN 2.3.2.1078-01. Dostawać zakończenie SES i strażakom będzie łatwiej, jeśli w lokalu była już taka produkcja. Ta opcja rozmieszczenia gwarantuje również brak problemów z zasilaniem elektrycznym, zaopatrzeniem w wodę i odprowadzaniem wody oraz wentylacją.

Rospotrebnadzor należy powiadomić o rozpoczęciu działań. Pierwsza partia towaru służy uzyskaniu certyfikatu produktu. Jeżeli mięso dostarczane jest w postaci nieprzetworzonych tusz, konieczne jest zaangażowanie lekarza weterynarii lub negocjacje ze służbą weterynaryjną. Trzeba będzie także zawrzeć umowy na dezynfekcję i wywóz śmieci.

Produkcja półproduktów mięsnych: Wideo

Obiecującą niszą do założenia firmy jest produkcja półproduktów mięsnych. Opłaca się inwestować pieniądze w tym obszarze, ponieważ popyt na mięso w Rosji i krajach sąsiednich stale rośnie. Ponadto półprodukty mięsne są łatwe w przygotowaniu, co zwiększa ich popularność wśród społeczeństwa.

Półprodukty to produkty spożywcze powstałe z mięsa lub innego mięsa mielonego z dodatkami aromatyzującymi i stabilizującymi.

Istnieje kilka rodzajów półproduktów:

• według metod przetwarzania surowców: produkty naturalne, siekane lub przetworzone, produkty panierowane i pierogi;
• w zależności od rodzaju użytych surowców: wołowina, wieprzowina, jagnięcina, kurczak, produkty królicze i podroby;
• w zależności od sposobu przechowywania: schłodzone, zamrożone.

Półprodukty zawierają różne dodatki: wodę, mąkę i zboża, cukier, sól, przyprawy, jaja i przetwory jajeczne oraz inne składniki. Ilość i jakość dodatków często wpływa na smak produktu.

Technologia produkcji półproduktów mięsnych

Opracowanie biznesplanu i zakup sprzętu musisz zrozumieć, z jakich etapów składa się proces technologiczny.

W pierwszej kolejności do zakładu trafia mrożone mięso w postaci dużych brykietów, które jest najpierw rozmrażane i rozdrabniane.

Rozmrażanie, czyli rozmrażanie, jest bardzo ważne: niewłaściwa organizacja procesu prowadzi do utraty smaku i świeżości surowców. Optymalne warunki rozmrażania to rozmrażanie przez 12-16 godzin w temperaturze 20˚C i wilgotności powietrza 95%.

Wychłodzony surowiec mielony jest w maszynce do mięsa, następnie mięso mielone oraz składniki dodatkowe (mąka, przyprawy, woda i inne) umieszczane są w mieszalniku do mięsa mielonego w celu uzyskania jednorodnej masy. Urządzenie pomaga ujednolicić masę, nasycić mięso mielone tlenem, co poprawia smak i smak wygląd przygotowane dania.

Za mikserem mielonym mieszanina wchodzi do maszyny formierskiej. Produktowi nadawany jest określony rozmiar i kształt zgodnie z recepturą.

Jeśli zgodnie z przepisem półprodukty wymagają panierowania, to po uformowaniu trafiają do maszyny do lukrowania i do maszyny do panierowania.

Na pierogi przygotowuje się dodatkowe ciasto za pomocą miksera do ciasta. Mięso mielone i ciasto umieszczane są w maszynach do robienia pierogów, a gotowy produkt przesyłany jest przenośnikiem do zamrożenia. Ostatnim etapem jest zamrażanie i pakowanie.

W warunkach przemysłowych stosuje się zamrażanie szokowe, które pozwala zamrozić produkty w 20-30 minut. Do realizacji tego etapu wymagana jest komora zamrażania szokowego lub kompaktowa zamrażarka spiralna.

Produkty pakowane są w plastikowe torby lub pudełka kartonowe ręcznie lub przy użyciu specjalnych maszyn.

Urządzenia do produkcji półproduktów mięsnych

Małe przedsiębiorstwo nie wymaga zakupu drogiego sprzętu, aby rozpocząć racjonalne wykorzystanie środków, należy poprawnie obliczyć moce produkcyjne.

Główne urządzenia do produkcji półproduktów mięsnych:

1. Piła taśmowa potrzebne do wytwarzania batonów z dużych kawałków surowców, które są łatwe w obróbce. Koszt pił waha się od 45 do 300 tysięcy rubli. W przypadku małej rośliny odpowiednie są modele rosyjskich producentów RostPischMash i MM Pris.
2. Maszynka do mięsa- maszyna do przeróbki mięsa na mięso mielone. Koszt maszyny waha się od 40 do kilkuset tysięcy rubli. Wybierając maszynę do mielenia mięsa, należy skupić się na planowanej wielkości produkcji. W małych zakładach wystarczą niezawodne maszyny białoruskiego producenta Torgmash: maszynki do mielenia mięsa MIM-80 pozwalają wyprodukować do 80 kg mięsa mielonego na godzinę.
3. Mikser do mięsa mielonego nadaje mięsu mielonemu jednolitą konsystencję i lekkość. Koszt maszyny to 60-300 tysięcy rubli. W przypadku małej rośliny wystarczy kupić 50-litrową jednostkę od przedsiębiorstwa RostPishchMash.
4. Maszyna do formowania niezbędne do stworzenia produktów o określonej wielkości i kształcie. W zależności od rodzaju maszyny formierskiej można jednocześnie wytwarzać kilka rodzajów półproduktów, na przykład klopsiki i kotlety. Koszt waha się od 25 do 450 tysięcy rubli. Maszyna idealnie nadaje się dla małych firm Producent rosyjski„RostPishchMash”, pozwalający wyprodukować 2000 sztuk. produktów na godzinę.
5. Uszczelniacz tac potrzebne do pakowania gotowe produkty. Koszt sprzętu wynosi od 150 tysięcy do miliona rubli. Dla małe przedsiębiorstwo odpowiednie są półautomaty rosyjskiej firmy CAS.

Gotowanie pierogów wymaga obecności maszyny do pierogów, mikser do ciasta i przesiewacz do mąki.

Nie zapomnij o zamrażarce, wydzielonych pomieszczeniach do przechowywania surowców i produktów gotowych, artykułów sanitarnych i materiałów eksploatacyjnych.

Wymagania dla warsztatu produkcyjnego

Według norm sanitarnych warsztat musi spełniać następujące parametry:

1. Temperatura powietrza – 18-20˚С;
2. Wilgotność – 40-60%;
3. Zaopatrzenie w wodę i kanalizacja muszą być scentralizowane, jakość wody pitnej musi być zgodna z GOST R 51232-98;
4. Napięcie znamionowe w sieci elektrycznej wynosi 380 V.

Istnieją również dokumenty regulacyjne(SNiP, SanPiN i inne) dla różnych pomieszczeń przedsiębiorstwa i etapów produkcji.

Personel

Na początek wystarczy zatrudnić 2-3 pracowników na zmianę. Oprócz pracowników potrzebujemy szefa kuchni, logistyka, księgowej, housekeepingu, informatyka, technologa i sprzątaczki. W miarę rozwoju zakładu liczba pracowników będzie się zwiększać.

Dokumentacja

Gromadzenie dokumentów przy organizowaniu biznesu jest najważniejsze ważna część.

Przeczytaj także:

• (184)
• (102)

W naszych dynamicznych czasach najcenniejszą rzeczą jest czas. Przyspieszone tempo życia i wielka chęć bycia wszędzie na czas i zrobienia wszystkiego radykalnie zmieniły kulturę jedzenia. Dziś znacznie rzadziej spotyka się osoby, które preferują spokojny lunch lub kolację w towarzystwie długiej przyjacielskiej rozmowy.

Większość posiłków zajmuje od dziesięciu do dwudziestu minut. W krótkim czasie dążymy do nasycenia i zaspokojenia zapotrzebowania organizmu na energię i niezbędne substancje biologicznie czynne. Nic więc dziwnego, że zainteresowanie mrożonkami z roku na rok wzrasta. Wiele lokali gastronomicznych, starając się uwzględnić życzenia klientów, wprowadza do swojego menu dania podgrzewane, które nie wymagają długiego przygotowania.

NA Rynek rosyjski działa kilka duże przedsiębiorstwa, specjalizująca się w produkcji półproduktów głęboko mrożonych.

„Miratorg”

Miratorg jest jednym z największych Rosyjskie przedsiębiorstwa sprzedaż mięsa i półproduktów mięsnych.

Marka pozycjonuje się jako lider na rynku produkcji wieprzowiny. Założona w 1995 roku przez braci Aleksandra i Victora Linników. Przedsiębiorcy rozpoczynali swoją działalność od importu produktów spożywczych z importu.

W latach 1993-1994 importowano do Rosji mleko w proszku, wołowinę, drób i wieprzowinę. Po założeniu marki bracia zajęli się organizowaniem własna produkcja. Zbudowali dwanaście ferm trzody chlewnej w obwodzie biełgorodskim. A dokładnie dwa lata później otwarto oddział w Kaliningradzie. W 1999 roku ciesząca się już sławą firma zaczęła zawierać zyskowne umowy partnerskie. Jej pierwszym partnerem był krajowy „Złoty Kogucik”, marka zajmująca się produkcją mięsa drobiowego. W 2000 roku firma rozpoczęła współpracę z południowoamerykańskim producentem wołowiny Minerva. Od 2004 roku oddział Miratorg z sukcesem działa w Petersburgu. Dokonano inwestycji w sektorze rolnym. W 2008 roku firma została uznana za jedno z kluczowych przedsiębiorstw Federacji Rosyjskiej.

Firma produkuje ponad 280 000 ton wieprzowiny rocznie. Ona jest właścicielem młyny paszowe, windy, 23 fermy trzody chlewnej, stada hodowlane, magazyny, firma transportowa(około 1000 sztuk sprzętu specjalnego), magazyny automatyczne.

W Obwód Kaliningradzki znajduje się zakład produkujący półprodukty mrożone, m.in Wydajność linii produkcyjnej wynosi 60 ton rocznie.

Dział produkcji półproduktów

Jednym ze sposobów ograniczenia strat surowców i zwiększenia produkcji żywności jest rozwój produkcji półproduktów. Takie produkty są używane w domu, w żywnościowy, szkoły, placówki przedszkolne, szpitale, transport kolejowy, lotnictwo cywilne itp.

Półprodukty mięsne to surowe produkty mięsne, które przed spożyciem poddawane są jedynie obróbce cieplnej (gotowaniu lub smażeniu).

Asortyment półproduktów jest zróżnicowany. Można je podzielić na następujące grupy:

1) naturalne

2) panierowane

3) posiekane

4) pierogi

5) mięso pakowane

Półprodukty naturalne dzielimy na półprodukty wielkoelementowe, porcjowane, półprodukty drobnoczęściowe i półprodukty naturalne.

Do półproduktów wielkoelementowych zaliczają się: półprodukty wołowe – polędwica, najdłuższy grzbiet, najdłuższy lędźwiowy, część biodrowa, łopatka, mostek, wykończenia, kotlety; półprodukty wieprzowe - polędwica, schab, mostek, część biodrowa, część łopatkowa, część karkowa, mięso kotletowe.

Półprodukty porcjowane obejmują: wołowinę - polędwicę w folii, stek naturalny, languette, antrykot, wołowinę pieczoną w piecu; z wieprzowiny - kotlet naturalny, polędwica, eskalopka, sznycel, schab pieczony w piekarniku.

Półprodukty drobnoczęściowe produkowane są w dwóch rodzajach: celulozowym i mięsno-kostnym.

Do półproduktów pulchnych drobnoziarnistych zalicza się: wołowinę – stroganow wołowy, azu, smażenie, gulasz; wieprzowina - pieczeń, gulasz, mięso z grilla.

Półprodukty drobnoczęściowe mięsno-kostne to: wołowina – wołowina do duszenia, mostek do kharcho, zestaw do zupy; z wieprzowiny - gulasz, gulasz domowy.

Niektóre rodzaje półproduktów naturalnych produkowane są w formie panierowanej. Stek z rumsztu wytwarzany jest z wołowiny; z wieprzowiny - kotlet naturalny, sznycel, kotlet Ostankino, kotlet wybrany.

DO siekane półprodukty zawierać kotlety.

Technologia wytwarzania półproduktów naturalnych

Półprodukty wielkoczęściowe - miazga mięsna usunięta z określonej części półtuszy, tusze w postaci dużych kawałków, pozbawione ścięgien i grubych błon powierzchniowych, pozostawiające międzymięśniową tkankę łączną i tłuszczową. Powierzchnia dużych kawałków powinna być gładka i niepostarzona. Kawałki muszą mieć gładkie krawędzie, kolor i zapach charakterystyczny dla łagodnego mięsa, bez głębokich nacięć w tkance mięśniowej (nie więcej niż 10 mm); pozostaje cienki film powierzchniowy, warstwa tłuszczu podskórnego nie większa niż 10 mm.

Z mięsa bez kości izolowane są półprodukty wielkoczęściowe.

Polędwicę (mięsień biodrowo-lędźwiowy) oczyszcza się z mięśnia lędźwiowego mniejszego, tkanki łącznej i tłuszczowej. Nie usuwa się błyszczącego ścięgna znajdującego się na powierzchni polędwicy. Polędwiczka powinna mieć kształt owalno-podłużny.

Mięsień najdłuższy grzbietu, pokryty na zewnątrz błyszczącym ścięgnem i tłuszczem (nie więcej niż 10 mm), izoluje się od części grzbietowej i lędźwiowej, usuwa się więzadło karkowe i wygładza krawędzie.

Podczas izolowania mięśnia najdłuższego od części grzbietowej nacina się warstwę mięsa równolegle do kręgosłupa, usuwając żebra i wyrostki kolczyste kręgów piersiowych, zaczynając od 4. do ostatniego kręgu piersiowego, uwalniając je od mięśni i ścięgien przylega do kręgosłupa i od więzadła karkowego.

Mięsień najdłuższy odcinka lędźwiowego izolowany jest w postaci prostokątnej warstwy mięsa, usuwanej z kręgów lędźwiowych około 1 cm poniżej wyrostków poprzecznych, bez grubych błon i ścięgien przylegających bezpośrednio do kręgosłupa.

Część biodrowa składa się z mięsa oddzielonego od kości miednicy, kości krzyżowej i kości udowej w jednej warstwie, bez mięśni przylegających do kości piszczelowej zawierających duża liczba szorstka tkanka łączna. Miąższ części biodrowej jest podzielony na cztery części: górną, wewnętrzną, boczną i zewnętrzną. Z zewnątrz należy je pokryć cienką warstwą powierzchniową (powięź).

Część górna (mięsień pośladkowy średni) to miazga oddzielona od kości biodrowej, usuwa się szorstkie ścięgna, pozostawiając wewnętrzną warstwę ścięgien i cienką błonę powierzchniową.

Część wewnętrzna (zrośnięty mięsień przywodziciel i mięsień półbłoniasty) to miazga usunięta z wnętrza kości udowej, pokryta cienką warstwą powierzchniową. Usunięto smukły mięsień znajdujący się na powierzchni wewnętrznej części. Dozwolone są nacięcia mięśni pektynowych i sartorius.

Kawałek boczny (mięsień czworogłowy uda) - miazga usunięta z przedniej strony kości udowej, pokryta cienką warstwą powierzchniową.

Część zewnętrzna (zrośnięte mięśnie dwugłowe i półścięgniste) to miazga usunięta z zewnętrznej strony kości udowej, pokryta błoną powierzchniową lub warstwą tłuszczu podskórnego (nie więcej niż 10 mm), szorstkie ścięgna zlokalizowane na mięśniu dwugłowym są REMOVED.

Kawałki miąższu oczyszcza się ze ścięgien, grubych błon powierzchniowych, tłuszczu (powyżej 10 mm), krawędzie wygładza, nie usuwa się tkanki łącznej międzymięśniowej.

Łopatka to miazga usunięta z kości łopatki i kości ramiennej, podzielona na dwie części: mięsień ramienny (mięsień trójgłowy), klinowaty, umiejscowiony pomiędzy łopatką a kością ramienną i pokryty cienką warstwą powierzchniową; ramię - dwa mięśnie (postspinatus i prespinatus) o podłużnym kształcie, pokryte powierzchownym filmem.

Podczas oddzielania tego półproduktu od odkostnionej miazgi łopatki oddziela się miazgę o dużej zawartości grubej tkanki łącznej i ścięgien, usuniętą z kości promieniowej, łokciowej i częściowo kości ramiennej, a miazga zlokalizowana jest po wewnętrznej stronie łopatki, pozostaje tkanka łączna mięśniowa.

Mostek - mięśnie (piersiowe powierzchowne i głębokie), oddzielone od mostka, chrząstki piersiowej i dolnej jednej trzeciej żeber (od 1 do 5 żebra).

Rimming (najszerszy grzbiet, głęboki piersiowy, zębaty, brzuszny itp.) - warstwa mięsa usunięta z części żebrowej, począwszy od 4. do 13. żebra, pozostająca po oddzieleniu najdłuższego grzbietu, podłopatkowego i mostka.

Kotlety mielone – kawałki miąższu mięsnego różnej wielkości i masy z części karkowej, a także z boku, mięsa międzyżebrowego, miąższu z kości piszczelowych, kości promieniowych i łokciowych oraz okruchów otrzymywanych w wyniku rozbioru wielkogabarytowych półproduktów i kości, ścinków z wołowiny kategorii II. Dopuszczalna zawartość tkanki tłuszczowej i łącznej nie przekracza 20%, a tkanki mięśniowej nie mniej niż 80%.

Usuwane są drobne kości, ścięgna, chrząstki, siniaki i szorstka tkanka łączna. Powierzchnia nie jest zwietrzała, kolor i zapach są charakterystyczne dla łagodnego mięsa.

Produkcja wielkogabarytowych półproduktów wieprzowych.

Polędwica to owalny, podłużny mięsień biodrowy lędźwiowy, pokryty błyszczącym ścięgnem, pozbawiony mięśnia lędźwiowego mniejszego, tkanki łącznej i tłuszczowej. Nie usuwa się błyszczącego ścięgna znajdującego się na powierzchni polędwicy.

Aby uzyskać schab i mostek, mostek oddziela się od części środkowej wzdłuż stawów chrzęstnych. Następnie nacina się mięso wzdłuż kręgów piersiowych i lędźwiowych od strony wyrostków kolczystych i odcina się kręgosłup u nasady żeber.

Schab oddziela się od mostka poprzez nacięcie wzdłuż linii biegnącej w poprzek żeber, równolegle do górnej krawędzi, w odległości 80 mm od mostka.

Schab (mięśnie najdłuższe, spinalis, semispinalis, iliocostalis itp.) oddziela się od 5. żebra do 1. kręgu krzyżowego, pozostawiając żebra o długości nie większej niż 80 mm bez kręgów piersiowych i lędźwiowych z przylegającym mięsem i tłuszczem. Zewnętrzną część schabu pokrywa się warstwą boczku o grubości nie większej niż 10 mm.

Części międzyssakowe i pachwinowe odcina się od mostka w linii prostej od końca V żebra w kierunku fałdu pachwinowego.

Mostek to część półtuszy z żebrami (w tym mięśnie piersiowe powierzchowne, piersiowe głębokie itp.) pozostałe po oddzieleniu schabu, bez mostka, części międzyssanej i pachwinowej.

Część biodrową uzyskuje się poprzez oddzielenie mięśni (pośladkowy średni, biceps, półbłoniasty, czworogłowy uda itp.) od kości miednicy, krzyżowej i kości udowej, usuniętych w jednej warstwie, bez mięśni i tkanki łącznej przylegającej do kości piszczelowej. Grubość podskórnej warstwy tłuszczu nie powinna przekraczać 10 mm.

Część szkaplerzną (mięśnie postgrzebieniowe, przedgrzebieniowe, trójgłowe, naramienne) uzyskuje się poprzez oddzielenie w jednej warstwie mięśni usuniętych z łopatki i kości ramiennej. W celu oddzielenia tego półproduktu od miazgi bez kości łopatki oddziela się mięso przylegające do kości promieniowej, łokciowej i częściowo kości ramiennej oraz mięso usuwane z wnętrza łopatki, zawierające znaczną ilość tkanki łącznej tkanki i tłuszcz. Folia nie jest usuwana od środka. Na zewnątrz warstwa podskórnej tkanki tłuszczowej nie powinna być większa niż 10 mm.

Część szyjną (mięśnie zębate brzuszne, nadkręgowe itp.) uzyskuje się poprzez oddzielenie mięśni przylegających do odcinka szyjnego, pierwszych czterech kręgów piersiowych i górnej połowy żeber, usuwając grube ścięgna i wygładzając krawędzie.

Mięso kotletowe składa się z kawałków miazgi mięsnej o różnej wielkości i masie, otrzymanej z okrawków podczas rozbierania półproduktów wielkogabarytowych, miazgi usuniętej z kości piszczelowej, promieniowej i łokciowej, międzyssakowej, części pachwinowej i dolnej połowy żeber (z od 1. do 4. żebra).

Mięso kotletów może zawierać nie więcej niż 30% tkanki tłuszczowej i nie więcej niż 5% tkanki łącznej. Usuwa się szorstką tkankę łączną, ścięgna, małe kości, chrząstki i siniaki. Powierzchnia elementów nie jest zwietrzała. Kolor i zapach charakterystyczny dla mięsa dobrej jakości.

Półprodukty wielkoelementowe dla zakładów gastronomicznych z mięsa wszelkiego rodzaju pakowane są w czyste, suche pudełka polimerowe i specjalne pojemniki.

W każdym pojemniku pakowane są półprodukty z jednego rodzaju mięsa, posiadające tę samą cenę. W porozumieniu z konsumentami dopuszcza się umieszczanie w jednym opakowaniu półproduktów wielkoelementowych różnego rodzaju, z tego samego rodzaju mięsa, mających tę samą cenę.

Opakowania z półproduktami ważone są na wagach elektronicznych, a na każdym opakowaniu umieszczana jest etykieta zawierająca: nazwę producenta, jego podporządkowanie i znak towarowy, nazwę półproduktu ze wskazaniem rodzaju mięsa i masy netto.

Do każdego pudełka z schłodzonym półproduktem wielkoelementowym naklejana jest etykieta wskazująca producenta, jego podporządkowanie i znak towarowy, nazwę półproduktu, rodzaj mięsa, masę netto (w kg), datę i godzinę realizacji. produkty. proces technologiczny, trwałość i sprzedaż.

Półprodukty schłodzone przed wysyłką od producenta muszą mieć temperaturę wewnątrz produktu nie niższą od 0 i nie wyższą niż 8 0C, półprodukty mrożone muszą mieć temperaturę nie wyższą niż minus 8 0C.

Okres przechowywania i sprzedaży półproduktów schłodzonych od momentu zakończenia procesu technologicznego wynosi 48 godzin, w tym na zakładzie produkcyjnym – 12 godzin.

Półprodukty wielkoelementowe przewożone są transportem chłodniczym lub izotermicznym, zapewniającym zachowanie jakości produktu.