Technologia produkcji kiełbas półwędzonych: Mięso. Produkty mięsne

Przesyłanie dobrych prac do bazy wiedzy jest łatwe. Skorzystaj z poniższego formularza

Studenci, doktoranci, młodzi naukowcy, którzy wykorzystują bazę wiedzy w swoich studiach i pracy, będą Państwu bardzo wdzięczni.

Opublikowano na http://www.allbest.ru/

Naddniestrzański Uniwersytet Państwowy

ich. T.G. Szewczenko

Wydział Techniki Rolniczej

Katedra Klinicznych Dyscyplin Weterynaryjnych

PRACA KURSOWA

przez dyscyplinę

„Technologia przechowywania i przetwarzania produktów pochodzenia zwierzęcego”

TECHNOLOGIA PRODUKCJI KIEŁBAS GOTOWANYCH

Ukończył: student d/o, 307 gr.

specjalność „technologia produkcji i przetwarzania produktów roślinnych”

V. N. Ponomar

starszy nauczyciel katedry weterynarii klinicznej. dyscypliny

L.N. Siarova

Tyraspol, 2015

Wstęp

2.1 Główne surowce

2.2. Surowce i materiały pomocnicze

5. Część obliczeniowa

5.1 Przepis na produkt mięsny na 100 kg niesolonego surowca z uwzględnieniem wydajności gotowego produktu

5.2 Obliczanie zapotrzebowania na surowce i dostawy na 100 kg gotowego produktu z uwzględnieniem strat

5.3 Obliczanie wymaganych surowców z uwzględnieniem strat i materiałów na zmianę, miesiąc

6. Etykietowanie (informacje dla konsumentów)

7. Kontrola jakości

7.2 Metody badań mikrobiologicznych

8. Obliczanie kosztu produktu mięsnego

9. Plan - schemat warsztatowy

Wstęp

Przemysł mięsny jest jedną z najważniejszych gałęzi przemysłu gospodarka narodowa i zaopatruje ludność w produkty spożywcze - mięso, solone produkty mięsne, półprodukty, gotowe dania mrożone, wędliny i konserwy. Mięso jest jednym z najcenniejszych produktów spożywczych; zawiera niezbędne składniki, takie jak białka, tłuszcze, węglowodany, witaminy i minerały.

Głównym produktem przetwórstwa różnych rodzajów mięs są kiełbasy. Do produkcji wyrobów mięsnych i wędliniarskich jako surowce wykorzystuje się wołowinę, wieprzowinę, drób, koninę i jagnięcinę.

W asortymencie wyrobów wędliniarskich można wyróżnić cztery główne kategorie konsumenckie wyrobów wędliniarskich: gotowane, półwędzone, wędzone/surowe wędzone, gotowane-wędzone. Odrębną kategorią dla konsumentów są kiełbasy, kiełbaski, boczek itp.

Obecnie produkcja kiełbas jest ważną częścią przemysłu mięsnego. Produkcja wędlin opiera się na zasadzie konserwowania - animacji zawieszonej i należy ją traktować jako termochemiczną metodę konserwowania mięsa, prowadzoną przy użyciu wysoka temperatura I chemikalia.

Kiełbasy to gotowy, wysokokaloryczny produkt mięsny o specyficznym smaku i aromacie. Produkt przeznaczony do spożycia bez dodatkowej obróbki cieplnej. Działanie wysokiej temperatury i dodanych środków chemicznych podczas procesu produkcyjnego przyczynia się do inaktywacji mikroflory i bezpieczeństwa gotowego produktu. Czas sprzedaży kiełbas zależy od szeregu metod technologicznych stosowanych przy ich produkcji.

Dla każdego rodzaju kiełbasy ustalany jest proces produkcyjny, zatwierdzane są instrukcje technologiczne i receptury. Przestrzeganie receptur, instrukcji technologicznych i reżim sanitarny w procesie technologicznym tak jest niezbędne warunki do otrzymywania wysokiej jakości wyrobów wędliniarskich.

1. Ogólna charakterystyka produkty

Organoleptyczne i fizykochemiczne wskaźniki jakości produktu

Tabela 1

Nazwa wskaźnika bezpieczeństwa	Charakterystyka wskaźnika zgodnie z GOST 16351-86
1 Wygląd	Bochenki o czystej, suchej powierzchni, bez plam, poślizgów, uszkodzeń skorupy, osadów mięsa mielonego
	Bochenki odkręcane w łodydze w formie krążków o średnicy wewnętrznej 10-15 cm lub bochenki proste z dwoma dressingami pośrodku
3 Spójność
4 Kolor i wygląd przekroju	Mięso mielone jest równomiernie wymieszane, kolor mięsa mielonego jest od jasnoszarego do lekko różowego, kolor tłuszczu jest biały lub z różowym odcieniem, bez pustek i zawiera kawałki boczku nie większe niż 4 mm
5 Zapach i smak	Nieodłączny ten gatunek produkt o wyraźnym aromacie przypraw, dymu i czosnku, bez obcych posmaków i zapachów, smak jest lekko pikantny, umiarkowanie słony
6 Ułamek masowy sól kuchenna,%, nie więcej
7 Udział masowy azotynu sodu, % nie więcej
8 Udział masowy wilgoci,% nie więcej
9 Udział masowy białka, %, nie mniej
10 Udział masowy tłuszczu, %, nie więcej

Kiełbasy półwędzone pod względem zawartości pierwiastków toksycznych, antybiotyków, pestycydów i radionuklidów muszą odpowiadać wymaganiom SanPiN MH i SZ PMR 2.3.2.1078 (indeks 1.1.4) określonymi w tabeli 2.

Wskaźniki bezpieczeństwa kiełbas półwędzonych.

Tabela 2

Nazwa substancji (pierwiastka) (wskaźniki bezpieczeństwa)	Dopuszczalny poziom jego zawartości mg/kg (dla radionuklidów Bq/kg) nie więcej	Notatka
Elementy toksyczne


	Azotyn sodu

Benz(a)piren
Antybiotyki:	Lewomycetyna	Niedozwolony
	Grupa tetracyklin	Niedozwolony	< 0,01 ед/г
		Niedozwolony	< 0,5 ед/г
	Bacytracyna	Niedozwolony	< 0,02 ед/г
Nitrozoaminy: suma NDMA i NDEA

Pestycydy:	Heksachlorocykloheksan (3,y-izomery)
	DDT i jego metabolity
Radionuklidy, Bq/kg:
	Stront-90

Pod względem wskaźników bezpieczeństwa mikrobiologicznego kiełbasy półwędzone muszą spełniać wymagania SanPiN MZ i SZ PMR 2.3.2.1078 (indeks 1.1.1.4) określone w tabeli 3.

Wskaźniki bezpieczeństwa mikrobiologicznego

Tabela 3

2. Wymagania dotyczące surowców i materiałów

2.1 Główne surowce

Wołowina - GOST 779-55

Wieprzowina - GOST 7724-77

Tłuszcz grzbietowy - GOST 4938-85

2.2 Surowce pomocnicze

Sól - GOST 13830 -97

Świeży czosnek - GOST 7977 - 87

Pieprz czarny - GOST 29050-91

2.3 Materiały

Skrzynki drewniane - GOST 10131

Sznurek - GOST 17308-88

Osłonki wołowe – GOST 13459

3. Schemat technologiczny produkcja

1.Przygotowanie surowców

2. Odkostnianie i przycinanie

3. Ambasador mięsa

4.Przygotowanie mięsa mielonego

5. Wstrzyknięcie

6. Osiadanie bochenka

7. Obróbka cieplna

9. Pakowanie, etykietowanie

10.Przechowywanie

11.Transport

4. Opis procesu technologicznego

Proces technologiczny produkcji kiełbas półwędzonych

1.Przygotowanie surowców

Używając mrożonego mięsa z kością, najpierw rozmraża się je w temperaturze powietrza +20C-2C i wilgotności nie mniejszej niż 90%. Czas rozmrażania mięsa wynosi: tusze wołowe o masie do 110 kg - 24-30 godzin, tusze wieprzowe o masie do 45 kg - 18-24 godziny.

Przychodzące mięso z kościami jest sprawdzane i w razie potrzeby poddawane rozbieraniu i myciu. Czyszczenie odbywa się za pomocą noża, usuwając brud, siniaki i ślady kontroli weterynaryjnej.

2. Odkostnianie i przycinanie

Odkostnianie i okrawanie odbywa się na stołach wykonanych ze stali nierdzewnej. Mięso schłodzone z kośćmi o temperaturze równej grubości mięśni (2 ± 2)°C lub rozmrożone w temperaturze nie niższej niż 0°C przekazuje się do odkostnienia ręcznie za pomocą noża, nie pozostawiając żadnych kawałków miąższu na kościach. Należy upewnić się, że mięso bez kości nie zawiera drobnych ości, które utrudniają przycinanie mięsa i obróbkę maszynową.

Mięso kroi się na jeden gatunek, usuwając błony, ścięgna, chrząstki, węzły chłonne, stłuczenia, bez podziału na gatunki. Podczas okrawania mięso kroi się na kawałki o masie od 100 do 500 g, słoninę wieprzową na paski o wymiarach około 15x30 cm. Przed rozdrobnieniem surowców tłustych słoninę należy schłodzić do temperatury 0-1°C.

3. Ambasador mięsa

Do solenia używa się obranej wołowiny w formie mączki (mielenie na młynku o średnicy otworów siatki 16-25 mm). Pogrubioną wieprzowinę mielono na młynku o średnicy otworów 2-3 mm w siatce. Na 100 kg surowca dodać 3 kg soli kuchennej i 7,5 g azotynu sodu w postaci 2,5% roztworu. Solone surowce przechowuje się w różnych pojemnikach w komorze dojrzewania w temperaturze 0-4°C przez 2 do 3 dni.

4.Przygotowanie mięsa mielonego

Przygotowanie przypraw

Przygotowanie i czyszczenie czosnku odbywa się w oddzielnych pomieszczeniach. Czosnek dzieli się na ząbki, obrane, zgniłe ząbki usuwa się, myje pod bieżącą zimną wodą i rozdrabnia na młynku o średnicy otworów siatki 2-3 mm. Pieprz czarny mielony jest za pomocą młynków o różnej konstrukcji i przesiewany przez sita (wielkość oczek do 0,8 mm), aby zapobiec przedostawaniu się dużych cząstek przypraw do mielonego mięsa.

Wołowinę peklowaną w formie mączki mielymy na młynku o średnicy otworów siatki 2-3 mm. Odważną wieprzowinę, boczek, mielimy na młynku lub krajalnicy do smalcu. Siekaną wołowinę miksujemy w mikserze przez 2-3 minuty z dodatkiem przypraw i czosnku. Następnie dodajemy chudą wieprzowinę pokrojoną w małe porcje i mieszamy jeszcze 2-3 minuty. W ostatnia deska ratunku dodajemy boczek stopniowo rozprowadzając go po powierzchni mięsa mielonego i mieszamy 2 minuty. Mieszanie prowadzi się do momentu, aż mięso mielone będzie jednorodne i równomiernie rozmieszczą się w nim kawałki boczku i chudej wieprzowiny. Całkowity czas mieszania wynosi 6-8 minut. Temperatura mięsa mielonego nie powinna przekraczać 12°C. Odstęp czasu od zakończenia przygotowania mięsa mielonego do rozpoczęcia napełniania osłonek nie powinien przekraczać 6 godzin.

5. Wstrzyknięcie

W procesie produkcji kiełbasy półwędzonej wykorzystuje się osłonkę naturalną – osłonkę wołową. Muszla musi być wolna od uszkodzeń mechanicznych, brudu, obcych zapachów i mieć gładką powierzchnię.

Muszle napełnia się mięsem mielonym za pomocą strzykawek hydraulicznych i próżniowych. Zaleca się stosowanie latarni o średnicy o 10 mm mniejszej od średnicy muszli. Muszlę napełnia się szczelnie, szczególnie zagęszczając mięso mielone podczas wiązania wolnego końca skorupy. Bochenki przewiązuje się sznurkiem, nitkami, a na końcach bochenków przyczepia się spinacze do papieru. Powietrze, które przedostanie się do mięsa mielonego podczas ekstruzji, zostanie usunięte poprzez przekłucie skorupy.

Związane bochenki wiesza się na patykach i ramkach i poddaje wytrącaniu przez 20-30 minut w temperaturze 4-8°C, po czym przekazuje się je do obróbki cieplnej.

7. Obróbka cieplna

Odbywa się to w stacjonarnych komorach pieczenia, gotowania i wędzenia. Dym do prażenia i wędzenia uzyskuje się poprzez spalanie trocin twarde drewno w wytwornicach dymu o różnej konstrukcji lub przy spalaniu trocin i drewna opałowego bezpośrednio w komorach pod produktem.

Prażenie. Po sedymentacji bochenki smaży się przez 60-90 minut w temperaturze 90 ± 10°C. O zakończeniu procesu pieczenia decyduje wysuszenie skorupy i zaczerwienienie powierzchni bochenków.

Gotowanie. Smażone bochenki gotuje się na parze w komorach parowych w temperaturze 80 ± 5°C. Czas trwania zabiegu wynosi 40-80 minut, aż temperatura w środku bochenka osiągnie 7110°C.

Chłodzenie. Po ugotowaniu kiełbasę studzi się przez 2-3 godziny w temperaturze nie przekraczającej 20°C, a następnie wędzi w komorach wędzarniczych lub smażalniczych w temperaturze 43 ± 7°C przez 12-24 godziny.

Suszenie i smażenie. Suszenie i smażenie bochenków odbywa się w temperaturze 95 ± 5°C, wilgotności względnej powietrza od 10 do 20% i prędkości powietrza 2 m/s. Na 15-20 minut przed końcem pieczenia wilgotność w komorze zwiększa się do 52 + 3%, aby uniknąć nadmiernego marszczenia się skorupy. Kiełbasę przechowuje się przez 40-80 minut (w zależności od średnicy osłonki) w temperaturze 95 + 5°C, aż temperatura w środku bochenka osiągnie 71°C.

Palenie. Wędzenie odbywa się bezpośrednio po prażeniu przez 6-8 godzin, stopniowo obniżając temperaturę w komorze z 95 ± 5 do 42 ± 3 ° C i utrzymując wilgotność względną środowiska dymu w granicach 60-65% i jego prędkość wynosi 1 m/s.

Wysuszenie. Kiełbasę suszy się w temperaturze 11°C i wilgotności względnej 76,5 ± 1,5% przez 1-2 dni. aż do uzyskania elastycznej konsystencji i osiągnięcia standardowego udziału masowego wilgoci.

8.Kontrola jakości gotowe produkty

Kontrolę jakości wyrobów wędliniarskich określają wskaźniki organoleptyczne, fizykochemiczne i mikrobiologiczne.

9. Pakowanie, etykietowanie

Oznaczenia charakteryzujące produkt nanoszone są na jedną ze ścianek kontenera transportowego poprzez naklejenie etykiety zawierającej: nazwę producenta, jego lokalizację oraz znak towarowy; nazwy i odmiany produktu; data ważności; warunki przechowywania; informacja o wartości odżywczej i energetycznej 100 g produktu; oznaczenia rzeczywiste specyfikacje techniczne.

Podobna etykieta umieszczona jest w pojemniku. Dodatkowo w każdym pudełku lub pojemniku z pakowanymi produktami umieszczany jest paragon fiskalny wskazujący masę netto produktu oraz liczbę opakowań.

Kiełbasy półwędzone pakowane są w czyste, suche drewniane pudełka. Masa brutto kiełbas pakowanych w pudełkach nie powinna przekraczać 30 kg.

Kiełbasa półwędzona jednej nazwy pakowana jest w każde pudełko lub pojemnik. Oznaczenie transportowe jest zgodne z GOST 14192-77 z nazwą i znakiem manipulacyjnym „Produkt łatwo psujący się”.

10.Przechowywanie

Kiełbasy półwędzone produkowane są w temperaturze w grubości bochenka od 0 do 12°C. Przechowywać do 10 dni w stanie zawieszonym w temperaturze nie przekraczającej 12°C i wilgotności względnej 75-78%. W pomieszczeniach chłodniczych, w temperaturze nie przekraczającej 6°C i względnej wilgotności powietrza 75-78%, kiełbasy półwędzone pakowane w pudełka można przechowywać nie dłużej niż 15 dni i w temperaturze od -7 do -9°C. C do 3 miesięcy.

11.Transport

Wyroby wędliniarskie z zakładów przetwórstwa mięsnego do przedsiębiorstw handlowych przewożone są specjalistycznymi pojazdami. Wiosną i latem kiełbasy należy przewozić samochodami chłodniami, w których temperatura w ciele nie przekracza 8°C.

receptura mięsa jakość mikrobiologiczna

5. Część obliczeniowa

5.1. Przepis na zawartość wyjściową

Tabela 4

Nazwa surowców	Przepis, kg

Wołowina



Azotyn sodu, g
Czarny pieprz

5.2 Stawki zużycia surowców i materiałów eksploatacyjnych na 100 kg

Tabela 5

	Wskaźnik zużycia surowców i materiałów na 100 kg.
Wołowina



Azotyn sodu, g
Czarny pieprz

5.3 5.3 Zużycie surowców i materiałów na zmianę, w miesiącu

Tabela 6

Średnie dane dotyczące składu chemicznego głównych surowców:

Produkcja zgodnie z planem,

Nazwa surowców i materiałów

Wołowina

Wieprzowina, kg

Czosnek, kg

Azotyn sodu, g

Czerewa, m

Wskaźnik zużycia surowców i materiałów na 100 kg gotowego produktu

Wymagana ilość surowców i materiałów, według dni produkcji, kg

Suma surowców

Wołowina I klasa: białko 20,9%, tłuszcz 10,2%

Odważna wieprzowina: białko 14,6%, tłuszcz 35,0%

Tłuszcz grzbietowy: białko 3,19%, tłuszcz 86,9%

Wartość energetyczną kiełbas półwędzonych oblicza się ze wzoru:

Wartość energetyczna produktu

Tabela 7

6. Informacje dla konsumentów

Każda jednostka pakowanego produktu, sztucznej osłonki kiełbasy, etykiety (paczki) dołączonej do bochenka kiełbasy w osłonce naturalnej musi posiadać oznaczenie charakteryzujące produkt i spełniające wymagania GOSTR51074.

Nazwa produktu - Kiełbasa półwędzona „Kupiec”

Nazwa i lokalizacja producenta (adres prawny,

łącznie z krajem i, jeśli nie taki sam jak adres prawny, adres

produkcja) - Zakład Przetwórstwa Mięsnego CJSC Tyraspol; Tyraspol, przejście Montażnikowa, 9

Znak towarowy producenta (jeśli występuje) -

Masa netto - 500 g

Skład produktu - wołowina I gatunku, chuda wieprzowina, słonina,

sól, pieprz, czosnek

Wartość odżywcza – 100 g produktu 416 kcal

Data produkcji i data pakowania - 27.06.2015

Warunki przechowywania - w temperaturze przechowywania nie wyższej niż 6°C i wilgotności względnej powietrza 75-78%

Termin przydatności do spożycia - pakowane w pudełka, można przechowywać nie dłużej niż 15 dni, a w temperaturach od minus 7 do minus 9C do 3 miesięcy

Oznaczenie tej normy -

Nie zawiera GMO

7. Kontrola jakości

Jakość gotowego produktu określa się na podstawie oceny organoleptycznej i badania laboratoryjne wskaźniki fizykochemiczne i mikrobiologiczne. Pobieranie próbek i analizy przeprowadzane są w ścisłej zgodności ze standardami GOST dotyczącymi tych analiz.

7.1 Metody chemiczne badania

Badania kiełbas półwędzonych

Tabela 8

Wskaźnik bezpieczeństwa	Dokument regulacyjny
1. Charakterystyka organoleptyczna
Konsystencja, smak, zapach, kolor, wygląd	GOST 9959 - 91
2. Wskaźniki fizykochemiczne
	GOST 9957 - 73
	GOST 290050-91
3. Wskaźniki mikrobiologiczne
Staphylococcus aureus	GOST 10444.2-94
Mikroorganizmy mezofilne tlenowe fakultatywnie beztlenowe	GOST 10444.15-94
Bakterie kolimorficzne	GOST 31747-2012
Clostridia redukująca siarczyny	GOST 29185-91
Bakterie z rodzaju Salmonella	GOST 31659-20122
Metody wykrywania azotynów	GOST 29299-92
4 Toksyny (sole metali ciężkich)
	GOST 26932-86
	GOST 26933-86
	GOST 26927-86
	GOST 26934-86
	GOST 26931-86
	GOST 26930-86
Elementy toksyczne	GOST 26929-94
5.Radionukleidy
	MU MZ PMR 2.6.1 1181-2011
Stront-90	MU MZ PMR 2.6.1 1181-2011
6. Pestycydy
Heksachlorocykloheksan (3, y-izomery)	MU MZSZ PMR 4.1. 2142-2011
DDT i jego metabolity	MU MZSZ PMR 4.1. 2142-2011

8. Kalkulacja kosztów produktu

Kosztorys produkcji kiełbas półwędzonych

Tabela 9

	Wskaźniki	Jednostka miary dla normy
			Wskaźnik zużycia	Cena jednostkowa,

	Wołowina I klasa
	Chuda wieprzowina
	Tłuszcz z tyłu
Surowce pomocnicze

	Czarny pieprz

	Azotyn sodu




	Produkcja
Całkowity koszt produkcji
	Koszty ogólne,
Całkowity koszt całkowity
	Roślina ogólna wydatki, 15%
Całkowita cena hurtowa za 100 kg.


	Cena sprzedaży, 20%

9. Układ warsztatu

1-stół przenośnikowy

Mikser 5-mielony

6-wózkowy

9-winda

Montaż na ramie 12

13-palący aparat

14-prysznic

Na tym kursie zapoznawałem się z produkcją kiełbasy półwędzonej. Przeprowadziłem wskaźniki organoleptyczne i mikrobiologiczne, nauczyłem się także tworzyć receptury, obliczać niezbędne surowce i zapasy miesięcznie. Również w trakcie praca na kursie Dowiedziałem się, że kiełbasa jest chyba najcenniejsza produkt spożywczy.

Wykaz używanej literatury

1. Rogov I.A., Zabashta A.G., Kazyulin G.P. Ogólna technologia pozyskiwania i przetwarzania mięsa - M.: Kolos, 2001. - 278 s.

2. Rogov I.A., Zharinov A.I. Robienie kiełbasek i wędliny. - M.: Profizdat, 2002. - 217 s.

3. GOST 16351 - 86 „Kiełbasy półwędzone Warunki techniczne”

4.San PiN 2.3.2.1078-01

Zasoby internetowe:

http://vsegost.com/Catalog/12/12440.shtml

Opublikowano na Allbest.ru

Podobne dokumenty

Przeznaczenie, rodzaje i dobór maszyny do zagniatania ciasta. Charakterystyka surowców, półproduktów i wyrobów gotowych. Opis schematu sprzętowo-technologicznego i kontrola produkcji bajgli. Bilans materiałowy produkcji, obliczanie receptury i wydajności produktu.

praca na kursie, dodano 28.11.2014

Krótki opis produkt cukierniczy, standaryzację jego jakości i wymagań. Ujednolicona receptura, kalkulacja potrzebnych surowców. Technologia przygotowania półproduktów z opisem użytych składników wyposażenie technologiczne.

test, dodano 17.11.2014

Charakterystyka surowców i pomocniczych materiałów spożywczych. Dobór i obliczenia urządzeń technologicznych. Kontrola technochemiczna i mikrobiologiczna produkcji kiełbas półwędzonych „Krakowska” i „Połtawska” w przedsiębiorstwie miejskiego jednolitego przedsiębiorstwa „Ujarski Zakład Mięsny”.

praca magisterska, dodana 10.01.2013

Badanie wartości odżywczej i składu chemicznego wędlin – wyrobów wytwarzanych z mięsa mielonego i poddawanych obróbce cieplnej lub fermentacji do momentu spożycia. Charakterystyka surowców i materiałów do produkcji kiełbas.

streszczenie, dodano 24.03.2010

Opis sprzętu i schematu technologicznego produkcji bułek makowych. Obliczanie wydajności pieca i wydajności produktu. Obliczanie zużycia i zapasów surowców, urządzeń do przechowywania i przygotowania surowców do produkcji. Sprzęt do przechowywania gotowe produkty.

praca na kursie, dodano 24.12.2008

Charakterystyka surowców użytych do przygotowania kotleta carskiego. Rozwój projektu mapę technologiczną dania i opracowywanie receptur. Organoleptyczna i laboratoryjna kontrola jakości, obliczanie wartości odżywczej i energetycznej markowego produktu.

praca na kursie, dodano 17.11.2011

Rozwój nowoczesne technologie opakowania i zautomatyzowane urządzenia do monitorowania właściwości surowców, półproduktów i jakości wyrobów gotowych w branży piekarniczej. Uzasadnienie, opis i obliczenia technologiczne doboru schematów, receptur i sprzętu.

praca na kursie, dodano 01.04.2011

Badanie warunków rynku kiełbas w Federacji Rosyjskiej. Klasyfikacja asortymentu kiełbas wędzonych i ich wartość odżywcza. Skład surowca mięsnego, receptury i podstawowa technologia produkcji kiełbas wędzonych. Przeprowadzenie analizy asortymentu kiełbas wędzonych.

teza, dodana 13.09.2010

Wskaźniki wartości energetycznej kiełbas gotowanych, półwędzonych i surowych wędzonych. Używanie świeżego i schłodzonego mięsa jako surowca. Pełny cykl produkcja kiełbas. Metody określania jakości kiełbas gotowanych, warunki ich przechowywania.

prezentacja, dodano 14.12.2011

Charakterystyka receptury głównej, surowców głównych, pomocniczych i materiałów do produkcji kiełbas faszerowanych. Przygotowanie osłonek wędliniarskich, przygotowanie mięsa mielonego, formowanie, obróbka cieplna, tłoczenie. Kontrola jakości i wady.

4. Opis procesu technologicznego

Proces technologiczny produkcji kiełbas półwędzonych

1.Przygotowanie surowców

Przychodzące mięso z kościami jest sprawdzane i w razie potrzeby poddawane rozbieraniu i myciu. Czyszczenie odbywa się za pomocą noża, usuwając brud, siniaki i ślady kontroli weterynaryjnej.

2. Odkostnianie i przycinanie

3. Ambasador mięsa

4.Przygotowanie mięsa mielonego

Przygotowanie przypraw

Wołowinę peklowaną w formie mączki mielymy na młynku o średnicy otworów siatki 2-3 mm. Odważną wieprzowinę, boczek, mielimy na młynku lub krajalnicy do smalcu. Siekaną wołowinę miksujemy w mikserze przez 2-3 minuty z dodatkiem przypraw i czosnku. Następnie dodajemy chudą wieprzowinę pokrojoną w małe porcje i mieszamy jeszcze 2-3 minuty. Na koniec dodać boczek, stopniowo rozprowadzając go po powierzchni mięsa mielonego i mieszać przez 2 minuty. Mieszanie prowadzi się do momentu, aż mięso mielone będzie jednorodne i równomiernie rozmieszczą się w nim kawałki boczku i chudej wieprzowiny. Całkowity czas mieszania wynosi 6-8 minut. Temperatura mięsa mielonego nie powinna przekraczać 12°C. Odstęp czasu od zakończenia przygotowania mięsa mielonego do rozpoczęcia napełniania osłonek nie powinien przekraczać 6 godzin.

5. Wstrzyknięcie

Związane bochenki wiesza się na patykach i ramkach i poddaje wytrącaniu przez 20-30 minut w temperaturze 4-8°C, po czym przekazuje się je do obróbki cieplnej.

7. Obróbka cieplna

Odbywa się to w stacjonarnych komorach pieczenia, gotowania i wędzenia. Dym do prażenia i wędzenia uzyskuje się poprzez spalanie trocin liściastych w wytwornicach dymu o różnej konstrukcji lub poprzez spalanie trocin i drewna opałowego bezpośrednio w komorach pod wyrobem.

Prażenie. Po sedymentacji bochenki smaży się przez 60-90 minut w temperaturze 90 ± 10°C. O zakończeniu procesu pieczenia decyduje wysuszenie skorupy i zaczerwienienie powierzchni bochenków.

Gotowanie. Smażone bochenki gotuje się na parze w komorach parowych w temperaturze 80 ± 5°C. Czas trwania zabiegu wynosi 40-80 minut, aż temperatura w środku bochenka osiągnie 7110°C.

8.Kontrola jakości gotowych produktów

Kontrolę jakości wyrobów wędliniarskich określają wskaźniki organoleptyczne, fizykochemiczne i mikrobiologiczne.

9. Pakowanie, etykietowanie

Kiełbasy półwędzone pakowane są w czyste, suche drewniane pudełka. Masa brutto kiełbas pakowanych w pudełkach nie powinna przekraczać 30 kg.

10.Przechowywanie

11.Transport

receptura mięsa jakość mikrobiologiczna

Realizacja projektu procesy technologiczne dania z galaretką

Patroszone tusze z kurczaka rozmraża się, myje i umieszcza w pojemniku do gotowania tarapaty(200-250 l na 100 kg produktu), szybko doprowadzić do wrzenia, a następnie zmniejszyć ogień. Z wrzącego bulionu usunąć pianę, dodać posiekane korzenie, cebulę...

Opis procesu technologicznego przygotowania barszczu ukraińskiego w bulionie mięsnym z pampuszkiem, biszkoptem maślanym z rodzynkami

Ocena poziomu jakości wyrobów kulinarnych wytwarzanych z mięsa drobiowego

Mięso drobiowe, podobnie jak bydło ubite, zawiera białka, tłuszcze, witaminy, minerały i ekstrakty, wodę i jest bardzo wartościowym produktem spożywczym. Zawartość podstawowych substancji w mięsie drobiowym zależy od jego kategorii otłuszczenia, rodzaju i wieku...

Projekt linii do produkcji wędlin półwędzonych „Krakowska” i „Połtawska” o wydajności 1,5 tony/zmianę w przedsiębiorstwie komunalnego przedsiębiorstwa unitarnego „Ujarska Pakowalnia Mięsa” w Uyarze

Przygotowanie surowców Przygotowanie surowców obejmuje rozmrażanie (w przypadku stosowania mięsa mrożonego), krojenie, usuwanie kości i przycinanie. Cięcie. Są to operacje polegające na rozczłonkowaniu tusz lub półtuszy na mniejsze kawałki...

Produkcja kiełbasy półwędzonej przez Gorodskoy Osoba

Wstępne mielenie i solenie mięsa. Przed soleniem rozdrobnioną wołowinę i chudą wieprzowinę zmielono na młynku z otworami siatki o średnicy 16-25 mm lub 2-3 mm; dozwolone jest solenie mięsa w kawałkach...

Produkcja alkoholu etylowego z ziemniaków

System produkcji alkoholu z ziemniaków różni się nieco od zboża, dlatego powstałe alkohole różnią się właściwościami organoleptycznymi. Produkcja alkoholu składa się z trzech głównych etapów: 1. przygotowawczy - oczyszczanie surowców z zanieczyszczeń...

Opracowanie planu technologicznego produkcji domowego chleba okrągłego w BGO w piecu G4-PH4S-25

Podgrzane mleko dodaje się podczas wyrabiania ciasta. Gotowe ciasto dzielimy na kawałki o ustalonej masie. Przed formowaniem zaleca się wstępne 5-minutowe wyrośnięcie kawałków ciasta...

Technologia produkcji kiełbas

Sprzęt firm zagranicznych na tle krajowych w większym stopniu wyposażony drogą elektroniczną kontrola procesu, bardziej wielofunkcyjny, lepszy projekt techniczny...

Technologia robienia kanapek

Produkty na kanapki pasujące smakiem i kolorem kroimy w cienkie plasterki po 1 - 3 sztuki, które kładziemy na chlebie całkowicie go przykrywając. Kanapki przygotowywane są z produktów gastronomicznych rybnych i mięsnych...

Technologia produkcji wina z winogron Kadryanka

Zbiór, transport, odbiór i przetwarzanie winogron odbywa się zgodnie z „ Ogólne zasady do przetwarzania winogron na surowiec winiarski”, zatwierdzony przez MHP SRSR 09.08.67...

Technologia produkcji kiełbasy gotowanej

Schemat technologiczny procesu przedstawiono na rys. 1.1. Mięso w tuszach, półtuszach i ćwiartkach podawane jest na stół do ręcznego odkostniania (1), gdzie jest wstępnie odkostnione i przycięte...

Technologia produkcji masła

Wierzymy, że mini-warsztat będzie produkował chłopskie masło śmietankowe niesolone, skład chemiczny co przedstawiono w tabeli 3.1. Tabela 3.1...

Technologia produkcji chleba „wiejskiego” i ciasta francuskiego „obecnego”.

Technologia przygotowywania dań w restauracji, obliczanie ich ceny sprzedaży

KARTA TECHNOLOGICZNA Nazwa dania: „Sałatka Stolichny” Nazwa produktu Masa brutto (w g) Waga netto i waga półproduktu (w g) Technologia przygotowania i prezentacji potrawy Kurczak 115 79 Do sałatki, gotowanej pulpy drobiowej lub dziczyzny jest używany...

Jakość surowców. Mięso wołowe i wieprzowe spożywa się schłodzone, schłodzone lub zamrożone. Smalec, tłuszcz z mostka i ogona stosuje się schłodzony lub zamrożony, ale bez oznak jełczenia.

Przetwarzanie surowców. Mięso wołowe oczyszcza się z żył, tkanki łącznej i tłuszczu i kroi na kawałki o masie do 400 g. Wieprzowinę oczyszcza się z chrząstek i żył. Mostek i smalec kroimy w plastry lub kostki o wielkości określonej w przepisie.

Szlifowanie wstępne. Rozdrobnione mięso wołowe i wieprzowe mielone jest w maszynce do mięsa z siatką 16-25 mm i solone. Do solenia na każde 100 kg mięsa używa się 3 kg soli i 70-100 g saletry (10 g azotynu). Solone mięso dojrzewa od 48 do 72 godzin. przy 3-4°.

Szlifowanie wtórne. Solone mięso, chudą i półtłustą wieprzowinę na kiełbasę kijowską, a także na kiełbasę jagnięcą II stopnia, ponownie mielimy w maszynce do mięsa z siatką 2 mm. Tłustą wieprzowinę, wołowinę i jagnięcinę sieka się na szybkotnącej krajalnicy lub młynku na kawałki o grubości 8 mm, z wyjątkiem kiełbasy krakowskiej, w przypadku której wieprzowina jest cięta na kawałki o grubości 12 mm.

Mieszanie. Rozdrobnione mięso wołowe i wieprzowe, pokruszony mostek i smalec oraz określone w przepisie przyprawy miesza się w maszynie mieszającej aż do uzyskania spójnej, jednolitej masy mięsa mielonego.

Nadzienie skorupowe produkowane przez specjalne maszyny nadziewające (strzykawki). Powietrze, które dostanie się do bochenka wraz z mięsem mielonym, usuwa się poprzez nakłucie skorupy. Aby zwiększyć wydajność pracy przy nadziewaniu kiełbas, stosuje się wymienne trzonki (ryc. 12) i nadziewanie mięsa mielonego do nieuszkodzonych osłonek.

Gody produkowane są według receptur.

Projekt. Po kryciu bochenki poddaje się sedymentacji przez 4 godziny. w temperaturze nie wyższej niż 10-12°.

Prażenie. Po ostygnięciu bochenki smaży się w temperaturze 60-90° przez 30-60 minut. Bochenki wiesza się w komorach lub na ramkach w odstępach co najmniej 10 cm. Pod koniec smażenia bochenki nabierają czerwonego koloru i całkowicie suchej skorupy. Temperatura w środku bochenków nie powinna przekraczać 40°C.

Gotowanie. Po usmażeniu bochenki gotuje się na parze lub w wodzie w temperaturze 70-85°C przez 40 do 80 minut, w zależności od skorupy. Temperatura wewnątrz bochenka wynosząca 68° wskazuje, że kiełbasa jest gotowa.

Ochładzanie. Ugotowana kiełbasa schładza się pod zimnym prysznicem lub w pomieszczeniu w temperaturze nie przekraczającej 12°C przez 3-4 godziny.

Palenie. Schłodzoną kiełbasę umieszcza się w komorach wędzarniczo-smażalniczych w celu wędzenia gorącym dymem w temperaturze 35-50° na 12-14 godzin.

Wysuszenie. Po wędzeniu kiełbasa półwędzona przeznaczona do wysyłki jest suszona w temperaturze 12-15° w pomieszczeniach o dobrej wymianie powietrza przez 2 do 4 dni. Okres suszenia można wydłużyć w zależności od odległości, na jaką kiełbasa jest transportowana. Suszenie kiełbasy przeznaczonej do sprzedaży lokalnej nie jest konieczne, jeśli konsystencja i wilgotność kiełbasy odpowiadają wymaganiom specyfikacji technicznych i norm.

Kontrola jakości gotowych produktów. Gotową kiełbasę dokładnie sprawdza się za pomocą analizy organoleptycznej pod kątem świeżości oraz identyfikacji i usunięcia wadliwych bochenków. W razie potrzeby przeprowadza się analizę chemiczną i bakteriologiczną.

Składowanie. Kiełbasy półwędzone przechowuje się do 10 dni w stanie zawieszonym w temperaturze nie przekraczającej 16°C i wilgotności względnej powietrza 75%. Nie zaleca się dłuższego przechowywania, aby kiełbasa nie wyschła. W pomieszczeniach chłodniczych, w temperaturze nie przekraczającej 6°C i wilgotności względnej powietrza 75%, kiełbasy półwędzone pakowane w pudełka można przechowywać nie dłużej niż 30 dni. W temperaturze nieprzekraczającej minus 9° kiełbasy półwędzone pakowane w pudełka można przechowywać do 6 miesięcy (zamrożone).

Specjalne warunki. Zabronione jest stosowanie barwników i substancji wiążących nie wymienionych w recepturze. Azotyn stosuje się w ilości 5 g roztworu na 100 kg surowca zgodnie z wymaganiami specjalnych instrukcji. W małych przedsiębiorstwach, które nie mają lodówek ani lodówek, wstępne mielenie mięsa nie jest konieczne.

Odmiany kiełbas półwędzonych

Kiełbasa połtawska najwyższej jakości

Przyprawy (na 100 kg surowca)

Osłonka - krążki wołowe nr 3, 4 i 5 oraz osłonki zszyte o odpowiednich średnicach.
Knitting - cienkim sznurkiem z jednym bandażem na środku.

Kiełbasa krakowska najwyższej jakości

Przyprawy (na 100 kg surowca)

Osłonki - Ekstra osłonki wołowe i szerokie osłonki wieprzowe I kategorii.
Dziewiarstwo - cienkim sznurkiem w kółkach o średnicy 10, 15 i 20 cm.
Wydajność gotowych produktów (schłodzonych) w stosunku do masy surowców wynosi 80%. Wydajność wysyłanej kiełbasy spada do 75%.
Wilgotność - wilgotność w gotowej kiełbasie nie przekracza 45%, a w kiełbasie przeznaczonej do transportu kolej żelazna 40%.

Kiełbasa kijowska najwyższej jakości

Przyprawy (na 100 kg surowca)

Osłonka to osłonki wieprzowe I i II kategorii.
Dziewiarstwo - muszle są skręcone w bochenki o długości 20 cm i wiązane parami.
Wydajność gotowych produktów (schłodzonych) w stosunku do masy surowców wynosi 80%. Wydajność wysyłanej kiełbasy spada do 75%.
Wilgotność – zawartość wilgoci w gotowej kiełbasie nie przekracza 45%, a w kiełbasie przeznaczonej do transportu kolejowego – 40%.

Kiełbasy myśliwskie najwyższej jakości

Przyprawy (na 100 kg surowca)

Osłonka to osłonki jagnięce.
Dziewiarstwo - osłonka jest skręcona, podobnie jak kiełbaski, w pręty o długości 20 cm.
Wydajność wyrobów gotowych (schłodzonych) w stosunku do masy surowców wynosi 65%.
Wilgotność - zawartość wilgoci w gotowych kiełbasach nie przekracza 35%.

Domowa kiełbasa wieprzowa najwyższej jakości

Przyprawy (na 100 kg surowca)

Osłonka to osłonki wieprzowe II i III kategorii.
Dzianie - muszle zwija się w spiralę o średnicy 15-20 cm. Bochenki są wiązane w opakowaniach po 4-6 sztuk. w jednym rzędzie.
Wydajność wyrobów gotowych (schłodzonych) w stosunku do masy surowców wynosi 75%.
Wilgotność - zawartość wilgoci w gotowym produkcie nie przekracza 50%.

Kiełbasa ukraińska I klasy

Przyprawy (na 100 kg surowca)

Osłonkę stanowią krążki wołowe nr 1, 2 i 3, jelita szyte o odpowiednich średnicach oraz osłonki wieprzowe, podzielone na proste bochenki.
Knitting - muszle są wiązane cienkim sznurkiem bez opatrunków.

Wilgotność - zawartość wilgoci w wyrobach gotowych nie przekracza 48%, a w przeznaczonych do transportu kolejowego - 43%.
Uwagi: 1. Zamiast pieprzu, cynamonu i cukru można użyć 300 g kompozycji przyprawowej nr 2. 2. Zamiast świeżej wołowiny i wieprzowiny można użyć peklowanej wołowiny z kością lub papką odpowiedniej jakości.

Kiełbasa Mińska I klasy

Przyprawy (na 100 kg surowca)

Osłonka - krążki wołowe nr 1 i 2, osłonki szyte o odpowiednich średnicach oraz bluesy jagnięce (ślepe zaułki) nie szersze niż 50 mm.
Knitting - muszle są wiązane cienkim sznurkiem, z jednym krawatem na górnym końcu bochenka.
Wydajność wyrobów gotowych (schłodzonych) w stosunku do masy surowców wynosi 75%. Wydajność wysyłanej kiełbasy spada do 70%.
Wilgotność – zawartość wilgoci w wyrobach gotowych nie przekracza 52%, a w przeznaczonych do transportu kolejowego – 47%.
Uwagi: 1. Zamiast pieprzu i cukru można użyć 300 g kompozycji przyprawowej nr 2. 2. Zamiast świeżej wołowiny można użyć peklowanej kości lub papki odpowiedniej jakości. 3. Tłuste i ponadprzeciętne mięso wołowe można zastąpić mięsem obranym o dowolnej grubości, zawierającym 12-15% tłuszczu międzymięśniowego i tłuszczu.

Kiełbasa jagnięca I klasa

Przyprawy (na 100 kg surowca)

Osłonka - osłonki wołowe średnie.
Knitting - muszle są dziane cienkim sznurkiem w kółka o średnicy 10-15 cm.
Wydajność wyrobów gotowych (schłodzonych) w stosunku do masy surowców wynosi 75%. Wydajność wysyłanej kiełbasy spada do 70%.
Wilgotność - wilgotność gotowej kiełbasy nie przekracza 50%, a przeznaczonej do transportu kolejowego - 45%.
Uwagi: 1. Zamiast pieprzu można użyć 300 g kompozycji przyprawowej nr 2. 2. Mięso wołowe i jagnięce można zastąpić peklowaną wołowiną z kością lub papką odpowiedniej jakości.

Kiełbasa jagnięca II klasa

Przyprawy (na 100 kg surowca)

Osłonka - osłonki wołowe są średnie i wąskie.
Knitting - muszle są skręcone w bochenki lub zawiązane w pierścienie o średnicy 5-15 cm.
Wydajność wyrobów gotowych (schłodzonych) w stosunku do masy surowców wynosi 75%. Wydajność wysyłanej kiełbasy spada do 70%.

Uwagi: 1. Do pieprzu można użyć 300 g kompozycji przyprawowej nr 2. 2. Zamiast mięsa wołowego i jagnięcego można użyć peklowanej wołowiny z kością lub papką odpowiedniej jakości.

Kiełbasa polska II klasa

Przyprawy (na 100 kg surowca)

Osłonki - osłonki wołowe średnie i wąskie oraz osłonki wieprzowe wszystkich kategorii.

Wydajność wyrobów gotowych (schłodzonych) w stosunku do masy surowców wynosi 75%. Wydajność wysyłanej kiełbasy spada do 70%.
Wilgotność - nie więcej niż 50%.
Uwagi: 1. Zamiast pieprzu i cukru można użyć 300 g kompozycji przyprawowej nr 2. 2. Zamiast mięsa wołowego i wieprzowego można użyć peklowanej wołowiny z kością lub papką odpowiedniej jakości.

Kiełbasa Semipałatyńska II klasy

Przyprawy (na 100 kg surowca)

Knitting - muszle są skręcone w bochenki o długości 15-25 cm.
Wydajność wyrobów gotowych (schłodzonych) w stosunku do masy surowców wynosi 68%. Wydajność kiełbasy wysyłanej zmniejsza się do 62%.
Wilgotność - wilgotność gotowej kiełbasy nie przekracza 55%.
Notatka: Dozwolone jest używanie solonego mięsa i podrobów.

Kiełbasa litewska III klasa

Przyprawy (na 100 kg surowca)

Osłonki - osłonki wołowe i wieprzowe wszystkich średnic.

Wydajność wyrobów gotowych (schłodzonych) w stosunku do masy surowców wynosi 75%. Wydajność wysyłanej kiełbasy spada do 70%.
Wilgotność - wilgotność gotowej kiełbasy nie przekracza 52%, a przeznaczonej do transportu kolejowego - 47%.
Notatka: Zamiast cukru i pieprzu dozwolone jest 300 g kompozycji przypraw.

Specjalna kiełbasa podrobowa III klasy

Przyprawy (na 100 kg surowca)

Osłonka - osłonki wołowe i wieprzowe.
Dziewiarstwo - muszle odkręca się w bochenki o długości 15-20 cm.
Wydajność wyrobów gotowych (schłodzonych) w stosunku do masy surowców wynosi 68%. Wydajność kiełbasy wysyłanej zmniejsza się do 55%.
Wilgotność - wilgotność gotowej kiełbasy nie przekracza 60%, a kiełbasy przeznaczonej do transportu koleją 58%.
Uwagi: 1. Niedopuszczalne jest używanie wątroby, flaków i surowych podrobów klejących. 2. Dopuszczalne jest stosowanie solonych produktów ubocznych (nie więcej niż 50%).

Każdy zna taki produkt jak kiełbasa, wielu szczególnie uwielbia go w postaci półwędzonej.

Technologia produkcji kiełbas półwędzonych jest przygotowanie produktu z mięsa mielonego. Aby otrzymać kiełbasę, osłonkę napełnia się mięsem mielonym, a następnie przeprowadza się obróbkę cieplną.

Etapy technologiczne produkcji kiełbas półwędzonych

Obróbka cieplna półproduktów kiełbasianych polega na smażeniu, następnie gotowaniu kiełbasy, po czym jest ona wędzona i suszona. Tak przygotowane kiełbaski można przechowywać długoterminowy, ponieważ zawartość wilgoci jest w nich znacznie mniejsza niż w innych kiełbasach.

Ponadto wysoka zawartość tłuszczu i specjalne wędzenie wydłużają również okres przydatności kiełbasy do spożycia.

Aby otrzymać kiełbasy wysokiej jakości, wybierane są wyłącznie wysokiej jakości, sezonowane surowce o dużej zawartości tłuszczu. Często do mięsa mielonego wybiera się wieprzowinę lub wołowinę.

Zgodnie z technologią produkcji kiełbas półwędzonych najwyższej klasy pobiera się odpowiednio mięso pierwszego gatunku, a z wieprzowiny i wołowiny drugiego gatunku uzyskuje się już kiełbasę półwędzoną pierwszego i drugiego gatunku. Wielu producentów wykorzystuje do produkcji kiełbas mięso mrożone, w tym przypadku jego trwałość nie powinna przekraczać sześciu miesięcy.

Wędzone kiełbasy słyną z doskonałego smaku, co sprawia, że produkt ten cieszy się dużym zainteresowaniem. Cały sekret polega na tym, że produkt wędliniarski nie zawiera skrobi. Produkują oczywiście produkty o małej zawartości skrobi, ale to już kiełbasa podrobowa, ale zawartość skrobi w niej nie przekracza 2%.

Proces technologii produkcji kiełbas półwędzonych nie różni się zbytnio od technologii przygotowania kiełbas zwykłych. Różnica polega na tym, że wstępne mielenie odbywa się na kawałki średniej wielkości. Po czym nie ma procesu krojenia, a specjalne muszle szczelnie wypełnia się przygotowanym mięsem mielonym.

Po pewnym czasie, około 4 godzinach, przeprowadza się obróbkę cieplną. Najpierw kawałki smaży się przez około godzinę w temperaturze 70-90°C, a następnie gotuje w temperaturze 70°C przez około 60 minut. Następnie kiełbasa kierowana jest do wędzenia, które odbywa się dymem o temperaturze 40-50°C, przez około 23 godziny lub dobę.

Następnie wędzone kiełbaski umieszcza się w suszarniach do suszenia, procedurę tę przeprowadza się w temperaturze 15°C na 3-4 dni. Po takim suszeniu wilgotność kiełbasy zmniejsza się o prawie 5-8%.

Na półkach można znaleźć wiele rodzajów kiełbas półwędzonych, a każda z nich ma swój własny przepis na gotowanie. Ogólnie rzecz biorąc, po wszystkich procesach produkcyjnych, z całkowitej masy surowców uzyskuje się 55-80% gotowego produktu.

Na wystawie można bliżej zapoznać się z procesem produkcyjnym. Zobacz nowoczesne rodzaje sprzętu, poznaj popularne dziś przepisy.

Rodzaje wędzonych kiełbas i innych wyrobów

Wszystkie kiełbasy wędzone dzielimy na kiełbasy wędzone surowe oraz kiełbasy gotowane i wędzone. Podział ten wyznaczają metody wytwarzania produktu i jego obróbki cieplnej.

Przykładowo proces produkcji kiełbasy suszonej polega na tym, że kiełbasa po usmażeniu i ugotowaniu nie jest oblewana dymem, lecz natychmiast suszona w suszarniach, które zawierają duża liczba tłuszczu i niski procent wilgoci, co sprzyja długotrwałemu przechowywaniu.

Do drugiego rodzaju zaliczamy kiełbasy wędzone surowe, czyli osłonki wypełnione mięsem mielonym, wędzone i suszone w suszarce.

Tym samym kiełbasy wędzone na surowo nie podlegają obróbce cieplnej, sposób ich przygotowania nie polega na smażeniu czy gotowaniu produktu.

Trudność w produkcji polega jednak na tym, że mięso mielone soli się i pozostawia do dojrzewania, po czym jest ponownie mielone i przygotowuje się mięso mielone, którym napełnia się osłonki.

Tak przygotowane kiełbaski charakteryzują się gęstą konsystencją i przyjemnym, ostro-słonym smakiem. Okres przydatności do spożycia jest nieco krótszy w porównaniu do kiełbasy suszonej i wynosi 4 miesiące.

Innym rodzajem kiełbasy wędzonej jest kiełbasa gotowana-wędzona, czyli osłonka z mięsa mielonego, którą osadza się, następnie oblewa gorącym dymem, gotuje i ponownie wędzi, a następnie suszy w suszarce. Wilgotność takich kiełbas wynosi 50-70%, co oznacza, że nie zaleca się ich długiego przechowywania.

MINISTERSTWO ROLNICTWA FEDERACJI ROSYJSKIEJ

Federalna państwowa instytucja edukacyjna budżetowa wyższej edukacji zawodowej

Rosyjski Państwowy Uniwersytet Rolniczy - MSHA

nazwany na cześć K.A. Timiryazev

(FBGOU VPO RGAU - Moskiewska Akademia Rolnicza im. K.A. Timiryazeva)

Streszczenie na temat:

„Kiełbaski półwędzone”

Ukończył: uczeń grupy 403

Wydział Technologiczny

Burdyko N.P.

Sprawdzone przez: Tsvetkova N.N.

Moskwa 2013

Wprowadzenie 3

1. Charakterystyka kiełbas półwędzonych 4

2. Cechy technologii produkcji 6

3. Wady kiełbas 10

4. Ocena jakości organoleptycznej 14

Wniosek 15

Referencje 16

Wstęp

Kiełbasy półwędzone to jeden z najpopularniejszych rodzajów wędlin wśród kupujących. Przedsiębiorstwa przetwórstwa mięsnego w Rosji produkują je w dużych ilościach i w dość szerokim zakresie. W związku z gwałtownym wzrostem cen mięsa surowego, który spowodował wzrost cen kiełbas półwędzonych, ich sprzedaż znacząco spadła. W związku z tym przedsiębiorstwa przetwórstwa mięsnego stoją przed problemem obniżenia kosztów kiełbas częściowo wędzonych, aby ponownie udostępnić je wszystkim grupom ludności.

Jednym ze sposobów rozwiązania tego problemu jest wykorzystanie w produkcji kiełbas półwędzonych tańszych surowców mięsnych, a także różnego rodzaju białek pochodzenia roślinnego i zwierzęcego, dodatków spożywczych i smakowych. Co doprowadziło do pogorszenia jakości kiełbas produkowanych przez krajowy przemysł.

W tym zakresie istnieje potrzeba opracowania nowych receptur i technologii, które pozwolą stosunkowo niskim kosztem wyprodukować kiełbasy półwędzone z niedrogich surowców mięsnych blokowych, mięsa o dużej zawartości tkanki łącznej i tłuszczowej, z dodatkiem PSE i Wady DFD, mięso po mechanicznym odkostnieniu, w tym drób, a także białka sojowe lub inne białka pochodzenia roślinnego i zwierzęcego.

1. Charakterystyka kiełbas półwędzonych

Kiełbasy półwędzone to kiełbasy, które w procesie produkcyjnym, po usmażeniu i ugotowaniu, poddawane są dodatkowemu wędzeniu na gorąco i suszeniu.

Według GOST R 53588 kiełbasy półwędzone klasyfikuje się:

Graniczne normy masy tkanka mięśniowa półwędzone w kiełbasach:

Wysokiej jakości kiełbasy można wyprodukować jedynie przy odpowiedniej selekcji mięsa pochodzącego od zwierząt określonego typu, otłuszczenia i wieku. Mięso wołowe jest materiałem wiążącym kiełbasę mieloną. Wieprzowina nadaje kiełbasom delikatną konsystencję i przyjemny smak. Różne rodzaje kiełbas nie są sobie równe pod względem składu chemicznego i wartości odżywczej. Wszystkie jednak są produktami zawierającymi stosunkowo duże ilości białka i bogatymi w minerały.

Wartość odżywcza wędlin jest wyższa od wartości surowców, ponieważ podczas produkcji wędlin z surowca usuwane są tkanki najmniej wartościowe pod względem odżywczym. Swoją wysoką wartość odżywczą zawdzięczają również dużej zawartości białka i niskotopliwego tłuszczu wieprzowego. Kaloryczność kiełbas wędzonych jest wysoka i wynosi około 400 kcal, co czyni je niezbędnym produktem spożywczym, szczególnie dla osób pracujących fizycznie.

2. Cechy technologii produkcji

Produkcja kiełbas półwędzonych odbywa się na dwa sposoby. Następnie rozważymy pierwszą metodę produkcji kiełbas półwędzonych.

Kiełbasa półwędzona Krakowska produkowana jest zgodnie z GOST R 53588 „Kiełbasy półwędzone”. Pod względem wskaźników bezpieczeństwa kiełbasa półwędzona musi spełniać wymagania SanPiN 2.3.2.1078 - 01 „Wymagania higieniczne dotyczące bezpieczeństwa i wartości odżywczej produktów spożywczych”.

1 Odbiór i magazynowanie surowców. Do produkcji kiełbasy półwędzonej wykorzystuje się chłodzoną wołowinę, obraną z najwyższej jakości chudej wieprzowiny o udziale masowym tkanki mięśniowej nie większej niż 25%, przyprawy i dodatki do żywności oraz surowce pomocnicze.

Mięso musi być dobrej jakości, pochodzące od zwierząt zdrowych i uznane przez służbę weterynaryjną i sanitarną za nadające się do celów spożywczych.

Do solenia używaj soli kuchennej pierwszego gatunku, cukru granulowanego i azotynu sodu. Dla nadania specyficznego smaku i zapachu dodaje się przyprawy, czosnek, aromaty i preparaty do palenia.

Kontrola przychodząca obejmuje sprawdzenie dołączonej dokumentacji, kontrola wizualna i ocenę organoleptyczną.

W przypadku mięsa surowego sprawdzana jest obecność dokumentacji weterynaryjnej, marka i temperatura.

Do produkcji kiełbasy krakowskiej półwędzonej wykorzystuje się mięso schłodzone w temperaturze w grubości tkanki mięśniowej (1-2) 0C, temperaturze przechowywania mięsa (0-1) 0C, temperaturze przechowywania surowców pomocniczych i przypraw (15- 20) 0°C.

Kiełbasa półwędzona „Krakowska” produkowana jest w osłonce, która nadaje jej kształt i zabezpiecza ją przed zanieczyszczeniami, uszkodzeniami mechanicznymi, psuciem mikrobiologicznym i nadmiernym wysuszeniem.

2 Przygotowanie surowców. W przypadku mięsa obejmuje rozbiór, odkostnianie, przycinanie i sortowanie. Procesy przeprowadza się w temperaturze powietrza (10-12) 0C, wilgotności 75%, temperaturze w grubości mięśni (2±2) 0C.

Suche składniki należy przesiać.

3 Ambasador Przy produkcji kiełbasy półwędzonej „Krakowska” solenie odbywa się metodą mokrą. Podczas solenia dodaje się azotyn sodu w ilości 7,5 g na 100 kg surowca w postaci roztworu o stężeniu nie większym niż 2,5%, a także roztwór cukru.

4 Przygotowanie mięsa mielonego (krojenie). Niezbędny do dodatkowego rozdrobnienia surowców i wymieszania składników receptury. Aby uzyskać mięso mielone najwyższa jakość postępuj zgodnie z kolejnością zakładek. Najpierw do kutra dodaje się chude mięso, następnie część wody, składniki niemięsne i przyprawy, surowce tłuszczowe i pozostałą wodę. Czas trwania procesu wynosi (8-10) minut, temperatura mięsa mielonego wynosi (6-8) 0C.

5 Formowanie (wytłaczanie). Podczas procesu ekstruzji należy zachować jakość i strukturę mięsa mielonego. Najściślej nadziewane są kiełbasy półwędzone. Zaleca się napełnianie kiełbas półwędzonych strzykawkami hydraulicznymi pod ciśnieniem 0,6 atm.

6 Projekt. Czas opadów wynosi (2-4) godziny, przy temperaturze powietrza (4-8) 0C.

7 Obróbka cieplna.

7.1 Pieczenie. Czas pieczenia wynosi (60-90) minut w temperaturze (90±10) 0C.

7.2 Gotowanie. Czas pieczenia wynosi (40-80) minut, temperatura wynosi (40-80) 0C, temperatura w środku bochenka wynosi 72 0C.

7.3 Chłodzenie powietrzem o temperaturze 20 0C przez (2-3) godziny.

7.4 Palenie. Kiełbasy półwędzone wędzone są na gorąco przez (12-24) godziny w temperaturze (43±7) 0C.

8 Suszenie. Kiełbaski półwędzone suszy się w temperaturze (10-12) 0C i wilgotności względnej powietrza (76,5±1,5)% przez (1-2) dni, aż do uzyskania elastycznej konsystencji.

9 Pakowanie i etykietowanie. Przeprowadza się przy użyciu etykiet z informacjami zgodnymi z GOST R 51074 - 2003 Produkty spożywcze. Informacja dla konsumenta. Wymagania ogólne.

Oznakowanie musi zawierać następujące informacje:

1). nazwa i lokalizacja producenta (adres siedziby, w tym kraj, a jeżeli adres siedziby nie pokrywa się z adresem siedziby, adres produkcji i organizacji w Federacji Rosyjskiej upoważnionej przez producenta do przyjmowania roszczeń od konsumentów na jego terytorium ( jeśli istnieje);

2). znak towarowy producenta (jeśli jest dostępny);

3). nazwa półproduktu ze wskazaniem grupy, rodzaju, podtypu, kategorii i stanu termicznego;

4). masa netto lub ilość;

5). skład produktu;

6). wartość odżywcza;

7). data produkcji i opakowania;

8). warunki przechowywania;

9). data przydatności do spożycia;

10). informacja o obecności GMI;

11). oznaczenie normy lub dokumentu, według którego wytwarzany jest półprodukt;

12). informacja o potwierdzeniu zgodności.

10 Transport i przechowywanie. Gotowe produkty przewożone są samochodami chłodniami zgodnie z obowiązującymi przepisami. Przechowywać w temperaturze (0-6) 0C, wilgotność powietrza (75-78)%, nie dłużej niż 10 dni.

Popularny

Mozaika Penrose'a i starożytne wzory islamskie Czym jest mozaika Penrose'a

« Płytki Penrose, Płytki Penrose - nieokresowe układanie płaszczyzny, aperiodyczne konstrukcje regularne, układanie płaszczyzny rombami dwóch rodzajów... »

Prawo do otrzymania hipoteki wojskowej przez pracowników Gwardii Rosyjskiej

« Gwardia Rosyjska, czyli Gwardia Narodowa, pojawiła się w Rosji stosunkowo niedawno. W 2016 roku na bazie oddziałów wewnętrznych Ministerstwa Spraw Wewnętrznych Rosji utworzono siły paramilitarne... »

Jaka jest różnica między CRM, ERP i CIS?

« Kiedy lepiej wybrać CRM, a kiedy ERP? Rozumiemy zawiłości produktów IT: czym są systemy ERP i CRM, porównanie ich funkcji i możliwości. CRM i... »