CONFIRM:

[Denumirea funcției]

_______________________________

_______________________________

[Numele companiei]

_______________________________

_______________________/[NUMELE COMPLET.]/

„_____” _______________ 20___

DESCRIEREA POSTULUI

Producator de semifabricate alimentare din categoria a 4-a

1. Dispoziții generale

1.1. Această fișă a postului definește și reglementează competențele, funcționale și responsabilitatile locului de munca, drepturile și responsabilitățile unui producător de semifabricate alimentare din categoria a 4-a [Numele organizației în cazul genitiv] (denumită în continuare Compania).

1.2. Un producător de semifabricate alimentare din categoria a 4-a este numit în funcție și eliberat din funcția stabilită de actuala legislatia muncii prin ordin al conducătorului Societății.

1.3. Un producător de semifabricate alimentare din categoria a 4-a aparține categoriei lucrătorilor și raportează direct la [denumirea funcției supervizorului imediat în cazul dativ] al Societății.

1.4. În funcția de producător de semifabricate alimentare de categoria a IV-a este numită o persoană cu studii profesionale, pregătire corespunzătoare și experiență de lucru în specialitatea de cel puțin 1 an.

1.5. ÎN activitati practice Un producător de produse alimentare semifabricate de categoria a 4-a trebuie să fie ghidat de:

• actele locale și documentele organizatorice și administrative ale Societății;
• regulile interne reglementările muncii;
• reguli de protectie si securitate a muncii, asigurand salubritatea industriala si apararea impotriva incendiilor;
• instrucțiuni, ordine, decizii și instrucțiuni de la supervizorul imediat;
• această fișă a postului.

1.6. Un producător de semifabricate alimentare din categoria a 4-a trebuie să cunoască:

• tehnici și reguli pentru dezosarea carcaselor de păsări de curte, a părților umărului și a cuștilor toracice ale carcaselor de animale mari și mici și tăierea peștilor rase de sturioni;
• scop culinar al părților din carcasele animalelor mari și mici, peștilor de sturion;
• sortiment de semifabricate portionate din carne, pasare, peste sturion, baze proces tehnologic fabricarea acestora;
• retete si tehnologia de baza pentru prepararea aluatului praf si foietajului (semifabricat).

1.7. În perioada de absență temporară a unui producător de semifabricate alimentare din categoria a IV-a, atribuțiile acestuia sunt atribuite [titlul funcției adjuncte].

2. Responsabilitățile postului

Un producător de semifabricate alimentare din categoria a 4-a îndeplinește următoarele funcții de muncă:

2.1. Efectuarea unor procese complexe de prelucrare primară a materiilor prime în producția de semifabricate din carne, păsări de curte, vânat păsări, pește sturion; dezosarea carcaselor de păsări de curte, a părților umărului și a cuștilor toracice ale carcaselor de animale mari și mici.

2.2. Tăierea semifabricatelor porționate din bucăți mari de carne și de pasăre pentru prăjire în formă naturală (entrecote, fripturi de vită, atele, fileuri, escalope) și pane (fripturi de crup, șnițeluri).

2.3. Gătirea cărnii pentru kebab și masa de quenelle.

2.4. Tăierea peștilor de sturion în zale.

2.5. Tăierea legăturilor în bucăți porționate.

2.6. Preparare de paine scurte si foietaj (produs semifabricat).

În caz de necesitate oficială, un producător de semifabricate alimentare din categoria a IV-a poate fi implicat în îndeplinirea sarcinilor sale de serviciu suplimentare, în modul prevăzut de lege.

3. Drepturi

Un producător de semifabricate alimentare din categoria a 4-a are dreptul:

3.1. Familiarizați-vă cu proiectele de hotărâri ale conducerii întreprinderii cu privire la activitățile acesteia.

3.2. Trimiteți propuneri de îmbunătățire a muncii aferente atribuțiilor prevăzute în prezenta fișă a postului spre luarea în considerare a conducerii.

3.3. Raportați supervizorului dumneavoastră imediat orice deficiențe identificate în timpul îndeplinirii atribuțiilor dumneavoastră. activitati de productieîntreprindere (diviziunile sale structurale) și fac propuneri pentru eliminarea acestora.

3.4. Solicitați personal sau în numele conducătorului imediat de la șefii de departamente ai întreprinderii și de la specialiști informații și documente necesare îndeplinirii atribuțiilor de serviciu.

3.5. Implicați specialiști din toate direcțiile (individuale) structurale ale Companiei în rezolvarea sarcinilor care le sunt atribuite (dacă acest lucru este prevăzut de reglementările privind diviziuni structurale, dacă nu, cu permisiunea conducătorului Societății).

3.6. Solicitați conducerii întreprinderii să ofere asistență în îndeplinirea îndatoririlor și drepturilor sale oficiale.

4. Evaluarea responsabilității și performanței

4.1. Un producător de semifabricate alimentare din categoria a 4-a poartă suport administrativ, disciplinar și material (și, în unele cazuri, prevazute de lege RF, - și răspunderea penală pentru:

4.1.1. Nerespectarea sau executarea necorespunzătoare a instrucțiunilor oficiale de la supervizorul imediat.

4.1.2. Eșecul sau performanța necorespunzătoare a dvs functiile munciiși sarcinile care îi sunt atribuite.

4.1.3. Utilizarea ilegală a puterilor oficiale acordate, precum și utilizarea acestora în scopuri personale.

4.1.4. Informații inexacte despre starea lucrării care i-au fost atribuite.

4.1.5. Eșecul de a lua măsuri pentru a suprima încălcările identificate ale reglementărilor de siguranță, siguranța la incendiu și alte reguli care reprezintă o amenințare pentru activitățile întreprinderii și ale angajaților săi.

4.1.6. Neasigurarea respectării disciplinei muncii.

4.2. Evaluarea muncii unui producător de produse alimentare semifabricate din categoria a 4-a se efectuează:

4.2.1. De către supervizorul imediat - în mod regulat, în cursul îndeplinirii zilnice de către angajat a funcțiilor sale de muncă.

4.2.2. Comisia de certificare a întreprinderii - periodic, dar cel puțin o dată la doi ani, pe baza rezultatelor documentate ale muncii pentru perioada de evaluare.

4.3. Principalul criteriu de evaluare a muncii unui producător de produse alimentare semifabricate din categoria a 4-a este calitatea, completitudinea și promptitudinea îndeplinirii sarcinilor prevăzute în aceste instrucțiuni.

5. Conditii de munca

5.1. Programul de lucru al unui producator de semifabricate alimentare de categoria a IV-a este determinat in conformitate cu reglementarile interne de munca stabilite de Societate.

5.2. Din cauza necesitatea de productie Un producător de semifabricate alimentare din categoria a 4-a este obligat să plece în călătorii de afaceri (inclusiv locale).

Am citit instrucțiunile pe ___________/___________/“____” _______ 20__.

CONFIRM:

[Denumirea funcției]

_______________________________

_______________________________

[Numele companiei]

_______________________________

_______________________/[NUMELE COMPLET.]/

„_____” _______________ 20___

DESCRIEREA POSTULUI

Producator semifabricat alimentar categoria a II-a

1. Dispoziții generale

1.1. Această fișă a postului definește și reglementează atribuțiile, responsabilitățile funcționale și ale postului, drepturile și responsabilitățile producătorului de semifabricate alimentare de categoria a 2-a [Denumirea organizației în cazul genitiv] (denumită în continuare Compania).

1.2. În funcție este numit și eliberat din funcție un producător de semifabricate alimentare de categoria a II-a în modul stabilit de legislația muncii în vigoare prin ordin al șefului Societății.

1.3. Un producător de semifabricate alimentare din categoria a 2-a aparține categoriei lucrătorilor și raportează direct la [denumirea funcției supervizorului imediat în cazul dativ] al Societății.

1.4. În funcția de producător de semifabricate alimentare de categoria a II-a este numită o persoană cu studii profesionale, pregătire corespunzătoare și experiență de lucru în specialitatea de cel puțin 1 an.

1.5. În activitățile practice, un producător de semifabricate alimentare de categoria a 2-a trebuie să fie ghidat de:

• actele locale și documentele organizatorice și administrative ale Societății;
• regulamentul intern al muncii;
• reguli de protectie si securitate a muncii, asigurand salubritatea industriala si apararea impotriva incendiilor;
• instrucțiuni, ordine, decizii și instrucțiuni de la supervizorul imediat;
• această fișă a postului.

1.6. Un producător de semifabricate alimentare din categoria a 2-a trebuie să cunoască:

• reguli tehnice pentru prelucrarea primară a cartofilor, legumelor și ierburilor la mașină și manual, semne de bună calitate a acestora;
• cerințe pentru calitatea semifabricatelor finite;
• norme de deșeuri acceptabile în timpul curățării și postcurățării cartofilor și a culturilor de rădăcină.

1.7. În perioada de absență temporară a unui producător de semifabricate alimentare de categoria a II-a, atribuțiile acestuia sunt atribuite [titlul funcției adjuncte].

2. Responsabilitățile postului

Un producător de semifabricate alimentare din categoria a 2-a îndeplinește următoarele funcții de muncă:

2.1. Efectuarea unor procese simple de prelucrare primară a materiilor prime în fabricarea semifabricatelor.

2.2. Curățarea cartofilor, legumelor, ierburilor și fructelor cu mașina sau manual.

2.3. Monitorizarea procesului de curățare la mașină a cartofilor și a culturilor rădăcinoase în conformitate cu standardele de deșeuri stabilite.

2.4. Curățarea suplimentară a cartofilor și a legumelor rădăcinoase de ochi, pete și piele rămasă după curățarea la mașină.

2.5. Sortarea, calibrarea, spălarea cartofilor și a rădăcinilor cu mașină sau manual.

2.7. Vena omoplatului și marginea groasă de carne de vită, vițel, miel, porc și alte carcase.

2.8. Tăierea cărnii.

2.9. Ascuțit și îndreptat cuțite.

În caz de necesitate oficială, un producător de semifabricate alimentare din categoria a 2-a poate fi implicat în îndeplinirea sarcinilor sale de serviciu suplimentare, în modul prevăzut de lege.

3. Drepturi

Un producător de semifabricate alimentare din categoria a 2-a are dreptul:

3.1. Familiarizați-vă cu proiectele de hotărâri ale conducerii întreprinderii cu privire la activitățile acesteia.

3.2. Trimiteți propuneri de îmbunătățire a muncii aferente atribuțiilor prevăzute în prezenta fișă a postului spre luarea în considerare a conducerii.

3.3. Informați-vă supervizorul imediat despre toate deficiențele în activitățile de producție ale întreprinderii (diviziunile sale structurale) identificate în timpul îndeplinirii atribuțiilor dumneavoastră oficiale și faceți propuneri pentru eliminarea acestora.

3.4. Solicitați personal sau în numele conducătorului imediat de la șefii de departamente ai întreprinderii și de la specialiști informații și documente necesare îndeplinirii atribuțiilor de serviciu.

3.5. Implicați specialiști din toate direcțiile (individuale) structurale ale Societății în rezolvarea sarcinilor care îi sunt încredințate (dacă acest lucru este prevăzut de reglementările privind diviziile structurale, dacă nu, cu permisiunea șefului Societății).

3.6. Solicitați conducerii întreprinderii să ofere asistență în îndeplinirea îndatoririlor și drepturilor sale oficiale.

4. Evaluarea responsabilității și performanței

4.1. Producătorul de semifabricate alimentare din categoria a 2-a poartă răspundere administrativă, disciplinară și materială (și în unele cazuri prevăzute de legislația Federației Ruse, penală) pentru:

4.1.1. Nerespectarea sau executarea necorespunzătoare a instrucțiunilor oficiale de la supervizorul imediat.

4.1.2. Neexecutarea sau îndeplinirea necorespunzătoare a funcțiilor și sarcinilor atribuite cuiva.

4.1.3. Utilizarea ilegală a puterilor oficiale acordate, precum și utilizarea acestora în scopuri personale.

4.1.4. Informații inexacte despre starea lucrării care i-au fost atribuite.

4.1.5. Eșecul de a lua măsuri pentru a suprima încălcările identificate ale reglementărilor de siguranță, siguranța la incendiu și alte reguli care reprezintă o amenințare pentru activitățile întreprinderii și ale angajaților săi.

4.1.6. Neasigurarea respectării disciplinei muncii.

4.2. Evaluarea muncii unui producător de produse alimentare semifabricate din categoria a 2-a se efectuează:

4.2.1. De către supervizorul imediat - în mod regulat, în cursul îndeplinirii zilnice de către angajat a funcțiilor sale de muncă.

4.2.2. Comisia de certificare a întreprinderii - periodic, dar cel puțin o dată la doi ani, pe baza rezultatelor documentate ale muncii pentru perioada de evaluare.

4.3. Principalul criteriu de evaluare a muncii unui producător de produse alimentare semifabricate din categoria a 2-a este calitatea, completitudinea și promptitudinea îndeplinirii sarcinilor prevăzute în aceste instrucțiuni.

5. Conditii de munca

5.1. Programul de lucru al unui producator de semifabricate alimentare de categoria a II-a este determinat in conformitate cu reglementarile interne de munca stabilite de Societate.

5.2. Din cauza nevoilor de productie, un producator de semifabricate alimentare din categoria a 2-a este obligat sa plece in calatorii de afaceri (inclusiv locale).

Am citit instrucțiunile pe ___________/___________/“____” _______ 20__.

Formularul a fost întocmit folosind acte juridice din 28 mai 2010.

Producător semifabricate din carne
APROBAT
in ordine
de la 00.00.0000 N 00

(Numele companiei)
INSTRUCȚIUNI DE PRODUCȚIE
producator de semifabricate din carne
1. Dispoziții generale
1.1. Producătorul de semifabricate din carne este un lucrător _____________
(tip
_____________________________________________ și raportează direct
unități de catering)

(numele postului de manager)
1.2. Producătorul de semifabricate din carne trebuie să cunoască:
- metode de evaluare organoleptica a calitatii materiilor prime;
- tehnologie de fabricare a semifabricatelor complexe din carne de pasare si carne;
- localizarea mușchilor, grăsimii și țesuturilor conjunctive ale părților prelucrate ale carcasei;
- structura anatomică carcase, linii de articulare, sistem osos;
- scheme de tăiere a carcaselor de carne, păsări de curte, pește;
- destinația culinară a părților din carcase de animale mari și mici, anumite tipuri de carne;
- proces tehnologic de fabricare a semifabricatelor din carne, pasare, organe, masa tocata si cotlet, cartofi decojiti, legume, aluat de drojdie, aluat pentru găluște și găluște;
- tehnici de tundere a cărnii și dezlipirea organelor;
- reguli si tipuri de panire a diverselor semifabricate;
- tehnici și reguli de dezosare a carcaselor de pasăre, a părților de umăr și coaste ale carcaselor de animale mari și mici, tăierea peștilor de sturion;
- un sortiment de semifabricate porționate din carne, pasăre, pește sturion, procesul tehnologic de producere a acestora;
- norme pentru randamentul semifabricatelor procentual raportat la greutatea carcasei, semicarcasei;
- raportul componentelor și regulile de pregătire a leziunii;
- retete si tehnologie de preparare aluat si foietaj (semifabricat);
- cerințe de calitate a semifabricatelor fabricate, condiții, termene de implementare, reguli de ambalare, depozitare și transport a acestora;
- reguli de colectare, depozitare și livrare mancare irosita;
- proiectarea, principiul de funcționare și regulile de funcționare ale echipamentului care face obiectul service-ului;
- tipuri de defecte și modalități de prevenire și eliminare;
- reguli si reglementari privind protectia muncii, salubritatea industriala si Siguranța privind incendiile;
- reguli de utilizare a echipamentului individual de protectie;
- cerinte pentru calitatea muncii prestate;
- cerințe pentru organizarea rațională a muncii la locul de muncă;
- _____________________________________________________.
1.3. __________________________________________________.
2. Responsabilități
2.1. Producator de semifabricate din carne inainte de a incepe lucrul:
- pune îmbrăcămintea și coafura sanitare în stare corespunzătoare;
- primește proviziile necesare (echipamente, aparate etc.);
- intocmeste cereri pentru produse si semifabricate;
- primeste necesarul de materiile prime alimentare si semifabricate din camara;
- pregateste echipamentele si dispozitivele necesare (ascute si indrepta cutitele);
2.2. În timpul zilei de lucru, producătorul de semifabricate din carne:
a) pregateste materii prime pentru prepararea semifabricatelor (cerne faina, pesmet, prepara lezon, curata zonele contaminate, indeparteaza urmele de pe carne si pasare, spala si usuca carnea);
b) produce:
- tăierea culinară a carcaselor, semicarcaselor, sferturii de animale mari și mici în bucăți conform schemelor de tăiere ale acestora;
- separarea burtelor de vitel, miel, porc de muschii;
- separarea mușchilor, grăsimii și țesutului conjunctiv de oase, evitând orice rest de carne pe oase, grăsime și tendoane în cavitățile oaselor, precum și prezența oaselor mici în carne;
- taierea untura din carcase de porc;
- tăierea osului cu ferăstrăul;
- curăţarea organelor, îndepărtarea peliculelor, a părţilor filonoase, a depunerilor de grăsime, a vânătăilor etc.;
- tunderea părților de carne de vită, vițel, miel, porc și alte carcase (separarea tendoanelor, a peliculelor, a vaselor mari de sânge, a resturilor de oase, cartilaj etc.);
- dezasamblarea cărnii pe grade și tipuri: lateral, partea exterioară, vârf, interioară, subțire, margine groasă;
- tăierea în bucăți a cărnii și a organelor dimensiuni stabiliteși ambalarea în containere;
- taierea semifabricatelor portionate din bucati mari de carne si pasare pentru prajit in forme naturale (entrecote, fripturi de vita, atele, file, escalope etc.) si pane (fripturi de crup, sniteluri etc.);
- panerea semifabricatelor preparate si asezarea lor in tavi pe foi de copt;
c) efectuează:
- prepararea masei de cotlet din carne, peste si legume, umpluturi pentru galuste, galuste;
- felierea, tocarea semifabricatelor din carne de dimensiuni mici (stroganoff de vita, azu, gulas, tocanita, shish kebab, pilaf etc.);
- prepararea de foietaj si foietaj (semifabricat);
e) cântărește, stivuiește și ambalează semifabricate;
e)________________________________________________.
2.3. Producătorul de semifabricate din carne este obligat să:
- sa fie la locul de munca in imbracaminte si incaltaminte sanitara curata la standardul stabilit;
- menține mecanismele, dispozitivele și echipamentele în stare corespunzătoare;
- urmați o pregătire avansată cel puțin o dată la 5 ani;
- să se supună în timp util unui examen medical (examinare);
- sa urmeze un curs de pregatire sanitara si igienica, sa sustina examene pe minim sanitar cel putin o data la 2 ani;
- la cresterea temperaturii apar semne de simptome gastrointestinale
și alte boli infecțioase, supurații, tăieturi, arsuri, precum și
raportați toate cazurile de infecții intestinale din familie
_________________________________________;
(numele postului de manager)
- __________________________________________________.
2.4. Producător de semifabricate din carne la sfârșitul zilei de lucru:
- curata locul de munca;
- preda materiile prime nefolosite, semifabricate si nevandute produse terminate la cămară;
- intocmeste documentatia de raportare;
- livrează echipamente și dispozitive în spațiile de depozitare;
- __________________________________________________.
3. Responsabilitate
3.1. Producatorul de semifabricate din carne este supus sanctiunii disciplinare
răspunderea în conformitate cu articolul 192 din Codul Muncii al Federației Ruse pentru:
- calitate proastă și îndeplinirea intempestivă a muncii și a sarcinilor;
enumerate în aceste instrucțiuni;
- infracțiuni care au devenit temeiul impunerii ________________
(tip de întreprindere
_________________________ amenzi și alte sancțiuni administrative;
catering)
- __________________________________________________.
3.2. Producătorul de semifabricate din carne poartă material
răspunderea pentru neasigurarea siguranței bunurilor care i-au fost încredințate
bunuri materiale, precum și pentru toate cazurile de comportament necinstit,
nociv _________________________________________________________.
(tip de unitate de catering)
3.3. Conducerea _____________________________________________ are dreptul
(tip de unitate de catering)
trage la răspundere solidară producătorul de semifabricate din carne
în cazul săvârşirii unor abateri administrative din vina sa, având ca rezultat
aplicarea pedepselor.
3.4. Producator de semifabricate din carne pentru savarsirea de infractiuni
în cursul activităților lor, în funcție de natura și consecințele acestora
poartă răspundere civilă, administrativă și penală
în modul prevăzut de lege.
3.5. __________________________________________________.
4. Dispoziții finale
4.1. Această instrucțiune a fost elaborată în conformitate cu comanda
de la 00.00.0000 N 00 pe baza ________________________________________________
(caracteristicile de calificare tarifară,
_______________________________________________________________.
alt document normativ sau metodologic)
4.2. Angajatul este familiarizat cu această instrucțiune
la admiterea (transferul) pentru a lucra în profesia pentru care a fost dezvoltat
instrucțiuni.
4.3. Se confirmă faptul că angajatul a citit aceste instrucțiuni
___________________________________________________________________________
(semnat pe foaia de familiarizare, care face parte integrantă din instrucțiuni
___________________________________________________________________________
(în revista pentru citirea instrucțiunilor); scris de mână într-o copie a instrucțiunilor,
_____________________________.
păstrate de angajator)

Unified Tariff and Qualification Directory of Work and Professions of Workers (UTKS), 2019
Numărul nr. 51 ETKS
Problema a fost aprobată prin Rezoluția Ministerului Muncii al Federației Ruse din 03/05/2004 N 30

Producator de semifabricate alimentare

§ 6. Producator de semifabricate alimentare de categoria I

Caracteristicile muncii. Efectuarea de lucrări auxiliare în producția de semifabricate alimentare: cernerea făinii, pesmetului, pregătirea lezonului, curățarea zonelor contaminate, îndepărtarea mărcilor din carne și păsări, spălarea, uscarea cărnii. Dezasamblarea și curățarea organelor: îndepărtarea peliculelor, a părților filamentoase, a depunerilor de grăsime, a vânătăilor etc. Tăierea pieptului și a gâtului de vită, vițel, miel, porc și alte carcase: separarea tendoanelor, a peliculelor, a vaselor mari de sânge, a resturilor osoase, a cartilajului etc. Tăierea cărnii și organelor comestibile în bucăți de dimensiuni stabilite și plasarea lor în recipiente. Pâinerea semifabricatelor preparate și așezarea lor în tăvi pe foi de copt. Colectarea și livrarea deșeurilor alimentare.

Trebuie știut: tehnici de tundere a cărnii și dezlipirea organelor; localizarea mușchilor, grăsimii și țesuturilor conjunctive ale părților prelucrate ale carcasei; regulile și tipurile de panificare a semifabricatelor; raportul componentelor și regulile de pregătire a leziunii; reguli pentru colectarea, depozitarea și livrarea deșeurilor alimentare; reguli pentru ascuțirea și îndreptarea cuțitelor.

§ 7. Producator de semifabricate alimentare din categoria a 2-a

Caracteristicile muncii. Efectuarea unor procese simple de prelucrare primară a materiilor prime în fabricarea semifabricatelor. Curățarea cartofilor, legumelor, ierburilor și fructelor cu mașina sau manual. Monitorizarea procesului de curățare la mașină a cartofilor și a rădăcinilor în conformitate cu standardele de deșeuri stabilite. Curățarea suplimentară a cartofilor și a legumelor rădăcinoase de ochi, pete și piele rămasă după curățarea la mașină. Sortarea, calibrarea, spălarea cartofilor și a rădăcinilor cu mașină sau manual. Încărcarea cartofilor și a rădăcinilor în mașini. Vena omoplatului și marginea groasă de carne de vită, vițel, miel, porc și alte carcase. Tăierea cărnii. Ascuțit și îndreptat cuțite.

Trebuie știut: reguli tehnice pentru prelucrarea primară a cartofilor, legumelor și ierburilor la mașină și manual, semne de bună calitate a acestora; cerințe pentru calitatea semifabricatelor finite; norme de deșeuri acceptabile în timpul curățării și postcurățării cartofilor și a culturilor de rădăcină.

§ 8. Producator de semifabricate alimentare de categoria a 3-a

Caracteristicile muncii. Mentine dificultate medie procese de prelucrare primară a materiilor prime în fabricarea semifabricatelor. Tăierea culinară a carcaselor, semicarcaselor, sferurilor de animale mari și mici în bucăți în conformitate cu schemele lor de tăiere. Separarea burtelor de vițel, miel și porc de coapsă. Dezosarea părții dorso-toracice a carcaselor. Separarea mușchilor, grăsimii și țesutului conjunctiv de oase, evitând orice rest de carne pe oase, grăsime și tendoane în cavitățile oaselor și prezența oaselor mici în carne. Tăierea untură din carcasele de porc. Îndepărtarea completă a cărnii din oase. Vena părții sacrolombare, picior posterior. Taierea osului cu un ferastrau. Tăierea peștilor mici în carcase. Prelucrarea carcaselor prin metoda de fixare. Porționarea organelor. Prepararea masei de cotlet din carne, pește și legume, umpluturi pentru găluște, găluște. Sulfitarea cartofului. Spălarea cartofilor după sulfitare. Prepararea unei soluții de sulfatare, turnându-l în recipiente într-o anumită proporție. Frământarea aluatului de drojdie pentru plăcinte prăjite, plăcinte coapte și alte produse, aluat pentru găluște, găluște. Tăierea aluatului. Dezasamblarea cărnii după grad și tip: lateral, partea exterioară, vârf, interioară, subțire, margine groasă. Sortarea oaselor după tip. Tăierea, tocarea semifabricatelor din carne de dimensiuni mici: stroganoff de vită, azu, gulaș, tocană, pilaf și altele. Tăierea peștelui în porții în funcție de tipul tratamentului termic ulterior: rotunde, fileuri cu piele, fără piele, cu și fără porțiunea vertebrală. Maruntirea, tocarea, frecarea cartofilor, legumelor crude, murate si fierte. Formarea produselor din masa de cotlet și aluat în conformitate cu greutatea acestora specificată în rețetă. Umplut legume, preparare salate, marinate. Cantarirea, stivuirea, ambalarea semifabricatelor. Ambalarea oaselor tubulare, vertebrale și coaste tăiate într-un anumit raport.

Trebuie știut: scheme de tăiere a carcaselor de carne, păsări de curte, pește; esența procesului tehnologic de fabricare a semifabricatelor bucăți mari și mici din carne, păsări de curte, pește, organe, masă tocată și cotlet, cartofi curățați, legume, aluat de drojdie, aluat pentru găluște și găluște; metode de evaluare organoleptică a calității materiilor prime; cerințe pentru calitatea semifabricatelor fabricate, condiții, condiții de vânzare, reguli pentru ambalarea, depozitarea și transportul acestora; reguli de operare a echipamentului folosit, verificarea cântarelor.

§ 9. Producator de semifabricate alimentare din categoria a 4-a

Caracteristicile muncii. Efectuarea unor procese complexe de prelucrare primară a materiilor prime în producția de semifabricate din carne, păsări de curte, vânat păsări, pește sturion; dezosarea carcaselor de păsări de curte, a părților umărului și a cuștilor toracice ale carcaselor de animale mari și mici. Tăierea semifabricatelor porționate din bucăți mari de carne și pasăre pentru prăjire în forme naturale (entrecote, fripturi de vită, atele, file, escalope etc.) și pane (fripturi de crup, șnițeluri etc.). Gătirea cărnii pentru kebab și masa de quenelle. Tăierea peștilor de sturion în zale. Tăierea legăturilor în bucăți porționate. Preparare de paine scurte si foietaj (produs semifabricat).

Trebuie știut: tehnici și reguli de dezosare a carcaselor de păsări de curte, a părților de umăr și cuști toracice ale carcaselor de animale mari și mici, tăierea peștilor de sturion; scop culinar al părților din carcasele animalelor mari și mici, peștilor de sturion; un sortiment de semifabricate porționate din carne, pasăre, pește sturion, bazele procesului tehnologic de producere a acestora; retete si tehnologia de baza pentru prepararea aluatului praf si foietajului (semifabricat).

§ 10. Producator de semifabricate alimentare din categoria a 5-a

Caracteristicile muncii. Efectuarea prelucrării primare deosebit de complexe a cărnii, păsărilor de curte și vânatului în producția de cotlet umplute, galantină, rulouri și alte produse semifabricate. Dezosarea părților șoldului și gâtului din carcase bovine, părțile din față și din spate ale carcaselor de animale mici. Sortarea cărnii după grad. Tăierea carcaselor și semicarcaselor pentru producția de carne afumată.

Trebuie știut: tehnologie pentru fabricarea semifabricatelor complexe din carne de pasăre și produse din carne; scopul culinar al anumitor tipuri de carne; reguli pentru dezosarea părților șoldului și gâtului ale carcaselor de bovine, părților din față și din spate ale carcaselor de animale mici; structura anatomică a carcaselor mici de animale, liniile de articulare a articulațiilor, sistemul osos; norme pentru randamentul semifabricatelor ca procent față de greutatea carcasei, semicarcasă.

1. Din categoria lucrătorilor aparține un producător de semifabricate din carne din categoria a IV-a.

2. Pentru postul de producator de semifabricate din carne de categoria a IV-a este acceptata o persoana cu studii si vechime in munca de 5 ani.

3. Un producător de semifabricate din carne din categoria a 4-a este angajat și concediat de către directorul organizației la recomandarea șefului producției (site, atelier)

4. Un producător de semifabricate din carne din categoria a 4-a trebuie să cunoască:

a) cunoștințe (profesionale) speciale pentru post:

Amenajarea echipamentelor deservite;

Proprietățile cărnii tipuri variate animale;

Scopul pieselor de carcase pentru producerea de semifabricate naturale;

Dimensiunile porțiunilor stabilite și cerințele instrucțiunilor tehnologice pentru producția de semifabricate;

b) cunoștințe generale ale unui angajat al organizației:

Reguli și reglementări de protecție a muncii, siguranță, salubritate industrială și apărare împotriva incendiilor,

Reguli de utilizare a echipamentului individual de protecție;

Cerinte pentru calitatea muncii (serviciilor) prestate, pt organizare raţională munca la locul de munca;

Tipuri de defecte și modalități de prevenire și eliminare;

Alarma de productie.

5. În activitățile sale, un producător de semifabricate din carne din categoria a 4-a este ghidat de:

Legislația Federației Ruse,

Carta organizatiei,

Ordinele și instrucțiunile directorului organizației,

Cu această fișă a postului,

Reglementările interne de muncă ale organizației,

6. Un producător de semifabricate din carne de categoria a IV-a se raportează direct la un lucrător cu calificare superioară, șeful producției (site, atelier) și directorului organizației.

7. În absența unui producător de semifabricate din carne de categoria a IV-a (călătorie de afaceri, vacanță, boală etc.), atribuțiile acestuia sunt îndeplinite de o persoană desemnată de directorul organizației la propunerea șefului. de producție (site, atelier) în modul prescris, care dobândește drepturile, obligațiile corespunzătoare și poartă răspunderea pentru îndeplinirea atribuțiilor sale.

II. Responsabilitatile locului de munca

Responsabilitățile postului unui producător de semifabricate din carne de categoria a 4-a sunt:

a) Responsabilități speciale (profesionale):

Selecție de semifabricate din carne bucăți mari pentru producerea semifabricatelor din carne porționate, bucăți mici și pane pe linii mecanizate sau manual.

Prepararea semifabricatelor din carne bucate mari pentru producerea fripturii de vita, fripturi de crupa, sniteluri, entrecote, file si cotlet naturale din muschii de porc, vitel, miel etc.

Selecția și pregătirea materiilor prime pentru semifabricate din carne în bucăți mici, tăierea cărnii pentru stroganoff de vită, prăjire, gulaș, shish kebab etc.

b) Responsabilitățile generale ale unui angajat al organizației:

Respectarea reglementărilor interne de muncă și a altor reglementări locale ale organizației,

Reguli și reglementări interne de protecție a muncii, măsuri de siguranță, salubritate industrială și protecție împotriva incendiilor.

Execuție în interior contract de muncă ordinele angajaților cărora le-a fost reparat în conformitate cu aceste instrucțiuni.

Efectuarea lucrărilor de recepție și livrare a schimburilor, curățare și spălare, dezinfectare a echipamentelor și comunicațiilor deservite, curățarea locului de muncă, dispozitivelor, instrumentelor, precum și menținerea acestora în stare corespunzătoare;

Mentinerea documentatiei tehnice stabilite