În prezent, metodele de degustare pentru aprecierea calității produselor alimentare au devenit larg răspândite, deoarece în ceea ce privește acuratețea și obiectivitatea, evaluarea senzorială este într-o oarecare măsură apropiată de rezultatele obținute prin alte metode de analiză, iar în multe cazuri rezultatele obținute în urma testelor organoleptice nu pot fi obținute în alt mod. Metodele fundamentale sunt cele dezvoltate de organizația internațională pentru calitate (International Organization for Standardization, ISO). Lucrarea prezintă clasificarea și domeniile de rezolvare a problemelor metodelor de analiză a degustării.
metoda descriptor-profil
analiza senzorială
analiza organoleptică
evaluarea calitatii alimentelor.
1. Berejnoy N.G. Rolul metodelor moderne de analiză senzorială în dezvoltarea și promovarea de noi produse pe piață // Industria Lactatelor - 2005. - Nr. 4. - P. 34-36.
2. Vostrikov S.V. Fundamentele analizei organoleptice a băuturilor alcoolice, cu conținut scăzut de alcool și nealcoolice / S.V. Vostrikov, G.G. Gubriy, O.Yu. Maltseva. – M.: Industria alimentară, 1998. – 219 p.
3. Gabinskaya O.S. Importanța factorilor de competitivitate în modelul decizional de cumpărare // Industria alimentară. – 2010. – Nr. 12. – P. 74-75.
4. Govorova N.O. Competitivitatea este principalul factor în dezvoltarea economiei moderne // Probleme de teorie și practică a managementului. – 2006. – Nr 4. – P. 24-29.
5. Golovnya R.V. Analiza senzorială pentru organizarea controlului calității produselor alimentare tradiționale și noi. Metode moderne de analiză a alimentelor / R.V. Golovnya și alții - M: Nauka, 1987. - 324 p.
6. Golovnya R.V. Tendințe moderne în studiul componentelor mirositoare / R.V. Golovnya, T.A. Misharina // Știrile Academiei Ruse de Științe. Seria: chimie. – 1992. – Nr 6. – P. 76-87.
8. Duborasova T.Yu. Analiza senzorială a produselor alimentare. Degustare de vinuri: tutorial. – M.: Centrul de editură și vânzări de cărți „Marketing”, 2001. – 237 p.
9. Zavorokhina N.V. Metode de analiză de degustare ca instrument de marketing în dezvoltarea de noi produse alimentare / N.V. Zavorokhina, Chugunova O.V. // Industria alimentară. – 2008. – Nr 7. – P. 14-21.
10. Zavorokhina N.V. Aplicarea analizei descriptive-profil în elaborarea băuturilor fermentate / N.V. Zavorokhina, O.V. Chugunova // Bere și băuturi. – 2008. – Nr 2. – P. 16-22.
11. Zavorokhina N.V. Analiza senzorială în formarea calității alimentelor / N.V. Zavorokhina, O.V. Chugunova / Știință - producție și educație agro-industrială: materiale ale conferinței internaționale științifice și practice, Troitsk. – Troitsk, 2006. – p. 30-34.
12. Zavorokhina N.V. Analiza degustare in aprecierea calitatii bauturilor / N.V. Zavorokhina, O.V. Chugunova / Probleme moderne ale științei mărfurilor și examinarea bunurilor de consum, economia complexului agro-industrial și știința socială: materiale ale conferinței internaționale științifice și practice, Troitsk. – Troitsk: UGAVM, 2007. – p. 26-28.
13. Kantere V.M. Evaluarea produselor de către consumatori este cea mai importantă componentă a cercetării de marketing / V.M. Cantere, V.A. Mathieson, M.A. Fomenko // Bere și băuturi. – 2004. – Nr 5. – P. 18-28.
14. Nikolaeva M.A. Identificarea si depistarea falsificarii produselor alimentare / M.A. Nikolaeva, M.A. Polozhishnikova. – M.: FORUM, 2009. – 464 p.
15. Fortificarea alimentelor și suplimentele alimentare: tehnologie, siguranță și cadru de reglementare / P.B. Ottaway / per. din engleză – Sankt Petersburg: Profesie, 2010. – 312 p.
16. Metode organoleptice de evaluare a produselor alimentare: Terminologie / resp. ed. R.V. Negru de fum. – M.: Nauka, 1990. – P. 24-27.
17. Perlovich M.Yu. Noi tehnologii pentru crearea gustului, culorii și aromei produselor alimentare. – M.: Nauka, 2004. – 117 p.
18. Pokrovsky A.V. O scurtă trecere în revistă a metodelor internaționale moderne de analiză organoleptică / A.V. Pokrovsky, E.A. Smirnov, S.V. Kolobrodov, I.M. Skurikhin / per. din engleză – M.: MGUPP, 1999. – 301 p.
19. Polyganina G.V. Bazele degustării și certificării vodcii și băuturilor alcoolice / G.V. Polyganina, I.I. Burachevski. M.: Kolos, 1999. – 203 p.
20. Rodina T.G. Secțiuni ale manualului „Cercetarea mărfurilor și examinarea produselor alimentare”: un manual pentru universități / ed. L.G. Eliseeva. – M.: MCFR, 2006. – P. 87-131; p. 709-789.
21. Rodina T.G. Analiza degustare a produselor / T.G. Rodina, G.A. Vuks – M.: KolosS, 1994. – 312 p.
22. Rodina T.G. Analiza senzorială a produselor alimentare. – M.: Academia, 2004. – 208 p.
23. Rodina T.G. Manual de comercializare a produselor alimentare / T.G. Rodina, M.A. Nikolaeva, L.G. Eliseeva [și alții]; editat de T.G. Patrie. – M.: KolosS, 2003. – 608 p.
24. Ghid de metode de analiză a calității și siguranței produselor alimentare / ed. EI. Skurikhin și V.A. Tutelyana. – M.: Nauka, 2001. – 326 p.
25. Smirnova E.A. Sistem pentru asigurarea calitatii senzoriale / E.A. Smirnova, L.V. Berketova, S.A. Khurshudyan // Industria alimentară. – 2010. – Nr 5. – P. 34-35.
26. Snegireva I.A. Metode de testare a sensibilității senzoriale a degustătorilor: un manual / I.A. Snegireva, O.I. Solovyova. – M.: Editura M KoI, 1990. – 214 p.
27. Solntseva G.L. Elaborarea unor scale raționale de evaluare organoleptică a calității cărnii și produselor din carne în scopuri de producție și cercetare / G.L. Solntseva, G.P. Dinareva. – M.: Editura VNIIMP, 1970. – Nr. 23. –S. 36-45.
28. Spirichev V.B. Îmbogățirea produselor alimentare cu micronutrienți: principii științifice și soluții practice / V.B. Spirichev, L.N. Shatnyuk // Industria alimentară. – 2010. – Nr 4. – P. 20-22.
29. Tilgner D.E. Analiza organoleptică a produselor alimentare. – M.: Pishchepromizdat, 1962. – 476 p.
30. Chugunova O.V. Utilizarea metodelor de analiză a degustării în modelarea rețetelor de produse alimentare cu proprietăți date de consum: monografie / O.V. Chugunova, N.V. Zavorokhin; Ministerul Educației și Științei al Federației Ruse, Ural. stat econ. univ. – Ekaterinburg: Editura Ural. stat econ. un-ta. – 2010. – 134 p.
31. Churovsky S.R. Degustarea ca metodă de promovare a produselor alimentare // Marketing în Rusia și în străinătate. – 2002. – Nr 2. – P. 42-49.
32. Shidlovskaya V.P. Proprietățile organoleptice ale laptelui și produselor lactate: o carte de referință. – M.: Kolos, 2000. – 280 p.
33. Earl M. Development of food products / M. Earl, A. Earl, A. Anderson: trad. din engleză V. Shirokova; sub general ed. SUD. Bazarnova. – Sankt Petersburg: Profesie, 2004. – 384 p.
34. Csapo J. Tofu-Posfai și Zs. Optimizarea hidrolizei la determinarea conținutului de aminoacizi în Produsele Alimentare și Furajere // Acta Alimentaria. – 1986. – Vol. 15(1). – R. 3-21.
35. Haga Paul, Jackson Peter. Cercetare de marketing în practică. – 1992. – 315 rub.
36. Stone H. Evaluare senzorială: știință și mitologie / Cercetarea vinului. – 2005. – Nr 8. – R. 47-56.
37. ISO 11036 – 1994 Analiza senzorială – Metodologie. Profil de textura.
38. ISO 4120 – 1983 Analiza senzorială – Metodologie.
39. ISO 4121 – 1987 Analiza senzorială – Metodologie. Evaluarea produselor alimentare prin metode folosind scale.
40. ISO 6658 1985 Analiza senzorială – Ghid general.
41. ISO 8587 1988 Analiza senzorială – Metodologie. Clasament.
42. ISO 8588 1987 Analiza senzorială-Metodologie. Testul „A” nu „A”.
43. J. Robichaud, R.N. Cracking the Consumer Code / N. Bleibaum, H. Thomas. / Conectarea producătorilor de vin cu consumatorii pentru a crește loialitatea mărcii // Proceedings of the 13th Australian Wine Industry Technical Conference. – 2005. – 312 rub.
44. Kohan A., Grimm M. Die sensorische Profilmetode // Lebensmittelindustrie. – 1985. – Nr. 4. – R. 14-27.
45. Nelegiuit H.T. Heymann H. Evaluarea senzorială a alimentelor. Principii și practici. – O publicație Aspen. – 1999. – 450 rub.
46. Meilgaard M., Civille G.V., Carr B.T. Tehnici de evaluare senzorială. a 2-a editie. – New York: CRC press, Boca Ration. – 1991. – 240 rub.
47. Mc Daniel M. Evaluarea senzorială a aromelor alimentare / Caracterizarea și măsurarea compușilor de aromă. – 1985. – Nr 4 – R. 117-140.
48. Molnar P. Evaluarea senzorială a alimentelor. 1. Metoda de notare: ISO/TC 34/SC 12 „Analiza senzorială”. – Budapesta, 1982. – 256 ruble.
49. Munoz A.J., Civille G.V., Carr B.T. Evaluarea senzorială în Controlul Calității. Van Nostrand Reinhold. – New York, 1992. – 320 rub.
50. Pompei C. Percezione e valutazione organolettica delle proprieta meccaniche degli alimenti / Industria Cjnserve. – 1979. – Nr 8. – R. 12-18.
51. Resurreccion A.V.A. Testarea senzorială a consumatorilor pentru dezvoltarea de produse. Universitatea din Georgia – O publicație Aspen, 1998. – R. 456-386.
52. Robinson M.F. Piatra lunii: mai multe despre seleniu // j. Zumzet. Nutr. – 1976. – Vol. 30. – P. 79-91.
53. Stene H., Sidel J.L. Testarea afectivă. În Practici de evaluare senzorială, ediția a II-a. – New York: Academic Press, 1993. – 124 de ruble.
54. Surmacka A. Szczesniak. Profilarea texturii senzoriale - perspective istorice și științifice // Tehnologia alimentară. – 1998. – Nr 8. – R. 14-16.
55. Secția C.D.W. Efectul proprietăților fizico-chimice și senzoriale asupra funcționalității și acceptării de către consumatori a chipsurilor de gustări formulate cu amestecuri de făină de cowpea, porumb și grâu. Ph.D. disertaţie. – Universitatea din Gergia, Atena, GCA, 1995. – 412 ruble.
56. GOST R ISO 3972-2005. Analiza organoleptică. Metodologie. Metodă de studiu a sensibilității gustative. – M.: Editura Standarde, 2005. – 16 p.
57. GOST R ISO 5495-2005. Analiza organoleptică: dicționar. – M.: Editura Standarde, 2005. – 10 p.
58. GOST R ISO 5496-2005.Analiza organoleptică. Metodologie. Antrenați testerii să învețe și să recunoască mirosurile. – M.: Editura Standarde, 2005. – 12 p.
59. Degustare de mâncare. – URL: http://food2000.ru
REVIZIE ȘTIINȚIFICĂ: ANALIZA ATENCIILOR ȘI IMPORTANȚA EI ÎN EVALUAREA CALITĂȚII ȘI A SIGURANȚEI ALIMENTELOR
Chugunova O.V. 11 Universitatea de Stat de Economie din Ural
Abstract:
În prezent, metodele de apreciere a calității alimentelor care degustează alimente au devenit larg răspândite din moment ce acuratețea și obiectivitatea în evaluarea senzorială oarecum mai aproape de rezultatele obținute prin alte metode de analiză, iar în multe cazuri rezultatele obținute prin teste organoleptice nu pot fi obținute în alt mod. Metodele fundamentale sunt dezvoltate de Organizația Internațională pentru Calitate (International Organization for Standardization, ISO). Lucrarea prezintă clasificarea și scopul rezolvării analizei de degustare.
Cuvinte cheie:
metoda descriptivă și de profil
analiza senzorială
analiza senzorială
evaluarea calitatii produselor alimentare.
Conform GOST R 5492-2005 Analiza senzorială: analiză folosind organe senzoriale (organe receptori foarte specifice), oferind corpului informații despre mediu prin vedere, auz, miros, gust, atingere, recepție vestibulară și interorecepție.
Analiza organoleptică: analiza senzorială a produselor, aromelor și substanțelor aromatice folosind mirosul, gustul, vederea, atingerea și auzul. Termenul nu este sinonim cu analiza senzorială; sensul său este limitat de obiectul de studiu și de numărul de organe de simț.
Termenul „organoleptic” provine din cuvintele grecești „organon” (unealtă, instrument, organ) și „lepticos” (dispus să ia sau să primească) și înseamnă „detectat de simțuri”. Termenul „senzorial” înseamnă și „sentiment” și provine din cuvântul latin „sens” (sentiment, simțire). În literatura străină, termenul „senzorial” este predominant comun. O interpretare a cuvântului englezesc „sens” înseamnă „sentiment”.
Pentru evaluarea proprietăților organoleptice ale produselor alimentare sunt utilizate pe scară largă metode de degustare bazate pe analiza senzațiilor din simțurile umane. Proprietățile organoleptice ale unui produs, mult mai mult decât compoziția sa chimică și valoarea nutritivă, influențează alegerea consumatorului și, în cele din urmă, modelează cererea acestora.
Gustarea sau evaluarea organoleptică (senzorială), efectuată cu ajutorul simțurilor umane, este cea mai veche și răspândită modalitate de a determina calitatea produselor alimentare. Metodele existente de analiză de laborator sunt mai complexe și mai laborioase în comparație cu metodele de evaluare organoleptică și permit doar caracterizarea unor atribute specifice de calitate. Analiza degustarii rapid si cu analiza corecta ofera obiectiv o impresie generala a calitatii produselor.
Analiza degustării vă permite să rezolvați diferite probleme de-a lungul întregului ciclu de viață al produselor: de la crearea produsului până la implementarea acestuia și monitorizarea calității produsului în timpul producției și depozitării, identificarea derivei și falsificării. Cunoașterea și aplicarea corectă a metodelor de analiză a degustării reprezintă cheia obiectivității rezultatelor acesteia.
Analiza degustare organizată științific este superioară ca sensibilitate față de multe tehnici de testare de laborator, în special în ceea ce privește indicatori precum gustul, mirosul și consistența. Erorile în analiza senzorială apar cel mai adesea cu o abordare neprofesională a acestei metode de evaluare. Opinia existentă despre subiectivitatea și nereproductibilitatea aprecierilor organoleptice este cauzată în principal de faptul că nu sunt luate în considerare caracteristicile individuale ale degustătorilor, nu sunt special instruiți și instruiți în tehnicile de analiză senzorială, regulile și condițiile de bază ale unui Metoda organoleptică bazată științific nu sunt îndeplinite, în special, testarea senzorială nu este efectuată abilitățile degustătorilor, cerințele pentru camera în care se efectuează analiza senzorială nu sunt îndeplinite și nu se acordă atenția cuvenită alegerii metodei de evaluare. Ultima circumstanță este una dintre cele mai importante pentru obținerea unor rezultate fiabile și comparabile.
La selectarea unei metode de evaluare a degustării se preferă sistemele de puncte cu diferențierea obligatorie a caracteristicilor calității după importanță (semnificație) atunci când se formează o impresie generală a calității produsului studiat.
Metodele fundamentale sunt cele dezvoltate de organizația internațională pentru calitate (International Organization for Standardization, ISO). Mai jos sunt clasificarea și domeniile de rezolvare a problemelor metodelor de analiză a degustării.
Aplicarea metodelor experte de analiză a degustării în evaluarea calității și siguranței produselor alimentare
Toate metodele de analiză a degustării, conform ISO 6658, pot fi împărțite în metode de evaluare expert (analitice) și de consumator. Metodele experte de analiză a degustării, la rândul lor, sunt împărțite în metode discriminatorii și descriptive.
Metodele analitice de analiză organoleptică se bazează pe evaluarea cantitativă a indicatorilor de calitate și fac posibilă stabilirea unei corelații între caracteristicile individuale.
Metode analitice discriminatorii.
Metodele distinctive de analiză a degustării includ: calitative (metoda de comparație în pereche, metoda triunghiulară, duo-trio, metoda standardelor multiple, A-nu-A, metoda rangului) și cantitative (metoda indicelui de diluție, metoda punctajului).
Metodele calitative de discriminare se bazează pe compararea a două eșantioane similare A și B cu diferențe slab exprimate și răspund la întrebarea: există o diferență între probele evaluate la unul dintre indicatorii de calitate (gust, miros, consistență etc.), dar nu răspunde la întrebarea: care este diferența dintre eșantioane. Aceste metode includ:
Duo-trio (test „Duo-trio” conform ISO 10399). O metodă organoleptică pentru evaluarea a două perechi de probe codificate prin compararea acestora cu o probă standard desemnată. Este utilizat în scopuri analitice pentru a stabili diferențele în indicatorii individuali de calitate. Pentru a implementa metoda, degustătorul evaluează mai întâi o probă standard, apoi două mostre, dintre care una este identică cu cea standard. Două probe sunt completate sub forma a 6-7 mostre perechi, care sunt codificate. Degustătorul este rugat să determine în fiecare probă o probă identică cu cea standard.
Test însoțitor pereche conform ISO 5495. Această metodă se bazează pe clasarea a 2 mostre codificate. Metoda de comparare pereche se bazează pe compararea a 2 eșantioane cu diferențe subtile. Când folosește această metodă, degustătorul evaluează 6-8 perechi codificate de mostre. În perechi, se completează 2 mostre care diferă puțin unele de altele. În toate perechile sunt oferite aceleași teste, dar într-o ordine aleatorie. Degustătorul determină în fiecare pereche o probă cu un grad mai pronunțat de exprimare a trăsăturii. Răspunsul poate fi recunoașterea probelor ca fiind identice sau diferite. O singură proprietate a produsului poate fi evaluată la un moment dat (de exemplu, intensitatea aromei, intensitatea culorii, intensitatea aromei). Metoda de comparare pereche este convenabilă de utilizat pentru a determina impactul oricărui factor asupra calității unui produs: schimbarea rețetei, a tehnologiei de producție sau a depozitării.
Testul doi din cinci. O metodă organoleptică de evaluare a două mostre dintr-un produs, reprezentată de cinci mostre codificate, dintre care trei identice cu o probă și două cu alta, prin împărțirea probelor în două grupe corespunzătoare. Folosit pentru a determina diferențe subtile.
Triunghiular (test triunghi conform ISO 4120). Metoda triunghiulară se bazează pe selectarea unui eșantion diferit din trei mostre codificate, dintre care două sunt identice. În timpul implementării metodei, degustătorul este rugat să compare trei mostre, dintre care două sunt identice.
A-nu-A („A”-nu-“A” conform ISO 8588). Această metodă de evaluare organoleptică constă în identificarea de către degustător a probelor testate („A” și „nu A”) în seria propusă de probe codificate, i.e. Degustătorul este invitat, după cunoașterea prealabilă cu mostrele de produse standard (A) și diferite (non-A), să le identifice într-o serie de mostre codificate.
Metoda clasamentului (rankordertest conform ISO 8587). Aceasta este o metodă organoleptică de evaluare a probelor codificate prin plasarea lor într-o serie în funcție de ordinea modificării intensității sau a gradului de exprimare a unei anumite caracteristici a produsului.
Atunci când se utilizează această metodă, degustătorul este rugat să aranjeze probe codificate transmise aleatoriu în ordinea intensității crescătoare sau descrescătoare a caracteristicii evaluate.
Metoda standardelor multiple. O metodă organoleptică de selectare dintr-o serie dată a unei probe care diferă semnificativ de probele standard reprezentând produsul în mai multe forme (de la două la cinci).
Metodele cantitative discriminatorii cuantifică intensitatea unei anumite proprietăți sau nivelul de calitate al unui produs. Aceste metode includ:
Metoda indicelui de diluare. Conceput pentru a determina intensitatea mirosului, gustului și culorii unui produs pe baza valorii maxime de diluție. Folosit în principal pentru produse lichide. Vă permite să observați modificările unui anumit stimul în funcție de orice factor (condiții de producție, depozitare și să-l exprimați sub formă de numere absolute.
Metoda de punctare (testul SCORING). Vă permite să cuantificați caracteristicile de calitate ale produselor. Metoda se bazează pe utilizarea unor scale grafice sau verbale.
Degustătorului i se oferă două mostre de produs pentru care caracteristica care se evaluează are o valoare maximă și minimă și o probă pentru care nu se cunoaște intensitatea caracteristicii. La compararea celui de-al treilea eșantion cu primele două, se apreciază valoarea relativă a caracteristicii și se notează pe scară cu o cursă perpendiculară, ținând cont de distanța de la ambele capete.
Este folosit la crearea de noi produse pentru a determina valoarea optimă a caracteristicilor produsului.
Metoda de scoring face posibilă cuantificarea caracteristicilor calitative ale unui produs și deschide mari oportunități pentru studierea corelației dintre proprietățile organoleptice ale unui produs și parametrii obiectivi măsurați prin metode instrumentale.
Metodele analitice descriptive sunt metode de evaluare calitativă a fiecăreia dintre proprietățile produselor alimentare luate în considerare, folosind o listă a caracteristicilor lor calitative (descriptori), standardizate și nestandardizate. Sarcina metodelor descriptive este de a folosi o terminologie precisă care să nu permită discrepanțe. Aceste metode includ:
Metodă direct descriptivă - rezultatele acestei metode sunt incluse în aproape fiecare document de reglementare și tehnică pentru produsele alimentare și reglementează calitățile organoleptice standard ale acestora. De exemplu, clauza 4.1.7 din GOST R 53396-2009 „Zahăr alb. Specificații tehnice” precizează: În ceea ce privește indicatorii organoleptici, produsul trebuie să îndeplinească cerințele din Tabelul 1.
Avantajele acestei metode: simplitate, nu necesită costuri mari de timp, materiale și energie.
Indicatorii de calitate organoleptici indicați în fiecare GOST pot fi considerați un sistem de linii directoare care vă permite să determinați rapid indicatorii de calitate necesari ai produselor atunci când primiți mărfuri, să clasificați produsul într-o anumită varietate sau categorie și, de asemenea, ajută producătorii la achiziționarea de materii prime agricole. materiale în sistemul de cooperare cu consumatorii.
Tabelul 1
Indicatori de calitate organoleptice ai zahărului alb
|
Nume indicator |
Caracteristicile zahărului alb |
||
|
cristalin |
zahăr pudră |
bulgăre |
|
|
Alb, pur |
Alb, curat, fără pete și materii străine |
||
|
Aspect |
Masă omogenă de cristale care curge liber |
Masă omogenă care curge liber de cristale zdrobite |
Sub formă de bucăți de anumite dimensiuni |
|
Gust și miros |
Dulce, fără gust și miros străin, atât în zahăr uscat, cât și în soluția sa apoasă |
||
|
soluţie |
Soluția de zahăr trebuie să fie transparentă, fără sedimente insolubile, impurități mecanice și alte impurități |
||
Dezavantaje: lipsa unei terminologii clare pentru a descrie senzațiile senzoriale. Pentru a rezolva această proprietate negativă a metodei descriptive se utilizează metoda profilului sau punctului.
Metoda Punct este o metodă de evaluare a calității produselor alimentare pe baza mai multor indicatori de calitate, în care sunt însumate cotațiile acestora, exprimate în puncte. Folosit pentru analize diferențiate efectuate de degustători cu înaltă calificare.
Rezultatele evaluării sunt exprimate sub formă de puncte pe o scară convențională cu o succesiune crescătoare de numere, fiecare dintre acestea corespunzând unei anumite intensități a unui anumit indicator de calitate.
Există 4 tipuri de cântare:
Nominal - numerele sau simbolurile servesc drept simboluri pentru identificarea obiectelor sau proprietăților acestor obiecte;
Ordinale - numerele indică succesiunea obiectelor sau proprietăților în funcție de gradul de importanță a acestora, ținând cont de o anumită legătură între ele;
Interval - derivat din ordinal, denotă dimensiunea diferențelor dintre obiecte sau proprietăți; la aceste scale, distanțele dintre simboluri sunt egale și sunt stabilite arbitrar;
Raționale - la fel ca și cele cu intervale, ele reflectă raportul dintre dimensiunile unui obiect în prezența unui punct de referință zero.
Cele mai utilizate sunt sistemele de notare cu 10, 20 și 100 de intervale. Dacă un produs este evaluat conform unui indicator de calitate, atunci se utilizează o scală de 5 puncte.
La însumarea evaluărilor, se folosește adesea coeficientul de pondere al fiecăruia dintre indicatorii de calitate. În practica străină, metoda este rar folosită în Rusia este una dintre principalele metode de analiză a degustării. Metoda vă permite să setați nivelurile de calitate parțială (pentru indicatorii individuali) și generală (pentru un set de indicatori).
Evaluarea organoleptică a produsului trebuie efectuată de o echipă de degustatori special instruită, formată din 5-7 persoane cu sensibilitate testată.
În prezent, fiecare produs alimentar este evaluat pe propria sa scară de puncte. De exemplu, brânzeturile sunt evaluate pe un sistem cu 100 de puncte, băuturile răcoritoare pe un sistem cu 25 de puncte, cârnații pe un sistem cu 9 puncte etc. Există, de asemenea, cataloage speciale pentru descrierea gustului, mirosului, consistenței și modelului brânzeturilor. . De exemplu, 77 de termeni sunt folosiți pentru brânza olandeză, iar 64 pentru unt.
Atunci când se utilizează un sistem de notare bazat științific și se respectă alte cerințe de bază (de exemplu, ordinea în care sunt trimise probele), metoda permite obținerea unor rezultate destul de obiective, fiabile și foarte reproductibile.
Profil (Metode de profil de aromă conform ISO 6564). O metodă organoleptică de evaluare a unui set de caracteristici-proprietăți: aromă, gust, consistență folosind caracteristici descriptive preselectate. Presupune o descriere verbală și exprimare cantitativă a caracteristicilor organoleptice, apreciate în puncte și grafic, dispuse după o diagramă. Nuanțele caracteristice ale semnelor, intensitatea lor, ordinea în care apar nuanțele și efectele secundare se numesc profilul produsului.
Metoda profilului se bazează pe faptul că stimulii individuali gustativi, olfactivi și de altă natură, atunci când sunt combinați, dau o nouă definiție calitativ a deliciului produsului. Identificarea celor mai caracteristice elemente gustative pentru un produs dat ne permite să stabilim profilul de deliciu al produsului, precum și să studiem influența diferiților factori (moduri tehnologice, condiții de depozitare, materii prime). Mai întâi se determină profilul mirosului, apoi gustul și consistența. Apoi se determină nivelul de intensitate al fiecărei caracteristici (descriptor). Această metodă poate fi utilizată pentru a evalua calitatea produselor cu caracteristici complexe.
O descriere verbală sau expresie cantitativă a caracteristicilor organoleptice, apreciată în puncte sau grafic și aranjată după o schemă: nuanțe caracteristice ale caracteristicilor, intensitatea acestora, ordinea manifestării nuanțelor, consecințe - se numește profil de produs.
Când utilizați metoda profilului, sunt utilizate diferite scale:
Ordinal, în care aprecierea este dată în cifre sau ca punct pe un segment de 10 cm lungime;
Scale relative, în care evaluarea este dată în raport cu standardul de intensitate selectat al caracteristicilor (descriptorilor);
Scale grafice în care se dă evaluarea: sub forma unui grafic sau diagramă în trepte, unde descriptorii sau numerele acestora sunt trasate de-a lungul axei absciselor, iar intensitatea senzației este reprezentată de-a lungul axei ordonatelor; sub formă de diagramă circulară, în care numărul de raze corespunde numărului de descriptori, iar intensitatea acestora este marcată printr-un punct pe rază îndepărtată de centru; după conectarea tuturor punctelor, se obține un profil sub forma unei diagrame radar.
Ultima metodă descrisă, numită și „profil” în practica străină, în opinia noastră, este cea mai promițătoare și poate fi utilizată în dezvoltarea de noi produse cu proprietăți de consum specificate.
Rolul metodelor de degustare a consumatorilor în evaluarea calității și siguranței produselor alimentare
Una dintre tendințele moderne în dezvoltarea analizei degustării este evaluarea senzorială a consumatorului - cel mai important element atât al cercetării de marketing, cât și al evaluării calității produsului. Vă permite să determinați preferințele consumatorilor și să înțelegeți ce caracteristici senzoriale ale produsului sunt preferate pentru aceștia, de ex. obține informații despre impresia consumatorului asupra produsului.
Metodele care vizează stabilirea reacțiilor consumatorilor (utilizatorilor de produse) la evaluarea anumitor mostre se numesc metode de consum.
Metodele de evaluare a consumatorilor sunt folosite pentru a studia reacția consumatorilor la un produs alimentar, de exemplu, un produs nou sau atunci când se efectuează schimbări în tehnologie, transport sau condiții de depozitare. Aceste metode sunt folosite cu succes de marketeri pentru a evalua competitivitatea unui brand și pentru a evalua percepția unui produs nou.
Atunci când efectuează o evaluare a consumatorului, degustătorii evaluează un produs nou, dar cu componente de rețetă modificate sau cu regimuri tehnologice, cu un produs preparat în mod tradițional.
Metodele de evaluare a consumatorului se referă la metodele emoțional-consumator (afective) care implică implicarea unui număr mare de degustători și includ teste pentru a determina modul în care consumatorul se simte și reacționează la produs și pentru a evalua preferințele, acceptabilitatea și atitudinile de „apreciere-dislike”. .
Reacțiile consumatorilor pot fi indirect legate de prezența sau absența unor semne specifice. Consumatorului îi place produsul? Cât de mult îi place? Care probă are o consistență mai delicată? Preferă consumatorii acest produs suficient pentru a-l cumpăra întotdeauna în detrimentul altora ca acesta? Este produsul acceptabil, deși consumatorul preferă mai puțin picant?
Degustătorii din astfel de studii ar trebui să fie consumatori ai produselor. Un grup de degustători de consumatori ar trebui să includă un număr mai mare de participanți decât un grup instruit, deoarece concluziile desprinse din rezultatele testelor dintr-un anumit grup trebuie extrapolate la populația generală. Membrii grupului de consumatori nu sunt supuși unei selecții sau instruiri speciale, cu excepția cazului în care sunt determinate profiluri demografice ale populațiilor mari. Degustările consumatorilor au ca scop identificarea atitudinii degustătorilor față de produs ca motiv motivant pentru comportamentul consumatorului în general.
Metodele de evaluare a consumatorilor includ: metoda preferințelor, metoda de clasificare a preferințelor, metoda de acceptare a produsului, metoda dezirabilității produsului și metoda „relevanței”. Metodele de evaluare a consumatorilor se bazează în principal pe principiul hedonic „like – dislike”.
Comisia de degustare a consumatorilor, în funcție de acuratețea cerută a rezultatelor, ar trebui să fie formată din 30-100 de respondenți nepregătiți aparținând publicului țintă pentru consumul de produse, al căror gen și vârstă depind de natura degustării și preferințele gustative.
Metoda de preferință. Este folosit pentru a determina preferința unui produs față de altul în stadiul de îmbunătățire a caracteristicilor acestuia sau pentru a determina competitivitatea unei mărci. Se bazează pe răspunsuri intuitive din partea consumatorilor și oferă o impresie completă și cuprinzătoare a preferințelor publicului țintă.
La elaborarea metodelor de preferință, se acordă mare grijă ca chestionarele prezentate degustătorilor să fie cât mai simple, întrucât aceștia sunt consumatori obișnuiți. Cele mai bune rezultate se obțin atunci când consumatorilor li se prezintă scale hedonice simple care le impun să facă notițe adecvate în funcție de opiniile lor despre probele evaluate. Există diferite tipuri de cântare. Cele mai simple dintre acestea sunt scara hedonică verbală și scara hedonică facială.
Metoda de clasare a preferințelor. Este utilizat pentru a determina creșterea sau scăderea preferințelor în linia de mostre propuse. Poate fi folosit nu numai pentru o evaluare organoleptică cuprinzătoare a unui produs, ci și pentru evaluarea proprietăților variabile ale unui produs.
Metoda de determinare a acceptabilității produsului. Vă permite să evaluați nivelul de acceptabilitate al unui produs sau să aflați de ce un produs este mai acceptabil decât altul. Spre deosebire de metodele descriptive, metodele de acceptabilitate implică participarea consumatorilor și nu implică niciodată experți instruiți.
Se pot folosi metode de eligibilitate:
Pentru a menține un produs pe piață dacă cota acestuia scade.
Pentru a îmbunătăți sau optimiza produsul.
La crearea unui produs nou.
Metoda de determinare a dezirabilității. Vă permite să evaluați nivelul de dezirabilitate al unui produs sau al unui atribut variabil atunci când consumatorii, pe baza sentimentelor personale, își evaluează impresia folosind o scală hedonică. Dezirabilitatea consumatorului este un criteriu important de evaluare a calității, dar atitudinea consumatorului față de un produs depinde de mulți factori, atât subiectivi (obiceiuri, prejudecăți etc.) cât și obiectivi (economici, publicitari).
Metodă de determinare a „relevanței”. Este folosit pentru a evalua efectul factorilor externi (ora mesei, tradiții culturale etc.) care influențează percepția organoleptică a consumatorilor.
Metodele de analiză a degustării discutate mai sus sunt fundamentale și sunt utilizate în funcție de scopurile și obiectivele stabilite.
Potenţialul metodei descriptor-profil de analiză a degustării
Necesitatea orei este dezvoltarea și aplicarea de noi metode de analiză a degustării în industria alimentară, care să permită nu numai dezvoltarea de produse de înaltă calitate și atractive pentru consumatori, ci și să fie profitabile din punct de vedere economic pentru întreprindere. Astăzi, pe lângă știința mărfurilor, alte științe de ramură sunt interesate și de dezvoltarea metodelor senzoriale. Industriile alimentare tehnologice și marketingul au nevoie de metode exprese pentru analiza proprietăților organoleptice ale ingredientelor alimentare și produselor finite și evaluarea proprietăților lor de consum.
De mare importanță aici este utilizarea unei metode cuprinzătoare, rentabile, destul de ușor de implementat, care oferă o bază bogată de informații despre metoda descriptor-profil de analiză a degustării (DMA).
Metoda descriptor-profil (DPM) este o metodă de afișare cantitativă a totalității celor mai semnificative caracteristici organoleptice ale unui produs alimentar: aromă, gust, consistență sub formă de profilograme grafice, folosind descriptori preselectați.
Un descriptor este o caracteristică individuală a unui produs alimentar care reflectă cel mai clar proprietățile specificate ale acestuia, permițându-ne să distingă produsele competitive unele de altele. Cei mai semnificativi descriptori de gust, aromă, textură etc. formează un panou de descriptori care reflectă percepția senzorială a produsului în ansamblu.
Aplicarea metodei descriptor-profil în domeniul evaluării calității
Perioada celor mai active evoluții interne în domeniul analizei organoleptice datează din anii 70-80 ai secolului XX.
Sub conducerea lui G.L. Solntseva a fost construită o scală de evaluare a calității produselor din carne și a fost elaborată o metodologie de selectare a degustătorilor pentru industria de prelucrare a cărnii; Sub conducerea lui T.M. Safronova; A.I. Chebotarev a dezvoltat o metodologie de selectare a degustătorilor pentru industria laptelui; a fost creată o comisie sub conducerea lui R.V Golovnya.
După prăbușirea Uniunii Sovietice și la începutul perioadei Perestroika, activitatea științifică în direcția metodologiei analizei organoleptice a fost practic restrânsă și a fost reluată în întregime abia la sfârșitul anilor 90.
Astăzi, liderii în dezvoltarea metodelor de degustare pentru evaluarea calității sunt Institutul de Cercetare Rusă al Industriei Cărnii, Universitatea de Stat de Producție Alimentară din Moscova, Academia Economică Rusă numită după G.V. Plehanov, Asociația științifică și de producție a industriei concentratelor alimentare și a tehnologiei alimentare speciale. Cercetătorii ruși Solntseva G.L., Golovnya R.V., Safronova T.M., Rodina T.G., Duborasova T.Yu au avut o mare contribuție la dezvoltarea organolepticelor. .
Astăzi, pe lângă știința mărfurilor, a cărei funcție principală este de a studia problemele legate de calitatea bunurilor de larg consum, alte științe de ramură sunt și ele interesate de dezvoltarea metodelor senzoriale. Industriile alimentare tehnologice și marketingul au nevoie de metode exprese pentru analiza proprietăților organoleptice ale ingredientelor alimentare și produselor finite și evaluarea proprietăților lor de consum.
Una dintre modalitățile de creștere a competitivității produselor este introducerea analizei senzoriale în controlul calității. Programul de control senzorial este parte integrantă a sistemului de management al calității al întreprinderii în conformitate cu standardele internaționale ISO 9000.
Scopul principal al unui program de analiză senzorială ca parte a controlului calității este de a măsura măsura în care caracteristicile senzoriale ale unui produs îndeplinesc standardele de calitate.
Programul de analiză senzorială este utilizat pentru a detecta neconformitățile produsului în timpul procesului de producție și nu doar în etapa finală a produsului finit. Rezultatele analizei senzoriale pot fi baza pentru respingerea produsului.
De mare importanță este utilizarea unei metode cuprinzătoare, rentabile, destul de ușor de implementat, oferind o bază de informații bogate, descriptor-profil metodă de analiză a degustării.
Din punct de vedere istoric, în analiza senzorială, metoda profilului a fost folosită pentru a evalua calitatea produselor alimentare, unde caracteristicile descriptive și un profil vizual au fost combinate în „judecăți calitative” ale degustătorilor cu privire la acceptabilitatea produsului. Prin metoda degustării de profil, degustatorii experți au identificat defectele, au apreciat gravitatea acestora și, în consecință, au luat decizii cu privire la acceptabilitatea sau inacceptabilitatea unui anumit produs. Această abordare a limitat de mulți ani aplicabilitatea acestei metode universale de evaluare a calității și a caracteristicilor organoleptice pentru produsele la care standardele de calitate nu au fost încă definite, de exemplu, pentru produse instant inovatoare, iaurturi, produse naționale.
Metoda profilului de analiză a degustării este utilizată în principal pentru evaluarea calității produselor alimentare cu compoziție complexă: de exemplu, pentru aprecierea calității sosurilor, cafelei, ciocolatei. Astfel, oamenii de știință ruși T.G Rodina și O.A Goncharenko au compilat profiluri de arome pentru preparate și arome. Mulți degustători, obișnuiți cu metoda punctului, ezită să folosească metoda profilului, considerând-o complexă și insuficient de obiectivă.
Spre deosebire de Rusia, această metodă este considerată cea mai promițătoare în străinătate și este utilizată pe scară largă.
Aplicarea metodei descriptor-profil de analiză a degustării în dezvoltarea de noi produse
Dezvoltarea unui nou produs folosind metoda descriptor-profil de analiză a degustării ne permite să formăm un model vizual al caracteristicilor gustative și aromatice ale acestui produs. Acest lucru devine posibil prin compararea variațiilor produsului dezvoltat unul față de celălalt și apoi selectând rețeta care a primit ratingul maxim de la degustători. Caracteristicile individuale ale unui produs alimentar (descriptori) creați în timpul dezvoltării fac posibilă modificarea caracteristicilor gustative și aromatice ale produsului în funcție de valoarea lor cantitativă.
În anii 70 ai secolului XX, oamenii de știință, angajații companiei Tragon (SUA) Sidel J. și Stown H. au brevetat o metodă de analiză cantitativă a profilului, pe care au numit-o Analiza calitativă a datelor (QDA™) - analiza calitativă a datelor și a introdus conceptul de „descriptor””. Un descriptor, conform lui Sidel H. și Stown J., este o caracteristică individuală unică a acestui produs. Studiile vizuale cu profil de descriptor pot fi clasificate ca fiind cea mai informativă clasă de teste senzoriale.
Aceste metode asigură afișarea cantitativă a celor mai semnificative caracteristici organoleptice ale unui produs alimentar, reflectând calitățile sale individuale, sub formă de profilograme grafice. Acest lucru este posibil prin utilizarea unui set de scale, fiecare dintre acestea oferind un răspuns numeric pentru intensitatea percepută a unui anumit atribut senzorial. Fiecare descriptor specific este o caracteristică descriptivă independentă care se referă numai la un anumit produs. . Creat de co-fondatorii Tragon, Dr. Herbert Stone și Joel L. Sidel, QDA™ este folosit pentru a compara caracteristicile de aromă ale alimentelor și competitivitatea acestora.
Prima experiență a oamenilor de știință americani a fost utilizarea „Metodei profilului aromatic”. Un grup de degustatori experți special instruiți au făcut o concluzie despre compoziția complexului de arome al produsului alimentar, intensitatea fiecărei arome și ordinea apariției acestora. Profilurile individuale de aromă ale produsului care au fost create au fost discutate pe larg și a fost creat un profil pe care toți degustătorii au fost de acord.
Analiza descriptivă cantitativă a făcut posibilă introducerea unor aspecte ale metodologiei comportamentale a consumatorului în evaluarea senzorială expertă a proprietăților organoleptice ale unui produs și a făcut această metodă populară nu numai în rândul degustătorilor, ci și în rândul comercianților străini.
Metodologia de construire a profilului aromatic a fost completată de teoria creării unui model descriptor cu un model pentru determinarea cantitativă a intensității proprietăților.
Acest lucru a permis testatorilor să combine metodele de evaluare a degustării cu calcule statistice, iar acestea din urmă le-au permis, la rândul lor, să compare produsele între ele.
Cu ajutorul CSA, alături de rezultatele studiilor hedonice dintr-o anumită gamă de produse, pot fi identificate avantajele și dezavantajele sale organoleptice, inclusiv pentru compararea cu produsele concurenților. În timpul dezvoltării produsului, precum și în scopul asigurării calității, aceste metode pot fi utilizate pentru a evalua conformitatea cu obiectivele specificate. . Astfel, oamenii de știință A. Kohan și M. Grimm (Germania) au folosit metoda descriptor-profil atunci când au evaluat calitatea ciocolatei de desert. Ei au identificat paisprezece semne descriptore: patru semne pentru evaluarea aspectului (strălucire pe suprafețele superioare și inferioare, prezența bulelor, dungi și pete, zgârieturi și abraziuni), două semne pentru evaluarea mirosului (aromă de ciocolată cacao și un complex de tonuri străine) , patru semne pentru aprecierea gustului (amărui, dulce, retrogust parfumat de cacao): patru semne pentru aprecierea consistenței (greu de mușcat, se topește, fin și lipicios). Fiecare dintre cele 14 semne a fost evaluat pe o scară condiționată de 5 puncte. Rezultatele generalizate ale evaluărilor degustătorilor au servit la construirea profilogramelor.
În străinătate, metoda profilului de analiză a degustării a fost folosită până în anii 70 ai secolului XX în principal în scopuri analitice în evaluarea calității produselor. Odată cu dezvoltarea marketingului, această metodă a început să fie utilizată în elaborarea rețetelor pentru produse noi și în evaluarea competitivității produselor alimentare. În prezent, metoda de analiză a degustării de profil este utilizată în străinătate:
Pentru o evaluare cuprinzătoare a calității alimentelor;
Să regleze procesele de vinificare în conformitate cu aroma și profilul de aromă dorit al vinurilor (SUA);
Evaluarea calitatii produselor complexe (ciocolata, cafea, ceai, sosuri);
La dezvoltarea de noi produse de către companii precum Nestle, Pepsico, Coca Cola, RC Cola, Sweppes, McDonalds etc.;
În dezvoltarea și evaluarea profilului de gust și aromă al aromelor de către companii precum IFF (Franța), Quest (Olanda), Dohler (Germania), Frutarom (Israel), Cargill (SUA);
La alcătuirea hărților defectologice ale unui produs alimentar;
La formarea degustatorilor;
La monitorizarea stabilității caracteristicilor organoleptice ale unui produs alimentar;
La monitorizarea modificărilor calității unui produs alimentar în timpul depozitării și transportului;
La evaluarea reacțiilor consumatorilor și a competitivității unui produs alimentar etc.
Metoda descriptor-profil propusă are perspective mari în analiza organoleptică datorită flexibilității și capacității de adaptare a acesteia pentru a rezolva diverse probleme de natură de producție sau cercetare.
Metoda descriptor-profil de analiză a degustării ca instrument de marketing
Utilizarea tehnicilor inovatoare de analiză a degustării care asigură dezvoltarea de produse de înaltă calitate, atractive și rentabile este relevantă în prezent. Pe lângă indicatorii clasici caracteristici sectorului alimentar legați de evaluarea organoleptică, aceste tehnici țin cont de un set de parametri de marketing. De exemplu, prețul pieței, costul produsului, poziționarea acestuia, caracteristicile socio-demografice.
Evaluarea senzorială poate fi utilizată pentru a poziționa un produs între analogi și pentru a-i evalua competitivitatea, pentru a compara produsele „vechi” cu noile dezvoltări și pentru a compara cu produsele concurenților. Studii de piață pentru consumatori, studii de comportament ale consumatorilor împreună cu studii de piață.
Gustarea unui produs alimentar creează o legătură între produs și consumator prin experiențele senzoriale ale acestuia din urmă. În acest sens, interesul uriaș al specialiștilor în marketing pentru metodele de analiză a degustării, care pot ridica vălul secretului asupra percepției emoționale a unui anumit produs, este de înțeles. Alături de evaluarea calității, metoda descriptor-profil poate fi utilizată cu succes și în evaluarea competitivității unui produs alimentar; crearea unui brand de succes; rebranding, care necesită ajustarea portretului gustului și aromei produsului; dezvoltarea, modificarea și optimizarea unui produs nou; poziționarea produsului între analogi; comparație cu produsele concurenților; cercetarea pieței de consum și a comportamentului consumatorilor, stabilirea prețurilor, evaluarea competitivității mărcii. Algoritmul pentru utilizarea DPM în marketing este prezentat în Fig. 1.
Astfel, CSA ca instrument de comercializare a produselor alimentare este un set de procese interconectate care funcționează pentru a rezolva problema principală - satisfacerea nevoilor populației de produse alimentare de înaltă calitate și accesibile.
Analiza degustare CSA deschide oportunități vaste în domeniul dezvoltării, evaluării și marketingului, deoarece vă permite să exprimați caracteristicile calitative ale unui produs cantitativ într-o formă clară și simplă.
În prezent, metoda profilului de analiză a degustării este utilizată în principal pentru evaluarea calității produselor alimentare, în principal de compoziție complexă. Degustătorii obișnuiți cu metoda punctului folosesc foarte limitat metoda profilului, considerând-o destul de complicată. Spre deosebire de Rusia, această metodă este considerată cea mai promițătoare în străinătate și este utilizată pe scară largă.
Metoda descriptor-profil propusă este o modificare a metodei profilului de analiză a degustării.
Metoda descriptor-profil (DPM) este o metodă de afișare cantitativă a totalității celor mai semnificative caracteristici organoleptice ale unui produs alimentar sub formă de profilograme grafice, folosind descriptori preselectați.
Astfel, indicatorii individuali calitativi legati de stimuli gustativi, olfactivi sau tactili pot fi exprimati cantitativ. Potrivit autorului, această metodologie, completată de abilitățile practice aduse acesteia, este necesară atunci când se dezvoltă noi produse alimentare, inclusiv cele cu proprietăți specificate.
Metoda descriptor-profil are mai multe domenii de aplicare. De exemplu, poate fi utilizat în faza de dezvoltare și optimizare a produsului, pentru dezvoltarea standardelor, asigurarea și controlul calității și pentru cercetarea relațiilor dintre măsurătorile instrumentale și senzoriale.
În fig. Figura 2 prezintă sfera de aplicare a metodei descriptor-profil de analiză a degustării (DMA) bazată pe studiul literaturii interne și străine.
Orez. 1. Model pentru formarea produselor orientate spre consumator
Orez. 2. Domeniul de aplicare al metodei descriptor-profil de analiză a degustării
Metoda descriptor-profil joacă un rol important în ciclul de viață al produsului. În etapa de dezvoltare a noilor produse, grupuri selectate de respondenți reprezentând segmentul de piață țintă își exprimă o opinie cu privire la necesitatea unui nou concept și la perspectivele sale potențiale de piață. Apoi urmează dezvoltarea și optimizarea produsului. Evaluarea senzorială este un instrument util pentru câștigarea și menținerea unei poziții durabile pe piață. Atunci când un produs și-a stabilit deja o poziție puternică pe piață, evaluarea senzorială poate fi un instrument util în dezvoltarea de noi produse.
Link bibliografic
Chugunova O.V. REVIZIA ȘTIINȚIFICATĂ: ANALIZA SENSORIALĂ ȘI IMPORTANȚA EI ÎN EVALUAREA CALITĂȚII ȘI SIGURANȚĂ A PRODUSELOR ALIMENTARE // Revista științifică. Științe tehnice. – 2016. – Nr 3. – P. 118-129;URL: https://science-engineering.ru/ru/article/view?id=1096 (data acces: 24 noiembrie 2019). Vă aducem în atenție reviste apărute la editura „Academia de Științe ale Naturii”
În practica întreprinderilor de comerț cu amănuntul, comercializarea și evaluarea de specialitate a majorității produselor se bazează pe utilizarea metodelor organoleptice în principal. Numai în cazuri îndoielnice sunt prelevate probe medii (probe) și trimise la laboratoarele de testare pentru testare folosind metode de măsurare.
Evaluarea experților efectuată de experți special verificați se numește degustare, iar experții care le desfășoară se numesc degustători.
Analiza senzorială este o evaluare de specialitate a proprietăților organoleptice ale mărfurilor, efectuată de un degustator (evaluator), care și-a testat în prealabil simțurile, ceea ce asigură acuratețea și reproductibilitatea rezultatelor.
Degustătorii, pe lângă pregătirea profesională, trebuie să aibă și abilități senzoriale naturale.
Verificarea conformității abilităților senzoriale ale degustătorilor cu cerințele stabilite se realizează în funcție de următorii indicatori: sensibilitate senzorială, prag de sensibilitate, prag de recunoaștere, prag de diferență, memorie senzorială și minim senzorial.
Sensibilitatea senzorială este capacitatea de a percepe un impuls extern folosind simțurile.
Pragul de sensibilitate este cea mai mică intensitate a impulsului perceput de simțuri.
Pragul de recunoaștere este cea mai mică intensitate a impulsului percepută de simțuri, care poate fi determinată calitativ.
Pragul de diferență este diferența minimă, dar vizibilă de intensitate între două impulsuri de același tip.
Memoria senzorială este capacitatea de a aminti diferite impresii senzoriale.
Minimul senzorial - sensibilitatea minimă a simțurilor la percepția senzațiilor senzoriale.
Atunci când se formează comisii de degustare, principiile principale pentru selectarea experților ar trebui să fie competența, independența, obiectivitatea, experiența de lucru și abilitățile senzoriale ale acestora. La selectare, caracteristicile experților, cum ar fi poziția lor, poziția oficială sau interesul personal, nu ar trebui să prevaleze.
13.3 Suport material pentru muncă
GOST 26312.1-84 – GOST 26312.6-84 Cereale. Reguli de acceptare și metode de eșantionare. Metode de testare.
GOST 5904-82 Produse de cofetărie. Reguli de acceptare, metode de prelevare și pregătire a probelor.
GOST 8756.0-70 Produse alimentare conservate. Prelevarea și pregătirea lor pentru testare.
GOST 26671-85 Produse procesate din fructe și legume, conserve din carne și produse din carne și legume. Pregătirea probelor pentru analize de laborator.
GOST 26313-84 Produse de prelucrare a fructelor și legumelor. Reguli de acceptare, metode de eșantionare.
GOST 12231-66 Legume sărate și murate, fructe și fructe de pădure murate. Prelevarea de probe. Metode de determinare a raportului dintre componente.
GOST 7702.0-74 Carne de pasăre. Metode de eșantionare. Metode organoleptice pentru evaluarea calității.
GOST 7631-2008 Pești, mamifere marine, nevertebrate marine și produsele lor. Reguli de acceptare, metode organoleptice de evaluare a calității, metode de prelevare a probelor pentru teste de laborator.
GOST 12786-80 Bere. Reguli de acceptare și metode de eșantionare.
GOST 6687.0-86 Băuturi nealcoolice, kvas și siropuri. Reguli de acceptare și metode de eșantionare.
GOST 5471-83 Uleiuri vegetale. Reguli de acceptare și metode de eșantionare.
GOST 27668-88 Făină și tărâțe. Metode de recepție și prelevare de probe.
GOST 3622-68 Lapte și produse lactate. Prelevarea și pregătirea lor pentru testare.
GOST 26809-86 Lapte și produse lactate. Reguli de acceptare, metode de prelevare și pregătire a probelor pentru analiză.
GOST 9792-73 Cârnați și produse din carne de porc, miel, vită și carne de alte tipuri de animale și păsări sacrificate. Reguli de acceptare și metode de eșantionare.
GOST 5667-65 Pâine și produse de panificație. Reguli de acceptare, metode de prelevare a probelor, metode de determinare a caracteristicilor organoleptice si a greutatii produselor.
GOST 12569-85, GOST 12573-67, GOST 12577-67-GOST 12579-67 Zahăr granulat și zahăr rafinat. Reguli de acceptare și metode de testare.
Instituție de învățământ non-statală
Uniunea Centrală a Federației Ruse
UNIVERSITATEA SIBERIANĂ DE COOPERARE A CONSUMATORILOR
Institutul Transbaikal de Antreprenoriat
Departamentul de Merchandising Comercial
ANALIZA SENSORIALĂ A ALIMENTULUI
PRODUSE
Curriculum
Specialitatea 080401.65 Cercetarea și examinarea mărfurilor
(Perioada de formare standard este de 5 ani)
Programul a fost întocmit de dr., conferențiar al Departamentului de Merchandising Comercial ZIP SibUPK în conformitate cu cerințele standardului educațional de stat al învățământului profesional superior și recomandările instituției de învățământ de învățământ din specialitate 080401.65 Cercetarea mărfurilor și examinarea mărfurilor.
Referent: Ph.D., Profesor asociat al Departamentului de Comercializare Comercială.
© , comp., 2011
© ZIP SibUPK, 2011
1. ORGANIZAȚIONAL ȘI METODOLOGIC
BAZELE ANTRENAMENTULUI
1.1. Scopul și obiectivele disciplinei, locul ei în procesul de învățământ
„Analiza senzorială a produselor alimentare” este una dintre etapele studiului problemelor legate de bazele științei mărfurilor, ceea ce permite o evaluare mai obiectivă a calității mărfurilor prin metoda organoleptică.
Scopul disciplinei este obținerea de informații generale despre știința organolepticelor, caracteristicile analizei senzoriale ca componentă a calității alimentelor, studiul componentelor și proprietăților senzoriale ale produselor și dezvoltarea metodelor de analiză a degustării.
Pentru atingerea acestui scop este necesară rezolvarea următoarelor sarcini: însuşirea deprinderilor de identificare a produselor alimentare, studierea metodelor de cercetare a produselor alimentare, aplicarea în practică a cunoştinţelor dobândite.
Este important ca un student să poată determina nivelul de calitate al produselor alimentare folosind cele mai simple și mai accesibile metode și să studieze caracteristicile metodologiei experte în analiza degustării. Este incontestabil că un om de afaceri în orice situație va avea nevoie de cunoaștere profundă a acelor aspecte ale produsului care sunt necesare pe piața modernă.
Ca urmare a studierii disciplinei, studentul trebuie să dobândească cunoștințe despre legile naționale ale Federației Ruse, reglementări care țin cont de cadrul de reglementare al Uniunii Europene și al altor țări. Identificarea obiectelor de certificare introduse de Agenția Federală pentru Reglementare Tehnică și Metrologie este realizată de experți, în principal, pe baza indicatorilor organoleptici. Identificarea organoleptică a unui produs trebuie efectuată folosind metode de analiză senzorială validate științific pentru a obține efectul dorit. La efectuarea analizei senzoriale, cunoștințele profesionale ale unui degustator expert care cunoaște metodele moderne de testare organoleptică a produselor alimentare sunt de mare importanță.
1.2 Cerințe pentru nivelul de stăpânire a conținutului
disciplinelor
Conform cerințelor standardului educațional de stat
Specialistul trebuie să știe:
· metodologia de realizare a metodelor de analiză senzorială;
· reguli generale de desfășurare a degustărilor.
Specialistul trebuie să fie capabil să:
· analizează și lucrează cu documentația de reglementare și actele legislative;
· efectuarea analizei senzoriale a produselor alimentare.
Specialistul trebuie să aibă abilitățile:
· în gama indicatorilor de calitate organoleptică a produselor;
· în fundamentele psihofiziologice ale organolepticelor;
· în metodologia expertă în analiza degustării.
2. DOMENIUL DISCIPLINIEI ŞI TIPURI DE ANTRENAMENT
MUNCA DUPA FORMELOR SI DURATA INSTRUIREI
2.1. Plan tematic de curs pentru studenți
Studii la zi, durata studiilor - 3 ani
Denumirea secțiunilor și a subiectelor | Cursuri la clasă, incl. | |||
practic |
||||
Subiectul 7. Relația dintre indicatorii de calitate organoleptici și instrumentali | ||||
2.2 Planul tematic al disciplinei pentru elevi
curs prin corespondență, durata studiului - 3,5 ani
Denumirea secțiunilor și a subiectelor | Cursuri la clasă, incl. | |||
practic |
||||
Tema 1. Informații generale despre știință | ||||
Tema 2. Caracteristicile senzoriale ca componentă a calității | ||||
Tema 3. Componente și proprietăți senzoriale | ||||
Tema 4. Fundamentele psihofiziologice ale organolepticelor | ||||
Tema 5. Metode de analiză a degustării | ||||
Tema 6. Metodologia expertă în analiza degustării. | ||||
Tema 7. Relația dintre indicatorii de calitate organoleptici și instrumentali | ||||
Tema 8. Organizarea analizei moderne de degustare | ||||
3.1. Subiecte și rezumat
Tema 1. Informaţii generale despre ştiinţa organolepticelor
Istoria dezvoltării științei - organoleptici, oameni de știință remarcabili care au fost implicați în selecția degustătorilor pentru a evalua calitatea produselor alimentare. Dezvoltarea organolepticelor în străinătate. Analizoare senzoriale umane de bază. Legătura științei cu alte discipline.
Tema 2. Caracteristicile senzoriale ca componentă
calitatea produsului
Indicatori de calitate a produselor alimentare. Nomenclatura indicatorilor de calitate organoleptică, efectuată cu ajutorul organelor senzoriale ale unui degustător, fără utilizarea metodelor de măsurare.
Tema 3. Componentele și proprietățile senzoriale ale produselor
Substanțe care provoacă colorarea produselor. Pigmenți alimentari: carotenoizi fără oxigen, carotenoizi care conțin oxigen. Informații generale despre colorantul alimentar. Agenți de corectare a culorii și de albire.
Substanțe formatoare de aromă (formatoare de arome) și aromatizante. Evaluarea mirosului și gustului. Arome alimentare. Intensificatori (amplificatori) ai gustului si aromei. Substanțe aromatizante. Aromă de carne afumată și alți compuși care formează aromă. Consecvența și alți indicatori percepuți de simțurile tactile. Îmbunătățitori de consistență a produsului.
Tema 4. Fundamentele psihofiziologice ale organolepticelor
Natura și factorii senzațiilor vizuale: culoarea de fundal, luminozitatea luminii și iluminarea.
Senzațiile olfactive și gustative, trăsăturile lor, tipuri. Percepția mirosurilor. Principalele tipuri de gust. Influența factorilor asupra senzațiilor gustative și olfactive. Sensibilitate individuală la mirosuri și gusturi. Memoria și reprezentarea mirosurilor. Compensare pentru mirosuri și gusturi. Iluzii gustative. Influența factorilor externi.
Senzații tactile și alte senzoriale: atingere prin palpare, kinestezie, auz.
Tema 5. Metode de analiză a degustării
Metode de evaluare a consumatorilor. Metode analitice de analiză organoleptică: metode discriminatorii, metoda de comparare pereche, metoda triunghiulară, „duo-trio”, clasare, profil, metoda indicelui de diluție, scoring etc.
Scale de puncte. Scale de puncte tradiționale. Scale de notare prospective. Scară de puncte unificată.
Tema 6. Metodologia expertă în degustare
analiză
Formarea unui grup de experți. Aplicarea metodelor experte în analiza profilului. Aplicarea metodelor experte în elaborarea scalelor de notare.
Tema 7. Relația dintre organoleptic și
indicatori instrumentali de calitate
Metode subiective și obiective de evaluare a calității. împărțit în mod tradițional în obiectiv și subiectiv. Metode sociologice, experte și senzoriale. Metode experimentale și de calcul. Corelația dintre indicatorii organoleptici și instrumentali ai texturii produsului.
Tema 8. Selectarea și pregătirea degustătorilor
Testarea degustatorului. Concepte de învățare: prag de detecție, prag de recunoaștere (identificare), prag diferențial, reproductibilitate individuală a aprecierilor, memorie senzorială, minim senzorial.
Testarea sensibilității la culoare a degustătorilor. Testarea organului olfactiv. Testarea sensibilității gustative. Testarea sensibilității tactile a degustătorilor. Test de reproductibilitate. Testarea competenței intelectuale și profesionale a degustătorilor. Certificarea degustatorilor. Pregatirea specialistilor in analiza senzoriala a produselor alimentare.
Cerințe pentru spațiile și echipamentele pentru efectuarea analizelor organoleptice.
LISTA BIBLIOGRAFICĂ
Acte legislative și alte documente de reglementare
1. Federația Rusă. Legile. Cu privire la protecția drepturilor consumatorilor [Text]: [federal. Legea: adoptată de Duma de Stat la 7 februarie. 1992]. – M., 1992.
Literatura de baza
2. Duborasova, T. Yu. Analiza senzorială a produselor alimentare. [Text]: degustare de vinuri: manual. indemnizatie / . – M.: Marketing, 2007. − 184 p.
3. Rodina, T. G. Analiza senzorială a produselor alimentare [Text] / . – M.: Academia, 2004. – 208 p.
4. Poznyakovsky, V. M. Expertiză în băuturi [Text] / etc. - Novosibirsk: Editura Sibirsk. Universitatea, 2002. – 154 p.
Publicare educațională și de programe
ShevelevaOlga Vladimirovna
Analiza senzorială
produse alimentare
Curriculum
Specialitatea 080401.65 Cercetarea și examinarea mărfurilor
bunuri (în domeniul cercetării, examinării și evaluării mărfurilor
mărfuri în comerțul intern și exterior)
(perioada de formare normativă este de 5 ani)
Licenta LR Nr 000 din 19 aprilie 2000. Semnat spre publicare la 03.11.2011
Hârtie Xerox de afaceri. Tipografie Times New Roman.
Format 60´84 1/16.Cond. cuptor l. 0,7. Tiraj 10 exemplare. Ordinul nr. 000.
Tipărită în tipografia Institutului de Antreprenoriat Transbaikal
Universitatea Siberiană de Cooperare a Consumatorilor
Cine poate fi un asistent mai bun atunci când dezvoltă un produs nou decât consumatorul însuși? Între timp, el nu este considerat de către marketeri ca un partener real, de obicei, participarea sa se reduce doar la rolul de judecător și de evaluator a ceea ce este oferit de compania producătoare. Cu toate acestea, în opinia noastră, departamentul de cercetare și dezvoltare (R&D - cercetare și dezvoltare, procesul de cercetare și dezvoltare de noi produse. În Rusia, astfel de departamente sunt uneori numite „departament nou de dezvoltare”, cercetare și dezvoltare, centru de cercetare etc.) este imperativ. pentru a asculta vocea consumatorului pe parcursul întregului ciclu de creare a produsului. În acest caz, opinia și percepția sa pot influența direct procesul de creare și modificare a produselor noi. În această abordare, dezvoltatorul, cu feedback constant din partea consumatorului, știe cât de bine prototipurile răspund nevoilor și așteptărilor publicului țintă (vezi Figura 1).
Apoi, participarea consumatorului final la crearea de noi produse devine parte a procedurilor formale și a proceselor de afaceri ale companiei dezvoltatoare. Există chiar și o disciplină științifică care poate ajuta la dezvoltarea lor - Știința consumatorului (o știință care studiază comportamentul consumatorilor și gospodăriilor în comunicarea cu piața, instituțiile pieței, produsele etc. Este situată la intersecția unor discipline precum sociologia). , psihologie, afaceri). Nu este atât de ușor să îi dai o definiție clară, deoarece diferitele sale elemente sunt studiate în industria alimentară, psihologie, precum și în sociologie și economie.
În acest caz, ne vom concentra pe știința consumatorilor în partea care este concepută pentru a ajuta departamentele de cercetare și dezvoltare să creeze noi produse sau să modifice produsele existente. În dezvoltarea de produse, acești specialiști (numiți și specialiști în cercetarea consumatorilor și senzoriali) sunt experți care lucrează mână în mână cu specialiști în arome, formulatori, ingineri, designeri etc. Astfel, cercetătorul nu trebuie să fie doar un expert senzorial - trebuie să fie competent în detaliu în cunoașterea principalelor forțe motrice în dinamica produselor la care lucrează: de exemplu, băuturi, cofetărie, produse lactate, vin etc. .
„Cercetatorul senzorial” are un set de tehnici și proceduri care pot fi folosite pentru a ajuta dezvoltatorii de produse în crearea unui produs mai bun. Dar înainte de a trece la treabă, obiectivele de afaceri și obiectivele de cercetare trebuie identificate și convenite. Când este clar că acceptarea unui produs de către consumatori este decisivă pentru procesul de dezvoltare a produsului, atunci testarea afectivă este indispensabilă.
Testarea emoțională
Testarea afectivă (vezi Stone & Sidel, 2004) se referă de obicei fie la un test de comparație pereche, fie la evaluarea unui produs nou pe o scară de atractivitate de 9 puncte de „apreciere generală”. Această scară de 9 puncte (vezi Figura 2) se dovedește mai utilă atunci când se testează multe produse și/sau prototipuri și este adesea folosită în dezvoltarea de produse pentru a înțelege modul în care proiectele de cercetare progresează. Există proceduri standardizate pentru luarea deciziilor pe baza rezultatelor testelor.
Orez. 2: scară de evaluare cu 9 puncte (bifați o singură opțiune)
Standard de decizie
Standardul de decizie este un proces bazat statistic pentru a determina succesul unui eșantion. Într-o formă simplificată, poate fi formulat după cum urmează: „prototipul ar trebui să primească un scor mediu semnificativ mai mare la parametrul general al atractivității decât eșantionul standard (de referință), cu un interval de încredere de 95%”. Standardul ar putea fi o marcă, un produs actual, un standard de aur etc. Standardul de decizie poate fi destul de complex atunci când se compară mai multe produse de referință, alți parametri (de exemplu, relevanță) și caracteristici de bază (de exemplu, „amărăciune” în gust). Standardul de decizie este recomandat să fie folosit doar ca ghid în primele etape ale procesului de dezvoltare a produsului, deoarece în această etapă scopul cercetării este de a explora și obține o înțelegere generală a situației, mai degrabă decât de a evalua un produs nou. pe baza criteriilor de succes.
Principii de recrutare
Poate părea ușor să definiți profilul dvs. de client țintă dacă aveți un obiectiv de afaceri clar definit, dar de foarte multe ori nu este cazul. Un obiectiv de afaceri poate viza o marcă nouă, o extensie a liniei de produse, o marcă actualizată, o varietate nouă de produse etc. Fiecare dintre aceste obiective de afaceri poate necesita grupuri diferite de consumatori. Astfel, recrutarea respondenților care participă la studiu trebuie să îndeplinească de fiecare dată un obiectiv specific de afaceri. De exemplu, un proiect de reîmprospătare a mărcii poate necesita, cel puțin, utilizatori existenți ai mărcii și, eventual, schimbarea consumatorilor, de exemplu. utilizatori neloiali ai mărcii. Am auzit multe povești despre studii în care parametrii de selecție au fost: " femei, 18-55 ani, în viață„Glume la o parte, această abordare ar fi un dezastru pentru majoritatea programelor de cercetare care încearcă să ofere sprijin pentru deciziile de afaceri riscante.
În plus, trebuie reținut că o mare parte din variabilitatea în cadrul și între studii este cauzată de variabilitatea consumatorilor înșiși. Dacă observăm diferențe semnificative în scorurile eșantionului standard de la un test la altul, atunci metoda de recrutare poate fi cauza.
Tipuri de respondenți
Cumpărători/testeri fără experiență (consumatori/evaluatori naivi) - de obicei, aceștia sunt oameni care nu au participat la cercetarea consumatorilor/de marketing în ultimele 6 luni. Cu toate acestea, în realitatea modernă, când testarea a devenit un fenomen destul de răspândit, o cifră mai realistă este o perioadă de neparticipare de 3 luni. Alte derogări și excepții depind de studiul specific. De obicei, un consumator naiv demonstrează sincer reacții emoționale la caracteristicile generale și specifice ale produsului.
Cumpărători/testeri cu experiență (consumatori/evaluatori cu experiență) sunt cei care au fost implicați în mod repetat în diverse studii asupra consumatorilor și au devenit participanți la testare „cu experiență”. De obicei, acești consumatori sunt recrutați dintr-o bază de date mică, rentabilă, care mai devreme sau mai târziu suferă din cauza suprasolicitarii. Evaluările acestor consumatori nu se mai bazează pe preferințele lor personale reale, ci pe experiența anterioară în participarea la testare. Nu pot fi considerați consumatori tipici. Observațiile mele personale arată că consumatorii experimentați/profesioniști nu fac diferențierea între produsele testate - de exemplu. Datele finale ale testului nu permit determinarea diferențelor între produse.
Paneliști tactili instruiți (panelişti senzoriali instruiţi) sunt participanţi la test care sunt special instruiţi să utilizeze o abordare analitică atunci când evaluează un produs şi, prin urmare, informaţiile lor diferă de cele ale consumatorilor. Participanții instruiți special sunt numiți și respondenți sau examinatori instruiți. Ei sunt special instruiți în analiza senzorială, care oferă descrieri cantitative ale produselor. Astfel, participanții instruiți nu oferă – și nu ar trebui să ofere – un răspuns emoțional în evaluările lor.
Angajații (industrie, reprezentanți ai companiei) - aceasta este o categorie care ar trebui evitată cu orice preț la efectuarea oricăror teste emoționale. Cel mai probabil, acești oameni nu sunt consumatorii dumneavoastră țintă, sunt prea bine informați, iar participarea lor va deveni mai devreme sau mai târziu prea frecventă.
Selectarea respondenților
Desigur, screener-ul joacă un rol decisiv în selectarea unui respondent, de exemplu. un chestionar preliminar utilizat pentru a determina adecvarea unui consumator pentru participarea la un studiu. Completarea nu ar trebui să dureze mai mult de 5-10 minute. Chestionarul de screening se bazează pe toate criteriile sarcinilor de cercetare și obiectivelor de afaceri.
Marea valoare a unui screener este că elimină posibilele amenințări la adresa studiului dvs., cum ar fi participarea la studii anterioare (de exemplu, consumatori experimentați), siguranța (de exemplu, un profesionist în domeniu), prezența bolilor (de exemplu, răceli), alergii la alimente (de exemplu, produse lactate), incapacitatea de a participa la testare (de exemplu, lipsa simțului mirosului) și/sau incapacitatea de a finaliza studiul (de exemplu, disponibilitatea pentru întreaga perioadă de testare).
Cu cât includeți mai multe criterii de calificare în screener-ul dvs., cu atât recrutarea devine mai costisitoare, dar cu atât sunt mai mari șansele dvs. de a găsi reprezentanți ai publicului țintă și cu atât compoziția participanților va fi mai omogenă. De exemplu, dacă aveți nevoie
(a) mame (18-35 de ani),
(b) cu primul copil (0-18 luni),
(c) care s-au căsătorit cu mai puțin de 5 ani în urmă,
(d) să folosească o anumită marcă de hrană pentru copii,
(e) achiziționate într-un anumit tip de magazin,
este clar că recrutați un grup foarte omogen de respondenți dintr-un segment restrâns de consumatori. Și este, de asemenea, clar că un astfel de recrut nu va fi ieftin.
Chestionar
În cercetarea cantitativă, chestionarul este principalul mijloc de comunicare cu consumatorul. Pentru a obține un feedback eficient de la consumatori, structura chestionarului, întrebările adresate, ordinea și modul de a pune întrebări sunt cruciale. Cu toate acestea, există o variație considerabilă între diferite companii, furnizori de cercetare și diferite proiecte în cadrul aceleiași companii.
Un chestionar pentru consumatori conține, de obicei, întrebări despre atributele generale ale produsului (atractivitate, intenția de cumpărare, relevanța), diagnostice (produsul este exact ceea ce doriți), caracteristicile produsului (descriptori/atribute), beneficii (satisface o nevoie) și experiențe recente. percepția emoțională (oferă plăcere). Deoarece un produs are multe caracteristici/atribute, chestionarul ar trebui să se concentreze pe cele mai relevante aspecte.
Proiectarea studiului
Când se testează două sau mai multe produse, cel mai des este folosit testul monadic secvenţial. În această abordare, fiecare respondent evaluează mai multe produse, dar nu neapărat pe toate. Ordinea în care este evaluat fiecare produs este randomizată pentru fiecare respondent - cu produsele afișate în mod egal. Dacă dintr-un anumit motiv trebuie testate prea multe produse într-o singură sesiune, atunci există tehnici mai complexe pentru aceasta, de exemplu metoda diagramelor bloc incomplete echilibrate (BIB - Balanced Incomplete Block Design, Cochran și Cox, 1957), în care nu toate produsele sunt evaluate de toți respondenții.
Obiectivele implicite ale testării consumatorilor în dezvoltarea produselor sunt de a genera noi informații și de a asigura cercetarea iterativă. Prin urmare, dimensiunea eșantionului este de obicei mai mică (100≥N≥75 și uneori mai puțin pe produs testat) decât în cercetarea de marketing. Cu toate acestea, dimensiunea eșantionului ar trebui să fie suficientă pentru a permite schimbările necesare în direcția studiului.
Procedura de testare trebuie ajustată pentru a se potrivi cu cerințele studiului particular. De exemplu, tipul de produs (comparând sosul jalapeño cu sosul de roșii) poate limita numărul de mostre care pot fi evaluate într-o singură sesiune de testare. În plus, trebuie luați în considerare factori precum cantitatea de porție suficientă care urmează să fie servită unui participant la test, durata testului și mulți alți factori. La elaborarea unui protocol de testare, este important să se evite problema gravă a oboselii respondentului - de exemplu, poate fi senzorială, psihologică sau fizică.
Unde să testăm
În principiu, dezvoltatorul produsului are posibilitatea de a efectua teste practice în condiții naturale (In-Use Test) sau testare într-o unitate specială de cercetare (Central Location Test - CLT). Ambele opțiuni pot fi efectuate în diferite orașe sau țări. Există mulți factori de care trebuie să luați în considerare atunci când alegeți o anumită metodă:
- sincronizare
- personal
- tipul de produs testat
- numărul de prototipuri pentru testare
- resursele necesare pentru a produce fiecare prototip într-o anumită cantitate
- de câte ori vor fi testate prototipurile?
- cele mai bune practici aplicabile
- cultura corporativă
- conditii reale de consum etc.
Testarea practică (Test în utilizare) (de exemplu, acasă, într-o mașină, într-un restaurant etc.) se desfășoară de obicei în casă și se numește Test de utilizare la domiciliu (HUT). Opțiunea HUT este mai puțin convenabilă pentru dezvoltatorii de produse decât CLT. De obicei, este nevoie de mai mult pentru administrare decât CLT, are mai mulți respondenți (ceea ce înseamnă că este mai scump) și necesită mai multe produse pentru testare. Cu toate acestea, alegerea de a utiliza HUT în dezvoltarea de produse poate fi puternic dictată de cultura corporativă, cum ar fi cerința de a utiliza HUT mai degrabă decât CLT ori de câte ori este posibil.
Testul CLT se desfășoară de obicei într-o cameră special destinată pentru astfel de studii și este adaptat pentru a studia o mare varietate de produse. Cu toate acestea, indiferent unde efectuați testarea, mediul pentru aceasta ar trebui să corespundă produselor evaluate.
Analiza statistica
În studiile cu mai mult de două produse, Analysis of Variance (ANOVA) este utilizată pentru a evalua diferitele prototipuri în relație între ele și (dacă este cazul) în raport cu referința (eșantioane standard). La începutul procesului de dezvoltare a produsului, specialistul senzorial este mai preocupat de domeniile de îmbunătățire a produsului decât de diferențele statistice.
Cum se face
Dacă pentru dvs. consumatorul devine un partener obligatoriu în munca dvs., iar procesul de dezvoltare și optimizare a unui produs se repetă de multe ori, atunci puteți selecta mai multe iterații din iterațiile repetate. De regulă, scopul final al lucrării este acela de a face produsul mai solicitat și de a crește caracteristicile sale de marketing, cum ar fi atractivitatea generală (placerea generală), încrederea în produs (credibilitatea), intenția de a cumpăra produsul (intenția de cumpărare), etc. Dar cum să realizezi acest lucru? Ca regulă generală, atunci când creați prototipuri ar trebui să urmați sistematicitate.
A existat o versiune specifică a chipsurilor care, la propriu și la figurat, a devenit plictisitoare pentru consumatori și a început să cedeze concurenților săi de pe piață. Prin urmare, a fost necesar să-i insufleți o nouă viață. Pentru elaborarea unui chestionar de screening, datele necesare privind audiența au fost obținute de la departamentul de marketing al clientului. Scopul general în dezvoltarea de produse este de a produce chipsuri de cartofi îmbunătățite care pot concura cu succes cu alte produse.
În etapa inițială, este necesar să se identifice aspectele problematice ale opțiunii de produs existente folosind un studiu comparativ (cu participarea unui punct de referință - produsul unui concurent). În această etapă se studiază opțiunea existentă împreună cu produsele concurenților și, eventual, câteva „devizuri” și idei preliminare. Se presupune că (cum este adesea cazul) departamentul de marketing a analizat deja aceste aspecte și are deja câteva sugestii pentru dezvoltarea produsului. Chestionarul se concentrează pe aspectele care sunt cele mai relevante pentru consumatori. Datele senzoriale sunt direcționate către caracteristicile specifice ale produsului.
Un mic studiu comparativ (studiu de referință) ne va oferi posibilitatea de a profila formula de produs a clientului aflat în studiu, precum și a concurenților, și ne va permite să testăm patru dintre cele mai reușite „estimații”. Figura 3 (vezi Greenacre & Blasius, 2006) prezintă rezultatele acestui studiu. Se poate observa că opțiunea existentă are următoarele aspecte ale percepției consumatorului:
- "tradiţional",
- „obișnuit”,
- "gust simplu"
- „În continuare la fel, fără modificări”.
Aspecte senzoriale ale percepției: „sărat” și „gras”. Acum există câteva linii directoare clare pentru o dezvoltare mai sistematică a prototipurilor.
Figura 3: Harta perceptivă a prototipurilor într-un studiu comparativ.
Numărul din fața fiecărui produs indică procentul respondenților care au evaluat cele mai pozitive trei opțiuni de evaluare pe scala atractivității. Atributele consumatorilor sunt afișate cu negru. Atributele senzoriale sunt afișate în alb. Atributele roșii se referă la emoții
Figura 4 prezintă secvența a două studii suplimentare. Atributul „naturalitate” a fost un scop predeterminat al studiului, ghidul său. După aceasta, s-au făcut modificări folosind abordări mai sofisticate, în primul rând în proiectarea experimentelor. Este prezentată secvența a două studii suplimentare bazate pe combinația inițială a aspectelor Prototipurilor 1 și 4.
Numărul din fața fiecărui produs indică procentul respondenților care au evaluat cele mai pozitive trei opțiuni de evaluare pe scala atractivității. Atributele consumatorilor sunt afișate cu negru. Atributele senzoriale sunt afișate în alb. Atributele roșii se referă la emoții.
Relua
În general, un om de știință senzorial este preocupat de traducerea aspectelor dezvoltării produsului în limbajul de consum și de traducerea înapoi din limbajul de consum în lexicul dezvoltatorului. Vă puteți atinge obiectivele mai repede dacă clientul acționează ca partener și dezvoltarea produsului se bazează pe o abordare planificată. Deoarece aceste studii de dezvoltare a produselor sunt repetate, ele folosesc eșantioane de dimensiuni mici. Pentru a obține reacții emoționale spontane, este esențial să recrutați consumatori țintă. Doar cu această abordare poți fi sigur că studiul final, care ar trebui să confirme sau să infirme modificările aduse produsului pe baza iterațiilor anterioare, nu va prezenta surprize neașteptate.
Literatură
Cochran, W. G. și Cox, G. M. (1957) Proiecte experimentale, edn. a 2-a. Ediția Wiley Classics Library publicată în 1992.
Stone, H și Sidel, JL (2004) Practici de evaluare senzorială, edn. a 3-a. Londra/New York: Academic Press/Elsevier.
Greenacre, M și Blasius, J (eds) (2006) Analiza corespondenței multiple și metode aferente. Boca Raton, FL: Chapman și Hall/CRC.
ACADEMIA DE STAT URAL
MEDICINA VETERINARĂ
Departamentul de Cercetare a Mărfurilor și Expertiză Produse Alimentare
Test
asupra analizei senzoriale
Troitsk, 2007
21. Metode de discriminare de analiză senzorială
Metode discriminative de evaluare senzorială: un grup de metode de analiză calitativă
Când se utilizează acest grup de metode, înainte de începerea degustării, este necesar să se stabilească dacă aplicarea testului este unilaterală (când interesează o singură direcție) sau bifață (când ambele direcții sunt de interes egal).
Metodele sunt utilizate atunci când se examinează diferența de proprietăți organoleptice a două sau mai multe produse.
Metoda de comparare pereche.
Metoda de comparare pereche este utilizată în următoarele cazuri:
Când există diferențe de direcție între două probe de testare (de exemplu, mai mult și mai puțin dulce);
Pentru a determina dacă există o preferință între două eșantioane care sunt evaluate;
Când formați degustătorii: pentru a selecta, instrui și monitoriza capacitățile cursanților.
Conform acestei metodologii, probele pereche trebuie trimise spre evaluare simultan sau secvenţial. Perechile sunt făcute din mostre cu mici diferențe. În toate perechile, aceleași teste sunt oferite într-o secvență aleatorie, de exemplu, AB, BA, AB etc. Mai multe perechi pot fi oferite într-o secvență (serie de perechi) pentru a reduce sau a evita complet oboseala senzorială și adaptarea la produsele testate.
În funcție de scopul studiului, degustătorilor MS li se pot adresa următoarele întrebări:
a) test pentru determinarea diferențelor de direcție: „Care probă dintre cele două este cea mai dulce (sărat, amar, aromat etc.)?
b) Test pentru determinarea preferințelor: „Care dintre cele două
preferi mostrele prezentate?
c) Formarea degustătorilor: „Care dintre cele două mostre prezentate este cel mai...?”
Metodologia de realizare a analizei conform paragrafului „b” „Testul pentru determinarea preferințelor coincide cu metoda de mai sus de evaluare a consumatorilor, prin urmare se utilizează una sau alta metodă, bazată pe scopul analitic declarat.
La aplicarea metodei conform paragrafului „a”, degustătorul este obligat să indice care eșantion are cele mai pronunțate proprietăți sau este mai de preferat decât altele, chiar și în cazurile în care degustătorul nu simte diferența, nu există diferențe. Aceasta este o tehnică numită alegere forțată.
La aplicarea metodei conform punctului „b”, degustătorii au voie să răspundă: „fără diferențe”, „fără preferințe”.
Raportul de degustare pentru această metodă trebuie să conțină următoarele informații:
Scopul testării;
Caracteristicile substanțelor sau produselor de referință;
Numărul de teste, mărimea și componența comisiei de degustare;
Condiții de testare, mai ales dacă s-a folosit tehnica „alegerii forțate” sau dacă testarea a fost unilaterală sau duală;
Rezultatele obtinute;
Metoda de comparare pereche este simplu de pregătit și implementat și nu necesită un număr mare de mostre. Dezavantajul metodei perechi este probabilitatea unui element de a ghici răspunsul corect. Fiabilitatea rezultatelor obținute prin metoda comparațiilor perechi este verificată cu ajutorul unor tabele speciale.
În funcție de probabilitatea acceptată (95 sau 99%) pentru un număr diferit de comparații perechi efectuate, numărul de răspunsuri corecte nu trebuie să fie mai mic decât cel indicat în tabel.
Metoda triunghiulară (triunghiulară).
Această metodă vă permite să identificați diferențele în percepția a două produse folosind metoda triunghiului.
| Numărul de comparații pereche | Probabilitate, % | Numărul de comparații pereche | Probabilitate, % | ||
| 95 | 99 | 95 | 99 | ||
| 6 | 6 | - | 45 | 30 | 32 |
| 8 | 7 | 8 | 50 | 33 | 35 |
| 10 | 9 | 10 | 60 | 38 | 41 |
| 12 | 10 | 11 | 70 | 44 | 46 |
| 14 | 11 | 12 | 80 | 50 | 52 |
| 16 | 13 | 14 | 90 | 55 | 58 |
| 18 | 14 | 15 | 100 | 60 | 63 |
| 20 | 15 | 16 | 200 | 113 | 116 |
| 25 | 18 | 20 | 300 | 165 | 169 |
| 30 | 21 | 23 | 400 | 218 | 223 |
| 35 | 24 | 26 | 500 | 270 | 276 |
| 40 | 27 | 29 | 1000 | 531 | 539 |
Diferențele se pot referi la întregul set de caracteristici sau la orice proprietate individuală a eșantionului. Metoda este folosită și pentru selectarea și formarea degustătorilor și monitorizarea calităților lor de lucru. Dezvoltatorii ISO 4120 recomandă utilizarea acestei metode în următoarele cazuri:
Numărul degustătorilor este limitat;
Nu există oboseală a simțurilor degustătorilor.
Conform procedurii descrise în Standardul Internațional, trei mostre, dintre care două identice, trebuie prezentate simultan degustătorilor. Probele sunt codificate și asamblate sub formă de blocuri, de exemplu, conform următoarei scheme: ABB, ABA, BAB, BBA etc.
Degustătorii trebuie să determine care dintre cele trei mostre este diferită.
Raportul de degustare (testare) trebuie să conțină următoarele informații:
Scopul testării;
Toate informațiile necesare pentru identificarea completă a probelor;
Parametrii de testare acceptați;
Substanțe de referință utilizate;
Numărul de teste, dimensiunea și componența comisiei;
Rezultatele obtinute;
Data, ora, condițiile de testare;
Numele complet şeful evaluării degustării.
Metoda de comparație triunghiulară este oarecum mai complexă, dar acuratețea sa este mai mare decât metoda anterioară de comparare pereche. Probabilitatea de a ghici răspunsul corect în acest caz este de 33%, în timp ce în metoda de comparare pereche este de 50%.
În practica analizei organoleptice folosind metoda triunghiului, degustătorii fac adesea greșeala de a sublinia una dintre cele două mostre identice ca pe o probă care are diferențe, ceea ce se numește „paradoxul indistincibilului”. Astfel de aprecieri eronate pot fi evitate printr-o pregatire atenta a degustatorilor si o buna organizare a degustarii in sine.
Metoda duo-trio de analiză senzorială.
Metoda este utilizată pentru a detecta diferențe semnificative între două probe. Aceste diferențe pot fi asociate fie cu o caracteristică organoleptică, fie cu un complex de astfel de caracteristici.
Numărul de răspunsuri corecte necesare folosind metoda triunghiulară
| Numărul de comparații pereche | Probabilitate, % | Numărul de comparații pereche | Probabilitate, % | ||
| 95 | 99 | 95 | 99 | ||
| 6 | 5 | 6 | 30 | 16 | 18 |
| 7 | 5 | 6 | 35 | 18 | 20 |
| 8 | b | 7 | 40 | 20 | 22 |
| 10 | 7 | 8 | 45 | 22 | 24 |
| 12 | 9 | 9 | 50 | 25 | 26 |
| 15 | 10 | 11 | 60 | 29 | 30 |
| 18 | 11 | 12 | 70 | 33 | 35 |
| 21 | 12 | 14 | 80 | 37 | 39 |
| 24 | 14 | 15 | 90 | 41 | 43 |
| 27 | 15 | 16 | 100 | 45 | 47 |
Această metodă nu este aplicabilă nici pentru determinarea preferințelor, nici pentru evaluarea naturii sau intensității diferențelor percepute. Există două forme ale metodei descrise:
Cu un eșantion de referință în schimbare;
Cu o probă de control permanent.
Tehnica probei de control constant este folosită ca instrument de control al calității produselor de către un panel de degustare bine instruit atunci când probele de control sunt bine cunoscute degustătorilor.
Se prepară un număr suficient de mostre în funcție de numărul de membri ai comisiei de degustare. Toate alimentele trebuie gătite la fel (aceeași temperatură, aceleași ustensile, aceeași cantitate de mâncare etc.).
Recipientele în care sunt servite probele trebuie să fie codificate; Acesta este de obicei un număr de trei cifre arbitrare. Apoi se formează o serie de patru blocuri de probe în următoarele combinații: AkAB, AkBA, BkAB,
B BA În primele două blocuri ale seriei, proba de control este proba A, iar în următoarele două blocuri - B. Blocurile de probe pregătite sunt distribuite între testeri în ordine aleatorie, simultan sau secvenţial. Testerilor li se cere să selecteze o probă care diferă de cea de control.
Dacă se utilizează o tehnică cu o probă de control constantă, posibilele combinații de eșantioane vor arăta astfel: AkAB, AkBA, unde Ak este proba de control în toate blocurile. În caz contrar, această tehnică este identică cu tehnica cu o probă de control în schimbare.
Raportul de testare trebuie să conțină următoarele informații:
Scopul testării;
Informații necesare pentru identificarea completă a probelor;
Parametrii de testare acceptați;
Numărul și componența comisiei de degustare;
Forma de testare - cu o probă de control constantă sau schimbătoare;
Rezultatele obtinute;
Data degustării (testării);
Numele complet lider de degustare.
Metoda „două din cinci”.
Metoda este folosită pentru degustarea produselor cu mici diferențe. Poate fi folosit și ca instrument educațional în pregătirea și formarea degustătorilor.
De regulă, se prelevează două probe identice A și trei probe identice B. Probele sunt colectate în blocuri de cinci, codificate și oferite degustătorilor, de exemplu, conform schemei ABBAB, BBAAB, ABABB, AABAB, ABABA, BABAA. Sarcina este de a diferenția probele din fiecare bloc, evidențiind A și B. Această metodă este considerată mai eficientă și mai eficientă decât toate metodele calitative discriminative descrise mai sus. Dezavantajele sale includ intensitatea ridicată a muncii și oboseala rapidă a organelor senzoriale ale degustătorilor.
Încărcare...
