Tehnologie de fabricare a semifabricatelor din carne. Afaceri delicioase: producția de semifabricate din carne

Vom presupune că fluxul de solicitări de servicii de intrare este cel mai simplu...

Acasă

Produsele semifabricate în bucăți mari, porționate, bucăți mici și tocate sunt produse din carne de vită, miel, porc și vițel la întreprinderile de achiziție.

Produsele semifabricate în bucăți mari sunt obținute prin împărțirea unei carcase de animal în părți care au o structură morfologică relativ uniformă a țesutului conjunctiv, ale căror caracteristici determină utilizarea lor culinară. Produsele semifabricate porționate sunt bucăți de o anumită formă și greutate destinate preparării unei porții de mâncare. Pot fi naturale si pane, adica acoperite cu pesmet sau alte tipuri de pane. Unele semifabricate din carne din carcase de animale mici sunt tăiate cu oase. Produsele semifabricate în bucăți mici sunt bucăți mici

tesut muscular

diverse forme și greutăți. Unele semifabricate sunt tocate cu oase.

Baza semifabricatelor din carne tocată este țesutul muscular tocat (tocat). Conform rețetei, țesutul muscular tocat este amestecat cu untură de porc, pâine cu făină de grâu, apă sau lapte și alte produse și arome. Ponderea cărnii tocate reprezintă cel puțin 50% din masa totală a semifabricatelor. Produsele semifabricate pot fi naturale și pane.

Conținutul articolului:

Procesul tehnologic de producere a semifabricatelor de bucată mare include: 1. Dezghețarea. 2. Spalare si uscare. 3. Tăierea carcaselor: a) împărțirea în bucăți, b) dezosarea bucăților, separarea bucăților mari, tăierea și tunderea lor. 4. Ambalare, ambalare, etichetare, transport. 5. Depozitare și vânzare.

Carnea congelată are de obicei o temperatură de 18 până la -8 ° C. La întreprinderile de achiziții este supusă decongelarii rapide sau lente. În timpul dezghețării lente, temperatura din cameră crește treptat de la 0 la 6-8 ° C.

În aceste condiții, durează 2-3 zile pentru a dezgheța carcasele de miel și semicarcasele de porc și 3-4 zile pentru semicarcasele de vită și carcasele de porc. Până la sfârșitul decongelarii, temperatura din grosimea mușchilor ajunge la 0-1°C. Dezghețarea rapidă se realizează în două etape. În primul rând, carnea este dezghețată la o temperatură de 20-25 ° cu aer încălzit și umidificat timp de 12-24 de ore. .

Apoi carnea decongelata se tine la o temperatura de 0-2°C cel putin 24 de ore , care este necesar pentru o mai bună refacere a structurii sale și reducerea pierderilor de suc în timpul tăierii ulterioare. Timpul total de dezghețare este de aproximativ 48 de ore .

Pentru a îndepărta murdăria, cheagurile de sânge, urmele veterinare și pentru a reduce contaminarea bacteriană, carcasele, părțile laterale sau sferturile sunt curățate și apoi spălate. Spalarea se face cu perii speciale (perie de dus, perie de plante). În primul rând, utilizați apă cu o temperatură de 20 până la 30 ° C, iar înainte de a termina spălarea (pentru a răci carcasa), coborâți-o la 12-15 ° C.

Pentru a preveni alunecarea cărnii în mâinile dumneavoastră în timpul tăierii ulterioare, uscați-o cu o cârpă de bumbac sau cu aer. Dezavantajul celei de-a doua metode este durata acesteia.

Carcasa de vită este împărțită în bucăți într-o anumită secvență, ținând cont de structura și diversele utilizări culinare ale părților individuale.

Carne mare bovine furnizate unităților de alimentație publică sub formă de carcase, semicarcase (cel mai adesea) și sferturi.

Carcasele și părțile laterale sunt împărțite în jumătăți (sau sferturi) din față și din spate prin tăierea țesutului muscular de-a lungul ultimei coaste și tăierea coloanei vertebrale între vertebrele a 13-a și a 14-a (Fig. 10). Următoarele tăieturi se disting de jumătatea din față (sfert): umăr, gât și partea dorso-toracală. Din jumătatea posterioară (sfertul) se izolează mușchiul, precum și părțile lombare și pelvine posterioare.

Orez. 10. Schema de tăiere a carcasei de vită:
I - omoplat (a - partea umărului; b - partea umărului); II - gat; III-partea dorsală (marginea groasă); IV - tiv; V - piept; VI-muschiu; VII - porțiunea pelviană posterioară (a - internă; b - laterală; c - externă; d - superioară); VIII - partea lombară (marginea subțire); IX - flanc; X - subscapular

Pentru a obține semifabricate cu piese mari, tăieturile sunt dezosate, iar țesutul muscular este tăiat și tuns. Dezosare - separarea țesutului muscular de oase; stripping - îndepărtarea tendoanelor, a peliculelor grosiere de suprafață, a cartilajului, a excesului de grăsime din țesutul muscular, nivelarea pieselor pentru a le da o anumită formă; tunderea - îndepărtarea oaselor mici, tendoanelor, cartilajelor, vaselor de sânge, peliculelor, grăsimii din bucăți mici de carne, care se obțin prin tăieturi dezosate. Randamentul semifabricatelor și cantitatea de deșeuri depind de minuțiozitatea acestor operațiuni.

Sfertul anterioar. După îndepărtarea țesutului muscular din oase, omoplatul este împărțit în două bucăți mari - părțile umărului și umărului. Țesutul muscular al gâtului este tăiat de vertebre într-un strat întreg. Țesutul muscular al părții dorso-toracice, tăiat din vertebre și coaste, este împărțit în patru bucăți mari: partea toracică (sânul), partea dorsală (marginea groasă), partea subscapulară și tiv.

Sfertul posterior. Muschiul nu contine oase, deci nu este dezosat, ci doar tuns. Partea lombară este tăiată din vertebre și împărțită într-o margine subțire (partea lombară), tiv și flanc. De la carnea de vită din categoria a II-a, tăierea nu ești tu ­ împărțiți și împărțiți partea lombară într-o margine subțire și un flanc.

După dezosare, țesutul muscular al părții pelvine posterioare este împărțit în patru bucăți mari: părți laterale, externe, superioare și interne. Operațiunile de tăiere a carcaselor de animale mici (porc, miel, vițel) nu sunt diferite de tăierea carcaselor de vită.

Carcasele sau semicarcasele sunt împărțite în jumătate din față și din spate prin tăierea țesutului muscular de-a lungul conturului piciorului din spate și tăierea coloanei vertebrale între ultimele vertebre lombare și sacrale. Următoarele tăieturi se deosebesc de jumătatea din față (sfert): umăr, gât, coadă și piept. Spatele carcasei este tăiat în două șunci (Fig. 11, 12).

Orez. 12. Diagrama de tăiere a carcasei de porc:
I - scapula (picior din față); II - piept; III - gât; IV - lombare; V - șuncă (picior din spate)
Orez. 11. Schema de tăiere a carcasei de miel:
1-scapula (picior din fata): II - gat; III - lombare; IV - piept; V - șuncă (picior din spate)

Excesul de grăsime este tăiat din carcasa de porc înainte de dezosare, lăsând-o pe carne într-un strat de cel mult 1 cm . Umărul și șunca sunt complet dezosate și după dezlipirea țesutului muscular se obțin două bucăți mari: umărul și șunca. Dacă greutatea bucăților de carcasă de miel și vițel depășește 5 kg, acestea sunt împărțite suplimentar în același mod ca părțile corespunzătoare din carcasa de vită.

La dezosarea lombului, numai procesele transversale ale vertebrelor dorsale și lombare sunt îndepărtate, iar coastele nu sunt tăiate. Pieptul nu este dezosat. Doar sânul este îndepărtat, dacă acest lucru nu a fost făcut anterior, și o parte din flancul aspru este tăiată. Un întreg strat de țesut muscular este tăiat de la gât.

Produse semifabricate porționate (naturale, pane) și bucăți mici

Din semifabricatele de dimensiuni mari se taie mai intai semifabricatele portionate, iar din restul materiilor prime se taie cele de dimensiuni mici. Produsele semifabricate porționate sunt tăiate peste fibre oblic sau perpendicular. Dacă această condiție este îndeplinită, este mai ușor să se mențină forma și parțial greutatea semifabricatului.

În timpul tratamentului termic, o bucată de carne este mai puțin deformată și, prin urmare, se încălzește mai uniform și produs finit mai ușor de tăiat și de mestecat.

Prepararea semifabricatelor naturale porționate. Carnea de vita se taie in: fripturi, atele, entrecote, fripturi de crup fara pane, carne pentru mancaruri naturale si carne de vita la cuptor. Greutatea semifabricatelor este de 80 și 125 g (friptură de crupă fără pâine - 70 și 110 g). Înainte de utilizare, semifabricatele naturale sunt bătute (cu excepția fileului, care este făcut din partea cea mai fragedă a țesutului muscular).

Friptură de vită, file și languette tăiați respectiv din părțile îngroșate (capul), medii și subțiri ale muschiului în bucăți de formă ovală cu grosimea de 20-30, 40-50 și 10-12 mm. Folosiți două bucăți pentru fiecare porție de langet. Entrecota se taie dintr-o margine groasa si subtire la un unghi de 40-50° intr-o bucata ovala-alungita de 15-20 mm grosime.

Pentru fripturile de crupa fara pane, pe langa marginile groase si subtiri, se folosesc bucatile de sus si interioare. Bucățile de carne sunt tăiate în grosimi de 8-10 mm. Zrazy natural este tăiat din bucățile superioare și interioare ale părții pelvine posterioare; grosimea de tăiere - 10-15 mm .

Roast beef este tăiat din părțile laterale sau exterioare ale părții pelvine posterioare; grosimea de tăiere - 20-25 mm . Carnea de miel, vițel și porc se taie în: escalope, cotlet natural, șnițel, miel și porc la cuptor. Escalope se taie din partea lombară a lombului, 1-2 bucăți per porție; grosimea de tăiere - 10-15 mm .

Cotleturile naturale sunt tăiate din partea de coastă a coapsei. În funcție de mărimea coapsei și de greutatea cotletelor, acestea pot fi tăiate cu sau fără coastă. Șnițelul se taie din șunci în bucăți ovale-alungite; grosime de tăiere -20-50 mm .

Mielul de alama este tăiat de la umăr, carnea de porc de alamă - de la gât și umăr. Bucățile sunt tăiate în unghi și folosite 1-2 bucăți. per porție; grosimea de tăiere - 20-25 mm .

Prepararea semifabricatelor pane portionate. Procesul de fabricare a acestor semifabricate include operatii suplimentare: batere, afânare, pane. Carnea se bate pe ambele părți cu o sapă, care este ținută plat (o sapă este o placă de metal cu mâner; grosimea sapei este de aproximativ 1 cm, suprafata de aproximativ 100 cm2 ).

La batere, țesutul conjunctiv este slăbit, grosimea produsului este nivelată, iar suprafața acestuia este netezită, ceea ce asigură încălzirea uniformă a semifabricatului și o mai bună reținere a formei produsului finit.

Afânare - tăiați bucăți de carne pe ambele părți folosind un mecanism special. La slăbire, unitatea țesutului conjunctiv este perturbată, iar suprafața semifabricatului crește de două până la trei ori.

Pâinerea este acoperirea suprafeței bucăților de carne și a altor produse cu un strat subțire de făină, pesmet de grâu măcinat, firimituri de piure de grâu veche (pâine albă) și alte tipuri de pâine. Pâinerea reduce pierderea de umiditate din produs și promovează formarea unei cruste maro auriu pe acesta, care conferă produsului un miros și o culoare unice.

Pentru ca pâinea să se lipească mai bine de suprafața semifabricatului, se umezește în prealabil în lezonă, care este un amestec bătut de ouă, lapte sau apă, sare și piper (se iau 75-100 g lapte sau apă pentru 1 ou).

Semifabricatele pane portionate se produc in urmatoarele tipuri: fripturi de crup, cotlete, sniteluri. Masa semifabricatelor pane (80 si 125 g) este formata din masa semifabricatelor nepanate (70 si 110 g), pane (7 si 10 g) si leison (3 si respectiv 5 g).

Friptura de crupa se taie din bucati mari de vita (vezi friptura de crupa fara pane), apoi se desface sau se bate, se scufunda in lezone si se pane in pesmet.

Cotletele sunt tăiate din porțiunea de coastă a coapselor de animale mici, bătute, scufundate în lezonă și pane.

Șnițelele sunt tăiate din șuncile din carcasele mici de animale, bătute și pane ca cotlete.

Prepararea semifabricatelor de dimensiuni mici. Pentru produsele semifabricate în bucăți mici, țesutul muscular al bucăților mari de carne este tăiat transversal în bucăți.

Produse semifabricate din carne tocată

Produsele semifabricate sunt preparate din carne de vită, porc și cotlet de miel, care constă din bucăți de țesut muscular de masă și formă inegale, care rămân la desprinderea semifabricatelor mari, cocoloase și porționate din carnea gâtului, flancului și tunsorii. carne de vită (acesta din urmă din carcase de categoria II), precum și din ceafă de miel și vițel.

Conținutul crescut de țesut conjunctiv din carnea de cotlet și complexitatea structurii sale necesită măcinarea acestuia. Când țesutul conjunctiv este zdrobit, structura acestuia este distrusă, iar compresia semnificativă și stoarcerea rezultată a umidității din țesutul muscular sunt eliminate.

În plus, la măcinarea țesutului muscular, suprafața sistemelor proteice care îl formează și capacitatea de reținere a apei cresc brusc, mai ales la adăugarea de sare de masă, ceea ce permite adăugarea de apă sau lapte la carnea tocată pentru a crește suculenta produselor finite.

Produsele din carne tocată naturală (fără adaos de pâine) au o structură poroasă-spongioasă, sunt ușor de mestecat, dar se caracterizează prin densitate excesivă și „cauciuc”. Prin urmare, pentru a crește sucul și frăgezimea produselor din carne tocată, se adaugă pâine.

Deoarece pâinea proaspătă se aglomerează și este distribuită neuniform în masa de cotlet, se adaugă pâine veche, care are o consistență sfărâmicioasă, absoarbe bine umezeala și este distribuită uniform în carnea tocată.

Melange se decongela si se filtreaza, panerea se cerne, sarea se foloseste uscata sau dizolvata si filtrata. Untura pentru fripturi de vita se toaca folosind taietoare pentru untura sau manual.

Carnea tocată se prepară în mixere discontinue sau continue pentru carne tocată. Se continuă amestecarea cărnii tocate timp de 4-6 minute . Pentru a reduce temperatura cărnii tocate finite, înlocuiți o parte din apa specificată în rețetă. gheață comestibilă. Mașinile automate sunt folosite pentru a forma cotlet și fripturi. Produse semifabricate gata- forma rotunda-aplatizata, fara margini rupte sau sparte.

Suprafața fripturii este netedă, nepâine, cotletul este acoperit cu pesmet. Gustul și mirosul sunt caracteristice materiilor prime benigne.

Ambalare, transport si depozitare semifabricate

Produsele semifabricate porționate, naturale și pane sunt ambalate în cutii speciale. Produsele semifabricate sunt așezate pe un rând, astfel încât o piesă să se afle parțial deasupra celeilalte. Produsele semifabricate tocate se pun in cutii cu garnituri.

Produsele semifabricate din bucăți mari și piese mici sunt plasate în cutii fără căptușeală. Produsele semifabricate cu același nume și greutate, realizate din carne de un anumit tip și în același timp, sunt plasate în fiecare cutie (greutatea brută nu trebuie să depășească 20 kg ).

Produsele semifabricate în piese mari pot avea denumiri diferite, dar trebuie să aibă același preț. Muschiul poate fi produs si in blocuri congelate cu o greutate de pana la 20 kg . Etichetele plasate în cutii cu semifabricate sau lipite pe acestea indică denumirea semifabricatelor, numărul de bucăți și greutatea, timpul de producție, termenul de valabilitate și vânzările și alte câteva date care vă permit să controlați calitatea acestora.

Produsele semifabricate ambalate sunt răcite la o temperatură de 6 ° C, apoi depozitate și vândute în conformitate cu datele din tabel. 24.

Produsele semifabricate se transportă în vehicule cu caroserie frigorifică sau izotermă în decurs de două ore.

Produse semifabricate din găini și găini

Întreprinderile de achiziții produc carcase de pui - tăiate, file naturale, file pane, pulpe, organe, set de supă, cotlet tocate, oase; de la pui - carcase tăiate.

Materiile prime pentru producerea semifabricatelor sunt puii si puii din categoriile I si II, semieviscerati sau eviscerati, raciti, refrigerati sau congelati. Fileul natural se produce în porții de 90 g , file pane - 110 fiecare, cotlet tocat - 63 si 94 a; semifabricatele rămase sunt în greutate.

Procesul tehnologic de fabricare a semifabricatelor din găini și găini cuprinde: 1. Decongelarea. 2. Păsind. 3. Îndepărtarea capetelor, gâtului, picioarelor. 4. Eviscerarea. 5. Spălarea. 6. Formarea carcaselor tăiate. 7. Prelucrarea organelor comestibile. 8. Producția de semifabricate. 9. Răcire. 10. Ambalare și ambalare. 11. Etichetare. 12. Depozitare. 13. Transport.

Carcasele sunt dezghețate într-o cameră frigorifică la o temperatură de la 0 la 8 ° C. Pentru a face acest lucru, ele sunt așezate pe rafturi, astfel încât să nu se atingă. Procesul de dezghețare durează 10-20 de ore .

Înțepătura se efectuează pentru a îndepărta firele de păr și puful care rămân pe carcasele de pasăre după smulgere. Înainte de înțepare, carcasele sunt îndreptate și uscate. Butucurile rămase se îndepărtează cu o pensetă. Carcasele sunt prăjite pe o flacără pentru nefumători. După înțepătură, capetele și gâtul carcaselor sunt tăiate separat, esofagul, traheea și recolta sunt îndepărtate, picioarele sunt tăiate la articulația călcâiului, iar la pui, aripi suplimentare sunt tăiate la articulația cotului.

La eviscerare, carcasele sunt tăiate de la anus la chila pieptului. Prin gaura rezultată, epiploonul, plămânii și rinichii sunt îndepărtați din carcasele eviscerate, în plus sunt îndepărtate ficatul, stomacul, inima, splina, ovarele și oviductul. Carcasa eviscerată se spală cu apă la o temperatură care nu depășește 15°C.

În timpul prelucrării ulterioare, se obțin semifabricatele de mai sus. Carcasele îmbrăcate de găini și găini sunt făcute fără cap și gât, cu picioarele tăiate (la articulația călcâiului) și aripile la articulația cotului (găini), fără măruntaie, înfipte în buzunar sau cusute cu ață (Fig. 13, 14). Locul în care este tăiat gâtul este acoperit cu piele.

Produsele semifabricate au o suprafață curată, consistență moale, densă și elastică a țesutului muscular, culoare și miros caracteristic păsărilor de curte benigne și un semn pe piele cu cifrele „1” sau „2”, indicând categoria de grăsime a îmbrăcatului. găini și găini.

File natural de pui - muschi de piept fara piele si pelicula de suprafata cu tendoane taiate in mai multe locuri. Semifabricatul conține o parte din humerusul curățat și capul tăiat al articulației umărului. În interiorul țesutului muscular poate exista un fileu mic sau mai multe bucăți (2-3) dintr-un alt file. Forma semifabricatului este ovală, consistența țesutului muscular este densă, elastică cu culoarea și mirosul cărnii proaspete de pui.

Fileul de pui pane este un muschi de piept (pe partea stanga sau dreapta), prelucrat ca pentru fileul natural si acoperit cu pane alba. Pâinea nu trebuie să rămână în urma fileului și trebuie să fie umedă. Pulpe de pui - tibie și oase ale femurului cu mușchi și piele acoperitoare.

Cotleturile de pui tocate sunt produse realizate din masă de cotlet de formă ovală turtită, fără crăpături sau margini rupte, acoperite cu pâine albă și având miros de carne benignă de pui.

Masa pentru cotlet tocate se prepară din pulpa pulpelor, tunsoare de file, piele din pulpe și file, pâine de grâu veche, lapte și grăsime crudă de pui.

Componentele pregătite sunt măcinate într-o mașină de tocat carne cu un diametru al găurii pentru grilă de 2,5-3 mm , se amesteca bine si se adauga untul si sarea. Cotleturile sunt formate și pane cu mașini automate și semiautomate. Gleturile sunt deșeuri alimentare de pui procesate, fără mirosuri străine sau semne de alterare.

Set supă de pui - mărunțiș procesate și bucăți de carne și oase (50-100 g ), rămas după tăierea carcaselor de pui. Oasele - stern și coaste, tăiate din cadru după tăierea carcaselor.

Depozitarea semifabricatelor

Semifabricatele preparate se racesc la o temperatura de 6°C si se ambaleaza. A se pastra la temperaturi intre 0 si 6°C.

În orașele rusești, segmentul principal de consum de produse din carne răcită este producția de semifabricate cu diferite grade de pregătire. Aceasta înseamnă că atunci când organizare adecvată atelier de activitate semifabricate din carne va aduce un venit stabil.

De unde să încep

Munca în sectorul real al economiei necesită întotdeauna investiții mari o singură dată în spații, echipamente, documentare de autorizare. Și dacă comerțul cunoaște exemple de startup-uri spontane de succes, atunci toate nuanțele producției trebuie gândite în prealabil până la cel mai mic detaliu. Necesar:

• explorarea piețelor locale și identificarea nișelor de cerere nesatisfăcută;
• studiază sortimentul de mărfuri prezentat, gama de prețuri, volumele vânzărilor concurenților;
• calcularea parametrilor de producție, inclusiv: productivitatea, matricea sortimentului, echipamentele pentru producerea semifabricatelor din carne.

Calitatea produselor este determinată în mare măsură de tehnologie și de rețeta originală. Trebuie dezvoltat și aprobat de Rospotrebnadzor specificatii tehnice(TU) pentru fiecare tip de produs sau decideți să lucrați conform GOST. Fiecare specificație va costa antreprenor aproximativ 15 mii de ruble. De obicei, este mai dificil să se obțină conformitatea produsului final cu GOST, dar acest lucru contribuie la promovarea pe piață: consumatorul este înclinat să aibă încredere în produsele marcate „GOST”.

Un factor cheie în succesul unei afaceri de producție este accesul la materii prime de înaltă calitate și ieftine.

Dacă se stabilește o cooperare cu furnizori de încredere, costul produsului final va fi constant scăzut. Una dintre cele mai avantajoase variante este deschiderea unui atelier de producere a semifabricatelor din carne in tandem cu un atelier de sacrificare a animalelor. Acest lucru vă va permite să obțineți carne proaspătă în cantitatea potrivită.

Este important să se atingă un nivel minim de deșeuri. Abatoarele, de regulă, furnizează materii prime în jumătate de carcase. Mușchiul și țesutul conjunctiv sunt folosite pentru prepararea semifabricatelor. Oasele, cartilajele, copitele și tunsoarele vor rămâne nerevendicate. Toate acestea ar trebui prelucrate dacă este posibil (de exemplu, pentru a face hrană pentru animale) și eliminate.

Organizarea vânzărilor

Este necesar să se rezolve problema vânzărilor. Deschiderea propriei dvs puncte de vânzare cu amănuntul profitabilă deoarece face posibilă vânzarea produselor finale la pret mare. Dar pentru un antreprenor începător, organizarea simultană a producției de semifabricate din carne și a comerțului acestora este dificilă și costisitoare. Este necesar să se caute parteneriate cu:

• piețe;
• supermarketuri;
• unități de alimentație publică;
• baze angro.

Ar trebui să fiți pregătiți pentru faptul că produsele vor trebui să fie livrate cu propriul transport special (angrosistii sunt o excepție; le pot ridica singuri). La început, un produs al unei mărci necunoscute consumatorului va trebui vândut în condiții de plată amânată, adică dat spre vânzare. Acest lucru poate crea o lipsă de capital de lucru.

Sortiment

În faza inițială, merită să te concentrezi pe preparatele tradiționale din zona ta, fie că este vorba de cotlet și chiftele sau shish kebab și lula kebab. Experimentarea este în ordine. De exemplu, cerere bună folosește sortimentul „copii” - semifabricate de forme interesante (ursi, stele). Pentru a putea produce așa ceva, aveți nevoie de echipamente de înaltă calitate.

Având în vedere fonduri limitate, cel mai probabil va trebui să renunțați la ideea de a începe producția de găluște. Pentru produsele din aluat, este necesar un echipament specific - o mașină de găluște, un amestecător de aluat dur și un frigider costisitor cu congelare ultra-rapidă „șoc”. Fără ea, este aproape imposibil să oferi găluștelor un aspect comercial: umplutura se înmoaie, saturează aluatul și întreaga găluște arată umed.

Produsele din carne semifabricate sunt:

• bucăți mari - acestea sunt mușchi individuali, straturi de carne sau pulpă cu margini aliniate, dezbrăcate de tendoane și pelicule conjunctive;
• porționate (naturale sau pane), destinate preparării unei porții de mâncare;
• bucăți mici;
• tocat - carne tocată, produse tocate.

Este necesar să ne străduim să asigurăm doi parametri cheie ai produsului final:

• valoare adăugată mare (produsele semifabricate cu un grad ridicat de pregătire sunt vândute la cea mai mare primă);
• termen lung de valabilitate cu utilizarea minimă a conservanților (consumatorul modern este scrupulos în ceea ce privește termenul de valabilitate și va afla cu siguranță cum este asigurat).

Echipamente tehnologice

Pentru o persoană care a intrat în afacerea cu semifabricate din carne din afară, este foarte dificil să se planifice competent capacitatea de producție. Este mai bine să încredințați unui profesionist construcția unui lanț tehnologic și selectarea echipamentelor de atelier.

Puteți economisi semnificativ la echipamente selectând echipamente uzate sau casnice. Achiziționarea de noi echipamente rusești are, de asemenea, o serie de avantaje organizaționale:

• garanţie;
• asistență eficientă în selecție;
• adesea transport gratuitși punerea în funcțiune;
• nu există plângeri cu privire la echipamentele de la SES, inspecția la incendiu și Rospotrebnadzor în faza de lansare a producției.

Echipamente pentru producerea semifabricatelor din carne:

• baie de spălat;
• presă de tăiere;
• cântare;
• seturi de cuțite și plăci de tăiat;
• mașină de tocat carne industrială;
• carne tocată;
• mașină de tocat carne;
• ferăstrău cu bandă;
• feliere pentru tăiere;
• aparate de turnare;
• echipamente pentru prepararea cotleturilor;
• congelatoare;
• mașini de ambalat;
• camere de depozitare (conform Cerințe SES, produsele finite și materiile prime trebuie păstrate în camere diferite);
• lămpi bactericide.

Probleme organizatorice

Înainte de a deschide un atelier de producție de semifabricate din carne, trebuie să vă înregistrați activitatea comercială. Este mai bine să deschideți un SRL decât un antreprenor individual. În primul rând, proprietarul unui SRL nu este răspunzător pentru datorii comerciale cu proprietăți personale. În al doilea rând, persoane juridice preferă să coopereze cu LLC. Un antreprenor individual va fi suficient dacă un om de afaceri plănuiește să organizeze vânzările în mod independent și să vândă produse direct publicului.

Cheie OKVED – 10.13.4 „Producția de produse semifabricate din carne (conținând carne). La înregistrare este suficient să indicați gruparea în 4 cifre 10.13. Aceasta include, printre altele, producția cârnați, conserve, carne afumată.

La înregistrare, trebuie să aveți grijă să includeți în Registrul unificat de stat al antreprenorilor individuali/Registrul unificat de stat al persoanelor juridice informații despre activități potențiale: comerț, producție de hrană pentru animale etc.

În caz contrar, vor trebui aduse modificări documentației de înregistrare ulterior.

Atunci când alegeți o cameră, ar trebui să vă concentrați pe SanPiN 2.3.2.1078-01. Obţine încheierea SESși va fi mai ușor pentru pompieri dacă deja exista o astfel de producție în incintă. Această opțiune de plasare garantează, de asemenea, absența problemelor cu energia electrică, alimentarea cu apă și drenajul și ventilația.

Rospotrebnadzor trebuie anunțat cu privire la începerea activităților. Primul lot de mărfuri este utilizat pentru obținerea unui certificat de produs. În cazul în care carnea este furnizată sub formă de carcase neprelucrate, este necesar să se implice un medic veterinar sau să se negocieze cu serviciul veterinar. De asemenea, va trebui să încheiați contracte pentru dezinfecție și eliminarea deșeurilor.

Productie semifabricate din carne: Video

O nișă promițătoare pentru crearea unei afaceri este producția de semifabricate din carne. Este profitabil să investești bani în acest domeniu, deoarece cererea de carne este în continuă creștere în Rusia și în țările învecinate. În plus, semifabricatele din carne sunt ușor de preparat, ceea ce le crește popularitatea în rândul populației.

Produsele semifabricate sunt produse alimentare realizate din carne sau din altă carne tocată cu aditivi aromatizanți și stabilizatori.

Există mai multe tipuri de semifabricate:

• prin metode de prelucrare a materiilor prime: produse naturale, tocate sau prelucrate, pane si galuste;
• in functie de tipul de materii prime folosite: carne de vita, porc, miel, pui, produse din iepure si organe;
• conform modului de depozitare: refrigerat, congelat.

Produsele semifabricate includ diverși aditivi: apă, făină și cereale, zahăr, sare, condimente, ouă și produse din ouă și alte ingrediente. Cantitatea și calitatea aditivilor afectează adesea gustul produsului.

Tehnologie pentru producerea semifabricatelor din carne

Elaborarea unui plan de afaceri și achiziționarea de echipamente trebuie să înțelegeți în ce etape constă procesul tehnologic.

În primul rând, carnea congelată sub formă de brichete mari ajunge la plantă și este mai întâi dezghețată și zdrobită.

Dezghețarea, sau dezghețarea, este foarte importantă: organizarea necorespunzătoare a procesului duce la pierderea gustului și a prospețimii materiilor prime. Condițiile optime pentru dezghețare sunt dezghețarea timp de 12-16 ore la o temperatură de 20˚C și umiditatea aerului de 95%.

Materiile prime racite se macina intr-o masina de tocat carne, apoi carnea tocata si ingredientele suplimentare (faina, condimente, apa si altele) se pun intr-un mixer de carne tocata pentru a obtine o masa omogena. Dispozitivul ajută la omogenizarea masei, la saturarea cărnii tocate cu oxigen, ceea ce îmbunătățește gustul și aspect preparate preparate.

După mixerul de tocat, amestecul intră în mașina de turnat. Produsul primește o anumită dimensiune și formă conform rețetei.

Dacă, conform rețetei, produsele semifabricate trebuie să fie pane, atunci după modelare acestea intră într-o mașină de înghețat și într-o mașină de pâine.

Pentru găluște, aluatul suplimentar se prepară folosind un mixer de aluat. Carnea tocată și aluatul sunt introduse în mașini de găluște, iar produsul finit este trimis de-a lungul unui transportor pentru congelare. Etapa finală este congelarea și ambalarea.

În condiții industriale, se folosește congelarea prin explozie, care vă permite să congelați produsele în 20-30 de minute. Pentru a implementa acest pas, este necesară o cameră de congelare sau un congelator spiral compact.

Produsele sunt ambalate în pungi de plastic sau cutii de carton manual sau folosind mașini speciale.

Echipamente pentru producerea semifabricatelor din carne

O întreprindere mică nu necesită achiziționarea de echipamente scumpe pentru a începe utilizarea rațională a fondurilor, trebuie să calculați corect capacitatea de producție.

Echipamente principale pentru producerea semifabricatelor din carne:

1. Ferăstrău cu bandă necesare pentru confecţionarea barelor din bucăţi mari de materii prime care sunt uşor de prelucrat. Costul ferăstrăilor variază de la 45 la 300 de mii de ruble. Pentru o plantă mică, sunt potrivite modelele producătorilor ruși RostPischMash și MM Pris.
2. Masina de tocat carne- o mașină pentru transformarea cărnii în carne tocată. Costul mașinii variază de la 40 la câteva sute de mii de ruble. Atunci când alegeți o mașină de tocat carne, trebuie să vă concentrați pe volumul de producție planificat. În fabricile mici, este suficient să folosiți mașini de încredere de la producătorul belarus Torgmash: mașinile de tocat carne MIM-80 vă permit să produceți până la 80 kg de carne tocată pe oră.
3. Mixer carne tocată conferă cărnii tocate o consistență uniformă și aerisire. Costul mașinii este de 60-300 de mii de ruble. Pentru o plantă mică, este suficient să cumpărați o unitate de 50 de litri de la întreprinderea RostPishchMash.
4. Mașină de turnat necesare pentru a crea produse de o anumită dimensiune și formă. În funcție de tipul mașinii de turnat, pot fi produse simultan mai multe tipuri de semifabricate, de exemplu chiftele și cotlet. Costul variază de la 25 la 450 de mii de ruble. Aparatul este ideal pentru întreprinderile mici producator rus„RostPishchMash”, permițându-vă să produceți 2000 de unități. produse pe oră.
5. Sigilator de tavi necesare pentru ambalare produse finite. Costul echipamentului este de la 150 de mii la un milion de ruble. Pentru întreprindere mică sunt potrivite mașinile semiautomate de la compania rusă CAS.

Gătitul găluștelor necesită prezență mașini de găluște, mixerul de aluat și cernătorul de făină.

Nu uitați de congelator, încăperi separate pentru depozitarea materiilor prime și a produselor finite, produse sanitare și consumabile.

Cerințe pentru un atelier de producție

Conform standardelor sanitare atelierul trebuie să îndeplinească următorii parametri:

1. Temperatura aerului – 18-20˚С;
2. Umiditate – 40-60%;
3. Alimentarea cu apă și canalizarea trebuie să fie centralizate, calitatea apei potabile trebuie să respecte GOST R 51232-98;
4. Tensiunea nominală în rețeaua electrică este de 380 V.

Există de asemenea documente de reglementare(SNiP, SanPiN și altele) pentru diferite spații ale întreprinderii și etape de producție.

Personal

Pentru început, este suficient să angajezi 2-3 muncitori pe tură. Pe lângă muncitori, avem nevoie de un bucătar, un specialist în logistică, un contabil, un manager de menaj, un specialist IT, un tehnolog și un curățenie. Pe măsură ce fabrica se dezvoltă, numărul de personal va crește.

Documentare

Colectarea documentelor atunci când organizați o afacere este cel mai mult parte importantă.

Citeste si:

• (184)
• (102)

În epoca noastră în ritm rapid, cel mai valoros lucru este timpul. Ritmul accelerat al vieții și marea dorință de a fi la timp peste tot și de a face totul au schimbat radical cultura alimentară. Astăzi este mult mai puțin obișnuit să întâlniți oameni care preferă un prânz sau o cină pe îndelete, însoțite de o lungă conversație prietenoasă.

Majoritatea meselor durează între zece și douăzeci de minute. În scurt timp, ne străduim să fim săturați și să satisfacem nevoia organismului de energie și substanțe vitale biologic active. Nu este surprinzător faptul că interesul pentru alimentele congelate crește în fiecare an. Multe unități de catering, încercând să țină cont de dorințele clienților, introduc în meniurile lor mâncăruri încălzite care nu necesită pregătire îndelungată.

Pe piata ruseasca functioneaza mai multe mari intreprinderi, specializată în producția de semifabricate congelate.

"Miratorg"

Miratorg este unul dintre cele mai mari întreprinderi rusești vânzarea de carne și semifabricate din carne.

Brandul se poziționează ca lider de piață în producția de carne de porc. Fondată în 1995 de frații Alexander și Victor Linnik. Antreprenorii și-au început activitățile prin importul de produse alimentare din import.

Din 1993 până în 1994, în Rusia au fost importate lapte praf, carne de vită, pasăre și porc. După ce au fondat brandul, frații au trecut la organizare producție proprie. Au construit douăsprezece ferme de porci în regiunea Belgorod. Și exact doi ani mai târziu s-a deschis o sucursală în Kaliningrad. În 1999, compania, care câștigase deja faimă, a început să încheie acorduri de parteneriat profitabile. Primul său partener a fost autohtonul „Golden Cockerel”, o marcă angajată în producția de carne de pasăre. În 2000, compania a început cooperarea cu producătorul sud-american de carne de vită Minerva. Din 2004, filiala Miratorg operează cu succes la Sankt Petersburg. S-au făcut investiții în sectorul agricol. În 2008, compania a fost recunoscută ca una dintre întreprinderile de bază ale Federației Ruse.

Compania produce peste 280.000 de tone de carne de porc pe an. Ea deține mori de furaje, lifturi, 23 ferme de porci, turme de reproducție, depozite, firma de transport(circa 1.000 de unitati echipamente speciale), depozite automatizate.

ÎN Regiunea Kaliningrad există o fabrică care produce semifabricate congelate, cu capacitatea liniei de producție este de 60 de tone pe an.

Departament producere semifabricate

Una dintre modalitățile de a reduce pierderile de materii prime și de a crește producția de alimente este dezvoltarea producției de semifabricate. Astfel de produse sunt folosite acasă, în catering, școli, instituții preșcolare, spitale, transport feroviar, aviație civilă etc.

Semifabricatele din carne sunt produse din carne cruda care sunt supuse numai unui tratament termic (fierbere sau prajire) inainte de consum.

Gama de semifabricate este variată. Ele pot fi împărțite în următoarele grupe:

1) natural

2) pane

3) tocat

4) găluște

5) carne ambalată

Produsele semifabricate naturale sunt împărțite în produse mari, porționate, bucăți mici și semifabricate naturale.

Produsele semifabricate în bucăți mari includ: semifabricate din carne de vită - muschiu, longissimus dorsi, longissimus lombar, porțiune șold, porțiune umăr, piept, tăiat, cotlet; semifabricate din carne de porc - muschiu, muschiu, piept, sold, umar, gat, cotlet.

Produsele semifabricate porționate includ: carne de vită - muschiu în peliculă, friptură naturală, languette, entrecote, carne de vită la cuptor; din carne de porc - cotlet natural, muschiu, escalope, snitel, porc la cuptor.

Produsele semifabricate din bucăți mici sunt produse în două tipuri: celuloză și carne și oase.

Produsele semifabricate pulpoase de dimensiuni mici includ: carne de vită - carne de vită stroganoff, azu, prăjit, gulaș; carne de porc - friptură, gulaș, carne la grătar.

Produsele semifabricate din carne și oase din bucăți mici includ: carne de vită - carne de vită pentru tocătură, piept pentru kharcho, set de supă; din carne de porc - tocană, tocană în stil acasă.

Anumite tipuri de semifabricate naturale sunt produse sub formă de pâine. Friptura de crupă este făcută din carne de vită; din carne de porc - cotlet natural, șnițel, cotlet Ostankino, cotlet selectat.

LA semifabricate tocate includ cotlet.

Tehnologie pentru producerea semifabricatelor naturale

Produse semifabricate în bucăți mari - pulpă de carne îndepărtată dintr-o anumită parte a semicarcasei, carcase sub formă de bucăți mari, îndepărtate de tendoane și pelicule grosiere de suprafață, lăsând țesuturi conjunctive și grase intermusculare. Suprafața pieselor mari trebuie să fie netedă și să nu fie afectată de intemperii. Bucățile trebuie să aibă margini netede, culoare și miros caracteristic cărnii benigne, fără tăieturi adânci în țesutul muscular (nu mai mult de 10 mm); se lasă o peliculă subțire de suprafață, un strat de grăsime subcutanată nu mai mult de 10 mm.

Produsele semifabricate în bucăți mari sunt izolate din carnea dezosată.

Mușchiul (mușchiul iliopsoas) este curățat de mușchiul psoas minor, țesutul conjunctiv și gras. Tendonul lucios situat pe suprafata muschiului nu este indepartat. Muschiul trebuie să aibă o formă ovală-alungită.

Mușchiul longissimus dorsi, acoperit la exterior cu tendon și grăsime lucioasă (nu mai mult de 10 mm), este izolat de părțile dorsale și lombare, ligamentul nucal este îndepărtat, iar marginile sunt netezite.

La izolarea mușchiului longissimus din partea dorsală, un strat de carne este tăiat paralel cu coloana vertebrală, îndepărtat de pe coaste și procesele spinoase ale vertebrelor toracice, începând de la a 4-a până la ultima vertebră toracală, eliberându-l de mușchi și tendoane. adiacent coloanei vertebrale și din ligamentul nucal.

Mușchiul lombar longissimus este izolat sub forma unui strat de carne de formă dreptunghiulară, îndepărtat de pe vertebrele lombare la aproximativ 1 cm sub procesele transversale, fără pelicule grosiere și tendoane adiacente direct coloanei vertebrale.

Partea șoldului constă din carne separată de oasele pelvine, sacrale și femurale într-un singur strat, fără ca mușchii adiacenți tibiei să conțină număr marețesut conjunctiv rugos. Carnea părții șoldului este împărțită în patru bucăți: superioară, interioară, laterală și exterioară. Pe exterior trebuie acoperite cu o peliculă subțire de suprafață (fascia).

Piesa superioară (mușchiul gluteus medius) este pulpa separată de ilion, tendoanele aspre sunt îndepărtate, stratul interior al tendonului și pelicula subțire de suprafață sunt lăsate.

Piesa interioară (mușchii adductor și semimembranos fuzionați) este pulpă îndepărtată din interiorul femurului, acoperită cu o peliculă subțire de suprafață. Mușchiul zvelt situat pe suprafața piesei interioare este îndepărtat. Sunt permise tăieturi ale mușchilor pectinați și sartorius.

Piesă laterală (mușchi cvadriceps) - pulpă îndepărtată din partea frontală a femurului, acoperită cu o peliculă subțire de suprafață.

Piesa exterioară (mușchii bicepși și semitendinoși fuzionați) este pulpa îndepărtată din partea exterioară a femurului, acoperită cu o peliculă de suprafață sau un strat de grăsime subcutanată (nu mai mult de 10 mm), tendoanele aspre situate pe mușchiul biceps sunt îndepărtat.

Bucățile de pulpă sunt curățate de tendoane, pelicule grosiere de suprafață, grăsime (peste 10 mm), marginile sunt netezite, țesutul conjunctiv intermuscular nu este îndepărtat.

Omoplatul este pulpa scoasă din oasele scapula și humerus, împărțită în două părți: brahialul (mușchiul triceps), în formă de pană, situat între oasele scapula și humerus și acoperit cu o peliculă subțire de suprafață; umăr - doi mușchi (postspinatus și prespinatus) de formă alungită, acoperiți cu o peliculă superficială.

La separarea acestui semifabricat de pulpa dezosată a scapulei, pulpa cu un conținut mare de țesut conjunctiv grosier și tendoane, îndepărtată din radius, ulnă și parțial din humerus, este separată, iar pulpa situată în interior. a scapulei se lasă țesutul conjunctiv muscular.

Pieptul - mușchi (pectoral superficial și profund), separați de stern, cartilaj pectoral și treimea inferioară a coastelor (a 1-a până la a 5-a coastă).

Rimming (latissimus dorsi, deep pectoral, serratus, ventral etc.) - un strat de carne îndepărtat din partea coastei, începând de la a 4-a până la a 13-a coastă, care rămâne după separarea longissimus dorsi, subscapular și piept.

Carne de cotlet - bucăți de pulpă de carne de diferite dimensiuni și greutăți din partea gâtului, precum și flanc, carne intercostală, pulpă de la tibie, oase de radius și ulna și tunsoare obținute prin decaparea semifabricatelor și oaselor de dimensiuni mari, tăiate din carne de vită din categoria II. Conținutul permis de țesut gras și conjunctiv nu este mai mare de 20%, iar țesutul muscular nu este mai mic de 80%.

Sunt îndepărtate oasele mici, tendoanele, cartilajele, vânătăile și țesutul conjunctiv aspru. Suprafața nu este deteriorată, culoarea și mirosul sunt caracteristice cărnii benigne.

Producerea semifabricatelor de porc de dimensiuni mari.

Mușchiul este un mușchi lombar iliac oval-alungit, acoperit cu un tendon lucios, desprins de mușchiul psoas minor, de țesut conjunctiv și gras. Tendonul lucios situat pe suprafata muschiului nu este indepartat.

Pentru a obține muschiul și pieptul, sânul este separat de partea de mijloc de-a lungul articulațiilor cartilaginoase. Apoi carnea este tăiată de-a lungul vertebrelor toracice și lombare din partea apofizelor spinoase și coloana vertebrală este tăiată la baza coastelor.

Coasa este separată de piept prin tăiere de-a lungul unei linii care traversează nervurile paralele cu marginea superioară, la o distanță de 80 mm de aceasta.

Lombul (mușchii longissimus, spinalis, semispinalis, iliocostalis etc.) este separat de la a 5-a coastă la prima vertebră sacră, lăsând coaste de cel mult 80 mm lungime fără vertebrele toracice și lombare cu carnea și grăsimea adiacente. Partea exterioară a muschiului este acoperită cu un strat de slănină de cel mult 10 mm grosime.

Părțile intermamifere și inghinale sunt tăiate din piept în linie dreaptă de la capătul celei de-a 5-a coaste spre pliul inghinal.

Pieptul este o parte a unei jumătăți de carcasă cu coaste (include mușchii pectoralului superficial, pectoral profund etc.), rămase după separarea lombului, fără sânul, părțile intermamifere și inghinale.

Porțiunea șoldului se obține prin separarea mușchilor (gluteus medius, biceps, semimembranos, cvadriceps etc.) de oasele pelvine, sacrale și femurale, îndepărtate într-un singur strat, fără mușchii și țesutul conjunctiv adiacent tibiei. Grosimea stratului de grăsime subcutanat nu trebuie să depășească 10 mm.

Partea scapulară (mușchii postspinatus, prespinatus, triceps, deltoid) se obține prin separarea mușchilor îndepărtați din scapula și humerus într-un singur strat. Pentru a separa acest semifabricat de pulpa dezosată a omoplatului, se separă carnea adiacentă radiusului, ulnei și parțial humerusului, precum și carnea îndepărtată din interiorul omoplatului, care conține o cantitate semnificativă de conjunctiv. tesut si grasime. Filmul nu este îndepărtat din interior. La exterior, stratul de țesut adipos subcutanat nu trebuie să depășească 10 mm.

Porțiunea cervicală (mușchi ventral seratus, mușchi supraspinali etc.) se obține prin separarea mușchilor adiacenți colului uterin, primele patru vertebre toracice și jumătatea superioară a coastelor, în timp ce tendoanele grosiere sunt îndepărtate, iar marginile sunt netezite.

Carnea de cotlet este formată din bucăți de pulpă de carne de diferite dimensiuni și greutăți, obținute din tăierea în timpul decolării semifabricatelor de mari dimensiuni, pulpă îndepărtată de pe tibie, radius și ulna, intermamifer, părți inghinale și jumătatea inferioară a coastelor (din coasta 1 până la a 4-a) .

Carnea de cotlet este permisă să conțină nu mai mult de 30% țesut gras și nu mai mult de 5% țesut conjunctiv. Țesutul conjunctiv dur, tendoanele, oasele mici, cartilajele și vânătăile sunt îndepărtate. Suprafața pieselor nu este deteriorată. Culoarea și mirosul caracteristic cărnii de bună calitate.

Produsele semifabricate din bucată mare pentru unitățile de catering din carne de toate tipurile sunt ambalate în cutii polimerice curate, uscate și recipiente speciale.

Produsele semifabricate dintr-un singur tip de carne, avand acelasi pret, sunt ambalate in fiecare recipient. Prin acord cu consumatorii, este permisă plasarea semifabricatelor bucăți mari de diferite tipuri din același tip de carne, având același preț, într-o cutie.

Pachetele cu semifabricate se cântăresc pe cântare electronice și pe fiecare ambalaj se pune o etichetă care indică: numele producătorului, subordonarea și marca acestuia, denumirea semifabricatului indicând tipul de carne și greutatea netă.

În fiecare cutie se lipește o etichetă care indică producătorul, subordonarea și marca sa comercială, denumirea semifabricatului, tipul de carne, greutatea netă (în kg), data și ora finalizării și se pune în fiecare cutie cu semifabricat răcit. produse. proces tehnologic, termen de valabilitate și vânzare.

Înainte de expedierea de la producător, semifabricatele refrigerate trebuie să aibă o temperatură în interiorul produsului nu mai mică de 0 și nu mai mare de 8 0C, semifabricatele congelate trebuie să aibă o temperatură nu mai mare de minus 8 0C.

Termenul de valabilitate și vânzarea semifabricatelor frigorifice de la sfârșitul procesului tehnologic este de 48 de ore, inclusiv la uzina de producție - 12 ore.

Semifabricatele piese mari se transportă în transport frigorific sau izotermic, asigurându-se păstrarea calității produsului.