Este ușor să trimiți munca ta bună la baza de cunoștințe. Utilizați formularul de mai jos

Studenții, studenții absolvenți, tinerii oameni de știință care folosesc baza de cunoștințe în studiile și munca lor vă vor fi foarte recunoscători.

Postat pe http://www.allbest.ru/

Universitatea de Stat din Transnistria

ei. T.G. Şevcenko

Facultatea de Tehnologie Agricolă

Departamentul de Discipline Clinice Veterinare

LUCRARE DE CURS

prin disciplina

„Tehnologia depozitării și procesării produselor zootehnice”

TEHNOLOGIE PENTRU PRODUCEREA CÂRNAȚI FIERTI

Completat de: student d/o, 307 gr.

specialitatea „tehnologia producției și procesării produselor agricole”

V.N.Ponomar

profesor superior al catedrei de medicină clinică veterinară. disciplinelor

L.N. Syarova

Tiraspol, 2015

Introducere

2.1 Principalele materii prime

2.2. Materii prime și materiale auxiliare

5. Partea de calcul

5.1 Rețetă pentru un produs din carne la 100 kg de materii prime nesărate, ținând cont de randamentul produsului finit

5.2 Calculul necesarului de materii prime și provizii la 100 kg de produs finit, ținând cont de pierderi

5.3 Calculul materiilor prime necesare, luând în considerare pierderile și materialele pe schimb, lună

6. Etichetare (informații pentru consumator)

7. Controlul calității

7.2 Metode de cercetare microbiologică

8. Calculul costului unui produs din carne

9. Plan - diagrama atelier

Introducere

Industria cărnii este una dintre cele mai importante industrii economie nationalași asigură populației produse alimentare - carne, produse din carne sărată, semifabricate, mâncăruri congelate gata preparate, cârnați și conserve. Carnea este unul dintre cele mai valoroase produse alimentare, conține componente esențiale precum proteine, grăsimi, carbohidrați, vitamine și minerale.

Principalul produs al procesării diferitelor tipuri de carne este cârnații. În producția de carne și cârnați, carnea de vită, de porc, de pasăre, de cal și de miel sunt folosite ca materii prime.

În sortimentul de produse mezeluri se pot distinge patru mari categorii de consumatori de produse mezeluri: fierte, semiafumate, afumate/crud afumate, fierte-afumate. O categorie separată pentru consumatori sunt cârnații, cârnații, slănina etc.

În prezent producția de cârnați este o parte importantă a industriei cărnii. Producția de cârnați se bazează pe principiul conservei - animație suspendată și ar trebui să fie considerată o metodă termochimică de conservare a cărnii, realizată folosind temperatură ridicatăŞi chimicale.

Cârnații sunt un produs din carne gata preparat, bogat în calorii, cu un gust și o aromă specifice. Produsul este destinat consumului fără tratament termic suplimentar. Acțiunea temperaturii ridicate și a substanțelor chimice adăugate în timpul procesului de fabricație contribuie la inactivarea microflorei și la siguranța produsului finit. Timpul necesar vânzării cârnaților depinde de o serie de metode tehnologice utilizate în producția lor.

Pentru fiecare tip de cârnați a fost determinat procesul de fabricație, au fost aprobate instrucțiuni tehnologice și rețete. Respectarea rețetelor, instrucțiunilor tehnologice și regim sanitarîn timpul procesului tehnologic este conditiile necesare pentru obtinerea de carnati de calitate superioara.

1. Caracteristici generale produse

Indicatori organoleptici si fizico-chimici ai calitatii produsului

Tabelul 1

Denumirea indicatorului de siguranță	Caracteristicile indicatorului în conformitate cu GOST 16351-86
1 Aspect	Pâini cu suprafața curată, uscată, fără pete, alunecări, deteriorare a coajelor, depuneri de carne tocată
	Pâini deșurubate în tulpină sub formă de inele cu diametrul interior de 10-15 cm sau pâini drepte cu două pansamente la mijloc
3 Consecvența
4 Culoare și aspect în secțiune transversală	Carnea tocată este amestecată uniform, culoarea cărnii tocate este de la gri deschis la ușor roz, culoarea grăsimii este albă sau cu o tentă roz, fără goluri și conține bucăți de slănină de cel mult 4 mm.
5 Miros și gust	Inerent această specie produs, cu aroma pronuntata de condimente, fum si usturoi, fara gusturi si mirosuri straine, gustul este usor picant, moderat sarat
6 Fracție de masă sare de masă,%, nu mai mult
7 Fracție de masă de nitrit de sodiu, % nu mai mult
8 Fracție de masă de umiditate, % nu mai mult
9 Fracție de masă de proteine, %, nu mai puțin
10 Fracție de masă de grăsime, %, nu mai mult

Cârnații semi-afumati în ceea ce privește conținutul de elemente toxice, antibiotice, pesticide și radionuclizi trebuie să respecte cerințele SanPiN MH și SZ PMR 2.3.2.1078 (indice 1.1.4) specificate în Tabelul 2.

Indicatori de siguranta pentru carnati semiafumati.

Tabelul 2

Denumirea substanței (elementului) (indicatori de siguranță)	Nivelul permis al conținutului său, mg/kg (pentru radionuclizi Bq/kg) nu mai mult	Nota
Elemente toxice
	Nitrit de sodiu
Benz(a)piren
Antibiotice:	Levomicetina	Nu este permis
	Grupa tetraciclinei	Nu este permis	< 0,01 ед/г
		Nu este permis	< 0,5 ед/г
	Bacitracină	Nu este permis	< 0,02 ед/г
Nitrozamine: suma NDMA și NDEA
Pesticide:	hexaclorociclohexan (3,-izomeri)
	DDT și al lui metaboliți
Radionuclizi, Bq/kg:
	Stronțiu-90

În ceea ce privește indicatorii de siguranță microbiologică, cârnații semi-afumati trebuie să respecte cerințele SanPiN MZ și SZ PMR 2.3.2.1078 (indice 1.1.1.4) specificate în Tabelul 3.

Indicatori de securitate microbiologică

Tabelul 3

2. Cerințe pentru materii prime și provizii

2.1 Principalele materii prime

Carne de vită - GOST 779-55

Carne de porc - GOST 7724-77

Grăsimea din spate - GOST 4938-85

2.2 Materii prime auxiliare

Sare - GOST 13830 -97

Usturoi proaspăt - GOST 7977 - 87

Piper negru - GOST 29050-91

2.3 Materiale

Cutii din lemn - GOST 10131

Sfoară - GOST 17308-88

Înveliș de vită - GOST 13459

3. Diagrama tehnologică producție

1.Pregătirea materiilor prime

2. Dezosarea și tunderea

3.Ambasadorul cărnii

4.Pregătirea cărnii tocate

5.Injectare

6.Aşezarea pâinii

7.Tratament termic

9. Ambalare, etichetare

10.Depozitare

11.Transport

4. Descrierea procesului tehnologic

Proces tehnologic de producere a mezelurilor semiafumate

1.Pregătirea materiilor prime

Când se folosește carne congelată pe oase, aceasta este mai întâi dezghețată la o temperatură a aerului de +20C-2C, umiditate nu mai mică de 90%. Durata decongelarii carnii este: carcase de vita cu greutatea de pana la 110 kg - 24-30 ore, carcase de porc cu greutatea de pana la 45 kg - 18-24 ore.

Carnea care sosește pe oase este inspectată și, dacă este necesar, supusă decoperării și spălării. Curățarea se face cu un cuțit, îndepărtând murdăria, vânătăile și urmele de inspecție veterinară.

2. Dezosarea și tunderea

Dezosarea și tunderea se efectuează pe mese din oțel inoxidabil. Carnea răcită pe oase cu o temperatură în grosimea mușchilor (2 ± 2) ° C sau decongelată cu o temperatură nu mai mică de 0 C este trimisă pentru dezosare. Carnea se dezosează manual cu ajutorul unui cuțit, fără a lăsa bucăți de pulpă pe oase. Este necesar să vă asigurați că carnea dezosată nu conține oase mici, care îngreunează tăierea cărnii și prelucrarea acesteia la mașini.

Carnea este tăiată într-un singur grad, îndepărtând pelicule, tendoane, cartilaj, ganglioni limfatici, vânătăi, fără a se separa în grade. În timpul procesului de tundere, carnea este tăiată în bucăți cu greutatea de la 100 la 500 g, grăsime din spate și laterală - în fâșii de aproximativ 15x30 cm. Înainte de tocarea materiilor prime grase, grăsimea din spate trebuie răcită la o temperatură de 0-1C.

3.Ambasadorul cărnii

Pentru sărare, carnea de vită tăiată se folosește sub formă de făină (măcinare pe o râșniță cu diametrul găurii pentru grilă de 16-25 mm). Carnea de porc îndrăzneață este măcinată pe o râșniță cu diametrul găurii de 2-3 mm în grilă. Pentru 100 kg de materii prime se adaugă 3 kg sare de masă și 7,5 g nitrit de sodiu sub formă de soluție de 2,5%. Materiile prime sărate se păstrează în diferite recipiente într-o cameră de maturare la o temperatură de 0-4°C timp de 2 până la 3 zile.

4.Pregătirea cărnii tocate

Prepararea condimentelor

Pregătirea și curățarea usturoiului se efectuează în camere separate. Usturoiul se împarte în căței, se curăță, cățeii putrezi sunt îndepărtați, se spală în apă rece curentă și se zdrobesc pe o râșniță cu un diametru al găurii pentru grilă de 2-3 mm. Piperul negru este măcinat folosind râșnițe de diferite modele și cernut prin site (dimensiunea găurii de până la 0,8 mm) pentru a preveni pătrunderea particulelor mari de condimente în carnea tocată.

Carnea de vită vindecată în sărare sub formă de făină se măcina pe o râșniță cu diametrul orificiului pentru grilă de 2-3 mm. Carnea de porc îndrăzneață, slănină, este măcinată pe o râșniță sau un tăietor de untură. Carnea de vită tocată se amestecă într-un mixer timp de 2-3 minute cu adaos de condimente și usturoi. Se adauga apoi carnea slaba de porc, tocata bucatele, in portii mici si se mai amesteca inca 2-3 minute. ÎN ultima solutie se adaugă slănină împrăștiind-o treptat pe suprafața cărnii tocate, și se amestecă 2 minute. Amestecarea se efectuează până când carnea tocată este omogenă și bucăți de slănină și carne de porc sunt distribuite uniform în ea. Timpul total de amestecare este de 6-8 minute. Temperatura cărnii tocate nu trebuie să depășească 12°C. Intervalul de timp de la sfârșitul pregătirii cărnii tocate până la începutul umplerii cojilor nu trebuie să depășească 6 ore.

5.Injectare

În procesul de preparare a cârnaților semi-afumat, se folosește un corp natural - corp de vită. Carcasa trebuie să fie fără deteriorări mecanice, murdărie, mirosuri străine și să aibă o suprafață netedă.

Cojile sunt umplute cu carne tocată folosind seringi hidraulice și de vid. Se recomanda folosirea felinarelor cu un diametru cu 10 mm mai mic decat diametrul carcasei. Coaja se umple strâns, în special compactând carnea tocată când se leagă capătul liber al cojii. Pâinile sunt legate cu sfoară, fire și agrafe sunt atașate la capetele pâinilor. Aerul care intră în carnea tocată în timpul extrudarii este îndepărtat prin străpungerea cochiliei.

Pâinile legate se atârnă pe bețe și rame și se supun precipitarii timp de 20-30 minute la 4-8°C, după care sunt trimise la tratament termic.

7. Tratament termic

Se efectuează în camere staționare de prăjire, gătit și afumare. Fumul pentru prăjire și afumare se obține prin arderea rumegușului lemn de esenta tareîn generatoare de fum de diferite modele sau la arderea rumegușului și a lemnului de foc direct în camerele de sub produs.

Prăjirea. După sedimentare, pâinile se prăjesc timp de 60-90 de minute la 90 ± 10°C. Sfârșitul procesului de prăjire este determinat de uscarea cojii și înroșirea suprafeței pâinilor.

Gătit. Pâinile prăjite se aburesc în camere de abur la 80 ± 5°C Durata procedurii este de 40-80 de minute, până când temperatura din centrul pâinii ajunge la 7110C.

Răcire. După gătire, cârnatul se răcește timp de 2-3 ore la o temperatură care nu depășește 20°C și apoi se afumă în camere de afumare sau de prăjire la 43 ± 7°C timp de 12-24 de ore.

Uscarea și prăjirea. Uscarea și prăjirea pâinilor se efectuează la o temperatură de 95 ± 5°C, umiditatea relativă a aerului de la 10 la 20% și viteza aerului de 2 m/s. Cu 15-20 de minute înainte de sfârșitul prăjirii, umiditatea din cameră este crescută la 52 + 3% pentru a evita încrețirea excesivă a cojii. Cârnatul se ține 40-80 de minute (în funcție de diametrul învelișului) la 95 + 5°C până când temperatura din centrul pâinii ajunge la 71°C.

Fumat. Afumarea se efectuează imediat după prăjire timp de 6-8 ore, reducând treptat temperatura în cameră de la 95 ± 5 la 42 ± 3 ° C și menținând umiditatea relativă a mediului de fum-aer între 60-65% și viteza acesteia. este de 1 m/s.

Uscare. Cârnatul se usucă la o temperatură de 11°C și o umiditate relativă de 76,5 ± 1,5% timp de 1-2 zile. până când capătă o consistență elastică și atinge fracția de masă standard de umiditate.

8.Controlul calității produse finite

Controlul calității produselor mezelurilor este determinat de indicatori organoleptici, fizico-chimici și microbiologici.

9. Ambalare, etichetare

Marcajele care caracterizează produsul se aplică pe una dintre laturile de capăt ale containerului de transport prin lipirea unei etichete care indică: numele producătorului, locația și marca sa comercială; denumiri și soiuri de produse; data expirării; conditii de depozitare; informații despre valoarea nutrițională și energetică a 100 g de produs; denumiri de real specificatii tehnice.

O etichetă similară este plasată în recipient. În plus, în fiecare cutie sau recipient cu produse ambalate este plasată o chitanță totală care indică greutatea netă a produsului și numărul de pachete.

Cârnații semi-afumati sunt ambalați în cutii de lemn curate și uscate. Greutatea brută a cârnaților ambalați în cutii nu trebuie să depășească 30 kg.

Cârnați pe jumătate afumat cu o singură denumire sunt ambalați în fiecare cutie sau container. Marcajul de transport este în conformitate cu GOST 14192-77 cu numele semnului de manipulare „Produs perisabil”.

10.Depozitare

Cârnații semi-afumati se produc cu o temperatură în grosimea pâinii de la 0 la 12 °C. A se păstra până la 10 zile în stare suspendată la o temperatură care nu depășește 12 ° C și o umiditate relativă de 75-78%. În încăperile frigorifice la o temperatură care nu depășește 6 °C și o umiditate relativă a aerului de 75-78%, cârnații semi-afumati ambalați în cutii pot fi păstrați cel mult 15 zile și la o temperatură de -7 până la -9 ° C timp de până la 3 luni.

11.Transport

Produsele mezeluri sunt transferate de la întreprinderile de prelucrare a cărnii la întreprinderile comerciale cu vehicule specializate. Primavara si vara carnatii trebuie transportati in camioane frigorifice care sa asigure ca temperatura din corp sa nu depaseasca 8°C.

reteta de carne de calitate microbiologica

5. Partea de calcul

5.1 Rețetă de conținut

Tabelul 4

Denumirea materiilor prime	Reteta, kg
Vită
Nitrit de sodiu, g
Piper negru

5.2 Rate de consum de materii prime și consumabile la 100 kg

Tabelul 5

	Rata de consum de materii prime și materiale la 100 kg.
Vită
Nitrit de sodiu, g
Piper negru

5.3 5.3 Consumul de materii prime și materiale pe schimb, lună

Tabelul 6

Date medii privind compoziția chimică a principalelor materii prime:

Productie conform planului,

Denumirea materiilor prime și a materialelor

Vită

Carne de porc, kg

Usturoi, kg

Nitrit de sodiu, g

Chereva, m

Rata de consum de materii prime și materiale la 100 kg de produs finit

Cantitatea necesara de materii prime si materiale, pe zile de productie, kg

Total materii prime

Carne de vită clasa I: proteine ​​20,9%, grăsimi 10,2%

Carne de porc îndrăzneață: proteine ​​14,6%, grăsimi 35,0%

Grăsime din spate: proteine ​​3,19%, grăsimi 86,9%

Valoarea energetică a cârnaților semi-afumati se calculează folosind formula:

Valoarea energetică a produsului

Tabelul 7

6. Informații pentru consumatori

Fiecare unitate de produse ambalate, înveliș artificial de cârnați, etichetă (colet) atașată unei pâini de cârnați în înveliș natural trebuie să aibă un marcaj care să caracterizeze produsul și să îndeplinească cerințele GOSTR51074.

Nume produs - Cârnați semi-afumat „Comerciant”

Numele și locația producătorului (adresa legală,

inclusiv țara și, dacă nu la fel ca adresa legala, adresa

producție) - CJSC Uzina de prelucrare a cărnii Tiraspol; Tiraspol, pasajul Montajnikov, 9

Marca comercială a producătorului (dacă este disponibilă) -

Greutate netă - 500 g

Compoziția produsului - carne de vită de clasa I, carne slabă de porc, grăsime de spate,

sare, piper, usturoi

Valoare nutritivă - 100 g de produs 416 kcal

Data fabricației și data ambalării - 27.06.2015

Condiții de depozitare - la o temperatură de depozitare nu mai mare de 6 ° C și o umiditate relativă a aerului de 75-78%

Termen de valabilitate - ambalat în cutii, poate fi păstrat cel mult 15 zile și la temperaturi de la minus 7 până la minus 9C timp de până la 3 luni

Desemnarea acestui standard -

Nu conține OMG-uri

7. Controlul calității

Calitatea produsului finit se determină prin evaluare organoleptică şi cercetare de laborator indicatori fizico-chimici și microbiologici. Eșantionarea și analiza sunt efectuate în strictă conformitate cu standardele GOST pentru aceste analize.

7.1 Metode chimice cercetare

Cercetări asupra cârnaților semiafumati

Tabelul 8

Indicator de siguranță	Document de reglementare
1. Caracteristici organoleptice
Consistență, gust, miros, culoare, aspect	GOST 9959 - 91
2. Indicatori fizico-chimici
	GOST 9957 - 73
	GOST 290050-91
3. Indicatori microbiologici
Staphylococcus aureus	GOST 10444.2-94
Microorganisme anaerobe facultative aerobe mezofile	GOST 10444.15-94
Bacteriile colimorfe	GOST 31747-2012
Clostridii reducătoare de sulfiți	GOST 29185-91
Bacteriile din genul Salmonella	GOST 31659-20122
Metode de detectare a nitriților	GOST 29299-92
4 toxine (săruri de metale grele)
	GOST 26932-86
	GOST 26933-86
	GOST 26927-86
	GOST 26934-86
	GOST 26931-86
	GOST 26930-86
Elemente toxice	GOST 26929-94
5.Radionucleide
	MU MZ PMR 2.6.1 1181-2011
Stronțiu-90	MU MZ PMR 2.6.1 1181-2011
6.Pesticide
hexaclorociclohexan (3, izomeri y)	MU MZSZ PMR 4.1. 2142-2011
DDT și metaboliții săi	MU MZSZ PMR 4.1. 2142-2011

8. Calculul costurilor produsului

Costuri pentru producția de cârnați semi-afumati

Tabelul 9

	Indicatori	Unitate de măsură pentru norma
			Rata de consum	Preț unitar,
	Carne de vită clasa I
	Carne de porc slabă
	Grăsimea spatelui
Materii prime auxiliare
	Piper negru
	Nitrit de sodiu
	Fabricarea
Costul total de producție
	Cheltuieli aeriene,
Costul total total
	Planta generala cheltuieli, 15%
Preț total cu ridicata pentru 100 kg.
	Pret de vanzare, 20%

9. Amenajarea atelierului

1-masa transportoare

mixer cu 5 tocaturi

6-cărucior

9-lift

12-cadru montat

13-aparat de fumat

14-sala de dus

În această lucrare de curs am studiat producția de cârnați semi-afumat. Am realizat indicatori organoleptici și microbiologici, am învățat și cum să creez o rețetă, să calculez necesarul de materii prime și provizii pe lună. De asemenea, în timpul munca de curs Am învățat că cârnații sunt poate cel mai valoros produs alimentar.

Lista literaturii folosite

1. Rogov I.A., Zabashta A.G., Kazyulin G.P. Tehnologia generală de obținere și prelucrare a cărnii - M.: Kolos, 2001. - 278 p.

2. Rogov I.A., Zharinov A.I. Facerea cârnaților și carne de delicatese. - M.: Profizdat, 2002. - 217 p.

3. GOST 16351 - 86 „Carnati semi-afumati Condiții tehnice”

4. San PiN 2.3.2.1078-01

Resurse de internet:

http://vsegost.com/Catalog/12/12440.shtml

Postat pe Allbest.ru

Documente similare

Scopul, tipurile și selecția mașinii de formare a aluatului. Caracteristicile materiilor prime, semifabricatelor și produselor finite. Descrierea schemei hardware-tehnologice și controlul producției de covrigi. Bilanțul material al producției, calculul rețetelor și randamentul produsului.

lucrare curs, adăugată 28.11.2014


Scurtă descriere produs de cofetarie, standardizarea calității și cerințelor sale. Rețetă unificată, calculul materiilor prime necesare. Tehnologie pentru prepararea semifabricatelor cu descrierea ingredientelor utilizate echipamente tehnologice.

test, adaugat 17.11.2014


Caracteristicile materiilor prime și materialelor alimentare auxiliare. Selectarea si calculul echipamentelor tehnologice. Controlul tehnochimic și microbiologic al producției de cârnați semi-afumati „Krakovskaya” și „Poltavskaya” la întreprinderea întreprinderii unitare municipale „Uzina de ambalare a cărnii Uyarsky”.

teză, adăugată 10.01.2013


Studiul valorii nutritive și al compoziției chimice a cârnaților - produse din carne tocată și supuse tratamentului termic sau fermentației până la gata pentru consum. Caracteristicile materiilor prime și materialelor pentru producția de cârnați.

rezumat, adăugat 24.03.2010


Descrierea hardware-ului și a schemei tehnologice pentru producerea chiflelor cu semințe de mac. Calculul productivității cuptorului și al randamentului produsului. Calculul consumului și stocului de materii prime, echipamente pentru depozitarea și pregătirea materiilor prime pentru producție. Echipamente de depozitare produse finite.

lucrare curs, adaugat 24.12.2008


Caracteristicile materiilor prime utilizate la prepararea cotletului Tsarskaya. Dezvoltarea proiectului harta tehnologica preparate și elaborarea rețetelor. Controlul calității organoleptice și de laborator, calculul valorii nutriționale și energetice a unui produs de marcă.

lucrare de curs, adăugată 17.11.2011


Dezvoltare tehnologii moderne ambalaje și dispozitive automatizate pentru monitorizarea proprietăților materiilor prime, semifabricatelor și a calității produselor finite din industria panificației. Justificare, descriere și calcule tehnologice pentru selectarea schemelor, formulărilor și echipamentelor.

lucru curs, adăugat 01/04/2011


Studiul condițiilor pieței mezelurilor din Federația Rusă. Clasificarea gamei de cârnați afumati și valoarea lor nutritivă. Compoziția cărnii crude, rețete și tehnologie de bază pentru producerea cârnaților afumati. Efectuarea unei analize a gamei de cârnați afumati.

teză, adăugată 13.09.2010


Indicatori ai valorii energetice a cârnaților fierți, semiafumati și afumati cruzi. Utilizarea cărnii proaspete și răcite ca materie primă. Ciclu complet producția de cârnați. Metode de determinare a calității cârnaților fierți, condițiile de păstrare a acestora.

prezentare, adaugat 14.12.2011


Caracteristicile rețetei principale, materiilor prime principale, auxiliare și materialelor pentru producerea cârnaților umpluți. Pregătirea cojilor de cârnați, prepararea cărnii tocate, turnare, tratament termic, presare. Controlul calității și defecte.

4. Descrierea procesului tehnologic

Proces tehnologic de producere a mezelurilor semiafumate

1.Pregătirea materiilor prime

Când se folosește carne congelată pe oase, aceasta este mai întâi dezghețată la o temperatură a aerului de +20C-2C, umiditate nu mai mică de 90%. Durata decongelarii carnii este: carcase de vita cu greutatea de pana la 110 kg - 24-30 ore, carcase de porc cu greutatea de pana la 45 kg - 18-24 ore.

Carnea care sosește pe oase este inspectată și, dacă este necesar, supusă decoperării și spălării. Curățarea se face cu un cuțit, îndepărtând murdăria, vânătăile și urmele de inspecție veterinară.

2. Dezosarea și tunderea

Dezosarea și tunderea se efectuează pe mese din oțel inoxidabil. Carnea răcită pe oase cu o temperatură în grosimea mușchilor (2 ± 2) ° C sau decongelată cu o temperatură nu mai mică de 0 C este trimisă pentru dezosare. Carnea se dezosează manual cu ajutorul unui cuțit, fără a lăsa bucăți de pulpă pe oase. Este necesar să vă asigurați că carnea dezosată nu conține oase mici, care îngreunează tăierea cărnii și prelucrarea acesteia la mașini.

Carnea este tăiată într-un singur grad, îndepărtând pelicule, tendoane, cartilaj, ganglioni limfatici, vânătăi, fără a se separa în grade. În timpul procesului de tundere, carnea este tăiată în bucăți cu greutatea de la 100 la 500 g, grăsime din spate și laterală - în fâșii de aproximativ 15x30 cm. Înainte de tocarea materiilor prime grase, grăsimea din spate trebuie răcită la o temperatură de 0-1C.

3.Ambasadorul cărnii

Pentru sărare, carnea de vită tăiată se folosește sub formă de făină (măcinare pe o râșniță cu diametrul găurii pentru grilă de 16-25 mm). Carnea de porc îndrăzneață este măcinată pe o râșniță cu diametrul găurii de 2-3 mm în grilă. Pentru 100 kg de materii prime se adaugă 3 kg sare de masă și 7,5 g nitrit de sodiu sub formă de soluție de 2,5%. Materiile prime sărate se păstrează în diferite recipiente într-o cameră de maturare la o temperatură de 0-4°C timp de 2 până la 3 zile.

4.Pregătirea cărnii tocate

Prepararea condimentelor

Pregătirea și curățarea usturoiului se efectuează în camere separate. Usturoiul se împarte în căței, se curăță, cățeii putrezi sunt îndepărtați, se spală în apă rece curentă și se zdrobesc pe o râșniță cu un diametru al găurii pentru grilă de 2-3 mm. Piperul negru este măcinat folosind râșnițe de diferite modele și cernut prin site (dimensiunea găurii de până la 0,8 mm) pentru a preveni pătrunderea particulelor mari de condimente în carnea tocată.

Carnea de vită vindecată în sărare sub formă de făină se măcina pe o râșniță cu diametrul orificiului pentru grilă de 2-3 mm. Carnea de porc îndrăzneață, slănină, este măcinată pe o râșniță sau un tăietor de untură. Carnea de vită tocată se amestecă într-un mixer timp de 2-3 minute cu adaos de condimente și usturoi. Se adauga apoi carnea slaba de porc, tocata bucatele, in portii mici si se mai amesteca inca 2-3 minute. La sfarsit, adauga baconul, imprastiandu-l treptat pe suprafata carnii tocate, si amesteca 2 minute. Amestecarea se efectuează până când se obține o carne tocată omogenă și bucăți de slănină și carne slabă de porc sunt distribuite uniform în ea. Timpul total de amestecare este de 6-8 minute. Temperatura cărnii tocate nu trebuie să depășească 12°C. Intervalul de timp de la sfârșitul preparării cărnii tocate până la începerea umplerii cojilor nu trebuie să depășească 6 ore.

5.Injectare

În procesul de preparare a cârnaților semi-afumat, se folosește un corp natural - corp de vită. Carcasa trebuie să fie fără deteriorări mecanice, murdărie, mirosuri străine și să aibă o suprafață netedă.

Cojile sunt umplute cu carne tocată folosind seringi hidraulice și de vid. Se recomanda folosirea felinarelor cu un diametru cu 10 mm mai mic decat diametrul carcasei. Coaja se umple strâns, în special compactând carnea tocată când se leagă capătul liber al cojii. Pâinile sunt legate cu sfoară, fire și agrafe sunt atașate la capetele pâinilor. Aerul care intră în carnea tocată în timpul extrudarii este îndepărtat prin străpungerea cochiliei.

Pâinile legate se atârnă pe bețe și rame și se supun precipitarii timp de 20-30 minute la 4-8°C, după care sunt trimise la tratament termic.

7. Tratament termic

Se efectuează în camere staționare de prăjire, gătit și afumare. Fumul pentru prăjire și afumare se obține prin arderea rumegușului de lemn de esență tare în generatoare de fum de diferite modele sau prin arderea rumegușului și a lemnului de foc direct în camerele de sub produs.

Prăjirea. După sedimentare, pâinile se prăjesc timp de 60-90 de minute la 90 ± 10°C. Sfârșitul procesului de prăjire este determinat de uscarea cojii și înroșirea suprafeței pâinilor.

Gătit. Pâinile prăjite se aburesc în camere de abur la 80 ± 5°C Durata procedurii este de 40-80 de minute, până când temperatura din centrul pâinii ajunge la 7110C.

Răcire. După gătire, cârnatul se răcește timp de 2-3 ore la o temperatură care nu depășește 20°C și apoi se afumă în camere de afumare sau de prăjire la 43 ± 7°C timp de 12-24 de ore.

Uscarea și prăjirea. Uscarea și prăjirea pâinilor se efectuează la o temperatură de 95 ± 5°C, umiditatea relativă a aerului de la 10 la 20% și viteza aerului de 2 m/s. Cu 15-20 de minute înainte de sfârșitul prăjirii, umiditatea din cameră este crescută la 52 + 3% pentru a evita încrețirea excesivă a cojii. Cârnatul se ține 40-80 de minute (în funcție de diametrul învelișului) la 95 + 5°C până când temperatura din centrul pâinii ajunge la 71°C.

Fumat. Afumarea se efectuează imediat după prăjire timp de 6-8 ore, reducând treptat temperatura în cameră de la 95 ± 5 la 42 ± 3 ° C și menținând umiditatea relativă a mediului de fum-aer între 60-65% și viteza acesteia. este de 1 m/s.

Uscare. Cârnatul se usucă la o temperatură de 11°C și o umiditate relativă de 76,5 ± 1,5% timp de 1-2 zile. până când capătă o consistență elastică și atinge fracția de masă standard de umiditate.

8.Controlul calității produselor finite

Controlul calității produselor mezelurilor este determinat de indicatori organoleptici, fizico-chimici și microbiologici.

9. Ambalare, etichetare

Marcajele care caracterizează produsul se aplică pe una dintre laturile de capăt ale containerului de transport prin lipirea unei etichete care indică: numele producătorului, locația și marca sa comercială; denumiri și soiuri de produse; data expirării; conditii de depozitare; informații despre valoarea nutrițională și energetică a 100 g de produs; denumirile acestor conditii tehnice.

O etichetă similară este plasată în recipient. În plus, în fiecare cutie sau recipient cu produse ambalate este plasată o chitanță totală care indică greutatea netă a produsului și numărul de pachete.

Cârnații semi-afumati sunt ambalați în cutii de lemn curate și uscate. Greutatea brută a cârnaților ambalați în cutii nu trebuie să depășească 30 kg.

Cârnați pe jumătate afumat cu o singură denumire sunt ambalați în fiecare cutie sau container. Marcajul de transport este în conformitate cu GOST 14192-77 cu numele semnului de manipulare „Produs perisabil”.

10.Depozitare

Cârnații semi-afumati se produc cu o temperatură în grosimea pâinii de la 0 la 12 °C. A se păstra până la 10 zile în stare suspendată la o temperatură care nu depășește 12 ° C și o umiditate relativă de 75-78%. În încăperile frigorifice la o temperatură care nu depășește 6 °C și o umiditate relativă a aerului de 75-78%, cârnații semi-afumati ambalați în cutii pot fi păstrați cel mult 15 zile și la o temperatură de -7 până la -9 ° C timp de până la 3 luni.

11.Transport

Produsele mezeluri sunt transferate de la întreprinderile de prelucrare a cărnii la întreprinderile comerciale cu vehicule specializate. Primavara si vara carnatii trebuie transportati in camioane frigorifice care sa asigure ca temperatura din corp sa nu depaseasca 8°C.

reteta de carne de calitate microbiologica

Implementarea designului procese tehnologice feluri de mâncare jeleuate

Carcasele de pui eviscerat se decongelează, se spală și se pun într-un recipient de gătit cu apa calda(200-250 l la 100 kg de produs), aduceți rapid la fierbere, apoi reduceți căldura. Scoateți spuma din bulionul care fierbe, adăugați rădăcini tocate, ceapa...

Descrierea procesului tehnologic de preparare a borșului ucrainean în bulion de carne cu pampushki, pandișpan cu unt cu stafide

Evaluarea nivelului de calitate al produselor culinare din carne de pasăre

Carnea de pasăre, ca și bovinele sacrificate, conține proteine, grăsimi, vitamine, minerale și extracte, apă și este un produs alimentar foarte valoros. Conținutul de substanțe de bază din carnea de pasăre depinde de categoria de grăsime, tipul și vârsta acesteia...

Proiectul unei linii de producție pentru cârnați semi-afumati „Krakovskaya” și „Poltavskaya”, cu o capacitate de 1,5 tone/tur, la întreprinderea întreprinderii unitare municipale „Uyarsky meat-packing plant” din Uyara

Pregătirea materiilor prime Pregătirea materiilor prime include dezghețarea (când se utilizează carne congelată), tăierea, dezosarea și tăierea. Tăiere. Acestea sunt operațiuni de dezmembrare a carcaselor sau semicarcaselor în bucăți mai mici...

Producția de cârnați semi-afumat de către Gorodskoy Osoba

Pre-măcinare și sărare a cărnii. Înainte de sărare, carnea de vită tăiată și carnea slabă de porc sunt măcinate pe o râșniță cu găuri pentru grilă cu diametrul de 16-25 mm sau 2-3 mm; se permite sarea carnii bucati...

Producția de alcool etilic din cartofi

Sistemul de producere a alcoolului din cartofi este oarecum diferit de cereale și, prin urmare, alcoolii rezultați diferă în proprietăți organoleptice. Producția de alcool constă în trei etape principale: 1. pregătitoare - purificarea materiilor prime de impurități...

Elaborarea unui plan tehnologic pentru producerea de pâine rotundă de casă la BGO în cuptorul G4-PH4S-25

La frământarea aluatului se adaugă laptele preîncălzit. Aluatul finit se împarte în bucăți din masa stabilită. Inainte de formare se recomanda o dovada preliminara de 5 minute a bucatilor de aluat...

Tehnologia de fabricare a cârnaților

Echipamente de la companii străine comparativ cu cele autohtone într-o măsură mai mare echipat prin mijloace electronice controlul procesului, mai multifuncțional, are un design tehnic mai bun...

Tehnologia de fabricare a sandvișurilor

Produsele pentru sandvișuri care se potrivesc bine ca gust și culoare se taie în felii subțiri de 1 - 3 bucăți, care se pun pe pâine, acoperind-o complet. Sandvișurile sunt preparate cu produse gastronomice din pește și carne...

Tehnologie pentru fabricarea vinului din struguri Kadryanka

Colectarea, transportul, recepția și prelucrarea strugurilor se efectuează în conformitate cu „ Reguli generale pentru prelucrarea strugurilor în materiale vinicole”, aprobată de MHP SRSR 09.08.67...

Tehnologia de producere a cârnaților fierți

Diagrama de flux tehnologică a procesului este prezentată în Fig. 1.1. Carnea în carcase, semicarcase și sferturi se servește pe masă pentru dezosare manuală (1), unde inițial este dezosată și tăiată...

Tehnologia de producere a untului

Credem că mini-atelierul va produce unt nesărat cu smântână dulce, compozitia chimica care este prezentat în tabelul 3.1. Tabelul 3.1...

Tehnologie pentru producerea pâinii „Village” și a foietajului „Prezentă”.

Tehnologia pregătirii mâncărurilor într-un restaurant, calcularea prețului lor de vânzare

FIȘĂ TEHNOLOGICĂ Denumirea preparatului: „Salata Stolichny” Denumirea produselor Greutate brută (în g) Greutate netă și greutate semifabricată (în g) Tehnologia de preparare și prezentare a preparatului Pui 115 79 Pentru salată, carne de pasăre fiartă sau pulpă de vânat este folosit...

Calitatea materiilor prime. Carnea de vită și porc se consumă răcită, refrigerată sau congelată. Untura, pieptul și grăsimea din coadă se folosesc refrigerate sau congelate, dar fără semne de râncezire.

Prelucrarea materiilor prime. Carnea de vită este eliberată de vene, țesut conjunctiv și grăsime și tăiată în bucăți de până la 400 g Carnea de porc este eliberată de cartilaj și vene. Pieptul și untura se taie în felii sau cuburi de dimensiunile specificate în rețete.

Pre-măcinare. Carnea de vita si porc taiata se macina intr-o masina de tocat carne cu grila de 16-25 mm si se sare. Pentru sărare, pentru fiecare 100 kg de carne se folosesc 3 kg de sare și 70-100 g de salpetru (10 g de nitrit). Carnea sărată este învechită între 48 și 72 de ore. la 3-4°.

Măcinarea secundară. Carnea sărată, carnea de porc slabă și jumătate de grăsime pentru cârnații de Kiev, precum și pentru cârnații de miel de clasa a II-a, sunt măcinate din nou într-o mașină de tocat carne cu o grătar de 2 mm. Carnea grasă de porc, vită și miel se toacă pe o freză rapidă sau o râșniță în bucăți de 8 mm, cu excepția cârnaților de Cracovia, pentru care carnea de porc se toacă în bucăți de 12 mm.

Amestecarea. Carnea tocată de vită și porc, pieptul mărunțit și untura, împreună cu condimentele specificate în rețetă, se amestecă într-un aparat de amestecare până se formează o masă coerentă, uniformă de carne tocată.

Umplutura de coajă produs de mașini speciale de umplut (seringi). Aerul care intră în pâine împreună cu carnea tocată este îndepărtat prin înțeparea cojii. Pentru a crește productivitatea muncii la umplurea cârnaților, se folosesc tulpini înlocuibile (Fig. 12) și umplerea cărnii tocate în cojile intacte.

Împerecherea sunt produse după rețete.

Proiect. După împerechere, pâinile sunt supuse sedimentării timp de 4 ore. la o temperatură nu mai mare de 10-12°.

Prăjirea. După decantare, pâinile se prăjesc la 60-90° timp de 30-60 de minute. Pâinile sunt atârnate în camere sau pe rame la intervale de cel puțin 10 cm La sfârșitul prăjirii, pâinile capătă o culoare roșie și o coajă complet uscată. Temperatura din centrul pâinii nu trebuie să fie mai mare de 40°.

Gătit. După prăjire, pâinile se fierb cu abur sau în apă la 70-85° timp de 40 până la 80 de minute, în funcție de coajă. O temperatură în interiorul pâinii de 68° indică că cârnatul este gata.

Se răcește. Cârnații gătiți se răcesc sub un duș rece sau în interior, la o temperatură care nu depășește 12°C timp de 3-4 ore.

Fumat. Cârnatul răcit se pune în camere de afumare și prăjire pentru afumare cu fum fierbinte la 35-50° timp de 12-14 ore.

Uscare. După afumare, cârnații semi-afumati destinati expedierii se usucă la 12-15° în încăperi cu schimb de aer bun timp de 2 până la 4 zile. Perioada de uscare se poate prelungi in functie de distanta transportata carnatii. Uscarea cârnaților destinate vânzării locale nu este necesară dacă consistența și conținutul de umiditate al cârnaților îndeplinesc cerințele specificațiilor tehnice și standardelor.

Controlul calitatii produselor finite. Cârnatul finit este atent verificat prin analize organoleptice pentru prospețime și pentru identificarea și îndepărtarea pâinilor defecte. Dacă este necesar, se efectuează o analiză chimică și bacteriologică.

Depozitare. Cârnații semi-afumati se păstrează până la 10 zile în stare de suspensie la o temperatură care nu depășește 16° și o umiditate relativă a aerului de 75%. Nu este recomandată o păstrare mai lungă pentru a evita uscarea excesivă a cârnaților. În încăperi frigorifice la o temperatură care nu depășește 6° și o umiditate relativă a aerului de 75%, cârnații semi-afumati ambalați în cutii pot fi păstrați cel mult 30 de zile. La o temperatură care nu depășește minus 9°, cârnații semi-afumati ambalați în cutii pot fi păstrați până la 6 luni (congelați).

Conditii speciale. Este interzisă utilizarea substanțelor colorante și a legăturii nespecificate în rețetă. Nitritul este utilizat într-o cantitate de 5 g în soluție la 100 kg de materii prime, în conformitate cu cerințele instrucțiunilor speciale. În întreprinderile mici, care nu au frigidere sau cutii de gheață, nu este necesară măcinarea prealabilă a cărnii.

Soiuri de cârnați semi-afumati

Cârnați de Poltava de cea mai bună calitate

Condimente (la 100 kg de materii prime)

Carcasa - rotunde de carne de vită nr. 3, 4 și 5 și carcase cusute de diametre corespunzătoare.
Tricotat - cu sfoară subțire cu un bandaj în mijloc.

Cârnați de Cracovia de calitate premium

Condimente (la 100 kg de materii prime)

Invelis - Inveliș extra de vită și înveliș lat de porc de categoria I.
Tricotat - cu sfoară subțire în inele cu diametrul de 10, 15 și 20 cm.
Randamentul produselor finite (răcit) față de greutatea materiilor prime este de 80%. Randamentul cârnaților transportați este redus la 75%.
Umiditate - conținutul de umiditate în cârnații finiți nu depășește 45%, iar în cârnații destinati transportului feroviar 40%.

Cârnați Kiev de cea mai bună calitate

Condimente (la 100 kg de materii prime)

Invelișul este de porc din categoria I și a II-a.
Tricotat - scoicile sunt răsucite în pâini lungi de 20 cm și legate în perechi.
Randamentul produselor finite (răcit) față de greutatea materiilor prime este de 80%. Randamentul cârnaților transportați este redus la 75%.
Umiditate - conținutul de umiditate în cârnații finiți nu depășește 45%, iar în cele destinate transportului pe calea ferată - 40%.

Cârnați de vânătoare de calitate premium

Condimente (la 100 kg de materii prime)

Învelișul este înveliș de miel.
Tricotat - carcasa este răsucită, ca cârnații, în bare lungi de 20 cm.
Randamentul produselor finite (răcit) față de greutatea materiilor prime este de 65%.
Umiditate - conținutul de umiditate în cârnații finiți nu este mai mare de 35%.

Cârnați de porc de calitate premium de casă

Condimente (la 100 kg de materii prime)

Invelișul este înveliș de porc din categoriile a 2-a și a 3-a.
Tricotat - cojile se rulează în spirală de 15-20 cm Pâinile se leagă în pachete de 4-6 bucăți. într-un rând.
Randamentul produselor finite (răcit) față de greutatea materiilor prime este de 75%.
Umiditate - conținutul de umiditate din produsul finit nu depășește 50%.

Cârnați ucraineni clasa I

Condimente (la 100 kg de materii prime)

Învelișul este rotunde de vită nr. 1, 2 și 3, intestine cusute de diametre corespunzătoare și înveliș de porc, împărțit în pâini drepte.
Tricotat - scoicile sunt legate cu sfoară subțire fără pansamente.

Umiditate - conținutul de umiditate în produsele finite nu este mai mare de 48%, iar în cele destinate transportului pe calea ferată - 43%.
Note: 1. În loc de piper, scorțișoară și zahăr, este permisă folosirea a 300 g de compoziție condimentată nr. 2. 2. În loc de carne de vită și porc proaspătă, puteți lua carne de vită cu os sau pulpos de calitate corespunzătoare.

Cârnați Minsk clasa I

Condimente (la 100 kg de materii prime)

Carcasa - rotunde de carne de vită nr. 1 și 2, carcase cusute de diametre adecvate și albastre de miel (capete moarte) nu mai late de 50 mm.
Tricotat - scoicile sunt legate cu sfoară subțire, cu o cravată la capătul superior al pâinii.
Randamentul produselor finite (răcit) față de greutatea materiilor prime este de 75%. Randamentul cârnaților transportați este redus la 70%.
Umiditate - conținutul de umiditate în produsele finite nu depășește 52%, iar în cele destinate transportului pe calea ferată - 47%.
Note: 1. În loc de piper și zahăr, puteți folosi 300 g de compoziție condimentată nr. 2. 2. În loc de carne de vită proaspătă, puteți lua carne de vită cu oase sau pulpă de calitate corespunzătoare. 3. Carnea de vită grasă și peste medie poate fi înlocuită cu carne tăiată de orice grăsime care conține 12-15% intermuscular și grăsime.

Cârnați de miel clasa I

Condimente (la 100 kg de materii prime)

Înveliș - înveliș mediu de vită.
Tricotat - scoicile se tricotează cu sfoară subțire în inele cu diametrul de 10-15 cm.
Randamentul produselor finite (răcit) față de greutatea materiilor prime este de 75%. Randamentul cârnaților transportați este redus la 70%.
Umiditate - conținutul de umiditate în cârnații finiți nu este mai mare de 50%, iar în cele destinate transportului pe calea ferată - 45%.
Note: 1. În loc de piper, este permisă folosirea a 300 g de compoziție condimentată nr. 2. 2. Carnea de vită și miel poate fi înlocuită cu os sau carne de vită pulpoasă de calitate corespunzătoare.

Cârnați de miel clasa a II-a

Condimente (la 100 kg de materii prime)

Înveliș - învelișurile de vită sunt medii și înguste.
Tricotat - cojile sunt răsucite în pâini sau legate în inele cu un diametru de 5-15 cm.
Randamentul produselor finite (răcit) față de greutatea materiilor prime este de 75%. Randamentul cârnaților transportați este redus la 70%.

Note: 1. Împreună cu piper este permisă folosirea a 300 g de compoziție condimentată Nr. 2. 2. În loc de carne de vită și miel, puteți lua carne de vită cu os sau pulpos de calitate corespunzătoare.

Cârnați polonezi clasa a II-a

Condimente (la 100 kg de materii prime)

Invelis - bule medii si inguste de vita si corp de porc de toate categoriile.

Randamentul produselor finite (răcit) față de greutatea materiilor prime este de 75%. Randamentul cârnaților transportați este redus la 70%.
Umiditate - nu mai mult de 50%.
Note: 1. În loc de piper și zahăr, puteți folosi 300 g de compoziție condimentată Nr. 2. 2. În loc de carne de vită și porc, puteți lua carne de vită cu oase sau pulpă de calitate corespunzătoare.

Cârnați Semipalatinsk clasa a II-a

Condimente (la 100 kg de materii prime)

Tricotat - cojile sunt răsucite în pâini lungi de 15-25 cm.
Randamentul produselor finite (răcit) față de greutatea materiilor prime este de 68%. Randamentul cârnaților transportați este redus la 62%.
Umiditate - conținutul de umiditate din cârnatul finit nu este mai mare de 55%.
Nota: Este permisă utilizarea cărnii sărate și a organelor.

Cârnați lituanieni clasa a III-a

Condimente (la 100 kg de materii prime)

Invelis - carpa de vita si porc de toate diametrele.

Randamentul produselor finite (răcit) față de greutatea materiilor prime este de 75%. Randamentul cârnaților transportați este redus la 70%.
Umiditate - conținutul de umiditate în cârnații finiți nu este mai mare de 52%, iar în cele destinate transportului pe calea ferată - 47%.
Nota:În loc de zahăr și piper, sunt permise 300 g de compoziție de condimente.

Cârnați de organe speciale clasa a III-a

Condimente (la 100 kg de materii prime)

Înveliș - înveliș de vită și porc.
Tricotat - cojile se deșurubează în pâini lungi de 15-20 cm.
Randamentul produselor finite (răcit) față de greutatea materiilor prime este de 68%. Randamentul cârnaților transportați este redus la 55%.
Umiditate - conținutul de umiditate în cârnații finiți nu este mai mare de 60%, iar în cârnații destinati transportului pe calea ferată, 58%.
Note: 1. Nu este permisă utilizarea de ficat, tripă și organe adezive crude. 2. Este permisă utilizarea subproduselor sărate (nu mai mult de 50%).

Toată lumea cunoaște un astfel de produs precum cârnații, mulți îl iubesc în special în forma sa semi-afumată.

Tehnologia de producere a mezelurilor semiafumate este prepararea unui produs din carne tocată. Pentru a obține cârnați, învelișul este mai întâi umplut cu carne tocată și se efectuează ulterior un tratament termic.

Etapele tehnologice ale producției de cârnați semiafumati

Tratamentul termic al semințelor de cârnați constă în prăjire, apoi cârnatul este fiert, după care este afumat și uscat. Cârnații astfel pregătiți pot fi păstrați pe termen lung, deoarece conținutul de umiditate din ele este mult mai mic decât în ​​alți cârnați.

În plus, conținutul ridicat de grăsimi și tratamentul special de fum prelungesc, de asemenea, durata de valabilitate a cârnaților.

Pentru a obține cârnați de înaltă calitate, sunt selectate doar materii prime de înaltă calitate și condimentate, cu un conținut ridicat de grăsimi. Adesea carnea de porc sau vita este selectată pentru carnea tocată.

Conform tehnologiei de producere a cârnaților semiafumati de cea mai înaltă calitate, în consecință, se ia carne de prima calitate, iar din carnea de porc și vită de clasa a II-a se obține deja cârnați semiafumati de clasa I și II. Mulți producători folosesc carne congelată în producția de cârnați, în acest caz, durata de valabilitate a acesteia nu trebuie să depășească șase luni.

Cârnații afumati sunt renumiti pentru gustul lor excelent, ceea ce face ca acest produs să fie foarte solicitat. Întregul secret este că produsul cârnați nu conține amidon. Bineînțeles, produc produse cu un conținut mic de amidon, dar acesta este deja un cârnați din organe, dar conținutul său de amidon nu depășește 2%.

Tehnologia procesului de producție a cârnaților semi-afumati nu este foarte diferită de tehnologia de preparare a cârnaților obișnuiți. Diferențele sunt că măcinarea inițială se face în bucăți de dimensiuni medii. După care nu există un proces de tăiere, iar cojile speciale sunt umplute bine cu carnea tocată pregătită.

După o anumită perioadă de timp, aproximativ 4 ore, se efectuează tratamentul termic. Mai întâi, bucățile se prăjesc timp de aproximativ o oră la o temperatură de 70-90°C, apoi se fierb la o temperatură de 70°C timp de aproximativ 60 de minute. În continuare, cârnatul este trimis la afumare, care se realizează cu fum la o temperatură de 40-50°C, timp de aproximativ 23 de ore sau o zi.

Apoi cârnații afumati se pun în uscător, această procedură se efectuează la 15°C timp de 3-4 zile. După o astfel de uscare, conținutul de umiditate din cârnați este redus cu aproape 5-8%.

Pe rafturi găsești multe tipuri de cârnați semi-afumati, iar fiecare are propria rețetă de gătit. În general, după toate procedurile de fabricație, 55-80% din produsul finit este obținut din masa totală de materii prime.

La expoziție vă puteți familiariza cu procesul de fabricație mai detaliat. Vedeți tipurile moderne de echipamente, aflați rețetele populare de astăzi.

Tipuri de cârnați afumati și alte produse

Toți cârnații afumati sunt împărțiți în cârnați cruzi afumati și fierți-afumati. Această diviziune este determinată de metodele de producție a produsului și de tratamentul termic al acestuia.

De exemplu, procesul de producere a cârnaților uscati este că cârnații, după prăjire și fierbere, nu sunt stropiți cu fum, ci sunt imediat uscati în uscătoare număr mare grăsime și procent scăzut de umiditate, ceea ce favorizează depozitarea pe termen lung.

Al doilea tip include cârnații afumati cruzi, care sunt învelișuri umplute cu carne tocată care sunt afumate și păstrate în uscător.

Astfel, carnatii afumati cruzi nu sufera tratament termic metoda lor de preparare nu presupune prajirea sau fierberea produsului.

Dar dificultatea producerii constă în faptul că carnea tocată este sărată și lăsată la maturare, după care se măcina din nou și se prepară carnea tocată, cu care se umplu cojile.

Cârnații astfel pregătiți au o consistență densă și un gust plăcut, picant-sărat. Perioada de valabilitate este puțin mai scurtă, spre deosebire de cârnații uscati, și este de 4 luni.

Un alt tip de cârnați afumat este cârnatul fiert-afumat, care este o înveliș de carne tocată care se depune, apoi se stropește cu fum fierbinte, se fierbe și se afumă din nou, apoi se usucă în uscător. Umiditatea unor astfel de cârnați este de 50-70%, ceea ce înseamnă că nu este recomandată păstrarea unor astfel de cârnați pentru o perioadă lungă de timp.

MINISTERUL AGRICULTURII AL FEDERATIEI RUSE

Instituție de învățământ de stat bugetar federal de învățământ profesional superior

Universitatea Agrară de Stat din Rusia - MSHA

numit după K.A. Timiryazeva

(FBGOU VPO RGAU - Academia Agricolă din Moscova numită după K.A. Timiryazev)

Rezumat pe tema:

"Carnati semi-afumati"

Completat de: elev din grupa 403

Facultatea de Tehnologie

Burdyko N.P.

Verificat de: Tsvetkova N.N.

Moscova 2013

Introducere 3

1. Caracteristicile mezelurilor semiafumate 4

2. Caracteristicile tehnologiei de producție 6

3. Defecte la cârnați 10

4. Evaluarea calității organoleptice 14

Concluzia 15

Referințe 16

Introducere

Cârnații semi-afumati sunt unul dintre cele mai populare tipuri de cârnați în rândul cumpărătorilor. Întreprinderile de prelucrare a cărnii din Rusia le produc în volume mari și într-o gamă destul de largă. Datorită creșterii puternice a prețurilor la carnea crudă, care a dus la o creștere a costului cârnaților semi-afumati, vânzările acestora au scăzut semnificativ. În acest sens, întreprinderile de prelucrare a cărnii se confruntă cu problema reducerii costului cârnaților semi-afumati pentru a le pune din nou la dispoziție tuturor segmentelor de populație.

Una dintre modalitățile de a rezolva această problemă este utilizarea de materii prime din carne mai ieftine, precum și diferite tipuri de proteine ​​de origine vegetală și animală, aditivi alimentari și aromatici în producția de cârnați semi-afumati. Ceea ce a dus la o deteriorare a calității mezelurilor produse de industria autohtonă.

În acest sens, este nevoie de a dezvolta noi rețete și tehnologii care să permită producerea de cârnați semiafumati la un cost relativ scăzut din materii prime ieftine din carne bloc, carne cu conținut ridicat de țesut conjunctiv și gras, cu PSE și Defecte DFD, carne după dezosare mecanică, inclusiv păsări de curte, precum și proteine ​​din soia sau alte proteine ​​de origine vegetală și animală.

1. Caracteristicile mezelurilor semiafumate

Cârnații semi-afumati sunt cârnați care, în timpul procesului de fabricație, după prăjire și fierbere, sunt supuși unei afumări și uscări suplimentare la cald.

Conform GOST R 53588, cârnații semi-afumati sunt clasificați:

Norme limită de masă tesut muscular semiafumat în cârnați:

Cârnații de înaltă calitate pot fi produși numai cu o selecție adecvată de carne obținută de la animale de un anumit tip, grăsime și vârstă. Carnea de vită este materialul de legătură pentru cârnații tocați. Carnea de porc oferă cârnaților o textură delicată și un gust plăcut. Diferite tipuri de cârnați nu sunt echivalente în ceea ce privește compoziția lor chimică și valoarea nutritivă. Cu toate acestea, toate sunt produse care conțin cantități relativ mari de proteine ​​și sunt bogate în minerale.

Valoarea nutritivă a cârnaților este mai mare decât valoarea materiilor prime, deoarece în timpul producției de cârnați sunt îndepărtate din materii prime țesuturile mai puțin valoroase din punct de vedere nutritiv. Valoarea lor nutritivă ridicată se datorează și conținutului lor ridicat de proteine ​​și grăsimi de porc cu topire scăzută. Conținutul caloric al cârnaților afumati este mare, de aproximativ 400 kcal, ceea ce îi face un produs alimentar indispensabil, mai ales pentru persoanele angajate în muncă fizică.

2. Caracteristici ale tehnologiei de producție

Producția de cârnați semiafumati se realizează în două moduri. În continuare, vom lua în considerare prima metodă de producere a cârnaților semi-afumati.

Cârnații Krakovskaya semi-afumati sunt produse în conformitate cu GOST R 53588 „Carnați semi-afumati”. În ceea ce privește indicatorii de siguranță, cârnații semi-afumati trebuie să respecte cerințele SanPiN 2.3.2.1078 - 01 „Cerințe igienice pentru siguranța și valoarea nutritivă a produselor alimentare”.

1 Recepția și depozitarea materiilor prime. Pentru producția de cârnați semi-afumat, carne de vită răcită, tăiată de cea mai înaltă calitate, carne de porc slabă, cu o fracțiune de masă a țesutului muscular de cel mult 25%, se folosesc condimente și aditivi alimentari și materii prime auxiliare.

Carnea trebuie sa fie de buna calitate, de la animale sanatoase si recunoscuta de catre serviciul veterinar si sanitar ca fiind adecvata in scop alimentar.

Pentru sărare, folosiți sare de masă de prima calitate, zahăr granulat și nitrit de sodiu. Pentru a conferi un gust și un miros specific, se adaugă condimente, usturoi, arome și preparate pentru fumat.

Controlul de intrare include verificarea documentației însoțitoare, inspecție vizualăși evaluare organoleptică.

Pentru carnea crudă se verifică prezența documentației veterinare, mărcile și temperatura.

Pentru a produce cârnați Krakowska semi-afumat, carnea răcită este utilizată la o temperatură în grosimea țesutului muscular (1-2) 0C, temperatura de depozitare a cărnii (0-1) 0C, temperatura de depozitare a materiilor prime auxiliare și condimentelor (15- 20) 0C.

Cârnatul semi-afumat „Krakowska” este produs într-o carcasă, aceasta îi dă formă și îl protejează de contaminare, deteriorări mecanice, alterarea microbiană și uscare excesivă.

2 Pregătirea materiilor prime. Pentru carne, aceasta include tăierea, dezosarea, tunderea și sortarea. Procesele se desfășoară la temperatura aerului (10-12) 0C, umiditate 75%, temperatură în grosimea mușchilor (2±2) 0C.

Ingredientele uscate trebuie cernute.

3 Ambasador Când se produce cârnați semi-afumat „Krakowskaya”, sărarea se efectuează prin metoda umedă. La sare, se adaugă nitritul de sodiu în cantitate de 7,5 g la 100 kg de materie primă sub formă de soluție cu o concentrație de cel mult 2,5%, precum și o soluție de zahăr.

4 Prepararea cărnii tocate (tăiere). Necesar pentru măcinarea suplimentară a materiilor prime și amestecarea componentelor rețetei. Pentru a obține carne tocată calitate superioara urmați succesiunea marcajelor. În primul rând, se adaugă carne slabă la tăietor, apoi se adaugă o parte din apă, ingrediente care nu sunt din carne și condimente, se adaugă materii prime grase și apa rămasă. Durata procesului este de (8-10) minute, temperatura cărnii tocate este de (6-8) 0C.

5 Turnare (extrudare). In timpul procesului de extrudare trebuie mentinuta calitatea si structura carnii tocate. Cârnații semi-afumati sunt umpluți cel mai bine. Se recomanda umplerea carnatilor semiafumati cu seringi hidraulice la o presiune de 0,6 atm.

6 Schiță. Durata precipitațiilor este de (2-4) ore, la o temperatură a aerului de (4-8) 0C.

7 Tratament termic.

7.1 Prăjire. Durata prăjirii este de (60-90) minute, la o temperatură de (90±10) 0C.

7.2 Gătitul. Timpul de gătire este de (40-80) minute, temperatura este de (40-80) 0C, temperatura din centrul pâinii este de 72 0C.

7.3 Răcirea cu aer la o temperatură de 20 0C timp de (2-3) ore.

7.4 Fumatul. Cârnații semi-afumati se afumă la cald timp de (12-24) ore la o temperatură de (43±7) 0C.

8 Uscarea. Cârnații semi-afumati se usucă la o temperatură de (10-12) 0C și umiditate relativă a aerului (76,5±1,5)% timp de (1-2) zile până când capătă o consistență elastică.

9 Ambalare și etichetare. Realizat folosind etichete cu informații în conformitate cu GOST R 51074 - 2003 Produse alimentare. Informații pentru consumator. Cerințe generale.

Marcajul trebuie să conțină următoarele informații:

1). numele și locația producătorului (adresa legală, inclusiv țara și, dacă adresa legală nu coincide cu adresa legală, adresa producției și organizației din Federația Rusă autorizată de producător să accepte pretenții de la consumatorii de pe teritoriul său ( dacă există);

2). marca comercială a producătorului (dacă este disponibilă);

3). denumirea semifabricatului indicând grupa, tipul, subtipul, categoria și starea termică;

4). greutate sau cantitate netă;

5). compoziția produsului;

6). valoarea nutritivă;

7). data fabricației și ambalării;

8). conditii de depozitare;

9). cel mai bun înainte de data;

10). informații despre prezența GMI;

11). desemnarea standardului sau documentului în conformitate cu care este fabricat semifabricatul;

12). informații privind confirmarea conformității.

10 Transport și depozitare. Produsele finite se transportă în camioane frigorifice în conformitate cu reglementările în vigoare. A se pastra la temperatura (0-6) 0C, umiditatea aerului (75-78)%, nu mai mult de 10 zile.