Mnohí z nás milujú dobré víno. Málokto však premýšľa o organizovaní vlastného podniku na výrobu rôznych druhov vína. Medzitým sa tomuto biznisu darí, napriek akýmkoľvek krízam a iným ekonomickým javom. Ľudia, ktorí sú zvyknutí pravidelne piť pohár dobrého vína, sa len veľmi ťažko vzdávajú svojho zvyku. A nie je na tom nič zlé. Víno je totiž jedným z mála alkoholických nápojov, ktoré možno nazvať zdravými. Ak ho pijete v rozumných množstvách, samozrejme.
Dnes je naša krajina v prvej dvadsiatke najpopulárnejších dodávateľov vína na medzinárodnom trhu. Naše vína sa zúčastňujú prestížnych súťaží a dokonca získavajú ceny. To všetko hovorí o vysokej kvalite vín, ktoré vyrábame.
Pridajte k tomu vysokú rentabilitu výroby. Ak sú splnené všetky podmienky na pestovanie hrozna a jeho následné spracovanie, ziskovosť podnikania môže presiahnuť 100 %. V dôsledku toho získate veľmi sľubnú a tiež neuveriteľne vznešenú a prestížnu, o ktorej sa nehanbíte povedať svojim priateľom. Čo môžem povedať, nie je hanba povedať o takomto podnikaní celému svetu. Hlavná vec je, samozrejme, vyrobiť skutočne dobrý produkt. O kvalite si povieme nižšie. Nateraz začnime tým najdôležitejším.
Legalizácia podnikania vo výrobe vína
Ak chcete byť poctivým a zákonmi dodržiavajúcim vinárom, ktorý nemá problémy s vládnymi regulačnými a kontrolnými úradmi, musíte si pripraviť celú kopu papierov a získať potrebné licencie.
V prvom rade registrujeme právnickú osobu. Vyhotovujeme kópie dokumentov potvrdzujúcich vznik právnickej osoby a osvedčujeme ich podpisom notára.
Vyhotovujeme kópie nasledujúcich dokumentov - doklad o registrácii pre daň a potvrdenie o zaplatení štátneho poplatku za získanie licencie.
Budete tiež potrebovať závery o súlade priestorov s hygienickými, epidemiologickými, požiarnymi a environmentálnymi normami a požiadavkami.
Okrem toho budete potrebovať doklady potvrdzujúce výšku základného imania, ako aj žiadosť o licenciu na výrobu vína.
To však nie je všetko. Ak prevádzkujete vlastné laboratórium na chemickú a technologickú kontrolu výroby produktov, budete potrebovať doklad potvrdzujúci akreditáciu tejto jednotky, ako aj kópie osvedčení o zhode výrobného zariadenia. Ak pracujete s laboratóriom tretej strany, budete od nich potrebovať dokumenty.
Ako vidíte, legalizácia podnikania na výrobu vína je pomerne komplikovaná a zdĺhavá záležitosť. Ale tým, že prejdete týmto postupom, budete sa chrániť pred všetkými druhmi problémov v budúcnosti.
Dva spôsoby rozvoja podnikania
Alebo lepšie povedané, existujú dokonca tri spôsoby, ako sa budú vyvíjať ďalšie udalosti. Všetky sa týkajú metód získavania surovín pre budúce víno. Nie všetci výrobcovia vlastnia vlastné vinohrady. Navyše nie každé vinárstvo používa pri výrobe pôvodne čerstvé hrozno. Niektoré z nich vyrábajú víno z balky.
Bulk je vínny materiál v skutočnosti je to nebalené víno, ktoré sa dodáva v obrovských nádržiach. Voľné výrobky sa do našej krajiny dovážajú spravidla zo zahraničia. Voľne ložené sú najčastejšie veľmi lacnou surovinou. Nie je to ani surovina, ale takmer hotové objemové víno. Je len nízkej kvality. A preto je to veľmi lacné. Cena jedného litra je zvyčajne 0,5 až 0,8 dolára. Ale nájdu sa aj výnimky. Napríklad voľne ložené z Francúzska môže stáť 5-6 dolárov za liter.
Ako ste už pochopili, výroba vína z balky je najjednoduchší a najlacnejší spôsob získavania surovín. Stačí kúpiť veľké množstvo, fľaškovať, dať nápoju malý stav a máte hotovo. Tento druh vína sa nazýva objemové víno.
Ak chcete získať kvalitnejšie (a drahšie) víno, potom je lepšie siahnuť po kúpe čerstvého hrozna alebo zakladaní vlastných vinohradov. Posledná metóda je najoptimálnejšia. Nebudete predsa závislí od dodávateľov, cenových skokov a iných faktorov. Budete vedieť jasne plánovať budúcnosť svojho podnikania. Vlastniť vlastné vinice je navyše vo svete vinárskeho biznisu považované za veľmi prestížne.
Vytvorenie vlastnej vinice
V prvom rade budete potrebovať pozemok. Čím je väčšia, tým viac hrozna môžete dopestovať. To znamená, že vyrobíte viac vína a zarobíte viac na jeho predaji. Ale nech je to akokoľvek, v prvom rade musíte stavať na vlastných finančných možnostiach. Ak hovoríme o vinohrade, tak jeden hektár pôdy vás so všetkou zálievkou, sadenicami, hnojivami bude stáť 3-4 tisíc dolárov.
Aby sa podnikanie stalo čo najziskovejším, oplatí sa zvážiť pozemky pre vinice s rozlohou 20-30 hektárov alebo viac. To znamená, že samotné vinice si vyžiadajú asi 60- až 100-tisíc dolárov investície. A ešte jedna vec. Nezabúdajte, že výroba vína je dlhodobý biznis. Vyzreté vína sú cenené. To znamená, že po prijatí nápoja musíte počkať ďalších 3 až 5 rokov, kým sa bude dať poslať na regály obchodov.
Priestor pre budúce vinárstvo
Na získanie licencie na otvorenie vinárstva je potrebné uviesť priestory samotného vinárstva, ako aj skladovacie priestory, do určitých požiadaviek a podmienok.
To platí najmä pre priestory, kde sa budú skladovať budúce vína. Predtým boli uložené v obrovských vínnych pivniciach. Môžete tiež sledovať túto starodávnu cestu. Alebo si môžete vybrať modernejšiu možnosť.
Vďaka moderným klimatizačným zariadeniam je možné udržiavať požadovanú vlhkosť a teplotu takmer v každej budove. So skladovaním vín by teda nemali byť žiadne problémy.
Zariadenia na výrobu vína
Na vybavenie vašich vinohradov a vinárstva budete potrebovať nasledujúce zariadenia a príslušenstvo.
Najprv potrebujete traktory, automatické vyžínače kríkov a iné poľnohospodárske vybavenie. Konečný zoznam závisí od veľkosti podniku. Všetko toto veľké a veľmi drahé vybavenie si nemusíte kupovať, ale prenajímať. Tu sa každý rozhodne, čo je výhodnejšie.
Po druhé, budete potrebovať automatický zavlažovací systém pre vinohrady, ako aj drevené debny na zber.
Vinárstvo bude potrebovať lisovací lis, čistiace a filtračné zariadenie, fermentačné nádrže a kvalitné dubové sudy.
Kompletné vybavenie malého vinárstva a vytvorenie jedného hektára vinohradu bude stáť asi milión rubľov. A na každý ďalší hektár plochy bude potrebných približne 150-200 tisíc.
Proces výroby vína
V praxi je výroba vína nasledujúci proces. Hrozno sa zbiera vo vinohradoch. Ďalej sa odošle do lisu na spriadanie.
Po vylisovaní sa suroviny posielajú do fermentačných nádob. Nie sú to len obyčajné tanky. Toto je high-tech vybavenie. Vo vnútri fermentačných nádrží sa udržiava určitá teplota, ktorá zabraňuje oxidácii budúceho vína.
Ďalšou fázou je zrenie budúcich vín. Za týmto účelom sa nápoj naleje do dubových sudov a nechá sa tam určitý čas. Zvyčajne - od niekoľkých mesiacov do niekoľkých rokov.
Predposlednou etapou je stáčanie vína do fliaš. Prečo predposledný? Áno, pretože po nafľaškovaní sa víno posiela do skladu ešte niekoľko mesiacov. Tam sa to monitoruje a sledujú sa všetky možné „závady“. Víno sa môže zakaliť alebo sa môže objaviť sediment. Prirodzene, takéto fľaše sú odpísané a nepredávajú sa.
Poslednou fázou je odoslanie hotového vína na skladové regály.
Dôležité faktory ovplyvňujúce chuť budúceho vína
Mnoho ľudí verí, že kvalita a chuť vína priamo závisí od použitej odrody hrozna. Ak je hrozno chutné, potom bude víno vynikajúce. A naopak. V skutočnosti je všetko oveľa komplikovanejšie. Chuť samozrejme závisí od surovín. Závisí to dokonca od roku zberu. Ale nielen tieto faktory ovplyvňujú chuť.
Dôležitým faktorom sú napríklad dubové sudy, v ktorých sa nápoj pred fľaškovaním skladuje. Percento odstreďovania ovplyvňuje aj chuť. Ak chcete získať najkvalitnejšie a chutné víno s jasnou arómou, musíte počas lisovania odobrať z hrozna najviac 60-65% šťavy.
A chuť vína závisí od dodržania technológie výroby. Čím kvalifikovanejší a zodpovednejší personál pracuje vo vašom vinárstve, tým väčšia je šanca získať produkt najvyššej kvality.
V tomto článku:
Výroba hroznového vína v priemyselnom meradle si vyžaduje veľké investície a rovnako usilovnú prácu.
Úspech podnikania plne závisí od kvality surovín a prísneho dodržiavania technologického postupu. Zároveň môže byť rentabilita výroby asi 100% a investované prostriedky sa vrátia až za tri až štyri roky. Dnes je vinárstvo jedným z najprestížnejších druhov podnikania, ktoré vytvára veľké množstvo pracovných miest.
Na začiatku fázy plánovania podniku na výrobu vína musíte mať k dispozícii pomerne veľké množstvo finančných prostriedkov (asi 1,5 milióna rubľov). Takéto investície je možné prilákať pomocou bankového úveru. Treba poznamenať, že tieto peniaze sa používajú nielen na nákup hlavnej výrobnej linky, surovín a iných nákladov, ale aj na nákup kancelárskeho vybavenia, najmä nábytku a výpočtovej techniky.
Dovoľte nám zdôrazniť hlavné fázy vytvárania vinárskeho podniku:
- výber miesta na výstavbu priemyselného objektu alebo uzavretie nájomnej zmluvy;
- registrácia organizácie;
- registrácia povolení (licencovanie a certifikácia);
- stavebné a inštalačné práce (úprava priľahlého územia a výstavba ciest);
- obstaranie hlavného a pomocného zariadenia s jeho následnou inštaláciou;
- výber a najímanie zamestnancov;
- nákup surovín;
- uvedenie do prevádzky.
Plánovaná kapacita miniviniarstva je 8000 decilitrov mesačne s výrobou stolových, dezertných a likérových vín. V procese výberu miesta pre výrobnú kapacitu minitovárne by sa mala brať do úvahy dopravná dostupnosť a tesná blízkosť potenciálnych spotrebiteľov vinárskych produktov.
Zloženie technológie výroby vína
V technológii výroby vína existujú dve hlavné etapy:
- primárne vinárstvo;
- pivničné poľnohospodárstvo.
Mnohé výrobné procesy sú spoločné pre výrobu všetkých druhov vína. Napriek tomu existujú určité zmeny súčasne, rozlišuje sa všeobecné a špeciálne vinárstvo. Základné technické techniky primárnej výroby vína nájdete na nasledujúcom obrázku.
Technológia výroby vína zahŕňa nasledujúce procesy:
1. Drvenie hrozna- vylúhuje sa tekutý obsah bobúľ a získa sa šťava zmiešaná so šupkou a semenami (dužina).
3. Preprava hrebeňov na likvidáciu.
4. Fermentácia vyčírenej mladiny- premeniť ho na víno.
5. Objasnenie mladiny usadzovaním - sú odstránené suspendované častice zákalu a predchádza sa predčasnej fermentácii použitím kyseliny sírovej alebo chladu.
6. Odstránenie výsledného vína z kvasinkového sedimentu– prvý presun na ďalšie zušľachťovanie vo vínnej pivnici.
Vyššie uvedený proces môže byť teda schematicky znázornený nasledovne.
Spracovanie hrozna začína jeho rozdrvením – mechanickým zničením. Hrozno sa drví pomocou špeciálnych drvičov/odstopkovačov. Ďalej sa lisuje nahromadená dužina, konkrétne sa oddeľuje sladina od pevných častí zväzku.
Fáza čírenia mladiny usadzovaním prebieha na princípe odstránenia suspendovaných častíc zákalu a zabránenia predčasnému kvaseniu použitím kyseliny sírovej alebo chladu. Potom je na rade on fermentácia, t.j. štádium priamej premeny na víno. Spôsob výroby bielych vín zabezpečuje prívod výslednej dužiny cez špeciálne čerpadlo do odkvapkávača (šikmý valec s perforovanými stenami), v ktorom sa oddeľuje gravitačná mladina.
Potom pomocou lisov konečné stlačenie.
Len takto získať lisované frakcie mladiny, ktoré následne podliehajú zosvetlenie(usadením alebo zberom supernatantu).
O deň neskôr nastáva ošetrenie oxidom siričitým. Potom sa vyčírená mladina privádza na následnú fermentáciu do špeciálnych fermentačných nádrží alebo jednotiek na dlhodobé kvasenie.
Podniková organizácia
Ak chcete otvoriť vinársky podnik, musíte si vybrať organizačnú a právnu formu podnikania.
Najbežnejšou možnosťou je LLC, zatiaľ čo OKVED bude vyzerať takto:
- 15.93 — Výroba potravinárskych výrobkov vrátane nápojov a tabaku.
- 01.13.1- Výroba vína z hrozna dopestovaného na tejto farme.
- 51.34.21 — Fľašovanie vína
- 74,82 — Balenie vína bez spracovania.
V tomto prípade bude mať podnik právo vyrábať stolové, obyčajné, šumivé a šumivé hroznové vína. Ak plánujete zorganizovať malú výrobu, v ktorej počet zamestnancov nepresiahne 100 ľudí, môžete sa rozhodnúť pre systém zdaňovania UTII (jednotná daň z imputovaného príjmu). V tomto prípade je potrebné uviesť príslušné údaje do určitých dokumentov (zápis do štátneho registra a listiny).
Od začiatku roka 2010 pod certifikácia vína rozumie príjem hotových výrobkov vyhlásenie o zhode. Prvým krokom pri certifikácii vína je zároveň vydanie sanitárneho a epidemiologického osvedčenia (SEZ).
Vyrábať víno v medziach zákona musíte tiež získať licenciu. Ak to chcete urobiť, mali by ste sa obrátiť na výkonný orgán v mieste zákonnej registrácie organizácie poskytnúť nasledujúce dokumenty:
- žiadosť o licenciu (štandardný formulár);
- kópie zakladajúcich dokumentov (overené notárom);
- kópiu dokladu o registrácii na daňovom úrade;
- kópiu dokladu o zaplatení poplatku štátu za poskytnutie licencie;
- závery o súlade výrobných priestorov so stanovenými požiadavkami a normami (sanitárne a epidemiologické, protipožiarne, environmentálne);
- kópiu dohody s laboratóriom o kontrole kvality hotových výrobkov;
- kópie osvedčení o zhode hlavného technologického zariadenia.
Po absolvovaní sanitárnej a epidemiologickej prehliadky sa vydá úradný doklad, ktorý je potvrdením kvality výrobku deklarovanej výrobcom. Vínny výrobok musí podľa technologického návodu spĺňať schválené ukazovatele na pevnosť, cukornatosť, množstvo extraktu v nápoji, kyseliny a sušiny a pod.
Vzorky vína musia spĺňať súčasné GOST, a to:
- GOST R 51074-2003 - hroznové vína;
- GOST R 52523-2006 - stolové vína;
- GOST R 52404-2005 - špeciálne vína;
- GOST R 52195-2003 - ochutené vína;
- GOST R 52558-2006 - sýtené vína a perlové vína.
Certifikácia vinárskych produktov znamená získanie vyhlásenia o súlade a sanitárno-epidemiologický záver.
Počas tohto procesu sa bude analyzovať kvalita nápoja, konkrétne prítomnosť toxických látok (napríklad oxid siričitý, etylalkohol). V tomto smere sú chránené práva spotrebiteľov, ktorým je zaručené, že dostanú kvalitné a bezpečné hotové vinárske produkty.
Zoznam potrebného vybavenia pre závod na výrobu vína
Na výrobu prvej várky vína musí byť minitováreň vybavená týmto zariadením:
1. Pneumatický lis na hrozno;
2. Drvič hrozna s odstopkovačom;
3. Prijímač;
4. Dopravník;
5. kalolis;
Linka na stáčanie vína:
- automatický plniaci stroj ARL-8T;
- uzatvárací stroj;
- aplikátor na nanášanie samolepiacich etikiet;
- TRP dopravník
Podnikateľský plán s vínom
Najprv sa musíte postarať o umiestnenie výrobnej kapacity podniku. Je žiaduce, aby rastlina mala možnosť jednorazového skladovania. Na výrobu 1000 fliaš denne je potrebná jedna linka na spracovanie hrozna s kapacitou 500 kg/hod. Efektívny výrobný proces, ako aj vysoká kvalita hotového výrobku bude možná v závislosti od dostupnosti:
- plniareň;
- pivnice na dozrievanie kvalitných vín (približné rozmery: šírka - 8 m, dĺžka - 40 m, hĺbka - asi 4 m);
- zariadenia na skladovanie alkoholu (v prípade výroby dezertných a alkoholizovaných vín);
- kotolňa;
- sklad hotových výrobkov (najmenej 200 m3);
- pomocná fľaškovacia dielňa;
- dobre vybavený úrad.
Skutočná poloha podniku sa často nachádza mimo mesta alebo na jeho okraji, pretože táto oblasť uľahčuje prejazd vozidiel. Adresa sídla sa môže dobre nachádzať v centre metropoly alebo malého mesta.
Náklady na vybavenie
Nakupujeme potrebné vybavenie na výrobu vína:
- Pneumatický lis na hrozno - 320 000 rubľov.
- Drvič hrozna s odstopkovačom – 15 000 rubľov.
- Prijímače - 25 000 rubľov.
- Dopravníky - 45 000 rubľov.
- Filtračný lis - 110 000 rubľov.
- Linka na stáčanie vína: (Cena: 910 000 rubľov) (plniaci stroj ARL-8T - 457 000 rubľov; uzatvárací stroj UA-3000 - 250 000 rubľov; aplikátor na nanášanie samolepiacich etikiet - 151 000 rubľov; TRP, 000 rubľov. - 52 rubľov).
Celkové náklady na výrobnú linku sú 1 425 000 rubľov. Inštalácia a uvedenie do prevádzky sa často vykonáva na náklady dodávateľa.
Náklady na suroviny
Suroviny potrebné na výrobu prvej várky vína:
50 ton hrozna - 1 000 000 rubľov (1 tona - 20 000 rubľov) - ďalšie materiály (cukor, alkohol, fľaše, etikety, ozdobné zátky atď.) - 200 000 rubľov.
Kapitálové náklady teda budú 2 625 000 rubľov.
Mesačná mzda zamestnancov bude pozostávať z:
- Základný plat - 250 tisíc rubľov;
- Dodatočný plat - 18 tisíc rubľov;
- Daň zo mzdy - 53,60 tisíc rubľov;
Celkom 321,60 tisíc rubľov.
Pevné mesačné náklady spoločnosti budú pozostávať z:
Celkové náklady na prácu = plánované náklady + plánovaný zisk (20 % z plánovaných nákladov) + daň z príjmu (20 % zo zisku) = 1372,40 + 274,48 + 54,88 = 1701,76 tisíc rubľov.
Náklady na spracovanie = plánované náklady - náklady na materiál = 1372,40-700 = 672,40 tisíc rubľov.
Vypočítajme si cenu jednej fľaše vína
Predpokladajme, že výška zisku je 100 %, potom sa cena zohľadňujúca náklady bude rovnať: 2x 84,05 = 168,10 rub./dal
Výnosy, zisk a ziskovosť
Príjmy z predaja hotových výrobkov: B = cena x objem výstupu = 168,10 x 8000 = 1 344,80 tisíc rubľov.
Zisk z predaja: P = B – Cst = 1 344,80 tisíc rubľov - 1 200 tisíc rubľov = 144,80 tisíc rubľov.
Čistý zisk (zisk - daň z príjmu (20%)): Pch = P – 0,35xP = 144,80 – 0,20x144,80 = 115 840 rubľov.
Ziskovosť produktu = Zisk z predaja / Celkové náklady = 144,80 / 1200 = 0,12;
Ziskovosť výroby = zisk z predaja / náklady na spracovanie = 144,80 / 672,40 = 0,21
Výroba minirastlinných produktov je teda ekonomicky realizovateľná, pretože je schopná generovať zisk a vyplatí sa už v prvých rokoch. Rentabilita výroby a produktov je potvrdená príslušnými výpočtami v záverečnej časti podnikateľského plánu.
Predaj hotových výrobkov
Hlavnými metódami vytvárania distribučných kanálov sú uzatváranie dohôd s obchodnými zástupcami (distribútormi a maloobchodnými reťazcami) a najprv priamo s obchodmi a supermarketmi. Na dosiahnutie maximálneho zisku by ste mali stanoviť cenu jednej fľaše vína, ktorá je pre spotrebiteľov čo najprijateľnejšia. Zároveň je mimoriadne dôležité zabezpečiť predaj hotových výrobkov v plnom rozsahu. Veľkoobchodným kupujúcim je vhodné poskytnúť malú zľavu.
V počiatočnej fáze obchodného plánovania by mali byť náklady na reklamu zahrnuté do odhadu nákladov. Spotrebitelia by mali značku poznať a prijateľná cena by nemala vyvolávať obavy z neuspokojivej kvality produktu. Samozrejme, ideálne by bolo vytvoriť značkové predajne alebo jednoducho maloobchodné predajne, kde by si návštevníci mohli víno nielen kúpiť, ale aj ochutnať v uvoľnenej atmosfére. Poprední výrobcovia pozývajú turistov na zoznámenie sa so zložitosťou vinárstva, kde popisujú proces vzniku ušľachtilého nápoja a ponúkajú ochutnávky najobľúbenejších odrôd. Pre niektorých podnikateľov je výhodné vyrábať víno na základe licencie iného štátu (pod jeho ochrannou známkou), ktorého cena bude v porovnaní s podobnými zahraničnými výrobkami cenovo dostupnejšia.
Mnohí naši spoluobčania radi pijú dobré víno. Ale len málo ľudí sa rozhodne otvoriť si vlastný podnik na výrobu vína. Tomuto biznisu sa darí aj napriek všemožným krízam. Ľudia, ktorí majú vo zvyku vypiť si pred večerou pohár dobrého vína, sa nápoja len ťažko vzdávajú. Lekári to dokonca odporúčajú robiť. Je dokázané, že víno patrí medzi nápoje, ktoré v miernych dávkach priaznivo pôsobia na zdravie. Víno by sa malo konzumovať v rozumných medziach.
Dnes Rusko patrí medzi dvadsať krajín sveta, ktoré sú najobľúbenejšími predajcami vína na medzinárodnom trhu. Domáce vína sa zúčastňujú populárnych súťaží a dokonca obsadzujú prvé miesta. To všetko vďaka vysokej kvalite domácich vín.
Ziskovosť výroby je veľmi vysoká. Pri prísnom dodržiavaní všetkých odporúčaní pre pestovanie hrozna a jeho spracovanie presahuje ziskovosť tohto druhu podnikania 100%. Zapojením sa do vinárstva získate perspektívny, výnosný a prestížny biznis, ktorý môžete odovzdať svojim deťom a vnúčatám. Hlavnou podmienkou je samozrejme vyrobiť skutočne kvalitný produkt. Pozrime sa na kvalitu podrobnejšie. Medzitým si povieme niečo podstatné.
Legalizácia podnikania s vínom.
Na otvorenie vlastného vinárstva si budete musieť pripraviť celú kopu papierov, ako aj získať licenciu. Najprv zaregistrujeme právnickú osobu do správy. Zo všetkých dokumentov potvrdzujúcich vznik vašej právnickej osoby vyhotovujeme kópie a nechávame ich overiť notárom. Potrebné sú kópie nasledujúcich dokladov - rozhodnutie o registrácii pre daň a fotokópie potvrdenia o zaplatení štátneho poplatku za vydanie licencie.
Bude tiež potrebné získať závery o súlade výrobných priestorov s hygienicko-epidemiologickými, environmentálnymi a požiarnymi normami a požiadavkami.
Potrebné sú doklady potvrdzujúce výšku schváleného kapitálu, ako aj žiadosť o licenciu na výrobu odrôd vína. To nie je všetko. Ak si otvoríte vlastné minilaboratórium na chemickú a technologickú kontrolu vyrábaných výrobkov, budete potrebovať doklad potvrdzujúci akreditáciu laboratória, ako aj kópie osvedčení o zhode pracovných prostriedkov. Ak sa obrátite na laboratóriá tretích strán, budete od nich potrebovať dokumenty. Ako vidíte, otvorenie vlastného podniku na výrobu vína je dosť problematické a časovo náročné. Ale tým, že prejdete všetkými týmito fázami, poistíte sa proti prípadným problémom pri prevádzke vinárstva.
Dve možnosti rozvoja podnikania.
Alebo skôr, existujú tri možnosti rozvoja ďalších akcií. Všetky pozostávajú z metód získavania primárnych surovín pre budúce víno. Nie všetci výrobcovia vína vlastnia svoje vinohrady súkromne. Taktiež nie každé vinárstvo používa na výrobu vína len čerstvé hrozno. Niektoré z nich vyrábajú víno z vínneho materiálu – trámu.
Vysvetlime si, bulk je vínny materiál, objemové víno, ktoré sa dodáva v obrovských nádržiach. Hromadný tovar sa do našej krajiny dováža zo zahraničia, najmä z európskych krajín, USA, Brazílie, Čile a Afriky. Spravidla je sypký materiál veľmi lacná surovina. Ide prakticky o hotové objemové víno, ale nízkej kvality. Preto náklady nie sú vysoké. Zvyčajne je cena 1 litra balky 1-2 doláre. Závisí od krajiny pôvodu. Napríklad trám z Francúzska stojí až 7 dolárov.
Už teraz je jasné, že výroba vína z balky je lacná a jednoduchá možnosť získania nápoja. Stačí si kúpiť dávku balky, naliať ju do značkových fliaš, pričom nápoju dáte trochu stavu a produkt je pripravený. Tento druh vína sa nazýva objemové víno.
Ak plánujete získať drahšie a kvalitnejšie víno, potom je lepšie kúpiť čerstvé hrozno alebo pestovať vlastný vinohrad. Najoptimálnejšia je vlastná vinica. V tomto prípade nebudete závislí od dodávateľov surovín, cenových výkyvov a iných faktorov. Môžete jasne vidieť svoje možnosti rozvoja podnikania. Stojí za to vedieť, že vlastniť vlastné vinice je už prestíž.
Vytvorenie súkromnej vinice.
Je potrebná úrodná pôda. Čím väčší pozemok, tým viac hrozna môžete zozbierať. To znamená, že vyrobíte viac vína a viac predáte. V tomto ohľade musíte v prvom rade stavať na svojich finančných možnostiach. Dnes jeden hektár pôdy so všetkými zavlažovacími systémami, sadenicami, hnojivami stojí 3-4 tisíc dolárov.
Aby bolo vaše podnikanie čo najziskovejšie, oplatí sa zvážiť pozemky pre vinice s rozlohou 30-40 hektárov. To znamená, že na jeden pozemok sa musí investovať asi 60-100 tisíc dolárov. A ešte jeden dôležitý bod. Stojí za zváženie, že výroba vína nie je rýchly biznis. Najviac cenené sú staré odrody vína. To znamená, že po nafľaškovaní vína musíte počkať ďalších 3-5 rokov, kým ho pošlete do obchodov.
Výber priestorov pre budúce vinárstvo.
Na získanie povolenia na otvorenie súkromného vinárstva je potrebné uviesť výrobné priestory samotného vinárstva, ako aj priľahlé skladovacie priestory, na určité hygienické požiadavky a podmienky na výrobu vína. To platí najmä pre sklady určené na skladovanie budúcich vín. Predtým sa skladovali na zrenie v obrovských vínnych pivniciach. Môžete tiež sledovať túto starodávnu cestu. Existuje však modernejšia možnosť.
Pomocou moderných klimatizačných zariadení môžete udržiavať požadovanú teplotu a vlhkosť v každej miestnosti. Pri skladovaní produktov by nemali byť žiadne problémy.
Potrebné vybavenie na výrobu vína.
Na vybavenie vašich vinohradov a samotného vinárstva potrebujete nasledujúce typy zariadení a príslušenstva.
1) Potrebné sú traktory, automatické orezávačky hrozna a iné poľnohospodárske zariadenia. Možný zoznam závisí od plánovaného rozsahu podnikania. Všetko vybavenie nemusíte kupovať, ale prenajímať. Považujte to za ziskové.
2) Budete potrebovať automatický zavlažovací systém na hroznové kríky na zber hrozna. Pre vinárstvo je potrebné zakúpiť lis na lisovanie hrozna, filtračné a čistiace zariadenie, nádrže na kvasenie surovín a silné dubové sudy. Všetko potrebné vybavenie pre malé vinárstvo a pozemok s rozlohou 1 hektár bude stáť asi milión rubľov. A na každý ďalší hektár pôdy treba pripočítať približne 180-240-tisíc.
Technológia výroby vína.
Stručne povedané, výroba vína pozostáva z nasledujúcich fáz. Strapce hrozna sa zbierajú vo vinohradoch. Potom sa zväzky posielajú do lisu na extrakciu šťavy. Po vylisovaní sa suroviny prepravia do nádob na fermentáciu produktu. Nie sú to obyčajné fermentačné nádrže. Jedná sa o high-tech moderné vybavenie. Vo vnútri nádrží sa udržiava prísne definovaná teplota, ktorá zabraňuje oxidácii budúceho nápoja.
Druhou fázou je zrenie budúceho vína. K tomu sa víno naleje do kvalitných dubových sudov a nechá sa tam požadovaný čas. Spravidla od niekoľkých mesiacov do 2-3 rokov.
Treťou etapou je stáčanie hotového vína do fliaš. Po nafľaškovaní sa fľaše vína odošlú do skladu ešte niekoľko mesiacov. Tam je pravidelne monitorovaný a monitorovaný na všetky možné „defekty“. Počas týchto niekoľkých mesiacov sa víno môže zakaliť alebo sa môže objaviť sediment. Samozrejme, takéto vadné fľaše sú odpísané a nejdú do predaja.
Poslednou etapou je transport hotového vína do skladových regálov.
Dôležité body ovplyvňujúce chuť vína.
Mnoho ľudí verí, že chuť vína do značnej miery závisí od odrody hrozna. Hrozno je chutné a víno bude vynikajúce. A naopak. Pravda, ale nie celkom. Chuť do značnej miery závisí od použitých surovín. Závisí to aj od roku zberu. Ale nielen tieto nuansy ovplyvňujú chuť vína.
Rovnako dôležitým faktorom sú kvalitné dubové sudy, v ktorých bude víno uskladnené pred fľaškovaním. Percento extrakcie ovplyvňuje aj chuť vína. Pre získanie čo najlahodnejšieho a najkvalitnejšieho vína s výraznou arómou je potrebné počas lisovania odstrániť z hrozna najviac 60-65% šťavy. Chuť vína ovplyvňujú aj podmienky, pri ktorých sa dodržiava technológia výroby. Čím zodpovednejší a odbornejší personál pracuje vo vašom vinárstve, tým väčšia je pravdepodobnosť získania vinárskeho produktu najvyššej kvality.
Pred časom som sa obrátil na viacerých majiteľov malých páleníc s prosbou, aby nám povedali, s akými ťažkosťami sa museli potýkať pri vytváraní pálenice. Z 34 liehovarníkov iba jeden súhlasil s úplným rozhovorom. Ďalší traja odpovedali iba na 1-2 otázky z navrhovaného zoznamu a zastavili korešpondenciu. Nižšie nájdete upravenú verziu rozhovoru s majiteľom pálenice, ktorý o svojej práci hovoril pod podmienkou anonymity.
Prečo ste sa rozhodli skryť svoje meno a názov liehovaru v tomto článku?
Kvôli „zvláštnostiam“ ruskej legislatívy môj liehovar nemá licenciu na výrobu a predaj liehovín. Musíte pracovať v „tieňovom sektore ekonomiky“. A naša úžasná vláda - ak sledujete novinky - sa rozhodla bojovať proti samostatne zárobkovo činným občanom: živnostníkom, robotníkom, tútorom, pestúnkám atď. a od 1. januára 2019 na nich uvalila dane a poplatky. Myslím si, že skrutky sa budú naďalej uťahovať na všetkých frontoch a aby sa predišlo „dekulakizácii“, všetci živnostníci a garážoví podnikatelia budú musieť ísť ešte hlbšie do tieňa.
Prečo vôbec vytvárať liehovar, keď nemá a ešte nebude mať žiadne právne postavenie?
Pre tých, ktorí si myslia, že pálenica prináša milióny, hneď poviem, že keď som ako samostatný podnikateľ pracoval na prenájom alebo predával mobilné telefóny, zarobil som viac. Preto, ak chcete veľa peňazí, je lepšie urobiť niečo výnosnejšie a perspektívnejšie.
O destiláciu sa zaujímam od roku 2006. Spočiatku to bolo moje hobby. Pred 5 rokmi som o žiadnych páleniciach ani neuvažoval. Práve som robil kvalitné nápoje a veľmi mi to chutilo. Môj koníček sa páčil aj kamarátom, ktorí s radosťou pili všetko, čo som vyprodukoval. V určitom okamihu som si uvedomil, že mám veľa priateľov, ale veľmi málo voľného času. Celé víkendy a prázdniny som sa venoval destilácii a dokonca aj na letnej dovolenke s rodinou som išiel nie do Turecka a Egypta, ale na Krym, aby som tam nakúpil technické hrozno.
Za svoju prácu som začal brať od kamarátov malé odškodné. Ďalšie odškodné bral od priateľov priateľov a vzdialených známych. Asi po roku som si vypočítal celkové tržby a uvedomil som si, že v zásade už nemusím chodiť do práce. Po prepade kurzu rubľa v roku 2014 dal výpoveď z najatej práce a odvtedy sa nevenuje ničomu inému ako destilácii. Svoju virtuálnu pálenicu som vytvoril preto, aby som sa nejako vzdialil od obyčajných mesiačikov. Výroba destilátu pre mňa nie je remeslo., a umenie. V tomto biznise sa neustále rozvíjam, experimentujem s receptami a vybavením, zdokonaľujem svoje zručnosti a zlepšujem kvalitu nápojov. Každý môj drink má svoj individuálny charakter, svoju dušu. Preto každému nápoju vymyslím krásny názov, nalejem ho do krásnych fliaš s krásnymi etiketami a podelím sa oň s tými, ktorí vedia oceniť celú túto krásu. Je to veľa práce a vyžaduje si to obrovské investície času a úsilia. A bol by som rád, keby moje podnikanie pokračovalo v živote aj po mojom odchode. Chcel by som veriť, že dovtedy bude mať naša krajina normálne zákony a moje deti budú vlastniť legálnu, a nie podzemnú pálenicu.
Potrebujete pri tvorbe pálenice vypracovať koncept, rozvinúť poslanie, vypilovať vizuálny štýl, alebo je to celé nezmysel a hlavná je kvalita produktu?
Pred časom by som vám penil z úst, aby som vám teraz dokázal, že kvalita nápoja je hlavná vec a logá, etikety, fľaše sú pozlátka. No pri účasti na rôznych výstavách, degustáciách a stretnutiach liehovarníkov som si všimol tento vzorec – čím nižšia kvalita nápoja, tým krajšie sa ho snažia zabaliť a prezentovať. A veľa ľudí si vyberá menej kvalitný nápoj, pretože je krásne prezentovaný. Potom som si uvedomil, že kvalitný obsah potrebuje krásnu formu. Príjemný tvar fľaše, ucelená, správne navrhnutá etiketa a krásne poháre navodia tú správnu náladu a pripravia vás na moment, keď sa s nápojom stretnú vaše chuťové a čuchové poháriky. Bez tejto vizuálnej predohry sú dojmy z nápoja rozmazané a neúplné. A samozrejme, krásna fľaša a etiketa výrazne ovplyvňujú predaj. Keď kupujúci nemôže ochutnať nápoj, je ponechaný sústrediť sa na vonkajšiu formu. Začínajúcim liehovarníkom by som preto poradil, aby nezanedbávali vonkajšiu stránku, pričom nezabúdali ani na kvalitu nápoja. Nápoje priemernej kvality v krásnom dizajne kupujete len raz. A liehovar môže rásť a rozvíjať sa len vďaka stálym zákazníkom.
Aký je najlepší spôsob, ako založiť liehovar, sám alebo v spolupráci s priateľmi?
Vždy je lepšie robiť veľkú a zložitú úlohu spoločne. Ale z vlastnej skúsenosti môžem povedať, že každé partnerstvo je dočasné. Ak ste sa vopred nedohodli na podmienkach civilizovaného „rozvodu“, „na brehu“, „rozvod“ bude necivilizovaný. Absolútne netuším, ako sa dá rozdeliť tieňový biznis, preto neuzatváram žiadne partnerstvá.
Má sa sortiment obmedziť na jeden alebo dva druhy produktov (napríklad len ovocie alebo len obilné destiláty) alebo čím viac, tým lepšie a môžete pridať aj pivo, cider a kvas?
Poznám len veľmi málo liehovarníkov, ktorí sa môžu pochváliť výrobou viac ako 2-3 kvalitných druhov nápojov. Sortiment by som nerozširoval len z dôvodu rozšírenia sortimentu o nápoje priemernej kvality. Pre mňa je dôležitejšia povesť mojej pálenice.
Je potrebné naučiť sa základy profesie technológ kvasenia a výroby vína alebo je to zbytočné?
Toto je veľmi ťažká otázka. Všetci ľudia sú iní a všetci sa učia inak. Niekomu stačí naštudovať teóriu a potrebné praktické zručnosti si ľahko osvojí. Niektorí sa učia len na vlastných chybách.
Začiatočníkom môžem poradiť, aby menej počúvali rady „skúsených“ ľudí a čítali viac odbornej literatúry. No a preveďte do praxe poznatky získané z kníh. Keď som začínal, bolo veľmi málo dobrých kníh o teórii destilácie. Teraz na internete sú desiatky z nich, ktoré si môžete zadarmo stiahnuť pre každý vkus.
Ak ste sa však už rozhodli venovať destilácii profesionálne, oplatí sa stráviť pár mesiacov a nejaké peniaze na absolvovanie odborného školenia. Aby sme neskôr nevynachádzali bicykle so štvorcovými kolesami.
Ako spropagovať svoju pálenicu mimo úzkeho okruhu kolegov?
Toto je osobná záležitosť každého. Svoju pálenicu som nijako nepropagoval, rozvíjal som sa len cez odporúčania priateľov a známych. Minulý rok som pálenici vytvoril účty na viacerých sociálnych sieťach. Ale angažuje sa v nich moja manželka, ja mám od tohto všetkého ďaleko.
Ak máte kvalitné nápoje a rozumné ceny, s propagáciou nebudú žiadne problémy. V počiatočnej fáze môžete svojim nápojom pohostiť všetkých svojich priateľov a známych a vysvetliť, ako sa vaše nápoje líšia od priemyselných. Najprv som s tým mal ťažkosti. Niektorí moji priatelia boli veľmi prekvapení, keď som im povedal cenu. Verili, že akýkoľvek domáci alkohol je mesačný svit, je veľmi jednoduchý na výrobu a preto by mal stáť menej ako vodka v obchode.
Poznámka redakcie:Článok bol navrhnutý pomocou statického záberu z televízneho seriálu Boardwalk Empire, ktorý rozpráva o drsnom každodennom živote amerických pašerákov počas éry prohibície.
Vo Francúzsku, Taliansku a Španielsku pije víno takmer každý deň značný počet ľudí. V týchto krajinách je však priemerná dĺžka života jedna z najdlhších na svete. Sociológovia poznamenávajú, že v Rusku je tiež tendencia opustiť vodku v prospech stolového vína. Navyše u nás, najmä na juhu, stále viac podnikateľov sníva o otvorení vlastnej výroby vína.
Vinárstvo ako podnikanie nie je také jednoduché. Čo potrebujete vedieť, aby ste sa stali úspešným vinárom, vám prezradíme v tomto článku.
Učiť sa zo starých kníh
Krymský podnikateľ Gleb Kharchenko odporúča prečítať si niekoľko kníh predtým, ako si otvoríte súkromné vinárstvo. „Pozrite si „Základy biochémie vinárstva“ od Rodopoula a tiež si preštudujte 2 zväzky „Technologických pravidiel výroby vína“, ktoré vydal Valuiko,“ hovorí podnikateľ. "Ak po tomto niet pochýb, choď do toho." Na internete môžete nájsť aj zaujímavú prácu „Teória a prax výroby vína“, ktorú napísal Jean-Riberto Gayon.
Autori týchto publikácií píšu, že výroba kvalitného vína je založená na hlbokých znalostiach a rozsiahlych osobných skúsenostiach, keďže hovoríme o mimoriadne rozmarnom nápoji. Vína môžu stratiť chuť a vôňu bez zjavného dôvodu. Proces výroby vína závisí od odrody hrozna. Jean-Riberto Guyon zdôrazňuje, že nie je možné reprodukovať priemyselné metódy doma, pretože je potrebné mať špecializované laboratórium. Mimochodom, dôrazne radí vyrábať víno z úrody svojich vinohradov, ktoré sa vyznačujú stabilitou bobúľ. Faktom je, že víno, ktoré je nestabilným koloidným systémom, sa pri akejkoľvek odchýlke vo výrobe mení na mumbo jumbo. Najrozmarnejšie víno je biele.
„Zoberané hrozno sa kontroluje nielen na cukor a acidobázickú rovnováhu, ale aj na koncentráciu dusíka, ako aj na obsah farbív a fenolu,“ vysvetľuje Gleb Kharchenko. - Ale toto sú stále „kvety“. Súkromné vinárstvo, ktoré chce mať stabilný dopyt, musí zvládnuť pomerne náročnú operáciu zvanú uzavretý transfer. Vtedy sa z nádoby s vodou najskôr vytlačí kyslík a potom sa z vody vytlačí oxid uhličitý. Žiadny sebaúctyhodný vinársky butik neprijme víno, ktoré neprešlo demetalizáciou. V dôsledku tohto postupu sa produkt zbaví ťažkých kovov.“
Ako a kde predávať originálne víno
Najjednoduchší spôsob, ako zvládnuť takzvané primárne spracovanie, ktorého výsledkom je mladé víno. Akonáhle sa fermentácia zastaví, nápoj sa začne predávať. Okrem toho sa výrobok musí predať do leta budúceho roka. Podnikatelia a nákupcovia veľmi neoceňujú takéto vinárstva, ktoré sa vyznačujú nízkou ziskovosťou, ale vysokými mzdovými nákladmi.
„Tieto vína sa len málo líšia od nápojov, ktoré súkromní vlastníci predávajú v bránach letovísk na Kryme a na Krasnodarskom území,“ komentuje technológ Anna Yashina. - Ak chce podnikateľ predávať svoje vína v reštauráciách a renomovaných predajniach, potrebuje okrem vinárstva aj vínne pivnice na vyzrievanie. Príkladom je vinárstvo v Massandre.“
Výber zariadenia závisí od technológie výroby vína a odrody pestovaného hrozna. Ak podnikateľ plánuje zriadiť vinárstvo v oblasti, kde rastú len jednoduché odrody alebo hybridy, potom si bude musieť zaobstarať kontinuálne lisy. V tomto prípade bude pracovať na objeme, pričom kvalitu umiestni na druhé miesto. Ale tam, kde príroda a klíma uprednostňujú vysokokvalitné hrozno, je logické používať periodické hydraulické alebo pneumatické lisy - vertikálne aj horizontálne - s reťazami na miešanie dužiny.
Odborná literatúra poskytuje podrobné popisy technických postupov pre každý druh vyrábaného vína - až po nákresy pre samostatnú výrobu lisovacích strojov, lisov, kadí na kvasenie červených vín, sudov a fliaš, mechanizmov na plnenie do fliaš. Koniec koncov, tento nápoj má stáročnú históriu. Je pravda, že pre veľké objemy, ako ukazuje prax, je lacnejšie kúpiť hotové linky na kľúč. Podnikatelia, ktorí chcú získať prvé skúsenosti, si môžu vyrobiť „domácu“ výbavu na takzvané signature víno.
„Autorské víno sa tiež nazýva garážové víno,“ vysvetľuje Gleb Kharchenko. - Je jasné, že to znamená nízku úroveň kvality. V tejto fáze si však mnohí – asi 99 % začínajúcich vinárov – začínajú uvedomovať veľkosť požadovanej investície a zodpovednosť za výsledok. Veď zlým vínom sa môžete otráviť. Tu v podstate prebieha prirodzený výber.“
Vinárstvo ako starý podnik
Podnikatelia, ktorí prešli fázou nazývanou „autorské víno“, začínajú chápať, že výroba domáceho vína sa výrazne líši od priemyselného vinárstva. A predsa medzi typickými vínami sú nápoje hodné tých najlepších talianskych či španielskych reštaurácií. Úspech spravidla dosahujú ľudia, ktorí sú do svojho podnikania zamilovaní a vedia, ako pestovať hrozno vysokej kvality.
Dnes z jedného hektára získate 400 a viac decilitrov výborného vína, ak použijete vysoko úrodné odrody. Nevyhnutná je dobrá pôda a priaznivé klimatické podmienky. „Zvyčajne dostávajú o tretinu menej,“ hovorí Anna Yashina. - Musíme obetovať objem pre kvalitu. Ak vytlačíte všetko, čo môžete, v najlepšom prípade to predáte za 200 rubľov za liter. Ak k veci pristupujete jemnejšie a pozornejšie, po strate 25% objemu už dostanete 400 rubľov za liter. Plus povesť."
Len na 10 a viac hektároch vinohradov sa dá podľa technológa zorganizovať viac či menej ziskové vinárstvo so zameraním na výrobu červeného vína tradičných odrôd. Ročný objem produkcie malého vinárstva bude približne 10-12 tisíc decilitrov. Počiatočné náklady sú približne 4-6 miliónov rubľov vrátane nákladov na získanie povolení, nákup vybavenia a materiálu. Typické je, že takéto vinárstvo počas zberovej sezóny zamestnáva rodinu a dvoch najatých pracovníkov. Pri úspešnom štarte sa bod zlomu dosiahne za 5-7 rokov.
Ak je plocha viníc menšia, je nepravdepodobné, že by sa vôbec podarilo dosiahnuť sebestačnosť pri zohľadnení všetkých druhov daní a poplatkov. Gleb Kharchenko vyzýva na veľmi opatrné zaobchádzanie s číslami, ktoré za rôznych podmienok môžu skákať jedným alebo druhým smerom. Niekomu bude stačiť milión rubľov na organizáciu ziskovej výroby vína, inému však nebude stačiť ani 100 miliónov. „Je zábavné vidieť výpočty od odborníkov na kreslá,“ hovorí. - Vinárstvo rastie ako človek. Najprv to môže byť 6 akrov v krajine - je logické porovnávať takéto domáce vinárstvo s prvými krôčikmi dieťaťa."
Všetky úspešné súkromné vinárstva v Európe sú spravidla rodinnými podnikmi s históriou niekoľkých generácií. Postupne rástli a zapĺňali nové plochy, kde boli vysadené vinice. Európski vinári sa učia technologické tajomstvá v praxi – čo samozrejme nevylučuje potrebu získať špeciálne vzdelanie.
„Pri otváraní súkromnej výroby vína rátajte s dlhodobým rodinným podnikom, ktorý dosiahne svoj vrchol za 4 – 5 generácií, nie skôr,“ súhlasí technologička Anna Yashina s podnikateľom Charčenkom. - V opačnom prípade budú potrebné veľmi veľké počiatočné investície - desiatky alebo dokonca stovky miliónov rubľov. S takýmito peniazmi má väčší zmysel kúpiť fungujúce, ziskové vinárstvo.“
Záver
Súkromné vinárstva ako biznis sú u nás obľúbené. Vlastná výroba vína bude mať s najväčšou pravdepodobnosťou evolučný charakter s postupným zvyšovaním plochy vinohradov a objemov produkcie. Nie každý vinár sa bude môcť „postaviť na nohy“ - iba tí, ktorí sú do svojho podnikania nekonečne zamilovaní.
Načítava sa...
