Cukrárenský obchod zaujíma v reštauračnom priemysle osobitné miesto. Spravidla pracuje nezávisle, bez ohľadu na kuchyňu a svoje výrobky okrem hlavného dodáva spravidla aj malým podnikom, bufetom atď. Celková plocha dielne a jej rozloženie závisí od množstva a rozsahu výrobkov, ktoré sa vyrábajú. Cukrárenský obchod, ktorý vyrába 2-3 000 výrobkov, sa môže skladať z dvoch divízií: obstarávanie a dokončovanie. V oddelení obstarávania sú výrobky pripravené na pečenie a samotné pečenie výrobku a v oddelení konečnej úpravy sú navrhnuté.
Veľké dielne, ktoré vyrábajú až 10-12 000 položiek za smenu, vyčleňujú oddelené miestnosti na miesenie cesta, rezanie (formovanie) výrobkov, pečenie a zdobenie. Je zrejmé, že tieto podniky vyrábajú výrobky na dodanie do iných podnikov reštauračného priemyslu a obchodu, mali by zabezpečiť návrh priestorov expedície a umývania kontajnerov.
Umiestnenie priestorov cukrárne môže byť rôzne, vždy je však potrebné zabrániť možnosti protiprúdov počas technologického postupu. Priestory cukrárne by mali byť svetlé, ostatné požiadavky sú rovnaké ako v horúcej predajni.
V cukrárni sa vykonávajú tieto operácie: preosievanie múky a príprava (miesenie) cesta, tvarovanie, pečenie, zdobenie výrobkov po upečení, výroba fondánov, sirupov, krémov, šľahanie bielkovín.
Na pracovisku na preosievanie múky je nainštalované vhodné zariadenie a preosievacie stroje. V závislosti od kapacity dielne môžu mať triediace stroje rôznu kapacitu. Moderné preosievače zaberajú málo miesta a sú vhodné na použitie v cukrárňach. Pri absencii strojov sa múka preosieva pomocou sita, ktoré je inštalované nad nádobou, v ktorej sa bude miesiť cesto.
Hnetenie je dôležitou operáciou pri príprave všetkých druhov cesta. Je spojená s fyzickou námahou, preto sú moderné cukrárne vybavené hnetacími strojmi. Najjednoduchší sa skladá z dvoch jednotiek: šľahača s pohonným mechanizmom a mobilnej misy. Mobilná misa sa privádza na miesto preosievania múky, naplní sa zložkami cesta a podáva sa do šľahača, ktorý robí miesenie.
Môžete tiež nainštalovať univerzálny pohon pre pekárne a použiť ho na dokončenie práce. Obvykle sa to stáva v malých dielňach. Proces miesenia cesta strojom trvá 10 až 20 minút.
Toto pracovisko by malo mať okrem stroja na miesenie cesta aj ohrievač vody, výrobný drez s miešačom teplej a studenej vody a obchodnú váhu na váženie múky.
Múka sa podáva ďalej pracovisko preosiate, soľ a cukor - vo forme filtrovaného roztoku určitej koncentrácie. Na uľahčenie a uľahčenie dávkovania soli a cukru je nainštalovaná odmerná oceľová nádoba s kohútikom a filtrom v spodnej časti.
Pri absencii miesiacich strojov a univerzálnych pohonov sa cesto miesi ručne. Na tento účel sa odporúča použiť špeciálny stolík s nasledujúcimi rozmermi: dĺžka 100 cm, šírka 75 cm, výška 98 cm, hĺbka 43 cm. Krabica s výškou 90, šírkou 70 a hĺbkou používa sa aj 50 cm.
V oddelení miešania cesta je organizované pracovisko na vykonávanie pomocných operácií: priedely a umývanie hrozienok, príprava a filtrácia cukrového sirupu a roztoku soli. Tu je nainštalovaný výrobný stôl s umývadlom zabudovaným do veka, do ktorého sa dodáva studená a horúca voda. Vedľa stola je umiestnená škatuľka na soľ a cukor. Na pracovisku je nainštalovaná skrinka na nástroje a vybavenie.
Rovnako ako v pekárenskom priemysle, vytvárať nevyhnutné podmienky na kvasenie kvasnicového cesta vo veľkých cukrárňach sú vyhradené špeciálne miestnosti, v ktorých je udržiavaná optimálna teplota. Ak nie sú k dispozícii žiadne miestnosti, cesto sa vychováva alebo sa dáva do pečivových pecí, v ktorých je teplota vzduchu vyššia. Fermentácia cesta prebieha v rovnakých nádobách, v ktorých sa miesilo.
Po kvasení kvasinkového cesta alebo jeho miesení sa vytvoria výrobky. Pri vykonávaní tejto operácie je cesto rozdelené na kúsky s určitou hmotnosťou a má požadovaný tvar. Tvorba výrobkov je časovo náročná, aj keď je táto operácia často mechanizovaná. Ide o špeciálne poloautomatické tistorozdiluvachi, rozdeľte cesto na porcie s určitou hmotnosťou, automatické stroje a poloautomaty, ktoré rozdeľujú cesto a tvarujú výrobky. Na pracovisku na výdaj cesta by mal byť výrobný stôl vybavený zásuvkou na múku, zásuvkou na nože a váhou. Vľavo od pracovníka je nainštalovaná vaňa s cestom a vpravo je rozdeľovač cesta a stôl na tvarovanie cesta. Na vyvaľkanie cesta sa používajú pláty na cesto. Zapnuté malé podniky alebo v prípade malého počtu výrobkov sa valcovanie môže vykonávať ručne, aj keď je ťažké získať cesto požadovanej hrúbky. Proces valcovania je oveľa jednoduchší pri použití ovládacieho vahadla, ktoré pozostáva z dutého kovového pracovného valca s priemerom 80 mm s osou umiestnenou vo vnútri. Na okraji valčeka sú na oboch stranách namontované ovládacie krúžky. Hriadeľ valčeka má držadlá upevnené na hriadeli pomocou skrutiek a podložiek. Ovládacie krúžky sú k valcu zaistené čapmi. Sada valcov obsahuje päť čísel krúžkov s vonkajším priemerom 88 až 100 mm
Cesto rozvaľkajte na stole s plochým vekom. Na vaľkanie a nanášanie určitého vzoru na cesto slúžia drevené valčeky s vyrazenými pečiatkami. Tvarovanie výrobkov je možné vykonávať pomocou rôznych vybratí prispôsobených na výrobu polotovarov určitej hmotnosti.
Na krájanie cesta sa používa vykrajovátko, pomocou ktorého sa získa cesto so zubatými okrajmi, úlomky-tistorozdiluvachi, cesto sa nakrája na rovnaké prúžky, vykrajovačka na krájanie na kruhy. Tieto zariadenia sa nepoužívajú vo veľkých podnikoch.
Pracoviská na dávkovanie, vyvaľkanie cesta a tvarovanie výrobkov sú organizované rôznymi spôsobmi v závislosti od stupňa deľby práce pracovníkov v oddelení cukroviniek. Všetky tri tieto operácie je možné vykonať na jednom pracovisku. V dielňach, kde sa používa operatívna deľba práce, sú organizované tri špecializované pracoviská umiestnené vedľa seba. Počet pracovníkov u každého z nich je určený s prihliadnutím na zložitosť konkrétnej operácie.
Na pracovisku na vaľkanie cesta je okrem výrobných stolov nainštalovaná aj doska na pečenie cesta a chladnička na chladenie cesta. Výrobné stoly sa odporúčajú so skrinkami na náradie a zásuvkami na múku.
Ryža. 18. v
1 - Cukrárske cvoky na prepravu hotových cukrovinkových polotovarov do predvýroby alebo do pomocných obchodov.
2 - Chladiace skrinky na skladovanie prísad do cukroviniek.
3 - Výrobná tabuľka.
4 - Nástenné police na skladovanie objemných cukrovinkových prísad.
5 - Univerzálny pohon sa používa na prípravu cesta, mletého pečiva, smotany na šľahanie pomocou planetového mixéra. Používa sa aj mechanizmus na drvenie orechov.
6 - Stojan na skladovanie nástrojov a príslušenstva pre univerzálny pohon.
7 - Cukrárske stoly.
Pracovisko na tvarovanie výrobkov je vybavené rovnakými špecializovanými stolmi ako na valcovanie cesta. Vľavo od stola je nainštalovaný mobilný malý stojan a skrinky s pečivom, na ktoré sú rozložené tvarované výrobky. Keď sú naplnené, vrátia sa späť na miesto kontroly.
Na pracovisku na prípravu náplní je nainštalovaný výrobný stôl a malý plynový alebo elektrický sporák na výrobu fondánu, pudingového cesta, krému. Používajú tiež rozvlákňovací stroj a mlynček na mäso z mobilného univerzálneho pohonu. Na prepravu a skladovanie výplní sa používajú misky na kolieskach, mobilné vane alebo stoličky s nainštalovanými podnosmi.
Ak cukráreň vyrába vyprážané koláče, potom je zorganizovaná špeciálna pracovná stanica vybavená elektrickými alebo plynovými pekáčmi. Na veľkú úlohu výroby koláčov je možné nainštalovať koláčový stroj.
Výrobky z lístkového cesta a krehkého cesta sú pripravené na rovnakých pracoviskách ako výrobky z kysnutého cesta, ale v inom čase. Ak je potrebné súčasne uvoľňovať výrobky z týchto druhov cesta, organizujú sa ďalšie pracoviská, podobné vybavením ako pracoviská na výrobu výrobkov z kysnutého cesta.
Na prípravu sušienkového cesta je vybavené oddelené pracovisko. Miešanie sušienkového cesta sa vykonáva na mechanickom šľahači s individuálnym elektrickým motorom alebo z univerzálneho pohonu.
Na vykonávanie prípravných operácií (príprava vaječnej hmoty, cukru atď.), Ako aj na kladenie šľahaného cesta do foriem je nainštalovaný výrobný stôl. Potom, čo výrobky dostanú určitý tvar, sú rozložené na pečivové plechy a umiestnené na stojane. Mobilné kovové stojany sa používajú najpohodlnejšie, ľahko sa premiestňujú a môžu byť inštalované v blízkosti pracoviska. Okrem mobilných regálov sú v stene zabudované stacionárne kovové police.
Po tvarovaní a kynutí sú výrobky tepelne ošetrené - pečené. Čas pečenia závisí od veľkosti výrobku, pripravenosť je daná vzhľadom.
Na pečenie cukroviniek sa používajú elektrické a plynové rúry. V súčasnej dobe existujú elektrické skrinky na vyprážanie a pečivo vybavené termostatmi, ktoré vám umožňujú automaticky udržiavať vopred stanovenú teplotu v akomkoľvek rozsahu.
Na pečenie rôznych druhov cukroviniek je potrebná vhodná teplota. Žemle, koláče, tvarohové koláče, koláče sa pečú pri teplote 200-250 ° C; cesto na sušienky - pri 200 - 210 ° С; výrobky z piesku - 210 - 220 ° С; kusové kusové výrobky - 250 - 260 ° С; rolky a žemle z chouxového pečiva - 215 - 220 ° С.
Po upečení sa výrobky vyberú a umiestnia na stojany na chladenie a potom sa odošlú do skladu hotových výrobkov. Sušienky, torty, buchty so smotanou a podobne, nakrájame, navlhčíme sirupom, zalejeme krémom alebo fondánom a ozdobíme. Vo veľkých dielňach je na tieto operácie vyhradená špeciálna miestnosť. Na namáčanie sušienok môžete použiť lievik s objemom 2 až 3 litre.
Cukrárska výzdoba sa vykonáva hlavne ručne. Na vykonanie tejto operácie sa používajú rôzne zariadenia. Na mazanie koláčov a pečiva krémom preto používajte veľké a malé stierky. Je pohodlnejšie plniť koláče krémom pomocou cukrárskeho vrecka upevneného v stojane. Tipy rôznych tvarov, pripevnené k cukrárskym vreckám, umožňujú aplikovať na pečivo a koláče rôzne vzory. Na uľahčenie tohto procesu je možné použiť šablóny vyrobené z drôtu 4 mm.
Vo veľkých cukrárňach sa na plnenie výrobkov krémom používa pneumatické zariadenie, ktoré je namontované na mobilnom kovovom stole. V spodnej časti stola je nainštalovaný vzduchový kompresor s elektromotorom, z ktorého je stlačený vzduch dodávaný do nádob na krém nainštalovaných na stole. Ku každej nádrži je pripevnená gumová hadica, na konci ktorej je hrot s držadlom.
Ďalšou operáciou je príprava sirupov, krémov, šľahaných bielkovín, fondánov. Na jeho implementáciu má cukráreň jednoduché vykurovacie zariadenie - taniere alebo špeciálne zariadenia, na ktorých sú nainštalované kotle na cukrovinky. Veľké podniky používajú otvorené parné a elektrické omáčkové kanvice bez viečka. Malé dielne na to majú riad.
Pri malých výrobných objemoch je vhodné použiť na ohrev a skladovanie ohriateho fondánu vodný kúpeľ. Za týmto účelom dajte do kúpeľa menšiu panvicu s fondánom a v prípade potreby ju strávte, aby ste ju mali vždy po ruke. Vo vodnom kúpeli nekryštalizuje a má vždy požadovanú teplotu.
Na šľahanie a miešanie výrobkov veľké podniky inštalujú šľahacie stroje, iné používajú univerzálne pohony, mlynčeky na mäso a sťahovače s nízkym výkonom.
Univerzálne pohony pre cukrárne v kombinácii s univerzálnym šľahačom umožňujú pripraviť mnoho druhov polotovarov: chouxové cesto, sušienkové cesto, koláče a pečivo, fondán, maslo a bielkovinové krémy. Pri absencii strojov sa tieto procesy vykonávajú ručne pomocou šľahačov cukroviniek.
Na ďalšie operácie sa používajú rôzne nástroje a zariadenia - mažiare s tĺčikmi, ručné a elektrické mlynčeky na kávu, sita, cedníky, sitá a pod.
Pri príprave lístkového cesta sa po každom zvinutí ochladí. Za týmto účelom je v miestnosti na spracovanie, ďaleko od pečivových pecí, nainštalovaná chladnička, ktorá slúži aj na skladovanie rýchlo sa kaziacich výrobkov (maslo, mleté mäso atď.). Hotové cukrárske výrobky sú rozložené v zásobníkoch a skladované v oddelenej miestnosti až do predaja - expedícia vybavená stojanmi. Z dielne sa prepravujú na mobilných policiach alebo vozíkoch.
Vo veľkom obchode s cukrovinkami je potrebné zabezpečiť sklad na denné dodávky surovín, aby bola zaistená nepretržitá prevádzka po celý deň.
V dielni sú nainštalované skrinky na náradie na skladovanie nástrojov, príslušenstva a vybavenia.
V cukrárňach, ktoré vyrábajú výrobky z maslového krému, je pracovisko na umývanie vajec organizované v samostatnej miestnosti. Pred vstupom do obchodu sa kontroluje čerstvosť vajíčok, ošetria sa dezinfekčným roztokom, zneutralizujú sa roztokom sódy a potom sa umyjú tečúcou vodou.
Na spracovanie vajec je na pracovisku nainštalovaný kúpeľ, vedľa neho je stôl s ovoskopom a stôl so schránkou na vajíčka určený na testovanie. Vajcia skontrolované na ovoskopu sa vložia do siete a striedavo sa ponoria do kúpeľa s dezinfekčným roztokom, potom do kúpeľa s roztokom sódy a potom do kúpeľa s tečúcou vodou.
Zariadenie a jeho typy pre cukrársku predajňu sa vyberajú v závislosti od očakávanej produktivity obchodu. To zohľadňuje počet stiahnutí, prevádzkový čas a mieru využitia každého počítača.
Vykurovacie zariadenie (pečivo, skrinky) sa vyberá v závislosti od hodinovej produktivity zariadenia. Aby ste to urobili, musíte vedieť hmotnosť pečených výrobkov, ich počet na jednom plechu na pečenie, počet balíčkov, trvanie pečenia.
Organizácia práce v cukrárni.
Cukrárenský obchod je vedený vedúcim obchodu. Oboznamuje majstrov so sortimentom vyrábaných výrobkov, rozdeľuje suroviny medzi tímy, kontroluje technologický.
V cukrárňach spravidla používajú čiarový graf... Vo veľkých obchodoch je práca organizovaná na dve smeny, v malých obchodoch - na jednej. Tímy sú tvorené buď typom výrobku (jeden vyrába výrobky z kysnutého cesta; druhým sú koláče, pečivo), alebo operáciami technologického postupu (miesenie, formovanie, pečenie a zdobenie výrobkov). V každej smene pracujú dve alebo tri brigády v závislosti od kapacity dielne na operatívnu deľbu práce.
Ryža. 19. v
1 - mobilný stojan na cukrovinky; 2 - kovový podnos; C - chladiaci box; 4 - kancelársky stôl; 5 - výrobná tabuľka; 6 - umývací kúpeľ; 7 - chladiaci stôl; 8 - stroj na stáčanie, 9 - vibračné sito so stojanom; 10 - miesiaci stroj; 11 - stôl so vstavaným umývacím kúpeľom; 12 - výrobný regál; 13 - sterilizátor; 14 - umývací kúpeľ; 15 - dávkovač krému, 16 - uvoľnená obrazovka; 17 - vykrajovače cesta; 18 - miska na miesenie cesta; 19 - elektrický sporák; 20 - zariadenie na chladenie sirupu
Cukrári kategórie V vyrábajú kučeravé koláče a pečivo na mieru. Pripravujú a kontrolujú kvalitu surovín, plniek, dokončovacích polotovarov, pripravujú cesto, tvarujú výrobky a vykonávajú ich zdobenie.
Cukrári kategórie IV vyrábajú rôzne muffiny, rožky, kvalitné sušienky, komplexné koláče a pečivo.
Cukrári kategórie III vyrábajú jednoduché koláče a pečivo, pekárenské výrobky, rôzne druhy cesta, krémy a plnky. Kvalifikačné požiadavky kuchára:
o cukrár musí mať základné alebo stredné odborné vzdelanie;
o poznať recept a technológiu výroby múčnych cukroviniek a pekárskych výrobkov z rôznych druhov cesta, dokončovacie polotovary;
o poznať komoditné vlastnosti surovín, druhy aromatických a aromatických látok, ripéry a farbivá povolené na výrobu cukroviniek;
o dodržiavať hygienické a hygienické podmienky na výrobu múčnych cukroviniek, ich podmienky skladovania, prepravy a predaja;
o poznať organoleptické metódy hodnotenia kvality cukrárskych výrobkov;
o používať metódy a techniky vysoko umeleckej povrchovej úpravy zložitých typov cukroviniek;
o dodržiavať zásady práce a prevádzkové pravidlá technologické vybavenie, ktorý sa používa pri výrobe cukroviniek.
Kvalifikačné požiadavky kuchára sú stanovené v súlade s požiadavkami priemyselnej normy GOST 30524-97 "Verejné stravovanie. Požiadavky na výrobný personál“, ktorý sa používa na certifikáciu služieb reštauračných podnikov.
Účinkujú cukrári kategórie II jednotlivé práce v procese výroby koláčov sa pripravujú pečivo, sirupy a krémy.
Cukrári kategórie i vykonávajú prácu pod dohľadom cukrárov najvyššej kategórie, vyberajú pečené výrobky z plechov, čítajú plechy, plechy a formuláre na pečivo.
Pekári II a III. Kategória cukrovinky a pekárenské výrobky sú pečené a vyprážané. Určujú pripravenosť polotovarov na pečenie, pripravujú zmrzlinu a výrobky mastia. Pekár musí študovať technologický postup, režimy a trvanie pečenia cukroviniek, poznať normy pre výkon hotových výrobkov, spôsob ich chladenia, ako aj pravidlá prevádzky a údržby.
Cukrári si musia byť vedomí zodpovednosti za vykonanú prácu. Vedúci obchodu a majstri monitorujú racionálna organizácia práca v obchode, ktorá sa vykonáva podľa plánovaného cieľa výroby.
Verejné stravovanie je dôležitým odvetvím národného hospodárstva, ktoré v sebe spája funkcie výroby hotových potravín, ich predaja a organizácie spotreby obyvateľstva.
Sieť stravovacích zariadení, ktorá využíva výdobytky modernej potravinárskej vedy, pokročilé technológie a vysokovýkonné zariadenia, má veľké príležitosti poskytnúť obyvateľstvu vysokokvalitné potraviny.
Konkurencia na trhu s verejným stravovaním sa v poslednom čase výrazne zintenzívnila. Aby gastronomický podnik prežil a rozvíjal sa, potrebuje finančné prostriedky: príjem a zisk. Preto je tu obzvlášť dôležitá schopnosť pritiahnuť klienta a uspokojiť jeho potreby.
Sieť podnikov verejného stravovania predstavujú jedálne, reštaurácie, snack bary, kaviarne a bary.
Potrebujem odlišné typy podniky sú determinované rozmanitosťou dopytu obyvateľstva po rôznych druhoch potravín (raňajky, obedy, večere, medzitým); špecifiká slúženia ľuďom počas krátkych obedných prestávok aj počas odpočinku; potreba slúžiť dospelej populácii a deťom, zdravá a potrebná lekárska výživa atď.
V posledných rokoch sa počet kaviarní v Rusku výrazne zvýšil.
Podľa GOST R 50762-95 sa kaviarne rozlišujú: podľa sortimentu predávaných výrobkov - zmrzlináreň, cukráreň, mliečna kaviareň; podľa kontingentu spotrebiteľov - mládežnícke kaviarne, detské kaviarne a pod.
Kaviareň nezávisle vyvíja sortiment sortimentu jedál, výrobkov, nápojov s prihliadnutím na úplné dodržiavanie hygienických a technologických požiadaviek, ako aj noriem pre tento typ a triedu podnikov. Služby zahŕňajú výrobu a predaj kulinárskych výrobkov a nakúpeného tovaru v obmedzenom rozsahu v porovnaní s podnikmi iných typov a väčšinou jednoduchej výroby, ako aj vytvorenie podmienok pre ich predaj a spotrebu.
Schválený sortiment občerstvenia, vína a vodky, pokrmov uvedených v ponuke a cenníkoch je potrebné udržiavať aj počas prevádzky predajnej plochy spoločnosti.
Charakteristika cukrárne
Cukrárska predajňa pekárskych a múčnych cukroviniek, koláčov a pečiva je organizovaná vo veľkých a stredných stravovacích podnikoch (hlavne v reštauráciách), ktoré dodávajú svoje výrobky do širokej siete. malé podniky... Obchod je súčasťou obstarávacích spoločností.
Na normálne vedenie technologického postupu v oddelení cukroviniek by mali existovať tieto oddelenia: miesenie cesta, krájanie cesta, pečenie, dokončovacie výrobky, príprava krému, mletého mäsa, špajza na denné zásobovanie potravinami, nádoby, umývanie (napr. vajcia, riad, nádoby), expedícia.
Pracoviská cukrárov sú organizované v súlade s technologickým postupom na prípravu múčnych cukroviniek. Technologický postup spravidla pozostáva z nasledujúcich fáz: skladovanie a príprava surovín, príprava a miesenie cesta, formovanie výrobkov, príprava dokončovacích polotovarov, plniek, pečenie, konečná úprava a krátkodobé skladovanie hotových výrobkov.
Správne usporiadanie zariadení, príprava pracovísk, ich vybavenie potrebnými nástrojmi, pomôckami a dopravnými prostriedkami, nepretržitá dodávka surovín, paliva, elektriny počas smeny sú dôležitými faktormi ekonomického využívania pracovného času, zabezpečenia racionálnej organizácie práce a mechanizácia procesov náročných na prácu.
V komore dennej dodávky výrobkov sú nainštalované truhlice, stojany, podkazniki a je vybavená chladnička. Na váženie výrobkov používajte váhy s rozsahom merania hmotnosti od 2 do 150 kg. a odmerné jedlá. Tiež pripravuje suroviny na výrobu (rozpúšťanie a dávkovanie soli, cukru, chovu kvasiniek, odstraňovanie oleja, odstraňovanie obalov atď.). Tieto operácie vyžadujú personálne zabezpečenie pracovísk drobnou mechanizáciou, inventárom, nástrojmi a dopravnými zariadeniami.
Vajíčko sa spracúva v špeciálnej umyvárni, kde je na ich dezinfekciu nainštalovaný ovoskop a kúpele so štyrmi oddeleniami. Vajcia, ktoré prešli ovoskopom na sitách, sa uchovávajú v prvom oddelení kúpeľa v teplej vode po dobu 10 minút. v prípade potreby sa tu umyjú kefami na vlasy. V druhom oddelení sa vajíčka uchovávajú 5 minút v 2% roztoku bielidla. V treťom oddelení sa vajíčka držia v 2% roztoku sódy bikarbóny a vo štvrtom sa 5 minút premyjú teplou tečúcou vodou. umyté a suché vajcia sa oddelia od škrupiny, v prípade potreby sa bielok a žĺtok oddelia na špeciálnom zariadení.
Melanž v bankách sa premyje a rozmrazí v rovnakých kúpeľoch 2-3 hodiny pri teplote 45 ° C.
Pred miesením cesta sa múka preoseje v oddelenej miestnosti alebo priamo v oddelení na miešanie cesta, pokiaľ je to možné z iných pracovísk, aby sa hotové výrobky neprášili (existujú špeciálne preosievače s výkyvnými a stacionárnymi sitami). Zariadenie na preosievanie múky by malo mať miestne vetranie s filtrom na odstránenie prachu. Múka sa skladuje na drevených stojanoch vo vreciach a podľa potreby sa naleje do násypky preosievacieho stroja, pričom sa odstránia nečistoty a múka sa obohatí o vzdušný kyslík. Múku môžete preosiať priamo do mobilnej misy alebo plastových odmerných nádob s vekom.
Miestnosť na miesenie cesta je vybavená strojmi na miesenie cesta s miskami rôznych objemov. Cesto sa miesi postupne od začiatku s najkratším cyklom - maslom. Krehké pečivo, vločkové a potom kvasnice.
Inventár dielne je rozmanitý, pretože počas tvarovania a dokončovania je potrebné zabezpečiť nielen krásny vzhľad, ale aj presnú hmotnosť výrobkov. Na dekoráciu cukroviniek sa používajú plastové alebo cínové trubičky, ktoré sú umiestnené vo vreciach z hustej tkaniny, špeciálnych striekačiek, hrebeňov vyrobených z hliníka alebo cínu a mnohých ďalších zariadení.
Miestnosť na porciovanie cesta je vybavená nasledovne: je nainštalovaný stôl, deliaci a zaokrúhľovací stroj alebo delič cesta, hrudník na múku (pod stôl), krabica na nože (v tabuľke), číselníkové váhy. Je tu aj miesto na pohyb misky na cesto. Rozdeľovací a zaokrúhľovací stroj rozdelí cesto na kúsky určitej hmotnosti a zvinie ich do guličiek, čo uľahčuje časovo veľmi náročnú operáciu váženia a zvinutia každej časti cesta.
Na vyvaľkanie cesta používajte stoly so skrinkami na náradie a výsuvnými truhlicami, podávač cesta, chladničku (kde sa pri výrobe lístkových výrobkov chladí maslo a cesto). V súčasnej dobe sa používa stroj, ktorý nielen rozvaľuje cesto požadovanej hrúbky na dva pásy, ale dávkuje medzi nimi aj náplň a tvorí výrobky.
Pracovisko na formovanie výrobkov je vybavené stolmi (s výsuvnými truhlicami na múku, boxy na náradie), nástennými policami.
Na prípravu sušienkového cesta je v blízkosti univerzálneho pohonu vybavené samostatné pracovisko, pretože cesto sa šľahá v mechanickom šľahači, ktorý je súčasťou súpravy tohto pohonu. Okrem toho potrebujete samostatný stôl (alebo stoly) na prípravu vajec, nalievanie cesta do listov alebo foriem. Špeciálny stroj rozreže sušienkový polotovar na vrstvy.
Krémy sa pripravujú v samostatnej miestnosti, v ktorej sú nainštalované šľahače rôznych kapacít a s rôznymi kapacitami misiek a kotlov. Smotana sa varí v špeciálnych prevracacích kotloch s parným plášťom alebo v kotloch. Potrebný je aj špeciálny stôl so zásuvkami na uloženie nástroja, preoseje sa naň prášok a vykonávajú sa ďalšie operácie.
Na výrobu rúžu je organizovaná výrobná linka pozostávajúca z elektrického sporáka, kotla, špeciálneho stola a tepovacieho stroja. Poťah stola je kovový s bočnicami a pod ním sú dve rúrky so studenou a horúca voda... Jedna z bočných dosiek, hraničiaca s horným zásobníkom, je odnímateľná.
Oddelenie pečenia je vybavené skrinkami na pečivo a rúrami na elektrický, plynový a zriedkavejšie aj ohňový ohrev.
Na koláče na vyprážanie sú navrhnuté špeciálne elektrické alebo plynové fritézy. V blízkosti fritézy sú umiestnené stojany a stôl so sieťovým plechom na pečenie (na odvod prebytočného tuku). Toto oddelenie by malo byť obzvlášť dobre vetrané, pretože rozkladom tukov sa uvoľňujú nezdravé produkty (akrolén atď.).
Pečivo a koláče sa dokončujú v špeciálnych miestnostiach alebo v extrémnych prípadoch na oddelených výrobných stoloch oddelených od ostatných pracovísk. Stoly sú vybavené zásuvkami na náradie, stojanom na spevnenie cukrárskych vreciek, špeciálnym zásobníkom na sirup (na impregnovanie sušienky). Prácu cukrára uľahčujú stojany nainštalované na stoloch, otáčajúce sa na osi, na ktoré sú koláče počas dokončovania umiestnené.
V umyvárni na umývanie nástrojov a vybavenia sú nainštalované kúpele s tromi oddeleniami a sterilizátor. Vedľa umývadiel sú police. Vo veľkých dielňach sa na umývanie funkčných nádob používa stroj. Cukrárske vrecká sa sušia v elektrickej sušičke.
Najracionálnejší spôsob organizácie práce cukrára je vo veľkých obchodoch, ktoré vyrábajú cukrovinkové polotovary v plnom sortimente a vo veľkom množstve: rôzne druhy cesta, všetky druhy náplní a takéto podniky majú dostatok príležitostí na mechanizáciu všetka práca náročná na prácu a v dôsledku toho na prudký nárast výrobnej práce; stroje a mechanizmy sa používajú na plný výkon, zjednodušuje sa kontrola kvality výrobkov a zlepšuje sa kultúra práce.
Vo veľkých dielňach sa vytvárajú výrobné linky na výrobu každého druhu polotovarov, v rôznych oblastiach sa používajú malé mechanizačné prostriedky a rôzne zariadenia.
Hotová cukrovinka je uložená na expedícii, ktorá je vybavená chladničkou, policami, váhami a výrobnými stolmi.
Čas použiteľnosti cukroviniek je od 7 do 36 hodín.
Hotové výrobky sa prepravujú v kontajneroch špeciálnou dopravou. Každý podnos musí mať štítok s uvedením názvu a množstva cukrovinky. Je nevyhnutné uviesť čas výroby a názov stohovača.
Plán výroby určuje množstvo a sortiment cukroviniek. Zostavuje sa s prihliadnutím na potrebu cukrárskych výrobkov, kvalifikáciu pracovníkov a vybavenie dielne.
Pri práci na miesiacom stroji musí byť spustený ochranný kryt. Kým páka pracuje, nevkladajte potraviny do nádrže hnetacieho a šľahacieho stroja; Pred zapnutím hnetača skontrolujte, či je vymeniteľná misa správne pripevnená k platforme. Všetky stroje zahrnuté v univerzálnom pohone by mali byť pred načítaním produktov testované pri voľnobežných otáčkach.
Pri vyberaní cukroviniek z rúry musí cukrár používať špeciálne rukavice. Nad sporáky a panvice na vyprážanie koláčov musia byť nainštalované odsávacie zariadenia.
2.1 Inventár zariadenia
Miešačka na cesto pekárenská skrinka Fimar 7 / SN
PVG-600M
Výkon 600 kg / h
Napríklad B 380
Výkon, kW 0,55
Gab. rozmery, mm 1070x1000x1000
Miešač múky PVG-600M vibračný je určený na uvoľnenie, prevzdušnenie, preosievanie múky, separáciu feromagnetických nečistôt.
Produktivita so sitom 1,2x1,2 mm …… .600 kg.h., so sitom 1,0x1,0 mm …… 450 kg.h.
Značka MV-25
Objem misy 25L
Napríklad B 380
Výkon, kW 1,5
Rozmery, mm 816x610x820
MV-25 (UKM-14): Stroj na šľahanie smotany je určený na šľahanie cukroviniek, miesenie cesta, šľahanie zemiakovej kaše, peny, miešanie mletého mäsa a tvarohu.
Sada obsahuje dve misky s objemom 25 litrov. a tri miesiace orgány: metla, hák, lopatka.
Výkon:
za stáleho miešania cesta - 50 kg / hodinu,
za stáleho miešania mletého mäsa - 150 kg / hodinu,
šľahanie - 4 ... 6 cyklov / hodinu.
Počet pevných rýchlostí - 2
Frekvencia otáčania pracovných telies pri 1. a 2. rýchlosti:
okolo osi misy - 71/138 ot./min
okolo vlastnej osi - 176/344 ot./min
M 
arch
Objem vane 25 l
Napríklad B 220
Výkon, kW 6
Rozmery, mm 660x470x280
Fritéza cheburek je zariadenie, ktoré vám umožňuje variť rôzne druhy výrobkov v rozohriatom tuku (hlboký tuk). Skladá sa z 2 hlavných častí: riadiacej jednotky a kúpeľa na vyprážanie a je tiež doplnený špeciálnymi technologickými klietkami (okrem „Cheburechnitsa“).
Riadiaca jednotka obsahuje elektrický termostat a rúrkový elektrický ohrievač talianskej výroby (TEN) vyrobený z potravinárskej nehrdzavejúcej ocele. Termostat je schopný udržiavať teplotu hlbokého tuku v rozmedzí od 150 do 230 stupňov. Fritovací kúpeľ a technologické klietky sú tiež vyrobené z nehrdzavejúcej ocele, klietky majú pohodlnú rukoväť s drevenou vložkou.
Hmotnosť - 12,2 kg.
Objem kúpeľa je 25 litrov.
Objem hlbokého tuku - 13 litrov. Vyrobené v Rusku
2.3. Bezpečnostné opatrenia a pravidlá prevádzky pri práci na tomto zariadení
Prevádzkové pravidlá.
Pred začatím práce skontrolujte hygienický a technický stav. Horná podpera šneku je namazaná jedlým nesoleným tukom. Pohyblivý rám sa spustí do spodnej polohy a položí sa naň vrecko s múkou, potom sa rám zdvihne a časť múky sa naleje do zásobníka. Potom zapnite motor. Zároveň si na to dávajte pozor. Aby sa násypka neustále plnila múkou, ktorá zabraňuje jej rozstreku. Sito sa pravidelne čistí od nečistôt.
Na konci práce je vypnutý a čiastočne rozobraný. Sito sa vyčistí štetcom a telo sa utrie.
Je zakázané pracovať na stroji bez bezpečnostnej mriežky, tlačiť múku do násypky rukami.
NS 
skontrolujte spoľahlivosť pripevnenia misy k základovej doske a skontrolujte ju pri voľnobežných otáčkach. Potom sa do misy naložia výrobky určené na miesenie cesta. Potom sa hovno spustí a stroj sa zapne. Po získaní homogénnej hmoty sa stroj vypne. Trvanie miesenia je v priemere 7 ... 20 minút a závisí od druhu cesta. Ďalej sa zdvíhajú zábradlia a nohami stláčajú pedál a odvalujú misku z taniera.
2.2 Organizácia pracoviska v cukrárni
Cukrárenský obchod je vedený vedúcim obchodu. Oboznámi majstrov so sortimentom vyrábaných výrobkov,
rozdeľuje suroviny medzi tímy, kontroluje technologický postup výroby cukroviniek.
V cukrárňach sa spravidla používa čiarový graf. Vo veľkých obchodoch je práca organizovaná na dve smeny, v malých podnikoch - na jednu smenu. Brigády sú organizované buď podľa druhu výrobku (jeden pripravuje výrobky z kysnutého cesta; druhý z koláčov, pečiva), alebo podľa technologického postupu
proces (výrobky na miesenie, rezanie a pečenie; dokončovacie výrobky). Každá zmena má dve alebo tri posádky, podľa kapacity dielne. Medzi členmi brigády sa vykonáva operatívna deľba práce.
Cukrári kategórie V vyrábajú kučeravé koláče a pečivo na mieru. Vykonávajú prípravu a kontrolu kvality surovín, plniek, dokončovacích polotovarov, prípravu cesta, tvarovanie výrobkov a produkujú umelecké dokončovanie výrobkov.
Cukrári kategórie IV vyrábajú rôzne muffiny, rožky, kvalitné sušienky, komplexné koláče a pečivo. Cukrári kategórie III vyrábajú jednoduché koláče a pečivo, pekárenské výrobky. Pripravujú rôzne druhy cesta, krémy, plnky.
Kvalifikačné požiadavky na cukrára:
Cukrár musí mať základné alebo stredné odborné vzdelanie;
Poznať recepty a technológiu na výrobu múčnych cukroviniek a pekárskych výrobkov z rôznych druhov cesta, dokončovacie polotovary;
Poznať komoditné vlastnosti surovín, druhy aromatických a aromatických látok, ripéry a farbivá povolené na výrobu cukroviniek;
Dodržiavajte hygienické a hygienické podmienky pre výrobu múčnych cukroviniek, ich skladovanie, prepravu a predaj;
Poznať organoleptické metódy na hodnotenie vlastností
cukrovinky;
Poznať spôsoby a techniky vysoko umeleckej tvorby
dokončovanie zložitých typov cukroviniek;
Poznať princípy činnosti a pravidlá prevádzky technologických zariadení používaných pri výrobe cukroviniek. Kvalifikačné požiadavky pre cukrára sú špecifikované v súlade s požiadavkami priemyselnej normy
OST 28-1-95 „Verejné stravovanie. Požiadavky na
výrobný personál “; táto norma sa používa pri certifikácii stravovacích služieb.
Cukrári kategórie II vykonávajú individuálnu prácu v procese výroby koláčov, pečiva, prípravy sirupov a krémov.
Cukrári kategórie I vykonávajú práce pod vedením cukrárov najvyššej kategórie, vyberajú pečené výrobky z plechov na pečenie, čisté plechy na pečenie, plechy a formy na pečenie.
Pekári kategórií II a III pečú a vyprážajú cukrovinky a pekárenské výrobky. Určujú pripravenosť polotovarov na pečenie, pripravujú zmrzlinu a výrobky mastia. Pekár musí poznať technologický postup, režimy a trvanie pečenia cukroviniek; poznať normy produkcie hotových výrobkov, faktory ovplyvňujúce balík, režim
chladenie pečiva; poznať zariadenie,
princípy zariadenia a pravidlá prevádzky servisovaného zariadenia.
Cukrári si musia byť vedomí zodpovednosti za vykonanú prácu.
Vedúci obchodu a majstri monitorujú racionálnu organizáciu práce v obchode.
Práca v cukrárňach sa vykonáva v súlade s plánovaný cieľ na uvoľnenie produktov.
3. Organizácia práce v cukrárni
Aby sa predišlo nehodám, pracovníci v kuchyni by si mali preštudovať pravidlá obsluhy zariadenia a získať praktické pokyny od vedúceho výroby. Na miestach, kde sa nachádza zariadenie, je potrebné zverejniť pravidlá jeho prevádzky. Podlaha v dielňach by mala byť rovná, bez výčnelkov a nemala by byť klzká.
Počas práce je potrebné včas odstrániť a recyklovať odpad, monitorovať hygienický stav dielne a každého pracoviska a po skončení práce dôkladne opláchnuť a utrieť všetky stroje.
Pri práci v horúcej predajni si pracovníci musia preštudovať pravidlá prevádzky mechanických a tepelných zariadení a dostať praktické pokyny od vedúceho výroby. Na miestach, kde sa nachádza zariadenie, je potrebné zverejniť prevádzkový poriadok. Teplota v dielni by nemala prekročiť 26 ° C.
Demontáž, čistenie, mazanie akéhokoľvek zariadenia je možné vykonať iba vtedy, ak sú stroje úplne zastavené a odpojené od zdrojov elektrickej energie, pary a plynu. Elektrické zariadenie musí byť uzemnené. Priechody v blízkosti pracovísk by nemali byť preplnené riadom a nádobami.
Viečka stacionárnych varných kanvíc je možné otvoriť až po 5 minútach. po zastavení dodávky pary alebo elektriny; pred otvorením zdvihnite ventil obežného kolesa a uistite sa, že nie je prítomná para. Otvorte viečka stojanových kotlov smerom k sebe.
Hotové výrobky s hmotnosťou viac ako 20 kg by mali byť prepravované na vozíkoch.
Je zakázané taviť kachle horľavými kvapalinami (petrolej, benzín). Keď sú výrobky vyprážané, mali by ste ich vysušiť a vložiť do tuku. V obchode musí byť lekárnička so sadou liekov. V prípade nehôd súvisiacich so zdravotným postihnutím by mal byť vo formulári vypracovaný akt.
4. Záver
V podmienkach modernej výroby musí mať cukrár, ako každý kuchár, určité znalosti a potrebné praktické zručnosti.
Medzi znalosti a zručnosti možno vyčleniť: znalosti o základoch racionálnej výživy, znalosti pravidiel pre prípravu hlavných jedál a bezpečnostné podmienky počas varenia.
Pracovná činnosť pracovníkov verejného stravovania je na jednej strane zameraná na zlepšenie vlastností surovín a získavanie vysokokvalitných výrobkov a na strane druhej na zlepšenie procesu obsluhy spotrebiteľov. Akákoľvek chyba, nedbalosť, nedbalosť pri práci kuchára môže viesť k vážnym následkom. Preto sa pracovníkom tejto profesie kladú také požiadavky, akými sú pozornosť, presnosť dávkovania, rýchlosť reakcie a tiež, čo je dôležité. vzhľad kuchári. Estetika pracovného oblečenia kuchára predpokladá jeho čistotu. Špinavá zástera alebo bunda dramaticky znižuje náladu pracovníkov a je tiež považovaná za porušenie hygienického režimu. Osoba je neopatrná, takmer vždy rovnaká vo vzťahu k ľuďom. Kultivovaný človek vždy sleduje svoj vzhľad, a to v práci aj doma. Úhľadne oblečený kuchár vždy vzbudzuje u spotrebiteľov rešpekt a úctu. Skutočný kuchár je na svoju zručnosť právom hrdý, pretože pre neho neexistuje žiadna vyššia výčitka ako názor spotrebiteľov. Preto je kuchár tvorcom nielen jedál, ale aj dobrej nálady, pretože dobre pripravené jedlo je skutočným umeleckým dielom.
Pri styku so spotrebiteľom musí kuchár ovládať svoje vlastné správanie. Zároveň sa riadi normami správania prijatými v našej spoločnosti a profesionálnymi požiadavkami, ako sú: neustála priateľskosť, zdvorilosť, takt, pohostinnosť voči všetkým požiadavkám. Kuchár musí komunikovať bez toho, aby stratil vlastnú dôstojnosť. Etická kultúra komunikácie medzi kuchárom a spotrebiteľom by sa však nemala obmedzovať na formálnu slušnosť, korektnosť v práci ešte nie je skutočnou kultúrou komunikácie. Šéfkuchárov benevolentný prístup akoby viazal k pravej nálade. Cateringoví pracovníci teda presadzujú pravidlá etikety, čím plnia určitú vzdelávaciu úlohu. ako aj estetické chute, správanie sa pri stole, konzultácie o kombinácii jedla a nápojov. V reakcii na priateľské služby sú spotrebitelia spravidla umiernení vo svojich požiadavkách. Samozrejme, láskavosť musí byť úprimná, pretože láskavosť sa navzájom prejavuje. Najlepšia forma pohostinnosti nie je nútený prirodzený úsmev.
5. Zoznam použitej literatúry
Buteykis N.G. „Organizácia výroby podnikov verejného stravovania“. M., 1985.
Gernatovskaya V.V., Schneider B.L. „Základy organizácie a ekonomiky výroby podnikov spoločného stravovania.“ M., 1968.
Grishin P.D., Kovalev N.I. „Technológia varenia“. M., 1972.
"Príručka technológa verejného stravovania." M., 1984.
Uspenskaya N.R. " Praktický sprievodca pre kuchára “. M., 1982.
„Študijný sprievodca pre kuchára.“ M., 1965 .
Cukrárenský obchod predpokladaný v podniku má nízku kapacitu 3,5,8,10 tisíc výrobkov denne, je technicky zle vybavený a preto menej výnosný. Workshop vyrába úzky sortiment výrobkov z droždia, krehkého pečiva, lístkového, sušienkového a tvarohového pečiva a taktiež vyrába droždie, krehké a lístkové cesto vo forme polotovaru.
Kvasnicové cesto - polotovar; vyrobené z múky, vody a droždia. V závislosti od konečného produktu sa pridávajú pečivo (soľ, cukor, mlieko, tuk atď.) A plnka (orechy, semená, zrná, ovocie atď.). Výrobky z kvasnicového cesta sú pečené v rúre, vyprážané na tuku a varené nad parou alebo horúcou vodou.
Krehké cesto (fr. Breeze) je hutné cesto, ktoré sa zvyčajne miesi s múkou, cukrom, maslom alebo margarínom bez použitia prášku do pečiva. Krehké cesto je možné použiť na výrobu sušienok, pečiva, koláčov a koláčov. Nesladené krehké cesto sa často používa na výrobu tartaletiek a otvorených koláčov (quiche, tart), ktoré je možné plniť nielen sladkou, ale aj slanou plnkou. Zároveň sa cesto najskôr vyloží do formy a upečie sa do zlatista a až potom sa pridá náplň. Hotové krehké pečivo je drobivé a má vysoký obsah kalórií.
Sušienka - cesto na pečivo a cukrársky „chlieb“ vyrobený z múky, cukru a vajec. V anglicky hovoriacich krajinách sa pre ostatné výrobky používa výraz „sušienka“.
V dôsledku reprofilácie výroby mnohých cukrární, ku ktorej došlo v posledných rokoch, bola výroba cukroviniek a múčnych výrobkov rozdelená sformovaním cukrárne a predajní múky.
Suroviny vstupujúce do dielne sa vykladajú do spální denných zásob. Múka sa preoseje. Suroviny sa vykladajú do denných zásobovacích komôr (chladených aj nechladených). Po preosiatí múky a príprave výrobkov sa pripravia všetky druhy cesta a výrobky sa krájajú a pečú z krehkého, lístkového, listového a sušienkového cesta. Chladené výrobky sa upravujú krémami, džemom alebo inými dokončovacími polotovarmi, umiestňujú sa do nádob, chladia sa a skladujú sa v chladených a nechladených komorách hotových výrobkov. Čas použiteľnosti cukroviniek pri teplote 2-6 ° C.
S proteínovým krémom - nie viac ako 72 hodín;
S maslovým krémom vrátane zemiakového koláča - 36 hodín;
S krémom, so smotanovým krémom - 6 hodín;
Cukrárne a múky sa nedelia na samostatné miestnosti - prideľujú ich iba na dokončovanie výrobkov a spracovanie vajec; sú navrhnuté s oddeleniami pre denné dodávky surovín, spracovanie vajec, prípravu surovín a prípravu cesta, rezanie a pečenie, chladenie a dokončovanie výrobkov, krátkodobé skladovanie hotových výrobkov, ako aj umývacie zariadenia a chladnička na skladovanie hotových výrobkov so smotanou.
Priestory obchodov s cukrovinkami a múkou sú umiestnené v jednom bloku, čo zaisťuje pohodlnú komunikáciu s priestormi na príjem a skladovanie surovín. Priestory sú umiestnené technologicky postupne, aby poskytli najkratšie trasy pohybu surovín a hotových výrobkov.
Dielňa je vybavená zariadením zodpovedajúcim technologickým procesom, ktoré v nich prebiehajú: mechanický - preosievač, miesiace stroje, deliace a zaokrúhľovacie stroje, vykrajovače cesta, stroje na skladanie kúskov cesta, šľahacie stroje, univerzálne pohony, komplexy na čistenie vriec od múky kôra prachu a cesta; chladenie - chladiace skrine rôznych kapacít, stoly s chladeným povrchom na valcovanie a rezanie výrobkov z krehkého a lístkového cesta, chladiace skladacie komory na skladovanie potravín, polotovarov (lístkové cesto, plnky, krémy, sirupy atď.); tepelné-pece, automatické stroje na vyprážanie koláčov, pečenie skríň s tromi ampérami, panvice, kysnúce skrinky, autoklávy, komplexy s trojpoličkovými kolískami na kysnutie cesta; pomocné-výrobné stoly, mobilné regály, struky, sekčné stoly s chladiaca skrinka, skrinky na sušenie cukrárskych vriec, misky na miesiace stroje, umývacie vane so sieťovými vložkami.
Zariadenie v priestoroch dielne je v rámci technologického postupu umiestňované postupne, pričom sa dodržujú prípustné vzdialenosti kolmo na okná, aby sa zaistilo normálne osvetlenie pracovísk.
Obchod s cukrovinkami by mal mať tieto oddelenia: špajza na dennú dodávku výrobkov; miešanie cesta; krájanie cesta; pečivo; dokončovanie výrobkov; príprava mletého mäsa; umývanie vajec; riad a nádoby.
V cukrárni pracujú cukrári v každej zo svojich kategórií:
Cukrár kategórie V vyrába kučeravé koláče a pečivo na mieru, ako aj pripravuje a kontroluje kvalitu surovín, plniek, dokončovacích polotovarov, pripravuje cesto, tvaruje výrobky, umelecky dokončuje výrobky;
Cukrár kategórie IV vyrába rôzne muffiny, rožky, sušienky najvyšších tried, komplexné koláče a pečivo;
Šéfkuchár kategórie III robí jednoduché koláče a pečivo, ako aj pekárenské výrobky. Pripravuje rôzne druhy cesta, krémy, plnky;
Cukrár II. Kategórie vykonáva individuálnu prácu v procese výroby koláčov, pečiva, prípravy sirupov a krémov;
Cukrár 1. kategórie vykonáva prácu pod vedením cukrára najvyššej kategórie, vyberá pečené výrobky z plechov na pečenie, čistí cukrárske plechy, plechy a formy na pečenie;
Pekári kategórií II a III pečú a vyprážajú cukrovinky a pekárenské výrobky. Určujú pripravenosť polotovarov na pečenie, pripravujú zmrzlinu a mazajú výrobky;
Pracoviská cukrárov sú určené v súlade s technologickým postupom na prípravu múčnych cukroviniek, ktorý spravidla pozostáva z nasledujúcich etáp: skladovanie a príprava surovín; príprava a miesenie cesta; tvarovacie výrobky; príprava náplní; pečenie; dokončovanie a krátkodobé skladovanie hotových výrobkov.
Dôležitými faktormi racionálneho využívania pracovného času kuchára sú: správna príprava pracoviska, vybavenie potrebným náradím, riadom a dopravnými prostriedkami, nepretržité dodávky surovín, paliva a elektriny počas smeny.
Komora na denné skladovanie výrobkov je určená na krátkodobé skladovanie výrobkov, je vybavená truhlicami, policami, podtovoy, chladiacou komorou. Na váženie výrobkov existujú váhy s rôznou nosnosťou (od 2 do 150 kg).
Oddelenie miesenia by malo byť mechanizované viac ako ostatné sekcie. Tu potrebujeme stroje na miesenie cesta s miskami rôznych objemov, preosievače na múku. Organizuje sa tu aj pracovisko na pomocné činnosti - rozpúšťanie a dávkovanie cukru, soli, priedel s hrozienkami atď. Malo by byť vybavené stolom, drezom s prívodom studenej a teplej vody, skrinkou na skladovanie zariadení, truhlou na soľ.
Pred miesením cesta preosejeme múku v oddelenej miestnosti alebo priamo v miesiacom oddelení, pokiaľ je to možné, ďaleko od iných pracovísk.
Na preosievanie múky existujú špeciálne preosievače s výkyvným a pevným sitom. Oscilačné sito je poháňané elektromotorom. Preosievač typu „Pioneer“ dodáva múku pomocou skrutky k dvom pevným sitám a magnetu, cez ktorý sa múka zbaví cudzích nečistôt a nasýti sa vzduchom.
Hnetací stroj pozostáva z telesa s hnetacím ramenom a troch rolovacích misiek s objemom 140 až 270 litrov. Výrobky, z ktorých sa skladá cesto, sa vložia do misy, zrolujú sa do zariadenia a miesia sa. Ak nie sú k dispozícii miesiace stroje, používajú sa na miesenie drevené misky-laris, ktoré sú zakryté vekom a slúžia ako rezacie stoly. Po miesení vyžaduje kvasnicové cesto na kysnutie zvýšenú teplotu (30-35 ° C), preto sa miska zroluje bližšie k cukrovinkovým peciam. Ostatné druhy nekvaseného cesta miesime pri nízkej teplote (15-17 ° C).
Na dávkovanie cesta je nainštalovaný stôl, deliaci a zaokrúhľovací stroj alebo delič cesta, truhlica na múku (pod stôl), škatuľka na nože (v tabuľke) a číselníkové váhy.
Na valcovanie cesta sú nainštalované stoly so skrinkami na náradie a výsuvnými truhlicami, pokladačom cesta, chladničkou na chladenie masla a cesta na výrobu lístkových výrobkov.
Pracoviská na tvarovacie výrobky sú vybavené stolmi s výsuvnými truhlicami na múku, krabicami na náradie, mobilnými policami a policovými skrinkami, nástennými policami-„sponkami do vlasov“. Mobilné stojany sú potrebné na prepravu výrobkov z pracovnej stanice na formovanie výrobkov do oblasti kynutia, do pecí na pečenie a potom do chladiaceho priestoru.
Na prípravu sušienkového cesta je v blízkosti univerzálneho pohonu vybavené samostatné pracovisko, pretože cesto sa šľahá v mechanickom šľahači, ktorý je súčasťou súpravy tohto pohonu. Okrem toho je potrebné mať samostatný stôl alebo stoly na prípravu vajec, cukru, nalievanie cesta na plechy alebo do foriem.
Na prípravu mletého mäsa a dokončovacie polotovary je nainštalovaný malý sporák, mlynček na mäso, mlynčeky, mobilné misy, stoličky do kotlov, stôl na výrobu rúžu; na tomto pracovisku je možné pripraviť aj chouxové pečivo.
Výrobky z cesta - puding, sušienka, krík, mandľový, vzdušný - sa „ukladajú“ pomocou cukrárskeho vrecka s dýzou na plechy požadovaného tvaru a pečú.
Krémy sa pripravujú v miestnosti, v ktorej sú nainštalované nízkokapacitné šľahače pre misy a kotly. Krémy sa varia v kotloch. K dispozícii je špeciálny stôl so zásuvkami na uloženie nástroja, preosiatie prášku a ďalšie operácie.
5.15. Organizácia výroby cukroviniek v stravovacích zariadeniach
Cukrárenský obchod zaujíma osobitné miesto v podnikoch verejného stravovania. Obvykle pracuje nezávisle, bez ohľadu na hot shop.
Cukrárne sú organizované v obstarávacích podnikoch, ako aj v reštauráciách, jedálňach, kaviarňach. Sú klasifikované podľa výkonu a sortimentu:
Predpokladá sa, že v malých dielňach sa vyrobí až 12 000 výrobkov za smenu (alebo 0,6 tony múky);
- priemerná kapacita - 12 - 20 tisíc výrobkov za smenu (alebo 0,9 tony múky);
- vysoká kapacita - z 20 tisíc výrobkov za smenu (alebo 1,5 tony múky).
V reštauráciách, jedálňach, kaviarňach a cukrárňach s nižšou kapacitou sa organizuje: 3, 5, 8 alebo 10 000 výrobkov denne.
Počet výrobkov vyrobených v cukrárňach: až 3 000 výrobkov denne sa vyrobí z 2-3 druhov cesta (droždie, sušienka, lístkové cesto), bez krémovej povrchovej úpravy (sušienky, vdolky, jazýčky z lístkového cesta a pod.). V cukrárňach s kapacitou viac ako 3 tisíc výrobkov denne sa výrobky vyrábajú z rôznych druhov cesta vrátane smotany.
Cukrárne väčšinou fungujú nezávisle, takže musia študovať dopyt kupujúcich, organizovať predaj svojich výrobkov a s maloobchodníkmi uzatvárať dohody s inými podnikmi verejného stravovania, ktoré cukrárne nemajú.
Technologický proces výroby cukroviniek pozostáva z nasledujúcich fáz:
Skladovanie a príprava surovín (preosievanie múky, príprava vajec atď.);
- príprava a miesenie cesta;
- krájanie a porciovanie cesta;
- tvarovanie výrobkov; kontrola, pečenie a chladenie výrobkov;
- príprava hotových polotovarov (krémy, sirupy, fondány);
- konečná úprava výrobkov.
Cukrárne s vysokou kapacitou poskytujú nasledujúce zloženie priestorov: špajza a chladiaca komora na denné skladovanie výrobkov; miestnosť na spracovanie vajec; priestory na preosievanie múky, miesenie a kysnutie cesta, krájanie, kysnutie a pečenie cukroviniek, príprava dokončovacích polotovarov, dokončovanie cukroviniek; umývanie riadu, nádob, inventára; špajza a chladiaca komora hotových cukrárskych výrobkov, miestnosť vedúceho predajne, expedícia. Táto skladba priestorov zlepšuje pracovné podmienky v dielni. V malých cukrárňach sa počet izieb môže znížiť na 2-3.
Schéma 18 ukazuje približné usporiadanie cukrárne s umiestnením zariadenia. Umiestnenie týchto priestorov a umiestnenie zariadení do nich musí zodpovedať postupnosti technologického postupu.
Schéma 18. Plán cukrárne s kapacitou 10 tisíc výrobkov denne (kliknutím na obrázok zväčšíte):
1 - mobilný stojan na cukrovinky; 2 - kovový podnos; 3 - chladiaci box ШХ -0,8; V - kancelársky stôl; 5 - výrobný stôl; 6- umývacia vaňa VM-2SM; 7 - stojaci SOESM -2 s chladením; 8 - šľahací stroj „Sabaria“; 9- vibračné sito so stojanom; 10 - miesiaci stroj TMM -1M; 11 - stôl SMVSM so vstavaným umývacím kúpeľom; 12 - výrobný regál; 13 - sterilizátor; 14 - umývací kúpeľ; 15 - dávkovač smotany; 16 - elektrická skrinka ESh -ZM; 17 - podávač cesta MRT -60M; 18 - miska na miesenie cesta; 19 - elektrický sporák PESM -4Sh; 20 - zariadenie na chladenie sirupu
V cukrárni sa používa široká škála zariadení: preosievače, miesiace stroje, mlynčeky na cesto, šľahače, univerzálny pohon so sadou vymeniteľných mechanizmov (mlynček na mäso, preosievač, stieranie, tepovanie), kotly na potraviny, elektrické sporáky, elektrické skrinky na pečenie, chladiace zariadenia.
Výrobky potrebné na prípravu výrobkov idú do dennej zásobovacej špajze. Potraviny podliehajúce skaze (maslo, vajcia atď.) Sa skladujú v chladničke pri teplote 2-4 ° C. Hlavné produkty (múka, vajcia) sú vopred pripravené.
V miestnosti na spracovanie vajec sa používa ovoskop na kontrolu kvality vajec a štyri kúpele na ich dezinfekciu alebo štvordielny kúpeľ.
V cukrárskom priemysle je zakázané používať vajíčka vodného vtáctva, vajcia s „zárezom“, „bojom“ a vajcia z fariem, ktoré sú nepriaznivé pre salmonely a tuberkulózu. Vajcia sú pred použitím vytriedené, selektívne ovoskópované a prenesené do mriežkových nádob na spracovanie. Pokyny na umývanie a dezinfekciu vajec by mali byť zverejnené v miestnosti na spracovanie vajec.
Vajcia sa spracovávajú nasledovne:
V prvom kúpeli (časť) - namočenie v teplej vode po dobu 5-10 minút;
- v druhom kúpeli (časť)- ošetrenie v 0,5% roztoku sódy s teplotou 40- 45 ° C počas 5-10 minút;
- v treťom kúpeli (časť) - dezinfekcia 2% roztokom bielidla alebo 0,5% roztokom chloramínu počas 5 minút;
- vo štvrtom - opláchnuť tečúcou vodou.
Po spracovaní vajec pred ich rozbitím by si pracovníci mali dôkladne umyť ruky mydlom a dezinfikovať ich 0,2% roztokom bielidla. Aby sa do celkovej hmotnosti vylúčilo prenikanie vajec so zápachom a inými chybami, používajú sa počas rozbíjania malé nádoby, ktoré sa potom nalejú do spoločnej misky.
Vo výkonných cukrárňach sa odporúča vyčleniť oddelenú miestnosť na preosievanie múky, aby prach z múky nezhoršoval pracovné podmienky a neovplyvňoval kvalitu výrobkov. Preosievanie je možné organizovať v miestnosti s dennou dodávkou produktov. Na preosievanie múky je nainštalovaný preosievač VE-350, PVG-600. Podľa potreby preosejeme múku.
Cesto sa miesi, krája a pečie v jednej miestnosti.
Na pracovisku na miesenie cesta sú nainštalované stroje na miešanie cesta rôznych typov: TMM-YuOM (objem misy 100 dm3), MT-40 (vyberateľná miska 40 l), MTM-20P (vyberateľná miska 20 l), miesenie univerzálny stroj MTU-50. V oddelení miešania cesta je organizované aj pracovisko na vykonávanie pomocných operácií: priedely a premývanie hrozienok, príprava a filtrácia cukrového sirupu a soľného roztoku. Na tomto pracovisku je nainštalovaný výrobný stôl so vstavanou vaňou: flexibilná hadica na plnenie misy vodou. Norma dĺžky stola na jedno pracovisko nie je menšia ako 1,25 m.
Na váženie výrobkov sa používajú obchodné váhy. Približný diagram pracoviska na prípravu cesta je znázornený na obrázku 19.
Schéma 19. Približný diagram pracoviska na prípravu cesta a cesta:
1 - miesiaci stroj; 2 - misa; 3 - preosievač múky; 4 - obchodné váhy; 5 - odmerné nádrže na roztok soli a sirupu; 6 - výrobný drez so zmiešavačom teplej a studenej vody; 7- vodný kotol; 8 - flexibilná hadica na plnenie misky teplou vodou
Po premiešaní sa miska s kvasnicovým cestom valí späť na teplé miesto, bližšie k peciam.
Na pracovisku na prípravu sušienkového hosťa je nainštalovaný šľahací stroj. Šľahacie stroje sa používajú v rôznych typoch, napríklad „MV-6M, MV-35M (miesenie a šľahanie). V stroji rozšľahajte cukor s vaječnou hmotou alebo melanžou a skombinujte s múkou; vedľa stroja je nainštalovaný výrobný stôl. Pripravená hmota sa naleje na plechy na pečenie vystlané pergamenom alebo do foriem, ktoré sa odosielajú na pečenie.
Na prípravu lístkového cesta je organizovaná výrobná linka, ktorá zahŕňa miesiaci stroj, cesto na pečenie MRT-60M, výrobný stôl, chladiaci box alebo stôl s chladiacim boxom, pretože pri výrobe lístkového cesta musí byť vychladený.
Na prípravu chouxového pečiva je vyhradená samostatná oblasť, kde je nainštalovaný elektrický sporák a výrobné stoly. Na varenie cesta sa používajú kotly a zariadenia (závoj, metla). Na ukladanie polotovarov z chouxového pečiva na cukrovinky vo veľkých dielňach sa používa stroj MTO. Konštrukcia stroja umožňuje jednoduché prestavenie a úpravu hmotnosti až do 100 g. Na prípravu chouxového pečiva a fondánu je určený univerzálny cukrársky stroj MKU-40, kde je kombinovaný elektrický kotol so zmiešavačom.
Pracoviská na krájanie cesta. Cesto na cesto je možné použiť aj na vyvaľkanie kvasnicového a krehkého cesta. Na prípravu lístkového cesta ho rozvaľkajte v stroji najmenej 4 krát, po každom zvinutí sa cesto ochladí.
V cukrárňach sa na krájanie cesta používajú rôzne nástroje a zariadenia (obr. 25). V malých cukrárňach sa cesto vyvaľuje ručne. Na prípravu koláčov z lístkového cesta sa rozvaľká na vrstvy 4-6 mm, položí sa na pripravené pečivové pláty, ktoré sa nainštalujú na mobilné police a odošlú na pečenie.
Ryža. 25. Inventár cukrárne:
1 - vibračné sito na preosievanie múky; 2 - tipy na cukrovinky s vreckom na zdobenie výrobkov krémom; 3 - metla na šľahanie; 4 - valčeky na vyvaľkanie cesta: a - drevené s držadlami; b - valček rozdeľujúci cesto na krájanie cesta na pásy určitej šírky; в - vlnitý na kreslenie vzoru; 5 - vykrajovače na „cesto; 6 - cukrárenské vybrania; 7 - lopaty: a - na ukladanie koláčov do škatúľ; b - na prenos koláčov z plechov do podnosov; c - téglik z tvrdého dreva na miešanie cukrovinkových hmôt; 8 - nože: a - veľké na krájanie cesta, sušienok a iných pečených polotovarov; b - zúbkovanú čepeľ (pílový nôž) na krájanie lístkového cesta; c - typ stola na natieranie bokov koláča krémom a náplňou; d - malý na vyberanie sušienok po upečení z formy; 9 - zariadenie (zalievacia nádoba) na impregnáciu cukroviniek; 10 - špachtľa na obrubník; 11 - kefa na mazanie cukroviniek; 12 - malta s paličkou; 13 - krúžok na okrúhle koláče; 14 - šablóna na rozdelenie koláča na 10 porcií; 15, 16 - obojstranné a trojstranné cukrovinky; 17 - plechy na pečenie; 18 - formy na cukrovinky: a - na okrúhle koláče (odnímateľné a jednodielne) ); b - na koláč „Rozprávka“; c - na muffiny; 19 - tartaletky na výrobu tartaletiek; 20 - tvarovací nástroj a tartaletky na pečenie; 21 - šablóna na krájanie sušienok na porcie; 22 - cukrárska lopata; 23 - kliešte na pečivo
Na vytvorenie jazykov a rohov sa lístkové cesto porcuje pomocou vlnitých lopatiek.
Krájanie kysnutého cesta, krehkého cesta, formovanie výrobkov z nich sa vykonáva na pracovisku, kde sú na skladovanie zásob nainštalované výrobné stoly s dreveným obalom a zásuvky na múku. Tabuľkové váhy VNTs-2 sú umiestnené na stole. Na týchto stoloch je cesto rozdelené na porcie určitej hmotnosti (schéma 20).
Schéma 20. Približná schéma pracoviska na dávkovanie cesta:
1 - výrobná tabuľka; 2 - miska s cestom; 3 - číselníkové váhy; 4 - delič cesta; 5 - stôl na krájanie cesta; 6 - výsuvná truhlica na múku; 7 - box na nože
Na urýchlenie porcovania cesta sa používa ručný delič cesta alebo delič cesta s elektrickým pohonom A2-KhTN, TD-ZO.
Vytvarované kúsky cesta ihneď poukladáme na naolejované pečivo, ktoré uložíme na kyvadlové stojany.
Krehké pečivo sa tvaruje na výrobné stoly pomocou kučeravých výrezov (koláč „Ring“, sušienky). Na výrobu košov na koláče sa používajú kovové formy (tartaletky).
Pečenie cukroviniek. Po narezaní, tvarovaní a kynutí sú výrobky tepelne ošetrené - pečené. Na pečenie sa používajú rúry rôznych kapacít: ShZhESM-25, ShPESM-2, ShZhE-0,51, ShZhE-0,85. Výber skriniek závisí od kapacity dielne. Na mieste pečenia sú nainštalované panvice na vyprážanie; výrobné regály a stoly, na ktoré sú položené listy s výrobkami na mazanie svetlom alebo olejom.
Výrobky sa pečú v súlade s plánom, v ktorom sa určuje postupnosť výrobkov na pečenie z rôznych druhov cesta v závislosti od času výroby a teploty režimu pečenia (tabuľka 17).
Tabuľka 17
| Meno Produktu | Teplotný rozsah, ° C | Trvanie školenia, min | Čas pečenia (od-do), h |
| Krehké pečivo | 240-260 | 13-15 | 8-9 |
| Výrobky Choux | 250-260 | 25-30 | 8-10 |
| Mandľové koláče | 150-160 | 5-7 | 9-J3 |
| Vzdušné koláče | 110-120 | 20-30 | 9-12 |
| Lístkové cesto na koláče | 250-260 | 25-30 | 12-16 |
| Pekárenské výrobky | 230-250 | 10-12 | 13-17 |
| Sušienkové cesto na koláče | 200-220 | 25-30 | 11-17 |
Cesto na pečivo a koláče sa pečie v plechoch na pečenie a vo forme. Cesto na pečenie môže byť jedno, dve alebo tri strany, aby ste z neho po upečení mohli polotovar ľahko premiestniť. Po vychladnutí sa výrobky z kysnutého cesta vložia do pekáčov vystlaných papierom. V závislosti od typu je do cukrárskych podnosov umiestnených 50 až 100 výrobkov.
Príprava dokončovacích polotovarov. Cukrárne vyrábajú dokončovacie polotovary: plnky, sirupy, fondány, krémy, želé atď. Sirupy na krémy a fondány varte v miestnosti na rezanie a pečenie. Pracovisko by malo mať elektrické 2- a 4-sekčné sporáky, výrobné stoly. Sirup sa varí v kotloch. Pripravený sirup sa naleje do špeciálneho kúpeľa na chladenie. Pri absencii špeciálneho kúpeľa na chladenie sirupu je k dispozícii kúpeľ, v ktorom je umiestnený kotol so sirupom. Kúpeľ je naplnený studenou vodou. Na prípravu malého množstva fondánu je možné na chladenie sirupu použiť špeciálne stoly s mramorovým povrchom.
Ochladený sirup sa naleje do nádrže šľahača, kde sa šľahá, až kým sa nedosiahne fondán vo forme bielej kryštalickej hmoty. Hotový fondán sa vloží do kotla a nechá sa jeden deň dozrieť. Pred zasklením sa fondán zahrieva vo vodnom kúpeli na teplotu 50 ° C.
Príprava krémov sa vykonáva v samostatnej miestnosti, kde je nainštalovaný šľahací stroj, výrobné stoly s chladiacimi skrinkami alebo chladiarenské skrine oddelene, regály. Maslové a bielkovinové krémy sa pripravujú šľahaním výrobkov na šľahačkách.
Pracovníci obchodu používajú rôzne zariadenia na krájanie a zvlhčovanie sušienok, zdobenie koláčov. Na sploštenie a rezanie polotovarov zo sušienkového, lístkového a krehkého cesta sa používajú kotúčové rezačky, pílový nôž a odmerné platne. Vrstvy sušienok a pečiva, ako aj rumové ženy sú impregnované sirupom pomocou špeciálnej zavlažovacej nádoby. To urýchľuje pracovný proces a podporuje rovnomerné zvlhčenie povrchu výrobkov. Dávkovač krému DK sa používa na plnenie trubičiek z chouxového pečiva krémom.
Na pracovisku, organizovanom na dokončenie koláčov a pečiva so smotanou a inými komponentmi, je nainštalovaný stôl s chladiacou skriňou. Cukrári zdobia výrobky aplikáciou vzorov pomocou cukrárskych vreciek s rôznymi hrotmi a cukrárskymi hrebeňmi (obr. 26).
Ryža. 26. Tipy na zdobenie cukroviniek
Oddelenie umývania oddelenia cukroviniek je určené na umývanie riadu a zariadení. Sú v ňom nainštalované kúpele s dvoma alebo tromi oddeleniami. Na umývanie riadu používajte pracie prostriedky, kefy. Inventár sa premýva v sódovej vode pri teplote nie nižšej ako 45 ° C a potom sa opláchne horúcou vodou (nie nižšou ako 60 ° C) a 2% roztokom bielidla. Po umytí sa inventár vysuší a uloží na stojany. Na dezinfekciu vreciek na pečivo sa používajú skúmavky, sterilizátor (autokláv), kde sa vrecká odmastia a potom sa opláchnu v sušičke a uložia sa do špeciálnych skriniek alebo zásuviek na stoly.
V neprítomnosti autoklávu sa vrecia sterilizujú v stojanových kotloch varením 30 minút od okamihu varu. Tipy z vriec, malý inventár sa tiež varia 30 minút po spracovaní a skladujú v špeciálne určenom kontajneri s vekom. Nádoby určené na spracovanie a skladovanie cukrárskych vriec, tipy a malý inventár nie sú povolené na iné výrobné účely. Ku každej smene sú spravidla priradené vrecká na pečivo, ktoré nie je dovolené preložiť na inú zmenu, pretože aj tie najmenšie zvyšky krému vo vreckách môžu viesť k bakteriálnej kontaminácii. Všetky zásoby a vnútroskladové kontajnery používané pri výrobe cukroviniek musia byť označené názvom surovín alebo polotovarov. Používanie neoznačených nádob, ako aj nádob, ktoré nie sú v súlade s označením, je zakázané.
Hotové cukrárske výrobky sa odosielajú do skladov alebo chladiarní v dielni na krátkodobé skladovanie. Vyrobené výrobky sú umiestnené v špecializovaných kontajneroch.
Čas použiteľnosti cukroviniek pri teplote 2-6 ° C od konca technologického postupu by mal byť nasledujúci:
S proteínovým krémom - nie viac ako 72 hodín;
- s maslovým krémom, vrátane koláča „zemiaky“ - 36 hodín;
- s pudingom, so smotanovým krémom - 6 lyžičiek.
Prepravu cukrárenských výrobkov vykonávajú špecializované vozidlá s chladiacimi alebo izolovanými karosériami. Cukrárske výrobky pripravené na prepravu musia mať označenie, na ktorom je uvedený posun, dátum a hodina prípravy, podmienky a trvanlivosť. Preprava s inými výrobkami je zakázaná.
Predaj cukroviniek so smotanou vo verejných stravovacích a obchodných podnikoch je možný len vtedy, ak je k dispozícii chladiace zariadenie. V teplom období je výroba koláčov zakázaná. a pudingové a krémové koláče.
Organizácia práce
Cukrárenský obchod je vedený vedúcim obchodu. Oboznamuje majstrov so sortimentom vyrábaných výrobkov, rozdeľuje suroviny medzi tímy, kontroluje technologický postup prípravy cukrárskych výrobkov.
V cukrárňach sa spravidla používa čiarový graf. Vo veľkých obchodoch je práca organizovaná na dve smeny, v malých podnikoch - na jednu smenu. Tímy sú organizované buď podľa druhu výrobku (jeden pripravuje výrobky z kysnutého cesta; druhý z koláčov, pečiva), alebo podľa operácií technologického postupu (výrobky na miesenie, rezanie a pečenie; dokončovacie výrobky). Každá zmena má dve alebo tri posádky, podľa kapacity dielne. Medzi členmi brigády sa vykonáva operatívna deľba práce.
Cukrári kategórie V vyrábajú kučeravé koláče a pečivo na mieru. Vykonávajú prípravu a kontrolu kvality surovín, plniek, dokončovacích polotovarov, prípravu cesta, tvarovanie výrobkov a produkujú umelecké dokončovanie výrobkov.
Cukrári kategórie IV vyrábajú rôzne muffiny, rožky, kvalitné sušienky, komplexné koláče a pečivo.
Cukrári kategórie III vyrábajú jednoduché koláče a pečivo, pekárenské výrobky. Pripravujú rôzne druhy cesta, krémy, plnky.
Kvalifikačné požiadavky na cukrára:
Cukrár musí mať základné alebo stredné odborné vzdelanie;
- poznať recepty a technológiu na výrobu múčnych cukroviniek a pekárskych výrobkov z rôznych druhov cesta, dokončovacie polotovary;
- poznať komoditné vlastnosti surovín, druhy aromatických a aromatických látok, ripéry a farbivá povolené na výrobu cukroviniek;
- dodržiavať hygienické a hygienické podmienky na výrobu múčnych cukroviniek, ich podmienky skladovania, prepravy a predaja;
- poznať organoleptické metódy hodnotenia kvality cukroviniek;
- poznať metódy a techniky vysoko umeleckej povrchovej úpravy zložitých typov cukroviniek;
- poznať zásady práce a pravidlá prevádzky technologických zariadení používaných pri výrobe cukroviniek.
Kvalifikačné požiadavky pre cukrára sú špecifikované v súlade s požiadavkami priemyselnej normy OST 28-1-95 „Verejné stravovanie. Požiadavky na „výrobný personál“, táto norma sa používa pri osvedčovaní služieb zariadení spoločného stravovania.
Cukrári kategórie II vykonávajú individuálnu prácu v procese výroby koláčov, pečiva, prípravy sirupov a krémov.
Cukrári kategórie I vykonávajú práce pod vedením cukrárov najvyššej kategórie, vyberajú pečené výrobky z plechov na pečenie, čisté plechy na pečenie, plechy a formy na pečenie.
Pekári kategórií II a III pečú a vyprážajú cukrovinky a pekárenské výrobky. Určujú pripravenosť polotovarov na pečenie, pripravujú zmrzlinu a výrobky mastia. Pekár musí poznať technologický postup, režimy a trvanie pečenia cukroviniek; poznať normy produkcie hotových výrobkov, faktory ovplyvňujúce balík, chladiaci režim pečených výrobkov; poznať zariadenie, princípy zariadenia a pravidlá prevádzky servisovaného zariadenia.
Cukrári si musia byť vedomí zodpovednosti za vykonanú prácu.
Vedúci obchodu a majstri monitorujú racionálnu organizáciu práce v obchode.
Práca v cukrárňach sa vykonáva v súlade s plánovanou výrobnou produkciou.
Otázky na ovládanie znalostí
1. Kde sú cukrárne organizované?
2. Ako sú cukrárne klasifikované podľa produktivity a sortimentu?
3. Aký je rozdiel medzi sortimentom výrobkov vyrábaných v cukrárňach s nízkou a vysokou kapacitou?
4. Aké sú etapy technologického postupu výroby múčnych cukroviniek?
5. Aké zloženie priestorov môžu mať veľkokapacitné cukrárne?
6. Vytvorte zoznam typov a typov zariadení používaných v cukrárňach.
7. Aké vajcia je zakázané používať pri výrobe cukroviniek?
8. Ako sa spracúvajú vajíčka pred použitím v cukrárňach?
9. Aké pravidlá osobnej hygieny musia pracovníci dodržať pred rozbitím vajec, po ich spracovaní?
10. Ako je preosievanie múky v cukrárňach organizované?
11. Popíšte organizáciu miesenia a prípravy kysnutého cesta.
12. Popíšte organizáciu prípravy cesta na sušienky.
13. Popíšte organizáciu pracovísk na výrobu lístkového cesta.
14. Ako je príprava chouxového pečiva organizovaná?
15. Ako sú organizované práce na krájaní cesta?
16 Aké nástroje a vybavenie sa používa na krájanie cesta?
17. Popíšte organizáciu pracoviska na krájanie kysnutého cesta.
18. Ako je organizované pečenie pečiva?
19. Uveďte príklady teplotného režimu pre výrobky na pečenie z rôznych druhov cesta.
20. Ako je organizovaná príprava dokončovacích polotovarov?
21. Aký druh zásob, nástroje sa používajú pri zdobení koláčov a pečiva?
22. Ako je organizované umývanie riadu a inventár cukrárne?
23. Ako by sa malo s vreckami s potrubím zaobchádzať po použití?
24. Podmienky skladovania cukrárskych výrobkov.
25. Aké pravidlá pre prepravu cukroviniek je potrebné dodržiavať?
26. Ako je práca organizovaná v cukrárňach?
27. Akú prácu vykonávajú cukrári kategórií V a IV?
28. Akú prácu vykonávajú cukrári kategórií I, II a III?
29. Zoznam kvalifikačné požiadavky cukrárovi.
30. Akú prácu vykonávajú pekári kategórií II a III?
Praktické lekcie
Po preštudovaní kapitoly „Organizácia výroby“ sa odporúča vykonať praktický tréning o kompilácii algoritmov pre pracoviská a technologické linky v rôznych dielňach (odporúča sa viesť lekciu vo výrobe alebo ako exkurziu vo výrobe s nezávislým plnením špecifikovanej úlohy); analýza a riešenie výrobných situácií spojených s organizáciou práce výrobné dielne rôzne druhy a triedy; výber zariadenia a inventára pre rôzne workshopy (s prihliadnutím na štandardy vybavenia).
Cukrárne sú organizované v obstarávacích podnikoch, ako aj v reštauráciách, jedálňach, kaviarňach. Sú klasifikované podľa produktivity a sortimentu výrobkov: za nízkokapacitné dielne sa považuje výroba až 12 000 položiek za smenu (alebo spotreba 0,6 tony múky); priemerná kapacita - 12 - 20 tisíc výrobkov za smenu (alebo 0,9 tony múky); vysoká kapacita - z 20 tisíc výrobkov za smenu (alebo 1,5 tony múky). V tomto prípade by sa technologické výpočty mali vykonať v súlade s rezortnými normami pre technologický návrh obstarávania podnikov verejného stravovania na výrobu polotovarov, kulinárskych a cukrárskych výrobkov (VNTP 04-86).
V reštauráciách, kaviarňach a cukrárňach s nižšou kapacitou sa organizuje: 3, 5, 8 alebo 10 000 výrobkov denne. V jedálňach rôzne zameranie(verejné, v školách, priemyselné podniky univerzity, ústavy pre seniorov, sanatóriá, penzióny atď.) s kapacitou viac ako 150 miest, ako aj v špecializovaných prevádzkach rýchleho občerstvenia, napríklad koláče, palacinky, šišky, spravidla priestory (dielne) pre výrobky z múky sú určené.
Počet výrobkov vyrobených z cesta je určený na základe odporúčaných mier spotreby týchto typov výrobkov na spotrebiteľa v závislosti od typu podniku. V jedálňach je teda norma 0,5 ks .; v reštaurácii - 0,3 jednotky, v kaviarni - 0,75 jednotky, v kaviarni - cukrárni - 1,5 jednotky.
Výrobky vyrobené v cukrárni sa predávajú v halách zariadení spoločného stravovania, v obchodoch „Kuchárstvo“, v pavilónoch a v maloobchode.
Pri vykonávaní technologických výpočtov pre cukrárenský obchod je potrebné zostaviť výrobný program pre obchod a technologické schémy príprava určitých druhov cesta a výrobkov; vypočítať počet výrobných pracovníkov a určiť prevádzkový režim dielne; vypočítajte množstvo surovín, výťažok cesta a dokončovacie polotovary; vypočítajte a vyberte mechanické, tepelné, chladiace a pomocné zariadenie; vyzdvihnúť inventár; určiť zloženie priestorov projektovanej cukrárne, vypočítať ich užitočnú a celkovú plochu; dokončiť rozloženie dielne.
Výrobný program cukrárne (múky) je plán dennej alebo zmennej výroby hotových výrobkov. Výrobný program sa vyvíja na základe sortimentu vyrábaných výrobkov, typu podniku, štruktúry siete podnikov predávajúcich výrobky z dielne, prevádzkového režimu, trvanlivosti a predaja výrobkov.
Sortiment výrobkov cukrárne (múky) sa plánuje obmieňať, pričom sa stanoví na základe skúmania dopytu spotrebiteľov a zohľadnenia typu podniku.
Pri organizovaní cukrárne a vývoji sortimentu výrobkov z múky, ktorá je súčasťou jedálne, ide predovšetkým o výrobky z kulinárskej múky (koláče, šišky, tvarohové koláče, koláče, koláče a iné výrobky z kysnutého cesta), pečivo (buchty) , obyčajné žemle a iné výrobky z maslového kvasnicového cesta), výrobky jednoduchej prípravy z krehkého pečiva, masla a (krehký kruh, krátke pečivo, sušienkové koláče).
Sortiment výrobkov vyrábaných v dielňach, ktoré sú súčasťou reštaurácií a kaviarní, zahŕňa predovšetkým múčne cukrovinky (koláče, pečivo, vdolky, sušienky atď.) Z krehkého, sušienkového, pudingového, lístkového a kvasnicového cesta, ako aj značkové výrobky.
Sortiment výrobkov špecializovanej cukrárne musí zodpovedať sortimentu rezortných noriem pre technologický návrh obstarávania podnikov verejného stravovania na výrobu polotovarov, kulinárskych a cukrárskych výrobkov.
Sortiment výrobkov pre špecializovanú cukrárenskú predajňu by mali reprezentovať výrobky z rôznych druhov cesta (droždie, lístkové cesto, sušienka, puding, nekynuté, maslo atď.).
Sortiment výrobkov špecializovanej cukrárne je uvedený v tabuľke 1.
Tabuľka 1 - Sortiment výrobkov oddelenia cukroviniek
|
Meno Produktu |
Špecifická hmotnosť,% z kapacity dielne |
|
Výrobky z kvasnicového cesta: |
|
|
rôzne buchty |
|
|
rôzne koláče |
|
|
rumové ženy |
|
|
tvarohové koláče |
|
|
Výrobky z krehkého pečiva: |
|
|
pečivo |
|
|
Výrobky z lístkového cesta |
|
|
Výrobky zo sušienkového cesta |
|
|
Choux pečivo |
Rozdelenie cesta podľa typov vyrobených oddelením cukroviniek v štruktúre reštaurácií a kaviarní môže byť ľubovoľné, napríklad počet výrobkov je možné naplánovať v súlade s tabuľkou 2.
Tabuľka 2 - Rozpis testu podľa typu
Cukrárne s kapacitou až 3 tisíc výrobkov denne vyrábajú výrobky z 2 ... 3 druhov cesta (droždie, krehké pečivo, lístkové cesto) bez krémovej povrchovej úpravy (sušienky, muffiny, lístkové jazyky a pod.).
Výrobný program dielne obsahuje sortiment, hmotnosť a počet výrobkov. Hmotnosť výrobku musí zodpovedať výstupu produktu podľa receptov súčasných zbierok. Názvy výrobkov musia tiež zodpovedať ich názvom uvedeným v zbierke.
Pri organizovaní cukrárne a rozvíjaní výrobného programu pre cukráreň by malo byť možné pracovať s polotovarmi z cesta (lístkové cesto, krehké pečivo, droždie), ako aj s modernými plnkami a dokončovacími polotovarmi (ako napr. termostabilné konfitácie: marhuľa s mrkvou, brusnice s jablkami; marhuľa s brusnicami; jablko s brusnicami; oranžová s mrkvou atď.) Odporúča sa používať marcipán, karamelové hmoty, rôzne druhy mliečnych a cukrových tmelov, čokoládové a ovocné polevy.
Výrobný program dielne zahŕňa značkové výrobky.
Kapacita cukrární je stanovená v bežných jednotkách. Jednou konvenčnou jednotkou je výrobok s hmotnosťou 100 g. Počet výrobkov vyrobených s hmotnosťou menšou (pečivo, koláče atď.) Alebo viac ako 100 g (koláče, rožky atď.) By sa mal previesť na konvenčné jednotky .
Výrobný program workshopu je zostavený vo forme tabuľky 3.
Tabuľka 3 - Výrobný program cukrárne
|
Číslo receptu podľa zbierky |
Meno Produktu |
Množstvo, ks (kg) |
||||
|
v maximálnom posune |
||||||
|
v konvenčných jednotkách |
pre danú hmotnosť |
v konvenčných jednotkách |
pre danú hmotnosť |
|||
|
Kvasnicové cesto |
||||||
|
Domáca buchta |
||||||
|
Krehké pečivo |
||||||
|
Koláč "Korzinochka" s krémom zo smotany a džemom |
||||||
Okrem toho vo výrobnom programe cukrární musí byť uvedený názov a množstvo cesta vyrobeného na predaj v obchode „Kuchár“. Množstvo vyrobeného polotovaru je určené zadaním návrhu.
Počet výrobkov so smotanou je 20% z celkového počtu cukrárskych výrobkov.
Prevádzkový režim špecializovanej cukrárne je stanovený v súlade s harmonogramom prípravy výrobkov v závislosti od režimu prevádzky podnikov, v ktorých je plánovaný predaj výrobkov z obchodu. Je tiež potrebné vziať do úvahy načasovanie predaja cukroviniek.
Špecializované cukrárne s kapacitou 20, 30 a 50 tisíc výrobkov pracujú na dve smeny, pričom počas maximálnej smeny vyrobia 60% všetkých výrobkov.
Nízkokapacitné cukrárne (od 3 000 do 8 000 výrobkov denne) fungujú na jednu zmenu. Harmonogram začatia prác pre cukrárov, hnetačov, pekárov atď. Je postupný.
Prevádzkový režim cukrárne je nastavený v súlade s režimom prevádzky stravovacieho podniku, v ktorom je obchod navrhnutý s prihliadnutím na podmienky skladovania a predaja výrobkov.
Technologický proces výroby múčnych cukroviniek pozostáva z nasledujúcich etáp: skladovanie a príprava surovín (preosievanie múky, príprava vajec atď.); príprava a miesenie cesta; krájanie a porciovanie cesta; lisovanie výrobkov; kontrola, pečenie a chladenie výrobkov; príprava hotových polotovarov (krémy, sirupy, fondány); dokončovanie výrobkov.
Cukrárne s vysokou kapacitou poskytujú nasledujúce zloženie priestorov: špajza a chladiaca komora na denné skladovanie výrobkov; miestnosť na spracovanie vajec; priestory na preosievanie múky, miesenie a kysnutie cesta, krájanie, kysnutie a pečenie cukroviniek, príprava dokončovacích polotovarov, dokončovanie cukroviniek; umývanie riadu, nádob, inventára; špajza a chladiaca komora hotových cukrárskych výrobkov, miestnosť vedúceho predajne, expedícia. Táto skladba priestorov zlepšuje pracovné podmienky v dielni.
V malých cukrárňach môže byť počet izieb znížený na dve alebo tri. Umiestnenie týchto priestorov a umiestnenie zariadení do nich musí zodpovedať postupnosti technologického postupu.
V cukrárni sú usporiadané nasledujúce riadky a sekcie (tabuľka 6).
Tabuľka 6 - Technologické procesy a vybavenie pracovísk v cukrárni
|
Technologické linky a sekcie |
Vykonané operácie |
Zariadenie |
|
Priestory na vybalenie, umývanie a dezinfekciu vajec, príjem vaječnej hmoty |
||
|
Oblasť spracovania vajec a vaječných výrobkov |
Ovoskopia, oplachovanie, dezinfekcia |
|
|
Sekcia na získanie vaječnej hmoty |
Oddelenie žĺtkov od bielkov alebo získanie vaječnej hmoty |
Výrobný stôl, zariadenie na oddeľovanie žĺtkov od bielkov (Panfilovovo zariadenie), |
|
Miestnosť na preosievanie múky |
||
|
Oblasť preosievania múky |
Preosievanie, dávkovanie |
|
|
Sekcia na pečenie a chladenie |
||
|
Oddelenie dokončovacích výrobkov |
||
|
Sekcia na dokončenie koláčov a pečiva |
Stroj na krájanie sušienok, výrobná linka na koláče typu eclair, nožný dávkovač (dávkovač striekačiek), automatický dávkovač, skrinka chladničky, baktericídna lampa, umývadlo |
|
|
Priestor na dokončenie pečiva |
Výrobné stoly, regály |
|
Tabuľka H1 - Norma oblasti priestorov špecializovaných
obchod s cukrovinkami
|
Merač |
Kapacita obstarávacieho podniku na spracovanie ton surovín za smenu |
|||||
|
Norma oblasti obchodu, m 2 |
||||||
|
Oddelenie miesenia cesta |
1 000 ks vyd. za smenu |
|||||
|
Oddelenie rezania a pečenia |
||||||
|
Oddelenie kysnutia kysnutého cesta |
1 000 ks vyd. za smenu |
|||||
|
Oddelenie prípravy krému |
||||||
|
Oddelenie dokončovacích výrobkov |
||||||
|
Oddelenie prípravy sirupov a fondánov |
||||||
|
Chladená priehradka na polotovary |
||||||
|
1 000 ks krém ed. za smenu |
||||||
|
Chladiaca komora na hotové výrobky |
||||||
|
Špajza hotových výrobkov |
1 000 ks vyd. za smenu |
|||||
|
Chladiaca komora pre denné dodávky surovín |
||||||
|
Komora na denné skladovanie surovín |
1 000 ks vyd. za deň |
|||||
|
Miestnosť na preosievanie múky |
||||||
|
Miestnosť na prípravu jedla |
1 000 ks vyd. za smenu |
|||||
|
Rozbaľovacia miestnosť na vajíčka |
||||||
|
Miestnosť na umývanie a dezinfekciu vajec |
||||||
|
Priestory na získavanie vaječnej hmoty |
||||||
|
Miestnosť na spracovanie prípravných vriec, malý inventár |
1 000 ks vyd. za smenu |
|||||
|
Umývacie zariadenie |
1 000 ks vyd. za smenu |
|||||
|
Materiály na balenie špajze |
1 000 ks vyd. za smenu |
|||||
|
Špajzové kontajnery na hotové výrobky |
||||||
|
Priestor vedúceho predajne |
||||||
Tabuľka G1 - Sada priemyselné priestory cukrárne
|
Oddelené miestnosti |
S výrobou výrobkov |
|||
|
krém |
bez krému |
|||
|
Komora na denné skladovanie surovín s chladiacim zariadením |
||||
|
Vykladanie surovín a ich príprava na výrobu |
||||
|
Vajcia z troch miestností pre skladovanie a vybalenie surovín pomocou chladiacej jednotky, umývanie a dezinfekcia vajec, získanie vaječnej hmoty |
||||
|
Príprava cesta s preosievaním múky |
||||
|
Príprava konečných polotovarov (sirupy, rúže, želé, džem pred varením) |
||||
|
Krájanie cesta a pečiva |
||||
|
Stojan a krájanie sušienok (chladenie) |
||||
|
Odizolovanie oleja |
||||
|
Príprava krému s chladiacou jednotkou |
||||
|
Pečivo končí s chladiacou jednotkou |
||||
|
Skladovanie obalových materiálov |
||||
|
Umývanie a sterilizácia vreciek na pečivo, špičiek a drobného náradia |
||||
|
Umývanie a sušenie vnútorných nádob a veľkého inventára |
||||
|
Umývanie a 24 -hodinové vratné nádoby |
||||
|
Expedície hotových výrobkov s chladničkou |
||||
|
* Kombinácia priestorov je povolená. ** Kombinácia 12 + 13 je povolená pri použití špeciálneho vybavenia. |
||||
Tabuľka I1 - Zloženie priestorov predajne múky v podniku
Stravovanie
|
Zloženie priestorov |
Kapacita, tisíc položiek / zmena |
||
|
Komora na denné skladovanie surovín s chladiacim zariadením a oddelením prípravy potravín |
|||
|
Miestnosť na spracovanie vajec s oddelením na prípravu vaječnej hmoty |
|||
|
Miestnosť na prípravu cesta s priehradkou na preosievanie múky |
+ |
||
|
Oddelenie rezania a pečenia cesta |
|||
|
Umývacia miestnosť kontajnerov a veľkého inventára |
|||
|
Špajza hotových výrobkov |
|||
Poznámky.
1. Pri výrobe múky a pekárenských výrobkov bez krému je možné vylúčiť: miestnosť (priestor) na výrobu krému, špajzu hotových krémových výrobkov, umývanie a sterilizáciu drobného inventára, chladiacu komoru na krémové výrobky na expedícii.
2. Pre obchod s múčnymi výrobkami s kapacitou viac ako 10 000 položiek / smena v miestnosti na spracovanie vajec by malo byť v oddelení na prípravu vaječnej hmoty k dispozícii chladiace zariadenie.
Načítava...
