Súdne spory

Medovník, porcia do reštaurácieTechnická a technologická mapa č.)

1. Medový koláč, podávaný pre reštauráciu (SR-recept č. 906

OBLASŤ POUŽITIA Táto technická a technologická mapa platí pre Medový koláč, porcia pre reštauráciu,

1. generované v názve objektu, mesta

POŽIADAVKY NA SUROVINY Potravinové suroviny, potravinárske výrobky a polotovary používané na varenie Medový koláč,

musia spĺňať požiadavky súčasných regulačných a technických dokumentov, mať sprievodné dokumenty potvrdzujúce ich bezpečnosť a kvalitu (osvedčenie o zhode, vyhlásenie o zhode, certifikát kvality atď.).

Medovník, polotovar. Vzhľad

- koláč pozostávajúci z koláčových vrstiev namočených v kyslej smotane.

Ochutnajte Vôňa

– zodpovedá prichádzajúcim zložkám.

Medovník, polotovar. Vanilková omáčka, polotovar

- koláč pozostávajúci z koláčových vrstiev namočených v kyslej smotane.– omáčka vyzerá ako sirup. Farba – biela.

Ochutnajte– ladí s chuťou smotany a vanilky. Sladké. Žiadna cudzia chuť.

1. – zodpovedá vôni smotany a vanilky. Žiadny cudzí zápach.

1. RECEPT
   

Technológia varenia Medový koláč, porcia pre reštauráciu

1. Medový koláč je porciovaný. Vložte do porciovaných jedál. Dekor – vetvička mäty. Charakteristický

Medovník, polotovar. hotové jedlo

- koláč pozostávajúci z koláčových vrstiev namočených v kyslej smotane.

Ochutnajte- koláč pozostávajúci z medovníkov namočených v kyslej smotane. Koláč sa nakrája na porcie a umiestni sa do servírovacej misy.

1. – zodpovedá obsiahnutým ingredienciám torty.

regionálny profesionál vzdelávacej inštitúcie

"Poľnohospodárska vysoká škola Sudžansky"

Boľšesoldatský odbor

Technologické mapy pre profesionálny modul PM.08 „Príprava pekárenských, múčnych a cukrárskych výrobkov“

Vypracoval: majster p/o

Nosová Tatyana Ivanovna.

Obec Bolshesoldatskoe

2015

Názov cukrárskeho výrobku: Pan chlieb

Zbierka receptov: 2012

Soľ a droždie sa rozpustia v teplej vode, pridá sa múka, vymiesi sa cesto a položí sa na povrch. 2x premiesime, tvarujeme, orezávame, pečieme pri teplote 200-280 stupňov.

Technologická mapa cukrárskych výrobkov

Názov cukrárne: Tvarohový koláč

Zbierka receptov: 2012

Masť na plechy

2,5

0,25

Melange

15,0

1,5

VÝCHOD

10 ks. 75 g

1 kus 75 g

Kváskové cesto na tvarohové koláče sa pripravuje priamou metódou, vyvaľká sa do tvaru povrazu s priemerom 3 cm, rozdelí sa na kúsky a zvinie sa do guľôčok, ktoré sa uložia na kysnutie na cukrársky stôl. Po 15 minútach kysnutia sa urobí dreveným tĺčikom jamka, do jamky sa pustí tvaroh z cukrárskeho vrecka, povrch sa potrie vajíčkom a pečie pri teplote 240 stupňov 8 minút.

Technologická mapa cukrárskych výrobkov

Názov cukrárskeho výrobku: Pečené koláče so sladkým mletým mäsom

Zbierka receptov: 2012

580,0 g

58,0 g

Mleté mäso

250,0

25,0

Na mazanie:

Masť na plechy

2,5

0,25

Melange

15,0

1,5

VÝCHOD:

10 ks. 75 g každý

1 kus 75 g každý

Kváskové cesto sa pripraví netlačeným spôsobom, dvakrát sa miesi, cesto sa na cukrárskom stole krája na guličky, kysne a pripraví sa mleté ​​mäso. Jablká sú nakrájané na plátky, posypané cukrom a tvarované do koláčov. Koláče sa pečú pri teplote 220-240 stupňov.

Technologická mapa cukrárskych výrobkov

Názov cukrárskeho výrobku: Sladké nekysnuté cesto

Zbierka receptov: 2012

Múka - 1000 g

Cukor - 250 g

Olej - 250 g

Vajcia - 75 g

Voda alebo kyslá smotana - 750 g

Sóda - 7 g

Kyselina citrónová (ak používate vodu) - 2 g.

Výťažok: 1000 g

Múka sa preoseje na stôl vo forme šmýkačky, predtým sa zmieša so sódou, vytvorí sa v nej lievik, do ktorého sa naleje precedený roztok cukru a kyseliny, vajcia a zmäknuté maslo, všetko sa rýchlo premieša.

Technologická mapa cukrárskych výrobkov

Názov cukrárne: Makové koláče

Zbierka receptov: 2012

1000 g

100 g

V stroji na miesenie cesta miešame mak, kyslú smotanu, vajce, maslo, cukor 10 minút, pridáme múku zmiešanú so sódou a 2-3 minúty miesime cesto do elasticity. Cesto sa chladí 30 - 40 minút, potom sa rozvaľká na vrstvu s hrúbkou 10 mm, kovovým zárezom sa vyreže polotovar okrúhleho vlnitého tvaru, položí sa na plech, vymastí sa tukom, povrch sa pokryje melanžou . Pečieme pri teplote 230 stupňov 15 minút.

Technologická mapa cukrárskych výrobkov

Názov cukrárskeho výrobku: Krehké cesto

Zbierka receptov: 2012

1000 g

100 g

Maslo a cukor vyšľaháme v šľahači do nadýchaného stavu, potom ho preložíme do misy stroja na miesenie cesta, pridáme vajcia, v ktorých je rozpustená amónia, sóda, soľ a esencia (vanilka alebo rum). IN posledná možnosť pridajte 93% múky, 7% nechajte na prach, cesto miesime do hladka 1-2 minúty, ak mieseniete dlho, cesto môže byť príliš dlhé;

Technologická mapa cukrárskych výrobkov

Názov cukrárskeho výrobku: Krehký koláčik

Zbierka receptov: 2012

Práškový cukor

14,0

1,4

Tuk na mazanie foriem

11,5

1,15

VÝCHOD:

1000 g

100 g

Vaječné žĺtky sa melú s cukrom, kým nezmiznú kryštály cukru. Samostatne vyšľaháme maslo a spojíme ho s roztlačenými žĺtkami, vanilkou a zvlášť vyšľahanými bielkami. Hmotu dobre premiešajte a pridajte škrob bez zastavenia šľahania. Hotové cesto preložíme do pripravených foriem a pečieme pri teplote 200 stupňov. Formy sú vopred vymastené a posypané múkou. Po upečení sa hotové výrobky posypú práškovým cukrom.

Technologická mapa cukrárskych výrobkov

Názov cukrárskeho výrobku: Pieskovo-medový polotovar

Zbierka receptov: 2013

Margarín a cukor šľaháme 15 minút, kým nebude nadýchaný, postupne pridávame vajíčko. Ak je med hustý, roztopíme ho vo vodnom kúpeli, pridáme k vyšľahanej hmote a vyšľaháme dohladka. Potom pridajte sódu, kyselinu citrónovú, premiešajte, pridajte múku a miešajte ďalších 3-5 minút. Cesto rozvaľkajte na 0,5 cm hrubú vrstvu, vykrajujte požadované tvary. Pečieme pri teplote 220-250 stupňov 8 minút.

Technologická mapa cukrárskych výrobkov

Názov cukrárskeho výrobku: „Sviatočné“ sušienky

Zbierka receptov: 2013

Pripravte bohaté sladké cesto, vyvaľkajte vrstvu hrubú 3 mm. Placky sa vykrajujú zárezmi rôznych tvarov a stredy polovice placiek sa vykrajujú. Pečieme na plechoch vystlaných papierom na pečenie 15-12 minút pri teplote 180-200 stupňov do zlatista. Celé polovice ochlaďte, natrite prevareným kondenzovaným mliekom a položte polovice vykrojeným stredom navrch. Stredy sú naplnené rozpusteným mliekom alebo tmavou čokoládou. Použiť krásne vzory, fľaky z bielej čokolády. Stred koláčikov môžeme naplniť hustým malinovým, čerešňovým alebo červeným ríbezľovým džemom.

Technologická mapa cukrárskych výrobkov

Názov pečiva: Citrónový koláč

Zbierka receptov: 2013

80,0

8,0

Cukor

150,0

15,0

Tuk na mazanie foriem

10,0

1,0

VÝCHOD

1000 g

100 g

Cukor a margarín vyšľaháme do nadýchanej hmoty, postupne pridáme vajcia so soľou a amóniom, pridáme múku a vymiešame do hladka. Vymiesené cesto sa ochladí, rozdelí na dve časti a rozvaľká na vrstvu s hrúbkou 10 mm. Do formy sa vloží 1 vrstva, nanesie sa výplň a prikryje sa druhá vrstva. Potrieme vajíčkom, pečieme 30 minút pri 160 stupňoch

Plnka: rozdrvte citrón spolu s kôrou, pridajte cukor, premiešajte.

Pre jedlo: “Sušienkový koláč”

1. Rozsah pôsobnosti

1.1. Táto technická a technologická mapa platí pre tortu „Sušienka“.

2. Použité suroviny

2.1. Na prípravu koláčov sa používajú suroviny, ktoré spĺňajú požiadavky regulačnej dokumentácie a mať certifikáty o zhode alebo vyhlásenie o zhode, veterinárne certifikáty pre živočíšne produkty, certifikáty kvality.

3. Recept

3.1. Recept na „sušienky“ koláče

Názov surovín	Hmotnostný podiel sušiny, %	Spotreba suroviny na 10 kg polotovaru, g		Spotreba suroviny na 10 kg hotové výrobky, G
			V sušine		V sušine
Vaječné žĺtky
Vaječné bielka
Esencia
Kyselina citrónová
Testovací výstup:
Plnotučné kondenzované mlieko s cukrom
Maslo
Práškový cukor
Výťažok krému:

4. Technologický postup

Melange s kryštálovým cukrom bez zahrievania alebo (na urýchlenie šľahania) s predhriatím na 40 0 ​​C šľaháme v šľahači, najskôr pri nízkej, potom pri vysokej rýchlosti 30-40 minút, kým sa objem nezväčší 2,5-3 krát. Pred koncom šľahania pridáme múku a esenciu a miešame maximálne 15 sekúnd. Múka by mala byť zavedená v 2-3 dávkach.

Cesto sa naleje na pripravené plechy a rozotrie sa vrstvou 2-3 mm.

Doba pečenia je 10-15 minút pri teplote 200-220 0 C. Upečenú piškótu uchovávame až do použitia pri teplote 15-20 0 C. Potom sa papier odstráni a sušienka sa očistí.

5. Registrácia, odovzdanie, predaj, uskladnenie

5.1 Podávame na dezertnom tanieri.

6. Kvalita a bezpečnosť

Vzhľad: piškótový koláč vo forme tenkej vrstvy s hrúbkou 6-9 mm; vrchná kôrka je hladká.

Konzistencia: pórovitá, elastická.

Farba: kôrka – svetlohnedá; strúhanka - žltá.

Chuť: charakteristická pre použité produkty.

Zápach: charakteristický pre použité produkty.

7. Ukazovatele nutričného zloženia a energetickej hodnoty

3.3 „Košíková“ torta

Technologický diagram

Spracovanie receptúry nového alebo charakteristického jedla a technológie varenia

Názvy produktov a ukazovatele	Čistá hmotnosť podľa receptúry, g	Spracovanie údajov na porciu, g			Priemerné údaje, g	Prijatý recept, g
pšeničná múka 1. triedy
Granulovaný cukor
Maslo
Hydrogénuhličitan sodný
Uhličitan amónny
Hmotnosť súpravy produktov
Hmotnosť produktu
Výrobné straty, %
Hmotnosť hotového jedla
Horúce
Studená
Tepelné straty

Príklady technologických máp koláčikov, koláčov a pekárenských výrobkov nájdete po kliknutí na.

Všetko uvedené v tomto článku platí pre Bielorusko.

Kto potrebuje technologickú mapu?

V prvom rade chcem načrtnúť okruh podnikov, ktoré potrebujú technologickú mapu. Technologická mapa je potrebná pri vývoji nového značkového produktu v stravovacom zariadení: jedáleň, kulinárstvo, kaviareň, cukráreň, reštaurácia, vlastnej výroby V obchodnej siete(predajňa). Ak je všetko jasné o kaviarňach a reštauráciách - sú to zariadenia verejného stravovania, potom maloobchodné zariadenia V obchodnom registri Ministerstva obchodu Bieloruskej republiky musí byť zaznamenané, že váš podnik je zariadením verejného stravovania. Regulačné detaily treba hľadať aj v zákone Bieloruskej republiky z 8. januára 2014 č. 128-Z o štátnej regulácii obchodu a verejného stravovania v Bieloruskej republike. Chcel by som poznamenať, že ak je váš podnik výrobným podnikom, musíte sa zaregistrovať technologická mapa a recept. Tu je dôležité pochopiť rozdiel. Faktom je, že technologickú mapu schvaľuje vedúci podniku a rozsah takéhoto dokumentu sa vzťahuje iba na jeho vlastný podnik. Recept je schválený vedúcim podniku a schválený (dobrovoľne) vyšším orgánom - Vládna inštitúcia"Republikové centrum pre hygienu, epidemiológiu a verejné zdravie." Rozsah platnosti takto navrhnutého receptu je na celú Bieloruskú republiku (alebo už colná únia). Preto, ak je váš podnik zariadením verejného stravovania a svoje produkty vyrábate a predávate len prostredníctvom svojho podniku, potom postačuje technologická mapa. Hneď ako ste začali predávať svoje produkty cez tretích strán, budete potrebovať aj schválený recept. Dobre výrobné podniky Všetko, čo potrebujete, je recept (toto je samostatná téma).

Kedy je potrebné vypracovať technologickú mapu?

Dávam do pozornosti aj to, že k novému značkovému produktu je potrebná technologická mapa. Ak vyrábate produkt z MsZ schválenej kolekcie technologických máp pre cukrárenské a pekárske výrobky, tak k takémuto produktu nemusíte nič dodatočne zostavovať. Ak sa váš výrobok nenachádza v schválených kolekciách, je potrebné vypracovať technologickú mapu.

Niekedy vznikajú otázky týkajúce sa mrazených polotovarov/cesta. Ak si kúpite mrazené cesto alebo polotovar a potom z neho upečiete výrobok, potom je potrebná aj technologická mapa. Napriek tomu, že mrazený polotovar je dodávaný s odporúčaniami výrobcu na jeho prípravu hotové výrobky, toto sú len odporúčania aj v tomto prípade je potrebná technologická mapa pre váš konkrétny podnik.

Aký je postup pri zostavovaní technologickej mapy?

Zapnuté v tejto fáze musíte sa riadiť STB 1210 „Verejné stravovanie. Kulinárske výrobky predávané verejnosti. Všeobecné technické podmienky“. Práve v tejto ŠTB, Príloha A, je popísaný postup vývoja a schvaľovania nových značkových kulinárskych výrobkov a múčnych cukroviniek a pekárenských výrobkov.

Podľa postupu vývoja nových múčnych cukroviniek a pekárenských výrobkov je potrebné vykonať teoretické výpočty na určenie noriem pre kladenie surovín, potom vypracovať návrh receptúry a potom vykonať kontrolnú výrobu výrobkov s výťažnosťou šarže najmenej 2 kg alebo 30 kusov kusových výrobkov, čo je zaznamenané v protokole o kontrolnej práci vo formulári 1 Príloha A STB 1210.

Hotový výrobok sa posúdi organolepticky, špecifikujú sa vlastnosti výrobku a technológia jeho prípravy a vypočíta sa nutričná hodnota 100 g výrobku.

Kontrola múčnych cukroviniek a pekárenských výrobkov sa vykonáva podľa fyzikálnych a chemických ukazovateľov stanovených TNLA pre konkrétne druhy výrobkov.

Nakoniec je pre vyvíjaný produkt vypracovaná technologická mapa, ktorá uvádza:

- receptúra ​​(normy pre kladenie surovín, výťažnosť polotovarov a hotových výrobkov, stanovené v súlade so stratovými normami);

— opis technológie varenia;

— vlastnosti produktu podľa organoleptických a fyzikálno-chemických ukazovateľov;

— trvanlivosť a podmienky skladovania;

— údaj o nutričnej hodnote 100 g výrobku.

Technologické mapy pre múčne cukrovinky a pekárske výrobky sú vypracované v súlade s formulárom 2 prílohy A STB 1210.

Technologické mapy schvaľuje vedúci (zástupca vedúceho) organizácie, individuálny podnikateľ s uvedením dátumu ich zavedenia.

V dôsledku toho musíte mať pre nové produkty nasledujúce dokumenty:

— akt kontrolnej štúdie formulár 1 prílohy A STB 1210;

— technologická mapa formulár 2 prílohy A STB 1210.

Tento článok stručne pojednáva o procese zostavovania technologickej mapy, ktorý je pomerne zložitý a náročný na prácu. A ak si predstavíte, že v procese vývoja nového produktu musíte opakovane robiť zmeny v receptúre, čo znamená prepočítavanie súhrnnej receptúry, fyzikálnych a chemických ukazovateľov, ukazovateľov nutričnej a energetickej hodnoty, potom je zrejmé, koľko rutinnej práce Technológ musí urobiť, aby vyvinul iba jeden produkt.

Všetky tieto rutinné práce je možné automatizovať softvér na výpočet a prípravu technologických máp – . S pomocou dokážete všetko potrebné výpočty a vypracovať technologickú mapu a inšpekčnú správu v editorskom formáte Microsoft Word doslova za pár minút.

Technologická mapa

Cookies "okrúhle"

Nie	Názov surovín
	Múka
	Práškový cukor
	Vanilkový prášok
	Maslo
	Vajcia
	Melange na mazanie
	VÝCHOD	1000

Technológia varenia

Hotové cesto rozvaľkáme na vrstvu hrubú 5 mm, potrieme vajíčkom a posypeme vychladnutou strúhankou. Po 20 minútach vykrajujeme okrúhle koláčiky s priemerom 40 mm a pečieme na suchom plechu pri teplote 230 °C.

Na výrobu omrviniek "/ 10 vychladnúť časť cesta, pridať ja Vezmite trochu múky a pretrite cez jemné sito.

Požiadavky na kvalitu

Sušienky sú okrúhleho tvaru, nedeformované, okraje hladké, bez stuhnutia, sušienky sa pri stlačení drobia, vlhkosť 6%. V 1 kg. Minimálne 85 ks.

Technologická mapa

Cookies "Listy"

N.G. Buteikis; A.A. Žukov Technológia prípravy múčnych cukrárskych výrobkov.

Nie	Názov surovín	Množstvo produktu v gramoch
	Múka
	Práškový cukor
	Vanilkový prášok
	Maslo
	Melange
	Melange na mazanie
	Uhličitan amónny
	VÝCHOD	1000

Technológia varenia

Maslo rozotrieme do biela s cukrom, pridáme p O pokojne, bez prestania miešať, melanž (vajcia), vanilkový struk d ru, po ktorej - múka s amóniom a miesiť cesto. Z cesta sa vytvarujú oválne špicaté koláčiky, na ktoré sa koncom noža nanesú kontúry žiliek listov, uložia sa na suchý plech, potrie sa vajíčkom a upečú sa pri 230-240°C.

Požiadavky na kvalitu

Sušienky sú listového tvaru, nedeformované, okraje hladké, bez stuhnutia, sušienky sa pri stlačení drobia, vlhkosť 6%. V 1 kg. minimálne 60-70 ks.

Technologická mapa

"Hviezdne cookies"

N.G. Buteikis; A.A. Žukov Technológia prípravy múčnych cukrárskych výrobkov.

Nie	Názov surovín	Množstvo produktu v gramoch
	Múka
	Práškový cukor
	Vanilkový prášok
	Maslo
	Melange
	Mlieko
	Kandizované ovocie alebo ovocie
	Sóda na pitie
	VÝCHOD	1000

Technológia varenia

Rafinované maslo sa dôkladne rozomelie, zmieša s cukrom a vanilkovým práškom, sódou a šľahá 6-8 minút. Toto

do zmesi sa postupne pridáva mlieko zmiešané s melanžou a šľaha sa A dusíme ďalších 5-8 minút, potom zmiešame s múkou. Ak sa namiesto práškového cukru použije kryštálový cukor, potom sa zmieša s mliekom, zahrieva sa, kým sa cukor nerozpustí, ochladí sa A jesť a šľahaním pridať do hmoty, po čo sa zmieša s múkou.

Hotové cesto sa vloží do cukrárskeho vrecka s vrúbkovanou rúrkou. h coy (priemer otvoru 1,5 cm). Malé sušienky v tvare hviezdy sa ukladajú na suchý plech na pečenie vo vzdialenosti 3-4 cm od seba. Do stredu koláčika položte kúsok dukátu alebo hrozienka. Výrobky sa pečú pri 230-240°C.

Požiadavky na kvalitu

Sušienky sú listového tvaru, nedeformované, okraje hladké, bez stuhnutia, sušienky sa pri stlačení drobia, vlhkosť 8%. V 1 kg. minimálne 140 ks.

Technologická mapa

Cookies "Glagolik"

N.G. Buteikis; A.A. Žukov Technológia prípravy múčnych cukrárskych výrobkov.

Nie	Názov surovín	Množstvo produktu v gramoch
	Múka
	Práškový cukor
	Vanilkový prášok
	Maslo
	Melange
	Mlieko
	Invertný sirup
	Sóda na pitie
	VÝCHOD	1000

Technológia varenia

Cesto sa pripravuje ako na sušienky Zvezdochka, ale V Nalejte invertný sirup a pomocou cukrárskeho vrecka s ozubenou rúrkou (priemer otvoru 6-7 mm) ukladajte na plech malé sušienky v tvare písmena „g“. Pečieme poi tempery a teplota je 230-240°C.

Požiadavky na kvalitu

Sušienky majú tvar písmena „g“, nedeformujú sa, okraje sú hladké, nestvrdnú, sušienky sa pri stlačení drobia, vlhkosť 7%. 1 kg 122 ks.

Technologická mapa

Citrónové sušienky

N.G. Buteikis; A.A. Žukov Technológia prípravy múčnych cukrárskych výrobkov.

Nie	Názov surovín	Množstvo produktu v gramoch
	Múka
	Granulovaný cukor
	Uhličitan amónny
	Maslo
	Soda
	Melange
	Citrónová esencia
	Zlato
	Plnotučné mlieko
	VÝCHOD	1000

Technológia varenia

Maslo rozotrieme do biela s cukrom, pridáme l A mono esenciu, amónium, med a za stáleho šľahania po troškách pridávajte melanž zmiešanú s mliekom. Do nadýchanej vyšľahanej hmoty sa pridá múka zmiešaná so sódou. Hotové cesto rozvaľkáme A Koláčiky sa vykrajujú vo vrstve s hrúbkou 5 mm a okrúhlym priehlbinou s priemerom 40 mm, ktoré sa ukladajú na suché plechy a pečú sa pri teplote 240 °C.

Požiadavky na kvalitu

Sušienky sú okrúhle, drobivé, zlatistej farby, s vôňou citrónu a medu; v 1 kg. minimálne 125 ks.

Technologická mapa

Brúsny pás s džemom

N.G. Buteikis; A.A. Žukov Technológia prípravy múčnych cukrárskych výrobkov.

Nie	Názov surovín	Množstvo produktu v gramoch
	Múka	2400
	Granulovaný cukor
	Vanilková esencia
	Margarín	1300
	Soľ
	Melange
	Jam
	Uhličitan amónny
	VÝCHOD	100 kusov, 50 gr.

Technológia varenia

Hotové krehké cesto rozvaľkajte valčekom na vrstvu s hrúbkou 10-15 mm, položte ju na plech a po okrajoch položte povraz. e vyrobené z rovnakého cesta vo forme prílohy. Na vrstve rovnomerne O Dal som na to džem. Zvyšok cesta rozvaľkajte na tenké povrazy (prúžky) a položte ich vo forme mriežky na koláč, pričom konce zaistite na boku. Pred pečením povrch koláča potrieme vajíčkom a pečieme pri teplote 240 – 250 °C do uvarenia.

Nakrájajte na obdĺžnikové výrobky s hmotnosťou 50 g.

Môže sa pripraviť ako koláč s džemom, mletým mäsom b lok, s ovocnou plnkou.

Požiadavky na kvalitu

Sušienky sú obdĺžnikového tvaru, drobivé, zlatistej farby, s ovocnou vôňou; v 1 kg. minimálne 125 ks.

Technologická mapa

Maslové sušienky

N.G. Buteikis; A.A. Žukov Technológia prípravy múčnych cukrárskych výrobkov.

Nie	Názov surovín	Množstvo produktu v gramoch
	Múka
	Granulovaný cukor
	Maslo
	Melange
	Esencia
	VÝCHOD	1000

Technológia varenia

Maslo a cukor vyšľaháme, kým nebude nadýchané a homogénne. O pridajte melanž, rozpustite esenciu a prešľahajte. Rýchlo námestník e šiť múkou. Hotové cesto sa vloží do cukrárskej formy e šok zubatou rúrkou s priemerom 0,7-0,8 cm sa kachle ukladajú e Nový okrúhly alebo oválny tvar na suché plechy. Pečieme pri teplote 240-250°C 5-6 minút.

Požiadavky na kvalitu

Sušienky sú okrúhleho a oválneho tvaru, drobivé, zlatistej farby, s vôňou esencie.

Technologická mapa

Nakrájané sušienky

N.G. Buteikis; A.A. Žukov Technológia prípravy múčnych cukrárskych výrobkov.

Nie	Názov surovín	Množstvo produktu v gramoch
	Múka
	Granulovaný cukor
	Margarín
	Vanilkový prášok
	Soľ
	Sóda na pitie
	Uhličitan amónny
	Invertný sirup
	VÝCHOD	1000

Technológia varenia

Margarín a cukor vyšľaháme do hladka, pridáme invertný sirup, v ktorom je rozpustená soľ, sóda, amónium, A nulový prášok a potom rýchlo premiešajte s múkou do hladka. Hotové cesto sa rozvaľká na vrstvu s hrúbkou 4,5-5 mm a sušienky sa pomocou zárezov nakrájajú na obdĺžnikové alebo okrúhle tvary. r my. Pečieme pri teplote 220-240°C 5-6 minút.

Požiadavky na kvalitu

Cookie obdĺžnikového alebo okrúhleho tvaru, nedeformované, okraje sú hladké, bez stvrdnutia, sušienky sa pri stlačení drobia.

Technologická mapa

Krehká šiška s makom

N.G. Buteikis; A.A. Žukov Technológia prípravy múčnych cukrárskych výrobkov.

Nie	Názov surovín	Množstvo produktu v gramoch
	Múka	3100
	Granulovaný cukor	1133
	Margarín	1200
	Vanilkový prášok
	Soľ
	Sóda na pitie
	Uhličitan amónny
	Melange
	Mak na dokončenie
	VÝCHOD	100 ks. 50 gr.

Technológia varenia

Vypracujeme krehké cesto, ktoré sa rozdelí na kúsky s hmotnosťou 56 g, vytvaruje sa do podkovičky (rohy), navrchu sa posype makom (3 g) a pečie sa na vymastených plechoch pri teplote 260 °C.

Požiadavky na kvalitu

Sušienky sú podkovovitého tvaru, drobivé, zlatistej farby, s vanilkovou arómou.

Technologická mapa

Krehké sušienky

N.G. Buteikis; A.A. Žukov Technológia prípravy múčnych cukrárskych výrobkov.

Nie	Názov surovín	Množstvo produktu v gramoch
	Múka
	Práškový cukor
	Maslo
	Melange
	Soľ
	Na dokončenie
	Cukor
	Orechy
	VÝCHOD	1000

Technológia varenia

Maslo vyšľaháme s práškovým cukrom, pridáme melanž, O soľ rozpustíme v rume a šľaháme ďalších 10-15 minút, potom rýchlo zmiešame s múkou do hladka. Cesto sa rozvaľká na 0,5 cm hrubú vrstvu, posype cukrom a nasekanými orechmi a navrchu vyvaľká valčekom alebo ryhovaným valčekom. S vašou pomocou e Pomocou makety vykrajujte koláčiky rôznych tvarov (obr. 13). Pečieme na suchom plechu pri teplote 240-250°C 5-6 minút.

Požiadavky na kvalitu

Sušienky sú okrúhleho tvaru, nedeformované, okraje hladké, bez stuhnutia, sušienky sa pri stlačení drobia, vlhkosť 6%. V 1 kg. Minimálne 60-70 ks.

Technologická mapa

Tvarohové sušienky

N.G. Buteikis; A.A. Žukov Technológia prípravy múčnych cukrárskych výrobkov.

Nie	Názov surovín	Množstvo produktu v gramoch
	Múka
	Granulovaný cukor
	Maslo (margarín)
	Vajcia
	Sóda na pitie
	Esencia
	Granulovaný cukor na posypanie
	VÝCHOD	1000

Technológia varenia

Krehké cesto vymiesime s pridaním strúhaného tvarohu. Hotové cesto rozvaľkáme na vrstvu s hrúbkou 5 mm, posypeme A Harom-piesok. Pomocou vykrajujte sušienky rôznych tvarov e mok alebo nôž. Pečieme 5-8 minút pri teplote 220-230°C.

Požiadavky na kvalitu

Sušienky rôznych tvarov, nedeformované, okraje sú rovné, bez stuhnutia, sušienky sa pri stlačení drobia.

Technologická mapa

Pieskovisko s hrozienkami

N.G. Buteikis; A.A. Žukov Technológia prípravy múčnych cukrárskych výrobkov.

Nie	Názov surovín	Množstvo produktu v gramoch
	Múka	2600
	Granulovaný cukor
	Margarín
	Melange
	Sóda na pitie
	Soľ
	Hrozienka
	Uhličitan amónny
	Mazivo na mazanie plechov
	Orechy
	VÝCHOD	100 ks. 50 g každý

Technológia varenia

Pripravte krehké cesto s hrozienkami. Hrozienka sa pridávajú spolu s múkou.

Cesto rozvaľkajte na vrstvu hrubú 1 cm, posypte nasekanými s s orechmi a nakrájame na obdĺžnikové výrobky s hmotnosťou 61 g Pečieme pri teplote 240-250 ° C na vymastených plechoch.

Požiadavky na kvalitu

Sušienky sú obdĺžnikového tvaru, nedeformované, okraje hladké, bez stuhnutia, sušienky sa pri stlačení drobia, vlhkosť 6%. V 1 kg. Minimálne 85 ks.

Technologická mapa

Cookies "Harmanček"

N.G. Buteikis; A.A. Žukov Technológia prípravy múčnych cukrárskych výrobkov.

Nie	Názov surovín	Množstvo produktu v gramoch
	Múka
	Práškový cukor
	Maslo
	Melange
	Plnotučné mlieko
	Esencia
	Hrozienka
	Uhličitan amónny
	Zhzhenka
	VÝCHOD	1000

Technológia varenia

Porazte melanž (vajcia) s polovičnou normou cukru na nízkej úrovni A zahrievanie až na 40°C. Zvyšnú polovicu cukru pomelieme a vyšľaháme A povaríme s maslom, postupne pridávame esenciu a m O loko. Obe hmoty sa spoja a zmiešajú s múkou a uvoľnia A teles. Hotové cesto sa vloží do cukrárskeho vrecka a vytlačí sa vzorovaný tvar v tvare harmančeka. Časť testu A zošijeme vypálenou pastou a tmavším cestom z inej cukrárnevrecúško s hladkou rúrkou vyplní stred rumančeka. upečený A Sušienky konzumujte na suchom pečive pri teplote 240 °C.

Požiadavky na kvalitu

Výrobok má tvar harmančeka, zlatožltej farby s tmavým stredom, drobivý. V 1 kg. 150 ks.

Technologická mapa

Košíček "Kapitál"(kus)

N.G. Buteikis; A.A. Žukov Technológia prípravy múčnych cukrárskych výrobkov.

Nie	Názov surovín	Množstvo produktu v gramoch
	Múka	2339
	Granulovaný cukor	1755
	Maslo	1754
	Melange	1404
	Soľ
	Esencia
	Hrozienka	1754
	Uhličitan amónny
	Práškový cukor na dochutenie
	VÝCHOD	100 ks, 75 gr.

Technológia varenia

Maslo a kryštálový cukor vyšľaháme do hladka, O postupne sa pridáva melanž. Najprv sa v ňom rozpustí soľ, esencia a uhličitan amónny. Zmes šľaháme 10-15 minút, e dáme do misy, pridáme hrozienka, potom múku a vymiešame do hladka. Na koláče použite zrezané formy. n kužeľ s vlnitým povrchom alebo valcový. Sú namazané a valcové môžu byť vyložené papierom. 82 g cesta dáme do foriem a pečieme pri teplote 205-215°C 25-30 minút, potom košíčky vychladíme a vyberieme z formy. r posypeme práškovým cukrom.

Požiadavky na kvalitu

Technologická mapa

Košíček "Kapitál"(váha)

N.G. Buteikis; A.A. Žukov Technológia prípravy múčnych cukrárskych výrobkov.

Nie	Názov surovín	Množstvo produktu v gramoch
	Múka
	Granulovaný cukor
	Maslo
	Melange
	Soľ
	Esencia
	Hrozienka
	Uhličitan amónny
	Práškový cukor na dochutenie
	VÝCHOD	1000

Technológia varenia

Cesto sa pripravuje rovnakým spôsobom ako na koláč, ale pri pečení h Nepoužívajú sa obdĺžnikové tvary. Sú vymastené alebo vyložené papierom. Cesto sa vloží do foriem, povrch sa vyrovná a nareže po celej dĺžke špachtľou namočenou v rastlinnom oleji, v dôsledku toho je po upečení povrch krajší. Ak sa tak nestane, trhliny budú umiestnené v rôznych smeroch. Pečieme pri teplote pri re 160-180°C asi 1 hodinu Po vychladnutí vyberieme z formy a posypeme práškovým cukrom.

Požiadavky na kvalitu

Koláč má tvar zrezaného kužeľa alebo valca s vypuklým povrchom, posypaný práškovým cukrom, po krájaní je posýpka hustá, žltej farby, s rovnomerne rozloženými hrozienkami.

Technologická mapa

Košíček "Čaj"

N.G. Buteikis; A.A. Žukov Technológia prípravy múčnych cukrárskych výrobkov.

Nie	Názov surovín	Množstvo produktu v gramoch
	Múka
	Granulovaný cukor
	Margarín
	Melange
	Soľ
	Esencia
	Hrozienka
	Uhličitan amónny
	Práškový cukor na dochutenie
	VÝCHOD	1000

Technológia varenia

Cesto sa pripravuje rovnakým spôsobom ako na koláč Stolichny, len s s potom sa na maslo používa margarín. Pečieme rovno pri holé panvice, vymastené alebo vyložené papierom. Na zlepšenie vzhľadŠpajdľou namočenou v oleji posuňte vrch koláča. Pečte, ochlaďte, vyberte z formy, O posypeme práškovým cukrom.

Požiadavky na kvalitu

Koláč má tvar zrezaného kužeľa alebo valca s vypuklým povrchom, posypaný práškovým cukrom, po krájaní je posýpka hustá, žltej farby, s rovnomerne rozloženými hrozienkami.

Jadrá kešu, surové

Vanilková esencia

Uhličitan amónny

Práškový cukor na dochutenie

VÝCHOD

1000

Technológia varenia

Cesto pripravte rovnakým spôsobom ako na tortu Stolichny, iba s s Potom sa k hrozienkam pridajú drvené orechy. Rozložte v príprave O tvarované štvorcové tvary. Pečieme pri teplote 160-180°C 1 hodinu Po vychladnutí vyberieme z formy a posypeme práškovým cukrom.

Požiadavky na kvalitu

Tvar je štvorcový, povrch posypaný práškovým cukrom, pri krájaní je posýpka hustá, žltá, s rovnomerne rozloženými orechmi.

Technologická mapa

Tvarohový koláčik

N.G. Buteikis; A.A. Žukov Technológia prípravy múčnych cukrárskych výrobkov.

Nie	Názov surovín	Množstvo produktu v gramoch
	Múka
	Granulovaný cukor
	Margarín
	Melange
	Jadrá kešu, surové
	Vanilková esencia
	Uhličitan amónny
	Práškový cukor na dochutenie
	VÝCHOD	1000

Technológia varenia

Maslo a cukor vyšľaháme, pridáme nastrúhaný tvaroh atď. O by mal byť porazený, potom pridajte melanž, v ktorej je roztok ja Pridáme sódu bikarbónu a uhličitan amónny, ďalej šľaháme, kým nebude nadýchaná a rýchlo zmiešame s múkou.

Cesto dáme do vymastených obdĺžnikových foriem. Pečieme pri teplote 160-180°C asi 60 minút. Ochlaďte, vyberte z formy, posypte práškovým cukrom.

Požiadavky na kvalitu

Tvar je obdĺžnikový, povrch vypuklý, posypaný práškovým cukrom, po krájaní je posýpka hustá, žltá, s hrozienkami rovnomerne rozloženými.