Domov
Daňový poriadok Ruskej federácie 5. kategória
Charakteristika diela. Riadenie procesu zrenia syra pri výrobe syra do 300 ton ročne. Riadenie procesu solenia a skladovania syra. Kontrola kvality syra vstupujúceho do oddelenia solenia po lisovaní. Hodnotenie kvality syra. Príprava dávky syrov na expedíciu, kompletizácia potrebných dokumentov. Stanovenie straty syrov počas zrenia podľa platných noriem. Vedenie záznamov a podávania správ.
Musí vedieť:
zloženie a fyzikálno-chemické vlastnosti mlieka a syra; technológia výroby a zrenia rôznych syrov; možné chyby syra a spôsoby ich prevencie a eliminácie počas výroby a zrenia; požiadavky na kvalitu syrov; miery straty syrov počas zrenia; pravidlá vedenia evidencie a výkazníctva. Pri výrobe syra nad 300 ton ročne - 6. kategória..
Vyžaduje sa priemer
odborné vzdelanie
Daňový poriadok Ruskej federácie§ 63. Syrarník na zrenie syrov
Charakteristika diela. 4. kategória
Riadenie procesu zrenia syra. Preberanie syrov po lisovaní, kontrola kvality lisovania. Monitorovanie procesu solenia syra, dodržiavanie potrebných technologických režimov solenia. Dohľad nad prácami pri ukladaní, umývaní, utieraní, otáčaní, voskovaní syrov a ich balení do fólie. Riadenie dozrievania v komorách s rôznymi teplotnými a vlhkostnými podmienkami. Regulácia režimu zrenia syrov v súlade s údajmi kontrolných a meracích prístrojov. Účasť na hodnotení kvality syrov. Pred odoslaním dohliadnite na balenie syrov do krabíc.
usporiadanie servisovaného zariadenia; zloženie a základné vlastnosti syra; technológia výroby syrov a starostlivosť o ne; možné chyby syra, ktoré vznikajú počas jeho zrenia, a spôsoby ich prevencie; miery straty syrov počas zrenia; požiadavky na kvalitu syra.
Daňový poriadok Ruskej federácie Vykonávanie procesu solenia malých syrových syrov. Preberanie syrov po lisovaní, kontrola kvality syrov. Umiestňovanie syrov do soľných nádrží, do nádob alebo bez nádob. Dodržiavanie technologických režimov solenia. Príprava soľanky, pasterizácia, chladenie, čírenie, udržiavanie požadovanej teploty, koncentrácie a kyslosti soľanky, jej cirkulácia alebo miešanie, filtrovanie soľanky. Pri solení v slanom náleve bez nádob - ukladanie syrov do jedného, dvoch, troch radov, zakrytie povrchu syra vyčnievajúceho zo slaného nálevu kosákom navlhčeným soľankou.
Charakteristika diela. technológia výroby a solenia malých syrov; zloženie a fyzikálno-chemické vlastnosti syrov; možné chyby v závislosti od kvality solenia, metód ich prevencie a eliminácie; pravidlá na prípravu soľanky; normy straty syrov počas solenia; základy účtovníctva.
§ 65. Syrová soľ
odborné vzdelanie
Daňový poriadok Ruskej federácie Vykonávanie procesu solenia veľkých syrových syrov. Posypanie soli na vrchné listy syra pokryté serpyankou a pravidelné otáčanie hláv syra. Umývanie určitých druhov veľkých syrov soľným roztokom, ich prevrátenie, položenie na čisté kruhy po nasolení syrov v bazénoch a ich vysušení. Solenie syrov počas zrenia, úprava kefami na solenie. Udržiavanie požadovaných parametrov soľanky a ich aktualizácia.
Charakteristika diela. technológia výroby a solenia veľkých syrov; zloženie a fyzikálno-chemické vlastnosti syrov; možné chyby syra v závislosti od kvality jeho solenia a ďalšieho zrenia, spôsoby ich prevencie a eliminácie; požiadavky na technologické parametre soľanka; miery straty syrov počas solenia a zrenia; pravidlá vedenia evidencie a výkazníctva.
Špecialista v oblasti výroby syrov.
mzdy
20 000 - 45 000 rubľov. (russia.trud.com)
Miesto výkonu práce
Zodpovednosti
Táto profesia je skôr povolaním. Túto činnosť si predsa len musíte zamilovať a naplno sa jej oddať, aby ste naozaj dostali hodnotný produkt. Výrobcovia syrov sa zaoberajú určitým druhom kreativity, pretože na získanie všetkých druhov syra používajú jednu hlavnú zložku - mlieko. Majstri používajú špeciálne technológie, ako aj rôzne mikroorganizmy a sledovať proces vytvárania ich majstrovského diela.
Zručnosť skutočného profesionála v tejto oblasti možno nazvať jeho schopnosťou správne posúdiť vlastnosti, ktoré sú vlastné tvarohovému syru. Výrobcovia syrov nezávisle kontrolujú teplotu, koncentráciu a kyslosť nálevu a tiež ochutnávajú výsledok solenia v soľnom bazéne. Potom zmes vysušia a odošlú produkt do skladu. Profesionálny výrobca syra musí byť pri výpočtoch opatrný, trpezlivý a presný.
Dôležité vlastnosti
Každý syrár je tak trochu chemik, fyzik, kreatívny človek, pozorný a pedantský remeselník. Typická zmena syrára sa začína o 8:00 príjmom mlieka a končí až o 20:00.
Recenzie o profesii
„Hlavnou črtou práce v syrárni je stále láska k svojej profesii. Väčšina ľudí, ktorí sa skúšajú ako výrobca syra, má o tomto povolaní nesprávnu predstavu. Ak nakreslíme paralelu, potom nesprávna (romantická) predstava o profesii výrobcu syra zo strany priemerného človeka je veľmi podobná mylnej predstave žien v domácnosti, ktoré niekedy radi varia a snažia sa o tom hovoriť. práca profesionálneho šéfkuchára v kuchyni špičkovej reštaurácie.“
Evgeny Zolotarev, výrobca syrov-technológ.
Stereotypy, humor
Výroba syra je zložité a veľmi zodpovedné remeslo. Okrem toho obrovské množstvo špeciálne znalosti, o ktorom si povieme neskôr, musí byť profesionál obdarený pozoruhodnou silou v samotnom fyzickom zmysle slova. Dokonca aj prevrátenie hlávky syra si vyžaduje veľa úsilia. Nie je náhoda, že pre toto povolanie neexistuje ženský názov, pretože táto práca je úplne neženská.
Vzdelávanie
Umenie výroby syra sa dedí z generácie na generáciu. Od nuly sa môžete naučiť iba od špecialistu v tejto veci, ktorý pracuje v špecializovanej továrni.
Charakteristika práce. Riadenie procesu výroby syra pri výrobe syra do 300 ton ročne v kúpeľoch (kotloch) a syrárňach. Účtovanie došlých surovín. Triedenie mlieka podľa kvality a určenie jeho vhodnosti na výrobu syra na základe laboratórnych testov a organoleptiky. Výpočet normalizácie mlieka na základe obsahu tuku a bielkovín a stanovenie potrebného množstva bakteriálneho štartéra, chemikálií a koagulačného enzýmu. Ak je to potrebné, urobte bakteriálnu štartovaciu kultúru. Kontrola spracovania tvarohu a syrových zŕn v kúpeľoch a u výrobcov syrov. Stanovenie pripravenosti syrového zrna pred formovaním. Kontrola nad procesom formovania a lisovania syra. Periodická kontrola aktívnej kyslosti syra indikátorovou metódou. Váženie a presun syra do oddelenia solenia. Kontrola kvality umývacích zariadení, foriem, inventára. Vedenie záznamov a podávania správ. Účasť na hodnotení kvality syrov.
Musí vedieť: zloženie a fyzikálno-chemické vlastnosti mlieka a syra; technológia výroby syra; možné chyby syra a spôsoby ich prevencie; požiadavky na kvalitu použitých surovín a syra; normy spotreby pre použité suroviny; pravidlá vedenia evidencie a výkazníctva.
Pri výrobe syra nad 300 ton ročne - 6. kategória.
Požaduje sa stredné odborné vzdelanie.
Komentáre k profesii
Daná tarifná a kvalifikačná charakteristika profesie " Majster syrár» slúžia na vyúčtovanie prác a zadania tarifných kategórií podľa článku 143 Zákonníka práce Ruskej federácie. Na základe vyššie uvedených výkonnostných charakteristík a požiadaviek na odborné znalosti a zručností, je vypracovaný popis práce majstra výrobcu syra, ako aj dokumenty potrebné na pohovory a testovanie pri prijímaní do zamestnania. Pri zostavovaní pracovných (pracovných) pokynov dbajte na všeobecné ustanovenia a odporúčania pre tento problém ETKS (pozri
Evgeniy Zolotarev: "Skutočný boom vo výrobe syra vypukol len pred pár rokmi!"
Syrový technológ Evgeniy Zolotarev hovoril o tom, čo je gurmánsky a stolový syr, o jeho činnosti v „syrovom poradenstve“ a o zvláštnostiach práce v reštaurácii so syrárňou.
- Egeniy, čo je zvláštne na práci v syrárni?
Hlavnou črtou práce v syrárni je stále láska k svojej profesii. Väčšina ľudí, ktorí sa skúšajú ako výrobca syra, má o tomto povolaní nesprávnu predstavu. Ak nakreslíme paralelu, potom nesprávna (romantická) predstava o profesii výrobcu syra zo strany priemerného človeka je veľmi podobná mylnej predstave žien v domácnosti, ktoré niekedy radi varia a snažia sa hovoriť o práci. profesionálneho kuchára v kuchyni špičkovej reštaurácie.
Práca syrára si vyžaduje veľa disciplíny a obetavosti a som pripravený vysvetliť prečo.
Napríklad, ak niečo nefungovalo, potom to nemožno zopakovať! Mlieko môžete len zlikvidovať, prípadne z neho skúsiť vyrobiť niečo jednoduchšie, napríklad tvaroh.
Mlieko je živý produkt, ktorý sa zakaždým správa trochu inak ako včera. A každý deň majster syrár prispôsobuje svoje činnosti podľa toho, ako proces výroby syra prebieha. Inými slovami, neexistuje žiadny recept na varenie ako taký, existuje konečný výsledok, pod ktorým je potrebné upraviť všetky súčasné procesy. A každý deň je trochu iný ako včera.
Všetky procesy výroby syra prebiehajú jeden po druhom a vyžadujú si osobnú účasť majstra syra. Celý deň je doslova naplánovaný z minúty na minútu, vyžaduje sa disciplína a klenotnícka precíznosť. Zároveň je v malých remeselníckych syrárňach väčšina práce manuálna práca, počnúc vyložením plechoviek na mlieko s objemom 40-50 litrov. Existuje veľa druhov syrov, ktoré sú zaujímavé iba pri ručnej výrobe, a keď sú procesy mechanizované, strácajú „chuť“, stávajú sa nudnými a nezaujímavými – presúvajú sa z kategórie „lahôdok“ do kategórie „stolových syrov“. “jednoducho utíšiť hlad.
„Hlavnou zručnosťou majstra syra je udržiavať čistotu: všetko treba neustále umývať a dezinfikovať“
V správnych syrárňach prebiehajú procesy umývania zariadení a inventára tak často a dôkladne, že voda doslova steká ako rieka na podlahu. Zvyčajne je v podlahe na odtok vody zabezpečený špeciálny odtok proti búrke – odtok, kde sa za smenu vyplavia stovky litrov vody a čistiacich roztokov. Objem vody spotrebovanej pre potreby syrárne môže byť trikrát väčší ako objem spracovaného mlieka.
Syrár je najstaršie povolanie. Vyrábajú v Rusku syr starými alebo novými metódami? Aké vybavenie sa používa?
V Rusku sa syry varia rôznymi spôsobmi a varia sa už dosť dlho. Ale skutočný boom výroby syra vypukol len pred pár rokmi. Ak hovoríme o malých remeselníckych syrárňach, potom má každá výroba svoje vlastné preferencie a svoje tajomstvá. Existujú syrárne, ktoré pracujú podľa tradičných starodávnych receptúr, a sú také, ktoré po preštudovaní skúseností s výrobou tradičných syrov našli a vyvinuli svoje vlastné originálne receptúry, ktoré v žiadnom prípade nie sú horšie ako zahraničné receptúry. A sú tu nezaslúžene zabudnuté recepty, napríklad „ruský“ syr, ktorý sa už dlho nepredáva. A čo je prezentované v maloobchodné siete, pod týmto názvom - nemá nič spoločné s tradičnou receptúrou zodpovedajúcou GOST ZSSR a technológiou vyvinutou špeciálne pre tento syr v stenách Všeruského výskumného ústavu výroby masla a syrov (VNIIMS, Uglich).
Teraz nie sú žiadne problémy s vybavením, na výber je dovážané a domáce vybavenie od 25 litrov do 3 000 litrov a ešte viac.
- Čo môžete povedať o výrobe syra vo všeobecnosti: na akom stupni rozvoja je Rusko v tomto smere?
Nie je úplne vhodné hovoriť o úrovni rozvoja syrární v Rusku a snažiť sa ich porovnávať s inými krajinami. Na jednej strane je Rusko len na začiatku rozvoja tohto odvetvia a v porovnaní s inými krajinami tradične považovanými za strážcov syrárskych tradícií sme vážne menejcenní. Na druhej strane často počúvam od ľudí, ktorí cestujú do zahraničia, že o to majú záujem ručná výroba syr a skutočný remeselnícky syr je čoraz ťažšie nájsť. Naopak, v Rusku je teraz obrovský záujem a veľký prúd ľudí, ktorí chcú túto profesiu zvládnuť. Napríklad tradičnú taliansku mozzarellu dokážu vyrobiť len ruky majstra syra, pracujúceho s roztopenou syrovou hmotou pri teplote 85-87 stupňov! Čo nám ponúka moderná technika potravinársky priemysel, ide o syr podobný mozzarelle - veľké rozdiely sú v technológii a štruktúre samotnej mozzarelly. A na prvý pohľad sa zdalo, že ide o celkom jednoduchý syr. Je to rovnaké s ostatnými syrmi zo švajčiarskych, francúzskych, holandských a iných skupín. Stroj nemôže nahradiť ruky majstra - je to ako snažiť sa porovnať výsledky práce dobrého výrobcu kebabov a továrne na výrobu kebabov. Hoci stolové syry samozrejme nikto nezrušil, určite sú potrebné a automatizácia ich výroby ich robí spotrebiteľom dostupnejšími.
Povedz nám niečo o sebe – ako si sa k tejto profesii dostal, kde si študoval?
K profesii som prišiel relatívne nedávno, začal som prácou pri otvorení reštaurácie Syrovarnya v Moskve. Bolo to skvelé a zaujímavé, ale keď sa práca spomalila, uvedomil som si, že si chcem otvoriť syráreň. Už mi nevyhovoval rozsah jednej malej výroby v rámci reštaurácie. Momentálne pracujem na vytvorení remeselnej syrárne pre ďalšiu syrovú reštauráciu, toto je gurmánsky syrový raj, kde už môžete ochutnať syr s niečím, niečo so syrom a pre najnáročnejších - jedlá bez syra sú na všetky.
Ďalej v poradí plánujem vybudovať skutočnú dedinskú syráreň, s plný cyklus výroba od kravy až po hotový výrobok v podobe originálnych farmárskych syrov, mladých aj vyzretých. Ale o tom vám poviem neskôr, teraz je všetko vo fáze plánovania a na začiatku stavebné práce na farme.
Najprv som sa sám doma naučil obchod so syrmi, robil som pokusy na dači a niečo som našiel v literatúre a na internete. Technické vzdelanie, ktoré som získal, a láska k chémii mi prišli vhod. Keď som trochu pokročil v jednoduchých syroch, uvedomil som si, že mi chýbajú vedomosti a išiel som študovať výrobu syrov do Uglichu. Tam ma, samozrejme, nezaučili do všetkých tajov tradičnej európskej výroby syra, ale dali mi výborný základ o fyzikálnych a chemických procesoch prebiehajúcich v mlieku a pochopenie základných princípov výroby syra. Mal som to šťastie, že som mohol spolupracovať so zahraničnými majstrami, ktorí mi prezradili niektoré zo svojich tajomstiev. Moje obchodné vzdelanie MBA som získal v Moskve a skúsenosti vodcovská práca na mojom predchádzajúcom pracovisku mi umožňuje organizovať a vytvárať obchod pre zákazníka.
“Zaoberám sa “syrovým poradenstvom”, ale nie len na papieri, ale spúšťam konkrétne projekty a vyvíjam pre ne produktovú radu”
- Aké sú vlastnosti práce v reštaurácii so syrárňou?
Práca v reštaurácii so syrárňou má veľa zvláštností, dalo by sa o tom napísať aj krátku knihu. Ak to skúsim povedať stručne, tak v prvom rade je najdôležitejší výber a zaškolenie personálu. Toto je najbolestivejšia otázka, je ťažké nájsť a vyškoliť zamestnancov, ktorí sú ochotní pracovať 12 hodín denne, momentálne Pripravujeme ľudí na dynamickú prácu s krátkymi technologickými prestávkami. Nedostatok priestoru a dennodenne sa meniaci objem dopytu po produkte diktujú vlastné výrobné pravidlá. zásobovanie malá výroba kvalitné mlieko tiež nie je ľahká úloha. Dohodnúť sa na dodávke 250-300 litrov mlieka denne je oveľa ťažšie ako dohodnúť sa na dodávke 2500-3000 litrov. Dodávatelia o malých odberateľov prakticky nemajú záujem. Ale najdôležitejší sú ľudia, pretože reštauračný biznis je vysoko konkurenčné prostredie, a preto ide o ďalšiu záťaž pre personál v porovnaní s bežnou výrobou vysoké štandardy kvalita a vysoká cena chýb.
Majster syrár
– ─── ──── ───────────────────── (názov pozície) 00.00.0000 N 000 └── ————— ──── ──── ─────────── (podpis) (iniciály, priezvisko) Majster syrár 00.00.0000
1.1. Majster syrár je robotník a zodpovedá priamo ____ ________________________________________________________________________________________
(názov manažérskej pozície)
1.2. Na prácu majstra syrára 6. kategórie sa prijíma osoba so stredným odborným vzdelaním.
1.3. Majster syrár 5. kategórie musí vedieť:
Zloženie a fyzikálno-chemické vlastnosti mlieka a syra;
Technológia výroby syra;
Možné chyby syra a spôsoby ich prevencie;
Požiadavky na kvalitu použitých surovín a syra;
Miera spotreby použitých surovín;
Pravidlá vedenia záznamov a výkazníctva;
Požiadavky na kvalitu vykonanej práce;
Výrobný alarm;
Pravidlá používania osobných ochranných prostriedkov; Požiadavky na racionálna organizácia
práca na pracovisku;
Postup pri upozornení vedúceho zamestnanca na všetky nedostatky zistené počas práce;
Pravidlá poskytovania prvej (predlekárskej) pomoci obetiam úrazu, otravy a náhleho ochorenia; Interné pravidlá;
pracovné predpisy
Pravidlá ochrany práce, priemyselnej hygieny a osobnej hygieny, požiarnej bezpečnosti;
1.4. Majster syrár 6. kategórie musí vedieť:
Dokumenty, predmety, metódy a techniky na vykonávanie prác špecifikovaných v odseku 1.3 týchto pokynov;
Technológia výroby rôznych syrov;
- ______________________________________________________________________.
1.6. ___________________________________________________________________.
(druhy, názvy a podrobnosti o iných úkonoch a dokumentoch)
2.1. Pred začiatkom pracovného dňa (zmena) majster syrár:
1) absolvuje predsmenovú (preventívnu) lekársku prehliadku podľa stanoveného postupu;
2) dostane výrobnú úlohu;
3) v prípade potreby absolvuje školenie o ochrane práce;
4) preberá zmenu;
5) kontroluje prevádzkyschopnosť prístrojov, nástrojov, zariadení atď., osobných ochranných prostriedkov;
2.2. V procese práce majster syrár:
1) vykonáva prácu, na ktorú bol poučený a poverený;
2) používa špeciálne oblečenie, bezpečnostnú obuv a iné osobné ochranné prostriedky;
3) dostáva pokyny od priameho nadriadeného o plnení úlohy, bezpečných technikách a metódach práce;
4) je v súlade s pravidlami používania technologické vybavenie, zariadenia a nástroje, metódy a techniky na bezpečný výkon práce;
5) bezodkladne oznámiť bezprostrednému nadriadenému všetky nedostatky zistené počas práce;
6) spĺňa požiadavky osobnej hygieny a priemyselnej hygieny;
7) ___________________________________________________________________.
(iné povinnosti)
2.3. Počas pracovného dňa (zmena) majster syrár:
2.3.1. 5. kategória:
1) riadi proces výroby syra pri výrobe syra do 300 ton ročne v kúpeľoch (kotloch) a u výrobcov syrov;
2) vedie evidenciu došlých surovín;
3) triedi mlieko podľa kvality a na základe laboratórnych testov a organoleptík určuje jeho vhodnosť na výrobu syra; 4) vypočíta normalizáciu mlieka na základe obsahu tuku a bielkovín a určí požadované množstvo
bakteriálny štartér, chemikálie, zrážací enzým;
5) v prípade potreby pripraví bakteriálny štartér;
6) vykonáva kontrolu nad procesom spracovania tvarohu a syrových zŕn v kúpeľoch a u výrobcov syrov;
7) určuje pripravenosť syrového zrna pred formovaním;
8) vykonáva kontrolu nad procesom formovania a lisovania syra;
9) pravidelne kontrolujte aktívnu kyslosť syra pomocou indikátorovej metódy;
10) odváži a presunie syr do oddelenia solenia;
11) vykonáva kontrolu nad kvalitou umývania zariadení, foriem a inventára;
12) vedie záznamy a správy;
13) podieľa sa na hodnotení kvality syrov;
14) ___________________________________________________________________.
(iné povinnosti)
2) na príkaz priameho nadriadeného vykonáva prácu, ktorá je zložitosťou porovnateľná s pracovníkmi nižšej kvalifikácie;
3) ___________________________________________________________________.
(iné povinnosti)
2.4. Na konci pracovného dňa (zmena) majster syrár:
1) uvádza zariadenia a nástroje do správneho stavu a prenáša ich na uskladnenie;
2) odstraňuje nečistoty z pracovných odevov a bezpečnostnej obuvi, v prípade potreby ich umiestňuje na sušenie a uskladnenie;
3) predkladá stanovené správy;
4) vykoná kontrolu (samovyšetrenie);
5) odovzdá smenu;
6) ___________________________________________________________________. (iné povinnosti) Pri plnení svojich povinností majster syrár má pracovné práva ustanovené v dohode uzatvorenej so zamestnancom pracovná zmluva, interný pracovný poriadok, miestny
predpisov
, Zákonníka práce Ruskej federácie a ďalších zákonov pracovného práva.
4. Zodpovednosť 4.1. Majster výrobcu syra podlieha disciplinárnej zodpovednosti v súlade s článkom 192 Zákonníka práce Ruskej federácie za nesprávne plnenie povinností uvedených v týchto pokynoch. 4.2. Majster syrár nesie
finančnú zodpovednosť
4.4. ___________________________________________________________________.
na zaistenie bezpečnosti jemu zverených inventárnych predmetov.
5.1. Tento pokyn bol vypracovaný na základe Tarifných a kvalifikačných charakteristík profesie "Syrár-majster. 5. - 6. kategória" (Jednotný tarifný a kvalifikačný adresár prác a profesií robotníkov. Číslo 49. Sekcie: "Výroba mäsových výrobkov ", "Spracovanie kostí a výroba lepidiel", "Spracovanie hydiny a králikov", "Výroba masla, syrov a mliečnych výrobkov", schválené uznesením Ministerstva práce Ruska zo dňa 03.05.2004 N 33), _____________________________________________________ _____________________________.
5.3. ___________________________________________________________________.
Načítava sa...
