Sušienka "Sunny"
Múka 346, cukor kryštálový 278, melanž 463, mrkvové pyré 116. Výťažok 1000.
Sušienka „Noc“
Múka 325, cukor kryštálový 278, melanž 463, repné pyré 116, kakaový prášok 20. Výťažok 1000 g.
Sušienka "Čerstvosť"
Múka 346, cukor kryštálový 283, melanž 472, kapustové pyré 94, esencia 3. Výťažok 1000 g Zelenina na pyré sa umyje, ošúpe, opäť umyje, nakrája na kúsky a uvarí vo vode. Pripravená zelenina sa dvakrát utrie strojom na zeleninové pyré. Sušienky sa pripravujú základnou metódou. Pred vyšľahaním melanže s kryštálovým cukrom pridajte varenú strúhanú mrkvu do „Solnechny“, kapustu do „čerstvosti“, repu do „Nochka“. Sušienku pečieme pri teplote 220-230°C 35-40 minút.
Cookies "Zlaté"
Múka 661, cukor kryštálový 155, margarín 232, melanž 72, mrkva (pyré) 130, soľ 2, sóda bikarbóna 1, vanilín 0,2. Výťažok 1000 g Pripravte krehké pečivo ako obvykle, pridajte iba mrkvové pyré a šľahajte cukor a margarín. Hotové cesto rozvaľkáme na vrstvu s hrúbkou 5 mm, sušienky vykrojíme guľatým ozubeným zárezom a pečieme pri teplote 220-230 C 10-12 minút.
Drdol "ružový"
Múka 445, droždie 13, cukor kryštálový 20, soľ 7, cvikla varená pyré 34, margarín 13, voda 180, melanž na mazanie 10. Výťažok 600 (1 kus 60 g). Kváskové cesto s pridaním uvarenej roztlačenej repy sa pripraví piškótovou metódou z pripraveného cesta sa vytvarujú guľôčky s hmotnosťou 68 g, ktoré sa nechajú kysnúť 40 – 50 minút a pred pečením sa pomastia melanžou. Výrobky sa pečú pri teplote 230-240 ° C počas 10-12 minút.
Altajská buchta
Múka 390, droždie 10, varená strúhaná mrkva 38, soľ 4, rastlinný olej 20, voda 140, melanž na mazanie 9.5. Výťažok 500 (1 kus 50 g). Kváskové cesto sa pripravuje rovnako ako na ružové buchty, ale namiesto cvikly sa pridáva uvarená strúhaná mrkva, margarín sa nahrádza rastlinným olejom a nepridáva sa cukor.
Drdol "jeseň"
Múka 384, droždie 8, cukor kryštálový 60, soľ 4, uvarená strúhaná mrkva 25, margarín 70, voda 165, melanž na mazanie 9.5. Výťažok 600 (1 kus 60 g). Kváskové cesto sa pripravuje rovnakým spôsobom ako na „ružovú“ buchtu, ale namiesto repy sa pridáva uvarená strúhaná mrkva. Pri rezaní guľatej gule sa urobí rez od stredu k okraju obrobku.
Quinc roll
Dulová piškóta 585, dulová plnka 374, hlavná piškóta 41. Na plnenie: dulové cesto /03.2, kryštálový cukor 31.
Výťažnosť 1000 g Dulovú piškótu upečieme vo vrstve 6-7 mm, necháme odstáť, zbavíme papiera, ošúpeme a pomastíme dulovou plnkou (2/3 podľa receptu), zavinieme do rolády. Povrch je namazaný zvyšnou dulou náplňou a posypaný hlavnou sušienkou, rozdrvenou na hrubom strúhadle. Dulovú plnku pripravíme rovnako ako jablkovú.
Roll "Snehová vločka"
Jablková piškóta na rolku 590, jablková plnka 260, proteínovo-jablkový pudingový krém 110, keksová strúhanka 40. Výťažnosť 1000. Roládu pripravujeme z polotovaru piškótovo-jablkového výrobku rovnako ako jablkovú rolku. Povrch rolky „Snowflake“ je pokrytý proteínovo-jablkovým krémom (pudingom), na vrch rolky sú umiestnené ozdoby z rovnakého krému a boky sú posypané sušienkovou strúhankou.
Piškótový koláč "Noc"
Piškóta “Nočka”, smotana 250, práškový cukor 30. Výťažnosť 1000. Po vychladnutí piškótu rozrežeme na dve vrstvy, zlepíme krémom, navrchu posypeme práškovým cukrom.
V novom type pekárenských a cukrárskych výrobkov sa časť vysokokalorických surovín (tuk, cukor, múka) nahrádza energeticky menej náročnými, ale biologicky kompletnými výrobkami - nízkotučný tvaroh, mliečna bielkovina, pyré varená zelenina masy, zeleninové nápoje, kompozície vrátane mliečnych bielkovinových produktov a zeleninových hmôt, ako aj ovocné pasty a pyré.
Zeleninové pyré sú zeleninové pyré, predvarené na pare alebo bežným spôsobom.
Tieto produkty možno odporučiť pre diétne (diéty č. 5, 7, 10, 11, 15) a vyváženú výživu. Zníženie kalórií sa dosiahne nahradením časti tuku, cukru a vajec zeleninovým a ovocným pyré. Pyré možno pridávať do kysnutého cesta (hustého a tekutého), sušienok, krehkého pečiva, cesta z choux, ako aj cesta na halušky a domáce rezance. Pyré pridané v množstve 10-15% z múčnej hmoty neovplyvňuje štrukturálne a mechanické vlastnosti cesta, nezhoršuje organoleptické vlastnosti, ale zvyšuje nutričnú hodnotu výrobkov, vyrovnáva jednotlivé živiny a znižuje celkové obsah kalórií.
Výrobky z kysnutého cesta. Kváskové cesto sa pripravuje piškótovou metódou. Zemiaková kaša, mrkva, repa, kapusta sa pri miesení cesta zavádzajú vo forme emulzie s margarínom. Ďalej sa produkty pripravia ako obvykle. Nasledujúci rad nízkokalorických výrobkov sa pripravuje z kysnutého cesta.
Drdol "ružový". Pri miesení pridáme do cesta uvarenú nastrúhanú cviklu. Vlhkosť cesta 40%. Z produktov sa formujú guľôčky (s hmotnosťou 58 g), ktoré sa nechajú kysnúť 40 – 50 minút. Pred pečením sa povrch výrobkov potrie vajíčkom. Pečieme pri teplote 230-240°C 10-12 minút. Hotové výrobky posypte rafinovaným práškom.
Altajská buchta. Vypracujeme cesto a žemľu “Altaj” upečieme rovnako ako žemľu “Ružovú”, ale namiesto cviklového pyré pridáme uvarenú nastrúhanú mrkvu.
Výrobky zo sušienkového cesta. Polotovar sa pripravuje rovnakým spôsobom ako hlavná piškóta, ale pred vyšľahaním melanže s kryštálovým cukrom sa pridá pyré uvarená zelenina.
Piškótový koláč "Sunny". Pred šľahaním do zmesi pridáme nastrúhanú mrkvu. Upečenú a vychladnutú piškótu obložíme džemom a posypeme rafinovaným práškom.
Piškótový koláč „Sviežosť“.IN Do zmesi sa pred šľahaním pridá uvarená kaša. Upečený polotovar sa obloží džemom a posype rafinovaným práškom.
Piškótový koláč "Noc". Do zmesi sa pred šľahaním pridá uvarená, nastrúhaná repa. Pred pridaním sa múka zmieša s kakaovým práškom. Upečenú a vychladnutú piškótu navrstvíme maslovým krémom a posypeme rafinovaným práškom,
Výrobky z krehkého cesta. Krehké cesto sa pripravuje tradičným spôsobom. Zeleninová alebo ovocná prísada je vopred porazená margarínom.
Cookies "Zlaté". Margarín šľaháme s cukrom a uvarenou nastrúhanou mrkvou do nadýchaného stavu 5-7 minút, pridáme vajce, hydrogénuhličitan sodný, soľ, vanilín, vymiešame do hladka, spojíme s múkou a rýchlo vymiesime cesto. Hotové cesto sa rozvaľká na vrstvu s hrúbkou 4-5 mm. Pomocou okrúhlej priehlbiny so zubatými okrajmi sa z nej vykrajujú výrobky a pečú sa pri teplote 220-230°C 10-12 minút.
Výrobky z choux pečiva. Cesto z choux sa pripravuje ako obvykle, ale súčasne s maslom a soľou sa do vody pridáva zeleninové pyré. Nakrájanú zeleninu uvaríme vo vode do mäkka a potom pridáme maslo, múku a hmotu prevaríme. Výrobky vo forme pásikov, krúžkov alebo guľôčok sa pečú 15 minút pri 220 C, potom 20 minút pri 190 C. Pudinkové polotovary sa plnia krémami: maslo, proteín, tvaroh a pod. výrobky so sendvičovými zmesami: pečeň, sleď, syr atď. atď. V tomto prípade sa môže do vody pri varení hmoty pridať rastlinný olej.
SEKCIA V. TECHNOLÓGIA PRÍPRAVY JEDÁL A KULINÁRNYCH VÝROBKOV PRE ZDRAVÚ A ŠKOLSKÚ POTRAVINU
Tieto produkty možno odporučiť pre diétne (diéty č. 5, 7, 10, 11, 15) a vyváženú výživu. Zníženie kalórií sa dosiahne nahradením časti tuku, cukru a vajec zeleninovým a ovocným pyré. Pyré možno pridávať do kysnutého cesta (hustého a tekutého), sušienok, krehkého pečiva, cesta z choux, ako aj cesta na halušky a domáce rezance. Pyré pridané v množstve 10-15% z múčnej hmoty neovplyvňuje štrukturálne a mechanické vlastnosti cesta, nezhoršuje organoleptické vlastnosti, ale zvyšuje nutričnú hodnotu výrobkov, vyrovnáva jednotlivé živiny a znižuje celkové obsah kalórií.
Výrobky z kysnutého cesta. Kváskové cesto sa pripravuje piškótovou metódou. Zemiaková kaša, mrkva, repa, kapusta sa pri miesení cesta zavádzajú vo forme emulzie s margarínom. Ďalej sa produkty pripravia ako obvykle. Nasledujúci rad nízkokalorických výrobkov sa pripravuje z kysnutého cesta.
Drdol "ružový". Pri miesení pridáme do cesta uvarenú nastrúhanú cviklu. Vlhkosť cesta 40%. Z produktov sa formujú guľôčky (s hmotnosťou 58 g), ktoré sa nechajú kysnúť 40 – 50 minút. Pred pečením sa povrch výrobkov potrie vajíčkom. Pečieme pri teplote 230-240°C 10-12 minút. Hotové výrobky sú posypané rafinovaným práškom.
Altajská buchta. Vypracujeme cesto a žemľu “Altaj” upečieme rovnako ako žemľu “Ružovú”, ale namiesto cviklového pyré pridáme uvarenú nastrúhanú mrkvu.
Výrobky zo sušienkového cesta. Polotovar sa pripravuje rovnakým spôsobom ako hlavná piškóta, ale pred vyšľahaním melanže s kryštálovým cukrom sa pridá pyré uvarená zelenina.
Piškótový koláč "Sunny". Pred šľahaním do zmesi pridáme nastrúhanú mrkvu. Upečenú a vychladnutú piškótu obložíme džemom a posypeme rafinovaným práškom.
Piškótový koláč „Sviežosť“.IN Do zmesi sa pred šľahaním pridá uvarená kaša. Upečený polotovar sa obloží džemom a posype rafinovaným práškom.
Piškótový koláč "Noc". Do zmesi sa pred šľahaním pridá uvarená, nastrúhaná repa. Pred pridaním sa múka zmieša s kakaovým práškom. Upečenú a vychladnutú piškótu navrstvíme maslovým krémom a posypeme rafinovaným práškom,
Výrobky z krehkého cesta. Krehké cesto sa pripravuje tradičným spôsobom. Zeleninová alebo ovocná prísada je vopred porazená margarínom.
Cookies "Zlaté". Margarín šľaháme s cukrom a uvarenou nastrúhanou mrkvou do nadýchaného stavu 5-7 minút, pridáme vajce, hydrogénuhličitan sodný, soľ, vanilín, vymiešame do hladka, spojíme s múkou a rýchlo vymiesime cesto. Hotové cesto sa rozvaľká na vrstvu s hrúbkou 4-5 mm. Pomocou okrúhlej priehlbiny so zubatými okrajmi sa z nej vykrajujú výrobky a pečú sa pri teplote 220-230°C 10-12 minút.
Výrobky z choux pečiva. Cesto z choux sa pripravuje ako obvykle, ale súčasne s maslom a soľou sa do vody pridáva zeleninové pyré. Nakrájanú zeleninu uvaríme vo vode do mäkka a potom pridáme maslo, múku a hmotu prevaríme. Výrobky vo forme pásikov, krúžkov alebo guľôčok sa pečú 15 minút pri 220 C, potom 20 minút pri 190 C. Pudinkové polotovary sa plnia krémami: maslo, proteín, tvaroh a pod. výrobky so sendvičovými zmesami: pečeň, sleď, syr atď. atď. V tomto prípade sa môže do vody pri varení hmoty pridať rastlinný olej.
SEKCIA V. TECHNOLÓGIA PRÍPRAVY JEDÁL A KULINÁRNYCH VÝROBKOV PRE ZDRAVÚ A ŠKOLSKÚ POTRAVINU
| |
Kapitola 1. Vlastnosti technológie prípravy jedál a kulinárskych výrobkov na terapeutickú výživu
Stravovanie podľa špeciálne vyvinutých dávok (diét) sa nazýva diétne (stravovanie v domovoch dôchodcov, sanatóriách, jedálňach a odborných učilištiach a pod.). Jeho odrody sú terapeutická a terapeuticko-profylaktická výživa terapeutická výživa nazývané diétne a podniky stravovanie kde sa organizuje – diétne jedálne.
Lekárska (diétna) výživa. Výživa pre chorých a zotavujúcich sa ľudí je organizovaná podľa špeciálnych diét. Výživa sa v tomto prípade rovná terapeutickým metódam liečby a prispieva k rýchlemu zotaveniu pacienta. Pri väčšine ochorení majú lieky pozitívny účinok len v kombinácii so správnou výživou pod lekárskym dohľadom.
Jedinci, ktorí sa liečia ambulantne alebo trpia chronickými ochoreniami, potrebujú liečebnú výživu.
Nasledujúce požiadavky sa vzťahujú na diétne jedálne, kde sa poskytuje liečebná výživa:
* personál musí mať špeciálny výcvik;
* kuchyňa musí byť vybavená špeciálnym zariadením (stieracie stroje, parné rúry a pod.) a inventárom (parné boxy, kotly so sieťkou, sterilizátory);
* musia byť vybavené špeciálne priestory - relaxačná miestnosť pre návštevy, kancelária výživového poradcu alebo výživového poradcu, umývačka rúk oddelená od kúpeľne;
* mal by sa organizovať predaj špeciálnych dietetických výrobkov (minerálne vody, prírodné ovocné, bobuľové a zeleninové šťavy, vitamínové nápoje, bielkovinový chlieb, diétne cukrovinky);
* treba zabezpečiť zásobu surovín v sortimente potrebnom na prípravu pokrmov liečebnej výživy (chudé mäso a ryby, mlieko a fermentované mliečne výrobky, tvaroh, zelenina s nízkym obsahom vlákniny - karfiol, cuketa).
Diétne jedlá sa musia podávať najmenej dvakrát denne. Diétne jedálne (oddelenia) zároveň musia mať každý deň všetky potrebné jedlá v závislosti od počtu pacientov užívajúcich diétnu stravu. Tieto jedlá sú zároveň kalorické a chemické zloženie musí zodpovedať charakteristikám diét.
Terapeutická a preventívna výživa. Na niektorých priemyselné podniky technologické podmienky (vysoká teplota a vlhkosť, vibrácie a pod.) majú škodlivý vplyv na ľudské zdravie. V týchto prípadoch je potrebná terapeutická a preventívna výživa. Organizuje sa rovnako ako liečebná výživa, podľa špeciálnych diét, do ktorých sa zavádzajú živiny podporujúce rýchle odstraňovanie škodlivých látok z tela a vylučujú sa potraviny podporujúce ich vstrebávanie; výživa je štruktúrovaná tak, aby sa zvýšila odolnosť organizmu voči vplyvom prostredia.
Zoznam osôb s nárokom na liečebnú a preventívnu výživu je určený pre každé odvetvie a pre každú profesiu osobitne.
Tieto produkty možno odporučiť pre diétne (diéty č. 5, 7, 10, 11, 15) a vyváženú výživu. Zníženie kalórií sa dosiahne nahradením časti tuku, cukru a vajec zeleninovým a ovocným pyré. Pyré možno pridávať do kysnutého cesta (hustého a tekutého), sušienok, krehkého pečiva, cesta z choux, ako aj cesta na halušky a domáce rezance. Pyré pridané v množstve 10-15% z múčnej hmoty neovplyvňuje štrukturálne a mechanické vlastnosti cesta, nezhoršuje organoleptické vlastnosti, ale zvyšuje nutričnú hodnotu výrobkov, vyrovnáva jednotlivé živiny a znižuje celkové obsah kalórií.
Výrobky z kysnutého cesta. Kváskové cesto sa pripravuje piškótovou metódou. Zemiaková kaša, mrkva, repa, kapusta sa pri miesení cesta zavádzajú vo forme emulzie s margarínom. Ďalej sa produkty pripravia ako obvykle. Nasledujúci rad nízkokalorických výrobkov sa pripravuje z kysnutého cesta.
Drdol "ružový". Pri miesení pridáme do cesta uvarenú nastrúhanú cviklu. Vlhkosť cesta 40%. Z produktov sa formujú guľôčky (s hmotnosťou 58 g), ktoré sa nechajú kysnúť 40 – 50 minút. Pred pečením sa povrch výrobkov potrie vajíčkom. Pečieme pri teplote 230-240°C 10-12 minút. Hotové výrobky sú posypané rafinovaným práškom.
Altajská buchta. Vypracujeme cesto a žemľu “Altaj” upečieme rovnako ako žemľu “Ružovú”, ale namiesto cviklového pyré pridáme uvarenú nastrúhanú mrkvu.
Výrobky zo sušienkového cesta. Polotovar sa pripravuje rovnakým spôsobom ako hlavná piškóta, ale pred vyšľahaním melanže s kryštálovým cukrom sa pridá pyré uvarená zelenina.
Piškótový koláč "Sunny". Pred šľahaním do zmesi pridáme nastrúhanú mrkvu. Upečenú a vychladnutú piškótu obložíme džemom a posypeme rafinovaným práškom.
Piškótový koláč „Sviežosť“.IN Do zmesi sa pred šľahaním pridá uvarená kaša. Upečený polotovar sa obloží džemom a posype rafinovaným práškom.
Piškótový koláč "Noc". Do zmesi sa pred šľahaním pridá uvarená, nastrúhaná repa. Pred pridaním sa múka zmieša s kakaovým práškom. Upečenú a vychladnutú piškótu navrstvíme maslovým krémom a posypeme rafinovaným práškom,
Výrobky z krehkého cesta. Krehké cesto sa pripravuje tradičným spôsobom. Zeleninová alebo ovocná prísada je vopred porazená margarínom.
Cookies "Zlaté". Margarín šľaháme s cukrom a uvarenou nastrúhanou mrkvou do nadýchaného stavu 5-7 minút, pridáme vajce, hydrogénuhličitan sodný, soľ, vanilín, vymiešame do hladka, spojíme s múkou a rýchlo vymiesime cesto. Hotové cesto sa rozvaľká na vrstvu s hrúbkou 4-5 mm. Pomocou okrúhlej priehlbiny so zubatými okrajmi sa z nej vykrajujú výrobky a pečú sa pri teplote 220-230°C 10-12 minút.
Výrobky z choux pečiva. Cesto z choux sa pripravuje ako obvykle, ale súčasne s maslom a soľou sa do vody pridáva zeleninové pyré. Nakrájanú zeleninu uvaríme vo vode do mäkka a potom pridáme maslo, múku a hmotu prevaríme. Výrobky vo forme pásikov, krúžkov alebo guľôčok sa pečú 15 minút pri 220 C, potom 20 minút pri 190 C. Pudinkové polotovary sa plnia krémami: maslo, proteín, tvaroh a pod. výrobky so sendvičovými zmesami: pečeň, sleď, syr atď. atď. V tomto prípade sa môže do vody pri varení hmoty pridať rastlinný olej.
SEKCIA V. TECHNOLÓGIA PRÍPRAVY JEDÁL A KULINÁRNYCH VÝROBKOV PRE ZDRAVÚ A ŠKOLSKÚ POTRAVINU
| |
Kapitola 1. Vlastnosti technológie prípravy jedál a kulinárskych výrobkov na terapeutickú výživu
Stravovanie podľa špeciálne vyvinutých dávok (diét) sa nazýva diétne (stravovanie v domovoch dôchodcov, sanatóriách, jedálňach a odborných učilištiach a pod.). Jej odrodami sú terapeutická a liečebno-profylaktická výživa Liečebná výživa sa často nazýva diétna a stravovacie zariadenia, v ktorých sa organizuje, sa nazývajú diétne jedálne.
Lekárska (diétna) výživa. Výživa pre chorých a zotavujúcich sa ľudí je organizovaná podľa špeciálnych diét. Výživa sa v tomto prípade rovná terapeutickým metódam liečby a prispieva k rýchlemu zotaveniu pacienta. Pri väčšine ochorení majú lieky pozitívny účinok len v kombinácii so správnou výživou pod lekárskym dohľadom.
Jedinci, ktorí sa liečia ambulantne alebo trpia chronickými ochoreniami, potrebujú liečebnú výživu.
Nasledujúce požiadavky sa vzťahujú na diétne jedálne, kde sa poskytuje liečebná výživa:
* personál musí mať špeciálne školenie;
* kuchyňa musí byť vybavená špeciálnym zariadením (stieracie stroje, parné rúry a pod.) a inventárom (parné boxy, kotly so sieťkou, sterilizátory);
* musia byť vybavené špeciálne priestory - relaxačná miestnosť pre návštevy, kancelária výživového poradcu alebo výživového poradcu, umývačka rúk oddelená od kúpeľne;
* mal by sa organizovať predaj špeciálnych dietetických výrobkov (minerálne vody, prírodné ovocné, bobuľové a zeleninové šťavy, vitamínové nápoje, bielkovinový chlieb, diétne cukrovinky);
* treba zabezpečiť zásobu surovín v sortimente potrebnom na prípravu pokrmov liečebnej výživy (chudé mäso a ryby, mlieko a fermentované mliečne výrobky, tvaroh, zelenina s nízkym obsahom vlákniny - karfiol, cuketa).
Diétne jedlá sa musia podávať najmenej dvakrát denne. Diétne jedálne (oddelenia) zároveň musia mať každý deň všetky potrebné jedlá v závislosti od počtu pacientov užívajúcich diétnu stravu. Tieto jedlá, čo sa týka obsahu kalórií aj chemického zloženia, musia zodpovedať vlastnostiam stravy.
Terapeutická a preventívna výživa. V niektorých priemyselných podnikoch majú technologické podmienky (vysoká teplota a vlhkosť, vibrácie atď.) škodlivý vplyv na ľudské zdravie. V týchto prípadoch je potrebná terapeutická a preventívna výživa. Je organizovaná rovnakým spôsobom ako liečebná výživa podľa špeciálnych diét, do ktorých sa zavádzajú živiny, ktoré podporujú rýchle odstránenie škodlivých látok z tela, a sú vylúčené potraviny, ktoré podporujú ich vstrebávanie; výživa je štruktúrovaná tak, aby sa zvýšila odolnosť organizmu voči vplyvom prostredia.
Zoznam osôb s nárokom na liečebnú a preventívnu výživu je určený pre každé odvetvie a pre každú profesiu osobitne.
Nízkokalorické výrobky možno odporučiť pre racionálnu a diétnu výživu. V novom type pekárenských a cukrárskych výrobkov sa časť vysokokalorických surovín (tuk, cukor, múka) nahrádza energeticky menej náročnými, ale biologicky kompletnými výrobkami - nízkotučný tvaroh, mliečna bielkovina, pyré varená zelenina masy, zeleninové nápoje, kompozície vrátane mliečnych bielkovinových produktov a zeleninových hmôt, ako aj ovocné pasty a pyré.
Zeleninové pyré sú zeleninové pyré, predvarené na pare alebo bežným spôsobom. Normy pre straty zeleniny pri mechanickom a tepelnom spracovaní zodpovedajú aktuálnym normám „Zbierky receptúr jedál a kulinárskych výrobkov pre zariadenia verejného stravovania“. Pri mletí zeleniny na stroji na jemné mletie varených produktov je strata 1%.
Jablkové, dulové a hroznové pasty sú homogénna pyré bez semien, semien, zvyškov šupky a iných hrubých častíc. Pre hroznovú pastu sú povolené kryštály hroznových kôstok. V tomto prípade sa hroznová pasta pretrie cez sito s 1,5 mm bunkami, množstvo pasty v receptúre sa zvýši o 7 %. Na zlepšenie chuti sa do jablkových a dulových pást pridáva kyselina citrónová. Hmotnostný podiel sušiny v kôrach je 32, 20, 40 %, resp.
Mandarínkové krúpy sú kúsky šupky alebo tlačenky zrelých mandarínok s veľkosťou od 5 do 25 mm, sladkej chuti, bez cudzích nečistôt, farby od žltej po oranžovú; Hnedý odtieň je povolený. Mandarínkové krúpy sa vyrábajú s obsahom sušiny 73 a 83 %.
Potravinová prísada do sušienok COM - sušené odstredené mlieko.
Potravinová prísada do smotany SOM je sušený mliečny výrobok.
COM možno použiť s jablkovým džúsom. SMP sa môže použiť s koncentrovanou hroznovou šťavou.
Polotovary pre výrobky so zníženým obsahom kalórií
Predbežná aktivácia kvasiniek. Predaktivácia kvasiniek je integrálnou súčasťou technologický postup výroba pekárenských výrobkov. Poskytuje vysoké organoleptické ukazovatele kvality pre nový typ produktu. Predbežná aktivácia droždia spočíva v ponechaní lisovaného droždia 30-40 minút v živnej zmesi pri teplote 35-40°C.
Zmes sa pripraví zmiešaním časti ingrediencií zahrnutých v recepte (v %): múka 2-4, cukor 15-20, tekutina 40-50 receptúrového množstva mliečno-bielkovinových produktov spolu so zeleninovou hmotou (pyré varené zemiaky alebo mrkva alebo tekvicový nápoj).
Pre rýchle zvýšenie teploty SMS na 35-40°C pridajte horúcu vodu teplota 70-10°C.
Prítomnosť vitamínov PP, B, B2, C, amínového dusíka, minerálov (Ca, Mg, K atď.) v živných zmesiach podporuje rast a reprodukciu kvasinkových buniek, čo urýchľuje hromadenie kyseliny, zvyšuje schopnosť tvorby plynov a znižuje fermentačný proces v GC - 40 min.
Cesto sa stáva elastickým, posýpka počas pečenia získava mikroporéznu štruktúru, žiarivú farbu kôrky a výraznejšiu vôňu upečeného kysnutého cesta. Výrobky s varenou pyré zeleninou.
Načítava sa...
