Účtovníctvo a dane

Syry s tvrdým syridlom, GOST 7616-85 Výroba potravín. GOST 7616-85 Syry s tvrdým syridlom. Technické podmienky. OKS: Výroba potravín, Mlieko a mliečne výrobky. normy GOST. Syry tvrdé syridlo. Technické podmienky.

trieda=text>

GOST 7616-85

Syry tvrdé syridlo. Špecifikácie
GOST 7616-85

Skupina H17

MEDZIŠTÁTNY ŠTANDARD

TVRDÉ syridlové syry

Špecifikácie

Syry tvrdé syridlo. Špecifikácie

OKP 92 2511; 92 2512

Dátum zavedenia 1986-07-01

INFORMAČNÉ ÚDAJE
1. VYVINUTÉ A ZAVEDENÉ Ministerstvom mäsového a mliečneho priemyslu ZSSR
VÝVOJÁRI
N.P. Zakharova, PhD. tech. vedy; L.K.Marinskaya, PhD. tech. vedy; V.K.Nebert, PhD. tech. vedy; R.P.Vinogradova, PhD. tech. vedy; T.D. Telegina; A.I. Gončarov, PhD. tech. vedy; Y.P.Andrianov, PhD. tech. vedy
2. SCHVÁLENÉ A NADOBUDNUTÉ ÚČINNOSTI uznesením Štátneho výboru pre normy ZSSR z 23. júla 1985 N 2306
Rok prvej kontroly - 1991
Frekvencia kontroly - 5 rokov
3. MIESTO GOST 7616-55

TU 10-10-04-05-89
6. VYDANIE s dodatkami č. 1, 2, 3, schválené v januári 1986, máj 1987, júl 1990 (IUS 6-86, 8-87, 10-90)

Táto norma platí pre syry s tvrdým syridlom vyrobené z kravského mlieka.

1. ROZSAH, TVAR, VEĽKOSTI A HMOTNOSŤ

1.1. Syry s tvrdým syridlom sa delia na:
lisovaný, s vysokou teplotou druhého ohrevu: sovietsky, švajčiarsky, altajský;
lisované, s nízkou teplotou druhého ohrevu: holandské kolo, holandský bar, Kostroma, Jaroslavľ, estónsky, step, Uglich;
samolisovacie, s nízkou teplotou druhého ohrevu, zrejúce za účasti mikroflóry surového slizu: lotyšský.
1.2. Tvarom, veľkosťou a hmotnosťou musia syry spĺňať požiadavky uvedené v tabuľke 1.

Tabuľka 1

Poznámka. Pri lisovaní syra bez obrúskov sú povolené ostrejšie okraje.

2. TECHNICKÉ POŽIADAVKY

2.1. Syry musia byť vyrobené v súlade s požiadavkami tejto normy na technologické pokyny pri dodržaní hygienických predpisov schválených predpísaným spôsobom.
2.2. Na výrobu syra by sa mali použiť tieto suroviny a základné materiály:
pripravené kravské mlieko, ktoré spĺňa požiadavky na mlieko na výrobu syra;
smotana a odstredené mlieko získané z kravského mlieka, ktoré spĺňajú požiadavky na mlieko na výrobu syra;
bakteriálny štartér a bakteriálne prípravky, biologický prípravok (hydrolyzát) a hydrolyzovaný bakteriálny štartér - podľa regulačnej a technickej dokumentácie;
enzýmové prípravky na zrážanie mlieka schválené na použitie ministerstvom zdravotníctva ZSSR;
stolová soľ - podľa GOST 13830*, nie nižšia ako prvá trieda, mletá, nejodizovaná; na solenie v zrne nie nižšej ako „Extra“;
__________________
* Na území Ruskej federácie platí GOST R 51574-2000.

dusičnan draselný - podľa GOST 4217;
technický dusičnan draselný - podľa GOST 19790, triedy A, B, B najvyššej kategórie kvality;
dusičnan sodný - podľa GOST 4168;
technický chlorid vápenatý - podľa GOST 450, nie nižší ako prvý stupeň;
chlorid vápenatý - podľa TU 6-09-4711;
chlorid vápenatý 2-voda - podľa TU 6-09-5077;
kompozície na poťahovanie povrchu syrov, polymérne fólie schválené na použitie Ministerstvom zdravotníctva ZSSR na tieto účely.
2.3. Z hľadiska fyzikálnych a chemických ukazovateľov musia syry spĺňať požiadavky uvedené v tabuľke 2.

Tabuľka 2

Poznámka. V niektorých prípadoch bola povolená odchýlka hmotnostného podielu tuku v sušine produktu až o 2 % smerom nadol v porovnaní s odchýlkou ​​stanovenou touto normou pred 1. januárom 1987.

Obsah toxických prvkov, mykotoxínov, antibiotík a pesticídov v syroch s tvrdým syridlom by nemal prekročiť prípustné hodnoty stanovené v „Lekárskych a biologických požiadavkách a hygienických normách na kvalitu potravinárskych surovín a potravinárskych výrobkov“ Ministerstva zdravotníctva ZSSR N 5061-89 zo dňa 01.08.89*.
__________________
* SanPiN 2.3.2.560-96 je v platnosti na území Ruskej federácie.

(Zmenené vydanie, dodatok č. 2, 3).
2.4. Syry sa musia vyrábať na predaj odležané najmenej dní

Je povolené vyrábať na predaj holandské okrúhle a holandské blokové syry vyzrievajúce najmenej 45 dní, vyrobené s použitím zvýšenej dávky štartovacej kultúry a ktoré získali celkové skóre organoleptických ukazovateľov kvality najmenej 92 bodov. Vek syra sa určuje podľa dátumu výroby.
2.5. Z hľadiska organoleptických ukazovateľov musia syry spĺňať požiadavky uvedené v tabuľke 3.

Tabuľka 3

Poznámky:
1. Pri lisovaní bez obrúskov sú na povrchu syra povolené perforácie.
2. Syry musia byť bez cudzích chutí a vôní, ktoré nie sú charakteristické pre tento druh syra.

2.6. Organoleptické ukazovatele kvality syra, ako aj balenie a označovanie sa hodnotia pomocou 100-bodového systému podľa tabuľky 4.

Tabuľka 4

Poznámka. Holandské syry schválené na predaj s dobou zrenia najmenej 45 dní musia mať skóre založené na týchto ukazovateľoch:

2.7. Syry sa posudzujú podľa ukazovateľov kvality, stavu balenia a označovania podľa tabuľky 5. Výsledky hodnotenia sú zhrnuté v bodoch.

Tabuľka 5

Poznámka. Ak sú pri každom z ukazovateľov bodovacej tabuľky (“chuť a vôňa”, “konzistencia”, “vzor”, “vzhľad” dva alebo viac defektov, zľava poskytnutá za najviac znehodnocujúci nedostatok.

2.8. V závislosti od celkového skóre patria syry k jednej z odrôd uvedených v tabuľke 6.

Tabuľka 6

Poznámka. Syry, ktoré získali hodnotenie chuti a vône menej ako 34 bodov alebo celkové hodnotenie menej ako 75 bodov, ako aj tie, ktoré nespĺňajú štandardné požiadavky na veľkosť, tvar, hmotnosť a fyzikálne a chemické ukazovatele, nie sú povolené. na predaj, ale podliehajú priemyselnému spracovaniu na potravinárske účely.

2.9. Syry so zatuchnutými, hnilými, hnilobnými a výrazne mastnými, plesnivými chuťami a vôňou, zápachom po ropných produktoch, chemikáliami a prítomnosťou cudzích inklúzií, ako aj syry, ktoré sú rozmazané a opuchnuté (stratili tvar), postihnuté podkôrnou plesňou, alebo s hnilobnými studňami nie sú povolené na predaj, s hlbokými škrabkami (viac ako 2-3 cm), so silne zvetranou kôrou, podliehajúcou voskovaniu, ale uvoľnené bez parafínu, s porušením tesnosti filmu a s. rozvoj plesní a inej mikroflóry na povrchu syra pod fóliou.

3. PRAVIDLÁ PRIJÍMANIA A SKÚŠOBNÉ METÓDY

3.1. Pravidlá prijímania, metódy odberu vzoriek a ich príprava na analýzu - v súlade s GOST 26809.
Kontrola obsahu toxických prvkov, mykotoxínov, antibiotík a pesticídov sa vykonáva podľa stanoveného postupu.
(Zmenené vydanie, dodatok č. 1, 3).
3.2. Stanovenie hmotnostného podielu kuchynskej soli v syre sa vykonáva pravidelne najmenej raz za mesiac - podľa GOST 3627.
3.3. Stanovenie hmotnostného podielu vlhkosti - podľa GOST 3626, tuku - podľa GOST 5867*.
_________________
* Na území Ruskej federácie platí GOST R 51457-99.

Obsah toxických prvkov sa určuje podľa GOST 26927, GOST 26930 - GOST 26934, mykotoxínov a antibiotík - podľa metód schválených Ministerstvom zdravotníctva ZSSR, pesticídov - podľa metód schválených Ministerstvom zdravotníctva ZSSR a GOST 23452.
(Zmenené vydanie, dodatok č. 3).
3.4. Organoleptické hodnotenie syra sa vykonáva pri teplote produktu (18±2) °C.

4. OZNAČOVANIE, BALENIE, DOPRAVA A SKLADOVANIE

4.1. Každý syr musí obsahovať: dátum výroby (deň, mesiac), číslo varenia syra (čísla sú umiestnené v strede vrchného listu syra) a výrobnú značku pozostávajúcu z týchto označení:
hmotnostný podiel tuku v sušine, percento;
čísla výrobcov;
skrátený názov kraja (kraja, republiky), v ktorom sa podnik nachádza (symboly schválené predpísaným spôsobom).
Výrobná značka sa na syr nanáša nezmazateľným nezávadným náterom schváleným Ministerstvom zdravotníctva ZSSR pomocou pečiatky a dátum výroby a varné číslo sa nanáša vtlačením kazeínových alebo plastových čísel do syrového cesta alebo potlačou kovových čísel schválených ZSSR. Ministerstvo zdravotníctva pre styk s potravinami.
Tvar a veľkosť výrobnej značky sa určuje v závislosti od hmotnostného podielu tuku v sušine syra podľa tabuľky 7.

Tabuľka 7

Počet a poradie pečiatok na syre je uvedené na obrázkoch 1-11.
Značka sa aplikuje na jeden z plátov syra bližšie ku koncovému povrchu.
Na lotyšskom syre možno výrobnú značku a dátum výroby umiestniť na pergamen (GOST 1341) alebo podpergamen (GOST 1760), do ktorého musia byť syry zabalené pred zabalením do drevených škatúľ.
Okrem uvedeného označenia je dovolené nalepiť na syr etiketu schválenú predpísaným spôsobom.
Pri balení syra do polymérových fólií môže byť výrobná značka aplikovaná priamo na fóliu. Okrem toho je povolené použiť na film farebný štítok s nasledujúcimi označeniami:
názvy syrov;

názov ministerstva.
Pri aplikácii všetkých potrebných označení na fóliu (u výrobcu fólie) pomocou kontinuálnej tlače sa výrobná značka nachádza na jednom alebo viacerých miestach fólie v strede plátu syra.
4.2. Syry musia byť balené v drevených debnách - v súlade s GOST 10131 a drevených sudoch - v súlade s TU 10-10-04-05.
Sovietske, holandské, Stepnoy, Jaroslavľ, Kostroma, Estónsky, Uglich a lotyšské syry sú balené v kontajneroch s prepážkami. Je povolené baliť syry do nádob bez prepážok.
Pred balením sa syry balia do baliaceho papiera v súlade s GOST 8273 alebo do pergamenu v súlade s GOST 1341 alebo do podpergamenu v súlade s GOST 1760.
V každej krabici alebo bubne sú umiestnené syry s rovnakým názvom, odrodou, dátumom výroby a číslom varenia. Je povolené baliť syry rôznych dátumov výroby s označením „prefabrikovaný“.
Na predaj syrov v regiónoch a republikách, ktoré nemajú regionálne divízie, v ktorých sa vyrábajú, a na prepravu po jednom meste je povolené baliť syry do kartónových škatúľ - v súlade s GOST 13511 a GOST 13513.
4.3. Označenie s označením sa nanesie na jednu z koncových strán nádoby so syrom pomocou nezmazateľnej farby pomocou šablóny alebo nalepením štítku:
ochranná známka podniku (združenia) a (alebo) názov (číslo) výrobcu, základňa, chladnička s indexom regiónu (kraja, republiky);

názvy syrov a odrôd;
čísla varenia a dátumy výroby;
poradové číslo miesta od začiatku mesiaca;
čistá, hrubá, hmotnosť nádoby a množstvo balených syrov;
hmotnostný podiel tuku v sušine syra v percentách;
symboly tejto normy;
cenníkové číslo kontajnera.
Predaj tvrdých syridlových syrov v maloobchodnej sieti musí byť realizovaný s údajom o nutričnej (tuk, bielkoviny a vitamín A, B) a energetickej hodnote 100 g výrobku od 1. 1. 88.
(Zmenené vydanie, dodatok č. 2).
4.4. Prepravné označenie s manipulačnou značkou „Uchovávajte mimo dosahu tepla“ - v súlade s GOST 14192.
4.5. Preprava syrov sa musí vykonávať všetkými druhmi dopravy krytými vozidlami v súlade s pravidlami pre prepravu tovaru platnými pre príslušný druh dopravy a v balenej forme - v súlade s GOST 24597.
4.6. Pri preprave syra z tovární do priemyselných základní a chladničiek je povolené používať opakovane použiteľné nádoby alebo špeciálne nádoby.
4.7. Balenie, označovanie, preprava a skladovanie syrov odosielaných na Ďaleký sever a do ťažko dostupných oblastí - v súlade s GOST 15846.
4.8. Syry sa skladujú pri teplote od mínus 4 do 0 °C a relatívnej vlhkosti vzduchu 85-90 % alebo pri teplote od 0 do 8 °C a relatívnej vlhkosti vzduchu 80-85 %. Kvalita syra sa kontroluje minimálne raz za 30 dní. Na základe výsledkov týchto kontrol sa rozhodne o možnosti ďalšieho skladovania syrov bez zníženia ich bodového hodnotenia.
4.9. Syry by sa mali skladovať v regáloch alebo balené v kontajneroch naskladaných na lištách a paletách. Medzi zloženými stohmi je ponechaný priechod široký 0,5 m a konce kontajnerov s označením by mali smerovať k priechodu.
4.10. Skladovanie syra spolu s rybami, údeninami, ovocím, zeleninou a inými potravinárskymi výrobkami so špecifickým zápachom v tej istej komore nie je povolené.

UMIESTNENIE ZNAČIEK NA SYROCH

GOST R 52686-2006

GOST 7616-85

NÁRODNÝ ŠTANDARD RUSKEJ FEDERÁCIE

Všeobecné technické podmienky

Syry. Všeobecné špecifikácie

OKS 67 100,30
OKP 92 2510

Dátum zavedenia 2008-01-01

Predslov

Ciele a zásady normalizácie v Ruskej federácii stanovuje federálny zákon z 27. decembra 2002 N 184-FZ „O technickom predpise“ a pravidlá uplatňovania národných noriem Ruskej federácie sú GOST R 1.0-2004 „Štandardizácia v r. základné ustanovenia Ruskej federácie“.

Štandardné informácie

1 VYVINUTÉ Štátnou vedeckou inštitúciou „Celoruský vedecký výskumný ústav výroby masla a syra“ Ruskej poľnohospodárskej akadémie (GNU „VNIIMS“ Ruskej poľnohospodárskej akadémie)

2 PREDSTAVENÉ Technickým výborom pre normalizáciu TC 470 „Mlieko a výrobky na spracovanie mlieka“

3 SCHVÁLENÉ A NADOBUDNUTÉ ÚČINNOSTI nariadením Spolkovej agentúry pre technickú reguláciu a metrológiu zo dňa 27. decembra 2006 N 457-st.

4 PRVÝ KRÁT PREDSTAVENÉ


Informácie o zmenách tohto štandardu sú zverejnené v každoročne vydávanom informačnom indexe „Národné štandardy“ a znenie zmien a doplnkov je zverejnené v mesačne zverejňovanom informačnom indexe „Národné štandardy“. V prípade revízie (nahradenia) alebo zrušenia tohto štandardu bude príslušné oznámenie uverejnené v mesačne zverejňovanom informačnom indexe „Národné štandardy“. Príslušné informácie, oznámenia a texty sú zverejnené aj vo verejnom informačnom systéme - na oficiálnej webovej stránke Federálnej agentúry pre technickú reguláciu a metrológiu na internete


ZMENENÉ: zmeny uverejnené v IUS č. 7, 2008; v IUS č. 8, 2009

Zmeny vykonané výrobcom databázy

1 Oblasť použitia

1 Oblasť použitia

Táto norma platí pre syry a syrové výrobky* určené na priamu spotrebu alebo ďalšie spracovanie.
________________
* Na základe Dodatku uverejneného v IUS N 8-2009 sa v celom texte tejto normy slovo „syr“ nahrádza slovom „syr a syrové výrobky“.


Požiadavky na zabezpečenie bezpečnosti syrov a syrových výrobkov sú uvedené v časti 6, požiadavky na kvalitu - v 5.1.1-5.1.5, požiadavky na označovanie - v 5.3.

2 Normatívne odkazy

Táto norma používa odkazy na nasledujúce normy:

GOST R 51074-2003 Potravinárske výrobky. Informácie pre spotrebiteľa. Všeobecné požiadavky

GOST R 51232-98 Pitná voda. Všeobecné požiadavky na organizáciu a metódy kontroly kvality

GOST R 51301-99 Potravinárske výrobky a potravinárske suroviny. Stripovacie voltametrické metódy na stanovenie obsahu toxických prvkov (kadmium, olovo, meď a zinok)

GOST R 51457-99 Syr a tavený syr. Gravimetrická metóda na stanovenie hmotnostného podielu tuku

GOST R 51460-99 Syr. Metóda stanovenia hmotnostných podielov dusičnanov a dusitanov

GOST R 51471-99 Mliečny tuk. Metóda detekcie rastlinných tukov plynovo-kvapalinovou chromatografiou sterolov

GOST R 51574-2000 Stolová soľ. Špecifikácie

GOST R 51650-2000 Potravinárske výrobky. Metódy stanovenia hmotnostného podielu benzo(a)pyrénu

GOST R 51766-2001 Suroviny a potravinárske výrobky. Atómová absorpčná metóda na stanovenie arzénu

GOST R 51921-2002 Potravinárske výrobky. Metódy identifikácie a identifikácie baktérií Listeria monocytogenes

GOST R 51962-2002 Potravinárske výrobky a potravinárske suroviny. Stripovacia voltametrická metóda na stanovenie hmotnostnej koncentrácie arzénu

GOST R 52054-2003 Prírodné kravské mlieko - surovina. Špecifikácie

GOST R 52177-2003 Potravinárske arómy. Všeobecné technické podmienky

GOST R 52179-2003 Margaríny, tuky na varenie, cukrovinky, pečenie a mliekarenský priemysel. Pravidlá akceptácie a metódy kontroly

GOST R 52738-2007 Mlieko a výrobky na spracovanie mlieka. Termíny a definície

GOST R 52688-2006 Suché enzýmové prípravky na zrážanie mlieka živočíšneho pôvodu. Špecifikácie

GOST 8.579-2002 Štátny systém na zabezpečenie jednotnosti meraní. Požiadavky na množstvo baleného tovaru v obaloch akéhokoľvek druhu pri jeho výrobe, balení, predaji a dovoze

Reagencie podľa GOST 61-75. Kyselina octová. Špecifikácie

GOST 490-2006 Kyselina mliečna potravinárskej. Špecifikácie

GOST 908-2004 Potravinársky monohydrát kyseliny citrónovej. Špecifikácie

GOST 1349-85 Konzervované mlieko. Suchý krém. Špecifikácie

GOST 3118-77 Činidlá. Kyselina chlorovodíková. Špecifikácie

GOST 3622-68 Mlieko a mliečne výrobky. Odber vzoriek a ich príprava na testovanie

GOST 3624-92 Mlieko a mliečne výrobky. Titrimetrické metódy na stanovenie kyslosti

GOST 3626-73 Mlieko a mliečne výrobky. Metódy stanovenia vlhkosti a sušiny

GOST 3627-81 Mliečne výrobky. Metódy stanovenia chloridu sodného

GOST 4168-79 Činidlá. Dusičnan sodný. Špecifikácie

GOST 4217-77 Činidlá. Dusičnan draselný. Špecifikácie

GOST 4234-77 Činidlá. Chlorid draselný. Špecifikácie

GOST 4495-87 Sušené plnotučné mlieko. Špecifikácie

GOST 5867-90 Mlieko a mliečne výrobky. Metódy stanovenia tuku

GOST 9225-84 Mlieko a mliečne výrobky. Metódy mikrobiologickej analýzy

Reagencie podľa GOST 10091-75. Monosubstituovaná 1-voda fosforečnanom vápenatým. Špecifikácie

GOST 10929-76 Činidlá. Peroxid vodíka. Špecifikácie

GOST 10970-87 Sušené odstredené mlieko. Špecifikácie

GOST 14192-96 Označenie nákladu

GOST 15846-2002 Produkty odoslané na Ďaleký sever a do rovnocenných oblastí. Balenie, označovanie, preprava a skladovanie

GOST 21650-76 Prostriedky na upevnenie baleného nákladu v prepravných obaloch. Všeobecné požiadavky

GOST 23452-79 Mlieko a mliečne výrobky. Metódy stanovenia rezíduí organochlórových pesticídov

GOST 24597-81 Balíky baleného kusového tovaru. Hlavné parametre a rozmery

GOST 26663-85 Prepravné balíky. Formovanie pomocou baliacich nástrojov. Všeobecné technické požiadavky

GOST 26809-86 Mlieko a mliečne výrobky. Pravidlá preberania, metódy odberu vzoriek a príprava vzoriek na analýzu

GOST 26929-94 Suroviny a potravinárske výrobky. Príprava vzorky Mineralizácia na stanovenie obsahu toxických prvkov

GOST 26930-86 Suroviny a potravinárske výrobky. Metóda stanovenia arzénu

GOST 26932-86 Suroviny a potravinárske výrobky. Metóda stanovenia olova

GOST 26933-86 Suroviny a potravinárske výrobky. Metóda stanovenia kadmia

GOST 30178-96 Suroviny a potravinárske výrobky. Metóda atómovej absorpcie na stanovenie toxických prvkov

GOST 30347-97 Mlieko a mliečne výrobky. Metódy stanovenia Staphylococcus aureus

GOST 30519-97/GOST R 50480-93 Potravinárske výrobky. Metóda detekcie baktérií rodu Salmonella

GOST 30538-97 Potravinárske výrobky. Metodika stanovenia toxických prvkov metódou atómovej emisie

GOST 30627.1-98 Mliečne výrobky pre detskú výživu. Metóda merania hmotnostného podielu vitamínu A (retinolu)

GOST 30627.2-98 Mliečne výrobky pre detskú výživu. Metódy merania hmotnostného zlomku vitamínu C (kyselina askorbová)

GOST 30627.3-98 Mliečne výrobky pre detskú výživu. Metóda merania hmotnostného podielu vitamínu E (tokoferol)

GOST 30627.4-98 Mliečne výrobky pre detskú výživu. Metóda merania hmotnostného podielu vitamínu PP (niacín)

GOST 30627.5-98 Mliečne výrobky pre detskú výživu. Metóda merania hmotnostného podielu vitamínu B (tiamín)

GOST 30627.6-98 Mliečne výrobky pre detskú výživu. Metódy merania hmotnostného zlomku vitamínu B (riboflavín)

GOST 30711-2001 Potravinárske výrobky. Metódy identifikácie a stanovenia obsahu aflatoxínov B a M.

Poznámka - Pri používaní tejto normy je vhodné skontrolovať platnosť referenčných noriem vo verejnom informačnom systéme - na oficiálnej stránke Federálnej agentúry pre technickú reguláciu a metrológiu na internete alebo podľa každoročne vydávaného informačného indexu „Národný Standards“, ktorý bol zverejnený k 1. januáru bežného roka a podľa príslušných mesačných informačných indexov zverejnených v aktuálnom roku. Ak je referenčný štandard nahradený (zmenený), potom by ste sa pri používaní tohto štandardu mali riadiť nahradzujúcim (zmeneným) štandardom. Ak sa referenčná norma zruší bez náhrady, potom sa v časti, ktorá nemá vplyv na tento odkaz, použije ustanovenie, v ktorom sa na ňu odkazuje.

3 Pojmy a definície

Táto norma používa termíny podľa GOST R 52738.

4 Klasifikácia

4.1 Syry a syrové výrobky sa v závislosti od dostupnosti a doby zrenia delia na:

- pre dospelých;

- bez dozrievania.

4.2 Syry a syrové výrobky sa v závislosti od hmotnostného podielu vlhkosti v beztukovej látke delia na:

- pre mäkké;

- polotuhá;

- tvrdý;

- supertvrdý;

- suchý.

4.3 Syry a syrové výrobky sa v závislosti od hmotnostného podielu tuku v sušine delia na:

- s vysokým obsahom tuku;

- mastné;

- tučné;

- nízky obsah tuku;

- s nízkym obsahom tuku.

5 Technické požiadavky

5.1 Charakteristiky

5.1.1 Syry a syrové výrobky sa vyrábajú v súlade s požiadavkami tejto normy a dokumentu, podľa ktorého sa vyrába syr s konkrétnym názvom, podľa technologických pokynov schválených predpísaným spôsobom, v súlade s požiadavkami ustanovenými predpismi č. právne akty Ruskej federácie.

(Dodatok. IUS N 8-2009).

5.1.2 Požiadavky na tvar, veľkosť a hmotnosť syra, organoleptické a fyzikálno-chemické ukazovatele musia byť stanovené v dokumente pre konkrétny výrobok.

5.1.3 Syry a syrové výrobky musia spĺňať požiadavky uvedené v tabuľke 1 z hľadiska hmotnostného podielu vlhkosti v beztukovej hmote.

Tabuľka 1

5.1.4 Syry a syrové výrobky z hľadiska hmotnostného podielu tuku v sušine musia spĺňať požiadavky uvedené v tabuľke 2.

Tabuľka 2

5.1.5 Tuková fáza syra musí obsahovať iba mliečny tuk.

5.2 Požiadavky na suroviny

5.2.1 Suroviny, funkčne nevyhnutné zložky, potravinárske prídavné látky používané na výrobu syra nesmú prekračovať bezpečnostné normy stanovené regulačnými právnymi aktmi Ruskej federácie*.
________________


(Dodatok. IUS N 8-2009).

5.2.2 Na výrobu syrov a syrových výrobkov sa používajú nasledovné hlavné suroviny, funkčne potrebné prísady a materiály, prídavné látky do potravín podľa dokumentov, podľa ktorých sa vyrába, odsúhlasuje a predpísaným spôsobom schvaľuje.

5.2.2.1 Hlavné suroviny:

- prírodné kravské mlieko - suroviny v súlade s GOST R 52054, najvyššie a prvé triedy, spĺňajúce tieto požiadavky: stupeň bakteriálnej kontaminácie podľa testu reduktázy - nie nižší ako II. trieda, syridlovo-fermentačný test - nie nižší ako trieda II, počet mezofilných aeróbnych a fakultatívne anaeróbnych mikroorganizmov - najviac 1,10 CFU/cm, počet somatických buniek v 1 cm - najviac 5,10, počet spór mezofilných anaeróbnych baktérií fermentujúcich laktát v r. 1 dm - nie viac ako 2500 - pre tvrdé syry a syrové výrobky a nie viac ako 13000 - pre polotvrdé syry a syrové výrobky;

- kozie a ovčie mlieko, ktoré spĺňa tieto požiadavky: skupina čistoty - I; kyslosť pre kozie mlieko - od 17,0 °T do 28,0 °T, pre ovčie mlieko - od 20,0 °T do 28,0 °T; hustota pre kozie mlieko - nie menej ako 1028,0 kg/m, pre ovčie mlieko - nie menej ako 1032,0 kg/m; hmotnostný podiel bielkovín pre kozie mlieko - nie menej ako 3,0%, pre ovčie mlieko - nie menej ako 5,0%; hmotnostný podiel tuku pre kozie mlieko - nie menej ako 3,0%, pre ovčie mlieko - nie menej ako 4,0%; úroveň bakteriálnej kontaminácie podľa reduktázového testu nie je nižšia ako trieda II; syridlo-fermentačný test – nie nižší ako trieda II; počet mezofilných aeróbnych a fakultatívne anaeróbnych mikroorganizmov - nie viac ako 1,10 CFU/cm, počet somatických buniek v 1 cm - nie viac ako 5,10, počet spór mezofilných anaeróbnych baktérií fermentujúcich laktát v 1 dm - nie viac ako 2 500 - pre tvrdé syry a syrové výrobky a nie viac ako 13 000 - pre polotvrdé syry a syrové výrobky;

- odstredené kravské mlieko, ktoré spĺňa požiadavky na kravské mlieko podľa GOST R 52054, s kyslosťou najviac 19 °T;

Sušené plnotučné mlieko podľa GOST 4495, sprej;

- sušené odstredené mlieko podľa GOST 10970, sprej;

- suchý krém podľa GOST 1349;

- surová smotana, ktorá spĺňa tieto požiadavky: úroveň bakteriálnej kontaminácie podľa reduktázového testu nie je nižšia ako trieda II, počet mezofilných aeróbnych a fakultatívne anaeróbnych mikroorganizmov nie je väčší ako 4,10 CFU/cm, kyslosť tuku izolovaný zo smotany je od 1,5 °K do 2,0 °K, hmotnostný podiel tuku - od 10,0% do 58,0%, hmotnostný podiel VJP - od 7,5% do 3,5%, hustota pri teplote 20 °C - od 1020 0 až 968,0 kg/m; kyslosť - od 19,0 °T do 10,0 °T;

- srvátka podľa;

- cmarová surovina;

- sušené mliečne výrobky s hmotnostným podielom bielkovín najmenej 50,0 %, získané sušením rozprašovaním, ultrafiltračným koncentrátom odstredeného mlieka.

5.2.2.2 Funkčne dôležité zložky:

- bakteriálne štartéry a koncentráty, plesňové štartéry a koncentráty, Brevibacterium linens a iné, schválené na použitie predpísaným spôsobom, zabezpečujúce výrobu syrov a syrových výrobkov, ktoré spĺňajú požiadavky tejto normy a dokumentu pre konkrétny výrobok, odporúčania pre ktorých použitie je uvedené v prílohe A;

- GOST R 52688 a iného živočíšneho a mikrobiálneho pôvodu, schválené na použitie predpísaným spôsobom, zabezpečujúce výrobu syrov a syrových výrobkov, ktoré spĺňajú požiadavky tejto normy a dokumentu pre konkrétny výrobok, sú uvedené odporúčania na použitie v prílohe B;

- chlorid vápenatý (E 509);

- pitná voda podľa GOST R 51232 a;

- stolová soľ podľa GOST R 51574;

- regulátory kyslosti:

potravinárska kyselina mliečna (E 270) podľa GOST 490,

potravinársky monohydrát kyseliny citrónovej (E 330) podľa GOST 908,

kyselina octová (E 260) podľa GOST 61,

kyselina chlorovodíková (E 507) podľa GOST 3118.

5.2.2.3 Prídavné látky v potravinách

Konzervačné látky:

- dusičnan draselný (E 252) podľa GOST 4217;

- dusičnan sodný (E 251) podľa GOST 4168;

- peroxid vodíka podľa GOST 10929;

- lyzozým (E 1105);

- pyrofosforečnan sodný (E 452).

Prírodné a identické prírodné potravinárske farbivá:

- -karotén (E 160a);

- výťažky z annatto (E 160b).

Monosubstituovaná 1-voda fosforečnanu vápenatého podľa GOST 10091 (E 341).

Chlorid draselný podľa GOST 4234 (E 508).

Korenie, koreniny a nemliečne prísady, ktoré nie sú určené na nahradenie mliečnych prísad.

Potravinové arómy v súlade s GOST R 52177, prírodné a identické s prírodnými, zvýrazňovače chuti a vône syra.

Vitamíny odporúčané na obohatenie syrov a syrových výrobkov, schválené na použitie predpísaným spôsobom.

Biologicky aktívne prísady (jódový kazeín, mikroprvky a pod.), odporúčané na fortifikáciu syrov a syrových výrobkov, schválené na použitie predpísaným spôsobom.

5.2.2.4 Funkčne potrebné materiály:

- fungicídne prípravky na ošetrenie povrchu syra: kyselina sorbová (E 200), sorban sodný (E 201), sorban draselný (E 202) a iné fungicídne prípravky schválené na použitie predpísaným spôsobom;

- polymérne materiály, viacvrstvové vrecia na vákuové balenie, na balenie v prostredí modifikovaného plynu a pod.;

- polymér-parafínové a voskové zliatiny, latexové nátery atď.

Polymérne materiály a viacvrstvové vrecká musia spĺňať nasledujúce požiadavky:

- paropriepustnosť fólie - 2,5 - 25,0 g/m/deň;

- priepustnosť fólií pre plyny pri relatívnej vlhkosti vzduchu 0%:

nie viac ako 3,48·10 m/Pa·s - pre kyslík,

od 3,48·10 do 17,40·10 m/Pa·s - pre oxid uhličitý;

- tepelné zmrštenie v horúcej vode (teplota je nastavená pre každý typ fóliového materiálu) v pozdĺžnom a priečnom smere - od 30% do 50% (pri vreciach).

Polymér-parafínové a voskové zliatiny, latexové povlaky musia zabezpečiť procesy výmeny hmoty medzi syrom a prostredím, dobre priľnúť k povrchu syra a neprasknúť pri teplotách zrenia a skladovania syrov a syrových výrobkov (teplotné a vlhkostné podmienky zrenia sú ustanovené technologickými pokynmi pre jednotlivé názvy syrov).

Polymér-parafínové a voskové zliatiny, latexové nátery môžu obsahovať fungicídne zlúčeniny rôzneho zloženia.

5.2.3 Je povolené používať obdobné základné suroviny, funkčne potrebné prísady a materiály, potravinárske prídavné látky domácej a dovážanej výroby, ktoré nie sú horšie v kvalitatívnych znakoch uvedených v 5.2.2 a spĺňajú bezpečnostné normy ustanovené regulačnými právnymi aktmi Ruská federácia*.
________________
* Pred zavedením príslušných regulačných právnych aktov Ruskej federácie - regulačných dokumentov federálnych výkonných orgánov a.

5.2.4 Maximálne normy pre používanie potravinárskych prídavných látok - v súlade s.

5.2.5 Ku každej dávke surovín dodávanej na výrobu syrov a syrových výrobkov musí byť priložený doklad potvrdzujúci jej kvalitu a bezpečnosť.

5.3 Označenie

5.3.1 Označovanie spotrebiteľského balenia

Označovanie spotrebiteľských obalov syrom je v súlade s GOST R 51074.

Pri označovaní spotrebiteľského balenia sa dodatočne uvádzajú nasledujúce informácie.

Názov výrobku musí pozostávať zo slova „syr“ a jeho vymysleného názvu v súlade s dokumentom, podľa ktorého sa syr vyrába, s uvedením názvu živočíšneho druhu, z ktorého bolo mlieko získané, okrem kravského (napríklad: syr „brynza“ z ovčieho mlieka).

Podľa uváženia výrobcu je povolené používať jeho fyzikálne a chemické vlastnosti v názve syra v súlade s oddielom 4 (napríklad: Polotvrdý syr "Susaninsky").

Informácie o zložení syra poskytujú informácie o hlavnej štartovacej mikroflóre a povahe pôvodu enzýmových prípravkov na zrážanie mlieka (napríklad: mezofilné mikroorganizmy kyseliny mliečnej, enzýmový prípravok z hovädzieho syridla živočíšneho pôvodu „SG-50“).

Pri označovaní syra sa uvádza informácia o prítomnosti GMI (pre syry a syrové výrobky obsahujúce zložky z GMI).

Informácie pre spotrebiteľa sú uvedené priamo pri produkte na spotrebiteľskom obale, etikete, príbalovom liste.

Dátum výroby a dátum balenia môžu byť označené akýmkoľvek spôsobom, ktorý poskytuje jasnú identifikáciu.

5.3.2 Označovanie prepravných nádob

5.3.2.1 Pre každú jednotku skupinového balenia alebo opakovane použiteľných kontajnerov alebo prepravných kontajnerov, v ktorých je syr umiestnený, platia tieto informácie:

- názov syra;

- hodnota hmotnostného podielu tuku (v sušine) v percentách;





- čistá a hrubá hmotnosť;

- počet obalových jednotiek v prepravnom kontajneri;

- zloženie (pre syr, ktorý nemá označenie);

- podmienky skladovania;

- dátum výroby;

- dátum minimálnej trvanlivosti;

- označenie tejto normy a/alebo dokumentu, podľa ktorého sa vyrába syr s určitým názvom;

- informácie o potvrdení zhody.

5.3.2.2 Označenie sa aplikuje na prepravné kontajnery nalepením potlačeného štítku, alebo pomocou šablóny, fixky alebo iného zariadenia, ktoré zabezpečí jeho zreteľné odčítanie.

5.3.2.3 Prepravné označenie - v súlade s GOST 14192 s použitím manipulačných značiek - "Uchovávajte mimo dosahu slnečného žiarenia", "Obmedzenie teploty", "Uchovávajte mimo dosahu vlhkosti".

5.3.3 Na každú hlávku tvrdých a polotvrdých syrov a syrových výrobkov so zrením je možné použiť číslo varenia a dátum výroby nasledujúcimi spôsobmi:

- roztavenie uvedených označení pomocou špeciálneho značkovača;

- vtláčanie kazeínových alebo plastových čísel do tvarohového cesta;

- odtlačok kovových čísel vyrobených z materiálov schválených pre styk s potravinami predpísaným spôsobom.

Je povolené aplikovať číslo varu a dátum výroby pomocou pečiatky na syrový alebo kazeínový základ nezmazateľnou farbou schválenou pre styk s potravinami predpísaným spôsobom.

5.3.4 Syry a syrové výrobky určené na prepravu na Ďaleký sever a do rovnocenných oblastí sú označené podľa GOST 15846.

5.4 Balenie

5.4.1 Obalové materiály, spotrebiteľské a prepravné nádoby používané na balenie syrov a syrových výrobkov musia vyhovovať predpísaným spôsobom schváleným obalovým dokumentom potravín, musia byť schválené na použitie predpísaným spôsobom a musia zabezpečovať zachovanie kvality a bezpečnosti syrov a syrov. syrových výrobkov pri ich preprave, skladovaní a predaji.

5.4.2 Syry a syrové výrobky sa balia do prepravných kontajnerov alebo spotrebiteľských kontajnerov a následne sa vkladajú do prepravných kontajnerov.

5.4.3 Ako spotrebiteľské sa používajú poháre alebo škatuľky z polymérových materiálov, prípadne iné originálne spotrebiteľské obaly, polymérové ​​materiály, viacvrstvové vrecká na vákuové balenie, na balenie v modifikovanej atmosfére, hliníková fólia, rastlinný pergamen, podpergamen a iné obalové materiály. balenie schválené na použitie v súlade so stanoveným postupom.

5.4.4 Ako prepravné kontajnery sa používajú:

- krabice vyrobené z vlnitej lepenky;

- krabice z kontajnerovej plochej lepenej lepenky;

- viacotáčkové polymérové ​​boxy;

- kartónové krabice;

- nádoby vyrobené z polymérnych materiálov;

- drevené sudy;

- krabice vyrobené z dreva a drevených materiálov;

- husté doskové nerozoberateľné boxy.

Chlopne kartónových škatúľ sú prelepené lepiacou páskou na papierovej báze alebo polyetylénovou páskou s lepiacou vrstvou.

5.4.5 Prepravné kontajnery sú vyložené baliacim papierom, polymérnymi materiálmi, vložkami vyrobenými z papiera alebo polymérnych materiálov.

Ak sú syry a syrové výrobky balené v polymérových vreciach, je dovolené nevyskladať prepravný kontajner.

5.4.6 Syry a syrové výrobky rovnakej šarže, jedného názvu, jedného dátumu výroby a jedného čísla varenia sú umiestnené v každej krabici. Syry a syrové výrobky s rôznymi číslami varenia a dátumami výroby je povolené umiestňovať do prepravných nádob s označením „prefabrikovaný“.

5.4.7 Hranice prípustných záporných odchýlok čistej hmotnosti od nominálnej čistej hmotnosti a požiadavky na dávku baleného syra sú v súlade s GOST 8.579.

5.4.8 Je povolené používať iné domáce a dovážané obalové materiály, spotrebiteľské a prepravné nádoby schválené pre styk s potravinami predpísaným spôsobom.

5.4.9 Špecifické spôsoby balenia s uvedením použitých obalových materiálov sú uvedené v dokumente, podľa ktorého sa syr určitého názvu vyrába.

5.4.10 Syry a syrové výrobky určené na prepravu na Ďaleký sever a do rovnocenných oblastí sú balené v súlade s GOST 15846.

6 Bezpečnostné požiadavky

6.1 Mikrobiologické ukazovatele pre syry a syrové výrobky nesmú prekročiť normy stanovené regulačnými právnymi aktmi Ruskej federácie*.
________________
* Do zavedenia príslušných regulačných právnych aktov Ruskej federácie - regulačných dokumentov federálnych výkonných orgánov.

6.2 Obsah toxických prvkov, mykotoxínov, antibiotík, pesticídov a rádionuklidov v syroch a syrových výrobkoch by nemal prekročiť normy stanovené regulačnými právnymi aktmi Ruskej federácie*.
________________
* Pred zavedením príslušných regulačných právnych aktov Ruskej federácie - regulačných dokumentov federálnych výkonných orgánov,

7 Pravidlá prijímania

7.1 Syry a syrové výrobky sa prijímajú v dávkach.

Za šaržu sa považuje syr určený na kontrolu od jedného syrárskeho kúpeľa alebo výrobcu syra jedného názvu v homogénnom obale s rovnakými fyzikálnymi, chemickými a organoleptickými vlastnosťami, vyrobený v jednom výrobnom závode, na jednom technologickom zariadení, počas jedného technologického cyklu. , podľa jednotného výrobného režimu, jeden dátum výroby, vyhotovený dokladom osvedčujúcim kvalitu a bezpečnosť výrobku.

7.2 Každá šarža syra je kontrolovaná z hľadiska súladu s požiadavkami tejto normy, hygienickými predpismi a predpismi, dokumentmi pre konkrétny výrobok a je jej vystavený doklad o kvalite a bezpečnosti výrobku, ktorý obsahuje tieto informácie:

- číslo a dátum vydania;

- názov syra;

- názov a sídlo výrobcu (adresa sídla vrátane krajiny, a ak sa nezhoduje s adresou sídla, výrobná adresa) a organizácie v Ruskej federácii oprávnenej výrobcom prijímať reklamácie od spotrebiteľov na svojom území (ak akékoľvek);

- ochranná známka výrobcu (ak je k dispozícii);

- číslo šarže;

- dátum odoslania;

- čistá hmotnosť, kg;

- počet jednotiek balenia;

- potvrdenie súladu kvality a bezpečnosti šarže syra s požiadavkami dokumentu, podľa ktorého sa syr určitého názvu vyrába;

- dátum výroby;

- dátum minimálnej trvanlivosti;

- podmienky skladovania;

- označenie tejto normy a/alebo dokumentu, podľa ktorého sa vyrába syr určitého názvu.

7.3 Vstupná kontrola sa vykonáva v súlade s aktuálnymi podkladmi pre suroviny.

Mlieko používané na výrobu syra musí pochádzať z oblastí bez infekčných chorôb a musí byť sprevádzané veterinárnymi dokumentmi. Na výrobu syrov a syrových výrobkov nie je dovolené používať mlieko, ktoré neprešlo veterinárnou a hygienickou prehliadkou a nemá veterinárne sprievodné doklady v ustanovenej forme.

7.4 Na kontrolu súladu syra s požiadavkami dokumentu, podľa ktorého sa syr určitého názvu vyrába, sa vykonávajú akceptačné skúšky v súlade s GOST 26809 a pravidelné skúšky.

7.5 Preberacie skúšky zhody s požiadavkami dokladu na konkrétny výrobok sa vykonávajú metódou náhodnej kontroly pre každú šaržu syra na kvalitu balenia, správnosť označovania, čistú hmotnosť výrobku, organoleptické a fyzikálno-chemické vlastnosti. ukazovatele.

7.6 Periodické skúšky sa vykonávajú podľa bezpečnostných ukazovateľov (obsah toxických prvkov, mykotoxínov, antibiotík, pesticídov, rádionuklidov; mikrobiologické ukazovatele) v súlade s programom kontroly výroby schváleným predpísaným spôsobom.

8 Spôsoby kontroly

8.1 Metódy odberu vzoriek a prípravy vzoriek na analýzu - podľa GOST 26809, GOST 9225, GOST 26929 atď.

8.2 Tvar, kvalita balenia a správnosť označovania sa určujú preskúmaním vzorky vybranej v súlade s GOST 26809.

8.3 Rozmery syra sa určujú meraním rozmerov jednej z hláv z každej jednotky prepravnej nádoby zahrnutej vo vzorke vybranej podľa GOST 26809.

8.4 Stanovenie hmotnosti syra - podľa GOST 3622.

8.5 Organoleptické hodnotenie syrov a syrových výrobkov sa vykonáva v súlade s dokumentom pre syr s konkrétnym názvom. Stanovenie organoleptických indikátorov sa vykonáva pri teplote vzduchu v miestnosti (20±2) °C a teplote analyzovaného syra (18±2) °C, meranej v súlade s požiadavkami GOST 3622.

8.6 Stanovenie hmotnostného podielu tuku v syre a hmotnostného podielu tuku v sušine - podľa GOST 5867 (oddiel 2), v prípade nesúhlasu - podľa GOST R 51457.

8.7 Stanovenie hmotnostného podielu vlhkosti - podľa GOST 3626.

8.8 Hmotnostný podiel vlhkosti v beztukovej látke syra, %, je určený vzorcom

kde je hmotnostný podiel vlhkosti v syre, stanovený podľa GOST 3626, %;

100 je konverzný faktor pre hmotnostný podiel vlhkosti na 100 g výrobku;

- hmotnostný podiel tuku v syre, stanovený podľa GOST 5867,%.

8.9 Stanovenie hmotnostného podielu chloridu sodného - podľa GOST 3627.

8.10 Stanovenie kyslosti - podľa GOST 3624.
.; a [ a .

8.23 Zisťovanie rastlinných tukov a olejov v tukovej fáze syra sa vykonáva podľa GOST R 51471.

9 Preprava a skladovanie

9.1 Syry a syrové výrobky sa prepravujú krytými vozidlami v súlade s pravidlami nákladnej dopravy platnými pre príslušný druh dopravy.

Preprava syrov a syrových výrobkov v balenej forme - v súlade s požiadavkami na prepravu mliečnych výrobkov v prepravných obaloch, ako aj v súlade s GOST 24597, GOST 26663, GOST 21650.

9.2 Preprava a skladovanie syrov a syrových výrobkov určených na prepravu na Ďaleký sever a do rovnocenných oblastí - v súlade s GOST 15846.

9.3 Syry a syrové výrobky sa skladujú pri teplote od mínus 4 °C do 0 °C a relatívnej vlhkosti vzduchu od 85 % do 90 % vrátane alebo pri teplote od 0 °C do 6 °C a relatívnej vlhkosti vzduchu od 80 % do 85 % vrátane.

9.4 Syry a syrové výrobky sa u výrobcu skladujú v regáloch syry a syrové výrobky uložené v kontajneroch sa skladujú v stohoch s lamelami ukladanými po dvoch až troch radoch škatúľ alebo na paletách. Medzi zloženými stohmi sa ponechá priechod so šírkou 0,8 až 1,0 m, pričom konce kontajnerov s označením by mali smerovať k priechodu.

Skladovanie syrov a syrových výrobkov spolu s inými potravinami so špecifickým zápachom v tej istej komore nie je povolené.

9.5 Trvanlivosť konkrétneho druhu syra určuje výrobca a odsúhlasuje predpísaným spôsobom.

Príloha A (odporúča sa). Štartéry a koncentráty používané na výrobu syrov a syrových výrobkov

A.1 Zloženie štartérov a koncentrátov na výrobu syrov a syrových výrobkov zahŕňa identifikované, nepatogénne, netoxické mikroorganizmy, ktoré majú vlastnosti zabezpečujúce výrobu syra špecifického názvu, ktorý spĺňa požiadavky dokumentu podľa ktoré sa vyrába.

A.2 Podľa druhového zloženia mikroorganizmov organoleptické (vzhľad, farba), fyzikálno-chemické (vlhkostná frakcia), biochemické (kyselinotvorná činnosť) a mikrobiologické (celkový počet životaschopných baktérií štartovacích mikroorganizmov a počet ich jednotlivé skupiny) ukazovatele kysnutého cesta a syrových koncentrátov špecifického názvu musia zodpovedať požiadavkám dokumentu, podľa ktorého sa vyrába.

Tabuľka A.1

Príloha B (odporúča sa). Enzýmové prípravky na zrážanie mlieka používané na výrobu syrov a syrových výrobkov

B.1 Zoznam enzýmových prípravkov na zrážanie mlieka odporúčaných na výrobu určitých syrov a syrových výrobkov je uvedený v tabuľke B.1.

Tabuľka B.1

Bibliografia

, (Vylúčené, dodatok. IUS N 8-2009).

SanPiN 2.3.2.1293-2003 Potravinárske suroviny a potravinárske prísady. Hygienické požiadavky na používanie potravinárskych prídavných látok

OST 10-213-97 Srvátka. Špecifikácie

OST 10-287-2001 Cmar - druhotná mliečna surovina. Špecifikácie

OST 10-053-94 Lyofilizované koncentráty baktérií mliečneho kvasenia na výrobu syrov

SanPiN 2.1.4.1074-2001 Pitná voda. Hygienické požiadavky na kvalitu vody v systémoch centralizovaného zásobovania pitnou vodou. Kontrola kvality

MUK 4.1.787-99 Stanovenie hmotnostnej koncentrácie mykotoxínov v potravinových surovinách a potravinárskych výrobkoch. Príprava vzorky pomocou extrakcie na pevnej fáze

MUK 2.6.1.1194-2003 Radiačná kontrola. Stroncium-90 a cézium-137. Potravinárske výrobky. Odber vzoriek, analýzy a hygienické posúdenie

MUK 4.1.1481-2003 Stanovenie hmotnostnej koncentrácie jódu v potravinárskych výrobkoch, potravinárskych surovinách, potravinách a biologicky aktívnych prísadách voltametrickou metódou

MUK 4.2.1122-2002 Organizácia kontroly a metódy identifikácie baktérií Listeria monocytogenes v potravinách

MUK 4.1.986-2000 Metodika merania hmotnostného podielu olova a kadmia v potravinárskych výrobkoch a potravinárskych surovinách pomocou elektrotermálnej atómovej absorpčnej spektrometrie



MU 4082-86 Pokyny na detekciu, identifikáciu a stanovenie aflatoxínov v potravinových surovinách a potravinárskych výrobkoch pomocou chromatografie na tenkej vrstve a vysokoúčinnej kvapalinovej chromatografie

MU 3049-84 Pokyny na stanovenie zvyškových množstiev antibiotík v živočíšnych produktoch

MP 4-18/1890-91 Pokyny na zisťovanie, identifikáciu a stanovenie zvyškových množstiev chloramfenikolu vo výrobkoch živočíšneho pôvodu

MUK 4.2.026-95 Expresná metóda na stanovenie antibiotík v potravinách

MU 3151-84 Pokyny na selektívne stanovenie organochlórových pesticídov v biologických médiách

MU 4362-87 Pokyny pre systematickú analýzu biologických médií na obsah pesticídov rôznej chemickej povahy

MU 6129-91 Pokyny pre skupinovú identifikáciu organochlórových pesticídov a ich metabolitov v biomateriáloch, potravinách a objektoch životného prostredia pomocou absorpčnej vysokoúčinnej kvapalinovej chromatografie

SanPiN 2.3.2.1324-2003 Hygienické požiadavky na trvanlivosť a podmienky skladovania potravinárskych výrobkov

Text elektronického dokumentu

pripravené spoločnosťou Kodeks JSC a overené podľa:
oficiálna publikácia
M.: Standartinform, 2007

Revízia dokumentu s prihliadnutím
pripravené zmeny a doplnky
JSC "Kodeks"

Ruskej federácie

"Syry s tvrdým syridlom. TECHNICKÉ PODMIENKY. GOST 7616-85" (schválené uznesením Štátnej normy ZSSR z 23. júla 1985 N 2306) (v znení zmien a doplnkov z 1. júla 1990)

Dátum zavedenia 07/01/86

Táto norma platí pre syry s tvrdým syridlom vyrobené z kravského mlieka.

INFORMAČNÉ ÚDAJE

1. VYVINUTÉ A ZAVEDENÉ Ministerstvom mäsového a mliečneho priemyslu ZSSR

N. P. Zakharova, PhD. tech. vedy; L.K. Maryinskaya, Ph.D. tech. nauh; V. K. Nebert, PhD. tech. vedy; R. P. Vinogradova, PhD. tech. vedy; T. D. Telegina; A. I. Gončarov, Ph.D. tech. vedy; Yu P. Andrianov, PhD. tech. vedy

N.P. Zakharova, PhD. tech. vedy; L.K.Marinskaya, PhD. tech. vedy; V.K.Nebert, PhD. tech. vedy; R.P.Vinogradova, PhD. tech. vedy; T.D. Telegina; A.I. Gončarov, PhD. tech. vedy; Y.P.Andrianov, PhD. tech. vedy

2. SCHVÁLENÉ A NADOBUDNUTÉ ÚČINNOSTI uznesením Štátneho výboru pre normy ZSSR z 23. júla 1985 N 2306

Rok prvej kontroly - 1991

Frekvencia kontroly - 5 rokov

4. REFERENČNÉ REGULAČNÉ A TECHNICKÉ DOKUMENTY

TU 10-10-04-05-89

6. ZNOVU VYDANIE s dodatkami č. 1, 2, 3, schválené v januári 1986, máj 1987, júl 1990 (IUS 6-86, 8-87, 10-90)

1.1. Syry s tvrdým syridlom sa delia na:

lisovaný, s vysokou teplotou druhého ohrevu: sovietsky, švajčiarsky, altajský;

Lisované, s nízkou teplotou druhého ohrevu: holandské kolo, holandský bar, Kostroma, Jaroslavľ, Estónsko, step, Uglich;

samolisovacie, s nízkou teplotou druhého ohrevu, zrejúce za účasti syrovej hlienovej mikroflóry: lotyšské.

1.2. Tvarom, veľkosťou a hmotnosťou musia syry spĺňať požiadavky uvedené v tabuľke. 1.

Tabuľka 1

Poznámka. Pri lisovaní syra bez obrúskov sú povolené ostrejšie okraje.

2.1. Syry musia byť vyrobené v súlade s požiadavkami tejto normy na technologické pokyny pri dodržaní hygienických predpisov schválených predpísaným spôsobom.

2.2. Na výrobu syra by sa mali použiť tieto suroviny a základné materiály:

pripravené kravské mlieko, ktoré spĺňa požiadavky na mlieko na výrobu syra;

Smotana a odstredené mlieko získané z kravského mlieka spĺňajúce požiadavky na mlieko na výrobu syra;

bakteriálny štartér a bakteriálne prípravky, biologický prípravok (hydrolyzát) a hydrolyzovaný bakteriálny štartér - podľa regulačnej a technickej dokumentácie;

enzýmové prípravky na zrážanie mlieka schválené na použitie ministerstvom zdravotníctva ZSSR;

stolová soľ - podľa GOST 13830-91, nie nižšia ako prvá trieda, mletá, nejodizovaná; na solenie v zrne nie nižšej ako „Extra“;

dusičnan draselný - podľa GOST 4217-77;

Technický dusičnan draselný - podľa GOST 19790-74, triedy A, B, B najvyššej kategórie kvality;

dusičnan sodný - podľa GOST 4168-79;

technický chlorid vápenatý - podľa GOST 450-77, nie nižší ako prvý stupeň;

chlorid vápenatý - podľa TU 6-09-4711-81;

chlorid vápenatý 2-voda - podľa TU 6-09-5077-87;

kompozície na poťahovanie povrchu syrov, polymérne fólie schválené na použitie Ministerstvom zdravotníctva ZSSR na tieto účely.

2.3. Z hľadiska fyzikálnych a chemických ukazovateľov musia syry spĺňať požiadavky uvedené v tabuľke. 2.

(v znení zmien a doplnkov č. 2, č. 3)

Tabuľka 2

Poznámka. V niektorých prípadoch bola povolená odchýlka hmotnostného podielu tuku v sušine produktu až o 2 % smerom nadol v porovnaní s odchýlkou ​​stanovenou touto normou pred 1. januárom 1987.

2.4. Syry sa musia vyrábať na predaj vo veku, dňoch, nie kratšom ako:

Estónčina - 30;

Kostroma - 45;

holandský bar, Jaroslavľ,

Uglich, lotyšský - 60;

Holandské kolo, step - 75;

Soviet - 90;

Altaj - 120;

Švajčiarsko - 180.

Je povolené vyrábať na predaj holandské okrúhle a holandské blokové syry vyzrievajúce najmenej 45 dní, vyrobené s použitím zvýšenej dávky štartovacej kultúry a ktoré získali celkové skóre organoleptických ukazovateľov kvality najmenej 92 bodov. Vek syra sa určuje podľa dátumu výroby.

2.5. Z hľadiska organoleptických ukazovateľov musia syry spĺňať požiadavky uvedené v tabuľke. 3.

Tabuľka 3

Poznámky:

1. Pri lisovaní bez obrúskov sú na povrchu syra povolené perforácie.

2. Syry musia byť bez cudzích chutí a vôní, ktoré nie sú charakteristické pre tento druh syra.

2.6. Organoleptické ukazovatele kvality syra, ako aj balenie a označovanie sa hodnotia pomocou 100-bodového systému podľa tabuľky. 4.

Tabuľka 4

Poznámka. Holandské syry schválené na predaj s dobou zrenia najmenej 45 dní musia mať skóre založené na týchto ukazovateľoch:

chuť a vôňa - 45-40;

konzistencia - 25-23;

kresba - 10-9;

farba cesta - 5;

vzhľad - 10;

balenie a označovanie - 5.

2.7. Syry sa hodnotia podľa ukazovateľov kvality, stavu balenia a označovania podľa tabuľky. 5. Výsledky hodnotenia sú sčítané v bodoch.

Tabuľka 5

Poznámka. Ak sa pri každom z ukazovateľov bodovacej tabuľky ("chuť a vôňa", "konzistencia", "vzor", "vzhľad") vyskytnú dve alebo viac závad, poskytuje sa zľava za najviac znehodnocujúcu závadu.

2.8. V závislosti od celkového skóre patria syry k jednej z odrôd uvedených v tabuľke. 6.

Tabuľka 6

Poznámka. Syry, ktoré získali hodnotenie chuti a vône menej ako 34 bodov alebo celkové hodnotenie menej ako 75 bodov, ako aj tie, ktoré nespĺňajú štandardné požiadavky na veľkosť, tvar, hmotnosť a fyzikálne a chemické ukazovatele, nie sú povolené. na predaj, ale podliehajú priemyselnému spracovaniu na potravinárske účely.

2.9. Syry so zatuchnutými, hnilými, hnilobnými a výrazne mastnými, plesnivými chuťami a vôňou, zápachom po ropných produktoch, chemikáliami a prítomnosťou cudzích inklúzií, ako aj syry, ktoré sú rozmazané a opuchnuté (stratili tvar), postihnuté podkôrnou plesňou, alebo s hnilobnými studňami nie sú povolené na predaj, s hlbokými škrabkami (viac ako 2-3 cm), so silne zvetranou kôrou, podliehajúcou voskovaniu, ale uvoľnené bez parafínu, s porušením tesnosti filmu a s. rozvoj plesní a inej mikroflóry na povrchu syra pod fóliou.

3.1. Pravidlá prijímania, metódy odberu vzoriek a ich príprava na analýzu - v súlade s GOST 26809-86.

(v znení zmien a doplnkov č. 1, č. 3)

3.2. Stanovenie hmotnostného podielu kuchynskej soli v syre sa vykonáva pravidelne najmenej raz za mesiac - podľa GOST 3627-81.

3.3. Stanovenie hmotnostného podielu vlhkosti - podľa GOST 3626-73, tuku - podľa GOST 5867-90.

(v znení zmien č. 3)

3.4. Organoleptické hodnotenie syra sa vykonáva pri teplote produktu (18 ± 2) °C.

4.1. Každý syr musí obsahovať: dátum výroby (deň, mesiac), číslo varenia syra (čísla sú umiestnené v strede vrchného listu syra) a výrobnú značku pozostávajúcu z týchto označení:

hmotnostný podiel tuku v sušine, percento;

čísla výrobcov;

skrátený názov kraja (kraja, republiky), v ktorom sa podnik nachádza (symboly schválené predpísaným spôsobom).

Výrobná značka sa na syr nanáša nezmazateľným nezávadným náterom schváleným Ministerstvom zdravotníctva ZSSR pomocou pečiatky a dátum výroby a varné číslo sa nanáša vtlačením kazeínových alebo plastových čísel do syrového cesta alebo potlačou kovových čísel schválených ZSSR. Ministerstvo zdravotníctva pre styk s potravinami.

Tvar a veľkosť výrobnej značky sa určuje v závislosti od hmotnostného podielu tuku v sušine syra podľa tabuľky. 7.

Tabuľka 7

Počet a poradie pečiatok na syre je uvedené na výkrese. 1-11.

Značka sa aplikuje na jeden z plátov syra bližšie ku koncovému povrchu.

Na lotyšskom syre možno výrobnú značku a dátum výroby umiestniť na pergamen (GOST 1341-84) alebo podpergamen (GOST 1760-86), do ktorého musia byť syry zabalené pred zabalením do drevených škatúľ.

Okrem uvedeného označenia je dovolené nalepiť na syr etiketu schválenú predpísaným spôsobom.

Pri balení syra do polymérových fólií môže byť výrobná značka aplikovaná priamo na fóliu. Okrem toho je povolené použiť na film farebný štítok s nasledujúcimi označeniami:

názvy syrov;

názov ministerstva.

Pri aplikácii všetkých potrebných označení na fóliu (u výrobcu fólie) pomocou kontinuálnej tlače sa výrobná značka nachádza na jednom alebo viacerých miestach fólie v strede plátu syra.

4.2. Syry musia byť balené v drevených debnách - v súlade s GOST 13361-84 a drevených sudoch - v súlade s TU 10-10-04-05-89.

Sovietske, holandské, Stepnoy, Jaroslavľ, Kostroma, Estónsky, Uglich a lotyšské syry sú balené v kontajneroch s prepážkami. Je povolené baliť syry do nádob bez prepážok.

Pred balením do nádob sa syry balia do baliaceho papiera v súlade s GOST 8273-75 alebo do pergamenu v súlade s GOST 1341-84 alebo do pergamenu v súlade s GOST 1760-86.

V každej krabici alebo bubne sú umiestnené syry s rovnakým názvom, odrodou, dátumom výroby a číslom varenia. Je povolené baliť syry rôznych dátumov výroby s označením „prefabrikovaný“.

Na predaj syrov v regiónoch a republikách, ktoré nemajú regionálne divízie, v ktorých sa vyrábajú, a na prepravu po jednom meste je povolené baliť syry do kartónových škatúľ - v súlade s GOST 13511-91 a GOST 13513-86 .

4.3. Označenie s označením sa nanesie na jednu z koncových strán nádoby so syrom pomocou nezmazateľnej farby pomocou šablóny alebo nalepením štítku:

ochranná známka podniku (združenia) a (alebo) názov (číslo) výrobcu, základňa, chladnička s indexom regiónu (kraja, republiky);

názvy syrov a odrôd;

čísla varenia a dátumy výroby;

poradové číslo miesta od začiatku mesiaca;

Čistá, hrubá, obalová hmotnosť a množstvá balených syrov;

hmotnostný podiel tuku v sušine syra v percentách;

symboly tejto normy;

cenníkové číslo kontajnera.

Predaj tvrdých syridlových syrov v maloobchodnej sieti musí byť realizovaný s údajom o výživovej (tuk, bielkoviny a vitamíny A, B2) a energetickej hodnote 100 g výrobku od 1. 1. 88.

(v znení zmien č. 2)

4.4. Prepravné označenie s použitím manipulačnej značky „Bojím sa vykurovania“ - v súlade s GOST 14192-77.

4.5. Preprava syrov sa musí vykonávať všetkými druhmi prepravy krytými vozidlami v súlade s pravidlami pre prepravu tovaru platnými pre príslušný druh prepravy a v balenej forme - v súlade s GOST 24597-81.

4.6. Pri preprave syra z tovární do priemyselných základní a chladničiek je povolené používať opakovane použiteľné nádoby alebo špeciálne nádoby.

4.7. Balenie, označovanie, preprava a skladovanie syrov odosielaných na Ďaleký sever a do ťažko dostupných oblastí - v súlade s GOST 15846-79.

4.8. Syry sa skladujú pri teplote od mínus 4 do 0 °C a relatívnej vlhkosti vzduchu 85-90 % alebo pri teplote od 0 do 8 °C a relatívnej vlhkosti vzduchu 80-85 %. Kvalita syra sa kontroluje minimálne raz za 30 dní. Na základe výsledkov týchto kontrol sa rozhodne o možnosti ďalšieho skladovania syrov bez zníženia ich bodového hodnotenia.