Технология изготовления мясных полуфабрикатов. Вкусный бизнес: производство мясных полуфабрикатов

Из говядины, баранины, свинины и телятины на предприятиях-заготовочных вырабатывают крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые полуфабрикаты.

Крупнокусковые полуфабрикаты получают при делении туши животного на части, имеющие сравнительно однородное морфологическое строение соединительной ткани, особенности которого определяют их кулинарное использование.

Порционные полуфабрикаты - куски определенных формы и массы, предназначенные для приготовления одной порции блюда. Они могут быть натуральными и панированными, т. е. покрытыми панировочными сухарями или другими видами панировки. Некоторые полуфабрикаты из мяса туш мелкого скота нарезают с костями.

Мелкокусковые полуфабрикаты представляют собой небольшие кусочки мышечной ткани различных формы и массы. Часть полуфабрикатов нарубают с костями.

Основой мясных рубленых полуфабрикатов является измельченная (рубленая) мышечная ткань. В соответствии с рецептурой измельченную мышечную ткань смешивают со свиным шпигом, хлебом из пшеничной муки, водой или молоком и некоторыми другими продуктами и вкусовыми добавками. На долю измельченного мяса приходится не менее 50% общей массы полуфабрикатов. Полуфабрикаты могут быть натуральными и панированными.

Содержание статьи:

Полуфабрикаты мясные натуральные крупнокусковые

Сырьем для полуфабрикатов служит остывшая или охлажденная говядина и баранина I и II категорий, свинина мясная обрезная, телятина молочная. Кроме того, допускается использовать размороженное мясо.

Технологический процесс производства крупнокусковых полуфабрикатов предусматривает: 1. Размораживание. 2. Обмывание и обсушивание. 3. Разделку туш: а) деление на отруба, б) обвалку отрубов, выделение крупнокусковых частей, их жиловку и зачистку. 4. Расфасовку, упаковку, маркировку, транспортировку. 5. Хранение и реализацию.

Замороженное мясо имеет обычно температуру от 18 до -8° С. На предприятиях-заготовочных его подвергают быстрому или медленному размораживанию. При медленном размораживании температуру в камере постепенно повышают от 0 до 6-8° С.

При этих условиях для размораживания бараньих туш и свиных полутуш требуется 2-3 суток, говяжьих полутуш и свиных туш - 3-4 суток. К окончанию размораживания температура в толщине мышц достигает 0-1°С. Быстрое размораживание производят в два этапа. Вначале мясо размораживают при температуре 20-25° С подогретым и увлажненным воздухом в течение 12-24 ч.

Затем размороженное мясо выдерживают при температуре 0-2° С не менее 24 ч, что необходимо для лучшего восстановления его структуры и сокращения потерь сока при последующей разделке. Общая продолжительность размораживания составляет около 48 ч.

Для удаления загрязнений, сгустков крови, клейм ветеринарного надзора, а также снижения бактериальной обсемененности туши, полутуши или четвертины зачищают, а затем моют. Обмывание производят специальными щетками (щетка-душ, травяная). Вначале используют воду с температурой от 20 до 30° С, а перед окончанием обмывания (для остывания туши) понижают ее до 12-15° С.

Чтобы при последующей разделке мясо не скользило в руках, его обсушивают хлопчатобумажной тканью или воздухом. Недостаток второго способа - его продолжительность.

На отруба говяжью тушу делят в определенной последовательности с учетом строения и различного кулинарного использования отдельных частей.

Мясо крупного рогатого скота поступает на предприятия общественного питания в виде туш, полутуш (чаще всего) и четвертин.

Туши и полутуши делят на переднюю и заднюю половины (или четвертины), разрезая мышечную ткань вдоль последнего ребра и перерубая позвоночник между 13 и 14 позвонками (рис. 10). Из передней полутуши (четвертины) выделяют следующие отруба: лопатку, шею и спинно-грудную часть. Из задней полутуши (четвертины) выделяют вырезку, а также поясничную и заднетазовую части.

Рис. 10. Схема разделки говяжьей туши:
I - лопатка (а - плечевая часть; б - заплечная часть); II - шея; III-спинная часть (толстый край); IV - покромка; V - грудинка; VI-вырезка; VII - заднетазовая часть (а - внутренняя; б - боковая; в -наружная; г -верхняя); VIII - поясничная часть (тонкий край); IX - пашина; X - подлопаточная часть

Для получения крупнокусковых полуфабрикатов отруба подвергают обвалке, а мышечную ткань - жиловке и зачистке. Обвалка- отделение мышечной ткани от костей; зачистка - удаление из мышечной ткани сухожилий, грубых поверхностных пленок, хрящей, излишнего жира, выравнивание кусков с целью придания им определенной формы; жиловка - удаление мелких костей, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов, пленок, жира из мелких кусков мяса, которые получают при обвалке отрубов. От тщательности проведения этих операций зависит выход полуфабрикатов и количество отходов.

Передняя четвертина. После удаления мышечной ткани от костей лопатку делят на два крупных куска - плечевую и заплечную части. Мышечную ткань шеи срезают с позвонков целым пластом. Срезанную с позвонков и ребер мышечную ткань спинно-грудной части делят на четыре крупных куска: грудную часть (грудинку), спинную часть (толстый край), подлопаточную часть и покромку.

Задняя четвертина. Вырезка не содержит костей, поэтому ее не обваливают, а лишь зачищают. Поясничную часть срезают с позвонков и делят на тонкий край (поясничная часть), покромку и пашину. Из говядины II категории покромку не вы деляют, а делят поясничную часть на тонкий край и пашину.

После обвалки мышечную ткань заднетазовой части делят на четыре крупных куска: боковую, наружную, верхнюю и внутреннюю части. Разделка туш мелкого скота (свиных, бараньих, телячьих) по операциям не отличается от разделки говяжьих туш.

Туши или полутуши делят на переднюю и заднюю половины, разрезая мышечную ткань по контуру задней ноги и перерубая позвоночник между последним поясничным и крестцовыми позвонками. Из передней полутуши (четвертины) выделяют следующие отруба: лопатку, шею, корейку и грудинку. Заднюю часть туши разрубают на два окорока (рис. 11, 12).

Рис. 12. Схема разделки свиной туши:
I -лопатка (передняя нога); II -грудинка; III -шея; IV - корейка; V - окорок (задняя нога)
Рис. 11. Схема разделки бараньей туши:
1-лопатка (передняя нога): II - шея; III - корейка; IV - грудинка; V - окорок (задняя нога)

Со свиной туши перед обвалкой срезают излишний жир, оставляя его на мясе слоем не более 1 см. Лопатку и окорок подвергают полной обвалке и после зачистки мышечной ткани получают два крупных куска: лопатку и окорок. Если вес кусков у бараньих и телячьих туш превышает 5 кг, их дополнительно делят аналогично соответствующим частям говяжьей туши.

При обвалке корейки удаляют лишь поперечные отростки спинных и поясничных позвонков, а ребра не вырезают. Грудинку обвалке не подвергают. Удаляют только грудную кость, если это не было сделано ранее, и отрезают часть грубой пашины. С шеи мышечную ткань срезают целым пластом.

Полуфабрикаты порционные (натуральные, панированные) и мелкокусковые

Из крупнокусковых полуфабрикатов вначале нарезают порционные полуфабрикаты, а из оставшегося сырья мелкокусковые. Нарезают порционные полуфабрикаты поперек волокон наклонно или перпендикулярно. При соблюдении этого условия легче выдержать форму и отчасти массу полуфабриката.

При тепловой обработке кусок мяса меньше деформируется и, следовательно, равномернее прогревается, а готовое изделие легче нарезается и разжевывается.

Приготовление порционных полуфабрикатов натуральных. Из говядины нарезают: бифштексы, лангеты, антрекоты, ромштексы без панировки, мясо для зраз натуральных, говядину духовую. Масса полуфабрикатов 80 и 125 г (ромштекс без панировки- 70 и 110 г). Перед использованием натуральные полуфабрикаты отбивают (кроме филе, которое изготавливают из самой нежной части мышечной ткани).

Бифштекс, филе и лангет нарезают соответственно из утолщенной (головка), средней и тонкой частей вырезки кусками овальной формы толщиной 20-30, 40-50 и 10-12 мм. На порцию лангета используют два куска. Антрекот нарезают из толстого и тонкого края под углом 40-50° куском овально-продолговатой формы толщиной 15- 20 мм.

Для ромштексов без панировки, помимо толстого и тонкого края, используют верхний и внутренний куски. Куски мяса нарезают толщиной 8-10 мм. Зразы натуральные нарезают из верхнего и внутреннего кусков заднетазовой части; толщина нарезки- 10-15 мм.

Говядину духовую нарезают из бокового или наружного кусков заднетазовой части; толщина нарезки - 20-25 мм. Из баранины, телятины и свинины нарезают: эскалопы, котлеты натуральные, шницели, баранину и свинину духовую. Эскалоп нарезают из поясничной части корейки по 1- 2 куска на порцию; толщина нарезки- 10-15 мм.

Котлеты натуральные нарезают из реберной части корейки. В зависимости от размера корейки и массы котлет они могут нарезаться с реберной костью или без нее. Шницель нарезают из окороков кусками овально-продолговатой формы; толщина нарезки -20-50 мм.

Баранину духовую нарезают из лопатки, свинину духовую - из шеи и лопатки. Куски нарезают под углом и используют по 1-2 шт. на порцию; толщина нарезки - 20-25 мм.

Приготовление порционных полуфабрикатов панированных. Процесс изготовления этих полуфабрикатов включает дополнительные операции: отбивание, рыхление, панирование. Отбивают мясо с обеих сторон тяпкой, которую держат плашмя (тяпка - металлическая пластина с ручкой; толщина тяпки около 1 см, площадь около 100 см 2 ).

При отбивании разрыхляется соединительная ткань, выравнивается толщина изделия, сглаживается его поверхность, что обеспечивает равномерное прогревание полуфабриката и лучшее сохранение формы готовыми изделиями.

Рыхление - надрезка кусков мяса с обеих сторон с помощью специального механизма. При рыхлении нарушается единство соединительной ткани и в два-три раза увеличивается поверхность полуфабриката.

Панирование - покрытие поверхности кусков мяса и других продуктов тонким слоем муки, молотых сухарей из пшеничного хлеба, крошки протертого черствого пшеничного хлеба (белая панировка) и других видов панировки. Панировка снижает потерю изделием влаги и способствует образованию на нем румяной поджаристой корочки, которая придает изделию своеобразный запах и цвет.

Чтобы панировка лучше держалась на поверхности полуфабриката, его предварительно смачивают в льезоне, который представляет собой взбитую смесь из яиц, молока или воды, соли и перца (на 1 яйцо берут 75-100 г молока или воды).

Панированные порционные полуфабрикаты изготовляют следующих видов: ромштексы, котлеты отбивные, шницели. Масса панированных полуфабрикатов (80 и 125 г) складывается соответственно из массы непанированных полуфабрикатов (70 и 110 г), панировки (7 и 10 г) и льезона (3 и 5 г).

Ромштекс нарезают из крупных кусков говядины (см. ромштекс без панировки), затем рыхлят или отбивают, смачивают в льезоне и панируют в сухарной панировке.

Котлеты отбивные нарезают из реберной части корейки туш мелкого скота, отбивают, смачивают в льезоне и панируют.

Шницели нарезают из окороков туш мелкого скота, отбивают и панируют, как котлеты отбивные.

Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов. Для мелкокусковых полуфабрикатов мышечную ткань крупных кусков мяса нарезают в поперечном направлении на кусочки.

Полуфабрикаты мясные рубленые

Полуфабрикаты готовят из говяжьего, свиного и бараньего котлетного мяса, которое состоит из кусков мышечной ткани неодинаковых массы и формы, оставшихся при зачистке крупных кусковых и порционных полуфабрикатов из мякоти шеи, пашины и покромки говядины (последние от туш II категории), а также из шеи баранины и телятины.

Повышенное содержание в котлетном мясе соединительной ткани и сложность ее строения обусловливают необходимость его измельчения. При измельчении соединительной ткани разрушается ее структура, а также устраняется значительное сжатие и вызываемое им выпрессовывание влаги из мышечной ткани.

Кроме того, при измельчении мышечной ткани резко увеличивается поверхность образующих ее белковых систем и водоудерживающая способность, особенно при добавлении поваренной соли, что позволяет, добавляя к мясному фаршу воду или молоко, повышать сочность готовых изделий.

Изделия, приготовленные из натурального мясного фарша (без добавления хлеба), обладают пористо-губчатой структурой, хорошо разжевываются, но отличаются излишней плотностью и «резинистостью». Поэтому для повышения сочности и нежности изделий из рубленого мяса к нему добавляют хлеб.

Поскольку свежий хлеб комкуется и неравномерно распределяется в котлетной массе, в нее добавляют черствый хлеб, который имеет крошливую консистенцию, хорошо поглощает влагу и равномерно распределяется в фарше.

Меланж размораживают и процеживают, панировку просеивают, соль используют в сухом виде или растворяют и фильтруют. Шпиг для бифштексов измельчают на шпигорезках или вручную.

Фарш готовят в фаршемешалках периодического или непрерывного действия. Перемешивание фарша продолжается 4- 6 мин. Чтобы снизить температуру готового фарша, часть положенной по рецептуре воды заменяют пищевым льдом. Для формования котлет и бифштексов используют автоматы. Готовые полуфабрикаты - кругло-приплюснутой формы, без разорванных и ломаных краев.

Поверхность бифштекса ровная, непанированная, котлет - покрытая сухарной панировкой. Вкус и запах - свойственные доброкачественному сырью.

Упаковка, перевозка и хранение полуфабрикатов

Порционные, натуральные и панированные полуфабрикаты упаковывают в специальные ящики. Полуфабрикаты укладывают в один ряд так, чтобы один кусок частично лежал на другом. Рубленые полуфабрикаты укладывают в ящики с вкладышами.

Крупнокусковые и мелкокусковые полуфабрикаты укладывают в ящики без вкладышей. В каждый ящик укладывают полуфабрикаты одного наименования и массы, изготовленные из мяса определенного вида и в одно и то же время (масса брутто не должна превышать 20 кг).

Крупнокусковые полуфабрикаты могут быть различного наименования, но должны иметь одинаковую цену. Вырезку можно также выпускать замороженными блоками массой до 20 кг. На этикетках, вложенных в ящики с полуфабрикатами или наклеенными на них, указывают наименование полуфабрикатов, количество штук и массу, время изготовления, срок хранения и реализации и некоторые другие данные, позволяющие контролировать их качество.

Упакованные полуфабрикаты охлаждают до температуры 6° С, а затем хранят и реализуют в соответствии с данными табл. 24.

Перевозят полуфабрикаты на транспорте с охлаждаемым или изотермическим кузовом в течение двух часов.

Полуфабрикаты из кур и цыплят

Заготовочные предприятия вырабатывают из кур - тушки разделанные, филе натуральное, филе панированное, окорочка, потроха, суповой набор, котлеты рубленые, кости; из цыплят - тушки разделанные.

Сырьем для изготовления полуфабрикатов служат куры и цыплята I и II категорий полупотрошеные или потрошеные остывшие, охлажденные либо мороженые. Филе натуральное изготовляют порциями по 90 г, филе панированное- по 110, котлеты рубленые - по 63 и 94 а; остальные полуфабрикаты весовые.

Технологический процесс изготовления полуфабрикатов из кур и цыплят предусматривает: 1. Размораживание. 2. Опаливание. 3. Удаление голов, шеек, ножек. 4. Потрошение. 5. Мытье. 6. Формовку разделанных тушек. 7. Обработку потрохов. 8. Изготовление полуфабрикатов. 9. Охлаждение. 10. Расфасовку и упаковку. 11. Маркировку. 12. Хранение. 13. Транспортировку.

Тушки размораживают в охлажденном помещении при температуре от 0 до 8° С. Для этого их раскладывают на стеллажах так, чтобы они не соприкасались одна с другой. Процесс размораживания продолжается 10-20 ч.

Опаливание производят с целью удаления волосков и пуха, которые остаются на тушках птицы после ощипывания. Перед опаливанием тушки расправляют и обсушивают. Оставшиеся пеньки удаляют пинцетом. Опаливают тушки на некоптящем пламени. После опаливания у тушек отрубают отдельно головы и шеи, удаляют пищевод, трахею, зоб, отрубают ножки по пяточный сустав, а у кур - дополнительно крылышки по локтевой сустав.

При потрошении тушки разрезают от анального отверстия до киля грудной клетки. Через образовавшееся отверстие у потрошеных тушек удаляют сальник, легкие, почки, у полупотрошеных- дополнительно печень, желудок, сердце, селезенку, яичники и яйцевод. Потрошеную тушку промывают водой с температурой не выше 15° С.

В ходе последующей обработки получают указанные выше полуфабрикаты. Тушки кур и цыплят разделанные изготовляют без головы и шейки, с обрубленными ножками (по пяточный сустав) и крыльями по локтевой сустав (куры), без внутренностей, заправленными в кармашек или прошитыми ниткой (рис. 13, 14). Место отруба шейки закрыто кожей.

Полуфабрикаты имеют чистую поверхность, мягкую, плотную и упругую консистенцию мышечной ткани, цвет и запах, свойственные доброкачественной птице, и клеймо на коже с изображением цифр «1» или «2», обозначающих категорию упитанности разделанных кур и цыплят.

Филе натуральное из кур - грудной мускул без кожи и поверхностной пленки с перерезанными в нескольких местах сухожилиями. Полуфабрикат содержит часть зачищенной плечевой кости и обрубленную головку плечевого сустава. Внутри мышечной ткани может находиться малое филе или несколько кусочков (2-3) другого филе. Форма полуфабриката овальная, консистенция мышечной ткани плотная, упругая с цветом и запахом свежего куриного мяса.

Филе панированное из кур представляет собой грудной мускул (левосторонний или правосторонний), обработанный, как для филе натурального, и покрытый белой панировкой. Панировка не должна отставать от филе и быть влажной. Окорочка из кур - берцовые и бедренные кости с покрывающей их мускулатурой и кожей.

Котлеты рубленые из кур - изделия из котлетной массы овально-приплюснутой формы без трещин и ломаных краев, покрытые белой панировкой и имеющие запах доброкачественного куриного мяса.

Массу для котлет рубленых готовят из мякоти окорочков, обрезков филе, кожи с окорочков и филе, черствого пшеничного хлеба, молока, жира-сырца куриного.

Подготовленные компоненты измельчают на мясорубке с диаметром отверстий решетки 2,5-3 мм, тщательно перемешивают и добавляют сливочное масло и соль. Формуют и панируют котлеты на автоматах и полуавтоматах. Потроха - обработанные пищевые куриные отходы без постороннего запаха и признаков порчи.

Суповой набор из кур - обработанные потроха и мясо-костные кусочки (50-100 г), оставшиеся после разделки тушек кур. Кости - грудина и ребра, отрубленные от каркаса после разделки тушек.

Хранение полуфабрикатов

Изготовленные полуфабрикаты охлаждают до температуры 6° С и фасуют. Хранят при температуре от 0 до 6° С.

В российских городах основной сегмент потребления охлажденных мясных продуктов приходится на производство полуфабрикатов разной степени готовности. Это означает, что при правильной организации деятельности цех мясных полуфабрикатов будет приносить стабильный доход.

С чего нужно начинать

Работа в реальном секторе экономики всегда требует крупных единовременных вложений в помещение, оборудование, разрешительную документацию. И если торговля знает примеры успешных спонтанных стартапов, то все нюансы производства нужно продумывать наперед до мелочей. Необходимо:

исследовать местные рынки и определить ниши неудовлетворенного спроса;
изучить представленный ассортимент товара, разброс цен, объемы продаж конкурентов;
рассчитать параметры производства, среди которых: производительность, ассортиментная матрица, оборудование для производства мясных полуфабрикатов.

Качество продукции во многом определяется технологией и оригинальной рецептурой. Необходимо разработать и утвердить в Роспотребнадзоре технические условия (ТУ) на каждый вид продукции или принять решение работать по ГОСТу. Каждые ТУ обойдутся предпринимателю в сумму около 15 тыс. руб. Добиться соответствия конечного продукта ГОСТу обычно сложнее, но это способствует продвижению на рынке: потребитель склонен доверять продукции с пометкой «ГОСТ».

Ключевым фактором успешности производственного бизнеса является доступ к качественному и дешевому сырью.

Если налажено сотрудничество с надежными поставщиками, себестоимость конечной продукции будет стабильно низкой. Один из самых выигрышных вариантов – открыть цех по производству мясных полуфабрикатов в тандеме с цехом по забою скота. Это позволит получать свежее мясо в нужном количестве.

Важно достигнуть минимального уровня отходов. Забойные цехи, как правило, поставляют сырье полутушами. Для приготовления полуфабрикатов используется мышечная и соединительная ткань. Кости, хрящи, копыта и обрезки останутся невостребованными. Все это нужно по возможности перерабатывать (например, изготавливать корм для животных) и утилизировать.

Организация сбыта

Необходимо проработать вопрос сбыта. Открытие собственных торговых точек выгодно, поскольку дает возможность реализовывать конечную продукцию по высокой цене. Но для начинающего предпринимателя одновременно организовывать производство мясных полуфабрикатов и их и торговлю сложно и накладно. Необходимо искать партнерство с:

рынками;
супермаркетами;
заведениями общепита;
оптовыми базами.

Следует быть готовым к тому, что продукцию придется поставлять собственным спецтранспортом (оптовики – исключение, они могут забирать ее сами). Товар неизвестной потребителю марки на первых порах придется сбывать на условиях отсрочки платежа, то есть отдавать под реализацию. Это может создать нехватку оборотных средств.

Ассортимент

На начальном этапе стоит сделать акцент на традиционных для своей местности блюдах, будь то котлеты и тефтели или шашлык и люля-кебаб. Эксперименты уместны. К примеру, хорошим спросом пользуется «детский» ассортимент – полуфабрикаты интересных форм (мишки, звездочки). Чтобы иметь возможность производить нечто подобное, необходимо качественное оборудование.

В условиях ограниченности средств, скорее всего, придется отказаться от идеи запустить производство пельменей. Для изделий из теста необходимо специфическое оборудование – пельменный аппарат, тестомес крутого теста и дорогостоящий холодильник «шоковой» сверхбыстрой заморозки. Без него обеспечить пельменям товарный вид практически невозможно: начинка размякает, пропитывает тесто и весь пельмень выглядит раскисшим.

Мясные полуфабрикаты бывают:

крупнокусковыми – это зачищенные от сухожилий и соединительных пленок отдельные мышцы, пласты мяса или мякоть с выровненными краями;
порционными (натуральными или панированными), предназначенными для приготовления одной порции блюда;
мелкокусковыми;
измельченными – фарш, рубленые изделия.

Необходимо стремиться к обеспечению двух ключевых параметров конечной продукции:

высокая добавленная стоимость (с наибольшей надбавкой реализуются полуфабрикаты высокой степени готовности);
длительный срок хранения при минимальном применении консервантов (современный потребитель щепетильно относится к сроку годности и обязательно выяснит, за счет чего он обеспечен).

Технологическое оборудование

Для человека, который пришел в бизнес мясных полуфабрикатов извне, очень трудно грамотно распланировать производственные мощности. Построение технологической цепочки и подбор комплектации цеха лучше доверить профессионалу.

Существенно сэкономить на оборудовании можно за счет подбора б/у или отечественного оборудования. Покупка новой российской техники имеет и ряд организационных преимуществ:

гарантия;
действенная помощь в подборе;
часто бесплатная доставка и пуско-наладка;
отсутствие претензий к технике со стороны СЭС, пожарной инспекции и Роспотребнадзора на этапе запуска производства.

Оборудование для производства полуфабрикатов из мяса:

моечная ванна;
пресс разделочный;
весы;
комплекты ножей и разделочные доски;
промышленная мясорубка;
фаршемес;
мясорубка-волчок;
ленточная пила;
слайсер для резки;
формовочный аппарат;
оборудование для приготовления котлет;
морозильные камеры;
упаковочные машины;
камеры для хранения (по требованиям СЭС, готовую продукцию и сырье нужно держать в разных камерах);
бактерицидные лампы.

Организационные вопросы

До того как открыть цех по производству мясных полуфабрикатов, необходимо зарегистрировать бизнес-деятельность . Лучше открывать ООО, а не ИП. Во-первых, владелец ООО не отвечает по предпринимательским долгам личным имуществом. Во-вторых, юридические лица предпочитают сотрудничать с ООО. ИП будет достаточно, если бизнесмен планирует организовывать сбыт самостоятельно и реализовывать продукцию непосредственно населению.

Ключевой ОКВЭД – 10.13.4 «Производство мясных (мясосодержащих) полуфабрикатов». При регистрации достаточно указывать группировку в 4 цифры 10.13. Она, среди прочего, подразумевает производство колбасных изделий, консервов, копченого мяса.

При регистрации нужно позаботиться о включении в ЕГРИП/ЕГРЮЛ сведений и о потенциальных видах деятельности: торговля, изготовление корма для животных и т. п.

Иначе впоследствии в регистрационную документацию придется вносить изменения.

При выборе помещения следует ориентироваться на СанПиН 2.3.2.1078-01 . Получить заключение СЭС и пожарных будет проще, если в помещении уже было такое производство. Этот вариант размещения также гарантирует отсутствие проблем с мощностью электросети, водоснабжением и водоотведением, вентиляцией.

О начале деятельности необходимо уведомить Роспотребнадзор . Первая партия товара используется для получения сертификата на продукцию. Если мясо будет поставляться в виде необработанных туш, необходимо привлечь ветеринара или договориться с ветслужбой. Также придется заключить договоры на дезинфекцию и вывоз отходов.

Производство полуфабрикатов из мяса: Видео

Перспективной нишей для создания бизнеса является производство мясных полуфабрикатов. Вкладывать деньги в эту сферу выгодно, потому что на территории России и смежных с ней государств постоянно растет спрос на мясо. Кроме того, мясные полуфабрикаты просты в приготовлении, что увеличивает их популярность среди населения.

Полуфабрикатом называются продукты питания, изготовленные из мясного или другого фарша с вкусовыми и стабилизирующими добавками.

Различают несколько видов полуфабрикатов:

по способам обработки сырья: натуральные, рубленые, или переработанные, панированные изделия и пельмени;
в зависимости от вида используемого сырья: говяжьи, свиные, бараньи, куриные, изделия из кролика и субпродуктов;
по методике хранения: охлажденные, замороженные.

В состав полуфабрикатов входят различные добавки: вода, мука и крупы, сахар, соль, специи, яйца и яйцепродукты и другие ингредиенты. Количество и качество добавок нередко влияет на вкус изделия.

Технология производства мясных полуфабрикатов

Для разработки бизнес-плана и закупки оборудования нужно понимать, из каких этапов складывается технологический процесс .

Сначала замороженное мясо в виде больших брикетов поступает на завод, и предварительно его размораживают и измельчают.

Размораживание, или дефрострация, очень важна: неправильная организация процесса приводит к утрате вкусовых качеств и свежести сырья. Оптимальные условия для дефрострации – размораживание в течение 12-16 часов при температуре 20˚С и влажности воздуха 95%.

Охлажденное сырье измельчают в мясорубке, затем для получения однородной массы фарш и дополнительные ингредиенты (муку, специи, воду и другие) помещают в фаршемешалку. Прибор помогает сделать массу однородной, насытить фарш кислородом, что улучшает вкусовые качества и внешний вид приготовленных блюд.

После фаршемешалки смесь поступает в формовочную машину. Продукту придается определенный размер и форма согласно рецептуре.

Если по рецепту полуфабрикаты нужно панировать, то после придания формы они поступают в машину для льезонирования и в панировочный аппарат.

Для пельменей дополнительно заготавливается тесто с помощью тестомеса. Фарш и тесто помещается в пельменные аппараты, а готовый продукт направляется по конвейеру для заморозки. Заключительным этапом является заморозка и упаковка.

В промышленных условиях применяется шоковая заморозка, позволяющая замораживать изделия за 20-30 мин. Для реализации этапа необходима камера шоковой заморозки или компактный спиральный скороморозильный аппарат.

Продукция упаковывается в полиэтиленовые пакеты или картонные коробки вручную или с применением специальных станков.

Оборудование для производства мясных полуфабрикатов

Небольшое предприятие не требует покупки дорогостоящего оборудования, для начала рационального использования средств нужно правильно рассчитать мощность производства.

Основное оборудование для производства мясных полуфабрикатов:

Ленточная пила нужна для изготовления из больших кусков сырья удобных для обработки брусков. Стоимость пил варьирует от 45 до 300 тыс. руб. Для небольшого завода подойдут модели от российских производителей «РостПищМаш» и «ММ Прис».
Мясорубка – станок для превращения мяса в фарш. Стоимость станка – от 40 до нескольких сотен тысяч рублей. При выборе мясорубки нужно ориентироваться на планируемый объем производства. На маленьких заводах достаточно использовать надежные станки от белорусского производителя «Торгмаш»: мясорубки МИМ-80 позволяют производить до 80 кг фарша в час.
Фаршемешалка придает массе фарша однородную консистенцию и воздушность. Стоимость станка – 60-300 тыс. руб. На небольшой завод достаточно приобрести установку объемом 50 л от предприятия «РостПищМаш».
Формовочная машина необходима для создания продуктов определенного размера и формы. В зависимости от типа формовочной машины одновременно можно производить несколько типов полуфабрикатов, например, биточки и котлеты. Стоимость колеблется от 25 до 450 тыс. руб. Для малого бизнеса идеально подходит станок российского производителя «РостПищМаш», позволяющий изготовить 2000 ед. продукции в час.
Запайщик лотков нужен для упаковки готовой продукции. Стоимость оборудования от 150 тыс. до миллиона рублей. Для небольшого предприятия подходят полуавтоматические машины от российской фирмы CAS.

Приготовление пельменей предполагает наличие пельменных аппаратов, тестомеса и просеивателя муки.

Не стоит забывать о морозильной камере, отдельных помещениях для хранения сырья и готовой продукции, санитарных средствах и расходных материалах.

Требования к производственному цеху

Согласно санитарным нормам цех должен соответствовать следующим параметрам :

Температура воздуха – 18-20˚С;
Влажность – 40-60%;
Водоснабжение и канализация должны быть централизованными, по качеству питьевая вода должна соответствовать ГОСТ Р 51232-98;
Номинальное напряжение в электросети – 380 В.

Также существуют нормативные документы (СНиП, СанПиН и других) для разных помещений предприятия и этапов производства.

Персонал

Для начала достаточно нанять 2-3 рабочих в одну смену. Кроме рабочих нужен шеф-повар, специалист по логистике, бухгалтер, заведующий хозяйственной частью, IT-специалист, технолог, уборщица. По мере развития завода количество персонала будет увеличиваться.

Документация

Сбор документов при организации бизнеса – наиболее важная часть .

«Мираторг»

«Мираторг» одно из крупнейших российских предприятий, реализующих мясо и мясные полуфабрикаты.

Бренд позиционирует себя, как рыночный лидер по производству свинины. Основан в 1995 году братьями Александром и Виктором Линниками. Свою деятельность предприниматели начинали с ввоза импортных продуктов питания.

С 1993 по 1994 год в Россию ввозилось сухое молоко, говядина, птица и свинина. После основания бренда братья переключились на организацию собственного производства. В Белгородской области ими было построено двенадцать свинокомплексов. А ровно через два года открылся филиал в Калининграде. В 1999 году уже приобретшая известность компания начала заключать выгодные партнёрские соглашения. Первым её партнёром стал отечественный «Золотой Петушок» – бренд, занимающийся производством мяса птицы. В 2000 году компания начала сотрудничество с южноамериканским производителем говядины «Minerva». С 2004 года успешно действует филиал «Мираторга» в Санкт-Петербурге. Были произведены инвестиции в сельскохозяйственную отрасль. В 2008 году компания признана одним из системообразующих предприятий Российской Федерации.

Компания выпускает более 280 000 т свинины в год. Ей принадлежат комбикормовые заводы, элеваторы, 23 свинокомплекса, племенные стада, склады, транспортная компания (около 1 000 единиц спецтехники), автоматизированные склады.

В Калининградской области расположен завод, выпускающий замороженные полуфабрикаты, с мощностью производственной линии 60 тонн в год.

Отделение производства полуфабрикатов

Одним из путей снижения потерь сырья и увеличения выпуска продуктов питания является развитие производства полуфабрикатов. Такие продукты применяются в домашних условиях, в сфере общественного питания, школах, детских дошкольных учреждениях, больницах, на железнодорожном транспорте, гражданской авиации и т.д.

Мясными полуфабрикатами называются сырые мясопродукты, которые перед употреблением в пищу подвергаются лишь термической обработке (варке или жарке).

Ассортимент полуфабрикатов разнообразен. Их можно разделить на следующие группы:

1) натуральные

2) панированные

3) рубленные

4) пельмени

5) фасованное мясо

Натуральные полуфабрикаты подразделяются на крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и натуральные полуфабрикаты.

К крупнокусковым полуфабрикатам относятся: полуфабрикаты из говядины - вырезка, длиннейшая мышца спины, длиннейшая мышца поясничной части, тазобедренная часть, лопаточная часть, грудинка, покромка, котлетное мясо; полуфабрикаты из свинины - вырезка, корейка, грудинка, тазобедренная часть, лопаточная часть, шейная часть, котлетное мясо.

К порционным полуфабрикатам относятся: из говядины - вырезка в пленке, бифштекс натуральный, лангет, антрекот, говядина духовая; из свинины - котлета натуральная, вырезка, эскалоп, шницель, свинина духовая.

Мелкокусковые полуфабрикаты вырабатывают двух видов: мякотные и мясокостные.

К мякотным мелкокусковым полуфабрикатам относятся: из говядины - бефстроганов, азу, поджарка, гуляш; из свинины - поджарка, гуляш, мясо для шашлыка.

К мясокостным мелкокусковым полуфабрикатам относятся: из говядины - говядина для тушения, грудинка на харчо, суповой набор; из свинины - рагу, рагу по-домашнему.

Отдельные виды натуральных полуфабрикатов выпускают в панированном виде. Из говядины изготавливают ромштекс; из свинины - котлету натуральную, шницель, котлету останкинскую, котлету отборную.

К рубленым полуфабрикатам относят котлеты.

Технология производства натуральных полуфабрикатов

Крупнокусковые полуфабрикаты - мясная мякоть, снятая с определенной части полутуши, туши в виде крупных кусков, зачищенная от сухожилий и грубых поверхностных пленок, с оставленными межмышечной соединительной и жировой тканями. Поверхность крупных кусков должна быть ровной, незаветренной. Куски должны иметь ровные края, характерные для доброкачественного мяса цвет и запах, без глубоких надрезов мышечной ткани (не более 10 мм); тонкая поверхностная пленка оставлена, слой подкожного жира не более 10 мм.

Крупнокусковые полуфабрикаты выделяют из обваленного мяса.

Вырезку(пояснично-подвздошную мышцу) зачищают от малого поясничного мускула, соединительной и жировой тканей. Расположенное на поверхности вырезки блестящее сухожилие не удаляют. Вырезка должна иметь овально-продолговатую форму.

Длиннейшую мышцу спины, покрытую с внешней стороны блестящим сухожилием и жиром (не более 10 мм), выделяют из спинной и поясничной частей, выйную связку удаляют, края заравнивают.

При выделении длиннейшей мышцы из спинной части отрезают параллельно позвоночнику пласт мяса, снятый с ребер и остистых отростков грудных позвонков, начиная с 4-го и до последнего грудного позвонка, освобождают его от мышц и сухожилий, прилегающих к позвоночнику, и от выйной связки.

Длиннейшую мышцу поясничной части выделяют в виде пласта мяса прямоугольной формы, снятого с поясничных позвонков ниже поперечных отростков примерно на 1 см, без грубых пленок и сухожилий, прилегающих непосредственно к позвоночнику.

Тазобедренная часть состоит из мякоти, отделенной от тазовой, крестцовой и бедренной костей одним пластом без мышц, прилегающих к берцовой кости, содержащих большое количество грубой соединительной ткани. Мякоть тазобедренной части разделяют на четыре куска: верхний, внутренний, боковой и наружный. С внешней стороны они должны быть покрыты тонкой поверхностной пленкой (фасцией).

Верхний кусок (среднеягодичная мышца) - мякоть, отделенная от подвздошной кости, грубые сухожилия удалены, внутренняя сухожильная прослойка и тонкая поверхностная пленка оставлены.

Внутренний кусок (сросшиеся приводящая и полуперепончатая мышцы) - мякоть, снятая с внутренней стороны бедренной кости, покрытая тонкой поверхностной пленкой. Расположенный на поверхности внутреннего куска стройный мускул удаляют. Допускают прирези гребешкового и портняжного мускулов.

Боковой кусок (четырехглавая мышца) - мякоть, снятая с передней стороны бедренной кости, покрытая тонкой поверхностной пленкой.

Наружный кусок (сросшиеся двуглавая и полусухожильная мышцы) - мякоть, снятая с наружной стороны бедренной кости, покрытая поверхностной пленкой или слоем подкожного жира (не более 10 мм), грубые сухожилия, расположенные на двуглавой мышце, удаляют.

Куски мякоти зачищают от сухожилий, грубых поверхностных пленок, жира (свыше 10 мм), края заравнивают, межмышечную соединительную ткань не удаляют.

Лопаточная часть - мякоть, снятая с лопаточной и плечевой костей, разделенная на две части: плечевую (трехглавая мышца) клинообразной формы, расположенную между лопаточной и плечевой костями и покрытую тонкой поверхностной пленкой; заплечную -- две мышцы (заостная и предостная) продолговатой формы, покрытые поверхностной пленкой.

При выделении этого полуфабриката от обваленной мякоти лопатки отделяют мякоть с большим содержанием грубой соединительной ткани и сухожилий, снятую с лучевой, локтевой и частично с плечевой костей, и мякоть, расположенную на внутренней стороне лопаточной кости, мышечную соединительную ткань оставляют.

Грудинка - мышцы (грудная поверхностная и глубокая), отделенные от грудной кости, грудных хрящей и нижней трети ребер (с 1-го по 5-е ребро).

Покромка (широчайшая мышца спины, глубокая грудная, зубчатая, вентральная и др.) - пласт мякоти, снятый с реберной части, начиная с 4-го по 13-е ребро, оставшийся после отделения длиннейшей мышцы спины, подлопаточной части и грудинки.

Котлетное мясо - куски мясной мякоти различной величины и массы от шейной части, а также пашина, межреберное мясо, мякоть с берцовой, лучевой и локтевой костей и обрезки, полученные при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов и костей, покромка от говядины II категории. Допускается содержание жировой и соединительной тканей не более 20 %, а мышечной -- не менее 80 %.

Мелкие косточки, сухожилия, хрящи, кровоподтеки и грубую соединительную ткань удаляют. Поверхность незаветренная, цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса.

Изготовление крупнокусковых полуфабрикатов из свинины.

Вырезка - пояснично-подвздошная мышца овально-продолговатой формы, покрытая блестящим сухожилием, зачищенная от малого поясничного мускула, соединительной и жировой тканей. Блестящее сухожилие, расположенное на поверхности вырезки, не удаляют.

Для получения корейки и грудинки от средней части отделяют грудную кость по хрящевым сочленениям. Затем вдоль грудных и поясничных позвонков со стороны остистых отростков прорезают мякоть и отпиливают позвоночник у основания ребер.

Корейку отделяют от грудинки, распиливая по линии, проходящей поперек ребер параллельно верхнему краю, на расстоянии 80 мм от него.

Корейку (мышцы длиннейшая, остистая, полуостистая, подвздошно-реберная и др.) выделяют с 5-го ребра до 1-го крестцового позвонка, оставляя ребра длиной не более 80 мм без грудных и поясничных позвонков с прилегающими к ним мясом и жиром. С внешней стороны корейка покрыта слоем шпика толщиной не более 10 мм.

От грудинки отрезают межсосковую и паховую части по прямой линии от конца 5-го ребра по направлению к паховой складке.

Грудинка - часть полутуши с ребрами (включает мышцы грудную поверхностную, грудную глубокую и др.), оставшаяся после отделения корейки, без грудной кости, межсосковой и паховой частей.

Тазобедренную часть получают путем отделения мышц (среднеягодичная, двуглавая, полуперепончатая, четырехглавая и др.) от тазовой, крестцовой и бедренной костей, снятых одним пластом, без мышц и соединительной ткани, прилегающих к берцовой кости. Толщина слоя подкожно-жировой ткани не должна быть более 10 мм.

Лопаточную часть (мышцы заостная, предостная, трехглавая, дельтовидная) получают путем отделения мышц, снятых с лопаточной и плечевой костей одним пластом. Для выделения этого полуфабриката от обваленной мякоти лопатки отделяют мясо, прилегающее к лучевой, локтевой и частично плечевой костям, а также мясо, снятое с внутренней стороны лопаточной кости, содержащее значительное количество соединительной ткани и жира. С внутренней стороны пленку не удаляют. С внешней стороны слой подкожно-жировой ткани не должен быть более 10 мм.

Шейная часть (мышцы вентрально-зубчатая, надпозвоночная и др.) получают путем отделения мышц, прилегающих к шейным, первым четырем грудным позвонкам и верхней половине ребер, при этом удаляют грубые сухожилия, края заравнивают.

Котлетное мясо состоит из кусков мясной мякоти различной величины и массы, полученной из обрезков при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов, мякоти, снятой с берцовой, лучевой и локтевой костей, межсосковой, паховой частей и нижней половины ребер (с 1-го по 4-е ребро).

В котлетном мясе допускается содержание жировой ткани не более 30 % и соединительной ткани не более 5 %. Грубую соединительную ткань, сухожилия, мелкие косточки, хрящи, кровоподтеки удаляют. Поверхность кусков незаветренная. Цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса.

Крупнокусковые полуфабрикаты для предприятий общественного питания из мяса всех видов упаковывают в чистые сухие полимерные ящики, специальные контейнеры.

В каждое тарное место упаковывают полуфабрикаты из одного вида мяса, имеющие одинаковую цену. По договоренности с потребителями допускается в один ящик укладывать крупнокусковые полуфабрикаты разных наименований из одного вида мяса, имеющих одну цену.

Пакеты с полуфабрикатами взвешивают на электронных весах и на каждую упаковку наклеивают ярлык с указанием: наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака, наименования полуфабриката с указанием вида мяса и массы нетто.

На каждый ящик с охлажденными крупнокусковыми полуфабрикатами наклеивают и вкладывают внутрь ярлык с указанием предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака, наименования полуфабриката, вида мяса, массы нетто (в кг), даты и часа окончания технологического процесса, срока хранения и реализации.

Перед отправкой с предприятия-изготовителя охлажденные полуфабрикаты должны иметь температуру внутри продукта не ниже 0 и не выше 8 0С, замороженные - не выше минус 8 0С.

Срок хранения и реализации охлажденных полуфабрикатов с момента окончания технологического процесса - 48 часа, в том числе на предприятии-изготовителе - 12 часов.

Крупнокусковые полуфабрикаты транспортируют в охлаждаемом или изотермическом транспорте, обеспечивающем сохранность качества продукции.