Технология производства полукопченых колбас: Мясо. Мясопродукты

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Приднестровский государственный университет

им. Т.Г. Шевченко

Аграрно-технологический факультет

Кафедра «клинических ветеринарных дисциплин»

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине

«Технология хранения и переработки продукции животноводства»

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНЫХ КОЛБАС

Выполнил: студент д/о,307 гр

специальность «технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции растениеводства»

В.Н.Пономарь

ст.преподаватель кафедры клин.вет. дисциплин

Л.Н.Сярова

Тирасполь, 2015

Введение

2.1 Основное сырье

2.2. Вспомогательное сырье и материалы

5. Расчетная часть

5.1 Рецептура мясного изделия на 100 кг несоленого сырья с учетом выхода готового изделия

5.2 Расчет необходимого сырья и материалов на 100 кг готового изделия, с учетом потерь

5.3 Расчет необходимого сырья с учетом потерь и материалов за смену, месяц

6. Маркировка (Информация для потребителя)

7. Контроль качества

7.2 Микробиологические методы исследования

8. Расчет себестоимости мясного изделия

9. План - схема цеха

Введение

Мясная промышленность является одной из важнейших отраслей народного хозяйства и обеспечивает население продуктами питания - мясом, солеными мясными продуктами, полуфабрикатами, готовыми быстрозамороженными блюдами, колбасными изделиями и консервами. Мясо - один из наиболее ценных продуктов питания, в нем содержатся такие необходимые составляющие, как белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные вещества.

Основной продукт переработки различных видов мяса - колбасные изделия. При производстве мясоколбасных изделий в качестве сырья используются говядина, свинина, мясо птицы, конина, баранина.

В ассортиментном ряду колбасных изделий можно выделить четыре основные потребительские категории колбасных изделий: вареные, полукопченые, копченые/сырокопченые, варено-копченые. Отдельную категорию для потребителей представляют собой сосиски, сардельки, шпикачки и т.п.

В настоящее время колбасное производство является важной частью мясной промышленности. Производство колбасных изделий основано на принципе консервирования - анабиозе, и его следует рассматривать как термохимический способ консервирования мяса, проводимый с применением высокой температуры и химических веществ.

Колбасные изделия - это готовый высококалорийный мясной продукт, обладающий специфическим вкусом и ароматом. Продукт предназначен для употребления в пищу без дополнительной термической обработки. Действие высокой температуры и добавляемых химических веществ в процессе изготовления способствует инактивации микрофлоры и сохранности готового продукта. Продолжительность сроков реализации колбас зависит от ряда технологических приемов при их изготовлении.

Для каждого вида колбасных изделий определен процесс изготовления, утверждены технологические инструкции, рецепты. Соблюдение рецептур, технологических инструкций и санитарного режима по ходу технологического процесса это необходимые условия для получения высококачественных колбасных изделий.

1. Общая характеристика изделия

Органолептические и физико-химические показатели качества продукта

Таблица 1

Наименование показателя безопасности	Характеристика показателя в соответствии с ГОСТ 16351-86
1 Внешний вид	Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша
	Батоны открученные в череве в виде колец с внутренним диаметром 10-15 см или прямые батоны с двумя перевязками посередине
3 Консистенция
4 Цвет и вид на разрезе	Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от светло-серого до слабо розового, цвет жира белый или с розовым оттенком, без пустот и содержит кусочки шпика не более 4 мм
5 Запах и вкус	Свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, копчения и чеснока, без посторонних привкуса и запахов, вкус слегка острый, в меру соленый
6 Массовая доля поваренной соли,%, не более
7 Массовая доля нитрита натрия, % не более
8 Массовая доля влаги,% не более
9 Массовая доля белка, %, не менее
10 Массовая доля жира, %, не более

Полукопченые колбасы по содержанию токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, и радионуклидов должны соответствовать требованиям СанПиН МЗ и СЗ ПМР 2.3.2.1078 (индекс 1.1.4), указанным в таблице 2.

Показатели безопасности для полукопченых колбас.

Таблица 2

Наименование вещества (элемента) (показатели безопасности)	Допустимый уровень его содержания, мг/кг (для радионуклидов Бк/кг) не более	Примечание
Токсичные элементы


	Нитрит натрия

Бенз (а) пирен
Антибиотики:	Левомицетин	Не допускается
	Тетрациклиновая группа	Не допускается	< 0,01 ед/г
		Не допускается	< 0,5 ед/г
	Бацитрацин	Не допускается	< 0,02 ед/г
Нитрозамины: Сумма НДМА и НДЭА

Пестициды:	Гексахлорциклогексан (3,y-изомеры)
	ДДТ и его метаболиты
Радионуклиды, Бк/кг:
	Стронций-90

По микробиологическим показателям безопасности полукопченые колбасы должны соответствовать требованиям СанПиН МЗ и СЗ ПМР 2.3.2.1078 (индекс 1.1.1.4),указанным в таблице 3.

Микробиологические показатели безопасности

Таблица 3

2. Требование к сырью и материалам

2.1 Основное сырье

Говядина - ГОСТ 779-55

Свинина- ГОСТ 7724-77

Шпик хребтовый - ГОСТ 4938-85

2.2 Вспомогательное сырье

Соль - ГОСТ 13830 -97

Чеснок свежий - ГОСТ 7977 - 87

Перец черный - ГОСТ 29050-91

2.3 Материалы

Дощатые ящики - ГОСТ 10131

Шпагат - ГОСТ 17308-88

Черева говяжьи - ГОСТ 13459

3. Технологическая схема производства

1.Подготовка сырья

2.Обвалка и жиловка

3.Посол мяса

4.Приготовление фарша

5.Шприцевание

6.Осадка батонов

7.Термическая обработка

9.Упаковка,маркировка

10.Хранение

11.Транспортировка

4. Описание технологического процесса

Технологический процесс производства полукопченых колбас

1.Подготовка сырья

При использовании замороженного мяса на костях его предварительно размораживают при температуре воздуха +20С-2С, влажности не менее 90%. Продолжительность размораживания мяса составляет говяжьих туш массой до 110 кг - 24-30 часов, свиных туш массой до 45 кг - 18-24 часов.

Поступившее мясо на костях осматривают и подвергают при необходимости зачистке и промывке. Зачистку производят ножом, удаляя загрязнения, кровоподтеки, клейма ветосмотра.

2.Обвалка и жиловка

Обвалку и жиловку производят на столах, изготовленных из нержавеющей стали. На обвалку направляют охлажденное мясо на костях с температурой в толще мышц (2 ± 2)°С или размороженное с температурой не ниже 0 С. Обвалку мяса производят вручную с помощью ножа, не оставляя на костях прирезей мякоти. Необходимо следить, чтобы в обваленное мясо не попадали мелкие косточки, затрудняющие жиловку мяса и его обработку на машинах.

Жиловку мяса производят в один сорт, удаляя пленки, сухожилия, хрящи, лимфатические узлы, кровоподтеки, не разбирая при этом на сорта. В процессе жиловки мясо разрезают на куски массой от 100 до 500 г, шпик свиной хребтовый и боковой - на полосы размером примерно 15x30 см. Перед измельчением жирное сырье, шпик необходимо охладить до температуры 0-1С.

3.Посол мяса

Для посола используют жилованную говядину, в виде шротов (измельчение на волчке с диаметром отверстий решетки 16-25 мм). Полужирную свинину измельчают на волчке с диаметром отверстий в решетке 2-3 мм. На 100 кг сырья добавляют 3 кг поваренной соли и 7,5 г нитрита натрия в виде 2,5%-ного раствора. Посоленное сырье выдерживают в различных емкостях в камере созревания при температуре 0-4°С от 2 до 3 суток.

4.Приготовление фарша

Подготовка пряностей

Подготовку и очистку чеснока проводят в обособленных помещениях. Чеснок разделяют на дольки, чистят, удаляют гнилые дольки, промывают в проточной холодной воде, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3мм. Перец черный измельчают на измельчителях различных конструкций и просеивают через сита (размер отверстий до 0,8 мм) с целью исключения попадания в фарш крупных частиц пряностей.

Выдержанную в посоле в виде шрота говядину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Полужирную свинину, шпик, измельчают на волчке или шпигорезке. Измельченную говядину перемешивают в мешалке в течение 2-3 мин с добавлением пряностей, чеснока. Затем небольшими порциями вносят измельченную на кусочки полужирную свинину и перемешивают еще 2- 3 мин. В последнюю очередь добавляют шпик постепенно рассыпая его по поверхности фарша, и перемешивают 2 мин. Перемешивание проводят до получения однородного фарша и равномерного распределения в нем кусочков шпика и полужирной свинины. Общая продолжительность перемешивания 6-8 мин. Температура фарша не должна превышать 12°С. Интервал времени с момента окончания приготовления фарша до начала наполнения оболочек не должен превышать 6 ч.

5.Шприцевание

В процессе изготовления полукопченой колбасы используют натуральную оболочку - череву говяжью. Оболочка должна быть без механических повреждений, загрязнений, постороннего запаха, с гладкой поверхностью.

Наполнение оболочек фаршем проводят с помощью гидравлических и вакуумных шприцев. Рекомендуется применять цевки диаметром на 10 мм меньше диаметра оболочки. Оболочку плотно наполняют, особо уплотняя фарш при завязывании свободного конца оболочки. Батоны перевязывают шпагатом, нитками, на концы батонов налаживают скрепки. Воздух, попавший в фарш при шприцевании, уделяют путем прокалывания оболочки.

Перевязанные батоны навешивают на палки и рамы и подвергают осадке в течение 20-30 минут при 4-8°С, после чего направляют на термическую обработку.

7. Термическая обработка

Ее проводят в стационарных обжарочных, варочных и коптильных камерах. Дым для обжарки и копчения получают при сжигании древесных опилок лиственных пород в дымогенераторах различных конструкций или при сжигании древесных опилок и дров непосредственно в камерах под продуктом.

Обжарка. Батоны после осадки обжаривают в течение 60-90 мин при 90 ± 10°С. Окончание процесса обжарки определяют по высыханию оболочки и покраснению поверхности батонов.

Варка. Обжаренные батоны варят паром в пароварочных камерах при 80 ± 5°С Продолжительность процедуры - 40-80мин, до достижения в центре батона температуры 7110С.

Охлаждение. После варки колбасу охлаждают в течение2-3 ч. при температуре не выше 20°С и затем коптят в коптильных или обжарочных камерах при 43 ± 7°С в течение 12-24 ч.

Подсушка и обжарка. Подсушку и обжарку батонов проводят при температуре 95 ± 5°С, относительной влажности воздуха от 10 до 20% и скорости его движения 2 м/с. За 15-20 мин до окончания обжарки влажность в камере повышают до 52 + 3% во избежание излишней морщинистости оболочки. Колбасу выдерживают 40--80 мин (в зависимости от диаметра оболочки) при 95 + 5°С до достижения температуры в центре батона 71°С.

Копчение. Копчение проводят непосредственно после обжарки в течение 6- 8 ч, постепенно снижая температуру в камере с 95 ± 5 до 42 ± 3°С и поддерживая относительную влажность дымовоздушной среды в пределах 60-65%, а ее скорость 1 м/с.

Сушка. Колбасу сушат при температуре 11°С и относительной влажности воздуха 76,5 ± 1,5% в течение 1-2 сут. до приобретения упругой консистенции и достижения стандартной массовой доли влаги.

8.Контроль качества готовой продукции

Контроль качества колбасных изделий определяется по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

9.Упаковка,Маркировка

Маркировка, характеризующая продукцию наносится на одну из торцевых сторон транспортной тары путем наклеивания ярлыка с указанием: наименования предприятия-изготовителя, его местонахождения и товарного знака; наименования и сорта продукта; срока годности; условия хранения; информационных сведений о пищевой и энергетической ценности в 100 г продукта; обозначения настоящих технических условий.

Аналогичный ярлык вкладывается в тару. Кроме того, в каждый ящик, контейнер с фасованной продукцией вкладывают суммарный чек с указанием массы нетто продукта и количества упаковок.

Полукопченые колбасы упаковывают в чистые сухие дощатые ящики. Масса брутто упакованных колбасных изделий в ящиках не должна превышать 30 кг.

В каждый ящик или контейнер упаковывают полукопченую колбасу одного наименования.Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192-77 с наименованием манипуляционного знака « Скоропортящийся продукт».

10.Хранение

Полукопченые колбасы выпускают с температурой в толще батона от 0 до 12 °С. Хранят до 10 суток в подвешенном состоянии при температуре не выше 12 °С и относительной влажности 75-78%. В охлаждаемых помещениях при температуре не выше 6 °С и относительной влажности воздуха 75-78 %, полукопченые колбасы, упакованные в ящики, допускается хранить не более 15 суток, а при температуре от -7 до -9 °С до 3 месяцев.

11.Транспортировка

С мясоперерабатывающих предприятий на предприятия торговли колбасные изделия переводят специализированным автотранспортом. В весенне-летний период колбасы должны перевозиться в авторефрижераторах, обеспечивающих температуру в кузове не выше 8°С.

мясной рецептура качество микробиологический

5. Расчетная часть

5.1.Рецептура содержимого на выход

Таблица 4

Наименование сырья	Рецептура, кг

Говядина



Нитрит натрия, г
Перец черный

5.2 Нормы расхода сырья и материалов на 100 кг

Таблица 5

	Норма расхода сырья и материалов на 100 кг.
Говядина



Нитрит натрия, г
Перец черный

5.3 5.3 Расход сырья и материалов за смену, месяц

Таблица 6

Средние данные о химическом составе основного сырья:

Выработка по плану,

Наименование сырья и материалов

Говядина

Свинина, кг

Чеснок, кг

Нитрит натрия, г

Черева, м

Норма расходов сырья и материалов на 100 кг готового изделия

Необходимое количество сырья и материалов, по дням выработки, кг

Итого сырья

Говядина 1 сорт: белок 20,9 % , жир 10,2 %

Свинина полужирная: белок 14.6 %, жир 35.0 %

Шпик хребтовый: белок 3.19 %, жир 86.9 %

Энергетическую ценность полукопченых колбас рассчитывают по формуле:

Энергетическая ценность продукта

Таблица 7

6. Информация для потребителя

Каждая единица фасованной продукции,искусственная колбасная оболочка, этикетка (бандероль), прикрепленная к батону колбасы в натуральной оболочке, должны иметь маркировку, характеризующую продукцию и отвечающую требованиям ГОСТР51074.

Наименование продукта - Колбаса полукопченая «Купеческая»

Наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес,

включая страну и, при не совпадении с юридическим адресом, адрес

производства) - ЗАО Тираспольский мясокомбинат; г.Тирасполь, проезд Монтажников, 9

Товарный знак изготовителя (при наличии) -

Масса нетто - 500 г

Состав продукта - Говядина 1-го сорта, свинина полужирная, шпик хребтовый,

соль, перец, чеснок

Пищевая ценность - в 100 г продукта 416 ккал

Дата изготовления и дата упаковывания - 27.06.2015

Условия хранения - при температуре хранения не выше 6 °С и относительной влажности воздуха 75-78%

Срок годности - упакованные в ящики, допускается хранить не более 15 суток, а при температуре от минус 7 до минус 9С до 3 месяцев

Обозначение настоящего стандарта-

Не содержит ГМО

7. Контроль качества

Качество готовой продукции определяют путем органолептической оценки и лабораторных исследований физико-химических и микробиологических показателей. Отбор проб и проведение анализов осуществляют в строгом соответствии с ГОСТами на данные анализы.

7.1 Химические методы исследования

Исследование полукопченых колбас

Таблица 8

Показатель безопасности	Нормативный документ
1. Органолептические показатели
Консистенция,вкус,запах,цвет,внешний	ГОСТ 9959 - 91
2. Физико - химические показатели
	ГОСТ 9957 - 73
	ГОСТ 290050-91
3.Микробиологические показатели
Staphylococcusaureus	ГОСТ 10444.2-94
Мезофильные аэробных факуфакультативно-анаэробные микроорганизмы	ГОСТ 10444.15-94
Колиморфные бактерии	ГОСТ 31747-2012
Сульфитредуцирующие клостридии	ГОСТ 29185-91
Бактерии рода Salmonella	ГОСТ 31659-20122
Метов выявления нитрита	ГОСТ 29299-92
4 Токсины (соли тяжелых металлов)
	ГОСТ 26932-86
	ГОСТ 26933-86
	ГОСТ 26927-86
	ГОСТ 26934-86
	ГОСТ 26931-86
	ГОСТ 26930-86
Токсичные элементы	ГОСТ 26929-94
5.Радионуклеиды
	МУ МЗ ПМР 2.6.1 1181-2011
Стронций-90	МУ МЗ ПМР 2.6.1 1181-2011
6.Пестециды
Гексахлорциклогексан (3, у-изомеры)	МУ МЗСЗ ПМР 4.1. 2142-2011
ДДТ и его метаболиты	МУ МЗСЗ ПМР 4.1. 2142-2011

8. Расчет себестоимости продукции

Калькуляция изготовления полукопченых колбас

Таблица 9

	Показатели	Единица измерения для нормы
			Норма расхода	Цена за единицу,

	Говядина 1-го сорта
	Свинина полужирная
	Шпик хребтовый
Вспомогательное сырье

	Перец черный

	Нитрит натрия




	Изготовление
Итого производственная себестоимость
	Накладные расходы,
Итого полная себестоимость
	Общезаводские расходы, 15%
Итого оптовая цена за 100 кг.


	Отпускная цена,20%

9. План схема цеха

1-стол конвейерный

5-фаршмешалка

6-тележка

9-подъемник

12-рама навесная

13-аппарат коптильный

14-душевая

В данной курсовой работе я изучил производство полукопченой колбасы. Мной были проведены органолептические и микробиологические показатели, так же я научился составлять рецептуру, рассчитывать необходимое сырье и материалы за месяц. Так же, в ходе курсовой работы я узнал, что колбаса является пожалуй самым ценным пищевым продуктом.

Список используемой литературы

1. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология получения и переработки мяса - М.: Колос, 2001. - 278 с.

2. Рогов И.А., Жаринов А.И. Изготовление колбас и мясных деликатесов. - М.: Профиздат, 2002. - 217с.

3. ГОСТ 16351 - 86 «Колбасы полукопченые Технические условия»

4. Сан ПиН 2.3.2.1078-01

Интернет ресурсы:

http://vsegost.com/Catalog/12/12440.shtml

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Назначение, виды и выбор тестоформующей машины. Характеристики сырья, полуфабрикатов и готового продукта. Описание аппаратурно-технологической схемы и контроля изготовления рогаликов. Материальный баланс производства, расчет рецептуры и выхода продукта.

курсовая работа , добавлен 28.11.2014

Краткая характеристика кондитерского изделия, стандартизация его качества и предъявляемые требования. Унифицированная рецептура, расчет необходимого сырья. Технология приготовления полуфабрикатов с описанием используемого технологического оборудования.

контрольная работа , добавлен 17.11.2014

Характеристика сырья, вспомогательных пищевых материалов. Выбор и расчет технологического оборудования. Технохимический и микробиологический контроль производства полукопченых колбас "Краковская" и "Полтавская" на предприятии МУП "Уярский мясокомбинат".

дипломная работа , добавлен 01.10.2013

Изучение пищевой ценности и химического состава колбасных изделий - продуктов, изготовленных из мясного фарша и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к потреблению. Характеристика сырья и материалов для колбасного производства.

реферат , добавлен 24.03.2010

Описание аппаратурно-технологической схемы производства булочек с маком. Расчет производительности печи, выхода изделия. Расчет расхода и запаса сырья, оборудования для хранения и подготовки сырья к производству. Оборудование для хранения готовых изделий.

курсовая работа , добавлен 24.12.2008

Характеристика сырья, используемого для приготовления котлеты "Царская". Разработка проекта технологической карты блюда и отработка рецептуры. Органолептический и лабораторный контроль качества, расчет пищевой и энергетической ценности фирменного изделия.

курсовая работа , добавлен 17.11.2011

Разработка современных технологий упаковки и автоматизированных приборов для контроля свойств сырья, полуфабрикатов и качества готовых изделий в хлебопекарной отрасли. Обоснование, описание и технологические расчеты выбора схем, рецептур и оборудования.

курсовая работа , добавлен 04.01.2011

Изучение конъюнктуры рынка колбасных изделий в РФ. Классификация ассортимента копчёных колбас и их пищевая ценность. Состав мясного сырья, рецептуры и основы технологии производства копчёных колбас. Проведение анализа ассортимента копчёных колбас.

дипломная работа , добавлен 13.09.2010

Показатели энергетической ценности вареных, полукопченых и сырокопченых колбас. Использование парного и охлажденного мяса в качестве сырья. Полный цикл производства колбасных изделий. Методы определения качества вареных колбас, условия их хранения.

презентация , добавлен 14.12.2011

Характеристика главной рецептуры, основного, вспомогательного сырья и материалов для производства фаршированной колбасы. Подготовка оболочки колбасных изделий, составление фарша, формовка, термическая обработка, прессование. Контроль качества и дефекты.

4. Описание технологического процесса

Технологический процесс производства полукопченых колбас

1.Подготовка сырья

2.Обвалка и жиловка

3.Посол мяса

4.Приготовление фарша

Подготовка пряностей

5.Шприцевание

7. Термическая обработка

8.Контроль качества готовой продукции

9.Упаковка,Маркировка

10.Хранение

11.Транспортировка

мясной рецептура качество микробиологический

Конструкторская реализация технологических процессов заливных блюд

Размораживают потрошеные тушки курицы, промывают и кладут в емкость для варки с горячей водой (200-250 л. на 100 кг. продукта), быстро доводят до кипения, а затем нагрев уменьшают. С закипевшего бульона снимают пену, добавляют нарезанные коренья, лук...

Описание технологического процесса приготовления борща украинского на мясном бульоне с пампушками, кекса из масляного бисквита с изюмом

Оценка уровня качества кулинарных изделий из мяса птицы

Мясо птицы, как и убойного скота, содержит белки, жиры, витамины, минеральные и экстрактивные вещества, воду и является высокоценным пищевым продуктом. Содержание основных веществ в мясе птицы зависит от ее категории упитанности, вида и возраста...

Проект линии производства полукопченых колбас "Краковская" и "Полтавская", мощностью по 1,5 т/смену на предприятии МУП "Уярский мясокомбинат" г. Уяра

Подготовка сырья Подготовка сырья включает размораживание (при использовании замороженного мяса), разделку, обвалку и жиловку. Разделка. Это операции по расчленению туш или полутуш на более мелкие отрубы...

Производство колбасы полукопченой Городской Особой

Предварительное измельчение и посол мяса. Жилованное говяжье и нежирное свиное мясо перед посолом измельчают на волчке с отверстиями решетки диаметром 16--25 мм или 2--3 мм; допускается посол мяса в кусках...

Производство этилового спирта из картофеля

Система производства спирта из картофеля несколько отличается от зерновой, и поэтому полученные спирты отличаются по органолептике. Производство спирта состоит из трех основных этапов: 1. подготовительного - очистка сырья от примесей...

Разработка технологического плана производства хлеба домашнего округлой формы на БГО в печи Г4-ПХ4С-25

Молоко, предварительно подогретое, добавляют при замесе теста. Готовое тесто делят на куски установленной массы. Перед формовкой рекомендуется предварительная 5-минутная расстойка тестовых заготовок...

Технология изготовления колбасных изделий

Оборудование зарубежных фирм по сравнению с отечественным в большей степени оснащено электронными средствами контроля технологических процессов, более многофункционально, имеет лучший технический дизайн...

Технология приготовления бутербродов

Продукты для бутербродов, хорошо сочетающиеся по вкусу и цвету, нарезают тонкими ломтями по 1 - 3 куска, которые укладывают на хлеб, закрывая его полностью. Бутерброды готовят с рыбными и мясными гастрономическими продуктами...

Технология приготовления вина из винограда сорта "Кадрянка"

Сбор, транспортировка, прием и переработка винограда осуществляется в соответствии с «Общими правилами по переработке винограда на виноматериалы»,утвержденным МХП СРСР 09.08.67...

Технология производства вареной колбасы

Технологическая схема процесса представлена на рис. 1.1. Мясо в тушах, полутушах и четвертинах подается на стол для ручной обвалки (1), где происходит его первоначальная обвалка и жиловка...

Технология производства сливочного масла

Считаем, что миницех будет осуществлять производство крестьянского масла сладкосливочного несоленого, химический состав которого представлен в таблице 3.1. Таблица 3.1...

Технология производства хлеба "Деревенский" и слойки "Презент"

Технология противление блюд в ресторане, расчет их реализационной цены

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Наименование блюда: «Салат Столичный» Наименование продуктов Вес брутто (в г) Вес нетто и п/ф (в г) Технология приготовления и оформления блюда Курица 115 79 Для салата используют отварную мякоть птицы или дичи...

Качество сырья. Говяжье и свиное мясо употребляются в остывшем, охлажденном и мороженом виде. Шпиг, грудинка и курдючное сало применяются охлажденные или мороженые, но без признаков прогоркания.

Обработка сырья. Говяжье мясо освобождается от жил, соединительной ткани и жира и режется на куски весом до 400 г. Свинина освобождается от хрящей и жилок. Грудинка и шпиг нарезаются пластинками или кубиками размерами, указанными в рецептурах.

Предварительное измельчение. Жилованное говяжье и свиное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляется 3 кг соли, 70-100 г селитры (10 г нитрита). Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 час. при 3-4°.

Вторичное измельчение. Посоленное мясо, нежирная и полужирная свинина для Киевской колбасы, а также для бараньей колбасы 2-го сорта вторично измельчаются в мясорубке с решеткой в 2 мм. Свинина жирная, говядина и баранина измельчаются на скорорезке или волчке на куски в 8 мм, за исключением Краковской колбасы, для которой свинина измельчается на куски в 12 мм.

Перемешивание. Измельченное говяжье и свиное мясо, крошеная грудинка и шпиг вместе с указанными в рецептуре специями смешиваются в смесительной машине до образования связанной однообразной массы фарша.

Набивка в оболочку производится специальными набивочными машинами (шприцами). Воздух, попавший в батон вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки. Для повышения производительности труда при набивке колбасы применяются сменные цевки (рис. 12) и набивка фарша в целые оболочки.

Вязка производятся согласно рецептурам.

Осадка. После вязки батоны подвергаются осадке в течение 4 час. при температуре не выше 10-12°.

Обжаривание. После осадки батоны обжариваются при 60-90° в течение 30-60 мин. В камеры или на рамы подвешиваются батоны с интервалом не менее 10 см. По окончании обжаривания батоны приобретают красный цвет и совершенно сухую оболочку. Температура в центре батонов не должна быть выше 40°.

Варка. После обжаривания батоны варятся паром или в воде при 70-85° от 40 до 80 мин., в зависимости от оболочки. Температура внутри батона в 68° указывает на готовность колбасы.

Остывание. Сваренная колбаса остывает под холодным душем или в помещениях при температуре не выше 12° в течение 3-4 часов.

Копчение. Остывшая колбаса помещается в коптильные и обжарочные камеры для копчения горячим дымом при 35-50° в течение 12-14 часов.

Сушка. После копчения полукопченая колбаса, предназначенная для отгрузки, сушится при 12-15° в помещениях с хорошим обменом воздуха от 2 до 4 суток. Срок сушки может быть удлинен в зависимости от дальности транспортирования колбасы. Сушка колбасы, предназначенная для местной реализации, не обязательна, если консистенция и влажность колбасы соответствуют требованиям технических условий и стандартов.

Контроль качества готовой продукции. Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ.

Хранение. Полукопченые колбасы хранятся до 10 суток в подвешенном состоянии при температуре не выше 16° и относительной влажности воздуха 75%. Более длительное хранение не рекомендуется во избежание сильного высыхания колбасы. В охлаждаемых помещениях при температуре не выше 6° и относительной влажности воздуха 75% полукопченые колбасы, упакованные в ящики, могут храниться не более 30 суток. При температуре не выше минус 9° полукопченые колбасы, упакованные в ящики, могут храниться до 6 месяцев (в замороженном виде).

Особые условия. Применение красящих и связывающих веществ, не указанных а рецептуре, запрещается. Нитрит применяется в количестве 5 г в растворе на 100 кг сырья с соблюдением требований специальной инструкции. На мелкокустарных предприятиях, не имеющих холодильников или ледников, предварительное измельчение мяса необязательно.

Сорта полукопченых колбас

Полтавская колбаса высшего сорта

Специи (на 100 кг сырья)

Оболочка - говяжьи круга № 3, 4 и 5 и сшитые оболочки соответствующих диаметров.
Вязка - тонким шпагатом с одной перевязкой посередине.

Краковская колбаса высшего сорта

Специи (на 100 кг сырья)

Оболочка - говяжьи черева Экстра и широкие свиные черева 1-й категории.
Вязка - тонким шпагатом кольцами диаметром 10, 15 и 20 см.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья 80%. Выход отгружаемой колбасы снижается до 75%.
Влажность - содержание влаги в готовой колбасе не свыше 45%, а в предназначенной к перевозке по железной дороге 40%.

Киевская колбаса высшего сорта

Специи (на 100 кг сырья)

Оболочка - свиные черева 1-й и 2-й категории.
Вязка - оболочки перекручиваются на батоны длиной 20 см и связываются попарно.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья 80%. Выход отгружаемой колбасы снижается до 75%.
Влажность - содержание влаги в готовой колбасе не свыше 45%, а в предназначенной к перевозке по железной дороге 40%.

Охотничьи колбаски высшего сорта

Специи (на 100 кг сырья)

Оболочка - бараньи черева.
Вязка - оболочка перекручивается, наподобие сосисок, на батончики длиной 20 см.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья 65%.
Влажность - содержание влаги в готовых колбасках не свыше 35%.

Домашняя свиная колбаса высшего сорта

Специи (на 100 кг сырья)

Оболочка - свиные черева 2-й и 3-й категории.
Вязка - оболочки свертываются спиралью 15-20 см. Батоны связываются пачками по 4-6 шт. в один ряд.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья 75%.
Влажность - содержание влаги в готовой продукции не свыше 50%.

Украинская колбаса 1-го сорта

Специи (на 100 кг сырья)

Оболочка - говяжьи круга № 1, 2 и 3, сшитые кишки соответствующих диаметров и свиные черева, разделенные на прямолинейные батоны.
Вязка - оболочки завязываются тонким шпагатом без перевязок.

Влажность - содержание влаги в готовой продукции не свыше 48%, а в предназначенной к перевозке по железной дороге - 43%.
Примечания: 1. Вместо перца, корицы и сахара допускается применение 300 г композиции пряностей № 2. 2. Вместо свежего говяжьего и свиного мяса можно взять костную или мякотную солонину соответствующего качества.

Минская колбаса 1-го сорта

Специи (на 100 кг сырья)

Оболочка - говяжьи круга № 1 и 2, сшитые оболочки соответствующих диаметров и бараньи синюги (глухие концы) не шире 50 мм.
Вязка - оболочки завязываются тонким шпагатом, с одной перевязкой у верхнего конца батона.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья - 75%. Выход отгружаемой колбасы снижается до 70%.
Влажность - содержание влаги в готовой продукции не свыше 52 %, а в предназначенной к перевозке по железной дороге - 47%.
Примечания: 1. Вместо перца и сахара допускается применение 300 г композиция пряностей № 2. 2. Вместо свежего говяжьего мяса можно взять костную или мякотную солонину соответствующего качества. 3. Жирное и вышесреднее говяжье мясо можно заменить жилованным мясом любой упитанности с содержанием 12-15 % междумышечного и поливного жира.

Баранья колбаса 1-го сорта

Специи (на 100 кг сырья)

Оболочка - говяжьи черева средние.
Вязка - оболочки вяжутся тонким шпагатом кольцами диаметром 10-15 см.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья - 75%. Выход отгружаемой колбасы снижается до 70%.
Влажность - содержание влаги в готовой колбасе не выше 50%, а в предназначенной к перевозке по железной дороге - 45%.
Примечания: 1. Вместо перца допускается применение 300 г композиции пряностей № 2. 2. Говяжье и баранье мясо можно заменить костной или мякотной солониной соответствующего качества.

Баранья колбаса 2-го сорта

Специи (на 100 кг сырья)

Оболочка - говяжьи черева средние и узкие.
Вязка - оболочки перекручиваются на батоны или перевязываются кольцами диаметром 5-15 см.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья - 75%. Выход отгружаемой колбасы снижается до 70%.

Примечания: 1. Вместе перца допускается применение 300 г композиции пряностей № 2. 2. Вместо говяжьего и бараньего мяса можно взять костную или мякотную солонину соответствующего качества.

Польская колбаса 2-го сорта

Специи (на 100 кг сырья)

Оболочка - говяжьи черева средние и узкие и свиные всех категорий.

Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья - 75%. Выход отгружаемой колбасы снижается до 70%.
Влажность - не свыше - 50%.
Примечания: 1. Вместо перца и сахара допускается применение 300 г композиции пряностей № 2. 2. Вместо говяжьего и свиного мяса можно взять костную или мякотную солонину соответствующего качества.

Семипалатинская колбаса 2-го сорта

Специи (на 100 кг сырья)

Вязка - оболочки перекручиваются на батоны длиной 15-25 см.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья - 68%. Выход отгружаемой колбасы снижается до 62%.
Влажность - содержание влаги в готовой колбасе не выше 55%.
Примечание: Допускается применение соленого мяса и субпродуктов.

Литовская колбаса 3-го сорта

Специи (на 100 кг сырья)

Оболочка - говяжьи и свиные черева всех диаметров.

Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья - 75%. Выход отгружаемой колбасы снижается до 70%.
Влажность - содержание влаги в готовой колбасе не выше 52%, а в предназначенной к перевозке по железной дороге - 47%.
Примечание: Вместо сахара и перца допускается применение 300 г композиции пряностей.

Особая субпродуктовая колбаса 3-го сорта

Специи (на 100 кг сырья)

Оболочка - говяжьи и свиные черева.
Вязка - оболочки откручиваются на батоны длиной 15-20 см.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья 68%. Выход отгружаемой колбасы снижается до 55%.
Влажность - содержание влаги в готовой колбасе не выше 60%, а в колбасе, предназначенной к перевозке по железной дороге, 58%.
Примечания: 1. Применение печени, рубцов и сырых клейдающих субпродуктов не допускается. 2. Допускается применение соленых субпродуктов (не более 50%).

Всем известен такой продукт как колбаса, особенно многие полюбили его в полукопченом виде.

Технология производства полукопченых колбас представляет собой приготовление продукта из мясного фарша. Для того чтобы получить колбасу, фаршем предварительно заполняют оболочку и проводят последующую термическую обработку.

Технологические этапы производства полукопченых колбас

Термообработка колбасных заготовок заключается в обжаривании, далее колбасу варят, после чего проводят копчение и высушивают. Приготовленные таким способом колбасы могут храниться длительный срок, так как содержание влаги в них намного меньше, чем в остальных колбасных изделиях.

К тому же, большое содержание жиров и специальная обработка дымом также продлевают срок использования колбасы.

Для того чтобы получить высококачественные колбасы, отбирают только качественное и выдержанное сырье, с большим содержанием жира. Зачастую для фарша отбирают свинину, или говядину.

По технологии производства полукопченых колбас для высшего сорта берут, соответственно, мясо первого сорта, а со свинины и говядины второго сорта уже получают полукопченую колбасу первого и второго сортов. Многие производители в своем производстве колбас используют мороженое мясо, в таком случае срок его хранения не должен превышать полгода.

Копченые колбасы славятся своим отличным вкусом, что делает огромный спрос на данную продукцию. Весь секрет заключается в том, что колбасный продукт не содержит крахмал. Конечно, выпускают продукцию с небольшим содержанием крахмала, но это уже субпродуктовая колбаса, но и в ней содержание крахмала не превышает 2%.

Процесс технологии производства полукопченых колбас не сильно отличается от технологии приготовления обычных колбас. Отличия заключаются в том, что изначальное измельчение производится кусками средней величины. После чего отсутствует процесс куттерования, а подготовленным фаршем плотно заполняют специальные оболочки.

Через определенный период времени, примерно 4 часа, проводят термическую обработку. Сначала заготовки обжаривают около часа, при температуре 70-90°C, а после варят при температуре 70°C примерно 60 минут. Далее колбасу отправляют на копчение, которое проводят дымом при температуре 40-50°C, около 23 часов или сутки.

Затем прокопченные колбасы помещают в сушилки для просушки, такая процедура проводится при 15°C на протяжении 3-4 суток. После такой сушки содержание влаги в составе колбасы снижается почти на 5-8%.

Полукопченых колбас на прилавках можно повстречать множество видов, и для каждого подбирается свой рецепт приготовления. В общем случае, после всех процедур изготовления получается 55-80% готового продукта от всей массы сырья.

На выставке с процессом изготовления можно ознакомиться более подробно. Увидеть современные виды оборудования, узнать популярные на сегодняшний день рецептуры.

Виды копченых колбас и других продуктов

Все копченые колбасы разделяются на сырокопченые, а также варено-копченые колбасные изделия. Такое разделение определяется по способам производства продукта и его термической обработке.

Например, процесс получения сыровяленой колбасы заключается в том, что колбасу после жарки и варения, не обдают дымом, а сразу высушивают в сушилках.Такие колбасы содержат большое количество жира и низкий процент влаги, что способствует длительному хранению.

Ко второму виду следует отнести сырокопченые колбасы, которые являют собой оболочки, заполненные фаршем, что подвергнуты копчению и выдержке в сушилке.

Таким образом, сырокопченые колбасы не проходят термическую обработку, в их методе приготовления отсутствует обжаривание и варение продукта.

Но сложность производства состоит в том, что измельченное мясо солят и выстаивают для созревания, после чего повторно измельчают и уже готовят фарш, которым и заполняют оболочки.

Колбасы, приготовленные таким способом, имеют плотную консистенцию, а также приятный, остро-соленый вкус. Длительность хранения немного меньше, в отличие от сыровяленой колбасы, и составляет 4 месяца.

Еще одним видом копченых колбас является варено-копченая колбаса, что представляет собой оболочки мясного фарша, которые осаждают, а после обдают горячим дымом, варят и снова коптят, дальше просушивают в сушке. Влажность таких колбас составляет 50-70%, это говорит о том, что хранить такую колбасу долго не рекомендуется.

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное бюджетное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

российский государственный аграрный университет – МСХА

имени К.А. Тимирязева

(ФБГОУ ВПО РГАУ - МСХА имени К.А. Тимирязева)

Реферат на тему:

«Полукопченые колбасы»

Выполнила: студентка 403 группы

Технологического факультета

Бурдыко Н.П.

Проверила: Цветкова Н.Н.

Москва 2013

Введение 3

1. Характеристика полукопченых колбас 4

2. Особенности технологии производства 6

3. Дефекты колбасных изделий 10

4. Органолептическая оценка качества 14

Заключение 15

Список использованной литературы 16

Введение

Полукопченые колбасы - один из самых популярных у покупателей видов колбасных изделий. Мясоперерабатывающие предприятия России выпускают их в большом объеме и в достаточно широком ассортименте. Из-за резкого роста цен на мясное сырье, повлекшего за собой увеличение себестоимости полукопченых колбас, их реализация значительно снизилась. В связи с этим мясоперерабатывающие предприятия стоят перед проблемой снижения себестоимости полукопченых колбас, чтобы сделать их вновь доступными для всех слоев населения.

Одним из путей решения этой проблемы является использование при производстве полукопченых колбас более дешевого мясного сырья, а также различных видов белков растительного и животного происхождения, пищевых и вкусоароматических добавок. Что привело к ухудшению качества выпускаемых отечественной промышленностью колбас.

В связи с этим возникла необходимость в разработке новых рецептур и технологий, позволяющих вырабатывать полукопченые колбасы с относительно низкой себестоимостью из недорогого блочного мясного сырья, мяса с повышенным содержанием соединительной и жировой ткани, с пороками PSE и DFD, мяса после механической обвалки, в том числе птицы, а также соевых белков или других белков растительного и животного происхождения.

1. Характеристика полукопченых колбас

Полукопченые колбасы - это колбасы, которые в процессе изготовления после обжарки и варки подвергают дополнительному горячему копчению и сушке.

По ГОСТ Р 53588 полукопченые колбасы классифицируют:

Предельные нормы массовой мышечной ткани в колбасах полукопченый:

Колбасные изделия высокого качества возможно изготовить только при соответствующем подборе мяса, полученного от животных определенного вида, упитанности и возраста. Говяжье мясо являются связующим материалом для колбасного фарша. Свинина придает колбасным изделиям нежную консистенцию и приятный вкус. Различные виды колбас по своему химическому составу и пищевой ценности не равноценны между собой. Однако, все они представляют собой продукты, содержащие в сравнительно больших количествах белковые вещества и богаты минералами.

Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности сырья, потому что в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая ценность обусловливается также высоким содержанием в них белковых веществ, низкоплавкого свиного жира. Калорийность копченых колбас высокая около 400 ккал, что делает их незаменимыми продуктами питания, особенно для людей, занятых физическим трудом.

2. Особенности технологии производства

Производство полукопченых колбас осуществляется двумя способами. Далее будет рассмотрен первый способ производства полукопченых колбас.

Полукопченую колбасу «Краковская» вырабатывают по ГОСТ Р 53588 «Колбасы полукопченые». По показателям безопасности колбаса полукопченая должна соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078 – 01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

1 Приемка и хранение сырья. Для производства полукопченой колбасы принимают говядину охлажденную, жилованную высшего сорта, свинину жилованную полужирную, с массовой долей мышечной ткани не более 25 %, пряности и пищевые добавки, вспомогательное сырье.

Мясо должно быть доброкачественным, от здоровых животных и признано ветеринарно – санитарной службой пригодным на пищевые цели.

Для посола используют пищевую поваренную соль первого сорта, сахар – песок и нитрит натрия. Для придания специфического вкуса и запаха добавляют пряности, чеснок, ароматизаторы, коптильные препараты.

Входной контроль включает проверку сопроводительной документации, визуальный контроль и органолептическую оценку.

Для мясного сырья контролируют наличие ветеринарной документации, клейма и температуру.

Для изготовления полукопченой колбасы «Краковская» используют охлажденное мясо с температурой в толще мышечной ткани (1-2) 0С, температура хранения мяса (0-1) 0С, температура хранения вспомогательного сырья и пряностей (15-20) 0С.

Колбасу полукопченую «Краковскую» выпускают в оболочке, это придает ей форму, предохраняет от загрязнения, механического повреждения, микробиальной порчи и чрезмерной сушке.

2 Подготовка сырья. Для мяса включает разделку, обвалку, жиловку, сортировку. Процессы осуществляются при температуре воздуха (10-12) 0С, влажности 75 %, температура в толще мышц (2±2) 0С.

Сухие компоненты подлежат просеиванию.

3 Посол. При изготовлении полукопченой колбасы ««Краковская» посол осуществляется мокрым способом. При посоле добавляют нитрит натрия в количестве 7,5 г на 100 кг сырья в виде раствора концентрацией не выше 2,5 %, а также раствор сахара.

4 Приготовление фарша (куттерование). Необходимо для дополнительного измельчения сырья и перемешивания рецептурных компонентов. Для получения фарша высшего качества соблюдают последовательность закладки. Сначала в куттер вносят нежирное мясо, затем часть воды, не мясные компоненты и пряности, добавляют жирное сырье и оставшуюся воду. Продолжительность процесса составляет (8-10) минут, температура фарша (6-8) 0С.

5 Формование (шприцевание). В процессе шприцевания должны сохраняться качество и структура фарша. Полукопченые колбасы шприцуют наиболее плотно. Фарш полукопченых колбас на гидравлических шприцах рекомендуется шприцевать при давлении 0,6 атм.

6 Осадка. Продолжительность осадки составляет (2-4) часа, при температуре воздуха (4-8) 0С.

7 Термическая обработка.

7.1 Обжарка. Продолжительность обжарки составляет (60-90) минут, при температуре (90±10) 0С.

7.2 Варка. Продолжительность варки составляет (40-80) минут, температура (40-80) 0С, температура в центре батона 72 0С.

7.3 Охлаждение воздухом с температурой 20 0С в течение (2-3) часов.

7.4 Копчение. Полукопченые колбасы подвергаются горячему копчению в течение (12-24) часов при температуре (43±7) 0С.

8 Сушка. Полукопченые колбасы сушат при температуре (10-12) 0С и относительной влажности воздуха (76,5±1,5) % в течение (1-2) суток до приобретения упругой консистенции.

9 Упаковывание и маркирование. Осуществляется с использованием этикеток с информацией согласно ГОСТ Р 51074 – 2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.

Маркировка должна содержать следующие данные:

1). наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и при несовпадении с юридическим адресом адрес производства и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителя на ее территории (при наличии);

2). товарный знак изготовителя (при наличии);

3). наименование полуфабриката с указанием группы, вида, подвида, категории и термического состояния;

4). массу нетто или количество;

5). состав продукта;

6). пищевую ценность;

7). дату изготовления и упаковывания;

8). условия хранения;

9). срок годности;

10). информация о наличии ГМИ;

11). обозначение стандарта или документа, в соответствии с которым изготовлен полуфабрикат;

12). информация о подтверждении соответствия.

10 Транспортирование и хранение. Готовые изделия транспортируют в авторефрежираторах в соответствии с действующими правилами. Хранят при температуре (0-6) 0С, влажности воздуха (75-78) %, не более 10 суток.