ตัวเลขที่ระบุในตารางนี้เป็นตัวเลขโดยประมาณ คุณสามารถปรุง ทอด สตูว์ได้หลายวิธี และเนื้อสัตว์ชนิดเดียวกันในระหว่างการอบด้วยความร้อนสามารถเปลี่ยนน้ำหนักได้แตกต่างกันขึ้นอยู่กับความสด อายุ และวิธีการเพาะ ในตอนแรกเนื้อสดจะมีน้ำหนักมากกว่าหนึ่งวันต่อมา และการเปลี่ยนแปลงของน้ำหนักของเนื้อแช่แข็งโดยทั่วไปจะขึ้นอยู่กับปริมาณการปรับเปลี่ยนก่อนปรุงอาหาร |
|
ประเภทผลิตภัณฑ์ |
เปอร์เซ็นต์การลดน้ำหนัก |
อูชาร์กา |
|
| เนื้อวัว * | 37-45% |
| หมูไม่ติดมัน | 35-40% |
| เนื้อแกะ | 40-45% |
| เนื้อสัตว์ปีก (ไก่ ไก่งวง ไก่) | 30% |
| เนื้อกระต่าย | 25-30% |
| ปลา | 15-20% |
| เนื้อตับหมู | 30% |
| หัวใจเนื้อ | 40-45% |
| ภาษา | 35% |
เดือด |
|
| เนื้อ | มากถึง 40% |
| ปลา | 20% |
คำชี้แจงบางประการเกี่ยวกับการทอดและการต้มผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ระหว่างการอบชุบด้วยความร้อน: |
| การทอดเนื้อสัตว์ ปลา หรือไก่เกี่ยวข้องกับการลดน้ำหนักของผลิตภัณฑ์เมื่อปรุงอาหารในกระทะ * ผู้นำในการลดน้ำหนักคือเนื้อวัวทอดเป็นชิ้นใหญ่ (คือ เนื้อวัว ไม่ใช่เนื้อลูกวัว) การลดการสูญเสีย: ตัวเลขจะแสดงไว้สำหรับเนื้อสดที่ยังไม่แช่แข็ง ของที่มีลักษณะคล้ายเนื้อสัตว์ซึ่งซื้อในร้านค้าหรือตลาดบางแห่ง อาจเกินกว่าข้อมูลประมาณการเหล่านี้ในแง่ของการสูญเสียอย่างมาก หมายเหตุในหัวข้อ: เปอร์เซ็นต์การเกิดสีน้ำตาลของเนื้อ |
สารบัญ [แสดง]
ตารางการสูญเสียระหว่างการรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์
ในส่วน ยินดีต้อนรับสำหรับคำถามถึงเปอร์เซ็นต์ของการลดน้ำหนักของผลิตภัณฑ์ระหว่างการให้ความร้อนที่ผู้เขียนถาม ลีโอนตีฟนาคำตอบที่ดีที่สุดคือ บางครั้งคุณจำเป็นต้องรู้ว่าคุณจะได้เนื้อหรือปลาเท่าใดหลังจากปรุงผลิตภัณฑ์ดิบ
เมื่อปรุงเนื้อสัตว์และปลา น้ำหนักจะลดลง ซึ่งมักเรียกว่าการทอดหรือต้ม
ตัวเลขที่ระบุในตารางนี้เป็นตัวเลขโดยประมาณ คุณสามารถปรุง ทอด สตูว์ได้หลายวิธี และเนื้อสัตว์ชนิดเดียวกันในระหว่างการอบด้วยความร้อนสามารถเปลี่ยนน้ำหนักได้แตกต่างกันขึ้นอยู่กับความสด อายุ และวิธีการเพาะ ในตอนแรกเนื้อสดจะมีน้ำหนักมากกว่าหนึ่งวันต่อมา และการเปลี่ยนแปลงของน้ำหนักของเนื้อสัตว์แช่แข็งโดยทั่วไปจะขึ้นอยู่กับปริมาณการปรับเปลี่ยนก่อนปรุง ลิงก์ คำอธิบายบางประการเกี่ยวกับการทอดและการต้มผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ระหว่างการให้ความร้อน:
การทอดเนื้อสัตว์ ปลา หรือไก่เกี่ยวข้องกับการลดน้ำหนักของผลิตภัณฑ์เมื่อปรุงอาหารในกระทะ
* ผู้นำในการลดน้ำหนักคือเนื้อวัวทอดเป็นชิ้นใหญ่ (คือ เนื้อวัว ไม่ใช่เนื้อลูกวัว)
อาจเนื่องมาจากเนื้อนี้มีเส้นใยหยาบกว่าและใช้เวลาปรุงนานกว่าเนื้อหมูหรือเนื้อแกะ และการลดน้ำหนักเกิดขึ้นเนื่องจากการระเหยของน้ำ - เราปรุงนานขึ้น - เราระเหยมากขึ้น
การลดการสูญเสีย:
การย่างช่วยลดการสูญเสียน้ำหนัก เนื่องจากเปลือกที่ก่อตัวอย่างรวดเร็วจะป้องกันการระเหยของของเหลวและเนื้อจะชุ่มฉ่ำมากขึ้น
เนื้อที่หมักไว้ล่วงหน้าจะสุกเร็วขึ้นและส่งผลให้น้ำหนักลดลงเมื่อทอดหรืออบด้วย
เนื้อชุบเกล็ดขนมปังยังลดน้ำหนักน้อยลง - มากถึง 30%
ชิ้นเนื้อทอดจากเนื้อสับจะเบาลง 20-25% และชิ้นเนื้อนึ่ง - 25%
นอกจากน้ำหนักแล้ว การอบด้วยความร้อนยังช่วยลดปริมาณเนื้อสัตว์ได้ประมาณ 40-50%
ตัวเลขทั้งหมดที่ให้มานั้นค่อนข้างธรรมดา แต่สำหรับการปรุงอาหารที่บ้านสำหรับครอบครัวและแขก ก็เพียงพอแล้วในการคำนวณปริมาณเนื้อสัตว์ สัตว์ปีก หรือปลาที่ต้องซื้อเพื่อเตรียมอาหารตามจำนวนมื้อที่กำหนด
2 คำตอบ
สวัสดี! ต่อไปนี้เป็นหัวข้อที่เลือกสรรพร้อมคำตอบสำหรับคำถามของคุณ: เปอร์เซ็นต์ของการลดน้ำหนักของผลิตภัณฑ์ระหว่างการให้ความร้อน
ตอบกลับจาก ยอจก้า
วิตามินเอ
เริ่ม
วิตามินซี
วิตกลุ่ม ใน
วิตามินดี
วิตามินอี
วิตามินเค
แคลเซียม
ไมโครไฮดริน
ไมโครไฮดริน
ไมโครไฮดรินเป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่ทรงพลังที่สุดที่รู้จักในปัจจุบัน ช่วยต่อต้านและต่อต้านอนุมูลอิสระ
แคลเซียมปะการัง
การฟื้นฟูโครงสร้างน้ำ
ลดแรงตึงผิวของน้ำ
ปรับปรุงค่า pH ของเลือด
อย่างที่คุณทราบ เรารับประทานผลิตภัณฑ์อาหารเกือบ 80% หลังจากการอบชุบด้วยความร้อน การอบชุบด้วยความร้อนช่วยให้ผลิตภัณฑ์นิ่มและเพิ่มการย่อยได้ นอกจากนี้ในกระบวนการรักษาอุณหภูมิจุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์บางชนิดจะถูกทำลายสารพิษจะถูกทำลาย (สารพิษหลากหลายชนิดรวมถึงสารยับยั้งเอนไซม์ย่อยอาหาร) ทั้งหมดนี้ทำให้มั่นใจได้ถึงความปลอดภัยสูงสุดของผลิตภัณฑ์ สิ่งนี้ใช้กับผลิตภัณฑ์จากสัตว์และผักรากเป็นหลัก
แต่ถึงแม้จะมีแง่บวก การรักษาความร้อนก็ส่งผลเสียต่อผลิตภัณฑ์อาหารเช่นกัน วิตามินส่วนใหญ่ที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์จะถูกทำลาย และส่วนผสมอาหารบางอย่าง (โปรตีน ไขมัน แร่ธาตุ) จะถูกเปลี่ยนรูปจนกลายเป็นสารที่เป็นอันตราย ดังนั้นในระหว่างการปรุงอาหารจึงจำเป็นต้องรักษาเวลาและโหมดการปรุงอาหารด้วยความร้อนอย่างเหมาะสมเพื่อให้ผลิตภัณฑ์และวัตถุดิบไม่สูญเสียคุณค่าทางชีวภาพ โดยเฉพาะอย่างยิ่งใช้กับการเตรียมอาหารสำหรับโรคกระเพาะ
การอุ่นอาหารมีหลายวิธี: การต้ม (ในน้ำและไอน้ำ) การลวก การทอด และการฆ่าเชื้อ ในระหว่างกระบวนการให้ความร้อน โปรตีนที่ละลายน้ำได้จะถูกทำให้เสียสภาพและกลายเป็นโซลหรือเจล ตัวอย่างเช่น ไข่ขาว เมื่ออุณหภูมิภายในถึง 80°C จะจับตัวเป็นก้อนและเกิดเป็นเจล ดังนั้นโปรตีนเจลภายในเส้นใยกล้ามเนื้อจึงจับตัวเป็นก้อนและมีความหนาแน่นมากขึ้น ส่วนใหญ่พร้อมกับน้ำที่มีอยู่และสารที่ละลายอยู่ในนั้นจะถูกกดออก
เมื่อผลิตภัณฑ์จากพืชได้รับการบำบัดด้วยความร้อน เพกตินจะสลายตัวด้วยความร้อนและเซลล์จะอิ่มตัวด้วยน้ำ น้ำแทรกซึมโปรตีน เพคติน และแป้ง ในระหว่างการปรุงผลิตภัณฑ์จากพืชบางชนิดมักเกิดการสูญเสียน้ำ ดังนั้นเมื่อมันฝรั่งต้ม น้ำที่บรรจุอยู่ในนั้นจะหายไป 2-6% และเมื่อกะหล่ำปลีสุก น้ำจะหายไป 7-9%
หากคุณนึ่งผลิตภัณฑ์จากผัก ผลิตภัณฑ์เหล่านั้นอาจสูญเสียสารอาหารในระหว่างการปรุงอาหารเป็นเวลานานมากกว่าการต้มในน้ำเพียงอย่างเดียว สิ่งนี้อธิบายได้จากข้อเท็จจริงที่ว่าในระหว่างการนึ่ง การสกัดจะเกิดขึ้นจากชั้นผิวเท่านั้น อย่างไรก็ตาม การสูญเสียวิตามินระหว่างปรุงอาหารนี้จะลดลงเกือบ 2 เท่า
ในระหว่างการทอดผลิตภัณฑ์จากพืชเพกตินจะสลายตัวและเกิดเพกตินที่ละลายน้ำได้
ผลิตภัณฑ์จากสัตว์ยังสูญเสียคุณค่าทางโภชนาการในระหว่างการปรุงเนื่องจากมีไขมันสะสม โปรตีนบางชนิดที่มีอยู่ในเนื้อสัตว์มีความแตกแยกแบบไฮโดรไลติกเล็กน้อยระหว่างการปรุงอาหาร
ระยะเวลาการให้ความร้อนของผลิตภัณฑ์ทั้งจากสัตว์และพืชไม่ควรเกินมาตรฐานที่ยอมรับได้ มีการจัดสรรเวลาจำนวนหนึ่งสำหรับการเตรียมอาหารจานใดจานหนึ่งซึ่งจำเป็นอย่างยิ่งเพื่อให้จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคที่มีอยู่ในอาหารถูกทำลายในเวลาเดียวกันและหากเป็นไปได้สารอาหารและวิตามินทั้งหมดจะถูกเก็บรักษาไว้
หากเนื้อหาบนไซต์นี้ช่วยคุณได้ คุณสามารถสนับสนุนการพัฒนาไซต์ได้ด้วยการเติมเต็มเล็กน้อยผ่านเทอร์มินัลการเติมเต็มใดๆ
การแปรรูปผลิตภัณฑ์อาหารด้วยความร้อน
2 คำตอบ
สวัสดี! ต่อไปนี้เป็นหัวข้อเพิ่มเติมพร้อมคำตอบที่คุณต้องการ:
เพื่อน ๆ ที่รัก วันนี้ฉันตัดสินใจตอบคำถามของคุณ
คำถามและคำตอบ
ซุปเจคืออะไร และกระบวนการนี้มีไว้เพื่ออะไร?
ซุปครีมและซุปข้นมักจะมีความข้นข้น เนื่องจากน้ำมันเป็นสื่อนำรสชาติที่ดีเยี่ยม ซุปครีมเบา ๆ และซุปน้ำซุปข้นจึงมีไขมันสูงซึ่งส่วนใหญ่มักเป็นเนยครีมหนัก ฯลฯ ตามกฎแล้วน้ำมันจะถูกแยกออกจากมวลครีมของซุปและรวบรวม บนพื้นผิวของจาน เพื่อป้องกันกระบวนการนี้ จำเป็นต้องทำให้เป็นอิมัลชันหรือเติมส่วนที่มีไขมันของจาน ในการทำเช่นนี้คุณต้องใช้ไข่แดงหนึ่งฟองต่อซุปหนึ่งลิตรตีให้เข้ากันแล้วผสมลงในมวลครีมที่อุณหภูมิจานไม่สูงกว่า 70 องศาเซลเซียส ตอนนี้น้ำมันจะไม่สะสมบนพื้นผิวของจาน
คุณจะบอกได้อย่างไรว่าเนื้อสัตว์ชิ้นใหญ่ทำด้วยเทอร์โมมิเตอร์ในครัว?
สิ่งสำคัญอย่างยิ่งเมื่อปรุงเนื้อสัตว์ชิ้นใหญ่โดยที่ผลิตภัณฑ์ปรุงสุกอยู่ข้างใน ก่อนหน้านี้พวกเขาใช้เข็มเชฟเจาะเป็นชิ้น ๆ และกำหนดสีของน้ำที่ปล่อยออกมา วิธีนี้ไม่ถูกต้องเสมอไปเนื่องจากในสภาวะความพร้อมของระดับ - สื่อน้ำจะใส แต่เนื้ออาจมีสีชมพูเมื่อหั่น หากคุณใช้เนื้อวัวก็ไม่น่ากลัวมากนัก แต่ถ้าคุณใช้เนื้อสัตว์ปีกเนื้อหมูหรือเนื้อแกะในการเตรียมการคุณจะต้องทำการอบชุบด้วยความร้อน เนื่องจากชิ้นส่วนที่คุณกำลังเตรียมจะถูกตัดออกไปแล้ว คุณภาพของอาหารจึงลดลงอย่างเห็นได้ชัดเนื่องจากสูญเสียความชื้นในเนื้อไปมาก ดังนั้นหากคุณต้องการปรุงเนื้อย่างจากเนื้อชิ้นใหญ่ฉันแนะนำให้คุณซื้อเทอร์โมมิเตอร์สำหรับใช้ในครัว
อุณหภูมิภายในของเนื้อสัตว์พร้อมรับประทานระหว่างการปรุงอาหารต้องสอดคล้องกับตัวบ่งชี้ต่อไปนี้:
เนื้อ+70ดีกรี
เนื้อลูกวัว +76 องศา
แกะ +81 องศา
หมู+85องศา
นก +90 องศา
การลดน้ำหนักตามธรรมชาติของเนื้อสัตว์ระหว่างปรุงอาหารคืออะไร?
เมื่อปรุงสุก เนื้อจะสูญเสียน้ำหนักถึง 10% ของน้ำหนักตัวมันเอง แต่มีบางส่วนของซาก เช่น สะบัก ซึ่งในทางกลับกัน จะได้รับน้ำหนักเพิ่มขึ้นถึง 5% โดยพื้นฐานแล้วเมื่อปรุงเนื้อสัตว์อนุภาคไขมันจะถูกปล่อยออกมาซึ่งทำให้น้ำหนักลดลงเล็กน้อย หากคุณไม่ได้เตรียมเนื้อสัตว์สำหรับน้ำซุปก็ควรปรุงโดยการจุ่มในน้ำเดือดจะดีกว่า วิธีนี้จะปิดรูขุมขนอย่างรวดเร็วซึ่งน้ำเนื้อจะหายไป
การลดน้ำหนักครั้งใหญ่ที่สุดเกิดขึ้นระหว่างการทอด สิ่งสำคัญคือต้องคำนึงถึงวิธีการเตรียมเนื้อสัตว์ด้วยเช่นเมื่อหมักล่วงหน้าเกลือจะทำให้เนื้อปล่อยน้ำออกมามากขึ้นดังนั้นจึงไม่แนะนำให้หมักเนื้อวัว เนื้อวัวมีอัตราการลดน้ำหนักสูงสุดเมื่อผัด โดยเฉลี่ยแล้วการคำนวณคือ:
เนื้อหมูสูญเสียน้ำหนักวัตถุดิบมากถึง 22%
เนื้อแกะ – 26%
เนื้อลูกวัว – 30%
เนื้อวัว – 32%
สัตว์ปีก - 24% ย่างมากถึง 32%
การหายใจช่วยลดน้ำหนักของผลิตภัณฑ์ได้อย่างมาก แนะนำให้ใส่เกลือเนื้อหลังจากเริ่มการรักษาความร้อนเว้นแต่สูตรจะระบุไว้ว่ามีวิธีอื่น
ฉันได้ยินมาว่าในยุโรปคุณไม่สามารถใช้เนื้อสัตว์จากสัตว์ที่เพิ่งเชือดสดในการทำอาหารได้ เพราะเหตุใด
กฎสำหรับการใช้เนื้อดิบในประเทศแถบยุโรปกำหนดให้ใช้เฉพาะเนื้อสัตว์สุกแล้วและมีความสมดุลของ pH ที่ยอมรับได้
ความจริงก็คือเนื้อสดจากสัตว์ที่เพิ่งฆ่ามีความเครียดสะสมอยู่ในกล้ามเนื้อ ซึ่งสามารถเห็นได้ในกล้ามเนื้อกระตุกของซากสัตว์เป็นเวลานานหลังจากการฆ่า ในระหว่างการฆ่าสัตว์ กรดแลคติคจำนวนมากจะสะสมอยู่ในกล้ามเนื้อ ซึ่งจะทำให้ความสมดุลของ pH ลดลง ประการหนึ่งสิ่งนี้ช่วยให้คุณทำลายแบคทีเรียบางชนิดที่มีอยู่ในเนื้อสัตว์และยืดอายุการเก็บรักษาได้ ในทางกลับกันเนื้อจะแข็ง นอกจากนี้เนื่องจากการหยุดชะงักของการส่งออกซิเจนไปยังเซลล์เนื้อทำให้เกิดไกลโคเจน ATP ซึ่งช่วยให้เนื้อนิ่มลง ในไม่ช้า กระบวนการตายของเซลล์ หรือที่เรียกว่า Rigor mortis ก็เริ่มต้นขึ้น เซลล์สูญเสียการทำงานของระบบสืบพันธุ์ที่มีชีวิต ในเนื้อวัว สิ่งนี้จะเกิดขึ้นหลังจากการฆ่า 10-24 ชั่วโมง ในเนื้อหมู 4-18 ชั่วโมง ในสัตว์ปีก 2-4 ชั่วโมง หากกินเนื้อสัตว์ในช่วงนี้จะไม่อร่อยและไม่มีกลิ่นหอมเลย
เมื่อเวลาผ่านไป ระดับ pH ในเนื้อสัตว์จะลดลงจาก 7.5 เป็น 5.5 Myofibrils สลายตัว - เหล่านี้คือออร์แกเนลล์ของเซลล์กล้ามเนื้อโครงร่างที่รับประกันการหดตัว กระบวนการนี้เองที่ช่วยให้เนื้อนุ่มลง การบ่มเนื้อเป็นกระบวนการที่ดีต่อสุขภาพและจำเป็น
ระยะเวลาการทำให้สุกของเนื้อสัตว์ถูกกำหนดที่อุณหภูมิ +4 องศา: หมู 4-6 วัน, สัตว์ปีก 3-4 วัน, เนื้อลูกวัว 1 สัปดาห์, เนื้อแกะ 10 วัน, เนื้อวัว 16-21 วัน
เนื้อสุกจะนุ่ม ได้รสชาติ และสูญเสียน้ำน้อยลงในระหว่างการอบด้วยความร้อน
การสูญเสียสารอาหารระหว่างการแปรรูปอาหารด้วยความร้อนมีอะไรบ้าง?
นอกจากผลเชิงบวกแล้ว การอบชุบด้วยความร้อนยังส่งผลเสียต่อผลิตภัณฑ์อาหารอีกด้วย ในระหว่างการรักษาความร้อน วิตามินและส่วนผสมอาหารบางอย่าง (โปรตีน ไขมัน แร่ธาตุ) จะถูกทำลายและอาจก่อให้เกิดสารที่เป็นอันตรายได้
การปรุงอาหารด้วยความร้อนมีอิทธิพลพิเศษต่อคุณค่าทางชีวภาพของผลิตภัณฑ์และวัตถุดิบ การรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์มีหลายวิธี: การต้มในน้ำและการนึ่ง การลวก การฆ่าเชื้อ และการทอด
การสูญเสียสารอาหารระหว่างการบำบัดความร้อนเป็น%:
|
สินค้า |
ประเภทของการปรุงอาหาร |
กระรอก |
ไขมัน |
คาร์โบไฮเดรต |
วิตามิน |
แร่ธาตุ |
|
ผัก |
||||||
|
โดยไม่ต้องระบายน้ำ |
||||||
|
พร้อมท่อระบายน้ำ |
||||||
|
เบี้ยเลี้ยง |
||||||
|
ผัด |
||||||
|
ในรูปแบบของชิ้นเนื้อ |
||||||
|
ไม่มีการบด |
||||||
|
ด้วยการบด |
||||||
|
เบี้ยเลี้ยง |
||||||
|
ผลิตภัณฑ์นม |
การอบ |
ตาราง: คู่มืออ้างอิง / เอ็ด M.F. Ryazankina, V.P. Molochny
พูดอย่างเคร่งครัดในเรื่องนี้ เขียน!
ขอให้โชคดี!
ดานียาร์ของคุณ
ในระหว่างการอบชุบผลิตภัณฑ์ดิบ (สด) ขนาดและน้ำหนักจะลดลง จะเป็นประโยชน์สำหรับทุกคนที่จะรู้ว่าผลิตภัณฑ์บางชนิดต้มหรือทอดเป็นกี่เปอร์เซ็นต์ เรามาดูกันว่าผลิตภัณฑ์อาหารยอดนิยมมีการต้มและทอดอย่างไร
เปอร์เซ็นต์การต้มอาหาร
- เนื้อต้ม(หมู เนื้อ ลิ้นวัว ไก่ ไก่งวง ปลาหมึก) โดยเฉลี่ยประมาณ 40%
- ต้มปลาโดยเฉลี่ย = 20%
- ต้มผัก เช่น มันฝรั่ง หัวบีท หัวผักกาด กะหล่ำปลี (กะหล่ำดอกและกะหล่ำปลีขาว) แครอทคือประมาณ 10%
- เปอร์เซ็นต์การต้มผัก เช่น บวบ สควอช หัวหอมมากถึง 50%
เปอร์เซ็นต์การหดตัวของอาหาร
- หมูย่าง= ประมาณ 40%
- การทอดเนื้อ = 35-45%.
- เนื้อแกะย่าง= ประมาณ 45%
- ทอดเนื้อกระต่าย(เนื้อกระต่าย) = 25-30%
- เปอร์เซ็นต์การทอดเนื้อสัตว์ปีก(ไก่ ไก่งวง เป็ด) = 30%
- ทอดปลา = 20%.
- เปอร์เซ็นต์การทอดลิ้นวัว = 35%.
- ทอดหัวใจเนื้อ= ประมาณ 45%
- เปอร์เซ็นต์การทอดตับ (หมู,เนื้อวัว) = 30%.
- มันฝรั่งทอด: ดิบ = 30%; ต้ม = 15-20%.
- แครอทย่าง= ประมาณ 20%
- ทอดหัวหอมมากถึง 60%
- การทอดบวบและมะเขือยาว = 20-25%.
- ทอดมะเขือเทศคือประมาณ 40%
- ทอดแชมเปญ = 50-60%.
- เปอร์เซ็นต์ของทอด (เนื้อ ปลา) = 15-20%.
- เคบับย่าง (เนื้อแกะหรือเนื้อวัว) = 37%.
- เปอร์เซ็นต์การทอดหมูชาชลิก = 32%.
หมายเหตุ: เปอร์เซ็นต์ที่ใช้ต้มหรือทอดผลิตภัณฑ์ใดๆ ไม่ได้เป็นตัวบ่งชี้ที่ถูกต้องและขึ้นอยู่กับหลายปัจจัย (วิธีการเตรียมผลิตภัณฑ์ ต้มและทอดทั้งหรือสับ ไม่ว่าผลิตภัณฑ์จะสดหรือไม่ เป็นต้น)
โดยสรุปของบทความสามารถสังเกตได้ว่าการรู้ว่าทอดหรือต้มเป็นเปอร์เซ็นต์ของอาหาร (ผัก เนื้อสัตว์ สมุนไพร และเห็ด) จะมีประโยชน์ในการวางแผนว่าจะซื้อจำนวนเท่าใดเพื่อเตรียมอาหารก่อนงานบางอย่างหรือเตรียมอาหาร การสูญเสียระหว่างการให้ความร้อนของผลิตภัณฑ์ขึ้นอยู่กับคุณสมบัติ วิธีการ และเวลาในการเตรียมผลิตภัณฑ์ รวมถึงรูปแบบที่เตรียม (บดหรือทั้งหมด) แต่อย่างไรก็ตาม เปอร์เซ็นต์ข้างต้นเป็นจริง แต่ไม่ถูกต้อง เราฝากความรู้และข้อเสนอแนะที่เป็นประโยชน์เกี่ยวกับจำนวนผลิตภัณฑ์ที่เราใช้ทุกวันในการต้มและทอดในความคิดเห็นต่อบทความและแบ่งปันบนโซเชียลเน็ตเวิร์กหากมีประโยชน์สำหรับคุณ
การพิจารณาของเสียและการสูญเสียควรดำเนินการกับวัตถุดิบของหนึ่งชุดตั้งแต่ต้นจนจบกระบวนการทางเทคโนโลยี โดยคำนึงถึงของเสียและการสูญเสียทั้งหมดในการดำเนินการทางเทคโนโลยีแต่ละครั้ง เพื่อระบุของเสียและการสูญเสียของวัตถุดิบในระหว่างการประมวลผลทางกล จะมีการเลือกชุดทดสอบของวัตถุดิบจากปริมาณที่เข้ามาทั้งหมด
GOST R 53106-2008 กำหนดวิธีการคำนวณของเสียและการสูญเสียระหว่างการประมวลผลการทำอาหาร (เครื่องกลและความร้อน) ของวัตถุดิบอาหารและผลิตภัณฑ์อาหารโดยตรงที่สถานประกอบการจัดเลี้ยง
ของเสียและการสูญเสียระหว่างการประมวลผลวัตถุดิบ (ผลิตภัณฑ์) การทำอาหาร (เครื่องกลและความร้อน) ถูกกำหนดโดยการคำนวณโดยใช้สูตรที่ให้ไว้ในตาราง
|
ชื่องาน |
สูตรการคำนวณ |
สัญกรณ์ที่ยอมรับ |
|
การกำหนดความสูญเสียที่ การสกัดกระป๋อง ผลิตภัณฑ์จากภาชนะบรรจุ (บรรจุภัณฑ์) คิดเป็นร้อยละ (8) |
การเรียกคืนการสูญเสีย ผลิตภัณฑ์กระป๋องจากภาชนะบรรจุ (บรรจุภัณฑ์) กก. น้ำหนักของผลิตภัณฑ์กระป๋องก่อนนำออกจากภาชนะ (บรรจุภัณฑ์) กก. – น้ำหนักของผลิตภัณฑ์กระป๋องหลังนำออกจากภาชนะ (แพ็คเก็จ), กก |
|
|
การรักษาความร้อน การกำหนดการสูญเสียมวล วัตถุดิบหรือผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปด้วย โดยคำนึงถึงการสูญเสียระหว่างการทำความเย็นเป็นเปอร์เซ็นต์ของ น้ำหนักสุทธิหรือสินค้ากึ่งสำเร็จรูป (8) |
การสูญเสียระหว่างการรักษาความร้อนและการทำความเย็นของผลิตภัณฑ์, กิโลกรัม; น้ำหนักสุทธิของวัตถุดิบหรือ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เตรียมไว้สำหรับการบำบัดความร้อน กิโลกรัม น้ำหนักของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปหลังการอบชุบ, กิโลกรัม; |
|
|
การกำหนดความสูญเสียที่ เปอร์เซ็นต์ความร้อน (9) |
การสูญเสียความร้อน, %; น้ำหนักของผลิตภัณฑ์ก่อนทำความร้อน กก. น้ำหนักของผลิตภัณฑ์หลังการให้ความร้อนจนถึงอุณหภูมิที่จ่าย (กก.) |
ตารางที่ 1
|
ชื่องาน |
สูตรการคำนวณ |
สัญกรณ์ที่ยอมรับ |
|
เครื่องจักรกล (การทำความสะอาด การตัด การตัดกระดูก การฝังชั้น ฯลฯ) คำจำกัดความของของเสีย (อาหารหรือทางเทคนิค) สำหรับการดำเนินการทางเทคโนโลยีแต่ละครั้ง มีหน่วยเป็นกิโลกรัม (1) หรือเป็นเปอร์เซ็นต์ของน้ำหนักรวม (2) |
โอ = 100 (2) |
О – ของเสีย (อาหารหรือ เทคนิค) เกี่ยวกับเรื่องนี้ การดำเนินการทางเทคโนโลยี กิโลกรัม หรือ %; – มวลของวัตถุดิบ (ผลิตภัณฑ์) สำหรับการดำเนินการทางเทคโนโลยีนี้ กก. น้ำหนักของวัตถุดิบ (ผลิตภัณฑ์) ที่ถ่ายโอนไปยังการดำเนินการทางเทคโนโลยีครั้งต่อไป กิโลกรัม มวลเริ่มต้น (รวม) ของชุดวัตถุดิบ (ผลิตภัณฑ์) กิโลกรัม |
|
ความหมายของ unaccounted การสูญเสียเมื่อสิ้นสุดกระบวนการทางเทคโนโลยี หน่วยเป็นกิโลกรัม (3) หรือเป็นเปอร์เซ็นต์ของน้ำหนักรวม (4) |
การสูญเสียที่ไม่สามารถนับได้ กิโลกรัม หรือ %; ขยะรวมในแต่ละเทคโนโลยี การดำเนินงานกก. น้ำหนักสุทธิของชุดวัตถุดิบ (ผลิตภัณฑ์) หลังจากทำความสะอาด ตัด เลาะกระดูก เคลือบ กก |
|
|
การกำหนดของเสียและการสูญเสียทั้งหมด, % |
พี = 100 (5) |
P – ของเสียและการสูญเสียทั้งหมด, % |
|
การประมวลผลทางกล (การบด การปั้น การหายใจ การผสม ฯลฯ) การกำหนดการสูญเสียการผลิตสำหรับการดำเนินการทางเทคโนโลยีเฉพาะในหน่วยกิโลกรัม (6) หรือเป็นเปอร์เซ็นต์ของน้ำหนักรวม (7) |
การผลิต การสูญเสียสำหรับการดำเนินการทางเทคโนโลยีที่กำหนด (บางอย่าง) กิโลกรัมหรือ%; น้ำหนักสินค้ากึ่งสำเร็จรูป กก |
ตารางที่ 2
หลังจากคำนวณการสูญเสียแล้ว การกระทำจะถูกร่างขึ้นเพื่อระบุของเสียและการสูญเสียในระหว่างการประมวลผลทางกลของวัตถุดิบ การกระทำเพื่อระบุการสูญเสียการผลิตระหว่างการประมวลผลวัตถุดิบ การกระทำเพื่อกำหนดการสูญเสียระหว่างการบำบัดความร้อนของวัตถุดิบ (ผลิตภัณฑ์)
จากน้ำหนักสุทธิและการสูญเสียที่ระบุ เราคำนวณจำนวนวัตถุดิบที่ต้องการตามน้ำหนักรวมโดยใช้สูตร:
M รวม = (M สุทธิ * 100) / (100-O), (1)
โดยที่ M Gross คือมวลของวัตถุดิบ, รวม, กิโลกรัม
M net – มวลวัตถุดิบ, สุทธิ, กก.
О – ของเสียจากการแปรรูปวัตถุดิบทางกล, %
การสูญเสียการผลิตเมื่อเตรียมอาหารจานถูกกำหนดโดยสูตร:
P = M สุทธิ – Mp/f, (2)
โดยที่ P – การสูญเสียการผลิตแสดงเป็นกิโลกรัมและ%;
M net – มวลรวมของวัตถุดิบ (สุทธิ), กิโลกรัม;
MP/f – มวลของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ได้, กิโลกรัม
การสูญเสียระหว่างการรักษาความร้อนของจานจะคำนวณเป็นเปอร์เซ็นต์ของน้ำหนักของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปโดยใช้สูตร:
Sp = ((Mp/f – M พร้อม)*100) / Mp/f, (3)
โดยที่ Cn – การสูญเสียระหว่างการรักษาความร้อนโดยคำนึงถึงการสูญเสียระหว่างการทำให้จานเย็นลง
MP/f – มวลของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เตรียมสำหรับการอบชุบ, กิโลกรัม;
มอด – มวลของจานเสร็จหลังการอบร้อน กิโลกรัม
การสูญเสียระหว่างการแบ่งส่วนจะคำนวณเป็นเปอร์เซ็นต์ของน้ำหนักของจานสำเร็จรูปและคำนวณโดยใช้สูตร:
Pn = ((M ได้-Mn)*100) / M ได้ (4)
โดยที่ Pp – การสูญเสียระหว่างการแบ่งส่วน, %;
M ร้อน – มวลของจานที่เสร็จแล้วก่อนแบ่งส่วน, กิโลกรัม;
MP – มวลของจานที่เสร็จแล้วหลังแบ่งส่วน, กิโลกรัม
ในการพิจารณาการลดน้ำหนักระหว่างการรักษาความร้อนของเนื้อสัตว์และผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป จำเป็นต้องใช้สูตร (7) และ (8) ของคู่มือนี้และตาราง: “การคำนวณการบริโภคเนื้อสัตว์ ผลผลิตของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและสำเร็จรูป ผลิตภัณฑ์” (ภาคผนวก 6) “ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อวัว เนื้อหมู เนื้อแกะ เนื้อลูกวัว และสัตว์ปีก การคำนวณปริมาณการใช้วัตถุดิบและผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป" (ภาคผนวก 7)
ตัวอย่างการแก้ปัญหา
1. พิจารณาน้ำหนักที่ลดลงเมื่อปรุงเนื้อวัว 17 กิโลกรัมเป็นชิ้นใหญ่
น้ำหนักสุทธิของเนื้อวัว - 17 กก.
ตามตารางครับ “ การคำนวณการบริโภคเนื้อสัตว์ผลผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป” เราพบการสูญเสียเมื่อปรุงเนื้อวัวเป็นชิ้นใหญ่ (เป็นเปอร์เซ็นต์ของน้ำหนักวัตถุดิบ) - 38
ใช้สูตร (7) เราพิจารณาการสูญเสียมวลระหว่างการให้ความร้อน:
2. กำหนดผลผลิตของเนื้อแกะที่ทอดเป็นชิ้นใหญ่ หากเวิร์กช็อปได้รับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป 10 กิโลกรัม
น้ำหนักสุทธิของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปคือ 10 กก.
ตามตารางครับ “ การคำนวณการบริโภคเนื้อสัตว์ผลผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป” เราพบการสูญเสียเมื่อทอดเนื้อแกะเป็นชิ้นใหญ่ - 37%
ใช้สูตร (8) เรากำหนดผลผลิตของเนื้อแกะทอด:
ปัญหาที่ต้องแก้ไข
1. ตรวจสอบความแตกต่างในการลดน้ำหนักเมื่อต้ม ตุ๋น และทอดเนื้อวัว 15 กก. เป็นชิ้นใหญ่
2. พิจารณาความสูญเสียเมื่อทอดแฮมหมูหนัก 9 กก.
3. พิจารณาความสูญเสียเมื่อตุ๋นเนื้อแกะ pilaf จำนวน 11 กิโลกรัม
4. กำหนดจำนวนเสิร์ฟของ entrecote เมื่อทอดเนื้อวัว 1,590 กรัมโดยมีน้ำหนักสุทธิ
5. กำหนดมวลเนื้อวัวตุ๋นเป็นชิ้นใหญ่ หากเวิร์กช็อปได้รับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป 22 กิโลกรัม
6. พิจารณาความสูญเสียเมื่อตุ๋นเนื้อสับธรรมชาติจากเนื้อหมู 27 กิโลกรัม
7. พิจารณาความสูญเสียในการทอดหอยเชลล์จากเนื้อแกะและหมูติดมันหมวด II หากร้านขายเนื้อได้รับวัตถุดิบอย่างละ 25 กิโลกรัม
8. กำหนดผลผลิตของสเต็กตะโพกเมื่อทอดเนื้อวัว 11 กิโลกรัมโดยมีน้ำหนักสุทธิ
9. เปรียบเทียบการสูญเสียในการตุ๋นเนื้อวัวและเนื้อแกะ หากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจำนวน 12 กิโลกรัมต้องผ่านการอบด้วยความร้อน
การกำหนดมวลรวม
ในการกำหนดมวลรวมให้ใช้รูปแบบการคำนวณผกผันกับรูปแบบการกำหนดมวลสุทธิโดยคำนึงถึงของเสีย (เป็นเปอร์เซ็นต์) ที่ระบุในตาราง “มาตรฐานซากเฉลี่ยสำหรับของเสียและการสูญเสียระหว่างการปรุงอาหารเนื้อสัตว์ด้วยกลไก” (ภาคผนวก 4) มวลรวมคำนวณโดยใช้สูตร (3)
หากคุณต้องการกำหนดมวลของวัตถุดิบที่ใช้ในการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจำนวนหนึ่ง ให้ใช้ตาราง “การคำนวณการบริโภคเนื้อสัตว์ ผลผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป” (ภาคผนวก 6) และ “ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อวัว เนื้อหมู เนื้อแกะ เนื้อลูกวัว และสัตว์ปีก การคำนวณปริมาณการใช้วัตถุดิบและผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป" (ภาคผนวก 7) กำหนดบรรทัดฐานในการวางเนื้อสัตว์ที่มีไขมันต่างกันและผลิตภัณฑ์เพิ่มเติม (เป็นกรัม) ต่อมื้อ จากนั้นพวกเขาจะค้นหามวลรวมของวัตถุดิบที่จำเป็นเพื่อเตรียมผลิตภัณฑ์ตามจำนวนที่กำหนด หากคุณต้องการกำหนดมวลของวัตถุดิบสำหรับการเตรียมผลพลอยได้โดยมีมวลสุทธิที่แน่นอน ให้ใช้ตาราง “การคำนวณการบริโภคผลพลอยได้ ไส้กรอก และผลิตภัณฑ์หมูรมควัน ผลผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป” (ภาคผนวก 8)
ปัญหาที่ต้องแก้ไข
1. กำหนดน้ำหนักของเนื้อวัวครึ่งซากประเภท II ที่ต้องเตรียมในการเตรียมเนื้อวัวสโตรกานอฟจำนวน 177 ส่วน ซึ่งมีน้ำหนัก 75 กรัมของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป
2. กำหนดปริมาณเนื้อวัวประเภท 2 น้ำหนักรวมในการเตรียมเนื้อต้ม 80 กิโลกรัม
3. กำหนดจำนวนน้ำหนักรวมของแกะประเภท 1 หากคุณต้องการปรุงพิลาฟ 26 กิโลกรัม
4. กำหนดปริมาณเนื้อหมูสำหรับเตรียมหอยเชลล์ 35 ที่ น้ำหนักผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป 100 กรัม
5. ตรวจสอบมวลของเนื้อหมูติดมันครึ่งตัวหากตัดชิ้นเนื้อธรรมชาติ (มีกระดูก) จำนวน 42 ส่วน (พร้อมกระดูก) ที่มีน้ำหนักผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป 80 กรัมออกจากเนื้อซี่โครง
6. กำหนดจำนวนน้ำหนักรวมของลูกแกะประเภท II สำหรับเตรียมเคบับลูลา 150 ที่ (สูตรหมายเลข 428/II)
7. กำหนดปริมาณเนื้อวัวประเภท II โดยน้ำหนักรวมเพื่อเตรียมลูกชิ้น 200 ที่ (สูตรหมายเลข 422/I)
8. หามวลรวมของไตเนื้อแช่เย็นเพื่อเตรียมไต 47 หน่วยบริโภคในภาษารัสเซีย (สูตรหมายเลข 407/II) หากมวลสุทธิของไต 1 หน่วยบริโภคคือ 156 กรัม
9. กำหนดมวลรวมสำหรับเตรียมสมองอบ 52 ส่วน (สูตรหมายเลข 436) หากมวลของหนึ่งหน่วยบริโภคคือ 138 กรัม
10. กำหนดน้ำหนักรวมของเนื้อสัตว์เพื่อเตรียม 68 ที่: เนื้อตุ๋น (สูตรหมายเลข 390/I) จากเนื้อวัวประเภท II; ย่างกับลูกพรุน (สูตรหมายเลข 396) จากเนื้อแกะประเภท II เนื้อหมูติดมัน (สูตร 393/III)
11. ต้องใช้เนื้อวัวและเนื้อหมู (รวม) ประเภท I กี่กิโลกรัมในการเตรียมสตูว์เนื้อวัว 120 ที่ (สูตรหมายเลข 401/III)
12. หามวลรวมของเนื้อแกะเพื่อเตรียมเนื้อสับธรรมชาติจำนวน 65 ที่ (สูตรหมายเลข 414/I)
การประเมินคุณภาพของอาหารแต่ละจานและผลิตภัณฑ์ทำอาหารก่อนเริ่มการขายเมื่อพร้อมจะถูกบันทึกไว้ในสมุดบันทึกการปฏิเสธตามแบบฟอร์มที่กำหนดและลงนาม
วารสารการปฏิเสธ
บันทึกเศษเหล็กจะต้องมีหมายเลขกำกับและเก็บรักษาโดยเชฟที่ดูแล หากไม่มีความคิดเห็นเกี่ยวกับคุณภาพของการเตรียมก็แสดงว่าอาหารนั้นเตรียมให้มีคุณภาพดีและได้รับอนุญาตให้ออกได้ หากเทคโนโลยีการปรุงอาหารถูกละเมิดหรือหากอาหารที่เตรียมไว้กลายเป็นอาหารปรุงไม่สุก ใส่เกลือมากเกินไป เผาหรือปรุงไม่สุก ถือว่าไม่น่าพอใจและไม่ได้รับอนุญาตให้ออกหรือล่าช้าชั่วคราวจนกว่าข้อบกพร่องด้านการทำอาหารที่ระบุจะถูกกำจัดและส่งไป เพื่อการปรับแต่งหรือแปรรูป ในบางกรณีเพื่อการตรวจสอบในห้องปฏิบัติการอาหารสุขาภิบาล หากผลิตภัณฑ์มีคุณภาพไม่ดีอย่างชัดเจน จะไม่มีการประเมินทางประสาทสัมผัส และส่งผลิตภัณฑ์ไปตรวจสอบ
อาหารทั้งหมดที่ระบุไว้ในเมนูตลอดจนผลิตภัณฑ์กรดแลคติคดิบ (นม, คอทเทจชีส, ครีมเปรี้ยว) จะถูกทิ้งไว้ในรูปแบบของตัวอย่างเป็นเวลา 24 ชั่วโมงจำนวน 50-100 กรัม (ซึ่งค่อนข้างเพียงพอหากการวิจัยทางแบคทีเรียวิทยา จำเป็น) โดยระบุวันและเวลาที่ออกเดินทาง
ตัวอย่างจะถูกเก็บไว้ในที่เย็นภายใต้การล็อคและกุญแจ กุญแจไขกล่องที่เก็บไว้นั้นเจ้าหน้าที่ทางการแพทย์จะเก็บไว้
เพื่อให้ได้ปริมาณอาหารที่ถูกต้อง (มวล) คุณจำเป็นต้องรู้บรรทัดฐานของขยะเย็นและการสูญเสียระหว่างการประมวลผลการทำอาหาร (ดูตาราง):
มาตรฐานของเสียสำหรับการแปรรูปผลิตภัณฑ์ด้วยความเย็นและความร้อน
| ชื่อสินค้า | เปอร์เซ็นต์ของเสีย | |
|
เมื่อเย็น กำลังประมวลผล |
เมื่ออบอุ่น กำลังประมวลผล |
|
| เนื้อ (เนื้อวัว) ต้มตุ๋น | 30,5 | 38 |
| อาซูชิ้นเล็ก สตูว์เนื้อวัว การทอด เนื้อสโตรกานอฟ | — | 37 |
| ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากเนื้อชิ้นเนื้อชิ้นเล็ก ชิ้นเนื้อ ชิ้นเนื้อทอด และชนิทเซลทอด | — | 19 |
| ลูกชิ้นทอดและตุ๋น | — | 15 |
| ซราซี่ทอดสับ | — | 15 |
| ม้วนไข่ดาว | — | 12 |
| ไก่ | 25 | — |
| ไก่ต้ม | — | 28 |
| ตับ | 7 | — |
| ตับตุ๋นและทอด | — | 28 |
| ปลา: | — | — |
| ฮาค | 41 | — |
| ปลาต้มทอด | — | 18 |
| เนื้อปลาฮาเกะ (มีหนังและกระดูก) | 52 | — |
| เนื้อปลาเฮกทอด | — | 20 |
| เนื้อปลาเฮกลวก | — | 18 |
| ปลาค็อด | 43 | — |
| ปลาคอดต้ม | — | 18 |
| ปลาคอดทอด | —- | 20 |
| เนื้อปลาค็อด (มีหนังและกระดูก) | 54 | — |
| เนื้อปลาคอดทอด | — | 20 |
| เนื้อปลาคอดลวก | — | 18 |
| ไส้กรอก | — | 2,5 |
| ไส้กรอกต้ม | — | 3 |
| ไส้กรอกรมควันดิบ | 2 | — |
| ชีส | 6 | — |
| คอทเทจชีสเมื่อถู | 1 | — |
| มันฝรั่งปอกเปลือก | 40 | 3 |
| มันฝรั่งหนุ่ม | 20 | 6 |
| มันฝรั่งทอด | — | 31 |
| มันฝรั่งต้มในเปลือกแล้วปอกเปลือก | — | 43 |
| แครอทดิบ ปอกเปลือกและผัด | 25 | — |
| แครอทต้มในเปลือก | — | 32 |
| แครอทตามด้วยการปอกเปลือก | — | 25 |
| หัวบีทดิบ | 25 | — |
| หัวผักกาดต้มตามด้วยการปอกเปลือก | — | 27 |
| ผักกาดขาวปอกเปลือกสด | 20 | — |
| กะหล่ำปลีตุ๋น | — | 21 |
| หัวหอม | 16 | — |
| หัวหอมผัดสำหรับซุป | — | 26 |
| หัวหอมสำหรับซอสและอาหารจานหลัก | — | 50 |
| หัวหอมสีเขียว | 20 | — |
| แตงกวาสดที่ไม่ได้ปอกเปลือก | 5 | — |
| แตงกวาปอกเปลือก | 20 | — |
| มะเขือเทศสด (มะเขือเทศ) | 15 | — |
| หัวไชเท้าแดงมียอด | 37 | — |
| หัวไชเท้าตัดแต่ง | 25 | — |
| สลัด | 28 | -— |
| ถั่วเขียวกระป๋อง | 35 | — |
| บวบดิบ | 33 | — |
| บวบเมื่อตุ๋น | — | 22 |
| แตงโม | 10 | — |
| แอปเปิ้ลที่เอาเมล็ดแคปซูลออก | 12 | — |
| ลูกแพร์ที่เอาแคปซูลเมล็ดออก | 10 | — |
| แอปริคอต | 14 | — |
| ลูกพีช | 10 | — |
| พลัมสด | 10 | — |
| เชอร์รี่มีก้าน | 5 | — |
| เชอร์รี่ไม่มีก้าน | 2 | — |
| องุ่น | 4 | — |
| ลูกเกดแดง | 6 | — |
| ลูกเกดดำ | 2 | — |
| สตรอเบอร์รี่สวน (สตรอเบอร์รี่) | 15 | — |
| แครนเบอร์รี่ | 5 | — |
| ปอกเปลือกส้ม | 30 | — |
* ถึงน้ำหนักของผลิตภัณฑ์หลังการแปรรูปเย็น
บรรทัดฐานของของเสียระหว่างการแปรรูปเย็นและการสูญเสียระหว่างการแปรรูปผลิตภัณฑ์ทางอาหารด้วยความร้อน (เป็น%)
- ไส้กรอก 2.
- ปลาเฮอริ่งไร้หัวรมควัน 35
- ปลาเฮอริ่งรมควันที่มีหัวไม่มีผิวหนังและอวัยวะใน 30.
- ดัตช์, โซเวียต, สวิสชีส 6-8
การตรวจสอบผลผลิตของโจ๊กมีความเชื่อมโยงอย่างแยกไม่ออกกับการตรวจสอบความสม่ำเสมอของโจ๊ก (ร่วน หนืด ของเหลว ขึ้นอยู่กับอัตราส่วนของธัญพืชและของเหลวที่รับประทานระหว่างการปรุงอาหาร) ซึ่งจะต้องระบุไว้ในเมนูเค้าโครง และไม่ต้องมีการตรวจสอบผลผลิตของโจ๊กโดย น้ำหนักของส่วนนั้นไม่มีความหมาย (ดูตารางด้านล่าง)
บรรทัดฐานของของเหลวในการปรุงอาหารต่อซีเรียลและพาสต้า 1 กิโลกรัมและผลผลิตของอาหารสำเร็จรูป
| ชื่อโจ๊ก | ปริมาณของเหลว ล | ผลผลิตอาหารสำเร็จรูปกก |
| บัควีทร่วน | 1,5 | 2,1 |
| บัควีทมีความหนืด | 3,2 | 4,0 |
| ข้าวฟ่างร่วน | 1,8 | 2,5 |
| ข้าวฟ่างมีความหนืด | 3,2 | 4,0 |
| ของเหลวข้าวฟ่าง | 4,2 | 5,0 |
| ข้าวฟู | 2,1 | 2,8 |
| ข้าวเหนียว | 3,7 | 4,5 |
| น้ำยาข้าว | 5,7 | 6,5 |
| ข้าวบาร์เลย์มุกร่วน | 2,4 | 3,0 |
| ข้าวบาร์เลย์มุกหนืด | 3,7 | 4,5 |
| ข้าวบาร์เลย์ร่วน | 2,4 | 3,0 |
| ข้าวบาร์เลย์หนืด | 3,7 | 4,5 |
| ข้าวโอ๊ตมีความหนืด | 3,2 | 4,0 |
| ของเหลวข้าวโอ๊ต | 4,2 | 5,0 |
| ข้าวโอ๊ตรีดมีความหนืด | 3,7 | 4,5 |
| ของเหลวข้าวโอ๊ต | 5,7 | 6,5 |
| เซโมลินามีความหนืด | 3,7 | 4,5 |
| ของเหลวเซโมลินา | 5,7 | 6,5 |
| ข้าวสาลีร่วน | 1,8 | 2,5 |
| ข้าวสาลีมีความหนืด | 3,2 | 4,0 |
| ของเหลวข้าวสาลี | 4,2 | 5,0 |
| ข้าวโพดร่วน | 2,4 | 3,0 |
| ข้าวโพดเหนียว | 2,7 | 3,5 |
| น้ำยาข้าวโพด | 4,2 | 5,0 |
| พาสต้า (พาสต้า บะหมี่ เขาสัตว์ วุ้นเส้น) | 6,0 | 3,0 |
| พืชตระกูลถั่ว (ถั่ว, ถั่ว) | 2,5 | 2,1 |
ผลิตภัณฑ์ เช่น ซีเรียล พาสต้า และพืชตระกูลถั่ว ซึ่งเป็นผลมาจากการให้ความร้อน ทำให้มีมวลเพิ่มขึ้น (การเชื่อม)
“การสนับสนุนทางการแพทย์สำหรับค่ายผู้บุกเบิก”, S.M
ความต้องการทางสรีรวิทยาของสิ่งมีชีวิตที่กำลังเติบโตสำหรับโปรตีนนั้นสูงกว่าความต้องการของผู้ใหญ่มากและขึ้นอยู่กับอายุ ยิ่งเด็กอายุน้อยความต้องการโปรตีนต่อน้ำหนักตัว 1 กิโลกรัมก็จะยิ่งสูงขึ้น ในปริมาณแคลอรี่ทั้งหมดต่อวันสำหรับเด็กอายุ 7 ถึง 10 ปี จำเป็นต้องมีโปรตีน 80 กรัม อายุตั้งแต่ 11 ถึง 13 ปี - 96 กรัม ซึ่งโดยเฉลี่ย...
ควรให้ความสนใจเป็นพิเศษกับการจัดเก็บผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายอย่างเหมาะสม เนื่องจากมีสภาพแวดล้อมที่เอื้ออำนวยต่อการแพร่กระจายของจุลินทรีย์ ดังนั้นจึงมีกำหนดเวลาในการดำเนินการ1 ซึ่งรับประกันคุณภาพสูงโดยต้องแช่เย็นภายในกรอบเวลาที่จำกัดอย่างเคร่งครัด (ดูตารางด้านล่าง) ระยะเวลาการเก็บและการขายผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่าย ชื่อผลิตภัณฑ์ ระยะเวลาการเก็บและการขายที่อุณหภูมิ 4-8° ไม่ใช่…
คุณค่าทางโภชนาการทางสรีรวิทยามากที่สุดคือไขมันนมซึ่งมีอยู่ในเนย ครีมเปรี้ยว และผลิตภัณฑ์นมอื่นๆ มีคุณสมบัติด้านรสชาติทางชีวภาพที่มีคุณค่า ประกอบด้วยกรดไขมันเชิงซ้อนที่สมดุลอย่างเหมาะสม มีฟอสฟาไทด์ โทโคฟีรอล วิตามินที่ละลายในไขมันจำนวนมาก และมีจุดหลอมเหลวต่ำ (28-31 ° C) ซึ่งสร้างสภาวะที่เอื้ออำนวยต่อมัน อิมัลชันในทางเดินอาหาร ไขมันในนม...
เนื้อสัตว์—พื้นผิวจะเหนียว ลื่น และชุ่มชื้น ความสม่ำเสมอจะหย่อนยาน อาการหดหู่ที่เกิดขึ้นเมื่อกดด้วยนิ้วของคุณไม่อยู่ในแนวเดียวกัน หากคุณเจาะเนื้อด้วยมีดร้อน ๆ แล้วเอาออกอย่างรวดเร็ว มีดจะมีกลิ่นเหม็นเน่าออกมา สัญญาณของสัตว์ปีกคุณภาพต่ำจะคล้ายคลึงกับสัญญาณของเนื้อสัตว์ ไส้กรอกต้ม - ปลอกแตก ผิวเปียก เหนียว เยิ้ม เนื้อสับมีสีเทา รสชาติไม่อร่อย เปรี้ยว ขม...
กลูโคสพบได้ตามธรรมชาติในผลไม้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งมีอยู่ในองุ่น ผลไม้สุก ผลเบอร์รี่ และในน้ำผึ้งผึ้งด้วย นอกจากนี้มูลค่าของผลไม้และผลเบอร์รี่เพิ่มขึ้นเนื่องจากมีวิตามินที่ละลายน้ำได้เกลือแร่และธาตุต่างๆ ในบรรดาไดแซ็กคาไรด์ น้ำตาลที่พบมากที่สุดคือซูโครส (น้ำตาลโต๊ะ, น้ำตาลทราย) ไฟเบอร์เป็นโพลีแซ็กคาไรด์ที่เป็นส่วนหนึ่งของ...
สารบัญ [แสดง]
การสูญเสียระหว่างการรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์ (เป็น % โดยน้ำหนักของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป)
| ชื่อสินค้า | การสูญเสีย | ประเภทของการบำบัดความร้อน |
| มันฝรั่ง | 1 | ต้มปอกเปลือก |
| มันฝรั่ง | 2 | ปอกเปลือกต้ม |
| มันฝรั่ง | 31 | ดิบทอด |
| มันฝรั่ง | 17 | ต้ม |
| แครอท | 17 | ตุ๋นหั่นเป็นเส้น |
| แครอท. | 0,5 | ต้มทั้งปอกเปลือก |
| กะหล่ำปลีดอง | 12 | ตุ๋น |
| ฟักทอง บวบ | 22 | ทอด |
| หัวหอม | 26 | ผ่านไป |
| มะเขือ | 22 | ทอด |
| มะเขือเทศสด | 37 | ทอด |
| สีน้ำตาลผักโขม | 50 | ต้ม |
| บีท | 5 | ต้มในเปลือก |
| บีท | 17 | ตุ๋นหั่นเป็นเส้น |
| Rutabaga หัวผักกาด | 20 | ตุ๋นหั่นเป็นเส้น |
| กะหล่ำปลีสด | 8 | ต้ม |
| กะหล่ำปลีสด | 21 | ตุ๋น |
| เนื้อ | 40 | ต้ม |
| ตับ | 22 | ตุ๋น |
| ไก่ผ่าครึ่ง | 24 | ต้ม |
| ปลาค็อด (ไม่มีหัว) | 20 | ทอด |
| เนื้อปลา | 20 | ทอด |
| ปลาสดทั้งหนังและกระดูก | 20 | ต้ม |
| แฮร์ริ่ง | 20 | - |
| ลูกชิ้นปลาและลูกชิ้น | 15 | ทอด |
| เนื้อทอดและลูกชิ้น | 18-20 | ทอด |
| เนื้อทอด | 12 | ไอน้ำ |
| ม้วนเนื้อ | 12 | ทอด |
| Zrazy ลูกชิ้นเนื้อ | 15 | ทอด |
บรรทัดฐานของของเหลวในการปรุงอาหารซีเรียล 1 กิโลกรัมและผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป (เลือกจากหนังสือต่างๆ)
| ชื่อ | ปริมาณของเหลว | ผลผลิตของจานสำเร็จรูป (เป็นลิตร) |
| ข้าวต้ม | ||
| บัควีทร่วน | 2,0 | 2,1 |
| บัควีทมีความหนืด | 3,2 | 4,0 |
| ข้าวฟ่างร่วน | 1,8 | 2,5 |
| ข้าวฟ่างมีความหนืด | 3,2 | 4,0 |
| ข้าวฟ่างกึ่งหนืด | 6,0 | 5,5-6,0 |
| ข้าวฟู | 2,1 | 2,8 |
| ข้าวเหนียว | 3,7 | 4,5 |
| ข้าวกึ่งหนืด | 6,0 | 6,0 |
| เฮอร์คิวลีนมีความหนืด | 3,2 | 4,6 |
| Herculean กึ่งหนืด | 6,0 | 6,0 |
| เซโมลินามีความหนืด | 3,7 | 4,5 |
| เซโมลินากึ่งหนืด | 10,0 | 10,0 |
| ข้าวบาร์เลย์มุกร่วน | 2,4 | 3,0 |
| ข้าวบาร์เลย์ร่วน | 2,4 | 3,0 |
| ข้าวบาร์เลย์หนืด | 3,7 | 4,5 |
| พาสต้า (ต้ม) | ||
| พาสต้า บะหมี่ วุ้นเส้น ฯลฯ | ใดๆ | 2,5-3,0 |
“โภชนาการของเด็กปฐมวัยและก่อนวัยเรียน”
V.G. Kislyakovskaya, L.P. Vasilyeva, D.B
ชื่อผลิตภัณฑ์ ปริมาณ องค์ประกอบทางเคมี เพิ่มในการปันส่วนรายวัน (+) ลบ (-) (เป็นกรัม) โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต ทดแทนขนมปัง -100 กรัม ขนมปังขาว 100.0 6.97 1.20 48.19 - แป้งสาลี 70.0 ...
ชื่อผลิตภัณฑ์ % ของเสีย มันฝรั่งก่อนวันที่ 1 มกราคม 24 มันฝรั่งตั้งแต่วันที่ 1 มกราคมถึง 1 มีนาคม 30 มันฝรั่งตั้งแต่วันที่ 1 มีนาคม 40 ผักและผักใบเขียว Rutabaga 25 มะเขือยาว 10 กะหล่ำปลีขาว 20 ผักกาดขาวดอง 30 กะหล่ำปลี ...
ชื่อผลิตภัณฑ์ ปริมาณ สารอาหารหลัก แคลอรี่สุทธิรวม โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต ต้นหอม 10 7.3 0.09 0.0 0.31 1.60 20 14.6 0.18 0.0 0.62 3.20 30 21.9 0.27 0.0 …
ชื่อผลิตภัณฑ์ ปริมาณ สารอาหารหลัก แคลอรี่สุทธิรวม โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต หัวผักกาด 10 7 0.1 0.0 0.41 1.96 20 14 0.2 0.0 0.82 3.92 30 21 0.3 0.0 1 ,23…
ชื่อผลิตภัณฑ์ ปริมาณ สารอาหารหลัก แคลอรี่สุทธิรวม โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต แยมแอปเปิ้ล 10 10 0.04 0.0 6.61 27.10 20 20 0.08 0.0 13.22 54.20 30 30 0.12 …
ชื่อผลิตภัณฑ์ ปริมาณ สารอาหารหลัก แคลอรี่สุทธิรวม โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต ข้าว 10 10 0.70 0.06 7.73 32.30 20 20 1.40 0.12 15.46 64.60 30 30 2.10 0.18 …
ชื่อผลิตภัณฑ์ ปริมาณ สารอาหารหลัก แคลอรี่สุทธิรวม โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต แป้งสาลีเกรด 2 10 10 1.17 0.18 7.08 32.80 20 20 2.34 0.36 14.16 65.60 30 ...
ชื่อผลิตภัณฑ์ ปริมาณ สารอาหารหลัก แคลอรี่สุทธิรวม โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต เนื้อวัวประเภทที่ 2 10 10 1.41 0.49 0.0 10.08 20 14 2.82 0.98 0.0 20.16 30 21 …
ชื่อผลิตภัณฑ์ ปริมาณ สารอาหารหลัก แคลอรี่สุทธิทั้งหมด โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต นมป้อน คีเฟอร์ 10 10 0.28 0.32 0.47 5.8 20 20 0.56 0.64 0.94 11.6 30 30 …
ชื่ออาหารและผลิตภัณฑ์ ผลผลิตของจาน ปริมาณ (เป็นกรัม) องค์ประกอบทางเคมี แคลอรี่รวม โปรตีนสุทธิ ไขมัน คาร์โบไฮเดรต อาหารเช้า ข้าวฟ่างโจ๊ก 250 - - - - - - ข้าวฟ่าง - 40 40 4.00 0.88 26.16 …
ชื่ออาหารและผลิตภัณฑ์ ผลผลิตของจาน ปริมาณ (เป็นกรัม) องค์ประกอบทางเคมี แคลอรี่สุทธิรวม โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต อาหารเช้า วุ้นเส้นนมกับชีส 250 - - - - - - วุ้นเส้น - 40 40 3.72 …
ชื่ออาหารและผลิตภัณฑ์ ผลผลิตของจาน ปริมาณ (เป็นกรัม) องค์ประกอบทางเคมี แคลอรี่รวม โปรตีนสุทธิ ไขมัน คาร์โบไฮเดรต อาหารเช้า โจ๊กบัควีท 250 - - - - - - บัควีท - 40 40 4.20 ...
ชื่ออาหารและผลิตภัณฑ์ ผลผลิตของจาน ปริมาณ (เป็นกรัม) องค์ประกอบทางเคมี แคลอรี่รวม โปรตีนสุทธิ ไขมัน คาร์โบไฮเดรต อาหารเช้า โจ๊กข้าว 250 - - - - - - ข้าว - 40 40 2.52 0.36 28.44 …
ชื่ออาหารและผลิตภัณฑ์ ผลผลิตของจาน ปริมาณ (เป็นกรัม) องค์ประกอบทางเคมี แคลอรี่รวม โปรตีนสุทธิ ไขมัน คาร์โบไฮเดรต อาหารเช้า ไข่เจียว 40 - - - - - - ไข่ 1/2 - 25 24 2.22 2.37 0.10 ...
การประเมินคุณภาพของอาหารแต่ละจานและผลิตภัณฑ์ทำอาหารก่อนเริ่มการขายเมื่อพร้อมจะถูกบันทึกไว้ในสมุดบันทึกการปฏิเสธตามแบบฟอร์มที่กำหนดและลงนาม
วารสารการปฏิเสธ
บันทึกเศษเหล็กจะต้องมีหมายเลขกำกับและเก็บรักษาโดยเชฟที่ดูแล หากไม่มีความคิดเห็นเกี่ยวกับคุณภาพของการเตรียมก็แสดงว่าอาหารนั้นเตรียมให้มีคุณภาพดีและได้รับอนุญาตให้ออกได้ หากเทคโนโลยีการปรุงอาหารถูกละเมิดหรือหากอาหารที่เตรียมไว้กลายเป็นอาหารปรุงไม่สุก ใส่เกลือมากเกินไป เผาหรือปรุงไม่สุก ถือว่าไม่น่าพอใจและไม่ได้รับอนุญาตให้ออกหรือล่าช้าชั่วคราวจนกว่าข้อบกพร่องด้านการทำอาหารที่ระบุจะถูกกำจัดและส่งไป เพื่อการปรับแต่งหรือแปรรูป ในบางกรณีเพื่อการตรวจสอบในห้องปฏิบัติการอาหารสุขาภิบาล หากผลิตภัณฑ์มีคุณภาพไม่ดีอย่างชัดเจน จะไม่มีการประเมินทางประสาทสัมผัส และส่งผลิตภัณฑ์ไปตรวจสอบ
อาหารทุกจานที่ระบุในเมนูตลอดจนผลิตภัณฑ์กรดแลคติคดิบ (นม คอทเทจชีส ครีมเปรี้ยว) จะถูกทิ้งไว้เป็นตัวอย่างเป็นเวลา 24 ชั่วโมงในปริมาณ 50-100 กรัม (ซึ่งค่อนข้างเพียงพอหากจำเป็นต้องวิจัยทางแบคทีเรีย) ระบุวันและเวลาออกเดินทาง
ตัวอย่างจะถูกเก็บไว้ในที่เย็นภายใต้การล็อคและกุญแจ กุญแจไขกล่องที่เก็บไว้นั้นเจ้าหน้าที่ทางการแพทย์จะเก็บไว้
เพื่อให้ได้ปริมาณอาหารที่ถูกต้อง (มวล) คุณจำเป็นต้องรู้บรรทัดฐานของขยะเย็นและการสูญเสียระหว่างการประมวลผลการทำอาหาร (ดูตาราง):
มาตรฐานของเสียสำหรับการแปรรูปผลิตภัณฑ์ด้วยความเย็นและความร้อน
| ชื่อสินค้า | เปอร์เซ็นต์ของเสีย | |
| เมื่อเย็น กำลังประมวลผล |
เมื่ออบอุ่น กำลังประมวลผล |
|
| เนื้อ (เนื้อวัว) ต้มตุ๋น | 30,5 | 38 |
| อาซูชิ้นเล็ก สตูว์เนื้อวัว การทอด เนื้อสโตรกานอฟ | - | 37 |
| ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากเนื้อชิ้นเนื้อชิ้นเล็ก ชิ้นเนื้อ ชิ้นเนื้อทอด และชนิทเซลทอด | - | 19 |
| ลูกชิ้นทอดและตุ๋น | - | 15 |
| ซราซี่ทอดสับ | - | 15 |
| ม้วนไข่ดาว | - | 12 |
| ไก่ | 25 | - |
| ไก่ต้ม | - | 28 |
| ตับ | 7 | - |
| ตับตุ๋นและทอด | - | 28 |
| ปลา: | - | - |
| ฮาค | 41 | - |
| ปลาต้มทอด | - | 18 |
| เนื้อปลาฮาเกะ (มีหนังและกระดูก) | 52 | - |
| เนื้อปลาเฮกทอด | - | 20 |
| เนื้อปลาเฮกลวก | - | 18 |
| ปลาค็อด | 43 | - |
| ปลาคอดต้ม | - | 18 |
| ปลาคอดทอด | -- | 20 |
| เนื้อปลาค็อด (มีหนังและกระดูก) | 54 | - |
| เนื้อปลาคอดทอด | - | 20 |
| เนื้อปลาคอดลวก | - | 18 |
| ไส้กรอก | - | 2,5 |
| ไส้กรอกต้ม | - | 3 |
| ไส้กรอกรมควันดิบ | 2 | - |
| ชีส | 6 | - |
| คอทเทจชีสเมื่อถู | 1 | - |
| มันฝรั่งปอกเปลือก | 40 | 3 |
| มันฝรั่งหนุ่ม | 20 | 6 |
| มันฝรั่งทอด | - | 31 |
| มันฝรั่งต้มในเปลือกแล้วปอกเปลือก | - | 43 |
| แครอทดิบ ปอกเปลือกและผัด | 25 | - |
| แครอทต้มในเปลือก | - | 32 |
| แครอทตามด้วยการปอกเปลือก | - | 25 |
| หัวบีทดิบ | 25 | - |
| หัวผักกาดต้มตามด้วยการปอกเปลือก | - | 27 |
| ผักกาดขาวปอกเปลือกสด | 20 | - |
| กะหล่ำปลีตุ๋น | - | 21 |
| หัวหอม | 16 | - |
| หัวหอมผัดสำหรับซุป | - | 26 |
| หัวหอมสำหรับซอสและอาหารจานหลัก | - | 50 |
| หัวหอมสีเขียว | 20 | - |
| แตงกวาสดที่ไม่ได้ปอกเปลือก | 5 | - |
| แตงกวาปอกเปลือก | 20 | - |
| มะเขือเทศสด (มะเขือเทศ) | 15 | - |
| หัวไชเท้าแดงมียอด | 37 | - |
| หัวไชเท้าตัดแต่ง | 25 | - |
| สลัด | 28 | -- |
| ถั่วเขียวกระป๋อง | 35 | - |
| บวบดิบ | 33 | - |
| บวบเมื่อตุ๋น | - | 22 |
| แตงโม | 10 | - |
| แอปเปิ้ลที่เอาเมล็ดแคปซูลออก | 12 | - |
| ลูกแพร์ที่เอาแคปซูลเมล็ดออก | 10 | - |
| แอปริคอต | 14 | - |
| ลูกพีช | 10 | - |
| พลัมสด | 10 | - |
| เชอร์รี่มีก้าน | 5 | - |
| เชอร์รี่ไม่มีก้าน | 2 | - |
| องุ่น | 4 | - |
| ลูกเกดแดง | 6 | - |
| ลูกเกดดำ | 2 | - |
| สตรอเบอร์รี่สวน (สตรอเบอร์รี่) | 15 | - |
| แครนเบอร์รี่ | 5 | - |
| ปอกเปลือกส้ม | 30 | - |
* ถึงน้ำหนักของผลิตภัณฑ์หลังการแปรรูปเย็น
บรรทัดฐานของของเสียระหว่างการแปรรูปเย็นและการสูญเสียระหว่างการแปรรูปผลิตภัณฑ์ทางอาหารด้วยความร้อน (เป็น%)
- ไส้กรอก 2.
- ปลาเฮอริ่งไร้หัวรมควัน 35
- ปลาเฮอริ่งรมควันที่มีหัวไม่มีผิวหนังและอวัยวะใน 30.
- ดัตช์, โซเวียต, สวิสชีส 6-8
การตรวจสอบผลผลิตของโจ๊กมีความเชื่อมโยงอย่างแยกไม่ออกกับการตรวจสอบความสม่ำเสมอของโจ๊ก (ร่วน หนืด ของเหลว ขึ้นอยู่กับอัตราส่วนของธัญพืชและของเหลวที่รับประทานระหว่างการปรุงอาหาร) ซึ่งจะต้องระบุไว้ในเมนูเค้าโครง และไม่ต้องมีการตรวจสอบผลผลิตของโจ๊กโดย น้ำหนักของส่วนนั้นไม่มีความหมาย (ดูตารางด้านล่าง)
บรรทัดฐานของของเหลวในการปรุงอาหารต่อซีเรียลและพาสต้า 1 กิโลกรัมและผลผลิตของอาหารสำเร็จรูป
| ชื่อโจ๊ก | ปริมาณของเหลว ล | ผลผลิตอาหารสำเร็จรูปกก |
| บัควีทร่วน | 1,5 | 2,1 |
| บัควีทมีความหนืด | 3,2 | 4,0 |
| ข้าวฟ่างร่วน | 1,8 | 2,5 |
| ข้าวฟ่างมีความหนืด | 3,2 | 4,0 |
| ของเหลวข้าวฟ่าง | 4,2 | 5,0 |
| ข้าวฟู | 2,1 | 2,8 |
| ข้าวเหนียว | 3,7 | 4,5 |
| น้ำยาข้าว | 5,7 | 6,5 |
| ข้าวบาร์เลย์มุกร่วน | 2,4 | 3,0 |
| ข้าวบาร์เลย์มุกหนืด | 3,7 | 4,5 |
| ข้าวบาร์เลย์ร่วน | 2,4 | 3,0 |
| ข้าวบาร์เลย์หนืด | 3,7 | 4,5 |
| ข้าวโอ๊ตมีความหนืด | 3,2 | 4,0 |
| ของเหลวข้าวโอ๊ต | 4,2 | 5,0 |
| ข้าวโอ๊ตรีดมีความหนืด | 3,7 | 4,5 |
| ของเหลวข้าวโอ๊ต | 5,7 | 6,5 |
| เซโมลินามีความหนืด | 3,7 | 4,5 |
| ของเหลวเซโมลินา | 5,7 | 6,5 |
| ข้าวสาลีร่วน | 1,8 | 2,5 |
| ข้าวสาลีมีความหนืด | 3,2 | 4,0 |
| ของเหลวข้าวสาลี | 4,2 | 5,0 |
| ข้าวโพดร่วน | 2,4 | 3,0 |
| ข้าวโพดเหนียว | 2,7 | 3,5 |
| น้ำยาข้าวโพด | 4,2 | 5,0 |
| พาสต้า (พาสต้า บะหมี่ เขาสัตว์ วุ้นเส้น) | 6,0 | 3,0 |
| พืชตระกูลถั่ว (ถั่ว, ถั่ว) | 2,5 | 2,1 |
ผลิตภัณฑ์ เช่น ซีเรียล พาสต้า และพืชตระกูลถั่ว ซึ่งเป็นผลมาจากการให้ความร้อน ทำให้มีมวลเพิ่มขึ้น (การเชื่อม)
“การสนับสนุนทางการแพทย์สำหรับค่ายผู้บุกเบิก”, S.M
กลูโคสพบได้ตามธรรมชาติในผลไม้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งมีอยู่ในองุ่น ผลไม้สุก ผลเบอร์รี่ และในน้ำผึ้งผึ้งด้วย นอกจากนี้มูลค่าของผลไม้และผลเบอร์รี่เพิ่มขึ้นเนื่องจากมีวิตามินที่ละลายน้ำได้เกลือแร่และธาตุต่างๆ ในบรรดาไดแซ็กคาไรด์ น้ำตาลที่พบมากที่สุดคือซูโครส (น้ำตาลโต๊ะ, น้ำตาลทราย) ไฟเบอร์เป็นโพลีแซ็กคาไรด์ที่เป็นส่วนหนึ่งของ...
ห้ามมิให้ใช้บอร์ดที่ไม่เป็นไปตามเครื่องหมายโดยเด็ดขาด ในตอนท้ายของงาน ทำความสะอาดกระดาน ล้างด้วยน้ำร้อน วางบนขอบ และจัดเก็บแยกต่างหากสำหรับผลิตภัณฑ์ดิบและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป การทำความสะอาดปลา ปลาที่สะอาดและควักไส้ออกแล้วล้างให้สะอาดโดยใช้น้ำเย็น จากนั้นจึงนำไปอบด้วยความร้อน ก่อนแปรรูป ปลาเค็มจะถูกล้างในน้ำเย็นเพื่อเอา...
ความต้องการแร่ธาตุสำหรับเด็กแสดงไว้ในตารางด้านล่าง ความต้องการแร่ธาตุ (มก.) ของเด็กและวัยรุ่นต่อวัน อายุ (ปี) แร่ธาตุ แคลเซียม ฟอสฟอรัส แมกนีเซียม เหล็ก 7-10 1200 2000 360 15 11-13 1500 2500 400 15 14-17 1400 2000 530 15 แคลเซียม บทบาททางชีววิทยาเบื้องต้นสำหรับสิ่งมีชีวิตที่กำลังเติบโต เกลือแคลเซียม ฟอสฟอรัส และ...
ผักสำหรับ vinaigrettes ปอกเปลือกสุก ในระหว่างการผลิตจะต้องทำให้เย็นก่อน การรวมอาหารอุ่นกับอาหารเย็นจะทำให้ผลิตภัณฑ์เน่าเสียอย่างรวดเร็ว การเตรียมน้ำสลัดวิเนเกรตต์และอาหารจานเย็นอื่นๆ ต้องมีเงื่อนไขด้านสุขอนามัยเป็นพิเศษ อาหารเหล่านี้ต้องจัดเตรียม (ตั้งแต่ต้นจนจบ) โดยเชฟหนึ่งคน และได้รับการดูแลโดยบุคลากรทางการแพทย์อย่างเคร่งครัด เพื่อรักษารสชาติและรูปลักษณ์จึงเทน้ำมันพืช...
แหล่งที่มาหลักของแมกนีเซียมคือผลิตภัณฑ์จากพืช ขนมปังและธัญพืช (ลูกเดือย ข้าวโอ๊ต ข้าวบาร์เลย์ ข้าวสาลี) ถั่วลันเตา และถั่วต่างๆ อุดมไปด้วยแมกนีเซียมเป็นพิเศษ แมกนีเซียมปริมาณมากที่สุดพบได้ในถั่ว ข้าวโอ๊ต และถั่วลันเตา แร่ธาตุบางชนิดที่มีความเข้มข้นเพียงเล็กน้อยหรือที่เรียกว่าองค์ประกอบย่อย (โคบอลต์ ทองแดง ไอโอดีน แมงกานีส ฟลูออรีน ฯลฯ) ก็จำเป็นต่อการทำงานที่เหมาะสมของร่างกายเช่นกัน พวกเขาทำหน้าที่เป็นตัวเร่งปฏิกิริยา และใช้...
ชื่อวัตถุดิบ
น้ำหนักรวม
% กำลังประมวลผล
น้ำหนักสุทธิ
ผัก
อะโวคาโด
มะเขือ
เห็ดต้มรวมแช่แข็ง
ไดคอน
ถั่วเขียวแช่แข็ง
ผักชีฝรั่ง
ผักชีฝรั่งสีเขียว
ผักกาดขาว
กะหล่ำปลีต้มปอกเปลือก
กะหล่ำปลีปอกเปลือกทอด
บรอกโคลีต้มจากแช่แข็ง
กะหล่ำปลีแดง
ผักกาดขาวปลี
กะหล่ำดอกแช่แข็ง
มันฝรั่ง
มันฝรั่งต้มปอกเปลือก
มันฝรั่งทอดปอกเปลือกด้วยวิธีพื้นฐาน
มันฝรั่งต้มอยู่ในแจ็คเก็ต
มันฝรั่งต้มปอกเปลือกในแจ็คเก็ต
รากขิง
รากผักชีฝรั่ง
หัวหอมสีเขียว
หอมแดง
กระเทียมหอม
กระเทียมหอมปอกเปลือก
กระเทียมหอมปอกเปลือก
หัวหอม
หัวหอมผัดปอกเปลือก
แครอท
แครอทต้มในเปลือกแล้วปอกเปลือก
แครอทปอกเปลือกซูวี
แครอทปอกเปลือกและผัด
แครอทนิ้วแช่แข็ง
แครอทนิ้วทอดจากการแช่แข็ง
แตงกวาดองหั่นบาง ๆ
แตงกวาดองขูด
แตงกวาดองที่ไม่มีผิวหนังและเมล็ด
แตงกวาสด
แตงกวาไม่มีผิวหนังและเมล็ด
พริกหยวก
พริกหยวกปอกเปลือกซูวี
ปอกเปลือกพริกไทยผัด
พริกไทย Zavyalovsky
พริก
มะเขือเทศสด ก้านและสับ
มะเขือเทศเชอร์รี่สด
หัวไชเท้าสด
หัวไชเท้าสด
ผักกาดแก้วภูเขาน้ำแข็ง
สลัด Zavyalovsky โดยไม่มีหม้อ
สลัด Zavyalovsky ในหม้อ
สลัดโลโลรอสโซ่
สลัดราดิชิโอ
สลัดโรเมน
ผักกาดหอม Romaine เคลียร์ส่วนที่เป็นของแข็ง
สลัดอารูกูลา
บีท
หัวบีทต้มปอกเปลือก
หัวบีทต้มในหนังแล้วปอกเปลือก
หัวบีทอบในหนังแล้วปอกเปลือก
หน่อไม้ฝรั่งย่างจากแช่แข็ง
ก้านคื่นฉ่าย
ฝักถั่วอ่อนแช่แข็ง
ฝักถั่วอ่อนทอดจากการแช่แข็ง
ฟักทอง
ถั่วเขียวแช่แข็ง
รากมะรุมสด
บวบ
บวบปอกเปลือกซูวี
บวบย่างปอกเปลือก
กระเทียมสด
แชมเปญสด
แชมปิญองปอกเปลือกซูวี
แชมปิญองทอด
ผักโขมแช่แข็ง
ผลไม้
สับปะรดสด
เนื้อสับปะรดปอกเปลือกพร้อมแกน
เนื้อสับปะรดปอกเปลือก
ส้มปอกเปลือกโดยไม่ต้องปอกเปลือก
ส้มหั่นบาง ๆ ที่ไม่ปอกเปลือก
เนื้อส้ม
กล้วยปอกเปลือก
องุ่น
ลูกแพร์
กีวี
มะนาว
ส้มเขียวหวานปอกเปลือก
เนื้อส้มเขียวหวาน
แอปเปิ้ลสดไม่มีเมล็ด
แอปเปิ้ลปอกเปลือกไม่มีผิวหนังและเมล็ด
เนื้อสัตว์ปีกโดยผลิตภัณฑ์
ตัดแต่งเนื้อแกะ
ขาหลังแกะอยู่บนกระดูก
ขาหลังแกะไม่มีกระดูก
ตัดลูกแกะไม่มีกระดูก
เนื้อลูกแกะไม่มีกระดูก
เนื้อแกะตัดแต่งบน lagman โดยไม่มีเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน
ซากแกะแช่แข็ง
เนื้อแกะสำหรับตุ๋นและทอด
เนื้อแกะทอด
ชุดซุปเนื้อแกะ
เนื้อสันในตัดแต่ง
เนื้อสันในตัดแต่ง “ไม่มีหู”
เนื้อสันในหมูตัดแต่ง
เนื้อสันในหมู
เนื้อไม่มีกระดูกกลับ
เนื้อวัว, ละลายน้ำแข็ง, ตัดแต่ง
เนื้อชิ้นเนื้อ
เนื้อขอบหนา
เนื้อวัวตัดแต่งขอบหนา
น่องไก่งวงไม่มีกระดูก ละลายน้ำแข็งและเอาเส้นดำออก
ไม้ตีกลองไก่งวงติดกระดูก แช่แข็ง
ไม้ตีกลองไก่งวงหั่นเป็นเนื้อ
เนื้อซี่โครงหมูไม่มีกระดูกแช่แข็ง
เนื้อซี่โครงหมูแช่แข็งติดกระดูก
กระต่ายแช่แข็งทั้งตัว
ขากระต่าย pf
กระต่ายหลัง pf
กระต่ายส่วนหน้า
เนื้อกระต่ายทอด
ปีกไก่
ปีกที่ละลายแล้วทำความสะอาดจากพรรคที่สาม
ปีกที่ละลายน้ำแข็งแล้วขลิบบนโซฟา
ขาไก่แช่แข็ง
ขาไก่ไม่มีกระดูก
ไก่แช่แข็งทั้งตัว
pf ไก่บนชิ้นเนื้อเคียฟ
ขาไก่
เนื้อไก่ไม่มีผิวหนังและไม่มีกระดูก
ชุดซุปไก่
ขากระต่ายแช่แข็ง
ขากระต่ายที่เตรียมไว้สำหรับยัดด้วยกระดูกเล็กๆ
ชุดซุปขากระต่าย
ตับเนื้อแช่แข็ง
ตับเนื้อละลายปอกเปลือก
ริบอายแช่แข็ง
ริบอายหั่นเป็นสเต็ก
เนื้อซี่โครงริบอาย
ตับตุรกีแช่แข็ง
ตับไก่งวงปอกเปลือก
ตับไก่แช่แข็ง
ไตเนื้อแช่แข็ง
ไตเนื้อตัดแต่ง
น้ำมันหมูแช่แข็ง
แฮมหมูไม่มีกระดูกแช่แข็ง
หัวใจเนื้อแช่แข็ง
หัวใจเนื้อตัดแต่ง
ขาเป็ดแช่แข็ง
เนื้อเป็ดแช่แข็ง
เนื้อไก่งวงไม่มีกระดูกแช่แข็ง
เนื้อไก่ไม่มีกระดูกแช่แข็ง
คอหมูแช่แข็ง
คอหมูแช่เย็น
ลิ้นเนื้อแช่แข็ง
ลิ้นปอกเปลือกต้ม
ผลิตภัณฑ์ปลาทะเล
สาหร่ายทาซากะแห้งแช่น้ำ
แซลมอนสีชมพูรมควันไม่มีหัว ควักไส้ออก
เนื้อปลาแซลมอนสีชมพูรมควัน ไร้หนัง ไร้กระดูก
แซลมอนสีชมพูควักไส้หัวออก
เนื้อปลาแซลมอนสีชมพูมีหนังและกระดูก
เนื้อปลาแซลมอนสีชมพูไม่มีหนังและกระดูก
ปลาหมึกแช่แข็ง ล้างและเคลือบ
ปลาหมึกไม่ปอกเปลือกแช่แข็ง
ซูวีปลาหมึก
ปลาคาร์พแช่แข็งทั้งตัว
เนื้อปลาคาร์พที่มีผิวหนังและกระดูก
กุ้งต้ม-แช่แข็ง แช่แข็ง ไม่ปอกเปลือก 7090
กุ้งต้ม-แช่แข็ง ละลาย แกะเปลือก 7090
กุ้งค็อกเทลปอกเปลือกแช่แข็ง100200
กุ้งค็อกเทลปอกเปลือกแช่แข็ง 200300
กุ้งกุลาดำแช่แข็งมีหัว แกะเปลือก 2130
กุ้งกุลาดำแกะเปลือก 2130
กุ้งลายเสือละลายไม่มีหัว ปอกเปลือก 2131
กุ้งกุลาดำแช่แข็งไม่มีหัว ไม่ปอกเปลือก 1620
กุ้งลายเสือหัวขาด. ปอกเปลือก 1620
กุ้งกุลาดำต้มไม่มีหัว ปอกเปลือก 1621
เนื้อปลาบัตเตอร์ฟิชแช่แข็งพร้อมหนัง
เนื้อปลาบัตเตอร์ ละลายน้ำแข็ง ลอกหนังออก
เนื้อปูแช่แข็ง 1 พรรค
เนื้อปูแช่แข็ง 2 ท่อน
เนื้อปลาฮาลิบัตแช่แข็ง
ปลาแมคเคอเรลหัวไม่ควักไส้แช่แข็ง
เนื้อปลาแมคเคอเรลมีหนังไม่มีกระดูกละลาย
ปลาแซลมอนแช่แข็ง
ปลาแซลมอน ละลายน้ำแข็ง มีหนัง ไม่มีหัว คว้านไส้ออก
เนื้อปลาแซลมอนละลายน้ำแข็งทั้งตัวไม่มีกระดูก
เนื้อปลาแซลมอนไม่มีหนังไม่มีกระดูก
ชุดซุปปลาแซลมอน
ปลาไพค์คอน ไม่ติดหัว แช่แข็งด้วยหัว
หอกคอน คว้านไส้ออก ทำความสะอาดแล้ว
เนื้อปลาคอนหอกละลายน้ำแข็งพร้อมผิวหนังและกระดูก
ปลาไพค์คอน ละลายน้ำแข็ง เนื้อ ไม่มีหนัง ไม่มีกระดูก
กะหล่ำปลีแช่แข็งทั้งหมด
เนื้อเขียวละลายทั้งหนังและกระดูก
ปลาคอดดำควักไส้แช่แข็ง
เนื้อปลาคอดดำละลายน้ำแข็งทั้งหนังและกระดูก
ปลาไหลรมควันแช่แข็ง
ปลาไหลรมควัน ละลายน้ำแข็ง ไม่มีหนัง
ปลาเทราต์แม่น้ำแช่แข็ง
หอกทั้งตัวไม่มีหัว ยังไม่ควัก แช่แข็ง
หอก เสียใจมาก ทำความสะอาด
เนื้อหอกละลายน้ำแข็งพร้อมผิวหนังและกระดูก
กำลังโหลด...
