วิธีเก็บไข่. การเก็บไข่ไก่

บ้าน แรงงานสัมพันธ์ไข่สัตว์ปีกเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่มีคุณค่าและย่อยง่าย

องค์ประกอบทางเคมี ไข่ไก่ (ต่อ 100 กรัมของผลิตภัณฑ์): โปรตีน - 12.5 กรัม, ไขมัน - 12.0 กรัม, - 0.5 กรัม แคลอรี่ - 165 กิโลแคลอรีไข่จะถูกแบ่งออกเป็นอาหารและตารางทั้งนี้ขึ้นอยู่กับคุณภาพน้ำหนักและอายุการเก็บรักษา อายุการเก็บรักษาของไข่ในอาหารไม่ควรเกิน 7 วันนับจากวันที่วางไข่ การเก็บรักษาไข่ในระยะยาว (มากกว่า 30 วัน) ดำเนินการที่อุณหภูมิตั้งแต่ +1° ถึง -2° และความชื้นสัมพัทธ์ในอากาศ 85-88% นอกจากนี้ไข่ยังสามารถเก็บไว้ในบรรยากาศของโอโซนหรือแช่ไว้ในตัวกลางบางชนิดได้ (สารละลายอิ่มตัว แก้วเหลว- บางครั้งใช้

เคลือบป้องกัน - น้ำมันพืชและน้ำมันแร่, มวลขัดสน-พาราฟิน, เอทิลเซลลูโลสในร่างกายของนกที่ป่วย ไข่อาจติดเชื้อจุลินทรีย์จากสกุล Salmonella ได้ การกินไข่ประเภทนี้โดยเฉพาะเป็ดและห่านสามารถทำให้เกิดโรคได้ (ดู) ไข่นกน้ำได้รับอนุญาตให้นำไปใช้ในธุรกิจได้ อุตสาหกรรมอาหารสำหรับการเพิ่มผลิตภัณฑ์แป้งอบเท่านั้น ในทำนองเดียวกัน ไข่ไก่จากฟาร์มที่มีรายงานว่าพบวัณโรคในนกจะถูกจำหน่าย ขายไข่เหล่านี้ใน

เครือข่ายการค้า ห้ามเตรียมครีม ไอศกรีม มายองเนส ฯลฯ จากสิ่งเหล่านี้ผลิตภัณฑ์แปรรูปไข่ - ไข่ผง ไข่ขาวแช่แข็ง และเนื้อผสม (ส่วนผสมของไข่ขาวและไข่แดงแช่แข็ง) - จัดทำขึ้นภายใต้การควบคุมสุขอนามัยอย่างเข้มงวด

โรคผิวหนังบางชนิด diathesis ในเด็ก รวมถึงในด้านโภชนาการของผู้สูงอายุ

ไข่ (นก) มีคุณค่าทางโภชนาการมากที่สุดชนิดหนึ่งและสามารถย่อยได้ง่าย ผลิตภัณฑ์อาหาร- ไข่ไก่ เป็ด และไข่ห่าน มีคุณค่าทางโภชนาการมากที่สุด

ในไข่ขาวมีสิ่งที่เรียกว่าลูกเห็บ - เส้นโปรตีนหนาแน่นที่ยึดไข่แดงไว้ตรงกลางในไข่สด ที่ปลายทื่อของไข่จะมีโพรง (puga) ความสูงในไข่ที่เพิ่งวางไม่เกิน 2 มม. ในระหว่างการเก็บรักษาเนื่องจากเนื้อหาของไข่แห้ง Puga จึงมีขนาดเพิ่มขึ้น เปลือกไข่มีรูพรุนซึ่งจุลินทรีย์สามารถเจาะเข้าไปในไข่ได้ เปลือกประกอบด้วยเกลือแคลเซียมคาร์บอเนต (94%) แมกนีเซียม (1.3%) Ca, Mg ฟอสเฟต (1.7%) และสารอินทรีย์ (3%)

ไข่ของนกหลายชนิดมีองค์ประกอบคล้ายคลึงกัน (องค์ประกอบของไข่ไก่ - ดูตาราง)

ไข่ขาวประกอบด้วยอัลบูมิน โกลบูลิน ไลโซไซม์ อะวิดิน และโปรตีนอื่นๆ (มีอัลบูมินเหนือกว่า) Avidin เป็นตัวต่อต้านไบโอติน ไข่ขาวและไข่แดงมีกรดอะมิโนหลายชนิด

ไขมันในไข่แดงประกอบด้วยไลโนเลนิกและกรดไขมันไม่อิ่มตัวอื่นๆ ไข่แดงยังประกอบด้วยเลซิติน (8-10%) และคอเลสเตอรอล (1.7-2%)

ขี้เถ้าของไข่ (ไม่มีเปลือก) ประกอบด้วย (เป็นมิลลิกรัม%): Ca - 43, Fe - 2.1, P - 184, Mg - 10, K - 116; ไข่แดงอุดมไปด้วยพวกมันเป็นพิเศษ ไข่ยังมีวิตามินเอ - 0.6 มก.% (ในไข่แดง - 0.96 มก.%), ไทอามีน - 0.14 มก.% (ในไข่แดง - 0.32 มก.%), ไรโบฟลาวิน - 0.69 มก.% (ในไข่แดง - 0.52 มก.%), กรดนิโคตินิก - 0.20 มก.%; ตามรายงานบางฉบับ ไข่ยังมีวิตามินบี 12 (ไซยาโนโคบาลามิน)

การย่อยได้ของไข่นั้นสูงมาก สารอาหารของไข่แดง (โปรตีน ไขมัน ฯลฯ) มีคุณค่าทางชีววิทยามากกว่าสารที่คล้ายกันของโปรตีน

ไข่สดที่นกที่มีสุขภาพดีวางไข่มักจะปลอดเชื้อ เมื่อเก็บไว้ภายใต้สภาวะที่เหมาะสมสามารถรักษาความเป็นหมันได้เป็นเวลานาน ไข่อาจติดเชื้อในอวัยวะเพศของนกที่ป่วย (ดูโรคซัลโมเนลโลซิส) เช่นเดียวกับในนกที่มีแบคทีเรีย การเก็บไข่ดังกล่าว (โดยหลักแล้วคือไข่เป็ด) โดยไม่แช่เย็น ทำให้เกิดการสะสมของจุลินทรีย์จำนวนมากจากสกุล Salmonella โดยส่วนใหญ่อยู่ในไข่แดง การติดเชื้อในไข่ โดยเฉพาะไข่ที่มีเปลือกที่ปนเปื้อน ก็เป็นไปได้เช่นกันโดยวิธีภายนอก อัตราการปนเปื้อนของไข่ที่มีเปลือกที่ปนเปื้อนระหว่างการเก็บรักษานั้นมากกว่าอัตราการปนเปื้อนของไข่ที่สะอาดหลายเท่า มีการอธิบายกรณีอาหารเป็นพิษที่เกิดจากการกินไข่ที่ติดเชื้อหลายกรณี

เพื่อป้องกันอาหารเป็นพิษ (ดู) ไข่เป็ดและห่านได้รับอนุญาตให้ใช้ในสถานประกอบการอุตสาหกรรมอาหารตามกฎหมายสุขาภิบาลของสหภาพโซเวียตสำหรับการเพิ่มลงในแป้งที่ใช้สำหรับการผลิตแครกเกอร์คุกกี้มัฟฟินและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ เท่านั้น ไปจนถึงการบำบัดด้วยความร้อนสูง การขายไข่เหล่านี้ในเครือข่ายค้าปลีกตลอดจนใช้ในการเตรียมครีม ไอศกรีม มายองเนส ผลิตภัณฑ์ทำอาหารในสถานประกอบการ การจัดเลี้ยงต้องห้าม

วิธีที่ดีที่สุดในการทำลายเชื้อ Salmonella คือการใช้คลอรีน (Cl ที่ใช้งานอยู่ 1.2-1.5% ในสารละลาย) เป็นเวลา 3 นาที อุณหภูมิ° 16-20° เชื้อซัลโมเนลลายังตายเมื่อไข่ต้มเป็นเวลา 8 นาที (ตั้งแต่วินาทีที่น้ำเดือด) เมื่ออุณหภูมิภายในไข่แดงสูงถึง 80° ไข่ที่ติดเชื้อพาสเจอร์เรลโลซิสเพียงผิวเผิน (ดูการพาสเจอร์โลซิส) จะถูกทำให้เป็นกลางด้วยน้ำยาฟอกขาวแบบเดียวกันโดยใช้เวลา 10 นาที และสารละลาย 0.5% ของมะนาวสดที่หมักไว้เป็นเวลา 6 ชั่วโมง

คุณภาพไข่จะถูกกำหนดโดยการตรวจภายนอกและใช้เครื่องตรวจไข่ซึ่งเป็นอุปกรณ์ที่มีแหล่งกำเนิดแสงสว่างซึ่งเหมาะสำหรับไข่เทียน

ผลิตภัณฑ์แปรรูปไข่ - ไข่แช่แข็งผสมกัน, ไข่ขาวแช่แข็ง, ไข่แดงแช่แข็ง, ไข่ผง การผสมไข่แช่แข็งทำจากไข่ไก่สดหรือไข่แช่เย็น ก่อนตอกไข่ ให้ล้างไข่ด้วยน้ำยาฆ่าเชื้อ ( สารฟอกขาวฯลฯ) และน้ำ มวลไข่ที่แยกออกจากเปลือกจะถูกกรองผสมให้เข้ากันและแช่แข็งในภาชนะพิเศษ (ขวดโหลที่ปิดสนิท) อนุญาตให้เพิ่ม 0.8% เกลือแกงหรือน้ำตาลทรายละเอียด 5%

ไข่ขาวหรือไข่แดงแช่แข็งที่แยกออกจากไข่ที่เหลือจะได้รับการประมวลผลในลักษณะเดียวกับการผสม

สีของการผสมในสถานะแช่แข็งคือสีส้มเข้มหลังจากละลายแล้วจะเป็นสีเหลืองอ่อนหรือสีส้มอ่อนรสชาติจะเฉพาะเจาะจงลักษณะของไข่ ไม่อนุญาตให้มีกลิ่นแปลกปลอม ไม่อนุญาตให้มีสารตะกั่วในผลิตภัณฑ์แช่แข็ง หลังจากเปิดกระป๋องแล้ว ผลิตภัณฑ์จะไม่เสถียรในการเก็บรักษา เนื่องจากในระหว่างกระบวนการผลิต ผลิตภัณฑ์ยังคงปนเปื้อนด้วยจุลินทรีย์ (cocci, เชื้อรา, เชื้อ E. coli บางส่วน ฯลฯ ) ผลิตภัณฑ์แช่แข็งใช้เฉพาะในระบบจัดเลี้ยงสาธารณะและในสถานประกอบการอุตสาหกรรมอาหารเพื่อการผลิตผลิตภัณฑ์ทั้งหมดที่ได้รับความร้อนที่อุณหภูมิตามเงื่อนไขการผลิตเพื่อให้แน่ใจว่ามีการพาสเจอร์ไรส์ (การผลิตส่วนผสมไอศกรีม, อาหารที่ต้องทอดหรือต้ม, ฯลฯ) coli-titer ของผลิตภัณฑ์ไข่แช่แข็งต้องมีอย่างน้อย 0.1 มล. ผลิตภัณฑ์ที่มี coli-titer ต่ำกว่า 0.1 มล. สามารถใช้กับผลิตภัณฑ์แป้งที่ต้องผ่านกรรมวิธีทางความร้อนสูงเท่านั้น

ผงไข่เป็นผงเนื้อเดียวกันสีเหลืองอ่อน มีก้อนบดง่ายซึ่งมีรสชาติและกลิ่นเฉพาะตัวของไข่สด สารอาหารเข้มข้นที่ช่วยรักษาคุณค่าทางโภชนาการของไข่ได้อย่างเต็มที่ องค์ประกอบ (เป็น%): น้ำไม่เกิน 9 โปรตีน (ต่อของแห้ง) - ไม่น้อยกว่า 45 ไขมัน - 35 เถ้า - 4; ความสามารถในการละลาย (ในแง่ของของแห้ง) - 85% ความเป็นกรดไม่เกิน 10°, coli-titer - ไม่ต่ำกว่า 0.1 มล. วิตามินของกลุ่มบีจะถูกเก็บรักษาไว้อย่างสมบูรณ์ปริมาณวิตามินเอจะลดลงเล็กน้อย ผงนี้ใช้สำหรับอาหารในผลิตภัณฑ์ทำอาหารเท่านั้น เมื่อการอบชุบด้วยความร้อนช่วยให้มั่นใจได้ถึงการฆ่าเชื้อของผลิตภัณฑ์ที่เชื่อถือได้ หลังจากเปิดซองแล้วมักจะใส่ไข่ผง จำนวนมากไขมันเสื่อมเร็วเนื่องจากการออกซิเดชั่นของไขมันด้วยออกซิเจนในอากาศ

ไข่เป็นผลิตภัณฑ์จากสัตว์ชนิดเดียวที่ได้รับจาก "บรรจุภัณฑ์" ตามธรรมชาติ- ได้มาจากนกที่แข็งแรงและปลอดเชื้อ แต่เมื่อพวกมันเย็นลง ในช่วงสองชั่วโมงแรกพวกมันจะติดเชื้อผ่านรูขุมขนของเปลือกด้วยไวรัส แบคทีเรีย และเชื้อรา ด้วยเหตุนี้บ้านและรังจึงควรรักษาความสะอาด

เป็นการดีที่สุดที่จะกินไข่ไม่เกิน 5 วันหลังการรื้อถอน จริงอยู่ ไข่จะต้องสุก หลังจากวางไข่ไม่กี่วันภายใต้อิทธิพลของเอนไซม์รสชาติของไข่แดงก็จะน่าพึงพอใจเป็นพิเศษและกลิ่นหอมของมันก็คล้ายกับกลิ่นของถั่ว

ระหว่างเก็บไข่การเปลี่ยนแปลงเชิงคุณภาพอย่างลึกซึ้งเกิดขึ้น เพื่อชะลอการสูญเสียความชื้น การพัฒนาของจุลินทรีย์และกระบวนการทางชีวเคมีที่เกิดขึ้นภายใต้อิทธิพลของเอนไซม์ ควรเก็บไว้ในสภาวะที่มีอุณหภูมิต่ำและมีความชื้นสูง

เมื่อเก็บไข่ไว้ในช่วงเวลาสั้นๆเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 8-12 ° C และความชื้นสัมพัทธ์ 75-80% อย่างไรก็ตาม หลังจากผ่านไป 30 วัน ไข่จะสูญเสียสารอาหารไปหนึ่งในสาม และไข่ที่เก็บไว้ที่อุณหภูมิ 15 ° C จะกลายเป็นอาหารที่ไม่เหมาะกับอาหารหลังจากผ่านไป 25 วัน

วิธีที่ง่ายกว่าและเชื่อถือได้มากกว่าคือการจัดเก็บไข่ในภาชนะที่สะอาดไร้กลิ่นที่อุณหภูมิประมาณ - 1°C จากนั้นไข่จะคงความสดไว้ได้ 4-6 เดือน สำหรับการเก็บรักษาระยะยาวควรเลือกเฉพาะไข่ที่สดและสะอาดเท่านั้น เนื่องจากเปลือกที่สกปรกจะเน่าเสียเร็ว

ในระหว่างการคัดเลือกไข่แต่ละฟองจะต้องได้รับการตรวจสอบเพื่อให้เปลือกมีความสมบูรณ์ไม่มีรอยแตกร้าวหรือความเสียหาย คุณไม่สามารถล้างไข่ก่อนจัดเก็บได้: คุณต้องรักษาฟิล์มฆ่าเชื้อแบคทีเรียที่หุ้มเปลือกไว้ ซึ่งช่วยปกป้องไข่จากการแทรกซึมของแบคทีเรีย

หลังจากวางไข่แล้ว ควรทำให้ไข่เย็นลงโดยเร็วที่สุดจนกระทั่งแบคทีเรียเริ่มพัฒนาในตัวพวกเขา สะดวกในการเก็บไข่ในตู้เย็นในบรรจุภัณฑ์พลาสติกปิดผนึกแบบพิเศษ ในกรณีนี้ขอแนะนำให้รักษาอุณหภูมิให้คงที่

เมื่ออุณหภูมิสูงขึ้นกระบวนการเน่าเสียของไข่จะถูกเร่งเนื่องจากสิ่งนี้จะช่วยกระตุ้นกิจกรรมที่สำคัญของจุลินทรีย์และหากอุณหภูมิลดลงมากเกินไปพวกมันก็จะแข็งตัวและสูญเสียรสชาติ เนื้อหาของไข่แช่แข็งที่อุณหภูมิต่ำกว่า -2° C

เกษตรกรผู้เลี้ยงสัตว์ปีกใช้วิธีการเก็บไข่หลายวิธีพวกเขาจะถูกเก็บไว้ในเถ้าเตาแห้ง, พีทละเอียด, ข้าวโอ๊ตแห้ง, เปลือกที่สะอาดถูกปกคลุมด้วยชั้นบาง ๆ ของส่วนผสมพาราฟิน - ขัดสนที่ละลาย, ปิโตรเลียมเจลลี่, น้ำมันหมูและน้ำมันพืช เปลือกถูกเช็ดด้วยผ้าชุบสารเหล่านี้หรือแช่ในสารละลายไขมันสักครู่ อายุการเก็บรักษาในตู้เย็นคือ 7 เดือน

ย้อนกลับไปในสมัยก่อนชาวนาวางไข่ในถังแห้งโรยด้วยข้าวโอ๊ตข้าวบาร์เลย์หรือลูกเดือย ผลของการเก็บรักษาเมล็ดพืชจะสูงกว่าเสมอหากถูไข่ด้วยน้ำมันพืช น้ำมันหมู หรือไขมันอื่นๆ ก่อนหน้านี้

ในกรณีอื่นๆทาไข่ด้วยน้ำมันดอกทานตะวัน ห่อด้วยกระดาษ วางในภาชนะไม้และปูด้วยทราย ไข่ถูกเก็บไว้เป็นเวลานานค่ะ ขี้เถ้าไม้,รำข้าวที่มีส่วนผสมของชอล์กและ ถ่านพวกเขาแช่อยู่ในเกลือและขี้เลื่อยไม้โอ๊ค

ไข่ที่วางในเดือนตุลาคมจะถูกเก็บไว้ดีกว่าบางครั้งไข่ก็ถูกวางลงในน้ำและมีการเปลี่ยนแปลงเป็นระยะ ไข่ได้นาน 5-6 เดือน สามารถเก็บไว้ในปูนขาวในห้องที่มีอุณหภูมิไม่เกิน 10°C ในภาชนะหรืออ่างเคลือบหรือดินเผา มะนาวเทลงในจานในอัตรา 300-400 กรัมต่อน้ำหนึ่งถัง

เมื่อน้ำสงบและใสขึ้นสีฟ้าแกมเขียววางไข่ไว้ในสารละลายควรครอบคลุมไว้ 20-25 ฟิล์มก่อตัวขึ้นบนพื้นผิวของสารละลาย หากหายไประหว่างการเก็บรักษา ควรเปลี่ยนสารละลายใหม่ ปิดฝาจานด้วยไข่ อย่างไรก็ตาม เมื่อเก็บในสารละลายมะนาว ไข่จะมีรสชาติพิเศษ

ภาชนะที่มีไข่เก็บไว้สำหรับการจัดเก็บวางไว้ในห้องเย็น โดยเฉพาะอย่างยิ่งในตู้กับข้าว บนระเบียงในห้องใต้ดิน ซึ่งรักษาอุณหภูมิของอากาศไว้ที่ 8-10° C

พูดถึงบันทึกการเก็บไข่

ประสิทธิผลของการเก็บรักษาไข่ในระยะยาวจะแตกต่างกันไปตามวิธีการต่างๆในเบลเยียม ไข่ถูกเก็บไว้ในภาชนะดีบุกที่ปิดสนิท โดยมีส่วนผสมของคาร์บอนไดออกไซด์ (88%) และไนโตรเจน (12%) เป็นเวลา 8-7 เดือน ด้วยผลลัพธ์ที่น่าพอใจ

นักวิทยาศาสตร์จากมหาวิทยาลัย Cornell ในสหรัฐอเมริกาสามารถเก็บไข่ให้สดได้นาน 2 ปีในบรรจุภัณฑ์ที่ใช้สูบลมออก

ในบริเตนใหญ่ประมาณ 80 ปีที่แล้วมีการประเมิน วิธีต่างๆประหยัดไข่
สถานที่แรกไข่ที่เก็บไว้ในรำข้าวมีคุณภาพสูงกว่า พวกมันเกือบจะสด ไม่มีกลิ่นหรือรสชาติเลย
ที่สอง- ทาน้ำมันด้วยส่วนผสมของขี้ผึ้งและน้ำมันพืชเคลือบด้วยเกลือ
ที่สาม- ทาน้ำมันด้วยมันแกะและใส่ผงมะนาวแห้ง มีการตั้งข้อสังเกตว่าเมื่อเติมกรดซาลิไซลิกลงในน้ำมันหมูหรือปิโตรเลียมเจลลี่ ไข่ก็จะมีอายุช้าลง

ในปีพ.ศ. 2432 แฟชั่นแพร่กระจายในบ้านที่ร่ำรวยในเซนต์ปีเตอร์สเบิร์กเพื่อรับประทานอาหารเช้าพร้อม "ไข่ช้าง" ซึ่งไม่เกี่ยวข้องกับช้างเลย เพื่อที่จะกระจายโต๊ะของชนชั้นสูง พ่อครัวของพวกเขาจึงได้สร้างสรรค์เมนูอื่นๆ อีกมากมายจากไข่ไก่ ในขณะที่คนทั่วไปใช้เพียงสองสูตรที่เกือบลืมไปแล้วในวันนี้ในการเตรียม

สเวตลานา คุซเนตโซวา

"อุปกรณ์ทำซุป"

การเดินทางในฤดูใบไม้ผลิปี 1856 ไปยังแหล่งที่มาของแม่น้ำโวลก้า นักเขียนบทละคร A. N. Ostrovsky ประสบกับอาการช็อคด้านอาหาร 60 คำจากตเวียร์ใน Rudnikovo หิวเขาตัดสินใจกินอาหารที่ง่ายที่สุดตามที่ดูเหมือน:

“ฉันวิ่งไปรอบๆ หมู่บ้านเป็นเวลาครึ่งชั่วโมงเพื่อซื้อไข่สักฟอง และผู้หญิงที่ฉันซื้อไข่ให้มาก็ไม่รับทำไข่กวน แต่ส่งฉันไปหาทหารที่อาศัยอยู่อีกฟากหนึ่งของหมู่บ้าน สตรีผู้มีประสบการณ์ควรรู้ปัญญาข้อนี้ตามความเห็นของนาง"

การผจญภัยครั้งนี้ไม่สามารถอธิบายได้ด้วยสิ่งอื่นใดนอกจากความยากจนของประชากรในท้องถิ่น เนื่องจากในช่วงกลางศตวรรษที่ 19 ไข่คนในรัสเซียเป็นที่รู้จักกันดีในหมู่ชาวนาและในหลายพื้นที่พวกเขาก็เตรียมพร้อมสำหรับ Trinity Sunday หรือสำหรับงานแต่งงานในฐานะ จานพิธีกรรมบังคับ และในจังหวัด Arkhangelsk เมื่อปลายศตวรรษที่ 18 ก็มีหมู่บ้าน Yaichnitsa ด้วยซ้ำ แต่ความจริงก็ยังคงเป็นข้อเท็จจริง

“ ฉันนึกไม่ถึงเลย” ออสตรอฟสกี้เขียน“ ว่าถิ่นทุรกันดารเช่นนี้อาจอยู่ห่างจากทางหลวงหลายไมล์ กลางรัสเซีย ห่างจากตเวียร์ 60 ไมล์!”

วิธีเตรียมไข่ที่พบบ่อยที่สุดในครอบครัวชาวรัสเซียหลายครอบครัวคือการอุ่นและอบไข่ ไข่จะร้อนแดงหากเก็บไว้ในเตาอบเป็นเวลานานในหม้อปิดโดยไม่มีน้ำ และพวกเขาก็อบไข่ด้วยขี้เถ้าโดยใช้เข็มเจาะเปลือกก่อน ไข่ได้รับรสชาติที่น่าพึงพอใจ แต่ที่สำคัญที่สุดคือพวกมันไม่เน่าเสียเป็นเวลานาน พวกเขามักจะถูกพาไปเดินทางไกล พวกเขาอยู่ในกระเป๋าของคนขับรถแท็กซี่และโค้ชอย่างแน่นอน ในโรงเตี๊ยมริมถนน นักเดินทางที่หิวโหยสามารถหวังว่าจะได้รับประทานไข่อบเป็นมื้อเย็น พวกเขาขายโดยพ่อค้าเร่บนถนนในเมืองดังนั้นพวกเขาจึงกลายเป็นพื้นฐานของอาหารจานด่วนทั่วไปพร้อมกับพายและขนมอบอื่น ๆ

แต่พวกเขาไม่ได้ถูกรังเกียจในบ้านร่ำรวยและร้านอาหารที่ดีที่สุด ในปีพ. ศ. 2446 ในงานกาล่าอาหารเช้าเพื่อเป็นเกียรติแก่วันครบรอบ 200 ปีของเซนต์ปีเตอร์สเบิร์กซึ่งนิโคลัสที่ 2 อยู่ที่นั่นในร้านอาหาร Kyuba ที่มีชื่อเสียง ไข่นกกระทาอบในเถ้าและปรุงรสด้วยซอสแชมเปญ - นี่คือการผสมผสานระหว่างชาวพื้นเมืองและชาวต่างชาติชาวฝรั่งเศสและ Nizhny Novgorod อย่างฟุ่มเฟือยในจานเดียว

ผู้เชี่ยวชาญอ้างว่าอาหารจานไข่แสนอร่อยทั้งหมดมาจากฝรั่งเศสมาจากรัสเซีย ในอาหารรัสเซียแบบดั้งเดิม มีการเติมไข่ลงในไส้แพนเค้กและพาย หรือใช้เป็น "อุปกรณ์เสริมสำหรับซุป" ตัวอย่างเช่น ในปี 1623 เหรัญญิกปรมาจารย์ได้รับการเสิร์ฟ "shti กับเนื้อขาวและไข่" และเมื่อต้นศตวรรษที่ 19 จำนวนเมนูไข่ในชีวิตประจำวันของผู้มั่งคั่งก็เพิ่มขึ้นทุกปี โต๊ะของชนชั้นสูงต้องการความหลากหลาย แขกรับเชิญต้องการประสบการณ์ด้านอาหาร

ซุปเสิร์ฟไม่เพียงแค่ไข่ลวกเท่านั้น แต่ยังมีไข่ในสไตล์โปรวองซ์ - "หยดน้ำมันมะกอกเดือด" และไม่ใช่แค่พายเท่านั้น แต่ยังมี "ทาร์ตไข่ที่ปล่อยออกมา" ไข่กวนเตรียมสารปรุงแต่งต่างๆ - แฮม, ไต, จุด, หน่อไม้ฝรั่ง ไข่เจียวธรรมดากลายเป็นอาหารราคาแพงและสวยงามหากวางเป็นรูปวงแหวนบนจานและตรงกลางเต็มไปด้วยทรัฟเฟิลทอดในน้ำมันและซอสสเปน จะได้ขนมที่ถูกกว่าหากแทนที่ทรัฟเฟิลด้วยเนื้อนกสีขาว เกม เห็ดธรรมดา หรือกระเทียมหอม ไข่สับต้มตุ๋นในครีมหรือครีมเปรี้ยวพร้อมสมุนไพรและเครื่องเทศ Croquettes ทำจากไข่ต้ม

อาหารเรียกน้ำย่อยที่สวยงามที่ชื่นชอบในงานเลี้ยงอาหารค่ำอย่างเป็นทางการคือไข่ยัดไส้ต้มวางบนหัวเนื้อสับหรือน้ำซุปข้นและตกแต่งด้วยซอส

“ไก่เต็มไข่”

“ เอาฟองสบู่สองฟอง - อันหนึ่งใหญ่อีกอันเล็กหนึ่งอันมาจากวัวอีกอันจากลูกวัว ล้างฟองในน้ำหลาย ๆ อันแล้วเช็ดให้แห้งล้างอีกครั้งแล้วเช็ดให้แห้งอีกครั้งเพื่อให้ฟองเกิดขึ้น ไม่ใช่รูปแบบ กลิ่นอันไม่พึงประสงค์- เทไข่แดงลงในฟองเล็ก เป็นการยากที่จะกำหนดล่วงหน้าว่าต้องใช้ไข่กี่ฟองเพื่อสร้างไข่เนื่องจากขึ้นอยู่กับขนาดของฟองอากาศ เมื่อไข่แดงเต็มฟองแล้ว ให้มัดแล้วใส่ในกระทะ ใส่น้ำเดือด แล้วปรุง เมื่อไข่แดงพร้อม ซึ่งบอกความแข็งได้ไม่ยาก ให้แกะฟองออกโดยตัดอย่างระมัดระวัง จะได้ไข่แดงของไข่ช้าง ในขณะเดียวกันเติมอีกฟองหนึ่ง - ใหญ่กว่า - ฟองด้วยไข่ขาวใส่ไข่แดงต้มลงไปแล้วมัดฟองด้วยเชือกที่ปลายทั้งสอง - จากรูที่เทไข่ขาวลงไปและจากปลายอีกด้าน ในความเป็นจริงเพื่อให้ในระหว่างการปรุงอาหารจะสะดวกกว่าที่จะหมุนฟองจากล่างขึ้นบนแล้วกลับอีกครั้งเพื่อให้ไข่แดงอยู่ตรงกลาง ไม่งั้นจะตกก้นตกไปด้านหนึ่งของไข่ซึ่งไม่สวยงามนักถึงจะเกิดก็เกิดในไข่ธรรมชาติ ในการพลิกผันนี้สิ่งสำคัญคือภูมิปัญญาในการเตรียมไข่มหึมา อย่างที่คุณเห็นทุกอย่างนั้นง่ายมาก เมื่อไข่ขาวแข็งแรงสมบูรณ์ให้เอาฟองออกจากไข่แล้วหั่นไข่ตามยาวออกเป็นสองซีกเท่า ๆ กันด้วยมีดคม ๆ วางลงบนจานแล้วจัดเรียงเป็นวงกลมด้วยผักใบเขียว - แพงพวย, หัวผักกาดหอม, ชิโครีและผักชีฝรั่ง, สับ และโรยลงบนไข่"

อาหารที่แปลกตาได้แก่ “ไก่ทอดสอดไส้ไข่”:

“ ปล่อยไข่สดแล้วตีด้วยวง ขลิบไก่ตามปกติแล้วใช้นิ้วลอกเปลือกออกแล้วเทไข่ที่ตีแล้วมัดไว้ ทอดในเตาอบ”

“ กระต่ายใต้หิมะไข่” ดูงดงามบนโต๊ะรื่นเริง: กระต่ายตุ๋นถูกคลุมด้วยไข่ขาววิปปิ้งแล้วนำเข้าเตาอบ“ เพื่อให้มันชงได้ดี”

บางครั้งเชฟก็ใช้ไข่เป็นองค์ประกอบตกแต่งเท่านั้น ในช่วงกลางศตวรรษที่ 19 มีสูตร "ไข่ดาวสำหรับตกแต่งจาน" ปรากฏขึ้น:

“นำไข่แดงมากเท่าที่คุณต้องการ ตีไข่แดงให้ดีที่สุดเท่าที่จะทำได้ แล้วเทลงในฝาหม้อ ทาด้วยเนยวัวล่วงหน้า ตรวจสอบให้แน่ใจว่าปิดด้านล่างของฝาให้เรียบและสม่ำเสมอที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ ควรปิดฝาบนกระทะที่เต็มไปด้วยน้ำเดือดแล้วปิดฝาด้านบนด้วยแผ่นเหล็กแบนแล้วเทขี้เถ้าร้อนลงบนแผ่นแล้วปล่อยให้ไข่คนสุกในลักษณะนี้เพื่อให้ไข่คนขึ้นอยู่กับ อาหารที่อยากแต่งเป็นสีแดงแล้วเติมเลือดไก่หรือไข่คนสีเขียวลงไปด้านบน เติมน้ำคั้นจากผักโขม ส่วนสีขาวก็เตรียมจากไข่ขาว ดังที่กล่าวข้างต้น ”

“แยกพวกมันออกไป”

ตลอดศตวรรษที่ 19 มีการคิดค้นเมนูไข่แบบใหม่ ตัวอย่างเช่น ในช่วงครึ่งหลัง สูตรชีสไข่ เยลลี่ นม และพันช์ ได้รับความนิยมในรัสเซีย และส่งผลให้มีการบริโภคไข่เพิ่มขึ้น

“ตามข้อมูลที่เชื่อถือได้” I. M. Radetsky อดีตหัวหน้าพ่อครัวของราชสำนักของ Duke Maximilian แห่ง Leuchtenberg เขียน “ชาวเซนต์ปีเตอร์สเบิร์กบริโภคไข่มากถึงหนึ่งร้อยสามสิบล้านฟองต่อปี... ราคาถูกเกิดขึ้นในเดือนมิถุนายนและกรกฎาคม ในสองเดือนนี้ มีการบริโภคไข่มากถึง 30 ล้านฟอง และโดยการฟื้นคืนพระชนม์อันสดใสของพระคริสต์ ไข่มากถึง 6 ล้านฟองจึงถูกทาสีในร้านขายไข่เพียงแห่งเดียว”

ในช่วงกลางศตวรรษที่ 19 มีเพียงผู้อยู่อาศัยในเมืองหลวงที่ร่ำรวยเท่านั้นที่สามารถซื้อไข่สดจากไก่จากเล้าไก่เซนต์ปีเตอร์สเบิร์กสองสามตัวได้เนื่องจากราคาของพวกเขาอยู่ที่สามถึงสิบรูเบิลต่อร้อย (เช่น A. N. Ostrovsky ซึ่งในเวลานั้นทำหน้าที่เป็นเสมียนในศาลมอสโกได้รับ 15 รูเบิลต่อเดือนและเสมียนมือใหม่ได้รับสี่รูเบิลต่อเดือน) ไข่ที่ชาวนาส่งไปยังเซนต์ปีเตอร์สเบิร์กจากบริเวณใกล้เคียงเมืองหลวงยังได้รับการยกย่องจากพ่อครัวในบ้านของชนชั้นสูงว่าสด แต่ราคาถูกกว่าเล็กน้อย - จากสองถึงสี่รูเบิลต่อร้อย ผู้อยู่อาศัยในเซนต์ปีเตอร์สเบิร์กส่วนใหญ่พอใจกับสิ่งที่เรียกว่าไข่ลอยน้ำ ซึ่งขายจากเรือและเรือบรรทุก หรือนำมาทางบกและขายในร้านขายไข่และห้องใต้ดิน พวกเขาแบ่งออกเป็นสองสายพันธุ์: สดกว่า - จาก 1 รูเบิลถึง 2 รูเบิล 50 kopecks ต่อร้อยและน้อยกว่า - จาก 80 kopecks ถึง 1 รูเบิล 20 kopecks ต่อร้อย

ไข่ที่ซื้อจำนวนมากต้องได้รับการจัดเก็บอย่างชำนาญ แม้กระทั่งกับผู้ที่มีธารน้ำแข็งเป็นของตัวเองอยู่ในห้องใต้ดินก็ตาม V. A. Levshin เจ้าของที่ดิน Tula และเลขานุการของ Volny สังคมเศรษฐกิจ, แนะนำ:

“การเก็บไข่ต้องเลือกบริเวณที่เย็นมากกว่าอุ่น โดยแยกไข่ออกแล้วพลิกกลับบ่อยๆ เพราะเมื่อไข่แดงทิ้งไว้นาน ไข่แดงจะค่อยๆ ตกลงไปด้านล่าง จะทำให้ไข่แดงเสียหายจนอากาศทะลุเข้าไปได้ในที่สุด ไข่แดงก็จะแห้งจนหมดเปลือก และความเน่าเปื่อยจะส่งผลเสียต่อไข่แดง ตรงกลางและเปลือกจะชุ่มชื้นอยู่ทุกด้านใน”

สำหรับการจัดเก็บดังกล่าวจำเป็นต้องมีตู้เสื้อผ้าซึ่งจำเป็นต้องติดตั้งชั้นวางไม้ที่มีรู อีกวิธีหนึ่งที่เชื่อถือได้มากยิ่งขึ้น: ปกป้องไข่จากน้ำค้างแข็ง พวกเขาใส่ในกล่องโรยด้วยขี้เถ้า กล่องบรรจุถูกปิดอย่างแน่นหนาโดยมีฝาปิดและพลิกจากด้านหนึ่งไปอีกด้านเป็นครั้งคราว ในยุคเย็นก็มีวิธีการถนอมสินค้าอีกวิธีหนึ่ง

“ บางคน” เลฟชินเขียน“ ใส่ไข่ลงในอ่างแล้วเทน้ำเย็น ปล่อยน้ำทุกสัปดาห์แล้วเติมน้ำจืด วิธีนี้ดี แต่ไม่ปลอดภัยจากน้ำค้างแข็ง”

จี. คอร์เดลลี พ่อครัวชื่อดังแห่งศตวรรษที่ 19 บ่นว่าไข่ “หาได้ยากในบางเดือนของปี” ให้คำแนะนำในการเก็บรักษา:

“ละลายมะนาวที่มีชีวิตในน้ำธรรมดา ถ้ามีจำนวนน้อย ใส่ไข่ลงในอ่าง ถ้ามีมาก เทน้ำที่ผสมปูนขาวลงไปเพื่อให้ครอบคลุม ใช้ในการล้างจานก็เพียงพอแล้ว แต่ควรปิดภาชนะที่มีไข่ให้แน่นที่สุดเพื่อไม่ให้อากาศเข้าถึงไข่มากเกินไป ตัวอย่างเช่นในหม้อให้เทไขมันแกะที่ละลายแล้วลงไปเพื่อให้มันครอบคลุมทั้งหมดราวกับว่าวิธีการรักษานี้สามารถรักษาไข่ได้ภายในสองปี!”

แต่ การจัดเก็บข้อมูลระยะยาวมีการจัดเก็บระยะยาวดังนั้น I. M. Radetsky จึงเตือนพ่อครัวและแม่บ้าน:

“เนยและไข่เป็นสิ่งที่สำคัญที่สุดในเสบียง... เพราะไข่ที่ไม่ดีและไม่ใช่เนยสดไม่สามารถแก้ไขได้ด้วยสิ่งใดเลย (การสะกดของผู้เขียน— "เรื่องราว")... ไข่เป็นสิ่งธรรมดา นั่นคือ ราคาถูก และไม่ได้รับอนุญาตในอาหารดีๆ... ไข่ราคาถูกจะมีราคาแพงกว่าไข่สดหากบังเอิญไปอยู่ในจาน”

“หอยนางรมผัดไข่ดาว”

ดังนั้นของหวานหลายชนิดที่ต้องใช้ไข่ขาวและไข่แดงที่สดใหม่จึงมีจำหน่ายเฉพาะบางรายการเท่านั้น สำหรับชาวเมืองที่มีรายได้ไม่สามารถซื้อไข่ที่แพงที่สุดได้ ของหวานคือไข่เจียวปรุงรส

อาหารที่เสิร์ฟ "สำหรับของว่าง" ซึ่งเป็นชื่อโบราณที่ปัจจุบันฟังดูแปลกใหม่ กลับกลายเป็นสิ่งที่อยู่ระหว่างไข่เจียวกับบิสกิต ตัวอย่างเช่นในสูตรอาหารตั้งแต่ต้นศตวรรษที่ 19 มีสูตรสำหรับ Drachona:

“เมื่อหย่อนไข่ลงในชามแล้ว ให้ใช้ช้อนตีให้แน่น ตีต่อไปเรื่อยๆ ใส่แป้งเพื่อให้แป้งหนาขึ้น คลุกเคล้าให้เข้ากันจนไม่มีก้อนเหลือ เพิ่มนมแล้วตีต่อ ยิ่งตียิ่งตี ยิ่งดราโชน่าออกมาดีเท่าไร ใส่นมลงไปพอเป็นแป้งเหลว ใส่ในกระทะที่เคลือบน้ำมันแล้วอบในเตาร้อนจนขึ้นฟูและพองตัว เสิร์ฟร้อน แล้วใส่เนยวัวลงไป ” หรือการวิปปิ้งไข่ลึกลับ:“ เมื่อละลายเนยวัวก้อนหนึ่งในกระทะแล้วเทไข่ดิบในปริมาณที่เหมาะสมลงไปปรุงรสและนวดอย่างต่อเนื่องโดยใช้กิ่งวิลโลว์หลาย ๆ มัดติดกันจากนั้นเติมครีมเปรี้ยวเล็กน้อยและแม้แต่ผิวเลมอน ถ้าคุณชอบ”

ตามสูตรนี้ได้เตรียม sbitni พร้อมเคล็ดลับหน่อไม้ฝรั่ง, แฮมและแม้แต่แยมผิวส้มแอปริคอทหรือลูกแพร์ “พุดดิ้งไข่” ในภาษาอังกฤษไม่ได้แตกต่างจากไข่เจียวมากนัก:

“ผสมไข่แดงกับน้ำตาล และไข่ขาวกับแป้งและนม จากนั้นจึงผสมให้เข้ากันแล้วอบในถาดอบที่อุ่น”

แต่ "พุดดิ้ง" ไม่ได้หยั่งรากบนโต๊ะรัสเซีย - พวกมันตกแต่งเฉพาะหน้ากระดาษเท่านั้น ตำราอาหาร- และไม่ใช่ไข่กวนที่ประดิษฐ์ขึ้นใหม่ทุกฟองที่จะถูกใจชาวรัสเซีย ฮีโร่ของนวนิยายที่ถูกลืมโดย I. A. Leikin“ Where the Oranges Ripen” Grablin บ่น:

“สมมติว่าฉันเป็นคนมีฐานะ สามารถกินของน่ารังเกียจได้ทุกประเภท และแม้แต่กินหอยนางรมทอดและไข่ดาวเพื่อพิสูจน์อารยธรรม…”

อย่างไรก็ตาม ในขณะที่เตารัสเซียซึ่งมีความร้อนและเถ้าอยู่ในครัวของรัสเซีย ชาวรัสเซียส่วนใหญ่ชอบไข่อบ