การผลิตไอศกรีมเป็นธุรกิจที่อร่อยและมีผลกำไรตามฤดูกาล แผนที่เทคโนโลยี แผนที่เทคโนโลยีทางเทคนิค ไอศกรีมที่มีไขมันพืช

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยี (TTK) ได้รับการพัฒนาสำหรับอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารใหม่และแบรนด์เนม - ที่ผลิตและจำหน่ายเฉพาะใน องค์กรนี้- ระยะเวลาที่มีผลบังคับใช้ของ TTK นั้นถูกกำหนดโดยองค์กรเอง

TTK ประกอบด้วยส่วนต่างๆ:

• 1. ชื่อผลิตภัณฑ์และขอบเขตการใช้ของ TTK ระบุชื่ออาหารที่แน่นอนซึ่งไม่สามารถเปลี่ยนแปลงได้หากไม่ได้รับการอนุมัติ จัดทำรายชื่อสถานประกอบการเฉพาะ (สาขา) ที่ได้รับสิทธิ์ในการผลิตและจำหน่ายอาหารจานนี้
• 2.รายการวัตถุดิบในการทำจาน(สินค้า)
• 3. ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของวัตถุดิบ ต้องแน่ใจว่าได้จัดทำบันทึกว่าวัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์อาหาร ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับอาหารจานนี้ (ผลิตภัณฑ์) ปฏิบัติตาม เอกสารกำกับดูแล(GOST, OST, TU) และมีใบรับรองและใบรับรองคุณภาพ

บรรทัดฐานในการวางวัตถุดิบตามน้ำหนักรวมและน้ำหนักสุทธิ บรรทัดฐานสำหรับผลผลิตของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

• 4. คำอธิบายของกระบวนการทางเทคโนโลยี พวกเขาให้ คำอธิบายโดยละเอียดกระบวนการนี้ โหมดการรักษาความเย็นและความร้อนที่ช่วยให้มั่นใจในความปลอดภัยของอาหาร (ผลิตภัณฑ์) จะถูกกำหนดโดยวัตถุเจือปนอาหาร สีย้อม ฯลฯ ที่ใช้
• 5. ข้อกำหนดสำหรับการลงทะเบียน การส่ง การขาย และการเก็บรักษา ควรสะท้อนถึงคุณสมบัติการออกแบบกฎสำหรับการเสิร์ฟจานลำดับการขายและการเก็บรักษา (ตาม GOST R 503105-08
• 6. ตัวชี้วัดคุณภาพและความปลอดภัย ระบุลักษณะทางประสาทสัมผัสของอาหาร (รสชาติ กลิ่น สี ความสม่ำเสมอ) ตัวบ่งชี้ทางเคมีกายภาพและจุลชีววิทยาที่ส่งผลต่อความปลอดภัยของอาหาร
• 7. ตัวชี้วัดองค์ประกอบทางโภชนาการและคุณค่าพลังงาน ให้ข้อมูลเกี่ยวกับคุณค่าทางโภชนาการและพลังงานของจาน (ตามตาราง “ องค์ประกอบทางเคมีผลิตภัณฑ์อาหาร” ซึ่งได้รับการอนุมัติจากกระทรวงสาธารณสุข) ซึ่งมีความสำคัญต่อการจัดโภชนาการสำหรับกลุ่มผู้บริโภคบางกลุ่ม (อาหาร การรักษาโรคและการป้องกัน อาหารทารก ฯลฯ)

แต่ละเทคนิค แผนที่เทคโนโลยีได้รับซีเรียลนัมเบอร์และจัดเก็บไว้ในตู้เก็บเอกสารของบริษัท ผู้พัฒนาที่รับผิดชอบลงนามใน TTK

ฉันอนุมัติแล้ว

ผู้อำนวยการ __________

"__"____________2013

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีหมายเลข 1

ไอศกรีมสำหรับเด็กจากการปรุงอาหารด้วยกล้วย

1. พื้นที่การสมัคร

กฎระเบียบทางเทคนิคและเทคโนโลยีนี้ใช้กับไอศกรีมสำหรับเด็กที่ทำจากคอทเทจชีสกับกล้วย

2. ข้อกำหนดสำหรับวัตถุดิบ

วัตถุดิบอาหาร, ผลิตภัณฑ์อาหารใช้สำหรับเตรียมไอศกรีมสำหรับเด็กจากคอทเทจชีสกับกล้วยต้องปฏิบัติตามข้อกำหนดของเอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิคในปัจจุบัน มีเอกสารประกอบที่ยืนยันความปลอดภัยและคุณภาพ (ใบรับรองความสอดคล้อง รายงานสุขอนามัยและระบาดวิทยา ใบรับรองความปลอดภัยและคุณภาพ ฯลฯ ).

3. สูตรอาหาร

4. กระบวนการทางเทคโนโลยี

• 1. ใส่ส่วนผสมลงในเครื่องปั่น: คอทเทจชีส, กล้วยสับ, ครีม 1/2 ส่วน, น้ำตาลวานิลลา, น้ำตาลผง ผสมทุกอย่างให้เข้ากันในเครื่องปั่นจนเนียน หากความสม่ำเสมอของมวลมีความหนามากให้เติมครีมเพิ่มแล้วผสมให้เข้ากันอีกครั้ง ความสอดคล้องควรคล้ายกับครีมเปรี้ยวที่หนามาก
• 2. วางไอศกรีมลงในภาชนะแล้วนำไปแช่ในช่องแช่แข็ง

หลังจากผ่านไปประมาณ 3 ชั่วโมง เราก็จะได้ไอศกรีมเนื้อนุ่ม และหลังจากผ่านไป 5 ชั่วโมง เราก็สามารถเสิร์ฟไอศกรีมเต็มๆ ได้

5. ข้อกำหนดสำหรับการปล่อยและการเก็บรักษา

ขายไอศกรีมสำหรับเด็กที่ทำจากคอทเทจชีสกับกล้วยทันทีหลังการเตรียม อายุการเก็บรักษาไอศกรีมที่อนุญาตก่อนขายคือไม่เกิน 10 นาทีที่อุณหภูมิเสิร์ฟ 14°C ตามมาตรฐานองค์กรของบริษัท อายุการเก็บรักษาไอศกรีมตามมาตรฐาน SanPiN 2.3.2.1324 คือ 12 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ (-4;- 2) °C

• 6. ตัวบ่งชี้คุณภาพและความปลอดภัย

ลักษณะที่ปรากฏ - ไอศกรีมวางอยู่ในชามไอศกรีมและสามารถโรยด้วยช็อกโกแลตชิปได้

สี-ครีม.

รสชาติและกลิ่น - กลิ่นหอมของกล้วยและวานิลลา รสชาติหวานไม่มีรสชาติหรือกลิ่นแปลกปลอม

• 6.2. ตัวบ่งชี้ทางจุลชีววิทยาของไอศกรีมต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของ SanPiN 2.3.2.1078-01
• 7. คุณค่าทางโภชนาการ

ไอศกรีมคอทเทจชีสพร้อมกล้วยสำหรับออกนอกบ้าน - 150 ก

ผู้จัดการฝ่ายผลิต ________ ______ ชื่อเต็ม

รับผิดชอบในการจดทะเบียน TTC ______ _______ชื่อเต็ม

ฉันอนุมัติแล้ว

ผู้อำนวยการ __________

"__"____________2013

เทคนิคและเทคโนโลยีหมายเลข 2

โดนัทปรุงสุก

1. พื้นที่การสมัคร

ระดับเทคนิคและเทคโนโลยีนี้ใช้กับโดนัทนมเปรี้ยว

2. ข้อกำหนดสำหรับวัตถุดิบ

วัตถุดิบอาหาร ผลิตภัณฑ์อาหาร และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ใช้ในการเตรียมโดนัทนมเปรี้ยวต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิคในปัจจุบัน มีเอกสารประกอบที่ยืนยันความปลอดภัยและคุณภาพ (ใบรับรองความสอดคล้อง รายงานด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยา ความปลอดภัยและ ใบรับรองคุณภาพ ฯลฯ)

3. สูตรอาหาร

4. กระบวนการทางเทคโนโลยี

การเตรียมวัตถุดิบสำหรับการผลิตอาหารดำเนินการตามการรวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารสำหรับองค์กร การจัดเลี้ยง.

แป้ง, ไข่แดงบดกับน้ำตาล, ไข่ขาวตี, เกลือจะถูกเพิ่มลงในคอทเทจชีสบด, ละลายกรดซิตริกในน้ำ, ผสมทุกอย่าง, มวลที่ได้จะถูกแบ่งออกเป็นชิ้น ๆ ที่มีน้ำหนัก 79 กรัม, รูปร่างเป็นลูกบอลแล้วทอดในไขมันที่ t = 160 ภายใน 10-15 นาที เมื่อพร้อมก็โรยแป้งโดนัท

5. ข้อกำหนดสำหรับการปล่อยและการเก็บรักษา

โดนัทสำเร็จรูปใช้เป็นของหวานและเสิร์ฟพร้อมเครื่องดื่มไม่มีแอลกอฮอล์ร้อน อายุการเก็บรักษาของจานโดนัท Curd ตามมาตรฐาน SanPiN 2.3.2.1324-03 คือ 8 ชั่วโมงที่อุณหภูมิการเก็บรักษา +2°C ถึง +6°C

• 6. ตัวบ่งชี้คุณภาพและความปลอดภัย
• 6.1. ตัวชี้วัดคุณภาพทางประสาทสัมผัส:

ลักษณะที่ปรากฏ - สินค้ามีรูปร่างถูกต้อง ไม่มีหักงอ บุบ หรือชิ้นส่วนฉีกขาด

สี: ทอง, สม่ำเสมอ

ความสม่ำเสมอ - มีรูพรุน ไม่เหนียวเหนอะหนะ ปราศจากร่องรอยของการผสมหรือสิ่งเจือปนจากต่างประเทศ

รสชาติและกลิ่นเป็นที่น่าพอใจโดยไม่มีสิ่งเจือปนจากต่างประเทศเมื่อเติมยีสต์ลงในสูตร - พร้อมกลิ่นหอมของการหมักเบา ๆ

• 6.2. ตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยาของ "โดนัทนมเปรี้ยว" ต้องเป็นไปตามข้อกำหนด SanPiN 2.3.2.1078-01, ดัชนี 1.9.15.13
• 7. คุณค่าทางโภชนาการ

โดนัทนมเปรี้ยว -150g.

รับผิดชอบการลงทะเบียน TTC ในร้านอาหาร ______________

ศีรษะ การผลิตสแน็คบาร์ _________________

2.2 กระบวนการทางเทคโนโลยีของการผลิตไอศกรีม

2.2.1 กระบวนการการผลิตไอศกรีมแข็งตัว

แม้จะมีความหลากหลายอย่างมีนัยสำคัญในการแบ่งประเภท แต่การผลิตไอศกรีมที่มีการเปลี่ยนแปลงบางอย่างก็ดำเนินการตามข้อมูลทั่วไป โครงการเทคโนโลยีและประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้: การยอมรับวัตถุดิบ, การเตรียมวัตถุดิบ, องค์ประกอบของส่วนผสม, การพาสเจอร์ไรซ์ของส่วนผสม, การทำให้ส่วนผสมเป็นเนื้อเดียวกัน, การทำความเย็นและการสุกของส่วนผสม, การแช่แข็งของส่วนผสม, การบรรจุหีบห่อและการแข็งตัวของไอศกรีม การบรรจุและการเก็บรักษาไอศกรีม

โครงการ สายเทคโนโลยีการผลิตไอศกรีมแสดงในรูปที่ 1

รูปที่ 1 แผนผังสายการผลิตไอศกรีม

1 - อ่างสำหรับเตรียมส่วนผสม 2 - ปั๊ม; 3 - ตัวกรอง; 4 - ถังปรับสมดุล; หน่วยทำความเย็นพาสเจอร์ไรซ์ 5 แผ่น; 6 - โฮโมจีไนเซอร์; 7 - ภาชนะสำหรับผสม; 8 - ช่องแช่แข็ง; 9 - เครื่องอัตโนมัติสำหรับบรรจุไอศกรีมลงในถ้วยวาฟเฟิล 10 - ช่องแช่แข็ง; 11 - เครื่องห่อไอศกรีมอัตโนมัติ

การรับวัตถุดิบ วัตถุดิบทั้งหมดที่จำเป็นสำหรับการผลิตไอศกรีมจะถูกจัดเก็บไว้ในห้องที่มีการรักษาอุณหภูมิและความชื้นในอากาศที่เหมาะสมกับผลิตภัณฑ์แต่ละกลุ่ม นมสด นมพร่องมันเนย ครีม บัตเตอร์มิลค์ และเวย์ จะถูกเก็บไว้ในตู้เย็นในภาชนะเก็บนมก่อนแปรรูป

ปริมาณวัตถุดิบที่ต้องการในการทำส่วนผสมจะพิจารณาจากสูตรที่เหมาะสม อย่างไรก็ตาม ในหลายกรณี เมื่อไม่มีชุดวัตถุดิบที่ครบถ้วนหรือวัตถุดิบมีส่วนประกอบแตกต่างจากในสูตร จำเป็นต้องคำนวณวัตถุดิบที่มีอยู่ใหม่

ส่วนประกอบที่คำนวณแล้วทั้งหมดของส่วนผสมจะได้รับการชั่งน้ำหนักและวัดในปริมาณที่ต้องการ ซึ่งโรงงานไอศกรีมขนาดใหญ่จะติดตั้งระบบชั่งน้ำหนักแบบสเตรนเกจแบบอิเล็กทรอนิกส์หรือเครื่องชั่งน้ำหนักแบบกลไก

การเตรียมวัตถุดิบ ก่อนทำส่วนผสมต้องเตรียมส่วนประกอบทั้งหมดอย่างเหมาะสม ในการทำเช่นนี้ วัตถุดิบที่เป็นของเหลว (นมสด นมพร่องมันเนย ครีม ฯลฯ) จะถูกกรองเพื่อทำความสะอาดจากสิ่งเจือปนทางกลที่อาจเกิดขึ้น วัตถุดิบจำนวนมากทั้งหมด (น้ำตาล ผงโกโก้ แป้ง ฯลฯ) จะถูกร่อนผ่านตะแกรงที่มีเซลล์ขนาดไม่เกิน 2 มิลลิเมตร หากจำเป็นให้บดผลิตภัณฑ์นมแห้งบดและร่อนผ่านตะแกรงเดียวกัน

เพื่อการละลายที่ดีขึ้น ให้ผสมนมผงให้ละเอียดกับน้ำตาลทรายในอัตราส่วน 2:1 แล้วละลายในนมอุ่นจำนวนเล็กน้อยจนได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกัน นมข้นจืดทั้งตัวและพร่องมันเนยจะถูกทำความสะอาดจากเศษไม้ที่เข้ามาระหว่างการเปิดภาชนะ สามารถเติมผลิตภัณฑ์นมข้นลงในส่วนผสมได้โดยไม่ต้องละลายก่อน

พื้นผิวของเนยหลุดจากกระดาษ parchment ทำความสะอาด หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ โดยใช้เครื่องตัดเนยแล้วละลายบนเครื่องหลอมแบบคอยล์

เมื่อใช้ไข่ไก่ ให้ตรวจสอบความสดของไข่ก่อน จากนั้นจึงล้างไข่ในน้ำไหล ฆ่าเชื้อด้วยน้ำยาฟอกขาว 2% แล้วล้างออกด้วยน้ำสะอาด ไข่ที่แยกออกจากเปลือกไม่เกินสองชิ้นจะถูกวางลงในชามขนาดเล็ก หลังจากตรวจสอบความสดอีกครั้งเท่านั้นจึงจะเทลงในภาชนะซึ่งมีมวลไข่ที่ได้ผสมกับน้ำตาลทรายผสมกับที่ตีให้เข้ากันจนได้ความสม่ำเสมอที่เป็นเนื้อเดียวกัน

การเตรียมผลไม้ เบอร์รี่ ผัก และแตงเริ่มต้นด้วยการคัดแยกโดยแยกวัตถุดิบคุณภาพต่ำ จากนั้นก้านจะถูกลบออกจากผลไม้, กลีบเลี้ยงจากผลเบอร์รี่, ก้านที่เหลือจากผักและแตง ฯลฯ ล้างวัตถุดิบให้สะอาด ผลไม้ที่มีเปลือกหนาจะถูกลวก เมล็ดใด ๆ จะถูกเอาออกจากผลไม้ ผักและแตงจะถูกปอกเปลือก ปราศจากเมล็ดแล้วหั่นเป็นชิ้น ๆ หลังจากนั้นผลไม้ผลเบอร์รี่ผักหั่นบาง ๆ จะถูกถูหรือบดจนได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกันและอ่อนโยนในรูปแบบของน้ำซุปข้นกับน้ำผลไม้

สารเพิ่มความคงตัวก็เตรียมตามไปด้วย เจลาตินได้รับอนุญาตให้พองตัวในน้ำเย็นเป็นเวลาอย่างน้อย 30 นาที ปริมาณน้ำถูกกำหนดจากการได้รับสารละลายเจลาติน 10% หลังจากการบวม เจลาตินจะถูกทำให้ร้อนถึง 55-65°C เพื่อละลายจนหมด และก่อนที่จะเติมลงในส่วนผสม เจลาตินจะถูกกรองผ่านผ้ากอซสองชั้น Agar และ agoroid จัดทำขึ้นในรูปของสารละลาย 10% ขั้นแรกให้ล้างด้วยน้ำเย็นจากนั้นให้ความร้อนจนละลายจนหมดที่อุณหภูมิ 90-95 C กรองและเติมลงในส่วนผสม สามารถเติมโซเดียมอัลจิเนตลงในส่วนผสมในรูปแบบแห้งหรือในรูปของสารละลายที่เป็นน้ำ 5% โดยให้ความร้อนจนถึง 70°C เติมโซเดียมเคซีเนตและแป้งที่ทำให้เกิดเจลดัดแปรลงในส่วนผสมที่อุณหภูมิ 35-40°C ในรูปแบบแห้ง เพื่อการกระจายที่ดีขึ้น พวกเขาจะถูกผสมล่วงหน้ากับส่วนผสมแห้งอย่างใดอย่างหนึ่ง

เตรียมสารละลายโปร่งใส 1% จากเมทิลเซลลูโลสซึ่งมีความคงตัวเหมือนเยลลี่ เมื่อต้องการทำเช่นนี้ก็ให้เต็ม น้ำร้อนหรือนมอุ่นแล้วพักไว้ 5 นาที ที่อุณหภูมิ 95°C จากนั้นสารละลายจะถูกทำให้เย็นลงจนถึงอุณหภูมิ 6°C และกรอง เตรียมสารละลายด้วยการคนอย่างต่อเนื่อง เพคตินของแอปเปิ้ลและบีทเทด้วยน้ำเย็นในอัตราส่วน 1:20 และให้ความร้อนด้วยการกวนอย่างต่อเนื่องจนละลายหมด ใช้แป้งและแป้งมันฝรั่งหรือข้าวโพดในรูปแบบของแป้ง ในการทำเช่นนี้ให้ผสมกับน้ำเย็นจำนวนเล็กน้อยก่อนแล้วจึงต้มด้วยน้ำเดือดโดยคนอย่างต่อเนื่อง ในการเตรียมสารละลายเพิ่มความคงตัว จะใช้น้ำหรือนมจากปริมาณทั้งหมดที่ระบุไว้ในสูตร นอกจากนี้ยังมีการเตรียมสารปรุงแต่งรสและกลิ่นหอม (วานิลลิน, ผงโกโก้, กาแฟ, ผลไม้หวาน ฯลฯ )

การทำส่วนผสม กระบวนการนี้เกิดขึ้นในอ่างอาบน้ำที่มีเสื้อคลุมระบายความร้อนและที่คน ตามกฎแล้วจะใช้การอาบน้ำชีสเพื่อสิ่งนี้ เพื่อการละลายที่สมบูรณ์และรวดเร็วยิ่งขึ้นและการกระจายส่วนประกอบที่สม่ำเสมอ ส่วนผสมจึงถูกประกอบขึ้นในลำดับที่แน่นอน เติมผลิตภัณฑ์ที่เป็นของเหลว (น้ำ นม ครีม ฯลฯ) ลงในอ่างผสมก่อน โดยให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 35-45°C ด้วยการกวนอย่างต่อเนื่อง ขั้นแรกให้เติมผลิตภัณฑ์ที่ข้นและเนยละลายลงในอ่าง จากนั้นจึงทำให้แห้งและผลิตภัณฑ์จากไข่ ใน วิธีสุดท้ายก่อนการพาสเจอร์ไรซ์จะมีการเติมสารเพิ่มความคงตัว เมื่อใช้เมทิลเซลลูโลส จะถูกเติมลงในส่วนผสมที่เตรียมไว้แล้วและทำให้เย็นลงทันทีก่อนทำการสี จากนั้นจึงเติมอะโรมาติกและสารแต่งกลิ่นบางชนิดลงไป

การเตรียมส่วนผสมเป็นการดำเนินการที่ใช้เวลานาน ต้นทุนสูงแรงงานรวมทั้งแรงงานคน ด้วยวิธีการไหลของการผลิตไอศกรีม กระบวนการผสมส่วนผสมจึงใช้เครื่องจักรทั้งหมด ในกรณีนี้ ส่วนประกอบทั้งหมดของส่วนผสมจะถูกถ่ายโอนไปยังสถานะของเหลวก่อน โดยสังเกตปริมาณไขมัน SOMO และน้ำตาลที่ต้องการ ชั่งน้ำหนักโดยใช้ตาชั่งอิเล็กทรอนิกส์ ปริมาณที่ต้องการของเหลวแต่ละส่วนจะถูกส่งไปยังอ่างผสม จากนั้นหลังจากผสมให้เข้ากันแล้ว ส่วนผสมจะถูกนำไปแปรรูปต่อไป

การพาสเจอร์ไรซ์ของส่วนผสม ปริมาณสารแห้งที่เพิ่มขึ้นในส่วนผสมจะเพิ่มความหนืดและมีผลในการป้องกันจุลินทรีย์ ในเรื่องนี้มากกว่า ระบอบการปกครองที่เข้มงวดการรักษาความร้อนของส่วนผสม การพาสเจอร์ไรซ์ในระยะยาวของส่วนผสมไอศกรีมเกิดขึ้นที่อุณหภูมิ 68°C เป็นเวลา 30 นาที การพาสเจอร์ไรซ์ระยะสั้นที่ 75°C เป็นเวลา 20 นาที และการพาสเจอร์ไรซ์ที่อุณหภูมิสูงที่ 85-90°C เป็นเวลา 50 วินาที ก่อนการพาสเจอร์ไรซ์ ส่วนผสมจะถูกปั๊มไปที่ตัวกรอง โดยแยกสิ่งเจือปนทางกลและอนุภาคที่ไม่ละลายของส่วนประกอบออกจากกัน ส่วนผสมที่ผ่านการกรองซึ่งมีอุณหภูมิอย่างน้อย 45°C จะเข้าสู่เครื่องพาสเจอร์ไรส์

การทำให้เป็นเนื้อเดียวกันของส่วนผสม การทำให้ส่วนผสมเป็นเนื้อเดียวกันช่วยปรับปรุงคุณภาพของไอศกรีมได้อย่างมากและทำให้ง่ายขึ้น กระบวนการต่อไปการประมวลผล ในส่วนผสมที่เป็นเนื้อเดียวกันความหนืดจะเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วขึ้นอยู่กับปริมาณไขมันจะเพิ่มขึ้น 5-15 เท่า ในเรื่องนี้ในระหว่างการสุกหรือการเก็บรักษาไม่มีไขมันเกาะอยู่ในส่วนผสมซึ่งช่วยให้สามารถแปรรูปต่อไปได้ ในระหว่างกระบวนการตีส่วนผสมที่มีความหนืดเพิ่มขึ้นและการมีอยู่ ปริมาณมากก้อนไขมันขนาดเล็กดูดซับอากาศได้ง่ายขึ้น และในระหว่างการแข็งตัวจะป้องกันการก่อตัวของผลึกน้ำแข็งขนาดใหญ่ ผลที่ได้คือส่วนผสมที่เป็นเนื้อเดียวกันจะผลิตไอศกรีมพลาสติกได้มากขึ้น โดยมีโครงสร้างที่ละเอียดอ่อนและสม่ำเสมอ พร้อมด้วยรสชาติของไขมันนมที่ชัดเจน ซึ่งร่างกายสามารถย่อยได้ง่ายกว่าด้วย

อุณหภูมิการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันของส่วนผสมไม่ควรต่ำกว่า 63°C อุณหภูมิการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันที่ต่ำกว่าจะทำให้เกิดก้อนไขมันในส่วนผสม ในระหว่างกระบวนการปั่น การสะสมของก้อนไขมันเหล่านี้จะทำลายฟองอากาศและทำให้ไอศกรีมล้นออกมา ผลลัพธ์ที่ได้คือผลิตภัณฑ์ที่มีความหยาบมากขึ้นและมีเม็ดไขมันที่เห็นได้ชัดเจน ในเรื่องนี้จำเป็นต้องส่งส่วนผสมพาสเจอร์ไรส์ไปยังโฮโมจีไนเซอร์ทันทีเพื่อป้องกันไม่ให้อุณหภูมิลดลง

เป็นที่ยอมรับกันว่าความดันระหว่างการทำให้ส่วนผสมไอศกรีมเป็นเนื้อเดียวกันนั้นสัมพันธ์ผกผันกับปริมาณไขมันในพวกมัน เมื่อคำนึงถึงสิ่งนี้ ส่วนผสมสำหรับไอศกรีมนมจะถูกทำให้เป็นเนื้อเดียวกันที่ความดัน 12.5-15 MPa ส่วนผสมสำหรับไอศกรีมที่เป็นครีมที่ 10-12.5 MPa ส่วนผสมสำหรับไอศกรีมที่ 7.5-9 MPa ส่วนผสมสำหรับผลไม้ เบอร์รี่ และไอศกรีมอะโรมาติกไม่จำเป็นต้องทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน

การทำความเย็นและการสุกของส่วนผสม ส่วนผสมที่เย็นลงจนถึงอุณหภูมิ 2-6°C จะถูกบรรจุในภาชนะหุ้มฉนวนเพื่อการสุกและการเก็บรักษาชั่วคราว จุดประสงค์ในการทำให้ส่วนผสมไอศกรีมเย็นลงคือเพื่อเตรียมไอศกรีมให้สุกและเพื่อสร้างสรรค์ไอศกรีมด้วย เงื่อนไขที่ไม่เอื้ออำนวยเพื่อการพัฒนาจุลินทรีย์ระหว่างการเก็บรักษา

การสุกของส่วนผสมไอศกรีมจะดำเนินการที่อุณหภูมิต่ำ ในระหว่างกระบวนการสุก ไขมันนมประมาณ 50% จะแข็งตัวเนื่องจากการตกผลึกของกลีเซอไรด์บางส่วน โปรตีนนมและสารกันบูดจะบวมในช่วงอายุ ดูดซับความชื้น และส่วนประกอบบางส่วนของส่วนผสมจะถูกดูดซับบนพื้นผิวของก้อนไขมัน เป็นผลให้ความหนืดของส่วนผสมสุกเพิ่มขึ้นและปริมาณน้ำอิสระลดลงซึ่งป้องกันการก่อตัวของผลึกน้ำแข็งขนาดใหญ่ในระหว่างกระบวนการแช่แข็งของส่วนผสม ส่วนผสมที่สุกแล้วจะดูดซับและกักเก็บอากาศไว้ได้มากขึ้นในระหว่างการแช่แข็ง ซึ่งจะช่วยปรับปรุงส่วนที่เกินออกและให้โครงสร้างไอศกรีมที่ละเอียดอ่อน

ระยะเวลาการทำให้สุกขึ้นอยู่กับคุณสมบัติที่ชอบน้ำของสารทำให้คงตัวที่ใช้ เมื่อเติมเจลาตินลงในส่วนผสม กระบวนการทำให้สุกจะใช้เวลาอย่างน้อย 4 ชั่วโมง การใช้วุ้นและอะการอยด์ซึ่งมีฤทธิ์ชอบน้ำสูงจะช่วยขจัดกระบวนการทำให้สุก ในกรณีนี้คุณสามารถส่งส่วนผสมเพื่อแช่แข็งได้ทันทีหลังจากเย็นลง หากไม่สามารถส่งส่วนผสมที่เย็นและสุกแล้วไปแปรรูปต่อไปได้ด้วยเหตุผลบางประการ สามารถเก็บไว้ในภาชนะเก็บความร้อนที่อุณหภูมิ 2-6°C เป็นเวลา 24 ชั่วโมง

การแช่แข็งส่วนผสม การดำเนินการนี้เป็นพื้นฐานในการผลิตไอศกรีม ในระหว่างที่ส่วนผสมกลายเป็นเนื้อครีม แช่แข็งบางส่วนและขยายตัว ในส่วนผสมที่เย็นลง จาก 1/3 ถึง 1/2 ของน้ำทั้งหมดจะอยู่ในรูปแบบอิสระและไม่มีการผูกมัด ในระหว่างกระบวนการแช่แข็ง น้ำนี้จะแข็งตัวและกลายเป็นผลึกน้ำแข็งขนาดเล็ก ขึ้นอยู่กับชนิดของไอศกรีมที่ผลิตและอุณหภูมิในการแช่แข็ง 29-67% ของน้ำเปล่าทั้งหมดจะถูกแช่แข็ง ความสม่ำเสมอของไอศกรีมยังขึ้นอยู่กับขนาดของผลึกน้ำแข็งที่เกิดขึ้นเป็นส่วนใหญ่ ซึ่งไม่ควรเกิน 100 ไมครอน เมื่อความชื้นถูกแช่แข็งอย่างเหมาะสม ผลิตภัณฑ์จะได้โครงสร้างครีมที่มีความหนาแน่นพอสมควร โดยไม่มีผลึกน้ำแข็งที่เห็นได้ชัดเจน

ในระหว่างการแช่แข็งไอศกรีมจะอิ่มตัวด้วยอากาศซึ่งกระจายอย่างสม่ำเสมอทั่วทั้งมวลในรูปของฟองอากาศที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางไม่เกิน 60 ไมครอน อันเป็นผลมาจากความอิ่มตัวของอากาศปริมาตรของส่วนผสมที่แช่แข็งจะเพิ่มขึ้น 1.5-2 เท่า

อุปกรณ์ที่ทันสมัยที่สุดสำหรับการแช่แข็งส่วนผสมคือตู้แช่แข็งแบบต่อเนื่อง ซึ่งกระบวนการจะเกิดขึ้นทันทีและผลิตภัณฑ์ที่ได้จึงมีคุณภาพสูง

ส่วนผสมและอากาศจะถูกส่งไปยังช่องแช่แข็ง และไอศกรีมจะถูกขนออกด้วยแรงภายใต้ความกดดัน ดังนั้นในส่วนผสมที่แช่แข็งภายใต้ความดัน 0.5-0.8 MPa ฟองอากาศจึงอยู่ในสถานะบีบอัด เมื่อออกจากช่องแช่แข็งภายใต้สภาวะความดันปกติ ฟองอากาศจะมีปริมาตรเพิ่มขึ้น ซึ่งในทางกลับกัน จะเพิ่มปริมาตรของไอศกรีม กล่าวคือ จะเพิ่มปริมาตรมากเกินไป ส่วนผสมแช่แข็งจะออกมาจากช่องแช่แข็งด้วยอุณหภูมิลบ 3 ถึงลบ 5°C และเกินอุณหภูมิถึง 100%

การลดการล้นของไอศกรีมจะลดคุณภาพลงอย่างมาก ทำให้ผลิตภัณฑ์ได้รับความสม่ำเสมอที่หนาแน่นและมีโครงสร้างที่หยาบกร้าน หากการโอเวอร์รันสูงเกินไป ความคงตัวเหมือนหิมะจะปรากฏขึ้น ซึ่งจะทำให้คุณภาพของผลิตภัณฑ์ลดลงด้วย สำหรับไอศกรีมที่ทำจากนม แนะนำให้ใช้มากเกินไปที่ 70-100% สำหรับผลไม้ เบอร์รี่ และประเภทอะโรมาติก - 35-40% การโอเวอร์รันถูกกำหนดโดยวิธีน้ำหนักหรือปริมาตร

การบรรจุและการแข็งตัวของไอศกรีม ไอศกรีมที่ออกมาจากช่องแช่แข็งจะถูกส่งไปยังบรรจุภัณฑ์ทันที อุตสาหกรรมผลิตไอศกรีมตามน้ำหนักและบรรจุภัณฑ์ ขึ้นอยู่กับประเภทของบรรจุภัณฑ์ ไอศกรีมโดยน้ำหนักบรรจุในภาชนะขนาดใหญ่: หลอดหรือกล่องกระดาษแข็งลูกฟูกที่มีความจุไม่เกิน 10 กก. แขนเสื้อที่เต็มไปด้วยไอศกรีมปิดอย่างแน่นหนาด้วยฝาปิดซึ่งมีปะเก็นที่ทำจากกระดาษ parchment กระดาษย่อยหรือฟิล์มพลาสติกวางอยู่ ปลอกแต่ละข้างจะมาพร้อมกับแท็กทำเครื่องหมายและปิดผนึกไว้ กล่องกระดาษแข็งลูกฟูกมีแผ่นโพลีเอทิลีนซึ่งหลังจากเติมไอศกรีมแล้วให้ปิดให้แน่นโดยใช้การปิดผนึกด้วยความร้อนหรือเทปกาว ด้านนอกกล่องถูกปิดด้วยเทปกระดาษและมีป้ายกำกับแต่ละกล่อง

ไอศกรีมบรรจุหีบห่อผลิตในส่วนเล็ก ๆ โดยมีน้ำหนักตั้งแต่ 50 ถึง 250 กรัม ในรูปแบบของอิฐก้อนชั้นเดียวและหลายชั้น ทรงกระบอก สี่เหลี่ยมขนานสี่เหลี่ยมหรือกรวยที่ถูกตัดทอน ไอศกรีมอาจมีหรือไม่มีวาฟเฟิล หุ้มด้วยไอซิ่งหรือไม่ก็ได้ บรรจุในฉลากหรือถุง ในรูปแบบไอติม ในถ้วยกระดาษหรือโพลีสไตรีน ในกล่องกระดาษหรือฟอยล์ ในถ้วยวาฟเฟิล โคน หลอด และโคน . ไอศกรีมบรรจุกล่องยังผลิตได้ในน้ำหนัก 0.5; ในกล่องกระดาษแข็ง 1 และ 2 กก. เช่นเดียวกับเค้กและมัฟฟินที่มีน้ำหนัก 0.25 0.5; 1 และ 2 กก.

เพื่อให้ไอศกรีมมีความแข็งแรงมากขึ้น จึงมีการชุบแข็ง กระบวนการนี้ใช้เวลานานกว่าการแช่แข็ง

ในระหว่างกระบวนการชุบแข็ง ผลึกน้ำแข็งใหม่จะถูกสร้างขึ้นและเติบโตรวมกันเป็นกรอบการตกผลึกแบบแข็ง เป็นผลให้ไอศกรีมได้รับความสม่ำเสมอที่หนาแน่นและมีความแข็งแรงสูง ในระหว่างกระบวนการชุบแข็ง ปริมาณน้ำแช่แข็งทั้งหมดในไอศกรีมจะสูงถึง 90% และอุณหภูมิในความหนาของไอศกรีมที่ชุบแข็งอย่างดีส่วนหนึ่งอยู่ในช่วงตั้งแต่ลบ 10 ถึงลบ 18 0 C ในปริมาณเล็กน้อยที่เหลือ น้ำความเข้มข้นของน้ำตาลและเกลือเพิ่มขึ้นอย่างมาก ในการแช่แข็งสารละลายดังกล่าว ต้องใช้อุณหภูมิลบ 50 ถึงลบ 55 0 C

ไอศกรีมจะถูกทำให้แข็งในห้องแข็งพิเศษ ตู้แช่แข็ง หรือเครื่องทำไอศกรีมแท่ง ในห้องดับ อากาศจะเย็นลงถึงลบ 30°C ซึ่งเป็นผลมาจากการระเหยโดยตรงของแอมโมเนียในแบตเตอรี่ ซึ่งโดยปกติจะอยู่ในรูปของชั้นวาง ปลอกหรือกล่องกระดาษแข็งที่มีไอศกรีมติดตั้งอยู่บนชั้นวางโดยเว้นระยะห่างจากกันเพื่อหมุนเวียนอากาศเย็น

ระยะเวลาในการชุบแข็งส่งผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ด้วยการแช่แข็งน้ำอย่างรวดเร็ว ไอศกรีมจะก่อตัวเป็นผลึกน้ำแข็งขนาดเล็กและมีความคงตัวของเนื้อครีมมากขึ้น คุณสามารถลดระยะเวลาการแข็งตัวของไอศกรีมได้อย่างมากโดยใช้การหมุนเวียนอากาศแบบบังคับในห้อง หากด้วยการไหลเวียนของอากาศตามธรรมชาติในห้องที่มีอุณหภูมิลบ 22 C การแข็งตัวของไอศกรีมในปลอกจะดำเนินต่อไปเป็นเวลาอย่างน้อย 24 ชั่วโมง จากนั้นเมื่อมีการไหลเวียนของอากาศเพิ่มขึ้น ความเร็วคือ 3-4 m/s ลดลงเหลือ 10-12 ชั่วโมง

ตู้แช่แข็งเป็นห้องเหล็กทรงสี่เหลี่ยมที่หุ้มฉนวนอย่างดี พร้อมด้วยสายพานลำเลียงแบบไม่มีที่สิ้นสุดซึ่งมีที่วางไอศกรีมไว้ ภายในห้องมีแบตเตอรี่คอยล์เย็นซึ่งแอมโมเนียจะเดือดและอุณหภูมิอากาศในอุปกรณ์ลดลงเหลือ -30°C พัดลมแบบพิเศษจะเป่าลมผ่านแบตเตอรี่ ซึ่งจะช่วยเร่งกระบวนการชุบแข็งให้เร็วขึ้น เมื่อสายพานลำเลียงเคลื่อนที่ภายในห้อง ไอศกรีมจะถูกเป่าด้วยลมเย็นและแข็งตัวภายใน 35-45 นาที

สำหรับการผลิตไอศกรีมแท่งนั้นมีสายการผลิตอัตโนมัติแบบพิเศษ รวมถึงเครื่องทำไอติมแบบหมุนที่ใช้ทำให้ไอศกรีมแข็งตัว

บน วิสาหกิจสมัยใหม่กระบวนการบรรจุและการทำให้ไอศกรีมแข็งตัวนั้นใช้เครื่องจักรอย่างสมบูรณ์และดำเนินการในสายการผลิต ตามกฎแล้วบรรทัดดังกล่าวรวมถึงช่องแช่แข็งต่อเนื่องเครื่องจ่ายอัตโนมัติและช่องแช่แข็งซึ่งเชื่อมต่อกันด้วยระบบสายพานลำเลียง ขึ้นอยู่กับประเภทของบรรจุภัณฑ์ เครื่องห่ออัตโนมัติจะรวมอยู่ในสายการผลิต การใช้สายการผลิตในการผลิตไอศกรีมช่วยลดการทำงานแบบแมนนวลที่หนักหน่วงและซ้ำซากจำเจ เพิ่มผลผลิตด้านแรงงานและคุณภาพของผลิตภัณฑ์

การบรรจุและจัดเก็บไอศกรีม ภาชนะที่ใช้บรรจุ จัดเก็บ และขนส่งไอศกรีม แบ่งออกเป็น ผู้บริโภค และการขนส่ง บรรจุภัณฑ์สำหรับผู้บริโภคเป็นบรรจุภัณฑ์แบบใช้แล้วทิ้ง ซึ่งรวมถึงฉลากและถุงสำหรับห่อไอศกรีมบรรจุภัณฑ์ขนาดเล็กด้วย ถ้วยกระดาษและกล่องสำหรับวางส่วนของไอศกรีม วัสดุที่ใช้ทำภาชนะบรรจุจะต้องไม่เป็นอันตรายต่อร่างกายมนุษย์โดยสิ้นเชิงและไม่ควรให้รสชาติและกลิ่นแปลกปลอมแก่ไอศกรีมในระหว่างการสัมผัสเป็นเวลานาน เพื่อการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ที่ดีขึ้น จำเป็นต้องกันน้ำและกันความชื้น กันจาระบีและกันจาระบี มีการซึมผ่านของก๊าซ ไอ และกลิ่นต่ำ และต้านทานน้ำค้างแข็งได้ดี

ฉลากและถุงทำจากกลาสซีน กระดาษซับพาร์ชเมนต์ กระดาษแก้วเคลือบเงา ฟอยล์ลามิเนต และกระดาษลามิเนต ถ้วย - ทำจากกระดาษและกระดาษแข็งเคลือบอาหารกันน้ำหรือโพลีสไตรีน กล่องไอศกรีมความจุ 0.25 กก. ทำจากกระดาษแข็ง สีขาวด้วยการเคลือบกันน้ำหรือฟอยล์ลามิเนต

ในตู้คอนเทนเนอร์ขนส่ง ผลิตภัณฑ์จะเข้าสู่ห่วงโซ่การค้าปลีก ไอศกรีมบรรจุเล็ก กล่องเค้ก และไอศกรีมบรรจุใหญ่ น้ำหนัก 0.5-2 กก. ใส่ในกล่องกระดาษแข็งลูกฟูก คุณสามารถใช้กล่องกระดาษแข็ง สำหรับการจัดส่งไอศกรีมบรรจุภัณฑ์ขนาดเล็ก จะใช้ภาชนะเก็บอุณหภูมิแบบหุ้มฉนวนแบบเปลี่ยนสองครั้งซึ่งมีความจุ 20-25 กก.

ภาชนะและปลอกเก็บอุณหภูมิเป็นภาชนะที่นำกลับมาใช้ใหม่ได้

ก่อนที่จะส่งไอศกรีมไปยังสถานประกอบการจัดเลี้ยงและเครือข่ายร้านค้าปลีก จะถูกเก็บไว้ในห้องที่มีอุณหภูมิอากาศไม่สูงกว่าลบ 18 0 C และความชื้นสัมพัทธ์ 35-90% จะต้องรักษาระบบสุขอนามัยที่เข้มงวดในห้องขัง

เด็กชอบไอศกรีมช็อกโกแลต ในขณะที่ผู้ใหญ่ชอบครีมและครีมบรูเล่ กล่าวโดยสรุป ตลาดไอศกรีมมีแนวโน้มที่ดี แต่จำเป็นต้องสร้างรูปแบบใหม่ให้กับความต้องการของชาวรัสเซีย เทคโนโลยีการผลิตไอศกรีม 5. สถานะของฐานวัตถุดิบ น่าเสียดายที่สถานะที่น่าเสียดายของรัสเซีย เกษตรกรรมส่งผลเสียต่อจำนวนวัว ปริมาณการผลิตนมสด และเนื่องจาก...

อย่างไรก็ตาม เมื่อคำนึงถึงวัตถุประสงค์ของงานของเราแล้ว เราจะวาดโครงร่างของโปรแกรมนี้ให้ชัดเจนยิ่งขึ้นจนถึงขอบเขตที่รูปแบบของงานอนุญาต 2.4 การกำหนดงบประมาณผลกำไร 2.4.1 คำจำกัดความพื้นฐาน การกำหนดงบประมาณเป็นหนึ่งในเครื่องมือที่ทรงพลังที่สุด การวางแผนทางการเงิน- การจัดทำงบประมาณเป็นการวางแผนทางการเงินประเภทหนึ่ง ผลลัพธ์ของกระบวนการนี้คืองบประมาณของบริษัท งบประมาณแสดงถึงการเงิน...

การส่งผลงานที่ดีของคุณไปยังฐานความรู้เป็นเรื่องง่าย ใช้แบบฟอร์มด้านล่าง

นักศึกษา นักศึกษาระดับบัณฑิตศึกษา นักวิทยาศาสตร์รุ่นเยาว์ ที่ใช้ฐานความรู้ในการศึกษาและการทำงาน จะรู้สึกขอบคุณเป็นอย่างยิ่ง

เอกสารที่คล้ายกัน

ประเภทของไอศกรีม ลักษณะ คุณค่าทางโภชนาการ และตัวชี้วัดคุณภาพ กระบวนการทางเทคโนโลยีการผลิตไอศกรีมและวัตถุดิบที่ใช้ การคำนวณผลผลิตจำนวนอุปกรณ์และท่อส่งส่วนผสมสำเร็จรูป

งานหลักสูตร เพิ่มเมื่อ 04/04/2012


ประวัติความเป็นมาของต้นกำเนิดไอศกรีม การผลิตภาคอุตสาหกรรมและเทคโนโลยีการเตรียมไอศกรีม ส่วนประกอบ ลักษณะทางเคมีของไอศกรีมชนิดต่างๆ ได้แก่ ไอศกรีม ครีมผัก ผลไม้ กลิ่นหอม การประเมินประโยชน์และโทษของผลิตภัณฑ์นี้

บทคัดย่อเพิ่มเมื่อ 02/07/2013


ศึกษาประเภทและลักษณะผลิตภัณฑ์ของไอศกรีม การพิจารณาวัตถุดิบและกระบวนการผลิต ทำความคุ้นเคยกับข้อกำหนดในการผลิตไอศกรีม คุณสมบัติของผู้บริโภค ข้อมูลการระบุผลิตภัณฑ์

วิทยานิพนธ์เพิ่มเมื่อ 07/08/2014


ข้อกำหนดเบื้องต้นสำหรับการสร้างผลิตภัณฑ์อาหารใหม่ การพัฒนาเทคโนโลยีการผลิตไอศกรีมที่มีเมล็ดข้าวสาลีงอกสำหรับ คาเฟ่สำหรับเด็ก- สูตรแผนที่เทคโนโลยีการเตรียมการ โปรแกรมการผลิตขององค์กร การคำนวณจำนวนพนักงาน

วิทยานิพนธ์เพิ่มเมื่อ 10/9/2556


คุณค่าทางโภชนาการของไอศกรีม องค์ประกอบทางเคมี และปริมาณแคลอรี่ การแบ่งประเภทของไอศกรีม การตรวจสอบคุณภาพและการควบคุมทางประสาทสัมผัส การขนส่งและการเก็บรักษาไอศกรีม คุณสมบัติของผู้บริโภคไอศกรีมและความสำคัญในด้านโภชนาการ

งานหลักสูตรเพิ่มเมื่อวันที่ 10/01/2014


องค์ประกอบทางเคมีและคุณค่าทางโภชนาการของไอศกรีม ปัจจัยที่กำหนดคุณภาพของไอศกรีม อิทธิพลของวัตถุดิบที่มีต่อการสร้างคุณภาพ การสร้างคุณภาพไอศกรีมในระหว่างกระบวนการผลิต ประเภทของการเจือปนของไอศกรีม การประเมินคุณภาพผลิตภัณฑ์

งานหลักสูตรเพิ่มเมื่อ 05/07/2014


การจัดทำงานในเวิร์คช็อปการผลิตไอศกรีม วัตถุประสงค์พิเศษ: การเลือกประเภทคำอธิบายตัวบ่งชี้ทางเทคนิคและการผลิตของผลิตภัณฑ์และการคำนวณสูตรใหม่จัดทำโครงร่างเทคโนโลยีสำหรับการผลิตอาหารอันโอชะและการเลือกอุปกรณ์

งานหลักสูตร เพิ่มเมื่อ 12/17/2010


ลักษณะสินค้าโภคภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์เพื่อการประกอบอาหาร องค์กรของงานร้านค้าร้อน การเลือกใช้อุปกรณ์ สินค้าคงคลัง เครื่องมือและอุปกรณ์ การพัฒนากระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมไข่เจียวธรรมชาติและไข่ดาว

งานหลักสูตรเพิ่มเมื่อ 20/01/2016

ในบทความนี้:

ทุกคนชอบไอศกรีมทั้งเด็กและผู้ใหญ่ และก็เป็นเช่นนี้มาโดยตลอดและมีประวัติศาสตร์ยาวนานกว่า 5,000 ปี ธุรกิจไอศกรีมมีลักษณะการทำกำไรตามฤดูกาล โรงงานขนาดใหญ่พวกเขาถือว่าธุรกิจนี้ทำกำไรได้มากเช่นเดียวกับการผลิตที่มีการจัดระเบียบอย่างเหมาะสม

องค์กรการผลิตไอศกรีมรวมถึงการลงทุนด้านทุนและต้นทุนผันแปร

สำหรับผู้มีโอกาสเป็นเจ้าของธุรกิจประเภทนี้ สิ่งสำคัญคือต้องซื้อสายการผลิตที่มีราคาไม่แพงและในเวลาเดียวกันก็มีคุณภาพสูง ไอศกรีมแบ่งออกเป็นแบบแข็ง (ครีม) นุ่มและทำเองทั้งนี้ขึ้นอยู่กับวิธีการผลิต

กระบวนการผลิตไอศกรีม ระดับอุตสาหกรรมประกอบด้วยขั้นตอนดังต่อไปนี้:

• การเตรียมและการผสมวัตถุดิบ
• การกรอง;
• พาสเจอร์ไรซ์;
• ทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน;
• ระบายความร้อน;
• การเก็บรักษาและการสุกขั้นสุดท้าย
• หนาวจัด;
• บรรจุภัณฑ์;
• ชุบแข็ง;
• บรรจุุภัณฑ์.

แผนภูมิการไหลทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตไอศกรีมมีดังนี้:

นอกจากนี้หากคุณต้องการคุณสามารถซื้อสายการผลิตแท่ง (รูปที่ 3) หรือซื้อจากซัพพลายเออร์

ข้าว. 3. สายการผลิตแท่งไอติม

ฐานวัตถุดิบที่จำเป็น

วัตถุดิบหลักคือนม(ทั้งชนิด พร่องมันเนย พร่องมันเนย และพร่องมันเนย ข้นด้วยน้ำตาล) และผลิตภัณฑ์จากนม (ครีม หางนม และเนย)

นอกจากนี้ยังจำเป็นต้องเติมน้ำตาล, ไขมันพืช, สารตัวเติมอะโรมาติก, สารเพิ่มความคงตัวและอิมัลซิไฟเออร์ ส่วนหลังมีหน้าที่รับผิดชอบต่อโครงสร้างที่อ่อนนุ่มของผลิตภัณฑ์แม้ในระหว่างกระบวนการหลอมละลาย

วันนี้หลาย ผู้ผลิตรายใหญ่ใช้ส่วนประกอบที่ทันสมัยและสะดวกสบายยิ่งขึ้น: สารเพิ่มความคงตัว-อิมัลซิไฟเออร์ เพิ่มความหนืด กระจายฟองอากาศละเอียดอย่างสม่ำเสมอทั่วทั้งส่วนผสม และเพิ่มความรู้สึกครีมให้กับผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

ส่วนผสมที่สำคัญไม่แพ้กันคือเคลือบ มาในช็อกโกแลต ขาว หรือผลไม้ สำหรับการผลิตนั้นจะใช้เนยโกโก้ไขมันพืชน้ำตาลผงผงโกโก้อิมัลซิไฟเออร์นมผงและเครื่องปรุงต่างๆ

เทคโนโลยีการผลิตไอศกรีม

ส่วนผสมที่จำเป็นทั้งหมด (ตามสูตร) ​​ควรผสมโดยใช้เครื่องปั่น สารช่วยกระจายตัว หรือเครื่องผสมแบบเทอร์โบ คุณต้องอุ่นส่วนประกอบของน้ำให้มีอุณหภูมิ 40 - 45°C ก่อน (นมหรือไอศกรีม) ซึ่งสามารถทำได้โดยใช้อุปกรณ์คอนเทนเนอร์ที่หลากหลาย: อ่างพาสเจอร์ไรซ์ระยะยาว อ่างทำชีส ถังสำหรับรักษาความร้อนของนม ภาชนะที่มีแจ็คเก็ตระบายความร้อนดังกล่าวสามารถนำไปใช้ในการพาสเจอร์ไรซ์และทำความเย็นของส่วนผสมได้ในภายหลัง ตอนนี้ควรมีส่วนผสมที่เตรียมไว้ กรอง– การกำจัดอนุภาคที่ไม่ละลายน้ำหรือก้อนของสารเพิ่มความคงตัวเกิดขึ้น

ใน กระบวนการพาสเจอร์ไรซ์เอนไซม์ถูกทำลายและจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคถูกทำลาย ซึ่งอาจทำให้รสชาติและกลิ่นของไอศกรีมในอนาคตแย่ลงได้ ผลิตในเครื่องทำความเย็นแบบพาสเจอร์ไรส์ ที่อุณหภูมิ 80°C โดยใช้เวลาพัก 50 วินาที (หรือที่อุณหภูมิ 95°C โดยไม่ค้าง)

ตอนนี้ถึงเวลาแล้ว ขั้นตอนการทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน– อนุภาคไขมันขนาดใหญ่ถูกบดขยี้ และทำให้ส่วนผสมเป็นเนื้อเดียวกันเพิ่มขึ้น ที่อุณหภูมิ 85°C กระบวนการนี้เกิดขึ้นในสองขั้นตอน ระยะแรกมีลักษณะความดันตั้งแต่ 7 ถึง 12.5 MPa และระยะที่สอง - จาก 4.5 ถึง 5.0 MPa

หลังจากนี้จำเป็นต้องใช้ส่วนผสมที่เกิดขึ้น เย็นลงที่อุณหภูมิ 3°C โดยใช้เครื่องทำความเย็น คุณยังสามารถใช้ภาชนะที่ทำให้สุกและทำให้เย็นก่อนด้วยน้ำเย็นแล้วตามด้วยน้ำแข็ง

ตอนนี้ส่วนผสมดังต่อไปนี้ ส่งไปที่ถังและในกระบวนการกวนช้าๆ ไอศกรีมในอนาคตจะสุกที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า 6°C เป็นเวลา 3 ถึง 24 ชั่วโมง (หรือไม่เกิน 48 ชั่วโมง ที่อุณหภูมิ 0 - 4°C) ก้อนไขมันจะแข็งตัว สารเพิ่มความคงตัวจะบวม และส่วนผสมจะมีความหนืดและสามารถจับอากาศได้ในระหว่างกระบวนการแช่แข็ง

สิ่งสำคัญคือต้องสังเกตว่า ยิ่งความเข้มข้นของของแข็งและความเร็วในการแช่แข็งสูงขึ้นเท่าไร ผลึกก็จะยิ่งละเอียดและโครงสร้างของไอศกรีมที่ผลิตก็จะยิ่งละเอียดอ่อนมากขึ้นเท่านั้น

ขั้นตอนต่อไปของกระบวนการผลิตไอศกรีมคือ หนาวจัด- ที่นี่ส่วนผสมจะถูกแช่แข็งและตีด้วยอากาศโดยคนอย่างต่อเนื่อง ฟองอากาศขนาดเล็กทำให้มวลที่เกิดขึ้นอิ่มตัวและเกิดโครงสร้างไอศกรีมซึ่งในที่สุดก็จะเกิดขึ้นในระหว่างการแช่แข็งผลิตภัณฑ์ในภายหลัง ส่วนผสมที่ออกมาจากช่องแช่แข็งควรมีความหนา (เนื้อครีม) สม่ำเสมอ

ตอนนี้ คุณสามารถเริ่มบรรจุภัณฑ์ได้– สามารถผลิตได้ในสายการผลิตอัตโนมัติหรือกึ่งอัตโนมัติ การจ่ายลงในถ้วยหรือกรวยวาฟเฟิลจะเกิดขึ้นบนสายพานลำเลียงอเนกประสงค์ และต่อมาจะเกิดการแช่แข็งในห้องชุบแข็ง (ตั้งแต่ -25°C ถึง -37°C) นี่เป็นกระบวนการระยะสั้น ไม่เช่นนั้นผลึกน้ำแข็งจะมีขนาดเพิ่มขึ้นอย่างมาก บางครั้ง เพื่อประหยัดเวลา บรรจุภัณฑ์จะถูกรวมเข้ากับการชุบแข็งด้วยอุปกรณ์อเนกประสงค์ที่รวมสายพานลำเลียง สายการอัดรีด และเครื่องกำเนิดไอติม หลังจากแข็งตัวแล้ว อุณหภูมิของไอศกรีมไม่ควรเกิน -10°C

บรรจุผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเข้า กล่องกระดาษแข็งหรือกล่องกระดาษลูกฟูก จากนั้นควรเก็บไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิ -20°C ในการเคลื่อนย้ายไอศกรีมไปยังคลังสินค้าจะใช้สายพานลำเลียงหรือระบบขนส่งต่างๆ

ไอศกรีมที่แข็งตัวจะแตกต่างกันตามลักษณะ ไส้ และประเภทของบรรจุภัณฑ์ มีประเภทพื้นฐานและประเภทสมัครเล่นทั้งนี้ขึ้นอยู่กับประเภทและฟิลเลอร์ กลุ่มแรกประกอบด้วยนม ครีม ไอศกรีม อะโรมาติก และผลไม้และเบอร์รี่ สายพันธุ์สมัครเล่นมีความโดดเด่นด้วยปริมาณการผลิตที่น้อยกว่าและหลากหลายสายพันธุ์ (ประมาณ 50 ตัวเลือก)

นี่คือตัวอย่างบางส่วน:

• ส้ม(เนื่องจากองค์ประกอบไข่ไก่จึงมีคุณค่าทางชีวภาพเพิ่มขึ้น)
• น้ำผึ้ง -ด้วยการเติมน้ำผึ้งธรรมชาติ
• เพนกวิน- ผลไม้และเบอร์รี่เคลือบช็อคโกแลตและอีกมากมาย

กระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตไอศกรีมเนื้อนุ่ม

ไอศกรีมเนื้อนุ่มแตกต่างจากไอศกรีมแข็งตรงที่ทำภายใต้สภาวะที่ต่างกัน ความหลากหลายนี้พร้อมแล้วหลังจากออกจากช่องแช่แข็งและไม่ต้องแช่แข็งอีกต่อไป มักจะเตรียมทันทีก่อนใช้งานและต่อหน้าผู้ซื้อ - ในช่องแช่แข็ง วัตถุดิบเป็นส่วนผสมแห้งพิเศษ น้ำ และน้ำผลไม้

อุณหภูมิของไอศกรีมเนื้อนุ่มไม่ต่ำเท่ากับอุณหภูมิของไอศกรีมแข็งตัว (4-6°) และแม้จะมองด้วยตาเปล่า คุณก็สามารถสังเกตเห็นความละเอียดอ่อนและความคงตัวของเนื้อครีมได้

เนื่องจากมีความชื้นแช่แข็งในปริมาณเล็กน้อยและการมีอยู่ของอากาศในรูปของฟอง ไอศกรีมเนื้อนุ่มจึงมีรสชาติและกลิ่นที่เฉพาะเจาะจง คุณสมบัติที่น่าสนใจคือวัตถุดิบแทบไม่ต่างจากส่วนผสมของไอศกรีมชุบแข็งเลย และขอบคุณ คุณสมบัติทางเทคโนโลยีการเตรียมการจะทำให้ร่างกายดูดซึมได้ดีขึ้นมาก

การทำไอศกรีมโฮมเมด

หากคุณมีทรัพยากรทางการเงินไม่เพียงพอ ขอแนะนำให้สร้างโรงงานผลิตไอศกรีมขนาดเล็กในห้องครัวของคุณ การไม่มีค่าเช่าเป็นข้อได้เปรียบหลัก วิธีนี้การทำธุรกิจ

ในการทำเช่นนี้คุณจะต้องมีตู้เย็นขนาดใหญ่ เครื่องเตรียมอาหาร จานพลาสติกและวัตถุดิบเอง และตามสูตรคุณสามารถดำเนินการผลิตผลิตภัณฑ์ชุดแรกได้ แน่นอนว่ามันมีอยู่ในปัจจุบัน จำนวนมากสูตรอาหาร ลองยกตัวอย่างหนึ่งในนั้น - ไอศกรีมนมกับวานิลลา

ส่วนประกอบที่จำเป็น:นม 1 ลิตร, น้ำตาล 300 กรัม, ผงวานิลลิน 2 อัน, ไข่ 6 ฟอง

นมต้องต้มกับน้ำตาล ใส่นมร้อนลงในไข่ที่ตีแล้ว คนให้เข้ากัน และเทลงในนมที่กำลังเดือดเป็นเส้นบางๆ โดยคนส่วนผสมอย่างต่อเนื่อง ลดไฟลงเป็นไฟอ่อนแล้วตีจนเกิดฟองนุ่ม เย็นคนและเพิ่มวานิลลิน เทลงในพิมพ์แล้วนำไปแช่ในช่องแช่แข็งเป็นเวลา 3-4 ชั่วโมง

แผนธุรกิจการผลิตไอศกรีม

อุปกรณ์และสถานที่

สำหรับการจัดวาง กำลังการผลิตจำเป็นต้องมีห้องที่มีพื้นที่รวม 150 ตร.ม. โดยจะเป็นที่ตั้งของสายการผลิตไอศกรีมและบรรจุภัณฑ์และอุปกรณ์ทำความเย็น

ห้องนี้จะต้องมีไฟฟ้าและมีน้ำประปาและท่อน้ำทิ้ง สำหรับการคมนาคมมีการเดินทางที่สะดวก

เราจะซื้อสายการผลิตที่มีกำลังการผลิต 250 กิโลกรัมต่อกะซึ่งประกอบด้วย:

• เครื่องผสมส่วนประกอบ - 350,000 รูเบิล;
• ตัวกรอง - 25,000 รูเบิล;
• เครื่องละลายน้ำมัน (เนยและมะพร้าว) – 195,000 รูเบิล
• โฮโมจีไนเซอร์ - 80,000 รูเบิล;
• พาสเจอร์ไรส์ - 400,000 รูเบิล;
• ภาชนะสำหรับการสุกผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย - 400,000 รูเบิล
• วาล์วปิด - 200,000 รูเบิล;
• 3 ปั๊ม - 200,000 รูเบิล;
• ตู้แช่แข็ง – 900,000 รูเบิล

ต้นทุนรวมของสายดังกล่าวจะมีราคา 2,750,000 รูเบิล

นอกจากนี้จำเป็นต้องซื้ออุปกรณ์สำหรับบรรจุไอศกรีมที่ผลิต - 600,000 รูเบิล

และสำหรับการจัดเก็บ - ตู้เย็น 1 ตู้ราคา 110,000 รูเบิล

จำนวนต้นทุนเงินทุนทั้งหมดคือ 3,460,000 รูเบิล

เงินทุนหมุนเวียน (ต้นทุนวัตถุดิบและการส่งมอบ) – 450,000 ต่อเดือน

ค่าเช่าเฉลี่ยต่อเดือนจะอยู่ที่ 30,000 รูเบิล (360,000 รูเบิลต่อปี)

ค่าสาธารณูปโภค - 10,000 รูเบิลทุกเดือน (ต่อปี - 120,000 รูเบิล)

เตรียมแพ็คเกจเอกสาร(สำหรับการลงทะเบียน กิจกรรมผู้ประกอบการหรือองค์กรขององค์กร) - 50,000 รูเบิล

รวม – 200,000 รูเบิล

เรากำลังรับสมัครพนักงาน

จำนวนบุคลากรขั้นต่ำ 6 คน:

• นักเทคโนโลยี - 30,000 รูเบิล;
• ผู้จัดการฝ่ายผลิต - 25,000 รูเบิล;
• หัวหน้าฝ่ายขาย - 25,000 รูเบิล
• คนงาน 2 คน - 15,000 รูเบิลต่อคน
• ตัวโหลด - 10,000 รูเบิล

กองทุนค่าจ้างประจำปีจะอยู่ที่ 1,440,000 รูเบิล

มาคำนวณกำไรประจำปีกัน

ราคาเฉลี่ยของไอศกรีม 1 กิโลกรัมคือ 250 รูเบิล/กก.

เอาท์พุต: 250 กก. x 22 วันทำการ = 5500 กก. x 250 รูเบิล/กก. = 1,375,000 รูเบิล และสำหรับปีตามลำดับคือ 16,500,000 รูเบิล

กำไรขั้นต้นต่อปี (ต้นทุนรายได้) – 11,100,000 รูเบิล

ค่าใช้จ่ายทั้งหมด (ทุน + ค่าใช้จ่ายในการทำงาน) – 1,920,000 รูเบิล

กำไรก่อนหักภาษี (กำไรขั้นต้น - ค่าใช้จ่ายรวม) = 9,180,000 รูเบิล

กำไรหลังชำระภาษีเดียว (15%) – 7,803,000 รูเบิล นี่จะเป็นกำไรสุทธิ

การทำกำไร (กำไรสุทธิ/รายได้) จะอยู่ที่ 47.3%

การขายผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

สิ่งสำคัญไม่เพียงแต่ในการทำไอศกรีมเท่านั้น แต่ยังต้องสามารถขายได้อีกด้วยเนื่องจากต้นทุนต่ำ บางครั้งอัตรากำไรทางการค้าจึงมากกว่า 50% ดังนั้นความสามารถในการสร้างเครือข่ายการกระจายสินค้าจึงรับประกันผลกำไรที่น่าประทับใจ

สิ่งที่สำคัญที่สุดคือการเลือกจุดที่เหมาะสมสำหรับการนำไปปฏิบัติ น่ารับประทาน รูปร่างก็มีความสำคัญเช่นกัน

สามารถจัดหาผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปผ่านทาง บริษัทขายส่งหรือ เครือข่ายค้าปลีกซูเปอร์มาร์เก็ต ตัวเลือกที่ดีก็คือการขายผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปผ่านตัวแทนขายของคุณเองซึ่งจะร่วมมือเป็นการส่วนตัวไม่เพียงกับร้านค้าขนาดใหญ่เท่านั้น แต่ยังรวมถึงร้านค้าขนาดเล็กด้วย

สำหรับนักศึกษามหาวิทยาลัยและโรงเรียนเทคนิคด้านอาหาร คุณสามารถจัดทัศนศึกษาพร้อมการสาธิตด้วยภาพโดยละเอียดของวงจรฮาร์ดแวร์ทั้งหมด

ขายไอศกรีมเนื้อนุ่มก็ใส่ได้ ทางออกในสถานที่ที่มีผู้คนพลุกพล่านที่สุด - สวนสาธารณะ ซูเปอร์มาร์เก็ต ตลาด ฯลฯ ข้อได้เปรียบหลักของผลิตภัณฑ์ดังกล่าวคือธรรมชาติที่ไม่ก่อให้เกิดขยะ หลังจากเสร็จสิ้นวันทำงาน คุณสามารถเทไอศกรีมที่เหลือลงในชามแล้วใส่ในตู้เย็นได้ และในตอนเช้า เติมส่วนผสมลงในช่องแช่แข็ง และหลังจากนั้นไม่กี่นาที ก็เริ่มซื้อขายอย่างมีพลังอีกครั้ง

ไอศกรีมโฮมเมดสามารถจัดส่งจำนวนมากให้กับร้านกาแฟและร้านอาหารได้ ขั้นแรก คุณต้องสร้างชุดทดสอบจำนวนเล็กน้อยและเจือจางเพื่อทดสอบ ณ สถานที่จำหน่ายที่มีศักยภาพ แน่นอนว่าจะมีสถานประกอบการมากกว่าหนึ่งแห่งที่ยินดีทำข้อตกลงการจัดหากับคุณ

การโฆษณาจะช่วยเพิ่มยอดขายด้วย หากคุณไม่มีจำนวนเงินที่จำเป็นในการสร้างวิดีโอโฆษณา คุณสามารถจำกัดตัวเองให้แสดงโฆษณาในหนังสือพิมพ์ท้องถิ่นได้ โปรโมชั่นและส่วนลดในช่วงเริ่มต้นของกิจกรรมผู้ประกอบการจะช่วยให้ธุรกิจสามารถชำระตัวเองได้อย่างรวดเร็วและนำมาซึ่งผลลัพธ์ที่เป็นบวกเท่านั้น

กระบวนการทางเทคโนโลยีในการผลิตไอศกรีมแสดงไว้ในรูปที่ 1 1

ข้าว. 1. แผนภาพกระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตไอศกรีม

ตามอัตภาพ กระบวนการทางเทคโนโลยีของการผลิตไอศกรีมสามารถแบ่งได้เป็น 2 ขั้นตอน คือ การเตรียมส่วนผสมไอศกรีม (ขั้นตอนนี้รวมถึงขั้นตอนต่างๆ เช่น การผสม การกรอง การพาสเจอร์ไรซ์ การทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน และการสุกของส่วนผสม) และการได้โครงสร้างของไอศกรีมโดยตรง ซึ่งในที่สุดก็จะเกิดขึ้นในระหว่างการแช่เย็นไอศกรีมในภายหลัง ( การดำเนินการในขั้นตอนนี้รวมถึงการแช่แข็งส่วนผสม บรรจุภัณฑ์ และการแข็งตัวของไอศกรีม)

2.1 กระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตไอศกรีมชุบแข็ง

แม้จะมีความหลากหลายอย่างมีนัยสำคัญในการแบ่งประเภท แต่การผลิตไอศกรีมที่มีการเปลี่ยนแปลงบางอย่างนั้นดำเนินการตามโครงการเทคโนโลยีทั่วไปและประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้: การยอมรับวัตถุดิบ การเตรียมวัตถุดิบ องค์ประกอบของส่วนผสม การพาสเจอร์ไรซ์ การทำให้ส่วนผสมเป็นเนื้อเดียวกัน การทำความเย็นและการสุกของส่วนผสม การแช่แข็งของส่วนผสม การบรรจุและการแข็งตัวของไอศกรีม การบรรจุและการเก็บรักษาไอศกรีม

การรับวัตถุดิบ

วัตถุดิบทั้งหมดที่จำเป็นสำหรับการผลิตไอศกรีมจะถูกจัดเก็บไว้ในห้องที่มีการรักษาอุณหภูมิและความชื้นในอากาศที่เหมาะสมกับผลิตภัณฑ์แต่ละกลุ่ม นมสด นมพร่องมันเนย ครีม บัตเตอร์มิลค์ และเวย์ จะถูกเก็บไว้ในตู้เย็นในภาชนะเก็บนมก่อนแปรรูป

ปริมาณวัตถุดิบที่ต้องการในการประกอบส่วนผสมจะพิจารณาจากสูตรที่เหมาะสม อย่างไรก็ตาม ในหลายกรณี เมื่อไม่มีชุดวัตถุดิบที่ครบถ้วนหรือวัตถุดิบมีส่วนประกอบแตกต่างจากในสูตร จำเป็นต้องคำนวณวัตถุดิบที่มีอยู่ใหม่

ส่วนประกอบที่คำนวณแล้วทั้งหมดของส่วนผสมจะได้รับการชั่งน้ำหนักและวัดในปริมาณที่ต้องการ ซึ่งโรงงานไอศกรีมขนาดใหญ่จะติดตั้งระบบชั่งน้ำหนักแบบสเตรนเกจแบบอิเล็กทรอนิกส์หรือเครื่องชั่งน้ำหนักแบบกลไก

การเตรียมวัตถุดิบ

ก่อนทำส่วนผสมต้องเตรียมส่วนประกอบทั้งหมดอย่างเหมาะสม ในการทำเช่นนี้ วัตถุดิบที่เป็นของเหลว (นมสด นมพร่องมันเนย ครีม ฯลฯ) จะถูกกรองเพื่อทำความสะอาดจากสิ่งเจือปนทางกลที่อาจเกิดขึ้น วัตถุดิบจำนวนมากทั้งหมด (น้ำตาล ผงโกโก้ แป้ง ฯลฯ) จะถูกร่อนผ่านตะแกรงที่มีเซลล์ขนาดไม่เกิน 2 มิลลิเมตร หากจำเป็นให้บดผลิตภัณฑ์นมแห้งบดและร่อนผ่านตะแกรงเดียวกัน

เพื่อการละลายที่ดีขึ้น ให้ผสมนมผงให้ละเอียดกับน้ำตาลทรายในอัตราส่วน 2:1 แล้วละลายในนมอุ่นจำนวนเล็กน้อยจนได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกัน

พื้นผิวของเนยหลุดจากกระดาษ parchment ทำความสะอาด หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ โดยใช้เครื่องตัดเนยแล้วละลายบนเครื่องหลอมแบบคอยล์

เมื่อใช้ไข่ไก่ ให้ตรวจสอบความสดของไข่ก่อน จากนั้นจึงล้างไข่ในน้ำไหล ฆ่าเชื้อด้วยน้ำยาฟอกขาว 2% แล้วล้างออกด้วยน้ำสะอาด ไข่ที่แยกออกจากเปลือกไม่เกินสองชิ้นจะถูกวางลงในชามขนาดเล็ก หลังจากตรวจสอบความสดอีกครั้งเท่านั้นจึงจะเทลงในภาชนะซึ่งมีมวลไข่ที่ได้ผสมกับน้ำตาลทรายผสมกับที่ตีให้เข้ากันจนได้ความสม่ำเสมอที่เป็นเนื้อเดียวกัน

การเตรียมผลไม้ เบอร์รี่ ผัก และแตงเริ่มต้นด้วยการคัดแยกโดยแยกวัตถุดิบคุณภาพต่ำ จากนั้นก้านจะถูกลบออกจากผลไม้, กลีบเลี้ยงจากผลเบอร์รี่, ก้านที่เหลือจากผักและแตง ฯลฯ ล้างวัตถุดิบให้สะอาด ผลไม้ที่มีเปลือกหนาจะถูกลวก เมล็ดใด ๆ จะถูกเอาออกจากผลไม้ ผักและแตงจะถูกปอกเปลือก ปราศจากเมล็ดแล้วหั่นเป็นชิ้น ๆ หลังจากนั้นผลไม้ผลเบอร์รี่ผักหั่นบาง ๆ จะถูกถูหรือบดจนได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกันและอ่อนโยนในรูปแบบของน้ำซุปข้นกับน้ำผลไม้

สารเพิ่มความคงตัวก็เตรียมตามไปด้วย เจลาตินได้รับอนุญาตให้พองตัวในน้ำเย็นเป็นเวลาอย่างน้อย 30 นาที ปริมาณน้ำถูกกำหนดจากการได้รับสารละลายเจลาติน 10% หลังจากการบวม เจลาตินจะถูกทำให้ร้อนถึง 55-65°C เพื่อละลายจนหมด และก่อนที่จะเติมลงในส่วนผสม เจลาตินจะถูกกรองผ่านผ้ากอซสองชั้น Agar และ agoroid จัดทำขึ้นในรูปของสารละลาย 10% ขั้นแรกให้ล้างด้วยน้ำเย็นจากนั้นให้ความร้อนจนละลายจนหมดที่อุณหภูมิ 90-95 C กรองและเติมลงในส่วนผสม สามารถเติมโซเดียมอัลจิเนตลงในส่วนผสมในรูปแบบแห้งหรือในรูปของสารละลายที่เป็นน้ำ 5% โดยให้ความร้อนจนถึง 70°C เติมโซเดียมเคซีเนตและแป้งที่ทำให้เกิดเจลดัดแปรลงในส่วนผสมที่อุณหภูมิ 35-40°C ในรูปแบบแห้ง เพื่อการกระจายที่ดีขึ้น พวกเขาจะถูกผสมล่วงหน้ากับส่วนผสมแห้งอย่างใดอย่างหนึ่ง

การทำส่วนผสม

กระบวนการนี้เกิดขึ้นในอ่างอาบน้ำที่มีเสื้อคลุมระบายความร้อนและที่คน ตามกฎแล้วจะใช้การอาบน้ำชีสเพื่อสิ่งนี้ เพื่อการละลายที่สมบูรณ์และรวดเร็วยิ่งขึ้นและการกระจายส่วนประกอบที่สม่ำเสมอ ส่วนผสมจึงถูกประกอบขึ้นในลำดับที่แน่นอน เติมผลิตภัณฑ์ที่เป็นของเหลว (น้ำ นม ครีม ฯลฯ) ลงในอ่างผสมก่อน โดยให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 35-45°C ด้วยการกวนอย่างต่อเนื่อง ขั้นแรกให้เติมผลิตภัณฑ์ที่ข้นและเนยละลายลงในอ่าง จากนั้นจึงทำให้แห้งและผลิตภัณฑ์จากไข่ สุดท้ายก่อนการพาสเจอร์ไรซ์จะมีการเติมสารเพิ่มความคงตัว

กำลังประมวลผลส่วนผสม

การประมวลผลรวมถึงการกรอง การพาสเจอร์ไรซ์ และการทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน

การกรองส่วนผสม - การกรองจะขจัดสิ่งเจือปนทางกลและอนุภาคที่ไม่ละลายในส่วนประกอบ เพื่อป้องกันการปนเปื้อนของแบคทีเรียทุติยภูมิ การกรอง (การติดตั้งตัวกรอง) ควรทำก่อนการพาสเจอร์ไรส์ โดยทั่วไปจะใช้หน่วยทำความเย็นแบบพาสเจอร์ไรซ์ซึ่งรวมถึงตัวกรองและโฮโมจีไนเซอร์ด้วย

การพาสเจอร์ไรซ์ของส่วนผสม - ปริมาณสารแห้งที่เพิ่มขึ้นในส่วนผสมจะเพิ่มความหนืดและมีผลในการป้องกันจุลินทรีย์ ในเรื่องนี้ ได้มีการกำหนดระบบการรักษาความร้อนที่เข้มงวดมากขึ้นสำหรับส่วนผสม การพาสเจอร์ไรซ์ในระยะยาวของส่วนผสมไอศกรีมเกิดขึ้นที่อุณหภูมิ 68°C เป็นเวลา 30 นาที การพาสเจอร์ไรซ์ระยะสั้นที่ 75°C เป็นเวลา 20 นาที และการพาสเจอร์ไรซ์ที่อุณหภูมิสูงที่ 85-90°C เป็นเวลา 50 วินาที ก่อนการพาสเจอร์ไรซ์ ส่วนผสมจะถูกปั๊มไปที่ตัวกรอง โดยแยกสิ่งเจือปนทางกลและอนุภาคที่ไม่ละลายของส่วนประกอบออกจากกัน ส่วนผสมที่ผ่านการกรองซึ่งมีอุณหภูมิอย่างน้อย 45°C จะเข้าสู่เครื่องพาสเจอร์ไรส์

การทำให้เป็นเนื้อเดียวกันของส่วนผสม - การทำให้เป็นเนื้อเดียวกันของส่วนผสมช่วยปรับปรุงคุณภาพของไอศกรีมได้อย่างมากและช่วยให้กระบวนการแปรรูปต่อไปง่ายขึ้น ในส่วนผสมที่เป็นเนื้อเดียวกันความหนืดจะเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วขึ้นอยู่กับปริมาณไขมันจะเพิ่มขึ้น 5-15 เท่า ในเรื่องนี้ในระหว่างการสุกหรือการเก็บรักษาไม่มีไขมันเกาะอยู่ในส่วนผสมซึ่งช่วยให้สามารถแปรรูปต่อไปได้ ในระหว่างกระบวนการตีส่วนผสมที่มีความหนืดเพิ่มขึ้นและการมีอยู่ของก้อนไขมันขนาดเล็กจำนวนมากจะดูดซับอากาศได้ง่ายขึ้นและในระหว่างการชุบแข็งจะป้องกันการก่อตัวของผลึกน้ำแข็งขนาดใหญ่ ผลที่ได้คือส่วนผสมที่เป็นเนื้อเดียวกันจะผลิตไอศกรีมพลาสติกได้มากขึ้น โดยมีโครงสร้างที่ละเอียดอ่อนและสม่ำเสมอ พร้อมด้วยรสชาติของไขมันนมที่ชัดเจน ซึ่งร่างกายสามารถย่อยได้ง่ายกว่าด้วย

อุณหภูมิการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันของส่วนผสมไม่ควรต่ำกว่า 63°C อุณหภูมิการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันที่ต่ำกว่าจะทำให้เกิดก้อนไขมันในส่วนผสม ในระหว่างกระบวนการปั่น การสะสมของก้อนไขมันเหล่านี้จะทำลายฟองอากาศและทำให้ไอศกรีมล้นออกมา ผลลัพธ์ที่ได้คือผลิตภัณฑ์ที่มีความหยาบมากขึ้นและมีเม็ดไขมันที่เห็นได้ชัดเจน ในเรื่องนี้จำเป็นต้องส่งส่วนผสมพาสเจอร์ไรส์ไปยังโฮโมจีไนเซอร์ทันทีเพื่อป้องกันไม่ให้อุณหภูมิลดลง

เป็นที่ยอมรับกันว่าความดันระหว่างการทำให้ส่วนผสมไอศกรีมเป็นเนื้อเดียวกันนั้นสัมพันธ์ผกผันกับปริมาณไขมันในพวกมัน เมื่อคำนึงถึงสิ่งนี้ ส่วนผสมสำหรับไอศกรีมนมจะถูกทำให้เป็นเนื้อเดียวกันที่ความดัน 12.5-15 MPa ส่วนผสมสำหรับไอศกรีมที่เป็นครีมที่ 10-12.5 MPa ส่วนผสมสำหรับไอศกรีมที่ 7.5-9 MPa ส่วนผสมสำหรับผลไม้ เบอร์รี่ และไอศกรีมอะโรมาติกไม่จำเป็นต้องทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน

การทำความเย็นและการสุกของส่วนผสม

ส่วนผสมที่เย็นลงจนถึงอุณหภูมิ 2-6°C จะถูกบรรจุในภาชนะหุ้มฉนวนเพื่อการสุกและการเก็บรักษาชั่วคราว วัตถุประสงค์ในการทำให้ส่วนผสมไอศกรีมเย็นลงคือเพื่อเตรียมให้สุกรวมถึงสร้างสภาวะที่ไม่เอื้ออำนวยต่อการพัฒนาของจุลินทรีย์ระหว่างการเก็บรักษา

การสุกของส่วนผสมไอศกรีมจะดำเนินการที่อุณหภูมิต่ำ ในระหว่างกระบวนการสุก ไขมันนมประมาณ 50% จะแข็งตัวเนื่องจากการตกผลึกของกลีเซอไรด์บางส่วน โปรตีนนมและสารกันบูดจะบวมในช่วงอายุ ดูดซับความชื้น และส่วนประกอบบางส่วนของส่วนผสมจะถูกดูดซับบนพื้นผิวของก้อนไขมัน เป็นผลให้ความหนืดของส่วนผสมสุกเพิ่มขึ้นและปริมาณน้ำอิสระลดลงซึ่งป้องกันการก่อตัวของผลึกน้ำแข็งขนาดใหญ่ในระหว่างกระบวนการแช่แข็งของส่วนผสม ส่วนผสมที่สุกแล้วจะดูดซับและกักเก็บอากาศไว้ได้มากขึ้นในระหว่างการแช่แข็ง ซึ่งจะช่วยปรับปรุงส่วนที่เกินออกและให้โครงสร้างไอศกรีมที่ละเอียดอ่อน

ระยะเวลาการทำให้สุกขึ้นอยู่กับคุณสมบัติที่ชอบน้ำของสารทำให้คงตัวที่ใช้ เมื่อเติมเจลาตินลงในส่วนผสม กระบวนการทำให้สุกจะใช้เวลาอย่างน้อย 4 ชั่วโมง การใช้วุ้นและอะการอยด์ซึ่งมีฤทธิ์ชอบน้ำสูงจะช่วยขจัดกระบวนการทำให้สุก ในกรณีนี้คุณสามารถส่งส่วนผสมเพื่อแช่แข็งได้ทันทีหลังจากเย็นลง หากไม่สามารถส่งส่วนผสมที่เย็นและสุกแล้วไปแปรรูปต่อไปได้ด้วยเหตุผลบางประการ สามารถเก็บไว้ในภาชนะเก็บความร้อนที่อุณหภูมิ 2-6°C เป็นเวลา 24 ชั่วโมง

การแช่แข็งส่วนผสม

การดำเนินการนี้เป็นพื้นฐานในการผลิตไอศกรีม ในระหว่างที่ส่วนผสมกลายเป็นเนื้อครีม แช่แข็งบางส่วนและขยายตัว ในส่วนผสมที่เย็นลง จาก 1/3 ถึง 1/2 ของน้ำทั้งหมดจะอยู่ในรูปแบบอิสระและไม่มีการผูกมัด ในระหว่างกระบวนการแช่แข็ง น้ำนี้จะแข็งตัวและกลายเป็นผลึกน้ำแข็งขนาดเล็ก ขึ้นอยู่กับชนิดของไอศกรีมที่ผลิตและอุณหภูมิในการแช่แข็ง 29-67% ของน้ำเปล่าทั้งหมดจะถูกแช่แข็ง ความสม่ำเสมอของไอศกรีมยังขึ้นอยู่กับขนาดของผลึกน้ำแข็งที่เกิดขึ้นเป็นส่วนใหญ่ ซึ่งไม่ควรเกิน 100 ไมครอน เมื่อความชื้นถูกแช่แข็งอย่างเหมาะสม ผลิตภัณฑ์จะได้โครงสร้างครีมที่มีความหนาแน่นพอสมควร โดยไม่มีผลึกน้ำแข็งที่เห็นได้ชัดเจน

ในระหว่างการแช่แข็งไอศกรีมจะอิ่มตัวด้วยอากาศซึ่งกระจายอย่างสม่ำเสมอทั่วทั้งมวลในรูปของฟองอากาศที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางไม่เกิน 60 ไมครอน อันเป็นผลมาจากความอิ่มตัวของอากาศปริมาตรของส่วนผสมแช่แข็งจะเพิ่มขึ้น 1.5-2 เท่า

อุปกรณ์ที่ทันสมัยที่สุดสำหรับการแช่แข็งส่วนผสมคือตู้แช่แข็งแบบต่อเนื่อง ซึ่งกระบวนการจะเกิดขึ้นทันทีและผลลัพธ์ที่ได้ก็จะเกิดขึ้น คุณภาพสูง.

ส่วนผสมและอากาศจะถูกส่งไปยังช่องแช่แข็ง และไอศกรีมจะถูกขนออกด้วยแรงภายใต้ความกดดัน ดังนั้นในส่วนผสมที่แช่แข็งภายใต้ความดัน 0.5-0.8 MPa ฟองอากาศจึงอยู่ในสถานะบีบอัด เมื่อออกจากช่องแช่แข็งภายใต้สภาวะความดันปกติ ฟองอากาศจะมีปริมาตรเพิ่มขึ้น ซึ่งในทางกลับกัน จะเพิ่มปริมาตรของไอศกรีม กล่าวคือ จะเพิ่มปริมาตรมากเกินไป ส่วนผสมแช่แข็งจะออกมาจากช่องแช่แข็งด้วยอุณหภูมิลบ 3 ถึงลบ 5°C และเกินอุณหภูมิถึง 100%

การลดการล้นของไอศกรีมจะลดคุณภาพลงอย่างมาก ทำให้ผลิตภัณฑ์ได้รับความสม่ำเสมอที่หนาแน่นและมีโครงสร้างที่หยาบกร้าน หากการโอเวอร์รันสูงเกินไป ความคงตัวเหมือนหิมะจะปรากฏขึ้น ซึ่งจะทำให้คุณภาพของผลิตภัณฑ์ลดลงด้วย สำหรับไอศกรีมที่ทำจากนม แนะนำให้ใช้มากเกินไปที่ 70-100% สำหรับผลไม้ เบอร์รี่ และประเภทอะโรมาติก - 35-40% การโอเวอร์รันถูกกำหนดโดยวิธีน้ำหนักหรือปริมาตร

การบรรจุและการแข็งตัวของไอศกรีม

ไอศกรีมที่ออกมาจากช่องแช่แข็งจะถูกส่งไปยังบรรจุภัณฑ์ทันที อุตสาหกรรมผลิตไอศกรีมตามน้ำหนักและบรรจุภัณฑ์ ขึ้นอยู่กับประเภทของบรรจุภัณฑ์ ไอศกรีมโดยน้ำหนักบรรจุในภาชนะขนาดใหญ่: หลอดหรือกล่องกระดาษแข็งลูกฟูกที่มีความจุไม่เกิน 10 กก. แขนเสื้อที่เต็มไปด้วยไอศกรีมปิดอย่างแน่นหนาด้วยฝาปิดซึ่งมีปะเก็นที่ทำจากกระดาษ parchment กระดาษย่อยหรือฟิล์มพลาสติกวางอยู่ ปลอกแต่ละข้างจะมาพร้อมกับแท็กทำเครื่องหมายและปิดผนึกไว้ กล่องกระดาษแข็งลูกฟูกมีแผ่นโพลีเอทิลีนซึ่งหลังจากเติมไอศกรีมแล้วให้ปิดให้แน่นโดยใช้การปิดผนึกด้วยความร้อนหรือเทปกาว ด้านนอกกล่องถูกปิดด้วยเทปกระดาษและมีป้ายกำกับแต่ละกล่อง

ไอศกรีมบรรจุหีบห่อผลิตในส่วนเล็ก ๆ โดยมีน้ำหนักตั้งแต่ 50 ถึง 250 กรัม ในรูปแบบของอิฐก้อนชั้นเดียวและหลายชั้น ทรงกระบอก สี่เหลี่ยมขนานสี่เหลี่ยมหรือกรวยที่ถูกตัดทอน ไอศกรีมอาจมีหรือไม่มีวาฟเฟิล หุ้มด้วยไอซิ่งหรือไม่ก็ได้ บรรจุในฉลากหรือถุง ในรูปแบบไอติม ในถ้วยกระดาษหรือโพลีสไตรีน ในกล่องกระดาษหรือฟอยล์ ในถ้วยวาฟเฟิล โคน หลอด และโคน . ไอศกรีมบรรจุกล่องยังผลิตได้ในน้ำหนัก 0.5; ในกล่องกระดาษแข็ง 1 และ 2 กก. เช่นเดียวกับเค้กและมัฟฟินที่มีน้ำหนัก 0.25 0.5; 1 และ 2 กก.

เพื่อให้ไอศกรีมมีความแข็งแรงมากขึ้น จึงมีการชุบแข็ง กระบวนการนี้ใช้เวลานานกว่าการแช่แข็ง

ในระหว่างกระบวนการชุบแข็ง ผลึกน้ำแข็งใหม่จะถูกสร้างขึ้นและเติบโตรวมกันเป็นกรอบการตกผลึกแบบแข็ง เป็นผลให้ไอศกรีมได้รับความสม่ำเสมอที่หนาแน่นและมีความแข็งแรงสูง ในระหว่างกระบวนการชุบแข็ง ปริมาณน้ำแช่แข็งทั้งหมดในไอศกรีมจะสูงถึง 90% และอุณหภูมิในความหนาของไอศกรีมที่ชุบแข็งอย่างดีส่วนหนึ่งอยู่ในช่วงตั้งแต่ลบ 10 ถึงลบ 18 0 C ในปริมาณเล็กน้อยที่เหลือ น้ำความเข้มข้นของน้ำตาลและเกลือเพิ่มขึ้นอย่างมาก ในการแช่แข็งสารละลายดังกล่าว ต้องใช้อุณหภูมิลบ 50 ถึงลบ 55 0 C

ไอศกรีมจะถูกทำให้แข็งในห้องแข็งพิเศษ ตู้แช่แข็ง หรือเครื่องทำไอศกรีมแท่ง ระยะเวลาในการชุบแข็งส่งผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป เมื่อน้ำถูกแช่แข็งอย่างรวดเร็ว ผลึกน้ำแข็งขนาดเล็กจะก่อตัวขึ้นในไอศกรีม และจะมีความคงตัวที่ละเอียดอ่อนมากขึ้น คุณสามารถลดระยะเวลาการแข็งตัวของไอศกรีมได้อย่างมากโดยใช้การหมุนเวียนอากาศแบบบังคับในห้อง หากด้วยการไหลเวียนของอากาศตามธรรมชาติในห้องที่มีอุณหภูมิลบ 22 C การแข็งตัวของไอศกรีมในปลอกจะดำเนินต่อไปเป็นเวลาอย่างน้อย 24 ชั่วโมง จากนั้นเมื่อมีการไหลเวียนของอากาศเพิ่มขึ้น ความเร็วคือ 3-4 m/s ลดลงเหลือ 10-12 ชั่วโมง

ตู้แช่แข็งเป็นห้องเหล็กทรงสี่เหลี่ยมที่หุ้มฉนวนอย่างดี พร้อมด้วยสายพานลำเลียงแบบไม่มีที่สิ้นสุดซึ่งมีที่วางไอศกรีมไว้ ภายในห้องมีแบตเตอรี่คอยล์เย็นซึ่งแอมโมเนียจะเดือดและอุณหภูมิอากาศในอุปกรณ์ลดลงเหลือ -30°C พัดลมแบบพิเศษจะเป่าลมผ่านแบตเตอรี่ ซึ่งจะช่วยเร่งกระบวนการชุบแข็งให้เร็วขึ้น เมื่อสายพานลำเลียงเคลื่อนที่ภายในห้อง ไอศกรีมจะถูกเป่าด้วยลมเย็นและแข็งตัวภายใน 35-45 นาที

สำหรับการผลิตไอศกรีมแท่งนั้นมีสายการผลิตอัตโนมัติแบบพิเศษ รวมถึงเครื่องทำไอติมแบบหมุนที่ใช้ทำให้ไอศกรีมแข็งตัว

ในองค์กรสมัยใหม่ กระบวนการบรรจุและการทำให้ไอศกรีมแข็งตัวนั้นใช้เครื่องจักรอย่างสมบูรณ์และดำเนินการในสายการผลิต ตามกฎแล้วบรรทัดดังกล่าวรวมถึงช่องแช่แข็งต่อเนื่องเครื่องจ่ายอัตโนมัติและช่องแช่แข็งซึ่งเชื่อมต่อกันด้วยระบบสายพานลำเลียง ขึ้นอยู่กับประเภทของบรรจุภัณฑ์ เครื่องห่ออัตโนมัติจะรวมอยู่ในสายการผลิต การใช้สายการผลิตในการผลิตไอศกรีมช่วยลดการทำงานแบบแมนนวลที่หนักหน่วงและซ้ำซากจำเจ เพิ่มผลผลิตด้านแรงงานและคุณภาพของผลิตภัณฑ์

การเคลือบไอศกรีม

เคลือบไอศกรีมผลิตตามสูตรอาหารที่มีส่วนผสมจากช็อกโกแลต เนยโกโก้ ผงโกโก้ น้ำตาลผง และเนยจืดระดับพรีเมียม ในการทำเคลือบเนยจะถูกให้ความร้อนอย่างช้า ๆ ที่อุณหภูมิ 35-38 ° C ในหม้อไอน้ำที่ให้ความร้อนด้วยไอน้ำหรือน้ำร้อน ใส่ผงโกโก้หรือช็อกโกแลตคูเวอร์เจอร์ลงในเนยที่ละลาย (ผงโกโก้ผสมกับน้ำตาลผงไว้ล่วงหน้า) มวลทั้งหมดผสมให้เข้ากันและเทจากหม้อไอน้ำในส่วนเล็ก ๆ ลงในอ่างกระจก ที่อุณหภูมิสูงกว่า 40 °C ส่วนผสมจะแยกออกเป็นส่วนประกอบต่างๆ และน้ำมันจะลอยอยู่ ไอซิ่งที่ร้อนเกินไปนี้เข้ากันไม่ได้กับไอศกรีมแท่ง การให้ความร้อนซ้ำๆ จะทำให้เคลือบมีรสชาติมันเยิ้ม ดังนั้นจึงเตรียมในปริมาณที่ไม่เกินความต้องการรายวัน

การบรรจุและจัดเก็บไอศกรีม

ภาชนะที่ใช้บรรจุ จัดเก็บ และขนส่งไอศกรีม แบ่งออกเป็น ผู้บริโภค และการขนส่ง บรรจุภัณฑ์สำหรับผู้บริโภคเป็นบรรจุภัณฑ์แบบใช้แล้วทิ้ง ซึ่งรวมถึงฉลากและถุงสำหรับห่อไอศกรีมแพ็คเล็ก ตลอดจนถ้วยกระดาษและกล่องสำหรับใส่ไอศกรีมบางส่วน วัสดุที่ใช้ทำภาชนะบรรจุจะต้องไม่เป็นอันตรายต่อร่างกายมนุษย์โดยสิ้นเชิงและไม่ควรให้รสชาติและกลิ่นแปลกปลอมแก่ไอศกรีมในระหว่างการสัมผัสเป็นเวลานาน เพื่อการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ที่ดีขึ้น จำเป็นต้องกันน้ำและกันความชื้น กันน้ำมันและกันมัน มีการซึมผ่านของก๊าซ ไอ และกลิ่นต่ำ และต้านทานน้ำค้างแข็งได้ดี

ฉลากและถุงทำจากกลาสซีน กระดาษซับพาร์ชเมนต์ กระดาษแก้วเคลือบเงา ฟอยล์ลามิเนต และกระดาษลามิเนต ถ้วย - ทำจากกระดาษและกระดาษแข็งเคลือบอาหารกันน้ำหรือโพลีสไตรีน กล่องไอศกรีมความจุ 0.25 กก. ทำจากกระดาษแข็งสีขาวเคลือบกันน้ำหรือจากฟอยล์ลามิเนต

ในตู้คอนเทนเนอร์ขนส่ง ผลิตภัณฑ์จะเข้าสู่ห่วงโซ่การค้าปลีก ไอศกรีมบรรจุเล็ก กล่องเค้ก และไอศกรีมบรรจุใหญ่ น้ำหนัก 0.5-2 กก. ใส่ในกล่องกระดาษแข็งลูกฟูก คุณสามารถใช้กล่องกระดาษแข็ง สำหรับการจัดส่งไอศกรีมบรรจุภัณฑ์ขนาดเล็ก จะใช้ภาชนะเก็บอุณหภูมิแบบหุ้มฉนวนแบบเปลี่ยนสองครั้งซึ่งมีความจุ 20-25 กก.

ภาชนะและปลอกเก็บอุณหภูมิเป็นภาชนะที่นำกลับมาใช้ใหม่ได้

ก่อนจัดส่ง ไอศกรีมแข็งจะถูกบรรจุในกล่องกระดาษแข็ง (ควรทำจากกระดาษลูกฟูก น้ำหนักสุทธิ 2.4-6 กก. ขึ้นอยู่กับประเภทของบรรจุภัณฑ์) และส่งไปยังห้องเก็บที่มีอุณหภูมิ -18-25 ° C และความชื้นสัมพัทธ์ 85-90% ความผันผวนของอุณหภูมิในห้องเพาะเลี้ยงไม่ควรเกิน ±3°C และในระหว่างการเก็บรักษาไอศกรีมในระยะยาว จะไม่ได้รับอนุญาตเลย ไอศกรีมบรรจุกล่องสามารถเก็บไว้ได้นานถึง 2 เดือน ขึ้นอยู่กับประเภท เมื่อออกจากสถานประกอบการ อุณหภูมิของไอศกรีมที่ทำจากนมไม่ควรสูงกว่า -10 °C ไอศกรีมผลไม้และเบอร์รี่และไอศกรีมอะโรมาติกไม่ควรสูงกว่า -12 °C