เทคโนโลยีการผลิตไส้กรอกกึ่งรมควัน: เนื้อสัตว์ ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์

การส่งผลงานที่ดีของคุณไปยังฐานความรู้เป็นเรื่องง่าย ใช้แบบฟอร์มด้านล่าง

นักศึกษา นักศึกษาระดับบัณฑิตศึกษา นักวิทยาศาสตร์รุ่นเยาว์ ที่ใช้ฐานความรู้ในการศึกษาและการทำงาน จะรู้สึกขอบคุณเป็นอย่างยิ่ง

โพสต์บน http://www.allbest.ru/

มหาวิทยาลัยแห่งรัฐทรานส์นิสเตรียน

พวกเขา. ที.จี. เชฟเชนโก้

คณะเทคโนโลยีการเกษตร

ภาควิชาสัตวแพทย์คลินิก

งานหลักสูตร

ตามระเบียบวินัย

“เทคโนโลยีการจัดเก็บและแปรรูปผลิตภัณฑ์ปศุสัตว์”

เทคโนโลยีการผลิตไส้กรอกต้ม

เสร็จสิ้นโดย: นักเรียน d/o, 307 gr.

พิเศษ "เทคโนโลยีการผลิตและการแปรรูปผลิตภัณฑ์พืชผลทางการเกษตร"

ว.น.โปโนมาร

อาจารย์อาวุโสภาควิชาสัตวแพทยศาสตร์คลินิก สาขาวิชา

แอล.เอ็น. ชาโรวา

ธีรัสพล, 2558

การแนะนำ

2.1 วัตถุดิบหลัก

2.2. วัตถุดิบและวัสดุเสริม

5. ส่วนการคำนวณ

5.1 สูตรผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ต่อวัตถุดิบไม่ใส่เกลือ 100 กิโลกรัม โดยคำนึงถึงผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

5.2 การคำนวณวัตถุดิบและวัสดุสิ้นเปลืองที่ต้องการต่อผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป 100 กิโลกรัม โดยคำนึงถึงความสูญเสีย

5.3 การคำนวณวัตถุดิบที่ต้องการโดยคำนึงถึงการสูญเสียและวัสดุต่อกะเดือน

6. การติดฉลาก (ข้อมูลผู้บริโภค)

7. การควบคุมคุณภาพ

7.2 วิธีการวิจัยทางจุลชีววิทยา

8. การคำนวณต้นทุนผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์

9. แผน - แผนภาพการประชุมเชิงปฏิบัติการ

การแนะนำ

อุตสาหกรรมเนื้อสัตว์เป็นหนึ่งในอุตสาหกรรมที่สำคัญที่สุด เศรษฐกิจของประเทศและจัดหาผลิตภัณฑ์อาหารแก่ประชากร ได้แก่ เนื้อสัตว์ ผลิตภัณฑ์เนื้อเค็ม ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป อาหารสำเร็จรูปแช่แข็ง ไส้กรอก และอาหารกระป๋อง เนื้อสัตว์เป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์อาหารที่มีคุณค่ามากที่สุดเนื่องจากมีส่วนประกอบที่จำเป็น เช่น โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต วิตามิน และแร่ธาตุ

ผลิตภัณฑ์หลักในการแปรรูปเนื้อสัตว์ประเภทต่าง ๆ คือไส้กรอก ในการผลิตผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์และไส้กรอก เนื้อวัว เนื้อหมู สัตว์ปีก เนื้อม้า และเนื้อแกะ ถูกนำมาใช้เป็นวัตถุดิบ

ในการแบ่งประเภทผลิตภัณฑ์ไส้กรอก สามารถแบ่งประเภทผลิตภัณฑ์ไส้กรอกสำหรับผู้บริโภคหลักได้ 4 ประเภท ได้แก่ ต้ม กึ่งรมควัน รมควัน/ดิบ ปรุงสุก-รมควัน แยกหมวดหมู่สำหรับผู้บริโภค ได้แก่ ไส้กรอก ไส้กรอก เบคอน ฯลฯ

ตอนนี้ การผลิตไส้กรอกเป็นส่วนสำคัญของอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์ การผลิตไส้กรอกขึ้นอยู่กับหลักการของแอนิเมชั่นแบบแขวนกระป๋องและควรถือเป็นวิธีการถนอมเนื้อสัตว์ด้วยความร้อนเคมีโดยใช้ อุณหภูมิสูงและ สารเคมี.

ไส้กรอกเป็นผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แคลอรี่สูงสำเร็จรูปที่มีรสชาติและกลิ่นเฉพาะ ผลิตภัณฑ์นี้มีไว้สำหรับการบริโภคโดยไม่ต้องผ่านการบำบัดความร้อนเพิ่มเติม การกระทำของอุณหภูมิสูงและสารเคมีที่เพิ่มเข้ามาในระหว่างกระบวนการผลิตมีส่วนช่วยในการยับยั้งจุลินทรีย์และความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ระยะเวลาที่ใช้ในการขายไส้กรอกขึ้นอยู่กับวิธีการทางเทคโนโลยีจำนวนหนึ่งที่ใช้ในการผลิต

กำหนดกระบวนการผลิตสำหรับไส้กรอกแต่ละประเภท คำแนะนำทางเทคโนโลยีและสูตรอาหารได้รับการอนุมัติ การปฏิบัติตามสูตร คำแนะนำทางเทคโนโลยี และ ระบอบสุขาภิบาลในระหว่างกระบวนการทางเทคโนโลยีนั่นเอง เงื่อนไขที่จำเป็นเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ไส้กรอกคุณภาพสูง

1. ลักษณะทั่วไปสินค้า

ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสและเคมีกายภาพของคุณภาพผลิตภัณฑ์

ตารางที่ 1

ชื่อของตัวบ่งชี้ความปลอดภัย	ลักษณะของตัวบ่งชี้ตาม GOST 16351-86
1 การปรากฏตัว	ขนมปังที่มีพื้นผิวที่สะอาด แห้ง ปราศจากคราบ หลุดร่อน ทำให้เปลือกเสียหาย หรือเกาะติดเนื้อสับ
	ก้อนที่คลายเกลียวในก้านในรูปแบบของวงแหวนที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางภายใน 10-15 ซม. หรือก้อนตรงที่มีน้ำสลัดสองอันตรงกลาง
3 ความสม่ำเสมอ
4 สีและลักษณะหน้าตัด	เนื้อสับผสมเท่าๆ กัน สีของเนื้อสับมีตั้งแต่สีเทาอ่อนถึงสีชมพูเล็กน้อย สีของไขมันเป็นสีขาวหรือมีสีชมพูอ่อนไม่มีช่องว่างและมีเบคอนชิ้นไม่เกิน 4 มม.
5 กลิ่นและรสชาติ	โดยธรรมชาติ สายพันธุ์นี้ผลิตภัณฑ์มีกลิ่นหอมเด่นชัดของเครื่องเทศ ควัน และกระเทียม ไม่มีรสชาติและกลิ่นแปลกปลอม รสชาติเผ็ดเล็กน้อย เค็มปานกลาง
6 เศษส่วนมวล เกลือแกง,% ไม่มีอีกแล้ว
7 เศษส่วนมวลของโซเดียมไนไตรท์, % ไม่มากไป
8 เศษส่วนมวลของความชื้น, % ไม่มาก
9 มวลเศษส่วนของโปรตีน % ไม่น้อย
10 มวลเศษส่วนของไขมัน % ไม่มีอีกแล้ว

ไส้กรอกกึ่งรมควันในแง่ขององค์ประกอบของสารพิษ ยาปฏิชีวนะ ยาฆ่าแมลง และนิวไคลด์กัมมันตรังสีต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของ SanPiN MH และ SZ PMR 2.3.2.1078 (ดัชนี 1.1.4) ที่ระบุในตารางที่ 2

ตัวชี้วัดความปลอดภัยสำหรับไส้กรอกกึ่งรมควัน

ตารางที่ 2

ชื่อของสาร(ธาตุ)(ตัวชี้วัดความปลอดภัย)	ระดับปริมาณที่อนุญาตคือ มก./กก. (สำหรับนิวไคลด์กัมมันตรังสี Bq/กก.) ไม่เกิน	บันทึก
องค์ประกอบที่เป็นพิษ


	โซเดียมไนไตรท์

เบนซ์(เอ)ไพรีน
ยาปฏิชีวนะ:	เลโวไมเซติน	ไม่อนุญาต
	กลุ่มเตตราไซคลิน	ไม่อนุญาต	< 0,01 ед/г
		ไม่อนุญาต	< 0,5 ед/г
	แบคซิทราซิน	ไม่อนุญาต	< 0,02 ед/г
ไนโตรซามีน: ผลรวมของ NDMA และ NDEA

ยาฆ่าแมลง:	เฮกซาคลอโรไซโคลเฮกเซน (3,y-ไอโซเมอร์)
	ดีดีทีและของเขา สารเมตาบอไลต์
นิวไคลด์กัมมันตภาพรังสี Bq/กก.:
	สตรอนเชียม-90

ในแง่ของตัวบ่งชี้ความปลอดภัยทางจุลชีววิทยา ไส้กรอกกึ่งรมควันต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของ SanPiN MZ และ SZ PMR 2.3.2.1078 (ดัชนี 1.1.1.4) ที่ระบุในตารางที่ 3

ตัวบ่งชี้ความปลอดภัยทางจุลชีววิทยา

ตารางที่ 3

2. ข้อกำหนดสำหรับวัตถุดิบและวัสดุสิ้นเปลือง

2.1 วัตถุดิบหลัก

เนื้อวัว - GOST 779-55

เนื้อหมู - GOST 7724-77

ไขมันหลัง - GOST 4938-85

2.2 วัตถุดิบเสริม

เกลือ - GOST 13830 -97

กระเทียมสด - GOST 7977 - 87

พริกไทยดำ - GOST 29050-91

2.3 วัสดุ

กล่องไม้ - GOST 10131

เกลียว - GOST 17308-88

ปลอกเนื้อ - GOST 13459

3. แผนภาพเทคโนโลยีการผลิต

1.การเตรียมวัตถุดิบ

2. การตัดแต่งและการตัดแต่ง

3.ทูตเนื้อ

4.เตรียมเนื้อสับ

5.การฉีด

6.การตกตะกอนก้อน

7. การรักษาความร้อน

9. บรรจุภัณฑ์ การติดฉลาก

10.การจัดเก็บ

11.การขนส่ง

4. คำอธิบายของกระบวนการทางเทคโนโลยี

กระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตไส้กรอกกึ่งรมควัน

1.การเตรียมวัตถุดิบ

เมื่อใช้เนื้อแช่แข็งบนกระดูก ให้ละลายน้ำแข็งครั้งแรกที่อุณหภูมิอากาศ +20C-2C ความชื้นไม่น้อยกว่า 90% ระยะเวลาในการละลายเนื้อสัตว์คือ: ซากเนื้อวัวที่มีน้ำหนักมากถึง 110 กก. - 24-30 ชั่วโมง, ซากหมูที่มีน้ำหนักมากถึง 45 กก. - 18-24 ชั่วโมง

มีการตรวจสอบเนื้อที่เข้ามาบนกระดูก และหากจำเป็น จะต้องลอกและล้าง การทำความสะอาดทำได้โดยใช้มีด ขจัดสิ่งสกปรก รอยฟกช้ำ และเครื่องหมายการตรวจสอบของสัตวแพทย์

2. การตัดแต่งและการตัดแต่ง

การตัดแต่งและการตัดแต่งจะดำเนินการบนโต๊ะที่ทำจากสแตนเลส เนื้อแช่เย็นบนกระดูกที่มีอุณหภูมิอยู่ที่ความหนาของกล้ามเนื้อ (2 ± 2) ° C หรือละลายน้ำแข็งด้วยอุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 0 C จะถูกส่งไปทำการเลาะกระดูกออกโดยใช้มีดโดยไม่เหลือเศษเนื้อใด ๆ บนกระดูก จำเป็นต้องตรวจสอบให้แน่ใจว่าเนื้อติดกระดูกไม่มีกระดูกขนาดเล็ก ซึ่งทำให้ยากต่อการตัดแต่งเนื้อและแปรรูปด้วยเครื่องจักร

ตัดแต่งเนื้อเป็นชั้นเดียว ลอกฟิล์ม เอ็น กระดูกอ่อน ต่อมน้ำเหลือง รอยฟกช้ำ โดยไม่แยกเป็นเกรด ในระหว่างกระบวนการตัดแต่ง เนื้อจะถูกหั่นเป็นชิ้นที่มีน้ำหนักตั้งแต่ 100 ถึง 500 กรัม เนื้อหลังและไขมันด้านข้าง - เป็นเส้นขนาดประมาณ 15x30 ซม. ก่อนที่จะสับวัตถุดิบที่มีไขมัน ไขมันส่วนหลังจะต้องทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 0-1C

3.ทูตเนื้อ

สำหรับการหมักเกลือจะใช้เนื้อวัวที่ตัดแต่งแล้วในรูปแบบของอาหาร (บดบนเครื่องบดที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางรูตะแกรง 16-25 มม.) บดหมูหนาบนเครื่องบดที่มีรูขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 2-3 มม. ในตะแกรง สำหรับวัตถุดิบ 100 กิโลกรัม ให้เติมเกลือแกง 3 กิโลกรัมและโซเดียมไนไตรท์ 7.5 กรัมในรูปของสารละลาย 2.5% วัตถุดิบเค็มจะถูกเก็บไว้ในภาชนะต่างๆ ในห้องบ่มที่อุณหภูมิ 0-4°C เป็นเวลา 2 ถึง 3 วัน

4.เตรียมเนื้อสับ

การเตรียมเครื่องเทศ

การเตรียมและทำความสะอาดกระเทียมจะดำเนินการในห้องแยกกัน กระเทียมแบ่งออกเป็นกานพลูปอกเปลือกเอากลีบเน่าออกล้างในน้ำเย็นแล้วบดบนเครื่องบดที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางรูตะแกรง 2-3 มม. พริกไทยดำบดโดยใช้เครื่องบดที่มีดีไซน์หลากหลายและร่อนผ่านตะแกรง (ขนาดรูสูงถึง 0.8 มม.) เพื่อป้องกันไม่ให้เครื่องเทศขนาดใหญ่เข้าไปในเนื้อสับ

เนื้อวัวที่หมักเกลือในรูปแบบของอาหารบดบนเครื่องบดที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางรูตะแกรง 2-3 มม. หมูหนา เบคอน บดบนเครื่องบดหรือเครื่องตัดน้ำมันหมู เนื้อสับผสมในเครื่องผสมประมาณ 2-3 นาทีโดยเติมเครื่องเทศและกระเทียม จากนั้นใส่หมูไม่ติดมันสับเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วผัดต่ออีก 2-3 นาที ใน วิธีสุดท้ายเพิ่มเบคอนค่อยๆ กระจายไปทั่วพื้นผิวของเนื้อสับ และผสมเป็นเวลา 2 นาที การผสมจะดำเนินการจนกระทั่งเนื้อสับเป็นเนื้อเดียวกันและมีชิ้นเบคอนและหมูไม่ติดมันกระจายอยู่ทั่วกัน เวลาผสมทั้งหมดคือ 6-8 นาที อุณหภูมิเนื้อสับไม่ควรเกิน 12°C ช่วงเวลาตั้งแต่สิ้นสุดการเตรียมเนื้อสับจนถึงเริ่มบรรจุไส้ไม่ควรเกิน 6 ชั่วโมง

5.การฉีด

ในกระบวนการทำไส้กรอกกึ่งรมควันจะใช้ปลอกธรรมชาติ - ปลอกเนื้อวัว เปลือกต้องปราศจากความเสียหายทางกล สิ่งสกปรก กลิ่นแปลกปลอม และมีพื้นผิวเรียบ

เปลือกเต็มไปด้วยเนื้อสับโดยใช้กระบอกฉีดไฮดรอลิกและสุญญากาศ ขอแนะนำให้ใช้โคมไฟที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางเล็กกว่าเส้นผ่านศูนย์กลางของเปลือก 10 มม. เปลือกจะเต็มแน่น โดยเฉพาะการบดเนื้อสับให้แน่นเมื่อมัดปลายที่ว่างของเปลือก มัดขนมปังด้วยเชือก มีด้าย และคลิปหนีบกระดาษติดอยู่ที่ปลายขนมปัง อากาศที่เข้าไปในเนื้อสับระหว่างการอัดรีดจะถูกกำจัดออกโดยการเจาะเปลือก

ขนมปังที่ผูกไว้จะถูกแขวนไว้บนแท่งและโครง และนำไปตกตะกอนเป็นเวลา 20-30 นาที ที่อุณหภูมิ 4-8°C หลังจากนั้นจึงส่งไปเพื่อบำบัดความร้อน

7. การรักษาความร้อน

ดำเนินการในห้องย่าง ทำอาหาร และรมควันแบบอยู่กับที่ ควันสำหรับย่างและสูบบุหรี่ได้จากการเผาขี้เลื่อย ไม้เนื้อแข็งในเครื่องกำเนิดควันแบบต่างๆ หรือเมื่อเผาขี้เลื่อยและฟืนโดยตรงในห้องใต้ผลิตภัณฑ์

การคั่ว หลังจากการตกตะกอน ขนมปังจะถูกทอดเป็นเวลา 60-90 นาที ที่อุณหภูมิ 90 ± 10°C การสิ้นสุดกระบวนการคั่วจะขึ้นอยู่กับการทำให้เปลือกแห้งและทำให้พื้นผิวของก้อนเป็นสีแดง

การทำอาหาร. ขนมปังทอดจะถูกนึ่งในห้องอบไอน้ำที่อุณหภูมิ 80 ± 5°C ระยะเวลาของกระบวนการคือ 40-80 นาที จนกระทั่งอุณหภูมิตรงกลางของก้อนขนมปังสูงถึง 7110C

ระบายความร้อน หลังจากปรุงอาหาร ไส้กรอกจะถูกทำให้เย็นเป็นเวลา 2-3 ชั่วโมงที่อุณหภูมิไม่เกิน 20°C จากนั้นจึงรมควันในห้องรมควันหรือทอดที่อุณหภูมิ 43 ± 7°C เป็นเวลา 12-24 ชั่วโมง

การอบแห้งและการทอด การอบแห้งและการทอดขนมปังจะดำเนินการที่อุณหภูมิ 95 ± 5°C ความชื้นในอากาศสัมพัทธ์ตั้งแต่ 10 ถึง 20% และความเร็วลม 2 เมตร/วินาที ก่อนสิ้นสุดการคั่ว 15-20 นาที ความชื้นในห้องเพาะเลี้ยงจะเพิ่มขึ้นเป็น 52 + 3% เพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้เปลือกยับมากเกินไป ไส้กรอกจะถูกเก็บไว้เป็นเวลา 40-80 นาที (ขึ้นอยู่กับเส้นผ่านศูนย์กลางของปลอก) ที่อุณหภูมิ 95 + 5°C จนกระทั่งอุณหภูมิตรงกลางของก้อนถึง 71°C

สูบบุหรี่. การสูบบุหรี่จะดำเนินการทันทีหลังจากการคั่วเป็นเวลา 6-8 ชั่วโมง โดยค่อยๆ ลดอุณหภูมิในห้องจาก 95 ± 5 เป็น 42 ± 3 ° C และรักษาความชื้นสัมพัทธ์ของสภาพแวดล้อมควัน-อากาศให้อยู่ภายใน 60-65% และความเร็วของมัน คือ 1 เมตร/วินาที

การอบแห้ง ไส้กรอกจะถูกทำให้แห้งที่อุณหภูมิ 11°C และความชื้นสัมพัทธ์ 76.5 ± 1.5% เป็นเวลา 1-2 วัน จนกระทั่งได้ความคงตัวที่ยืดหยุ่นและถึงความชื้นส่วนมวลมาตรฐาน

8.การควบคุมคุณภาพ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

การควบคุมคุณภาพของผลิตภัณฑ์ไส้กรอกถูกกำหนดโดยตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัส เคมีกายภาพ และจุลชีววิทยา

9. บรรจุภัณฑ์ การติดฉลาก

เครื่องหมายที่แสดงลักษณะของผลิตภัณฑ์จะถูกนำไปใช้กับด้านใดด้านหนึ่งของคอนเทนเนอร์การขนส่งโดยการติดฉลากที่ระบุ: ชื่อของผู้ผลิต ที่ตั้ง และเครื่องหมายการค้า ชื่อและพันธุ์ของผลิตภัณฑ์ วันหมดอายุ; สภาพการเก็บรักษา ข้อมูลเกี่ยวกับคุณค่าทางโภชนาการและพลังงานของผลิตภัณฑ์ 100 กรัม การกำหนดของจริง ข้อกำหนดทางเทคนิค.

มีการวางฉลากที่คล้ายกันไว้ในภาชนะ นอกจากนี้ ใบเสร็จรับเงินทั้งหมดที่ระบุน้ำหนักสุทธิของสินค้าและจำนวนบรรจุภัณฑ์จะระบุไว้ในแต่ละกล่องหรือภาชนะที่มีผลิตภัณฑ์ที่บรรจุหีบห่อ

ไส้กรอกกึ่งรมควันบรรจุในกล่องไม้ที่สะอาดและแห้ง น้ำหนักรวมของไส้กรอกบรรจุในกล่องไม่ควรเกิน 30 กก.

ไส้กรอกรมควันหนึ่งชื่อบรรจุอยู่ในแต่ละกล่องหรือภาชนะ เครื่องหมายการขนส่งเป็นไปตาม GOST 14192-77 โดยมีชื่อของป้ายการจัดการ "ผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่าย"

10.การจัดเก็บ

ไส้กรอกกึ่งรมควันผลิตด้วยอุณหภูมิที่ความหนาของก้อนตั้งแต่ 0 ถึง 12 °C เก็บได้นานถึง 10 วันในสถานะระงับที่อุณหภูมิไม่เกิน 12 ° C และความชื้นสัมพัทธ์ 75-78% ในห้องเย็นที่อุณหภูมิไม่เกิน 6 °C และความชื้นสัมพัทธ์ในอากาศ 75-78% ไส้กรอกกึ่งรมควันบรรจุในกล่องสามารถเก็บไว้ได้ไม่เกิน 15 วัน และที่อุณหภูมิ -7 ถึง -9 ° C ได้นานถึง 3 เดือน

11.การขนส่ง

ผลิตภัณฑ์ไส้กรอกถูกถ่ายโอนจากสถานประกอบการแปรรูปเนื้อสัตว์ไปยังสถานประกอบการค้าโดยยานพาหนะพิเศษ ในฤดูใบไม้ผลิและฤดูร้อน ไส้กรอกจะต้องขนส่งในรถบรรทุกห้องเย็นเพื่อให้แน่ใจว่าอุณหภูมิในร่างกายไม่เกิน 8°C

สูตรเนื้อคุณภาพจุลินทรีย์

5. ส่วนการคำนวณ

5.1 สูตรเนื้อหาผลลัพธ์

ตารางที่ 4

ชื่อวัตถุดิบ	สูตร กก

เนื้อวัว



โซเดียมไนไตรท์ กรัม
พริกไทยดำ

5.2 อัตราการใช้วัตถุดิบและวัสดุสิ้นเปลืองต่อ 100 กิโลกรัม

ตารางที่ 5

	อัตราการใช้วัตถุดิบและวัสดุต่อ 100 กิโลกรัม
เนื้อวัว



โซเดียมไนไตรท์ กรัม
พริกไทยดำ

5.3 5.3 การใช้วัตถุดิบและวัสดุต่อกะ เดือน

ตารางที่ 6

ข้อมูลเฉลี่ยเกี่ยวกับองค์ประกอบทางเคมีของวัตถุดิบหลัก:

การผลิตตามแผน

ชื่อวัตถุดิบและวัสดุสิ้นเปลือง

เนื้อวัว

หมู กก

กระเทียม กก

โซเดียมไนไตรท์ กรัม

เชเรวา ม

อัตราการใช้วัตถุดิบและวัสดุต่อผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป 100 กิโลกรัม

จำนวนวัตถุดิบและวัสดุที่ต้องการ จำแนกตามวันผลิต กิโลกรัม

วัตถุดิบทั้งหมด

เนื้อวัวชั้น 1: โปรตีน 20.9% ไขมัน 10.2%

เนื้อหมูหนา : โปรตีน 14.6% ไขมัน 35.0%

ไขมันส่วนหลัง : โปรตีน 3.19% ไขมัน 86.9%

ค่าพลังงานของไส้กรอกกึ่งรมควันคำนวณโดยใช้สูตร:

มูลค่าพลังงานของผลิตภัณฑ์

ตารางที่ 7

6. ข้อมูลสำหรับผู้บริโภค

ผลิตภัณฑ์บรรจุภัณฑ์แต่ละหน่วย ปลอกไส้กรอกเทียม ฉลาก (พัสดุ) ที่ติดอยู่กับก้อนไส้กรอกในปลอกธรรมชาติจะต้องมีเครื่องหมายที่แสดงลักษณะของผลิตภัณฑ์และตรงตามข้อกำหนดของ GOSTR51074

ชื่อสินค้า - ไส้กรอกกึ่งรมควัน “พ่อค้า”

ชื่อและที่ตั้งของผู้ผลิต (ที่อยู่ตามกฎหมาย

รวมถึงประเทศด้วยและหากไม่เหมือนกับ ที่อยู่ตามกฎหมาย, ที่อยู่

การผลิต) - โรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์ CJSC Tiraspol; Tiraspol, ข้อความ Montazhnikov, 9

เครื่องหมายการค้าของผู้ผลิต (ถ้ามี) -

น้ำหนักสุทธิ - 500 กรัม

ส่วนประกอบของผลิตภัณฑ์ - เนื้อวัวชั้น 1, หมูไม่ติดมัน, ไขมันส่วนหลัง,

เกลือ พริกไทย กระเทียม

คุณค่าทางโภชนาการ - 100 กรัมของผลิตภัณฑ์ 416 กิโลแคลอรี

วันที่ผลิตและวันที่บรรจุภัณฑ์ - 27/06/2558

สภาพการเก็บรักษา - ที่อุณหภูมิการเก็บรักษาไม่สูงกว่า 6 ° C และความชื้นในอากาศสัมพัทธ์ 75-78%

อายุการเก็บรักษา - บรรจุในกล่อง เก็บได้ไม่เกิน 15 วัน และที่อุณหภูมิลบ 7 ถึงลบ 9C ได้นานถึง 3 เดือน

การกำหนดมาตรฐานนี้ -

ไม่มีจีเอ็มโอ

7. การควบคุมคุณภาพ

คุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปถูกกำหนดโดยการประเมินทางประสาทสัมผัสและ การวิจัยในห้องปฏิบัติการตัวบ่งชี้ทางเคมีกายภาพและจุลชีววิทยา การสุ่มตัวอย่างและการวิเคราะห์ดำเนินการอย่างเคร่งครัดตามมาตรฐาน GOST สำหรับการวิเคราะห์เหล่านี้

7.1 วิธีการทางเคมีวิจัย

การวิจัยไส้กรอกกึ่งรมควัน

ตารางที่ 8

ตัวบ่งชี้ความปลอดภัย	เอกสารกำกับดูแล
1. ลักษณะทางประสาทสัมผัส
ความสม่ำเสมอ รส กลิ่น สี รูปร่างหน้าตา	GOST 9959 - 91
2. ตัวบ่งชี้ทางเคมีกายภาพ
	GOST 9957 - 73
	GOST 290050-91
3. ตัวบ่งชี้ทางจุลชีววิทยา
สแตฟิโลคอคคัส ออเรียส	GOST 10444.2-94
จุลินทรีย์แบบไม่ใช้ออกซิเจนแบบ Mesophilic แอโรบิก	GOST 10444.15-94
แบคทีเรียโคลิมอร์ฟิค	GOST 31747-2012
คลอสตริเดียลดซัลไฟต์	GOST 29185-91
แบคทีเรียในสกุล Salmonella	GOST 31659-20122
วิธีการตรวจจับไนไตรท์	GOST 29299-92
4 สารพิษ (เกลือของโลหะหนัก)
	GOST 26932-86
	GOST 26933-86
	GOST 26927-86
	GOST 26934-86
	GOST 26931-86
	GOST 26930-86
องค์ประกอบที่เป็นพิษ	GOST 26929-94
5. กัมมันตภาพรังสี
	หมู่ MZ PMR 2.6.1 1181-2011
สตรอนเชียม-90	หมู่ MZ PMR 2.6.1 1181-2011
6.ยาฆ่าแมลง
เฮกซาคลอโรไซโคลเฮกเซน (3, y-ไอโซเมอร์)	MU MZSZ PMR 4.1. 2142-2011
ดีดีทีและสารของมัน	MU MZSZ PMR 4.1. 2142-2011

8. การคำนวณต้นทุนสินค้า

ต้นทุนการผลิตไส้กรอกกึ่งรมควัน

ตารางที่ 9

	ตัวชี้วัด	หน่วยวัด สำหรับบรรทัดฐาน
			อัตราการบริโภค	ราคาต่อหน่วย

	เนื้อชั้น ป.1
	หมูไม่ติดมัน
	ไขมันกลับ
วัตถุดิบเสริม

	พริกไทยดำ

	โซเดียมไนไตรท์




	การผลิต
ต้นทุนการผลิตทั้งหมด
	ค่าโสหุ้ย
ต้นทุนรวมทั้งหมด
	พืชทั่วไป ค่าใช้จ่าย 15%
ราคาส่งรวมต่อ 100 กก.


	ราคาขาย 20%

9. รูปแบบการประชุมเชิงปฏิบัติการ

โต๊ะสายพานลำเลียง 1 ตัว

เครื่องผสมอาหาร 5 ชิ้น

6-รถเข็น

9-ลิฟท์

ติดตั้ง 12 เฟรม

อุปกรณ์สูบบุหรี่ 13 เครื่อง

ห้องอาบน้ำ 14 ห้อง

ในรายวิชานี้ ฉันศึกษาการผลิตไส้กรอกกึ่งรมควัน ฉันดำเนินการตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสและจุลชีววิทยา ฉันยังได้เรียนรู้วิธีสร้างสูตรอาหาร คำนวณวัตถุดิบและวัสดุสิ้นเปลืองที่จำเป็นต่อเดือน อีกทั้งในระหว่าง งานหลักสูตรฉันได้เรียนรู้ว่าไส้กรอกอาจมีค่ามากที่สุด ผลิตภัณฑ์อาหาร.

รายชื่อวรรณกรรมที่ใช้แล้ว

1. Rogov I.A., Zabashta A.G., Kazyulin G.P. เทคโนโลยีทั่วไปในการรับและแปรรูปเนื้อสัตว์ - M.: Kolos, 2001. - 278 p.

2. Rogov I.A., Zharinov A.I. การทำไส้กรอกและ เนื้อเดลี่- - อ.: Profizdat, 2545. - 217 น.

3. GOST 16351 - 86 “ เงื่อนไขทางเทคนิคของไส้กรอกกึ่งรมควัน”

4. ซานปิน 2.3.2.1078-01

แหล่งข้อมูลทางอินเทอร์เน็ต:

http://vsegost.com/Catalog/12/12440.shtml

โพสต์บน Allbest.ru

เอกสารที่คล้ายกัน

วัตถุประสงค์ ชนิด และการเลือกเครื่องขึ้นรูปแป้ง ลักษณะของวัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป และผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป คำอธิบายของโครงร่างเทคโนโลยีฮาร์ดแวร์และการควบคุมการผลิตเบเกิล ความสมดุลของวัตถุดิบในการผลิต การคำนวณสูตรและผลผลิต

งานหลักสูตร เพิ่มเมื่อ 28/11/2014

คำอธิบายสั้น ๆ ผลิตภัณฑ์ขนมการกำหนดมาตรฐานด้านคุณภาพและข้อกำหนด สูตรรวมการคำนวณวัตถุดิบที่ต้องการ เทคโนโลยีการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปพร้อมคำอธิบายส่วนผสมที่ใช้ อุปกรณ์เทคโนโลยี.

ทดสอบเพิ่มเมื่อ 11/17/2014

ลักษณะของวัตถุดิบและวัสดุเสริมอาหาร การเลือกและการคำนวณอุปกรณ์เทคโนโลยี การควบคุมทางเทคโนโลยีเคมีและจุลชีววิทยาของการผลิตไส้กรอกกึ่งรมควัน "Krakovskaya" และ "Poltavskaya" ที่องค์กรขององค์กรรวมเทศบาล "โรงงานบรรจุเนื้อสัตว์ Uyarsky"

วิทยานิพนธ์เพิ่มเมื่อ 10/01/2013

ศึกษาคุณค่าทางโภชนาการและองค์ประกอบทางเคมีของไส้กรอก - ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากเนื้อสับและผ่านกรรมวิธีทางความร้อนหรือหมักจนพร้อมบริโภค ลักษณะของวัตถุดิบและวัสดุในการผลิตไส้กรอก

บทคัดย่อ เพิ่มเมื่อ 24/03/2010

คำอธิบายของโครงร่างฮาร์ดแวร์และเทคโนโลยีสำหรับการผลิตซาลาเปาด้วยเมล็ดงาดำ การคำนวณผลผลิตเตาเผาและผลผลิตของผลิตภัณฑ์ การคำนวณปริมาณการใช้และสต๊อกวัตถุดิบ อุปกรณ์จัดเก็บ และการเตรียมวัตถุดิบสำหรับการผลิต อุปกรณ์จัดเก็บข้อมูล ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป.

งานหลักสูตร เพิ่มเมื่อ 24/12/2551

ลักษณะของวัตถุดิบที่ใช้ในการเตรียมชิ้นเนื้อ Tsarskaya การพัฒนาโครงการ แผนที่เทคโนโลยีการพัฒนาอาหารและสูตรอาหาร การควบคุมคุณภาพทางประสาทสัมผัสและห้องปฏิบัติการ การคำนวณคุณค่าทางโภชนาการและพลังงานของผลิตภัณฑ์ที่มีตราสินค้า

งานหลักสูตร เพิ่มเมื่อ 11/17/2554

การพัฒนา เทคโนโลยีที่ทันสมัยบรรจุภัณฑ์และอุปกรณ์อัตโนมัติสำหรับตรวจสอบคุณสมบัติของวัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป และคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปในอุตสาหกรรมอบ เหตุผล คำอธิบาย และการคำนวณทางเทคโนโลยีสำหรับการเลือกโครงร่าง สูตร และอุปกรณ์

งานหลักสูตร เพิ่มเมื่อ 01/04/2011

ศึกษาสภาวะตลาดไส้กรอกในสหพันธรัฐรัสเซีย การจำแนกประเภทของไส้กรอกรมควันและคุณค่าทางโภชนาการ องค์ประกอบของเนื้อดิบ สูตร และเทคโนโลยีพื้นฐานในการผลิตไส้กรอกรมควัน ทำการวิเคราะห์ไส้กรอกรมควันประเภทต่างๆ

วิทยานิพนธ์เพิ่มเมื่อ 13/09/2010

ตัวชี้วัดค่าพลังงานของไส้กรอกรมควันต้ม กึ่งรมควัน และดิบ ใช้เนื้อสดและแช่เย็นเป็นวัตถุดิบ ครบวงจรการผลิตไส้กรอก วิธีการตรวจสอบคุณภาพของไส้กรอกปรุงสุก สภาพการเก็บรักษา

การนำเสนอเพิ่มเมื่อ 12/14/2011

ลักษณะของสูตรหลัก วัตถุดิบหลัก วัตถุดิบเสริม และวัสดุสำหรับการผลิตไส้กรอกยัดไส้ การเตรียมปลอกไส้กรอก การเตรียมเนื้อสับ การปั้น การอบชุบด้วยความร้อน การอัด การควบคุมคุณภาพและข้อบกพร่อง

4. คำอธิบายของกระบวนการทางเทคโนโลยี

กระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตไส้กรอกกึ่งรมควัน

1.การเตรียมวัตถุดิบ

2. การตัดแต่งและการตัดแต่ง

3.ทูตเนื้อ

4.เตรียมเนื้อสับ

การเตรียมเครื่องเทศ

เนื้อวัวที่หมักเกลือในรูปแบบของอาหารบดบนเครื่องบดที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางรูตะแกรง 2-3 มม. หมูหนา เบคอน บดบนเครื่องบดหรือเครื่องตัดน้ำมันหมู เนื้อสับผสมในเครื่องผสมประมาณ 2-3 นาทีโดยเติมเครื่องเทศและกระเทียม จากนั้นใส่หมูไม่ติดมันสับเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วผัดต่ออีก 2-3 นาที สุดท้ายใส่เบคอน ค่อยๆ กระจายให้ทั่วพื้นผิวของเนื้อสับ และผสมเป็นเวลา 2 นาที การผสมจะดำเนินการจนกระทั่งเนื้อสับเป็นเนื้อเดียวกันและมีชิ้นเบคอนและหมูไม่ติดมันกระจายอยู่ทั่วกัน เวลาผสมทั้งหมดคือ 6-8 นาที อุณหภูมิเนื้อสับไม่ควรเกิน 12°C ช่วงเวลาตั้งแต่สิ้นสุดการเตรียมเนื้อสับจนถึงเริ่มบรรจุไส้ไม่ควรเกิน 6 ชั่วโมง

5.การฉีด

7. การรักษาความร้อน

ดำเนินการในห้องย่าง ทำอาหาร และรมควันแบบอยู่กับที่ ควันสำหรับการคั่วและการรมควันได้มาจากการเผาขี้เลื่อยไม้เนื้อแข็งในเครื่องกำเนิดควันที่มีรูปแบบต่างๆ หรือโดยการเผาขี้เลื่อยและฟืนโดยตรงในห้องใต้ผลิตภัณฑ์

8.การควบคุมคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

9. บรรจุภัณฑ์ การติดฉลาก

เครื่องหมายที่แสดงลักษณะของผลิตภัณฑ์จะถูกนำไปใช้กับด้านใดด้านหนึ่งของคอนเทนเนอร์การขนส่งโดยการติดฉลากที่ระบุ: ชื่อของผู้ผลิต ที่ตั้ง และเครื่องหมายการค้า ชื่อและพันธุ์ของผลิตภัณฑ์ วันหมดอายุ; สภาพการเก็บรักษา ข้อมูลเกี่ยวกับคุณค่าทางโภชนาการและพลังงานของผลิตภัณฑ์ 100 กรัม การกำหนดเงื่อนไขทางเทคนิคเหล่านี้

10.การจัดเก็บ

11.การขนส่ง

สูตรเนื้อคุณภาพจุลินทรีย์

การดำเนินการออกแบบ กระบวนการทางเทคโนโลยีจานเยลลี่

ซากไก่ที่ควักไส้จะถูกละลายน้ำแข็งล้างและวางในภาชนะปรุงอาหารด้วย น้ำร้อน(200-250 ลิตร ต่อผลิตภัณฑ์ 100 กิโลกรัม) นำไปต้มอย่างรวดเร็วแล้วจึงลดไฟลง เอาโฟมออกจากน้ำซุปที่เดือด ใส่รากสับ หัวหอม...

คำอธิบายของกระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียม Borscht ยูเครนในน้ำซุปเนื้อด้วย pampushki เค้กฟองน้ำเนยกับลูกเกด

การประเมินระดับคุณภาพของผลิตภัณฑ์ทำอาหารที่ทำจากเนื้อสัตว์ปีก

เนื้อสัตว์ปีก เช่น โคฆ่า มีโปรตีน ไขมัน วิตามิน แร่ธาตุและสารสกัด น้ำ และเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่มีคุณค่าสูง ปริมาณสารพื้นฐานในเนื้อสัตว์ปีกขึ้นอยู่กับประเภทไขมัน ชนิด และอายุ...

โครงการสายการผลิตไส้กรอกกึ่งรมควัน "Krakovskaya" และ "Poltavskaya" ด้วยกำลังการผลิต 1.5 ตัน/กะ ที่องค์กรขององค์กรรวมเทศบาล "โรงงานบรรจุเนื้อสัตว์ Uyarsky" ใน Uyara

การเตรียมวัตถุดิบ การเตรียมวัตถุดิบรวมถึงการละลาย (เมื่อใช้เนื้อแช่แข็ง) การตัด การเลาะกระดูก และการตัดแต่ง การตัด เป็นการดำเนินการเพื่อแยกซากหรือครึ่งซากให้เป็นชิ้นเล็กๆ...

การผลิตไส้กรอกกึ่งรมควันโดย Gorodskoy Osoba

การบดและการหมักเนื้อล่วงหน้า ก่อนที่จะเกลือให้บดเนื้อวัวและหมูไม่ติดมันบนเครื่องบดที่มีรูตะแกรงขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 16-25 มม. หรือ 2-3 มม. อนุญาตให้หมักเนื้อเป็นชิ้นได้...

การผลิตเอทิลแอลกอฮอล์จากมันฝรั่ง

ระบบการผลิตแอลกอฮอล์จากมันฝรั่งค่อนข้างแตกต่างจากธัญพืชดังนั้นแอลกอฮอล์ที่ได้จึงมีคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสต่างกัน การผลิตแอลกอฮอล์ประกอบด้วยสามขั้นตอนหลัก: 1. การเตรียมการ - การทำให้วัตถุดิบบริสุทธิ์จากสิ่งเจือปน...

การพัฒนาแผนเทคโนโลยีสำหรับการผลิตขนมปังทรงกลมแบบโฮมเมดที่ BGO ในเตาอบ G4-PH4S-25

เพิ่มนมที่อุ่นไว้เมื่อนวดแป้ง แป้งสำเร็จรูปจะถูกแบ่งออกเป็นชิ้น ๆ ของมวลที่เตรียมไว้ ก่อนขึ้นรูป แนะนำให้พิสูจน์ชิ้นแป้งเบื้องต้นเป็นเวลา 5 นาที...

เทคโนโลยีการผลิตไส้กรอก

อุปกรณ์จากบริษัทต่างประเทศเทียบกับในประเทศ ในระดับที่มากขึ้นพร้อมอุปกรณ์ โดยวิธีการทางอิเล็กทรอนิกส์การควบคุมกระบวนการ มัลติฟังก์ชั่นมากขึ้น มีการออกแบบทางเทคนิคที่ดีกว่า...

เทคโนโลยีการทำแซนด์วิช

ผลิตภัณฑ์สำหรับแซนวิชที่มีรสชาติและสีเข้ากันได้ดีจะถูกหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ ประมาณ 1 - 3 ชิ้นวางบนขนมปังให้ครอบคลุมทั้งหมด แซนด์วิชปรุงด้วยผลิตภัณฑ์ทางอาหารจากปลาและเนื้อสัตว์...

เทคโนโลยีการผลิตไวน์จากองุ่น Kadryanka

การรวบรวม การขนส่ง การรับ และการแปรรูปองุ่นดำเนินการตาม " กฎทั่วไปสำหรับการแปรรูปองุ่นเป็นวัสดุไวน์” ได้รับการอนุมัติโดย MHP SRSR 09.08.67...

เทคโนโลยีการผลิตไส้กรอกต้ม

แผนภาพการไหลของเทคโนโลยีของกระบวนการแสดงไว้ในรูปที่ 1 1.1. เนื้อในซาก ซากครึ่งตัว และส่วนที่เป็นสี่ส่วนจะถูกเสิร์ฟบนโต๊ะสำหรับการเลาะกระดูกด้วยมือ (1) โดยจะทำการเลาะกระดูกและเล็มในขั้นแรก...

เทคโนโลยีการผลิตเนย

เราเชื่อว่ามินิเวิร์คช็อปจะผลิตเนยจืดครีมหวานชาวนา องค์ประกอบทางเคมีซึ่งแสดงไว้ในตารางที่ 3.1 ตารางที่ 3.1...

เทคโนโลยีการผลิตขนมปัง "วิลเลจ" และพัฟเพสตรี้ "ปัจจุบัน"

เทคโนโลยีการเตรียมอาหารในร้านอาหาร การคำนวณราคาขาย

การ์ดเทคโนโลยี ชื่ออาหาร: “สลัด Stolicny” ชื่อผลิตภัณฑ์ น้ำหนักรวม (เป็นกรัม) น้ำหนักสุทธิและน้ำหนักกึ่งสำเร็จรูป (เป็นกรัม) เทคโนโลยีการเตรียมและการนำเสนออาหาร ไก่ 115 79 สำหรับสลัด สัตว์ปีกต้ม หรือเนื้อเกม ถูกใช้...

คุณภาพของวัตถุดิบเนื้อวัวและเนื้อหมูบริโภคแบบแช่เย็น แช่เย็น หรือแช่แข็ง น้ำมันหมู เนื้อหน้าอก และไขมันส่วนหางใช้แช่เย็นหรือแช่แข็ง แต่ไม่มีอาการหืน

การแปรรูปวัตถุดิบเนื้อเนื้อวัวปราศจากเส้นเลือด เนื้อเยื่อเกี่ยวพัน และไขมัน และหั่นเป็นชิ้นที่มีน้ำหนักมากถึง 400 กรัม เนื้อหมูปราศจากกระดูกอ่อนและเส้นเลือด เนื้อหน้าอกและน้ำมันหมูถูกตัดเป็นชิ้นหรือก้อนตามขนาดที่ระบุในสูตร

การบดล่วงหน้าเนื้อวัวและเนื้อหมูที่หั่นแล้วบดในเครื่องบดเนื้อที่มีตะแกรงขนาด 16-25 มม. และใส่เกลือ สำหรับการเกลือสำหรับเนื้อสัตว์ทุกๆ 100 กิโลกรัมจะใช้เกลือ 3 กิโลกรัมและดินประสิว 70-100 กรัม (ไนไตรท์ 10 กรัม) เนื้อเค็มมีอายุ 48 ถึง 72 ชั่วโมง อุณหภูมิ 3-4°

การบดรองเนื้อเค็ม หมูไม่ติดมันและไขมันครึ่งตัวสำหรับไส้กรอกเคียฟ รวมถึงไส้กรอกแกะเกรด 2 บดอีกครั้งในเครื่องบดเนื้อที่มีตะแกรง 2 มม. หมูอ้วน เนื้อวัว และเนื้อแกะสับด้วยเครื่องตัดความเร็วหรือเครื่องบดเป็นชิ้นขนาด 8 มม. ยกเว้นไส้กรอกคราคูฟซึ่งหมูสับเป็นชิ้นขนาด 12 มม.

การผสมเนื้อวัวและเนื้อหมูสับ เนื้อหน้าอกและน้ำมันหมูที่ร่วน พร้อมด้วยเครื่องเทศที่ระบุในสูตร จะถูกผสมในเครื่องผสมจนได้เนื้อสับที่สม่ำเสมอและสม่ำเสมอ

การบรรจุเปลือกผลิตโดยเครื่องบรรจุแบบพิเศษ (หลอดฉีดยา) อากาศที่เข้าไปในก้อนขนมปังพร้อมกับเนื้อสับจะถูกกำจัดออกโดยการเจาะเปลือก เพื่อเพิ่มผลิตภาพแรงงานเมื่อบรรจุไส้กรอกจึงใช้ก้านที่เปลี่ยนได้ (รูปที่ 12) และการบรรจุเนื้อสับลงในปลอกที่ไม่บุบสลาย

การผสมพันธุ์ผลิตตามสูตร

ร่าง.หลังจากผสมพันธุ์แล้ว ขนมปังจะถูกตกตะกอนเป็นเวลา 4 ชั่วโมง ที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า 10-12°

การคั่วหลังจากตกตะกอนแล้ว ขนมปังจะถูกทอดที่อุณหภูมิ 60-90° เป็นเวลา 30-60 นาที ขนมปังจะถูกแขวนไว้ในห้องหรือบนเฟรมในระยะอย่างน้อย 10 ซม. ในตอนท้ายของการทอด ขนมปังจะได้สีแดงและเปลือกแห้งสนิท อุณหภูมิตรงกลางขนมปังไม่ควรเกิน 40°

การทำอาหาร.หลังจากการทอด ขนมปังจะถูกต้มด้วยไอน้ำหรือในน้ำที่อุณหภูมิ 70-85° เป็นเวลา 40 ถึง 80 นาที ขึ้นอยู่กับเปลือก อุณหภูมิภายในขนมปังอยู่ที่ 68° แสดงว่าไส้กรอกพร้อมแล้ว

เย็นลง.ไส้กรอกปรุงสุกจะเย็นด้วยการอาบน้ำเย็นหรือในบ้านที่อุณหภูมิไม่เกิน 12° เป็นเวลา 3-4 ชั่วโมง

สูบบุหรี่.ไส้กรอกเย็นแล้วนำไปวางในห้องรมควันและทอดเพื่อรมควันด้วยควันร้อนที่อุณหภูมิ 35-50° เป็นเวลา 12-14 ชั่วโมง

การอบแห้งหลังจากการรมควัน ไส้กรอกกึ่งรมควันสำหรับการขนส่งจะถูกทำให้แห้งที่อุณหภูมิ 12-15° ในห้องที่มีการแลกเปลี่ยนอากาศที่ดีเป็นเวลา 2 ถึง 4 วัน ระยะเวลาการอบแห้งสามารถขยายออกไปได้ ขึ้นอยู่กับระยะทางในการขนย้ายไส้กรอก ไส้กรอกแห้งที่มีไว้สำหรับขายในท้องถิ่นนั้นไม่จำเป็น หากความสม่ำเสมอและความชื้นของไส้กรอกเป็นไปตามข้อกำหนดของข้อกำหนดทางเทคนิคและมาตรฐาน

การควบคุมคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปไส้กรอกที่เสร็จแล้วได้รับการตรวจสอบอย่างรอบคอบโดยการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสเพื่อความสด และเพื่อระบุและนำขนมปังที่ชำรุดออก หากจำเป็น จะทำการวิเคราะห์ทางเคมีและแบคทีเรีย

พื้นที่จัดเก็บ.ไส้กรอกกึ่งรมควันจะถูกเก็บไว้ได้นานถึง 10 วันในสภาวะแขวนลอยที่อุณหภูมิไม่เกิน 16° และความชื้นในอากาศสัมพัทธ์ 75% ไม่แนะนำให้เก็บนานขึ้นเพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้ไส้กรอกแห้งมากเกินไป ในห้องเย็นที่อุณหภูมิไม่เกิน 6° และความชื้นสัมพัทธ์ในอากาศ 75% ไส้กรอกกึ่งรมควันที่บรรจุในกล่องสามารถเก็บไว้ได้ไม่เกิน 30 วัน ที่อุณหภูมิไม่เกินลบ 9° ไส้กรอกกึ่งรมควันบรรจุในกล่องสามารถเก็บไว้ได้นานถึง 6 เดือน (แช่แข็ง)

เงื่อนไขพิเศษห้ามใช้สารแต่งสีและสารยึดเกาะที่ไม่ได้ระบุไว้ในสูตร ไนไตรต์ถูกใช้ในสารละลายจำนวน 5 กรัมต่อวัตถุดิบ 100 กิโลกรัมตามข้อกำหนดของคำแนะนำพิเศษ ในองค์กรขนาดเล็กที่ไม่มีตู้เย็นหรือกล่องน้ำแข็ง ไม่จำเป็นต้องบดเนื้อสัตว์เบื้องต้น