Бісквіт «Сонячний»
Борошно 346, цукор-пісок 278, меланж 463, морквяне пюре 116. Вихід 1000.
Бісквіт «Нічка»
Борошно 325, цукор-пісок 278, меланж 463, бурякове пюре 116, какао-порошок 20. Вихід 1000 р.
Бісквіт «Свіжість»
Борошно 346, цукор-пісок 283, меланж 472, капустяне пюре 94, есенція 3. Вихід 1000 Овочі для пюре промивають, очищають, ще раз промивають, нарізають на шматки і варять на пару або у воді. Готові овочі двічі протирають на машині для протирання овочів. Бісквіти готують основним способом. Перед збиванням меланжу з цукровим піском додають відварену протерту моркву в «Сонячний», капусту в «Свіжість», буряки в «Нічку». Випікають бісквіт при температурі 220-230°С 35-40 хв.
Печиво «Золотисте»
Борошно 661, цукор-пісок 155, маргарин 232, меланж 72, морква (пюре) 130, сіль 2, сода питна 1, ванілін 0,2. Вихід 1000 г. Готують, як завжди, пісочне тісто, тільки під час збивання цукру з маргарином додають морквяне пюре. Готове тісто розкочують у пласт товщиною 5 мм, вирізують печиво круглою зубчастою виїмкою і випікають при температурі 220-230°С протягом 10-12 хв.
Булочка «Рожева»
Борошно 445, дріжджі 13, цукор-пісок 20, сіль 7, буряк відварений протертий 34, маргарин 13, вода 180, меланж для змащення 10. Вихід 600 (1 шт. 60 г). Дріжджове тісто з додаванням відвареного протертого буряка готують опарним способом, з готового тсста формують кульки масою 68 г, розстоюють їх 40-50 хв, перед випіканням змащують меланжем. Випікають вироби за нормальної температури 230-240вС протягом 10- 12 хв.
Булочка «Алтайська»
Борошно 390, дріжджі 10, морква відварена протерта 38, сіль 4, олія 20, вода 140, меланж для змащування 9,5. Вихід 500 (1 шт. 50 г). Готують дріжджове тісто так само, як для булочки «Рожева», але в тісто замість буряків додають відварену протерту моркву, маргарин замінюють рослинною олією і не кладуть цукор.
Булочка «Осіння»
Борошно 384, дріжджі 8, цукор-пісок 60, сіль 4, відварна морква протерта 25, маргарин 70, вода 165, меланж для змащення 9,5. Вихід 600 (1 шт. 60 г). Готують дріжджове тісто так само, як для булочки "Рожева", але замість буряків додають відварену протерту моркву. При обробці на круглій кульці роблять надріз від середини до краю заготовки.
Рулет айвовий
Бісквіт айвовий 585, начинка айвова 374, бісквіт основний 41. Для начинки: айвова паста /03,2, цукор-пісок 31.
Вихід 1000 г. Бісквіт айвовий випікають шаром 6-7 мм, вистоюють, знімають папір, зачищають і змащують айвової начинкою (2/3 за рецептурою), загортають у рулет. Поверхню змащують айвової начинкою, що залишилася, і посипають основним бісквітом, подрібненим на великій тертці. Айвову начинку готують так само, як яблучну.
Рулет «Сніжинка»
Бісквіт яблучний для рулету 590, яблучна начинка 260, крем білково-яблучний заварний 110, крихта бісквітна 40. Вихід 1000. Рулет готують з бісквітно-яблучного напівфабрикату так само, як рулет яблучний. Поверхня рулету «Сніжинка» покривають білково-яблучним кремом (заварним), на верхню частину рулету відсаджують прикраси, використовуючи той же крем, а бічні сторони обсипають бісквітною крихтою.
Бісквітний пиріг «Ночка»
Бісквіт «Нічка», крем вершковий 250, цукрова пудра 30. Вихід 1000. Бісквіт після охолодження розрізають на два пласти, склеюють вершковим кремом, зверху посипають цукровою пудрою.
У новому вигляді булочних і кондитерських виробів частина висококалорійної сировини (жиру, цукру, борошна) замінена менш енергоємними, але біологічно повноцінними продуктами - нежирним сиром, молочним харчовим білком, вареними овоченими протертими масами, овочевими напоями, композиціями, що включають молочно-білкові. маси, а також фруктовими пастами та пюре.
Овочеві пюре є протерті овочі, попередньо зварені на пару або звичайним способом.
Ці вироби можуть бути рекомендовані для дієтичного (дієти № 5, 7, 10, 11, 15) та раціонального харчування. Зниження калорійності досягається шляхом заміни частини жиру, цукру та яєць овочевими та фруктовими пюре. Пюре можна вводити в тісто дріжджове (густе та рідке), бісквітне, пісочне, заварне, а також у тісто для пельменів, домашньої локшини. Пюре, додане у кількості 10-15% маси борошна, не впливає на структурно-механічні властивості тіста, не погіршує органолептичних показників, а підвищує харчову цінність виробів, збалансованість по окремих харчових речовин, знижує загальну калорійність.
Вироби із дріжджового тіста. Дріжджове тісто готують опарним способом. Пюре з картоплі, моркви, буряків, капусти вводять як емульсії з маргарином при замісі тіста. Далі вироби готують як завжди. З дріжджового тіста готують наступний асортимент виробів зниженої калорійності.
Булочка "Рожева".У тісто при замісі вводять відварені протерті буряки. Вологість тесту 40%. Вироби формують у вигляді кульок (масою 58 г), залишають для вистоювання на 40-50 хв. Перед випіканням поверхню виробів змащують яйцем. Випікають при температурі 230-240 ° С протягом 10-12 хв. Готові вироби посипають рафінадною пудрою.
Булочка "Алтайська".Готують тісто та випікають булочку "Алтайську" так само, як булочку "Рожеву", але замість бурякового пюре додають відварену протерту моркву.
Вироби із бісквітного тіста.Готують напівфабрикат так само, як основний бісквіт, але перед збиванням меланжу з цукровим піском додають протерті варені овочі.
Бісквітний пиріг "Сонячний".У масу перед збиванням вводять протерту моркву. Випечений та охолоджений бісквіт прошаровують повидлом та посипають рафінадною пудрою.
Бісквітний пиріг «Свіжість».Умасу перед збиванням вводять відварену протерту капусту. Випечений напівфабрикат прошаровують повидлом та посипають рафінадною пудрою.
Бісквітний пиріг "Ночка".У масу перед збиванням вводять відварені протерті буряки. Борошно перед закладкою змішують із какао-порошком. Випечений та охолоджений бісквіт прошаровують вершковим кремом і посипають рафінадною пудрою,
Вироби із пісочного тіста.Пісочне тісто готують у традиційний спосіб. Овочеву або фруктову добавку попередньо збивають із маргарином.
Печиво "Золотисте".Маргарин з цукром та відвареною протертою морквою збивають до пишного стану протягом 5-7 хв, додають яйця, гідрокарбонат натрію, сіль, ванілін, перемішують до однорідної маси, з'єднують з борошном і швидко замішують тісто. Готове тісто розкочують у пласт завтовшки 4-5 мм. За допомогою круглої виїмки із зубчастими краями вирізають із нього вироби і випікають при температурі 220-230°С протягом 10-12 хв.
Вироби із заварного тіста.Заварне тісто готують як завжди, але у воду одночасно з олією та сіллю кладуть овочеве пюре. Нарізані овочі можна зварити до м'якості у воді, потім ввести масло, борошно і проварити масу. Вироби у вигляді смужок, кілець або кульок випікають 15 хв при 220 С, потім 20 хв - при 190 "С. Заповнюють заварні напівфабрикати кремами: масляним, білковим, сирним та ін. Можна заповнити напівфабрикати та бутербродними масами: печінковою, оселедцевою, сирною ін. У цьому випадку у воду при проварюванні маси можна вводити олію.
РОЗДІЛ V. ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ БЛЮД І КУЛІНАРНИХ ВИРОБІВ ДЛЯ ЛІКУВАЛЬНОГО І ШКІЛЬНОГО ЖИВЛЕННЯ
Ці вироби можуть бути рекомендовані для дієтичного (дієти № 5, 7, 10, 11, 15) та раціонального харчування. Зниження калорійності досягається шляхом заміни частини жиру, цукру та яєць овочевими та фруктовими пюре. Пюре можна вводити в тісто дріжджове (густе та рідке), бісквітне, пісочне, заварне, а також у тісто для пельменів, домашньої локшини. Пюре, додане у кількості 10-15% маси борошна, не впливає на структурно-механічні властивості тіста, не погіршує органолептичних показників, а підвищує харчову цінність виробів, збалансованість по окремих харчових речовин, знижує загальну калорійність.
Вироби із дріжджового тіста. Дріжджове тісто готують опарним способом. Пюре з картоплі, моркви, буряків, капусти вводять як емульсії з маргарином при замісі тіста. Далі вироби готують як завжди. З дріжджового тіста готують наступний асортимент виробів зниженої калорійності.
Булочка "Рожева".У тісто при замісі вводять відварені протерті буряки. Вологість тесту 40%. Вироби формують у вигляді кульок (масою 58 г), залишають для вистоювання на 40-50 хв. Перед випіканням поверхню виробів змащують яйцем. Випікають при температурі 230-240 ° С протягом 10-12 хв. Готові вироби посипають рафінадною пудрою.
Булочка "Алтайська".Готують тісто та випікають булочку "Алтайську" так само, як булочку "Рожеву", але замість бурякового пюре додають відварену протерту моркву.
Вироби із бісквітного тіста.Готують напівфабрикат так само, як основний бісквіт, але перед збиванням меланжу з цукровим піском додають протерті варені овочі.
Бісквітний пиріг "Сонячний".У масу перед збиванням вводять протерту моркву. Випечений та охолоджений бісквіт прошаровують повидлом та посипають рафінадною пудрою.
Бісквітний пиріг «Свіжість».Умасу перед збиванням вводять відварену протерту капусту. Випечений напівфабрикат прошаровують повидлом та посипають рафінадною пудрою.
Бісквітний пиріг "Ночка".У масу перед збиванням вводять відварені протерті буряки. Борошно перед закладкою змішують із какао-порошком. Випечений та охолоджений бісквіт прошаровують вершковим кремом і посипають рафінадною пудрою,
Вироби із пісочного тіста.Пісочне тісто готують у традиційний спосіб. Овочеву або фруктову добавку попередньо збивають із маргарином.
Печиво "Золотисте".Маргарин з цукром та відвареною протертою морквою збивають до пишного стану протягом 5-7 хв, додають яйця, гідрокарбонат натрію, сіль, ванілін, перемішують до однорідної маси, з'єднують з борошном і швидко замішують тісто. Готове тісто розкочують у пласт завтовшки 4-5 мм. За допомогою круглої виїмки із зубчастими краями вирізають із нього вироби і випікають при температурі 220-230°С протягом 10-12 хв.
Вироби із заварного тіста.Заварне тісто готують як завжди, але у воду одночасно з олією та сіллю кладуть овочеве пюре. Нарізані овочі можна зварити до м'якості у воді, потім ввести масло, борошно і проварити масу. Вироби у вигляді смужок, кілець або кульок випікають 15 хв при 220 С, потім 20 хв - при 190 "С. Заповнюють заварні напівфабрикати кремами: масляним, білковим, сирним та ін. Можна заповнити напівфабрикати та бутербродними масами: печінковою, оселедцевою, сирною ін. У цьому випадку у воду при проварюванні маси можна вводити олію.
РОЗДІЛ V. ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ БЛЮД І КУЛІНАРНИХ ВИРОБІВ ДЛЯ ЛІКУВАЛЬНОГО І ШКІЛЬНОГО ЖИВЛЕННЯ
| |
Глава 1. Особливості технології приготування страв та кулінарних виробів для лікувального харчування
Харчування за спеціально розробленими раціонами (дієтами) називається дієтичним (харчування в будинках відпочинку, санаторіях, їдалень та професійно-технічних училищ тощо). Різновидами “його є лікувальне та лікувально-профілактичне харчування. Часто лікувальне харчування називають дієтичним, а підприємства громадського харчування, де воно організується, – дієтичними їдальнями.
Лікувальне (дієтичне) харчування.Харчування хворих та одужуючих людей організується за спеціальними дієтами. Харчування в цьому випадку прирівнюється до терапевтичних методів лікування та сприяє якнайшвидшому одужанню хворого. За більшості захворювань лікувальні засоби дають позитивний ефект лише у поєднанні з правильним харчуванням під медичним контролем.
Лікувального харчування потребують особи, які проходять амбулаторний курс лікування або страждають на хронічні захворювання.
До дієтичних їдалень, де організується лікувальне харчування, пред'являють такі вимоги:
* штат повинен мати спеціальну підготовку;
* кухня має бути оснащена спеціальним обладнанням (протиральні машини, пароварочні шафи і т. д.) та інвентарем (парові коробки, котли з сітчастими вкладишами, стерилізатори посуду);
* повинні бути обладнані спеціальні приміщення - кімната відпочинку для відвідувачів, кабінет лікаря-дієтолога або дієтсестри, приміщення для миття рук, окреме від санвузла;
* повинен бути організований продаж спеціальних дієтичних продуктів (мінеральних вод, натуральних фруктово-ягідних та овочевих соків, вітамінних напоїв, білково-відрубного хліба, дієтичних кондитерських виробів);
* має бути організовано постачання сировиною в асортименті, необхідному для приготування страв лікувального харчування (нежирне м'ясо та риба, молоко та кисломолочні продукти, сир, овочі з малим вмістом клітковини – цвітна капуста, кабачки).
Дієтичне харчування має надаватися не менше двох разів на добу. При цьому дієтичні столові (відділення) щодня повинні мати всі необхідні страви залежно від контингенту хворих, які мають дієтичне харчування. Ці страви як за калорійністю, так і за хімічним складом повинні відповідати характеристикам дієт.
Лікувально-профілактичне харчування. На деяких промислових підприємствах технологічні умови (підвищена температура та вологість, вібрація тощо) надають шкідливий вплив на здоров'я людей. У цих випадках необхідне лікувально-профілактичне харчування. Організують його так само, як і лікувальне харчування, за спеціальними дієтами, в які вводяться харчові речовини, що сприяють найшвидшому виведенню з організму шкідливих речовин, і виключаються продукти, що сприяють їхньому всмоктуванню; харчування будується в такий спосіб, щоб посилювалася опірність організму впливам довкілля.
Перелік осіб, яким належить лікувально-профілактичне харчування, визначається окремо для кожної галузі промисловості та для кожної професії.
Ці вироби можуть бути рекомендовані для дієтичного (дієти № 5, 7, 10, 11, 15) та раціонального харчування. Зниження калорійності досягається шляхом заміни частини жиру, цукру та яєць овочевими та фруктовими пюре. Пюре можна вводити в тісто дріжджове (густе та рідке), бісквітне, пісочне, заварне, а також у тісто для пельменів, домашньої локшини. Пюре, додане у кількості 10-15% маси борошна, не впливає на структурно-механічні властивості тіста, не погіршує органолептичних показників, а підвищує харчову цінність виробів, збалансованість по окремих харчових речовин, знижує загальну калорійність.
Вироби із дріжджового тіста. Дріжджове тісто готують опарним способом. Пюре з картоплі, моркви, буряків, капусти вводять як емульсії з маргарином при замісі тіста. Далі вироби готують як завжди. З дріжджового тіста готують наступний асортимент виробів зниженої калорійності.
Булочка "Рожева".У тісто при замісі вводять відварені протерті буряки. Вологість тесту 40%. Вироби формують у вигляді кульок (масою 58 г), залишають для вистоювання на 40-50 хв. Перед випіканням поверхню виробів змащують яйцем. Випікають при температурі 230-240 ° С протягом 10-12 хв. Готові вироби посипають рафінадною пудрою.
Булочка "Алтайська".Готують тісто та випікають булочку "Алтайську" так само, як булочку "Рожеву", але замість бурякового пюре додають відварену протерту моркву.
Вироби із бісквітного тіста.Готують напівфабрикат так само, як основний бісквіт, але перед збиванням меланжу з цукровим піском додають протерті варені овочі.
Бісквітний пиріг "Сонячний".У масу перед збиванням вводять протерту моркву. Випечений та охолоджений бісквіт прошаровують повидлом та посипають рафінадною пудрою.
Бісквітний пиріг «Свіжість».Умасу перед збиванням вводять відварену протерту капусту. Випечений напівфабрикат прошаровують повидлом та посипають рафінадною пудрою.
Бісквітний пиріг "Ночка".У масу перед збиванням вводять відварені протерті буряки. Борошно перед закладкою змішують із какао-порошком. Випечений та охолоджений бісквіт прошаровують вершковим кремом і посипають рафінадною пудрою,
Вироби із пісочного тіста.Пісочне тісто готують у традиційний спосіб. Овочеву або фруктову добавку попередньо збивають із маргарином.
Печиво "Золотисте".Маргарин з цукром та відвареною протертою морквою збивають до пишного стану протягом 5-7 хв, додають яйця, гідрокарбонат натрію, сіль, ванілін, перемішують до однорідної маси, з'єднують з борошном і швидко замішують тісто. Готове тісто розкочують у пласт завтовшки 4-5 мм. За допомогою круглої виїмки із зубчастими краями вирізають із нього вироби і випікають при температурі 220-230°С протягом 10-12 хв.
Вироби із заварного тіста.Заварне тісто готують як завжди, але у воду одночасно з олією та сіллю кладуть овочеве пюре. Нарізані овочі можна зварити до м'якості у воді, потім ввести масло, борошно і проварити масу. Вироби у вигляді смужок, кілець або кульок випікають 15 хв при 220 С, потім 20 хв - при 190 "С. Заповнюють заварні напівфабрикати кремами: масляним, білковим, сирним та ін. Можна заповнити напівфабрикати та бутербродними масами: печінковою, оселедцевою, сирною ін. У цьому випадку у воду при проварюванні маси можна вводити олію.
РОЗДІЛ V. ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ БЛЮД І КУЛІНАРНИХ ВИРОБІВ ДЛЯ ЛІКУВАЛЬНОГО І ШКІЛЬНОГО ЖИВЛЕННЯ
| |
Глава 1. Особливості технології приготування страв та кулінарних виробів для лікувального харчування
Харчування за спеціально розробленими раціонами (дієтами) називається дієтичним (харчування в будинках відпочинку, санаторіях, їдалень та професійно-технічних училищ тощо). Різновидами “його є лікувальне та лікувально-профілактичне харчування. Часто лікувальне харчування називають дієтичним, а підприємства громадського харчування, де воно організується, – дієтичними їдальнями.
Лікувальне (дієтичне) харчування.Харчування хворих та одужуючих людей організується за спеціальними дієтами. Харчування в цьому випадку прирівнюється до терапевтичних методів лікування та сприяє якнайшвидшому одужанню хворого. За більшості захворювань лікувальні засоби дають позитивний ефект лише у поєднанні з правильним харчуванням під медичним контролем.
Лікувального харчування потребують особи, які проходять амбулаторний курс лікування або страждають на хронічні захворювання.
До дієтичних їдалень, де організується лікувальне харчування, пред'являють такі вимоги:
* штат повинен мати спеціальну підготовку;
* кухня має бути оснащена спеціальним обладнанням (протиральні машини, пароварочні шафи і т. д.) та інвентарем (парові коробки, котли з сітчастими вкладишами, стерилізатори посуду);
* повинні бути обладнані спеціальні приміщення - кімната відпочинку для відвідувачів, кабінет лікаря-дієтолога або дієтсестри, приміщення для миття рук, окреме від санвузла;
* повинен бути організований продаж спеціальних дієтичних продуктів (мінеральних вод, натуральних фруктово-ягідних та овочевих соків, вітамінних напоїв, білково-відрубного хліба, дієтичних кондитерських виробів);
* має бути організовано постачання сировиною в асортименті, необхідному для приготування страв лікувального харчування (нежирне м'ясо та риба, молоко та кисломолочні продукти, сир, овочі з малим вмістом клітковини – цвітна капуста, кабачки).
Дієтичне харчування має надаватися не менше двох разів на добу. При цьому дієтичні столові (відділення) щодня повинні мати всі необхідні страви залежно від контингенту хворих, які мають дієтичне харчування. Ці страви як за калорійністю, так і за хімічним складом повинні відповідати характеристикам дієт.
Лікувально-профілактичне харчування. На деяких промислових підприємствах технологічні умови (підвищена температура та вологість, вібрація тощо) надають шкідливий вплив на здоров'я людей. У цих випадках необхідне лікувально-профілактичне харчування. Організують його так само, як і лікувальне харчування, за спеціальними дієтами, в які вводяться харчові речовини, що сприяють найшвидшому виведенню з організму шкідливих речовин, і виключаються продукти, що сприяють їхньому всмоктуванню; харчування будується в такий спосіб, щоб посилювалася опірність організму впливам довкілля.
Перелік осіб, яким належить лікувально-профілактичне харчування, визначається окремо для кожної галузі промисловості та для кожної професії.
Вироби зниженої калорійності можуть бути рекомендовані для раціонального та дієтичного харчування. У новому вигляді булочних і кондитерських виробів частина висококалорійної сировини (жиру, цукру, борошна) замінена менш енергоємними, але біологічно повноцінними продуктами - нежирним сиром, молочним харчовим білком, вареними овоченими протертими масами, овочевими напоями, композиціями, що включають молочно-білкові. маси, а також фруктовими пастами та пюре.
Овочеві пюре є протерті овочі, попередньо зварені на пару або звичайним способом. Норми втрат овочів при механічній та тепловій обробках відповідають чинним нормативам «Збірника рецептур страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування». При протиранні овочів машиною для тонкого подрібнення варених продуктів втрати становлять 1%.
Пасти яблучна, айвова, виноградна є однорідною протертою масою без насіння, кісточок, залишків шкірки та інших грубих частинок. Для виноградної пасти допускаються кристали виноградного каменю. В цьому випадку виноградну пасту протирають через сито з осередками 1,5 мм, кількість пасти в рецептурі збільшують на 7%. У пасти яблучну та айвову для покращення смаку додають лимонну кислоту. Масова частка сухих речовин у настах відповідно 32, 20, 40%.
Мандаринова крупка є шматочками шкірки або віджиманням зрілих мандаринів розміром від 5 до 25 мм, солодкі на смак, без сторонніх домішок, колір від жовтого до помаранчевого; допускається коричневий відтінок. Мандаринова крупка випускається із вмістом сухих речовин 73 та 83%.
Добавка харчова для бісквіту СОМ – сухе знежирене молоко.
Добавка харчова для крему ШМД - сухий молочний продукт.
СОМ може бути використаний з яблучним соком. ШМД може бути використаний з соком виноградним концентрованим.
Напівфабрикати для виробів зниженої калорійності
Попередня активізація дріжджів. Попередня активізація дріжджів є складовою технологічного процесу виробництва булочних виробів. Вона забезпечує високі органолептичні показники якості нового виду виробів. Попередня активізація дріжджів полягає в тому, що пресовані дріжджі витримують 30-40 хв поживної смссі при температурі 35-40°С.
Суміш готують шляхом змішування частини інгредієнтів, що входять до рецептури (в%): муки 2-4, цукру 15-20, рідини 40-50 рецептурної кількості молочно-білкових продуктів разом з овочевими масами (протертими вареними картоплею або морквою або гарбузовим напоєм).
Для швидкого доведення температури смссі до 35-40°З неї доливають гарячу воду температурою 70-10О°С.
Присутність у поживних сумішах вітамінів РР, В, В2, С, амінного азоту, мінеральних речовин (Са, Mg, К, та ін) сприяє зростанню та розмноженню дріжджових клітин, що прискорює кислотонакопичення, підвищує газоутворювальну здатність і скорочує процес бродіння на ЗС- 40 хв.
Тісто стає еластичним, м'якуш при випічці набуває маскопористої структури, яскравого кольору скоринки і більш вираженого аромату випеченого дріжджового тіста. Вироби із відвареними протертими овочами.
Завантаження...
